Сыр к белому вину. Сыр к розовому вину

Запрет на ввоз импортных продуктов, введенный на территории России в августе этого года, прозвучал для поклонников дорогих вин как приговор, ведь теперь от рокфора, горгонцолы и бри придется отказаться. К счастью, мы подготовили подборку российских сыров, идеально подходящих под вина разного типа, поэтому можно не отказывать себе в удовольствии и продолжать наслаждаться дорогим алкоголем в сочетании с новыми закусками.

Начнем с азов

Для того чтобы быстрее разобраться с вопросом замены импортных сыров российскими аналогами, стоит узнать об общих правилах сочетаемости. В этом случае даже если не удастся найти 100%-ый аналог исчезнувшего с прилавков сыра, вы сможете подобрать другой, но не менее хороший вариант, который сможет дополнить любимое вино и помочь его вкусовому букету раскрыться.

Швейцарский сыр с его пряным сладковатым привкусом отлично дополнит сладость напитка и поможет острее ощутить все грани вкуса. Советский сыр можно сочетать не только со сладкими белыми винами, но и с сухими, а также красными. Его умеренно сладковатый вкус можно назвать универсальным и подходящим под разные букеты ароматов.

Для тех кто ищет более терпкие и острые вкусы существуют Алтайский и Бийский сыры. С ними хорошо сочетаются крепкие красные вина.

Твердые мелкие сыры

Твердые мелкие сорта российских сыров обладают менее ярким вкусом, а потому лучше сочетаются с легкими белыми винами или вариантами, изготовленными на основе винограда Шираз.

Мягкие и рассольные сыры

Отечественная брынза порадует поклонников этого типа сыров своим насыщенным вкусом и 100%-й способностью заменить собой импортный продукт. Брынза отлично дополняет легкие красные сухие вина с высокой кислотностью, например, Божоле.

Сулугуни относится к категории оригинальных сыров, которые лучше всего сочетаются с белыми винами невысокой крепости.

Наконец, чечил подойдет к красным напиткам. Однако будьте осторожны, у сыра есть специфический привкус, который нужно распробовать до дегустации вина и понять, насколько хорошо оба продукта будут сочетаться.

Исчезнувшие с прилавков зарубежные сыры — это не проблема для тех, кто знает толк в хороших вкусовых сочетаниях. Немного практики, ценных советов от магазина «Winestreet» и вы найдете новые варианты закусок.

Сочетать вино и сыр — настоящее мастерство!

Сочетать вино и сыр — настоящее мастерство. Пока не овладели им? Тогда прислушайтесь к советам знатоков.

Какое вино подходит к сыру?

Гораздо лучше к сыру подходят белые вина, чем красные. Как оказалось, молодые красные вина из-за содержащегося в них большого количества танинов могут вызывать дисгармонию в сочетании с большинством сыров. Поэтому, если выбор пал на красное вино, сомелье рекомендуют подавать к сырам более выдержанные, старые сорта. Их букет гармонично дополняет сложный аромат благородных сыров.

Есть общеизвестные беспроигрышные пары сыра и вина. Десертные вина дополняют голубые сыры без ущерба для своих вкусовых качеств. Классическими считаются сочетания рокфора со сладким сотерном или голубого стилтона с порто. Однако опять же существуют некоторые нюансы: выдержанные винтажные портвейны лучше не сочетать ни с чем, равно как и выдающиеся сотерны.

Наиболее гармоничные пары сыр-вино возникают при одинаковом происхождении. То есть, по возможности, нужно выбирать вина из тех же регионов, где был произведен сыр. Конечно, в ряде случаев это окажется невозможным — к знаменитым нормандским сырам придется подбирать вино из других регионов Франции. Среди подобных тандемов рекомендуют сыр мюнстер и сухое вино.

Мягкие (жирные) сыры и вино

Мягким, сливочным и очень жирным сырам (бри, камамбер) в унисон звучат вина с высокой кислотностью.

К ним подают легкие красные вина, к более зрелым сырам этого вида — более сильные. Также хорошо сочетаются с ними белые вина типа сухого рислинга, шардоне или шампанского брют.
Сыр бри прекрасно дополняется охлажденным шабли или белыми винами Бургундии.
А вот для камамбера подходит яблочный или грушевый сидр. Впрочем, это дело вкуса. Беспроигрышным партнером к камамберу могут стать белые вина Луары...

Твердые сыры и вино

Твердые сыры принято подавать с достаточно плотным Pinot Noir или подобными красными сухими винами из Италии — от Chianti до Barolo.
Твердые сыры типа пар-миджано, грана падано лучше всего сочетаются с красными винами из Италии, однако нужно выбирать не слишком танинные. Самые сочетаемые — тосканские вина — Chianti Classico и Brunello. Но это рекомендации общего плана, так как Chianti Classico очень сильно отличаются друг от друга в зависимости от производителя, поэтому нужно пробовать и подбирать себе по вкусу. Однако сейчас большинство экспертов склоняются к тому, чтобы сочетать их с белыми винами «Кот де Бона».
Твердые и прессовано-вареные сыры, как грюйер и манчего, «миролюбивы» к вину и сочетаются как с белыми, так и с красными сортами.

Козий сыр и вино

Козьим сырам — как свежим, так и выдержанным — прекрасно подходят белые вина. К классическим парам относится сочетание таких сыров с луарскими совиньонами. Здесь следует отметить, что с этими сырами не стоит совмещать никакие другие вина.
К легким козьим сырам л учше всего выбирать легкие белые вина Луары, Сансера и Пуи-Фюме. Какие именно — дело вашего вкуса.

Сырная тарелка к вину

Французы, например, уверены, что правильная сырная тарелка — это та, на которой выложены и украшены цельные куски сыра. По их мнению, участники трапезы должны сами заниматься процессом нарезки. В любом случае, сырное ассорти подается по определенным правилам. Представьте тарелку как часовой циферблат.

На «6 часов» кладут сыр с самым нежным и мягким вкусом.
От 6 до 12 идет нарастание мощности аромата, и на «12 часов» располагается очень выразительный сыр.
Между 12 и 3 часами кладут самые пикантные сыры.
Между 3 и 6 часами — наиболее «мощные» представители сырного ассорти.

При сервировке разные сорта не должны соприкасаться и должны быть нарезаны так, чтобы в каждом кусочке присутствовали и корочка, и край, и сердцевина. Обязательны вкусные дополнения: к мягким сырам — груши и инжир.

Теперь попробуйте сами! На самом деле, искать подобные тандемы «сыр и вино» гораздо интереснее, чем следовать каким-то правилам!

Сыр с бокалом вина — наслаждение, достойное королей. Так сложилось, что многие из тех, кто любит сыр, любит также и вино. Оба эти продукта имеют очень древнюю историю, кроме того, оба продукта имеют множество вариантов вкусовых оттенков, что позволяет добиваться самых ярких, необычных вкусовых сочетаний. Можно с уверенностью сказать, что сочетание вина и сыра одно из самых привлекательных в культуре еды. Этим и объясняется тот факт, что страны, известные своей высокой культурой виноделия, чаще всего славятся и хорошими сырами (например, Франция).

Вино и сыр (Не вино закусывать сыром, а сыр запивать капелькой вина — не путать!)

О сырах часто говорят, что они имеют «букет»

И используют по отношению к ним много прилагательных, определяющих также и свойства вина: выдержанный, полнотелый, крепкий, острый, фруктовый, деликатесный, травяной или травянистый, с душком или пахучий, или цветочный. Запахи сыров имеют диапазон от сладкого аромата свежего пастбища до острого и едкого запаха гнили, и, как правило, самые устрашающие запахи соответствуют самому тонкому и самому нежному вкусу сыров.

Вино и сыр (Не вино закусывать сыром, а сыр запивать капелькой вина — не путать!)

Вкус вина

Со своей стороны, вина могут быть властными, огромными, мускулистыми, густыми. Они могут быть терпкими или гибкими, бодрыми или спокойными, фруктовыми, утоляющими жажду, простыми и грубыми. Правда, что вкус некоторых деликатных, хрупких старых вин сыр может перебить, но большинство вин прекрасно сочетается с сырами, если выбранные сыры соответствуют природе отдельного вина.

Сочетание вкусов вина и сыра

Красное вино с властным, сильным характером и терпким вкусом великолепно сочетается со вкусом большинства аристократических сыров — Камамбер, Чеддер, Пармезан, Горгонзолла, выдержанный козий сыр.

К нежным сырам (Сен-море, Шавру, Рам бри) нужно подавать деликатные выдержанные красные вина — например, Грав из региона Бордо. К таким сырам также подойдут тонкие белые вина без кислинки. Можно исходить из того, что вино может быть тем кислее, чем интенсивнее вкус сыра. Например, сыр копченый может полностью задавить вкус нежного красного вина, а вот легкий рислинг с отчетливо выраженной кислинкой полностью соответствует доминирующему вкусу этого сыра.

Совершенно изысканное сочетание — сыр с благородной голубой плесенью

(например, Траутенфельиер из овечьего молока) — с сильно охлажденными марочными винами из заявленного винограда — Сотерн Алексис Лишин — в которых, однако, должна присутствовать кислота.

Такое же вино, но с большим остаточным содержанием виноградного сахара подходит только к чрезвычайно

острым сырам из козьего или овечьего молока

Во Франции, в регионе Бордо, Сотерны традиционно подают с Рокфором: такое сочетание называют «крепость и сладость».

Например,

мягкие сыры с белой корочкой

— Камамбер, Рам Бри, Белый Принц лучше всего гармонируют с крепкими выдержанными белыми винами Пуйи Фюме, Шабли Премьер Крю, Бон Сант Винь Шато Мерсо, Бургунь Шардоне Хоспис Дижон Патриарш, Сансер, а также с молодыми красными винами с небольшим содержанием танина: Божоле Патриарш, Бруйи Патриарш, Бургунь Пипо Нуар Хоспис Дижон Патриарш. В то же время сыры, в производстве которых принимали участие красные культуры -австрийские Моосбахер Сен Северин хороши в сочетании с молодым белым вином — мощным, насыщенным, но не слишком элегантным -Шенан, белое Анжу, Белое Бургундское, Пти Шабли Патриарш, Торонтес Этчарт (Аргентина) или ординарными красными винами Божоле, а также насыщенными крепкими красными винами — Каберне Савиньон, Кот дю Ром Пер Патриарш, Шатонеф дк Пап, Шато Тимберлей Робер Жиро, Шато О’Байан Грав, Шато Мулин де Бель Эйр.

Козий сыр Шавру

хорош с более крепкими розовыми и белыми винами, имеющими более ярко выраженный вкус и с достаточной кислотностью -розовые вина Роз Д’Анжу и Тавель, но его могут сопровождать также и красные вина с небольшим содержанием танина — вещества, придающего вину терпкость и вяжущий вкус. Сыры полутвердые, такие как Тильзитер, и твердые сыры можно с успехом подавать вместе с крепким Рислингом, или с хорошим белым бургундским вином (Пуйи Фюссе, Мерсо). Приемлимо также красное вино с ароматом свежих фруктов (Божоле Виллаж, Каберне Савиньон Реми Панье, вина Медока). С очень твердыми сортами сыра пармезан, чеддер, эдамский приятный союз образуют красные вина с более высоким содержанием экстрактивных веществ Шато Тоннель Фронсак Робер Жиро, Шато Кот дю Рон Робер Жиро, Шато Пелерин Робер Жиро. От сыров с голубой плесенью Рокфор, Остекрон, Альпен Блю на языке остается легкий сладкий привкус, поэтому, вина тоже следует брать сладкие, такие как французское отборное вино Шато Тимберлей, Сотерн Алексис Лишим, Шато Кот Бель Робер Жиро полусладкое, а также экстрактивные белые вина — Пуйи Фюме, Мерсо, Вувре.

Справедливо следующее утверждение — к сыру не обязательно подавать вино известной марки. Тот, кто много путешествует, может заметить, что сыр и вино из одного региона, как правило, наилучшим образом дополняют, друг друга. Например, грузинский овечий сыр отлично сочетается с грузинскими винами.

Конечно, к ассорти из различных сортов сыра (сырной тарелке) не подают одновременно пять или шесть видов различных вин. В этом случае действует такое правило:

чем лучше вино, тем гармоничнее оно будет сочетаться с любым сортом сыра.

Экология питания: Сыр и вино - классический союз. Вот только составить удачную винно-сырную пару не так просто, как это может показаться на первый взгляд

Сыр и вино - классический союз. Вот только составить удачную винно-сырную пару не так просто, как это может показаться на первый взгляд. Как же разобраться в огромном разнообразии и найти идеальное сочетание, которое доставит вам истинное удовольствие?

Сегодня перед нами различные виды сыров, готовые к подаче с бокалом вина. Предлагаем попробовать современные варианты их сочетания.

Насыщенное красное вино с сыром

Насыщенные красные вина, как каберне совиньон, шираз и зинфандель идеально сочетаются с сырами аналогичной интенсивности. Подбирайте к ним твердые, солоноватые сыры, которые лучше всего подавать со слегка поджаренным на гриле хлебом.

Создание идеального сочетания

Каждое вино уникально. У выбранного вами вина слишком сухой и пряный вкус? Смягчить горечь танинов и уменьшить кислотность помогут менее твердые сыры. Так, например, к бра дуро 5-месячной выдержки лучше всего подать роскошный сыр бароло.

Варианты сыров, которые удачно сочетаются с насыщенными красными винами:

выдержанная гауда;
экстра выдержанный в ткани чеддер;
чеддер из козьего молока;
подкопченный чеддер или гауда;
баскский сыр из овечьего молока;
гран падано;
фьоре сардо;
пекорино;
манчего.

Легкое красное вино с сыром

Легкие красные вина как, например, пино нуар или божоле, хорошо сочетаются с ароматизированными сырами, как таледжио, и полутвердыми сырами с ореховыми оттенками во вкусе, как грюйер. Если же вы предпочитаете более мягкие сыры, то попробуйте сочетать легкие красные вина со зрелыми сырами бри или камамбер.

Варианты сыров для сочетания с легкими красными винами:

конте экстра;
швейцарский сыр;
какле;
проволоне;
качокавалло;
сен-некте;
пон-л’эве;
оссо-ирати;
ночерино;
фонтина;
бри;
камамбер;
куломье;
раскера;
таледжио.

Белое вино и сыр

Белые вина традиционно хорошо сочетаются с бóльшим количеством сыров, чем красные. Это связано с тем, что белые вина лишены танинов, что делает их проще для сочетания. Единственный вид сыра, который не сочетается с белыми винами, это сыр с голубой плесенью. В большинстве случаев он звучит ярче, чем вино, и перебивает его вкус. С остальными сырами таких проблем не будет.

В Долине Луары, откуда происходит совиньон блан, можно увидеть многочисленные стада коз. Французские козьи сыры достаточно плотные, а их текстура напоминает мел из-за высокого содержания кальция. По мере вызревания эти сыры приобретают остроту, которая помогает составить фантастическую пару с совиньон блан и шардоне. Возьмите на заметку кротен-де-шавиньоль или хамбольт фог в качестве идеальных компаньонов для белого вина.

В провинции Венето располагаются виноградники, где преобладает виноград сорта "Гарганега", из которого создают вина Соаве. Это вино обладает таким же свежим вкусом, как и совиньон блан, а в послевкусиии отчетливо слышны горьковатые ноты миндаля. Именно эти оттенки делают это вино удивительно удачной парой молодому азиаго. А вот выдержанный азиаго хорошо сочетается с фруктовыми полусухими просекко или москато д’асти.

Полусухие виды рислинга (немецкий рислинг из Мозеля, например) прекрасно сочетаются с фондю. Сладость и кислотность хорошо гармонируют с ореховым насыщенным вкусом фондю и придают вкусу изысканно сладкие и немного солоноватые оттенки.

Лучшие образцы шардоне создаются в прохладном климате, где винограду присущи сложные цветочные и фруктовые ароматы, а выдержка в бочках придает вину оттенками ванили и молочного ириса. Интересно, что сыры из коровьего молока (как, например, эпуас) производятся, как правило, в том же регионе, где и шардоне. Эти сыры обладают резким запахом, формирующимся на корке в процессе вызревания. Однако при сочетании с шардоне резкий запах уходит! Если вы не любите такой сыр и его интенсивный аромат, то попробуйте сочетание шардоне с другими сырами: делис де бургонь или бри.

Сочетание сыра с десертным вином

На традиционном ужине в Европе в конце трапезы чаще всего подается сырная тарелка. Именно поэтому сочетание сыра со сладким десертным вином считается практически традиционным. Даже самые ароматные сыры с голубой плесенью трансформируются во что-то совершенно неузнаваемое при сочетании с винтажным портвейном.

Вино и сыр созданы друг для друга. Однако отношения в этом, казалось бы, идеальном союзе складываются не так гладко. Чтобы добиться сбалансированного сочетания вкусов и насладиться каждой его гранью, важно уметь создать идеальную пару. Подобрать подходящий сыр к вину — целое искусство, постигать которое можно бесконечно. Предлагаем изучить ключевые принципы, которые помогут вам придумывать безупречные сочетания на все случаи жизни.

Умножая вкусы

Начнем с самого главного правила, которое следует запомнить. Чем насыщеннее вино, тем более ярким должен быть вкус сыра. И наоборот. Об аромате можно сказать то же самое. Интенсивный букет вина удачнее всего подчеркнет сыр с ярко выраженным запахом. Аналогично можно ответить на вопрос, какие сыры к красным винам с большой выдержкой подходят лучше. Чем старше вино, тем более зрелым должен быть сыр.

Если вино созревало в дубовой бочке длительное время, от сырной закуски рекомендуется вовсе отказаться. Дело в том, что древесные акценты крайне неудачно сочетаются с любыми сливочными вкусами. Вместе с тем кремовая текстура сыров хорошо смягчает танины. Поэтому к напиткам с умеренным содержанием танинов уместно подавать мягкие сыры. Французы и итальянцы поступают проще всего — берут в пару к вину сыр, произведенный в том же самом регионе. Это правило работает безотказно.

Красные выдержанные вина и твердые сыры

Помните, белые вина лучше сочетаются с сыром, чем красные. Поэтому вторым подобрать гармоничную пару несколько сложнее. Наиболее трудным случаем являются выдержанные красные вина, требующие тонко подобранного дополнения. Идеальная закуска для такого вина — итальянский пекорино, гран подано или пармезан. В этот список можно включить гауда, манчего, баскский сыр из овечьего молока, чеддер — подкопченный или из козьего молока. Сгладить горечь танинов и уменьшить кислотность помогут сыры с зернистой текстурой, например бароло.

Легкие красные вина и полутвердые сыры

С легкими красными винами, вроде «Божоле» или «Пино нуар», все обстоит намного проще. Здесь выбор подходящих сыров открывается широкий. Идеально подойдет к таким винам грюйер — изысканный сыр полутвердых сортов с выразительными ореховыми нотками. Итальянский таледжио с приятным насыщенным ароматом тоже составит легким винам гармоничную компанию. Можно составить целую сырную тарелку из сыров камамбер, качокавалло, фонтина или бри. С каким вином подавать сырное ассорти, решать вам. Главное, чтобы это были в меру терпкие красные сорта, такие как «Мерло», «Пино нуар» или «Санджовезе».

Розовые вина и мягкие сыры

Интенсивный и одновременно деликатный букет розовых вин полнее раскрывается в сочетании с мягкими сырами, например моцареллой, рикоттой или фетой. Кстати, эти же сыры можно смело подавать к любым белым сортам, а также к сухому красному «Пино нуар». Великолепным дополнением к розовым винам станут благородные сыры из козьего или овечьего молока: сент-мор, шевр, кроттен де шавинболь, шабишу дю пуато. А если у вас в наличии имеется розовое вино высокой крепости, подходящей закуской станет сыр маасдам с большими глазками и терпким сладковато-ореховым вкусом.

Ароматные белые вина и сыры с плесенью

Как известно, белые вина, в отличие от красных, не содержат танинов, что существенно облегчает выбор сыров. Пожалуй, единственным исключением здесь являются сыры с благородной плесенью. Знаменитый рокфор или горгонзола в принципе самодостаточны и могут обойтись без гастрономического дополнения, поскольку их интенсивный вкус и специфический аромат способен полностью забить вкус практически любого белого вина. Кроме сортов с насыщенным букетом, таких как «Мускат», «Гевюрцтраминер», «Торронтес». Неплохую пару «пахучим» сырам составляют сладкие вина позднего сбора — «Сотерн» и «Токай».

Белые выдержанные вина и зрелые сыры

Белые выдержанные вина отлично гармонируют со зрелыми сырами. Скажем, «Шардоне» со сложным фруктово-цветочным букетом заключает в себе нотки ванили и молочного ириса. Одним из самых удачных дополнений для него является сыр эпуас с резковатым запахом, который начинает источать корочка в процессе вызревания. Если вам не нравятся чересчур мощные ароматы, выбирайте сыры бри или делис де бургонь. С белыми выдержанными винами хорошо взаимодействуют грюйер, бофор и конте. Слегка маслянистая текстура белых вин в этом случае смягчает суховатую текстуру сыра и приглушает пикантный вкус.

Игристые вина и сырное многообразие

Для действует такое правило — чем слаще напиток, тем пикантнее сыр. Остальное диктует сорт. Универсальный вариант для любого игристого вина — камамбер. К легким сухим винам больше подходит бри и козий сыр. Молодой чеддер с насыщенным вкусом и ярким ароматом удачно подчеркивает букет выдержанных вин. Гауду с изысканными ореховыми нотками допустимо подавать к немецким игристым винам. Легкое сладкое шампанское наподобие Asti гармонирует с сырами с плесенью, особенно с горгонзолой. Можно составить целую сырную тарелку. Но при этом на ней должно лежать не больше трех сортов сыра.

Разумеется, это лишь некоторые общепринятые принципы сочетания вина и сыра. Всевозможных нюансов существует великое множество. Не забывайте и о том, что многое зависит от индивидуальных вкусовых предпочтений. Мы собрали базовые рекомендации и секреты. Они позволят вам составить гармоничные дуэты и открыть знакомые напитки и закуски к ним с новой стороны. Создавайте собственные винно-сырные дуэты и удивляйте родных маленькими гастрономическими удовольствиями.