Мясо птицы. Экстрактивные вещества мяса
«Эх, сейчас бы супчика да с потрошками!.. А, Шарапов? Не отказался бы ты от супчика с потрошками?»
Г. Жеглов.
Суп — одно из привычных блюд традиционной русской кухни. Причём, чем наваристей в нем бульон, тем он считается питательней. А задумывались ли вы, почему супы, сваренные на мясном, рыбном или овощном бульоне, имеют особый своеобразный вкус?
В этой статье речь пойдет о пользе и вреде такого диетического продукта, как бульон.
Что придает вкус мясным и овощным бульонам?
Многие считают, что наваристый бульон — самый питательный. На самом деле, это заблуждение. В готовом бульоне содержится в основном не белок, определяющий ценность блюда как продукта питания, а экстрактивные вещества . Что же это такое?
В клетках и между клеток растений и животных содержится много веществ, принадлежащих к разным химическим группам, которые при варке легко переходят в бульон . Эти вещества и принято называть экстрактивными . Среди них много так называемых азотистых соединений (пуриновые основания, мочевина, осколки белковых молекул и другие). Чем больше этих веществ переходит в бульон, тем насыщенней становится его вкус. Чем же это плохо? — возможно, спросите вы.
А плохо тем, что вещества эти могут серьезно влиять на состояние организма, и многие старающиеся похудеть попадают в неожиданную ловушку, игнорируя это влияние. Но что же особенного в этих веществах, почему важно учитывать их содержание в пище?
Действие экстрактивных веществ в бульонах на организм
Вероятно, вы замечали, что супы возбуждают аппетит (потому-то их часто и подают в качестве первого блюда). Происходит это из-за того, что пуриновые основания, входящие в состав бульонных экстрактов, активизируют работу пищеварительных желез (так называемое, сокогонное действие), то есть стимулируют пищеварение . А если вы — читатель нашего сайта, то, скорее всего, не страдаете от недостатка аппетита. Так что вам первые блюда следует употреблять очень умеренно.
Однако аппетит — это еще полбеды, отмечает доктор С. П. Семёнов. Многие экстрактивные вещества обладают выраженным биологическим действием на вегетативную нервную систему. Наверняка вам знакомо это действие. После еды лицо краснеет, на лбу выступает испарина, неудержимо клонит в сон, работать уже не хочется…
Эти симптомы являются следствием своеобразного лёгкого «отравления». Почему так? Да, потому, что тёплый бульон практически не требует времени на переваривание и очень быстро всасывается в кровь . Экстрактивные вещества «лавиной» обрушиваются на печень, перегружая её, и часть из них остаётся необезвреженной… Дополнительно следует заметитьчто современные мясные продукты, курица, говядина не являются экологически чистыми, могут содержать, медикаменты, гормоны для набора массы и другие мешающие организму вещества.
Когда подобная ситуация имеет место регулярно, происходит деформация обмена веществ, сдвиг в сторону накопительных процессов. А значит повышается риск накопления жировых запасов .
Правильное приготовление бульонов. Как исключить влияние экстрактивных веществ на организм
Экстрактивные вещества
Различают азотистые и безазотистые экстрактивные вещества. К безазотистым относятся углеводы и все соединения, возникающие из них в процессе метаболизма мышечной ткани. Общее содержание их составляет 05 - 1.0%. Азотистые экстрактивные вещества представляют собой различные соединения, содержащие азот, но не являющиеся белками. К ним следует отнести карнозин, карнитин, ансерин, креатин и содержащие фосфат соединения: креатинфосфат (КФ), аденозинтрифосфат (АТФ), аденозиндифосфат (АДФ) и аденозинмонофосфат(АМФ), или аденилатфосфат. После прекращения жизни макроэргические фосфатные соединения распадаются с образованием неорганического фосфата, нуклеозидов, пуриновых и пиримидиновых оснований, которые также обнаружены во фракции азотистых экстрактивных веществ. Кроме того, в этой фракции находятся глутатион и свободные аминокислоты, а также конечные продукты азотистого обмена -- мочевина, соли аммония и креатинин (таб.8).
Таблица. 12. Содержание отдельных азотистых экстрактивных веществ в мышечной ткани цыпленка - бройлера I категории, мг %
|
Вещество |
Вещество |
||
 Карнозин |
 |
||
 |
 Инозиновая кислота |
||
 Карнитин |
Пуриновые основания |
 |
|
 |
 Свободные АК |
||
|
Креатин+креатинфосфат |
  |
Мочевина |
 |
Из таблицы 12 видно, что в мышечной ткани содержится сравнительно большое количество карнозина - 0,2-0,3 мг%, креатин+креатинфосфат - 0,2-0,55 мг%, энергии АТФ - 0,25 - 0,4 мг%
Специфическими азотистыми экстрактивными веществами мышечной ткани являются карнозин и карнитин. По химической структуре карнозин представляет собой дипептид, состоящий из остатков -аланина и гистидина.
Карнозин участвует в процессах фосфорилирования, происходящего в мышцах при образовании макроэргических фосфатных соединений аденозннтрифосфата к креатинфосфата и при использовании в этом процессе неорганического фосфата.
Креатин представляет собой метилгуанидинуксусную кислоту. При жизни креатин содержится в мышцах примерно на 80% и в виде креатинфосфата, участвующего в реакциях, связанных с мышечным сокращением.
Глютатион - трипептид, состоящий из трех аминокислот - глютаминовой, цистеина, и глицина. Он существует в восстановленной и окисленной формах, создавая в живой мышце вместе с другими соединениями определенный окислительно - восстановительный потенциал. За счет входящей в его состав сульфигидрильной группы является активатором ряда ферментов. В мышцах содержится преимущественно в восстановленной форме в количестве до 40 мг%, при посмертных изменениях мышечной ткани может явиться источником образования свободных аминокислот - цистеина, глицина и глютаминовой кислоты.
АТФ, АДФ и АМФ - аденозинфосфаты - являются мононуклеотидами, играющими в мышечной ткани важную роль в процессе обмена веществ и реакциях, связанных с освобождением энергии для мышечной работы.
АТФ состоит из пуринового основания - аденина, D-рибозы и трех остатков фосфорной кислоты. В процессе посмертных изменений АТФ дезаминируется и переходит в инозинмонофосфат (ИМФ), который также обнаруживается во фракции азотистых экстрактивных веществ.
В мышечной ткани содержаться свободные аминокислоты, присутствующие при жизни птицы в результате постоянного процесса обновления белков и образующиеся при расщеплении различных белковых и небелковых компонентов мышечной ткани.
Экстрактивные вещества мяса
К очень важным свойствам мяса приписывают экстрактивные вещества . Придавая мясным изделиям и бульонам высокие вкусовые свойства, экстрактивные вещества обладают сокогонным действием. При варке они из мяса переходят в бульоны, а при жаренье концентрируются в корочке которая образуется на поверхности мяса. Кстати, в мясных бульонах концентрация экстрактивных веществ по сравнению с костными бульонами в 5 раз больше. Поскольку мясные бульоны являются сильными возбудителями желудочной секреции, диетологи рекомендуют осторожнее относиться к ним при организации питания больных людей старшего возраста. Таким людям можно использовать бульоны из костного мозга для приготовления первых блюд. Это касается в первую очередь людей, страдающих гастритами, а также тех, у кого развивается язва желудка. Повышение секреции желудочного сока под влиянием экстрактивных веществ мясных бульонов повышает количество соляной кислоты, что раздражающе действует на гастриты и язвы. Вот такие вот свойства мяса, а точнее - мясного бульона.Свойства мяса и его жирность
Количество жира в мясе разное. Пищевые и биологические свойства жиров зависят от наличия в них твердых, ненасыщенных жирных кислот. Чем больше этих кислот в животном жире, тем более он тугоплавкий и трудноусваеваемый. Лучшими свойствами обладает жир свиного мяса, так как содержит наименьшее количество предельных жирных кислот и отличается хорошими вкусовыми качествами.Свойства мяса птицы
Особо нужно выделить свойства мяса птицы . Это мясо относится к продуктам высоких вкусовых, пищевых и диетических свойств. Мясо птицы – это белое мясо кур, цыплят, индеек и темное мясо водоплавающей птицы – уток и гусей. Белое мясо отличается более высоким содержанием белка и экстрактивных веществ, а темное мясо – большим содержанием жира. Блюда из птицы обладают большой питательной ценностью, так как содержат значительное количество полноценных белков и меньше малоценных белков (эластина, коллагена), неучаствующих в синтезе тканевых белков. Особый интерес представляют белки мяса кур . Они содержат ростовые аминокислоты и поэтому необходимы в питании детей. В белом мясе птиц много фосфора (до 320 мг/%), серы (до 292 мг/%), железа (2,1-3,8 мг/%). А для обеспечения детей раннего возраста достаточным количеством железа в качестве его источника может быть использовано мясо кур и особенно индеек. Как видим, свойства мяса довольно повышают его необходимость в росте молодого организма. Суточную норму белка покроет потребление до 150 г мяса. Но не больше. Об этом еще поговорим. При повышенном потреблении мяса ваша печень будет перегружена, так как ей придется обезвреживать больше образовавшихся при переваривании мяса таких ядов, как индол, фенол, скатолл. Да и после обезвреживания этих ядов организм не избавляется от шлаков мясного происхождения. А они более ядовиты, чем растительные.Влияние мяса на здоровье
В последнее время нам все чаще приходится видеть скептические улыбки слушателей на публичных лекциях: дескать, плохо с мясом, вот и агитируете поменьше его есть. Наивность! За этим вопросом стоит здоровье. Отбросьте подозрения и взвесьте факты. А они следующие. Первый – опыт с собаками и биохимический анализ крови оперированных и неоперированных собак, накормленных мясной и растительной пищей, о котором говорилось в статье о . Второй – опыт, проведенный в Японии. Созданная группа рикшей добровольно была переведена на экспериментальное, бесплатное питание. Три раза в день люди получали мясные блюда. Ежедневно они подвергались обследованию и давали информацию о своем самочувствии. Уже через неделю рикши заметили, что стали быстрее уставать, а через две недели это отразилось на их доходах. Вскоре они вынуждены были отказаться от эксперимента. Третий – отечественная информация. Институт геронтологии сообщил интересные результаты своих наблюдений, призвав оберегать детей от чрезмерного потребления мяса. Многолетние наблюдения показали, что у детей, выросших при повышенном потреблении мяса, быстрее наступал период полового созревания. Молодые мужчины, выросшие в таких семьях, проявляли более высокую половую потенцию . Скажите: ну и что в этом плохого? В этом – ничего. Плохо другое. Такие мужчины очень рано теряли половую потенцию. Во всяком случае, значительно быстрее тех мужчин, которые потребляли нормальное или пониженное количество мяса. Вот и решайте сами. Ваша жизнь, жизнь и здоровье ваших детей и внуков – в ваших руках. Разделяя мнение о том, что мясо, как и сахар, – это экстремальный продукт, английский психолог С.Мюллер считает, что оно отрицательно сказывается не только на эмоциональном, но и на сексуальном поведении людей: "Мясо возбуждает сексуальную потребность и притупляет чувствительность, в то время как сахар усиливает фантазию и снижает жизненную силу. Конечный результат – сильное желание и странные идеи в сексе. Такая диета питает нездоровый сексуальный интерес, порнографию и различные отклонения" . Наслышавшись об отрицательном влиянии чрезмерного потребления мяса, некоторые шарахаются в другую крайность – полностью отказываются от него и переходят на молочные продукты, зная, что в них много белка, а, тем более, что белок молочных продуктов также животного происхождения. Надеемся что эта статья помогла Вам разобраться какие же свойства мяса полезны Вам или же наоборот - вредны. Рекомендуем:Основными экстрактивными веществами древесины являются смолистые вещества, дубильные вещества и камеди. При экстракции из древесины этих веществ строение и состав клеточных стенок не претерпевают существенных изменений, вследствие чего проэкстрагированную древесину можно использовать для последующей переработки, как и натуральную. Смолистые вещества.
Содержание экстрактивных веществ коры тополя
Е.Н. Лубышева, С.В. Соболева ГОУ ВПО «Сибирский государственный технологический университет» Тополь является одной из быстрорастущих древесных пород умеренного пояса России. Повышенный интерес к нему объясняется его биологическими особенностями и хозяйственной ценностью. При заготовке и используется в основном , кора остается на предприятиях деревообрабатывающей и целлюлозно-бумажной промышленности в количестве 15 % от перерабатываемой древесины. В литературе имеется большое количество работ, посвященных изучению экстрактивных веществ биомассы тополя с использованием различных экстрагентов (ацетона, этилового и изопропилового спирта), но практически нет данных по выделению
экстрактивных веществ коры тополя Populus balsamifera.
Они интересны тем, что богаты биологически активными веществами, проявляющими антимикробные и антифунгальные свойства, в связи с чем издревле применяются в народной медицине как противовоспалительные средства.
Целью данной работы являлось определение сезонной динамики содержания экстрактивных веществ коры тополя. В качестве экстрагентов использовали этанол различной концентрации (60 и 96 %).
В качестве объекта исследования использовали кору Populus balsamifera. Отбор проб осуществлялся ручным способом в октябре, феврале, апреле месяцах в Кировском районе г. Красноярска (завод «СибТяжМаш») и на территории заповедника «Столбы». Воздушно-сухую кору измельчали до размера частиц 3-5 мм и получали водно-спиртовый экстракт. Содержание экстрактивных веществ определяли общеизвестным методом в химии древесины (по убыли массы вещества), влажность - методом высушивания в сушильном шкафу при температуре 105 °C.
Для получения экстрактов целесообразно заготавливать кору в марте-апреле, т.к. в этот период в ней содержится максимальное количество экстрактивных веществ. Для наиболее полного извлечения экстрактивных веществ лучше использовать 96 % этанол, обеспечивающим выход 43,5 %. Продолжительность экстракции не должна превышать 5 ч при температуре 80 °С. Дальнейшее увеличение времени и температуры процесса экстракции не приводит к увеличению выхода экстрактивных веществ. Для определения области применения необходимы дальнейшие исследования химического состава полученных экстрактов.
К экстрактивным веществам относятся вещества, извлекаемые из древесины нейтральными растворителями (водой или органическими растворителями). Они содержатся главным об-"разом в полостях клеток и в межклеточных пространствах, а также могут пропитывать и клеточные стенки.
Содержание экстрактивных веществ в древесине значительно колеблется, от 1 до 40% (например, в древесине квебрахо) и даже более,/и зависит главным образом от породы, возраста, условий произрастания дерева и т. д. В обычных наших древесных породах содержание экстрактивных веществ невелико, в среднем 2-4 %. Исключением. является дуб, древесина которого содержит значительное количество дубильных веществ. ,
Несмотря на небольшое содержание, роль экстрактивных веществ в древесине очень велика. Они придают ей цвет, запах, вкус, иногда токсичность. От наличия экстрактивных веществ зависит сопротивление древесины нападению насекомых, поражению грибами, гниению.
Природа экстрактивных веществ очень разнообразна. Они включают почти все классы органических соединений.
Иногда экстрактивные вещества вызывают производственные затруднения при (напри-мёр, смоляные затруднения в целлюлозно-бумажном производстве), но чаще они находят применение и дают ценные продукты.
Наибольшее значение имеют древесные смолы (смоляные кислоты), танниды (дубители) и эфирные масла (терпены и их производные). Кроме того, к экстрактивным веществам относятся красители, камеди (водорастворимые соединения углеводного характера), трополоны, жиры и жирные кислоты, фито-стерины, алифатические углеводороды, циклические спирты, алкалоиды, белки, соли органических кислот и др.
В древесине срубленных деревьев, особенно в пневом осмоле (в пнях, простоявших в земле несколько лет после рубки деревьев), состав смолистых веществ существенно отличается от состава живицы. Кроме смоляных кислот и терпеновых углеводородов, они содержат продукты их окисления (окисленные смоляные кислоты и терпеновые спирты), а также жирные кислоты. Извлечение экстрактивных смолистых веществ из осмола органическими растворителями (обычно бензином) и их переработка на канифоль и скипидар проходят в экстракционном производстве. Извлечение смолистых веществ из осмола может быть произведено также разбавленным раствором едкого натра. При этом смоляные кислоты омыляются щелочью и переходят в щелок в виде канифольного мыла, которое затем высаливается из раствора поваренной солью. Такой способ очень прост, не огнеопасен и ранее испытывался на некоторых заводах, но себя не оправдал вследствие крайне низкого качества продукции. Омыление смолистых веществ щелочью происходит также в сульфатцеллюлозном производстве.
Экстрактивные вещества мяса
Не менее важной составной частью мяса являются экстрактивные вещества . Придавая мясным изделиям и бульонам высокие вкусовые свойства, экстрактивные вещества обладают сокогонным действием. При варке они из мяса переходят в бульоны, а при жаренье концентрируются в корочке которая образуется на поверхности мяса. Кстати, в мясных бульонах концентрация экстрактивных веществ по сравнению с костными бульонами в 5 раз больше.
Поскольку мясные бульоны являются сильными возбудителями желудочной секреции, диетологи рекомендуют осторожнее относиться к ним при организации питания больных людей старшего возраста. Таким людям можно использовать бульоны из костного мозга для приготовления первых блюд. Это касается в первую очередь людей, страдающих гастритами, а также тех, у кого развивается язва желудка. Повышение секреции желудочного сока под влиянием экстрактивных веществ мясных бульонов повышает количество соляной кислоты, что раздражающе действует на гастриты и язвы.
Количество жира в мясе разное. Пищевые и биологические свойства жиров зависят от наличия в них твердых, ненасыщенных жирных кислот. Чем больше этих кислот в животном жире, тем более он тугоплавкий и трудноусваеваемый. Лучшими свойствами обладает жир свиного мяса, так как содержит наименьшее количество предельных жирных кислот и отличается хорошими вкусовыми качествами.
Мясо птицы
Особо нужно выделить мясо птицы . Оно относится к продуктам высоких вкусовых, пищевых и диетических свойств. Мясо птицы – это белое мясо кур, цыплят, индеек и темное мясо водоплавающей птицы – уток и гусей. Белое мясо отличается более высоким содержанием белка и экстрактивных веществ, а темное мясо – большим содержанием жира. Блюда из птицы обладают большой питательной ценностью, так как содержат значительное количество полноценных белков и меньше малоценных белков (эластина, коллагена), неучаствующих в синтезе тканевых белков.
Особый интерес представляют белки мяса ку р. Они содержат ростовые аминокислоты и поэтому необходимы в питании детей.
В белом мясе птиц много фосфора (до 320 мг/%), серы (до 292 мг/%), железа (2,1-3,8 мг/%). А для обеспечения детей раннего возраста достаточным количеством железа в качестве его источника может быть использовано мясо кур и особенно индеек.
Суточную норму белка покроет потребление до 150 г мяса. Но не больше. Об этом еще поговорим.
При повышенном потреблении мяса ваша печень будет перегружена, так как ей придется обезвреживать больше образовавшихся при переваривании мяса таких ядов, как индол, фенол, скатолл. Да и после обезвреживания этих ядов организм не избавляется от шлаков мясного происхождения. А они более ядовиты, чем растительные.
