В чем отличие цельнозерновой муки от обычной. Мука из цельного зерна

Друзья, мы печём хлебушек и всю другую выпечку только на цельнозерновой муке : пшеничной, ржаной, овсяной, нутовой, пшённой, гречневой и др.

Что это значит? Это значит, что мука была изготовлена целиком из всего зерна, сохранив все полезные его составляющие.

Зерно покрыто буроватой оболочкой. По-простому это и есть – ОТРУБИ.
Они содержат белковые вещества, но больше всего это клетчатка, витамины групп В и Е, кальций, фосфор, железо, магний. Отруби прежде всего «вычищают» стенки кишечника, собирают на себя всю «грязь» и помогают её вывести из организма.

Алейроновый слой содержит большое количество белков, витамины В1 и В2 и особенно витамином РР.

Эндосперм не образует клейковину. Это прежде всего – жировой слой. Вот почему мука, смолотая из цельного зерна через какое-то время может стать горькой.

Цельнозерновая мука в отличие от белой муки (высший сорт) храниться всего лишь несколько месяцев, а не годами.

Раньше хранили не муку, а зерно по сусекам!

Мучнистое ядро занимает всю внутреннюю часть зерна. Оно состоит из крупных объёмных клеток, заполненных крахмалом, частицами белков, частичками клейковины, они и придают тесту вязкость. Вот из этой части зерна кремового цвета сейчас и производится продающаяся повсеместно мука.

ЗАРОДЫШ – эта самая важная часть зерна, основа жизни. Всё остальное – это лишь питающие и сберегающие его оболочки. Зародыш в первую очередь удаляется при производстве белой муки. Зародыш – это кладезь витаминов, белков и микроэлементов.

Какую муку сейчас используют повсеместно?

Белую муку – так называемого «Высшего сорта».
Как вы теперь поняли, что название здесь, к сожалению, не соответствует содержанию муки, т.к. такая мука лишена всего живого.

Её ещё называют — «рафинированная мука». Изготавливается она из самой сердцевины зерна — эндосперма, содержащей только крахмал и для улучшения её лёжкости на прилавке в неё могут добавлять разрыхлители, а для придания белоснежного цвета – отбелить хлором.

Питательная ценность такой муки (количество ккал) действительно очень высока. Но с точки зрения биологической ценности продукта — это углеводная «пустышка». В такой муке не остаётся ничего полезного и необходимого для организма. Из углеводов этой муки наш организм не может создать новые клетки, для этого ему требуется всё разнообразие макро- и микроэлементов, заложенное природой только в ЦЕЛЬНОЕ зерно.

Помимо муки высшего сорта, производится мука пшеничная:
— 1-го сорта,
— 2-го сорта,
— и обойная мука (это и есть цельнозерновая тонкого помола).
и два сорта ржаной муки:
— обойная (цельнозерновая)
— обдирная (сняты частично отруби).

Все эти сорта отличаются друг от друга крупностью помола и соотношением составных частей зерна. Чем больше составных частей зерна содержится в муке и чем крупнее частицы, тем ниже сорт.

К чему ведёт употребление рафинированной муки?

— в первую очередь, к дефициту клетчатки, самого мощного антиоксиданта;
— «витамина молодости» — витамина Е;
— витаминов группы В;
— и жизненно важных минеральных вещества, особенно железа.

Дефицит железа и цинка приводит ко многим тяжелым необратимым заболеваниям: анемии, бесплодию, ухудшению зрения и памяти, злокачественным образованиям и т.д.

Клетчатка необходима нам для очищения организма от шлаков и ядовитых продуктов распада. Без присутствия в питании грубых пищевых волокон все вредные продукты накапливаются в организме, что является причиной многих тяжелых хронических заболеваний.

Цельное зерно — это пища для наших маленьких помощников — кишечных бактерий (микрофлоры кишечника), от которых на 90% зависит состояние нашего здоровья и наш иммунитет.

Они греют нас и защищают от болезней. Как только они получат нужную им пищу, они тут же примутся за работу. Их прямая обязанность поддерживать жизненные функции всех наших органов.

Все эти биологически активные компоненты, что тоже немаловажно, находятся в цельнозерновой муке в естественной, понятной и удобоусвояемой для нашего организма природной форме.

ЦЕЛЬНОЗЕРНОВАЯ МУКА. Обойная мука. Мука грубого помола.

Обойную муку (цельнозерновую) получают измельчением всего зерна. Соответственно в муке остаются абсолютно все составляющие зерна. Это и цветочная оболочка зерна, и алейроновый слой, и зерновой зародыш. Тем самым сохраняется вся биологическая ценность цельного зерна и все его целебные качества для организма человека.

Цельнозерновая мука бывает тонкого и грубого помола.

Обойная мука грубого помола — это самый крупный помол муки. Соответственно, просев обойной муки производится через крупное сито.

Цельнозерновая мука тонкого помола означает, что зерно перемалывается на более мелкие по размеру частицы. Этот процесс, например, на производстве занимает больше времени чем при грубом помоле, но зато выпечка с такой мукой получается более пышной и лёгкой.

Не менее важно, на какой мельнице перемалывается зерно.

Самый естественный вариант мельницы – МЕЛЬНИЦА с КАМЕННЫМИ ЖЕРНОВАМИ.
Приобрести такую мельницу вы можете на нашем сайте http://zdravyi.ru/komo.php

Мельницы с каменными жерновами были раньше почти в каждой деревне, где так или иначе возделывались зерновые культуры.

Зерно в данном случае перетирается между двумя каменными валами, практически без нагрева.

На мукомольных предприятиях в основном стоят шнековые мельницы, которые не перетирают, а рубят зерно.
В этом случае идёт соприкосновение с металлом, окисление муки и нагрев.

Мука, смолотая на шнековой мельнице и мельнице с каменными жерновами будет сильно отличаться между собой, и так же будут разниться и её хлебопекарные свойства.

Цельнозерновая мука сейчас стала более доступной в продаже.

Но мы предпочитаем свою муку. Разница между мукой покупной и своей свежесмолотой на мельнице с каменными жерновами — колоссальная. Выпечка и хлебушек на своей муке - они Другие! Намного вкуснее, сравнивать даже сложно! Лёгкие для усвоения, на долго дающие чувство сытости! В общем словами выразить очень сложно, пробуйте! Блины, булочки, пироги, печенье, хлебушек — чудесные!

P.S.
Употребляйте обязательно в пищу, в том числе добавляйте в хлеб, такие цельные зёрна и семена:
Амарант, Рожь, Полба, Ячмень, Овёс, Пшеница, Зелёная греча, Семена Чиа, Лён, Конопля, Расторопша, Горчица жёлтая, Пшено, Киноа, Чёрный, коричневый, красный и дикий рис, Сорго и др.

До встречи на страницах сайта...

P.S.
Оставляйте свои комментарии к данной записи, используя для этого форму комментариев ниже. Для нас ваше мнение чрезвычайно важно:)
Расскажите, пожалуйста, друзьям о записи через кнопки соцсетей.

Мука грубого помола очень полезна, поэтому популярна среди приверженцев здорового питания.
Так как для производства этой муки используют цельное зерно, а не мучное ядро, то сохраняется зерновая оболочка, которая содержит более 80% витамина B, минеральных веществ, железа, пектина и конечно клетчатки. Употребляя хлеб из пшеничной цельнозерновой муки, ваш организм будет получать дневную норму клетчатки.

Не правда ли удивительно, что из всего разнообразия плодов земных, именно семена хлебных злаков были выбраны в основу пищевой пирамиды практически каждой развитой цивилизации. Будь то древний Рим, Египет или цивилизация Майя или инков.
Невзрачное, абсолютно малоаппетитное на вид, невероятно трудоемкое по возделыванию, именно зерно заняло господствующее положение в рационе питания у всякого культурного народа. Здравый смысл подсказывает, что именно в зерне есть все необходимое для жизнедеятельности человека. Причины этого явления далеко не случайны. Почему это произошло, отдельный разговор.
Состав зернышка злаковых.
А - продольный слой плодовой оболочки;.
Б - поперечный слой плодовой оболочки;.
В - трубчатый слой плодовой оболочки;.
Г - водонепроницаемый и пигментные слои семенной оболочки;.
Д - набухающий слой семенной оболочки;.
Е - алейроновый слой эндосперма;.
Ж - крахмальные клетки эндосперма. (См. На картинке).
Пояснения к рисункам:
Пшеничное зерно покрыто буроватой оболочкой, дающей при помоле отруби, которые богаче, чем цельное зерно, белком, витаминами и особенно целлюлозой (а, б, в, Г, Д.
Под оболочкой находится алейроновый слой из мелких гранул (Е.
Остальное - это тонкослойные клетки эндосперма., заполненные крахмальными зернами и частичками клейковины, которая придает тесту вязкость (ж.
Зародыш в основании зерна богат маслом, а также белком и минеральными веществами.
Несложно догадаться, что для увеличения содержания витаминов и микроэлементов в муке необходимо использовать для ее производства зародыш со щитком, алейроновый слой и части эндосперма, прилегающей к алейроновому слою.
Пожалуй, одним из самых распространенных продуктов изготавливаемых из зерна, является мука.
Мука - по определению - является пищевым продуктом, получаемым путем размола зерна злаков и других культур, идущим на приготовление хлеба, макаронных, кондитерских изделий и прочего. Различают муку в зависимости от вида сырья: пшеничную, ржаную, овсяную и др., а также по назначению, т. е. сорту. Получают ее при разовом, обойном или сортовом - повторительном (ступенчатом) помоле. Считается, что изначально размол осуществлялся с помощью ступки или зернотерки, затем жерновов. В настоящее время наибольшее распространение во всем мире получил размол на чугунных вальцах.

Для полноты картины следует сказать несколько слов и о сортовой муке.

Летописные указания свидетельствуют о том, что еще в конце 14 века на Руси начал распространяться "Ступенчатый Размол" вместо более примитивного разового помола. Его суть в получении различных по размеру и качеству частей зерна - крупок, при первичном дроблении, с последующим их раздельным, тонким измельчением в муку. Такой метод размола обеспечивает возможность выделения из зерна максимального количества свободного от оболочек эндосперма в виде муки.

В конце 19 века отличали пять сортов, или как тогда говорили "Пять рук" только пшеничной муки:

Крупчатная, конфетная, крупчатка первой руки;.
Первый первач, крупчатка другач, второй руки;.
Второй первач, подрукавная;.
Куличная;.
Крючки, выбойка.

Мелкие отруби - меситка, крупные - шапша.

Современная технология приготовления муки подразумевает, что зерно сначала размалывается, а затем просеивается через сито. Чем мельче помол, тем больше "Баластных Веществ" можно отсеять. Самая "Чистая", в этом смысле, мука - мука высших сортов. Мелкий помол позволяет отсеять абсолютно все "Примеси", включая цветочную оболочку и зерновой зародыш (витамины, ненасыщенные жирные кислоты, минералы, и пр.), включая клетчатку, оставив лишь чистый крахмал (углеводы. Питательная ценность такой муки (количество ккал) действительно очень высока. Но с точки зрения биологической ценности продукта - это углеводная "Пустышка". В такой муке не остаётся ничего полезного и необходимого для организма. Из углеводов он не может создать новые клетки, для этого ему требуется всё разнообразие макро - и микроэлементов, заложенное в цельное зерно природой.
Современные сорта муки.

На сегодняшний день современная промышленность предлагает 4 сорта пшеничной муки:

Крупчатка, мука высшего сорта, мука первого сорта, мука второго сорта, обойная.

И два сорта ржаной муки:

Сеянная.
Обдирная.

Все эти сорта и в прошлом и в настоящем, отличаются друг от друга крупностью помола и соотношением периферийных частей зерна (оболочек и зародыша) и мучного зерна (эндосперма.

Сорта пшеничной муки отличаются один от другого выходом (количеством муки, получаемым из 100 кг зерна), цветом, зольностью, различной степенью помола (размерами частиц), содержанием отрубяных частиц, количеством клейковины.

По процентному выходу муки при помоле зерна сорта муки подразделяется на:

Крупчатку 10% (ее получается всего 10% от общего количества зерна объемом в 100 кг.), Высший сорт (25-30%), первый сорт (72%), второй сорт (85%) и.
Обойную (около 93-96%.

Чем больше выход муки, тем ниже сорт.

Крупчатка - состоит из однородных мелких крупинок светло-кремового цвета, представляющих собой частицы эндосперма (крупок) с размером 0, 3-0, 4 мм, не содержит оболочек и мягких мучнистых частиц.

В ней почти нет отрубей. Она богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц.

Эту муку целесообразно использовать для дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.

Мука высшего сорта - состоит из тонкоизмельченных (0, 1-0, 2 мм) частиц эндосперма, преимущественно внутренних слоев.

Отличается от крупчатки тем, что при растирании между пальцами не чувствуется крупинок. Цвет ее белый со слегка кремовым оттенком. Мука высшего сорта очень низкий процент клейковины содержит. Лучшая категория высшего сорта "Экстра называется". Часто используется как загуститель в соусах, а также подходит для сдобы.

Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов мучных изделий. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость. Такую муку лучше всего использовать для песочного, слоеного и дрожжевого теста, в соусы и мучные заправки.

Мука первого сорта - на ощупь мягкая, тонкого помола, белого со слегка желтоватым оттенком. Мука первого сорта имеет достаточно высокое содержание клейковины, что делает тесто из нее эластичным, а готовые изделия - хорошей формы, большого объема, приятного вкуса и аромата.

Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки (булок, пирогов, блинов, оладий, пассерования, национальных видов лапши и др.), И для выпечки различных хлебных изделий. Готовые изделия из нее медленнее черствеют. Высококачественные хлебобулочные и кондитерские изделия вырабатывают обычно из высокосортной пшеничной муки.

Мука второго сорта - состоит из частиц измельченного эндосперма и 8-12% массы муки измельченных оболочек. Мука 2-го сорта крупнее муки 1-го сорта. Размеры частиц 0, 2-0, 4 мм. Цвет заметно темнее из-за большого содержания периферийных частей зерна - обычно белый с желтоватым или сероватым оттенком. Бывает белого цвета с заметным желтоватым или коричневым оттенком, содержит до 8% отрубей, она гораздо темнее первосортной. Бывает светлой и темной.

Последняя лучше по хлебопекарным качествам - выпечка из нее получается пышной, с пористым мякишем. Используется главным образом для выпечки столовых сортов белого хлеба и несдобных мучных изделий. Ее нередко смешивают с ржаной мукой. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников и печенья.

Обойная мука (мука грубого помола) - получают измельчением всего зерна. Выход муки составляет 96%. Мука более крупная, частицы менее однородны по размеру. Вырабатывается из всех видов мягких сортов пшениц, отрубей в ней в 2 раза больше, чем в муке 2-го сорта, цвет с коричневым оттенком. В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое. По своим хлебопекарским своиствам она уступает сортовой пшеничной муке, но характеризуется более высокой пищевой ценностью. В оболочках зерна содержатся белковые вещества, витамины групп в и Е, минеральные соли кальция, фосфора, железа, магния. Ядро зерна богато крахмалом и содержит значительно меньше белковых и других питательных веществ, чем его периферийные слои. Поэтому мука из целого зерна или с добавлением тонкоизмельченных отрубей по своей пищевой ценности значительно превосходят высокосортную муку. Обойная мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, и редко применяют в кулинарии.

Обойная мука грубого помола - это самый крупный помол муки. Соответственно, просев обойной муки производится через крупное сито. При обойном помоле в муке остаются абсолютно все составляющие зерна. Это и цветочная оболочка зерна, и алейроновый слой, и зерновой зародыш. Соответстственно, в обойной муке сохраняется вся биологическая ценность цельного зерна, и все его целебные качества для организма человека. Соответственно, мука вырабатываемая, при обойном помоле может называться мукой грубого помола, из-за содержания в ней в большом количестве грубых частей оболочек зерна. Хотя правильное ее название все же "Обойная Мука".

Мука тонкого и грубого помола бывает.

Мука грубого помола - мука из цельного зерна. При грубом помоле почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби (пшеничная 2-го сорта, обойная.
Мука тонкого помола - это мука из эндосперма, т. е. внутренней части зерна. При тонком помоле мука белого цвета, нежная, состоит из мелких частиц зерна, наружные слои которого удаляются (пшеничная 1-го сорта, высшего сорта. Содержит в основном крахмал и клейковину и практически не содержит клетчатки.

Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, витаминов, и больше крахмала.

Что касается терминологии, то груборазмолотое зерно называется шротом, а более тонкого помола - мукой.

Мука, полученная при разовом помоле, может называться "Цельнозерновой" (поскольку все части (100%) целого зерна: плодовые и семенные оболочки, зародыш, частицы эндосперма и пр. остаются в муке.
Однако до недавнего времени она больше была известна под названиями "Фуражной" или "кормовой".
Правды ради, стоит заметить, что мука, смолотая в ступке, в кофемолке или на вальцах размольной системы на мелькомбинате, будет сильно отличаться между собой, так же буду разниться и их хлебопекарные свойства.

Каких-то 50 лет назад из обойных сортов муки выпекалась основная часть всего производимого хлеба в России. Ее отличие от цельнозерновой муки, в том, что у муки грубого помола частично удалены плодовые оболочки (процент выхода равен 96%, а не 100%), отобрано небольшое количество отрубей и частично удален зародыш. Так же она более выровнена по крупности, что не маловажно для ее хлебопекарных свойств.
Таким образом к муке грубого помола относятся:

Обойная мука (96% выхода муки их сырья).
Цельнозерновая мука. (100% выход муки.

Преимущества муки грубого помола.

Почему так возрос интерес к муке грубого помола и т. н. цельнозерновой муке в настоящее время? Ведь о полезных свойствах этих двух видов муки было известно давным-давно. И почему она не была столь ценима ранее. Причин несколько.

1. считается, и подтверждено различными экспериментами, что организм быстрее насыщаются, употребляя изделия из муки грубого помола.

Происходит это потому, что такой хлеб дольше переваривается, а также из-за большого количества в нем клетчатки, чего в очищенной муке тонкого помола нет. Соответственно, можно наесться меньшим количеством хлеба из муки грубого помола, чем из тонкого. Так что, в наш век диет, мука грубого помола стала для многих гораздо предпочтительней, чем тонкая, хорошо просеянная мука.

2. переизбыток ежедневного рациона городского жителя мучными изделиями из муки высших сортов, лишённых клетчатки.

Наши предки употребляли ежедневно в пищу "Черный" хлеб, как его тогда называли, т. е. хлеб приготовленный из муки грубого помола. Очищенную же белую муку использовали для приготовления "Праздничной Выпечки" и относились к ней как к лакомству.

Существует распространенное мнение, что белую муку тогда не могли производить в достаточном количестве. Это не так. Готовить белую очищенную муку на Руси умели всегда. Это абсолютно не сложный процесс и приготовить муку высшего сорта может каждый в домашних условиях имея лишь пест, ступу и достаточно мелкое сито, т. е. то что было в каждом доме.

Однако употребление белой рафинированной муки было запрещено во время постов, наравне с продуктами животного происхождения и считалось грехом, что говорит о достаточном знании физиологии человека и абсолютном понимании "Неполноценности" рафинированных продуктов. Наши предки к ним всегда относились как к "Лакомству" и никогда не считали их пищей.

Сегодня, ежедневное употребление хлебобулочных изделий из муки высших сортов является нормой. Булочки, батоны, кондитерские изделия, обычный белый хлеб и другие "Лакомства", изготовленные из муки высших сортов, лишены витаминов группы в, витаминов Е и РР, а так же клетчатки, так как они с оболочкой и зародышем во время размола уходят в отруби. С отсевом после перемалывания зерна теряется с отходами более половины всех микроэлементов. Теряется до 20% антиканцерогенного селена, защищающего нас от развития опухолей и отсутствие которого нарушает весь минеральный обмен организма человека.

Недавно было проведено исследование, опубликованное в "Международном Журнале о Раке" (Journal of Cancer), которое показало связь между потреблением белого хлеба и увеличением риска раковых заболеваний. Исследование выявило, что у людей, которые едят преимущественно белый хлеб (в количестве до 5 ломтиков в день), риск заболевания раком почки в два раза выше, чем у тех, кто ест белого хлеба немного (не более 1, 5 ломтиков в день.

Очищая муку от, так называемых, "Балластных Веществ" человек удаляет из неё все биологически ценные компоненты: витамины, минералы, незаменимые аминокислоты, пищевые волокна (клетчатку) и т. д. очищенная белая мука высших сортов - это "углеводная пустышка" не несущая ничего кроме вреда нашему организму.

Недаром существуют народные пословицы: "Чем Белее Мука - тем Быстрее Умрёшь", "белая мука - белая смерть" и т. п.

Простое употребление в пищу зернового хлеба способно восполнить дефицит многих жизненно необходимых нашему организму веществ. В первую очередь это пищевые волокна, которых катастрофически не хватает в питании современного человека. Клетчатка необходима нам:

Во-первых, для очищения организма от шлаков и ядовитых продуктов распада. Без присутствия в питании грубых пищевых волокон все вредные продукты накапливаются в организме, что является причиной многих тяжелых хронических заболеваний.

Во-вторых, это пища для наших маленьких помощников - кишечных бактерий (микрофлоры кишечника), от которых на 90% зависит состояние нашего здоровья и наш иммунитет. Они греют нас и защищают от болезней. Как только они получат нужную им пищу, они тут же примутся за работу. Их прямая обязанность жизненные функции всех наших органов поддерживать.

Удаляя цветочную оболочку и зерновой зародыш, мы "Очищаем" пищу от витаминов группы в и самого мощного антиоксиданта, "витамина молодости" - витамина Е. дефицит железа и цинка приводит к многим тяжелым необратимым заболеваниям: анемии, бесплодию, ухудшению зрения и памяти, злокачественным образованиям и т. д. мы же выбрасываем всё это в виде отрубей, обозвав для успокоения совести "баластными веществами". За многие тысячелетия эволюционного развития наш организм настолько адаптировался к хими.

)
Дата: 2017-06-03 Просмотры: 6 397 «Отделять отруби из муки – это недопустимая роскошь. Для питания человека это в большей степени вредно, чем полезно».
(немецкий ученый Юстус Либих, 19 век) Белая мука и все другие рафинированные продукты питания - одно из худших достижений прогресса, которое медленно, но верно обрекает человеческий организм на болезни. Не так давно выпечка белого хлеба - считалась победой в пищевой промышленности, но сейчас понятно всем, что эта «победа» убивает людей изнутри. Мука и хлеб - это базовый продукт в питании большинства людей. Мы с Вами можем подождать с покупкой телефона, или повременить с ремонтом, но хлеб - покупаем каждый день. Если Вы печете хлеб сами, но тоже из муки высшего сорта - это тоже вредно и приводит к болезням, разрушая организм. Белая мука - это крахмал, в котором, кроме пустых калорий - нет ничего питательного и ценного. ПОЧЕМУ ДИЕТОЛОГИ ПРОТИВ БЕЛОЙ МУКИ:

повышает уровень плохого холестерина, а значит - засоряет сосуды и повышает давление.
повышенное давление может быть причиной инсульта.
тромбоз может вызвать сердечный приступ.
высокий гликемический индекс, т. е. при длительном и постоянном употреблении белой муки Вы рискуете заболеть сахарным диабетом 2-го типа.
дисбактериоз, по причине отсутствия в белой муке питания для полезных бактерий нашей микрофлоры.

ЧТО ЕЩЕ МОГУТ ДОБАВЛЯТЬ ПРОИЗВОДИТЕЛИ В БЕЛУЮ МУКУ:

двуокись хлора - Е 926, взрывоопасное неорганическое соединение хлора и кислорода.
бромат калия - Е 924, калийная соль, неорганическое соединение. Хлеб, содержащий эту добавку, очень «пушистый» и слишком белый.
бензоил пероксид - Е 928, в чистом виде - мощный канцероген.
аллоксан - подавляет ферменты, вызывал немало нарушений в организмах подопытных животных.

Если Вы уже решились заменить в своем рационе хлебные изделия из очищенной муки на цельнозерновые, все же сегодня в магазинах непросто найти такие продукты. В основном - это или ржаная мука высшего сорта, или вовсе крашенная пшеничная мука высшего сорта. Хлебные изделия из любой цельнозерновой муки не могут быть такими мягкими и пористыми как привычный магазинный хлеб, поэтому идеальный вариант - это выпечка домашнего цельнозернового хлеба, потому что Вы уж точно будете знать, что положили в свой хлеб. Перемолоть в муку можно любой злак, но наиболее ценными для нашего организма, как хлебные культуры, являются рожь, овес и пшеница. Рассмотрим их подробнее. Содержит витамины В, С, Е, D, Р, Н, кальций, йод, селен, медь, калий, хром. Такая мука содержит в себе всю пользу пшеничного зерна, именно внешняя оболочка - наиболее ценна по своему составу. Изделия из такой муки полезны для сердца, для крови, для пищеварения. Клетчатка цельного зерна очищает организм. Сам состав такой муки обеспечит организм белками и правильными углеводами, которые помогут оставаться здоровыми, стройными, полными сил и энергии, и сытыми! В ней присутствуют зола, калий, кальций, магний, натрий, фосфор, йод, железо, марганец, молибден, фтор, медь, цинк, витамины А, Е, В, РР. Содержит линолевую кислоту, которой нет в пшеничной муке - поэтому ржаная обойная мука более полезна для сердца, чем пшеничная. Также ржаная мука благотворно влияет на нервную систему, помогает избежать депрессивных состояний, обладает общеукрепляющим действием. Эта не та мука, которую Вы едите вместе с маргарином в овсяных магазинных печеньях. Для промышленной выпечки так же используют высший сорт овсяной муки. Конечно, именно цельнозерновая овсяная мука содержит в себе массу «полезностей»: незаменимые аминокислоты (тирозин, холин), кальций, фосфор, такой редкий кремний, ферменты, витамины В, Е, РР. Хочется отметить наличие слизистых веществ - особенно полезных для пищеварения, а также - антиоксидантов. Овсяная цельнозерновая мука - это диетический продукт, который благодаря легкоусвояемым белкам и клетчатке помогает восстанавливать поврежденные ткани нашего организма. Изделия из такой муки полезны при диабете, для сердца, для нервной системы, для печени. Овсяная мука - отличный выбор для спортсменов, потому что в ней немало клетчатки и легкоусвояемых белков, которые помогают наращивать мышечную массу. Теперь Вам немало известно о пользе цельного зерна. Ваше правильное питание сегодня - это Ваше здоровое завтра! И это за Вас никто не сделает! Если Вы хотите приобрести свежую цельнозерновую муку по низким ценам, а также научиться печь из нее хлеб, - посетите интернет-магазин здорового питания

В какой-то момент большинство из нас приходит к пониманию, что быть здоровым можно, только следуя принципам правильного питания. Да и как иначе? Полезная еда, доказано, — залог здоровья. Но не все современные продукты подходят под понятие «правильных» — привычная нам мука высшего сорта в числе вредных. Именно поэтому хотелось бы подробно остановиться на таком заменителе обычной муки, как мука цельнозерновая: что это такое, как правильно её применять, в чем отличие цельнозерновой от обычной, какие виды и сорта бывают и в чём секрет её популярности среди пп-шников, зож-ников и даже худеющих.

Виды цельнозерновой муки

Еще лет сто назад хлеб, приготовленный из помола высшего сорта (тонкого помола), называли ситным.

Он доступен был не всем сословиям — цена была высока.

Большая часть населения знала только, что значит цельнозерновая мука. Крестьяне и рабочий люд ели хлеб, основу которого составляла пшеничная цельнозерновая мука грубого помола (хлеб бедняков).

Чем отличается цельнозерновая от обычной? Цз-мука — это результат определенного способа перемола зерна.

В современных пп-рецептах упоминаются различные виды этого полезного продукта, вы можете встретить такие названия:

пшеничная
ржаная
ржаная обойная
рисовая
овсяная
кукурузная

Вообще, практически из любого злака можно получить цз-муку, полезную и необходимую для нашего здоровья. Кукурузная, ячменная и гречневая — тоже могут быть цельнозерновой. А вот сорта и особенности той или иной цз-муки могут отличаться в зависимости от помола, технологии обработки.

Разновидности (сорта) муки по помолу зерна

Самая популярная — мука из пшеницы. Здесь сорта делятся таким образом:

крупчатка (самый дорогой сорт из пшеницы твердых сортов, имеет способность набухать после замеса теста);
высшего сорта (нежнейшая мучка тонкого помола, пропускается через несколько сит, очищается от более крупных фракций;
первого сорта (содержит часть измельченных оболочек зерна);
второго сорта (содержание истертых оболочек еще выше);
обойная (не знаете, что это значит? Обойная мука содержит неотсеянную оболочку зерна — отруби).

Теперь понятно, что мука цельнозерновая обойная — это продукт помола, не прошедший через сита. Если придерживаться норм ГОСТа, то выход сырья в таком случае 95%.

Кстати, нередко начинающие ЗОЖ-ники не могут разобраться, чем отличается обойная от цельнозерновой и есть ли разница цз муки и цельносмолотой? Верный ответ — ничем, все эти понятия означают одно и тоже.

Иначе определяются сорта ржаной муки:

сеяная (пропускается через мелкие сита);
обдирная (пропускается через крупные сита);
обойная (не просеивается)

Мука ржаная обойная и обдирная — это не одно и то же, так как есть разница в процентном содержании эндосперма (внутренней части зерна) и зерновой оболочки. Чем отличается обдирная от цельнозерновой (обойной)? Обойная — выход 95%, обдирная — не более 87%. В магазинах продается именно ржаная обдирная.

Цельнозерновая мука: польза и вред

Цз-мука чаще всего используется для выпечки хлеба.

Классическая сдоба с цз-мукой будет некрасивой и грубоватой по структуре.

Некоторые виды теста (например, слоеное или заварное)только из цз-муки приготовить не получится, так как в цельнозерновой очень мало клейковины, нужно смешивать её с традиционной высшего сорта.

Скажу честно — цз-выпечка имеет особый специфический вкус по сравнению с классическими хлебо-булочными изделиями высшего сорта. Но польза от её применения в десятки раз больше!

А если взять на пробу проверенные рецепты — , разные блинчики — то несложно понять, что и из цельносмолотой легко испечь вкусняшку. Даже из цз-муки получаются восхитительными, ничем не хуже привычных.

Польза цельнозернового хлеба определена химическим составом и пищевой ценностью исходного сырья.

Химический состав цз-муки и полезные свойства

Цельнозерновой продукт имеет уникальный состав, который существенно отличается от состава очищенной пшеничной. В оболочке зерна содержатся уникальные «полезности»:

витамины Е и группы В;
микроэлементы (кальций, железо, хром, селен, калий — целая химическая лаборатория);
клетчатка.

Отсеивая отруби, мы лишаем продукт многих незаменимых составляющих. А вот в цз-муке они есть. Вот чем полезна цельнозерновая мука:

улучшает процесс пищеварения;
не повышает уровень сахара и холестерина в крови;
благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему;
способствует снижению веса.

А есть ли противопоказания?

Действительно, не всем людям можно злоупотреблять выпечкой из цельносмолотой муки. При острых и хронических заболеваниях желудка и кишечника, печени и поджелудочной железы врачи не рекомендуют цз-муку.

Больных целиакией (непереносимость белка глютена — клейковины) по понятным причинам интересует вопросы, есть ли глютен в цельнозерновой муке — в ржаной, пшеничной и т.д.?

В цз-муке глютен есть, но его содержание значительно меньше, чем в продукте высшего сорта. В ржаной глютен тоже есть. Мука полбяная цельнозерновая содержит наименьшее количество глютена из всех пшеничных продуктов.

Что такое полбяная мука — это мука из особого вида пшеницы, которую использовали ещё наши предки. Полба (она же спельта) — отличный продукт для пп.

Вот видео о спельте:

Особенности и отличия разной цз-муки

Особенности и отличия определяет в основном технология выработки цельнозерновой муки.

Как выглядит цельнозерновой натуральный продукт, несложно определить визуально. Обойная или обдирная (что это такое, мы уже знаем) отличаются от других сортов визуально (как выглядит цельнозерновая мука, видно на фото ниже) и на ощупь. В ней присутствуют крупные частицы (это отруби), она темнее других разновидностей.

Влагоемкость (т.е. сколько воды требует цельнозерновая мука) при замесе теста у цз-муки несколько выше, чем у обычной: крупные фракции, набухая, «собирают» больше жидкости. Это нужно учитывать при выпечке.

Цельнозерновая мука из разных злаков имеет различный гликемический индекс. Самый низкий ГИ у ржаной (40), овсяной (45) и гречневой (50). Те, кто вынужден следить за уровнем глюкозы в крови, должны стараться в своем рационе заменить цельнозерновую муку. Чем? Вариантов много — амарантовое, гороховое или льняное толокно глюкозы практически не содержат, правда и вкус у этих продуктов специфический.

Цельнозерновая мука в похудении

способствуют очищению кишечника (клетчатка как «метла» удаляет все «засоры»);
выводят вредные вещества — токсины (клетчатка работает как абсорбент);
повышают иммунитет, работоспособность, физическую выносливость (действие микроэлементов и витаминов)

Именно благодаря этим свойствам цельнозерновая мука при похудении даст ожидаемый эффект, так как к низкокалорийным продуктам она вряд ли относится.

Возмём, к примеру, продукт из пшеницы. Пшеничная цельнозерновая мука (калорийность на 100 грамм — 298 Ккал ), как и любая другая цельносмолотая, предпочтительнее сортовой (калорийность — 336 Ккал на 100 граммов). Хотя секрет её популярности среди пп-шников и худеющих в другом — более низком гликемическом индексе, «медленности» углеводов, многочисленных полезных качествах.

Некоторые диетологи советуют также добавлять в любую цз-муку толокно — это ещё больше уменьшит калорийность и увеличит полезность.

Можно ли и как сделать цз муку самому

Не всегда есть возможность у пп-шников приобрести в магазине или заказать в интернет-магазине полезную натуральную основу для выпечки. Как приготовить цельнозерновую муку в домашних условиях? Могу предложить 2 варианта, как сделать это самой:

в продукт высшего или первого сорта добавить отруби (пропорции 10:1) — это самое быстрое и простое решение, чем можно заменить цельнозерновую муку в выпечке, если её не найти в вашем городе;
злаки перемолоть с помощью домашней мельница (в кухонных комбайнах некоторых производителей есть такая функция) или кофемолки. Более трудоемкий процесс, но интересный.

Применение цельнозерновой муки

Цельнозерновая мука — это универсальный продукт. Поэтому вариантов, что можно приготовить из цельнозерновой муки сотни. Рецепты разнообразны — от хлеба до напитков:

Хлеб цельнозерновой
Блины овсяные или гречневые
Оладьи
Кексы и маффины
Хлебцы и лепешки
Печенье, крекеры
Пироги с начинками и без
Кисели
Смузи
Макароны и паста, домашняя лапша
Равиоли, пельмени
Клецки и галушки
Вареники с творогом, ягодами

Выбирая любую цз-муку, старайтесь обращать внимание на сроки хранения — если это 6 месяцев, то продукт перед вами натуральный, а вот если срок — 12-18, то, скорее всего, в муку добавлены какие-то консерванты.

Если используете цельносмолотую для выпечки (независимо от рецепта), дайте тесту постоять полчаса — это сделает изделие более пышным, а массу удобной.

Мука – это пищевой продукт, для получения которого необходимо перемолоть зёрна злаковых, либо иных культур. Она используется при приготовлении хлеба, макарон, различной выпечки. Существует мука нескольких разновидностей в зависимости от:

используемого сырья (пшеница, рожь, овсянка);
назначения (сорта).

Для размалывания зёрен в настоящее время используются чугунные вальцы.

Как ее получают

Цельнозерновой называют муку, полученную из цельных зёрен, то есть в ней сохраняются и оболочки, и зародышевые зёрна. Ещё некоторое время назад такая мука носила название «фуражная», либо «кормовая» и не очень сильно ценилась.

А что значит мука «полбяная цельнозерновая»? Полбу можно назвать одним из древних предков пшеницы. Она в отличие от подобной ей спельты произрастает именно на территории России. Многие склоняются к мнению, что полбяная цельнозерновая мука является самой полезной разновидностью подобных продуктов. Возможно, что именно по этой причине её второе название – чёрная хлебная икра.

Такой продукт обладает следующим перечнем характеристик:

Содержит глютен в минимальном количестве;
Укрепляет защитные силы организма;
Обеспечивает контроль уровня содержания глюкозы;
Способствует улучшению работы сердечно-сосудистой системы;
Может применяться для профилактики заболеваний, затрагивающих эндокринную или мочеполовую систему;
Нормализует обменные процессы в организме;
Предотвращает ожирение.

Около 70 % аминокислот в зернах полбы являются незаменимыми и не могут быть синтезированы организмом. Кроме того, в них содержит легко усваиваемый белок.

Чем отличается от обычной

В состав пшеничного зерна входит зародыш, оболочка и эндосперм. При приготовлении обычной муки оболочку и зародышевую часть удаляют, сохраняя лишь эндосперм, содержащий большое количество белка.

Цельнозерновая же, напротив, включает в себя не только эндосперм, но и зародыши, а также частично сохраняются оболочки зёрен (отруби). Из-за разницы в составе такая разновидность продукта гораздо богаче по содержанию масел и питательных веществ, но на её хранение отводится только несколько месяцев, а потом она начинает портиться и становится совершенно несъедобной. А обычную муку можно сохранять в аналогичных условиях примерно два года.

Обдирная мука и цельнозерновая - в чем разница?

Понятие обдирной (обойной) муки относится в первую очередь к ржаным зёрнам. Подобный продукт не отличается однородностью состава и содержит лишь незначительную часть отрубей. По цвету обдирная ржаная мука может быть серовато-белой или кремово-серой. Сниженный процент содержания остатков оболочек связан с тем, что зёрна обдирают, хотя и не до конца.

Такой продукт представляет ценность для тех, кому не безразлично собственное здоровье. Вкус ржаной выпечки и других изделий весьма приятный и он удачно сочетается с незначительным объёмом калорий и большим количеством необходимых витаминов.

Цельнозерновая мука отличается тем, что её изготовление подразумевает полное перемалывание зёрен в порошок. Таким образом, сохраняются все витамины и полезные минеральные вещества, вместе с плодовыми и семенными оболочками, эндоспермом и зародышевыми частями.

Нужно заметить, структура обойной муки в большей степени (по сравнению с цельнозерновой) подходит для выпекания хлеба или иных изделий, поскольку её компоненты лучше выровнены по крупности.

Цельносмолотая мука и цельнозерновая - в чем разница?

Это два различных определения одного и того же понятия. Если сравнивать цельнозерновой (цельносмолотый) продукт с мукой высшего сорта, то вторая будет более однородной и калорийной, нежели первая.

По причине низкой калорийности цельносмолотую муку и изделия из неё предпочитают те, кому не безразлично их здоровье, а так же люди, желающие избавиться от избыточной массы тела.

В цельносмолотой муке низкий уровень содержания глютена и выпечка из неё получается более плотной, чем многие привыкли. Поэтому, намереваясь приготовит что-то из цельнозернового продукта, лучше добавлять в тесто муку высшего сорта.

и пошаговыми рекомендациями от опытных кулинаров.

Как приготовить оригинальные букеты из фруктов и овощей. Такой букет будет интересным дополнением к любому подарку.

Булочки-розочки из слоеного теста с творогом или фруктами. Читайте как правильно приготовить выпечку.

Чем полезна, есть ли от нее вред?

Существует несколько показателей, говорящих о той пользе, которую приносит цельнозерновая мука:

В её состав включены все компоненты перемолотого зерна (это весьма важно, поскольку основная доля витаминов и минералов заключена в оболочке, а обычно все отруби и алейроновый слой удаляют, готовя зерно к помолу);
Она отличается большим содержанием витаминов группы B, витамина E,H, кроме того в ней имеется много кальция, железа, марганца и хрома;
Помимо прочего, важным компонентом продукта является клетчатка, получаемая организмом из неперивариваемой оболочки зерна (она стимулирует работу ЖКТ, избавляет от запоров и поносов, способствует выведению холестерина и препятствует развитию гнилостного процесса в кишечнике, хотя из-за неё тесто плохо поднимается, но зато стабилизируется пищеварение);
Благоприятно влияет на работу пищеварительной, сердечно-сосудистой и кровеносной систем;
Белки и углеводы находятся в примерно равном соотношении, что делает цельнозерновой продукт диетическим.

Однако есть у этого крайне полезного продукта и некоторые недостатки:

Он вызывает раздражение слизистых оболочек во внутренней полости желудка и кишечника, поскольку содержит крупные частицы, поэтому людям, у которых диагностирован гастрит или холецистит лучше его избегать;
Имеет специфическую микрофлору, нарушающую баланс собственной микрофлоры ЖКТ;
Может содержать тяжёлые металлы, которые зачастую скапливаются в отрубях пшеницы, растущей в экологически небезопасных районах.

Это нужно принимать во внимание, покупая такую муку или изделия из неё.

Что вкусного приготовить

Цельносмолотая мука может широко применятся на домашней кухне для приготовления тех или иных блюд.

Кексы с кусочками шоколада

Вкус шоколада как нельзя лучше подходит к тесту, в состав которого входит цельнозерновая мука. Также взамен него можно использовать орехи или сухофрукты.

Ход приготовления:

Разогреть духовой шкаф до 180˚С;
Маслу дать разогреться до комнатной температуры;
После взбить его с сахарными песком, чтобы в результате получилась белая однородная масса;
Всё ещё непрерывно взбивая смесь из сахара и масла по одному вводить куриные яйца;
Протрусить муку с помощью сита, добавить соль и разрыхлитель;
Порубить плитку шоколада на крупные куски с помощью ножа;
Понемногу ввести муку в ёмкость с сахаром, маслом и яйцами, разбивая все появляющиеся комочки;
Туда же всыпать кусочки измельчённого шоколада и осторожно смешать все компоненты;
Выложить тесто в формочки для выпекания кексов и убрать всё в разогретую духовку на 20-30 минут (готовность блюда можно определять по методу «сухой спички»).

Яблочный пирог с корицей

Нежный коричный аромат, исходящий от яблочного пирога, никого не оставляет равнодушным. Поэтому обязательно нужно приготовить его, если вы желаете наверняка порадовать своих близких вкусным десертом.

Ингредиенты (все компоненты обязательно должны иметь комнатную температуру):

мука цельнозерновая пшеничная – 0,25 кг;
масло сливочное – 50 г;
сахар – 50 г;
кефир (другой кисломолочный напиток) – 0,25 л;
яйцо – 2 штуки;
разрыхлитель теста – 1 чайная ложка;
корица молотая – 0,5 чайной ложки;
соль – щепотка;
яблоки (предпочтительнее кислые сорта) – 5 штук.

Время приготовления: 60-70 минут.

Калорийность: 234 ккал.

Ход приготовления:

Чем заменить продукт

Наилучшим вариантом замены цельнозерновой муки станет ржаное или пшеничное зерно, смолотое в кофемолке. Однако недостаток содержания в нём клейковины придётся восполнять его, смешивая его с пшеничной мукой высшего сорта, или гречневой мукой, которая обладает высокой способностью к склеиванию теста.

Изделия из цельносмолотой муки требуют гораздо меньшего количества сахара, соли и масла, а в качестве несладкой начинки для них используются сыры, зелень, кабачок или тыква.