Миндальное пралине. Ореховая паста пралине Пралине для торта своими руками рецепты
Перед тем, как приготовить вкусное пралине в домашних условиях, нужно приобрести спелый и сухой орех фундук, являющийся плодом дерева лещина.
Покупать ядра можно как очищенными, так и в кожуре.
Лучше, если очищенные ядра будут помещены в непрозрачную герметичную упаковку, так они дольше сохраняют питательные свойства, вкус, меньше портятся. Обратите внимание на дату изготовления товара и срок годности.
Чтобы освободить фундук от твердого панциря, используют специальный прибор «орехокол промышленный М-3», чеснокодавку, плоскогубцы, либо чистят при помощи мешочка и молотка. Скорлупа станет более хрупкой и податливой, если подержать орехи 10 минут в разогретой духовке на противне.
Следующий шаг – очистка ядрышка от мягкой коричневой кожицы. Поместите фундук на сковороду, обжарьте, помешивая, 5 минут. Огонь должен быть небольшим. Либо разогрейте духовку до 180 градусов, расстелите орехи на противне, держите в духовке 5-7 минут. После термообработки шелуха подсохнет и легко отпадет или снимется.
Чтобы не тратить много времени на очистку каждого ядрышка от шелухи, сократите процедуру. Поместите орехи на расстеленное полотенце, накройте их сверху другим полотенцем, затем проведите двумя ладонями сверху по орешкам, прокатывая их в разные стороны. Так вы легко освободите от одежки сразу все плоды.
Если вы приобрели уже очищенный и обжаренный фундук, то пропустите вышеописанную процедуру. Если фундук без кожицы, но сырой, обжарьте его на сковороде (5 минут) или в духовке (6-7 минут при 180 градусах, около 10 минут при 150 градусах). Для нашего кулинарного изыска нужны именно обжаренные ядра, у них более насыщенный вкус.
Теперь будем готовить карамелизованный сахар для пралине. Сахарный песок насыпьте в сотейник с толстым дном.
Нагрейте сахар на среднем огне, пока не превратится в карамель.
Добавьте обжаренный и очищенный от шелухи фундук в карамель.
Перемешать, чтобы расплавленный сахар покрыл орехи.
Расстелите на разносе или столе фольгу. Переложите на нее карамелизированные орехи. Дайте им остыть. Остывание пройдет быстрее, если массу расстелить, а не выложить толстым куском. Если нет фольги, выложите смесь на кулинарный силиконовый коврик, или на смазанный маслом противень.
Поломайте орехи в сахаре на куски. Можно это делать руками, либо при помощи деревянной скалки или стеклянной бутылки.
Положите в блендер.
Измельчите ореховую массу. Вначале получается крупная крошка.
Так как процесс измельчения довольно долгий, давайте блендеру отдыхать. Мелим в несколько этапов, чтобы крошка стала мельче.
Получилось ореховое пюре-паста однородного состояния.
Итак, мы сделали пралине из фундука по самому простому рецепту. Желаете усложнить задачу – добавьте в пасту 50 г растопленного горького шоколада, либо 100 г густых сливок, взбейте все вместе. Получится приятный и нежный крем. Используйте его для торта, начинки пирожных или по своему усмотрению. Можете вносить в технологию и рецептуру свои поправки, регулировать на свой вкус пропорции компонентов.
Каждый любитель сладостей знаком с изысканным и нежным лакомством — пралине. Его используют в качестве начинки для конфет, тортов или готовят с ним мороженое. Делимся лучшими рецептами пралине для приготовления в домашних условиях.
История пралине
Сегодня каждый знает, что такое пралине в конфетах или торте – это сладкая карамельно-ореховая паста. А изначально это было лакомство королей – засахаренные орехи. Автором этого творения был главный повар герцога Плесси — Пралина. Вельможа хотел порадовать Людовика XIV изысканным десертом и отдал приказ своему повару.
По легенде помощник повара рассыпал по нерасторопности на противень миндаль. А кулинар в порыве гнева залил его горячим сахарным сиропом. В результате кулинарного казуса получилось миндальное пралине. Новое блюдо так понравилось королю, что он приказал готовить его при дворе. Новинку назвали именем угодившего Людовику герцога.
Когда-то в Бельгии и во Франции пралине назвали фундук, залитый сиропом. Кондитеры бережно обмакивали каждый орешек в сладкую массу. Каждый кондитер вносил в рецепт свои поправки, чтобы привлечь клиентов.
В Америку рецепт привезли переселенцы из Европы. Но американцы, со свойственной им предприимчивостью, заменили миндаль на произраставший в их краях орех пекан. Кондитеры придумали измельчать орех и смешивать его с кремом. Этот состав можно было использовать в качестве начинки для разнообразных сладостей и тортов.
Сегодня практически во всем мире пралине называют не отдельное лакомство, а начинку и украшения для тортов и пирожных, которая готовится из измельченных миндаля, фундука и других орехов, залитых карамелью.
Ореховое пралине — рецепты
Приготовление орехового пралине — процесс несложный, но требующий определенной сноровки и аккуратности. Современные кондитеры предлагают множество вариантов изысканного орехового лакомства, в которых используются различные сорта орехов. В качестве дополнений могут применяться шоколад, цукаты, халва.
Классический рецепт пралине
Главное правило — орехи и сахар всегда берутся в равных пропорциях.
- Ядра орехов нужно очистить от шелухи и подрумянить в духовке. Их можно раздробить или оставить целыми – по желанию.
- Смешать их с сахаром и нагревать на медленном огне, пока сахар не раствориться и не станет красивого золотистого цвета.
- Вылить тонкой струйкой готовую массу на противень, покрытый фольгой и смазанный маслом.
- Оставьте застывать.
Готовое ореховое пралине можно хранить не больше трех дней.
Продукт можно подавать в качестве конфет собственного производства или измельчить в кофемолке для использования в других рецептах. Им украшают торт, добавляют в мороженое и другие десерты.
Шоколадное пралине
- По плитке темного и молочного шоколада;
- Сахар – 100 г;
- Ядра грецких орехов – 100 г.
- Ядрышки орехов подсушить в духовке, раздробить.
- В кастрюле смазать донышко и стенки маслом. Высыпать сахар и орехи, нагревать на очень медленном огне до полного растворения сахара и изменения цвета. Консистенция и оттенок ореховой массы должны напоминать мед.
- При приготовлении постоянно помешивать, чтобы не пригорела масса.
- Блюдо смазать тоненьким слоем масла и влить на нее ореховую массу.
- Растопить плитку темного шоколада и силиконовой кисточкой обмазать формы для конфет. Убрать в морозильник для застывания на 20 минут. После чего нанести следующий шоколадный слой. Снова убрать в морозилку.
- Застывшее пралине измельчить.
- Соединить растопленный молочный шоколад и измельченное пралине. Наполнить этой смесью шоколадные формочки, залить оставшимся шоколадом и отправить в холодильник.
Миндальное пралине
Приготовление займет не меньше 30 минут.
- Миндальные орехи подсушить в духовке и очистить.
- Из орехов и сахара приготовить пралине, рецепт можно посмотреть выше. Измельчить после остывания.
- В теплом молоке распустить желатин. После разбухания, нагреть, но не кипятить.
- Сливки миксером взбить с пудрой. Чтобы процесс шел быстрее, сливки следует охладить.
- В желатиновое молоко добавить кофе. Тоненькой струйкой ввести взбитые сливки. Все тщательно вымешать.
- Пару ложек орехового пралине отложить для посыпки, а остальное всыпать в готовую массу.
- Разложить в формочки для мороженого и поставить в холодильник. Через пару часов можно подавать на стол, посыпав крошками орехового пралине.
Такую пасту можно приготовить и на детский праздник и на банкет для взрослых. Вместо кофе можно использовать какао, миндаль заменяется другими орехами. Он затмит даже праздничный торт.
Пралине «Микс»
Главная особенность рецепта — использования ореховой смеси, а не отдельных сортов. При желании можно взять любое соотношение орехов или сделать только фисташковое или фундучное пралине. Технология приготовления останется без изменений.
- Сначала орехи обжариваются, очищаются и измельчаются.
- В кастрюлю, изнутри смазанную маслом, всыпать сахар. Когда сахар приобретет золотистый оттенок, всыпать орехи и прогреть две минуты, не переставая мешать.
- Вылить смесь на блюдо и остудить. Если выливать ореховую массу в виде полосок, крючков, крендельков, то они потом пойдут на украшения для торта. Из сахарно-ореховой массы вылепить шарики и обвалять в ореховой крошке. Такое украшение для торта выглядит весьма стильно.
Торт «Пралине»
С помощью крема пралине можно облагородить любой торт. Такая начинка добавит изысканную вкусовую нотку.
- Коржи для торта – 2-3 шт;
- фундук – 500 г;
- Сахар – 500 г;
- Молоко — 250 мл;
- Яйца – 4 шт;
- Сливки – 200 г;
- Крахмал кукурузный – 30 г.
- В молоко всыпать 60 г сахара и, помешивая, вскипятить.
- Яйца взбить с крахмалом и парой ложек молока. Влить тонкой струей в не остывшее сладкое молоко. Томить на медленном огне до загустения. На это уйдет минут 10-15.
- Взбить сливки и смешать их с готовым, слегка остывшим кремом.
- Приготовить фундучное пралине, измельчить в кофемолке с небольшим количеством сливочного масла для пластичности.
- Смешать пралине с кремом для торта.
- Коржи для торта промазать кремом, украсить по желанию, например, фигурками орехового пралине и подавать к праздничному столу.
Мороженное «Пралине»
- Сливки – 500г
- Желтки – 5 шт
- Крахмал – 1 ст.л
- Миндаль – 0,5 ст
- Масло сливочное – 2 ст.л
- Сахар – 100 г
- Пудра сахарная – 2 ст.л
- Миндаль измельчить в блендере.
- Сахар и желтки растереть, добавить крахмал, влить горячие сливки, постоянно помешивая.
- Масло и пудру разогреть в кастрюльке до медового цвета. Всыпать миндаль и приготовленный крем. Пару минут перемешивать, не снимая с огня.
- Остуженную смесь переложить в миску или в мороженицу и убрать в морозильник.
- Чтобы мороженое-пралине было однородным, каждые 30 минут его нужно перемешивать, желательно деревянной ложкой. Эту процедуру проводить на протяжении 2-3 часов.
- Фундук - 150 г
- Сахар - 100 г
- Вода - 25 г
- Растительное масло - 1 ст. л.
Закрыть Печать ингредиентов
Девочки и мальчики, тема сегодняшнего урока — пралине! Что это вообще такое? Пралине — это карамельно-ореховая паста, которую часто используют в качестве составляющих различных кондитерских изделий — в начинках конфет, кремах, прослойках. Она вкусная сама по себе, но есть её просто так слишком жирно в прямом и переносном — учитывая сегодняшние цены на орехи — смыслах. Нередко можно встретить пралине в рецептах современных муссовых десертов. Конечно, можно купить готовое пралине, а можно сделать его и дома, это совсем не сложно. Главное условие — иметь мощный блендер с чашей (или комбайн). Ну, и, разумеется, придерживаться рецепта.
Ниже я расскажу и покажу, как делаю пралине. Приготовленное на производстве очень гладкое и светлое, моё же — с микроскопическими, но всё же ощутимыми частицами орехов и темнее. Если хотите приблизиться к более, так сказать, профессиональному варианту — нужно предварительно очистить орехи от шелухи и измельчать дольше. Но лично мне даже нравится дополнительная хрустяшка, которую дают кусочки орехов, ведь чаще всего я использую пралине в составе хрустящих слоёв муссовых тортов и пирожных.
Для пралине, как правило, берут миндаль, но можно и фундук, а также их смесь. Я покажу как раз на примере лесного ореха.
Итак, пошаговый рецепт пралине !
Возьмём 150 г орехов. В моём случае это фундук.
Выкладываем их на противень и ставим в духовку, разогретую до 120 градусов. Нам нужно, чтобы орехи прогрелись (но не сильно зажарились!). Впоследствии мы будем добавлять их в сироп, и, если они будут холодными, сироп слишком быстро остынет.
Пока орехи прогреваются, варим сироп. В кастрюльку с толстым дном помещаем 100 г сахара и 25 г воды.
Ставим на средний огонь, помешиваем, пока сахар не растворится, а потом варим не мешая до 116 градусов. Здесь очень кстати окажется кулинарный термометр. Можно сделать пробу на «мягкий шарик» (зачерпнуть немного сиропа ложкой, поместить в ледяную воду, чтобы быстро остудить, и попытаться скатать пальцами шарик. Если он, в принципе, получается и при этом легко мнётся, значит, сироп готов!). Но я уже как-то писала, что не очень люблю эти пробы, пока их снимаешь, рискуешь переварить, да и вообще — с термометром быстрее, точнее и удобнее.
Высыпаем тёплые орехи в сироп, перемешиваем, ставим на огонь, уменьшив его до минимума, и постоянно помешивая, ждём, пока сахар расплавится. Сначала он кристаллизуется и окутает орехи.
Потом вам будет довольно долго казаться, что вообще ничего не происходит. Не паникуйте! Сахару нужно время. Продолжайте перемешивать и подумайте о чём-нибудь глубоком и незыблемом, чтобы отвлечься от назойливых мыслей: «Когда же уже?» и «Почему всё ещё не?» Скоро вы увидите, что кристаллы сахара на орехах плавятся и сами орехи приобретают карамельный оттенок.
В идеале нужно растопить так весь сахар. Но, возможно, кое-где кристаллики всё же останутся, если их не очень много, ничего, снимайте кастрюльку с огня и приступайте к следующему шагу. Смажьте бумагу для выпечки растительным маслом.
Выложите на неё орехи и полностью остудите.
Поместите орехи в чашу блендера.
Орехи могут быть очищенными от шкурки или нет - от этого будет зависеть цвет пасты - от более светлой, к более темной, шоколадной.
Разогрейте духовку до 200 градусов. Противень застелите пергаментной бумагой и распредилите по всей поверхности орехи. Поставьте противень в разогретую духовку на 8-10 минут.
Сразу же переложите орехи в глубокую кастрюлю с толстым дном. Держите на среднем огне, время от времени добавляйте сахар и мешайте деревянной лопаточкой - сахар должен растаять и все орехи должны покрыться расплавленной карамелью.
Лист пергаментной бумаги смажьте тонким слоем сливочного масла. Выложите на него орехи в карамели ровным слоем. Можно также использовать силиконовый коврик (его смазывать не нужно).
Дайте орехам полностью остыть, а затем поломайте их на кусочки.
В принципе, кто-то уже может остановиться на этом этапе и насладиться вкуснейшими ореховыми "козинаками".
Дальше нам понадобиться блендер (кофемолка не пойдет!). Орехи надо перемолоть вначале в муку, предварительно добавив в них растительное масло, а затем молоть до тех пор, пока они не превратятся в густую и тягучую пасту.
Молоть нужно аккуратно в импульсном режиме, чтобы не сломать блендер.
Часть ореховой муки/крошки можно, кстати, отложить и использовать в качестве хрустящей нотки в прослойке торта или пирожных (промазать корж тоненьким слоем шоколада и присыпать крошкой, например).
Пасту можно хранить в баночке в холодильнике или в морозильной камере.
Приятного аппетита!
