ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปชนิดใหม่ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์เป็นผลิตภัณฑ์ที่เตรียมจากเนื้อสัตว์หลายประเภทปรุงด้วยเครื่องจักรและเตรียมสำหรับการอบชุบ

ตามประเภทของวัตถุดิบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบ่งออกเป็นเนื้อวัวเนื้อแกะเนื้อหมูตามลักษณะการแปรรูป - เป็นแบบธรรมชาติชุบเกล็ดขนมปังสับ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ได้แก่ เกี๊ยวและเนื้อสับ

ประเภทผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติ- ชิ้นเนื้อของเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อที่บอบบางที่สุดจากเนื้อวัวเนื้อหมูซากแกะ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเหล่านี้แบ่งย่อยเป็นก้อนแบ่งส่วนและเป็นก้อนเล็ก ๆ

ผลิตภัณฑ์เนื้อวัวกึ่งสำเร็จรูปที่เป็นก้อน - เนื้อสันในสะโพกไหล่อกตัดแต่งจากเนื้อวัวประเภทที่ 1 เนื้อหมู - เนื้อซี่โครง, เนื้อซี่โครง, สะโพก, ไหล่, คอ, เนื้อสันใน; จากเนื้อแกะเนื้อแพะ - เนื้อซี่โครงเนื้อซี่โครงสะโพกสะบัก ผลิตภัณฑ์เนื้อวัวกึ่งสำเร็จรูปบางส่วน - เนื้อสันในฟิล์ม, สเต็ก, แลงเก็ต, เอนเทรโคต, สเต็กตะโพกในการชุบเกล็ดขนมปังและไม่มีเกล็ด, เนื้อวัวจากธรรมชาติ, เนื้อทองเหลือง เนื้อหมู - เนื้อหมูทอดแบบธรรมชาติโดยไม่ต้องผ่านการต้มเนื้อสันในฟิล์ม

Schnitzel โดยไม่ต้องต้มและในเนื้อหมูทองเหลือง เนื้อแกะเนื้อแพะ - เนื้อแกะธรรมชาติและชนิทเซลชุบเกล็ดขนมปังหรือไม่อบขนมปังบันไดเลื่อนเนื้อแกะทองเหลือง

ผลิตภัณฑ์เนื้อวัวกึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็ก - เนื้อสโตรกานอฟอาซูย่างกูลาชเนื้อตุ๋นชุดซุป หมู - ทอด, สตูว์, สตูว์, สตูว์แบบบ้าน, เนื้อสำหรับบาร์บีคิว เนื้อแกะเนื้อแพะ - เนื้อสำหรับบาร์บีคิวและพิลาฟสตูว์ชุดซุป

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติต้องมีรูปร่างที่ถูกต้องไม่ได้รูปตรงตามประเภทของผลิตภัณฑ์พื้นผิวไม่อับลม ความสม่ำเสมอของความยืดหยุ่น สีกลิ่น - โดยทั่วไปของเนื้อคุณภาพดี ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชุบเกล็ดขนมปังควรมีพื้นผิวที่เคลือบสม่ำเสมอ ไม่อนุญาตให้มีความชื้นและความล่าช้าของการหายใจ

ผลิตภัณฑ์เนื้อสับกึ่งสำเร็จรูป- เนื้อทอด "มอสโก", โฮมเมด, "เคียฟ", สเต็กตะโพก, สเต็กเนื้อ ฯลฯ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปผลิตในรูปแบบแช่เย็นและแช่แข็ง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต้องผ่านการแช่แข็งจากวัตถุดิบที่แช่เย็นเท่านั้น

สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสับกึ่งสำเร็จรูปจะใช้เนื้อวัวเนื้อแกะเนื้อหมูโปรตีนถั่วเหลืองธัญพืชขนมปังหัวหอมผงไข่ละลายไขมันดิบแครกเกอร์ ฯลฯ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับควรมีรูปร่างที่ถูกต้องพื้นผิวโรยด้วยเกล็ดขนมปังอย่างสม่ำเสมอโดยไม่มีขอบฉีกขาดหรือหัก เนื้อสับจะต้องเข้ากันดี กลิ่นในสภาพดิบเป็นลักษณะของวัตถุดิบที่อ่อนโยนในรูปแบบของทอดรสชาติกลิ่นเป็นลักษณะของผลิตภัณฑ์ทอด ความสม่ำเสมอของอาหารทอดคือฉ่ำไม่ร่วน

เศษส่วนของความชื้นจาก 62 ถึง 68% ขนมปัง - จาก 18 ถึง 20% เกลือ - 1.2 ถึง 1.5% ไขมัน - 20 ถึง 26% สเต็กเนื้อสเต็กผลิตโดยไม่ใช้ขนมปัง

เกี๊ยว- ผลิตภัณฑ์แป้งที่มีเนื้อสับ ใช้เนื้อสับเนื้อวัวเนื้อแกะเนื้อหมูเครื่องในหัวหอมพริกไทยเกลือและไข่ เนื้อสับควรมีอย่างน้อย 53% ของมวลเกี๊ยว เกี๊ยวแช่แข็งที่อุณหภูมิ -18 ... - 23 ° C เกี๊ยวมีความโดดเด่น "รัสเซีย", "ไซบีเรีย", "Bogatyrskie" และอื่น ๆ ขึ้นอยู่กับสูตร

เกี๊ยวควรมีรูปร่างที่ถูกต้องขอบปิดสนิทเนื้อสับไม่ยื่นออกมา พื้นผิวแห้ง ไม่ควรติดกันเป็นก้อน หลังจากเดือดแล้วปลอกแป้งไม่แตก รสชาติกลิ่น - น่ารื่นรมย์ด้วยกลิ่นเครื่องเทศไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม

เนื้อสับ- เนื้อสับแกะออกจากกระดูกปลดปล่อยจากเส้นเอ็น ปล่อยแช่เย็นและไอศกรีม พวกเขาผลิตเนื้อสับพิเศษเนื้อวัว ฯลฯ

การบรรจุและการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปการบรรจุเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปแบ่งส่วนตามธรรมชาติและชุบเกล็ดขนมปังในไม้ไม้อัดกล่องอลูมิเนียมวางบนแผ่นรองในแถวเดียวชิ้นเล็กกึ่งสำเร็จรูปและชิ้นใหญ่ - ในอลูมิเนียมไม้กล่องโพลีเมอร์ภาชนะพิเศษสเต็กสับบรรจุในฟอยล์วางในภาชนะเดียวกัน เชลยหรือกระดาษ; เนื้อทอดแช่แข็งหรือสเต็กตะโพกบรรจุ 2 ชิ้น ในถุงที่ทำจากฟิล์มกระดาษแก้วโพลีเอทิลีน

เก็บผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า +4 ... - 2 °С; ชิ้นใหญ่ - 48 ชั่วโมงแบ่งส่วนโดยไม่ต้องต้ม - 48 ชั่วโมงแบ่งเป็นชิ้นเล็ก ๆ - 36 ชั่วโมงเนื้อสับ - 24 ชั่วโมง (ผลิตโดยโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์) และ 12 ชั่วโมง (ผลิตโดยองค์กรจัดเลี้ยง)

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์คือผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่เตรียมไว้ล่วงหน้าสำหรับกระบวนการทำอาหาร

สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปเนื้อวัวและเนื้อแกะที่ผ่านความเย็นแช่เย็นและละลายน้ำแข็งและเนื้อแกะประเภท I และ II จะใช้เนื้อหมูประเภท II (เนื้อเล็ก) และเนื้อสัตว์ปีกที่มีขอบ ขึ้นอยู่กับ ประเภทของเนื้อสัตว์แยกความแตกต่างระหว่างผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปของเนื้อวัวเนื้อแกะและเนื้อหมูจากสัตว์ปีก

ขึ้นอยู่กับ ลักษณะของการแปรรูปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบ่งออกเป็นธรรมชาติและสับ (ชุบเกล็ดขนมปังหรือไม่) ในทางกลับกันธรรมชาติแบ่งออกเป็นชิ้นใหญ่แบ่งส่วนและชิ้นเล็ก

ขึ้นอยู่กับ จากอุณหภูมิ แยกความแตกต่างระหว่างผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่เย็นและแช่แข็ง

นอกจากนี้ยังมีการจัดสรรผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับอาหารทารกและอาหารลดน้ำหนักตามวัตถุประสงค์

3 เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติคือชิ้นเนื้อจากบางส่วนของซาก ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติแบ่งออกเป็นก้อนแบ่งส่วนและก้อนเล็ก ๆ ขึ้นอยู่กับขนาด ผลิตจากเนื้อสัตว์แช่เย็นเป็นหลัก

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เป็นก้อน . เป็นเยื่อกระดาษขนาดใหญ่ที่ได้จากส่วนต่างๆของซากด้วยการแยกเนื้อเยื่อเกี่ยวพันหยาบออกจากกันในขณะที่รักษาเนื้อเยื่อเกี่ยวพันระหว่างกล้ามเนื้อและเนื้อเยื่อไขมัน พื้นผิวของชิ้นส่วนขนาดใหญ่ควรเรียบไม่มีลมและมีขอบเรียบ ผลิตจากเนื้อไม่มีกระดูก

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เป็นก้อนบางประเภทใช้สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยและเป็นชิ้น ๆ

เนื้อ Cutlet ผลิตจากซากสัตว์ทุกประเภท จากเนื้อวัวเนื้อสันในจะแยกออกจากกันกล้ามเนื้อที่ยาวที่สุดของหลัง (ส่วนหลัง - ขอบหนาและบั้นเอว - ขอบบาง) ส่วนสะโพก (ส่วนบน, ชิ้นใน, ด้านข้างและด้านนอก), ส่วนสะบัก (ส่วนไหล่และส่วนไหล่), ส่วนย่อย, ส่วนอก, ซับ (จากเนื้อวัวประเภทที่ 1) และเนื้อทอด

ตั้งแต่เนื้อหมูสันในเนื้อซี่โครงเนื้อซี่โครงเนื้อสะโพกไหล่คอและเนื้อสันนอก

ในการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เป็นก้อนจะมีการตัดแต่งซากสัตว์ครึ่งตัวและไตรมาส การตัดเฉือนจะดำเนินการบนสายพานลำเลียงและโต๊ะที่อยู่กับที่และในตำแหน่งที่ถูกระงับเพื่อไม่ให้มีบาดแผลลึกในเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อ (ลึกมากกว่า 10 ซม.) การแยกซากครึ่งหนึ่ง (ซาก) จะดำเนินการโดยการปอกกระดูกและผลิตภัณฑ์เนื้อและกระดูกกึ่งสำเร็จรูปทั้งหมดหรือบางส่วน (ชุดซุปสตูว์ชุดเนื้อและกระดูกชุดโต๊ะ ฯลฯ )

สำหรับการใช้ชิ้นส่วนที่มีค่ามากที่สุดอย่างมีเหตุผลขอแนะนำให้ทำการตัดซากครึ่งหนึ่ง (ซาก) รวมกันแยกผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่จากนั้นจะตัดเป็นส่วน ๆ และส่งชิ้นส่วนที่เหลือของซากครึ่งหนึ่ง (ซาก) เพื่อแยกชิ้นส่วนสำหรับการผลิตไส้กรอก

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบก้อนที่จัดส่งจากผู้ผลิตบรรจุในภาชนะที่ใช้ซ้ำได้หรือใช้แล้วทิ้งและระบายความร้อนที่ 0-8 ° C อายุการเก็บรักษาการขนส่งและการขายผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เป็นก้อนที่อุณหภูมิ 0-8 ° C ไม่เกิน 48 ชั่วโมงรวมทั้งที่โรงงานผลิตไม่เกิน 12 ชั่วโมงแนะนำให้บรรจุผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ภายใต้สุญญากาศในฟิล์มโพลีเมอร์ในกรณีนี้อายุการเก็บรักษาที่ 0- 4 °Сเพิ่มขึ้นเป็น 7 วันและที่ t จากลบ 2 ถึง 0 °С - สูงสุด 10 วัน

ชิ้นส่วนและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็ก ได้มาจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เป็นก้อนหรือชิ้นส่วนของซากแต่ละชิ้น ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปซึ่งส่วนหนึ่งประกอบด้วยหนึ่งหรือสองชิ้นซึ่งมีน้ำหนักและขนาดเท่ากันโดยประมาณเรียกว่าแบ่งส่วน ชิ้นส่วนที่เหลือหลังจากได้รับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนจะใช้ในการทำผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็ก

ผลิตภัณฑ์เนื้อวัวกึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วน ได้แก่ เนื้อสันใน, สเต็กเนื้อธรรมชาติ, แลงเกตต์, เอนเทรโคต, สเต็กตะโพก (ชุบเกล็ดขนมปังและไม่ใส่มัน), เนื้อวัวจากธรรมชาติ, เนื้อทองเหลือง จนถึงก้อนเล็ก ๆ - ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ไม่มีกระดูก (เนื้อสโตรกานอฟ, อาซู, ย่างและกูลาช) และเนื้อและกระดูก (ชุดซุป, เนื้อวัวสำหรับตุ๋น, เนื้ออกสำหรับคาร์โช)

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบางส่วนจากเนื้อหมู ได้แก่ เนื้อสันในเนื้อสันนอก (มีหรือไม่มีเกล็ด) เนื้อหมูทองเหลืองชนิทเซล (มีและไม่มีเกล็ดขนมปัง) ก้อนเล็ก ๆ - ไม่มีกระดูก (ทอด, สตูว์เนื้อวัวและเนื้อสำหรับบาร์บีคิวและเนื้อและกระดูก (สตูว์สตูว์แบบบ้าน)

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติบางส่วนจะถูกตัดผ่านเส้นใยโดยตั้งฉากกับเส้นใยหรือทำมุม 45 ° (ตัดเฉียง) ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปตัดตามเส้นใยเก็บรักษาการนำเสนอได้ดีขึ้นมีการเสียรูปน้อยกว่าในรูปแบบดิบและเมื่อปรุงสุกจะสูญเสียน้ำผลไม้น้อยลงและกลายเป็นฉ่ำและอร่อยมากขึ้น

Entrecote- เยื่อรูปไข่หนึ่งชิ้นหนา 1.5-2 ซม. จากเนื้อขอบหนาและบางชั้นไขมันไม่เกิน 1 ซม.

สเต็กเนื้อเนื้อและแลงเกตเตรียมจากเนื้อสันใน มีรูปร่างกลมผิดปกติและไม่มีไขมัน เนื้อสเต็ก - เนื้อชิ้นหนึ่งหนา 2-3 ซม. เนื้อ - ชิ้นเนื้อหนา 4-5 ซม. แลงเกต - เนื้อสองชิ้นน้ำหนักเท่ากันโดยประมาณหนาประมาณ 1 ซม. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทำจากเนื้อหมูและเนื้อแกะ

เนื้อสันนอกธรรมชาติ- ชิ้นเนื้อที่มีกระดูกซี่โครงยาวไม่เกิน 8 ซม. ควรเลาะและตัดแต่งกระดูกซี่โครงโดยให้ห่างจากเนื้อ 2-3 ซม. เนื้อสันในเป็นรูปไข่แบนเว้าจากด้านข้างของกระดูกซี่โครง Escalope- เนื้อสองชิ้นน้ำหนักเท่ากันโดยประมาณรูปไข่แบนหนา 1-1.5 ซม.

ชนิทเซล- ชิ้นเนื้อหนึ่งหรือสองชิ้นน้ำหนักเท่ากันโดยประมาณรูปไข่แกมรูปรีหนา 2-3 ซม.

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กพวกนี้เป็นเนื้อชิ้นเล็ก ๆ มวลของส่วนหนึ่งมักจะเท่ากับ 125 กรัมเนื้อวัวใช้ในการเตรียมพื้นฐานเนื้อสโตรกานอฟทอดเนื้อกูลาชเนื้อสำหรับบาร์บีคิวบาบีคิวชุดซุป ฯลฯ อาซู -ก้อนหรือก้อนเนื้อยาว 3-4 ซม. และน้ำหนัก 10-15 กรัมตัดจากด้านหลังของกระดูกเชิงกราน

เนื้อสโตรกานอฟ- เนื้อชิ้นเดียวกับอาซู แต่มีน้ำหนักน้อยกว่า (5-7 กรัม) ทำจากส่วนหลังส่วนหลังและส่วนเอว

การทอด- เนื้อสัตว์ที่มีรูปร่างใด ๆ ที่มีน้ำหนัก 10-15 กรัมตัดจากส่วนเดียวกันของซากเช่นเนื้อสโตรกานอฟ สตูว์เนื้อวัว- ชิ้นเนื้อ 20-30 กรัม

เนื้อบาร์บีคิวเตรียมจากเนื้อสันในรูปแบบชิ้นที่มีน้ำหนัก 30-40 กรัมบรรจุในส่วน 250-500 กรัม

ชุดซุป- ชิ้นเนื้อและกระดูกชิ้นละ 100-200 กรัมได้มาจากส่วนปากมดลูกส่วนหลังส่วนเอวกระดูกส่วนหางและส่วนอกบรรจุใน 0.5 และ 1 กก.

ผลิตภัณฑ์เนื้อหมูและเนื้อแกะกึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กส่วนใหญ่มักเตรียมจากชิ้นส่วนเดียวกันของซากกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเนื้อวัวที่มีชื่อเดียวกัน การคั่ว -เนื้อสัตว์ชิ้นละ 10-15 กรัมหั่นจากส่วนหลังบั้นเอวและส่วนหลัง สตูว์เนื้อวัว- เนื้อชิ้นละ 20-30 กรัมจากส่วนไหล่และคอ เนื้อบาร์บีคิว- เนื้อ 15-20 กรัมหั่นจากส่วนหลังบั้นเอวและหลัง สตูว์- เนื้อและกระดูกชิ้นละ 40-60 กรัมเป็นชิ้นส่วนเดียวกันกับชุดซุปเนื้อ

สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชุบเกล็ดขนมปังจะใช้น้ำแข็งและขนมปัง Lezon เตรียมจากละลายน้ำและเกลือแกงในอัตราส่วน 40: 10: 1 ผสมให้เข้ากันจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติที่หั่นบาง ๆ หลังจากตีด้วยเครื่องพิเศษจะถูกแช่ในไอศกรีมและหลังจากระบายส่วนเกินออกแล้วจะชุบแป้งสาลี ไลสันปิดผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปตามธรรมชาติด้วยฟิล์มและป้องกันไม่ให้น้ำจากเนื้อสัตว์ไหลออกมาในระหว่างการอบชุบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชุบเกล็ดขนมปังจะฉ่ำกว่าและนุ่มกว่า

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นเล็กที่ไม่มีกระดูกถูกตัดด้วยเครื่องจักรเช่นสปิโกเรซ็อก สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปของเนื้อสัตว์และกระดูกจะใช้เลื่อยสายพานพร้อมกับอุปกรณ์พิเศษ (เทปคาสเซ็ต) ซึ่งมีการวางวัตถุดิบเนื้อและกระดูกตลอดจนเครื่องสับ (กิโยติน)

คุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้ รูปร่างถูกต้องสอดคล้องกับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้พื้นผิวไม่อับลม สีเป็นเรื่องปกติสำหรับเนื้อคุณภาพดี ความสม่ำเสมอคือความยืดหยุ่น กลิ่นตามแบบฉบับของเนื้อคุณภาพดี ไม่อนุญาตให้ใช้เส้นเอ็นเนื้อเยื่อเกี่ยวพันหยาบกระดูกบดรวมทั้งผลิตภัณฑ์ที่สกปรกและมีอาการเสื่อมสภาพ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชุบเกล็ดขนมปังควรมีรูปร่างที่ถูกต้องไม่มีการเสียรูปพื้นผิวที่ปกคลุมไปด้วยเนื้อสีและกลิ่นของเนื้อคุณภาพดีอย่างสม่ำเสมอ ไม่อนุญาตให้ทำการชุบเกล็ดขนมปังที่ชื้นและล้าหลัง

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในอุตสาหกรรมอาหาร - ตามกฎแล้วผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับการทำอาหาร - ผลิตภัณฑ์อาหารที่ต้องปรุงเพื่อให้พร้อม

เทคโนโลยีการแช่แข็งสมัยใหม่ช่วยให้คุณสามารถรักษาสารอาหารและวิตามินในอาหารได้ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมีคุณภาพดีขึ้นมีสุขภาพดีและมีความหลากหลายมากขึ้นเป็นเพียงเรื่องของความรอบคอบของผู้ผลิตเท่านั้น

ประเภทผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ได้แก่ ผลิตภัณฑ์ประเภทต่อไปนี้:

กลุ่มผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใหญ่ที่สุดคือเนื้อสัตว์ เหล่านี้คือเนื้อสับชิ้นเล็กสเต็กสับ zrazy schnitzels ไก่ไม้นักเก็ตแท่งปลาและเนื้อทอด ฯลฯ จากสิ่งที่ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปของกลุ่มนี้เตรียม - จากเนื้อสัตว์ธรรมชาติหรือไม่ได้มาจากเนื้อสัตว์เลยเป็นคำถามใหญ่ นอกจากนี้ยังรวมถึงผลิตภัณฑ์แป้งที่มีเนื้อสับเช่นเกี๊ยวแพนเค้กราวีโอลี่เชบูเร็กแมนติคินกาลีเป็นต้น
ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็ง: แป้งชนิดต่างๆพิซซ่าลาซานญ่าพายและพายที่มีไส้ทุกชนิด
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งผัก: zrazy ผัก, ผักทอดและกะหล่ำปลีม้วนเป็นต้น
นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ได้แก่ "อาหารเช้าซีเรียล" แลมชอบแห้งและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์เป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อธรรมชาติและสับละเอียดโดยไม่ผ่านการอบด้วยความร้อน ผลิตภัณฑ์เหล่านี้เป็นผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้ให้มากที่สุดสำหรับกระบวนการทำอาหาร

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์แบ่งออกเป็น: ธรรมชาติ (เป็นก้อน, ขนาดเล็ก, แบ่งส่วน, ชุบเกล็ดขนมปัง); หั่นแล้ว; ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในแป้ง เนื้อสับ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติ เป็นชิ้นเนื้อของมวลต่างๆทำความสะอาดเส้นเอ็นและหนังผิวหยาบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กจากธรรมชาติยังรวมถึงเนื้อและกระดูกชิ้นเนื้อที่มีกระดูกบางส่วน ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปถูกปล่อยให้เย็นหรือแช่แข็ง วัตถุดิบคือเนื้อสัตว์แช่เย็นหรือแช่แข็ง เนื้อวัวหมูป่าแกะเนื้อแช่แข็งมากกว่าหนึ่งครั้งและไม่ใช้เนื้อติดมัน

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เป็นก้อน ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เป็นก้อนแบ่งออกเป็นสี่กลุ่มขึ้นอยู่กับประเภทของเนื้อสัตว์:

- กลุ่มแรก: จากเนื้อวัว - กล้ามเนื้อหลังที่ยาวที่สุด (ส่วนหลัง, ส่วนเอว), เนื้อสันใน (กล้ามเนื้อบั้นเอว - อุ้งเชิงกราน, อยู่ใต้ร่างกายของทรวงอกสุดท้ายและกระดูกสันหลังส่วนเอวทั้งหมด), ส่วนสะโพก (ส่วนบน, ด้านใน, ด้านข้างและด้านนอก); เนื้อหมู - เนื้อซี่โครงสันใน; เนื้อแกะ - ส่วนสะโพก

- กลุ่มที่สอง: จากเนื้อวัว - กระดูกสะบัก (ส่วนไหล่และไหล่), ส่วนล่าง, ส่วนของทรวงอกและส่วนขอบ (กล้ามเนื้อเหนือกระดูกซี่โครงที่ถอดออกจากซี่โครงที่ 4 ถึง 13 ที่เหลืออยู่หลังจากการแยกส่วนย่อยของกระดูกสะบัก, หน้าอกและกล้ามเนื้อที่ยาวที่สุด กลับ) จากเนื้อวัวประเภทที่ 1 ของความอ้วน: จากเนื้อหมู - สะโพกกระดูกสะบักปากมดลูก - subscapularis; เนื้อแกะ - ไหล่เนื้อซี่โครง;

- กลุ่มที่สาม: จากเนื้อวัว - เนื้อทอดและการตัดแต่งเนื้อของประเภทที่ 2 เนื้อหมู - เนื้อหมู เนื้อแกะ - เนื้อซี่โครงเนื้อทอด

— กลุ่มที่สี่: เนื้อทอด. เนื้อ Cutlet (ตัวอย่างเช่นเนื้อวัว) - ชิ้นส่วนของเนื้อจากส่วนคอ, ด้านข้าง, เนื้อระหว่างซี่โครง, เนื้อซี่โครง, รัศมีและท่อน, ส่วนตัดแต่งที่ได้จากการทำความสะอาดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่และกระดูก

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบางส่วน พวกเขาทำจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่ตัดด้วยมือหรือบนอุปกรณ์พิเศษบนเส้นใยกล้ามเนื้อในแนวเฉียงหรือตั้งฉาก การแบ่งประเภทของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่แบ่งส่วน: จากเนื้อวัว - สเต็กเนื้อธรรมชาติ (จากเนื้อสันใน), แลงเก็ต (จากเนื้อสันในสองชิ้นที่บางกว่าสเต็ก), เอนเทรโคต (จากกล้ามเนื้อที่ยาวที่สุดของหลัง), สเต็กตะโพก (จากกล้ามเนื้อที่ยาวที่สุดของหลังหรือชิ้นที่นุ่มที่สุดของส่วนสะโพก - ส่วนบนและ ภายใน), zrazy ธรรมชาติ (จากส่วนสะโพกชิ้นเดียวกัน), เนื้อทองเหลือง (จากชิ้นส่วนด้านข้างและด้านนอกของส่วนสะโพก)

ผลิตภัณฑ์เนื้อหมูกึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนประกอบด้วย: เนื้อสันนอกธรรมชาติ (จากเนื้อซี่โครง), บันไดเลื่อน (จากกล้ามเนื้อที่ยาวที่สุดของหลัง), หมูทองเหลือง (จากส่วนคอ - ไหล่), เนื้อสันใน, เนื้อสันนอก, เนื้อสันนอก - จากส่วนสะโพก

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชุบเกล็ดขนมปัง: สเต็กเนื้อ (เนื้อวัว) เนื้อสันนอกและชนิทเซล (หมูและเนื้อแกะ) สำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชุบเกล็ดขนมปังแบบแบ่งส่วนชิ้นเนื้อจะถูกตีเบา ๆ เพื่อคลายเนื้อเยื่อและม้วนด้วยเกล็ดขนมปังสีขาวบดละเอียดเพื่อรักษาน้ำเนื้อ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็ก จากเนื้อวัว: เนื้อสโตรกานอฟ (จากเนื้อสันใน, กล้ามเนื้อที่ยาวที่สุดของด้านหลังและส่วนบนและด้านในของส่วนสะโพก), อาซู (จากส่วนด้านข้างและด้านนอกของส่วนสะโพก), กูลาช (จากส่วนของกระดูกสะบักและส่วนล่างรวมทั้งขอบ), ชุดซุป (ชิ้นเนื้อและกระดูก น้ำหนัก 100-200 กรัมโดยมีเนื้ออย่างน้อย 50% โดยน้ำหนักของชิ้นส่วน) เนื้อวัวสำหรับตุ๋น (ซี่โครงที่มีเนื้ออย่างน้อย 75% โดยน้ำหนักของชิ้นส่วน) เนื้ออกในคาร์โช (มีเนื้ออย่างน้อย 85% โดยน้ำหนักของชิ้นส่วน) ...

ผลิตภัณฑ์เนื้อหมูกึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กมีชื่อดังต่อไปนี้: ย่าง (จากสะโพกและเนื้อซี่โครงที่มีไขมันไม่เกิน 10%), เนื้อวัว (เช่นเดียวกับเนื้อวัว), เนื้อสำหรับบาร์บีคิว (จากสะโพก), สตูว์ (เนื้อเยื่อ ไม่น้อยกว่า 50% ของน้ำหนักส่วนหนึ่ง) สตูว์โฮมเมด (เนื้อหาของกระดูกไม่เกิน 10% และเนื้อเยื่อไขมันไม่เกิน 15% ของน้ำหนักส่วนหนึ่ง)

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เป็นก้อน ส่วนใหญ่ขายตามน้ำหนักแบ่งส่วน - บรรจุหีบห่อน้ำหนักผลิตภัณฑ์ 125 กรัม (เนื้อสัน 250 และ 500 กรัม) ชิ้นเล็ก - น้ำหนักส่วน 250, 500 และ 1,000 กรัม (เนื้อและกระดูก)

ในการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติสามารถใช้เกลือและนวดได้ น้ำเกลือประกอบด้วยเกลือฟอสเฟตน้ำตาลทราย สำหรับบางรายการจะใช้เครื่องเทศโรยเครื่องเทศตกแต่ง

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในแป้ง ในเงื่อนไขทางเทคนิคจะมีการนำเสนอเกี๊ยวแบบดั้งเดิมและแบบใหม่ตลอดจนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอื่น ๆ ในแป้ง: แท่งเนื้อหมั่นโถวคินกาลี ตามข้อกำหนดทางเทคนิคอื่น ๆ มีการผลิตเกี๊ยวหลายโหลซึ่งออกแบบมาสำหรับผู้ซื้อที่มีรายได้สูงและต่ำ เกี๊ยวเนื้อสับประกอบด้วยเนื้อวัวและเนื้อหมูหัวหอมพริกไทยดำหรือพริกไทยขาวบด สำหรับการเตรียมแป้งแป้งที่มีเกรดสูงสุด (บางครั้งก็เป็นเกรด 1) ที่มีปริมาณและคุณภาพของกลูเตนที่ได้มาตรฐานจะใช้ผลิตภัณฑ์จากไข่

แท่งเนื้อมีรูปทรงกระบอกหรือรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้ายาวได้ถึง 10 ซม. Manty เป็นอาหารอุซเบก มีขนาดใหญ่กว่าเกี๊ยว พวกเขาไม่ได้ต้มในน้ำ แต่นึ่งในอาหารจานพิเศษ - manti-kaskane Khinkali เป็นอาหารของชาวทรานคอเคเชียนเช่นเกี๊ยวในรูปของเพชรสี่เหลี่ยม เนื้อสำหรับแมนต้าและคินกาลีสับหยาบกว่าเกี๊ยวและแท่งเนื้อสับสำหรับผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีหัวหอมเพิ่มขึ้น

ราวิโอลีในเนื้อสับยังมีเห็ดและชีสเรนเน็ตมีรูปร่างเป็นครึ่งวงกลมสี่เหลี่ยมผืนผ้าสี่เหลี่ยมจัตุรัส

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับ. พวกเขาเตรียมจากเนื้อสับพร้อมกับส่วนประกอบอื่น ๆ ตามสูตร ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับแบบดั้งเดิม ได้แก่ มอสโกโฮมเมดเคียฟสเต็กตะโพกสเต็กเนื้อ วัตถุดิบหลักในการผลิตของพวกเขาคือเนื้อวัวและเนื้อหมูทอด, เนื้อวัวชั้นสอง, หมูตัดไขมัน ในช่วงวิกฤตเศรษฐกิจกลุ่มผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับขยายตัวเนื่องจากการใช้วัตถุดิบราคาถูกกว่าเช่นเนื้อสัตว์ปีกที่ผ่านกระบวนการแปรรูปการเตรียมโปรตีนจากถั่วเหลืองแป้งถั่วเหลืองที่มีพื้นผิวเป็นหลักผักและธัญพืช

สูตรสำหรับทอดประกอบด้วยเนื้อทอด: มอสโก - เนื้อ, เคียฟ - หมู, โฮมเมด - เนื้อทอดและเนื้อหมูที่มีไขมันครึ่งหนึ่ง ทุกรายการรวมถึง (%): ขนมปังแป้งสาลี - 13-14, หัวหอม - 1-3, น้ำ - 20, เกล็ดขนมปัง - 4, เกลือ, พริกไทย, ในเคียฟทอด - ไข่ละลาย สเต็กเหล้ารัมใช้โปรตีนถั่วเหลืองที่ให้ความชุ่มชื้นแทนขนมปัง ในสเต็ก - เนื้อสันใน - 80%, ไขมันไส้กรอก -12%, น้ำ - 7.4%, พริกไทย, เกลือ, ไม่มีเกล็ดขนมปัง อนุญาตให้เปลี่ยนวัตถุดิบเนื้อสัตว์ 10% ในเนื้อทอดด้วยถั่วเหลืองเข้มข้นหรือเท็กซ์เจอร์และในวัตถุดิบเนื้อสัตว์ทุกประเภท 20% สำหรับเนื้อสัตว์ปีกที่ผ่านกระบวนการย่อยสลายด้วยกลไก ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับแล้วผลิตโดยแช่เย็น (0-6 ° C) และแช่แข็ง (ไม่สูงกว่า -10 ° C)

เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับ. เนื้อสันนอก, สเต็ก, เนื้อสันนอก, สเต็กตะโพก, เนื้อสับจะถูกผลิตโดยแช่เย็นหรือแช่แข็งโดยจะมีหรือไม่มีเกล็ดขนมปังก็ได้ ควบคู่ไปกับวัตถุดิบเนื้อสัตว์ในการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับการเตรียมโปรตีนจากสัตว์ (ในเลือดโปรตีนนม) หรือผัก (ถั่วเหลืองเข้มข้น) เช่นเดียวกับการผสมผงไข่หนังหมูขนมปังข้าวสาลีมันฝรั่ง (สดหรือในรูปแบบผง) หัวหอมใช้ , กระเทียม, สมุนไพร, เกล็ดขนมปังและเครื่องเทศ ฯลฯ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับที่ผลิตในรูปแบบแช่แข็งเท่านั้น ได้แก่ ลูกชิ้นเกี๊ยวและเกี๊ยว

กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับประกอบด้วยการดำเนินการหลักดังต่อไปนี้: การตัดการตัดแต่งและการตัดแต่งเนื้อ สับเนื้อ การเตรียมวัตถุดิบเพิ่มเติม การเตรียมเนื้อสับ ปั้น; บรรจุภัณฑ์; เย็นและแช่แข็ง

เนื้อสับ- นี่คือเนื้อแกะออกจากกระดูกด้วยการเอาเอ็นและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันหยาบออกแล้วบดด้านบนด้วยตาข่ายที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางรู 2-3 มม. เนื้อบดบรรจุชิ้นละ 250 และ 500 กรัมและห่อด้วยกระดาษรองอบแผ่นกระดาษกระดาษแก้วกระดาษฟอยล์ลามิเนตและแผ่นใสอื่น ๆ ปล่อยแช่เย็นและไอศกรีม พวกเขาผลิตเนื้อสับหมูโฮมเมดพิเศษ

ทอดมอสโกเคียฟและโดมาชเนียมีรูปทรงกลมน้ำหนัก 50 และ 100 กรัม schnitzel สับขึ้นอยู่กับชนิดของเนื้อคือเนื้อวัวและเนื้อหมูน้ำหนัก 100 กรัมรูปไข่

สเต็กเนื้อสับทำจากเนื้อบดกับเกลือและพริกไทย รูปร่างของสเต็กเป็นทรงกลมน้ำหนัก 75 และ 100 กรัม

กะหล่ำปลีม้วนยัดไส้ด้วยพริก ผลิตจากเนื้อหมูเนื้อวัวสัตว์ปีกที่มีการเติมข้าวลงในเนื้อสับนำไปสู่ความพร้อมครึ่งหนึ่ง หัวกะหล่ำปลีถูกล้างทำความสะอาดตอจะถูกลบออกจากนั้นเก็บไว้ในน้ำเค็มเดือดประมาณ 5-7 นาที พริกไทยถูกล้างและทำความสะอาดก่อนปั้นเท่านั้น

เมื่อพิจารณาคุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับจะให้ความสำคัญกับลักษณะความสม่ำเสมอและกลิ่น ผลิตภัณฑ์ต้องมีรูปร่างที่เหมาะสมไม่เสียรูปมีพื้นผิวเรียบเสมอกันเป็นเนื้อเดียวกันไม่มีเอ็นกระดูกอ่อนกระดูกบดละเอียดผสมกันดีไม่มีขนมปังและไขมันกลิ่นเป็นลักษณะของเนื้อคุณภาพดีพร้อมกลิ่นหอมของเครื่องเทศ

แพ็คผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปในกระดาษห่อหรือฟิล์มต่างๆและวางไว้ในกล่องโลหะโพลีเมอร์พร้อมฝาปิด ส่วนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติชุบเกล็ดขนมปังและสับวางบนกระดาษรองโดยไม่ต้องห่อด้วยกระดาษแก้วในแนวเอียงครึ่งหนึ่งแถวเพื่อให้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นหนึ่งอยู่ใต้อีกชิ้น ทอดยังวางเรียงกันเป็นแถวหรือเฉียง

เงื่อนไขการใช้งานผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่เย็นที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 6 °Сมีดังนี้: ส่วนธรรมชาติ - 36 ชั่วโมง; ชิ้นเล็ก ๆ ตามธรรมชาติ - 21 ชั่วโมง ชุบเกล็ดขนมปัง - 24 ชั่วโมง สับ - 14 ชั่วโมง เนื้อสับแช่เย็น - 12 ชั่วโมง เนื้อสับแช่แข็ง - 16 ชั่วโมง เกี๊ยวและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งอื่น ๆ (นับจากที่มาถึงร้าน) - 24 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 0 ° C และต่ำกว่าอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งคือ 72 ชั่วโมง

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็ง

เทคโนโลยีการผลิต p / f ในแป้ง: เกี๊ยว, มันติ, คินกาลี, ราวีโอลี่)

Pelmeni - ผลิตภัณฑ์แป้งยัดไส้ด้วยเนื้อสับ ขึ้นอยู่กับลักษณะของสูตรมีรัสเซีย, ไซบีเรีย, หมู, เนื้อ, แกะ, ขนมจีบ ปรุงจากแป้งสาลีคุณภาพดี พวกเขาทั้งหมดมีไข่ (รัสเซีย - 4% ที่เหลือ 2% ต่อคน) หัวหอมเกลือพริกไทย ความแตกต่างที่สำคัญอยู่ที่ประเภทและปริมาณของเนื้อสัตว์ที่รวมอยู่ในสูตรสำหรับเกี๊ยวบางประเภท

เกี๊ยวควรเป็นรูปครึ่งวงกลมที่มีขอบปิดสนิท (เนื้อสับไม่ยื่นออกมา) พื้นผิวแห้ง ไม่ควรติดกันเป็นก้อนเมื่อเขย่าควรให้เสียงที่ชัดเจนและแตกต่างกัน แป้งไม่ควรแตกระหว่างทำอาหาร รสชาติและกลิ่นของเกี๊ยวต้มเป็นที่น่าพอใจโดยไม่มีรสชาติแปลกปลอมพร้อมกลิ่นหอมของเครื่องเทศ เนื้อหาต้องมีอย่างน้อย (เป็น%): เนื้อสับ - 53 ของมวลเกี๊ยวไขมันในเนื้อสับ - 2 (ขนมขบเคี้ยว) และ 10 (รัสเซีย) เกลือ - ไม่เกิน 1.7 ความหนาของแป้ง - ไม่เกิน 2 มม. น้ำหนัก 1 ชิ้น - 12 ± 1.2 ก.

การเตรียมวัตถุดิบเนื้อสับผักกาดขาวหัวหอมกระเทียมสมุนไพรส่วนประกอบของโปรตีนเกลือพริกไทยเกล็ดขนมปังจะถูกแปรรูปหรือจัดทำขึ้นตามรูปแบบเทคโนโลยีทั่วไป

นวดแป้ง.ตามสูตรแป้งและน้ำจะถูกใส่ลงในชามของเครื่องนวดแป้ง (เครื่องนวดเครื่องผสมพาย) และคนให้เข้ากันจนได้แป้งพลาสติกที่สม่ำเสมอ การกวนใช้เวลาอย่างน้อย 15 นาที ก่อนปั๊มเกี๊ยวควรเก็บแป้งไว้ประมาณ 30-40 นาที

การนวดแป้งในหน่วยต่อเนื่องจะดำเนินการตามคำแนะนำในการดูแลรักษาของเครื่อง

แป้งสำเร็จรูปมีความชื้น 38 ถึง 42%

ทำอาหารเนื้อสับเครื่องผสมเนื้อสับจะเต็มไปด้วยเนื้อดิบสับเบคอนไขมันดิบถั่วเหลืองหรือโปรตีนจากนมผักใบเขียวกะหล่ำปลีสับชีสหัวหอมกระเทียมเห็ดทอดเกล็ดขนมปังเกลือ

อนุญาตให้ใช้:

เกี๊ยวที่มีข้อบกพร่องในการผลิต (เสียรูปมีเปลือกแป้งแตก ฯลฯ ) โดยไม่มีสัญญาณของการเสื่อมคุณภาพในการผลิตเนื้อสับสำหรับเกี๊ยวในปริมาณมากถึง 3% ของมวลวัตถุดิบ

ส่วนผสมของแป้งสาลีดูรัม (durum) สำหรับพาสต้าและข้าวสาลีที่มีลักษณะคล้ายแก้วที่มีกลูเตนอย่างน้อย 30% ในส่วนผสม กลูเตนต้องมีความยืดหยุ่นที่ดีโดยมีการยืดตัวมากกว่า 20 ซม.

วัตถุเจือปนอาหารและรสชาติที่อนุญาตโดยการกำกับดูแลด้านสุขาภิบาลและระบาดวิทยาของรัฐในการผลิตเนื้อสับตามคำแนะนำของผู้ผลิตวัตถุเจือปนอาหาร

กระเทียมแห้งในปริมาณ 50% ของมาตรฐานกระเทียมสด

เครื่องเทศที่ให้ไว้ในสูตรผสมกับเนื้อสับเป็นเวลา 4-5 นาทีจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน

ปั้น.เกี๊ยวเกิดขึ้นจากเกี๊ยวอัตโนมัติโดยการปั๊มแป้งโดหรือด้วยตนเอง ราวิโอลีเกิดจากการปั๊มชิ้นแป้งแบนหรือด้วยมือแมนติ - ด้วยมือ

เพื่อป้องกันไม่ให้แป้งติดกับถังปั๊มเมื่อแป้งขึ้นรูปท่อแป้งจะถูกโรยด้วยแป้งอย่างต่อเนื่องส่วนที่เกินจะถูกระบายออกโดยอากาศจากหน่วยระบายอากาศ แป้งที่เก็บได้จะใช้ในการนวดแป้ง

ผลิตภัณฑ์ขึ้นรูปจะอยู่ในถาด 2-3 ชั้นที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์อลูมิเนียมเกรดอาหารหรือสแตนเลส เพื่อหลีกเลี่ยงการติดของเกี๊ยวถาดโลหะสามารถเคลือบด้วยน้ำยาเคลือบเงาออร์กาโนซิลิกอนหรือวัสดุป้องกันการยึดเกาะอื่น ๆ ที่ได้รับการอนุมัติให้สัมผัสกับอาหารโดยการกำกับดูแลด้านสุขาภิบาลและระบาดวิทยาของรัฐ

เปลือกแป้งของราวีโอลี่มีความชื้นต่ำและผลิตภัณฑ์ไม่ติดกันดังนั้นคุณไม่จำเป็นต้องใส่แป้ง

การแช่แข็งจะดำเนินการที่อุณหภูมิลบ 18 ° C จนกว่าอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์จะไม่สูงกว่าลบ 10 ° C ในถาดเดียวกันโดยวางทับกันตามขวาง

เกี๊ยวซ่า. เกี๊ยวแช่แข็งอยู่ในกลองปรุหมุนเพื่อให้ได้พื้นผิวที่เรียบเนียนและเพื่อแยกแป้งและเศษแป้งที่เหลือออกจากไส้ เศษที่แยกออกจากเกี๊ยวจะถูกกรองและเพิ่มลงในแป้ง (ไม่เกิน 20%) manti และราวีโอลี่แช่แข็งจะไม่ร่วงหล่น

เก็บผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งไว้ในแป้งเป็นเวลา 2 เดือน ที่ t ลบ 18 °С 1 เดือน - ที่ลบ 12 °С

อันตรายของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ไม่พึงปรารถนาที่จะใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเป็นหลักเนื่องจากมีไขมันทรานส์จำนวนมาก เนยเทียมและไขมันทรานส์อื่น ๆ พบได้ในอาหารสะดวกซื้อมากมายโดยเฉพาะขนมอบ ในการใช้ไขมันธรรมชาติ (เช่นเนย) ในการผลิตแป้ง \u200b\u200b(และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอื่น ๆ ) ประการแรกมีราคาแพงมากและประการที่สองผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจะมีอายุการเก็บรักษาสั้น ดังนั้นผู้ผลิตจึงมักใช้ไขมันทรานส์ที่เป็นอันตรายมากกว่าในผลิตภัณฑ์ของตนในขณะเดียวกัน เลือกผู้ผลิตที่เชื่อถือได้และอ่านองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์อย่างละเอียดก่อนซื้อ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมีสารปรุงแต่งอาหารจำนวนมากที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ ตัวอย่างเช่นโมโนโซเดียมกลูตาเมตที่รู้จักกันดี

นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปยังมีเกลือและเครื่องเทศมากเกินไป ผู้ผลิตบางรายระบุปริมาณเกลือในผลิตภัณฑ์เฉพาะ - ใส่ใจกับสิ่งนี้

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเป็นผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้ก่อนหน้านี้สำหรับการแปรรูปอาหาร สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปเนื้อวัวและเนื้อแกะที่ผ่านความเย็นแช่เย็นและละลายน้ำแข็งและเนื้อแกะประเภท I และ II จะใช้เนื้อหมูประเภท II (เนื้อ - เล็ก) และเนื้อสัตว์ปีกที่มีขอบ

ขึ้นอยู่กับ ประเภทของเนื้อสัตว์แยกความแตกต่างระหว่างผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเนื้อวัวเนื้อแกะและเนื้อหมูจากสัตว์ปีก ขึ้นอยู่กับ ลักษณะของการแปรรูปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบ่งออกเป็นธรรมชาติชุบเกล็ดขนมปังและสับ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติคือชิ้นเนื้อจากบางส่วนของซาก ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติแบ่งออกเป็นชิ้นใหญ่แบ่งส่วนและชิ้นเล็กขึ้นอยู่กับขนาด ผลิตจากเนื้อสัตว์แช่เย็นเป็นหลัก

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เป็นก้อนเป็นเยื่อกระดาษขนาดใหญ่ที่ได้จากส่วนต่าง ๆ ของซากด้วยการแยกเนื้อเยื่อเกี่ยวพันหยาบออกจากเนื้อสัตว์ เนื้อทอดผลิตจากเนื้อสัตว์ทุกประเภท เนื้อหมูและเนื้อแกะ - เนื้อซี่โครงและเนื้อซี่โครง จากเนื้อวัวและเนื้อหมู - เนื้อสันใน

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบางส่วนนี่คือเนื้อสัตว์หนึ่งหรือสองชิ้นที่มีขนาดเท่ากันโดยประมาณน้ำหนักรวม 125 กรัมหั่นตามขวางไปยังตำแหน่งของเส้นใยกล้ามเนื้อ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนประเภทต่อไปนี้ผลิตจากเนื้อวัว

Entrecote- เนื้อรูปไข่หนึ่งชิ้นหนา 1.5-2 ซม. จากเนื้อขอบหนาและบางชั้นไขมันไม่เกิน 1 ซม.

สเต็กเนื้อเนื้อและแลงเก็ตเตรียมจากเนื้อสันใน มีรูปร่างกลมผิดปกติและไม่มีไขมัน เนื้อสเต็ก - เนื้อชิ้นหนึ่งหนา 2-3 ซม., เนื้อ - ชิ้นเนื้อหนา 4-5 ซม., ลัง - เนื้อสองชิ้นน้ำหนักเท่ากันโดยประมาณหนาประมาณ 1 ซม. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทำจากเนื้อหมูและเนื้อแกะ

เอสคาโลป -เยื่อกระดาษสองชิ้นน้ำหนักเท่ากันโดยประมาณรูปไข่แบนหนา 1-1.5 ซม.

ชนิทเซล- เยื่อหนึ่งหรือสองชิ้นน้ำหนักเท่ากันโดยประมาณรูปไข่แกมรูปรีหนา 2-3 ซม.

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กพวกนี้เป็นเนื้อชิ้นเล็ก ๆ ซึ่งมวลส่วนมักจะเท่ากับ 125 กรัมเนื้อวัวใช้ในการเตรียมพื้นฐาน, เนื้อสโตรกานอฟ, ทอด, กูลาช, เนื้อสำหรับบาร์บีคิว, บาร์บีคิว, ชุดซุป ฯลฯ อาซู- ก้อนหรือก้อนเนื้อยาว 3-4 ซม. น้ำหนัก 10-15 กรัมตัดจากส่วนหลัง

การทอด- เนื้อสัตว์ที่มีรูปร่างใด ๆ ที่มีน้ำหนัก 10-15 กรัมตัดจากส่วนเดียวกันของซากเช่นเนื้อสโตรกานอฟ

สตูว์เนื้อวัว- ชิ้นเนื้อ 20-30 กรัม เนื้อเคบับเตรียมจากเนื้อสันในในรูปแบบชิ้นที่มีน้ำหนัก 30-40 กรัมบรรจุในส่วน 250-500 กรัม

เนื้อบาร์บีคิว -ชิ้นเนื้อ 15-20 กรัมตัดจากส่วนหลังบั้นเอวและส่วนหลัง

สตูว์- เนื้อและกระดูกชิ้นละ 40-60 กรัมเป็นชิ้นส่วนเดียวกันกับชุดซุปเนื้อ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ปีก ทำจากเนื้อไก่และเนื้อไก่เป็นหลัก การแบ่งประเภท: ไก่สมัครเล่น, ไก่ยาสูบ, เนื้อไก่, ขาไก่, ชุดน้ำซุป; จากเครื่องในไก่ - ชุดสำหรับซุปสตูว์เยลลี่

คุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติ ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้ รูปร่างถูกต้องสอดคล้องกับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้พื้นผิวไม่อับลม สีเป็นเรื่องปกติสำหรับเนื้อคุณภาพดี ความสม่ำเสมอคือความยืดหยุ่น กลิ่นตามแบบฉบับของเนื้อคุณภาพดี ไม่อนุญาตให้ใช้เส้นเอ็นเนื้อเยื่อเกี่ยวพันหยาบกระดูกบดรวมทั้งผลิตภัณฑ์ที่สกปรกและมีอาการเสื่อมสภาพ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชุบเกล็ดขนมปัง. ชิ้นเนื้อสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชุบเกล็ดขนมปังจะถูกตีเพื่อคลายเนื้อเยื่อแช่ในไอศกรีม (มวลไข่ที่ตีวิปปิ้ง) และชุบเกล็ดขนมปังในแป้ง rusk ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชุบเกล็ดขนมปังผลิตในปริมาณ 125 กรัม

พวกเขาผลิตจากเนื้อวัว (ส่วนหลังส่วนเอวและส่วนหลัง) สเต็กตะโพก- ชิ้นเนื้อรูปไข่แกมรูปรีหนา 8-10 มม. สับทอด (จากเนื้อซี่โครง) และชนิทเซล (จากด้านหลังของเนื้อ) ผลิตจากเนื้อหมูและเนื้อแกะ

สับทอด- ชิ้นเนื้อรูปไข่รูปไข่ที่มีกระดูกซี่โครงยาวไม่เกิน 8 ซม.

ชนิทเซลสับ- ชิ้นเนื้อรูปไข่แบนหนา 15-20 มม.

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับ. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปดังกล่าวเตรียมจากเนื้อสับด้วยการเติมไขมันขนมปังจากแป้งสาลีชั้นสูงสุดและอันดับ 1 เกลือพริกไทยหัวหอมไข่ หลังจากปั้นแล้วพวกเขาจะรีดด้วยแป้ง rusk

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับแล้ว ได้แก่ ชิ้นเล็กชิ้นเล็กชิ้นน้อยสเต็ก ฯลฯ

ทอดมอสโกเคียฟและโดมาชเนียมีรูปทรงกลมน้ำหนัก 50 และ 100 กรัม

schnitzel สับขึ้นอยู่กับชนิดของเนื้อคือเนื้อวัวและเนื้อหมูน้ำหนัก 100 กรัมรูปไข่

สเต็กเนื้อสับเตรียมจากเนื้อดินกับเกลือและพริกไทย ด้านบนเป็นชิ้นเบคอนไม่ใส่เกลือ รูปร่างของสเต็กเป็นทรงกลมน้ำหนัก 75 และ 100 กรัม

เมื่อกำหนดคุณภาพของสับ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปให้ความสำคัญกับรูปลักษณ์ความสม่ำเสมอกลิ่น ผลิตภัณฑ์ต้องมีรูปร่างที่เหมาะสมไม่เสียรูปมีพื้นผิวที่มีแป้งสุกสม่ำเสมอสม่ำเสมอไม่มีเอ็นกระดูกอ่อนกระดูกบดละเอียดผสมดีไม่มีขนมปังและไขมันกลิ่นเป็นลักษณะของเนื้อคุณภาพดีพร้อมกลิ่นหอมของเครื่องเทศ

ไปจนถึงผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปอื่น ๆรวมถึง zrazy เกี๊ยวเนื้อสับเนื้อกึ่งสำเร็จรูปพิเศษและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็ง

เนื้อสับ -นี่คือเนื้อสัตว์ที่ถอดออกจากกระดูกด้วยการกำจัดเส้นเอ็นและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันหยาบและสับด้านบนด้วยตะแกรงที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางรู 2-3 มม. เนื้อบดบรรจุชิ้นละ 250 และ 500 กรัมและห่อด้วยกระดาษรองอบแผ่นกระดาษกระดาษแก้วกระดาษฟอยล์ลามิเนตและแผ่นใสอื่น ๆ ปล่อยแช่เย็นและไอศกรีม พวกเขาผลิตเนื้อสับหมูโฮมเมดพิเศษ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็ง:เกี๊ยวลูกชิ้น ฯลฯ ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดนี้ต้องผ่านการแช่แข็งที่อุณหภูมิไม่เกิน -18 ° C Pelmeni - ผลิตภัณฑ์แป้งยัดไส้ด้วยเนื้อสับ ขึ้นอยู่กับลักษณะของสูตรมีรัสเซีย, ไซบีเรีย, หมู, เนื้อ, แกะ, ขนมจีบ ปรุงจากแป้งสาลีคุณภาพดี พวกเขาทั้งหมดมีไข่ (รัสเซีย - 4% ที่เหลือ 2% ต่อคน) หัวหอมเกลือพริกไทย ความแตกต่างที่สำคัญอยู่ที่ประเภทและปริมาณของเนื้อสัตว์ที่รวมอยู่ในสูตรสำหรับเกี๊ยวบางประเภท เกี๊ยวควรเป็นรูปครึ่งวงกลมที่มีขอบปิดสนิท (เนื้อสับไม่ยื่นออกมา) พื้นผิวแห้ง ไม่ควรติดกันเป็นก้อนเมื่อเขย่าควรให้เสียงที่ชัดเจนและแตกต่างกัน แป้งไม่ควรแตกระหว่างทำอาหาร รสชาติและกลิ่นของเกี๊ยวต้มเป็นที่น่าพอใจโดยไม่มีรสชาติแปลกปลอมพร้อมกลิ่นหอมของเครื่องเทศ เนื้อหาต้องมีอย่างน้อย (เป็น%): เนื้อสับ - 53 ของมวลเกี๊ยวไขมันในเนื้อสับ - 2 (ขนมขบเคี้ยว) และ 10 (รัสเซีย) เกลือ - ไม่เกิน 1.7; ความหนาของแป้ง - ไม่เกิน 2 มม. น้ำหนัก 1 ชิ้น - 12 ± 1.2 ก.

เงื่อนไขการใช้งานผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่เย็นที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 6 °Сมีดังนี้: ส่วนธรรมชาติ - 36 ชั่วโมง; ชิ้นเล็ก ๆ ตามธรรมชาติ - 21 ชั่วโมง ชุบเกล็ดขนมปัง - 24 ชั่วโมง สับ - 14 ชั่วโมง เนื้อสับแช่เย็น - 12 ชั่วโมง เนื้อบดแช่แข็ง - 16 ชั่วโมง เกี๊ยวและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งอื่น ๆ (นับจากที่มาถึงร้าน) - 24 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 0 ° C และต่ำกว่าอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งคือ 72 ชั่วโมง

ผลิตภัณฑ์ทำอาหารจากเนื้อสัตว์- เป็นผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่ผ่านการปรุงและเหมาะสำหรับการบริโภคโดยตรง เนื้อสัตว์ที่ฆ่าสัตว์และสัตว์ปีกประเภทต่างๆผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปผักธัญพืชไข่ไขมันเกลือและเครื่องเทศเป็นวัตถุดิบในการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์สำหรับปรุงอาหาร

ตามวิธีการก่อนการประมวลผลผลิตภัณฑ์การทำอาหารแบ่งออกเป็นธรรมชาติและสับ ขึ้นอยู่กับลักษณะของการแปรรูปผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่ทำอาหารจะแบ่งออกเป็นต้มทอดยัดไส้เยลลี่พาย กลุ่มพิเศษแสดงโดยผลิตภัณฑ์ทำอาหารประเภทเนื้อสัตว์แช่แข็งอย่างรวดเร็ว - อาหารประเภทเนื้อสำเร็จรูปแช่แข็งในแม่พิมพ์อลูมิเนียมฟอยล์หรือในถุงฟิล์มพลาสติก

ผลิตภัณฑ์ต้ม- นี่คือเนื้อต้มเนื้อแกะเนื้อหมูลิ้นวัวและไก่ ผลิตภัณฑ์ที่ต้มเสร็จแล้วจะถูกทำให้เย็นและบรรจุหีบห่อ เนื้อควรฉ่ำและสุกดี

ผลิตภัณฑ์ทอดเตรียมโดยการทอดผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป (เนื้อทอดเคบับ ฯลฯ ) ในไขมันเช่นเดียวกับชิ้นเนื้อและซากสัตว์ปีก ผลิตภัณฑ์อาหารทอดควรทอดอย่างสม่ำเสมอด้วยเปลือกสีน้ำตาลทองเนื้อควรฉ่ำสุกดีสีควรเป็นสีขาว (เนื้อไก่) หรือเทา (เนื้อวัว ฯลฯ ) รสชาติและกลิ่นควรเป็นเรื่องปกติสำหรับเนื้อทอดประเภทนี้

สินค้ายัดไส้ทำจากไก่และเป็ด ซากศพที่ถูกล้างออกจะต้องได้รับการเค็มหลังจากนั้นช่องท้องและโพรงของคอพอกที่ถูกกำจัดจะเต็มไปด้วยเนื้อสับ เฉพาะข้าวหรือข้าวกับไข่หรือลูกพรุนเท่านั้นที่สามารถใช้เป็นเนื้อสับได้ เยลลี่ส่วนใหญ่มักเตรียมจากเนื้อไก่ ในการทำเช่นนี้ชิ้นเนื้อไก่ต้มจะถูกวางลงในแม่พิมพ์ถั่วลันเตาแครอทพาร์สลีย์และไข่ชิ้นหนึ่งแล้วเทด้วยน้ำซุปไก่ซึ่งเมื่อแข็งตัวจะกลายเป็นวุ้นใส

พายขึ้นอยู่กับวิธีการอบแบ่งออกเป็นอบและทอดและขึ้นอยู่กับแป้ง - เป็นยีสต์และพัฟ สามารถใช้เป็นไส้ผลพลอยได้จากเนื้อสัตว์ไส้กรอกเนื้อสัตว์ที่เติมข้าวหัวหอมเป็นต้นพายควรมีรูปร่างปกติไม่เสียรูป พื้นผิวของทอด - ทองอบ - จากสีเหลืองเป็นสีน้ำตาลอ่อนไม่ไหม้ แป้งอบอย่างดี รสชาติและกลิ่นเป็นเรื่องปกติของผลิตภัณฑ์ทอดหรืออบที่เต็มไปด้วยผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

ไม่อนุญาตให้นำไปใช้งาน ผลิตภัณฑ์ทำอาหารสกปรกมีรอยบุบมีร่องรอยของความพร้อมที่ไม่สมบูรณ์ถูกไฟไหม้มีสีชมพูในส่วนตัดค้าง (พาย) มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอมและมีร่องรอยการเน่าเสีย

บรรจุผลิตภัณฑ์ทำอาหาร ในถาดหรือกล่องโลหะหรือไม้ที่สะอาด

ผลิตภัณฑ์ทำอาหารนั้นเน่าเสียง่าย เก็บที่อุณหภูมิ -8 ° C ในช่วงเวลาต่อไปนี้ (เป็นชั่วโมง): ทอด, ต้ม, ยัดไส้ - 36, เยลลี่ - 12, พาย - 24. อายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ทำอาหารแช่แข็งอย่างรวดเร็วที่ -18 ° C - นานถึง 3 เดือน

สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เป็นก้อนจะใช้เนื้อวัวเนื้อหมูเนื้อแกะเนื้อลูกวัวเนื้อแพะประเภท 1 และ 2 ในซากเนื้อลูกวัว - นมหมู - เนื้อสัตว์ขอบและเบคอน

เนื่องจากมีการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่จากเนื้อวัว: เนื้อสันใน, ด้านหลัง (ขอบหนา), ส่วนล่าง, หน้าอก, ขอบ, บั้นเอว (ขอบบาง), สะโพก (ด้านข้าง, ด้านนอก, ด้านบน, ด้านใน), ไหล่ (ไหล่และไหล่) , เนื้อทอด.

เนื้อย่าง - เนื้อสันในขอบหนาและบางถูกลอกออกจากเส้นเอ็นขอบชิ้นมีความหนา

เนื้อแกะ - เนื้อซี่โครง, แฮม, ไหล่, เนื้อซี่โครง, เนื้อทอด

จากเนื้อหมู - เช่นเดียวกับเนื้อแกะและคอ

เนื้อลูกวัว - เนื้อซี่โครง, แฮม, ไหล่, เนื้อซี่โครง, เนื้อทอด

เนื้อทอด - ชิ้นเนื้อที่มีขนาดและมวลต่างๆจากเศษที่ได้จากการทำความสะอาดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและกระดูกขนาดใหญ่ ปริมาณไขมันไม่ควรเกิน 30% และเนื้อเยื่อเกี่ยวพันไม่เกิน 5%

ลักษณะของผลิตภัณฑ์เนื้อหมูกึ่งสำเร็จรูปที่เป็นก้อน:

แฮม - ชั้นของไขมันใต้ผิวหนังสูงถึง 10 มม. จากด้านล่างแยกเนื้อสัตว์ด้วยเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจำนวนมาก

เนื้อซี่โครง - ส่วนหลังที่มีกระดูกซี่โครงยาวได้ถึง 80 มม. โดยไม่มีกระบวนการด้านหลังบั้นเอวและเกลียว ด้านนอกชั้นของเบคอนไม่เกิน 10 มม.

Brisket - ส่วนที่เป็นโครงกระดูกของส่วนหลัง - โคนของซากโดยไม่มีกระดูกอกหัวนมและส่วนขาหนีบ

คอ - เนื้อของคอและ subscapularis เนื้อเยื่อระหว่างกล้ามเนื้อและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจะไม่ถูกลบออก

กระดูกสะบักเป็นเนื้อที่มีชั้นไขมันด้านนอกไม่เกิน 10 มม. ชั้นของเนื้อสัตว์ที่ไม่มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันหยาบตั้งอยู่บนรัศมีและท่อนเนื้อและไม่มีเนื้อออกจากด้านในของกระดูกสะบักขอบจะอยู่ในแนวเดียวกัน

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เป็นก้อนจากเนื้อแกะและเนื้อลูกวัวมีคุณสมบัติตรงตามข้อกำหนดเดียวกันและจัดทำขึ้นตามรูปแบบเดียวกับเนื้อหมูไม่ใช้เฉพาะส่วนคอและเนื้อหาของเนื้อเยื่อไขมันสูงถึง 10% และอนุญาตให้ใช้เนื้อเยื่อเกี่ยวพันในเนื้อทอดได้ถึง 10% และเนื้อเยื่อเกี่ยวพันไม่เกิน 10%

ชิ้นส่วนและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็ก

บางส่วนเตรียมจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่และแสดงถึงเนื้อหนึ่งหรือสองชิ้นที่มีรูปร่างและมวลที่แน่นอน

ชิ้นเล็ก - ชิ้นเนื้อที่มีรูปร่างและขนาดบางครั้งมีกระดูก (สตูว์)

เนื้อสันในกึ่งสำเร็จรูป: น้ำหนัก 80 และ 125g

ส่วน:

สเต็กเนื้อสเต็ก - ชิ้นเนื้อที่มีรูปร่างผิดปกติไม่มีไขมันหนา 20-30 มม. ตัดจากส่วนหัวของเนื้อสันใน

- เนื้อ - จากส่วนตรงกลางของเนื้อสันในสูง 40-50 มม

แลงเกต - เนื้อสองชิ้นซึ่งมีมวลเท่ากันโดยประมาณในรูปของใบไม้หนา 10-12 มม. จากปลายบาง ๆ ของเนื้อสันใน

ชิ้นเล็ก ๆ:

เนื้อสโตรกานอฟ - ก้อนเนื้อยาว 30-40 มม. น้ำหนัก 5 - 7 กรัม

เนื้อบาร์บีคิว - เนื้อก้อนน้ำหนัก 30 - 40 กรัม

เตรียมจากขอบหนาและบาง:

Entrecote - ชิ้นเนื้อรูปไข่ที่มีความหนา 15-20 มม. อนุญาตให้มีไขมันที่มีชั้นไม่เกิน 10 มม. น้ำหนัก 80 หรือ 125 กรัม

เนื้อสโตรกานอฟ - เตรียมในลักษณะเดียวกับเนื้อสันใน

การทอด - ชิ้นเนื้อหนา 5 มม. และน้ำหนัก 10-15 กรัม

เตรียมจากส่วนสะโพก

แบ่งส่วน:

สเต็กสะโพกโดยไม่ต้องต้ม

สเต็กเรียงราย

Zrazy ธรรมชาติ

เนื้อทองเหลือง

ชิ้นเล็ก ๆ:

เนื้อสโตรกานอฟ

การทอด

จากด้านบนและด้านใน:

สเต็กตะโพกโดยไม่ต้องต้ม - ชิ้นรูปไข่หนา 8-10 มม. น้ำหนัก 70 และ 110 กรัม

สเต็กเนื้อมีรอยบาก - ชิ้นทรงกลมหรือรูปไข่หนา 20-30 มม. น้ำหนัก 125 กรัม

zrazy ธรรมชาติไม่มีเนื้อสับ - หนึ่งหรือสองชิ้นที่มีรูปร่างผิดปกติหนา 10-15 มม. น้ำหนัก 80 และ 125 กรัม

เตรียมจากด้านข้างและด้านนอก:

เนื้อย่าง - หนึ่งหรือสองชิ้นที่มีรูปร่างผิดปกติหนา 20-25 มม

Azu - จากด้านข้างและด้านนอกเนื้อหั่นเป็นก้อนยาว 30-40 มม. น้ำหนัก 10-15 กรัม

ส่วนและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นเล็กจากเนื้อหมูและเนื้อแกะ

จากเนื้อซี่โครง - เนื้อสันนอกและบันไดเลื่อนตามธรรมชาติ ซี่โครงของเนื้อซี่โครงถูกตัดด้วยซี่โครงแบนรูปไข่ความยาวของกระดูกไม่เกิน 80 มม. ความหนาของเบคอนไม่เกิน 10 มม. กระดูกลอก 20 - 30 มม. น้ำหนัก 80, 125 ก. สามารถทำได้โดยไม่ต้องปอกกระดูก

Escalope - รูปไข่แบน 2 ชิ้นหนา 10-15 มม. ความหนาของไขมันไม่เกิน 10 มม. น้ำหนัก 80, 125 กรัมถูกตัดออกจากเนื้อซี่โครง (บั้นเอว) ที่ไม่มีขอบ

เนื้อซี่โครงแกะสามารถใช้ในการเตรียมชิ้นส่วนรูปไข่แบนโดยไม่ต้องชุบเกล็ดขนมปังน้ำหนัก 70 และ 100 กรัมเนื้อทอด 70 กรัมผลิตโดยไม่มีหลุม

แฮม - ชนิทเซลทอดเนื้อสำหรับบาร์บีคิว

Schnitzel เป็นชิ้นส่วนของเนื้อรูปไข่ที่มีความหนา 20-30 มม. ไขมันหนาถึง 10 มม. น้ำหนัก 70 และ 110 กรัม

การย่าง - ชิ้นเนื้อที่มีน้ำหนัก 10-15 กรัมมีไขมันสูงถึง 20%

Kebabs - หั่นเนื้อเป็นก้อนน้ำหนัก 15-20 กรัม

ไหล่หมูใช้สำหรับหมูทองเหลือง (เช่นเดียวกับเนื้อวัวสุก) และเนื้อวัว

เนื้อแกะ - เนื้อแกะทองเหลืองและเนื้อพิลาฟ - ชิ้นเนื้อหนัก 10-15 กรัม

เนื้อหมูใช้ในการเตรียมสตูว์โฮมเมดร่วมกับกระดูกซี่โครงชิ้นที่มีน้ำหนัก 30-40 กรัมสับด้วยเนื้อกระดูกมากถึง 10%

สตูว์เนื้อแกะเตรียมจากเนื้อซี่โครงและเนื้อซี่โครงเลื่อยซี่โครงเป็นแผ่นจากซี่โครงที่ 1 ถึงซี่โครงที่ 4 แล้วสับเป็นก้อนน้ำหนัก 20-30 กรัม

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อลูกวัว

เนื้อสันในธรรมชาติที่มีกระดูกถูกตัดออกจากเนื้อซี่โครงและบันไดเลื่อนจะถูกตัดออกจากกระดูกซี่โครงบั้นเอว คุณสามารถปรุงอาหารชิ้นเล็ก ๆ ได้โดยไม่ต้องอบขนมปังเช่นเดียวกับเนื้อหมูโดยใช้รูปแบบเดียวกัน

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชุบเกล็ดขนมปังคือชิ้นส่วนของเนื้อสัตว์ที่มีรูปร่างและมวลบางส่วนปกคลุมด้วยชั้นเท่า ๆ กันของเลซอนและแป้งขนมปัง

สเต็กตะโพก - เตรียมจากขอบหนาหรือบางของรูปไข่เป็นรูปวงรีหนา 8-10 มม. คุณสามารถใช้ท่อนบนและด้านในของส่วนสะโพก ตัด, ทุบ, เกลือ, พริกไทย, น้ำแข็งและชุบเกล็ดขนมปัง

Chop cutlet - จากเนื้อซี่โครงหมูเนื้อแกะเนื้อลูกวัวในรูปแบบของรูปไข่แบนที่มีกระดูกซี่โครงยาวไม่เกิน 80 มม. หินถูกตัดและทำความสะอาดจากเนื้อ 20-30 มม. น้ำหนัก 110 70 กรัมถูกตีออกเค็มพริกไทยไอศครีมและชุบเกล็ดขนมปังในเกล็ดขนมปัง

Schnitzel - ชิ้นรูปไข่ถูกตัดจากเนื้อหมูและแฮมแกะตีเค็มพริกไทยชุบในเลซอนและชุบเกล็ดขนมปังน้ำหนัก 110, 70 กรัม

ผลิตภัณฑ์เนื้อสับกึ่งสำเร็จรูป.

จัดทำขึ้นตาม TI "ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเนื้อสัตว์". มีการใช้วัตถุดิบและวัสดุเสริมดังต่อไปนี้: เนื้อทอด (เนื้อวัว, เนื้อหมูหรือเนื้อแกะ), ไขมันดิบ, ไขมันหมูจืด, ขนมปังโฮลวีตที่ทำจากแป้งเกรด 1 เป็นอย่างน้อย, เกล็ดขนมปัง, ไข่หรือเมล่อน, เลือด (ซีรั่ม), เกลือ, หัวหอม หัวหอมพริกไทยดำป่นน้ำดื่ม

ขึ้นอยู่กับประเภทของวัตถุดิบสูตรอาหารผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับตามธรรมชาติต่อไปนี้ทำจากเนื้อวัว - สเต็กสับ, เนื้อ, แลง, สเต็กตะโพก, ลูกชิ้น;

เนื้อหมู - schnitzel;

เนื้อแกะ - ลูล่าเคบับ;

สำหรับมวลสับ - ไขมันเบคอนหัวหอมสับในเครื่องบดเนื้อเติมน้ำเกลือพริกไทย

ในการผลิตเชิงอุตสาหกรรมสำหรับเนื้อชิ้นใหญ่ - ขนมปังแช่ในน้ำแล้วแยกหรือรวมกับเนื้อสัตว์บดในเครื่องบดเนื้อที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางรูตะแกรง 33 มม. ไข่หรือส่วนผสมจะรวมกับขนมปังเนื้อสัตว์และผ่านเครื่องผสมเนื้อสับอย่างต่อเนื่องเกลือและพริกไทยจะถูกเพิ่มและผสมเป็นเวลา 4-6 นาที

เนื้อสับที่ได้จะถูกปั้นบนเครื่องขึ้นรูปชิ้นเล็กในรูปแบบของลูกกลม

ในการผลิตสเต็กสับเนื้อสับจะรวมกับเบคอนไขมันหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ

ผลิตภัณฑ์วางบนถาดหรือใส่ลงในภาชนะโรยด้วยเกล็ดขนมปัง

ในฐานะที่เป็นสารเติมเต็มอนุญาตให้เพิ่มไฮโดรไลเสตโปรตีนนมเคซีนนมผงขาดมันเนยโปรตีนถั่วเหลืองการเตรียมพิเศษ“ Bramix” การหลอมรวมพลาสมาในเลือดและสารปรุงแต่งอื่น ๆ ลงในผลิตภัณฑ์สับ

ในอาหารยูเครนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหลากหลายประเภทเตรียมจากเนื้อสับธรรมชาติ:

- ลูกชิ้นสไตล์หมู่บ้าน

- poltava ทอด

- ซิเชนิกิ

- ลูกคิวยูเครน.

มวลเนื้อและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากมัน

เนื้อส่วนคอด้านข้างขอบตัดแต่ง (เนื้อทอด) ในประเภทที่ 1 ของเนื้อวัว - 40.3% 2 - 41.1% ทำความสะอาดจากเอ็นหยาบหั่นเป็นชิ้นที่มีน้ำหนัก 50-100 กรัมแล้วบดรวมกับขนมปังโฮลวีตที่แช่ในน้ำเติมเกลือพริกไทยบดผสมและเคาะออกเป็นผลิตภัณฑ์และชุบเกล็ดขนมปัง

ขนมปังมีผลอย่างมากต่อคุณสมบัติทางโครงสร้างและทางกลของมวลทำหน้าที่เป็นส่วนประกอบที่ดูดซับความชื้นได้ดี เนื้อแช่เย็นมีคุณสมบัติจับน้ำได้สูงกว่าไอศกรีม

เนื้อทอดลูกชิ้นลูกชิ้น zrazy ม้วน schnitzel ลูกชิ้นเตรียมจากชิ้นเนื้อ ข้าวต้มจะถูกเพิ่มเข้าไปในมวลลูกชิ้นแทนขนมปัง

เครื่องตี - ความเรียบกลมที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 5-6 ซม. ความหนา 1.5 ซม.

Cutlets - ในรูปแบบของใบยาว 11 ซม. กว้าง 5 ซม. หนา 1.5 ซม.

Zrazy - ในรูปแบบของพายที่มีปลายทื่อหนา 2 - 2.5 ซม.

ม้วน - เหยียบตามความยาวเนื้อสับด้านในทาไขมันด้วยไข่แล้วโรยด้วยเกล็ดขนมปังสูง 7 - 10 ซม.

ลูกชิ้น - ในรูปของลูกเส้นผ่านศูนย์กลาง 2-3 ซม. ชุบแป้งทอด

Schnitzel - รูปไข่แบนหนา 1.5 ซม.

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ก้อนขนาดใหญ่ - พื้นผิวเรียบโดยไม่ต้องตัดและเอ็นความยาวของซี่โครงไม่เกิน 10 ซม. เนื้อหมู - ไม่มีชั้นไขมันหนาสีสอดคล้องกับประเภทของเนื้อสัตว์

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนตามธรรมชาติ - พื้นผิวไม่เรียบชื้นเล็กน้อย แต่ไม่เหนียวให้เข้ากันกับรูปทรงที่ตัด

สินค้าสับ - ไม่มีรอยแตกที่พื้นผิวและขอบแตกน้ำหนัก 10 ชิ้น ผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีการเบี่ยงเบนจากบรรทัดฐาน

ระยะเวลาการขายสำหรับก้อนใหญ่ - 48 ชั่วโมงแบ่งส่วน - 36 ชั่วโมงชุบเกล็ดขนมปัง - 24 ชั่วโมงก้อนเล็กและชิ้นเนื้อ - 12 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 4 - 6 оСขนส่งไม่เกิน 2 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 8 оС