Рецепт: Крем белковый заварной - Секреты приготовления вкусного и устойчивого крема для украшения торта и промазывания его коржей. Крем белковый с желатином: пошаговый рецепт приготовления с фото Белковый крем с желатином для прослойки торта

1. Куриные яйца в количестве трех штук (не важно какой температуры. Я пробовал взбивать и из холодильника и нагретыми до комнатной температуры - эффект всегда один и тот же, удачный) разбиваем и отделяем белок от желтка любым известным вам способом (желтки обычно идут в приготовление превосходного теста). Желток ни в коем случае не должен попасть в белок никаким образом, иначе ничего путевого не получится. Поэтому разбивать яйца лучше в отдельную посуду, но обязательно в чистую, обезжиренную и сухую.

2. Полученный таким образом белок, отправляем в миксер и взбиваем им в течении минут десяти до образования пышной пены. Миксер должен быть обязательно не слабее трехсот Ватт и лучше если он будет стационарным с чашей (так руки у вас будут свободными и можно будет не привлекать еще кого-нибудь к приготовлению этого крема) так как сахарный сироп надо варить одновременно с взбиванием белков и заливать его горячим. А почему миксер нужен такой - так просто личный опыт. Два слабеньких, на двести и двести пятьдесят Ватт, миксера я уже сжег именно на приготовлении белкового заварного крема.

3. Ну и как я уже писал выше, варим сахарный сироп. Для этого обычный сахарный песок (нет никакой необходимости использовать для этих целей сахарную пудру) засыпаем в кастрюлю, заливаем его обычной водой любой температуры примерно на один миллиметр выше сахарного песка. Доводим сахарный сироп до кипения, убавляем огонь и варим примерно семь-десять минут до его небольшого загустения. Для этого крема сироп должен быть обязательно доваренным, иначе он будет отслаиваться от белка и опускаться на дно. Но и переваренным он тоже не должен быть, так как крем будет комковаться и белок не смешается с сиропом.
Ближе к концу приготовления сиропа надо будет в него влить примерно одну чайную ложку лимонного сока (я предпочитаю свжевыжатый сок из лимона, но можно использовать для этих целей и лимонную кислоту, просто ее надо добавлять немного меньше). Он придаст нашему сиропу пластичность и не даст ему кристаллизоваться.

4. Как только вы заметите что сироп стал густеть (ну или по прошествии указанного времени), в подготовленную предварительно холодную воду (можно даже из холодильника) капаем немного сахарного сиропа. Он почти сразу должен стать вот таким.

И спокойно скатываться в упругий но при этом мягкий шарик. Если этого не произошло, то ничего страшного - можно еще немного поварить сироп, а после снова пройти этот тест. Если получилось, то все, значит сироп готов и надо его горячим

5. Влить тоненькой струйкой в продолжающиеся взбиваться в пену белки. Таким образом мы белки завариваем. Сироп нужно лить не близко к краю и не на сами венчики, а по середине. И продолжаем взбивать еще минут семь наш крем. Чем дольше в итоге взбиваешь, тем плотнее крем становится.

Все, можно смело, после полного остывания крема, украшать свои изделия любыми имеющимися у вас подручными средствами.

Крем белковый заварной будет долго держать форму и не упадет и не стечет и не растает.

Это крем конечно хорош и для украшения выпечки и в эклерах и в качестве отдельного десерта, но для промазывания коржей для торта (особенно если он большой и тяжелый и состоит не из двух коржей, а больше), лучше добавить в него немного желатина. Для этого нам с вами надо будет:

а) До начала приготовления белкового заварного крема залить теплой водой одну столовую ложку обычного желатина и оставить его набухать примерно часа на полтора.

б) После того как желатин набухнет, его надо будет нагреть на медленном огне, а лучше всего (как это делаю я) растопить его на водяной бане до полного его растворения. И влить так же как и сироп тоненькой струйкой в белковый заварной крем, не прекращая при этом процесс взбивания миксером самого крема. Взбивать белковый крем с желатином еще пару минут, охладить и

Можно добавлять в него спокойно любые добавки. Например, как в крем для Добрынинского торта, добавляется клюквенный джем. Рецепт этого замечательного торта вы можете посмотреть вот здесь "Торт "Добрынинский" Очень вкусны песочный торт с заварным белковым кремом. ". Это все делается не прекращая взбивания самого заварного крема.

Все крем заварной белковый готов и вы можете спокойно им не только украшать, но и промазывать коржи, он становится по консистенции похож на начинку конфет "Птичье молоко".

А можете просто выдавить его в креманку, посыпать толченым грецким орехом, кукурузными хлопьями, полить любимым вашим сиропом и наслаждаться его великолепным вкусом.

Приятного вам всем аппетита и творческих успехов!

Время приготовления: PT00H30M 30 мин.

Многие кондитеры-любители с неохотой используют белковый крем для украшения торта, а с желатином можно не бояться того, что готовое изделие потеряет задуманную форму и осядет на глазах у гостей. Как приготовить этот чудо-крем, подробно опишет эта статья, а фото помогут понять, правильно ли происходит процесс приготовления, какие подводные камни таит в себе белковый крем.

Для каких изделий используют этот вид крема?

Зачастую в кондитерском деле используют именно белковый крем с желатином для украшения всевозможных пирожных, капкейков, тортов, трубочек и прочих сладких десертов на основе теста.

При этом особо приготовленный вид этого крема в сочетании с шоколадной глазурью является знаменитым «Птичьим молоком» - торт, на котором выросло не одно поколение. Основа базового крема - это взбитые с сахаром белки, которые смешиваются с желирующей массой для придания им устойчивости на длительное время. Также можно добавлять в такой вид крема различные пищевые красители, что даст возможность создавать разноцветные композиции на тортах.

Базовая основа для крема

Для того чтобы приготовить белковый крем на желатине, для начала необходимо определиться с необходимым объемом готового продукта, чтобы знать, сколько яиц использовать и в каком соотношении с сахаром.

Например:

Из этой схемы можно вывести закономерность и основную пропорцию, по которой будет рассчитываться количество необходимого крема в более крупных масштабах: на один белок следует брать две столовых ложки сахара. Также следует использовать вкусовой ароматизатор (лимонный сок или ваниль), чтобы слишком сладкая белковая масса не казалась чересчур приторной. Обычно используется ваниль на кончике ножа или чайная ложка свежевыжатого лимонного сока на крем из двух белков.

Особенности работы с белками

Процесс приготовления белкового крема с желатином (для торта) начинается с подготовки инвентаря и основного ингредиента: посуда должна быть максимально сухой и обезжиренной, при этом желательно ее охладить в морозильной камере несколько минут, тогда белки взобьются намного быстрее. Также следует щепетильно отнестись к разделению яиц на белки и желтки, в противном случае крем может также не взбиться в обильную пену.

Желтки используем для приготовления других блюд (не выбрасывать же), а белки также желательно охладить прямо в посуде для взбивания. Кстати, очень важно, чтобы миска для взбивания крема не была металлической: он будет иметь неаппетитный сероватый оттенок или вовсе не взобьется. Именно из-за этих нескольких нюансов многие хозяйки избегают приготовления такого крема, предпочитая обычный крем из сливок или сметаны, а то и вовсе обычный заварной. Белковый крем с желатином на самом деле очень прост в приготовлении для тех, кто знает эти особенности.

Пошаговое приготовление

Итак, начинаем готовить белковый крем с желатина, а точнее с его замачивания в холодной воде. Обычно для того, чтобы желатин разбух, достаточно 150 грамм воды на столовую ложку желирующего вещества. Важно замачивать именно в холодной воде, а когда он полностью разбухнет и впитает воду, нагреть на паровой бане, ни в коем случае не доводя до кипения, иначе продукт потеряет свои свойства.

Белки поместить в охлажденную миску и начать взбивать сразу на небольших оборотах, постепенно их добавляя. Также в процессе взбивания следует небольшими порциями подсыпать сахар (или пудру), смешанный с ароматизатором. Крайне важно не всыпать сразу все количество сахарного песка за один раз, ведь нежные белки могут осесть и уже больше не подняться.

Белковая масса должна увеличиться в несколько раз, стать белоснежной и пышной, а также довольно густой. Если перевернуть посуду с взбитым кремом, то он не потеряет своего местоположения в миске: пики крема, проделанные венчиком, останутся такой же формы. Это показатель того, что белки дошли до нужной кондиции, можно примешивать желатин.

Продолжая помешивать крем, вливаем тонкой струйкой растопленную желатиновую смесь и активно перемешиваем готовый крем еще раз. Его тотчас необходимо использовать, так как он быстро застывает, принимая финальную форму, задуманную автором-кондитером.

Заварной крем из белков

Этот вариант приготовления белкового крема с желатином иногда называют итальянской меренгой из-за того, что белки взбиваются не с сахаром, а сиропом из него, что дает крему большую устойчивость в хранении. Для приготовления крема необходимо подготовить:

• 150 грамм воды;
• триста грамм сахарного песка;
• три белка;
• 25 грамм желатина плюс 100 грамм воды;
• 1/2 чайной ложки лимонного сока.

Как правильно заваривать крем из белков?

Сначала замочить желатин в воде и дать ему разбухнуть. Для этого лучше брать быстрорастворимый продукт, тогда процесс займет не более десяти минут. В небольшой кастрюльке соединить воду и сахар и поставить ее на средний огонь. Когда масса закипит, добавить к ней лимонный сок. Перемешать и продолжить варить сироп еще 5-8 минут на малом огне.

В отдельной посуде взбить миксером охлажденные белки в сильную пену, которая будет довольно крепкая и не меняющая своей формы в течение длительного времени. Продолжая ее взбивать, влить туда же маленькой струйкой горячий (!) сироп. Также профессиональные кондитеры рекомендуют добавлять в этот момент 1 ч. л. постного рафинированного масла, тогда крем не будет прилипать к посуде и другому инвентарю (на вкусовых качествах это не отразится). При желании можно добавить немного ванили для придания большего аромата готовому крему. Не прекращая процесс взбивания, влить туда же растаявший на паровой бане желатин, а через двадцать секунд можно остановить миксер и использовать белковый крем по назначению.

Крем, приготовленный на основе яичных белков, получается очень легким и воздушным. Он отлично подходит для украшения тортов, пирожных и песочных корзиночек. Многие люди опасаются крема на основе сырых белков из-за того что в них может находиться такая опасная бактерия как Сальмонелла. Однако такой крем является самым устойчивым в бактериальном плане. Срок его хранения больше, чем у масляного и сливочного. Сальмонелла гибнет при t 75 -80 °C, а t сахарного сиропа достигает 120°C поэтому несомненно, что при такой температуре бактерия точно погибнет.

Белковый крем для торта классический

Ингредиенты:

1. яичных белков (холодных) – 5 штук;
2. сахар – 500 г;
3. вода – пол стакана;
4. лимонная кислота (кристаллизованная) – 0,5 чайн. ложки.

По желанию можно добавить ароматизатор.

Способ приготовления:

1. Тщательно моют кастрюлю необходимую для приготовления сиропа. Затем ошпаривают ее кипятком или кипятят в ней воду.
2. Моют емкость для взбивания белков и вытирают насухо.
3. Сахар высыпают в подготовленную кастрюлю, добавляют воду и ставят на интенсивный огонь. После того как смесь закипит немного убавляют жар и продолжают кипятить сироп, до того момента пока он закипит слабыми медленными пузырями. Готовность сиропа определяется визуально или при помощи специального кондитерского градусника. Для визуального определения готовности сиропа используется следующий метод: время от времени сухой чистый предмет обмакивают в кипящий сахарный сироп и капают его в емкость с охлажденной водой, если на дне формируется жесткий шарик – это значит что сироп готов. Также на готовность сиропа указывает то, как он стекает с ложки. Готовый – течет непрерывной нитью, как пчелиный мед.
4. В сироп добавляют лимонную кислоту и хорошенько его перемешивают.
5. Приблизительно за 5 – 7 мин до окончания варки сахарной смеси начинают взбивать белки, предварительно очень аккуратно отделенные от желтков и остуженные в холодильнике. Яйца перед использованием следует очень тщательно помыть.
6. Белки выливают в подготовленную сухую емкость и начинают взбивать миксером до устойчивой пены белоснежного цвета. Делают это до тех пор, пока белковая пена будет крепко держаться в емкости и не выпадать из нее при наклоне.
7. Затем тонюсенькой струйкой (2-3мм) очень медленно вливают готовый сироп в крем при этом, не переставая энергично взбивать миксером. Делать это необходимо осторожно и следить за тем, чтобы сахарный сироп не попадал на венчики миксера, так как мелкие брызги будут разлетаться по стенкам емкости и застывать.
8. После того как сироп полностью введен в белки, емкость с кремом ставят в тазик с холодной водой (следя за тем, чтобы вода не попала в емкость) и продолжают взбивать крем до его полного остывания. Необходимо чтобы крем полностью остыл во время взбивания.
9. Оставляют крем на 30 минут, чтобы он выстоял.
10. Затем используют крем для украшения кондитерского изделия.

Распространенные ошибки, допускаемые при приготовлении крема:

1. Сироп переварен. В этом случаи лимонная кислота окрашивает его в коричневый оттенок. Такой сироп не подходит для приготовления белкового крема.
2. Слишком быстрое вливание сиропа в белки. Это приводит к тому, что в креме формируются кусочки карамели или карамель налипает на дно емкости.
3. Не достаточно уварен сироп. Вследствие этого крем после остывания остается жидким.
4. Плохо взбиты белки. Когда начинают взбивать белковую массу, то прекращать нельзя ни на минуту, так как не незакрепленные сахарным сиропом белки оседают буквально за несколько секунд.
5. Добавлено неправильное количество лимонной кислоты, в результате чего крем на вкус будет или слишком сладким, или слишком кислым.

Белковый крем для торта на водяной бане

Ингредиенты:

1. белки – 4 шт;
2. сахар – 200 г;
3. лимонная кислота – на кончике ножа;
4. ваниль.

Процесс приготовления прекрасно показан на видео, но для более простого запоминания, даю описание.

1. Подготовить водяную баню, закипятив воду в емкости, которая подойдет для того, чтобы на нее поставить емкость с белками.

2. Аккуратно отделяем белки от желтков. Ни какая капля желтка не должна попасть.

3. В совершенно сухую тару выливаем белки и добавляем сахар и лимонную кислоту и ваниль.

4. На низкой скорости взбиваем около 1 минуты.

5. Ставим емкость на водяную баню и продолжаем взбивать. Огонь самый слабый. Взбивать нужно минут 15.

6. Снимаем с водяной бани и продолжаем взбивать еще 1-2 минуты до остывания. Если крем оставить без взбивания до остывания, – крем осядет.

Видео приготовления белкового крема для украшения торта.

Как сделать белковый крем с желатином

Я очень люблю готовить пирожные и тортики с белковым кремом. Крем, приготовленный по этому рецепту, получается очень пышным и стойким благодаря входящему в него компоненту – желатину. Еще из него можно делать конфеты и торты «Птичье молоко», так как когда этот крем застывает, то он приобретает именно такую консистенцию. Такие конфеты и торты сверху заливаются растопленным шоколадом.

Ингредиенты:

1. белки – 5 штук;
2. желатин – 2 столовые ложки;
3. кислота лимонная – 1 чайная ложка;
4. вода – 8-10 столовых ложек;
5. сахар – полтора стакана.

Способ приготовления:

1. Желатин залить кипяченой водой (холодной) и оставить его на 1-1,5 часа для набухания.
2. Затем растворить его в кастрюле, и поставить на огонь (не доводить смесь до закипания).
3. Белки взбить с сахарным песком и кислотой лимонной.
4. В полученную белковую смесь постепенно влить желатин. При этом продолжать аккуратно без остановки взбивать.
5. Желатиновый белковый крем готов.

Рецепт белковой Королевской глазури для украшения тортов, пирожных и печенья

Королевская глазурь является слегка вязким кремом, который затвердевает и создает красивый и очень вкусный слой на кондитерском изделии. Преимуществом этого рецепта является доступность ингредиентов, цена и великолепный окончательный результат.

Ингредиенты:

1. яичный белок – 1 штука;
2. сахарная пудра – 1 стакан;
3. немного ароматизатора;
4. лимонный сок – из двух лимонов.

Способ приготовления:

1. Тщательно помойте яйцо с мылом.
2. На 7-10 минут поместите его в содовый раствор. Это делается для того чтобы обеззаразить яйцо.
3. Затем яйцо ополосните и обсушите.
4. Аккуратно отделите от него белок.
5. Смешайте все ингредиенты с помощью миксера. Если вы хотите чтобы белковая глазурь получилась более густой, то можете добавить немного больше сахарной пудры.
6. После этого смесь окрашивают пищевым красителем для крема. Можно использовать красители в порошке или на водной основе. Крем замешивают до необходимой концентрации цвета.
Следует помнить, что кремы на основе белка не переносят спиртосодержащие красители, так как от них они расплываются.
7. Кремом заполняют кондитерский мешок и украшают кондитерское изделие.

Несколько иллюстраций украшения печенья белковой глазурь

Приготовление

Сначала нужно подготовить куриные яйца. Их не обязательно предварительно доставать из холодильника для нагревания. В этом рецепте это не принципиально, эффект будет одинаковым. Потом нужно разбить яйца и разделить желток и белок по разным тарелкам. Желтки можно в дальнейшем задействовать для приготовления вкусного теста. Для крема нельзя использовать желтки, так как он не получится. Посуда, в которой находится белок, должна быть обезжиренной, чистой, сухой.



Далее белок необходимо взбить с помощью миксера. Этот процесс обычно занимает около десяти минут. В результате должна получиться пышная пена. Учитывайте, что сахарный сироп необходимо варить, продолжая взбивание белков, именно поэтому рационально пользоваться стационарным миксером или привлечь к готовке кого-то из домочадцев.



Одновременно со взбиванием белков необходимо варить сахарный сироп, как и было сказано выше. Можно использовать обыкновенный сахар, необходимости в применении пудры нет. Сахар следует всыпать в кастрюлю, залить водой так, чтобы она полностью покрывала сыпучую сладость. Сахарный сироп необходимо довести до закипания, установить медленный огонь и продолжить варку на протяжении еще семи-десяти минут, масса должна начать понемногу загустевать. Если недоварить сироп, то впоследствии он будет отслаиваться от белка и опускаться вниз. А если сироп будет переваренным, то крем получится комками. Перед снятием готовой массы с огня в нее нужно влить пять миллилитров лимонного сока (можно использовать свежевыжатый или лимонную кислоту). Последний поможет добиться пластичности сиропа и предупредит кристаллизацию.



Когда сироп начнет густеть (или по истечении указанного времени), нужно капнуть немного массы в холодную воду. В результате должен получиться сгусток, как на фото.



Эта масса должна легко скатываться в достаточно мягкий, но упругий шарик. Если сделать шарик не получается, то нужно поварить сироп еще некоторое время. А с течением времени тест повторяется еще раз. Если же все получилось, можно переходить к следующему этапу готовки. Учитывайте, что сироп необходим обязательно горячим.



Теперь сироп необходимо вливать во взбитые до густой пены белки тоненькой струйкой, продолжая взбивать яичную массу. Это позволяет заварить белки. Желательно лить сироп между венчиками и краем чаши, то есть посередине. После того как вся масса будет влита, нужно продолжить взбивание крема на протяжении еще шести-семи минут. Чем дольше вы будете взбивать крем, тем более плотным он будет.



Теперь крем полностью готов. Он хорошо подойдет для декорирования десертов. Удастся создать красивые цветы или простые фигурки (как на фото).



Такой крем будет хорошо держать форму на протяжении длительного времени. Но все же, если требуется сделать начинку для пирожных или тортов, то в состав крема желательно добавить немного желатина.



Сначала нужно залить желатин (достаточно одной столовой ложки) теплой водой. Примерно 80-90 минут продукт должен набухать. Желательно это делать до начала готовки заварного крема.



Когда желатин набухнет, его нужно нагреть на маленьком огне или же воспользоваться водяной баней. Продукт должен полностью раствориться. Далее желатин вливают в белковый заварной крем тоненькой струйкой. Стоит учесть, что процесс взбивания должен продолжаться. После того как будет влит весь желатин, крем нужно дальше взбивать массу на протяжении двух-трех минут. Далее крем нужно охладить.



Теперь осталось задействовать крем для любых целей. Интересным получится вкус, если смешать крем с другими добавками. Например, можно добавить немного джема - и будет начинка с фруктовым или ягодным привкусом.



Далее заварной крем можно применить в качестве украшения пирожного, торта или для промазывания коржей. По консистенции такой крем напоминает собой «Птичье молоко» (любимую многими начинку для одноименных конфет).



А также можно подавать крем в качестве самостоятельного десерта. Можно дополнить его кукурузными хлопьями, грецкими орехами, любимыми фруктами, ягодами или сиропом. Получится невероятное лакомство с изысканным вкусом. Оно наверняка понравится домочадцем, а также его можно подать на праздничный стол. Приятного аппетита!

Стоит знать! Такой крем считается одним из самых стойких и плотных. Этого удается добиться благодаря использованию сахарного сиропа и желатина. Помимо этого, крем считается безопасным для детей, так как он проходит термическую обработку посредством горячего сиропа.

КБЖУ и состав для всего блюда

Этот рецепт смело можно отнести к разряду «два в одном». «Почему?» — спросите Вы. Да потому, что если Вы знаете как сделать белковый крем с желатином для торта, то гарантированно сможете приготовить зефир в домашних условиях. Зефир — это вкусный десерт с длительной историей, начинающейся в Древней Греции. Домашний зефир любим и сейчас за нежность, воздушность. Название этого лакомства очень точно соответствует его сути: «зефир» означает «ветер».

Расскажем, как приготовить зефир в домашних условиях. Это очень незатратный и простой, пошаговый рецепт.

Белки яиц – 3 шт.;
джем (варенье, повидло) – 2 ст.л.;
сахар – 3 ст.л.;
желатин – 1 ч.л.;
вода – ¼ стакана.

Приготовление белкового крема с желатином или как сделать зефир:

Залить желатин водой и подогревать на водяной бане пока не растворится;

До густой, пышной консистенции взбить белки;

Джем (варенье, повидло) слегка разогреть, перетереть через сито, высыпать сахар, варить 5÷10мин.;

Горячий фруктовый состав смешать с желатином. Вливать постепенно в белки, взбивая;

Можно приправить ванилью или другой ароматической специей.

Получившийся белковый крем для промазывания коржей торта нужно применять сразу, пока тёплый, поскольку он очень быстро уплотняется и тогда его будет проблематично равномерно распределить по коржу.

А вот если выдавить приготовленный белковый крем через кондитерский пакет или шприц и оставить на время, чтобы он подсох и стабилизировался часов на 12, после чего посыпать сахарной пудрой или полить глазурью, то получится вкусный и нежный домашний зефир. Любимое лакомство сладкоежек готово – можно подавать, красиво выложив на блюдо.