Как солить грибы белые грузди рецепт. Как засолить белые грузди, чтобы были хрустящими и ароматными: рецепты

В этой статье мы расскажем о том, как правильно подготовить и засолить белые грузди несколькими основными способами.

Сочный, мясистый и аппетитный груздь издавна царствовал в русских лесах, привлекая грибников, которые слетались на него, как пчелы на мед. Грибной «рейтинг» этих грибов зашкаливал, а каждая уважающая себя хозяйка умела так засолить грузди, чтобы они были белыми, хрустящими и ароматными. Главное – правильно солить белые грузди в домашних условиях, чтобы на зиму у вас были вкусные лакомства с грибами.

Из груздей получается отличная закуска к алкогольным напиткам, их добавляют в салаты, пироги и окрошку; а количество белка, содержащегося в них, вдоволь насыщает организм данным питательным веществом.

Подготовка

Белые грузди – грибы капризные, поэтому с их подготовкой придется немного повозиться. Перед варкой (для засолки горячим способом) грузди вымачивают 1-3 часа в холодной, слегка подсоленной воде. Грибы, которые будут солить холодным способом, необходимо вымачивать трое суток, меняя воду не реже, чем через каждые 12 часов.

После вымачивания хорошо промойте грузди под проточной водой, используя чистую щеточку. Теперь можно приступать и к засолке.

Для горячей засолки грузди вымачивают 1-3 часа, для холодной – 3 суток, для «сухой» не вымачивают вовсе

Рецепты

Грузди традиционно солят двумя способами: горячим и холодным. Но распространен еще и третий – «сухой». У каждого из них свои преимущества и недостатки: так, если солить белые грузди горячим способом, это не отнимет много времени, но грибы даже после термической обработки останутся твердоватыми, а холодный способ обеспечит вас вкусными и упругими грибами, но их замачивание займет несколько дней. Какой способ лучше – выбирайте сами. В этом вам помогут фото- и видеорецепты.

Горячий способ

Засолка белых груздей в банках горячим способом – самый простой рецепт, не требующий много времени, особенных усилий и дорогих ингредиентов. При такой засолке грибы быстро избавляются от неприятной горечи и сохраняют свою упругую текстуру.

Количество порций/объем: 7-8 л

Ингредиенты:

• грузди белые – 5 кг;
• соль каменная (1,5-2 ст. л. на 1 л воды);
• перец черный в горошинах – 1-2 ст. л.;
• перец душистый в горошинах – 10 шт.;
• лавровый лист – 2 шт.;
• гвоздика сухая – 4 шт.;
• укроп – по вкусу;
• чеснок – 4 зубчика;
• лист черной смородины – 4 шт.

Время варки грибов зависит не только от сорта, но и от размера и даже условий, в которых росли грибы. Для груздей это в среднем 20 минут, но готовность лучше определять не по времени, а по тому моменту, когда грибы начинают оседать на дно кастрюли (если «тонут», то готовы).

Приготовление:

1. Опустите предварительно вымоченные грузди в большую кастрюлю с водой, где они должны плавать свободно (воды в кастрюле должно быть минимум вдвое больше, чем грибов). Большое количество груздей желательно отваривать порционно, в несколько заходов (после каждой порции воду нужно выливать). Засыпьте в кастрюлю 1,5-2 ст. л. соли на 1 л воды и оставьте покипеть на среднем огне 15-30 минут, чтобы соль растворилась и хорошо просолила грибы. Периодически аккуратно перемешивайте.
2. Сделайте рассол. Возьмите еще одну кастрюлю. На 1 л воды засыпьте 2 ст. л. соли, добавьте черный и душистый перец, лавровые листья, гвоздику и укроп. Поставьте рассол на небольшой огонь.
3. Прошло 15-30 минут, все грузди «потонули». Слейте через дуршлаг воду с отваренных грибов, после чего переместите их в кастрюлю с рассолом и проварите в течение 30 минут.
4. Очистите чеснок. Крупные зубчики можно разрезать пополам.
5. По окончании получаса снимите кастрюлю с рассолом и груздями с плиты, добавьте чеснок, перемешайте.
6. Положите сверху грибов вымытые листья смородины, накройте кастрюлю небольшой крышкой и придавите ее не слишком тяжелым гнетом так, чтобы грибы полностью погрузились в рассол. Поставьте импровизированную кадушку в прохладное темное место. Употреблять готовые грузди можно уже через неделю.

Приятного аппетита!

Холодный способ

Холодная засолка не требует термической обработки грибов, но дожидаться готового лакомства придется долго. Зато результат в виде прохладных и упругих груздей, приятно похрустывающих на зубах, компенсирует все ожидания!

Количество порций/объем: 7-8 л

Ингредиенты:

• грузди белые – 5 кг;
• соль каменная – 250 г;
• чеснок – 1 головка;
• лавровый лист – 5 шт.;
• лист черной смородины – 5 шт.;
• перец черный в горошинах – 1 ст. л.;
• хрен, корень – 1-2 шт.;
• сахар – 1 ч. л.

Приготовление:

1. Очистите и промойте грузди, затем вымачивайте 3 дня, обязательно меняя воду дважды в день.
2. По окончании срока снова тщательно промойте и просолите грибы, насыпав соль на дно чистой эмалированной емкости. Сверху соли выложите слой вымоченных груздей, покройте их слоем соли и повторяйте действия, пока не закончатся грибы. На середине процесса добавьте между слоями грибов немного сахара, чтобы стимулировать образование молочнокислых бактерий.
3. Накройте грибы перевернутой тарелкой и несильно придавите ее грузом (например, трехлитровой банкой с водой), оставьте емкость в таком виде на сутки. После этого грузди выделят большое количество сока и будут готовы к следующему этапу засолки.
4. Нарежьте на тонкие пластинки чеснок и хрен. Разложите подготовленные грибы по банкам умеренно плотными слоями, прослаивая их перцем, хреном, чесноком, а также лавровыми и смородиновыми листьями.
5. Закройте банки крышками – не герметично, чтобы грузди хорошо засолились и заквасились. Поставьте их в холодильник или погреб на месяц. Температура помещения, в котором хранятся засоленные грибы, не должна превышать +5 ℃ – в противном случае грузди закиснут. Если же температура будет минусовой, грибы перемерзнут и утратят значительную часть своих прекрасных вкусовых качеств. Верхние грузди не должны соприкасаться с воздухом – следите за этим и постоянно подливайте им рассол, иначе их быстро покроет плесень. Если все правила засолки будут соблюдены, через месяц у вас будут очень вкусные белые грузди, которые вы сможете использовать и как добавку к блюдам, и как самостоятельную закуску.

Приятного аппетита!

Не ленитесь и выполняйте дополнительную «страховку» от заражения ботулизмом – пастеризацию наполненных банок (проводится непосредственно перед их герметичным укупориванием).

Сухой способ

Третий способ засолки груздей – «сухой». Грибы не только не вымачивают, но даже не моют. Просто очищают от лесного мусора и земли и протирают чистой тряпочкой.

Затем действуют, как при засолке холодным способом: укладывают в емкость слоями, пересыпая крупной солью (не йодированной), устанавливают гнет и держат в прохладном месте 25-30 дней. Грузди при этом выделяют сок и оседают. Если дело происходит в том месте, где можно еще набрать грибов, их можно добавлять в емкость (эмалированную кастрюлю) порциями, опять же пересыпая солью. А потом уже перекладывать грибы в банки и ставить в холодильник.

Приготовленный «сухим» способом грузди получаются очень вкусными, хотя и островатыми, «на любителя». Перед тем, как есть, такие грибы промывают, нарезают ломтиками, смешивают с нарезанным луком и чесноком и приправляют растительным маслом.

Храните соленые или маринованные грузди не дольше года.

Видео

Предлагаем к просмотру видеосюжет, в котором рассказывается еще об одном рецепте, как солить белые грузди:

Фрилансер с разносторонними интересами и увлечениями. Любит находиться поближе к природе, вкусно покушать и пофилософствовать о вечном. Так давно пишет статьи на самые разные темы, что уже эрудирована в самых неожиданных областях. Любит леса, цветущие сады, космос и жареную картошку с копчеными ребрышками. У плиты стоять не любит, но среди друзей есть несколько профессиональных поваров, которые всегда вкусно накормят и поделятся крутыми рецептами. Патологически оптимистична.

Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:

Ctrl + Enter

Знаете ли вы, что:

От сортовых помидоров можно получить «свои» семена для посева на следующий год (если сорт очень понравился). А с гибридными это делать бесполезно: семена-то получатся, но они будут нести наследственный материал не того растения, с которого взяты, а его многочисленных «предков».

В Австралии ученые начали эксперименты по клонированию нескольких сортов винограда, произрастающих в холодных регионах. Потепление климата, которое прогнозируют на ближайшие 50 лет, приведет к их исчезновению. Австралийские сорта имеют отличные характеристики для виноделия и не подвержены распространенным в Европе и Америке заболеваниям.

В помощь садоводам и огородникам разработаны удобные приложения для Android. В первую очередь это посевные (лунные, цветочные и т. д.) календари, тематические журналы, подборки полезных советов. С их помощью можно выбрать день, благоприятный для посадки каждого вида растений, определить сроки их созревания и вовремя собрать урожай.

И перегной, и компост по праву являются основой органического земледелия. Их присутствие в почве значительно увеличивает урожай и улучшает вкусовые качества овощей и фруктов. По свойствам и внешнему виду они очень похожи, но путать их не стоит. Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения (испортившаяся пища с кухни, ботва, сорняки, тонкие веточки). Перегной считается более качественным удобрением, компост более доступен.

Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения. Как сделать? В кучу, яму или большой ящик складывают все подряд: кухонные остатки, ботву огородных культур, скошенные до цветения сорняки, тонкие веточки. Все это переслаивают фосфоритной мукой, иногда соломой, землей или торфом. (Некоторые дачники добавляют специальные ускорители компостирования.) Накрывают пленкой. В процессе перепревания кучу периодически ворошат или протыкают для притока свежего воздуха. Обычно компост «зреет» 2 года, но с современными добавками может быть готов и за один летний сезон.

В маленькой Дании любой участок земли – очень дорогое удовольствие. Поэтому местные садоводы-огородники приспособились выращивать свежие овощи в ведрах, больших пакетах, пенопластовых ящиках, наполненных специальной земляной смесью. Такие агротехнические методы позволяют получать урожай даже в домашних условиях.

«Морозостойкие» сорта садовой земляники (чаще просто – «клубника») так же нуждаются в укрытии, как и обычные сорта (особенно в тех регионах, где бывают бесснежные зимы или морозы, чередующиеся с оттепелями). У всей земляники корни поверхностные. Это означает, что без укрытия они вымерзают. Уверения продавцов в том, что земляника «морозостойкая», «зимостойкая», «переносит морозы до −35 ℃» и т. д. – обман. Садоводы должны помнить о том, что корневую систему земляники еще никому не удавалось изменить.

Природные токсины содержатся во многих растениях; не исключение и те, которые выращивают в садах и на огородах. Так, в косточках яблок, абрикосов, персиков есть синильная (цианистоводородная) кислота, а в ботве и кожуре недозревших пасленовых (картофеля, баклажанов, помидоров) – соланин. Но не стоит опасаться: их количество слишком незначительно.

24.07.2019 06:47

Методом проб и ошибок я раз за разом знакомилась с новыми способами и сейчас готова предоставить вам 5 самых вкусных рецепта соленых груздей.

Перед приготовлением, хотелось бы отметить одну неприятную особенность этих грибов. Хоть и растут они дружными кучками и оттого их приятно собирать, но отчистить их от загрязнений и избавить от горечи достаточно трудно.

Для этого необходимо:

1. Поместить грибы в подходящую посуду или таз и удалить загрязнения, насколько это возможно, с помощью губки для мытья посуды.
2. Ножом убрать все признаки порчи и червивости. Сильно испорченные грибы нужно без раздумываний выкинуть.
3. Залить очищенные грибы водой доверху. Они будут всплывать, независимо от уровня воды. Поэтому, поставьте сверху не тяжелую тарелочку, чтобы она служила своеобразным гнетом. В таком виде груздям нужно постоять 2-3 дня. Воду постоянно нужно менять, чтобы она не затухла.
4. За время замачивания, грибочки уменьшатся в размере. Это очень хорошо, ведь их приятнее будет солить.

Грузди в соленом или маринованном виде я люблю за их упругость и хруст. А если их правильно и вкусно приготовить, то блюдо будет обречено на успех!

Меню:

1. Соленые грузди горячим способом на зиму

Грибы, приготовленные по этому способу получаются очень хрустящие и упругие. Заготовить на зиму такие грузди очень просто. Убедитесь сами.

Ингредиенты:

• 3 килограмма свежих груздей;
• 7 горошинок перца (лучше использовать смесь разных);
• 150 грамм соли (3 столовые ложки предназначены для рассола, а остальное количество — для пересыпания грибочков);
• 4 лавровых листочка;
• головка чеснока;
• шляпки укропа.

Пошаговое описание рецепта:

1.Грузди перебрать, помыть максимально тщательно. Если они у вас крупные, то можно нарезать кусочками. Но красивее и, кажется, вкуснее, получаются целые небольшие грибочки.

2. Переложить их в кастрюлю и залить чистой водой так, чтобы они свободно там плавали. Добавить 3 столовые ложки крупной соли, пару шляпок укропа и все остальные ингредиенты. Перемешать, чтобы полностью растаяла соль. Делайте это аккуратно, чтобы не повредить грибы. Поставить на огонь. После вскипания, варим грузди на небольшой мощности 20 минут.

3. В подготовленные банки послойно выкладываем грибы шляпками вниз. Каждый слой присыпать тонким слоем соли. Как я уже говорила, соль должна быть именно крупная, без всяческих добавок. Доложить слои доверху и залить рассолом, в котором варились грузди.

Банки лучше брать номиналом 1 литр. Такое количество закуски можно съесть за один раз и вам не придется хранить оставшиеся грибы после вскрытия. Банки предварительно залить наполовину кипятком и прикрыть крышками. Крышки для закупоривания тоже обдать горячей водой. Это простерилизует их.

4. Закрыть капроновыми крышками и дать полностью остыть. Обычно на следующее утро я уже переношу их в подвал или погребок.

2. Засолка груздей сухим способом

Грузди, конечно, хороши в любом виде. Но еще вкуснее получаются они, если засолить их в собственном соку. Они сохраняют максимум полезных веществ и натурального вкуса. Пожалуй, единственный минус такой засолки — закуску можно подавать к столу только через месяц. Зато, героически выждав положенное время, вы получите заветное хрустящее лакомство.

Ингредиенты:

• 2-3 кило свежих груздей;
• головка чеснока;
• душистый и черный перец на вкус;
• соль — 2-3 полные столовые ложки (1 ст.л на 1 кг грибов).

Пошаговое описание рецепта:

1.Для приготовления нам понадобится вместительная эмалированная кастрюлька. Ее нужно хорошо промыть, сполоснуть и вытереть насухо. На дно выложить несколько горошин перца, покрошить пару долек чеснока и подсыпать равномерно 0,5-1 ст.л соли без горки.

2. Грибы предварительно вымочить 2-3 дня в воде, меняя жидкость 2 раза в день. Только после этого вы сможете с легкостью помыть их от листьев, грязи и песка. Кроме того, эта процедура позволяет избавиться от горечи. Уже подготовленные грузди выложить ножками вверх и снова повторить первый слой.

3. Таким же образом повторить все слои, пока не закончатся грузди. Верхним слоем обязательно должны быть специи. Теперь, когда все ингредиенты в кастрюле, нужно взять тарелку, подходящую по окружности для накрывания всех грибов. Положить ее сверху, а на нее — банку с водой.

4. Уже на этом этапе грибочки начнут отдавать сок. В нем то они и будут мариноваться. Теперь тару нужно накрыть полотенцем и унести в холодное место. Температура там должна быть в рамках 0-8 градусов выше ноля.

Уже через месяц, а лучше два, закуску можно подавать к столу.

3. Рецепт засолки хрустящих груздей с хреном

В деле соления груздей, хруста много не бывает. Этой характерной чертой и выделяются эти грибочки. Добавив к классическому рецепту хрен и другие ароматные ингредиенты, закуска получается еще вкуснее. Любители похрустеть обязательно оценят.

Ингредиенты:

• 5 килограмм груздей (в очищенном и обработанном виде);
• несколько листочков смородинового и вишневого куста;
• 250 грамм крупной каменной соли;
• несколько листьев и средний корень хрена;
• несколько стеблей укропа (без зелени и семян);
• 2 головки чеснока.

Пошаговое описание рецепта:

Этот рецепт очень похож на предыдущий. Здесь нам тоже понадобится кастрюля или деревянная бочка. Солить мы будем именно в ней. Только в этом рецепте присутствуют ароматные приправы.

1.На дно сухой и чистой посуды покрошить немного чеснока, положить листья, укроп, посыпать соль и нарезать корень хрена. Все эти ингредиенты разделите на несколько частей, так как мы будем выкладывать их слоями на грибочки.Сверху ровным слоем выложить грузди, ножками вверх. Повторить слой приправ.

2. Слои продолжать до тех пор, пока не закончатся все ингредиенты. Затем нужно установить тарелку или небольшой поднос, а сверху поставить тяжелую банку. Это послужит хорошим прессом для выделения сока.

3. Посуду с солением убрать в холодное место (не выше 8 градусов тепла) и оставить минимум на 1-1,5 месяца. Блюдо может храниться прямо в кастрюле или ведре, котором вы замариновали его. Перекладывать в банки и закатывать не нужно.

Получаются такие грибочки очень ароматные и хрустящие. Отличное блюдо будет, если подавать их со свежим лучком и картошечкой. Угощайтесь!

4. Грузди солёные на зиму горячим способом в банках

По этому рецепту можно заготавливать и другие грибочки. Рассол ароматный и универсальный. Получается очень вкусно и красиво. Советую попробовать и вам!

Ингредиенты на 0,5 литровую банку:

• Грибочки (сколько влезет);
• 2 столовые ложки постного масла;
• долька чеснока.

Для маринада:

• пол литра воды;
• по половине столовой ложки сахарного песка и соли;
• 2 лавровых листочка;
• 2 гвоздички;
• 12 горошин смеси душистых перцев;
• половина чайной ложки семян укропа;
• чайная ложка семидесяти процентного уксуса.

Пошаговое описание рецепта:

1.Грузди замочить в воде на несколько дней. Не забывайте сливать воду и наливать новую минимум 2 раза в день. Только после 2-3 дней вымачивания, их проще будет почистить. Делать это можно губкой для мытья посуды или ненужной зубной щеткой. Затем ножом счистить верхний слой со шляпки и ножки. Внутреннюю часть шляпки тоже можно вычистить ножом, если там было много загрязнений.

2. Грузди, если нужно, нарезать на несколько частей. Отварить в воде 15 минут после вскипания. В процессе обязательно снимать пенку. Затем слить жидкость и промыть кусочки холодной водой. Всё это (отварить и промыть) повторить еще раз.

3. В кастрюле смешать все ингредиенты для маринада, за исключением уксуса. Довести до закипания и размешать, чтобы растаяли соль и сахарный песок. Как только рассол закипит, опустить в него грибочки и проварить на небольшой мощности 15 минут.

4. Затем добавить уксусную кислоту и перемешать. Проварить минуту и убрать с огня.

5. В стерилизованную банку накрошить чеснок, а затем разложить вареные грузди. Залить рассолом и влить масло. Закрутить стерильной крышкой.

6. Банки убрать в сторонку и накрыть полотенцем. После остывания перенести в подвал или холодильник. Хранить можно всю зиму.

5. Видео – Рецепт засолки груздей горячим способом

Еще один несложный рецепт заготовки груздочек на зиму. Здесь вы узнаете не только, как засолить любимую закуску, но и как легко почистить грибы и удалить загрязнения. Хоть ролик и длиться недолго, но, как говорится, краткость — сестра таланта. Все описано четко, ясно, без лишних слов.

Грибы, в особенности грузди, бесспорно вкусный продукт. Но некоторые не решаются готовить их самостоятельно, боясь сделать что-то не так и блюдо окажется опасным для приема в пищу. На самом деле, опасность грибов не секрет ни для кого. Но устранить ее достаточно просто. Во-первых, банки и другая посуда для хранения должны быть чистыми и стерильными. Во-вторых, грибы нужно тщательно отбирать и устранять испорченности. Ну и температура хранения играет очень важную роль. Оптимальный вариант — 0-8 градусов по Цельсию.

Так что, не отказывайте себе в удовольствии полакомиться любимой закуской зимой и летом. Желаю вам удачи и успехов в деле соления грибочков и не только! До скорых встреч!

Распознать первые два вида «грузных» грибов просто - по характерному светлому оттенку. А вот как выглядят чернушки, знают только грибники с опытом. Удивительно, но цвет этого представителя эукариотических организмов может отличаться даже в пределах вида, градируя от грязно-оливкового до темно-коричневого. Эти грибы растут целыми семьями. Их отличительная особенность - наличие ворсинок по окружности шляпки. Края «шапки» смотрят вниз, и чем старше гриб, тем больше в ней углубление.

Главное, о чем следует помнить, внося грузди в дом, - они относятся к категории условно-съедобных. Употреблять их в пищу сырыми категорически запрещено, даже ради пробы.

Предварительная подготовка

Перед засолкой с грибами придется повозиться в пять этапов.

1. Кастинг. Придя домой с полным лукошком «улова», его следует перебрать. Грибы, имеющие нетоварный вид, придется отправить в мусорный бак. Это же касается разломанных экземпляров: засолить «обломки» можно, но будет ли вам приятно употреблять их зимой в пищу - вот в чем вопрос.
2. Банные процедуры. Каждый гриб перед замачиванием необходимо обмыть под проточной водой. Можно использовать для этого зубную щетку с мягким ворсом. Это нетипичное для кухни приспособление поможет удалить частицы песка, пыли, хвои, осевшие на ножку и шляпку лесного гостя.
3. Замачивание. Для этого этапа предварительной обработки подойдет большой пластиковый таз. Можно замачивать и в пластмассовом ведре, если места на кухне не так много, и поставить объемный таз попросту негде. Каждый гриб нужно перевернуть шляпкой вверх, аккуратно уложить в емкость. Останется залить содержимое холодной водой, в течение двух-трех дней менять жидкость. Если в помещение прохладно, замену воды можно производить раз в сутки. Если, наоборот, довольно тепло, то не менее трех раз в день.
4. Посол. В последний день вымачивания воду, пришедшую на смену предыдущей, можно слегка подсолить. Основной посол еще впереди, это лишь предварительный.
5. Промывка. После вымачивания продукт необходимо еще раз промыть под проточной водой. Только после этого лесные дары будут полностью готовы к следующему этапу приготовления.

Готовить грузди без предварительного вымачивания не рекомендуется. Свежий гриб горчит не хуже перца чили. И главная задача «водных процедур» - лишить продукт скопившейся в нем горечи.

2 термических метода

Съесть принесенный из лесу груздь сразу после варки не получится. Прежде чем насладиться вкусом этого деликатесного продукта, его придется хорошенько вымочить. Без предварительного вымачивания грузди в пищу не употребляют. Кстати, в Древней Руси этот гриб был ингредиентом самых замысловатых блюд, которые подавали к столу знати. В нем много аскорбиновой кислоты, поэтому лесного обитателя не только ели, но и лечились с его помощью. В наши дни используют два способа засолки.

Горячий

Особенность. Сначала грибы необходимо слегка отварить. Для этого в кастрюлю объемом 10 л добавляют пару ложек соли. Ставят посуду на огонь, доводят жидкость до кипения - и отправляют в нее грибы минут на 20-25. И для отваривания, и для последующего посола используют только обычную поваренную соль. Специя с добавками, йодированная или морская для процесса не годятся.

Продуктовый набор:

• грузди - 1 кг;
• чистая вода - 2 л;
• соль - две столовых ложки;
• чеснок - одна головка;
• лавровый лист - два;
• лист хрена - один;
• семена укропа - чайная ложка;
• подсолнечное масло.

Что делаем

1. Сначала готовим рассол путем растворения указанного количества соли в воде. Если сырья больше, чем указано в рецепте, увеличьте и количество соли, и объем воды согласно имеющимся пропорциям.
2. С отваренных грибов сливаем горячую воду, заливаем их приготовленным рассолом.
3. Добавляем в рассол укропное семя, черный перец, лавровый лист, ставим кастрюлю на плиту, варим около десяти минут.
4. Выключаем огонь, добавляем в кастрюлю очищенные зубчики чеснока и хрен, устанавливаем прямо на грибы гнет. Даем содержимому остыть до комнатной температуры. Важно, чтобы все это время грибы были полностью залиты рассолом.
5. После полного остывания убираем тару с грибами в прохладное место (лучше в погреб), и, не снимая гнет, оставляем в темноте на пять-шесть дней.
6. К концу срока «заключения» грибов в импровизированной темнице готовим банки для расфасовки: их можно прокалить в духовом шкафу или стерилизовать, несколько раз обдав стеклянную тару кипятком.
7. Расфасовываем грибы по банкам, аккуратно укладывая грузди шляпками вниз, заливаем их тем же рассолом, в котором они томились прежде.
8. В каждую наполненную грибами банку добавляем по столовой ложке подсолнечного масла, после чего накрываем тару капроновой крышкой, ставим в холодильник.

Грузди, засоленные по этому рецепту, готовы к употреблению в пищу уже через 14 дней. Молодые грибы могут «дойти» и раньше указанного срока.

Холодный

Особенность. Холодным способом лучше всего солить белые грузди, делая это не в кастрюле, а в бочке. Разумеется, только в том случае, если у вас есть, куда эту бочку поставить. Подвал или погреб - наиболее подходящее место для хранения. Помимо бочки, вам понадобятся дополнительные приспособления. В первую очередь, это простерилизованный гнет. Стерилизация заключается в единоразовом ошпаривании крутым кипятком. Также нужны предварительно простерилизованный круг из натурального дерева, большое количество марли. Этот способ иногда называют сухим, так как он не предполагает использования дополнительной жидкости.

Продуктовый набор:

• грузди - 10 кг;
• поваренная соль - 0,4 кг;
• чеснок - десять головок;
• стебли укропа - семь штук;
• листья хрена - пять штук;
• листья смородины;
• вишневые листья.

Что делаем

1. Вымытые под проточной водой после вымачивания грузди укладываем в бочонок слоями, попеременно пересыпая каждый солью, перекладывая листьями смородины и вишни, а также укропными стеблями.
2. После укладывания содержимого накрываем грибы широкими листьями хрена, а поверх них - несколькими слоями чистой марли.
3. Кладем поверх марли деревянный круг, на него ставим простерилизованный гнет.
4. Если замечаем, что рассола выделяется слишком мало, меняем установленный гнет на более увесистый.
5. Держим грибы под гнетом около месяца, а после - начинаем пробовать деликатес.

Если вы обнаружили в бочке плесень, весь заплесневелый слой грибов придется отправить в мусорный бак. Марлю следует сменить, а деревянный круг и гнет дополнительно простерилизовать перед повторной установкой.

«Цветные» вариации засолки

Соленые грузди, приготовленные холодным способом, - это настоящее наслаждение для ценителя и гурмана. Однако реализовать рецепт в городской квартире практически невозможно. Причина не только в отсутствии свободного места для установки бочонка, но и в неподходящих температурных условиях. Впрочем, у вас всегда есть альтернатива - засолить грибы под капроновой или замариновать под жестяной крышкой. Ниже предложены три рецепта для черных, белых и желтых груздей.

Жареные белые в томате

Особенность. Считается, что этот способ консервации наиболее актуален для грибов белого цвета. Причина кроется исключительно в эстетической составляющей. Белое в красном смотрится эффектней, чем темно-коричневое или желтое. Поэтому, по большому счету, рецепт можно использовать для приготовления любого вида груздей, особенно самых маленьких и молодых.

Продуктовый набор:

• белые грузди - 4 кг;
• вода - 5 л;
• растительное масло - 0,25 л;
• репчатый лук - шесть крупных головок;
• 9%-ный уксус - половина стакана;
• черный перец - десять горошин;
• лавр - четыре листа;
• томатная паста - 0,75 кг;
• сахар - половина стакана;
• соль - по вкусу.

Что делаем

1. Предварительно вымоченные грузди провариваем в кипящей воде в течение четверти часа.
2. Выключаем плиту, сливаем содержимое кастрюли на дуршлаг, оставляем еще на 15 минут, чтобы вся скопившаяся в грибах вода стекла в раковину.
3. В глубокую сковороду наливаем указанное количество рафинированного растительного масла, бросаем нарезанный полукольцами лук.
4. Через три минуты добавляем к луку сахар, тщательно перемешиваем до растворения последнего, жарим еще такое же количество времени.
5. Отправляем на сковороду грибы и все специи. Солим на свой вкус.
6. Через десять минут выкладываем в сковороду весь объем томатной пасты и тушим еще минут десять.
7. Перед выключением плиты добавляем уксус, мгновенно перемешиваем содержимое сковороды, максимально быстро раскладываем по прошедшим предварительную стерилизацию банкам.
8. Закатываем тару под жестяные крышки, переворачиваем верх дном до утра, укутываем в теплый плед.

По аналогичному рецепту можно законсервировать волнушки и рыжики, но эти грибы предварительно вымачивать не нужно. Достаточно проварить 15 минут в кипящей воде.

Соленые черные в банке

Особенность. По этому рецепту удобно солить черные грузди в условиях городской квартиры. Ни бочонок, ни гнет, ни погреб не понадобятся. Зато деликатес получится не менее вкусным, чем у хозяек в Древней Руси. Банки, наполненные лесными дарами, накрываются капроновыми крышками, хранятся в холодильнике. Продукт вызревает около 30 дней, после чего становится полностью готовым к отправке в желудок гурмана.

Продуктовый набор:

• черные грузди - 1 кг;
• соль поваренная - две-три столовых ложки;
• зонтики укропа - три;
• стебли укропа - пять-шесть;
• чеснок - по два зубка в каждую банку;
• лавр сушеный;
• вишневые и смородиновые листья;
• листья хрена;
• соль.

Что делаем

1. Дно каждой банки выкладываем листьями хрена, вишни и смородины вперемешку, сверху кладем по несколько листков лавра.
2. Тщательно утрамбовываем грибы, укладывая их ножками вверх, пересыпая солью и перекладывая стеблями укропа.
3. Сверху последний слой грибов «накрываем» зонтиком укропа, а его - сложенным в несколько раз куском чистой марли. Важно при этом не коснуться грязными руками грибов, поэтому манипуляции лучше осуществлять в перчатках.

Хозяйки советуют брать литровую тару. Грибы важно утрамбовать плотно, чтобы выделение сока происходило максимально активно. Листья хрена можно заменить капустными.

Маринованные желтые по-польски

Особенность. Маринованный салат из желтых груздей в Польше пользуется огромной популярностью. Примерно, как у нас соленые помидоры или малосольные огурцы. Но те, кто готовит такой салат впервые, должны учесть его специфический чесночный аромат. На первый раз приготовьте всего пару порций, а уж если понравится и вам, и домочадцам, заготавливайте впрок - чтобы до следующего сезона «тихой охоты» хватило.

Продуктовый набор:

• желтые грузди - 2 кг;
• чистая питьевая вода - 3 л;
• соль - одна пятая стакана;
• сахар - 0,3 кг;
• лавр - один лист;
• чеснок - пять крупных головок;
• 9%-ный уксус - одна пятая стакана;
• гвоздика сушеная - три бутона;
• смородиновые и вишневые листья - по три-четыре штуки.

Что делаем

1. В указанном объеме воды растворяем поваренную соль в количестве двух столовых ложек, кипятим жидкость.
2. Отправляем в кастрюлю грибы, варим в кипящей воде около 15 минут.
3. Воду сливаем, а основной ингредиент скидываем на дуршлаг, чтобы стекла вода.
4. Готовим рассол: кипятим литр воды, добавляем в него все специи и чеснок, высыпаем указанное количество сахара и две столовых ложки соли.
5. Бросаем в рассол листья, затем - грибы, и еще раз провариваем в ароматной жидкости минут десять.
6. Перекладываем грузди в стеклянную, предварительно простерилизованную тару, в каждую банку вливаем по 0,03 л уксусной кислоты, заливаем горячим рассолом, закатываем под жестяные крышки.

Из указанного количества ингредиентов должно получиться две стеклянные банки консервации объемом 1 л каждая.

Сроки хранения

Организуя домашний «консервный завод», следует помнить о сроках хранения заготовленных на зиму продуктов. Таблица подскажет, как долго можно хранить грибы, приготовленные разными способами.

Таблица - Срок хранения заготовок из груздей

Закатывать соленые грибы под жестяную крышку категорически запрещено, чтобы не создать плодородную почву для развития ботулизма.

Считается, что маринование, предполагающее предварительную отварку основного ингредиента, - более безопасный способ заготовки. Дополнительная термическая обработка обеззараживает грибы, уничтожает притаившиеся в них токсины. По любому из предложенных рецептов можно приготовить и сухие грузди, именуемые в народе подгруздками. Выбор этого вида грибов значительно упрощает хозяйке задачу, сокращает длительность кулинарного процесса. А все потому, что подгруздки не горчат, а значит, вымачивать их нет необходимости.

Не нужно быть гением в области сетевых технологий, чтобы узнать, как солить грузди на зиму горячим и холодным способом. Эти грибы – белые красавцы, размахивающими шляпками на лесных полянках.

Как показывает практика, собирать их сложно. Когда они молодые, отыскать проблематично. Иногда создается впечатление, что они играют с нами в прятки. И пока грибники ищут, грузди пробиваются на поверхность, преодолевая слой мхов и опавших листьев.

Во время сортировки грибов, собранных в лесу, отбирайте крепкие и небольшие грузди и засолите их способом, который нравится. Технологию горячего засола мы рассмотрели. Теперь поговорим о холодном способе.

Примечательно, что сухие и свежие грузди солятся одинаково. Поэтому основной упор рекомендую делать на вымачивание. Процедура чрезвычайно важна. Перед началом соления грибы хорошо очистите и промойте, поскольку отваривать не нужно. Облегчить задачу поможет использование щеток, губок и ершиков.

Ингредиенты:

• грузди – 5 кг
• соль – 500 г
• укропные трубки
• листья хрена
• смородиновые и вишневые листики
• чеснок

Приготовление:

1. Очищенные и промытые грибы сложите в стеклянную или эмалированную посуду. Подойдет широкая кастрюля, таз или ведерко.
2. Грузди залейте водой и накройте тарелкой большого размера. Сверху поставьте гнет, затем вынесите в прохладное место на трое суток. Воду меняйте ежедневно по несколько раз.
3. Через 72 часа грузди достаньте из кастрюли, посыпьте солью и разложите по емкостям, в которых будут солиться.
4. Между слоями сделайте подушку из хрена и чеснока. Когда емкость заполнится, накройте марлей, сложенной в несколько раз. Сверху на марлю положите листы хрена и оставшуюся зелень.
5. На кружок положите гнет, который спрячет грибы в рассоле.
6. Посуду вынесите в погреб на месяц. В течение этого периода все время следите. Рассол должен всегда покрывать грузди. Конечно, если не хотите, чтобы грибы покрылись плесенью.
7. По истечении времени грузди переместите в банки, не закатывая крышками. Храните в прохладном месте.

Эта технология засолки позволяет приготовить чистые и белоснежные грибы. На их основе готовятся котлеты , закуски, икра или салаты.

Польза и вред груздей

В заключение добавлю немного слов о пользе и вреде груздей. Этот гриб растет в Сибири, на Урале, в Белоруссии и Казахстане. В лиственных лесах большая редкость. Европейское население практически ничего не знает о пользе и вреде. Что касается нашей страны, здесь грузди считаются лучшими представителями царства грибов. И это неспроста.

Польза вкусных и ароматных груздей превышает мясо. В них содержится больше белка, чем в пище животного происхождения. Их солят и маринуют, а едят с луком и сметаной.

О неоценимой пользе известно людям, страдающим туберкулезом. Этот гриб нейтрализует болезнетворную палочку. Постоянное употребление помогает избавиться от мочекаменного заболевания и почечной недостаточности.

Этот натуральный антибиотик используется для лечения тяжелых заболеваний. В грибах содержится много витаминов. Они выступают источником рибофлавина и тиамина. Неудивительно, что их используют в фармацевтической отрасли.

Вред обусловлен неправильным приготовлением. В состав груздей входит млечный сок, вызывающий отравление. Тщательная обработка позволяет удалить токсины. Вот почему грибы рекомендуют тщательно мыть и хорошенько вымачивать в домашних условиях.

Плюс ко всему, по причине высокой калорийности грузди трудно перевариваются. Эксперты не рекомендуют употреблять много тяжелой пищи. О вреде груздей не понаслышке знают люди, страдающие расстройством кишечника и гастритом. А основной причиной плохого влияния считается достаточное содержание клетчатки. Именно она не всем приносит пользу.

Грузди - одни из любимцев грибников, к тому же считаются лучшими среди условно-съедобных грибов. Обычно они идут на соление груздей горячим способом на зиму. Сами по себе грибы достаточно мясисты и сочны, имеющие свой особый аромат. Как правильно и безопасно солить грузди на зиму подскажут расположенные ниже рецепты.

Также на нашем сайте вы сможете узнать рецепты, чтобы они понравились всей вашей семье.

Использование горячего метода засолки дает сразу несколько плюсов. Во-первых, грибы никогда не будут иметь неприятного запаха, во-вторых, из груздей при отваривании уйдет природная горечь, в-третьих, они обязательно порадуют своим оригинальным вкусом вас, ваших родных и друзей. Горячий посол считается достаточно безопасным способом приготовления условно-съедобных грибов.

Необходимые продукты:

• один килограмм белых груздей;
• 60 грамм столовой соли (крупной);
• 4 чесночных крупных зубчика;
• 10 горошин перца черного;
• 10 черносмородинных листьев;
• 2-3 зонтика перезревшего укропа.

Засолить грузди пошаговый рецепт:

1. Свежесобранные грузди очистить от растительного мусора, который налипает на шляпы этих грибов больше, чем на остальные «дары леса». Чистить грузди занятие нудное, но результат того стоит.
2. Ножки отрезать коротко, то есть у основания оставьте около сантиметра. Вырезать подгнившие участки, а если обнаружите червоточины, то лучше избавьтесь от таких грибов, в засолку они точно не пойдут.
3. Тщательно отмойте шляпки в холодной проточной воде (под краном), для облегчения труда воспользуйтесь мягкой щеточкой.
4. Крупные грибы разрежьте на несколько частей поменьше, маленькие и средние можно оставить целыми.
5. Обработанные грибы сложить в кастрюлю, налить простой воды, можно присолить, дождаться сильного кипения.
6. После закипания воды варить грузди всего пять минут, не забудьте снять образовавшуюся в процессе варки пену.
7. Выловить шумовкой все грибы и промыть в дуршлаге в холодной воде, так они немного остынут и стекут.
8. На дно стерилизованной емкости рассыпать малую часть соли, кинуть два горошка перца, укропный зонтик, два листа черной смородины, первый слой грибных шляпок. Затем опять соль, специи, грузди и так далее. Грибы следует закладывать достаточно плотно.
9. Грибной отвар не выливать, а залить им уложенные грузди, они должны так постоять, чтобы вышел лишний воздух (вы увидите как маленькие пузырьки поднимаются к поверхности).
10. Далее, закупорить емкость, остудить, переставить в холодильник или холодный погреб, там и будет храниться заготовка. Металлические крышки для закрывания не годятся.
11. Полтора месяца спустя белые груздочки полностью засолятся и будут годны в пищу.

Ознакомившись с рецептами нашего сайта, вы также сможете приготовить и другие вкусные заготовки, такие, и .

Как солить грибы грузди по-алтайски

Старинный алтайский рецепт засолки белых груздей в бочке подскажет, как можно сохранить большое количество собранных грибов на зиму. На самом деле процесс приготовления несложен, несмотря на длительное вымачивание. Список ингредиентов тоже состоит из всех знакомых и классических в консервации специй. На выходе получается много вкусных и ароматных соленых груздей, которыми можно угостить большое количество людей. Правильно рассчитав продукты можно засолить и 20, и 30 килограмм грибов.

Нужно:

• 10 кг свежих груздей;
• 0,4 кг пищевой соли (не йодированной);
• 35 грамм зеленого укропа;
• 40 гр. нарезанного чеснока;
• 18 грамм натертого корня хрена;
• 10 лавр. листиков;
• 40 грамм душ. перца.

Как солить белые грузди:

1. Грузди перебрать, отрезать ножки (в засолке они не понадобятся), шляпки отмыть.
2. Обработанные грибы поместить в большой таз, залить полностью холодной чистой водой.
3. Вымачивание займет от двух до четырех суток, менять воду в тазу обязательно, делать это не реже одного раза в день.
4. По прошествии времени переложить все грибы в дуршлаг или решето, чтобы остатки жидкости стекли.
5. Бочка должна быть заранее подготовлена: вычищена, ошпарена кипятком и обсушена.
6. Грибы закладываются в бочку слоями: грибы, соль, специи. Повторять до того момента, как все ингредиенты окажутся в емкости.
7. Накрыть верхний слой чистой белой тряпкой или полотняной салфеткой, положить подгнетный деревянный круг, поставить максимально тяжелый пресс. Если груз будет недостаточно тяжел, грузди не дадут сок.
8. В процессе засолки объем грибов будет заметно уменьшаться, поэтому сюда можно добавлять еще грибы, по желанию.
9. В течение первых суток под гнетом над кругом должен появиться грибной рассол.
10. Через 25 дней грузди просолятся и будут пригодны для употребления в пищу.

Рецепт засолки груздей

В данном рецепте совсем не используются какие-либо специи или пряности, только единственный консервант - крупная соль. Таким образом, вы в полной мере почувствуете вкус грибов, не приправленных ничем лишним. Соленые белые грузди могут использоваться в разных вариациях: как отдельная закуска, а также, как часть салатов и супов.

Для запасливых домохозяек мы также приготовили , которые не только украсят ваш обеденный стол, но и станут прекрасным и вкусным дополнением к вашему ужину.

Берем:

• пять кг свежесобранных груздей:
• 300 грамм крупной поваренной соли.

Солить грузди рецепт:

1. Каждый гриб отмыть по отдельности в прохладной проточной воде, уделить особое внимание шляпкам, на них скапливается очень много лесного мусора. Подпорченные участки срезать, сами грибы нарезать на небольшие кусочки, таким образом, вы к тому же сможете увидеть состояние гриба внутри (если есть следы червоточин, то такие экземпляры нужно выкинуть, в соление они не подойдут).
2. Промытые и обработанные грузди поместить в чистый широкий таз или ведро большого объема, налить сюда холодную воду. Так как они сами по себе легче воды, то, естественно, всплывут, чтобы погрузить их обратно в жидкость, надо положить сверху плоский предмет чуть меньше диаметра емкости и придавить чем-нибудь тяжелым. Сильно придавливать груздочки не стоит, нам лишь надо, чтобы они полностью скрылись в жидкости и начался процесс вымачивания.
3. Вымачивание займет пять суток, причем каждый день обязательно нужно менять воду как минимум один раз. Появившаяся на поверхности жидкости, пена указывает, что пора освежить воду для грибов, в противном случае они просто скиснут и, как следствие, будут непригодны к дальнейшей эксплуатации - такие грибы уже отрава.
4. По прошествии пяти суток процесс вымачивания закончится, грузди значительно уменьшатся в размерах, на всякий случай попробуйте на язык срез гриба, если он не горчит, то грибочки точно готовы к посолу.
5. Уложить кусочки вымоченных грибов в отдельный таз, обильно пересыпанными солью. Для любых грибных солений обычно берут соль, в которой нет содержания йода, иначе грибы просто почернеют.
6. Сверху на грибную поверхность положить подгнетный круг и поставить максимально тяжелый груз (теперь он должен хорошо спрессовать грибы).
7. В таком состоянии грузди должны простоять трое суток, причем их нужно ежедневно перемешивать один раз. За это время грибы выделят собственный сок, смешавшись с солью, он станет рассолом, в котором и будут солиться грузди.
8. Три дня спустя разложить грузди по банкам, укладывать их следует очень плотно, без пустот. Крышки для закрывания используются либо полиэтиленовые, либо обычные с закруточной резьбой.
9. Заготовка должна постоять около месяца или чуть больше, тогда вы точно будете уверены в ее готовности.

Для любителей зимних заготовок в нашей копилке рецептов также имеется , который может служить и отдельным блюдом, так и использоваться для приготовления салатов.

Как солить грузди холодным способом рецепт

Не всех любителей соленых груздей устраивает горячий посол грибов, много людей предпочитают засаливать груздочки холодным способом. Приготовленные с помощью этого варианта посола, белые грузди получаются хрустящими и остаются такими же белоснежными, как перед началом приготовления. Из таких груздей делаются различные салаты, закуски, икра и даже котлеты.

Список ингредиентов рецепта:

• грузди (белые) - пять килограмм;
• соль не йодированная - два стакана;
• стебли старого укропа (без семян) - 10 штук;
• чеснок - 1 крупная головка;
• вишневые и смородинные листья - по 15 шт.;
• листья хрена - 5 штук;
• хрен - 1 небольшой корень.

Как засолить грузди холодным способом пошаговый рецепт:

1. Промыть и почистить от грязи грибы.
2. Сложить чистые грузди во вместительную посуду типа эмалированного (пластикового) ведра, кастрюли, таза.
3. Залить холодной водой из-под крана, накрыть площадь грибов широкой тарелкой или специальным кругом, придавить не слишком тяжелым грузом.
4. Емкость с груздями вымачивать в прохладном помещении в течение 72 часов, меняя ежедневно воду.
5. После вымачивания каждый гриб обвалять в соли и уложить в емкость, где грузди будут солиться.
6. Вперемешку с грибами уложить очищенные дольки чеснока и порезанный кружочками корень хрена.
7. Закрыть поверхность грибов марлей, сложенной в несколько слоев, на нее положить листья хрена, вишни, смородины и стебли укропа.
8. Поставить тяжелый гнет, под ним груздочки должны истечь соком, который покроет их полностью. Если рассола будет недостаточно, то можно долить соленой холодной прокипяченной воды (50 гр. каменной соли на один литр). Не оставлять верхний грибной слой сухим.
9. Солиться грузди будут в течение одного месяца в помещении, температура которого не должна превышать +10 градусов.
10. Дальше хранить соленые грузди можно в этой же емкости или переложить в банки. Держать в холоде.

Как посолить грузди

Данный рецепт - простой вариант засолки белых груздей с непродолжительным вымачиванием и бланшированием. Сделанная с помощью такого способа соленая грибная заготовка готова уже через 25 дней.

Взять:

• 3 кг груздей;
• 150 грамм соли;
• столовая ложка горошин чер. перца;
• 10 листьев чер. смородины.

Соленые грузди рецепт:

1. Свежие грибы перебрать, почистить, отмыть и замочить в подсоленной воде. Вода подсаливается по такому расчету - столовая ложка соли растворяется в одном литре воды.
2. Вымачивание займет 36 часов, воду за это время менять 4-5 раз, свежую воду подсаливать.
3. По истечении полутора суток промыть грибы под струей холодной воды, а затем бланшировать в кипящей воде пять минут.
4. Проваренные грузди поместить в сито стекать.
5. Разместить грибы по банкам присыпая солью, перцем-горошком и черносмородинными листьями.
6. Закрыть капроновыми крышками, хранить в холодильнике.

Соленые грузди очень знамениты в русской кухне еще с древних времен. Они одинаково хороши и как самостоятельная закуска, и как один из ингредиентов какого-нибудь блюда. Грузди по настоящий день считаются лучшими классическими грибами для соления, поэтому соленый груздь иногда даже называют «царским».