Як приготувати соус в домашніх умовах. Класичний рецепт приготування соусу

Виділяв п'ять основних, чи «материнських» соусів. На основі цих п'яти можна приготувати решту соусів, які повинен був знати кожен поважаючий себе французький кухар. Чотири з них загущалися за допомогою обсмаженої борошняної заправки ру, а один - голландський, або олландез - представляв собою емульсію з яєчних жовтків і розтопленого вершкового масла.

За 100 з лишком років і французька, і всі інші кухні значно полегшували, позбулися громіздких і складносурядних рецептів, але голландський соус, як і раніше, актуальний. Причина в тому, що він однаково добре підходить і до овочів, і до страв з риби, і до яєць, включаючи, зрозуміло, найкращий сніданок у світі — яйця Бенедикт. Правду кажучи, приготувати голландський соус трохи складніше, ніж добре знайомий нам, але варто одного разу спробувати його, і вже нікому не доведеться пояснювати вам, навіщо це треба.

Голландський соус

Голландський соус — один із п'яти «материнських» соусів. французької кухні, Що являє собою емульсію з жовтків і розтопленого вершкового масла. Голландський соус актуальний і сьогодні — як ідеальний супровід до овочів, риби, або яєць, включаючи, зрозуміло, найкращий у світі сніданок — яйця Бенедикт.
Олексій Онєгін

З'єднайте оцет і лимонний сіку невеликій каструльці, і поставте її на середній вогонь. Доведіть суміш до кипіння, проваріть 15-20 секунд, зніміть із вогню і дайте трохи охолонути.

Читайте також:

Збийте жовтки з щіпкою солі і, не припиняючи їх збивати, тонким струмком влийте суміш оцту і лимонного соку. Поверніть каструльку невеликий вогонь і розтопіть у ній вершкове, після чого дайте йому трохи охолонути.

Знову почніть збивати жовтки і тонким струмком вливайте розтоплене вершкове масло, продовжуючи збивати віночком чи міксером. В результаті у вас має вийти стійка, досить густа емульсія – голландський соус. За бажання його можна розбавити до більш рідкої консистенції, замішавши в нього ложку-другу води або вершків.

На відміну від майонезу, голландський соус не зберігається і його необхідно використовувати протягом двох годин після приготування. При цьому ідеальна температура, при якій потрібно тримати голландський соус, знаходиться в діапазоні між 35 і 65 градусами: нижче, масло може почати тверднути, вище, і жовток почне згортатися, і в тому, і в іншому випадку соус неминуче розшарується. У ресторанах для цього соус тримають на водяній бані, але на звичайній кухнідоцільніше готувати голландський соус безпосередньо перед подачею, благо це не так уже й складно.

У якому традиційно пошиті яйця подаються якраз під ним.

Соус має досить нейтральний смак, але чудово доповнює страви, яким не вистачає, так би мовити, «вершковості». Наприклад, часто голландський соус супроводжує запечену рибу чи печені овочі. цвітну капусту, броколі, спаржу. Соус гарний і для молодої картоплі, та для пасти. Крім того, нежирне м'ясо, рибу або овочі можна не просто доповнювати голландським соусом, але і запікати під ним - скоринка вийде чудово рум'яною.

Крім того, що соус і сам по собі зробить смачнішими велика кількість простих стравВін добре показав себе як основу для складніших соусів: «Голландез» виступає в ролі маслянистої бази, здатної чарівним чином розкривати насичені смаки.

Голландський соус подається теплим – у такому вигляді за консистенцією він нагадує негустий майонез. Зберігати його рекомендують у холодильнику, адже у його складі – вершкове масло. За невисокої температури «Голландез» застигне, а при контакті з теплими стравами знову стане ніжним і шовковистим.

Час приготування: 10-15 хвилин / Вихід: 180-200 г

складові

яйця 2 штуки (жовтки)
вода 2 ст. ложки
лимонний сік 1 ст. ложки
олія вершкове 80 г
сіль, перець за смаком

Приготування

Великі фото Маленькі фото

Класичний соус. Ідеально підходить для варених овочів.
Легкий у приготуванні.
Існують два способи приготування голландського соусу – на водяній бані та за допомогою міксера. Перший спосіб складніший, т.к. не дуже досвідчений кулінар може заварити яйця, і тоді соус розшарується. Але цей соус більш щільний, густий та шляхетний.
За другим способом робити соус супер просто. На смак він практично не відрізняється від попереднього, а ось за консистенцією набагато рідше, т.к. жовтки менше піддаються нагріванню. Для отримання більшої міри густоти доводиться використовувати олії вдвічі менше, ніж у першому варіанті.

СКЛАД

3 сирі жовтки , 200~250г або 100~150г вершкового масла, 1~2 год ложки лимонного соку, 1~2 ст ложки холодної води, ~1/4 год ложки солі, перець

1-й спосіб (на водяній бані)
У яєць відокремити білки від жовтків. Білки прибрати для подальшого використання в інших стравах, а жовтки помістити в каструльку.
Холодне вершкове масло|мастило| (200~250г) нарізати маленькими кубиками.

У каструльку до жовтків влити холодну водуі всипати сіль та перець. Розмішати до однорідної маси. Для розмішування краще використовувати дерев'яну ложку або віночок.
Каструльку поставити на дуже маленький вогонь або на водяну баню.

Постійно інтенсивно збивати жовтки, поки суміш не почне густіти.
Невеликими порціями додавати кубики олії та продовжувати збивати до повного розчинення. Нову порцію додавати лише після того, як попередня розчиниться.

Постійно контролювати, щоб соус не перегрівався. Якщо соус починає біліти у денця, відразу зняти каструлю з водяної лазні і продовжувати збивати, тримаючи каструлю на вазі. Коли маса трохи охолоне, знову опустити каструлю в окріп.
Після введення останньої порції олії має вийти густа кремоподібна маса.
Продовжуючи збивати суміш, влити лимонний сік.
Зняти соус із водяної лазні.
Якщо соус дуже густий, додати трохи теплої води.

2-й спосіб (за допомогою міксера)
У яєць відокремити білки від жовтків.
Жовтки покласти в миску, влити сік лимонний і воду, всипати сіль і перець.
У невеликій каструльці поставити на вогонь розтоплювати вершкове масло (100-150г).

Міксером збити жовтки.
У цей час олія повністю розтане і почне кипіти. Не допускати перегріву олії!

Не перестаючи збивати жовтки прямо під лопаті міксера тонким струмком влити киплячу олію.

Після введення олії збивати соус ще приблизно півхвилини.

Залишити соус на 5 хвилин (або до остигання), щоб він настоявся і ще трохи загуснув.

Традиційний «Голландез» відрізняється високою калорійністю, багато хто використовує його як замінник майонезу, стверджуючи, що соус перевершує останній і по зовнішньому вигляду, і по смаковим якостям. Господині полюбили його за легкість у приготуванні та економічність. Так, процес підготовки складових і саме приготування не займе понад двадцять хвилин, а всього 200 г соусу вистачить на п'ять персон.

Виявляється, знаменитий голландський соус до країни тюльпанів не має жодного стосунку. Придумали його французи, а ось у їжу із задоволенням вживають англійці. Відомий кулінарний оглядач – міс Ксанте Клей – навіть назвала голландський соус «класикою англійської кухні» та найкращим доповненням для спаржі.

Традиційно під ним подаються яйця пашот, але й іншим стравам він здатний надати ніжного «вершкового» смаку. Так, соус чудово поєднується із запеченими овочами – молодою картоплею, броколі, цвітною капустою. Хороший голландський соус і для риби, і м'яса, які після запікання виходять із чудової рум'яною скоринкою. Крім приправи до простих страв, Голландез служить основою для створення складних соусів, здатний розкрити справжній смак і аромат кулінарних шедеврів.

Голландський соус: рецепт приготування від шеф-кухаря

Кожен шеф-кухар має свої секрети приготування чудового соусу. Наприклад, британець Рауль Лі спочатку варить жовтки, поступово додаючи олію. Це – традиційний рецепт XVIII століття від легендарного французького кухаря Огюста Ескоф'є. Інші кухарі, намагаючись збагатити смак, додають у соус трохи білого вина або винного оцту. А ось так пропонує готувати свою фірмову страву – спаржу під hollandaise міс Ксанте Клей. На її думку, запорука успіху – правильне поєднання інгредієнтів:

140 г спаржі однією персону;
біле вино – 4 столові ложки;
чорний перець-горошок – 7 шт.;
лавровий лист – 2 шт.;
вершкове масло – 230 г;
сирий жовток – 4 шт.

У компактну ємність налити вино, додати лаврові листи, поперчити. Налити воду (4 ст. л.) та довести до кипіння. Остудити, процідити.
Олію нагріти до білої піни.
Жовтки посолити, додати|добавляти| води (3 ст. л.), збити. Поставити на парову лазню і чекати, доки жовтки не посвітлішають. Потім поступово додати розтоплену олію. Перемішати. Долити вина з лавровим листом та перцем, посолити. За консистенцією готовий соус має нагадувати майонез середньої густоти.

Лайфхаки для господарок!

Важливо не переборщити з маслом, додавати його поетапно, вчасно зняти з парової лазні, оскільки соус може звернутися. Подавати «Голландез» рекомендують у теплому вигляді, зберігати – у холодильній камері. Не хвилюйтеся, якщо соус застигне, при взаємодії із гарячими стравами він знову буде шовковистим та ніжним на смак.

Класичний голландський соус: корисні властивості та технологія приготування

Отже, якщо ви плануєте приготувати голландський соус, класичний рецепт включає наступні інгредієнти:

вершкове масло (100-150 г);
яєчні жовтки (2 – великих чи 3 – дрібних);
натуральний сік лимона (30мл/1 ст.л.);
перець свіжомелений;
сіль, вода (30мл).

Розтопити олію, остудити до природної температури.
В об'ємну ємність налити води, довести до кипіння та залишити кипіти на повільному вогні. У ємність меншого об'єму залити жовтки, потім влити сік лимона, перемішуючи, підігрівати на водяній бані (комфортна температура - 75-80 градусів). Потрібно стежити, щоб дно ємності не торкалося гарячої води.
Збити жовтки до утворення піни, акуратно додати розтоплену олію. Важливо робити це повільно, щоб соус не згорнувся.
Наприкінці посолити і поперчити. Збивати протягом півхвилини.
Перевірити правильність приготування соусу: у ньому не повинно бути грудочок, а за консистенцією він має нагадувати заварний крем. Подавати гарячим.

Голландський соус для яєць «Бенедикт» або Як зробити п'ятизірковий готель вдома

А чи знаєте Ви, що пашувані яйця були винайдені одним нью-йоркським кулінаром у 1980 році? З того часу ця страва – у меню елітних ресторанів та п'ятизіркових готелів. За бажання можна організувати смачний сніданоку себе вдома. Для цього вам знадобляться: два яйця-пашот, підрум'янений бекон і, звичайно, гарячий голландський соус французького походження. Ну, а якщо додати хрумкий тост або свіжоспечений британський мафін, страва вийде по-справжньому ідеальним.

У основі – підсмажені грінки, ними зверху укладається бекон чи м'ясо, потім – пашувані яйця, зверху заливають «Голландезом».

Покрокова інструкціяприготування

Як тости підійдуть несолодкі вафлі або скибочки округлої форми, вирізані з хліба. Скибочки попередньо варто обсмажити без додавання олії з двох сторін.
Підсмажити м'ясо, обережно викласти на грінки.
Яйця Бенедикт варяться без оболонки. Важливо розбити їх у глибоку тарілку в такий спосіб, щоб жовтки залишилися непошкодженими. Найкраще взяти окремі форми для кожного яйця. У ємність додати води, довести до кипіння, посолити, додати оцет і акуратно перелити жовток таким чином, щоб до нього якомога щільніше прилягав білок. Варити від 2 до 5 хвилин.

Лайфхаки для господарок!

Для приготування страви підійдуть лише свіжі яйця. 3-4-денні варіанти не підійдуть.

Чим холоднішими будуть яйця, тим краще зберігати форму, тому витягувати їх з холодильника слід тільки перед приготуванням.

Відварювати яйця важливо на повільному вогні, тому варто зменшити газ одразу після закипання.

Чим довше ви варитимете яйця, тим м'якша «кремова» консистенція в них вийде.

Яйця витягуються за допомогою шумівки, попередньо оберненою серветкою, і укладаються на хлібці з м'ясом.
Щоб приготувати голландський соус для яєць, Можна взяти один жовток, 50 г олії вершкового, 1,5 ст. л. білого вина/оцту, натуральний сік лимона (1,5-2 чайні ложки), солі – до смаку (з розрахунку на двох персон).
Олію дрібно нарізати. Розігріти жовток у білому вині, посолити, поставити на парову лазню. Додати олію, розмішати до однорідної маси.
Полегшений варіант – усі інгредієнти соусу можна збити блендером, однак у такому разі соус вийде рідким.
Залити підсмажені ароматні тости голландським соусом, поперчити, додати|добавляти| зелені для прикраси.

Смачні яйця «Бенедикт» готові, тепер найкращий ресторан – у вас вдома без витрачання часу та зайвих зусиль.

Досвідчені кулінари знають безліч секретів того, як зробити ідеальним голландський соус. Приготування його, хоч і не відрізняється особливою складністю, все ж таки вимагає знання деяких тонкощів.

Хочете, щоб соус вийшов густішим? Зменшіть кількість олії по відношенню до жовтків. Наприклад, 100 г замість традиційних 150. Консистенцію соусу можна регулювати додаванням розтопленого масла.
Щоб не приготувати омлет, замість соусу слід суворо стежити за температурою. У жодному разі не доводити до кипіння, інакше в соусі утворюються грудки. Якщо така неприємність сталася, зніміть «Голландез» із парової лазні, опустіть ємність у холодну воду, ретельно збийте та продовжуйте готування.
Ще один секрет - додати кубики льоду, як слід збити, і знову поставити на парову лазню.
Щоб соус «не розшарувався», додайте олію маленькими порціями – консистенція завжди має бути однорідною. У середньому процес додавання олії займає п'ять-сім хвилин, після чого готування потрібно завершити.
Натуральний сік лимона можна замінити лимонною кислотою, попередньо розведені в окропі.
Знизити густоту соусу вдасться, якщо додати бульйон, овочевий відвар, вершки. Зі збитими білками він вийде більш «пишним», а приготований на овочевому відварі – менш калорійним.
"Голландез" - делікатний продукт. Зазвичай він довго не зберігається, а готують соус перед подачею до столу. «Ідеальними партнерами» французької приправи є овочі. Соус добре поєднується з відвареною спаржею, кабачками цукіні та навіть цикорієм.
Лимонний сік іноді замінюють звичайним або бальзамічним оцтом– так приправа виходить гострішою та ароматнішою. Пікантний смак голландському соусу можуть надати добавки у вигляді подрібненого перцю, часнику, каперсів. Експериментуйте і все у вас вийде.

У якому традиційно пошиті яйця подаються якраз під ним.

Соус має досить нейтральний смак, але чудово доповнює страви, яким не вистачає, так би мовити, «вершковості». Наприклад, часто голландський соус супроводжує запечену рибу або печені овочі – цвітну капусту, броколі, спаржу. Соус добрий і для молодої картоплі, і для пасти. Крім того, нежирне м'ясо, рибу або овочі можна не просто доповнювати голландським соусом, але і запікати під ним - скоринка вийде чудово рум'яною.

Крім того, що соус і сам по собі зробить смачнішою велику кількість простих страв, він добре показав себе як основу для складніших соусів: «Голландез» виступає в ролі маслянистої бази, здатної чарівним чином розкривати насичені смаки.

Час приготування: 10-15 хвилин / Вихід: 180-200 г

складові

яйця 2 штуки (жовтки)
вода 2 ст. ложки
лимонний сік 1 ст. ложки
олія вершкове 80 г
сіль, перець за смаком

Приготування

Великі фото Маленькі фото