การเตรียมเบเกอรี่แป้งและผลิตภัณฑ์ขนม สมุดงานสำหรับแบบฝึกหัดเรื่อง PM.04 การจัดทำกระบวนการเตรียมและการเตรียมเบเกอรี่ที่ซับซ้อนผลิตภัณฑ์ขนมแป้งทิศทางที่แท้จริงในการเตรียมที่ซับซ้อน

Src \u003d "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-1.jpg" alt \u003d "(! LANG:\u003e เทคโนโลยีสำหรับการปรุงอาหารเบเกอรี่ที่แตกต่างกันแป้งพาสทรี">!}

Src \u003d "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-2.jpg" alt \u003d "(! LANG:\u003e ส่วน I. เทคโนโลยีการปรุงอาหารเบเกอรี่และขนมปังที่ดี">!}

Src \u003d "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-3.jpg" alt \u003d "(! LANG:\u003e YEAST Dough เตรียมได้ 2 วิธีคือ 1. ปลอดภัย 2. ฟองน้ำ">!}

Src \u003d "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-4.jpg" alt \u003d "(! LANG:\u003e การทำแป้งโดว์: - ของเหลว (น้ำ, นม) t"> Приготовление опары Приготовление опары: – жидкость (вода, молоко) t 30 – 350 С 50 -60% нормы; – дрожжи (растворить) - 100%; – муку просеять - 40 -60%; – для активности дрожжей 4% сахара от нормы муки.!}

Src \u003d "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-5.jpg" alt \u003d "(! LANG:\u003e แผนภาพการทำแป้งด้วยวิธีที่ปลอดภัยนม (น้ำ) ยีสต์น้ำตาล"> Схема приготовления теста безопарным способом Молоко (вода) Дрожжи, сахар, мука Масло соль сливочное, маргарин Подогревают Растапливают До t = 35ºС И слегка охлаждают Растворяют и процеживают Замешивают тесто В конце замеса вводят маргарин и продолжают замес!}

Src \u003d "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-6.jpg" alt \u003d "(! LANG:\u003e นม (น้ำ) ยีสต์น้ำตาลเกลือไข่"> Молоко (вода) Дрожжи Сахар Соль, яйца Мука Масло сливочное Приготовление теста (маргарин) опарным способом Подогревают Растворяют Растапливают до t = 35ºС Растворяют Замешивают опару Брожение опары 2, 5 – 3 ч Перемешивают Замешивают тесто!}

Src \u003d "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-7.jpg" alt \u003d "(! LANG:\u003e DETERMINATION OF THE READY OF THE TEST 1. ตามลักษณะ 2. โดยกดที่ แป้งมัน"> ОПРЕДЕЛЕНИЕ ГОТОВНОСТИ ТЕСТА 1. По внешнему виду 2. При надавливание на тесто оно медленно выравнивается. 3. Имеет приятный спиртовой запах.!}

Src \u003d "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-8.jpg" alt \u003d "(! LANG:\u003e อุปกรณ์สำหรับการนวดแป้งหมุดกลิ้ง - ตัวแบ่งแป้ง">!}

Src \u003d "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-9.jpg" alt \u003d "(! LANG:\u003e COMFORTABLE BAKERY">!}

Src \u003d "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-10.jpg" alt \u003d "(! LANG:\u003e BAKERY ผลิตภัณฑ์อบที่อุณหภูมิ 180-250 ขึ้นอยู่กับขนาดของผลิตภัณฑ์ . เล็ก"> ВЫПЕЧКА Изделия выпекают при t 180 -250 в зависимости от величины изделий. Мелкие изделия выпекают при более высокой температуре, а крупные изделия при более низкой температуре и продолжительном времени.!}

Src \u003d "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-11.jpg" alt \u003d "(! LANG:\u003e BUNS Buns เป็นผลิตภัณฑ์ที่เรียบง่ายหรือหลากหลายรูปทรง (กลม,"> БУЛОЧКИ Булочки представляют собой простые или сдобные изделия разнообразной формы (круглой, овальной, квадратной и др.) массой от 50 до 200 г. Дрожжевое тесто для булочек готовят безопарным или опарным способом. В нижеприведенных рецептурах широко используются различные добавки: ванилин, изюм, орехи, шафран и др. Большое содержание жира, сахара, яиц и вкусовых веществ делают булочки высококалорийными. Рецептуры для приготовления булочек приведены в табл.!}

Src \u003d "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-12.jpg" alt \u003d "(! LANG:\u003e มวลสารวัตถุดิบ"> Масса, г. Сырье Булочка с Булочка шафран «Бриошь маком домашняя дорожная овая » мука 2000 6755 6300 2800 3760 сахар 400 1420 1200 500 670 дрожжи 30 170 150 130 158 вода 300 2850 3050 700 1340 Масло 670 1485 1700 800 925 сливочное меланж 520 190 250 698 соль 20 60 30 мак 500 вино 100 какао 10 мед 100 изюм 670 шафран 2!}

Src \u003d "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-13.jpg" alt \u003d "(! LANG:\u003e SCHOOL BUN แป้งถูกเตรียมด้วยวิธีที่ปลอดภัยหรือใช้ฟองน้ำ; ฝุ่นด้วยแป้ง"> БУЛОЧКА «ШКОЛЬНАЯ» . Тесто готовят безопарным или опарным способом; На подпыленном мукой столе готовое тесто делят на куски массой 47 грамм и формуют шарики; Укладывают на кондитерские листы швом вниз на расстоянии 3 -4 см друг от друга; Продолжительность расстойки изделий в теплом, влажном месте 25 -30 минут; За 5 -10 минут до выпечки булочки смазывают меланжем; Выпекают при температуре 250 -270*С в течение 8 -10 минут.!}

Src \u003d "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-14.jpg" alt \u003d "(! LANG:\u003e เพิ่ม CALORIE BUNS ขนมปังแคลอรี่สูงเป็นขนมปังกลม"> БУЛОЧКИ ПОВЫШЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТИ Булочки повышенной калорийности Это круглые булочки, богатые сахаром и жиром. В рецептуру булочек входит 25% сахара, 18% масла, 20% яиц, 30% изюма и 20% молока. Сверху булочки посыпаются рубленым миндалем или орехом. Для улучшения вкуса и запаха в тесто кладут ванилин (ванильные булочки), лимонную эссенцию (лимонные булочки) или шафран (шафранные булочки). Вес сдобных изделий 50 и 100 г.!}

Src \u003d "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-15.jpg" alt \u003d "(! LANG:\u003e แป้งสาลี 1 เกรด - 250 gr. / 250 gr. ยีสต์ กด - 15"> Мука пшеничная 1 сорта - 250 гр. / 250 гр. Дрожжи прессованные - 15 гр. / 15 гр. Соль поваренная пищевая - 5 гр. Сахар-песок - 125 гр. Масло коровье сливочное несоленое - 90 гр. Молоко коровье пастеризованное с содержанием жира не менее 3, 2% - 100 гр. Вода - 30 гр. / 34 гр. Яйцо куриное в тесто - 75 гр. Яйцо куриное на обмазку - 25 гр. Ванилин - 0, 2 гр. Орехи дробленые для обсыпки - 10 гр. Виноград сушеный 150 гр. Продолжительность брожения 240. . . 300 мин*/ 80. . . 120 мин*** Время расстойки 80. . . 100 мин Температура духовки +180. . . 220*С Время выпечки 25. . . 35 мин Вес булочки 100 гр.!}

Src \u003d "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-17.jpg" alt \u003d "(! LANG:\u003e LOOKING คุณลักษณะเฉพาะของมัฟฟินคือรูปร่างที่แตกต่างกันมากโดยมีรูปแบบที่กำหนดไว้อย่างดี:"> СДОБА Характерной особенностью сдобы является чрезвычайно разнообразная форма с чётко выраженным рисунком: кренделя, плюшки, устрицы; фигурная сдоба в виде грибов, животных и другие формы. К сдобным изделиям относят все виды хлебобулочных изделий, содержащих не менее 7% сахара и 7% жира на 100 кг муки. Тесто готовят опарным способом. Наиболее трудоемкая операция при производстве сдобы – их окончательная формовка и отделка поверхности. Все эти операции делают вручную. Поверхность сдобы может быть глянцевитой, отделанной сахаром, крошкой, маком, помадой, вареньем, кремом.!}

Src \u003d "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-18.jpg" alt \u003d "(! LANG:\u003e ชื่อการบริโภควัตถุดิบกรัมของวัตถุดิบ"> Наименование Расход сырья, г сырья Сдоба выборгская Сдоба донская обыкновенная фигурная выборгская Мука пшеничная вс - 100 - Мука пшеничная 1 с 100 - 100, 0 Дрожжи 1, 5 2, 5 1, 5 прессованные Соль 1, 5 1 1, 5 Сахар 10 20 25 7 Масло сливочное 7, 0 10 - Яйца в тесто - 4, 0 1 - Яйца на смазку 3, 6 - 3 Изюм - 1 Ванилин 0, 05 Масло растительное 0, 5 Патока 2 Мак 1 Пудра рафинадная 1 Повидло или 12 - варенье!}

Src \u003d "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-19.jpg" alt \u003d "(! LANG:\u003e ORDINARY FRIENDLY ขนมปังธรรมดาผลิตในรูปแบบของขนมปัง (มีสองชั้น"> СДОБА ОБЫКНОВЕННАЯ Сдобу обыкновенную вырабатывают в виде плюшки (с двумя слоистыми лепестками), сердечка (с тремя и четырьмя лепестками), устрицы (круглой, продолговатой, спиральной, фигурной), розочки, улитки, бантика, оленьего рога, кукурузы, краба, метлы, паука, костра, дубового листика; в виде крученых изделий- плетенки, крученки, вензеля.!}

Src \u003d "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-20.jpg" alt \u003d "(! LANG:\u003e Spiral oyster. Dough Oblong roll up. ตัดหอยนางรมม้วนจาก ทดสอบ"> Спиральная устрица. Тесто Продолговатая сворачивают рулетом. Разрезают устрица. Рулет из теста на кусочки, проверяют массу и приготавливают, как укладывают на противень разрезом описано выше. От вниз так, чтобы наверху оказался свернутого рулета отрезают другой разрез, напоминающий спираль. кусочки, которые, взвесив, Если при изготовлении рулета кладут на стол. Тонкой края пласта не скрепить яичной скалкой диаметром 1– 1, 5 см, смазкой, то концы спирали при держа ее руками за концы, расстойке и выпечке разойдутся и нажимают параллельно изделие потеряет форму. разрезам на кусок теста. При Необходимо хорошо приклеивать этом верхние слои с обеих край пласта к рулету или отделять сторон поворачивают вверх, от срезанного куска конец спирали а средние и нижние – и подкладывать его под изделие расходятся в обе стороны. при укладке на противень. Изделия приобретают форму устрицы.!}

Src \u003d "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-21.jpg" alt \u003d "(! LANG:\u003e OYSTER ม้วนแป้งชิ้นใหญ่ด้วยหมุดกลิ้งเข้าไป"> УСТРИЦА Большой кусок теста раскатать скалкой в прямоугольник толщиной. 5 см. Смазать сливочным маслом. Закатать тесто в рулон так, чтоб образовалось 8 -10 витков наподобие рулета. Перевернуть рулет швом вниз и отрезать от него равные куски для формовки изделий!}

Src \u003d "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-22.jpg" alt \u003d "(! LANG:\u003e SPIRAL OYSTER หอยนางรมเกิดเป็นรูปเกลียวและส่วนปลาย"> СПИРАЛЬНАЯ УСТРИЦА Устрицу формуют в виде спиральки и конец спиральки подкладывают под середину куска ФИГУРНАЯ УСТРИЦА Эту устрицу формуют как спиральную, дополнительно делая надрез ножом, как при разрезе плюшки. При укладке на лист разворачивают по надрезу, получают фигурную устрицу в две, три, четыре спиральки, соединенные вместе.!}

Src \u003d "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-24.jpg" alt \u003d "(! LANG:\u003e ชิ้นบิดแป้งชิ้นใหญ่รีดออกทาน้ำมันแล้วหั่นเป็นเส้น แถบจะบิดเป็น"> Крученые изделия Большой кусок теста раскатывают, смазывают маслом и надрезают полосами. Полосы скручивают в жгутики, из которых делают различные виды изделий.!}

Src \u003d "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-25.jpg" alt \u003d "(! LANG:\u003e BRIDGE วงแหวนรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าประกอบขึ้นจากครึ่งหนึ่งของมัดปลายที่เหลือจะบิดและยึด ตรงกันข้าม"> ПЛЕТЕНКА Из половины жгута образуют продолговатое кольцо, оставшийся конец закручивают и закрепляют на противоположном конце кольца.!}

Src \u003d "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-26.jpg" alt \u003d "(! LANG:\u003e WENZEL ปลายทั้งสองข้างของแฟลเจลลัมบิดไปในทิศทางตรงกันข้ามด้วยมือทั้งสองข้าง">!}

Src \u003d "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-27.jpg" alt \u003d "(! LANG:\u003e PLYUSHKA แป้งถูกเตรียมด้วยวิธีฟองน้ำแล้วหั่นเป็น"> ПЛЮШКА. Тесто готовят опарным способом и разделывают в виде плюшек или устриц; Тесто выкладывают на подпыленный мукой стол и подкатывают в равные по толщине жгуты, которые разрезают на куски массой по 57 грамм; Кусок раскатывают скалкой, смазывают маслом или маргарином и завертывают в рулет; Сложив рулет вдвое, делают ножом один или два надреза; Изделия укладывают на смазанный жиром лист, оставляют для расстойки на 30 минут, за 10 минут; До выпечки смазывают яйцом и после выпечки посыпают сахарной пудрой; Выпекают при температуре 250 -260ºС!}

Src \u003d "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-28.jpg" alt \u003d "(! LANG:\u003e SDOBA VYBORGSKAYA Vyborg bun ทำจากแป้งยีสต์ผลิตภัณฑ์ที่พบมากที่สุด Vyborg"> СДОБА ВЫБОРГСКАЯ Выборгская сдоба приготовляется из дрожжевого опарного теста. Наиболее распространенные изделия выборгской сдобы - плюшки, устрицы, булочки, обсыпанные крошкой, батончики и штолики. Выборгскую сдобу можно приготовить также в форме бантиков, колец, кренделей, подковок, вееров, завитушек и др. Для приготовления обсыпной булочки тесто разделить на куски, подкатать их в круглые шарики, обмакнуть в масло, обсыпать мучной крошкой и положить на противень. После небольшой расстойки сделать посередине булочки углубление, в которое положить повидло. После выпечки посыпать булочки сахарной пудрой.!}

Src \u003d "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-29.jpg" alt \u003d "(! LANG:\u003e ปิดผิวมัฟฟิน Vyborg ด้วยแยมลิปสติกเมล็ดงาดำน้ำตาลหรือแป้ง สำหรับเศษแป้ง"> Поверхность выборгской сдобы отделать повидлом, помадой, маком, сахаром или мучной крошкой. Для мучной крошки из муки (одна часть), сахара (одна часть) и топленого масла (0, 5 части) замесить тесто и протереть его через грохот. Изделия весом до 100 г выпекать следует при температуре 240 - 260°!}

Src \u003d "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-30.jpg" alt \u003d "(! LANG:\u003e SDOBA DONSKAYA ผลิตในรูปแบบสินค้าชิ้นชั่ง 0, 1"> СДОБА ДОНСКАЯ Вырабатывается в виде штучных изделий массой 0, 1 и 0, 2 кг. Изделиям придается следующая форма: спираль; буква В; восьмерка; переплетение с двумя свободными концами; переплетение в виде двух крючков. Поверхность изделий глянцевая, покрытая яичной смазкой. Тесто готовят опарным способом Готовое тесто делят на заготовки, округляют, дают предварительную расстойку. Формуют на роликовой машине и вручную придают нужную форму. Укладывают на листы и отправляют на расстойку. После расстойки заготовки смазывают яичной смазкой и отправляют на выпечку. Выпечка с пароувлажнением.!}

Src \u003d "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-31.jpg" alt \u003d "(! LANG:\u003e VIBORGSKAYA FIGURINE BREAKDOWN แป้งถูกเตรียมด้วยฟองน้ำด้วยโอเดลกา 50"> СДОБА ВЫБОРГСКАЯ ФИГУРНАЯ Тесто готовится опарным способом с отсдобкой. Отсдобка - после 50 -60 мин брожения. Если мука сильная, то после отсдобки делают еще дополнительную обминку. Расстойка на листах - 60 - 120 мин. За 10 -15 мин до посадки в печь изделия смазывают яйцом. Некоторые изделия отделывают маком. Продолжительность выпечки в неувлажненной пекарной камере изделий массой до 0, 1 кг - 13 -16 мин, 0, 5 кг - 18 -25 мин при 200 - 220°С. Готовые горячие изделия оставляют на листах до полного остывания. Некоторые изделия после остывания отделывают сахарной пудрой или помадкой Сдобу выборгскую фигурную вырабатывают в виде птиц, животных, рыб и пр. Сдоба белгородская имеет форму лиры, подковы.!}

Src \u003d "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-34.jpg" alt \u003d "(! LANG:\u003e RASSTEGAI Rastegai เป็นหนึ่งในประเภทของพายอบของรัสเซียจาก"> РАССТЕГАИ Расстегай – один из видов русских печеных пирожков из несдобного дрожжевого теста с самой различной начинкой, лучше всего с рыбой, например, семгой или белугой. Гиляровский писал: «Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с визигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно…» К его словам можно добавить, что в открытую середину классического расстегая после выпечки наливали растопленное масло, а чаще мясной или рыбный бульон с шинкованной зеленью петрушки (для этого и подавался «соусник ухи бесплатно»).!}

Src \u003d "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-35.jpg" alt \u003d "(! LANG:\u003e จากนั้นปิดไส้ vyzigi หรือข้าวที่มีหัวหอมและไข่แข็ง ชิ้น"> Затем начинку из вязиги или из риса с луком и крутыми яйцами прикрывали кусочком благородной рыбы – отварной каспийской осетрины или малосольной печорской семги и «закрашивали» налимьей печенкой. Московский ресторан Семена Петровича Тарарыкина «Прага» на Арбате во времена Гиляровского особенно гордился своими расстегаями «пополам» – с начинкой из стерляди с осетриной Расстегаи укладывались на тарелку с золотой надписью «Привет от Тарарыкина» , к ним тоже подавали соусник горячей ухи бесплатно, а за деньги – давали еще и рюмочку. Сам пирожок делают небольшим, но удлиненным, придают ему форму туфельки. Часто расстегаи подают к супам: пирог с рыбой – к ухе, с мясом и грибами – к бульонам, с рисом, луком, морковью и яйцом – и к рыбным, и к мясным супам. Пирожки-расстегайчики когда-то были главной достопримечательностью московской торговли вразнос. В скоромные дни их выпекали с мясом и луком, в постные – с кусочками белуги, семги и молоками. Как и полагается расстегаю, начинка была на виду и тестом не закрывалась. Такой пирожок посыпали солью, перцем, смазывали маслом и заливали горячим бульоном – мясным или рыбным, который держали в луженых кувшинах, закутанных тряпками. Стоили такие!}

Src \u003d "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-37.jpg" alt \u003d "(! LANG:\u003e พายส่วนผสม: แป้งยีสต์ - 120 กรัมเนื้อสับ - 40 g; สำหรับการหล่อลื่น:"> Расстегаи. Состав: тесто дрожжевое – 120 г, фарш – 40 г; для смазки: яйца – 2 шт. ; жир для листов – 0, 2 г. Выход – 143 г. Тесто для расстегаев готовят опарным способом, более густой консистенции, чем для печеных пирожков. Куски теста массой по 120 г формуют в виде шариков, оставляют на 5– 8 мин для расстойки и раскатывают в круглую лепешку, на которую кладут мясной фарш с луком, рыбный с рисом и визигой или рисовый с грибами. Края лепешки защипывают над фаршем, оставляя середину открытой. Изделия расстаивают 20– 30 мин, смазывают меланжем и выпекают при температуре 280– 290 °C. Расстегаи московские выпекают той же формы массой по 210 г с теми же фаршами. В соответствии с видом фарша после выпечки в середину расстегая кладут кусочки рыбы, шляпки маринованных грибов или нарезанные яйца. Готовые расстегаи в горячем виде смазывают сливочным маслом. Расстегаи закусочные выпекают с теми же видами фарша, но меньшей массы (выход – 50 г). Расстегаи с рыбным фаршем подают к ухе, с мясным – к прозрачному мясному бульону, а расстегаи с грибами – к грибному бульону или отдельно как горячую закуску.!}

Src \u003d "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-38.jpg" alt \u003d "(! LANG:\u003e ข้อกำหนดด้านคุณภาพ: พายต้องมีพื้นผิวมันวาวสีน้ำตาลอ่อน ทรงเรือกลางเปิด"> Требования к качеству: расстегаи должны иметь блестящую светло-коричневую поверхность, форму лодочки, середина открыта, виден фарш. Мякиш хорошо пропечен, пышный. !}

Src \u003d "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-39.jpg" alt \u003d "(! LANG:\u003e RAISIN STOLLES เตรียมแป้งยีสต์ผลไม้หวานหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ"> ИЗЮМНЫЕ ШТОЛИ Приготовить дрожжевое опарное тесто, цукаты нарезать мелкими кубиками; кардамон и мускатный орех мелко растереть и добавить при замешивании теста; изюм перебрать, промыть и добавить во время обминки теста (следить за тем, чтобы не раздавить изюм, так как тесто от этого становится сероватым). Готовое тесто подкатать в круглый шар, сформовать продолговатый батон и после пятиминутной расстойки сделать скалкой по длине батона два широких углубления, затем сложить пополам (в длину) и еще раз так же прижать скалкой. Штолли положить на смазанный маслом противень. После полной расстойки смазать поверхность маслом и выпекать при температуре 210 - 220°. После выпечки смазать изделия сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой с ванилином.!}

Src \u003d "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-40.jpg" alt \u003d "(! LANG:\u003e แป้ง 1000, น้ำตาล 200, มาการีน 200 เม็ด, ลูกเกด 300, ผลไม้หวาน 100, ยีสต์ 30, นม"> Мука 1000, сахар 200, маргарин столовый 200, изюм 300, цукаты 100, дрожжи 30, молоко 100, яйца 430, масло сливочное для смазки изделий 10, соль 5, кардамон 2, мускатный орех 1. Чисто изюмные штоли с орехами!}

Src \u003d "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-41.jpg" alt \u003d "(! LANG:\u003e อุโมงค์ลูกเกดหวานกับน้ำตาลผงหั่นผลไม้หวานเป็นแป้งเพื่อ ขนาดของลูกเกด">!}

Src \u003d "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-42.jpg" alt \u003d "(! LANG:\u003e เลือกกุหลาบที่มีแยม">!}

Src \u003d "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-50.jpg" alt \u003d "(! LANG:\u003e HUNGARIAN TATUS">!}

Src \u003d "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-51.jpg" alt \u003d "(! LANG:\u003e รีดแป้งหนา 0.5–0.7 ซม. ตัด เป็นสี่เหลี่ยมโดยมีด้านประมาณ"> Тесто раскатайте толщиной 0, 5– 0, 7 см, нарежьте на квадраты со стороной примерно 10 см. Для творожной начинки протрите творог через сито. Яйца разотрите добела с сахаром, смешайте с творогом. Добавьте в творожную массу натертую на мелкой терке лимонную цедру. Взбейте белки в крепкую пену и осторожно введите в творог. Консистенция начинки должна напоминать очень густую сметану.!}

Src \u003d "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-52.jpg" alt \u003d "(! LANG:\u003e ใส่ไส้ตรงกลางของแต่ละสี่เหลี่ยมทับมุมตรงกลาง "บ้าน"."> На середину каждого квадратика положите начинку, соедините в середине уголки внахлест, «домиком» . Дайте постоять 15 мин. Выпекайте до готовности, 15– 20 мин. Готовые ватрушки подавайте посыпанными сахарной пудрой.!}

Src \u003d "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-53.jpg" alt \u003d "(! LANG:\u003e พายพายเรียนที่รัสเซียเมื่อนานมาแล้ว"> ПИРОГИ Пироги научились печь на Руси очень давно. Ни один праздник не обходился без них. Само слово «пирог» , вероятнее всего, имеет своей основой «пир» . Пироги были обязательным атрибутом свадебного, новогоднего, именинного и любого другого праздничного стола. Пироги в доме – залог благополучия в семье - так считалось издавна. На следующий день после свадьбы молодая пекла пирог. Им она потчевала гостьей, и те по его вкусу судили о домовитости будущей хозяйки. В день именин было принято печь пироги и рассылать их родным и близким, как своеобразное приглашение на праздник. Крестным отцу и матери обычно посылали сладкие пироги в знак особого уважения. Обязательным на именинах был пирог с капустой. Русская кухня знает массу рецептов самых различных пирогов. Они отрабатывались веками, передавались из поколения в поколение, тем не менее каждая хозяйка стремилась внести что-нибудь своё. Из всех видов изделий пироги как самые распространенные занимают первое место. Даже название «ПИРОГ» происходит от древнегреческого «пир» -праздник, веселье. Каких только пирогов нет в русской кухне: открытые, закрытые, круглые, четырехугольные, низкие, высокие, с одним видом фарша и многослойные. И сейчас пироги отличаются по рецептуре, способу приготовления теста (дрожжевое, слоеное, пресное и т. д.) начинке, форме (открытые и закрытые, маленькие и большие, круглые и квадратные).!}

Src \u003d "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-54.jpg" alt \u003d "(! LANG:\u003e APPLE PIE แอปเปิ้ลโดยไม่ต้องปอกเปลือกหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ขนาด"> ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ Яблоки, не очищая от кожицы, нарезают тонкими одинакового размера ломтиками, сбрызгивают соком лимона, чтобы яблоки не потемнели, пересыпают сахаром. Тесто раскатывают в виде овала толщиной 1 см, накалывают по всей поверхности вилкой. Подготовленные ломтики яблок аккуратно укладывают «чешуей» по поверхности теста, между дольками яблок разместить, как «искорки» ягоды брусники или клюквы. Края теста загибают, смазывают желтком, по краю овала прокладывают «веревочку» , сплетенную из двух тонко раскатанных жгутиков теста, прижимают ее к овалу и также смазывают желтком. Выпекают пирог при температуре 180 -200º С до готовности. Пирог с яблоками имеет приятный нежный кисло- сладкий вкус и аромат. Подавать к чаю.!}

Src \u003d "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-55.jpg" alt \u003d "(! LANG:\u003e FISH PIE ม้วนแป้งพัฟแผ่บนแผ่นอบพับขอบ และใส่"> ПИРОГ С РЫБОЙ Слоеное тесто раскатывают, выкладывают на противень, загибают края и ставят в нагретую до 210º С духовку на 10 минут. Масло растапливают на сковороде, обжаривают в нем лук в течении 10 минут, добавляют чайную ложку соли. Отваренную рыбу, очищенные и нарезанные кружками помидоры выкладывают на остывший пласт теста, посыпают черным перцем, покрывают обжаренным луком. Яйца и сливки с красным перцем и солью взбивают и поливают получившейся массой рыбу и помидоры. Пирог ставят в нагретую до 190º С духовку на 25 минут (начинка должна подрумяниться). Подают в горячем виде.!}

Src \u003d "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-56.jpg" alt \u003d "(! LANG:\u003e PIE WITH MEAT แป้งที่เตรียมไว้ในลักษณะฟองน้ำแบ่งเป็นชิ้นของ"> ПИРОГ С МЯСОМ Тесто готовят опарным способом. Разделяют на куски массой по 600 г (часть теста оставляют на украшения). После неполной расстойки раскатывают в пласт. Выкладывают фарш, края теста защипывают над фаршем и укладывают на кондитерский лист швом вниз. Поверхность смазывают яйцом и украшают фигурками из теста. После полной расстойки поверхность смазывают яйцом еще раз и делают проколы, чтобы при выпечке не было разрывов.!}

Src \u003d "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-57.jpg" alt \u003d "(! LANG:\u003e PIE WITH POPPY แป้งยีสต์เตรียมด้วยฟองน้ำหรือวิธีไม่อบไอน้ำหลังการหมัก"> ПИРОГ С МАКОМ Готовят дрожжевое тесто опарным или безопарным способом, после брожения раскатывают пласт толщиной 15 мм и разрезают на полосы шириной 120 мм, на середину наносят начинку. Один край смазывают меланжем и свертывают жгутом, начиная с края, не смазанного меланжем. Выровненный жгут смазывают меланжем, разрезают на куски и укладывают на листы в форме круглого пирога, растаивают и выпекают 30 -40 минут при температуре 180 – 200º С. После охлаждения пирог промачивают сиропом и глазируют помадой. Для приготовления начинки мак заливают водой и доводят до кипения. После чего воду сливают, остывший маг смешивают с сахаром, пропускают через мясорубку и смешивают с медом. Помаду готовят по основной технологии. Поверхность покрыта помадой. Мякиш хорошо пропечен, на разрезе видна прослойка мака!}

Src \u003d "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-58.jpg" alt \u003d "(! LANG:\u003e APRICOT PIE นวดแป้งอย่างสม่ำเสมอจากแป้งไข่เนย และ"> ПИРОГ С АБРИКОСОМ Замесить равномерное мягкое тесто из муки, яиц, масла и разрыхлителя, разделить его на две части (соотношение 1: 2). Большую часть теста раскатать слоем толщиной 1 см и положить на смазанный, посыпанный мукой противень. На тесто выложить разрезанные на половинки абрикосы. Между плодами можно насыпать измельченные орехи. Другую часть теста дополнительно вымесить с мукой до получения более твердой консистенции, натереть на крупной терке и посыпать пирог сверху. Когда пирог испечется!}

Src \u003d "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-59.jpg" alt \u003d "(! LANG:\u003e มวล, ช." วัตถุดิบในบ้าน"> Масса, г. «Домашн Сырье «Лаком ий с «Невский» ка «Московский» РЕЦЕПТУРЫ ПИРОГОВ мак » ом» мука 369 200 сахар 94 55 маргарин 82 75 соль 1 2 дрожжи 17 12 вода 170 30 меланж 70 Ванильная пудра 1, 5 Меланж для смазки 3 Сироп для промочки 170 150 32 Крем сливочный 160!}

Src \u003d "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-61.jpg" alt \u003d "(! LANG:\u003e PIE EDGE DECORATION Fork edge ตัดขอบ"> УКРАШЕНИЕ КРАЕВ ПИРОГА Край, оформленный вилкой Обрежьте края теста вровень с краем формы для пирога. Вилкой с четырьмя зубцами прижмите тесто к краю формы. Пройдите по всему бордюру. Рифленый край Поставьте указательный палец одной руки с внешней стороны бордюра. Аккуратно обхватите его указательным и большим пальцем другой руки - у вас получится оборка. Повторяйте то же самое вокруг всего края. Между каждой оборкой должно оставаться 5 мм Острый рифленый край Поставьте указательный палец одной руки с внутренней стороны бордюра. Плотно обхватите его указательным и большим пальцами другой руки - у вас получится желобок. Повторяйте то же самое по всему краю пирога. Между желобками должно оставаться 5 мм.!}

Src \u003d "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-62.jpg" alt \u003d "\u003e"\u003e "เชือกบิด" วางนิ้วหัวแม่มือทำมุมกับขอบแป้ง จากนั้นจับแป้งระหว่างนิ้วโป้งกับนิ้วชี้ วางนิ้วหัวแม่มือไว้ในร่องที่เหลือโดยนิ้วชี้ หยิก. ทำซ้ำขั้นตอนเดียวกันรอบเค้กทั้งหมด ขอบใบเตรียมแป้งสำหรับพายที่ปิดสนิท คลึงแป้งก้อนใหญ่เป็นชั้น ๆ แล้ววางลงในพิมพ์ ตัดแป้งที่ล้างด้วยขอบของแม่พิมพ์ ม้วนลูกบอลลูกที่สองลงในชั้นที่มีความหนา 2 มม. ใช้มีดตัดใบจากแผ่นแป้งนี้ ใช้มีดด้านทื่อดัน "เส้นเลือด" บนใบ ทาขอบแป้งเบา ๆ ด้วยน้ำ กดใบให้ชิดขอบแป้ง

Src \u003d "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-63.jpg" alt \u003d "(! LANG:\u003e PIE QUALITY ASSESSMENT สัญญาณคุณภาพของผลิตภัณฑ์"> ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПИРОГОВ Признаки Качество изделий Внешний вид Форма продолговатая, (форма) круглая Консистенция Соответствует фарша требованиям к фаршу Консистенция Мякиш мягкий, пористый, без «закала» , выпеченного при надавливании пружинит теста Запах Сдобный, приятный, кислый отсутствует Цвет корочки От золотисто-желтого до коричневатого, поверхность блестящая!}

Src \u003d "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-64.jpg" alt \u003d "(! LANG:\u003e CREAM DE PARISIENE BUNS)">!}

Src \u003d "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-65.jpg" alt \u003d "(! LANG:\u003e เตรียมแป้ง: ผสมของแห้งทั้งหมด: แป้งครีม (นม ) ยีสต์น้ำตาลเกลือตีไข่"> Приготовить тесто: Смешать все сухие ингредиенты: муку, сливки(молоко), дрожжи, сахар, соль. яйцо взбить вилкой и соединить с водой и постепенно вводя в мучную смесь, замесить тесто. Добавить цедру и масло, вмесить в тесто. Тесто получается липкое, но муку больше не добавлять. Накрыть тесто полотенцем и поставить подходить, примерно, на 2 часа. Приготовить крем: Развести крахмал в молоке, добавить желтки, сахар, ваниль, цедру и поставить варить на среднем огне постоянно помешивая (готовый крем начинает булькать). Остудить, добавить масло, слегка взбить и, добавив миндаль и сок, перемешать. Разделка: Обмять подошедшее тесто, рабочую поверхность припылить мукой и разделить тесто на 15 кусочков. Раскатать каждый кусочек овалом 12 -15 см. Выложить крем ближе к одному краю, отступив от края 3 см.!}

Src \u003d "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-66.jpg" alt \u003d "(! LANG:\u003e 2. ปิดครีมด้วยแป้งและปิดผนึกขอบให้ดี">!}

Src \u003d "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-67.jpg" alt \u003d "(! LANG:\u003e 3. ตัดขอบที่เหลือของแป้งวางขนมปังเป็นเส้นแล้วม้วนขึ้น ..."> 3. Оставшийся край теста нарезать Поместить булочки на полосками и свернуть булочку. противень, застеленный пекарской бумагой, и поставить на расстойку на 30 мин. Смазать желтком и выпекать в прогретой до 180 гр. С духовке 15 минут до золотистого цвета. Готовые булочки накрыть полотенцем и, дав поостыть 10 -15 минут, посыпать сахарной пудрой. ПРИМЕЧАНИЕ. Можно приготовить и шоколадные "парижанки", заменив в тесте 2 -3 ст. л. муки на какао- порошок. В этом случае в крем лучше добавить шоколад вместо масла.!}

Src \u003d "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-69.jpg" alt \u003d "(! LANG:\u003e CRENDELS เพรทเซลทำจากแป้งที่ไม่มีน้ำตาลผสมน้ำตาล"> КРЕНДЕЛИ Крендели изготавливают из теста без сахара, с сахаром и с большим количеством сдобы. Тесто может быть дрожжевым и бездрожжевым. Что касается изготовления, то крендели могут быть выпеченными, заварными и жаренными во фритюре. Оформление кренделей самое разнообразное: с сахаром, маком, корицей и сахаром, тмином, солью, орехами. Крендели для торжественных случаев украшают цветами, фигурами и различными элементами пекарской скульптуры.!}

Src \u003d "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-70.jpg" alt \u003d "(! LANG:\u003e มวล, g. เพรทเซลดิบ"> Масса, г. сырье Крендель крендель русский Крендель сдобный сахарный творожный мука 1000 793 РЕЦЕПТУРА КРЕНДЕЛЕЙ 394 375 маргарин 200 240 92 150 сахар 250 47 67 60 меланж 160 63 55 80 дрожжи 8 15 молоко 134 соль 11 3 масло растительное 3 30 вода 350 шафран 1 орехи 200 1 корица 2 ванилин 3 1 Выход 1000 г 10 шт по 50 г 560!}

Src \u003d "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-71.jpg" alt \u003d "(! LANG:\u003e KRENDEL RIGA"> КРЕНДЕЛЬ РИЖСКИЙ "Рижский" крендель 1 кг муки 1 с. , 40 г дрожжей, 10 г соли, 230 г сахара, 180 г сливочного масла, 200 г жирного молока, 200 г яиц (160 в тесто, 40 на смазку), 0. 1 г ванилина, 300 г изюма, вода. 20 г сахарной пудры на отделку после выпечки, 20 г миндаля на отделку перед выпечкой. Крендели весом 500 г или 1 кг. Опарное тесто (опара 4 часа, тесто 2 часа брожения). Расстойка 1. 5 часа. Выпечка: крендели весом 500 г пекут 23 -27 мин при 190 С. Крендели весом 1 кг пекут 27 -32 мин при 190 С.!}

Src \u003d "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-75.jpg" alt \u003d "(! LANG:\u003e ขนมปังเพรทเซลที่มีรวงข้าวโพดเป็นก้อนมีหูในอดีตมีวัตถุประสงค์พิเศษ พวกเขาถูกอบให้"> Крендель с колосьями, каравай с колосьями в прошлом имели специальное назначение. Их выпекали к такому замечательному событию в сельской жизни, как окончание уборочной страды. Во все времена человек добывал свой хлеб в поте лица. Вырастить и убрать с поля урожай - это самое важное и значительное событие в жизни хлебопашца, потому и выпеченное изделие не просто хлеб, но - гимн хлебу, гимн человеческой жизни!}

Src \u003d "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-76.jpg" alt \u003d "(! LANG:\u003e CRENDEL WITH WHEELS นวดแป้งที่ค่อนข้างเย็นในที่อุ่นสำหรับ"> КРЕНДЕЛЬ С КОЛОСЬЯМИ Замесить довольно крутое тесто поставить в теплое место для брожения, дважды сделать обминку. После второй обминки, когда тесто вновь поднимется, раскатать из него жгут, завернуть из него крендель, положить на смазанный маслом противень, оставить для расстойки. Из тертого теста приготовить колоски и после расстойки кренделя и смазывания его поверхности желтком с добавлением щепотки сахара украсить крендель колосьями, которые смазать только белком. Выпекать крендель при температуре 240 *С. Готовое изделие имеет контрастную колеровку: на ярко коричневом кренделе золотистые колоски. Секрет получения такого не только в том, что яркий коричневый цвет обеспечен использованием в качестве смазки желтка с небольшой добавкой сахара, а нежный оттенок светло- золотистых колосков - смазыванием одним белком. Главное же в том, что различна природа теста. Тесто для кренделя дрожжевое, сдобное, а для колосьев – тертое из муки, воды и дрожжей, без сахара.!}

Src \u003d "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-77.jpg" alt \u003d "(! LANG:\u003e CRENDELS COMFORTABLE FOR TEA ในนมอุ่นคนน้ำตาลยีสต์และทิ้งไว้ มวล"> КРЕНДЕЛИ СДОБНЫЕ К ЧАЮ В теплом молоке размешать сахар, дрожжи и оставить массу бро дить. К закваске добавить яичные желтки, муку, смешав ее с солью, масло или маргарин и замесить достаточно крутое тесто, которое оста вить на расстойку. Раскатать его на посыпанной мукой разделочной доске, нарезать на небольшие куски, которые раскатать в длинные жгуты, и сформовать из них крендели. Переложить их на слегка смазан ный маслом противень, смазать взбитым яйцом и выпекать в духовке.!}

Src \u003d "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-78.jpg" alt \u003d "(! LANG:\u003e GOOD CRENDEL นมน้ำตาลทรายไข่เนยและยีสต์อย่างดี ผสมและ"> СДОБНЫЙ КРЕНДЕЛЬ Молоко, сахарный песок, яйца, масло и дрожжи хорошо смешать и оставить на ночь. Утром всыпать просеянную пшеничную муку, по ложить соль и замесить тесто. Выложить его в смазанную маслом форму и оставить в теплом месте. Через 30 -40 минут поставить в духовой шкаф на слабый огонь на 25 минут, а затем, увеличив нагрев, выпе кать до готовности.!}

Src \u003d "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-79.jpg" alt \u003d "(! LANG:\u003e การประเมินคุณภาพของเครดิตป้ายคุณภาพผลิตภัณฑ์ลักษณะที่ปรากฏ (แบบฟอร์ม)"> ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КРЕНДЕЛЕЙ Признаки Качество изделий Внешний вид (форма) Форма продолговатая, круглая Консистенция фарша Соответствует требованиям к фаршу Цвет корочки От золотисто-желтого до коричневатого, поверхность блестящая Консистенция Мякиш мягкий, пористый, без «закала» , выпеченного при надавливании пружинит теста Запах Сдобный, приятный, кислый отсутствует!}

Src \u003d "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-80.jpg" alt \u003d "(! LANG:\u003e KULEBYAKI Kulebyaka - พายพร้อมไส้อาหารรัสเซียแบบดั้งเดิม"> КУЛЕБЯКИ Кулебяка – пирог с начинкой, блюдо традиционной русской кухни. Впервые упоминается еще в 12 веке. Изначально готовилась на основе дрожжевого теста, сейчас все чаще пресная закваска. Название происходит от слова «кулебячить» , то есть «мять руками» . один праздник у наших предков не обходился Ни без кулебяки, она обязательно присутствовала на Рождественском столе, а позже и на Новогоднем Оформляют кулебяку не всегда в виде продолговатого пирога. Если, к примеру, кулебяка с картофелем и свининой, можно пирогу придать форму поросенка. Здесь нужно помнить, что: уши и пятачок, чтобы лучше сохранил свою форму, делают из более крутого теста. Глаза можно сделать из изюминок или горошин перца.!}

Src \u003d "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-81.jpg" alt \u003d "(! LANG:\u003e KULEBYAKA ส่วนผสม: แป้ง 4150, น้ำตาลทราย 170, มาการีนตั้งโต๊ะ 100, ผสม 100, ยีสต์ 100, เกลือ"> КУЛЕБЯКА Ингредиенты: Мука 4150, сахар-песок 170, маргарин столовый 100, меланж 100, дрожжи 100, соль 50, вода 1700, фарш 5300. Для смазки: меланж 100, жир для листов 25. Выход 10000 (10 шт. по 1000 г). Дрожжевое опарное тесто взвешивают по 600 г, подкатывают в виде небольшого жгута, расстаивают 8 -10 минут и раскатывают в пласт толщиной 1 см, шириной 18 -20 см, длинной по размеру кондитерского листа. Посередине полосы теста (по всей длине) равномерно распределяют фарш (по 530 г) и защипывают края. Кулебяку перекладывают на смазанный жиром лист и выравнивают. Укладывают кулебяки на расстоянии 8 -10 см друг от друга. Сформованные кулебяки украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их яйцом. Для получения более рельефного рисунка украшения лучше делать из более крутого теста. Кулебяки расстаивают 25 -30 минут при температуре 30 -35 С, смазывают яйцом, прокалывают в 3 -4 местах для выхода пара во время выпечки. Выпекают при 220 -240 С.!}

Src \u003d "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-83.jpg" alt \u003d "(! LANG:\u003e FOUR CORNER KULEBYAKA">!}

Src \u003d "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-84.jpg" alt \u003d "(! LANG:\u003e เนื้อ (หม้อ) ไข่สำหรับไส้ทุกชนิดเพื่อต้มยีสต์"> Говядина (котл) Яйца для всех видов начинок сварить Дрожжи в крутую, очистить. Грибы очистить прессованные крупно нарезать, обжарить на среднем Капуста огне до готовности, из сметаны белокочанная сделать сметанный соус. Сметанный Лук зеленый соус вводим в грибы, прогреваем. Лук репчатый Капусту шинкуем, тушим до готовности Масло растительное со сливочным маслом. Яйца Масло сливочное измельчаем, соединяем с капустой. Мука пшеничная Готовим мясной фарш с добавлением Сметана 20% репчатого лука. Для луковой начинки: зеленый лук мелко нарезать и Соль припустить в сливочном масле около 3 Шампиньоны -х мин, добавить мелко нарезанные Яйца яйца.!}

Src \u003d "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-85.jpg" alt \u003d "\u003e"\u003e

Src \u003d "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-86.jpg" alt \u003d "(! LANG:\u003e KURNIK Kurnik Fillings: ปรุงไก่จนนุ่มแยกกัน"> КУРНИК Начинки для курника: курицу сварить до готовности. Отделить мясо от кожи и костей, мелко порубить. Заправить соусом бешамель, приготовить на основе куриного бульона, консистенция начинки вязкая. Свежие грибы нарезать ломтиками, припустить или обжарить в масле, охладить и заправить соусом бешамель. Рис отварить, заправить сливочным маслом, добавить мелко нарезанные куриные яйца, зелень и перемешать. Выпечь блинчики (18 -21).!}

Src \u003d "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-87.jpg" alt \u003d "\u003e"\u003e

Src \u003d "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-88.jpg" alt \u003d "(! LANG:\u003e COOKING HOLIDAY BREAD.">!}

Src \u003d "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-89.jpg" alt \u003d "(! LANG:\u003e SWEET SCROLL BREAD กับ APRICOTS และ PEKAN NUTS">!}

Src \u003d "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-91.jpg" alt \u003d "(! LANG:\u003e บิดและเบรดกับ APPLE">!}

Src \u003d "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-93.jpg" alt \u003d "(! LANG:\u003e RIVER BREAD. KULICHI.">!}

Src \u003d "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-94.jpg" alt \u003d "(! LANG:\u003e เค้กอีสเตอร์เป็นสัญลักษณ์ของขนมปังอีสเตอร์ซึ่งเป็นคุณลักษณะที่ไม่สามารถถูกแทนที่ได้ของวันหยุดของชาวคริสต์ เค้กอีสเตอร์และของเขา"> Кулич – хлебный символ Пасхи, незаменимый атрибут светлого христианского праздника. Выпечка кулича и его освящение в церкви – один из самых древних христианских обычаев, сохранившийся и до наших дней. Интересно отметить, что на самом деле кулич появился гораздо раньше появления самого христианства. В Ветхом Завете нет упоминаний ни о куличе, ни об обрядах, с ним связанных. Все это потому, что история кулича берет свое начало с языческих времен. У многих народов существовал обычай – печь весной хлеб, и приносить его в жертву земле. Ритуал был посвящен богам плодородия. Это еще раз говорит о том, что хлеб был основой основ во все времена. Он символизировал благополучие, здоровье и саму жизнь.!}

Src \u003d "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-96.jpg" alt \u003d "(! LANG:\u003e การปรุงอาหารขนมปังอิตาเลียน">!}

Src \u003d "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-97.jpg" alt \u003d "(! LANG:\u003e เค้กไร้เชื้อ focaccia ถูกคิดค้นในเจนัวย้อนหลังไปในยุคกลางและเช่นเดียวกับ มันเกิดขึ้น"> Пресную лепешку фокаччу придумали в Генуи еще в средние века и, как бывает с блюдами народной кухни, не от хорошей жизни. Климат Генуи очень влажный, поэтому эта лепешка очень долго остается свежей. Ее всегда можно разогреть и она будет вкусной. Начинка у этого хлеба очень простая: оливковое масло и крупная морская соль. Еще можно добавить розмарина и оливок. Фока чча (итал. focaccia от лат. panis focacius - буквально «хлеб, запечённый в очаге - итальянская пшеничная лепёшка, которую готовят из различных видов теста - либо дрожжевого, которое является основой для пиццы, либо пресного сдобного. Тесто традиционной фокаччи содержит три компонента: муку, воду и оливковое масло.!}

Src \u003d "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-98.jpg" alt \u003d "(! LANG:\u003e สำหรับอาหารจานนี้คุณจะต้อง: แป้ง 1 กก., ยีสต์สด 35 กรัม , 1 ช้อนโต๊ะ"> Для этого блюда понадобится: 1 кг муки, 35 грамм свежих дрожжей, 1 столовая ложка сахара, 3 чайные ложки соли, 600 мл теплой воды, оливковое масло, розмарин, помидоры черри. Размельчить дрожжи, засыпать их одной столовой ложкой сахара и налить немного теплой воды, чтобы они у нас чуть-чуть подошли. Дрожжи, которые уже чуть-чуть запузырились, я вылить в миску, добавить 3 чайные ложки соли и воду. После этого добавить муку и замешать тесто. которое будет собираться в шар. Если тесто получается очень липкое, то можно добавить несколько ложек оливкового масла. Тесто переложить в миску, полить оливковым маслом, накрыть полотенцем и оставить минут на 30 подходить.!}

Src \u003d "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-99.jpg" alt \u003d "(! LANG:\u003e คุณสามารถทำ focaccia ด้วยโรสแมรี่หรือมะเขือเทศวางเลเยอร์บนแผ่นอบ ทาน้ำมันมะกอก"> Можно сделать фокаччу с розмарином или с помидорами. Пласт выложить на противень, смазанный оливковым маслом. Теперь его нужно посыпать крупной морской солью и сделать в тесте с помощью пальца дырочки. Половину теста посыпать веточками розмарина, а половину украсить помидорами черри. Чтобы фокачча не подгорела, нужно сделать следующее: взять банку, добавить туда столовую ложку оливкового масла и столько же воды. Все это взбить слегка и полить фокаччу. После того, как фокачча подготовлена, необходимо убрать ее в духовку. Через 10 минут нужно начинать смотреть за фокаччей, если масло не все впиталось, то нужно подержать ее еще минут 5. Главное - не передержать ее в духовке и не пересушить. Вытащив фокаччу из духовки, сбрызните ее еще оливковым маслом и посыпьте крупной морской солью. Соль здесь не будет лишней.!}

Src \u003d "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-100.jpg" alt \u003d "(! LANG:\u003e Chaba tta, chiaba tta (อิตาลี ciab atta? -" รองเท้าแตะ ") - อิตาลีสีขาว"> Чаба тта, чиаба тта (итал. ciab atta ? - «тапочек» ) - итальянский белый хлеб, изготовляемый из пшеничной муки и дрожжей или на пшеничной закваске, обычно с добавлением оливкового масла. Особенностью этого хлеба являются хрустящая корочка и мякоть с крупной, неравномерно распределённой пористостью!}

ลักษณะสินค้า

Rogliks ทำจากแป้งชั้นหนึ่ง Rogliks เป็นท่อรูปเกือกม้าค่อยๆแคบลงไปที่ปลายโรยด้วยเมล็ดงาดำหรือส่วนผสมของเมล็ดยี่หร่าและเกลือโดยมีรูปนูนจากขดลวดเย็บมวลของผลิตภัณฑ์หนึ่งชิ้นคือ 0.2 กิโลกรัม เมื่อทำผลิตภัณฑ์บนแผ่นกระดาษม้วนจะมีรูปร่างเหมือนเกือกม้าคุณภาพของม้วนต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐาน GOST-18-66-72

สูตรการผลิตเบเกิลผสมเมล็ดงาดำสำหรับนวดแป้งในชามที่มีความจุ 330 ลิตร

แป้ง 1 เกรด	115.5 กก
ยีสต์อัด	2.31 กก
เกลือ	1.73 กก
น้ำตาล	5.78 กก
มาการีน	8 กก
สำหรับปัดฝุ่น: งาดำ	1.16 กก

การกระจายวัตถุดิบตามขั้นตอนของการเตรียมแป้ง

ชื่อ	วัตถุดิบทั้งหมด	โอปารา	แป้งโด	โรย
แป้ง 1 เกรด	115.5 กก	69.3 กก	46.2 กก
ยีสต์อัด	2.31 กก	2.31 กก
เกลือ	1.73 กก		1.73 กก
น้ำตาล	5.78 กก		5.78 กก
มาการีน	8 กก		9.24 กก
สำหรับปัดฝุ่น: งาดำ	1.16 กก			1.16 กก
น้ำ	44.5 กก	31.15 กก	13.35 กก

ระบบเทคโนโลยี

• การเตรียมวัตถุดิบ
• การเตรียมแป้งและการนวดแป้ง
• การตัดแป้งและการปัดเศษชิ้นแป้ง
• การพิสูจน์เบื้องต้น.
• สร้างชิ้นแป้ง
• การพิสูจน์ขั้นสุดท้าย
• ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่.
• การจัดเก็บและบรรจุภัณฑ์

การเตรียมแป้ง

วิธีการทำแป้งโดว์แบบดั้งเดิมใช้ในการผลิตขนมปังเบเกอรี่และผลิตภัณฑ์ขนมอบต่างๆ ความชื้นของแป้งหนาอยู่ที่ 42-48% วัตถุประสงค์หลักของแป้งคือการกระตุ้นและเพิ่มจำนวนยีสต์ตลอดจนการสะสมของผลิตภัณฑ์ที่สุก (กรดสารอะโรมาติกและสารที่ละลายน้ำได้)

เมื่อเตรียมแป้งจะสังเกตเห็นเงื่อนไขบางประการที่กระตุ้นการสืบพันธุ์ของยีสต์และกระบวนการสุก ไม่ใส่เกลือและไขมันลงในแป้งเนื่องจากสารเหล่านี้ส่งผลเสียต่อยีสต์ อุณหภูมิ 29 - 31C °. เหมาะสมที่สุดสำหรับการขยายพันธุ์ของยีสต์ ความชื้นของแป้งสูงกว่าปริมาณความชื้นของแป้งประมาณ 1-3% ซึ่งช่วยเพิ่มการเผาผลาญในเซลล์ยีสต์กระตุ้นเอนไซม์และเร่งการบวมของกลูเตน การหมักแป้งในระยะยาว (3-5 ชั่วโมง) ช่วยให้มั่นใจได้ว่ายีสต์มีการเพิ่มจำนวนและการสะสมของผลิตภัณฑ์ที่สุกอย่างเพียงพอ

แป้งเตรียมจากแป้ง 45-60% น้ำส่วนใหญ่และยีสต์ทั้งหมดขึ้นอยู่กับสูตร หากเบเกอรี่มีทั้งแป้งที่แข็งและอ่อนแป้งที่แข็งจะใช้ในการนวดแป้งและแป้งที่อ่อนแอสำหรับแป้งเนื่องจากไม่ได้หมักนานและกลูเตนจะอ่อนตัวลงในระดับที่น้อยกว่า เมื่อเตรียมแป้งในเครื่องผสมแป้ง (เช่น L4-HTV หรือ A2-HT3-B) ด้วยชามกลิ้งปริมาณน้ำที่ต้องการจะถูกเทลงในชามเปล่าเพิ่มสารแขวนลอยยีสต์เครื่องนวดจะเปิดเครื่องและเพิ่มแป้งด้วยการกวนอย่างต่อเนื่อง

การนวดแป้งเพื่อให้ได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันจะดำเนินการบนเครื่องประมาณ 5-6 นาที หลังจากนวดแล้วให้ทำความสะอาดคันโยกและขอบของชาม แป้งที่ผสมแล้วโรยด้วยแป้งที่ด้านบนเพื่อป้องกันการคดเคี้ยวและทิ้งไว้ให้หมักประมาณ 3-5 ชั่วโมงความพร้อมของแป้งขึ้นอยู่กับความเป็นกรด แป้งหมักมีกลิ่นแอลกอฮอล์ฉุนและโครงสร้างตาข่ายสม่ำเสมอซึ่งบ่งบอกถึงการก่อตัวของกรอบกลูเตนตามปกติ ปริมาตรของแป้งในตอนท้ายของการหมักจะเพิ่มขึ้น 2 - 2.5 เท่าโดยการกลิ้งที่อ่อนแอจะตกลงไปที่ผิวของแป้ง

การนวดแป้ง

แป้ง - มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน - ได้จากการผสมแป้งกับแป้งและวัตถุดิบเพิ่มเติมตามสูตร ปัจจุบันแป้งสำหรับเบเกิลนวดเป็นบางส่วน - ในช่วงเวลาปกติ ในกรณีนี้จะใช้เครื่องผสมแป้งที่มีความจุ 140 (330) ลิตรหรือคอมเพล็กซ์เตรียมแป้ง เพื่อให้แน่ใจว่าปริมาณวัตถุดิบตามใบสั่งแพทย์จะใช้เครื่องจ่ายแบบแบทช์ (เครื่องจ่ายเกลือเครื่องชั่งอัตโนมัติและอื่น ๆ )

แป้งมีคุณสมบัติทางกายภาพบางประการ: ยืดหยุ่นยืดหยุ่น สิ่งนี้เกิดขึ้นได้เนื่องจากองค์ประกอบของแป้งและโดยเฉพาะอย่างยิ่งสารโปรตีนของแป้ง เมื่อนวดแป้งจะดูดซับน้ำมากกว่าน้ำหนัก 2 เท่าก่อตัวเป็นกลูเตนที่มีความหนืดและขยายตัวได้ แป้งจะแข็งตัวและยืดหยุ่นและในระหว่างการอบโปรตีนจะขดตัวและกำหนดรูปร่างและรูปแบบของผลิตภัณฑ์ ในระหว่างการอบแป้งจะเจลาติไนซ์ดูดซับน้ำและเศษของผลิตภัณฑ์จึงแห้ง

ดังนั้นแป้งจึงเป็นมวลที่เป็นเนื้อเดียวกันซึ่งประกอบด้วยกรอบของกลูเตนซึ่งเต็มไปด้วยแป้งและน้ำตาลที่บวมเล็กน้อยและสารแร่ที่ละลายอยู่ในนั้น เมื่อนวดแป้งคุณจำเป็นต้องทราบอัตราการใส่แป้งในชาม สำหรับแต่ละประเภทมีอัตราการใช้น้ำ:

• เบเกอรี่ - 35 - 40 ลิตร
• ขนมปัง - 44 - 46 ลิตร
• เนย - 30 - 38 ลิตร
• ข้าวไรย์ - 48 - 50 ลิตร

ต่อแป้ง 100 กิโลกรัม

ความชื้นของแป้งจะสูงกว่าความชื้นของเศษแป้ง 1% เสมอ

ชามที่มีแป้งจะถูกรีดไปยังเครื่องนวดสารละลายเกลือสารละลายน้ำตาลส่วนที่เหลือของน้ำมาการีนและแป้งทั้งหมด นวดจนเนียนแป้ง t 28-30 gr. C. ทำความสะอาดขอบของชามและแขนนวด (หลังจากนวดแป้ง) ด้วยมีดโกนและแป้งจะถูกหมัก

1. ในระหว่างการหมักแป้ง "สุก":
2. เพิ่มปริมาณ 2 - 2.5 เท่า
3. แป้งจะแน่นและยืดหยุ่น
4. สะสมสารแต่งกลิ่นและกลิ่นเนื่องจากการหมักกรดแลคติกกรดแลคติกซึ่งเมื่อรวมกับแอลกอฮอล์จะให้กลิ่นและรสชาติของแป้ง

เมื่อสิ้นสุดการหมักแป้งจะเพิ่มขึ้น 2 - 2.5 เท่าพื้นผิวของแป้งจะนูน

โดยความยืดหยุ่น - ถ้าคุณกดลงบนแป้งและมันจะกลับคืนมาแป้งไม่ดี - "หนุ่ม"; หากได้รับการบูรณะอย่างช้าๆแสดงว่าแป้งพร้อมแล้ว ไม่ได้รับการบูรณะ - แป้งมีรสเปรี้ยว - "เก่า"

กลิ่นแป้งสำเร็จรูป:

1. แป้ง "หนุ่ม" - กลิ่นของยีสต์
2. แป้ง "พร้อม" - แอลกอฮอล์ - กลิ่นแอปเปิ้ล
3. แป้งที่เป็นกรด - มีกลิ่นเปรี้ยว

หลังจากพิจารณาความพร้อมของแป้งแล้วให้ตัด

การตัดแป้ง

เมื่อตัดแป้งที่หมักแล้วจะเข้าสู่บังเกอร์เหนือช่องทางของเครื่องแบ่งโดยใช้ dezherodrikat (ตัวอย่างเช่น A2-KhP2D Dezherokoper สำหรับชาม 330 ลิตร) ด้วยความช่วยเหลือของประตูในรูด้านล่างของถังแป้งจะมีการควบคุมการไหลของแป้งเข้าไปในช่องทางของเครื่องแบ่งจากช่องทางของตัวแบ่งแป้งจะเข้าสู่ห้องทำงานจากที่ที่มันถูกดันออกมาในรูปแบบของชิ้นส่วนที่แยกจากกันซึ่งมีปริมาตรและมวลเท่ากัน มวลของแป้งที่ทางออกจากตัวแบ่งควรมีน้ำหนักผลิตภัณฑ์มาตรฐาน 220 กรัม

โดยเฉลี่ยแล้วมวลของแป้งควรมากกว่าผลิตภัณฑ์ที่ทำให้เย็นประมาณ 10–12% เนื่องจากมวลของแป้งและขนมปังจะลดลงระหว่างการอบและการเก็บรักษาเมื่อเริ่มตัวแบ่งหลังจากหยุดแป้ง 8 ถึง 10 ชิ้นแรกควรกลับไปที่ช่องทางของเครื่องเนื่องจากมักมีมวลที่ไม่ถูกต้อง ควรตรวจสอบน้ำหนักของชิ้นส่วนต่อไปนี้บนเครื่องชั่งหลาย ๆ ครั้ง

การปัดเศษ

การปัดเศษของชิ้นแป้งใช้ในการผลิตขนมปังเตาข้าวสาลีขนมอบและขนมอบ คุณสามารถปัดแป้งด้วยตนเองได้ อย่างไรก็ตามสำหรับสิ่งนี้จะใช้เครื่องพิเศษ - เครื่องปัดแป้ง โครงสร้างการทำงานของเครื่องปัดเศษเป็นกรวยหมุนและรางเกลียวคงที่อยู่ด้านบน ชิ้นแป้งเคลื่อนไปตามรางจากล่างขึ้นบนทำให้มีการหมุนที่ซับซ้อน ในกระบวนการปัดเศษความผิดปกติบนพื้นผิวของชิ้นงานจะถูกทำให้เรียบชั้นผิวของแป้งจะถูกบดอัดชิ้นงานจะได้รับในรูปทรงกลม

นอกจากนี้การปัดเศษช่วยเพิ่มความพรุนของผลิตภัณฑ์และสภาพพื้นผิว ชั้นผิวของแป้งที่ถูกบดอัดเมื่อปัดเศษจะกักเก็บก๊าซไว้ในแป้งได้ดี แป้งที่มีความสม่ำเสมออ่อนกระจายและเกาะติดกับพื้นผิวที่กลมกว่า เพื่อกำจัดการเกาะของแป้งพื้นผิวด้านในของแป้งกลมจะถูกหล่อลื่นด้วยน้ำมันพืชและเป่าด้วยลมอุ่น

การพิสูจน์อักษรล่วงหน้า

Pre-proofing คือการทำให้ชิ้นส่วนโค้งมนสุกเป็นเวลา 5-10 นาที การพิสูจน์อักษรล่วงหน้าใช้เฉพาะในการผลิตขนมอบและขนมอบเท่านั้น ในขั้นตอนการพิสูจน์เบื้องต้นโครงสร้างของกลูเตนจะได้รับการฟื้นฟูซึ่งถูกรบกวนระหว่างการแบ่งและการปัดเศษแป้ง การฟื้นฟูกรอบกลูเตนช่วยเพิ่มความพรุนและเพิ่มปริมาณของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป การพิสูจน์ชิ้นส่วนแป้งแบบโค้งมนล่วงหน้าสามารถทำได้บนโต๊ะตัดสายพานสายพานลำเลียงถังหรือในตู้ลำเลียงพิเศษสำหรับการพิสูจน์อักษรล่วงหน้า

การพิสูจน์อักษรจะดำเนินการที่อุณหภูมิและความชื้นปกติในขณะที่ชิ้นแป้งแห้งออกจากพื้นผิวค่อนข้างน้อยซึ่งมีผลดีต่อกระบวนการขึ้นรูปช่องว่าง (ลดการยึดเกาะของแป้งกับม้วนของเครื่องรีดแป้ง)

การขึ้นรูปชิ้นแป้ง

ในระหว่างขั้นตอนการปั้นชิ้นแป้งจะถูกสร้างเป็นรูปร่างที่กำหนดไว้สำหรับผลิตภัณฑ์นี้ หากละเมิดรูปร่างหรือสภาพของพื้นผิวผลิตภัณฑ์จะถูกปฏิเสธ การขึ้นรูปที่ถูกต้องทำให้ผลิตภัณฑ์มีลักษณะที่น่าสนใจสภาพเศษที่ดีการบรรเทาบาดแผลบนพื้นผิว

แตรม้วนและขนมบางประเภทขึ้นรูปบนเครื่องรีดแป้งโดยที่ชิ้นงานจะถูกรีดลงในแพนเค้กและรีดเป็นม้วนเป็นชั้น ๆ

การพิสูจน์ขั้นสุดท้าย

การพิสูจน์ขั้นสุดท้ายคือระยะเวลาของการหมักชิ้นแป้งที่ขึ้นรูปก่อนอบ ในกระบวนการแบ่งการปัดเศษและการสร้างโครงสร้างที่มีรูพรุนของแป้งจะถูกทำลายและคาร์บอนไดออกไซด์จะถูกกำจัดออกไปเกือบหมด หากช่องว่างที่เกิดขึ้นถูกอบทันทีผลิตภัณฑ์จะได้รับเปลือกที่ฉีกขาดปริมาณต่ำเศษหนาแน่นและข้อบกพร่องอื่น ๆ

ในขั้นตอนการพิสูจน์อักษรขั้นสุดท้ายชิ้นแป้งจะถูกคลายออกอย่างหนาแน่นและมีปริมาตรเพิ่มขึ้นอย่างมากพื้นผิวของชิ้นงานจะเรียบและยืดหยุ่นซึ่งทำให้มั่นใจได้ว่ารูปลักษณ์มาตรฐานและความพรุนที่ดีของผลิตภัณฑ์ ในกระบวนการพิสูจน์พร้อมกับการหมักกระบวนการอื่น ๆ ของการสุกของแป้งก็เกิดขึ้นเช่นกัน การพิสูจน์อักษรขั้นสุดท้ายดำเนินการในบรรยากาศที่มีอากาศชื้นและอบอุ่นที่อุณหภูมิ 35-40 กรัม S. และความชื้นสัมพัทธ์ 75 - 85%

เงื่อนไขดังกล่าวช่วยให้มั่นใจได้ถึงการหมักอย่างเข้มข้นภายในชิ้นแป้งและสภาพพื้นผิวที่ดี จุดสิ้นสุดของการพิสูจน์ชิ้นส่วนแป้งจะถูกกำหนดโดยทางประสาทสัมผัสโดยการเพิ่มขึ้นของปริมาตรของแป้งเช่นเดียวกับการใช้นิ้วกดพื้นผิวของแป้งเบา ๆ อุปกรณ์พิสูจน์อักษรคือตู้และรถเข็นสำหรับพิสูจน์อักษรขั้นสุดท้าย

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

การอบเป็นขั้นตอนสุดท้ายในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมปังซึ่งในที่สุดจะสร้างคุณภาพของขนมปัง ผลิตภัณฑ์และกระบวนการทั้งหมดที่เปลี่ยนแป้งเป็นขนมปังสำเร็จรูปเกิดจากการให้ความร้อนแก่ชิ้นแป้งและทำให้พื้นผิวของมันเปียกระหว่างการอบผลิตภัณฑ์ขนมปังถูกอบในห้องอบของเตาอบที่อุณหภูมิไออากาศ 200-280 องศาเซลเซียสชิ้นแป้งจะถูกทำให้ร้อนทีละน้อยโดยเริ่มจากพื้นผิวดังนั้นกระบวนการทั้งหมดโดยทั่วไปสำหรับการอบผลิตภัณฑ์ขนมปังจะไม่เกิดขึ้นพร้อมกันในมวลทั้งหมด แต่จะเรียงตามลำดับขั้นแรกที่ด้านนอก แล้วในชั้นใน

การก่อตัวของเปลือกขนมปังแข็งเกิดจากการคายน้ำของชั้นนอกของชิ้นแป้ง เปลือกแข็งจะหยุดการเติบโตของปริมาณแป้งดังนั้นเปลือกโลกจึงไม่ควรก่อตัวในทันที แต่หลังจากผ่านไป 6 - 8 นาที หลังจากเริ่มอบเมื่อถึงปริมาตรสูงสุดของชิ้นงานแล้ว

ไอน้ำถูกส่งไปยังโซนแรกของห้องอบการกลั่นตัวเป็นหยดน้ำบนพื้นผิวของช่องว่างจะชะลอการคายน้ำของชั้นบนสุดและการก่อตัวของเปลือกโลก อย่างไรก็ตามหลังจากนั้นไม่กี่นาทีชั้นบนสุดที่ร้อนถึงอุณหภูมิ 100 C จะเริ่มสูญเสียความชื้นอย่างรวดเร็วและที่อุณหภูมิ 110-112 องศาเซลเซียสจะกลายเป็นเปลือกโลกบาง ๆ ซึ่งจะค่อยๆหนาขึ้น

เมื่อเปลือกโลกขาดน้ำความชื้นส่วนหนึ่ง (ประมาณ 50%) จะระเหยสู่สิ่งแวดล้อมและอีกส่วนหนึ่งจะผ่านเข้าไปในเศษเนื่องจากเมื่อวัสดุต่าง ๆ ได้รับความร้อนความชื้นจะเคลื่อนจากบริเวณที่มีความร้อนมากกว่า (เปลือกโลก) ไปยังบริเวณที่มีความร้อนน้อยกว่า (เศษ) กระบวนการที่เกิดขึ้นในชั้นผิวของชิ้นงานและในเปลือกโลก ได้แก่ การเจลาติไนซ์ของแป้งและการตกผลึกการเปลี่ยนสภาพของโปรตีนการก่อตัวของสารที่มีกลิ่นหอมและมีสีเข้มและการกำจัดความชื้น ในนาทีแรกของการอบอันเป็นผลมาจากการควบแน่นของไอน้ำแป้งบนพื้นผิวของชิ้นงานจะถูกเจลาติไนซ์ผ่านบางส่วนไปในแป้งและเดกซ์ทรินที่ละลาย

มวลของเหลวของแป้งและเดกซ์ทรินที่ละลายน้ำจะเติมเต็มรูขุมขนบนพื้นผิวของชิ้นงานช่วยขจัดสิ่งผิดปกติเล็ก ๆ น้อย ๆ และหลังจากการคายน้ำจะทำให้เปลือกมีความเงางาม สีของเปลือกโลกขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำตาลและกรดอะมิโนของแป้งเวลาอบและอุณหภูมิในห้องอบ

เมื่ออบภายในชิ้นแป้งจุลินทรีย์ในการหมักจะถูกระงับการเปลี่ยนแปลงกิจกรรมของเอนไซม์การเกิดเจลาติไนซ์ของแป้งและการเปลี่ยนสภาพโดยความร้อนของโปรตีนความชื้นและอุณหภูมิของชั้นในของแป้งและผลิตภัณฑ์ขนมปังเปลี่ยนไป ที่อุณหภูมิ 55 - 60 C แบคทีเรียที่เป็นกรดแลคติกยีสต์และไม่ทนความร้อนจะตายและที่อุณหภูมิ 80 C แบคทีเรียที่ทนความร้อนก็ตายเช่นกัน กิจกรรมของเอนไซม์ในแต่ละชั้นของผลิตภัณฑ์อบจะเพิ่มขึ้นและถึงขีดสุดก่อนจากนั้นจึงลดลงเป็นศูนย์เนื่องจากเอนไซม์ซึ่งเป็นสารโปรตีนจะแข็งตัวเมื่อถูกความร้อนและสูญเสียคุณสมบัติของตัวเร่งปฏิกิริยาการทำงานของอะมิโลสอาจมีผลอย่างมากต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์เนื่องจากเอนไซม์นี้ ค่อนข้างทนต่อความร้อน

การเปลี่ยนแปลงสถานะของแป้งพร้อมกับการเปลี่ยนแปลงของสารโปรตีนเป็นกระบวนการหลักที่เปลี่ยนแป้งเป็นเศษขนมปัง ความชื้นของเศษขนมปังร้อน (โดยรวม) จะเพิ่มขึ้นเมื่อเทียบกับความชื้นของแป้งโดย 1.5 - 2.5% เนื่องจากความชื้นที่ถ่ายเทจากชั้นบนของชิ้นงาน การเปลี่ยนแปลงสถานะของสารโปรตีนเริ่มต้นที่อุณหภูมิ 50 - 70 C และสิ้นสุดที่อุณหภูมิประมาณ 90 C สารโปรตีนได้รับการเปลี่ยนสภาพ (การแข็งตัว) ระหว่างการอบ ในเวลาเดียวกันพวกเขาจะข้นและปล่อยความชื้นซึ่งพวกเขาดูดซับในระหว่างการก่อตัวของแป้ง โปรตีนที่เป็นนมเปรี้ยวจะแก้ไข (แก้ไข) โครงสร้างที่เป็นรูพรุนของเศษและรูปร่างของผลิตภัณฑ์ หลังจากการเปลี่ยนสภาพด้วยความร้อนของโปรตีนในชั้นนอกของผลิตภัณฑ์การเพิ่มขึ้นของปริมาตรของชิ้นงานจะหยุดลง ปริมาตรของผลิตภัณฑ์ที่อบจะมากกว่าปริมาตรของชิ้นแป้งประมาณ 10 - 30% ก่อนนำเข้าเตาอบ ระดับการเพิ่มขึ้นของปริมาณขนมปังอบขึ้นอยู่กับสถานะของแป้งวิธีการปลูกชิ้นงานที่ด้านล่างของเตาอบโหมดการอบและปัจจัยอื่น ๆ

การพิจารณาความพร้อมของผลิตภัณฑ์อย่างถูกต้องเป็นสิ่งสำคัญ หากผลิตภัณฑ์ไม่ได้รับการอบแสดงว่ามีข้อบกพร่องหลายประการและการเพิ่มระยะเวลาในการอบมากเกินไปจะเพิ่มก้อนลดประสิทธิภาพของเตาอบและทำให้สิ้นเปลืองเชื้อเพลิงมากเกินไป ตัวบ่งชี้วัตถุประสงค์ของความพร้อมของผลิตภัณฑ์คืออุณหภูมิที่อยู่ตรงกลางของเศษซึ่งเมื่อสิ้นสุดการอบควรอยู่ที่ 95 - 97 C อย่างไรก็ตามความพร้อมจะถูกกำหนดโดยทางประสาทสัมผัสโดยคุณสมบัติดังต่อไปนี้: สีเปลือกโลก - สีควรเป็นสีน้ำตาลอ่อนหรือสีน้ำตาล สถานะของเศษ - เศษของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปค่อนข้างแห้งและยืดหยุ่น มวลสัมพัทธ์ - มวลของผลิตภัณฑ์ที่อบมีค่าน้อยกว่ามวลของผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

การบรรจุคือการลดลงของมวลของชิ้นแป้งในระหว่างการอบนั่นคือความแตกต่างระหว่างมวล (Mt) ของแป้งกับมวลของผลิตภัณฑ์ร้อน (Mg) Upek (Mup) แสดงเป็นเปอร์เซ็นต์ของมวลแป้งก่อนนำเข้าเตาอบ

Mup \u003d (Mt - มก.) / Mt * 100%

สาเหตุหลักของการอบคือการระเหยของความชื้นในระหว่างการก่อตัวของเปลือกโลก เพื่อลดอัตราการฝังศพจำเป็นต้องทราบปัจจัยที่มีผลต่อมัน ก่อนอื่นก้อนแป้งขึ้นอยู่กับรูปร่างและน้ำหนักของชิ้นแป้ง ยิ่งน้ำหนักของผลิตภัณฑ์น้อยลงเท่าใดก้อนก็จะยิ่งสูงขึ้นเท่านั้นเนื่องจากก้อนเกิดขึ้นจากการก่อตัวของเปลือกโลกและเปอร์เซ็นต์ของเปลือกโลกในผลิตภัณฑ์ชิ้นเล็กจะสูงกว่าของชิ้นใหญ่

การจัดเก็บและบรรจุภัณฑ์ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ตามกฎแล้วผลิตภัณฑ์อบจะถูกลำเลียงโดยสายพานลำเลียงไปยังโต๊ะหมุนเวียนซึ่งจะถูกจัดเรียงและวางในถาดไม้ (ผลิตภัณฑ์ที่มีข้อบกพร่องจะถูกปฏิเสธ) ผลิตภัณฑ์วางแบนใน 1 แถว - เนย รูปขนมปังใน 1-2 แถวที่ด้านข้างและด้านล่างขนมปังเตาขนมปังม้วนขนมปัง - ใน 1 แถวบนเปลือกด้านล่างหรือซี่โครงหากวางผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพสูงในถาดที่ขอบพื้นผิวจะถูกรบกวน ถาดและผลิตภัณฑ์ถูกติดตั้งบนรถเข็น รถเข็นจะถูกเคลื่อนย้ายด้วยตนเองไปยังสถานที่ที่วางผลิตภัณฑ์และเข้าสู่ทางลาดสำหรับโหลด

การหดตัวคือการลดลงของมวลผลิตภัณฑ์อบระหว่างการเก็บรักษา ในการตรวจสอบการหดตัวในช่วงเวลาหนึ่งจำเป็นต้องลบมวลของขนมปังหลังการเก็บรักษา (Mx) ออกจากมวลของขนมปังร้อน (Mg) การหดตัวมักแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์ตามน้ำหนักของขนมปังร้อน

Mus \u003d (มก. - มก.) / มก. * 100

การอบแห้งเพื่ออายุการเก็บรักษาสูงสุดของผลิตภัณฑ์ในองค์กรคือ 3-4% ของมวลผลิตภัณฑ์ร้อน การหดตัวเกิดจากความจริงที่ว่าในระหว่างการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ขนมปังความชื้นจากเศษจะเคลื่อนไปยังเปลือกโลกและระเหยจากพื้นผิวออกสู่สิ่งแวดล้อม เนื่องจากความชื้นของเศษมักจะสูงกว่าความชื้นของเปลือกโลกผลิตภัณฑ์ที่ร้อนจึงแห้งโดยเฉพาะอย่างยิ่งและชิ้นส่วนที่เย็นลงจะแห้งช้า ยิ่งผลิตภัณฑ์ระบายความร้อนได้เร็วขึ้นการหดตัวก็จะลดลงในช่วงอายุการเก็บรักษาเท่ากันปริมาณการหดตัวยังได้รับอิทธิพลจากปัจจัยอื่น ๆ เช่นความชื้นของผลิตภัณฑ์สภาพของเปลือกโลกพื้นผิวที่เฉพาะเจาะจงของขนมปังอุณหภูมิและความชื้นของอากาศในเบเกอรี่ เพื่อลดการหดตัวให้แช่เย็นอย่างรวดเร็วและจัดเก็บภายใต้สภาวะที่ทำให้แห้งช้าลง ในโรงงานบางแห่งรถเข็นขนมอบจะคลุมด้วยพลาสติก มาตรการทั้งหมดนี้ไม่เพียง แต่ลดการหดตัว แต่ยังชะลอการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ด้วย การหดตัวของผลิตภัณฑ์ที่บรรจุหีบห่อจะลดลงอย่างมาก

ขนมปังเริ่มเปื่อย 8-10 ชั่วโมงหลังอบ ในขณะเดียวกันเนื้อเยื่อจะสูญเสียความยืดหยุ่นกลายเป็นแข็งและร่วนรสชาติแย่ลงและลักษณะกลิ่นหอมของผลิตภัณฑ์สดจะลดลง หลังจากอบแล้วเปลือกจะกลายเป็นเปลือกที่นุ่มและยืดหยุ่น Staling ส่วนใหญ่เกิดจากการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างแป้งระหว่างการเก็บรักษา ในระหว่างกระบวนการอบแป้งที่เกิดขึ้นจะมีอายุมากขึ้นเมื่อเวลาผ่านไป - มันจะปล่อยความชื้นที่ดูดซับและผ่านเข้าสู่สถานะก่อนหน้าซึ่งเป็นลักษณะของแป้งแป้ง ในเวลาเดียวกันเม็ดแป้งจะถูกบดอัดและปริมาณลดลงอย่างมีนัยสำคัญชั้นอากาศจะเกิดขึ้นระหว่างพวกเขา ดังนั้นเศษไม้เก่าจะร่วน

ความชื้นอิสระที่แป้งปล่อยออกมาจะถูกดูดซึมโดยโปรตีนระหว่างการสเตนเลสและระเหยบางส่วน (การหดตัว) และยังคงอยู่ในช่องอากาศที่เกิดขึ้น ปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อความเก่าของผลิตภัณฑ์ขนมปังมีหลายประการ ได้แก่ ประเภทและเกรดของแป้งสูตรอาหารและโหมดเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์สภาพการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์และอื่น ๆ

ในปัจจุบันมีการใช้บรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์ขนมปังในภาชนะที่อ่อนนุ่มประเภทต่างๆ (กระดาษแก้วห่อพลาสติก) กันอย่างแพร่หลาย วัสดุบรรจุภัณฑ์ทั้งหมดต้องไม่เป็นอันตรายไม่ทำปฏิกิริยากับสารในขนมปังไม่สามารถสัมผัสกับไอระเหยและก๊าซได้ ก่อนบรรจุผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้เย็นลงผลิตภัณฑ์จะถูกบรรจุในฟิล์มหด บรรจุภัณฑ์ไม่เพียง แต่จะทำให้ผลิตภัณฑ์เสื่อมสภาพเป็นเวลา 4-5 วัน แต่ยังช่วยให้คุณจัดเก็บและขนส่งในสภาพที่ถูกสุขอนามัย

สถาบันการศึกษามืออาชีพในกำกับของรัฐของสาธารณรัฐชูวัช

"วิทยาลัยเศรษฐศาสตร์และเทคโนโลยี Cheboksary"

กระทรวงศึกษาธิการและนโยบายเยาวชนของสาธารณรัฐชูวัช

WORKBOOK

สำหรับการฝึกภาคปฏิบัติ

นักเรียน ___ หลักสูตร __________ กลุ่ม _________________________________

พิเศษ _____________________________________________________

โดย น. 04 การจัดระเบียบกระบวนการทำอาหารและการเตรียมเบเกอรี่ที่ซับซ้อนผลิตภัณฑ์ขนมแป้ง

MDK 04.01.2018 เทคโนโลยีการเตรียมเบเกอรี่ที่ซับซ้อนผลิตภัณฑ์ขนมแป้ง

พิจารณา

ในการประชุมของคณะกรรมาธิการรอบ

_______________________________________

นาทีที่ ____ ลงวันที่ "___" __________201_

ประธานคณะกรรมการกลาง: __________ / _ __/

ผู้พัฒนา:

ครูบริการอาหาร

"___" ____________201 _

Cheboksary, 2559

บทเรียนภาคปฏิบัติหมายเลข 1

หัวข้อ: การประเมินทางประสาทสัมผัสของคุณภาพของผลิตภัณฑ์หลักและผลิตภัณฑ์เพิ่มเติมรวมทั้งสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ซับซ้อน

วัตถุประสงค์:

1. ทำซ้ำและรวบรวมความรู้ทางทฤษฎีในหัวข้อนี้ "วัตถุดิบหลักในการผลิตเบเกอรี่ที่ซับซ้อนขนมแป้ง"

2. การได้รับทักษะในการทำงานกับ GOST สำหรับวัตถุดิบหลักและวัตถุดิบเพิ่มเติมในการผลิตขนมตลอดจนวิธีการพิจารณาคุณภาพ

เครื่องมือสินค้าคงคลังและจาน:เครื่องชั่งในห้องปฏิบัติการเทอร์โมมิเตอร์ตาม GOST 28498

มีข้อผิดพลาด± 10C; แว่นตาที่มีความจุ 500 cm3 ไม้พาย; มีดฉาบ; GOST สำหรับวัตถุดิบที่ศึกษา

ข้อมูลทางทฤษฎี

วัตถุดิบทั้งหมดที่ใช้ในอุตสาหกรรมขนมแบ่งออกเป็น หลักและเพิ่มเติม . วัตถุดิบหลัก เป็นส่วนประกอบที่จำเป็นของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ วัตถุดิบเพิ่มเติม - เป็นวัตถุดิบที่ใช้ตามสูตรอาหารเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการเป็นตัวบ่งชี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมทางประสาทสัมผัสและทางเคมีที่เฉพาะเจาะจง

วัตถุดิบหลักของอุตสาหกรรมขนม ได้แก่ แป้งสาลียีสต์น้ำตาลทรายผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำตาลไข่และผลิตภัณฑ์จากไข่ผลิตภัณฑ์ไขมันและน้ำมัน เพิ่มเติม - เกลือนมและผลิตภัณฑ์จากนมผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นหอมวัตถุเจือปนอาหาร

วัตถุดิบทั้งหมดที่จัดหาให้กับองค์กรต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST หรือ TU ที่เกี่ยวข้อง วัตถุดิบแต่ละชุดต้องมาพร้อมกับใบรับรองพิเศษหรือเอกสารอื่น ๆ ที่แสดงถึงคุณภาพของวัตถุดิบ วัตถุดิบที่นำเข้าจะใช้เฉพาะกับข้อสรุปด้านสุขอนามัยของกระทรวงสาธารณสุขแห่งสหพันธรัฐรัสเซียและใบรับรองความสอดคล้อง

ภารกิจที่ 1. กำหนดตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสของคุณภาพของแป้งสาลีเกรดพรีเมี่ยม

แป้งสาลี. แป้งสาลีเกรดสูงสุดส่วนใหญ่จะใช้ในอุตสาหกรรมขนม ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสคุณภาพของแป้งสาลีพรีเมี่ยม

ความคมชัดของสี (GOST 27558)

สีของแป้งเป็นตัวบ่งชี้หลักอย่างหนึ่งที่กำหนดคุณภาพและเกรด สีของแป้งถูกกำหนดขึ้นโดยการเปรียบเทียบตัวอย่างทดสอบกับตัวอย่างที่กำหนดหรือด้วยลักษณะสีที่ระบุไว้ในมาตรฐานผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้อง ในเวลาเดียวกันให้ความสนใจกับการปรากฏตัวของอนุภาคแต่ละชิ้นของเปลือกหอยและสิ่งสกปรกแปลกปลอมที่ละเมิดความสม่ำเสมอของสีของแป้ง สีของแป้งจะถูกกำหนดด้วยสายตาในเวลากลางวันแบบกระจายเช่นเดียวกับเมื่อส่องสว่างด้วยหลอดไส้หรือหลอดฟลูออเรสเซนต์ ตัวอย่างที่มีน้ำหนัก 10-15 กรัมจะถูกนำมาจากตัวอย่างเฉลี่ยซึ่งกระจัดกระจายอยู่บนแผ่นกระจกปรับระดับและกดด้วยแผ่นกระจกอีกแผ่นเพื่อให้ได้พื้นผิวที่เรียบ ในกรณีที่ไม่เห็นด้วยสีของแป้งจะถูกกำหนดภายใต้แสงกลางวันที่ฟุ้งกระจาย

การกำหนดสีของแป้งโดยการเปรียบเทียบตัวอย่างทดสอบกับตัวอย่างที่กำหนดมีดังต่อไปนี้ ตัวอย่างที่มีน้ำหนัก 5-10 กรัมนำมาจากแป้งทดสอบและแป้งของตัวอย่างที่กำหนดแล้วเทลงบนจานแก้ว อย่างระมัดระวังโดยไม่ต้องผสมแป้งทั้งสองส่วนจะถูกเกลี่ยด้วยไม้พาย ความหนาของชั้นแป้งควรอยู่ที่ประมาณ 5 มม. แป้งทดสอบควรสัมผัสกับแป้งของตัวอย่างที่ระบุ จากนั้นพื้นผิวของแป้งจะถูกทำให้เรียบและปิดด้วยแผ่นแก้วกด ขอบของชั้นที่กดจะถูกตัดออกด้วยไม้พายเพื่อให้แท่งแป้งรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้ายังคงอยู่บนจาน สีของแป้งจะถูกกำหนดที่จุดเริ่มต้นจากตัวอย่างแห้งเปรียบเทียบแป้งทดสอบกับแป้งของตัวอย่างที่กำหนด ในการตรวจสอบสีของแป้งบนตัวอย่างที่เปียกแผ่นที่มีตัวอย่างแป้งอัดจะถูกแช่อย่างระมัดระวังในตำแหน่งเอียง (30-45) องศาในภาชนะที่มีน้ำที่อุณหภูมิห้องหลังจากปล่อยฟองอากาศแผ่นที่มีตัวอย่างจะถูกนำออกจากน้ำ แผ่นจะอยู่ในตำแหน่งเอียงจนกว่าน้ำส่วนเกินจะระบายออก หลังจากนั้นพวกเขาจะเริ่มกำหนดสีของแป้ง ไม่แนะนำให้กำหนดสีของแป้งข้าวไรย์โดยใช้ตัวอย่างเปียกเนื่องจากสีจะเปลี่ยนไปภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์ออกซิเดชั่น

2. การกำหนดกลิ่นรสชาติและความกรุบกรอบ (GOST 27558)

ในการตรวจสอบกลิ่นแป้งประมาณ 20 กรัมจะถูกนำมาจากตัวอย่างเฉลี่ยเทลงบนกระดาษที่สะอาดอุ่นด้วยลมหายใจและกำหนดกลิ่น เพื่อเพิ่มความรู้สึกของกลิ่นตัวอย่างแป้งจะถูกถ่ายโอนไปยังแก้วเทด้วยน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 60 ° C น้ำจะถูกระบายออกและกำหนดกลิ่นของผลิตภัณฑ์ รสชาติและความกรุบกรอบจะพิจารณาจากการเคี้ยวแป้ง 1-2 ส่วนน้ำหนักประมาณ 1 กรัมต่อแป้งที่แยกได้จากแป้ง 100 กรัมที่แยกได้จากตัวอย่างเฉลี่ย เมื่อรู้สึกถึงความขมแป้งจะถือว่าขมและเมื่อพบความกรุบกรอบจะถือว่ากรุบกรอบ กลิ่นรสชาติและความกรุบกรอบถูกกำหนดตามลักษณะที่ระบุไว้ในมาตรฐานแป้ง ในกรณีที่ไม่เห็นด้วยกลิ่นรสชาติและความกรุบกรอบในแป้งจะพิจารณาจากการชิมขนมปังที่อบจากแป้งนี้

การประมวลผลผลลัพธ์ตามผลการประเมินทางประสาทสัมผัสตามตารางที่ 1

ตารางที่ 1 - ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสของคุณภาพแป้ง

ภารกิจที่ 2 กำหนดตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสของคุณภาพของน้ำตาล - ทรายตาม (GOST 21-94)

รูปลักษณ์รสชาติและกลิ่นถูกกำหนดโดยทางประสาทสัมผัส รสชาติควรหวานไม่มีรสค้างอยู่ในคอแปลกปลอม สีควรเป็นสีขาวเงางาม

การกำหนดรสชาติจะดำเนินการในสารละลายน้ำตาล ในการทำเช่นนี้น้ำตาล 25 กรัมละลายในน้ำกลั่นอุ่น 100 มล. ในบีกเกอร์ที่มีผนังโปร่งใส จากนั้นสารละลายจะถูกทำให้เย็นลงและลิ้มรสในจิบเล็ก ๆ เก็บไว้ในปากเป็นระยะเวลาหนึ่งและคุณภาพของมันจะถูกตัดสิน

สารละลายเดียวกันนี้ใช้เพื่อตรวจสอบความบริสุทธิ์และความสมบูรณ์ของการละลายในน้ำ การละลายจะต้องสมบูรณ์สารละลายต้องโปร่งใสไม่มีสิ่งเจือปนทางกลหรืออื่น ๆ

การกำหนดกลิ่นจะดำเนินการในสารละลายน้ำตาล ขวดที่สะอาดเต็มไปด้วยสารละลายน้ำตาลปริมาตร¾ปิดด้วยตัวปิดพื้นและเก็บไว้เป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง จากนั้นทันทีที่เปิดจุกกลิ่นจะถูกกำหนดที่ระดับขอบคอของกระป๋อง ไม่ควรมีกลิ่นภายนอก

การประมวลผลผลลัพธ์ตามผลการประเมินทางประสาทสัมผัสให้กรอกในตารางที่ 2

ตารางที่ 2 - ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสของคุณภาพน้ำตาลทราย

ภารกิจที่ 3 กำหนดตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสของคุณภาพของยีสต์ตาม (GOST 171-81)

ค่าเบล

การสูญเสียเมื่อตัดแป้ง ฯลฯ

ยิ่งแป้งมีความชื้นสูงผลผลิตก็จะยิ่งลดลง แป้งที่มีกลูเตนเข้มข้นมีความสามารถในการดูดซึมน้ำสูงและให้ผลผลิตมาก เมื่ออบผลิตภัณฑ์ขนาดใหญ่ผลผลิตจะมากกว่าเมื่ออบผลิตภัณฑ์ขนาดเล็ก (สำหรับผลิตภัณฑ์ขนาดเล็กความชื้นจะระเหยมากขึ้น)

ในระหว่างการหมักแป้งยีสต์จะมีการบริโภควัตถุแห้ง 2-3% ดังนั้นเมื่อหมักมากเกินไปผลผลิตจะน้อยลง ผลิตภัณฑ์ที่หล่อลื่นไข่ให้ผลผลิตสูงกว่าผลิตภัณฑ์ที่ไม่หล่อลื่นเนื่องจากการหล่อลื่นจะช่วยลดการระเหยของความชื้น

ผลลัพธ์ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปสามารถแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์:

https://pandia.ru/text/80/365/images/image005_81.gif "width \u003d" 140 "height \u003d" 44 src \u003d "\u003e

ตัวอย่างงาน

ปัญหาหมายเลข 1 งานปฏิบัติสำหรับการกำหนดชุดงานในผลิตภัณฑ์

ตรวจสอบการสูญเสียน้ำหนัก (กก.) และก้อน (%) เมื่ออบวงแหวนอากาศ 10 ชิ้นที่มีมวล 50 กรัม

ให้: สำหรับ 10 ชิ้น 50 กรัม

1. ใช้แป้ง 0.5 กก.:

MP \u003d 0.78 -0.5 \u003d 0.28%

2..gif "alt \u003d" (! LANG: hello_html_7c5b632c.gif" width="45" height="28">×100=92%!}

คำตอบ: Pr \u003d 92%

ปัญหาหมายเลข 3 งานปฏิบัติในการกำหนดผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (%)

กำหนดผลผลิตเมื่ออบขนมปัง 100 ชิ้นน้ำหนัก 50 กรัม

การสูญเสีย M ที่ปล่อย 0.8

ฉบับ M ed \u003d 5 กก. (100 ชิ้น * 50 กรัม)

ออกแนวโก ธ -?

M ed to issue \u003d 5.8

ออกได้ ed \u003d × 100 \u003d 86%

คำตอบ: ผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป \u003d 86%

ปัญหาหมายเลข 1

เมื่อทำขนมปัง 1,000 ชิ้นควรใช้แป้ง 40 กก. แป้งที่องค์กรได้รับมีความชื้น 13% ต้องใช้แป้งที่มีความชื้นเท่าไหร่ในการทำขนมปัง 1,000 ชิ้น กำหนดปริมาณน้ำและผลผลิตของผลิตภัณฑ์

ปัญหาหมายเลข 2

กำหนดปริมาณแป้งสำหรับทำบิสกิตหลัก 30 กก. หากใช้แป้งที่มีความชื้น 16% กำหนดผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ปัญหาหมายเลข 3

ปัญหาหมายเลข 4

กำหนดปริมาณแป้งและน้ำที่ต้องการสำหรับทำขนมปังยีสต์ 200 ชิ้นที่มีมวล 100 กรัมหากองค์กรได้รับแป้งที่มีความชื้น 15%

ปัญหาหมายเลข 5

วาดแผนที่เทคโนโลยีและคำนวณปริมาณแป้งที่มีความชื้น 12.5% \u200b\u200bซึ่งจำเป็นสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปคัสตาร์ด 50 กก.

บทเรียนภาคปฏิบัติหมายเลข 3

ความไม่ชอบมาพากลของการคำนวณวัตถุดิบสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์แป้งคือสูตรสำหรับผลิตภัณฑ์แป้งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปของแป้งประเภทต่างๆเนื้อสับการตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับเค้กและขนมอบรวมถึงพายพายขนมปังขนมอบจะถูกรวบรวมโดยสัมพันธ์กับผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่มีน้ำหนักหนึ่ง หรือเป็นชิ้น ๆ วิธีการคำนวณที่ใช้ขึ้นอยู่กับสิ่งนี้

การกำหนดปริมาณผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นสำหรับการปรุงผลิตภัณฑ์จากประเทศต่างๆ

2. ควรกำหนดแป้งเท่าไหร่สำหรับทำอาหาร 300 ชิ้น rastegaev สำหรับคอลัมน์หมายเลข 1?

3. แป้งที่ต้องใช้ในการปรุง 15 กิโลกรัมขนมปังขิงน้ำผึ้งพร้อมไส้ถ้าความชื้นของแป้ง 12.5%?

4. เนื้อวัวประเภท II ต้องปรุง 180 ชิ้นเท่าไหร่ พายทอดเนื้ออย่างละ 75 g? คุณต้องการสินค้าอื่น ๆ อีกกี่ชิ้น?

5. ต้องใช้ชีสกระท่อมและไข่กี่ฟองในการทำอาหาร 220 ชิ้น ชีสเค้กทำจากแป้งยีสต์หนัก 75 กรัม?

6. สามารถเตรียมเกี๊ยวกับชีสกระท่อมได้กี่มื้อตามคอลัมน์หมายเลข 1 จาก 12 กิโลกรัมแป้ง?

7. เขียนผลิตภัณฑ์สำหรับทำอาหารไก่ชั่ง 1.5 กิโลกรัม,ถ้าฉันได้รับไก่ครึ่งตัวของประเภทที่ฉันได้รับ

8. อาหารประเภทใดที่จำเป็นสำหรับการปรุงอาหาร 18 กิโลกรัมkulebyaki จากแป้งยีสต์กับเนื้อสัตว์? ได้รับเนื้อวัวประเภทที่ 1

9. เขียนผลิตภัณฑ์สำหรับทำพายอบที่มีกะหล่ำปลีน้ำหนัก 75 r,ถ้ามี 30 กิโลกรัมกะหล่ำปลีสด

11. จดผลิตภัณฑ์สำหรับทำอาหาร 50 ชิ้น เค้กคัสตาร์ดกับครีม (เอแคลร์) ถ้าความชื้นของแป้งอยู่ที่ 15%

12. เขียนผลิตภัณฑ์สำหรับเตรียมเค้กนม 120 ชิ้น แทนที่นมธรรมชาติด้วยนมผงขาดมันเนย

คำแนะนำที่เป็นระเบียบ

เมื่อคำนวณผลิตภัณฑ์สำหรับเตรียมผลิตภัณฑ์แป้งควรคำนึงถึงสิ่งต่อไปนี้:

1. สูตรอาหารแป้งขึ้นอยู่กับผลผลิต 1 ส่วนต่อ ก.

2. สูตรสำหรับผลิตภัณฑ์ชิ้นที่ทำจากยีสต์พัฟเพสตรี้และแป้งชนิดอื่น ๆ ขึ้นอยู่กับผลผลิต 100 ชิ้น ผลิตภัณฑ์และสำหรับ kulebyaki และพาย - ในอัตรา 10 กิโลกรัมผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป.

3. สูตรสำหรับเนื้อสับขึ้นอยู่กับผลผลิต 1 กิโลกรัมเนื้อบดละเอียด.

4. สูตรสำหรับคุกกี้ขึ้นอยู่กับผลผลิต 10 กกคุกกี้สำเร็จรูป

5. สูตรสำหรับเค้กจะถูกรวบรวมแยกต่างหากสำหรับแป้งกึ่งสำเร็จรูป (ผลผลิต 10 กก.) และการตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (ครีม Fondant เจลลี่ ฯลฯ ) ซึ่งผลลัพธ์คือ 10 กิโลกรัม.นอกจากนี้ยังมีสูตรสำหรับเค้กชิ้นตามผลผลิต 100 ชิ้น เค้กที่มีน้ำหนักต่างๆ (75, 80, 90 รฯลฯ ).

6. สูตรสำหรับผลิตภัณฑ์แป้งทั้งหมดยกเว้นสำหรับทำอาหารระบุอัตราการบริโภคแป้งสาลีที่มีความชื้นพื้นฐาน 14.5% เมื่อใช้แป้งที่มีความชื้นต่ำกว่า 14.5% อัตราการบริโภคแป้งจะลดลง 1% สำหรับการลดความชื้นในแป้งแต่ละเปอร์เซ็นต์ ในกรณีที่ใช้แป้งที่มีความชื้นสูงกว่า 14.5% การบริโภคจะเพิ่มขึ้นตามลำดับ

เมื่อทิ้งผลิตภัณฑ์เพื่อเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหาร (แพนเค้กแพนเค้กแพนเค้ก) จะไม่นำความชื้นของแป้งมาพิจารณา

ตัวอย่างการแก้ปัญหา 8. ตามสูตรเลขที่ 000 สำหรับการเตรียม 18 กิโลกรัมkulebyaki จากขนมปังปิ้งยีสต์ใช้ผลิตภัณฑ์ในปริมาณต่อไปนี้ (นิ้ว กิโลกรัม):

แป้งสาลี ............... 7,470 (4,150 * 1.8)

น้ำตาล ............................... 0.300 (0.170 * 1.8)

เนยเทียมตาราง ........ 0.180 (0.100 * 1.8)

ละลาย .............................. 0.180 (0.100 * 1.8)

ยีสต์ ........................... 0.180 (0.100 * 1.8)

เกลือ…………………. ... ... ... 0.090 (0.050 * 1.8)

เนื้อสับหมายเลข 000 ..................... 9,540 (5,300 * 1,8)

Melange สำหรับการหล่อลื่น ......... 0.180 (0.100 * 1.8)

จาระบีสำหรับหล่อลื่นแผ่น. 0.045 (0.025 * 1.8)

การคำนวณจำนวนสินค้าที่จะปรุงฟาร์ช่า

ตามสูตรเลขที่ 000 สำหรับการเตรียม 9.540 กิโลกรัมเนื้อสับคุณต้องการผลิตภัณฑ์ในปริมาณต่อไปนี้ (นิ้ว กิโลกรัม):

เนื้อ ......................... 15.741 (1.650 * 9.54)

เนยเทียมตาราง ...... 0.668 (0.07 * 9.54)

หัวหอม ................ 1.144 (0.12 * 9.54)

แป้งสาลี .......... 0.095 (0.01 * 9.54)

ผักชีฝรั่ง .......... 0.134 (0.014 * 9.54)

ความต้องการอาหารทั้งหมดในการปรุงอาหาร 18 กิโลกรัมkulebyaki จะเป็น

(ใน กิโลกรัม):

แป้งสาลี ............................. 7,565

เนยเทียม ........................................ 0.848

Melange ........................................... 0,360

ยีสต์ ............................................ 0,180

น้ำตาล................................................. 0.306

เนื้อ ......................................... 15,741

หัวหอม ................................... 1,144

พาสลีย์ .............. .... .. …. 0.134

อ้วน................................................. ... 0.045

บทเรียนภาคปฏิบัติหมายเลข 4

การคำนวณความสามารถในการแลกเปลี่ยนกันของวัตถุดิบ

วัตถุประสงค์ 1.กำหนดปริมาณนมผงที่คุณต้องใช้เพื่อทดแทนนมวัว 3 ลิตร

วัตถุประสงค์ 2.กำหนดปริมาณที่คุณต้องใช้นมข้นกับน้ำตาลเพื่อทดแทนนมวัว 5 ลิตร

วัตถุประสงค์ 3.กำหนดปริมาณไข่ผงที่คุณต้องใช้แทนไข่ 30 ประเภท II

ปัญหา 4.กำหนดปริมาณไข่ผงที่คุณต้องใช้เพื่อแทนที่ไข่ 100 ประเภท I

ภารกิจที่ 5.กำหนดจำนวนที่คุณต้องใช้ในการผสมเพื่อแทนที่ไข่ 50 ฟองในประเภท II

งานสำหรับโซลูชันอิสระ

2. เขียนผลิตภัณฑ์สำหรับเตรียมเค้กนม 90 ชิ้น แทนที่นมธรรมชาติด้วยนมผงขาดมันเนย

3. ปริมาณแป้งที่กำหนดไว้สำหรับปรุงอาหาร 200 ชิ้น rastegaev ในคอลัมน์ # 1?

4. จดสินค้าสำหรับทำอาหาร 100 ชิ้น เค้กคัสตาร์ดกับครีม (เอแคลร์) ถ้าความชื้นของแป้งอยู่ที่ 15%

5. แป้งต้องเตรียมขนมปังขิงผสมน้ำผึ้ง 10 กก. เท่าไหร่ถ้าแป้งมีความชื้น 12.5%?

6. ต้องใช้เนื้อวัวประเภท II เท่าไหร่ในการปรุง 100 ชิ้น พายทอดเนื้ออย่างละ 75 g? คุณต้องการสินค้าอื่น ๆ อีกกี่ชิ้น?

8. เขียนผลิตภัณฑ์สำหรับทำพายอบที่มีกะหล่ำปลีน้ำหนัก 75 กรัมต่อใบถ้ามีกะหล่ำปลีสด 20 กก.

9. ต้องใช้ชีสกระท่อมและไข่กี่ฟองในการปรุง 100 ชิ้น ชีสเค้กทำจากแป้งยีสต์หนัก 75 กรัม?

10. ต้องเตรียมแป้งพัฟยีสต์ 5 กก. พร้อมเนื้อสัตว์กี่ชนิด? ได้รับเนื้อวัวประเภทที่ 1

11. สามารถเตรียมเกี๊ยวกับคอทเทจชีสได้กี่ชิ้นตามคอลัมน์ # 1 จากแป้ง 10 กก.

12. เขียนรายละเอียดผลิตภัณฑ์สำหรับเตรียมไก่ชนน้ำหนัก 2 กก. หากได้รับไก่ที่มีไส้ครึ่งตัว

14. แป้งต้องเตรียมขนมปังขิงผสมน้ำผึ้ง 13 กก. เท่าไหร่ถ้าแป้งมีความชื้น 12.5%?

15. เขียนรายการทำอาหาร 30 ชิ้น เค้กคัสตาร์ดพร้อมครีม (เอแคลร์) ถ้าความชื้นของแป้งเท่ากับ 13.5%

16. แป้งที่กำหนดไว้สำหรับทำอาหาร 150 ชิ้นควรเป็นเท่าใด พายในคอลัมน์หมายเลข 1 ถ้าความชื้นของแป้งเท่ากับ 13.5%?

17. เขียนผลิตภัณฑ์สำหรับเตรียมเค้กนม 50 ชิ้น แทนที่นมธรรมชาติด้วยนมผงขาดมันเนย

20. เขียนผลิตภัณฑ์สำหรับเตรียมเค้กนม 90 ชิ้น แทนที่นมธรรมชาติด้วยนมผงขาดมันเนย

22. ต้องใช้แป้งเท่าไหร่ในการทำขนมปังขิงน้ำผึ้ง 8 กก. ถ้าแป้งมีความชื้น 12.5%?

23. เขียนแบบผลิตภัณฑ์สำหรับทำอาหาร 80 ชิ้น เค้กคัสตาร์ดกับครีม (เอแคลร์) ถ้าความชื้นของแป้งเท่ากับ 12.5%

24. เนื้อวัวประเภท II ต้องปรุง 130 ชิ้นเท่าไหร่ พายทอดเนื้อหนัก 100 กรัม? คุณต้องการสินค้าอื่น ๆ อีกกี่ชิ้น?

25. เขียนผลิตภัณฑ์สำหรับเตรียมพายอบด้วยกะหล่ำปลีที่มีน้ำหนัก 65 กรัมถ้ามีกะหล่ำปลีสด 7 กิโลกรัม

26. ต้องใช้ชีสกระท่อมและไข่กี่ฟองในการปรุง 75 ชิ้น ชีสเค้กยีสต์ 50 กรัม?

27. ต้องเตรียมแป้งยีสต์ 9 กก. พร้อมเนื้อสัตว์กี่และผลิตภัณฑ์อะไร? ได้รับเนื้อวัวประเภทที่ 1

28. สามารถเตรียมเกี๊ยวกับคอทเทจชีสได้กี่ชิ้นตามคอลัมน์ # 1 จากแป้ง 7 กก.

29. เนื้อวัวประเภท II ต้องปรุง 55 ชิ้นเท่าไหร่ พายทอดเนื้อหนัก 100 กรัม? คุณต้องการสินค้าอื่น ๆ อีกกี่ชิ้น?

30. เขียนผลิตภัณฑ์สำหรับเตรียมเล้าไก่น้ำหนัก 3.5 กก. หากได้รับไก่ครึ่งตัวประเภท II?

33. เมื่อทำซาลาเปา 1,000 ชิ้นควรใช้แป้ง 40 กก. แป้งที่องค์กรได้รับมีความชื้น 13% ต้องใช้แป้งที่มีความชื้นเท่าไหร่ในการทำขนมปัง 1,000 ชิ้น กำหนดปริมาณน้ำและผลผลิตของผลิตภัณฑ์

34. กำหนดปริมาณแป้งสำหรับทำบิสกิตหลัก 30 กก. หากใช้แป้งที่มีความชื้น 16% กำหนดผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

35. วาดแผนที่เทคโนโลยีและคำนวณปริมาณแป้งที่มีความชื้น 11% ในการเตรียมเค้ก "Health" กำหนดผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

36. กำหนดปริมาณแป้งและน้ำที่ต้องการสำหรับการเตรียมขนมปังยีสต์ 200 ชิ้นที่มีน้ำหนัก 100 กรัมหากองค์กรได้รับแป้งที่มีความชื้น 15%

37. กำหนดปริมาณครีมกลาสเซ่ที่เตรียมได้หากมีไข่ 60 ฟองน้ำหนักรวม 44 กรัม

38. กำหนดปริมาณแป้งและไข่ที่ต้องใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปคัสตาร์ด 50 กก. หากใช้แป้งที่มีความชื้น 13% และไข่ที่มีน้ำหนักรวม 46 กรัม

39. วาดแผนที่เทคโนโลยีและคำนวณปริมาณแป้งที่มีความชื้น 15.5% ซึ่งจำเป็นสำหรับการเตรียมเค้กนม 70 ชิ้น บริษัท มีไข่ที่มีน้ำหนักรวม 56 กรัม กำหนดจำนวนไข่ที่ต้องใช้ในการเตรียมเค้กนม 70 ชิ้น

40. คำนวณปริมาณวัตถุดิบที่ต้องการสำหรับการเตรียมครีมชาร์ล็อตต์ 3 กก. หาก บริษัท ได้รับไข่ที่มีน้ำหนักรวม 42 กรัม

41. กำหนดจำนวนเค้ก "Stolichny" ที่มีน้ำหนัก 75g หากมีไข่ 20 ชิ้นน้ำหนักรวม 54g

วัตถุดิบหลักในอุตสาหกรรมขนม ได้แก่ แป้งน้ำตาลเนยไข่ นอกจากนี้ยังมีการใช้ผลิตภัณฑ์นมผลไม้เบอร์รี่ถั่วไวน์เอสเซ้นส์ผงฟู ฯลฯ

คุณภาพของวัตถุดิบที่เข้าสู่การผลิตต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่กำหนดโดยมาตรฐานของรัฐและข้อกำหนดทางเทคนิคและสีย้อมต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของกฎสุขาภิบาลในปัจจุบัน ในเรื่องนี้จำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องจัดระเบียบการจัดเก็บวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อย่างเหมาะสม

ในตู้กับข้าวสำหรับเก็บของแห้ง (แป้งน้ำตาลแป้งมัน) ควรรักษาอุณหภูมิประมาณ 15 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 60-65% ในห้องที่เก็บอาหารที่เน่าเสียง่ายอุณหภูมิไม่ควรเกิน 5 ° C วัตถุดิบที่ได้รับการแช่แข็งจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำกว่าศูนย์ สารอะโรมาติกเช่นเดียวกับไวน์และผลไม้แช่อิ่มจะถูกเก็บไว้ในห้องแยกต่างหากเพื่อหลีกเลี่ยงการแพร่กระจายของกลิ่นไปยังผลิตภัณฑ์อื่น ๆ

แป้งสาลี - ผลิตภัณฑ์แป้งที่ได้จากการบดเมล็ดข้าวสาลี

แป้งที่มีเกรดสูงสุด 1 และ 2 ใช้ในผลิตภัณฑ์ขนมซึ่งรวมอยู่ในแป้งทุกประเภท

แป้งสาลีเกรดสูงสุดนุ่มมากบดละเอียดสีขาวมีสีครีมเล็กน้อยรสหวาน แป้งนี้ใช้ทำเค้กเค้กวาฟเฟิลรวมถึงคุกกี้และผลิตภัณฑ์แป้งยีสต์ที่ดีที่สุด

แป้งสาลี 1 ป เนื้อนุ่ม แต่บดละเอียดน้อยกว่าแป้งพรีเมี่ยมสีของมันเป็นสีขาวและออกเหลืองเล็กน้อย แป้งนี้ใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมปังขิงคุกกี้และแป้งยีสต์

แป้งสาลี 2 เกรด หยาบกว่าแป้งชั้น 1 สีเป็นสีขาวและมีโทนสีเหลืองหรือเทาอย่างเห็นได้ชัด แป้งนี้ใช้ในปริมาณเล็กน้อยในการผลิตขนมปังขิงและคุกกี้ราคาไม่แพง

คุณภาพของแป้งมีลักษณะเฉพาะด้วยสีความชื้นการบดกลิ่นรสชาติความเป็นกรดเนื้อหาของสารโปรตีนคาร์โบไฮเดรตไขมันเอนไซม์แร่ธาตุสิ่งสกปรกที่เป็นอันตรายและโลหะ

องค์ประกอบทางเคมีของแป้งขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของข้าวสาลีชนิดของแป้งและโหมดการบด

สีของแป้งชั้นล่างจะเข้มและเป็นหย่อม ๆ มันขึ้นอยู่กับสีและปริมาณของรำ แป้งที่มีระดับสูงสุดและ 1 เกรดคือสีขาวและมีสีเหลือง ตามสีคุณสามารถกำหนดประเภทของแป้งได้อย่างคร่าวๆ

ความชื้นมีความสำคัญอย่างยิ่งทั้งในการเก็บแป้งและเมื่อเตรียมผลิตภัณฑ์จากแป้ง ตามมาตรฐานคือ 14.5% และไม่ควรเกิน 15% สูตรทั้งหมดออกแบบมาสำหรับปริมาณความชื้นนี้ ในแป้งที่มีความชื้นสูงจะมีการสร้างสภาวะที่เอื้ออำนวยสำหรับการพัฒนาของเชื้อราและการติดเชื้อด้วยแป้ง เมื่ออบจากแป้งดังกล่าวผลผลิตของผลิตภัณฑ์จะลดลง นอกจากนี้อัตราการบริโภคแป้งก็เพิ่มขึ้น สำหรับการเพิ่มขึ้นของความชื้นในแต่ละเปอร์เซ็นต์เกินกว่าค่าปกติแป้งจะได้รับมากกว่าที่ระบุไว้ในสูตร 1% ดังนั้นปริมาณแป้งจะลดลงหากความชื้นต่ำกว่าปกติ

ส่วนประกอบที่สำคัญที่สุดของแป้งคือโปรตีน - gliadin และ glutenin เมื่อแป้งเกิดขึ้นพวกมันจะพองตัวและสร้างมวลยืดหยุ่นและเหนียว - กลูเตนซึ่งมีผลต่อโครงสร้างของแป้ง แป้งแบ่งออกเป็นสามกลุ่มขึ้นอยู่กับปริมาณกลูเตน:

อย่างแรกมีกลูเตนสูงถึง 28%

อันดับสอง - 28-36%

อันดับที่สามคือกลูเตนมากถึง 40%

คุณภาพของแป้งไม่เพียงขึ้นอยู่กับปริมาณกลูเตนเท่านั้น แต่ยังขึ้นอยู่กับคุณภาพด้วย

โหมดเทคโนโลยีของการเตรียมแป้งและขนมขึ้นอยู่กับคุณภาพและปริมาณของกลูเตน

เมื่อร่อนแป้งสิ่งสกปรกแปลกปลอมจะถูกขจัดออกไปจะอุดมไปด้วยออกซิเจนในชั้นบรรยากาศซึ่งมีส่วนช่วยให้แป้งขึ้นตัวได้ดีขึ้น หากขนมทำจากแป้งหลายชนิดหรือมีการเติมแป้งให้ผสมแป้งพร้อมกันกับการร่อน

ในฤดูหนาวแป้งจะถูกนำเข้าไปในห้องอุ่นล่วงหน้าเพื่อให้อุ่นขึ้นที่อุณหภูมิ 12 ° C (ภายใน)

แป้ง... แป้งมีแป้งมากถึง 70% เมื่อนวดแป้งแป้งจะพองตัวและระหว่างการอบแป้งจะเจลาติน ที่แพร่หลายมากที่สุด ได้แก่ แป้งมันฝรั่งและข้าวโพด ให้ความกรอบของแป้ง (ทราย, บิสกิต) แป้งเป็นสีขาวมีประกายแวววาวเมื่อถูระหว่างนิ้ว ไม่ละลายในน้ำเย็นวางที่ 65-70 ° C ความชื้นของแป้งมันฝรั่ง - 20% ข้าวโพด - 13%

แป้งจะร่อนเหมือนแป้งก่อนใช้ แป้งเช่นแป้งดูดซับกลิ่นดังนั้นจึงต้องเก็บไว้ในห้องแห้ง ชื้นแป้งจะได้รับรสขมและไม่เหมาะสำหรับการเตรียมขนม

น้ำตาลเป็นผงผลึกสีขาวที่ได้จากอ้อยและหัวบีท

น้ำตาลทรายขาวประกอบด้วยซูโครส 99.7% และความชื้น 0.14% ละลายในน้ำได้หมดไม่มีรสและกลิ่นแปลกปลอมมีรสหวานแห้งเมื่อสัมผัส

เนื่องจากการดูดความชื้นที่รุนแรงของน้ำตาลจึงถูกเก็บไว้ในห้องที่มีอากาศถ่ายเทและมีความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 70% มิฉะนั้นจะชื้นจะเหนียวและจับตัวเป็นก้อน

น้ำตาลช่วยเพิ่มรสชาติให้กับผลิตภัณฑ์ขนมแป้งเพิ่มปริมาณแคลอรี่และเปลี่ยนโครงสร้างของแป้ง น้ำตาลจะ จำกัด การบวมของกลูเตนซึ่งจะช่วยลดความสามารถในการดูดซึมน้ำของแป้งและลดความแน่นของแป้ง ปริมาณน้ำตาลที่เพิ่มขึ้นทำให้แป้งบางลงผลิตภัณฑ์มีลักษณะคล้ายแก้ว ก่อนใช้น้ำตาลจะถูกกรองผ่านตะแกรงที่มีตาข่ายไม่เกิน 3 มม. คุณสามารถใช้ที่กรองแป้งได้ น้ำเชื่อมน้ำตาลควรไม่มีสีและใส ความสามารถในการละลายของน้ำตาลในน้ำขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ น้ำตาลสูงสุด 2 กก. ละลายในน้ำเย็น 1 ลิตรและน้ำร้อนไม่เกิน 5 กก. ก่อนใช้น้ำเชื่อมจะถูกกรองผ่านตะแกรงที่มีเซลล์ไม่เกิน 1.5 มม.

ผงน้ำตาล ใช้ในการผลิตครีมวาฟเฟิลบิสกิต ฯลฯ ควรบดละเอียดและกรองผ่านตะแกรงก่อนใช้เพื่อกำจัดอนุภาคขนาดใหญ่ ในกรณีที่ไม่มีน้ำตาลผงจะเตรียมจากน้ำตาลทรายโดยการบด ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงพวกเขาใช้ผงกลั่นที่ทำจากน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์

น้ำเชื่อมเป็นส่วนผสมของน้ำตาลและน้ำ สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจำเป็นต้องใช้น้ำเชื่อมที่มีปริมาณน้ำตาลแตกต่างกัน ความสามารถในการละลายของน้ำตาลในน้ำขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ ในกระบวนการต้มน้ำเชื่อมน้ำตาลน้ำจะระเหยความเข้มข้นของน้ำตาลจึงเพิ่มขึ้น

ยิ่งน้ำตาลในน้ำเชื่อมมากเท่าไหร่จุดเดือดและความหนาแน่นก็จะยิ่งสูงขึ้น (ความถ่วงจำเพาะ) เกณฑ์เหล่านี้กำหนดปริมาณน้ำตาลในน้ำเชื่อม

อุณหภูมิของน้ำเชื่อมจะถูกกำหนดในระหว่างการต้มด้วยเทอร์โมมิเตอร์พิเศษที่อุณหภูมิ 200 ° C ความหนาแน่นของน้ำเชื่อมสามารถกำหนดได้โดยใช้เครื่องมือ: ไฮโดรมิเตอร์และ saccharimeter

ในกรณีที่ไม่มีเครื่องมือวัดปริมาณน้ำตาลในน้ำเชื่อมจะถูกกำหนดโดยทางประสาทสัมผัส: ตามรสชาติความเหนียวลักษณะที่ปรากฏ

น้ำเชื่อมน้ำตาลมีความแข็งแรงหลายขั้นตอนโดยพิจารณาจากตัวอย่าง: เส้นบางและหนาอ่อนปานกลางลูกแข็งคาราเมลไหม้

ด้ายบางและหนา - ตัวอย่างน้ำเชื่อมต้มเป็นเวลา 25 นาที หากคุณใช้นิ้วน้ำเชื่อมเพียงเล็กน้อยเมื่อคุณบีบและคลายนิ้วของคุณเส้นที่บางและหนาจะยืดออกระหว่างกัน (ปริมาณน้ำตาลในน้ำเชื่อมเท่ากับ 70% และ 80% ตามลำดับ)

ตัวอย่างสำหรับด้ายเส้นบางและหนาสามารถทำได้อีกวิธีหนึ่ง: เทน้ำเชื่อมด้วยช้อนบนจานเย็นกดก้นช้อนลงบนน้ำเชื่อมเล็กน้อยจากนั้นยกช้อนขึ้น เป็นผลให้ด้ายบางหรือหนาก่อตัวขึ้นระหว่างช้อนกับจานขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของน้ำตาล

ลูกอ่อน - ตัวอย่างน้ำเชื่อมต้มให้นานขึ้น นำตัวอย่างโดยใช้ช้อนหรือนิ้วจุ่มลงในน้ำเย็น ส่วนใหญ่ของน้ำเชื่อมจับด้วยการเคลื่อนไหวอย่างรวดเร็วและจุ่มลงในน้ำเย็น

น้ำเชื่อมควรขดตัวเหมือนครีมเปรี้ยว (ปริมาณน้ำตาลของน้ำเชื่อม 85%)

ลูกบอลขนาดกลาง - ตัวอย่างน้ำเชื่อมที่ปั้นเป็นลูกอ่อนในน้ำเย็น (ปริมาณน้ำตาลในน้ำเชื่อม 90%)

ลูกบอลแข็ง - การทดสอบว่าลูกของน้ำเชื่อมกลายเป็นของแข็ง (ปริมาณน้ำตาลในน้ำเชื่อม 95%)

คาราเมล - ตัวอย่างน้ำเชื่อมน้ำตาลซึ่งในน้ำเย็นจะกลายเป็นมวลน้ำตาลเปราะ ถ้าเอาเข้าฟันมันจะกรอบ (ปริมาณน้ำตาลในน้ำเชื่อม 98%)

ถูกไฟไหม้ - น้ำเชื่อมเข้มข้นที่น้ำตาลเริ่มไหม้

คุณสามารถกำหนดความหนาแน่นของน้ำเชื่อมได้โดยวางลวดที่บิดเป็นวงแหวนแล้วเป่าน้ำเชื่อม: ด้วยปริมาณน้ำตาลสูงถึง 95% ฟองที่ได้จะตกตะกอนอย่างรวดเร็วโดยมีปริมาณน้ำตาลมากกว่า 95% รูปร่างของฟองยังคงอยู่เป็นเวลานาน

น้ำผึ้งธรรมชาติ - ผลิตภัณฑ์จากการแปรรูปโดยผึ้งจากน้ำหวานดอกไม้ น้ำผึ้งลินเดนและอะคาเซียเป็นน้ำผึ้งที่ดีที่สุดสำหรับใช้ทำขนม

น้ำผึ้งหวานกว่าน้ำตาล ความชื้น 18% ประกอบด้วยกลูโคส 36% ฟรุกโตส - 37 และซูโครส - 2% และยังมีสารอะโรมาติกโปรตีนและแร่ธาตุเดกซ์ทริน อุตสาหกรรมผลิตน้ำผึ้งเทียมซึ่งประกอบด้วยกลูโคสและซูโครสในปริมาณที่แตกต่างกัน

น้ำผึ้งและฟรุกโตสใช้ทำขนมปังขิง

ควรมีความหนาสม่ำเสมอปราศจากรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม เมื่อเก็บไว้นานน้ำผึ้งจะตกผลึก น้ำผึ้งที่ตกผลึกจะถูกละลายก่อนใช้และนำไปสู่สภาพเดิมในอ่างน้ำที่อุณหภูมิ 50-60 ° C

ก่อนใช้น้ำผึ้งจะถูกทำให้ร้อนที่ 40-50 ° C หลังจากนั้นจะถูกกรองผ่านตะแกรงที่มีเซลล์ 2 มม. เก็บน้ำผึ้งในห้องแห้งและเย็น เมื่อมีร่องรอยของเชื้อราให้นำไปอุ่นในอ่างน้ำทันทีที่อุณหภูมิ 80-90 ° C

คาราเมล Treacle เป็นของเหลวข้นหนืดไม่มีสีหรือสีเหลืองอ่อนที่ได้จากการทำให้แป้งเป็นแป้งต่อหน้ากรด พวกเขาใช้กากน้ำตาลในการผลิตลิปสติกและเติมลงในน้ำเชื่อมน้ำตาลซึ่งช่วยป้องกันไม่ให้ติด กากน้ำตาลที่นำเข้าไปในแป้งทำให้กระบวนการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปล่าช้า เก็บกากน้ำตาลไว้ในถังไม้หรือโลหะที่อุณหภูมิ 8-12 ° C ก่อนใช้งานจะถูกทำให้ร้อนถึง 40-50 ° C เพื่อลดความหนืดและกรองผ่านตะแกรงด้วยตาข่าย 2 มม.

ไข่เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีแคลอรีสูงซึ่งใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตขนมประกอบด้วยโปรตีนไขมันแร่ธาตุและสารอื่น ๆ ไข่ช่วยเพิ่มรสชาติของผลิตภัณฑ์ให้มีความพรุน

ไข่ขาวมีคุณสมบัติในการจับตัวเป็นฟองที่ดีรักษาน้ำตาล ดังนั้นจึงใช้ในการผลิตครีมมาร์ชเมลโลว์พัฟและแป้งบางชนิด ปริมาณโปรตีนระหว่างการตีเพิ่มขึ้น 7 เท่าเมื่อเติมน้ำตาลปริมาณจะลดลง 1.5 เท่า

ไข่แดงอุดมไปด้วยโปรตีนไขมันและวิตามิน (A, D, E, B, B2 และ PP) ด้วยเลซิตินทำให้ไข่แดงเป็นอิมัลซิไฟเออร์ที่ดี ไข่แดงจำนวนมากช่วยให้คุณได้อิมัลชันน้ำและไขมันที่เสถียรในแป้งซึ่งใช้ในการผลิตวาฟเฟิลและคุกกี้ ไข่แดงช่วยปรับปรุงโครงสร้างของแป้งให้รสชาติที่ละเอียดอ่อนแก่ผลิตภัณฑ์

ในอุตสาหกรรมขนมจะใช้ไข่ไก่และผลิตภัณฑ์แปรรูปเท่านั้น ไข่แบ่งออกเป็นประเภท I และ II และอาหารทั้งนี้ขึ้นอยู่กับน้ำหนักและอายุการเก็บรักษา ไข่จะพิจารณาภายใน 7 วันหลังจากวางไข่ ไข่จะถูกเก็บไว้ในห้องที่สะอาดและเย็นโดยมีความชื้นสัมพัทธ์ 80% เป็นเวลาไม่เกิน 6 วัน

ไข่ที่ปนเปื้อนจะถูกล้างในถังตาข่ายด้วยน้ำอุ่นก่อนใช้ ไข่ที่สกปรกมากให้ล้างด้วยแปรงขนนุ่มหรือถูด้วยเกลือ หลังจากล้างไข่จะถูกฆ่าเชื้อด้วยน้ำยาฟอกขาว 2% เป็นเวลา 5 นาทีล้างด้วยโซดา 2% และล้าง 5 นาทีในน้ำไหล

Melange เป็นส่วนผสมของโปรตีนและไข่แดง (หรือไข่แดงหรือโปรตีนบางชนิด) แช่แข็งในกระป๋องที่อุณหภูมิ -18 ถึง -25 ° C ละลายก่อนใช้งานโถจะผ่านการฆ่าเชื้อล่วงหน้า ธนาคารที่มีการละลายจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 2.5-3 ชั่วโมงใน bain-marie ที่อุณหภูมิ 40-50 ° C สำหรับการละลาย แป้งที่เตรียมไว้จะถูกกรองผ่านตะแกรงและนำไปใช้ทันทีเนื่องจากจะเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็วในระหว่างการเก็บรักษา อายุการเก็บรักษาของการละลายที่ละลายได้คือ 3-4 ชั่วโมง

ผงไข่ ทำจากส่วนผสมของไข่ขาวและไข่แดงหรือจากไข่ขาวและไข่แดงแยกกัน ความชื้นของแป้งอยู่ที่ 9% ฟื้นตัวได้ดี ผงไข่จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ -2 ถึง -10 ° C เป็นเวลาไม่เกินหนึ่งปี (ควรอยู่ในภาชนะที่มีอากาศถ่ายเท) ก่อนใช้ผงจะถูกกรองแล้วละลายในน้ำ (ต่อน้ำ 100 กรัม 0.35 ลิตร) ในการละลายผงไข่ก่อนอื่นให้เทน้ำอุ่น (40-50 ° C) ลงไปผสมให้เข้ากันแล้วคนให้เข้ากันเทน้ำที่เหลือลงไป หลังจากผ่านไป 30-40 นาทีผงจะพองตัวและสามารถใช้การกรองก่อนหน้านี้ได้ ผงไข่ 10 กรัมและน้ำ 30 กรัมสอดคล้องกับมวลของไข่ขนาดกลางหนึ่งฟอง

นม ประกอบด้วยน้ำและกากของแห้งซึ่งรวมถึงไขมันนมโปรตีนน้ำตาลนมและสารอื่น ๆ นมเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการรสชาติดีและมีสารอาหารเกือบทั้งหมดที่ร่างกายต้องการ สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจะใช้นมสดและอาหารกระป๋อง ช่วยเพิ่มรสชาติของผลิตภัณฑ์และเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ

นมสดประกอบด้วยไขมันโปรตีนน้ำตาลนมและวิตามิน ควรเป็นสีขาวออกเหลืองโดยไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม

นมส่วนใหญ่ใช้ในการทำแป้งและครีมยีสต์ มันเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็ว (เปรี้ยว) ดังนั้นควรใช้ทันทีและหากจำเป็นต้องเก็บไว้ให้อุ่นให้เดือด ก่อนใช้นมจะถูกกรองผ่านตะแกรงด้วยตาข่าย 0.5 มม. เก็บนมในตู้เย็นที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 8 ° C และไม่ต่ำกว่า 0 ° C เป็นเวลาไม่เกิน 20 ชั่วโมงนมทุกประเภทต้องพาสเจอร์ไรส์

นมผงได้มาจากการทำให้นมพาสเจอร์ไรส์แห้งจนมีความชื้น 7% เป็นผงสีขาวผสมครีม รสชาติและกลิ่นต้องตรงกับรสและกลิ่นของนมสด นมผงสามารถหาได้จากทั้งนมสดและหางนม เก็บที่ 15-20 ° C

ก่อนใช้นมผงจะถูกกรองผ่านตะแกรงและละลายก่อนในน้ำปริมาณเล็กน้อยที่อุณหภูมิ 40-50 ° C จนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีก้อนจากนั้นจึงค่อยๆเติมน้ำที่เหลือ (น้ำ 880-900 กรัมต่อผง 100 กรัม) นมผงแทนนมสดใช้สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ทุกประเภท

นมข้นกับน้ำตาล ได้จากการระเหยถึง 1/3 ของปริมาตรของนมทั้งตัวหรือหางนมโดยเติมน้ำเชื่อม เก็บไว้ในภาชนะที่ปิดสนิทในห้องที่มีอุณหภูมิไม่ได้ควบคุม นมข้นที่ใช้ในการเตรียมขนมจะอุ่นที่อุณหภูมิ 40 ° C แล้วกรองผ่านตะแกรงด้วยเซลล์ 0.5 มม.

ผลิตภัณฑ์นม:

ครีมผลิตในไขมัน 10, 20 และ 35% รสชาติเป็นที่น่าพอใจหวานเล็กน้อยสีขาวปนเหลือง ในอุตสาหกรรมขนมครีมใช้สำหรับทำครีมและใช้แทนนม

ครีมที่มีไขมัน 35% เหมาะกับการตีมากที่สุด ก่อนที่จะวิปปิ้งพวกเขาจะถูกทำให้เย็นลงก่อน ครีมข้นจะได้รับในลักษณะเดียวกับนมข้นและบรรจุในกระป๋องหรือถัง ครีมแห้งมีความชื้นไม่เกิน 7% ใช้และเก็บในลักษณะเดียวกับนมผง

ครีมเปรี้ยวผลิตจากครีมพาสเจอร์ไรส์โดยการหมักด้วยแบคทีเรียกรดแลคติก สำหรับขนมจะใช้ครีมเปรี้ยวที่มีไขมัน 40 และ 30% สามารถทำวิปปิ้งได้เหมือนครีม ครีมเปรี้ยวใช้ในการผลิตแป้งและครีมไร้เชื้อหวาน

นมเปรี้ยวผลิตจากนมพาสเจอร์ไรส์ดิบทั้งนมหรือหางนมโดยการหมักด้วยแบคทีเรียกรดแลคติก ชีสกระท่อมประกอบด้วยน้ำ 65-80% โปรตีนที่มีคุณค่าแคลเซียมฟอสฟอรัสและเกลือเหล็กวิตามิน คุณภาพอยู่ในระดับสูงสุดและ 1 เกรด ในอุตสาหกรรมขนมใช้สำหรับการเตรียมการอุดฟัน เมื่อเก็บไว้เป็นเวลานานชีสกระท่อมจะถูกแช่แข็ง ในระหว่างการละลายน้ำแข็งของนมเปรี้ยวอย่างรวดเร็วโครงสร้างและความสม่ำเสมอของมันจะกลับคืนมา เก็บที่อุณหภูมิ 4-8 ° C ไม่เกิน 36 ชั่วโมง

ไขมัน - สินค้าคุณภาพสูง ใช้กันอย่างแพร่หลายสำหรับแป้งและผลิตภัณฑ์ขนมทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติมัฟฟินและความกรอบและในผลิตภัณฑ์บางประเภทเป็นผงฟู ใช้ผักสัตว์และไขมันรวม (เนยเทียมไขมันปรุงอาหาร)

เนยผลิตจากครีมมีไขมันสูงถึง 82.5% วิตามิน A, D, E. เนยควรปราศจากกลิ่นและรสชาติแปลกปลอมโดยมีสีสม่ำเสมอ (จากสีขาวเป็นครีม) หากพื้นผิวของน้ำมันสกปรกหรือมีเชื้อราอยู่ให้ทำความสะอาดน้ำมัน ก่อนใช้งานบางครั้งเนยจะละลายกรองผ่านตะแกรงและเพิ่มลงในแป้ง เนยเพิ่มปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์ปรับปรุงรสชาติเพิ่มความหอม

เนยเทียมได้มาจากไขมันสัตว์และพืชโดยเติมครีมนมหรือน้ำ มีรสชาติและกลิ่นใกล้เคียงกับเนย เนยเทียมนมและครีมใช้ในอุตสาหกรรมขนม เก็บภายใต้สภาวะเดียวกันกับน้ำมัน

ไขมันทอดหรือไขมันไฮโดรได้มาจากการทำให้ไขมันพืชเหลวหรือไขมันจากสัตว์ทะเลหรือปลาแข็งตัวเทียม ควรปราศจากกลิ่นและรสแปลกปลอมจุดหลอมเหลว 35 ° C

น้ำมันพืชไม่ค่อยใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมแป้งเนื่องจากมีการเก็บรักษาไว้ในแป้งไม่ดีและโดดเด่นกว่าผลิตภัณฑ์ อย่างไรก็ตามเมื่อทอดผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันจำนวนมากพวกเขาใช้ดอกทานตะวันข้าวโพดถั่วเหลืองเมล็ดฝ้ายน้ำมันมะกอกเป็นต้น

ผักและผลไม้ มีสารหลายชนิดที่มีคุณค่าต่อร่างกายโดยเฉพาะวิตามินและสารประกอบแร่ธาตุ ใช้เป็นวัสดุอุดฟันและตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมแป้ง

ผักจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 10-12 ° C ในภาชนะที่ให้อากาศหมุนเวียนตามธรรมชาติ ผลไม้สดจะถูกเก็บไว้ในห้องเย็นที่อุณหภูมิ 2 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 85-90%

ก่อนใช้ผักผลไม้และผลเบอร์รี่จะถูกล้างให้สะอาดในน้ำไหลและตากให้แห้ง ผลไม้ที่สวยงามใช้ในการตกแต่งผลิตภัณฑ์สดที่มีรูปร่างผิดปกติ แต่ไม่เน่าเสีย - สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (แยมแยมมาร์มาเลดมาร์มาเลด)

แอปริคอต (สด) หลังล้างหั่นเป็นสี่หกแปดชิ้นแล้วเอาเมล็ดออก แอปริคอตกระป๋องน้ำซุปข้นแอปริคอทแยมหรือแยมใช้เติมและตกแต่งพายผลไม้ขนมอบและเค้ก แอปริคอตแห้ง - แอปริคอตแอปริคอตแห้ง - หลังจากการอบชุบใช้ความร้อนแล้วเมล็ดหวานจะใช้แทนอัลมอนด์ในการผลิตเค้กอัลมอนด์คุกกี้รวมถึงผลิตภัณฑ์โรยและตกแต่ง

สัปปะรด สดและกระป๋องใช้ตกแต่งขนมอบและเค้ก ด้านบนและด้านล่างของสับปะรดถูกตัดออกเปลือกและแกนแข็งจะถูกนำออกจากนั้นสับปะรดจะถูกตัดเป็นวงแหวนซึ่งหั่นเป็นชิ้น ๆ น้ำเชื่อมสับปะรดกระป๋องใช้แช่บิสกิตและแต่งกลิ่นครีมและลิปสติค

ส้มส้มและมะนาว (ผลไม้รสเปรี้ยว) ถูกปกคลุมด้วยเปลือกที่มีกลิ่นหอม - ความเอร็ดอร่อยซึ่งใช้กันอย่างแพร่หลายในขนมเพื่อแต่งกลิ่นผลิตภัณฑ์ ลบความเอร็ดอร่อยด้วยเครื่องพิเศษหรือด้วยตนเองด้วยเครื่องขูด หลังจากทำความสะอาดอย่างระมัดระวังส้มและส้มจะถูกแบ่งออกเป็นชิ้น ๆ และใช้ในการตกแต่งเค้กและขนมอบ น้ำมะนาวทำให้ไส้ขนมเป็นกรดเป็นกรด

องุ่นหรือเชอร์รี่ - หนึ่งในการตกแต่งขนมที่ดีที่สุด หลุมจะถูกลบออกจากเชอร์รี่ในเบื้องต้นสำหรับการอุดฟัน

แพร์ ด้วยเนื้อนุ่มและมีกลิ่นหอมหั่นแล้วใช้ตกแต่งผลิตภัณฑ์ แยมและแยมทำจากลูกแพร์ต้มอย่างดีแยมและผลไม้หวานทำจากลูกแพร์ต้มไม่ดี แกนของลูกแพร์จะถูกลบออกโดยใช้ช่องโลหะพิเศษ

แอปเปิ้ลมีกลิ่นหอมและเนื้อละเอียดอ่อนใช้สำหรับบรรจุและตกแต่งพายขนมอบและเค้ก แยมแยมและมันฝรั่งบดสำหรับอุดเตรียมจากแอปเปิ้ลที่มีรสเปรี้ยวต้มดีแล้วแยมและผลไม้หวานจากแอปเปิ้ลที่ต้มไม่ดี

ผลไม้แปลกใหม่:

มะม่วง ใช้สดและในรูปของน้ำผลไม้ มีรสเปรี้ยวหวานหอมละมุนมีแร่ธาตุกรดอินทรีย์และวิตามินมากมาย

มะเฟืองมีรูปร่างรีคล้ายดาวสีเหลืองอมเขียวหรือเหลืองสดใสขอบน้ำตาล เนื้อมีรสเปรี้ยวอมหวานสด ใช้สำหรับปรุงแต่งแบบดิบ (รูปดาว) และสำหรับเครื่องดื่มแปลกใหม่

สตรอเบอร์รี่ สวนที่ไม่มีก้านใช้สำหรับตกแต่งพายขนมอบและเค้ก สตรอเบอร์รี่ยังใช้ในการเตรียมมันฝรั่งบดสำหรับการเติมหรือน้ำผลไม้ซึ่งใช้ในการแต่งกลิ่นครีมและเยลลี่

ลูกเกด (องุ่นแห้งพร้อมเมล็ด) หรือลูกเกด (องุ่นแห้งไม่มีเมล็ด) จะถูกเพิ่มลงในแป้งเมื่อทำมัฟฟินซาลาเปาและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ คุณไม่ควรล้างและแช่ลูกเกดเป็นเวลานานเพราะมันจะสูญเสียกลิ่นหอม ก่อนใช้จะมีการตรวจสอบลูกเกดและนำกิ่งไม้และสิ่งสกปรกอื่น ๆ ออก

แครนเบอร์รี่ ใช้ในรูปแบบของแยมสำหรับอุดฟัน

มะเฟือง (พันธุ์หวาน) หลังจากเอาก้านออกใช้ในการตกแต่งพายและเค้กแบบเปิด

ลูกพลัม ในการตกแต่งผลิตภัณฑ์ขนมสามารถใช้ได้เฉพาะพันธุ์เหล่านั้นเท่านั้นผลไม้ที่เป็นหลุมได้ง่าย แยมแยมและแยมทำจากลูกพลัมซึ่งใช้สำหรับอุดฟัน

ลูกเกดดำ มีกลิ่นหอมแรงและคุณสมบัติในการก่อเจลที่ดีดังนั้นแยมและแยมสำหรับเติมผลิตภัณฑ์ต่างๆจึงทำจาก

ผลไม้เคลือบ ในอุตสาหกรรมขนมพวกเขาใช้ในการตกแต่งพายขนมอบและเค้ก ผลไม้เคลือบเตรียมจากผลไม้สดและผลเบอร์รี่ซึ่งต้มกับน้ำเชื่อมแล้วตากให้แห้ง เมื่อทำเสร็จแล้วผลไม้เคลือบควรคงรูปร่างตามธรรมชาติของผลไม้หรือรูปร่างของการเจียระไน

ผลไม้หวาน ผลิตจากผลไม้ทั้งหมดหรือหั่นเป็นชิ้น ๆ เปลือกของผลไม้เช่นมะนาวแตงโมและแตงก็ใช้เพื่อการนี้เช่นกัน ก่อนหน้านี้ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ต้มในน้ำเชื่อมแบบเดียวกับแยมแล้วเคลือบด้วยน้ำตาลหมุนเวียน

ผลไม้และผลเบอร์รี่สดแช่แข็งจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ t-12 ° C หลังจากละลายแล้วต้องใช้ทันที

ผลไม้และผลเบอร์รี่จากผลไม้แช่อิ่มใช้ในการตกแต่งผลิตภัณฑ์น้ำเชื่อม - สำหรับแต่งกลิ่น ก่อนใช้ผลไม้กระป๋องและผลเบอร์รี่ภาชนะที่เก็บไว้จะถูกล้างด้วยน้ำ เมื่อเปิดภาชนะแก้วจำเป็นต้องป้องกันไม่ให้แก้วเข้าไปในภาชนะ ผลไม้จากผลไม้แช่อิ่มต้องได้รับการปลดปล่อยจากน้ำเชื่อมและถ้าจำเป็นให้ตัด

น้ำซุปข้นผลไม้และเบอร์รี่ ส่วนใหญ่เตรียมจากแอปเปิ้ลแอปริคอตพลัมลูกพลัมเชอร์รี่มะยม ผลไม้ที่มีเนื้อแข็งจะถูกนึ่งหรืออบก่อน จากนั้นผสมกับน้ำตาลในอัตราส่วน 1: 1 เพื่อฆ่าเชื้อต่อไปและในอัตราส่วน 1: 1.5 สำหรับการปรุงอาหารระยะสั้นโดยไม่ต้องฆ่าเชื้อเพิ่มเติม น้ำซุปข้นสำเร็จรูปมีความเหนียวข้นผสมให้เข้ากันและวิปปิ้งกับส่วนผสมอื่น ๆ น้ำซุปข้นคงรสชาติและกลิ่นหอมของผลไม้และเบอร์รี่ตามธรรมชาติ เก็บมะขามป้อมไว้ในห้องเย็นที่อุณหภูมิ 2C และความชื้นสัมพัทธ์ 70-80% น้ำซุปข้นถูกเช็ดด้วยเครื่องบดหรือผ่านตะแกรงที่มีเซลล์ไม่เกิน 1.5 มม.

| | | | 5 | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |

ห้องปฏิบัติการหมายเลข 2

หัวข้อ: การเตรียมผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ซับซ้อนและขนมปังสำหรับวันหยุดโดยใช้วิธีการขึ้นรูปแบบต่างๆการประเมินคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

วัตถุประสงค์:เพื่อทำซ้ำและรวบรวมความรู้ทางทฤษฎีในหัวข้อ "เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ซับซ้อนจากการทดสอบยีสต์" เพื่อพัฒนาทักษะและความสามารถในการเตรียมผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ซับซ้อนและขนมปังในวันหยุดโดยใช้วิธีการปั้นต่างๆการประเมินคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ข้อมูลทางทฤษฎี

วิธีการเตรียมแป้งอย่างปลอดภัย... วิธีนี้ใช้การอบ (น้ำตาลเนย) ในปริมาณเล็กน้อย แป้งนวดในเครื่องนวดแป้งหรือด้วยมือ สำหรับสิ่งนี้เทนมอุ่นหรือน้ำ ใส่ยีสต์เกลือน้ำตาลไข่หรือคนให้เข้ากันผสมใส่แป้งและนวดแป้ง แนะนำเนยละลายหรือมาการีนสามนาทีก่อนหมดแบทช์ แป้งที่นวดแล้วปิดด้วยฝาหรือผ้าและวางไว้ในที่อบอุ่นเพื่อหมักเป็นเวลา 2.5 ชั่วโมง เมื่อแป้งเพิ่มปริมาณให้นวด 1-3 ครั้ง แป้งถือว่าหมักถ้าเพิ่มปริมาณ 2.5 เท่า พื้นผิวนูนจะมีกลิ่นแอลกอฮอล์ปรากฏขึ้นและเมื่อกดด้วยนิ้วลักยิ้มจะค่อยๆคลายออก

ลำดับงาน:

1. เมื่อเตรียมงานในห้องปฏิบัติการจำเป็นต้องเขียนสูตรอาหารจาก "ชุดสูตรอาหาร" สำหรับ "Holiday Bread", "Road bun", "Pie with meat"

2. ในการปฏิบัติงานในห้องปฏิบัติการจำเป็นต้องเตรียมผลิตภัณฑ์โดยคำนึงถึงข้อกำหนดด้านคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ขนมปังเทศกาล

ขนมปังสำหรับงานรื่นเริงเตรียมด้วยฟองน้ำหรือแบบไม่อบไอน้ำ แป้งถูกปั้นในรูปแบบของลูกบอลที่มีน้ำหนัก 20 กรัมลูกบอลที่ได้จะถูกวางในแม่พิมพ์ให้แน่นชิดกันเพื่อไม่ให้มีพื้นที่ว่างพวกเขาได้รับอนุญาตให้ห่างกันทาจาระบีพื้นผิวด้วยแปรงทาขนม ของขนมปัง โรยงาดำหรืองาทุก ๆ วินาทีแล้วอบประมาณ 7-8 นาทีที่อุณหภูมิ 230-240 องศา ขนมปังควรมีพื้นผิวมันวาวสีเหลืองทองถึงน้ำตาล

“ ถนนบุญ”

แป้งยีสต์จัดทำในลักษณะโอตารีแบ่งเป็นส่วน ๆ และปั้นเป็นลูกบอลน้ำหนัก 115 กรัม ลูกรีดจะถูกวางตะเข็บลงบนแผ่นขนมที่ทาด้วยไขมันปล่อยให้ห่างกันเป็นเวลา 10 นาทีทาด้วยไข่โรยด้วยน้ำตาลทรายและอบที่อุณหภูมิ 220-240 องศา

“ พายเนื้อ”

แป้งถูกเตรียมด้วยฟองน้ำโดยมีความหนาสม่ำเสมอกว่าสำหรับพาย แป้งสำเร็จรูปถูกปั้นในรูปแบบของลูกบอลน้ำหนัก 120 กรัมทิ้งไว้สำหรับการพิสูจน์อักษรประมาณ 5-8 นาทีแล้วรีดเป็นเค้กทรงกลมตรงกลางใส่เนื้อสับ (เนื้อกับไข่หรือหัวหอมปลากับข้าวข้าวกับเห็ด) ขอบของเค้กถูกบีบ (ด้วยผมเปีย) ตรงกลางเหนือเนื้อสับเปิดทิ้งไว้และปั้นเป็นรูปเรือ ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้จะละลายประมาณ 20-30 นาทีทาด้วยไข่แล้วอบ

การประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

คำถามทดสอบ

1. แป้งสาลีใช้วิธีอะไรในการเตรียม?

2. แป้งที่นวดด้วยฟองน้ำแบบไหน?

3. แป้งยีสต์ขึ้นรูปด้วยวิธีใด?

4. อะไรคือตัวบ่งชี้คุณภาพสำหรับแป้งยีสต์?

ห้องปฏิบัติการหมายเลข 3

หัวข้อ: การเตรียมผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ซับซ้อนและขนมปังสำหรับวันหยุดโดยใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีการตกแต่งแบบซับซ้อนการประเมินคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

วัตถุประสงค์:เพื่อทำซ้ำและรวบรวมความรู้ทางทฤษฎีในหัวข้อ "เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ซับซ้อนจากการทดสอบยีสต์"

เครื่องมือสินค้าคงคลังและจาน:เครื่องชั่งอิเล็กทรอนิกส์สำหรับชั่งวัตถุดิบ, ถ้วยตวงสำหรับตวงของเหลว, ตะแกรงสำหรับร่อนแป้ง, ชามสำหรับนวดแป้ง, เขียง, หมุดกลิ้ง, มีดตัด, จาน, ไม้พายโลหะ,

ข้อมูลทางทฤษฎี

วิธีการเตรียมแป้งเมื่อเตรียมแป้งที่มีปริมาณการอบสูงให้ใช้วิธีใช้ฟองน้ำ ประกอบด้วยสองส่วน:

1) การเตรียมแป้ง 2) นวดแป้ง

แป้งเป็นแป้งยีสต์ 100% ของเหลว 60-70% แป้ง 40-60% ใช้ในการเตรียมคุณสามารถเพิ่มน้ำตาล 4% เพื่อกระตุ้นยีสต์ ยีสต์เจือจางจะถูกเพิ่มลงในของเหลวอุ่นเพิ่มแป้งร่อนแป้งนวดให้สม่ำเสมอเหมือนครีมเปรี้ยว โรยด้วยแป้งชั้นหนึ่งแล้วใส่ในที่อุ่น ๆ เพื่อหมัก เมื่อแป้งขึ้นและเริ่มหลุดออกจะมีรอยแตกฟองอากาศและกลิ่นแอลกอฮอล์ปรากฏขึ้นบนพื้นผิว เกลือและน้ำตาลละลายในของเหลวที่เหลือวางไข่นำแป้งเพิ่มแป้งและนวดแป้ง ก่อนสิ้นสุดการนวดให้นำมาการีนหรือเนยละลาย แล้วหมักทิ้งไว้ 2-2.5 ชั่วโมง ในกระบวนการหมักจะทำ 1-3 จังหวะ หากแป้งไม่ได้รับการหมักจากนั้นเมื่อกดด้วยนิ้วมันจะคลายระดับอย่างรวดเร็วผลิตภัณฑ์ที่อบจากแป้งดังกล่าวจะถูกปกคลุมด้วยจุดด่างดำ (บาน) แป้งหมักจะไม่หลุดออกแม้เมื่อกดพื้นผิวของแป้งไม่ดีมีรสเปรี้ยวและกลิ่นไม่พึงประสงค์เมื่อตัดแป้งแตกตัวก่อตัวไม่ดีรูขุมขนกว้าง ผลิตภัณฑ์ที่อบจากแป้งนี้มีลักษณะแบนไม่มีรูปร่างและรสชาติไม่ดี

การตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปใช้สำหรับตกแต่งขนม ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำเร็จรูปที่ซับซ้อน ได้แก่ ลิปสติกน้ำเชื่อมน้ำตาลเคลือบ

น้ำเชื่อมเป็นของเหลวใสไม่มีสีที่ได้จากสารละลายเข้มข้นของน้ำตาลและมีอย่างน้อย 40%

ซูโครสในผลิตภัณฑ์ขนมสามารถอยู่ในสถานะของเหลวอสัณฐานและผลึกและในการถ่ายโอนไปยังสถานะนี้จำเป็นต้องปฏิบัติตามสูตรอาหารและพารามิเตอร์การผลิตทางเทคโนโลยีบางอย่าง สูตรน้ำเชื่อมขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์ ละลายน้ำตาลทรายในน้ำนำไปต้มเอาโฟมออกแล้วต้มจนได้ตัวอย่าง (ลูกขนาดกลาง)

ห้องปฏิบัติการ 4

วัตถุประสงค์.

1. เพื่อรวบรวมความรู้ทางทฤษฎีเกี่ยวกับการเตรียมแป้งสาลีและเนยไร้เชื้อผลิตภัณฑ์จากแป้งประเภทนี้
2. เพื่อให้ได้ทักษะการใช้งานจริงในการทำผลิตภัณฑ์จาก shortcrust และแป้งไร้เชื้อ
3. กำหนดลักษณะคุณภาพของผลิตภัณฑ์ปรุงสุกจากชอร์ตคัสต์และแป้งไร้เชื้อที่อุดมไปด้วย

ข้อมูลทางทฤษฎี

สำหรับทำอาหาร แป้งไร้เชื้อหวาน ควรใช้ผลิตภัณฑ์นมหมักเช่นครีมเปรี้ยวหรือน้ำที่มีการเติมกรด บางครั้งพวกเขาใช้นมแทนน้ำ (ตัวอย่างเช่นสำหรับผลิตภัณฑ์: shaker-delight, shaker-puri, nan Bukhara เป็นต้น) แป้งเตรียมด้วยการเพิ่มการอบเล็กน้อย: ไขมันน้ำตาลไข่ โครงสร้างของแป้งต้องเป็นพลาสติกดังนั้นจึงใช้แป้งที่มีกลูเตนต่ำ

ในการคลายแป้งจะใช้สารเพิ่มเชื้อเคมีซึ่งเมื่อนวดแป้งจะถูกเพิ่มเข้ากับแป้งเพื่อไม่ให้แป้งแตกตัวก่อนเวลาอันควรภายใต้อิทธิพลของกรด หากกำลังเตรียมแป้งที่ปราศจากกรดก็จะใช้แอมโมเนียมคาร์บอเนตเพื่อคลายออก ในกระบวนการอบโซดาแอมโมเนียมคาร์บอเนตหรือสารเพิ่มเชื้อทางเคมีอื่น ๆ ภายใต้การกระทำของอุณหภูมิสูงและปฏิกิริยากับกรดจะแตกตัวเป็นสารก๊าซซึ่งพยายามที่จะออกมาพร้อมกับไอความชื้นยืดกลูเตนและผลิตภัณฑ์จะเพิ่มปริมาณขึ้น

แป้งไร้เชื้อเนยสามารถเตรียมแบบหวาน (มีปริมาณการอบสูงและต่ำ) และไม่หวาน (มีปริมาณการอบสูงและต่ำ) รวมทั้งครีมเปรี้ยว

เทคโนโลยีในการเตรียมแป้งหวานมีดังนี้

รวมครีมเปรี้ยวหรือน้ำที่เติมกรดกับน้ำตาลไข่เนยนิ่มหรือมาการีนแล้วตีจนเนียน มีการเพิ่มแป้งโดยคำนึงถึงความสามารถในการดูดซึมน้ำเช่น ไม่ใช่แป้งทั้งหมดที่ระบุไว้ในสูตร แต่ส่วนใหญ่ แป้งส่วนนี้จะรวมกับโซดาหรือผงฟูอื่น ๆ ไว้ล่วงหน้าแล้วนวดไม่เกิน 1 ... 2 นาที แป้งควรมีความสม่ำเสมอปานกลาง แป้งสำเร็จรูปห่อด้วยกระดาษฟอยล์และทำให้เย็นลงในตู้เย็นเป็นเวลา 1 ชั่วโมง ในขณะเดียวกันแป้งก็วางอยู่กลูเตนจะอ่อนตัวและได้โครงสร้างพลาสติก

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:แป้งควรมีความสม่ำเสมอเป็นเนื้อเดียวกันพลาสติกนุ่ม

การขึ้นรูป:แป้งถูกรีดเป็นชั้นตามความหนาที่ต้องการบนโต๊ะที่เต็มไปด้วยฝุ่นแป้งและช่องว่างจะถูกตัดออกโดยใช้ช่อง

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่:ผลิตภัณฑ์ที่ขึ้นรูปจะถูกวางลงบนแผ่นขนมที่ทาด้วยน้ำมัน อบที่อุณหภูมิ 220 ... 240 ° C

สำหรับทำอาหาร ขนม Shortcrust ใช้แป้งที่มีกลูเตนต่ำ โครงสร้างของแป้งต้องยืดหยุ่น เมื่อใช้แป้งที่มีกลูเตนสูงแป้งจะแน่นเป็นยางและไม่ใช่พลาสติก แป้งถูกนวดในเนยหรือเนยน้ำตาล ส่วนประกอบหลัก - แป้งเนยน้ำตาลใช้ในอัตราส่วน 2: 1: 0.5 การมีน้ำมันจำนวนมากในแป้งและการไม่มีน้ำมีส่วนทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่เปราะบาง ดังนั้นชื่อของแป้ง - ขนมปังชนิดสั้น เตรียมแป้งที่อุณหภูมิห้องไม่เกิน 20 ° C หัวเชื้อเคมีใช้เพื่อคลายแป้ง เมื่ออบภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิสูงผงฟูจะแตกตัวพร้อมกับการก่อตัวของสารที่เป็นก๊าซซึ่งพยายามที่จะออกมาพร้อมกับไอความชื้นที่เกิดขึ้นจะยืดกลูเตนและผลิตภัณฑ์จะเพิ่มปริมาณขึ้น ขนม Shortcrust สามารถทำได้โดยไม่ต้องใช้ผงฟู

เทคโนโลยีการเตรียมแป้งมีดังนี้

เนยกับน้ำตาลถูกบดให้มีความสม่ำเสมอเป็นเนื้อเดียวกันเพิ่มการผสมซึ่งแอมโมเนียมโซดาเกลือเอสเซนส์จะละลายและผสมจนเข้ากันเป็นเนื้อเดียวกัน มีการเพิ่มแป้ง แต่ส่วนหนึ่งของแป้งจะถูกทิ้งไว้โดยคำนึงถึงความสามารถในการดูดซึมน้ำของแป้งและ 7% ของแป้งตามสูตรจะถูกทิ้งไว้สำหรับการทำงานกับแป้งต่อไป นวดแป้งเป็นเวลา 2 ... 3 นาที ทันทีที่แป้งเข้ากันกับอาหารการนวดจะหยุดลง เพื่อปรับปรุงคุณภาพขอแนะนำให้เย็นแป้งขนมปังชนิดร่วนเป็นเวลา 1 ... 2 ชั่วโมง

ขนม Shortcrust สามารถทำได้โดยไม่ต้องใส่น้ำตาลและใส่เกลือ ชื่อในยุโรปสำหรับการทดสอบดังกล่าวคือ "บรีส".ใช้สำหรับทำทาร์ตเล็ตและตะกร้าสำหรับสลัดพาสต้าพาสต้า

ขนม Shortcrust สำหรับมัฟฟินเตรียมความสม่ำเสมอที่อ่อนแอจากแป้งเนยน้ำตาลและไข่รวมส่วนประกอบในสัดส่วนที่เท่ากันโดยการเติมหัวเชื้อเคมีและวัตถุดิบอื่น ๆ (ถั่วลูกเกดผงโกโก้เปลือกมะนาว ฯลฯ )

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ: แป้งที่เป็นเนื้อเดียวกันพลาสติกนุ่มสม่ำเสมอ

การขึ้นรูป:แป้งจะถูกรีดเป็นชั้นบนโต๊ะที่ปัดฝุ่นด้วยแป้ง พวกเขาอบในชั้นทั้งหมดหรือด้วยมีดมีดคัตเตอร์ตัดช่องว่าง สำหรับทาร์ตเล็ตตะกร้ามัฟฟินรูปแบบพิเศษใช้ ขนม Shortcrust สำหรับทาร์ตตะกร้ารีดเป็นชั้นช่องว่างจะถูกตัดออกด้วยแม่พิมพ์และกดลงในแม่พิมพ์กระจายแป้งให้ทั่วพื้นผิว ขนมเค้กชอร์ตคัสต์วางในรูปแบบต่างๆทาน้ำมัน ด้านล่างของแบบฟอร์มขนาดใหญ่เรียงรายไปด้วยกระดาษ

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่:แผ่นแป้งหรือช่องว่างที่ตัดออกจะอบบนแผ่นขนมที่แห้งและสะอาดที่อุณหภูมิ 220 ... 250 ° C ผลิตภัณฑ์ในแม่พิมพ์อบที่อุณหภูมิ 170 ... 200 ° C

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ: ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสีน้ำตาลอ่อนที่มีโทนสีทองร่วนแห้ง

งาน.

1. คำนวณสูตรการทำงานสำหรับคุกกี้ "Round", "Zvezdochka" และ "Juice with cottage cheese" สำหรับผลิตภัณฑ์ตามจำนวนที่กำหนด
2. เตรียมบิสกิตชนิดสั้น "Round", "Zvezdochka", "Juice with cottage cheese" ตามคำแนะนำทางเทคโนโลยีที่เกี่ยวข้อง

อุปกรณ์สินค้าคงคลัง

หม้อ, ชาม, หมุดกลิ้ง, พาย, ตะแกรง, แผ่นขนม, ช้อน, มีด, ถุงขนมพร้อมชุดหลอด, จานขนม, กระดาษเช็ดปาก, แปรงจารบี, ซอกหลืบ

เสร็จสิ้นการทำงาน

2. เตรียมคุกกี้ "Round" ตามคำแนะนำทางเทคโนโลยีด้านล่าง

เตรียมสถานที่ทำงาน.

เตรียมผลิตภัณฑ์: แป้งผงกลั่น - ร่อน; ไข่ - ล้างแยกเปลือกความเครียด; นม - ความเครียด ชีสกระท่อม - เช็ด

เตรียมแป้งสาลีสำหรับคุกกี้ Krugloye: รวมเนยกับผงกลั่นตีเป็นเวลา 5 นาที ผสมไข่ที่เตรียมไว้เกลือวานิลลินและเพิ่มลงในเนยวิปปิ้ง ผสมแป้งกับเบกกิ้งโซดาเทลงในวิปปิ้งแล้วนวดแป้งอย่างรวดเร็ว

เตรียมเศษทรายซึ่งแยกส่วน 1/10 ออกจากแป้งสั้นเย็นใส่แป้งเล็กน้อยผสมและถูผ่านตะแกรงละเอียด

เตรียมและอบบิสกิตกึ่งสำเร็จรูป "รอบ": บนโต๊ะโรยแป้งรีดแป้งเป็นชั้น 5-6 มม. ทาผิวด้วยไข่โรยด้วยทรายป่นแช่เย็น หลังจากผ่านไป 20 นาทีตัดช่องว่างด้วยรอยกลมเส้นผ่านศูนย์กลาง 4 ซม. วางบนแผ่นขนมแห้งแล้วอบที่อุณหภูมิ 230-240 ° C เป็นเวลา 10 นาที

1. คำนวณสูตรสำหรับคุกกี้ขนมชนิดร่วน "Zvezdochka" สำหรับปริมาณ 250 กรัมและกรอกข้อมูลในตารางด้านล่าง

5. เตรียมคุกกี้ชอร์ตเบรด "Zvezdochka" ตามคำแนะนำทางเทคโนโลยีด้านล่าง

เตรียมสถานที่ทำงาน.

เตรียมผลิตภัณฑ์: แป้ง, ผงกลั่น - ร่อน: ไข่ - ล้าง, แยกเปลือก, ความเครียด: นม - ความเครียด: คอทเทจชีส - ถู, ลูกเกด - คัดแยก, ล้าง, แห้ง

เตรียมขนม shortcrust สำหรับคุกกี้ Zvezdochka: ตีเนยด้วยผงกลั่นเป็นเวลา 6-8 นาที เพิ่มนมผสมกับไข่ผงวานิลลาผสมตีต่อไปอีก 8 นาที ใส่แป้งและเบกกิ้งโซดาแล้วนวดแป้งอย่างรวดเร็ว

เตรียมและอบบิสกิตกึ่งสำเร็จรูป "Zvezdochka": เติมถุงขนมด้วยหลอดแกะสลักเส้นผ่านศูนย์กลาง 1.5 ซม. พร้อมแป้ง วางชิ้นงานบนแผ่นขนมแห้งเป็นแถวที่ระยะห่างจากกัน 1.5-2 ซม. วางความสนุกไว้ตรงกลางของแต่ละช่องว่าง อบที่อุณหภูมิ 230-240 ° C จนนุ่ม

6. ประเมินผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปตามตัวบ่งชี้คุณภาพต่อไปนี้ซึ่งระบุไว้ในตาราง

8. เตรียม "Juice with cottage cheese" ตามคำแนะนำทางเทคโนโลยีด้านล่าง

เตรียมแป้งหวาน: ผสมเนยกับน้ำตาลทรายจนเป็นพลาสติก เตรียมส่วนผสมของน้ำแยกต่างหาก

กรดซิตริกเกลือไข่; เทน้ำมันลงในส่วนผสม ใส่แป้งผสมกับเบกกิ้งโซดานวดแป้งอย่างรวดเร็ว

เตรียมเนื้อสับจากคอทเทจชีส: ถูชีสกระท่อมบนเครื่องบดใส่ไข่แป้งร่อนน้ำตาลวานิลลินและผสมทุกอย่างให้เข้ากัน

เตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและอบให้ฉ่ำ: ม้วนแป้งเย็นเป็นชั้นหนา 5 มม. แล้วตัดชิ้นงานที่มีน้ำหนัก 39 กรัมออกด้วยร่องฟันรูปไข่ ทาจาระบีครึ่งหนึ่งของชิ้นงานด้วยไข่ใส่เนื้อสับ (20 กรัม) ลงไปปิดเนื้อสับด้วยครึ่งหลังเพื่อให้มองเห็นได้กดขอบของชิ้นงานเล็กน้อย วางผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปลงบนแผ่นขนมทาผิวด้วยไข่แล้วอบที่อุณหภูมิ 230-250 องศาเซลเซียส

9. ประเมินผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปตามตัวบ่งชี้คุณภาพต่อไปนี้ซึ่งระบุไว้ในตาราง

รายงานความคืบหน้าเป็นลายลักษณ์อักษรควรประกอบด้วย:

1. สูตรการทำงานคำนวณสำหรับจำนวนผลิตภัณฑ์ที่กำหนด

2. คำแนะนำด้านเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์

3. การประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปตามตัวบ่งชี้คุณภาพที่กำหนด

4. คำตอบสำหรับคำถามเพื่อความปลอดภัย

คำถามทดสอบ

1. วัตถุดิบใดบ้างที่รวมอยู่ในคุกกี้ชอร์ตเบรด?

2. แป้งเตรียม Juicy with Cottage Cheese อย่างไร?

3. คุกกี้ Zvezdochka เกิดขึ้นได้อย่างไร?

4. ลักษณะทางประสาทสัมผัสใดบ้างที่กำหนดสำหรับคุกกี้ขนมชนิดร่วน?

5. ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งไร้เชื้อหวานอบภายใต้เงื่อนไขใด?

ห้องปฏิบัติการ 5

วัตถุประสงค์.

1. เพื่อรวบรวมความรู้ทางทฤษฎีที่ได้รับเกี่ยวกับชูซ์และขนมพัฟเกี่ยวกับคุณสมบัติหลักของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากแป้งประเภทนี้เกี่ยวกับเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์จากแป้งชูและพัฟ
2. เรียนรู้ทักษะการทำผลิตภัณฑ์คัสตาร์ดและแป้งพัฟ
3. กำหนดลักษณะคุณภาพของผลิตภัณฑ์ปรุงสุกจากขนมชูและพัฟ

ข้อมูลทางทฤษฎี

สำหรับการเตรียมขนมชูซ์จะใช้แป้งที่มีกลูเตนเข้มข้นโดยเฉลี่ย (28 ... 36%) เมื่อใช้แป้งที่มีกลูเตนต่ำจะได้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีการเพิ่มขึ้นไม่เพียงพอและไม่มีโพรงภายใน ขั้นตอนการเตรียมแป้งประกอบด้วย 2 ขั้นตอนคือการต้มแป้งในน้ำเดือดด้วยน้ำมันและเกลือ รวมมวลนี้กับไข่จำนวนมาก

ส่วนประกอบหลัก - แป้งน้ำน้ำมันไข่ - ใช้ในอัตราส่วน 1: 1: 0.5: 1.5 เมื่อหมักแป้งของแป้งจะเจลาตินจับน้ำปริมาณมากและสร้างมวลที่มีความหนืดมาก อุณหภูมิของมวลที่ชงคือ 80 ... 85 °Сความชื้น 38 ... 39% เนื่องจากความชื้นที่มีอยู่ในไข่ความชื้นของแป้งจึงเพิ่มขึ้นถึง 53% อย่างไรก็ตามเนื่องจากมีแป้งเจลาติไนซ์และโปรตีนจำนวนมาก (ไข่) แป้งจึงมีความหนืดสม่ำเสมอและไม่กระจายบนแผ่น อุณหภูมิของแป้งสำเร็จรูปอยู่ที่ประมาณ 40 ° C ในช่วงเวลาแรกของการอบภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิสูงเปลือกหนาแน่นของโปรตีนที่แยกตัวออกมาจะก่อตัวขึ้นบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ ไอระเหยความชื้นมีแนวโน้มที่จะหลบหนียืดกลูเตนและผลิตภัณฑ์จะเพิ่มปริมาณขึ้น เปลือกที่หนาแน่นบนพื้นผิวจะดักจับไอระเหยของความชื้นและพวกมันจะเริ่มกดแป้งกับเปลือกโลก มีโพรงเกิดขึ้นภายในผลิตภัณฑ์ซึ่งเต็มไปด้วยครีมหรือวัสดุอุดฟัน

เทคโนโลยีการปรุงสำหรับขนมชูว์กึ่งสำเร็จรูป

นำน้ำเกลือเนยไปต้มใส่แป้งทั้งหมดในครั้งเดียวผสมจนเนียนและร้อนกวนจนฟิล์มแห้งที่ก้นกระทะ มวลควรเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีก้อน จากนั้นมวลจะถูกกวนให้เย็นที่อุณหภูมิ 65-70 ° C ค่อยๆใส่ไข่ลงไปคนให้เข้ากัน แป้งควรเป็นเนื้อเดียวกันและมีความหนืด

แป้งขึ้นรูปโดยใช้ถุงขนมในรูปแบบแท่งลูกบอลวงแหวนบนแผ่นขนมทาน้ำมันเบา ๆ

อบที่อุณหภูมิ 220-230 ° C 15 นาทีแรกโดยไม่ต้องเปิดประตูตู้จากนั้นอุณหภูมิจะลดลงเหลือ 200-180 ° C และอบจนนุ่ม ความพร้อมของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปพิจารณาจากสีครีมเข้มของเปลือกโลกและความหนาแน่นของถัง: ต้องมีความหนาแน่นไม่อ่อนนุ่ม

สำหรับการเตรียมแป้งพัฟไร้เชื้อจะใช้แป้งที่มีกลูเตนเข้มข้นสูง (38 ... 40%) กลูเตนที่แข็งแรงมีส่วนช่วยในการสร้างแป้งยืดหยุ่นที่ยืดหยุ่นได้ซึ่งทนต่อการฉีกขาดระหว่างการรีดซ้ำซึ่งเป็นโครงสร้างชั้นที่ดีที่สุดของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ส่วนประกอบหลัก - แป้งและน้ำ - ใช้ในอัตราส่วน 2: 1 กรดซิตริกที่ใช้ในแป้งถูกใช้เป็นตัวเพิ่มกลูเตน ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดเล็กน้อยความหนืดของสารโปรตีนจะเพิ่มขึ้นซึ่งเป็นผลมาจากการที่แป้งมีความยืดหยุ่นและยืดหยุ่นมากขึ้น เพื่อจุดประสงค์นี้สามารถใช้น้ำอุ่นนวดแป้งและสามารถเติมน้ำมันพืชได้เล็กน้อย

เทคโนโลยีการเตรียมแป้งประกอบด้วย 3 ขั้นตอน ได้แก่ การนวดแป้งการเตรียมเนยและการประกบแป้งด้วยเนย ในกรณีนี้จะใช้วิธีการเชิงกลในการคลายแป้ง: แซนวิช ในระหว่างกระบวนการอบอุณหภูมิสูงจะละลายไขมันและดูดซึมเข้าแป้ง ชั้นกลายเป็นแสง ไอระเหยความชื้นที่เกิดขึ้นระหว่างการอบมีแนวโน้มที่จะออกมาและยกชั้นเหล่านี้ผลิตภัณฑ์จะเพิ่มปริมาณ 2 ...

การนวดแป้ง:ละลายเกลือไข่และกรดซิตริกในน้ำใส่แป้งและผสมจนเนียนจนแป้งเนียน แป้งที่ทำเสร็จแล้วจะถูกรีดเป็นลูกบอลบนโต๊ะที่ปัดฝุ่นด้วยแป้งมีการทำแผลรูปกากบาทบนพื้นผิวเพื่อให้กลูเตนอ่อนตัวลงได้ดีขึ้นคลุมด้วยผ้าชุบน้ำหมาด ๆ แล้วปล่อยให้โปรตีนพองตัวเป็นเวลา 30 นาที

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ: แป้งสำเร็จรูปต้องผสมอย่างสม่ำเสมอโดยไม่มีก้อนและร่องรอยของสิ่งสกปรกความสม่ำเสมอยืดหยุ่นยืดหยุ่นได้ อุณหภูมิแป้งควรอยู่ที่ 20 ° C

การเตรียมน้ำมัน:เนย (10 ... 15 ° C) ถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ จากนั้นนำความชื้นที่มีอยู่ในนั้นมาผูกผสมกับแป้งในอัตราส่วน 10: 1 จนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน หากไม่ทำเช่นนี้ความชื้นจะถูกปล่อยออกจากเนยในระหว่างกระบวนการขัดซึ่งอาจทำให้ชั้นของแป้งติดกันเมื่อมีการประกบหลายชั้น น้ำมันที่เตรียมไว้ปั้นเป็นชั้นสี่เหลี่ยม 1.5 ... หนา 2 ซม. และวางไว้ในตู้เย็นเพื่อระบายความร้อนเป็นเวลา 30 ... 40 นาที อุณหภูมิน้ำมันควรอยู่ที่ 12 ... 14 ° C

เลเยอร์:สำหรับแซนวิชแป้งและเนยจะถูกนำมาใช้ในอัตราส่วน 2: 1 ความสม่ำเสมอของแป้งและเนยควรเหมือนกัน กระบวนการเคลือบแป้งสามารถทำได้โดยใช้เครื่องจักรหรือด้วยตนเอง

ชั้นแป้งด้วยตนเอง:เป็นการใส่เนยระหว่างแป้งสองชั้น ในการทำเช่นนี้แป้งที่ทำเสร็จแล้วจะถูกรีดเป็นชั้นสองเท่าของเนยที่เตรียมไว้ ใส่เนยลงบนครึ่งหนึ่งของแป้งทาขอบด้วยน้ำเย็นแล้วปิดด้วยอีกครึ่งหนึ่ง ขอบของแป้งถูกหยิก

จากนั้นซองหรือชั้นจะถูกปัดฝุ่นด้วยแป้งและเริ่มจากตรงกลางรีดเป็นชั้นสี่เหลี่ยมหนา 1 ซม. ซึ่งมีเนยชั้นเดียวและแป้งสองชั้น แป้งส่วนเกินจะถูกกวาดออกจากชั้นและพับครึ่งเพื่อให้ขอบทั้งสองของชั้นมาบรรจบกันใกล้กับขอบด้านหนึ่งนั่นคือตะเข็บจะถูกเคลื่อนออกจากตรงกลางแล้วพับครึ่ง ดังนั้นจึงได้เนยสี่ชั้นและแป้งแปดชั้น ชั้นผลลัพธ์จะถูกวางไว้เพื่อระบายความร้อนในตู้เย็นเป็นเวลา 30 ... 40 นาทีคลุมพื้นผิวด้วยฟิล์มหรือผ้าชุบน้ำหมาด ๆ การรีดการพับเป็นสี่ชั้นและการทำให้แป้งเย็นลงจะทำซ้ำอีก 3 ครั้ง หลังจากระบายความร้อนแล้วการก่อตัวจะหมุนมากกว่า 90 °ในแต่ละครั้ง ในกระบวนการรีดน้ำมันจะอ่อนตัวลงจากความเค้นเชิงกลเช่นเดียวกับอุณหภูมิที่สูงขึ้นของห้องและยังเริ่มละลายซึ่งอาจทำให้ชั้นแป้งแตกและการรั่วไหลของน้ำมันรวมทั้งการทำให้กลูเตนแน่นขึ้นและแป้งจะรีดออกได้ยากมาก เมื่อกดแล้วชั้นของแป้งอาจแตกและการแบ่งชั้นจะแตก นอกจากนี้การแซนวิชแป้งอุ่น ๆ จะช่วยดูดซึมไขมันเข้าไปในแป้งได้และการแบ่งชั้นจะถูกรบกวนด้วย ดังนั้นหลังจากดำเนินการตามกระบวนการเหล่านี้ชั้นแป้งจะถูกปกคลุมด้วยฟิล์มและใส่ในตู้เย็นเป็นเวลา 30 ... 40 นาที สิ่งนี้ช่วยให้มั่นใจได้ถึงความสมบูรณ์ของชั้นแป้ง

เพื่อลดขั้นตอนการทำแซนวิชคุณสามารถใช้ตัวเลือกอื่นเมื่อแป้งถูกรีดออกและประกบสองครั้งติดต่อกันเย็นแล้วประกบอีก 2 ครั้งติดต่อกันและวางไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 40 ... 60 นาทีก่อนที่ผลิตภัณฑ์จะขึ้นรูป

โดยรวมแล้วแป้งจะเรียงเป็นชั้น 4 ครั้งและแต่ละครั้งจะพับเป็น 4 ชั้น จำนวนชั้นสูงสุดที่อนุญาตในแป้ง: 512 และ 256 ชั้นของเนย

คุณสามารถประกบแป้งได้ 4 ครั้งพับ 2 ครั้งใน 4 ชั้นและ 2 ครั้งใน 3 ชั้นสลับกัน การแบ่งชั้นนี้ส่งผลให้เนย 144 ชั้นและแป้ง 288 ชั้น

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ: แป้งสำเร็จรูปต้องมีชั้นแป้งและไขมันที่กำหนดไว้อย่างชัดเจนสีขาวมีสีครีมยืดหยุ่นและสม่ำเสมออ่อนนุ่ม

การขึ้นรูป:หลังจากเย็นตัวแป้งพัฟจะถูกรีดด้วยหมุดกลิ้งเป็นชั้น 3 ... หนา 5 มม. สำหรับพัฟชิ้นส่วนช่องว่างจะถูกสร้างขึ้นโดยใช้มีดคัตเตอร์ช่องว่าง ตัวอย่างเช่นสำหรับ "ซองจดหมาย" "หนังสือ" "สามเหลี่ยม" แป้งที่รีดแล้วจะถูกตัดเป็นสี่เหลี่ยมจัตุรัสของมวลหนึ่ง ๆ สำหรับ "ซองจดหมาย" สี่เหลี่ยมจะถูกทาตรงกลางด้วยการหลอมจากนั้นมุมทั้งหมดของสี่เหลี่ยมจะงอไปตรงกลางโดยกดเล็กน้อย สำหรับหนังสือครึ่งหนึ่งของสี่เหลี่ยมจะถูกทาด้วยส่วนผสมและแป้งจะพับตรงกลางวางครึ่งหนึ่งที่ไม่ได้หล่อลื่นลงบนแผ่นที่ทาด้วยน้ำมัน สำหรับ "สามเหลี่ยม" มุมหนึ่งของสี่เหลี่ยมจัตุรัสจะถูกทาและงอในแนวทแยงมุมโดยวางส่วนที่ไม่ทาน้ำมันไว้บนส่วนที่ทาด้วยน้ำมัน สำหรับ Bantik แป้งจะถูกตัดเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าและบิดตรงกลางหนึ่งครั้ง สำหรับ "Tubules" และ "Muftochka" แป้งที่รีดแล้วจะถูกตัดเป็นเส้นหนาไม่เกิน 10 มม. กว้าง 2.5 ซม. และยาว 17 ซม. ม้วนเป็นเกลียวลงบนท่อโลหะที่มีรูปทรงกรวยหรือทรงกระบอกเพื่อให้ขอบด้านหนึ่งของแถบหันไปเล็กน้อย และวางลงบนผ้าปูที่นอนโดยให้ตะเข็บลง ความหนาของแถบหลังรีด 4.5 ... 5 มม. พื้นผิวของ "Tubes" ได้รับการหล่อลื่นด้วยการหลอมละลาย แต่พื้นผิวของ "ข้อต่อ" ไม่ได้รับการหล่อลื่น เมื่อปั้นแป้งจำเป็นต้องให้ใบมีดและขอบของร่องมีความคม

สำหรับเค้กและขนมอบหั่นบาง ๆ ชั้นที่เตรียมไว้จะถูกวางลงบนแผ่นขนมที่ชุบน้ำ น้ำจะป้องกันไม่ให้ชิ้นแป้งบีบตัวและช่วยให้ชิ้นแป้งขึ้นมากขึ้น หลังจากการเตรียมชั้นแป้งจะได้รับอนุญาตให้ยืนเป็นเวลา 15 นาที ก่อนอบพื้นผิวของชั้นแป้งจะถูกแทงด้วยมีดหลาย ๆ ที่เพื่อไม่ให้เกิดการบวมระหว่างการอบและพื้นผิวยังคงเรียบ

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่:อบที่อุณหภูมิ 220 ... 250 ° C เป็นเวลา 20 ... 30 นาที ความพร้อมจะพิจารณาจากการยกชั้นด้วยมีดไม่ควรงอ

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ: รูปร่างถูกต้อง (สี่เหลี่ยมสามเหลี่ยม ฯลฯ ) พื้นผิวเป็นสีทองหรือสีน้ำตาลอ่อนผลิตภัณฑ์มีการขึ้นที่ดีชั้นบาง ๆ จากสีขาวเป็นสีเหลืองอ่อนแยกออกได้ง่าย

จากขนมพัฟไร้เชื้อคุณสามารถทำพายกับเนื้อสับต่างๆพายคุรนิกพัฟบาร์ที่มีถั่วลิ้นพัฟหูพัฟคุกกี้เบอร์ลินชีสเค้กกับคอทเทจชีสหรือแยมพัฟฮอร์นโวโลแวนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับขนมอบและเค้ก

งาน.

1. ศึกษาแนวทางการทำงานในห้องปฏิบัติการนี้ด้วยตนเอง
2. คำนวณสูตรการทำงาน "หูพัฟ" และ "Profiteroles" สำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปตามจำนวนที่กำหนด
3. เตรียม "หูพัฟ" และ "Profiteroles" ตามคำแนะนำทางเทคโนโลยีที่เกี่ยวข้อง
4. ประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ได้รับทางประสาทสัมผัส
5. จัดทำรายงานการปฏิบัติงานในห้องปฏิบัติการตามแบบและโครงสร้างที่นำเสนอ
6. เตรียมคำตอบสำหรับคำถามเพื่อความปลอดภัย

อุปกรณ์สินค้าคงคลัง

หม้อ, ชาม, หมุดกลิ้ง, ตาชั่ง, ถ้วยตวง, เตาไฟฟ้า, ตะแกรง, ตะแกรง, แผ่นขนม, ช้อน, มีด, ถุงขนมพร้อมชุดหลอด, ตู้ขนม, จานขนม, กระดาษเช็ดปาก

เสร็จสิ้นการทำงาน

2. เตรียม "หูพัฟ" ตามคำแนะนำทางเทคโนโลยีด้านล่าง

เตรียมสถานที่ทำงาน.

เตรียมผลิตภัณฑ์: แป้งน้ำตาลทรายผงกลั่น - ร่อนละลาย - ความเครียด

เตรียมเนย: รวมเนยนิ่มกับแป้ง (แป้ง 10% โดยน้ำหนักของเนย) แล้วผสมจนเนียน ปั้นเนยให้เป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้าแบนแล้วนำไปแช่เย็น 30 นาที

เตรียมแป้งซึ่งละลายเกลือกรดซิตริกในน้ำใส่ไข่ใส่แป้งและนวดแป้ง ปั้นเป็นลูกบอลปิดด้วยผ้ากอซชุบน้ำหมาด ๆ ทิ้งไว้ 20 นาที

ชั้นแป้ง: รีดแป้งในรูปแบบของสี่เหลี่ยมผืนผ้าเป็นชั้นหนา 20-25 มม. ตรงกลางและ 17-20 มม. ที่ขอบ ใส่เนยที่เตรียมไว้ตรงกลางของชั้นเชื่อมต่อปลายแป้งบีบข้อต่อม้วนออกให้มีความหนา 10 มม. เป็นชั้นสี่เหลี่ยม กวาดแป้งส่วนเกินออกพับแป้งครึ่งเพื่อให้ปลายทั้งสองด้านมารวมกันตรงกลางพับอีกสองครั้งแล้วแช่เย็น 30 นาที กลิ้งกลิ้งเป็นสี่ชั้นและเย็นซ้ำอีก 3 ครั้งทุกครั้งปิดแป้งด้วยผ้ากอซชุบน้ำ

เตรียม "หูพัฟ" บนพื้นโต๊ะโรยด้วยแป้งรีดแป้งออกเป็นชั้นหนา 3-4 มม. โรยพื้นผิวของชั้นด้วยน้ำตาลทราย - ทรายห่อแป้งด้วยม้วนทั้งสองด้านไปตรงกลาง ตัดตะหลิวกึ่งสำเร็จรูปหนา 1 ซม. ที่มุมฉากวางบนแผ่นขนมแล้วอบที่อุณหภูมิ 250 ° C จนนุ่ม

3. ประเมินผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปตามตัวบ่งชี้คุณภาพต่อไปนี้ซึ่งระบุไว้ในตาราง