การจัดประเภทหลักสูตรและเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมเค้กพัฟและขนมอบ พัฟเพสตรี้เค้กนโปเลียนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับเค้กขนมพัฟแบบคาเฟ่พร้อมการ์ดเทคโนโลยีครีม

การใช้เทคโนโลยีการผลิตที่ทันสมัยโดยคำนึงถึงการเก็บรักษาสารอาหารสูงสุดของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในอาหารผลิตภัณฑ์อาหารและขนมจะดำเนินการโดยใช้เครื่องจักรและอุปกรณ์เทคโนโลยีที่ทันสมัย

อุปกรณ์และเครื่องจักรการผลิตประเภทต่อไปนี้ใช้ในร้านขนมของ Sweet to Joy cafe-confectionery:

เครื่องทำความเย็นสำหรับจัดเก็บวัตถุดิบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

เครื่องนวดดาวเคราะห์ขนาดชาม 7 ลิตรสำหรับนวดแป้งและทำครีม

เตาอบขนมสำหรับอบแป้ง

เตาไฟฟ้า;

เตาอบความร้อนหมุนเวียน.

นอกจากนี้ยังใช้อุปกรณ์ที่ไม่ใช่การผลิตเช่นโต๊ะผลิตชั้นวางอ่างซักผ้าเครื่องชั่งพื้นเชิงพาณิชย์และเครื่องชั่งแบบตั้งโต๊ะ

ในชั้นค้าขายของร้านขนมหวาน Sweet to Joy มีการติดตั้งเคาน์เตอร์เคลื่อนที่แบบโค้งมนเพื่อแสดงขนมที่มีตราสินค้าแก่แขก

2.2 การพัฒนาเอกสารทางเทคโนโลยี

2.2.1 การพัฒนาแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีสำหรับความเชี่ยวชาญพิเศษ

ฉันเห็นด้วย

หัวหน้าองค์กร (ชื่อเต็ม)

"_____" ________________ 2014

แผนที่เทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 1

ชื่อสินค้า: "เค้กสมัครเล่น"

ขอบเขต: แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับเค้กขนม "Lubitelskiy" ที่ผลิตโดยร้านขนมหวาน "Sweetness in joy" และสาขาของร้านกาแฟ

รายการวัตถุดิบ:

น้ำตาลทรายขาว GOST 21-94

เนยเทียม GOST R 52178-2003

ไข่ไก่ GOST R 52121-2003

นม GOST R 52090-2003

เมล็ดวอลนัท GOST 16833-71

ผงโกโก้ GOST 108-76

คอนญัก GOST R 51618-2009

บิสกิตทอด GOST 14621-78

สูตรอาหาร:

			อัตราบุ๊ก (สุทธิ) กก
			10 เสิร์ฟ	20 เสิร์ฟ
แป้งสาลี
น้ำตาลทราย
มาการีน
ไข่ไก่
เนย
เมล็ดวอลนัท
ผงโกโก้
บิสกิตทอด
ผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิตขนมเค้ก "สมัครเล่น" ดำเนินการตามกฎของกระบวนการทางกลและความร้อน

เทคโนโลยีการปรุงอาหาร:

1. บดเนยเทียมกับ 0.6 ส่วนของมวลน้ำตาลทั้งหมดจนเนียนเป็นสีขาวใส่ไข่ไก่ 0.5 ฟองขณะตี

2. ร่อนแป้งใส่มาการีนและน้ำตาลลงไปคลุกแป้งให้เข้ากันประมาณ 1-2 นาที

3. ตีส่วนที่เหลือของไข่และน้ำตาลจนเป็นเนื้อเดียวกันนำไปอุ่นในอ่างน้ำแล้วตีต่อจนข้น

4. ตีเนยจนฟูขาวค่อยๆเข้ากันกับไข่ที่ตีแล้วตีต่อไปจนเป็นครีม

5. การเตรียมพราลีน: ทอดเมล็ดวอลนัทในเตาอบที่อุณหภูมิ 130-135 ° C จนสุกเหลือง ในกระทะแห้งรวมถั่วและน้ำตาลครึ่งหนึ่งของมวลด้วยความร้อนแรงคนให้เข้ากันจนน้ำตาลละลาย ทำให้มวลเย็นลงบดให้เป็นแป้ง

6. รวมพราลีนกับครีมคนให้เข้ากันใส่โกโก้คนจนเนียนใส่บรั่นดีคนให้เข้ากัน

7. ม้วนเค้กสี่เหลี่ยม 2 ชิ้นจากขนมชอร์ตคัสต์

8. ทาเค้กด้วยครีมวางทับกันเพื่อให้เค้กและชั้นครีมสลับกัน ปิดผิวและด้านข้างของเค้กด้วยครีมที่อุ่นได้ถึง 32 ° C โรยด้านข้างด้วยบิสกิต crumbs

9. ตกแต่งพื้นผิวของเค้กด้วยบัตเตอร์ครีมดอกไม้ที่มีหกกลีบและคำว่า "สมัครเล่น" ในแนวทแยงมุมทั่วเค้ก

1. ในการขายจานในชั้นซื้อขายเค้ก "มือสมัครเล่น" ที่มีน้ำหนัก 100 กรัมจะเสิร์ฟบนจานขนม ชั้นของครีมและเค้กบนตัดควรไม่มีการเสียรูปและหยดน้ำ

ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส:

ลักษณะ: เค้กสี่เหลี่ยมสองชั้นที่มีพื้นผิวเรียบและรูปทรงเรียบของการตกแต่ง

ความสม่ำเสมอ: crumbs - ร่วนครีม - เป็นเนื้อเดียวกัน

ฉันเห็นด้วย

"____" ___________________ 2557

แผนที่เทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 2

ชื่อสินค้า: ขนมเค้ก "Othello"

ขอบเขต: แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับเค้กขนม "Othello" ที่ผลิตโดยร้านขนมหวาน "Sweetness in Joy" และสาขาของคาเฟ่

รายการวัตถุดิบ:

แป้งสาลีเกรดสูงสุด GOST 52189-2003

แป้งมันฝรั่ง GOST 7699-78

ไข่ไก่ GOST R 52121-2003

น้ำตาลทรายขาว GOST 21-94

เนย GOST R 52969-2008

นม GOST R 52090-2003

ผงโกโก้ GOST 108-76

กาแฟแห้งแช่แข็งทันที GOST R 51881-2003

ขนมปังกรอบทอด GOST 14621-78

เหล้ากาแฟ GOST R 52191-2003

คอนญัก GOST R 51618-2009

ช็อกโกแลตชิป GOST 31721-2012

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบ: วัตถุดิบอาหารผลิตภัณฑ์อาหารและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในการเตรียมอาหารจานนี้เป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลและมีใบรับรองความสอดคล้องและใบรับรองคุณภาพ

สูตรอาหาร

ชื่อวัตถุดิบ (สินค้า)	อัตราบุ๊กมาร์กสำหรับ 1 ส่วน g / pc			อัตราบุ๊ก (สุทธิ) กก
			10 เสิร์ฟ		20 เสิร์ฟ
แป้งสาลีเกรดสูงสุด
แป้งมันฝรั่ง
ไข่ไก่
น้ำตาลทราย
เนย
ผงโกโก้
กาแฟแห้งแช่แข็งทันที
น้ำดื่ม
บิสกิตทอด
กาแฟลิเคียว
ช็อคโกแลตชิป
ผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิตขนมเค้ก "Othello" ดำเนินการตามกฎของกระบวนการทางกลและความร้อน

เทคโนโลยีการปรุงอาหาร:

1. เตรียมเค้กบิสกิต ตี 80% ของมวลทั้งหมดของโปรตีนจนโฟมที่มีความคงตัวปรากฏขึ้นค่อยๆเติมน้ำตาล 66% ของมวลรวมแล้วตีจนยอดคงที่ปรากฏขึ้น บดไข่แดงกับแป้งและแป้งจนเป็นเนื้อเดียวกันรวมกับวิปปิ้งวิปปิ้ง ใส่ส่วนผสมลงในถาดสี่เหลี่ยมนำเข้าอบในเตาอบที่ 180 ° C เป็นเวลา 30 นาที แบ่งบิสกิตสำเร็จรูปออกเป็นเค้กสามชิ้นที่มีความหนาเท่ากัน

2. เตรียมน้ำเชื่อมสำหรับแช่เค้ก รวม 13% ของน้ำตาลทั้งหมดกับน้ำนำไปต้มเอาโฟมออก ทำให้น้ำเชื่อมเย็นลงที่อุณหภูมิ 40 ° C เติมกาแฟแห้งและเหล้ากาแฟเพื่อให้ได้กลิ่นหอม

3. แช่เค้กด้วยน้ำเชื่อม

4. เตรียมบัตเตอร์ครีม ตีส่วนที่เหลือของไข่และน้ำตาลจนเกิดเป็นเนื้อเดียวกันให้ความร้อนในอ่างน้ำตีต่อไปจนข้น ตีเนยจนฟูขาวค่อยๆรวมกับไข่ที่ตีแล้วตีต่อไปจนเป็นครีม รวมครีมกับคอนญักและผงโกโก้

5. ทาพื้นผิวของชั้นเค้กบิสกิตด้วยครีมช็อคโกแลตเชื่อมต่อกับชั้นที่สองทาผิวของชั้นเค้กที่สองด้วยครีมช็อคโกแลตรวมกับชั้นเค้กที่สามประกบผิวของชั้นเค้กที่สามด้วยครีมช็อกโกแลต

6. ทาครีมให้ทั่วทั้งเค้ก โรยด้านข้างของเค้กด้วยบิสกิต crumbs โรยด้านบนด้วยช็อคโกแลตครัมบ์จำนวนมาก

ข้อกำหนดสำหรับการลงทะเบียนการยื่นการขายและการจัดเก็บ:

1. ในการขายจานในพื้นที่ขายเค้ก Othello ชิ้นหนึ่งน้ำหนัก 100 กรัมจะถูกเสิร์ฟบนจานขนม ชั้นของครีมและเค้กบนตัดควรไม่มีการเสียรูปและหยดน้ำ

2. อุณหภูมิในการเสิร์ฟไม่ควรเกิน 6 ° C

3. ระยะเวลาการใช้งานไม่เกิน 20 นาทีนับจากช่วงเวลาที่ปล่อยออกจากอุปกรณ์ทำความเย็น

ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส:

ลักษณะที่ปรากฏ: เค้กสี่เหลี่ยมสามชั้นที่มีพื้นผิวเรียบและรูปทรงเรียบของการตกแต่ง

สี: สม่ำเสมอ, น้ำตาลอ่อน; บิสกิตสีเศษ - สีเบจ

ความสม่ำเสมอ: เค้ก - ยืดหยุ่นชุ่มชื้นครีม - เป็นเนื้อเดียวกัน

ตัวบ่งชี้คุณภาพและความปลอดภัย:

ตัวบ่งชี้ทางเคมีกายภาพและจุลชีววิทยาที่มีผลต่อความปลอดภัยของอาหารเป็นไปตามเกณฑ์ที่ระบุไว้ในภาคผนวกของ GOST R 50763 - 95“ การจัดเลี้ยงสาธารณะ ผลิตภัณฑ์ทำอาหารขายให้กับประชากร ข้อกำหนดทั่วไป ". ตัวบ่งชี้องค์ประกอบของอาหารและคุณค่าของพลังงาน

วิศวกรกระบวนการ Abzalova R.R.

ผู้พัฒนาที่รับผิดชอบ Abzalova R.R.

ฉันเห็นด้วย

หัวหน้าองค์กร (ชื่อเต็ม)

"_____" __________________ 2557

แผนที่เทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 3

ชื่อขนม: เค้ก "อุดมคติ"

ขอบเขต: แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับเค้กขนม "Ideal" ที่ผลิตโดยร้านขนมหวาน "Sweetness in Joy" และสาขาของร้านกาแฟ

รายการวัตถุดิบ:

อัลมอนด์ GOST 16830-71

น้ำตาลไอซิ่ง GOST R 53396-2009

ไข่ขาว GOST R 52121-2003

แป้งสาลีขนม GOST R 52189-2003

เนย GOST R 52189-2003

นมข้น GOST R 53436-2009

คอนญัก GOST R 51618-2009

วานิลลิน GOST 16599-71

ผงโกโก้ GOST 108-76

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบ: วัตถุดิบอาหารผลิตภัณฑ์อาหารและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในการเตรียมอาหารจานนี้เป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลและมีใบรับรองความสอดคล้องและใบรับรองคุณภาพ

สูตรอาหาร:

ชื่อวัตถุดิบ (สินค้า)	อัตราบุ๊กมาร์กสำหรับ 1 ส่วน g / pc		อัตราบุ๊ก (สุทธิ) กก
			10 เสิร์ฟ	20 เสิร์ฟ
อัลมอนด์ปอกเปลือก
ผงน้ำตาล
ไข่ขาว
แป้งสาลี
เนย
นมข้น
ผงโกโก้
ผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิตขนมเค้ก“ ในอุดมคติ” นั้นดำเนินการตามกฎของกระบวนการทางกลและทางความร้อน

เทคโนโลยีการปรุงอาหาร:

เค้กอัลมอนด์:

1. ทอด 95% ของจำนวนอัลมอนด์ผสมกับน้ำตาลผง 20% ของปริมาณทั้งหมดบดจนเป็นแป้ง

2. ตีไข่ขาวจนเกิดฟองและเพิ่มปริมาณขึ้น 6-7 เท่า

3. ผสมมวลโปรตีนจากล่างขึ้นบนกับมวลอัลมอนด์สุกประมาณ 1-2 นาที แป้งควรผสมอย่างสม่ำเสมอมีความหนืดและไม่มีก้อน

4. เกลี่ยแป้งบาง ๆ บนกระดาษรองอบ 2-3 มม. โดยทาแป้งก่อนหน้านี้และปัดฝุ่นเล็กน้อย

5. อบชั้นแป้งในเตาอบที่อุณหภูมิ 160-170 ° C ประมาณ 7-8 นาที ตัดชั้นอบเป็นชิ้น ๆ ด้วยมีดวงกลมนำออกจากแผ่นอุ่น ๆ (โดยใช้มีด) และยืนเป็นเวลา 6-8 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้องก่อนประกอบผลิตภัณฑ์

การเตรียมครีม:

1. ตีเนยนิ่มด้วยความเร็วต่ำประมาณ 3-4 นาทีจนเนียนจากนั้นเพิ่มความเร็วตีจนเนยขาวเติมน้ำตาลผง (1% ของปริมาณทั้งหมด) และนมข้น

2. ในตอนท้ายของการตีให้เพิ่มวานิลลินและคอนญัก ครีมควรมีโครงสร้างเขียวชอุ่มพื้นผิวมันวาว

การเตรียมพราลีน: อัลมอนด์ปอกเปลือก (5% ของทั้งหมด) ทอดในเตาอบที่อุณหภูมิ 130-135 ° C จนเป็นสีเหลืองทอง ในกระทะแห้งรวมถั่วและน้ำตาลครึ่งหนึ่งของมวลด้วยความร้อนแรงคนให้เข้ากันจนน้ำตาลละลาย ทำให้มวลเย็นลงบดให้เป็นแป้ง

การประกอบเค้ก:

1. แบ่งบัตเตอร์ครีมออกเป็นสามส่วนโดยส่วนหนึ่งผสมกับผงโกโก้ก่อน

2. เค้กอัลมอนด์ห้าชั้นพร้อมบัตเตอร์ครีมและไส้พราลีน

3. ทาพื้นผิวของชั้นบนด้วยบัตเตอร์ครีมและโรยด้วยน้ำตาลผงอย่างมากบนชั้นที่วาดเส้นในรูปแบบของตะแกรงด้วยด้านหลังของมีด

4. วางครีมช็อคโกแลตในรูปแบบของขอบรอบ ๆ ขอบเค้ก

5. ตรงกลางของพื้นผิวของเค้กวางแผ่นน้ำตาลสีเหลืองอ่อนที่มีคำว่า "อุดมคติ" (อนุญาตให้จารึกด้วยครีมช็อกโกแลต)

ข้อกำหนดสำหรับการลงทะเบียนการยื่นการขายและการจัดเก็บ:

1. หากต้องการขายของคาวในพื้นที่ขายเค้ก“ ไอเดียล” หนึ่งชิ้นน้ำหนัก 100 กรัมจะเสิร์ฟบนจานขนม ชั้นของครีมและเค้กบนตัดควรไม่มีการเสียรูปและหยดน้ำ

2. อุณหภูมิในการเสิร์ฟไม่ควรเกิน 6 ° C

3. ระยะเวลาการใช้งานไม่เกิน 20 นาทีนับจากช่วงเวลาที่ปล่อยออกจากอุปกรณ์ทำความเย็น

ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส:

ลักษณะที่ปรากฏ: เค้กสี่เหลี่ยมห้าชั้นที่มีพื้นผิวเรียบและรูปทรงเรียบของการตกแต่ง

สี: สม่ำเสมอ, น้ำตาลอ่อน; บิสกิตสีเศษ - สีเบจ

ความสม่ำเสมอ: เค้ก - แข็งครีม - เป็นเนื้อเดียวกัน

ตัวบ่งชี้คุณภาพและความปลอดภัย:

ตัวบ่งชี้ทางเคมีกายภาพและจุลชีววิทยาที่มีผลต่อความปลอดภัยของอาหารเป็นไปตามเกณฑ์ที่ระบุไว้ในภาคผนวกของ GOST R 50763 - 95“ การจัดเลี้ยงสาธารณะ ผลิตภัณฑ์ทำอาหารขายให้กับประชากร เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป ".

ตัวบ่งชี้องค์ประกอบทางโภชนาการและคุณค่าของพลังงาน

วิศวกรกระบวนการ Abzalova R.R.

ผู้พัฒนาที่รับผิดชอบ Abzalova R.R.

ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักเรียนนักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษานักวิทยาศาสตร์รุ่นใหม่ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณมาก

โพสต์บน http://www.allbest.ru/

คณะกรรมการการศึกษาและวิทยาศาสตร์ของการบริหารภูมิภาคโวลโกกราด

สถาบันการศึกษางบประมาณของรัฐ

อาชีวศึกษาประถมศึกษา

“ ปวช. 60”

งานตรวจสอบข้อเขียน

อาชีพ 260807.01 "เชฟคนทำขนม"

วอลโกกราด - 2012

1. ประวัติของเค้กนโปเลียน ลักษณะสินค้าของวัตถุดิบที่นำมาปรุงอาหาร

2. เทคโนโลยีการทำเค้ก "นโปเลียน"

2.1 การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับจาน

2.2 พารามิเตอร์และรูปแบบของกระบวนการบำบัดความร้อน

2.3 กฎการส่ง

2.4 ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพเงื่อนไขและอายุการเก็บรักษาของจาน

2.5 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัย

3. อุปกรณ์และเครื่องมือที่ใช้ในการปรุงอาหาร

3.1 อุปกรณ์

3.2 กฎการทำงานของอุปกรณ์

3.3 ความปลอดภัยเมื่อทำงานกับอุปกรณ์และเครื่องมือ

1. ประวัติความเป็นมาของเค้กนโปเลียน ลักษณะสินค้าของวัตถุดิบที่นำมาปรุงอาหาร

นโปเลียนเป็นขนมพัฟหรือครีมพาย ทำจากแป้งพัฟพร้อมครีมแพด สูตรนี้ได้รับการพัฒนาในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 19

ในฝรั่งเศสและอิตาลีเค้กนี้เรียกว่า millefeuille (1,000 ชั้น) ในสหรัฐอเมริกา - นโปเลียนในสหราชอาณาจักร - ชิ้นวานิลลาหรือชิ้นครีม เชื่อกันว่าชื่อ "นโปเลียน" มีความเกี่ยวข้องกับเมืองเนเปิลส์

ในรัสเซียชื่อนี้มักเกี่ยวข้องกับการเตรียมเค้กนี้ในปีพ. ศ. 2455 ในมอสโกในระหว่างการเฉลิมฉลองครบรอบ 100 ปีที่นโปเลียนโบนาปาร์ตเนรเทศออกจากรัสเซีย ในวันครบรอบนี้มีการปรากฏตัวของเครื่องดื่มและอาหารมากมายที่ตกแต่งในรูปแบบเทศกาล เค้กใหม่ปรากฏขึ้น - ขนมพัฟกับครีมทำในรูปสามเหลี่ยมซึ่งควรจะเห็นหมวกสามเหลี่ยมที่มีชื่อเสียงของนโปเลียน เค้กกลายเป็นที่รู้จักอย่างรวดเร็วในชื่อ "นโปเลียน" และได้รับการยอมรับอย่างกว้างขวาง ชื่อนี้ยังคงอยู่มาจนถึงทุกวันนี้แม้ว่ารูปร่างของเค้กจะกลายเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า นโปเลียนอุปกรณ์ปรุงอาหารดิบ

ในบางแหล่งเรายังพบตำนานดังกล่าวซึ่งบ่งชี้ว่านโปเลียนยังคงเกี่ยวข้องกับอาหารฝรั่งเศส ด้วยความรวดเร็วผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารที่มีไหวพริบตัดสินใจที่จะรวมความสำเร็จของเขากับจักรพรรดิ และเขาทำได้อย่างยอดเยี่ยมและเรียบง่าย: เขาหยิบพายฝรั่งเศส "Royal biscuit" ซึ่งตามประเพณีซื้อในฝรั่งเศสสำหรับงานเลี้ยงของกษัตริย์ (เช่นเรามีเค้กสำหรับอีสเตอร์) ตัดเป็นชิ้นและใส่คัสตาร์ดระหว่างชั้นผสมกับวิปปิ้งครีมและ แยมสตรอเบอร์รี่

อาหารอันโอชะนี้ถูกเรียกอย่างสุภาพว่า "นโปเลียน" และประสบความสำเร็จอย่างมากในหมู่นักชิมและนักต้มตุ๋น "

2. เทคโนโลยีการปรุงอาหารเค้ก "นโปเลียน"

2.1 การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับจาน

การเตรียมการ ทดสอบ: ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปพัฟสำเร็จรูปประกอบด้วยแป้งอบบาง ๆ ที่แยกออกจากกันได้ง่าย ชั้นนอกแข็งและชั้นในนุ่ม

ความไม่ชอบมาพากลของการทำขนมพัฟคือการรีดเป็นชั้นบาง ๆ ระหว่างนั้นจะมีชั้นของเนย

เพื่อปรับปรุงคุณภาพของกลูเตนกรดอาหารจะถูกเพิ่มเข้าไปในแป้งเนื่องจากในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดความหนืดของโปรตีนในแป้งจะเพิ่มขึ้นและแป้งจะยืดหยุ่นและยืดหยุ่นมากขึ้น

คุณต้องปรุงแป้งในบ้านที่อุณหภูมิไม่เกิน 20 ° C หากอุณหภูมิสูงขึ้นน้ำมันระหว่างชั้นจะละลายและเข้าไปในแป้งซึ่งจะทำให้คุณภาพของกลูเตนเสื่อมลง

การเตรียมแป้งประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้การนวดแป้งการเตรียมเนยการสร้างชั้น

นวดแป้ง.เทน้ำลงในชามของเครื่องนวดผสมเกลือกรดและแป้ง (7% ของแป้งเหลือไว้สำหรับเลื่อย 10% สำหรับเตรียมน้ำมัน) นวดแป้งประมาณ 15-20 นาทีเพื่อให้กลูเตนฟูขึ้น

การเตรียมน้ำมันพร้อมกับการนวดแป้งให้เตรียมเนย หั่นเป็นชิ้นใส่ลงในชามของเครื่องนวดเติมแป้งและผสมจนเนียน แป้งจะถูกเติมลงในน้ำมันเพื่อยึดความชื้นของน้ำมัน หากยังไม่เสร็จสิ้นระหว่างการรีดแป้งชั้นจะติดกันซึ่งจะป้องกันไม่ให้เกิดชั้นสม่ำเสมอ เนยที่เตรียมไว้จะถูกปั้นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมแบนของมวลบางอย่างและวางไว้ในตู้เย็นประมาณ 35-40 นาทีเพื่อให้เย็นถึง 12-14 ° C ไม่แนะนำให้ใช้อุณหภูมิที่ต่ำลงเนื่องจากเนยจะร่วนระหว่างการรีดและฉีกชั้นของแป้ง

เลเยอร์แป้งที่ทำเสร็จแล้วจะถูกรีดออกเป็นชั้นสี่เหลี่ยมหนา 20 มม. หรือชิ้นส่วนของแป้งถูกรีดในรูปแบบของลูกบอลจากนั้นตัดตามขวางด้วยมีดเป็นสี่ส่วนแล้วรีดด้วยความหนา 20-25 มม.

เนยแช่เย็นวางอยู่ตรงกลางของชั้นและห่อแป้งไว้ในซองจดหมาย ปัดแป้งด้วยแป้งและเริ่มจากตรงกลางรีดแป้งเป็นชั้นสี่เหลี่ยมหนา 10 มม. เลเยอร์ที่ได้จะถูกพับเป็นสี่ชั้น: ปลายด้านตรงข้ามสองด้านเชื่อมต่อกัน แต่ไม่ได้อยู่ตรงกลาง แต่อยู่ใกล้กับขอบด้านหนึ่งมากขึ้นจากนั้นเลเยอร์หนึ่งจะถูกใช้กับอีกชั้น ม้วนอีกครั้งให้มีความหนา 10 มม. แล้วพับ D เป็นสี่ชั้น คุณต้องแผ่ออกไปในทุกทิศทางอย่างราบรื่นช้าๆ เมื่อรีดอย่างรวดเร็วและฉับพลันชั้นแป้งจะฉีกขาดและได้ผลิตภัณฑ์ที่มีการขึ้นไม่ดี แป้งวางในตู้เย็นบน | 35-40 นาทีเพื่อระบายความร้อนถึง 12-14C เมื่อทำให้เย็นลงโครงสร้างที่ถูกรบกวนทางกลไกของแป้งและความยืดหยุ่นของกลูเตนจะได้รับการฟื้นฟูดังนั้นเมื่อรีดแป้งต่อไปชั้นจะไม่แตก

หลังจากเย็นแป้งจะรีดออกอีก 2 ครั้งแล้วพับเป็นสี่ชั้น แป้งที่ห่อแล้ววางไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 30 นาทีเพื่อให้เย็นและคืนกลูเตนจากนั้นรีดเป็นชั้นของความหนาที่ต้องการ รวมแล้วม้วนและพับแป้งสี่ชั้น 4 ครั้ง แป้งที่เตรียมด้วยวิธีนี้ถือว่ามีคุณภาพดีที่สุดและประกอบด้วย 256 ชั้น

การเตรียมครีม: ครีมนี้ใช้สำหรับติดกาวชั้นหล่อลื่นพื้นผิวของผลิตภัณฑ์และด้านข้างสำหรับตกแต่งเค้กและขนมอบ ครีมนี้ทำง่ายที่สุดและมีความเสถียรมากขึ้นเมื่อตกแต่งพื้นผิวของขนมอบและเค้กตามกฎแล้วจะมีความชื้นเล็กน้อย

ปอกเนยหั่นเป็นชิ้นแล้วตีประมาณ 5-7 นาที น้ำตาลผงจะถูกรวมเข้ากับนมข้นและค่อยๆเติมลงในวิปปิ้งเนย ตีเป็นเวลา 7-10 นาที ในตอนท้ายของการตีให้ใส่ผงวานิลลาคอนญักหรือไวน์ของหวาน ครีมสามารถเตรียมด้วยผงโกโก้และถั่ว

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ: มวลมันที่เป็นเนื้อเดียวกันที่มีสีครีมเล็กน้อยคงรูปได้ดี ความชื้น 14%

ทำเค้กพัฟ: ชั้นที่เป็นขุยถูกอบทำให้เย็นและติดกาวพร้อมกับครีม

เค้กที่มีน้ำหนัก 500 กรัมประกอบด้วยสองชั้นเค้กที่มีน้ำหนัก 1 กิโลกรัมประกอบด้วยสามชิ้น ชั้นสุดท้ายวางโดยให้ด้านเรียบขึ้น พื้นผิวและด้านข้างทาด้วยครีมและโรยด้วยเศษจากพัฟกดเข้ากับเค้กด้วยแผ่นโลหะจัดแนวมุมของเค้ก โรยน้ำตาลไอซิ่งที่ผิวหน้าเค้ก เค้กนี้สามารถทำได้ด้วยครีม Charlotte และ Glace

2.2 พารามิเตอร์และโหมดของกระบวนการบำบัดความร้อน

สำหรับการอบทั้งชั้นแป้งจะถูกรีดด้วยความหนา 5-6 มม. ซึ่งใหญ่กว่าแผ่นขนมเล็กน้อยเนื่องจากจะหดตัวระหว่างการอบ เพื่อลดการบีบอัดของแป้งแผ่นจะถูกชุบด้วยน้ำ ชั้นแป้งจะถูกถ่ายโอนไปยังแผ่นขนมโดยเลื่อนจากขอบไปตรงกลางเจาะในบางจุดเพื่อให้ไม่มีแผลบนพื้นผิวและทิ้งไว้ประมาณ 15-20 นาที แป้งถูกอบที่อุณหภูมิ 240 ° C เป็นเวลา 25-30 นาที

2.3 กฎการส่ง

ก่อนเสิร์ฟเค้กนโปเลียนให้นำช้อนส้อมและจานที่ใช้แล้วออกจากโต๊ะ ควรมีดอกไม้และอาหารหวานอยู่บนโต๊ะเท่านั้น

ด้วยการเสิร์ฟหลายส่วนเค้กมักจะเสิร์ฟบนแจกันเค้กพิเศษ - แจกันที่ราบสูง... แจกันสามารถทำจากแก้วหรือโลหะและต้องมีเท้าที่สูงและมั่นคง

เมื่อแบ่งส่วนทีละชิ้นเค้กมักจะเสิร์ฟในชามขนมทรงตื้นที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 200 มม. พร้อมกับอุปกรณ์ทำขนม (มีดทำขนมแคบ ๆ ปลายแหลมส้อมขนมมีสามง่ามและช้อนขนมยาว 180-190 มม. และ 10 มล.)

2.4 ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพเงื่อนไขและอายุการเก็บรักษาของจาน

เค้กโรยด้วยเศษขนมปังด้านบนสีแป้งเป็นสีเหลืองอ่อนครีมขาวแป้งแห้งบอบบางผลัดเซลล์ได้ง่าย ควรเก็บเค้กไว้ที่อุณหภูมิระหว่าง +2 ถึง + 6C และอายุการเก็บรักษาที่แนะนำคือไม่เกิน 36 ชั่วโมง

2.5 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัย

วัตถุดิบที่เข้ามาและผลิตภัณฑ์ที่ผลิตทั้งหมดต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานปัจจุบันเงื่อนไขทางเทคนิคข้อกำหนดทางการแพทย์และชีวภาพมีใบรับรองด้านสุขอนามัยหรือใบรับรองคุณภาพ

มีการออกใบรับรองสุขอนามัยสำหรับประเภทของผลิตภัณฑ์และไม่ใช่สำหรับชุดงานเฉพาะ เป็นความรับผิดชอบของผู้ผลิตในการยืนยันการปฏิบัติตามชุดผลิตภัณฑ์ที่ผลิตและจัดจำหน่ายตามข้อกำหนดที่กำหนดไว้ (เพื่อรับประกันคุณภาพที่เหมาะสมของสินค้า)

การควบคุมตัวบ่งชี้ความปลอดภัยในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปของอุตสาหกรรมเบเกอรี่และขนมหวานจะดำเนินการตามขั้นตอนที่กำหนดโดยผู้ผลิตผลิตภัณฑ์ตามข้อตกลงกับหน่วยงานกำกับดูแลสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐและรับประกันความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์

วัตถุดิบได้รับอนุญาตให้ผลิตได้เฉพาะเมื่อมีข้อสรุปของห้องปฏิบัติการหรือผู้เชี่ยวชาญด้านการควบคุมเทคโนโลยีขององค์กรเท่านั้น

วัตถุดิบที่เข้าสู่การผลิตต้องเตรียมสำหรับการผลิตตามคำแนะนำทางเทคโนโลยีและคำแนะนำเพื่อป้องกันไม่ให้สิ่งแปลกปลอมเข้าสู่ผลิตภัณฑ์

ควรจัดเก็บแป้งแยกจากวัตถุดิบทั้งหมด แป้งในภาชนะควรเก็บไว้ในกองบนชั้นวางที่ระยะ 15 ซม. จากระดับพื้นและ 50 ซม. จากผนัง ระยะห่างระหว่างสแต็กต้องมีอย่างน้อย 75 ซม.

ควรเก็บเกลือไว้ในถังแยกหรือหีบที่มีฝาปิดเช่นเดียวกับที่ละลายในภาชนะที่มีตัวกรองและสามารถจ่ายได้เฉพาะที่ละลายและกรองในการผลิตเท่านั้น

ควรเก็บไขมันไข่และผลิตภัณฑ์จากนมไว้ในห้องแช่เย็นที่อุณหภูมิ 0 ถึง + 4 ° C เนยจะถูกตรวจสอบอย่างรอบคอบหลังจากแกะกล่องและทำความสะอาดจากพื้นผิว ในกรณีที่มีการปนเปื้อนบนพื้นผิวและในกรณีของการเสื่อมสภาพทางจุลชีววิทยาไม่อนุญาตให้ใช้น้ำมันในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมที่มีครีม ระยะเวลาในการเก็บน้ำมันก่อนการปอกในห้องตัดน้ำมันไม่ควรเกิน 4 ชั่วโมง

สำหรับผลิตภัณฑ์ขนมสามารถใช้ไข่ไก่สดสะอาดไม่มีตำหนิมีเปลือกไม่บุบสลายไม่ต่ำกว่าประเภท II ไข่จะต้องได้รับการส่องกล้องและเรียงลำดับ การแกะกล่องไข่การฆ่าเชื้อและการได้รับมวลไข่จะดำเนินการภายใต้การไหลที่เข้มงวด

ห้ามมิให้ใช้ไข่นกน้ำไข่ไก่ที่มีรอยบากไข่และการต่อสู้ไข่มิราจไข่จากฟาร์มที่ไม่ปลอดภัยต่อวัณโรคซัลโมเนลโลซิสและยังใช้เมล็นจ์แทนไข่ในการผลิตครีมใด ๆ ไข่นกน้ำสามารถใช้สำหรับการอบเบเกอรี่ขนาดเล็กและผลิตภัณฑ์ขนมแป้งเท่านั้น

ผลิตภัณฑ์ที่ตกลงสู่พื้น (ข้อบกพร่องด้านสุขอนามัย) ต้องใส่ลงในภาชนะพิเศษที่ระบุว่า "ข้อบกพร่องด้านสุขอนามัย" ห้ามใช้ข้อบกพร่องด้านสุขอนามัยในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนม

ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมที่มีครีม (เค้กขนมอบโรล ฯลฯ ) แต่ละกะควรเริ่มทำงานโดยใช้ถุงจิ๊กโฉ่ที่สะอาดคำแนะนำสำหรับพวกเขาและอุปกรณ์ขนาดเล็ก การออกและส่งมอบกระเป๋าเคล็ดลับและสินค้าคงคลังขนาดเล็กจะดำเนินการในแต่ละกะตามบัญชีโดยบุคคลพิเศษที่ลงทะเบียนในสมุดรายวัน การเปลี่ยนถุงจิ๊กควรทำอย่างน้อย 2 ครั้งต่อกะ

องค์กรที่ผลิตผลิตภัณฑ์ขนมที่มีครีม (เค้กขนมอบม้วน) ต้องมีหน่วยทำความเย็นที่ช่วยให้มั่นใจได้ว่ามีการจัดเก็บวัตถุดิบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปตาม "เงื่อนไขระยะเวลาการเก็บรักษาสำหรับผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย" ของ SanPiN ในปัจจุบันและกฎอนามัยเหล่านี้

ครีมขนมอบเค้กครีมโรลควรเก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่เกิน 6 ° C

ไม่อนุญาตให้เก็บเค้กขนมอบและม้วนรวมกับวัสดุที่ไม่ใช่อาหารรวมทั้งผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นเฉพาะ

ตู้เย็นต้องมีเครื่องวัดอุณหภูมิ เพื่อรักษาอุณหภูมิให้อยู่ในระดับที่กำหนดขอแนะนำให้ใช้เทอร์โมสตัท โหมดการทำงานของห้องทำความเย็นต้องได้รับการตรวจสอบอย่างต่อเนื่อง ผลการตรวจสอบอุณหภูมิการจัดเก็บอาหารจะต้องถูกบันทึกไว้ในทะเบียนพิเศษ

เค้กบรรจุในกล่องกระดาษแข็งบุด้วยกระดาษรองอบหรือกระดาษรองอบ ห้ามขนส่งและจำหน่ายเค้กโดยไม่มีกล่องบรรจุโดยเด็ดขาด

ที่ด้านนอกของฝา (กล่องที่มีเค้กหรือถาดที่มีเค้กม้วน) ควรมีเครื่องหมายระบุวันที่ชั่วโมงที่ผลิตโหมดและอายุการเก็บรักษา

3 . อุปกรณ์และเครื่องมือที่ใช้ในการปรุงอาหาร

3.1 อุปกรณ์

รูป: ตู้ไฟฟ้าสำหรับทอดและอบ EShP-12

ตู้ไฟฟ้าสำหรับทอดและอบ (รูปที่ 1) ประกอบด้วยสามห้องทอดและอบ (1) ห้องอบถูกให้ความร้อนด้วยเครื่องทำความร้อนไฟฟ้าแบบท่อ TEN (4) ที่ติดตั้งในแนวนอน (สี่จากด้านล่าง - กลุ่มล่างและสี่จากด้านบน - กลุ่มบน) องค์ประกอบความร้อนด้านล่างปิดด้วยเตาไฟ (5) ห้องอบจะปิดโดยประตูสปริง 22 พร้อมหน้าต่างสำหรับดู 23. น้ำถูกเทลงในห้องอบด้วยตนเองลงในช่องทาง (6) หลังคา (7) ติดอยู่ที่ห้องด้านบนเพื่อลดการสูญเสียความร้อนห้องจะปิดด้วยฉนวนกันความร้อน (8) ทั้งกลุ่มล่างและกลุ่มบนของเครื่องทำความร้อนไฟฟ้ามีการเปิดสวิตช์อัตโนมัติและการควบคุมความเข้มของความร้อนแบบทีละขั้นซึ่งดำเนินการโดยการตั้งปุ่มสวิทช์ (9) หรือ (10) ไปที่หนึ่งในสามตำแหน่งในตำแหน่งเริ่มต้น (ปุ่มสวิทช์ตั้งอยู่ตรงกับ "0 "บนแผงควบคุม) กลุ่มองค์ประกอบความร้อนจะถูกปิดการใช้งานด้วยการหมุนปุ่มตามเข็มนาฬิกาสวิตช์จะถูกตั้งค่าตามลำดับเป็นสามตำแหน่งโดยที่ความร้อนอ่อน (0.25 กำลังเต็มที่) ความร้อนปานกลาง (0.5 กำลังเต็มที่) และความร้อนเต็มจะดำเนินการหลอดไฟ 13 และ 14 แสดงว่ามีแรงดันไฟฟ้าบนเครื่องทำความร้อนไฟฟ้าส่วนควบคุมทั้งหมดจะแสดงบนแผงควบคุม 3 ทางด้านขวาปุ่มควบคุมจะถูกถอดออก เบรกเกอร์ (26) ตู้ไฟฟ้าเปิดอยู่โดยใช้เบรกเกอร์ (26) หลอดไฟ (27) ส่งสัญญาณการจ่ายแรงดันไฟฟ้าไปยังตู้ไฟฟ้า

รูป: เครื่องนวด: a - TMM-IM: / - แผ่นฐาน; 2 - เหยียบ; 3 - รถเข็น; 4 - ชาม; 5 - โล่; 6 - คันนวด; 7 - บานพับ; 8 - ปก; 9 - กรณี; 10 - ที่จับ; 11 - ประตู; 12 - สถานีปุ่ม; b - MTM-15: / - ตัวลด; 2 - แพลตฟอร์ม; 3 - อ่างเก็บน้ำที่ถอดออกได้ 4 - ที่หุ้มตะแกรง: 5 - ใบมีดนวด

รูป: มิกเซอร์ KitchenAid Deluxe

รูป: เครื่องร่อนแป้ง MPM-800: a - มุมมองทั่วไป: 1 - เตียงเหล็กหล่อ; 2 - เฟรมที่เคลื่อนย้ายได้ 3 กรณี; 4 - รางขนถ่าย; 5 - ถังบรรจุ; b - ส่วน: 6 - มอเตอร์ไฟฟ้า 7 สกรู; 8 - ท่อแนวตั้ง; 9 - แขนยืดหยุ่น 10 - กับดักแม่เหล็ก 11 - สลักเกลียวแกว่ง 12 - ปก; 13 - ตะแกรง; 14 - ตารางความปลอดภัย 15 - ใบพัด; 16 - สายพานร่องวี

รูป: เครื่องรีดแป้ง MRT-60M: a - มุมมองทั่วไป: / - ตัว; 2 - หันหน้าไปทาง; 3 - เมือก; 4 - ตัวยึด; 5 - ตัวชี้; 6 - ตารางความปลอดภัย 7 - โต๊ะเอียง; 8 - ถาด; 9 - สายพานลำเลียง; 10 - พาเลท; 11 - มู่เล่; 6 - แผนภาพจลนศาสตร์: 12 - สกรู; 13 - แรงขับ; 14 - กลอง; 15 - ลูกกลิ้ง; 16 - วงเล็บ; 17, 18 - โซ่; 19 - กลองขับ 20 - ตัวปรับความตึง; 21 - มอเตอร์ไฟฟ้า 22 - คลัตช์; 23 - เฟืองตัวหนอน

3.2 กฎการทำงานของอุปกรณ์

จ ตู้ไฟฟ้า การทอดและการอบ ESR - 12 .

จากนั้นเปิดห้องอบโดยใช้ปุ่มของรีเลย์เซ็นเซอร์อุณหภูมิ (12) หมุนตามเข็มนาฬิกาในขณะที่ไฟสัญญาณ (13), (14) สว่างขึ้นหมุนปุ่มตามเข็มนาฬิกาอีกครั้งเพื่อตั้งอุณหภูมิห้องที่ต้องการ

หลังจากเสร็จสิ้นการทำงานแล้วให้ล้างหน้าตู้และที่จับประตูด้วยสารละลายโซดาแอชร้อน 5% ในน้ำแล้วเช็ดออก

เครื่องนวดแป้ง TMM-1M . ก่อนที่จะเริ่มการทำงานของเครื่อง TMM-1M ให้ตรวจสอบความน่าเชื่อถือของการยึดโถเข้ากับแผ่นรองพื้นและตรวจสอบการเดินเบา จากนั้นใส่ผลิตภัณฑ์สำหรับนวดแป้งลงในชาม เมื่อนวดแป้งเหลวชามจะโหลด 80-90% เมื่อนวดแป้งแข็ง - 50 % ความจุ การไม่ปฏิบัติตามข้อกำหนดเหล่านี้ทำให้เครื่องสึกหรออย่างรวดเร็ว ถัดไปโล่จะลดลงและเครื่องจะเปิดขึ้น เมื่อนวดแป้งยีสต์ใส่ยีสต์น้ำตาลเกลือไข่นมหรือน้ำลงในชาม หลังจากได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันแล้วเครื่องจะปิดลงแป้งจะถูกเพิ่มและนวดแป้ง เวลานวดโดยเฉลี่ยอยู่ที่ 7-20 นาทีและขึ้นอยู่กับประเภทของแป้ง

หลังจากสิ้นสุดการนวดแป้งมอเตอร์ไฟฟ้าจะปิดในขณะที่คันนวดควรอยู่ในตำแหน่งบน - นอกชาม หากคันโยกป้องกันไม่ให้ชามกลิ้งสามารถยกขึ้นได้โดยใช้ล้อเลื่อน ถัดไปอุปกรณ์ป้องกัน (โล่) จะถูกยกขึ้นและโดยการกดแป้นเหยียบด้วยเท้าชามจะถูกรีดออกจากแผ่นรองพื้น หลังจากเสร็จสิ้นการทำงานห้องทำงานและใบมีดนวดจะถูกล้างให้สะอาดและเช็ดให้แห้งและทำความสะอาดร่างกายด้วยฝุ่นแป้งแล้วเช็ดด้วยผ้าชุบน้ำหมาด ๆ

มิกเซอร์ KitchenAid Deluxe . * ก่อนเชื่อมต่ออุปกรณ์กับสายไฟตรวจสอบให้แน่ใจว่าสวิตช์อยู่ในตำแหน่ง "ปิด"

* ใส่หัวฉีดเข้าไปในรูบนเครื่องผสมจนกว่าคุณจะได้ยินเสียงคลิก เคล็ดลับทั้งสองควรอุ่นใจ

แก้ไขในรูของเครื่องผสม

* หลังจากลดสิ่งที่แนบลงในภาชนะที่ใช้งานได้แล้วให้เปิดเครื่องผสม

* ตั้งค่าความเร็วที่ต้องการโดยหมุนตัวเลือกความเร็ว

* อย่าปิดกั้นช่องระบายอากาศบนตัวเครื่องเพราะอาจส่งผลต่อประสิทธิภาพของมอเตอร์

* เมื่อเสร็จแล้วให้หมุนสวิตช์ไปที่ตำแหน่ง "ปิด" และถอดอุปกรณ์ออกจากแหล่งจ่ายไฟหลัก

* ในการนำไฟล์แนบออกให้กดปุ่มนำไฟล์แนบออก

ใช้ปัดสำหรับตี ใช้สำหรับตีวิปปิ้งครีมไข่ขาวแป้งบิสกิตพุดดิ้งค็อกเทลครีมมายองเนสน้ำซุปข้นซอส

การใช้อุปกรณ์นวดแป้ง ใช้ผสมแป้ง "หนัก" เนื้อสับยีสต์ ผสมส่วนผสมด้วยความเร็ว "2" หรือ "3"

การเลือกความเร็ว:

1 คือความเร็วเริ่มต้นที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการผสมผลิตภัณฑ์ที่หลวมและแห้งเช่นแป้งเนยและมันฝรั่ง

2 - ความเร็วเริ่มต้นในการทำซอสแป้งมัฟฟิน

3 - สำหรับผสมของเหลวและน้ำสลัด

4 - ความเร็วที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการตีวิปปิ้งครีมการเตรียมของหวาน ฯลฯ

5/6 - ความเร็วในการตีไข่ครีมไอซิ่งมันฝรั่งบด ฯลฯ

ซิฟเตอร์ MPM-800 . หลักการทำงาน แป้งที่เทลงในถังจะถูกป้อนโดยใบพัดผ่านทางหน้าต่างของท่อแนวตั้งไปยังสว่านซึ่งจะยกไปยังกลไกการกรอง ที่นี่แป้งจะถูกฉีดพ่นกดกับตะแกรงด้วยแรงเหวี่ยงและร่อน ก้อนแป้งที่อบแล้วจะถูกบดด้วยใบมีด ไม้พายสำหรับขนถ่ายจะนำแป้งที่ร่อนแล้วไปที่ถาดซึ่งจะทำความสะอาดสิ่งสกปรกที่เป็นโลหะและเข้าสู่ภาชนะโดยใช้ท่ออ่อน

กฎการดำเนินงาน ก่อนเริ่มงานให้ตรวจสอบสภาพสุขาภิบาลและทางเทคนิคของตะแกรง

จากนั้นจึงติดตั้งตะแกรงและกรอบพร้อมใบมีดที่เพลาสกรู ตะแกรงที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางตาข่าย 1.4 มม. มีไว้สำหรับแป้งพรีเมี่ยมที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางตาข่าย 1.6 มม. - สำหรับแป้งเกรด 1 และ 2

ส่วนรองรับส่วนบนของสว่านหล่อลื่นด้วยไขมันไม่อิ่มตัวที่กินได้ กลไกถูกปิดจากด้านบนโดยมีฝาปิดและยึดด้วยสลักเกลียวบานพับ ปลอกหุ้มที่ยืดหยุ่นวางอยู่บนรางขนถ่ายซึ่งใช้แทนภาชนะ

โครงที่เคลื่อนย้ายได้จะลดลงไปที่ตำแหน่งด้านล่างและติดตั้งถุงแป้งไว้หลังจากนั้นจึงยกกรอบขึ้นและแป้งส่วนหนึ่งจะเทลงในถัง จากนั้นเปิดเครื่องยนต์ มีการโหลดแป้งระหว่างการทำงานในขณะที่เครื่องกำลังเคลื่อนที่ ในเวลาเดียวกันตรวจสอบให้แน่ใจว่าถังบรรจุแป้งอยู่ตลอดเวลาซึ่งจะป้องกันการฉีดพ่น ในบางครั้งเครื่องหยุดทำงานตะแกรงจะถูกนำออกและทำความสะอาดสิ่งสกปรก

ในตอนท้ายของการทำงานตัวกรองจะถูกปิดและถอดประกอบบางส่วน ตะแกรงถูกทำความสะอาดอย่างทั่วถึงด้วยแปรงและเช็ดตัวด้วยผ้านุ่ม เฟรมที่เคลื่อนย้ายได้ถูกติดตั้งในตำแหน่งด้านบน

. ก่อนเริ่มงานให้ตรวจสอบเครื่องและตรวจสอบด้วยความเร็วรอบเดินเบา จากนั้นตรวจสอบความแน่นของเครื่องขูดกับลูกกลิ้งระดับความตึงของสายพานลำเลียงและความบริสุทธิ์ของตาข่ายมูโคเซย์ หลังจากนั้นตรวจสอบการทำงานของการเชื่อมต่อไฟฟ้า ดังนั้นหากไม่ได้ใช้งานให้ยกตะแกรงนิรภัยขึ้น 5 °หรือมากกว่านั้นมอเตอร์ไฟฟ้าควรปิดโดยอัตโนมัติ

ต่อไปเตรียมรถสำหรับการทำงาน แป้งเทลงใน mukose และวางในตำแหน่งการทำงานโดยใช้ตัวยึด ตรวจสอบการติดตั้งพาเลทที่ถูกต้องภายใต้สายพานลำเลียงและหมุนมู่เล่เพื่อกำหนดช่องว่างที่ต้องการระหว่างลูกกลิ้ง

รีดแป้งด้วยมือให้มีความหนา 60 ... 70 มม. วางบนโต๊ะเอียงและเปิดมอเตอร์ไฟฟ้า จากนั้นลดช่องว่างระหว่างลูกกลิ้งแป้งจะถูกวางลงบนโต๊ะโหลดที่เอียงอีกครั้ง หลังจากเสร็จสิ้นการทำงานเครื่องจะถูกปิด เทแป้งจากเมล็ดแป้งพาเลทและถาดทำความสะอาดสายพานลำเลียงด้วยแปรง ลูกกลิ้งปลดปล่อยจากเศษแป้งและเช็ดด้วยผ้าแห้ง

3.3 ความปลอดภัยเมื่อทำงานกับอุปกรณ์และด้วยเครื่องมือ

จ ตู้ไฟฟ้า การทอดและการอบ ESR - 12 . เมื่อเตรียมตู้ไฟฟ้าสำหรับการทำงานให้ตั้งที่จับของเซอร์กิตเบรกเกอร์ (26) (รูปที่ 1) ไปที่ตำแหน่งบน การมีอยู่ของแรงดันไฟฟ้าในเครือข่ายจะแสดงด้วยหลอดไฟสีเขียว

ก่อนที่จะเริ่มทำงานกับห้องพิสูจน์อักษรจำเป็นต้องเปิดประตูและเติมอ่างเพิ่มความชื้นด้วยน้ำร้อนที่มีอุณหภูมิอย่างน้อย 70 0 Сปิดประตูห้องพิสูจน์อักษรตั้งอุณหภูมิที่ต้องการแล้วเปิดห้อง

เมื่อถึงอุณหภูมิที่ตั้งไว้ไฟสีแดงบนแผงควบคุมจะดับลง

จากนั้นเปิดห้องอบโดยใช้ปุ่มสวิตช์เซ็นเซอร์อุณหภูมิ (12) หมุนตามเข็มนาฬิกาในขณะที่สัญญาณไฟ (13), (14) ติด โดยการหมุนปุ่มตามเข็มนาฬิกาเพิ่มเติมให้ตั้งอุณหภูมิที่ต้องการของห้อง

เมื่อถึงอุณหภูมิที่ตั้งไว้ในห้อง (ไฟเตือนจะดับลงเมื่อเซ็นเซอร์เปิดอยู่) ให้เปิดประตูและวางถาดอบในห้องอบ

ห้อง (การอบและการพิสูจน์อักษร) จะปิดโดยการเลื่อนปุ่มของเซ็นเซอร์อุณหภูมิทวนเข็มนาฬิกาในขณะที่ไฟสัญญาณ (13), (14) ควรดับลง การปิดตู้ไฟฟ้าโดยสมบูรณ์จะดำเนินการโดยสวิตช์อัตโนมัติ (26)

หลังจากเสร็จสิ้นการทำงานแล้วให้ล้างหน้าตู้และที่จับประตูด้วยสารละลายโซดาแอชร้อน 5% ในน้ำแล้วเช็ดออก

เครื่องนวดแป้ง TMM-1M . ในระหว่างการนวดอย่างอชามหยิบตัวอย่างแป้งและม้วนชามหรือนำภาชนะออกเมื่อมอเตอร์ไฟฟ้าเปิดอยู่

มิกเซอร์ KitchenAid Deluxe . มิกเซอร์อย่าใช้งานมิกเซอร์โดยไม่อ่านคู่มือการใช้งานนี้ หากไม่ทำเช่นนั้นอาจส่งผลให้เครื่องผสมทำงานผิดปกติประสิทธิภาพการทำงานต่ำอาจเสี่ยงต่อสุขภาพหรือการบาดเจ็บของคุณ

อย่าใช้เครื่องผสมโดยไม่มีสายดินที่เหมาะสม มิฉะนั้นอาจส่งผลให้เกิดไฟฟ้าช็อตได้

อย่าเทน้ำลงบนเครื่องผสมขณะใช้งาน การทำความสะอาดพื้นผิวการทำงานภายในของเครื่องผสมจะดำเนินการเฉพาะเมื่อปิดเครื่อง (ต้องถอดเครื่องผสมออกจากซ็อกเก็ต) การทำความสะอาดพื้นผิวภายในอื่น ๆ (ไม่สัมผัสกับผลิตภัณฑ์) ตลอดจนการเปลี่ยนชิ้นส่วนอะไหล่จะดำเนินการโดยผู้เชี่ยวชาญของ บริษัท ผู้ให้บริการหรือบุคลากรที่ได้รับการฝึกอบรมมาเป็นพิเศษเท่านั้น

ห้ามมิให้ดำเนินการซ่อมแซมใด ๆ อย่างอิสระหากมิกเซอร์เชื่อมต่อกับแหล่งพลังงานหลัก (ต้องปิดเครื่องและซ็อกเก็ตเพื่อทำการซ่อมแซม) มิฉะนั้นอาจส่งผลให้เกิดไฟฟ้าช็อตได้ สำหรับบริการโปรดติดต่อ VISTEX-S หรือช่างเทคนิคที่ได้รับการฝึกฝนมาเป็นพิเศษของร้านอาหารของคุณ

อย่าใช้งานมิกเซอร์ด้วยสายเคเบิลปลั๊กซ็อกเก็ตหรือเครื่องที่ผิดปกติ หากไม่ทำเช่นนั้นอาจส่งผลให้เครื่องผสมทำงานผิดปกติและเกิดไฟฟ้าช็อตต่อบุคลากร

ตรวจสอบให้แน่ใจว่าโล่ใบหน้าเข้าที่แล้ว มิฉะนั้นอาจส่งผลให้เกิดการบาดเจ็บจากการหมุนชิ้นส่วนเครื่องผสม

อย่าใช้งานเครื่องผสมเว้นแต่ว่าแผงเครื่องผสมจะยึดแน่นด้วยสกรู การไม่ปฏิบัติตามข้อกำหนดนี้อาจนำไปสู่ความเสียหายต่อผลิตภัณฑ์จนถึงทางออก

ชิ้นส่วนของเครื่องผสมล้มเหลวรวมถึงการบาดเจ็บส่วนบุคคล

อย่าปรุงอาหารอื่น ๆ ในเครื่องผสม การไม่ปฏิบัติตามข้อกำหนดนี้อาจทำให้ชิ้นส่วนเครื่องผสมล้มเหลวรวมถึงการบาดเจ็บส่วนบุคคล

อย่าสอดวัตถุหรือนิ้วเข้าไปในช่องเปิดเครื่องผสม หากไม่ปฏิบัติตามอาจส่งผลให้ได้รับบาดเจ็บ

ห้ามมิให้ถอดชิ้นส่วนและส่วนประกอบใด ๆ ออกหากเครื่องผสมไม่ได้ถูกตัดการเชื่อมต่อโดยเต้าเสียบและเครื่องอัตโนมัติในแผงควบคุม มิฉะนั้นอาจส่งผลให้เกิดไฟฟ้าช็อตได้

อย่าเก็บอะไรไว้ในเครื่องผสม (โดยเฉพาะ: วัตถุระเบิดและสารพิษ)

ซิฟเตอร์ MPM-800 . ห้ามมิให้เปิดฝากลไกการกรองและถอดตะแกรงออกจนกว่าเครื่องจะหยุดทำงานโดยสมบูรณ์ใช้ตะแกรงร่อนที่ไม่มีตะแกรงนิรภัยดันแป้งลงในถังด้วยมือแล้วเร่งเครื่องออก

เครื่องตีแป้ง MRT-60M . เมื่อเครื่องกำลังทำงานอย่าทำความสะอาดลูกกลิ้งและกลไกอื่น ๆ และอย่ายื่นมือเข้าไปใต้ตะแกรงนิรภัย

โพสต์บน Allbest.ru

เอกสารที่คล้ายกัน

การผลิตขนมในสถานประกอบการจัดเลี้ยง ลักษณะสินค้าของจาน "Chakhokhbili" และเค้ก "Yantarny" ซึ่งเป็นเทคโนโลยีในการเตรียม สินค้าคงคลังและจานการปฏิเสธและอายุการเก็บรักษา ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารสำเร็จรูป

ภาคนิพนธ์เพิ่มเมื่อ 09/07/2015


แผนผังสถานที่ผลิตเบเกอรี่ร้านเบเกอรี่ร้านขนม การจัดระเบียบการทำงานของร้านตกแต่ง เทคโนโลยีการทำเค้ก "นโปเลียน" สูตรของมันรูปแบบเทคโนโลยี การเตรียมครีม "ใหม่" ด้วยนมข้น

รายงานการปฏิบัติเพิ่มเมื่อ 19 กุมภาพันธ์ 2558


เทคโนโลยีทั่วไปในการทำซุปหวาน การแปรรูปทางกลและการทำอาหารของผลไม้ ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของซุปที่ทำจากส่วนผสมของผลไม้แห้งคุณค่าทางโภชนาการ ลักษณะและการเตรียมวัตถุดิบสำหรับทำเค้กโคลอสเซียมสูตรของมัน

ภาคนิพนธ์เพิ่ม 11/04/2015


ลักษณะสินค้าของวัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียมเครื่องดื่มร้อน: ชากาแฟและช็อคโกแลตร้อน ขั้นตอนเทคโนโลยีของการเตรียมเครื่องดื่มร้อน ศึกษาสูตรสำหรับเค้กอัลมอนด์ขั้นตอนการเตรียมและกฎในการจ่าย

ภาคนิพนธ์เพิ่ม 01/01/2015


การวิจัยสินค้าและลักษณะทางเทคโนโลยีของวัตถุดิบที่จำเป็นสำหรับการเตรียม vinaigrette และพัฟเค้ก คำอธิบายอุปกรณ์และเครื่องใช้ที่ใช้ในการจัดทำ ลงทะเบียนและจัดส่งสินค้า. การจัดสถานที่ทำงานในร้านอาหาร

วิทยานิพนธ์เพิ่ม 21 ม.ค. 2558


ลักษณะของวัตถุดิบที่ต้องใช้ในการปรุง "ปิ้งย่างสไตล์บ้าน" การแปรรูปวัตถุดิบขั้นต้นการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ข้อกำหนดคุณภาพขั้นพื้นฐาน อุณหภูมิในการเสิร์ฟ สูตรทำอาหาร "ปิ้งย่างแบบบ้าน ๆ ".

ทดสอบเพิ่ม 19 ธันวาคม 2559


วัตถุดิบที่หลากหลายสำหรับการเตรียมอาหารจากเนื้อวัวและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ลักษณะสินค้าและข้อกำหนดสำหรับคุณภาพ กระบวนการและการดำเนินการเตรียมอาหาร กฎสำหรับการนำเศษของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ภาคนิพนธ์เพิ่ม 16/10/2014


การจัดสถานที่ทำงานของคนทำขนม ขั้นตอนการเตรียมผลิตภัณฑ์หลักและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป โครงร่างเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมเค้ก Sea Surf โดยใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตร่วมกับsoufflé ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

รายงานการปฏิบัติเพิ่ม 01/08/2556


ลักษณะของวัตถุดิบที่นำมาทำอาหาร วาดแผนที่เทคโนโลยีของจานที่พัฒนาแล้ว การคำนวณคุณค่าทางโภชนาการของวัตถุดิบในการปรุงอาหาร การวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการของอาหารสำเร็จรูป ข้อกำหนดสำหรับการลงทะเบียนและการยื่นฟ้อง

ภาคนิพนธ์เพิ่มเมื่อ 16/06/2010


สูตรและเทคโนโลยีการปรุง "กะหล่ำปลีม้วนใส่เนื้อและข้าว". ลักษณะของวัตถุดิบการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป. ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารกฎสำหรับการเสิร์ฟ การจัดสถานที่ทำงานของพ่อครัว ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการปรุงอาหาร

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและวัตถุดิบ
ศัตรูพืช	Dobryninsky	Ivushka	นก นม	ทราย- ผลไม้
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทราย
ครีมราสเบอร์รี่ครีม
ครีมบนครีม
ผลไม้ผลไม้หวาน
ถั่วคั่ว
เคลือบช็อคโกแลต
ครีมโปรตีนคัสตาร์ด
ฟองน้ำชุบแป้งทอด
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเนย - วิปปิ้ง
ไส้ผลไม้
ครีม "Souffle"
ผงน้ำตาล
แยม (แครนเบอร์รี่)
ออก

เค้กลิลลี่แห่งหุบเขา ชั้นที่เตรียมไว้จะติดกาวเข้าด้วยกันเป็นคู่กับไส้ผลไม้ ชั้นบนหล่อลื่นด้วยไส้ผลไม้บาง ๆ และทาด้วยลิปสติกหินอ่อน หลังจากที่ลิปสติกเซ็ตตัวแล้วชั้นจะถูกตัดเป็นเค้กด้วยมีดร้อน ทาด้านข้างด้วยไส้ผลไม้แล้วโรยด้วยบิสกิตชุบแป้งทอด พื้นผิวได้รับการตกแต่งด้วยการเคลือบดอกลิลลี่แห่งหุบเขาดิบและทำเส้นขอบ

เค้กครีมแซนดี้. ชั้นทรายที่เตรียมไว้จะติดกาวเป็นคู่กับครีม พื้นผิวถูกรองพื้นด้วยครีมและใช้รูปแบบด้วยหวีขนม ตัดเป็นเค้กด้วยมีดร้อน ด้านข้างทาด้วยครีมและโรยด้วยบิสกิตทอด เค้กตกแต่งด้วยบัตเตอร์ครีมผลไม้หรือผลไม้หวาน

เค้กใบไม้ร่วง แป้งชนิดชอร์ตเบรดเตรียมด้วยการเติมผงโกโก้และถั่วคั่วสับ ปั้นเป็นเค้กกลม หลังจากอบแล้วให้จัดแนวด้านข้าง หลังจากเย็นลงเค้กทั้งสามชิ้นจะถูกประกบด้วยแยมจากด้านล่างและครีมช็อกโกแลตอยู่ด้านบน เค้กด้านบนวางคว่ำลง พื้นผิวและด้านข้างของเค้กทาด้วยแยม พื้นผิวเคลือบด้วยลิปสติกด้านข้างโรยด้วยเศษทราย มีการทำเครื่องหมาย 12 ส่วนบนพื้นผิวของเค้กและแต่ละส่วนตกแต่งด้วยครีมในรูปแบบของใบไม้สีเขียวและภาพวาดของครีมขาวและช็อกโกแลต

สูตรสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชนิดสั้นพร้อมโกโก้และถั่วร : เนย - 269; น้ำตาลทราย - 180; ละลาย - 63; ผงโกโก้ - 54; ถั่วคั่ว - 90; โซดา - 0.45; แอมโมเนียม - 0.45; เกลือ - 1.8; สาระสำคัญ - 1.8; แป้ง - 486 ผลผลิต: 1,000.

เค้กศัตรูพืช เค้กขนมปังกรอบสามรอบประกบด้วยแยมหรือแยม พื้นผิวและด้านข้างรองพื้นด้วยครีมโปรตีน ตกแต่งด้วยครีมโปรตีนและน้ำตาลผง

เค้ก Dobryninsky ชั้นทรายที่เตรียมไว้จะประกบคู่กับครีมโปรตีนผสมกับแยมแครนเบอร์รี่ พื้นผิวและด้านข้างรองพื้นด้วยครีมโปรตีน โรยด้านข้างด้วยบิสกิต crumbs พื้นผิวตกแต่งด้วยครีมโปรตีนแยมแครนเบอร์รี่และโรยด้วยน้ำตาลผง

เค้ก "Ivushka" เค้กขนมปังกรอบสามรอบประกบด้วยครีมราสเบอร์รี่บนครีม พื้นผิวรองพื้นด้วยครีมและครีม ทาด้านข้างด้วยครีมราสเบอร์รี่และโรยด้วยถั่วคั่วสับ พื้นผิวตกแต่งด้วยขอบครีมบนครีมและกิ่งวิลโลว์เคลือบช็อคโกแลต

สูตรการทำครีมด้วยครีมร : เนย - 788; ครีมไขมัน 35% - 189; น้ำตาลทราย - 452; วานิลลิน - 0.4; คอนญักหรือไวน์ - 27. เอาต์พุต: 1318

สูตรการทำครีมด้วยครีมราสเบอร์รี่ร : เนย - 3,032; ครีมไขมัน 35% - 725; น้ำตาลทราย - 1,736; วานิลลิน - 0.4; คอนญักหรือไวน์ - 124; แยมราสเบอร์รี่ - 1 181 ผลผลิต: 06 077

เค้กนมนกพิราบ ". เค้กเตรียมเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า หลังจากอบแล้วผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ตีด้วยเนยจะถูกปรับระดับและวางเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าโดยไม่มีก้น คลุมด้วยครีม "นมนก" ชั้นหนึ่งแล้วใส่ชั้นที่สองของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เติมแบบฟอร์มด้วยครีมและใส่ในตู้เย็นจนครีมแข็งตัว หลังจากเย็นเค้กจะถูกตัดออกจากแม่พิมพ์ด้วยมีดบาง ๆ พื้นผิวและด้านข้างเคลือบด้วยช็อกโกแลต หลังจากแข็งตัวแล้วจะมีการใช้ลวดลายช็อกโกแลตกับพื้นผิวของเค้ก

สูตรการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเนยวิปปิ้งร : เนย - 106; น้ำตาลทราย - 106; ละลาย - 75; วานิลลิน - 0.1; แป้ง 140. ทางออก: 310.

สูตรการทำครีมนมนก (Souffle)ร : น้ำตาล - 308; กากน้ำตาล - 155; วุ้น - 4; น้ำ - 130; เนย - 200; นมข้นกับน้ำตาล - 94; ไข่ขาว - 60; วานิลลิน - 0.3; กรดซิตริก - 2. ผลผลิต: 790

แซนดี้ฟรุ๊ตเค้ก. เค้กสามารถทำเป็นรูปทรงสี่เหลี่ยมหรือกลม ชั้นทรายที่เตรียมไว้จะถูกประกบด้วยไส้ผลไม้ พื้นผิวและด้านข้างทาด้วยไส้ผลไม้ พื้นผิวตกแต่งด้วยผลไม้ผลไม้หวานและเยลลี่เทหลายขั้นตอน หลังจากที่วุ้นแข็งตัวแล้วให้โรยด้านข้างด้วยเกล็ดบิสกิต

การเตรียมการ

เค้กพัฟ

ผม. อัลกอริทึมสำหรับทำเค้กพัฟ

1. การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปพัฟ (ในรูปแบบของชั้นหรือเค้ก) และการตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

2. จัดแนวด้านข้าง

3. ชั้นพันธะ (ชั้นบนสุดวางจากล่างขึ้นบน)

4. รองพื้นทาหรือเคลือบพื้นผิว

5. ตัดเป็นเค้ก (สำหรับชั้น)

6. การตกแต่งด้านข้าง

7. การตกแต่งพื้นผิว (ตกแต่ง)

II... คุณสมบัติที่โดดเด่นของการปรุงอาหาร

เค้กพัฟ

ขนมพัฟเกิดขึ้นในรูปแบบของชั้นหรือเค้กรูปทรงกลมรูปไข่ ในการทำเช่นนี้แป้งพัฟจะถูกรีดเป็นชั้นตามความหนาที่ต้องการและช่องว่างจะถูกตัดออกด้วยความช่วยเหลือของวงแหวน เค้กพัฟไม่แช่น้ำเชื่อม ชั้นบนสุดในการเตรียมเค้กจะถูกวางโดยให้ด้านล่างขึ้นเนื่องจากด้านล่างมีความสม่ำเสมอมากขึ้น

สูตรการทำเค้กพัฟแสดงไว้ในตารางที่ 27

ตารางที่ 27

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและวัตถุดิบ	น้ำหนักกรัมสำหรับทำอาหาร 10 ชิ้น
พัฟด้วยครีม	พัฟกับแยม	พัฟมอสโก	กีฬา
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปพัฟ
ไส้ผลไม้
แป้งพัฟ
Confiture
ผงน้ำตาล
ครีมครีม
ออก

ในสถานประกอบการขนาดใหญ่การจัดการด้านการคุ้มครองแรงงานจะมอบหมายให้รองผู้อำนวยการในสถานประกอบการอื่น - ถึงผู้อำนวยการ ในร้านขายขนมการจัดการความปลอดภัยในการทำงานจะได้รับความไว้วางใจนอกเหนือจากผู้จัดการจนถึงหัวหน้าร้าน

ผู้จัดการมีหน้าที่จัดระเบียบการควบคุมการปฏิบัติตามกฎหมายแรงงานคำสั่งและคำแนะนำขององค์กรระดับสูง

ร่วมกับองค์กรสหภาพแรงงานกำลังพัฒนาแผนมาตรการเพื่อสร้างสภาพการทำงานที่ปกติและปลอดภัยจัดการบรรยายสรุปนิทรรศการการบรรยายการแสดงแผ่นใสโปสเตอร์เกี่ยวกับการคุ้มครองแรงงานและอุปกรณ์ดับเพลิง หัวหน้าร้านดูแลสภาพที่ดีของอุปกรณ์เครื่องจักรรั้วการดำเนินการบำรุงรักษาเชิงป้องกันตามกำหนดเวลาของอุปกรณ์ยานพาหนะและการจัดการการขนถ่ายอย่างปลอดภัย

สำหรับผู้ที่เข้ามาใหม่หัวหน้าร้านจะต้องดำเนินการบรรยายสรุปเบื้องต้นและตรวจสอบการจัดหาคนงานให้ทันเวลาด้วยชุดสุขภัณฑ์คุณภาพดี ผู้จัดการมีสิทธิ์ที่จะพักงานในบางพื้นที่ในกรณีที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพและนำผู้ที่รับผิดชอบเข้าสู่กระบวนการยุติธรรม

มาตรการที่สำคัญที่สุดที่มุ่งเป้าไปที่การป้องกันอุบัติเหตุคือการบรรยายสรุปทางอุตสาหกรรม พนักงานและนักศึกษาครั้งแรกทั้งหมดที่ถูกส่งไปยังเวิร์กช็อปเพื่อฝึกงานจะได้รับการฝึกอบรมแบบปฐมนิเทศ คำแนะนำในงานและการสอนซ้ำจะดำเนินการเพื่อรวบรวมกฎและคำแนะนำเกี่ยวกับความปลอดภัยของแรงงานและความสามารถในการใช้ทักษะในทางปฏิบัติ การเรียนการสอนที่ไม่ได้กำหนดไว้จะดำเนินการเมื่อเปลี่ยนกระบวนการทางเทคโนโลยีซื้ออุปกรณ์ใหม่ โรคจากการประกอบอาชีพของคนทำขนม ได้แก่

โรคตับเท้าแบนเส้นเลือดขอด

ความปลอดภัยในการทำงานของอุปกรณ์เทคโนโลยี ... อุปกรณ์ไฟฟ้าทั้งหมดมีการต่อสายดินนั่นคือพวกเขาเชื่อมต่อชิ้นส่วนโลหะกับอิเล็กโทรดกราวด์ที่วางอยู่บนพื้นดิน ด้วยเหตุนี้เมื่อบุคคลเชื่อมต่อกับวงจรกระแสไฟฟ้าจะไหลผ่านร่างกายของเขาซึ่งไม่เป็นอันตรายต่อชีวิต ควรมีแผ่นยางรองและแผ่นจารึกที่หน้าสวิตช์และเครื่องจักร:“ ไฟฟ้าแรงสูง - อันตรายต่อชีวิต” อันตรายจากไฟฟ้าช็อตจะเพิ่มขึ้นเมื่ออุณหภูมิภายในอาคารสูงขึ้นในอากาศชื้นและชื้น

ความปลอดภัยในการทำงานกับอุปกรณ์เครื่องจักรกลขึ้นอยู่กับการออกแบบของเครื่องจักรยามสัญญาณเตือนและลูกโซ่ ก่อนสตาร์ทเครื่องตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีสิ่งแปลกปลอมในห้องทำงานและรอบ ๆ ชิ้นส่วนที่เคลื่อนไหวของเครื่อง ทำความสะอาดสถานที่ทำงานและชุดทำงานตรวจสอบการมีอยู่ของยามสำหรับชิ้นส่วนที่เคลื่อนไหวของเครื่องจักร ตรวจสอบความสามารถในการซ่อมบำรุงของอุปกรณ์สตาร์ทและการประกอบกลไกการเปลี่ยนที่ถูกต้อง สตาร์ทเครื่องและตรวจสอบด้วยความเร็วรอบเดินเบาตรวจสอบให้แน่ใจว่าเพลาขับหมุนตามทิศทางของลูกศร

อย่าใส่อาหารมากเกินไปในห้องเครื่อง เมื่อดันเนื้อลงในเครื่องบดเนื้อผักลงในเครื่องตัดผักคุณต้องใช้ไม้ดัน เมื่อทำงานกับไดรฟ์สากลจำเป็นต้องถอดและติดตั้งกลไกที่ถอดเปลี่ยนได้ของเครื่องเมื่อปิดมอเตอร์ไฟฟ้าเท่านั้น หลังจากหยุดเครื่องโดยสมบูรณ์ ในระหว่างการทำงานของเครื่องอย่าปล่อยทิ้งไว้เป็นเวลานาน เพื่อป้องกันการบาดเจ็บที่มือเมื่อทำงานกับเครื่องนวดต้องปิดตัวป้องกัน ชามที่ถอดเปลี่ยนได้ถูกยึดด้วยกลไกการล็อคความแข็งแรงของการยึดจะถูกตรวจสอบก่อนสตาร์ท ชามจะถูกรีดและรีดก็ต่อเมื่อคันนวดอยู่ในตำแหน่งด้านบน ใส่ชามหลังจากหยุดเครื่อง ก่อนการขนส่งชามจะถูกยึดเข้ากับแคร่ด้วยสกรูเบรก เติมอาหารลงในเครื่องนวดขณะที่เครื่องยนต์ทำงาน

เค้ก - ขนมเค้กประเภทหนึ่งที่ประกอบด้วยเค้กอย่างน้อยหนึ่งชิ้นที่แช่ในครีมหรือแยม ด้านบนของเค้กมักจะตกแต่งด้วยครีมเปลือกน้ำฅาลและ / หรือผลไม้

นอกจากนี้ยังมีเค้กประเภทอาหารคาว (เช่นเค้กตับ) และชื่อ "เค้ก" หมายถึงการตกแต่งจาน: การเรียงส่วนผสมเป็นชั้น ๆ พร้อมกับการตกแต่งชั้นบนสุดในภายหลัง ในตัวอย่างเค้กตับ: เค้กตับสับที่ปิ้งด้วยมายองเนสโรยหน้าด้วยสมุนไพร

การวิจัยสินค้าและลักษณะทางเทคโนโลยีของวัตถุดิบ

สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจะมีการใช้ผลิตภัณฑ์หลักและผลิตภัณฑ์เสริมต่างๆซึ่งขึ้นอยู่กับประเภทโครงสร้างและวัตถุประสงค์ของผลิตภัณฑ์นั้น ๆ ขึ้นอยู่กับการเตรียมและการแปรรูปเบื้องต้น วัตถุดิบหลักในการนวดแป้งคือแป้งเนยไข่เกลือ เราชั่งน้ำหนักวัตถุดิบของแต่ละรายการด้วยการใช้น้ำหนักของอุปกรณ์วัดของเครื่องชั่งแบบตั้งโต๊ะ แป้งสาลีเป็นผลิตภัณฑ์แป้งที่ได้จากการบดเมล็ดข้าวสาลี ในผลิตภัณฑ์ขนมจะใช้เกรดสูงสุดอันดับหนึ่งและสอง แป้งรวมอยู่ในแป้งทุกประเภทที่เตรียมที่สถานประกอบการจัดเลี้ยง แป้งสาลีเกรดสูงสุด - นุ่มมากบดละเอียดสีขาวมีสีครีมเล็กน้อยรสหวาน แป้งนี้ใช้ในการเตรียมเค้กเค้กวาฟเฟิลตลอดจนคุกกี้ประเภทที่ดีที่สุดและผลิตภัณฑ์ต่างๆจากแป้งยีสต์ แป้งสาลีเกรด 1 - แป้งนุ่ม แต่บดละเอียดน้อยกว่าแป้งพรีเมี่ยมสีขาว แต่มีสีเหลืองเล็กน้อยขนมปังขิงคุกกี้และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ จากแป้งยีสต์เตรียมจากแป้งนี้

แป้งสาลีเกรด II - บดหยาบกว่าแป้งพรีเมี่ยมสีของมันเป็นสีขาวมีสีเหลืองหรือเทาอย่างเห็นได้ชัด ใช้ในปริมาณเล็กน้อยในการผลิตขนมปังขิงและคุกกี้ราคาไม่แพง เนย - ผลิตจากครีมมีไขมันสูงถึง 82.5% วิตามิน A, D, E

เนยสามารถเค็มและเนยใสได้โดยไม่มีกลิ่นและรสชาติแปลกปลอมมีสีสม่ำเสมอ (จากสีขาวเป็นครีม) หากพื้นผิวของเนยถูกปอกเปลือกหรือปกคลุมด้วยแม่พิมพ์ก็จะใช้เนยบริสุทธิ์สำหรับครีมสำหรับทำบิสกิต ก่อนใช้งานบางครั้งเนยจะละลายกรองผ่านตะแกรงแล้วเติมลงในแป้งทาด้วยแม่พิมพ์สำหรับมัฟฟินสำหรับบิสกิตสีทอง เนยเพิ่มปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์ปรับปรุงรสชาติเพิ่มความหอม เนยไม่เค็มคุณสามารถเปลี่ยนเค็มได้ แต่คำนึงถึงเกลือที่มีอยู่ด้วย เมื่อทำครีมจะไม่สามารถใช้น้ำมันเค็มได้

ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมทั้งหมดยกเว้นพัฟบิสกิตเนยและครีมเนยสามารถเปลี่ยนเป็นเนยใสได้ (เนย 1 กก. เท่ากับ 840 กรัมของเนยใส) ขอแนะนำให้เก็บน้ำมันไว้ที่อุณหภูมิ 2-4 ° C ในห้องอุ่นในภาชนะที่ปิดสนิทภายใต้อิทธิพลของแสงน้ำมันจะเสื่อมสภาพ ไข่เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีแคลอรีสูงซึ่งใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตขนมและประกอบด้วยโปรตีนไขมันแร่ธาตุและสารอื่น ๆ เนื่องจากคุณสมบัติของไข่ช่วยเพิ่มรสชาติของผลิตภัณฑ์ให้มีความพรุน ไข่ขาวมีคุณสมบัติในการจับตัวเป็นตัวทำฟองที่ดีรักษาน้ำตาลซึ่งจะอธิบายถึงการใช้ในการผลิตครีมมาร์ชเมลโลว์แป้งพัฟและแป้งชนิดอื่น ๆ ปริมาณโปรตีนเมื่อวิปปิ้งเพิ่มขึ้นเจ็ดเท่าการเติมน้ำตาลจะลดปริมาณลง 1.5 เท่า

ไข่แดงอุดมไปด้วยโปรตีนไขมันและวิตามิน (A, D, B1, B2 และ PP) ด้วยเลซิตินทำให้ไข่แดงเป็นอิมัลซิไฟเออร์ที่ดี ไข่แดงจำนวนมากช่วยให้คุณได้อิมัลชันน้ำและไขมันที่เสถียรในแป้งซึ่งใช้ในการผลิตวาฟเฟิลและคุกกี้ ไข่แดงช่วยปรับปรุงโครงสร้างของแป้งให้รสชาติที่ละเอียดอ่อนแก่ผลิตภัณฑ์ เฉพาะไข่ไก่และผลิตภัณฑ์แปรรูปเท่านั้นที่ใช้ในการทำขนม ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะจะใช้ไข่ไก่เท่านั้นไม่ได้ใช้ไข่นกน้ำเพราะ พวกมันถูกเพาะด้วยจุลินทรีย์ซัลโมเนลลา

หากไข่ถูกปนเปื้อนไข่จะถูกวางไว้ในถังที่มีรูและปล่อยลงในน้ำประมาณ 5-10 นาทีฆ่าเชื้อด้วยน้ำยาฟอกขาว 2 เปอร์เซ็นต์ ความสดและความสมบูรณ์ของไข่สามารถกำหนดได้ด้วยเครื่องส่องไข่หรือแช่ในสารละลายโซเดียมคลอไรด์ 10 เปอร์เซ็นต์ไข่สดจะจมลงสู่ก้นไข่ที่บูดจะลอย ไข่แตกเป็นจานแยกกัน (ไม่เกิน 3-5 ชิ้น) และเมื่อตรวจสอบคุณภาพดีแล้วเทลงในหม้อทั่วไป ไข่ที่เตรียมไว้จะถูกกรองผ่านตะแกรงที่มีเซลล์ขนาดไม่เกิน 3 มม.

มวลของไข่หนึ่งฟองคือ 40 กรัม ไข่สามารถใช้ทดแทนผลิตภัณฑ์ไข่ได้หลายชนิดอย่างไรก็ตามเมื่อทำครีมจะไม่สามารถใช้ทดแทนได้ เกลือแกงช่วยเพิ่มรสชาติของผลิตภัณฑ์ เป็นโซเดียมคลอไรด์ที่มีลักษณะเป็นผลึก (NaCl) ละลายได้ในน้ำ เก็บไว้ที่ความชื้นสัมพัทธ์ 75% ก่อนใช้เกลือจะถูกกรองผ่านตะแกรงด้วยตาข่าย 1.5-2 มม. เกลือในผลึกจะถูกละลายเบื้องต้นและกรองผ่านตะแกรงที่มีเซลล์ 0.5 มม.