Соус бешамель — классика французской кухни. Как приготовить соус бешамель с нежным вкусом и без комочков Соус бешамель не густеет что делать

Бешамель по праву является одним из нежнейших соусов классической французской кухни. Без него многие блюда потеряют свою уникальность и изысканность. Поэтому такой соус должна уметь готовить каждая хозяйка.

Когда я жила в Ливии, а Ливия известна как бывшая колония Италии, я впервые попробовала не соус, а именно крем "Бешамель". И поняла, что в таком варианте он намного вкуснее в самом блюде. Давайте теперь разбираться.

Крем, как и сам соус, состоит из трёх основных составляющих: молока, сливочного масла и муки. Из специй обязательны: соль, мускатный орех и чёрный молотый перец.

Муку в арабском варианте обжаривают не в масле, как по классике, а на сухой сковороде буквально пару минут, а потом добавляют в неё сливочное масло. И эту смесь называют "ру" (roux).

Маслу не дают растаять и сразу вливают холодное молоко и энергично размешивают, чтобы избежать комочков.

Соус готовят быстро, не передерживая на огне. Солят и добавляют специи в конце по вкусу.

Существует правило : чтобы соус имел не вкус сырой муки, а именно сливочный, не держите его на огне более 5 минут.

Обратите внимание, что раньше классический вариант соуса "Бешамель" разительно отличался по времени. Его варили около часа и действительно за это время мука теряла свой "сырой" вкус.

Современный подход говорит о том, что при коротком (5-6 минут) держании крема на огне "клейстерный сырой" вкус муки не успевает проявиться.

Густой крем «Бешамель» на сковороде получился однородным гладким, а главное очень вкусным.

Что нужно сделать, чтобы избежать комочков .

Главное правило - "Ру" и вливаемое молоко должно быть разной (противоположной) температуры. То есть вливаемое в горячую муку с маслом молоко должно быть холодным, из холодильника. Таким образом мука не успеет заварится в комочки и у вас будет достаточно времени их разбить.

Пример вкусного блюда из макарон с кремом бешамель

Безумно вкусное сочетание запеченного крема "Бешамель" с сыром! Попробуйте для начала сварить макароны и выложить их слоем. Затем покрыть готовым фаршем. На фарш выложите крем "Бешамель" и посыпьте сыром. После запекания у вас выйдет невероятно вкусное блюдо!

Или сделайте как я. На слой риса выложите овощное соте (у меня баклажаны, болгарский перец, помидоры и лук), на него - крем и посыпьте сыром.

Обратите внимание, что я не добавляла чёрный молотый перец и мускатный орех в сам крем. Мне хотелось оставить его ровно белого цвета. Но я посыпала специями слой крема перед тем, как укладывала сыр.

Запекайте в духовке при большой температуре (250 градусов).

И вот такое блюдо под густым кремом "Бешамель" у вас получится.

Что делать, если:

1. Не удалось избежать комков в креме.

Взбейте его блендером.

2. Крем получился слишком густой.

Тут просто добавьте ещё молока и доведите до кипения размешивая.

3. Крем получился жиже, чем ожидали.

Экология потребления. Еда и рецепты: Знание даже нескольких рецептов соусов придаст вашим блюдам изысканность и более глубокое измерение. Именно соус отличает блюдо, приготовленное шеф-поваром

На языке кулинарии соусы – это прилагательные, которые обогащают, украшают и улучшают вкус других продуктов. Соусы увлажняют (оливковый соус на хлебе), добавляют кислинку (томатный соус на пасте) и обогащают (сливочный щавелевый соус) вкус блюд. Знание даже нескольких рецептов соусов (например, классического соуса Бешамель) придаст вашим блюдам изысканность и более глубокое измерение. Именно соус отличает блюдо, приготовленное шеф-поваром, от работы заурядного повара.

Соус Бешамель

Если густой соус затвердевает и на нем образуется пленка, значит, он был неправильно приготовлен. Правильно приготовленные густые соусы имеют шелковистую однородную структуру, и готовить их нужно не менее 25 минут. Соус Бешамель незаменим при приготовлении лазаньи, суфле и запеканок.

Основа соуса: Соус получается густым, благодаря сочетанию муки с жирами. Обычно в качестве жиров используют сливочное масло и молоко, но вы также можете приготовить соус на основе растительного масла и овощного бульона.

Соус без комочков: Чтобы соус получился без комочков, нужно добавлять теплую жидкость в теплую смесь из муки и жиров или холодную жидкость в холодную смесь из муки и жиров, а затем все быстро размешать деревянной ложкой. При приготовлении соуса в пароварке его нужно обязательно периодически помешивать.

Приправы: В приготовленный соус можно добавить овощное пюре, обжаренный чеснок, томатный соус, свежие травы, приправу карри и тертый сыр.

Рецепт соуса Бешамель

Ингредиенты:

2 стакана молока
¼ стакана мелко нарезанного репчатого лука
1 лавровый лист
3 веточки петрушки
3½ столовые ложки сливочного масла
3½ столовые ложки муки
соль и молотый белый перец
молотый мускатный орех

Рецепт:

1) В чугунной сковороде на среднем огне слегка разогрейте молоко с луком, лавровым листом и петрушкой. Доводить до кипения не нужно. Затем снимите сковороду с плиты и оставьте на 15 минут.

2) На другой сковороде растопите сливочное масло, добавьте муку и готовьте на среднем огне, помешивая, около 2 минут. Затем быстро налейте молоко через сито и готовьте, помешивая, пока соус не загустеет.

3) После этого уменьшите огонь и готовьте еще 25-30 минут, периодически помешивая. Посолите, поперчите, добавьте мускатный орех по вкусу. Если вы не будете сразу использовать соус, обязательно накройте миску с соусом пищевой пленкой.

Соус Бешамель с травами: В приготовленный соус добавьте ½ стакана мелко нарезанных трав: лука, тимьяна, эстрагона или петрушки.

также вкусно

Высококалорийный соус Бешамель: В приготовленный соус добавьте ½ стакана сливок.

Соус Бешамель для веганов: Сливочное масло замените растительным, а коровье молоко – соевым молоком или овощным бульоном.

Сырный соус Бешамель: В приготовленный соус добавьте ½ стакана тертого сыра Чедер или Грюер или швейцарского сыра, щепотку кайенского перца и 2-3 чайные ложки горчицы Dijon. Подавайте этот соус к брокколи, цветной или листовой капусте. опубликовано

Присоединяйтесь к нам в

Блюда с использованием бешамеля приобретают нежный вкус. Этот соус считается базовым во французской кухне. Готовится он всего из трех ингредиентов: муки, сливочного масла и молока. Сварить соус правильной консистенции можно и в домашних условиях, если учитывать некоторые хитрости в его приготовлении. Ведь даже классический рецепт имеет несколько вариаций.

Основы приготовления соуса бешамель

• Базой для соуса выступает Рублон, который часто кулинары называют просто «Ру». Это смесь сливочного масла с мукой, доведенная до соломенного цвета. Затем к ней добавляется жидкий компонент. В оригинальном рецепте – это сливки, но можно использовать жирное молоко.
• Вместе с молочными ингредиентами некоторые повара добавляют бульон. Не рекомендуется заменять их кисломолочными продуктами, иначе они свернутся при высокой температуре и соус будет с комочками.
• Нельзя нарушать самое главное правило приготовления соуса, при котором мука с маслом используются в одинаковых пропорциях. Количество жидкости же можно добавлять разное, тем самым менять густоту бешамеля.
• Для легкого аромата у соуса, необходимо заправить молоко. В данном способе приправы добавляются в холодную жидкость, затем подогревается на низкой температуре, и настаиваются около 30 минут. Чтобы не процеживать соус, пряные травы со специями необходимо предварительно завернуть в марлю и проваривать молоко вместе с ней.
• Бешамель должен иметь светлый кремовый оттенок и легкую консистенцию. Проверить ее можно при помощи ложки. Если смесь медленно стекает с нее, то соус приготовлен правильно.

Соус бешамель – классический рецепт

Традиционный рецепт соуса предполагает использование только 3 ингредиентов и определенную технологию приготовления. Только при соблюдении рецептуры, бешамель получится необходимой консистенции с нежным вкусом.

На 4 порции соуса вам потребуется:

• сливочное масло – 2 ст.л.;
• пшеничная мука – 2 ст.л.;
• молоко с 2,5% жирности – 1 ст.

Рецепт приготовления:

Шаг 1. Сначала строго отмерьте все необходимые продукты. Если вам необходима порция соуса большая, тогда придерживайтесь указанных пропорций. Муку обязательно просейте перед добавлением к маслу.

Шаг 2. Кусок масла положите в сотейник, который затем поставьте на очень слабый огонь.

Шаг 3. Продолжайте растапливать масло до тех пор, пока оно не приобретет прозрачный оттенок.

Шаг 4. Небольшими порциями начинайте вводить муку. При этом постепенно помешивайте смесь. Никогда не изменяйте равные пропорции использования муки с маслом вне зависимости от того, кокой густоты вы готовите соус.

Шаг 5. После добавления всей муки варите смесь до появления золотистого цвета. На данном этапе важно не передержать Рублон, иначе он подгорит, а это испортит соус.

Шаг 6. Подогрейте молоко и добавьте его к смеси, но сначала только 2-3 столовых ложки.

Шаг 7. Тщательно перемешайте соус до образования однородной консистенции.

Шаг 8. Затем влейте еще 2 столовых ложки молока и снова перемешайте смесь. При этом не увеличивайте огонь на плите.

Шаг 9. При третьем добавлении молока вы должны регулировать густоту соуса, поэтому вливайте его по 1 столовой ложке. После каждой новой порции жидкости тщательно перемешивайте соус и если необходимо, то добавьте еще молока.

Совет. Такое постепенное вливание молока не даст образоваться комочкам, и бешамель приобретет однородную консистенцию.

Шаг 10. Когда на поверхности появятся пузырьки, снимите соус с огня и добавьте специи в измельченном виде.

Так же при желании вы можете добавить зелень и другие ингредиенты. Традиционно в соус добавляется мускатный орех.

Шаг 11. Снова перемешайте соус, дайте ему слегка остыть и перелейте в отдельную емкость.

Подавать бешамель можно отдельно к мясу или смешать с другими готовыми продуктами в блюде.

Секреты приготовления соуса бешамель

• Необходимо использовать только теплую жидкость, которая добавляется небольшими порциями в масло. Если этого не сделать, тогда мука отстанет и поднимется, это приведет к образованию комков и неоднородности соуса.
• Чтобы бешамель не горчил по вкусу, муку необходимо довести на сковороде до соломенного цвета. Помешивайте ее всё время, иначе смесь снизу пригорит.
• Для помешивания используйте только деревянную ложку или лопаточку. Металлические предметы могут поднять со дна посуды пригоревший слой, который смешается с основной массой соуса.
• Не добавляйте специи в горячую смесь. Они смогут полностью раскрыться только при постепенном нагреве, поэтому лучше всего использовать их в холодном молоке.
• Если вы будете добавлять в бешамель овощи и особенно лук, тогда их сначала необходимо пассировать. Так вкус у соуса получится более насыщенным. Но это не следует делать, если вы планируете подавать соус к рыбе.
• Готовность бешамеля можно определить по появившимся пузырькам на его поверхности. В этот момент его необходимо сразу снимать с плиты.
• Чтобы исключить пригорание соуса, варите его только на медленном огне или паровой бане. При этом не забывайте его постоянно помешивать.
• Бешамель подается только в теплом виде, иначе на нем образуется пленка. Если у вас остался соус, тогда перед его следующим использованием необходимо подогреть молоко, добавить к смеси и разогреть на медленном огне.
• Соус можно хранить в холодильнике не более 2 дней. Чтобы предотвратить появления корки на поверхности, налейте сверху немного растопленного сливочного масла.
• Жидкий бешамель не стоит затягивать мукой. Лучше всего еще немного подержать его на плите и помешивать, пока он не загустеет.
• Чтобы молоко удобнее было добавлять тонкой струйкой, используйте для его нагрева небольшую емкость с носиком.

Как видите, приготовить бешамель в домашних условиях очень просто, если соблюдать рецептуру и технологию его варки. Приятного аппетита!

Секреты приготовления соуса бешамель

Знаменитый соус бешамель является шедевром французской кулинарии, его изысканный вкус дополняет множество блюд, делая их еще вкуснее и нежнее. Секреты приготовления соуса бешамель и рецепты блюд с его использованием вы найдете в статье

Бешамель входит в пятерку базовых соусов французской кухни, называемых еще «материнскими» или «великими». Это соусы велюте (veloute), эспаньоль (espagnole), голландский (hollandaise), бешамель (bechamel) и томатный. Базовые соуса не зря получили такое название, ведь на их основе готовятся все соусы французской кухни, а их ни много ни мало — более 3-х тысяч.

Соус «Бешамель» ведет свою «родословную» от Луи Бешамеля, мажордома французского короля Людовика XIV. Но едва ли этот аристократ придумал знаменитый соус самостоятельно. Скорее всего, он поспешил наректи своим именем детище одного из королевских поваров. И не зря: простое соединение масляно-мучной смеси со сливками стало настоящей сенсацией французской кулинарии. Что же в нем особенного?
Основу соуса бешамель составляет рублон (roux) и молоко (в оригинальном варианте — сливки). Рублон, или по-иному, ру (от французского «roux», означающее «красный») — это смесь сливочного масла и муки, поджаренная до золотистого цвета.
Из молочной составляющей для приготовления соуса подходят только молоко или сливки. Если заменить их, например, сметаной или другим кисломолочным пролдуктом, то при нагревании они могут свернуться, и соус будет испорчен. Выбрав для приготовления соуса сливки, нужно иметь в виду, что их нельзя перегревать, иначе они потеряют свою однородную структуру. И для того, чтобы вернуть смесь в исходное состояние, придется добавлять в соус различные жидкости. Например, бульоны: овощной, рыбный, мясной. Поэтому зачастую, используя в соусе сливки, повара одновременно вводят в него и бульон. Однако самый идеальный вариант для приготовления этого соуса — молоко жирностью 2,5 %.
Мука и масло для приготовления ру берутся в равных количествах, а доза молока определяется в зависимости от того, какой консистенции хотят получить соус: жидкий, средней густоты или густой.
Для придания соусу легкого аромата молоко предварительно ароматизируется. Для этого в холодное молоко помещаются специи, после чего оно постепенно нагревается и настаивается. Выбор специй достаточно широк. Это — коренья (лук, корень петрушки или укропа), пряные травы (тимьян, орегано, розмарин, майоран), пряности (чеснок, лук, перец). При этом, травы и мелкие специи лучше положить в платяной мешочек — так их впоследствии легче будет удалить из молока. С кореньями и кусочками овощей проще — после того, как молоко настоится, его нужно просто процедить.
После ароматизации молоко можно использовать по назначению. В масляно-мучную смесь оно вводится постепенно — если добавить все молоко сразу, мука всплывет на поверхность и в соусе образуются комочки. Когда соус приобретет необходимую густоту, его снимают с огня. Все — соус готов!
Соус «Бешамель» хорошо подходит к молочной телятине, свинине, птице, белой рыбе, картофелю, сельдерею и цветной капусте. Однако при комбинации овощей и соуса нужно помнить, что бешамель — это все-таки соус, а не заправка: в процессе термической обработки он не выпаривается и не впитывается в продукты, а остается сверху.

И напоследок, главные секреты соуса «Бешамель»:

Во время пассеровки мука должна приобрести золотистый оттенок. Не пережаривайте ее — это придаст соусу неприятный привкус и испортит его внешний вид.
Вливайте молоко в ру постепенно, тонкой струйкой, чтобы в нем не образовались комочки.
Если же образования комочков избежать не удалось, процедите соус после приготовления.
Мешайте соус только деревянной ложкой: металлические приборы могут поддеть пригоревшую корочку со дна посуды и в консистенцию соуса попадут поджаренные, плотные частички.
Не кладите специи в кипящее молоко: только постепенный нагрев наиболее полно раскрывает их ароматические качества.
Лук и овощи перед закладкой в молоко лучше слегка поджарить на сухой сковороде — это придаст им более насыщенный вкус.
Если бешамель планируется подавать к рыбе, овощи можно не обжаривать — рыба предпочитает более деликатный аромат.
Лучше не использовать для ароматизации соуса лимонный сок, так как кислая среда способствует сворачиванию молока. Лимонный сок вполне заменит цедра.
Не перебарщивайте со специями — они должны только оттенять, а не перебивать основной, сливочный аромат соуса.
Для тушения лучше сделать соус с более жидкой консистенцией.
Мясо и рыба не кладутся в соус сырыми, а сначала доводятся до полуготовности.
Как только на поверхности соуса появились характерные пузырьки, он готов.
Чтобы соус (а так же ру) не пригорел, нужно готовить его на слабом огне.
Бешамель подается в горячем виде, так как на холодном соусе образуется тонкая пленочка, которая портит его внешний вид. Чтобы ее устранить, соус снова нужно перелить в кастрюлю, добавить немного молока, нагреть и хорошо перемешать.
Соус может храниться в холодильнике в течение 2-3 суток.
Идеальный бешамель имеет светло-кремовый цвет, однородную структуру и консистенцию средней густоты, подобную консистенции жидкого пюре. Такой соус стекает с ложки равномерной струйкой, а не выпадает из нее цельным куском.

Соус «Бешамель»
Молоко 2,5 % — 100 мл
Мука — 50 г
Масло сливочное — 50 г
Специи - по вкусу
Масло предварительно размягчаем и втираем в него муку. Выкладываем смесь на разогретую сковороду и на медленном огне поджариваем до золотистого цвета. . В молоко добавляем специи, нагреваем и томим 3-5 минут на слабом огне. После чего специи вынимаем, а молоко вливаем тонкой струйкой в масляно-мучную смесь. Постоянно помешивая, доводим соус до средней густоты и снимаем с огня.

Соус «Бешамель» (в микроволновке)
Масло сливочное — 60 мл
Мука — 60 г
Молоко — 750 мл
Орех мускатный (тертый) — по вкусу
Перец черный (молотый) — по вкусу
Соль — по вкусу
Растапливаем масло в микроволновке при 100% мощности в течение 1-2 минут; добавляем в него муку и нагреваем при той же мощности 1 минуту. Вливаем молоко, интенсивно перемешивая. Кипятим соус в течение 5-6 минут, не накрывая, при полной мощности, время от времени перемешивая. Солим, перчим и добавляем мускатный орех. Процеживаем.

Лазанья по-болонски
Телятина — 300 г
Лук репчатый — 150 г
Соль — по вкусу
Перец — по вкусу
Морковь — 50 г
Масло растительное — 75 г
Сливки — 50 г
Томаты «Пилати» — 50 г
Паста — 100 г
Сыр Пармезан — 20 г
Соус «Бешамель» — 50 г
Сок томатный — 200 г
Мука — 3 г
Масло сливочное — 3 ст.л.
Телятину измельчаем на мясорубке и обжариваем в растительном масле. Лук (50 г) мелко нарезаем, пассеруем и добавляем к мясу. Морковку нарезаем мелким кубиком и так же кладем к мясу. Добавляем сливки, измельченные томаты, соль, перец и тушим в течение 15 минут. В кипящую подсоленную воду с добавлением растительного масла опускаем пасту и отвариваем до готовности. Потом откидываем пасту на дуршлаг и даем стечь лишней воде. В форму выкладываем слой пасты, на нее помещаем слой фарша. Порционные куски лазаньи посыпаем тертым сыром и выпекаем до тех пор, пока он не приобретет золотистый цвет.
Для соуса мелко крошим лук (100 г) и обжариваем его на сливочном масле (2 ст. ложки). Добавляем к нему томатный сок, солим и перчим. Муку пассеруем на сливочном масле (1ст. ложка) и кладем в соус. Доводим его до кипения и кипятим на маленьком огне до тех пор, пока он не загустеет. Затем соус остужаем, добавляем в него «Бешамель» и взбиваем в блендере. Готовую лазанью поливаем соусом и подаем.

Блинчики «Омоньер»
Язык отварной — 50 г
Бекон — 25 г
Ветчина — 30 г
Сливочное масло — 15 г
Лук репчатый — 10 г
Корнишоны — 15 г
Соус грибной — 50 мл
Соус «Бешамель» — 40 мл
Мука — 3 ст.л.
Яйца — 1 шт
Молоко — 200 мл
Масло растительное — 25 мл
Зеленый лук — 5 г
Соль — по вкусу
Язык, бекон, ветчину, корнишоны, репчатый лук нарезаем мелкими кубиками и слегка обжариваем на сливочном масле, затем добавляем соусы (грибной и бешамель) и тушим до готовности. Из подготовленного теста (молоко, яйцо, мука, соль, взбитые до однородной массы) жарим блины и выкладываем в них фарш. Затем формируем из блинов мешочки. В качестве кулинарной бечевки используем перышки зеленого лука.
Подаем блины со сметаной.

Тонкости приготовления блинов
Если в тесто для блинов влить несколько ложек жира и хорошенько размешать, то сковороду не нужно будет каждый раз смазывать.

Осетрина под соусом бешамель
Осетрина — 350 г
Сливочное масло — 25 г
Белое вино — 30 мл
Шампиньоны — 50 г
Перец — по вкусу
Соль — по вкусу
Молоко — 110 мл
Масло — 10 г
Мука — 10 г
Филе рыбы без кожи и хрящей нарезаем на порционные куски, солим, посыпаем черным перцем и припускаем 10 минут в вине и сливочном масле. Сырые свежие грибы протираем, припускаем их в масле и готовим пюре. Из молока, масла и муки готовим соус бешамель, добавляем к нему пюре из грибов и сок, в котором тушилась рыба. В сковороду наливаем немного соуса так, чтобы рыба была им полностью закрыта, и запекаем в сильно нагретом жарочном шкафу. Подаем в той же посуде.

Большинство классических соусов было изобретено во времена Римской империи. А вот всемирно популярными они стали благодаря французским придворным поварам. К настоящему времени Франция подарила миру около 3 тыс. видов разнообразных соусов. Но все они основаны на пяти базовых рецептах.

1. Бешамель . Готовится на основе сливочного масла, белой муки и молока. Соус также полюбился итальянцам, которые приправляют им лазанью и макароны.
2. Велют . Готовится на основе легкого мясного или рыбного бульона с добавлением муки и сливочного масла. Нежный вкус соуса отлично гармонирует и с мясными блюдами, и с морепродуктами.
3. Эспаньоль . Отличается от предыдущих соусов тем, что масляно-мучная смесь зажаривается до темно-коричневого цвета. Насыщенный вкус соусу придает крепкий телячий бульон и томаты. Эспаньоль принято готовить в больших количествах, чтобы потом заморозить и добавлять в блюда по необходимости.
4. Томатный . Основа - это свежие помидоры и оливковое масло. По вкусу добавляются лук, чеснок и ароматные травы. Это самый популярный соус, который используется практически во всех кухнях мира.
5. Голландский . Готовится на основе яичных желтков и сливочного масла. Гладкий кремовый соус, напоминающий майонез, лучше всего гармонирует с морепродуктами и овощными блюдами.

Классический рецепт соуса бешамель

Особенности . Все эксперименты у плиты начинаются с базовых классических рецептов. Если решили подняться еще на ступеньку выше в кулинарном искусстве, пошаговый рецепт соуса бешамель для лазаньи, мусаки, пасты и других популярных блюд станет прочной основой для дальнейшего развития. Более трехсот лет технология приготовления и набор компонентов неизменны.

Ингредиенты для французского соуса Бешамель:

• 50 г муки;
• столько же сливочного масла;
• 0,5 л молока (2,5%);
• По щепотке соли и размолотого белого перца.

Приготовление

1. Растопите масло на малом огне . Оно должно просто растаять, а не зажариться, иначе у конечного продукта будет желтый цвет и горелый привкус.
2. Добавьте муку . Растирайте смесь из муки и масла по сковороде деревянной лопаткой. Когда смесь разойдется до однородности, вооружитесь венчиком и взбивайте около минуты, чтобы масса вспенилась.
3. Добавьте холодное молоко . Не прекращая работать венчиком, вливайте тонкой струйкой по столовой ложке. Когда треть молока будет уже в сковороде, мешайте до тех пор, пока не разойдутся все комочки. Теперь можно ввести оставшееся молоко.
4. Вскипятите . Увеличьте огонь до среднего и вскипятите соус. После этого он должен провариться еще пять минут при непрерывном помешивании.
5. Приправьте . Отключите конфорку и добавьте в соус соль и перец, в соответствии со своими вкусовыми предпочтениями.

Хранить готовый соус бешамель нужно в холодильнике. Чтобы он не покрылся коркой, затяните емкость пленкой, смазанной сливочным маслом. Срок годности - три дня.

5 современных вариаций

Зная, как приготовить соус бешамель в классической вариации, вы открываете для себя неограниченное пространство для экспериментов. На основе базового рецепта можно получить новые вкусы и текстуры, которые дополнят и выгодно оттенят любимые блюда.

Пряный

Особенности . Бешамель со специями настолько популярен, что многие считают этот вариант классическим. Тем не менее технология приготовления пряного соуса несколько сложнее. К тому же расход молока будет немного больше, так как оно выкипает во время варки.

Вам понадобится:

• 50 г муки;
• столько же сливочного масла;
• 0,6 л молока;
• чуть-чуть соли;
• лавровый лист, гвоздика, мускатный орех, смесь перцев, ароматные травы и прочие пряности на ваш вкус.

Приготовление

1. Обжарьте муку и сливочное масло, как в классическом рецепте. Оставьте массу остывать.
2. Пряности заверните в хлопчатобумажную ткань и плотно перевяжите ниткой. Опустите сверток в холодное молоко. Если используете только молотые специи, их можно добавлять непосредственно в жидкость.
3. Вскипятите молоко и проварите его еще четверть часа.
4. Емкость накройте крышкой и оставьте на пару часов настояться.
5. Процедите молоко и снова вскипятите его.
6. В горячую жидкость добавьте масляно-мучную смесь, приготовленную ранее, и взбивайте массу венчиком, чтобы разошлись комки.
7. Продолжая взбивание, поставьте соус на огонь. Когда на поверхности появятся первые пузырьки, отключите конфорку, не давая соусу закипеть.

Чтобы окрасить соус в нежно-розовый цвет и придать ему приятный кисло-сладкий привкус, на финальном этапе добавьте столовую ложку свежего томатного пюре. Такой томатный Бешамель отлично дополнит блюда из картофеля, пасту, бутерброды или пиццу.

Луковый

Особенности . Новые пикантные оттенки придаст классическому белому соусу репчатый лук. Этот вариант понравится поклонникам сытной домашней еды. Луковый бешамель отлично дополнит блюда из мяса и картофеля.

Вам понадобится:

• 50 г муки;
• 70 г сливочного масла;
• 0,3 л молока;
• 0,3 л крутого мясного бульона;
• половина крупной луковицы или одна маленькая;
• щепотка соли;
• пара лавровых листов.

Приготовление

1. Смешайте бульон с молоком и поставьте на огонь.
2. Сюда же отправьте мелко нарезанную луковицу и лавровый лист.
3. Когда жидкость закипит, дайте ей провариться еще три минуты и дайте настояться четверть часа.
4. Тем временем растопите в сотейнике сливочное масло и слегка обжарьте в нем муку.
5. Процедите ранее приготовленный бульон и медленно вмешайте его в масляно-мучную смесь.
6. После закипания соуса посолите его и варите еще 20 минут.

Веганский

Особенности . Если не употребляете продукты животного происхождения, это вовсе не значит, что вам не удастся почувствовать нежный вкус и аромат Бешамеля. Специально для таких случаев разработан рецепт без сливочного масла и молока.

Вам понадобится:

• 200 г кешью;
• 0,4 л воды;
• 50 г муки;
• две столовые ложки оливкового масла;
• щепотка соли;
• пряности по вкусу.

Приготовление

1. Замочите орехи в кипятке на пять минут.
2. Слейте кипяток, и залейте кешью холодной водой в количестве 0,4 л.
3. При помощи блендера доведите смесь до однородности. Если она получится густоватой, можно добавить еще немного воды.
4. Оливковое масло соедините с мукой и слегка обжарьте в сотейнике.
5. Взбивая смесь венчиком, не торопясь, вводите «ореховое молоко».
6. Не прекращая помешивать, варите соус, пока он не начнет густеть.
7. Остается лишь добавить соль и специи и дать смеси остыть.

Не так просто перебить орехи до однородности. Поэтому если в соусе встречаются твердые фрагменты, его рекомендуется процедить через сито.

В микроволновке

Особенности . Порой препятствием к открытию новых кулинарных граней является банальный дефицит времени. К счастью, есть простой рецепт соуса бешамель для микроволновки, адаптированный к современным реалиям и техническим возможностям.

Вам понадобится:

• 50 г муки;
• столько же сливочного масла;
• 0,6 л молока;
• щепотка соли;
• мускатный орех по вкусу.

Приготовление

1. Растопите сливочное масло и разотрите его с мукой.
2. Нагревайте смесь в микроволновке на протяжении полутора минут.
3. Медленно влейте в смесь холодное молоко, интенсивно взбивая массу венчиком.
4. Снова отправьте емкость в микроволновку, но уже на пять минут. На протяжении этого времени вам придется пару раз поставить устройство на паузу, чтобы размешать массу.
5. Посолите соус и добавьте специи при необходимости.
6. Если образовались комки, процедите массу через сито.

Если Бешамель не густеет, приготовьте еще немного масляно-мучной смеси и добавьте ее в соус. После этого массу нужно будет прогреть еще в течение минуты.

Сырный в мультиварке

Особенности . Еще одно достижение технического прогресса - это мультиварка, которая здорово облегчила жизнь хозяйкам. С помощью этого прибора можно приготовить нежный соус, который в сочетании с тягучим сыром отлично дополнит домашние хот-доги, гамбургеры или блюда из макарон.

Вам понадобится:

• 60 г муки;
• 70 г сливочного масла;
• 0,5 л молока;
• 200 г тертого голландского сыра;
• щепотка соли;
• мускатный орех и черный молотый перец по вкусу.

Приготовление

1. Включите мультиварку в режиме «Суп» или «Тушение».
2. Положите в чашу масло, растопите его.
3. Добавьте муку, помешивая силиконовой лопаткой.
4. Когда смесь станет однородной, медленно влейте молоко, не переставая помешивать.
5. Не закрывая крышки, доведите жидкость в мультиварке до кипения и проварите еще немного, чтобы начался процесс загустения.
6. Добавьте соль, специи и сыр. Когда последний полностью расплавится, соус можно считать готовым.

Поскольку молоко нужно вливать тонкой струей, удобнее всего использовать пакетированный продукт. Просто аккуратно срежьте угол упаковки.

Кулинария - это не просто умение сочетать и обрабатывать продукты. Это настоящая наука, сочетающая в себе знания из физики, химии и других отраслей. Чтобы правильно и вкусно готовить белый соус бешамель, нужно помнить о шести тонкостях.

1. Правильная посуда . Сковорода или сотейник должны иметь толстое дно и антипригарное покрытие. Чтобы не повредить его, помешивайте соус деревянной лопаткой или силиконовым венчиком.
2. Контраст температур . Горячую масляно-мучную смесь нужно соединять только с холодным молоком. И наоборот. Если компоненты будут иметь одинаковую температуру, соус возьмется комками или расслоится.
3. Только молоко . Никакие другие молочные продукты не могут быть основой для бешамеля. Правда, некоторые повара любят экспериментировать со сливками. Но их нужно предварительно разбавить овощным или мясным бульоном, чтобы они не свернулись.
4. Чувство меры . Бешамель - это в первую очередь молочный соус. Нежный вкус и аромат молока должен доминировать, поэтому не переборщите со специями. Они должны лишь слегка оттенять соус.
5. Консистенция . Густота должна быть такой, чтобы соус Бешамель медленно стекал с ложки, обволакивая ее. Для лазаньи или мусаки соус может быть более жидким.
6. Правильная подача . Прежде чем подавать Бешамель на стол, его нужно разогреть. По мере остывания он начнет покрываться коркой.

Если все сделали по правилам, а соус все равно взялся комками, не спешите расстраиваться и выбрасывать ценный продукт. Просто перебейте его блендером до однородности.

Паста, лазанья и мусака - это далеко не все блюда, в которых можно применить нежный белый соус. На основании отзывов хозяек, можно выделить семь вариантов привычной домашней еды, которую можно разнообразить при помощи бешамеля.

1. Запеканки . Мясной фарш, овощи, макароны - все, что у вас есть в холодильнике, можно смешать, залить соусом и отправить в духовку. Нежная белая субстанция отлично свяжет все компоненты запеканки.
2. Заливные пироги . В этом случае Бешамель работает по такому же принципу, как и в запеканке - связывает компоненты и создает нежную прослойку.
3. Блины . Обжарьте отварную курятину с грибами и луком. За пару минут до готовности добавьте Бешамель и тертый сыр. Заверните начинку в блины. Они пропитаются соусом и станут очень нежными.
4. Рыба . Любая белая рыба отлично сочетается с молочным соусом. Прежде чем запечь рыбу в духовке, полейте ее бешамелем и присыпьте ароматными травами.
5. Овощи . Если вы на диете, наверняка основа рациона - это отварные, паровые или запеченные овощи. Французский соус с мускатным орехом сделает их не такими пресными и безвкусными.
6. Бутерброды . Не стоит смазывать их вредным и калорийным майонезом. Замените его сырно-молочным соусом.
7. Жюльены . С бешамелем они получатся менее калорийными, чем со сливками.

Среди историков и кулинаров не утихают споры о том, кому же принадлежит авторство знаменитого соуса. Несмотря на то что он носит имя Луи Бешамеля - мажордома Людовика XIV, есть версия, что он лишь присвоил рецепт одного из придворных поваров, желая заслужить признательность короля. Как бы там ни было, уже более 300 лет нежный белый соус покоряет сердца гурманов. Научившись готовить соус бешамель в домашних условиях, вы обретете славу кулинарного мастера в глазах членов семьи и гостей.

Отзывы: «Царское блюдо!»

У меня «Бешамель» всегда на готове. я его варю в большом объеме, а потом раскладываю по контейнерам и замораживаю. (Была у подруги в Италии, там все так делают). Этот соус получается как основа практически подо все: и грибы обжарить, протушить в соусе; и пасту «карбонара»; подливка гуляша и т. п. Точный рецепт не могу сказать, т. к. делаю на глаз, единственное что, когда завариваю муку с маслом, то разбавляю сливками (даже мин%) примерно 300-500 гр, а потом добавляю молоко до нужной густоты. В этом случае соус приобретает сладко-сливочный вкус.

Светлана Щеблыкина (Сафонова) , http://флап.рф/Еда/Соус_бешамель

Мускат добавляю всегда. Делаю для Лазаньи проще. Беру 400мл молока, отливая полстака в чашку. Остальное ставлю на огонь, в полстакана холодного молока добавляю 2 ст. л. муки без верха. Размешиваю до однородности. Когда молоко начинает закипать аккуратно помешивая, добавляю смесь из стакана. Добавляю мускат, и две большие горсти сыра, предпочитаю Чеддер. Даю загустеть, растворится сыру, пробую на соль. Далее уже проливаю Лазанью. Такую основу Бешамель использую часто, добавляю туда разные ингредиенты, в зависимости от блюда

мики , http://www.woman.ru/home/culinary/thread/4603894/

Именно с гречкой и отварным мясом бешамель шикарно сочетается, классика. В форму сливочного маслица, слой готовой отварной гречки, слой мяса (куском или порезанное, или даже прокрученное), залить соусом, посыпать сыром и запечь. Царское блюдо!

Jerusalem Girl , http://forum.say7.info/topic27625.html