Ceux qui veulent manger du vrai plov devraient essayer de le faire eux-mêmes. Eh bien, ou allez voir ces personnes qui préparent elles-mêmes le pilaf, selon toutes les règles. Avec le bon riz, agneau, zira, dans un grand chaudron en fonte, et si aussi sur feu ouvertC'est donc généralement une option idéale.

Je ne sais pas ceux-ci? Alors apprenez vous-même.

La cuisson du pilaf n'est pas si difficile, le secret consiste à choisir les bons produits. Et oui, le secret principal est Kazan. Il doit être en fonte (bien, dans le cas extrême, en aluminium), de la forme correcte. S'il n'y a pas un tel chaudron, il doit être acheté.

Où et quoi acheter un chaudron pour pilaf?

Il est préférable d’acheter un chaudron pour pilaf dans le magasin, cela vous aidera à choisir le volume de la vaisselle et à choisir le matériel à partir duquel elle sera fabriquée.

Aujourd'hui, il y a beaucoup d'options: dans le magasin de plats - ils proposeront probablement de l'aluminium, dans un magasin spécialisé - vous pouvez trouver de la fonte. Regarder les chaudrons sur les marchés ne vaut pas la peine, sauf que vous vous êtes réunis dans l'un des pays d'Asie centrale - dans ce cas, oui, vous pouvez chercher sur les marchés.

Selon le formulaire, vous pouvez choisir un chaudron:

• sous la forme d'un hémisphère avec un fond arrondi. Pour cuisiner sur une cuisinière à gaz, vous avez besoin d’un trépied spécial.
• avec un fond droit (pour une surface de cuisson électrique et pour une cuisinière à gaz, mais sans utiliser de support).

En volume:

• 3-5 litres - pour une entreprise de 2-4 personnes;
• 5-8 litres - pour 5-8 personnes;
• 10 à 40 litres - pour une grande entreprise.

Les parois d'un chaudron ordinaire doivent avoir une épaisseur d'au moins 4 à 5 mm.

Comment préparer un chaudron en fonte pour le travail?

Pour que le pilaf ne brûle pas, il est nécessaire de préparer correctement un nouveau chaudron pour son fonctionnement.

1. Lavez bien à l'eau tiède pour éliminer l'huile moteur et toute trace de rouille.

2. Mettez le chaudron sur le feu et allumez-le (jusqu'à l'apparition des jets de fumée).

3. Ajouter au chaudron chaud huile végétale   et retournez doucement la vaisselle pour que l'huile se répande le long des murs.

4. Éteignez le feu et laissez le chaudron refroidir.

5. Videz l'huile et lavez le chaudron à l'eau tiède sans utiliser de détergent à vaisselle.

6. Essuyer soigneusement.

Comment choisir les produits pour le pilaf?

Il existe de nombreuses recettes de pilaf, vous pouvez facilement trouver celle que vous aimez. Bien que vous puissiez tout essayer, chaque recette est bonne à sa manière. Et nous partagerons avec vous certains des secrets de la cuisson du pilaf, car tout le monde ne l’a pas et il n’est pas toujours possible de bien cuisiner selon la recette, n’est-ce pas?

Quel genre de riz est nécessaire pour le pilaf dans un chaudron?

Tout dépend du riz. Mauvais riz - et au lieu de friable plats aromatiques   restez coincé dans la bouillie. Il est clair que le riz le plus «correct» peut être acheté dans les pays asiatiques, dans des magasins spécialisés ou sur le marché de la recherche en Ouzbékistan. Toutefois, en l’absence de cette possibilité, il convient de prêter attention, dans les supermarchés, à l’une des variétés de riz dur - oblong, blanc laiteux. et légèrement transparent.

L'option idéale est le riz à grain long, avec lequel le pilaf sera friable, au besoin. "Les mêmes" variétés sont variétés devzira et échauduremais ce sont des variétés chères et rares dans notre région. Si dans les supermarchés il y a du riz indien Basmati, vous pouvez aussi l’acheter - oui, c’est plus cher que d’habitude, mais son pilaf est délicieux.

Autres variétés   (cuit à la vapeur, rond, etc.) ne conviennent pas au vrai pilaf.

Autres ingrédients de Pilau

En plus du riz, vous aurez besoin de plus de queue grasse (si l’agneau est gras, vous pouvez vous en passer avec de l’huile de tournesol), d’agneau, d’oignons, de carottes, d’épices (poivre noir, piment rouge, zèbre, épine d’airelle (zirk). Vous pouvez ajouter des fruits secs - des abricots séchés Raisin

Que faire si le pilaf dans un chaudron est salé?

Lors de la cuisson du pilaf, préparez d'abord le zirvak (légumes, fruits secs, viande aux épices, frit dans une grande quantité d'huile), puis jetez le riz.

Sel besoin de zirvak lorsque les oignons frits, viande, carottes, ajouté toutes les épices et faire sauter le zirvak environ 40 minutes. Le sel doit être immédiatement tout le sel, et remarquez - le zirvak devrait être un peu plus salé, car il ajoutera plus de riz.

Et si le sel est trop? Oui, tout est simple - vous pouvez ajouter à la pomme de terre crue pelée du chaudron, elle éliminera l'excès de sel. Bien que ce conseil ne soit approprié que si le sursalage est révélé avant son chargement dans le chaudron de riz.

Si le riz est déjà cuit, il est presque prêt, il n’ya alors qu’une option: cuire un autre riz dans un bol séparé, puis ajouter au pilaf si le salage n’est pas trop important.

Mais s'il y a beaucoup de sel, vous devez alors faire cuire du riz et faire revenir les légumes avec toutes les épices (sans sel, bien sûr), puis ajouter tout cela au pilaf. La viande, cependant, n'est pas assez de travail, et c'est pourquoi les pros conseillent toujours: ne regrettez pas la viande. Cela n'arrive pas beaucoup.

Pourquoi le plov brûle-t-il dans un chaudron?

Il peut y avoir plusieurs raisons.

Premier   - Vous cuisinez dans le mauvais chaudron. Rappelez-vous que le pilaf ne peut se produire que dans la fonte, l’aluminium ou le cuivre (mais le cuivre est exotique, il reste donc de la fonte ou de l’aluminium).

La deuxième raison   - Kazan n'est pas bien préparé. C'est-à-dire, n'a pas de film gras sur les murs. Après la calcination, après chaque lavage en profondeur, il est nécessaire de calciner le chaudron avec de l'huile - sinon, le pilaf brûlera.

La troisième raison   - Vous avez pris le mauvais ratio de riz, d'eau et d'huile. Chaque variété de riz a son propre degré d’absorption d’eau. Le rapport entre le riz, l’huile et l’eau dépend de la variété. Standard - pour une portion de riz, on prélève une portion et demie d'eau.

Raison Quatre   - Technologie de cuisson perturbée. Mieux vaut ne pas improviser avec du pilau, cuisiner strictement selon la recette.

Nous espérons que ces conseils vous aideront à préparer un vrai pilaf vraiment délicieux, sans aucune difficulté. Bon appétit!

Merci pour l'aide dans la préparation de l'article Shelkoviyput.ru.

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La base du pilaf, bien sûr, est le riz. Et à bien des égards, cela dépend de lui de la tournure du plat, de sa friabilité, de son goût et de son goût et de son apparence appétissante.

Pour préparer le bon pilaf tadjik, il est préférable de s'attarder sur du vrai riz tadjik, que l'on peut trouver sur le marché (appelé «kenja» en tadjik). Si cela n’est pas possible, il convient de garder à l’esprit lors du choix que le riz doit être de forme oblongue, modérément transparent et absorber l’eau, c’est-à-dire ne pas utiliser de riz cuit à la vapeur.

Si vous choisissez du riz dans un magasin, arrêtez-vous au riz vietnamien. Le riz italien est également approprié pour la fabrication de la paella. En raison du fait que ce riz doit être cuit plus longtemps, quand il est prêt, il reste friable et dégage un arôme merveilleux.

Mais même en choisissant le «bon» riz, vous devez suivre scrupuleusement les règles de préparation, puis le pilaf deviendra votre spécialité.

Qu'est ce que le riz?

Lors du choix du riz, nous portons une attention particulière à son apparence, mais également à son nom. Riz sauvage, non poli, cuit à la vapeur. Quoi et quoi choisir? Regardons les types de riz et rappelons-nous comment ils s'appellent.

Riz à grain long. C'est un type de riz commun, idéal pour la cuisson du pilaf, des plats d'accompagnement et des desserts. Les meilleures variétés - Basmati, qui est cultivé dans le nord de l'Inde et du Pakistan; Jasmin - qui est cultivé en Thaïlande. Se préparer riz à grain long   20 minutes.
Riz à grains ronds. Ce type de riz est utilisé pour faire des bouillies de lait, on le trouve partout dans la cuisine méditerranéenne - du risotto aux soupes. Le riz à grains ronds est très collant et sert à la fabrication de sushis. Cultivez ce riz en Italie. Vous devez le faire cuire pendant 20 minutes.
Riz sauvage Sous ce nom en cuisine, on n'utilise plus qu'une plante herbacée vivace appartenant au genre Zizania. Dans le riz sauvage, il y a beaucoup de vitamines, de fibres, ses grains sont très durs et ont un goût spécifique. C’est l’une des variétés de riz les plus chères, elle n’est cultivée que dans la région des Grands Lacs.
Riz non poli Il est le plus souvent recommandé pour une utilisation dans le régime alimentaire. Il contient de nombreux minéraux et vitamines du groupe B.
Riz cuit à la vapeur. Ce riz est cuit à la vapeur en utilisant une technologie spéciale. Avec ce traitement, les vitamines et les minéraux contenus dans la coquille de grains de riz entrent dans le grain. Le riz cuit à la vapeur a une teinte jaunâtre qui disparaît à la cuisson. Les grains de riz cuit à la vapeur ne collent jamais ensemble. Temps de cuisson - 20 à 25 minutes.
Riz brun Pendant le traitement, les grains de riz conservent la coque, de sorte que le riz a une couleur brun clair. Ce type de riz contient une grande quantité d'éléments nutritifs et est beaucoup plus bénéfique que le riz blanc.
Riz blanc Ce type de riz a passé toutes les étapes de la mouture. Les grains de riz blanc sont lisses, blancs et translucides. Par sa teneur en vitamines, il est nettement inférieur au riz cuit à la vapeur ou brun, mais c’est ce type de riz qui est le plus souvent consommé dans le monde entier. Les plats de riz blanc ont beaucoup de goût et d’apparence. Temps de cuisson du riz blanc 10-15 minutes.

Riz pour pilaf.

Il est peu probable qu'il y ait une personne qui, après avoir essayé le pilaf, dira qu'elle ne l'aimait pas. Mais pour cuisiner vous-même, tout le monde ne réussira pas. Le plus souvent, un cuisinier inexpérimenté produit une bouillie de riz visqueuse avec de la viande et non du pilaf friable. Le point ici, bien sûr, est le riz. Alors, quel genre de riz est nécessaire pour le pilaf? Allez au magasin.

Bien sûr, nous ne rangerons pas immédiatement l'emballage, qui dit " Bouillie de riz"(Il y en a!) Ou" riz broyé ". Une telle croupe lors de la cuisson se transforme en bouillie. Et quoi que vous fassiez, pilaf friable, vous échouerez! Nous recherchons exactement le riz entier, qui peut être de deux types: à grain rond et à grain long.

Pour pilaf, et lui et l'autre. Mais cuire du riz rond pour qu'il reste friable, c'est tout l'art. De plus, il nécessite un prétraitement fastidieux. Toutes les hôteses, même très expérimentées, ne pourront pas s’acquitter de cette tâche.

Le riz à grain long, peu importe vos efforts, ne se transformera probablement pas en bouillie. Et il est traditionnellement utilisé pour faire du pilaf. Il existe de nombreuses variétés de ce type de riz. Et comment choisir - une question de goût.

Devzira légendaire.

Le légendaire "devizira" a une forme plutôt épaisse et allongée, un grain. En règle générale, un ourlet brun ou rouge traverse le grain après l'avoir lavé un grand nombre   le reste de la poudre de battage a une teinte rosâtre. "Dev-zira" se distingue facilement des autres variétés de riz par son extraordinaire densité: il suffit de prendre du riz zhmenku à la main pour sentir sa lourdeur. Dans le même temps, le craquement caractéristique lorsqu’on essaie de presser le grain nous indiquera de manière fiable que c’est le «dev-zira», et non un faux pathétique peint avec des briques râpées. Il existe un avis selon lequel, pour la préparation du pilau à partir de la "devi-zira", certaines compétences spéciales sont nécessaires, ainsi que des connaissances sacrées. Rien comme ça. Le riz "Dev-Zira", spécialement conçu pour la cuisson du pilaf, et la préparation du pilaf avec "Dev-Zira" est en réalité plus facile qu'avec toute autre variété.

Comment choisir la bonne photo.

Quels sont les critères pour choisir le riz?
Malheureusement, le principe selon lequel «le principal, c'est qu'il devrait être blanc et emballé» est une tactique très erronée. En fait, il y a beaucoup de petits points, mais assez importants, qui doivent être pris en compte lors du choix et de l'achat d'un produit. Alors, rappelez-vous les règles et exigences suivantes:

1. Un bon riz pour pilaf doit toujours conserver sa forme. En aucun cas, il ne doit coller et ne pas être brûlé, il doit être friable.

2. Lors de la cuisson, il devrait augmenter plusieurs fois.

3. Il est souhaitable que le riz soit des variétés à grain moyen et à grain long, apparemment oblongues.

4. Dans l’idéal pour le riz pilaf, la surface des grains n’est pas lisse, mais nervurée.

5. Lors de la cuisson du riz, il doit parfaitement absorber la graisse, l'eau et les épices, les absorber complètement et, en conséquence, acquérir l'arôme et le goût nécessaires.

Signes impropres au riz pilaf
Nous avons décrit ci-dessus à quoi il devrait ressembler et quelles qualités il devrait avoir. bon riz   pour pilaf. Et à quoi faut-il se méfier?

En aucun cas, n'utilisez pas de riz pour la cuisson qui:

1. a une odeur désagréable.

2. Les grains ont une forme, une couleur et une texture différentes.

3. Les grains sont endommagés ou contiennent des débris.

4. Contient des OGM (organismes génétiquement modifiés).

Existe-t-il des variétés de riz spéciales pour le pilaf?
Et notre réponse: oui! Pour friable et savoureux pilaf   Il est nécessaire d’utiliser des variétés de riz qui restent friables après la cuisson: riz cuit à la vapeur, riz Super Basmati, riz au jasmin, riz sauvage exotique avec du riz cuit à la vapeur. Cependant vrais connaisseurs   Les pilaf préfèrent le riz Devzira - une variété de riz spécialement conçue pour la cuisson du pilaf. Ce riz est cultivé dans les conditions climatiques spéciales de la vallée de Fergana. Il est vieilli de 1 à 3 ans dans des conditions particulières: alternance d'humidité, ventilation et séchage du riz. En outre, le riz Devzira subit un traitement particulier pour le pelage des grains, qui forme une poudre brun crème, et acquiert un goût et un arôme reconnaissables spécifiques - sucrés, avec une saveur prononcée de malt. Il ne cuit pas doucement, ne colle pas, augmente plusieurs fois et a exactement le veloutin optimal qu'un vrai pilaf devrait avoir. De plus, le riz Devzira absorbe beaucoup d’eau, de graisse et d’épices. Ainsi, le pilaf cuit avec ce riz acquiert un goût et un arôme riches.

Le riz Devzira fait partie des variétés élites de riz, vous pouvez donc trouver ses contrefaçons sur les marchés. Nous dirons comment distinguer le vrai Devzira du faux Devzira?

1. Même en choisissant un riz, vous pouvez prendre un grain et essayer de le comprendre. Si le grain est dense et ne s'est pas émietté, le riz est bon. Sinon, ce riz ne peut pas s'appeler Devzira et il ne convient pas au pilaf.

2. Le riz de Devzira est très lourd et côtelé. Il produit un crunch caractéristique lorsqu’il est frotté dans la paume de la main, ce qui indique une sécheresse et une absorption élevée de l’eau des gruaux. Plus le riz est lourd, mieux c'est.

3. Vous pouvez vous frotter les mains avec quelques grains de riz, essuyer la poudre crème et regarder le grain lui-même. Il doit contenir une bande longitudinale de couleur brun-rouge, qui ne doit être essuyée ni dans les mains, ni dans l'eau, ni après sa préparation.

Riz pour pilaf. Quelle photo est la meilleure

Riz pour pilaf. Quel riz est préférable d'utiliser pour le pilaf?

Le secret du goût parfait de n'importe quel plat réside dans la préparation adéquate des produits et dans la qualité du chef.

La loi tacite de tout chef

Quel riz est préférable d'utiliser pour le pilaf?

À première vue, choisir le meilleur riz pour pilaf n’est pas facile, car chacun de nous a ses préférences et ses préférences: une personne aime être grasse et satisfaite, et une personne autre que le pilaf rapide à la dinde n’imagine rien ( plus précisément ne veut pas). Mais en réalité, tout n'est pas aussi difficile qu'il y paraît ...

À notre avis, même la tentative même d’attribution de la supériorité de la palme à toute sorte de riz n’a aucun sens. Des goûts trop différents pour nous tous. Il s'avère que le plus meilleur riz   pour pilaf, celui que vous avez en ce moment (vous ne devriez plus être nerveux à la recherche de «celui-là», riz parfait   pour pilaf). Eh bien, ou celui que vous avez déjà expérimenté et reconnu comme le plus délicieux.

Très probablement, maintenant, l’idée d’égalité de toutes les variétés de riz vous semble quelque peu mal avisée, voire complètement stupide. Et nous vous comprenons parfaitement. Mais! Allons encore un peu plus loin que de simples jugements émotionnels et essayons de comprendre la physique de la préparation du pilaf.

Comment choisir et préparer du riz pour le pilaf?

Au lieu de nous demander quel type de riz est nécessaire pour le pilaf, déterminons ce qui détermine l’évaluation gastronomique du pilaf. Et le plus souvent les critères d'évaluation sont:

• friabilité (le pilaf parfait devrait être friable)
• luminosité (le plus brillant le mieux ... ou pas?)
• richesse du goût (doit être nourrissant, gras et riche - pour la plupart d'entre nous)

Trions chacun de ces paramètres dans l'ordre.

Comment faire du riz pilaf friable?

Pour le riz dans le pilaf était friable, vous devez prendre soin d'une seule chose - détruire la pâte à la surface du riz. Il y a trois différentes manières   atteindre cet effet:

1. Choisissez la bonne variété de riz.

Les variétés suivantes sont les moins collantes: Devzira (et ses variétés), Basmati, Sadri et d’autres variétés de riz à grain long. Beaucoup plus de pâte est libérée de la Bomba, du Nishiki, du Krasnodar, du Lazar, de l'Arborio, du Jasmin et d'autres qualités moyennes et courtes. Les variétés rondes sont généralement les plus collantes.

2. Rincez soigneusement le riz avant de cuire le pilaf et enlevez ainsi toute la fécule de sa surface.

Il faut seulement garder à l’esprit que lors du lavage du riz, il est préférable d’adhérer à un certain algorithme: tout d’abord, laissez tremper pendant une demi-heure dans un endroit propre. eau savoureuse - avec du sel et des épices, par exemple (dans la première demi-heure, le riz absorbe très activement l'eau), vous devez alors drainer l'eau et la remplacer par de l'eau pure. Si nécessaire - répéter plusieurs fois. Pour accélérer le processus, vous pouvez toujours essuyer les grains de riz avec vos doigts, mais c'est un amateur.

3. "Brûler" la pâte dans le processus de cuisson.

Une pâte à la surface du riz se forme à une température d'environ 80 ° C. Par conséquent, lors de la cuisson du pilaf, vous devez essayer de dépasser ce seuil. Ne vous y trompez pas: si des bulles sont visibles à la surface du pilaf, cela ne signifie pas que la température de 100 ° C est maintenue dans toute la masse du pilaf. En surface, la température est inférieure de 20 degrés.

Pour réaliser la conversion de l'amidon en glucose (le très "brûlant"), il est préférable de faire cuire du pilaf dans des plats à parois épaisses. En même temps, il est nécessaire d’attendre que toute l’eau se dissolve, puis de fermer hermétiquement la vaisselle avec un couvercle et de laisser la vaisselle à la chaleur minimale (au four, au four) ou d’envelopper le couvercle avec une couverture. Dans toutes ces options, l’amidon sera progressivement transformé en glucose, ce qui rendra le riz friable. Malheureusement, le temps optimal pour maintenir le pilaf dans un tel état devra être trouvé seul - trop de variables dans le processus de préparation du pilaf.

Séparément, il convient de mentionner deux types de riz, qui peuvent être de toutes les variétés: brun et cuit à la vapeur. Si vous faites cuire du pilaf à partir de riz brun ou de riz cuit à la vapeur, il deviendra presque toujours friable. Et sans aucune manipulation préalable.

Qu'est-ce qui détermine la luminosité du pilaf?

L'apparence du pilaf dépend de deux facteurs: la variété de riz et les épices utilisées. Les variétés de riz blanc doivent être soigneusement assaisonnées avec des épices colorées (curcuma, safran, carthame) et les variétés colorées ont une belle apparence, même sans additifs supplémentaires. Mais comment imaginez-vous un pilaf sans épices?

Saveur de riz

Avec la richesse du goût, la situation est à peu près la même que celle de la brillance. C'est la variété et les épices qui sont décisives. Et encore, la variété et les épices devront être choisis par vous-même.

Cependant, cela affecte le goût et autre chose, mais plutôt la préparation du riz. Plus haut, nous avons écrit à ce sujet lorsque nous avons parlé de tremper le riz dans de l’eau propre et savoureuse. Si vous utilisez pour le trempage et le rinçage de l'eau du robinet, le goût ne sera pas aussi saturé.

Sinon, les différentes variétés de riz diffèrent peu par leur hygroscopicité et absorbent à peu près les mêmes graisses et le zirvac. Alors essayez de ne pas vous attarder sur le riz, utilisez toutes les possibilités pour créer un délicieux pilaf. Après tout, même les mêmes Ouzbeks ne préfèrent pas toujours riz en vrac   dans le pilaf et avec plaisir ils préparent le pilaf de n'importe quel riz disponible.

En conclusion

Nous espérons qu'après la lecture de cet article, la question du choix du riz pour le pilaf ne sera plus aussi critique qu'auparavant. Après tout, le choix des produits destinés à vos proches dépend toujours uniquement de nos préférences. C’est donc à vous de décider du type de riz dont vous avez besoin pour le pilaf. Ce qui n’est pas si effrayant, et sans équivoque plus facile que de douter constamment et de chercher un idéal inaccessible sur les étals de kilomètres de supermarchés.

Bonne cuisine et n'ayez pas peur d'expérimenter!

Voici ce que vous pouvez lire dans le livre de Karim Makhmudov " Cuisine ouzbek"1964 à propos du riz ouzbek:

  "Devzira.
  Variété locale, oblongue, côtelée sur le dessus, avec une nuance rouge. Crunches en poignée. Poudre de riz rose. Les grains sont gros, 1000 pcs. pèse de 34 à 35 g. Il est cultivé principalement dans la vallée de Fergana. Pour préparer le pilaf, le riz est préalablement trempé dans de l'eau salée pendant 1 à 10 heures. "

Commentaire Stalik:
  Ici, je voudrais donner mon addition. L’auteur étant évidemment un résident de Tachkent, il a si peu écrit sur le riz meilleur et le plus cher - Devzira.

Actuellement, plusieurs sous-espèces de devzira sont cultivées:
  1) Dast-sarik.
  Ce riz est cultivé à Uzgen - une ville du Kirghizistan, où vivent la plupart des Ouzbeks. La poudre est sombre, brun-rouge et après avoir lavé le riz montre sa vraie couleur - la couleur de l'ambre foncé, le riz semble presque transparent. Le riz est retiré des champs et plié dans le sol à l'ombre pendant plusieurs années, généralement deux ou trois ans, et arrosé plusieurs fois avec de l'eau pour lui permettre d'acquérir sa couleur, son odeur spécifique et son goût unique, qui ne plaisent pas à tout le monde. Plus ce riz dure longtemps, plus il devient savoureux et meilleur. Lors de la cuisson, son volume augmente jusqu'à 7 fois! Mais que faut-il cuisiner? bon pilafbeaucoup d'expérience et de compétences sont nécessaires; Traiter avec son odeur, l'absorption d'eau et de graisse n'est pas une tâche facile. Bon pilaf avec ce riz - voltige!
Ce riz ne convient que pour la cuisson du pilaf de Fergana - sans coings, sans raisins secs, sans pois, sans options, en un mot. Il est lavé à plusieurs reprises dans de l'eau froide pour obtenir de l'eau pure, puis laissé trempé dans de l'eau salée et immédiatement avant la pose, il est lavé à nouveau dans de l'eau chaude.

2) Karakol-tiric.
  Devzira "exemplaire", relevant entièrement de la description de l'auteur du livre - ni soustraire ni additionner.

3) Écorce de koltak.
  Riz très foncé - pour une raison quelconque, une bande de couleur marron foncé reste sur chaque riz après le battage et fait également référence aux variétés de riz «assaisonnées». Parfois, il est maintenu jusqu'à 5 ans de battage, de sorte que toute l'humidité s'évapore complètement de celui-ci. Après cela, le riz acquiert de très fortes propriétés d’absorption d’eau et de graisse. Nécessite un long trempage.

4) Chungara.
  Ce riz est cultivé dans les villes de Kokand et de Rishtan.
  Il est complètement blanc et a une forme allongée caractéristique de la devzira. Il n’est généralement vieilli que quelques mois et absorbe très rapidement l’eau tout en grossissant. Mais il absorbe le saindoux et le beurre pas très fortement, comparé à d'autres types de devzira, en raison desquels le pilaf est exceptionnellement léger, comme s'il était diététique. Cette photo convient bien à Bakhsh et à tout plats ouzbeks   avec du riz.

Je ne sais pas à quel point cela peut vous être utile description détaillée   devzirs, mais, en tout cas, si, lors de la négociation au bazar avec les Ouzbeks, vous mentionnez les noms de ces variétés et, si les Ouzbeks viennent de la vallée de Ferghana, vous ne serez pas trompés et vous donneront le riz d'un autre sac. Et la négociation est appropriée, croyez-moi! Ils apportent du riz de Tachkent (320 km) de la vallée de Fergana et, là-bas, dans les bazars, ils vendent exactement trois fois plus cher! Le prix à Fergana est de 55 à 60 centimes. "

Le riz cuit à la vapeur et poli est une céréale qui a subi un certain traitement pour améliorer la qualité du produit. Mais les deux espèces conviennent-elles à la préparation de plats orientaux?

Le produit traité thermiquement est simplement créé pour le pilaf. De nombreuses femmes au foyer sont satisfaites de sa fraîcheur, de sa douceur et de sa teneur élevée en vitamines. De plus, le riz cuit à la vapeur est plus rentable que purifié, car il absorbe plus de liquide et, par conséquent, les aliments cuits sont obtenus en grande quantité.

L'aspect du grain cru traité à la vapeur a une teinte jaune ambrée, mais la couleur change pendant la cuisson. Le seul inconvénient est la saveur de noisette, qui est inacceptable dans le pilaf cuit à l'est.

Le riz poli n'est pas recommandé pour la cuisson du pilaf. Il subit un traitement en profondeur, après quoi les grains deviennent lisses, translucides, blanc comme neige, et la teneur en vitamines et en oligo-éléments est réduite de moitié. Le produit moulu ne convient que pour la cuisson de porridge visqueux.

La forme est-elle importante? Lequel choisir: rond ou long?

Sur les étagères du magasin, on trouve souvent des variétés de riz en fonction de la forme des grains. Il semblerait, quelle est la différence? Mais pour la préparation de plats délicieux et savoureux, ces différences sont importantes.

Le riz à grain long (devzira, oshpar) est le meilleur produit pour le pilaf. Le plus souvent vendu dans les supermarchés ou les marchands d'épices orientales et d'épices.

Attention! Les variétés Elite sont très souvent forgées en colorant du riz bon marché avec de la poussière de brique rouge. Vous ne pouvez reconnaître un faux chez vous que dans l'eau, le tremper quelques minutes dans l'eau, puis regarder l'eau qui s'égoutte. Si c'est peint, alors c'est 100% faux.

Les avantages des grains longs sont:

1. La densité de la structure qui permet de conserver la forme pendant la cuisson;
2. Une séparation claire des plats de céréales cuits;
3. Processus de durcissement rapide après refroidissement;

S'il n'y a pas de temps pour chercher ou s'il n'y a pas d'argent pour acheter, le riz à grain long habituel fera l'affaire. Que ce soit un pilau imparfait, mais certainement plus beau et plus savoureux que celui du tour.

Les céréales à grains ronds ne sont absolument pas adaptées à la préparation d'un plat oriental, alors qu'il s'agit du riz le plus consommé au monde. Il contient beaucoup d'amidon qui, lors du traitement thermique, gonfle et colle les grains. Les produits à grains ronds conviennent mieux aux sushis et aux desserts sucrés.

Un type de riz spécial, spécialement créé pour la cuisson du pilaf

C'est devzira. En la trouvant sur les étagères du supermarché, l’hôtesse ne regrettera certainement pas de l’avoir achetée. Le riz a un goût sucré avec une nuance prononcée de malt. Comme il ne contient presque pas d'amidon, ses graines sont toujours friables.

À traité thermiquement   L'herbe augmente de 7 fois, absorbant les graisses, l'eau, les arômes de viande, de légumes et d'épices.

Il est facile de distinguer cette variété: elle est lourde et, pressée d’une main, crée un craquement caractéristique des grains. Toute tentative d’effacement de la bande rouge-brun ne sera pas couronnée de succès.

Devzira - le riz, idéal pour la cuisson du pilaf

Règles de choix du riz pour le pilaf

Une céréale bien choisie affecte non seulement le goût du pilaf, mais également son apparence (friabilité, teneur en graisse). En cas de mauvais choix, les grains sont collés et le plat ressemblera à de la bouillie. Les règles de sélection suivantes aideront à éviter les situations désagréables:

• Utilisez uniquement des variétés de riz solides: jasmin, riz sauvage, basmati et autres. Il est déconseillé d'acheter des variétés mélangées dans un paquet, car chaque espèce a un temps de cuisson différent;
• Mordez le grain avec vos dents. Dans le magasin, vous ne ferez pas cette procédure, mais à la maison - complètement. Prenez un grain et mordez-le avec vos dents. Si cela se produit tout de suite, cela signifie qu'une telle céréale ne convient pas à la fabrication de ce pilau. Acheté un sac de riz peut être laissé pour faire du porridge au lait ou de la soupe;
• La douceur du grain - pas pour le pilaf. La surface doit avoir une structure côtelée;
• Regardez les céréales pendant la cuisson. S'il ne grossit pas, trébuche au fond de la casserole et brûle, il n'aura pas besoin d'être utilisé la prochaine fois;
• Examiner la composition. Il n'est pas autorisé en raison de la présence d'une variété de saveurs et d'OGM;
• Faites attention à la structure de la céréale. Chaque noyau ne doit pas être cassé ou fissuré, le paquet exclut la présence de débris. Pour examiner le contenu de l'emballage sur les étagères du magasin, choisissez une cellophane transparente.

Attention! Il faut également faire attention à la durée de conservation, même s’il s’agit d’un produit sec. Le riz peut être stocké de 5 à 10 ans, mais il est préférable d’accorder la préférence aux grains qui restent au maximum un an.

Il existe un avis selon lequel les épices correctement sélectionnées aideront à créer un plat inoubliable qui occupe une place digne de la cuisine orientale. C'est en partie vrai, mais si vous choisissez un produit à haute teneur en amidon, il est peu probable qu'il obtienne un riz friable et beau. Une variété de variétés et de méthodes de traitement créent de la confusion lors de la sélection du pilaf. Vous devez donc être particulièrement «sélectif» vis-à-vis de la céréale.

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