Соус к лазанье и пасте сканворд. Итальянская паста – от A до Z
В итальянской кухне приготовление соусов – это искусство. Их нельзя назвать просто дополнением к . Это отдельное блюдо, которое требует детального внимания. Люди иногда думают, что соус в Италии – это микс из тех продуктов, которые доступны и есть у любой хозяйки: местные свежие ингредиенты, конечно, или продукты из кладовой в зимние месяцы. И так оно и есть. Но в каждой семье, в каждом ресторане один и тот же рецепт могут готовить по-разному, что придает уникальность каждому блюду.
Томатный
Традиционно соусы готовятся из продуктов, для которых сейчас сезон, что позволяет добиться потрясающего естественного аромата. На первый взгляд такие обыденные помидоры, фасоль и бобовые, зелень и чеснок, и даже орехи, тушенные с оливковым маслом и смешенные в блендере, превращают заурядную пасту в изысканное ресторанное блюдо.
Традиционной заправкой к пасте изначально была смесь из оливкового масла, томатов и базилика. После кулинары, экспериментируя, добавили сыр и результат всех порадовал. Так появилась классическая итальянская заправка. Интересно, что используемый сорт сыра в каждом регионе свой, поэтому и вкус всегда разный.
На Сицилии активно используют , в Эмилье-Романье – , а вот в Кампании отдают предпочтение – .
Песто
Еще одним немало известным является (Pesto) – итальянская классика. Родом этот соус из солнечной Лигурии. Вы не найдете соуса нежнее, чем этот. Зеленый насыщенный цвет получается благодаря использованию оливкового масла и базилика с добавлением измельченных кедровых орешков.
А в некоторых сицилийских версиях кедровые орешки заменяются на фисташки, а для свежести и вкусового акцента добавляется мелко нарезанная мята. «Песто» происходит от итальянского глагола pestare – измельчать или дробить, и не зря. В процессе готовки все ингредиенты смешиваются в ступке из камня.
Сицилийские фисташки, которые используются в «Песто», дожны быть свежесобранными – еще зеленоватыми – слегка подсушенными, но не обжаренными, другими словами, в сыром виде. Это, конечно, углубляет зеленый оттенок соуса. В «Песто» должно быть по крайней мере две трети фисташек. Базилик и мята должны быть свежие, оливковое масло только сорта Extra Vergin. Это не тот рецепт, где можно экспериментировать с количеством ингредиентов, потому что это полностью изменит вкус.
Сегодня «Песто» продается и в итальянских магазинах отменного качества, что неудивительно. На Сицилии с помощью современных технологий налажены хорошие производства этого продукта, поэтому необязательно уделять время готовке.
Хотя, разве баночный продукт сможет доставить столько удовольствия, сколько сам процесс приготовления и смакование собственноручно изготовленной заправки. С соусом хорошо сочетаются традиционные спагетти. Они должны быть очень высокого качества, например, спагетти alla Chitarra. К тому же, тертый сыр, которым посыпают «Песто», также должен быть лучшим из имеющихся.
Чернила каракатицы
Есть еще один соус, который можно отнести к разряду «экзотических» – «Seppia» или «Nero di sepia». Основным ингредиентом популярного блюда являются чернила каракатицы, что придает ему глубокий темно-синий цвет или даже черный цвет.Несмотря на свой цвет, соус «Seppia» или «Nero di sepia» это не только чернила. Он также содержит кусочки самой каракатицы Seppia, обжаренные с чесноком или луком в оливковом масле, томатное пюре, белое вино, петрушку и перец. Экзотический соус лучше всего сочетается также со спагетти. Однако, не следует забывать, что в Италии морепродукты никогда не сопровождаются тертым сыром.
Карбонара
Нельзя не упомянуть широко известный «Карбонара» – сливочный, густой и немного мясистый соус. При добавлении его к какой-либо пасте блюдо называется «Карбонара», поэтому многие ошибочно полагают, что это название макаронного изделия. Есть основные компоненты соуса, которые остаются неизменными: яйца, сыр и (pancetta). Панчетта аналогична ветчине, но выглядит и готовится немного иначе.
В дополнение к сыру и панчетте используются яйца и сливки. Несмотря на то, что «Карбонара» может быть приготовлен отдельно, это лучше делать с пастой одновременно. В горячую пасту добавляются ингредиенты, что позволяет им дойти даже без тепла плиты. Затем добавляется сыр и все тщательно перемешивается. Главное – отсутствие комков. Это требует сноровки и мастерства, но, как говорится, нет ничего невозможного.
Творите, готовьте и открывайте свою Италию, а я вам с радостью в этом помогу!
А какой ваш любимый соус к пасте?
В России первое блюдо – суп, в Италии – паста (от ит. pasta – тесто). В России макароны – гарнир к котлеткам, в Италии паста – полноценное блюдо, для которого существует множество соусов.
Твитнуть
Отправить
В России первое блюдо – суп, в Италии – паста (от ит. pasta – тесто). У нас макаронами называются все сухие изделия из теста, а в Италии maccheroni – лишь один из видов пасты. В России макароны – гарнир к котлеткам, в Италии паста – полноценное блюдо, для которого существует множество соусов.
Для приготовления пасты, или по-нашему макарон, важно соблюдать следующие правила.
Покупать пасту, сделанную из твердых сортов пшеницы. На это также указывает и время варки: оно должно быть не менее 8 минут для пасты любой формы.
Паста должна быть немного недоваренной (al dente), поэтому пусть макароны булькают в кастрюле на одну минуту меньше, чем указано на упаковке.
Чеснок лучше не жарить в масле отдельно, а добавлять в соус в процессе приготовления. Так блюдо получается ароматнее.
Никогда не готовьте соусы на основе знакомой с детства томатной пасты, а используйте свежие помидоры или их продающуюся почти во всех магазинах консервированную мякоть «Pomito» (помито). Полуфабрикат стоит дешевле, а вкус у соуса на его основе получается не хуже, чем из свежих томатов.
Виды пасты
По довольно грубой классификации, паста бывает длинной и короткой. Сочетание макарон с соусами напрямую зависит от формы пасты. Короткая (пенне, фузилли, канеллоне и др.) гораздо «прожорливее» длинной (спагетти, лазанья, феттучине, и др.) и требует большего количества соуса.
Продукты, которые используются почти во всех соусах:
- оливковое масло (желательно первого отжима);
- тертый пармезан (подойдет и литовский);
- чеснок (его желательно не давить, а мелко резать);
- специи - перец черный и чили, мускатный орех (вполне подойдет молотый в пакетиках), базилик и орегано.
Рецепты соусов для длинной пасты (на 2 порции)
Спагетти (от ит. слова spaghetto «веревочки»). На 2 порции нужно взять приблизительно полпачки (250 гр.) спагетти.
Соус 1: Карбонара
Спагетти карбонара, согласно одной легенде, были придуманы итальянскими угольщиками (карбонариями) как простое блюдо из наиболее часто встречающихся продуктов. По другой легенде, этот соус был назван в честь угольщиков – из-за того, что блюдо густо посыпается черным перцем (словно припорошено угольной пылью).
Понадобится : 6 желтков , 200 гр. с виной копченой грудинки или бекона, 2 крупных зубчика чеснока, 4 столовые ложки 10% сливок, 50 гр. тертого пармезана, 250 гр. спагетти и черный перец.
Нарезаем грудинку или бекон соломкой, а чеснок мелкими кубиками.
Обжариваем в небольшом количестве оливкового масла до золотистого цвета грудинку или бекон. В самом конце к мясу добавляем мелконарезанный чеснок.
Варим в подсоленной воде спагетти. В это время взбиваем 6 желтков со сливками. Сваренную пасту откидываем на дуршлаг и, не промывая, снова перекладываем в кастрюлю. Помешивая спагетти, вливаем в них тонкой стрункой взбитые со сливками желтки. Очень важно, чтобы яйца успели свернуться.
Подаем разложенные на тарелки спагетти, с обжаренной грудинкой, черным перцем и пармезаном.
Соус 2: Болоньезе
Этим словом (Bolognese – по-болонски) итальянцы называют блюда, приготовленные с густым соусом из говяжьего фарша и помидоров.
Понадобится: 250 гр. говяжьего фарша, 300 мл. помито или 8 свежих помидоров, 2 больших зубчика чеснока, 100 гр. тертого пармезана, 250 гр. спагетти, полстакана красного вина, черный перец, орегано, базилик.
Нарезаем помидоры кубиками. Томаты предварительно ошпариваем кипятком и снимаем с них кожицу. Измельчаем чеснок.
Обжариваем на горячей сковородке с оливковым маслом говяжий фарш. Добавляем вино и хорошенько разминаем комки. После того, как выпарится жидкость, выливаем в сковородку помито или порезанную мякоть свежих томатов и солим. Тушим полученную смесь на маленьком огне 20-30 минут. После этого добавляем в соус мелконарезанный чеснок, черный перец по вкусу, немного орегано и базилика. Оставляем томиться еще на 10 минут.
Варим макароны в подсоленной воде. Откидываем их на дуршлаг и не промываем.
Подаем разложенные по тарелкам спагетти, политые соусом болоньезе, с тертым пармезаном и черным перцем.
Соус 3: Томатный с морепродуктами
Понадобится: 300-400 гр. морского коктейля из морепродуктов, 300 мл помито или 8 свежих помидоров, небольшой пучок петрушки, 2 зубчика чеснока, перец чили, 2 столовые ложки белого вина, 250 гр. спагетти.
Нарезаем петрушку и чеснок. Затем разминаем их вилкой с небольшим количеством соли и оливкового масла, пока зелень не даст сок.
Обжариваем 20-30 секунд на сильном огне в сковородке мякоть свежих томатов (как для соуса болоньезе) или помито. Добавляем перец чили (по вкусу), белое вино и тушим на медленном огне 5-7 минут. Затем выкладываем туда мятую петрушку с чесноком, солим и томим еще 3 минуты.
Варим в кипящей воде морской коктейль 2 минуты. Затем в отдельную тарелку выкладываем отваренные морепродукты, а в оставшемся от них бульоне варим спагетти.
Подаем разложенные по тарелкам спагетти, политые томатным соусом, с выложенными сверху морепродуктами.
Соус 4: Альфреде
Понадобится: 300 гр. свежих шампиньонов, 150 гр. свиной грудинки, 4 столовых ложки тертого пармезана, 0,3 литра сливок 20%, 1 чайную ложку тертого мускатного ореха, 250 гр. спагетти.
Нарезаем кубиками грибы, а грудинку соломкой.
Обжариваем в оливковом масле грудинку до золотистого цвета. Затем отдельно от мяса обжариваем грибы и не забываем их посолить. После того, как выпарится вся жидкость из шампиньонов, перемешиваем их с грудинкой.
Варим спагетти в подсоленной воде. Пока макароны варятся, подогреваем на медленном огне сливки. Перед закипанием добавляем в них тертый пармезан и мускатный орех. Как следует перемешиваем. Выключаем огонь после того, как сливки загустеют. Сваренные макароны откидываем на дуршлаг и не промываем.
Подаем спагетти, разложенные по тарелкам и политые сливочным соусом с грудинкой и грибами.
Соус 5: Фасолевый
Понадобится: 400 гр. сушеной красной фасоли, 50 гр. копченой корейки, 1 луковица, 1 морковь, пучок петрушки, 1 зубчик чеснока, 5 столовых ложек тертого пармезана, полстакана белого вина, 10 листов лазаньи.
Нарезаем мелко лук, морковь, корейку, чеснок, петрушку.
Обжариваем в оливковом масле лук до золотистого цвета, добавляем морковь и держим 5-7 минут на среднем огне. Затем засыпаем корейку, петрушку, чеснок, соль и тушим смесь еще 5 минут.
Варим 400 гр. фасоли в подсоленной воде 2 часа. Из половины сваренной фасоли делаем пюре и добавляем в него поджарку. Смешиваем толченую фасоль с целой, выкладываем на сковороду и тушим 2-3 минуты в белом вине.
В подсоленной воде варим листы лазаньи. Откидываем на дуршлаг и не промываем.
Подаем разложенную по тарелкам пасту, сверху политую фасолевым соусом, с черным перцем и пармезаном по вкусу.
Соус 6: Мясная лазанья под соусом бешамель
Понадобится: 250 гр. говяжьего фарша, 500 мл. помито или 12 свежих томатов, 2 крупных зубчика чеснока, полстакана красного вина, черный перец, орегано, базилик, 100 гр. тертого пармезана, 50 гр. сливочного масла, 50 гр. муки, 0,2 литра молока, 1 чайную ложку мускатного ореха, 10 листов лазаньи.
Нарезаем помидоры кубиками. Томаты предварительно ошпариваем кипятком, чтобы снять с них кожицу. Чеснок измельчаем.
Обжариваем на оливковом масле говяжий фарш 1-2 минуты. Вливаем вино и хорошенько разминаем комки. После того как жидкость выпарится, добавляем помидорную мякоть и солим. Тушим полученную смесь на маленьком огне 10 минут. После этого засыпаем в соус мелко нарезанный чеснок, черный перец по вкусу, немного орегано и базилика. Оставляем томиться еще на 10 минут.
В это время готовим соус бешамель. Обжариваем в сливочном масле муку до золотистого цвета и вливаем тоненькой струйкой молоко. Добавляем мускатный орех, соль и на медленном огне доводим бешамель до консистенции сметаны.
Варим 3-4 минуты 10 листов лазаньи, откидываем их на дуршлаг и хорошенько промываем холодной водой. Выкладываем на полотенце и избавляемся от влаги.
Запекаем в духовке 20 минут лазанью, сделанную слоями: лист пасты, мясной соус, бешамель, тертый пармезан, снова лист пасты и так далее. На последний слой теста начинка не наносится.
Подаем лазанью после того, как она немного остынет, и в тесто впитается лишняя жидкость.
Рецепты соусов для короткой пасты (на 2 порции)
Пенне (Penne) - это короткие трубочки с рифленой поверхностью и обрезанными по диагонали концами. На 2 порции вполне хватит 250 гр. (полпачки) такой пасты.
Соус 7: Сырный с лососем и стручковой фасолью
Понадобится: 300 гр. свежего филе лосося, банка консервированной стручковой фасоли, 0,3 литра сливок 10%, 150 гр. горгонзолы. (Этот сыр можно заменить 200 гр. «Виолы»), 250 гр. пенне.
Нарезаем филе лосося и горгонзолу квадратиками.
Обжариваем рыбу на среднем огне. Когда лосось почти готов, добавляем стручковую фасоль. Перемешиваем, солим и держим на огне еще 2 минуты.
Варим в подсоленной воде пенне. Пока паста варится, на медленном огне растворяем в сливках горгонзолу или виолу.
Подаем политые сырным соусом макароны с кусочками лосося и фасолью. Добавляем перец по вкусу.
Соус 8: Сырный с кабачками
Понадобится: 2 небольших кабачка, пучок укропа, 0,2литра сливок 10%, 150 гр. горгонзолы (также можно 200 гр. плавленого сыра «Виола»), 250 гр. пенне.
Нарезаем очищенные кабачки соломкой, а горгонзолу кубиками. Измельчаем укроп.
Обжариваем кабачки на среднем огне до золотистого цвета. В самом конце добавляем укроп и соль.
Варим в подсоленной воде пенне. Пока макароны варятся, на медленном огне растворяем горгонзолу или виолу в сливках. Откидываем пенне на дуршлаг и не промываем.
Подаем пенне, политые сырным соусом, с кабачками. Сверху посыпаем пармезаном.
Соус 9: Путанеска
Понадобится: 500 мл. помито или 12 свежих томатов, 1 луковица, 10 штук маринованных каперсов, 10 маслин без косточек, 1 тушка консервированного в масле анчоуса, 250 гр. фузилли (короткой пасты в форме спиралей).
Нарезаем мелко лук, чеснок, маслины, тушку анчоуса и помидоры. Томаты предварительно ошпариваем кипятком и снимаем с них кожицу.
Обжариваем лук до светло-золотистого цвета, добавляем чеснок, свежие помидоры или помито, перец чили, порезанные маслины, каперсы и анчоус. Тушим под крышкой 15-20 минут.
Варим фузилли в подсоленной воде. Откидываем на дуршлаг и, не промывая, добавляем в сковородку с соусом. Как следует перемешиваем.
Подаем фузилли в соусе путанеска с пармезаном.
Медпортал
7 (495) 419–04–11 Новинский бульвар, 25, корпус 1
Москва, Россия, 123242
Как правильно выбрать соус к пасте - это целая наука. К выбору соуса итальянцы относятся почти также серьёзно, как девушки к подбору туфель к платью. Но если итальянцы впитывают эти нехитрые приемы хорошей кухни буквально с молоком матери, то всем остальным надо чуточку поучиться.
Основной принцип выбора соуса следующий - чем больше теста, тем гуще и насыщеннее соус. И наоборот, чем тоньше макароны, тем более легкая и невесомая текстура соуса.
Паста с соусом - единое целое, монолит. Во время еды соус не должен скатываться с макарон и оставаться в тарелке.
Поэтому должно быть понятно, что итальянцы не будут готовить спагетти болоньезе. Спагетти слишком тонкие, чтобы удержать на себе мясное рагу.
| Форма пасты | Например это могут быть… | Соус |
| Длинная и тонкая | Спагетти, лингвини,фузилли лунги, вермишелли, капеллини, спегеттини, букатини | Легкие соусы с добавление морепродуктов, сливочные соусы, соусы на основе масла. |
| Длинные макаронные изделия в форме лент | Тальятелли, папперделли, фетучини, мафалдини | Насыщенные мясные соусы |
| Ракушки | Конкилье, люмачи | Густые сливочные или мясные соусы. Форма позволяет как бы нафаршировать ракушку соусом |
| Скрученная | Фузилли, троффи, сторозапретти, казереччи, гемелли | Легкие, гладкие с небольшой текстурой соусы. Например, песто. |
| Трубочки | Пенне, ригатони, макарони, паччери | Густые овощные соусы, запеченные с сыром. Также хороши с мясным рагу типа Болоньезе. |
| Мелкая форма | рзо, фрегола, канестрини, стеллини | Идут в супы, стью и салаты |
| Паста с начинкой | Равиолли, тортеллини, капеллетти, капеллини | Традиционно подаются с легкими соусами на основе сливочного или оливкового масел. |
Свежая паста
Свежая паста, pasta all’uovo, обычно делается из мягкой пшеницы и яйц. Самые известные представители - тальятелле, папарделле, феттучини, лазанья, гарганелли. Эта паста никогда не варится al dente. (Со свежей пастой это просто не невозможно). Она наоборот, должна быть нежной, гладкой и бархатистой. поэтому и соусы для свежей пасты часто со сливками или сливочным маслом. Также это обусловлено тем, что многие из вышеперечисленных форм пасты происходят из областей Северной Италии, Тосканы и Эмилии-Романьи, где исторически было более распространено скотоводство. Точно также к этой пасте подходят мясные соусы и трюфели:). Трюфели к тому же чертовски хороши с маслом и сыром.
Сухая паста
Второй тип пасты - это сухая паста. То, что продается в любом супермаркете. “Acqua e farina”, мука и вода, в переводе с итальянского. Эта паста в основном делается из муки из твердой пшеницы. Спагетти, букатини, лингвини, ригатони, бомболотти… вы точно покупаете какую-нибудь пасту из вышеперечисленных. Сухая паста требует некоторых технических усилий для производства, и, её чуть сложнее готовить, чем свежую. Томатный соус, каперсы, оливки, анчоусы, чеснок, и оливковое масло - самые частые спутники сухой пасты. Короткие и, в особенности, кольцеобразные макаронные изделия хорошо сочетаются с соусами их бобовых или мелко порубленных овощей.
Паста с начинкой
Третий тип пасты - это паста с начинкой. Всем известные равиоли, и не такие известные аньолотти, меццалуне, тортеллини, тортелли. Их объединяет “свежее” тесто и наличие внутри начинки. Здесь всё максимально просто - в качестве соуса часто выступает сливочное масло или “золотой” соус. В некоторых случаях такую пасту подают с бульоном (brodo).
Паста с большим количеством теста
Четвертый тип пасты, о котором стоит сказать отдельно, это паста, в которой много теста. Она бывает яичная и простая, как правило, ручной работы. Это ньокки, кавателли, орьечети, трофи. На такую пасту часто идет много густого соуса с выраженным вкусом. Сюда используется песто, соусы с колбасой, или мясом дичи.
