ขนมพัฟโฮมเมด: วิธีทำด้วยตัวเอง วิธีการเปิดจุดขายขนมอบอุปกรณ์สำหรับผลิตขนมพัฟ

บทนำ 5

ภาพรวมของวิธีการรับผลิตภัณฑ์แบบดั้งเดิมและสมัยใหม่ 8

ผังการผลิตครัวซองต์แบบร่าง 15

ลักษณะของวัตถุดิบ 21

การคำนวณผลิตภัณฑ์ 24

รายละเอียดของโครงร่างเทคโนโลยีการผลิต 27

การควบคุมการผลิตทางเทคโนโลยีเคมี การประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปพัฟ 29

บทนำ.

ขนมพัฟเป็นผลิตภัณฑ์ชิ้นที่ทำจากแป้งพัฟที่ไม่มียีสต์หรือยีสต์ (ไร้เชื้อ) ทาน้ำมันกับไข่สามารถใช้น้ำตาลทรายป่นน้ำตาลผงแป้งเนยขุยมะพร้าวถั่วบด ...

ผลิตภัณฑ์เหล่านี้โดดเด่นด้วยปริมาณไขมันสูงและโครงสร้างเป็นชั้น ๆ ขนมพัฟประกอบด้วยชั้นแป้งบาง ๆ ที่แยกออกจากกันได้ง่าย แต่เชื่อมต่อกันระหว่างชั้นซึ่งมีชั้นไขมันและชั้นอากาศ ชั้นนอก (พื้นผิว) แข็งชั้นในนุ่ม

ผลิตภัณฑ์ขนมพัฟมีหลากหลายมาก ผลิตภัณฑ์เหล่านี้แตกต่างกันในชื่อลักษณะวิธีการเตรียมแป้งการตกแต่งพื้นผิว สำหรับสินค้าแต่ละรายการสามารถทำผลิตภัณฑ์ได้หลายประเภทโดยมีรูปร่างและพื้นผิวที่แตกต่างกัน

โดยการออกแบบผลิตภัณฑ์พัฟสามารถแบ่งออกเป็น 3 กลุ่ม:

ผลิตภัณฑ์ขนมพัฟ (ขนมปังซองพัฟครัวซองต์ ฯลฯ จากแป้งยีสต์)

ผลิตภัณฑ์ขนมพัฟ (เค้กขนมอบจากขนมพัฟไร้เชื้อ);

ผลิตภัณฑ์ขนมพัฟ (พายโวโลวานอฟคูเลเบียกิคุรนิกิ ฯลฯ ที่ทำจากยีสต์หรือขนมพัฟไร้เชื้อ)

ตามประเภทของแป้งแป้งพัฟมีสองกลุ่มที่แตกต่างกัน ได้แก่ ผลิตภัณฑ์ขนมพัฟยีสต์และผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งพัฟที่ไม่ใช่ยีสต์ (ไร้เชื้อ) คุณลักษณะของสูตรสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งพัฟไร้เชื้อคือการไม่มีน้ำตาลและการใช้กรดซิตริกหรือกรดอะซิติก

ตามโครงสร้างของเศษผลิตภัณฑ์พัฟสามกลุ่มมีความโดดเด่น:

ผู้เชี่ยวชาญระบุว่า บริษัท 16-20,000 แห่งมีส่วนร่วมในการผลิตเบเกอรี่และผลิตภัณฑ์ขนมในรัสเซีย อุตสาหกรรมขนมปังส่วนใหญ่เป็นธุรกิจขนาดเล็กและขนาดกลาง

แต่ในเวลาเดียวกันการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ในรัสเซียทุกปีลดลง 5-7% ดังนั้นในปี 2542 จึงผลิตได้ 9.2 ล้านตันในปี 2543 - 9.1 ล้านตันและในปี 2549 - 7.7 พันตัน หรือมูลค่า 4.5 พันล้านดอลลาร์

ในตลาดเบเกอรี่ของรัสเซียมีทั้งผลิตภัณฑ์ในประเทศและต่างประเทศซึ่งมีส่วนแบ่งเพียงเล็กน้อย ตาม ICA "Informkonditer" ปริมาณการนำเข้าขนมปังและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ในปี 2549 มีมูลค่าเป็นตัวเงิน 20.1 ล้านดอลลาร์

ปัจจุบันรัสเซียกำลังเข้าสู่ขั้นตอนใหม่ในการพัฒนาอุตสาหกรรมอาหารรวมถึงเบเกอรี่ แทนที่จะใช้ขนมปังข้าวไรย์หรือขนมปังข้าวไรย์แบบดั้งเดิมชาวรัสเซียเลือกผลิตภัณฑ์ที่อุดมด้วยธัญพืชและวิตามินมากขึ้นเรื่อย ๆ และสารสกัดเช่นมอลต์กำลังเข้ามาแทนที่สีและรสชาติประเภทต่างๆ นอกจากนี้การลดลงของการบริโภคขนมปังยังสัมพันธ์กับการเกิดขึ้นของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ชิ้นเล็ก ๆ รวมถึงพัฟ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็ง - ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากพัฟยีสต์และแป้งโดว์ปราศจากยีสต์ - ได้รับความนิยมอย่างไม่เคยปรากฏมาก่อน

เป็นครั้งแรกที่คิดค้นขนมพัฟในปี 1645 โดย Claudius Gele นักเรียนของพ่อครัวขนมฝรั่งเศสคนหนึ่ง คาร์ดินัลต้องการอบขนมปังแสนอร่อยให้พ่อที่เป็นโรคเบาหวานซึ่งจะทำให้พอใจ
ใบสั่งยา - ประกอบด้วยน้ำแป้งและน้ำมัน คลอดิอุสนวดแป้งบนโต๊ะและห่อเนยไว้ จากนั้นเขาก็รีดออกและทำซ้ำขั้นตอนอีกสิบครั้ง จากนั้นฉันปั้นก้อนขนมปังแล้วอบ นักเรียนและครูต้องประหลาดใจอย่างไม่ จำกัด เมื่อพวกเขาหยิบขนมปังที่มีขนาดใหญ่ผิดปกติและรูปร่างผิดปกติออกจากเตาอบ

หลังจากจบการศึกษา Claudius ไปปารีสซึ่งเขาได้งานทำที่ร้านขนม Rosabau Patisserie เขาปรับปรุงเทคโนโลยีซึ่งต่อมาได้นำชื่อและเงินไปสู่การทำขนม ต่อมาคลอดิอุสย้ายไปฟลอเรนซ์ (อิตาลี) และทำงานที่นั่นในร้านเบเกอรี่ของพี่น้องมอสก้าซึ่งเรียนรู้สูตรขนมพัฟของเขาแม้ว่าคาร์ดินัลจะปกป้องความลับในการเตรียมไว้อย่างหึงหวง แต่เขาก็นวดแป้งโดยขังไว้ในห้องแยกต่างหาก

มีความเข้าใจผิดกันทั่วไปว่าครัวซองต์เป็นผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมของฝรั่งเศส เห็นได้ชัดว่านี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าคำว่าครัวซองต์เป็นภาษาฝรั่งเศส (อักษรเสี้ยว) แต่บ้านเกิดของครัวซองต์คือเวียนนาและการประดิษฐ์ผลิตภัณฑ์นี้เกี่ยวข้องกับการล้อมกรุงเวียนนาโดยชาวเติร์กในศตวรรษที่ 17

ในรัสเซียขนมพัฟยีสต์มักเรียกว่าขนมพัฟรสเปรี้ยวหรือรัสเซีย นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าขนมพัฟยีสต์เป็นที่รู้จักกันมานานในรัสเซียและขนมพัฟแบบธรรมดาปรากฏเฉพาะในตอนท้ายของศตวรรษที่ 18

ภาพรวมของวิธีการรับผลิตภัณฑ์แบบดั้งเดิมและสมัยใหม่

ตามที่ระบุไว้แล้วว่าพัฟเพสตรี้มีสองประเภทคือยีสต์และปราศจากยีสต์ ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างแป้งพัฟยีสต์และแป้งที่ปราศจากยีสต์คือกระบวนการเลี้ยงในระหว่างการอบ หากแป้งพัฟที่ไม่มียีสต์เพิ่มขึ้นเนื่องจากไอน้ำเท่านั้นการระเหยของน้ำและการละลายของไขมันจะทำให้เกิดชั้นลักษณะเฉพาะในขนมอบ ในแป้งพัฟยีสต์การคลายตัวเนื่องจากการก่อตัวของไอน้ำจะถูกเพิ่มเข้าไปในการคลายตัวเนื่องจากการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์

การเพิ่มแป้งยีสต์เกิดขึ้นผ่านสองกระบวนการ:

โครงสร้างเศษเล็กเศษน้อยเกิดจากกระบวนการทางชีวภาพโดยการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์

ชั้นแป้งและอากาศระหว่างนั้นเกิดขึ้นเนื่องจากกระบวนการทางกายภาพของการก่อตัวของไอน้ำซึ่งจะ "เปิด" ชั้นในแป้ง

ดังนั้นในแป้งที่มีไขมันต่ำการก่อตัวของรูขุมขนเนื่องจากก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์มีผลเหนือกว่า ในการทดสอบดังกล่าวเลเยอร์จะมีความแตกต่างน้อยกว่า ปริมาณไขมันที่สูงขึ้นการทำงานของไอน้ำก็จะยิ่งเข้มข้นมากขึ้นและชั้นต่างๆก็ยิ่งแตกต่างกันมากขึ้นเท่านั้น โดยธรรมชาติสิ่งนี้จะเกิดขึ้นก็ต่อเมื่อกระบวนการยกกระชับถูกต้อง

การเพิ่มขึ้นของแป้งที่ปราศจากยีสต์ในระหว่างการอบเกิดขึ้นเนื่องจากกระบวนการทางกายภาพเท่านั้น - ไอน้ำและไขมันที่ละลายจะสร้างชั้นในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายในขณะที่แป้งยีสต์พัฟการคลายตัวเกิดขึ้นเนื่องจากการปล่อยของเสียจากยีสต์ - คาร์บอนไดออกไซด์และเนื่องจากการก่อตัวของไอน้ำ

ในยุโรปตะวันตกเป็นเรื่องปกติที่จะแยกความแตกต่างของขนมพัฟ 3 ประเภท:

เยอรมัน: ไขมันห่อด้วยแป้ง

ภาษาฝรั่งเศส: แป้งห่อด้วยไขมัน

ดัตช์: ไขมันกระจายอยู่บนแป้ง

ใน จากนั้นทั้งสามตัวเลือกจะถูกขัดผิว

เวอร์ชันภาษาฝรั่งเศสแทบไม่เคยใช้ ด้วยวิธีนี้จำเป็นต้องป้อนคำสั่งของ

แป้ง 10% และผ่านกระบวนการเย็น

เวอร์ชันภาษาดัตช์เร็วที่สุด ไขมันหยาบกระจายไปบนแป้งที่นวดและรีดแป้งพับแล้วนำไปพักไว้ในที่เย็นเป็นเวลา 20 นาที จากนั้นรีดแป้งโดยไม่พัก

เวอร์ชันภาษาเยอรมันเป็นเวอร์ชันที่พบได้บ่อยที่สุด

การศึกษาผลกระทบของวัตถุเจือปนอาหารต่างๆที่มีต่อคุณสมบัติของขนมพัฟกำลังอยู่ในระหว่างดำเนินการ ดังนั้นในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาได้มีการจดทะเบียนสิทธิบัตรสิ่งประดิษฐ์ต่างๆและมีการทดลอง

นักพัฒนาให้ความสนใจเป็นพิเศษในการปรับปรุงชุดควบคุม เครื่องมีแผงควบคุมสีในตัวโปรแกรมแสดงผลสามารถมองเห็นได้อย่างสมบูรณ์: ทุกอย่างถูกระบุโดยใช้สัญลักษณ์ที่เข้าใจได้นั่นคือผู้ปฏิบัติงานไม่จำเป็นต้องรู้ภาษาต่างประเทศ

ในขั้นต้นเครื่องมีโปรแกรมมาตรฐาน 4 โปรแกรมสำหรับการเคลือบและการรีดแป้งซึ่งสามารถใช้งานได้ทันทีหลังจากติดตั้งเครื่อง

โดยทั่วไป "Rondostar 4000" มีความจุหน่วยความจำสำหรับ 100 โปรแกรม นอกจากนี้ยังมีโหมดแมนนวล: หากผู้ใช้ไม่สามารถเข้าสู่โหมดของตนสำหรับประเภทการกลิ้งที่ไม่ค่อยได้ใช้งานการติดตั้งจะถือว่ารายการขั้นตอนการหมุนทีละขั้นตอนบนจอแสดงผล

ขนานกับ Rondostar 4000 ไม่จำเป็นต้องใช้เครื่องตัดแป้งเพิ่มเติม สำหรับการประมวลผลขนาดเล็กมากหรือ
ชิ้นแป้งบาง ๆ มีตัวเลือกในการปรับความเร็วของสายพานให้เป็นตัวเลือก

ช่องว่างระหว่างพื้นผิวการทำงานและตะแกรงป้องกันคือ 90 มม. และช่วยให้สามารถแปรรูปแป้งได้ประมาณ 15 กก

ในเครื่องขุดแป้งอัตโนมัติคุณสามารถกำหนดความถี่และความกว้างของการแพร่กระจายซึ่งจะช่วยประหยัดแป้งได้ถึง 30% แป้งโรยลงบนแผ่นแป้งโดยตรง ผ้ากันเปื้อนพลาสติกและความสูงในการโรยต่ำช่วยป้องกันการสะสมของฝุ่นแป้งมากเกินไปและลดการปรากฏตัวในอากาศได้ถึง 38%

นอกจากนี้ขึ้นอยู่กับกระบวนการจะเลือกความเร็วสายพานของตัวเอง ขนาดใหญ่สำหรับรีดและขนาดเล็กสำหรับหั่น

Fritsch gmbh backereimaschintn und-anlagen -Germany ได้ปรับปรุงเครื่องปั้นครัวซองต์และพัฟให้ทันสมัย นวัตกรรมแรกที่ใช้ในเครื่องทำขนมพัฟคือ SRT (Punching and Twisting System) รุ่นอัพเกรด ระบบเจาะและบิดในเวอร์ชันใหม่ยังประกอบด้วยสองขั้นตอนการทำงาน เฉพาะบางส่วนของกระบวนการเท่านั้นที่ได้รับการจัดสรรในรูปแบบใหม่เพื่อเพิ่มผลผลิตต่อชั่วโมงอย่างมาก เพื่อให้ได้เทปแป้งแป้งพัฟจะถูกตัดเป็นแถบยาวตามปกติหลังจากนั้นจึงตัดขอบ จากนั้นแถบแป้งจะถูกป้อนเข้ากับโมดูล SRT แรกและช่องว่างรูปสามเหลี่ยมจะถูกเจาะจากนั้น ถัดไปชิ้นงานจะถูกยืดออกไปในทิศทางตามขวาง ในขั้นตอนนี้จะใช้เครื่องมือทำงานที่มีเข็มและที่หนีบ (ดูรูป)

ขั้นตอนต่อไปคือการยืดชิ้นงานตามความยาวและการบิดตามมา สำหรับสิ่งนี้ชิ้นงานจะถูกย้ายไปยังโมดูลที่สอง สิ่งนี้ใช้เครื่องมือที่มีเข็มและที่หนีบอีกครั้งเพื่อจัดแนวสามเหลี่ยมทดสอบ ด้วยการแยกขั้นตอนการเจาะและการรีดออกจากกันเครื่องใหม่นี้สามารถผลิตครัวซองต์ขนาดเล็กได้มากถึง 60,000 ชิ้นที่มีน้ำหนักประมาณ 25 กรัมหรือครัวซองต์ขนาดเล็ก 72,000 ชิ้นที่มีน้ำหนัก 15 กรัมต่อชั่วโมง เป็นครั้งแรกที่ Frtisch ใช้กล้องเพื่อควบคุมตำแหน่งของปลายครัวซองต์แทนการวัดจุด ในกรณีนี้ชิ้นแป้งจะถูกตรวจสอบทางออนไลน์โดยกล้องสามตัว ในกรณีนี้กล้องหนึ่งตัวจะตรวจสอบชิ้นงานสองชิ้น ในระหว่างกระบวนการผลิตห้องจะครอบคลุมบางส่วนของช่องว่างที่เกิดขึ้นซึ่งเคลื่อนที่ในระบบ ครัวซองต์สว่างไสวด้วยแสงสีแดงเข้มเพื่อสร้างคอนทราสต์ที่สว่างขึ้น สิ่งนี้ช่วยให้กำหนดทิศทางการจัดวางชิ้นงานได้ดีขึ้น ด้านล่างของห้องแป้งจะถูกหมุนผ่านสายพานจนกว่าจะถึงจุดสิ้นสุดของชิ้นงาน (ดูรูป)

หลังจากที่เครื่องรับรู้ว่าจุดสิ้นสุดของชิ้นงานอยู่ในทิศทางที่ต้องการแล้วการบิดของชิ้นงานจะหยุดลงและการที่ชิ้นงานจะอยู่ในตำแหน่งที่ปลายขึ้นหรือลงเป็นเพียงเรื่องของการตั้งค่าและการควบคุมเท่านั้น เป็นตัวเลือกเพิ่มเติมแบบฟอร์มนี้มีความสามารถในการแสดงผลิตภัณฑ์ที่มีข้อบกพร่องโดยอัตโนมัติ นอกจากนี้ขึ้นอยู่กับความต้องการของลูกค้าคุณสามารถวางครัวซองต์ลงบนผ้าปูที่นอนได้อีกครั้ง

จ

น้ำ

แป้งสำหรับเผา

ทดสอบอยู่เสมอฉ

เสื้อตั้งแต่ -5 ถึง + 5 °С

แป้งร่ำ

การเก็บแป้ง

เสื้อ \u003d 20-22 ° C; \u003d 20 นาที

การเตรียมวัตถุดิบ

โครงการเทคโนโลยีที่ยุ่งยากสำหรับการผลิตครัวซองต์

นวดแป้ง.

(6 + 6 \u003d 12 นาที) อุณหภูมิแป้ง

16-18 ° C, กว้าง \u003d 33-42%

หั่นเป็นชิ้นเท่า ๆ กัน (5-7 กก.)

การรีดแป้ง

แป้งสำหรับเผา

ปั้น

พิสูจน์อักษร \u003d 60 นาที W \u003d 75%

ระบายความร้อน t \u003d 20-22 °С

การอบ t \u003d 180 °С, \u003d 20 นาที

บรรจุภัณฑ์

ก่อนป้อนวัตถุดิบจะมีการแปรรูปล่วงหน้า:

การเตรียมแป้งสำหรับการผลิตประกอบด้วยการม้วนการกรองและการแยกสิ่งสกปรกที่เป็นโลหะออกจากมัน

การรีด (การผสม) แป้งที่มีเกรดต่างกันทำตามสูตรของผลิตภัณฑ์และเกรดเดียวกันที่แตกต่างกันเพื่อให้ได้ส่วนผสมของคุณภาพการอบที่ต้องการ อัตราส่วนของแป้งของแบทช์ที่แตกต่างกันกำหนดขึ้นโดยห้องปฏิบัติการทดลอง

น้ำ. หากน้ำไม่ได้มาจากแหล่งจ่ายน้ำของเมืองระบบจะกรองหรือป้องกันจากความขุ่นและตรวจสอบสภาพสุขาภิบาล เมื่อได้รับน้ำจากแหล่งธรรมชาติโดยตรงจะต้องดำเนินการตามคำแนะนำของหน่วยงานกำกับดูแลสุขอนามัยของรัฐ ก่อนที่จะนวดแป้งน้ำจะถูกนำไปสู่อุณหภูมิที่ต้องการโดยผสมน้ำเย็นและน้ำร้อนหรือโดยให้น้ำร้อนด้วยไอน้ำ

Melange ละลายในอ่างน้ำที่มีอุณหภูมิ 45 ° C และกรองผ่านตะแกรงที่มีช่องเปิดไม่เกิน 1.5 มม. สำหรับการกรองที่ดีขึ้นสามารถเจือจางด้วยน้ำในอัตราส่วน 1: 1

เกลือ. เพื่อการกระจายตัวที่ดีขึ้นในแป้งและการแยกสิ่งสกปรกเชิงกลเกลือจะละลายในน้ำกรองและตกตะกอน ควรละลายเกลือที่อุณหภูมิประมาณ 30 องศาเซลเซียส ปริมาณเกลือตามปริมาตรของสารละลาย ในการทำเช่นนี้ให้หาค่าความถ่วงจำเพาะของสารละลายโดยใช้ไฮโดรมิเตอร์และตั้งค่าปริมาณเกลือในสารละลาย 100 มล.

น้ำตาลละลายแล้วกรองผ่านตะแกรง ใช้สารละลายน้ำตาลเช่นเดียวกับน้ำเกลือ

ไขมัน ของเหลวจะถูกกรองผ่านตะแกรงโลหะที่มีรูขนาด 1.5 มม. ขอแนะนำให้ละลายและกรองไขมันแข็ง หากมีเชื้อราบนพื้นผิวของไขมันจะต้องทำความสะอาดออก ใช้ไขมันในรูปของแข็งหั่นเป็นชิ้น ๆ และตรวจสอบอย่างรอบคอบว่าไม่มีสิ่งสกปรก

ยีสต์. ยีสต์อัดจะเจือจางในน้ำที่อุณหภูมิ 28-30 องศาเซลเซียส ก่อนหน้านี้ยีสต์แช่แข็งจะค่อยๆละลายที่อุณหภูมิ 4-6 ° C แต่ไม่สูงกว่า 8 ° C ถ้าใช้ยีสต์แห้งผสมกับแป้งบางส่วน

การนวดแป้งเป็นการผสมวัตถุดิบที่ให้ไว้ในสูตรจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันซึ่งมีคุณสมบัติทางรีโอโลจีบางอย่าง

แป้งสำหรับทำขนมพัฟเตรียมแบบปลอดภัยบนเครื่องนวดเกลียวสองสปีด ใส่น้ำเย็น (ประมาณ 4-6 ° C) และน้ำแข็งลงในเครื่องนวดตามสูตรโดยแทนที่ครึ่งหนึ่งของน้ำที่ใส่สำหรับนวดจากนั้นแป้งที่ผสมกับอิมโพรเวอร์และยีสต์น้ำตาลและเกลือ เนยเทียมละลายจะถูกเพิ่มด้วยการกวน เวลาในการนวดคือ 6 นาทีด้วยความเร็วต่ำและ 6 นาทีอย่างรวดเร็ว ในกรณีนี้ความชื้นของแป้งสำเร็จรูปควรอยู่ที่ 33-42% และอุณหภูมิ 16-18 ° C

แป้งที่นวดแล้วจะแบ่งออกเป็นชิ้น ๆ เท่า ๆ กันตามน้ำหนักซึ่งขึ้นอยู่กับความสามารถของเครื่องตีแป้ง (5-7 กก.)

จากนั้นปิดแป้งด้วยฟิล์มหรือผ้าเพื่อหลีกเลี่ยงการตากทิ้งไว้ 20 นาทีที่อุณหภูมิห้อง (20-22 ° C)

การแบ่งเบาใช้เพื่อสร้างชั้นแป้งและไขมันที่แยกจากกันในการผลิตผลิตภัณฑ์พัฟคุณสมบัติการไหลของแป้งดั้งเดิมมีความสำคัญมาก ขั้นตอนต่อเนื่องของการรีดและการเคลือบระหว่างกระบวนการทางเทคโนโลยีโดยเฉพาะอย่างยิ่งกับการรีดโรลอันเป็นผลมาจากการประมวลผลที่เข้มข้นทำให้การไหลของแป้งเปลี่ยน ผลโดยรวมของการแปรรูปคือการเพิ่มความยืดหยุ่นของแป้งและเพื่อลดความยืดซึ่งอาจนำไปสู่การแตกในแต่ละชั้นของแป้ง รูที่ปรากฏในแผ่นแป้งทำให้ไอน้ำหลุดออกมาระหว่างการอบซึ่งจะ จำกัด การเพิ่มขึ้นของแป้งพัฟ
ในการเปลี่ยนลักษณะการไหลของแป้งหลังจากการนวดหรือการแปรรูปอื่น ๆ ควรทิ้งไว้ในห้องเย็น เพราะว่า
โดยที่แป้งจะยืดหยุ่นน้อยลงยืดได้มากขึ้นและผลเสียของการรีดในภายหลังจะลดลง ดังนั้นหน้าที่หลักของการสุกคือการเปลี่ยนการไหลของแป้ง เพื่อรักษาการแยกชั้นของแป้งและไขมันซึ่งมีความสำคัญต่อการก่อตัวของโครงสร้างลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ ระดับการเปลี่ยนแปลงของการไหลของแป้งขึ้นอยู่กับอุณหภูมิในการบ่มและคุณสมบัติของแป้ง เพื่อให้บรรลุการเปลี่ยนแปลงทางรีโอโลจีที่จำเป็นเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพสูงแป้งที่แข็งแรงที่มีโปรตีนจำนวนมากหรือมีกลูเตนที่ยืดหยุ่นมากต้องใช้ระยะเวลานานกว่าแป้งที่อ่อนแอ การเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางรีโอโลจีระหว่างการสุกมีความเกี่ยวข้องกับสารรีดิวซ์ตามธรรมชาติ (กลูตาไธออน) และการทำงานของเอนไซม์แป้ง
เมื่อใช้แป้งที่แข็งแรงเพื่อให้ได้ผลผลิตที่ดีที่สุดของผลิตภัณฑ์พัฟจำเป็นต้องกำหนดระยะเวลาในการวางและด้วยแป้งที่อ่อนกว่าควรลดลง แป้งที่อ่อนแอเหมาะกว่าสำหรับวิธีการผลิตแบบเร่งและมีความทนทานต่อความล่าช้าของกระบวนการน้อยกว่า

พัฟเพสตรี้คือการทำงานที่ทำให้ผลิตภัณฑ์พัฟมีความโปร่งสบาย แป้งจะรีดเป็นชั้นสี่เหลี่ยมหนา 20 มม. หรือรีดแป้งในรูปแบบของลูกบอลจากนั้นตัดตามขวางด้วยมีดเป็นสี่ส่วนและรีดด้วยความหนา 20-25 มม. จากนั้นใส่เนยเทียมที่เตรียมไว้ตรงกลางแล้วห่อในซองจดหมาย ปัดแป้งด้วยแป้งแล้วม้วนเป็นชั้นใส่เนยเทียม (เนย) ด้านบนแล้วปิดด้วยแป้งแล้วม้วนออกอีกครั้ง การดำเนินการนี้ซ้ำหลายครั้ง

ระบายความร้อนและเก็บแป้งไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ -5 ถึง +5 °С การดำเนินการนี้เรียกอีกอย่างว่าการพักแป้ง ในแป้งพัฟจะมีกลูเตนขึ้นรูปได้ดี (มีความแข็งแรงและยืดหยุ่น) ความยืดหยุ่นคือแนวโน้มของแป้งที่ยืดออกเพื่อหดตัวกลับสู่รูปร่างเดิม คุณสมบัตินี้รบกวนการรีดและการขึ้นรูปของแป้ง ขณะพักผ่อนเส้นใยกลูเตนสามารถตอบสนองต่อความยาวและรูปร่างใหม่ได้ เมื่อตั้งแล้วแป้งจะจัดทรงง่ายขึ้นและหดตัวน้อยลงในระหว่างการอบ

จากนั้นทำการเคลือบใหม่

การขึ้นรูปประกอบด้วยการตัดชั้นแป้งเป็นรูปสามเหลี่ยมซึ่งฉีดพ่นด้วยน้ำและรีดเป็นเบเกิล (รูปพระจันทร์เสี้ยว) การดำเนินการนี้สามารถทำได้ด้วยตนเองหรือบนเครื่องปิดผนึก

การพิสูจน์ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ดำเนินการในตู้พิสูจน์อักษรพิเศษเป็นเวลา 60 นาทีในขณะที่รักษาสภาวะบางอย่าง: ความชื้นในอากาศ 75% อุณหภูมิ 30-35 °С

การอบจะดำเนินการในเตาอบที่อุณหภูมิ 180 ° C เป็นเวลา 20 นาที ในเวลาเดียวกันปริมาณของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเพิ่มขึ้นเกือบ 2 เท่า ในระหว่างการอบไอน้ำจะเกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปซึ่งไม่สามารถผ่านชั้นของไขมันได้ซึ่งจะนำไปสู่การก่อตัวของโครงสร้างเศษชั้นที่ทุกคนคุ้นเคย

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปถูกทำให้เย็นและบรรจุหรือบรรจุหีบห่อ

ลักษณะของวัตถุดิบ

แป้งสาลีเป็นผลิตภัณฑ์แป้งที่ได้จากการบดเมล็ดข้าวสาลี ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่จะใช้แป้งที่มีเกรดสูงสุดอันดับหนึ่งและสองรวมอยู่ในแป้งทุกประเภท

แป้งสาลีเกรดสูงสุดนุ่มมากบดละเอียดมีสีขาวมีสีครีมเล็กน้อยและรสชาติหวาน

ความชื้นมีความสำคัญอย่างยิ่งในการเก็บแป้งและเตรียมผลิตภัณฑ์จากมัน ตามมาตรฐานไม่ควรเกิน 15% ความชื้นพื้นฐานของแป้งคือ 14.5% สูตรทั้งหมดออกแบบมาสำหรับปริมาณความชื้นนี้ ในแป้งที่มีความชื้นสูงจะมีการสร้างสภาวะที่เอื้ออำนวยสำหรับการพัฒนาของเชื้อราและการติดเชื้อด้วยแป้ง เมื่อใช้แป้งที่มีความชื้นสูงอัตราการใช้แป้งจะเพิ่มขึ้น สำหรับการเพิ่มขึ้นของความชื้นแต่ละเปอร์เซ็นต์เหนือค่าปกติแป้งจะได้รับมากกว่าที่ระบุไว้ในสูตร 1% ดังนั้นปริมาณจะลดลงหากความชื้นน้อยกว่าปกติ

ส่วนประกอบที่สำคัญที่สุดของแป้งคือโปรตีน - กลิอาดินและกลูเตน เมื่อนวดแป้งพวกมันจะพองตัวและสร้างมวลยืดหยุ่นและเหนียว - กลูเตนซึ่งมีผลต่อโครงสร้างของแป้ง แป้งที่มีกลูเตนสูงใช้สำหรับทำขนมยีสต์และแป้งพัฟ แป้งพรีเมี่ยมมีกลูเตนอย่างน้อย 28% กลูเตนคุณภาพดีสีครีมยืดหยุ่นไม่เหนียวเหนอะหนะสามารถอุ้มน้ำได้มาก แป้งที่มีกลูเตนเรียกว่า "แข็งแรง" และแป้งที่ได้จากแป้งมีความสม่ำเสมอยืดหยุ่นและกักเก็บก๊าซได้ดี ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งดังกล่าวจะคงรูปร่างระหว่างการพิสูจน์อักษรและการอบ

น้ำ . หากน้ำไม่ได้มาจากแหล่งจ่ายน้ำของเมืองระบบจะกรองหรือป้องกันจากความขุ่นและตรวจสอบสภาพสุขาภิบาล เมื่อได้รับน้ำจากแหล่งธรรมชาติโดยตรงจะต้องดำเนินการตามคำแนะนำของหน่วยงานกำกับดูแลสุขอนามัยของรัฐ ก่อนนวดแป้งน้ำจะถูกนำไปสู่อุณหภูมิที่ต้องการโดยผสมน้ำเย็นและน้ำร้อนหรือโดยการให้ความร้อนกับน้ำ

เกลือ. เกลือแกงที่บริโภคได้คือโซเดียมคลอไรด์จากธรรมชาติที่มีเกลืออื่น ๆ น้อยมาก เกลือละลายในน้ำได้สูง เมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้นความสามารถในการละลายจะเพิ่มขึ้น แต่เล็กน้อยมาก เกลือแกงที่กินได้แบ่งย่อยตามวิธีการผลิตและการแปรรูปเป็นหินตกตะกอนด้วยตัวเองกรงและเกลือระเหยที่มีและไม่มีสารปรุงแต่ง ตามคุณภาพสำหรับเกรดพิเศษพรีเมี่ยมชั้นหนึ่งและสอง การแบ่งเกลือออกเป็นเกรดขึ้นอยู่กับความบริสุทธิ์ของเกลือและขนาดของอนุภาค ตัวบ่งชี้คุณภาพเกลือถูกกำหนดตาม GOST 13685

น้ำตาลทราย – ผลิตภัณฑ์อาหารซึ่งเป็นซูโครสในรูปของผลึกที่แยกจากกันมีขนาดตั้งแต่ 0.2 ถึง 2.5 มม. น้ำตาลทรายควรมีรสหวานโดยไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม เป็นผลิตภัณฑ์ที่ไหลลื่นไม่มีก้อนและมีสีขาวมันวาว

ยีสต์แห้ง . ยีสต์แห้งที่มีเกรดสูงสุดและอันดับหนึ่งผลิตในรูปของเม็ดเล็ก ๆ หรือผงสีเหลืองอ่อนหรือน้ำตาลอ่อน ความชื้นของยีสต์แห้งคือ 7.5% ยีสต์นำเข้าอบแห้งรวมถึงยีสต์สำเร็จรูปต้องมีใบรับรองสุขอนามัยที่ออกโดยกระทรวงสาธารณสุขของสหพันธรัฐรัสเซีย

มาการีน . ได้มาจากไขมันสัตว์และพืชโดยเติมครีมนมหรือน้ำ รสชาติและกลิ่นคล้ายเนย เก็บเนยเทียมที่อุณหภูมิ 2-4 ° C ในห้องมืดในภาชนะที่ปิดสนิท ภายใต้อิทธิพลของแสงและออกซิเจนในอากาศเนยเทียมจะเสื่อมสภาพ

เนยเทียมสำหรับผลัด (GOST R 52178-2003) – ออกแบบมาเพื่อให้การเคลือบในการผลิตครัวซองต์เช่นเดียวกับการเคลือบในการผลิตแป้งที่ปราศจากยีสต์และยีสต์เหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีการช็อตแช่แข็ง เนยเทียมสำหรับเคลือบมีกลิ่นและรสชาติที่บริสุทธิ์น้ำนมหรือกรดแลคติกซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะ
สารแต่งกลิ่น ("เนย"). สี - จากสีขาวหรือสีเหลืองอ่อนเป็นสีเหลืองสม่ำเสมอตลอดทั้งมวล เนยเทียมดังกล่าวทำในรูปแบบของชั้นที่มีน้ำหนัก 1 หรือ 2 กก.

การคำนวณผลิตภัณฑ์

ข้อมูลสำหรับการคำนวณผลิตภัณฑ์

สูตรแป้ง 100 กก. ในการผลิตครัวซองต์พัฟ

แป้งสาลีคุณภาพสูงกก. 100

เกลือกก. 1.5

น้ำตาลกก 11.5

ยีสต์กก. 5.0

เนยเทียมกก. 6.5

เนยเทียมสำหรับเคลือบกก 30.0.0

รวม: 154.5

ผลผลิตขนมปังกำหนดไว้ที่ 100 กก. สูตรแป้ง

โดยที่ W t คือความชื้นของแป้ง

W cf - ปริมาณความชื้นเฉลี่ยถ่วงน้ำหนักของวัตถุดิบ

ผลผลิตแป้งตั้งแต่ 100 กก. แป้ง

ปริมาณน้ำสำหรับทำแป้งคือ 100 กก. แป้ง

ปริมาณแป้งสำหรับทำขนมปัง

,

โดยที่ P คือปริมาณขนมปังที่ผลิตได้กก. / วัน

ВВ - ผลผลิตขนมปังกก.

ผลผลิตแป้งจากแป้ง 100 กก.:

ปริมาณน้ำต่อแป้ง 100 กก.:

ปริมาณแป้งสำหรับผลผลิตที่กำหนด (200 กก.):

จากนั้นปริมาณวัตถุดิบสำหรับแป้ง 117, 8 กก.:

ยีสต์ 5.9

น้ำตาล 13.5

เนยเทียม 7.7

เนยเทียมสำหรับเคลือบ 35.3

รวม: 182

ปริมาณแป้ง 117.8 กก. แป้ง:

ปริมาณน้ำที่ต้องการสำหรับแป้ง 117.8 กก.:

ประเภทของวัตถุดิบ	ปริมาณการใช้วัตถุดิบกก.
	ต่อ 100 กก. แป้ง	0.02 ตัน / กะ
มาการีน
เนยเทียมสำหรับรูขุมขน

คำอธิบายของโครงการเทคโนโลยีการผลิต

การผลิตผลิตภัณฑ์พัฟรวมถึงครัวซองต์เป็นกระบวนการที่ค่อนข้างลำบากและลำบาก ขึ้นอยู่กับปริมาณการผลิตและประเภทของอุปกรณ์การผลิตสามารถจัดได้ทั้งแบบต่อเนื่องและแบบเป็นระยะ

ในเบเกอรี่ขนาดเล็กแป้งมักจะถูกเก็บไว้ในห้องเก็บพิเศษในถุง ก่อนที่จะป้อนเข้าสู่การผลิตต้องร่อนแป้งร่อน -1 มาการีนเสิร์ฟที่ละลายจากถัง 3, สารแขวนลอยยีสต์จากถัง 2, น้ำเกลือเตรียมไว้, น้ำเย็นถึง 4-6 ° C ด้วยความช่วยเหลือของอุปกรณ์ตวง 4 ส่วนประกอบจะถูกป้อนเข้าไปในเครื่องนวด 5 ซึ่งทำงานในสองโหมด: 6 นาทีด้วยความเร็วต่ำและ 6 นาทีในโหมดเร็ว ในกรณีนี้ความพร้อมของการทดสอบจะพิจารณาจากพารามิเตอร์ทางเทคโนโลยี: ความชื้นของการทดสอบสำเร็จรูปควรอยู่ที่ 33-42% และอุณหภูมิควรอยู่ที่ 16-18 ° C

แป้งที่นวดโดยใช้เครื่องชั่งอัตโนมัติ 6 แบ่งออกเป็นชิ้นเท่า ๆ กันที่มีน้ำหนัก 5-7 กก. และทิ้งไว้ 20 นาทีสำหรับการวางในขณะที่อุณหภูมิในห้องควรอยู่ที่ ~ 20-22 ° C

การดำเนินการหลักในการผลิตครัวซองต์คือการแบ่งชั้นของแป้ง ในกรณีนี้จะใช้เครื่องตีแป้ง 7 ซึ่งสามารถรีดชั้นแป้งที่มีความหนาประมาณ 2-3 มม. ผู้ประกอบการจะต้องพับแป้งในลักษณะใดวิธีหนึ่ง "ประกบ" ด้วยเนยเทียม อุณหภูมิของแป้งและอุณหภูมิของเนยเทียมต้องไม่แตกต่างกันเพื่อไม่ให้ไขมันหยด แป้งชั้นวางในตู้เย็น 8 ที่อุณหภูมิ -5 ถึง +5 ° C แป้งที่เย็นแล้วจะถูกรีดออกอีกครั้งตัดบนเครื่องปั้น 9 และกำหนดรูปร่างที่แปลกประหลาดบนเครื่องรีดแป้ง 10. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำเร็จรูปวางบนรถเข็น 11 และวางไว้ในตู้พิสูจน์อักษร (ห้อง) 12 เป็นเวลา 60 นาทีโดยคงสภาพบางอย่างไว้: ความชื้นในอากาศ 75% อุณหภูมิ 30 -35 องศาเซลเซียส

การอบจะดำเนินการในเตาอบ 13 ที่อุณหภูมิ 180 ° C เป็นเวลา 20 นาที ในขณะเดียวกันปริมาณของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปก็เพิ่มขึ้น
เกือบ 2 ครั้ง ในระหว่างการอบไอน้ำจะเกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปซึ่งไม่สามารถผ่านชั้นของไขมันได้ซึ่งนำไปสู่การก่อตัวของโครงสร้างเศษชั้นที่ทุกคนคุ้นเคยนอกจากนี้ไอน้ำจะถูกส่งไปยังห้องในระหว่างการอบการดูดซึมซึ่งจะช่วยเพิ่มปริมาณของผลิตภัณฑ์

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกทำให้เย็นลงบนรถเข็น 11 จากนั้นบรรจุในเครื่องบรรจุภัณฑ์ 14.

การควบคุมการผลิตทางเทคโนโลยีเคมี การประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปพัฟ

ลักษณะโครงสร้างเศษรสชาติและตัวบ่งชี้อื่น ๆ ของผลิตภัณฑ์พัฟส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับคุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปพัฟ เมื่อทำการเคลือบด้วยมือหรือบนเครื่องจักรแป้งมักจะเกาะติดกับขากลิ้งหรือเพลาของเครื่องซึ่งจะทำให้เกิดรอยพับน้ำตาและการปล่อยไขมันบนพื้นผิวของชั้นซึ่งต้องหยุดเครื่องแป้งเพิ่มเติมและเพลาแป้งเป็นต้น นำไปสู่การกระจายตัวของไขมันที่ไม่สม่ำเสมอการสูญเสียวัตถุดิบการแยกตัวไม่ดีในระหว่างการอบ

มีวิธีการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปพัฟแบบอิงจุดซึ่งคำนึงถึงข้อเสียที่อาจเกิดขึ้นระหว่างการเคลือบ สำหรับการประเมินวัตถุประสงค์เกี่ยวกับความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ไม่เป็นขุยจะใช้ลักษณะการไหล - ค่าของการ จำกัด การเปลี่ยนแปลง q ซึ่งกำหนดได้ง่ายบนเครื่องวัดค่าทะลุทะลวง (เครื่องวัดรูปกรวยของยี่ห้อใดก็ได้) วิธีนี้ได้รับการพิสูจน์ทางคณิตศาสตร์และให้ลักษณะการไหล –q ในหน่วยสัมบูรณ์ –Pa การประเมินคุณภาพนี้ช่วยให้คุณสามารถควบคุมกระบวนการเคลือบแป้งและเมื่อตั้งค่าเครื่องรีดแป้งและพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ให้ค้นหาโหมดที่เหมาะสมตัวเลือกสูตรอาหารเปรียบเทียบตัวอย่างต่างๆและเลือกตัวเลือกที่ดีที่สุด

ด้านล่างนี้คือคะแนนคุณภาพ:

สี (A \u003d 1)
สีขาวตัดกับสีเทาอมเหลือง
สีขาวและสีเทา
กลิ่น (A \u003d 1)
ไม่มีกลิ่นแปลกปลอม
อ่อนแอและมีกลิ่นไม่พึงประสงค์เล็กน้อย
ไม่พึงประสงค์จากกลิ่นแปลกปลอม
รสชาติ (A \u003d 2)
ลักษณะที่น่าพอใจ
ลักษณะแสดงออกไม่ดี
ไม่เป็นที่พอใจจืดชืด
การปรากฏตัวของรอยพับบนพื้นผิวของการก่อตัว (A \u003d 1)
มีจำหน่าย 1..2 แห่ง
มีให้เลือก 3 แห่งขึ้นไป
การปรากฏตัวของการหลั่งไขมัน (A \u003d 2)
มีจำหน่าย 1..2 แห่ง
มีให้เลือก 3 แห่งขึ้นไป
การปรากฏตัวของการแตกหักบนพื้นผิวของการก่อตัว (A \u003d 2)
มีจำหน่าย 1..2 แห่ง
มีให้เลือก 3 แห่งขึ้นไป
ความสม่ำเสมอ (A \u003d 2)
Q ตั้งแต่ 40 ถึง 50 10 2 n / m 2
Q ตั้งแต่ 30 ถึง 40 10 2 n / m 2
30 102\u003e Q\u003e 50 10 2 n / m 2
ลความเหนียว(A \u003d 1)
แสดงออกอย่างอ่อนแอ
แสดงออกอย่างยิ่ง

ดังนั้นคุณภาพที่ไร้ที่ติจึงอยู่ที่ประมาณ 5 คะแนนไม่ปฏิบัติตามข้อกำหนดที่ 1 คะแนน การประเมินผลดำเนินการโดยการตรวจสอบเตียงทดสอบที่มีน้ำหนัก 3..10 กก. การประเมินดัชนีคุณภาพโดยรวมของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปพัฟ K 0 ถูกกำหนดโดยสูตร:

โดยที่ A คือค่าสัมประสิทธิ์ความสำคัญของตัวบ่งชี้เป็นจุด B- จำนวนคะแนนที่ได้รับ

แต่ในปัจจุบันไม่มีการใช้คะแนนคะแนนในการผลิตโดยใช้วิธีการควบคุมเทคโนเคมีดังต่อไปนี้:

วัตถุควบคุม	สถานที่สุ่มตัวอย่าง	ตัวบ่งชี้ที่ควบคุม	วิธีการควบคุม
	ในการรับเข้าเรียน	ความแข็งแรงความเป็นกรดความชื้นลักษณะทางประสาทสัมผัส	ตามการตกตะกอนตกค้างตามที่ช่างพูด (GOST 27493) โดยวิธีระบายความร้อนด้วยอากาศ (GOST 9404)	แข็งแรงมาก (อย่างน้อย 28% กลูเตน) ปราศจากสิ่งสกปรกรสและกลิ่น 14.5%
	ในการรับเข้าเรียน	ความชื้นความเป็นกรดยก	การทำให้แห้งตัวอย่างการไตเตรทด้วยสารละลาย NaOH วิธีเร่ง	14-20 นาที 120 มล. ถึงคุณ / ยีสต์ 100 กรัม 75%
มาการีน	ในการรับเข้าเรียน	ขนมพัฟ เบเกอรี่ ผลิตภัณฑ์ จะอบแบบต่างๆ ... ผลิตภัณฑ์ เทคโนโลยี การผลิต วัตถุดิบหลักสำหรับ การผลิต ... การผลิต เบเกอรี่ ผลิตภัณฑ์ (2) แผนธุรกิจ \u003e\u003e การจัดการ เบเกอรี่ ผลิตภัณฑ์ - ขนมปังแคลอรี่ต่ำขนมปังประเภทต่างๆพร้อมสารปรุงแต่งและขนมอบจาก พัฟ ทดสอบ ... ผลิตภัณฑ์ การถือชิ้นงานถาดอบคำอธิบาย เทคโนโลยี การผลิต วัตถุดิบหลักสำหรับ การผลิต ... องค์กร การผลิต ขนม ผลิตภัณฑ์ หลักสูตร \u003e\u003e การศึกษา; รู้สูตรอาหารและ เทคโนโลยี การผลิต ขนมแป้งและเบเกอรี่ ผลิตภัณฑ์ ของการทดสอบประเภทต่างๆ ... เวลาเปิดตัวและการใช้งาน ระยะเวลาดำเนินการ พัฟ ผลิตภัณฑ์: - โดยไม่ต้องทาครีม - 72 ชม. ที่ ... เวิร์คช็อปทำขนม การผลิต 5000 ผลิตภัณฑ์ ที่ร้านกาแฟ 80 ที่นั่ง หลักสูตร \u003e\u003e การทำอาหาร ก่อนอื่นการเปลี่ยนแปลง เทคโนโลยี การแปรรูปอาหารการพัฒนา ... สถานที่ประกอบอาหาร พัฟ และขนม shortcrust ตามมา ... ห้าม อุปกรณ์ที่ใช้ใน การผลิต ขนม ผลิตภัณฑ์, ฆ่าเชื้อใ ... ผลิตภัณฑ์ ของ พัฟ ทดสอบ บทคัดย่อ \u003e\u003e อุตสาหกรรมการผลิต ผงกลั่น 3. ภาษา เป็นขุย ผลิตภัณฑ์ รูปไข่ยาวพื้นผิว ... ขึ้นอยู่กับความต้องการ เทคโนโลยี การปรุงอาหาร ผลิตภัณฑ์... ระหว่าง ... , 2533 4. Radchenko L. A. Organization การผลิต สถานประกอบการจัดเลี้ยง: Rostov-on ...

คุณสมบัติของเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์เคลือบคือการทำงานของการเคลือบ

การเคลือบแป้ง - ทำให้แป้งมีโครงสร้างเป็นชั้น ๆ โดยทาเนยเนยเทียมหรือผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันสำหรับเคลือบแป้งกับแป้งที่รีดแล้วตามด้วยการรีดซ้ำ วัตถุประสงค์หลักของการเคลือบคือเพื่อให้ได้แป้งบาง ๆ สลับกับชั้นของไขมัน ไขมันจะสร้างฟิล์มกันน้ำอย่างต่อเนื่องบนพื้นผิวของชั้นแป้ง ไอน้ำที่เกิดขึ้นระหว่างการอบจะถูกกักอยู่ในชั้นของไขมัน ภายใต้ความกดดันของไอน้ำชั้นของแป้งจะ "เคลื่อนตัวออกจากกัน" เพิ่มปริมาตรและก่อตัวเป็นโครงสร้างชั้นของผลิตภัณฑ์

ในการผลิตผลิตภัณฑ์พัฟแป้งสาลีเบเกอรี่เกรดสูงสุดจะใช้ที่มีกลูเตนหยาบอย่างน้อย 30%

ขนมพัฟทำจากแป้งที่ปราศจากยีสต์และปราศจากยีสต์ กระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่พัฟประกอบด้วยขั้นตอนหลักหลายขั้นตอน ได้แก่ การเตรียมแป้งการปั้นการตัดการอบการทำให้เย็นและการบรรจุหีบห่อ

ผลิตภัณฑ์ยีสต์พัฟทำจากแป้งหมัก แป้งถูกเตรียมด้วยฟองน้ำ bezoparny หรือวิธีการอื่น ๆ ที่นำมาใช้ในการอบผลิตภัณฑ์จากแป้งสาลี เทคโนโลยีสมัยใหม่ของผลิตภัณฑ์พัฟส่วนใหญ่มีไว้สำหรับการหมักระยะสั้น (พัก) ของแป้งที่อุณหภูมิประมาณ 20 ° C อุณหภูมิของแป้งหลังการนวดไม่ควรสูงกว่า 16-20 °Сและเมื่อตัดแป้งบนเส้นอัตโนมัติ - ไม่เกิน 12-14 °С ในการทำเช่นนี้เมื่อนวดแป้งให้เติมน้ำเย็นหรือน้ำแข็งแทนน้ำ 20-50% หากแป้งที่นวดแล้วมีอุณหภูมิสูงกว่า 20 ° C ก็จะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 10-12 ° C ในตู้เย็น

หลังจากนวดแล้วแป้งจะถูกแบ่งออกเป็นชิ้น ๆ ที่มีน้ำหนักเท่ากัน (2-8 กก.) ปั้นเป็นก้อนสี่เหลี่ยมแล้วพักไว้ประมาณ 10-20 นาทีที่อุณหภูมิ 4-10 ° C เพื่อให้แป้งเย็นสม่ำเสมอแนะนำให้รีดแป้งออกเป็นชั้นหนา 5-7 ซม. ก่อนวาง

สำหรับการเคลือบแป้งยีสต์จะใช้มาการีนพิเศษและเนยในปริมาณ 30-70% ต่อมวลแป้งในแป้ง ก่อนที่จะนำเนยผสมกับแป้งในอัตราส่วน 10: 1 บล็อกสี่เหลี่ยมจะถูกสร้างขึ้นและทำให้เย็นลง

ไขมันที่ใช้ในการเคลือบต้องเป็นพลาสติก ในการทำเช่นนี้ไขมันที่เก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 4-6 ° C จะถูกรีดหลาย ๆ ครั้งผ่านม้วนของเครื่องรีดหรือใช้หมุดกลิ้งด้วยตนเอง ไขมันและแป้งควรมีความสม่ำเสมอใกล้เคียงกันเมื่อเคลือบ ขอแนะนำให้รักษาอุณหภูมิ 18-20 ° C ในห้องที่ทำการเคลือบ

ในการเคลือบครั้งแรกเครื่องรีดชิ้นแป้งเป็นชั้นสี่เหลี่ยมหนาประมาณ 8 มม. ชั้นของไขมันวางอยู่บนแป้งและพับในลักษณะหนึ่งสามเท่า (การเคลือบแบบ "ธรรมดา") หรือสี่เท่า (การเคลือบ "สองชั้น") แป้งชั้นที่มีไขมันจะถูกรีดออกและวางไว้ในห้องเย็นสำหรับวางที่อุณหภูมิ 4-6 ° C เป็นเวลา 10-15 นาที จากนั้นวงจรการเคลือบจะถูกทำซ้ำ

แป้งจะวางหลังจากการรีดแต่ละครั้ง จำนวนชั้นในแป้งยีสต์ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์และโดยปกติจะแตกต่างกันไปตั้งแต่ 12 ถึง 81 หลังจากการเคลือบขั้นสุดท้ายแป้งจะถูกรีดเป็นชั้นหนา 3-5 มม. รีดลงบนพินกลิ้งและทำหน้าที่ตัด เมื่อตัดช่องว่างจะถูกตัดออกจากชั้นแป้งตามรูปร่างที่กำหนดและหากมีให้ไส้จะถูกนำมาใช้

การพิสูจน์ขั้นสุดท้ายจะดำเนินการที่อุณหภูมิที่ป้องกันไม่ให้ไขมันละลาย เมื่อใช้เนยในการทำให้เป็นเกล็ดจะทำการพิสูจน์อักษรที่อุณหภูมิ 26-28 ° C นานถึง 120 นาที ก่อนอบพื้นผิวของชิ้นงานสามารถทาด้วยไข่โรยด้วยเศษขนมปัง ฯลฯ ผลิตภัณฑ์พัฟอบที่อุณหภูมิ 190-200 ° C โดยมีการทำความชื้นด้วยไอน้ำของห้องอบผลิตภัณฑ์ที่มีการหล่อลื่นไข่และการตกแต่งเศษโดยไม่ต้องทำความชื้นด้วยไอน้ำ หลังจากอบและเย็นแล้วผลิตภัณฑ์สามารถโรยด้วยน้ำตาลผง ผลิตภัณฑ์พัฟวางอยู่ในถาดในแถวเดียว

ก่อนเปเรสทรอยก้าในสูตรของสหภาพโซเวียตพัฟเป็นแป้งที่มาพร้อมกับยีสต์โรยด้วยเนยเย็นและรีดหลาย ๆ ครั้ง เพื่อป้องกันไม่ให้น้ำมันร้อนขึ้นและไหลออกมาในกระบวนการให้นำแป้งไปแช่ตู้เย็นสักครู่แล้วจึงรีดออกอีกครั้ง ด้วยวิธีการที่เร็วกว่าในการทำขนมพัฟมาการีนผสมกับแป้งเกลือน้ำส้มสายชูและน้ำแป้งดังกล่าวสามารถรีดออกได้เพียง 1-2 ครั้ง สูตรสำหรับพัฟและโรลซึ่งตอนนี้วางจำหน่ายจากโรงงานของรัฐขนาดใหญ่นั้นใกล้เคียงกว่า แต่จะมีการเพิ่มส่วนผสมลงในแป้งซึ่งในกรณีที่ง่ายที่สุดจะแทนที่อิมัลซิไฟเออร์และสามารถรีดได้หลายครั้ง

เทคโนโลยีสมัยใหม่สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์พัฟเชื่อมโยงอย่างแยกไม่ออกกับเทคโนโลยีการแช่แข็งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอย่างรวดเร็ว ในขั้นต้นการเกิดขึ้นของการแช่แข็งในยุโรปเกี่ยวข้องกับการผลิตมัฟฟินชิ้นเล็กจำนวนมาก ได้รับการออกแบบมาเพื่อใช้ในโรงงานขนาดใหญ่ที่จำหน่ายผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปให้กับเบเกอรี่ขั้นสุดท้ายซูเปอร์มาร์เก็ตมินิเบเกอรี่หรือขายเป็นขนมอบที่บ้าน

การอบล่าช้ามีหลายวิธี: การพิสูจน์อักษรล่าช้าในสภาพแวดล้อมที่เย็น (นานถึงหลายชั่วโมง); ควบคุมการพิสูจน์อักษรในสภาพแวดล้อมที่เย็นเพื่อให้ได้พารามิเตอร์ผลิตภัณฑ์ที่ระบุ การอบสองขั้นตอน (มีหรือไม่มีการแช่แข็ง) สำหรับการอบขั้นสุดท้ายในบริเวณใกล้เคียงกับสถานที่ขาย การแช่แข็งอย่างรวดเร็ว (ช็อต) เพื่อวัตถุประสงค์ในการจัดเก็บผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในระยะยาว (สูงสุด 6 เดือน) พร้อมสำหรับการอบทันที

ความพยายามครั้งแรกในการแช่เย็นแป้งถนอมอาหารเกิดขึ้นในยุโรปในช่วงทศวรรษที่สามสิบเมื่อพัฒนาแนวคิดเรื่องเสบียงทางทหาร ต่อจากนั้นพวกมันถูกขัดจังหวะเป็นเวลานานเนื่องจากไม่มีอุปกรณ์ทำความเย็นที่เหมาะสมและยีสต์ที่ทนต่อการแช่แข็ง

เทคโนโลยีนี้เริ่มพัฒนาอีกครั้งเมื่อปลายศตวรรษที่แล้ว จนกระทั่งเมื่อไม่นานมานี้มีเพียงผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งไร้เชื้อ (ปราศจากยีสต์) เท่านั้นที่สามารถใช้ในรูปแบบแช่แข็งได้แม้ว่าจะเป็นผลมาจากความสนใจที่เพิ่มขึ้นในขนมอบที่บ้าน แต่ก็มีความต้องการผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งมานานแล้ว

ต้องขอบคุณสิ่งประดิษฐ์ใหม่ทางจุลชีววิทยาและการสร้างยีสต์เบเกอร์คุณภาพสูงชนิดใหม่ที่ทนทานต่อการแช่แข็งสาขาใหม่ของอุตสาหกรรมอาหารได้เกิดขึ้นและประสบความสำเร็จในการพัฒนาในช่วงหลายทศวรรษที่ผ่านมานั่นคือการอบเบเกอรี่คุณภาพสูงและผลิตภัณฑ์ขนมจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งรวมถึงขนมพัฟ

การคัดเลือกและเตรียมวัตถุดิบ

เทคโนโลยีการผลิตและการแช่แข็งอย่างรวดเร็วของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากแป้งพัฟทำให้มีความต้องการวัตถุดิบและวิธีการทำงานเป็นพิเศษ ข้อกำหนดพื้นฐานบางประการมีดังนี้น้ำน้อยเมื่อนวดแป้ง ต้องใช้สารเพิ่มประสิทธิภาพชนิดพิเศษ เวลานวดและปั้นสั้นลง การใช้พลังงานที่เพิ่มขึ้นสำหรับน้ำหล่อเย็นสำหรับการนวดเพื่อการแช่แข็งแป้งอย่างรวดเร็วการจัดเก็บการขนส่งการละลายน้ำแข็งการพิสูจน์อักษรเพิ่มเติม ต้องมีวินัยทางเทคโนโลยีที่เข้มงวดในทุกขั้นตอนของการผลิต

แป้งที่ใช้ในการผลิตแป้งแช่แข็งต้องมีโปรตีนกลูเตนินอย่างน้อย 17% หรือ (ตามที่เราคุ้นเคย) กลูเตนดิบอย่างน้อย 32% มิฉะนั้นความสามารถในการจับก๊าซของแป้งจะไม่เพียงพอ สำหรับสิ่งนี้ขอแนะนำให้เสริมแป้งโปรตีนต่ำด้วยกลูเตนแห้งหรือกลูเตนเข้มข้น

คุณสมบัติในการอบของแป้งพัฟควรสูงกว่าแป้งที่ใช้วิธีทำแป้งแบบดั้งเดิม ตัวอย่างเช่นในการเตรียมแป้งพัฟด้วยการแช่แข็งเพิ่มเติมคุณต้องใช้แป้งที่มีลักษณะดังต่อไปนี้ (คุณภาพของแป้งตามถุงลมของ Chopin):
- ตัวบ่งชี้ความยืดหยุ่นมีแนวโน้มที่ 100% การเปลี่ยนแปลงโดยเจตนาของดุลยภาพความหนืดไปสู่ความยืดหยุ่นที่มากขึ้นของกลูเตนบางครั้งอาจทำให้การนวดและปั้นแป้งทำได้ยาก ในขณะเดียวกันสิ่งนี้มีส่วนช่วยให้ชิ้นแป้งมีเสถียรภาพในมิติที่ดีขึ้นระหว่างการละลายน้ำแข็งและการหมักและนี่เป็นสิ่งสำคัญมาก
- กิจกรรมของอะไมเลสควรอ่อนแอ สำหรับแป้ง hypodiastatic (ที่มีเอนไซม์ในปริมาณต่ำโดยเจตนา) และต้องการการปรับปรุงจำเป็นต้องมีเอนไซม์หรือสารปรับปรุงคุณภาพเพิ่มเติมที่มีฤทธิ์ในการย่อยโปรตีนน้อยที่สุด
- จำเป็นต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าเนื้อหาของกรดไขมันไม่มากเกินไปจึงไม่อนุญาตให้ใช้แป้งถั่วเหลือง

คุณภาพและลักษณะสุดท้ายของผลิตภัณฑ์ยีสต์พัฟขึ้นอยู่กับการเพิ่มขึ้นของแป้งในระหว่างการพิสูจน์อักษรและในทางกลับกันสิ่งนี้เกี่ยวข้องกับความสามารถในการจับก๊าซของแป้งซึ่งทำให้มั่นใจได้ว่าแป้งจะขึ้นได้ดี แป้งดีมีกลูเตนทำแบบนี้

บ่อยครั้งที่คนทำขนมปังเชื่อว่าความสามารถในการกักเก็บก๊าซของแป้งพัฟเป็นสาเหตุที่แป้งไม่เพิ่มขึ้นในขณะที่ในหลาย ๆ กรณีสาเหตุที่แท้จริงคือความสามารถในการสร้างก๊าซของยีสต์แช่แข็งไม่เพียงพอหรือขาดไป

ก่อนหน้านี้ "พัฟเพสตรี้" ถูกเรียกว่าขนมพัฟที่ปราศจากยีสต์เนื่องจากก่อนหน้านี้ไม่มียีสต์ที่เหมาะสำหรับการแช่แข็ง

ยีสต์เป็นส่วนประกอบสำคัญในแป้งยีสต์ซึ่งช่วยให้มั่นใจได้ว่าเกิดปฏิกิริยาของเอนไซม์และเคมีฟิสิกส์ทั้งหมดที่มีผลต่อการก่อตัวของโครงสร้างและความยืดหยุ่นของแป้งตลอดจนความพรุนรสชาติและกลิ่นหอมของขนมอบสำเร็จรูป

ยีสต์บีบอัดมักใช้แป้งแช่แข็ง ต้องใช้ยีสต์ในประเทศมากกว่าแป้งธรรมดาประมาณสองเท่า (มากถึง 10%) เนื่องจากเมื่อแช่แข็งความสามารถในการขึ้นรูปก๊าซจะลดลงอย่างมาก - อัตราการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งจะทำให้แป้งคลายตัว

ยีสต์ที่ผลิตจากต่างประเทศ (ส่วนใหญ่ในยุโรป) ต้องขอบคุณสายพันธุ์พิเศษและเทคโนโลยีการเจริญเติบโตจึงทนทานต่อการแช่แข็งได้ดีกว่ามาก แต่รัฐวิสาหกิจขนาดใหญ่ยังคงใช้ยีสต์ในท้องถิ่นตามข้อกำหนดที่ล้าสมัยโดยเชื่อว่าสิ่งนี้ทำให้การผลิตถูกลง แต่คุณภาพอาจได้รับผลกระทบอย่างมากจากสิ่งนี้

ข้อผิดพลาดทั่วไปอีกประการหนึ่งโดยเฉพาะอย่างยิ่งในเบเกอรี่ขนาดเล็กคือการใช้ยีสต์แห้งสำหรับขนมพัฟแล้วแช่แข็ง ยีสต์แห้งแม้จะผลิตจากต่างประเทศก็ไม่ได้มีไว้สำหรับแป้งแช่แข็งอย่างแน่นอน ลักษณะเฉพาะของการผลิตกำหนดไว้ล่วงหน้าความต้านทานต่อการทำความเย็นที่แข็งแกร่งต่ำมาก

เมื่อใช้ยีสต์ขนมปังแบบดั้งเดิมในขนมพัฟแช่แข็งจำเป็นต้องใช้ยีสต์ที่เพิ่มขึ้นเพื่อชดเชยการสูญเสียกิจกรรมและการตายของเซลล์ยีสต์จำนวนมาก อย่างไรก็ตามการใช้ยีสต์เกินขนาดในแป้งอาจส่งผลเสียได้เช่นกันเนื่องจากเซลล์ยีสต์ที่ตายแล้วจำนวนมากจะเพิ่มรสชาติพิเศษ นักชิมสังเกตเห็นรสชาติของแป้งเบเกอรี่ได้อย่างง่ายดาย

ขนมพัฟมีสองประเภทคือปราศจากยีสต์และปราศจากยีสต์ ในแป้งพัฟที่ปราศจากยีสต์การเพิ่มขึ้นจะเกิดขึ้นเนื่องจากการทำงานของเนยเทียมเท่านั้น: เมื่อได้รับความร้อนในระหว่างการอบจะดันชั้นแป้ง เมื่อน้ำที่มีอยู่ในมาการีนระเหยออกไปการแบ่งชั้นที่ดีมากจะเกิดขึ้นจากนั้นไขมันที่ละลายของมาการีนจะถูกดูดซึมเข้าไปในชั้นของแป้งและไม่อนุญาตให้ติดกัน

ด้วยมาการีนสูตรเฉพาะที่ดีทำให้ชั้นต่างๆได้รับโครงสร้างที่กรอบและนุ่มมาก ชั้นของพัฟละลายในปากของคุณอย่างแท้จริง ในแป้งพัฟยีสต์การเพิ่มขึ้นเกิดขึ้นทั้งจากการกระทำของเนยเทียมและกิจกรรมของยีสต์ซึ่งทำให้ชั้นของแป้งฟูมากขึ้น

โดยทั่วไปเทคโนโลยีในการผลิตขนมพัฟของทั้งสองประเภทจะเหมือนกัน: ชั้นของเนยเทียมวางบนชั้นของแป้งที่รีดออกมาในรูปแบบของสี่เหลี่ยมหลังจากนั้นแป้งจะถูกบีบด้วยซองจดหมายและรีดออก งานหลักของเนยเทียมคือการแยกชั้นแป้งออกจากกันเพื่อป้องกันไม่ให้แป้งติดกันเมื่อรีดและหั่น

การเคลือบเกิดขึ้นโดยการกลิ้งตามลำดับและพับแป้งด้วยชั้นของเนยเทียม 3-4 ชั้นในรูปแบบของหนังสือ แป้งที่ปราศจากยีสต์พัฟเมื่อใช้เนยเทียมหรือเนยธรรมดาจะมีชั้น 144 - 288 ชั้นในแป้งยีสต์จะมีน้อยกว่ามาก - 24 - 48

เมื่อใช้มาการีนเฉพาะมืออาชีพในการทำขนมพัฟร้านเบเกอรี่ในฝรั่งเศสเดนมาร์กเยอรมนีโปแลนด์จะผลิตแป้งที่ปราศจากยีสต์ได้ถึง 400 ชั้นและแป้งหวานยีสต์ (พัฟเดนมาร์ก) มีอย่างน้อย 160 ชั้น

สารเติมแต่งน้ำและแป้ง

น้ำสำหรับนวดจะต้องสะอาดหมายความว่าไม่อิ่มตัวไปกับเกลือแร่หรือสารตกตะกอน สามารถใช้น้ำประปาธรรมดาได้เว้นแต่จะมีฟลูออรีนหรือคลอรีนมากเกินไป ควรใช้น้ำที่อุณหภูมิใกล้ศูนย์ (1-2C) ต่อหน้าเครื่องทำน้ำแข็งจะใช้เกล็ดน้ำแข็งเพื่อให้ได้แป้งเย็น เมื่อพิจารณาว่าต้องใช้สารปรุงแต่งพิเศษสำหรับพัฟเราจะไม่อาศัยสารเติมแต่งเหล่านี้แยกกันเนื่องจากมีอยู่ในสารปรับปรุงพิเศษสำหรับแป้งพัฟในปริมาณที่ต้องการ

แน่นอนว่าเกลือมีผลต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์อย่างมากโดยเฉพาะอย่างยิ่งหากพัฟไม่ได้มีไว้สำหรับไส้หวาน นอกจากนี้เกลือแกงยังช่วยเพิ่มความแข็งแรงของกลูเตน ด้วยเหตุนี้ปริมาณจึงแทบจะไม่ต่ำกว่า 2% ในขนมพัฟยีสต์สำหรับไส้หวาน สำหรับชั้นที่ไม่ใช่ยีสต์เกลือจะถูกเติมในปริมาณมากถึง 4-5% ของน้ำหนักแป้ง

การเติมน้ำตาลลงในแป้งนอกจากจะช่วยเพิ่มรสชาติแล้วยังสร้างแหล่งเพาะพันธุ์ของยีสต์และช่วยเร่งกระบวนการหมัก สำหรับพัฟยีสต์น้ำตาลในแป้งจะถูกเติมประมาณ 15% หรือมากกว่านั้น ควรพิจารณาถึงความสามารถในการดูดซึมน้ำของน้ำตาลที่สูงดังนั้นควรให้ปริมาณน้ำที่สูงขึ้นเล็กน้อย

ไขมัน

ไข่มีอิมัลซิไฟเออร์ที่มีประสิทธิภาพมาก - เลซิติน นอกจากนี้ไข่ยังให้รสชาติและสีที่ดีกับแป้ง ไข่สดใช้สำหรับการอบแบบโฮมเมด แต่ในการผลิตขนาดใหญ่ข้อกำหนดสำหรับการแปรรูปไข่นั้นเข้มงวดมากดังนั้นในสมัยโซเวียตจึงใช้เฉพาะมวลไข่แช่แข็งเท่านั้น - ผสมผสาน ปัจจุบันมีการใช้ผงไข่คุณภาพสูงที่ได้จากเทคโนโลยีสมัยใหม่

นวดแป้ง

สำหรับการผลิตขนมพัฟจำเป็นต้องมีการนวดแป้งอย่างเข้มข้นซึ่งก่อให้เกิดการพัฒนาสูงสุดของกรอบกลูเตน: การได้รับแป้งเย็นเพื่อชะลอการเริ่มหมัก การเตรียมแป้งที่มีความสม่ำเสมออย่างมากเพื่อ จำกัด ปรากฏการณ์การแพร่กระจายระหว่างการละลายน้ำแข็ง การยกเว้นการหมักยีสต์จนถึงช่วงเวลาของการแช่แข็ง

เมื่อนวดแป้งพัฟที่ปราศจากยีสต์น้ำเย็นสารละลายของกรดแลคติกหรือกรดซิตริกจะถูกเทลงในชามของเครื่องนวดผงไข่หรือแป้งผสมเวย์หรือนมผงเกลือจากนั้นจึงเติมแป้งที่แช่เย็นและสารปรับสภาพแป้งหลังจากนั้นเติมน้ำมันพืชหรือมาการีนเหลวและนวดแป้ง ภายใน 10-20 นาที (ขึ้นอยู่กับเครื่องผสม) จนกว่าจะได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน

แป้งที่นวดดีแล้วทิ้งไว้ในชามประมาณ 20-30 นาทีเพื่อให้โปรตีนพองตัว (สุกเบื้องต้น) สำหรับแป้งที่ปราศจากยีสต์อุณหภูมิของแป้งตลอดเวลาระหว่างการนวดและการสุกไม่ควรเกิน 18 องศา

เมื่อคลุกแป้งพัฟยีสต์โดยเฉพาะอย่างยิ่งน้ำเย็น (ในรูปของเกล็ดน้ำแข็ง) สารละลายกรดสารละลายไข่และไขมันน้ำตาลและเกลือเทลงในชามจากนั้นจึงเทแป้งที่แช่เย็นซึ่งเป็นสารเร่งปฏิกิริยา ในตอนท้ายยีสต์จะถูกโหลดก่อนหน้านี้เจือจางในส่วนของน้ำเย็น เป็นสิ่งสำคัญมากที่ยีสต์จะกระจายอย่างสม่ำเสมอในมวลของแป้งและการนวดจะดีมาก

หลังจากนวดแล้วแป้งสำหรับพิสูจน์อักษรจะไม่เหลืออยู่ในชาม แต่จะกระจายอยู่บนโต๊ะในตู้เย็น ข้อกังวลหลักในการเตรียมแป้งพัฟยีสต์คือการป้องกันไม่ให้เซลล์ยีสต์ตื่นก่อนเวลาอันควรและยีสต์เริ่มทำงาน ในเวลาเดียวกันแป้งจะต้องถูกเก็บไว้เพื่อสร้างกรอบของกลูเตนดังนั้นกระบวนการทั้งหมดควรเกิดขึ้นที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 12 องศา

สูตรต่างๆระบุอุณหภูมิแป้ง 20 องศาขึ้นไป เมื่อใช้เนยตามเทคโนโลยีที่ล้าสมัยคุณต้องทำให้แป้งอุ่นไม่เช่นนั้นเนยหรือมาการีนปกติจะไม่นิ่มและร่วนในแป้งชั้นจะติดกัน ในแป้งอุ่น ๆ ยีสต์จะเริ่มทำงานและไม่มีข้อสงสัยเกี่ยวกับการแช่แข็งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในภายหลัง

การใช้เนยเทียมพัฟเฉพาะช่วยขจัดข้อเสียเหล่านี้ เวทีนี้เป็นหลัก ทันทีตามการสร้างชิ้นแป้ง อุณหภูมิในการแช่แข็งสุดท้ายควรอยู่ที่ - 30-35g C. อุณหภูมิที่ลดลงอาจนำไปสู่ผลกระทบเชิงลบที่ไม่สามารถย้อนกลับได้

อุณหภูมิการประมวลผลในห้องแช่แข็งอย่างรวดเร็วที่ - (50-65) °Сเป็นเวลา 20 นาที (สูงถึงอุณหภูมิ 0 °Сในแป้ง
- อัตราแลกเปลี่ยนอากาศไม่น้อยกว่า 4m / s ซึ่งส่งผลให้อัตราการแช่แข็งประมาณ 1gr.C ต่อนาที

หลักการจัดเก็บและขนส่ง

ระยะเวลาในการจัดเก็บอาจมีตั้งแต่หลายวันถึงหลายเดือน โดยตรงขึ้นอยู่กับคุณภาพของวัตถุดิบ (แป้ง, ยีสต์, สารปรับปรุงคุณภาพ) และการปฏิบัติตามบรรทัดฐานของวงจรการผลิต (การนวดการปั้นการแช่แข็ง)

แป้งแช่แข็งมักจะเก็บที่อุณหภูมิ -12 ถึง -20 ° C

การดำเนินการนี้มีความเสี่ยงมากที่สุดในเทคโนโลยีที่ถูกต้องและมีประสิทธิภาพ ห่วงโซ่การจัดเก็บชิ้นแป้งในความเย็นจะต้องไม่ถูกขัดจังหวะ ควรให้ความสนใจเป็นพิเศษกับความเปราะบางของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งและส่งผลให้เสี่ยงต่อการแตกหัก

การจัดวางผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ส่งมอบ ณ สถานที่อบจะต้องดำเนินการในตู้แช่แข็ง (ลารี) ที่มีอุณหภูมิอย่างน้อย -10 C ไม่อนุญาตให้นำผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ละลายน้ำแข็งกลับมาแช่แข็งอีกครั้ง หากในระหว่างการขนส่งมีการละลายน้ำแข็งโดยไม่ได้ตั้งใจชุดนี้สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 0 องศาได้เพียงสองสามวัน

ผลิตภัณฑ์ละลายน้ำแข็งพิสูจน์อักษรและอบ

1. ละลายน้ำแข็งทันทีในเครื่องพิสูจน์อักษร นี่เป็นวิธีการที่ค่อนข้างธรรมดาในรัสเซียอย่างไรก็ตามแม้ในอุณหภูมิปานกลาง (ประมาณ 28 ° C) การให้ความร้อนอย่างรวดเร็วเกินไปจะทำให้ยีสต์บนพื้นผิวของชิ้นแป้งกลับมาใช้งานได้อีกครั้งในขณะที่ในแกนกลางแรงยกยังคงน้อยซึ่งอุณหภูมิยังคงต่ำ เป็นผลให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปอาจมีความหนาแน่นเศษไม่เท่ากันซึ่งเป็นของเสีย

2. ละลายน้ำแข็งที่อุณหภูมิห้องตามด้วยการหมักในตู้พิสูจน์อักษร วิธีนี้เป็นข้อเสียของวิธีแรกและเป็นการเพิ่มการตากพื้นผิวของชิ้นแป้งเนื่องจากการสัมผัสกับอากาศเป็นเวลานาน

3. การละลายน้ำแข็งในตู้ที่ตั้งโปรแกรมให้ทำการละลายน้ำแข็งก่อน (ที่อุณหภูมิ 0 ° C - ผลของการควบแน่นที่หลีกเลี่ยงไม่ได้จะลดลง) ในขณะที่กระบวนการละลายและบวมของโปรตีนและแป้งจะเกิดขึ้น จากนั้นก็มาถึงขั้นตอนของการพิสูจน์ (ด้วยอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นทีละน้อยเป็น 30-32 ° C) ในขณะที่จำเป็นต้องตรวจสอบความชื้นสูงสุดในตู้พิสูจน์อักษร วิธีนี้น่าเชื่อถือที่สุดและใช้กันอย่างแพร่หลายในต่างประเทศ

มีวิธีการอบที่ล่าช้า หลังจากตัดแล้วผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะไม่ถูกแช่แข็งในทันที แต่ก่อนหน้านั้นจะถูกส่งไปเพื่อพิสูจน์อักษร ในกรณีหลังเวลาเตรียมการอบจะลดลงอย่างมาก: ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจะละลายประมาณ 15-20 นาทีที่อุณหภูมิห้องและอบทันทีโดยไม่ต้องผ่านการพิสูจน์เพิ่มเติม

โดยปกติจะใช้เตาอบธรรมดาแบบหมุนหรือแบบแร็ค พื้นผิวของถาดอบต้องอยู่ในสภาพสมบูรณ์เพื่อป้องกันการติดของผลิตภัณฑ์ ควรปิดด้วยกระดาษซิลิโคน SILIDOR

เนื่องจากน้ำตาลที่หมักได้มากเกินไปอุณหภูมิในการอบควรจะค่อนข้างต่ำกว่าปกติเพื่อ จำกัด การเกิดสีน้ำตาลเร็วเกินไปบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ เวลาในการอบจึงจะนานกว่าปกติเล็กน้อย

โดยปกติอุณหภูมิในการอบจะอยู่ที่ 180-200 ° C และเวลาในการอบ 15-18 นาที (พื้นผิวของผลิตภัณฑ์ควรมีสีสม่ำเสมอจนเป็นสีน้ำตาลทอง)

สวัสดีผู้อ่านที่รักของเว็บไซต์ เราเพิ่งพูดถึง วันนี้เราจะมุ่งเน้นไปที่เทคโนโลยีสำหรับการผลิตขนมพัฟ ลองพิจารณารายละเอียดปลีกย่อยของแต่ละขั้นตอน

การนวดแป้ง

สำหรับแป้งพัฟให้นวดแป้งอย่างเข้มข้น ประเด็นต่อไปนี้มีความสำคัญแป้งต้องเย็นเพื่อชะลอกระบวนการหมัก ความสม่ำเสมอของแป้งต้องแข็งแรงเพื่อไม่ให้เบลอเมื่อแช่แข็ง

การนวดพัฟเพสตรี้ที่ปราศจากยีสต์

เทน้ำเย็นลงในชามผสมเติมสารละลายซิตริกหรือกรดแลคติกจากนั้นเติมไข่และนมผงเกลือ หลังจากนั้นแป้งที่แช่เย็นจะถูกนำมาใช้พร้อมกับสารปรับปรุงจากนั้นในตอนท้าย - เนยหรือมาการีน (ในสถานะของเหลว) เวลานวดคือ 10-20 นาที แป้งควรจะเนียน แป้งที่ทำเสร็จแล้วควรทิ้งไว้ครึ่งชั่วโมงในชามสำหรับการบ่มเบื้องต้นระหว่างที่โปรตีนพองตัว สิ่งสำคัญคือต้องปฏิบัติตามระบบอุณหภูมิ: ไม่เกิน 18 0 Сทั้งในระหว่างการนวดและระหว่างการวาง

การนวดแป้งพัฟยีสต์

ชามผสมเต็มไปด้วยน้ำเย็นมาก (สถานะของเกล็ดน้ำแข็ง) สารละลายของกรดแลคติกหรือซิตริกผงไข่ไขมันเกลือและน้ำตาลทราย หลังจากนั้นจึงเติมแป้งที่แช่เย็นไว้ล่วงหน้าพร้อมกับอิมโพรฟเวอร์ ยีสต์ที่เจือจางในน้ำจะถูกเติมเป็นอันดับสุดท้าย เป็นสิ่งสำคัญเพื่อให้แน่ใจว่าการใช้ยีสต์สม่ำเสมอ ผลของการนวดควรได้แป้งที่เป็นเนื้อเดียวกัน ไม่จำเป็นต้องทิ้งไว้ในชาม แต่วางไว้บนโต๊ะในตู้เย็นทันที การอยู่เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับกรอบกลูเตนในการสร้าง เป็นสิ่งสำคัญที่ยีสต์จะไม่เริ่มทำงานก่อนเวลาซึ่งทำได้โดยอุณหภูมิต่ำระหว่างการนวดและการสุก - ไม่เกิน 12 ° C

ในสูตรอาหารเก่าคุณสามารถดูคำแนะนำอื่น ๆ สำหรับสภาวะอุณหภูมิ - 20 ° C ขึ้นไป สูตรเหล่านี้ใช้เนยและมาการีนธรรมดา เพื่อให้ส่วนประกอบเหล่านี้นุ่มและไม่ร่วนและแป้งไม่ติดกันจำเป็นต้องมีอุณหภูมิแวดล้อมที่สูงขึ้น แต่การแช่แข็งในภายหลังของแป้งดังกล่าวเป็นไปไม่ได้เนื่องจากการหมักได้เริ่มขึ้นแล้ว ในสูตรอาหารสมัยใหม่สันนิษฐานว่ามีการเพิ่มมาการีนพิเศษสำหรับขนมพัฟ

การแช่แข็งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ชิ้นแป้งถูกแช่แข็งในตู้เย็นพิเศษ - บลาสเตอร์ อุณหภูมิเยือกแข็งคือ -38 ° C และอุณหภูมิในการเก็บรักษาคือ -18 ° C

การแช่แข็งอย่างรวดเร็วเป็นขั้นตอนการผลิตที่สำคัญ อุณหภูมิสุดท้ายต้องมีอย่างน้อย 35 ° C มิฉะนั้นอาจเกิดผลเสียได้ เวลาในการแช่แข็งขึ้นอยู่กับมวลความหนาและอุณหภูมิของแป้งกึ่งสำเร็จรูปเมื่อเข้าสู่ห้อง โดยส่วนใหญ่แล้วขั้นแรกการแช่แข็ง 20 นาทีจะดำเนินการในห้องแช่แข็งอย่างรวดเร็ว (อุณหภูมิ -50-60 ° C) ซึ่งเป็นผลมาจากการที่แป้งเย็นลงที่ 0 ° C หลังจากนั้นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะเข้าสู่ห้องเสริม (อุณหภูมิ -20 ° C) ซึ่งจะถูกแช่แข็งอย่างสมบูรณ์ ... พารามิเตอร์เหล่านี้ช่วยให้มั่นใจได้ถึงการถนอมยีสต์สูงสุด อัตราแลกเปลี่ยนอากาศระหว่างการแช่แข็งควรมีค่าอย่างน้อย 4 m / s ในอัตรานี้อุณหภูมิของแป้งระหว่างการแช่แข็งจะลดลงประมาณ 1 ° C ต่อนาที

อุณหภูมิที่ต่ำหรือสูงเกินไปอาจทำให้เซลล์ยีสต์ตายได้ การไหลเวียนของอากาศเย็นอย่างเพียงพอในช่องแช่แข็งเป็นสิ่งสำคัญสิ่งนี้ช่วยเสริมโครงสร้างของแป้งในขณะเดียวกันก็ป้องกันไม่ให้พื้นผิวโปร่งสบาย

หากคุณปฏิบัติตามพารามิเตอร์ทั้งหมดของการแช่แข็งอย่างเคร่งครัดและทำงานกับวัตถุดิบคุณภาพสูงผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งสามารถจัดเก็บได้โดยไม่สูญเสียคุณสมบัติเป็นเวลานานถึงหกเดือน

การจัดเก็บและการขนส่ง

ขนมพัฟแช่แข็งจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ -12 -20 องศาเซลเซียสอย่าลืมเกี่ยวกับความเปราะบางของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งหากจัดการอย่างไม่ระมัดระวังอาจทำให้แตกได้ หลังจากจัดส่งไปยังสถานที่อบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกวางไว้ในตู้แช่แข็งทันทีที่มีอุณหภูมิอย่างน้อย -10 o C ไม่อนุญาตให้แช่แข็งซ้ำ หากด้วยเหตุผลบางประการในระหว่างการจัดเก็บและการขนส่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปละลายสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นที่ 0 ° C ได้ไม่เกิน 48 ชั่วโมง

ละลายน้ำแข็งและอบ

มีหลายวิธีในการละลายน้ำแข็งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

• ละลายน้ำแข็งทันทีในเครื่องพิสูจน์อักษร ในประเทศของเราวิธีนี้ค่อนข้างบ่อย มีข้อเสียเปรียบที่สำคัญ ด้วยความร้อนอย่างรวดเร็วยีสต์จะเริ่มทำงานอย่างแข็งขันบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและมีความหนาน้อยลง สิ่งนี้สามารถนำไปสู่ความหนาแน่นของเศษที่ไม่สม่ำเสมอในพัฟสำเร็จรูป
• ละลายน้ำแข็งที่อุณหภูมิห้องตามด้วยการหมักในตู้พิสูจน์อักษร เป็นไปได้ที่จะห่อหุ้มพื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอันเป็นผลมาจากการสัมผัสกับอากาศเป็นเวลานาน
• ละลายน้ำแข็งในตู้ซึ่งการละลายน้ำแข็งจะเกิดขึ้นก่อนที่ 0 เกี่ยวกับ C แล้วพิสูจน์อักษรด้วยอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นทีละน้อยเป็น 30 เกี่ยวกับ C. นี่เป็นวิธีการที่ถูกต้องที่สุดซึ่งใช้กันอย่างแพร่หลายในต่างประเทศ
• ขนมอบล่าช้า ด้วยวิธีนี้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะไม่ถูกแช่แข็งในทันที แต่หลังจากผ่านการพิสูจน์แล้ว ในกรณีนี้การเตรียมการอบประกอบด้วยการละลายน้ำแข็งเป็นเวลา 20 นาทีที่อุณหภูมิห้อง ไม่จำเป็นต้องมีการพิสูจน์อักษรเพิ่มเติมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ละลายน้ำแข็งจะถูกอบทันที

สำหรับการอบพัฟจะใช้เตาอบแบบหมุนหรือแบบแร็ค ควรปิดถาดอบด้วยแผ่นซิลิโคนเพื่อหลีกเลี่ยงการติดของผลิตภัณฑ์ การอบจะดำเนินการที่ 180 - 200 оСระยะเวลา 15 - 18 นาที พื้นผิวของพัฟที่ทำเสร็จแล้วควรมีสีทองที่น่าดึงดูด

เราตรวจสอบคุณสมบัติของกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมพัฟ คุณสามารถแสดงความคิดเห็นด้านล่าง

เมื่อไม่นานมานี้แป้งพัฟถูกผลิตขึ้นด้วยวิธีที่ซับซ้อนและใช้เวลานาน สำหรับสิ่งนี้องค์ประกอบของยีสต์ถูกใช้เป็นวัตถุดิบซึ่งโรยด้วยเนยหรือเนยเทียมสับแล้วรีดออก แต่เพื่อให้เนยหรือมาการีนไม่ละลายเมื่อรีดชิ้นงานทั้งหมดจะต้องถูกทำให้เย็นลงในตู้เย็นหลายครั้ง การรีดและการระบายความร้อนเกิดขึ้นและใช้เวลานาน

ปัจจุบันขนมพัฟถูกใช้เป็นวัตถุดิบเช่นสำหรับอบพายที่เต็มไปด้วยแยมหรือเนื้อสัตว์ ความเก่งกาจของการใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอธิบายได้จากความสดของผลิตภัณฑ์ซึ่งเป็นผลมาจากการที่สารเติมเต็มใด ๆ มีความเหมาะสมเท่าเทียมกัน การผลิตขนมพัฟในการผลิตนั้นมีการใช้เครื่องจักรมานานแล้ว ด้วยเหตุนี้ในศูนย์การทำอาหารแห่งเดียวพวกเขาจึงได้รับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจำนวนดังกล่าวซึ่งเพียงพอสำหรับองค์กรและศูนย์จัดเลี้ยงหลายแห่ง

แต่ตอนนี้การจัดองค์ประกอบภาพใหม่นั้นถูกสร้างขึ้นโดยใช้เทคโนโลยีที่ง่ายกว่า นวดด้วยแป้งน้ำแล้วเติมเกลือด้วยเนยเทียมและน้ำส้มสายชูลงไป ก็เพียงพอที่จะม้วนส่วนผสมนี้สามครั้ง นอกจากนี้ยังมีการนำอิมัลซิไฟเออร์เข้าไปในองค์ประกอบของมัน นอกจากนี้ยังมีการนำเทคนิคการแช่แข็งแบบเข้มข้นมาใช้ในการทำผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปซึ่งผลิตภัณฑ์แป้งกึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งเช่นเกี๊ยวแพนเค้กเกี๊ยวคินกาลีและขนมทอดประเภทต่างๆมีจำหน่ายมากมายในซูเปอร์มาร์เก็ต

เป้าหมายหลักของการแช่แข็งอย่างรวดเร็วคือการหยุดการหมักวัตถุดิบและเก็บรักษาผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปไว้เป็นเวลานาน วิธีนี้ช่วยให้คุณเตรียมพิซซ่าเค้กต่างๆจากขนมพัฟได้อย่างรวดเร็ว บางครั้งผลิตภัณฑ์ที่ทำจากมันมีความรุนแรงและไม่อร่อยมาก ทั้งนี้เนื่องจากผู้ผลิตประหยัดต้นทุน แต่เมื่อทุกอย่างถูกจัดเตรียมตามกฎที่เข้มงวดผลิตภัณฑ์จะร่วนนุ่มมีกลิ่นหอม

การประเมินมูลค่าธุรกิจของเรา:

การลงทุนครั้งแรก: 2,000,000 รูเบิล

ความอิ่มตัวของตลาดอยู่ในระดับปานกลาง

ความซับซ้อนของการเริ่มต้นธุรกิจคือ 5/10

คุณสมบัติทางเทคโนโลยีของการเตรียมแป้ง

คุณไม่ควรนวดแป้งเป็นเวลานานเนื่องจากคุณภาพจะลดลงเท่านั้น เฉพาะผู้ที่มีประสบการณ์และความรู้เกี่ยวกับสูตรการทำขนมพัฟเท่านั้นที่สามารถติดตามขั้นตอนการเตรียมผลิตภัณฑ์แช่แข็งที่มีคุณภาพสูงได้อย่างถูกต้องการเตรียมแป้งพัฟในขั้นตอนการผลิตต้องนวดในน้ำเย็นที่อุณหภูมิไม่เกิน 5 ° C และโดยปกติเวลาในการนวดจะไม่เกิน 8 นาที

จนกว่าการหมักจะเริ่มขึ้นในแป้งแป้งจะต้องผ่านการเคลือบเมื่อกดช่องว่างเย็นด้วยเนยเทียมพวกเขาจะถูกรีดออกและทำให้เย็นลงสองครั้ง การเตรียมวัตถุดิบด้วยวิธีนี้ช่วยประหยัดเวลาและช่วยให้คุณได้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีรสชาติดีขึ้น

อีกรูปแบบหนึ่งของเทคโนโลยีในการผลิตขนมพัฟคือการผสมส่วนประกอบหลักทั้งหมดเพื่อสร้างชิ้นงานโดยที่ชั้นของแป้งทั้งหมดจะถูกคั่นด้วยฟิลเลอร์ไขมัน

สำหรับการผลิตแป้งพัฟยีสต์ส่วนผสมที่หมักไว้แล้วจะถูกแบ่งออกเป็นชิ้น ๆ จากนั้นจึงรีดออกและพักไว้ 10 นาที การวางไข่ควรเกิดขึ้นโดยทำให้วัตถุดิบเย็นลงถึง 20 องศาเซลเซียส จากนั้นแบ่งวัตถุดิบเป็นชิ้นที่มีน้ำหนักเท่ากันรีดเป็นเค้กแบนหนาประมาณ 2 ซม. ปิดด้วยเนยนิ่มแล้ววางทับกัน เพื่อป้องกันไม่ให้น้ำมันรั่วออกมาให้ใช้มือบีบขอบของผลิตภัณฑ์ จากนั้นรีดออกอีกครั้งพับครึ่งแล้ววางบนแผ่นที่โรยด้วยแป้ง

เมื่ออายุมากขึ้นในห้องเย็นอุณหภูมิของแป้งจะถูกนำไปที่ 6 องศาเซลเซียส อายุโดยปกติคือหนึ่งชั่วโมง จากนั้นองค์ประกอบความเย็นจะถูกรีดบาง ๆ ให้มีความหนาหนึ่งเซนติเมตร จากแพนเค้กนี้จะมีการสร้างช่องว่างต่างๆสำหรับการพิสูจน์อักษรซึ่งใช้เวลาอีกชั่วโมง จากนั้นจะดำเนินการอบผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูปเท่านั้น เป็นสิ่งสำคัญมากที่จะต้องสังเกตสัดส่วนที่กำหนดของเนยและเนยเทียมในแป้ง

การจัดเตรียมเทคโนโลยีการผลิต

คุณสามารถทำความเข้าใจโดยละเอียดเกี่ยวกับวิธีการผลิตขนมพัฟ หากต้องการซื้อในสถานประกอบการอุตสาหกรรมอาหารจะใช้เครื่องรีดพิเศษ ตามหลักการทำงานเครื่องเหล่านี้แบ่งออกเป็นแบบแมนนวลและแบบอัตโนมัติ หากต้องการผลิตภัณฑ์ในปริมาณมากจะใช้ทั้งบรรทัดสำหรับการผลิตขนมพัฟ เส้นเหล่านี้ทำให้สามารถผสมน้ำมันได้ถึง 500 ชั้น

สายการผลิตขนมพัฟ

หากแป้งถูกรีดออกด้วยความช่วยเหลือของเครื่องจักรก็จะกลายเป็นเนื้อเดียวกันโดยมีการกระจายตัวของ interlayers สม่ำเสมอและมีรูปร่างภายนอกที่ถูกต้องของมวลทั้งหมด เฉพาะเครื่องรีดเท่านั้นที่อนุญาตให้ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารได้รับผลิตภัณฑ์จำนวนมากทุกวันและอบผลิตภัณฑ์ต่างๆจากพวกเขาในปริมาณมาก ปัจจุบันเครื่องเหล่านี้สามารถเป็นได้ทั้งแบบกึ่งอัตโนมัติและอัตโนมัติและควบคุมด้วยคอมพิวเตอร์

เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจากแป้งพัฟจะใช้วิธีการต่างๆตั้งแต่การใช้เครื่องจักรในการตัดช่องว่างไปจนถึงการบิดให้เป็นรูปร่างที่ต้องการ อุปกรณ์สำหรับการผลิตขนมพัฟอาจแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิงในแง่ของความซับซ้อนของอุปกรณ์ทางเทคนิคและผลผลิต

เป็นไปได้ที่จะใช้ทั้งตารางพิเศษสำหรับการตัดและการพันผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปรวมทั้งเส้นอัตโนมัติที่มีประสิทธิภาพสูง ลูกกลิ้งสำหรับตัดผลิตภัณฑ์สามารถจัดจำหน่ายเป็นแบบมาตรฐานหรือตามคำสั่งของลูกค้า สายการผลิตอาหารที่ใช้แป้งอัตโนมัติเต็มรูปแบบยังเป็นวิธีที่ถูกสุขลักษณะที่สุดในการเตรียมผลิตภัณฑ์อาหาร

แผนธุรกิจขนมพัฟ

เนื่องจากความต้องการผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปนี้สูงในระบบการจัดเลี้ยงสาธารณะธุรกิจผลิตขนมพัฟจึงทำกำไรได้มาก ในการเริ่มต้นการผลิตดังกล่าวต้องมีค่าใช้จ่ายในการเริ่มต้นอย่างมาก หากคุณจัดร้านขนมพัฟด้วยอุปกรณ์ประสิทธิภาพสูงที่ทันสมัยคุณจะต้องมีอย่างน้อยสองล้านรูเบิล หากคุณพยายามประหยัดค่าใช้จ่ายในอุปกรณ์หรือวัตถุดิบบางอย่างก็จะเป็นความคิดที่ไม่ดี ท้ายที่สุดการเปลี่ยนแปลงใด ๆ ในสูตรอาหารจะส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ทันที

อุปกรณ์นี้ยังสามารถใช้ในรูปแบบคลาสสิกแบบธรรมดาในรูปแบบของเครื่องนวดและอุปกรณ์ที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตเบเกอรี่ คุณจะต้องใช้ทั้งตู้เย็นสำหรับการทำความเย็นขั้นกลางและขั้นสุดท้ายของผลิตภัณฑ์และอุปกรณ์กดสำหรับรีดแป้ง ด้วยวงจรการผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่สมบูรณ์คุณจะต้องมีตู้เติมน้ำมันและรีดด้วยตนเอง

แต่ในกรณีใด ๆ ด้วยการจัดระเบียบการทำงานที่ถูกต้องระยะเวลาคืนทุนสำหรับค่าใช้จ่ายหลักในการจัดการการผลิตขนมพัฟไม่เกินหนึ่งปีครึ่งถึงสองปี