Як смачно зробити заливне з язика. Заливна мова яловича: рецепт приготування

Рецепт заливної зі свинячої мови з желатином

Кухонне приладдя:каструля, керамічний ніж, велика глибока миска, дерев'яна обробна дошка, кругла скляна форма для заливного, марля.

складові

Покрокове приготування

Зваримо бульйон

Беремо три свинячі язики, відрізаємо непотрібні елементи, очищаємо від зайвого жиру і добре промиваємо їх.
Поміщаємо язики до місткої каструлі та заливаємо їх чистою холодною водою, щоб рідина покривала вміст на 2 см.
Відправляємо каструлю на плиту та доводимо рідину до кипіння. Як тільки вода закипить, варимо язики рівно півгодини, після чого виймаємо їх та виливаємо воду в раковину. Миємо каструлю, знову кладемо в неї язики та заливаємо чистою холодною водою.
Моркву очищаємо від шкірки, ретельно миємо і загалом опускаємо у воду до язиків. Не очищаючи цибулину від лушпиння, промиваємо її під проточною водою і в такому вигляді відправляємо в каструлю з іншими компонентами.
Туди ж додаємо 2 лаврових листи, 2 щіпки солі та 6-8 штук запашного та чорного перцю горошком.
Ставимо каструлю на вогонь і варимо бульйон приблизно 1-1,5 години. Перевіряємо готовність мови, проколивши її вилкою – якщо проколюється легко, значить інгредієнт готовий.
Виймаємо з каструлі всі компоненти, цибуля нам більше не знадобиться, її можна викинути.
Відварені язики перекладаємо в миску з холодною чистою водою хвилин на п'ять, щоб надалі було легше зняти з них шкірку.

Ретельно розмішуємо масу до повного розчинення крупин желатину і ставимо каструлю в тепле місце, накривши кришкою.
Очищаємо язики від шкірки за допомогою гострого ножа, після чого нарізаємо тонкими пластинками товщиною 2-3 мм.
Відварену і моркву, що остигнула, нарізаємо тонкими кільцями або використовуючи спеціальні формочки.

Приготуємо заливне

Відео рецепту заливного зі свинячої мови

На цьому відео детально показаний весь процес приготування заливної зі свинячої мови в домашніх умовах.

Рекомендую попередньо замочити свинячі язики у холодній чистій водіна 30-40 хв. Це дозволить легше і швидше впоратися з їх очищенням, а процес приготування займе меншу кількість часу.
Можна уникнути повторного варіння мови, однак у такому разі вам доведеться постійно знімати пінку, що утворюється. Крім того, після повторного варіння бульйон виходить набагато прозорішим і чистішим.
Цибулю можна очистити від лушпиння, проте пам'ятайте, що апетитний золотистий відтінок надає бульйону саме вона.
У бульйон можна додати гвоздикуВона додасть страві досить специфічного, яскравого присмаку.
Для прикраси заливної можна використовувати варені перепелині або курячі яйця, а також скибочки лимона.

Рецепт заливної зі свинячої мови без желатину

Час приготування: 4:45-4:55.
Калорійність (на 100 г): 216-219 ккал.
Кількість порцій:від 3 до 7
Кухонне приладдя:каструля об'ємом не менше 3 літрів, гострий кухонний ніж, кілька шарів марлі, дерев'яна обробна дошка, три невеликі страви для заливного.

складові

Покрокове приготування

Зваримо бульйон

Язик заливаємо чистою холодною водою і залишаємо в такому стані на 6-8 годин, а найкраще на ніч.
Після вистоювання виймаємо язик і зливаємо воду в раковину. Потім миємо каструлю і ретельно промиваємо мову. Знову заливаємо продукт чистою холодною водою та ставимо посуд на плиту.
Очікуємо закипання води, після чого дозволяємо рідині покипіти хвилин 15. Виймаємо гарячу мову, відразу підставляємо її під струмінь холодної води і очищаємо його. Виливаємо воду, в якій варилося м'ясо, в раковину, мою каструлю.
Кладемо очищений язик у каструлю і заливаємо його наступною порцією гарячої води, щоб він був покритий рідиною. Коли вода закипить, налаштовуємо плиту на слабкий вогонь.
Додаємо туди ж 2-3 лаврові листи, 4 штуки запашного перцю і 8-12 штук чорного перцю горошком. Акуратно опускаємо в киплячу воду очищену та промиту моркву. Варимо вміст каструлі протягом півгодини, періодично видаляючи пінку, що утворилася.
Готову мову виймаємо з бульйону, повністю остуджуємо та нарізаємо на тонкі порційні шматочки. Відварену моркву нарізаємо тонкими кільцями.
Бульйон, у якому варився язик, пропускаємо через два-три шари марлі. На дно страви викладаємо порційні шматочки язика, потім розкладаємо кільця моркви.
Акуратно заливаємо покладені компоненти бульйоном. Дозволяємо виробу повністю охолонути, потім відправляємо його в холодильник на 3,5-4 години. Після вистоювання страву можна подавати на стіл, попередньо розділивши її на порційні частини.

Щоб переконатися у тому, що заливне неодмінно застигне, необхідно провести тест перед безпосередньої заливкою мови бульйоном. Нанесіть пару крапель готового бульйону на зап'ястя і зачекайте, поки вони обсохнуть. Потім доторкніться пальцем до цієї ділянки: якщо шкіра липка, значить ви зробили все правильно, і заливне обов'язково вийде. Якщо ж ні – доведеться додати до бульйону трохи желатину.

Відео рецепту заливної свинячої мови

Якщо бажаєте дізнатися, як приготувати заливну свинячу мову без використання желатину, перегляньте представлений нижче відеоматеріал.

Рецепт заливної зі свинячої мови в мультиварці

Час приготування: 1:55-2:10.
Калорійність (на 100 г): 221-224 ккал.
Кількість порцій:від 2 до 3
Кухонне приладдя:невелика ємність, мультиварка будь-якої марки, мірна склянка та кухонні ваги, обробна дошка, кілька шарів марлі або дрібне сито, дерев'яна або мультиваркова ложка, форма для заливного, керамічний ніж.

складові

Покрокове приготування

В окремій невеликій ємності розводимо 35-40 г желатину на 100 мл крижаної води.

Очищену мову викладаємо в чашу пристрою і заливаємо 1,2 літрами холодної води.
Додаємо туди ж сіль за смаком, 3-4 лаврові листки, 3-4 запашні перці, 7-10 горошин чорного перцю та очищену моркву. Закриваємо клапан виходу пари та кришку пристрою. Вибираємо програму «Студень» та виставляємо 1 годину. Натискаємо «Старт» і гасимо виріб до закінчення програми.

У бульйоні розводимо желатин, що розбухнув, розмішуючи його до повного розчинення.

Мова очищаємо від шкірки та нарізаємо тонкими пластинками. Відварену моркву нарізаємо тонкими кружальцями.

Обережно, щоб не порушити зібрану композицію, заливаємо підготовлені компоненти очищеним бульйоном.

Відео рецепту заливної свинячої мови у мультиварці

Ознайомтеся із запропонованим нижче відео, яке є покроковою інструкцією приготування заливної звивистої мови в мультиварці за вищеописаним рецептом.

Заливна з язика – ошатна страва, яка привнесе святковий настрій в атмосферу навіть буденного прийому їжі. Але перш ніж заглибитись у деталі нетрудомісткого рецепту його приготування, мабуть, буде не зайвим прояснити, що таке заливне.

Для мене суттєвої різниці між холодцем і заливним ніколи не було, поки я не натрапила на книгу рецептів ще часів СРСР. Виявилося, що різниця є, і називати дві різні страви заливним-холодцем докорінно невірно! Холодець вариться на основі м'яса, в якому обов'язково повинні бути кістки (суглобові частини). У них дуже багато речовин, що желюють — за рахунок цього страва і застигає. А ось приготувати заливне можна з будь-чого, необов'язково з м'яса. Оскільки в цій страві обов'язково є додатковий інгредієнт – желатин, заливне завжди застигає без проблем.

У цьому рецепті найважливішим продуктом є яловича мова. Цей субпродукт вважається не лише смачним, а й дуже корисним делікатесом. Зварити яловичу мову неважко, якщо знати, як правильно це зробити. Найважливіше – не забути дістати його після того, як мине 30 хвилин з моменту закипання, та очистити від товстої плівки. Ще, я знаю, всі господині мріють на виході отримати — чи то для холодця, чи то заливного — кришталево чистий бульйон. Зробити це дуже просто за допомогою звичайного яєчного білка та відрізу марлі.

Час приготування: 2 години / Вихід: 7-8 порцій

складові

мова яловича 1 кг
морква 1 штука
цибулина 1 штука
корінь селери 50 грам
желатин 30 грам
яєчний білок 1 штука
шматочок лимона
сіль за смаком
зелень, варені перепелині яйця, кукурудза для прикраси (за бажанням)

Приготування

Великі фото Маленькі фото

Ялов'ячий язик поміщаємо в каструлю, заливаємо водою і ставимо варитися на 30 хвилин. Як тільки вода закипить, обов'язково знімаємо шумівкою піну, що утворюється на поверхні.

Через 30 хвилин дістаємо язик із бульйону та опускаємо в миску з холодною водою. Ставимо її під холодну проточну воду, беремо язик в руку, тримаємо під струменем, робимо надрізи ножем в декількох місцях і знімаємо плівку. Під проточною холодною водою вона легко відокремлюється.

Очищену мову повертаємо в бульйон, додаємо моркву, цибулину та кубики селери. Накриваємо каструлю кришкою і ставимо варитись на повільному вогні протягом 1,5 годин.

Відварену мову дістаємо з каструлі і поміщаємо в миску з кип'яченою холодною водою. Завдяки цьому він не потемніє, поки ми освітлюватимемо бульйон. Цибулю і селеру викидаємо, вони нам більше не потрібні, а відварену моркву залишаємо для прикраси страви. Миску змащуємо шматочком лимона і вливаємо яєчний білок, додаємо щіпку солі. Збиваємо білок у пишну піну міксером чи віночком.

Виливаємо збитий білок у бульйон та ставимо на плиту. Доводимо до кипіння та знімаємо з вогню. Даємо бульйону трохи охолонути. Потім повертаємо каструлю на плиту і вже кип'ятимо бульйон із яєчним білком протягом трьох хвилин. Після цього даємо бульйону повністю охолонути.

Відріз марлі складаємо шарами (що більше шарів, краще). Застилаємо нею сито і проціджуємо бульйон.

У освітлений м'ясний бульйон додаємо сіль до смаку. Замочуємо желатин згідно з інструкцією, а потім додаємо до бульйону.

Мова нарізаємо тонкими шматочками та викладаємо на блюдо. Якщо вся вирізка з язика не поміститься на одній страві, беремо додаткове.

Відварену моркву нарізаємо шматочками і викладаємо на блюдо біля нарізки. За бажанням кладемо шматочки перепелиних яєць, зелень та кукурудзу. Заливаємо м'ясним бульйоном так, щоб він повністю покривав усі інгредієнти і ставимо в холодильник на дві години.

Коли заливне з язика застигне, можна подавати його до столу.

Заливні страви – класика святкових застіль. Вони радують око барвистим малюнком, відображеним у прозорому желе, і радують смак гладкістю холодного холодця. А якщо заливне виготовлене з мови, то це – класика серед класики та best of the best. Але приготувати «короля» не так просто – заливне може і не застигнути, а мова може вийти жорсткою. Спочатку я покажу базовий рецепт заливного з язика, а потім його варіацію — порційне заливне з язиком.

Інгредієнти для рецепту:

яловича мова 1,2 кг
цибуля 1 шт.
морква 2 шт.
зелень за смаком
бадьян 1 зв.
лист лавра 1 шт.
запашний перець 1 ч. л.
сметана 100 г
хрін 1 ст. л.
спеції за смаком
желатин 1 пак.
сіль 1-2 ст. л.
куряче яйце для декору
овочеве асорті мариноване для оформлення
кислий огірок 1-2 шт.
гірчиця для сервірування

Як приготувати заливне з язика

Вибираючи «сировину» для заливного, зупиніться щільною, не обм'якшеною, світло-рожевою мовою без нальоту. Перед тим, як варити бульйон, потрібно провести кілька обов'язкових підготовчих процедур. Спочатку ретельно промийте його під проточною водою. Потім налийте в миску воду, видавіть сік половини лимона і замочіть язик на 20 хвилин. Лимон пом'якшить тканини та прибере зайві запахи.

Покладіть язик у каструлю, залийте його водою та варіть на середньому вогні 5-10 хвилин, знімаючи пінку. Після цього воду змініть і тільки тепер готуйте мову до готовності 1-2 години.

Коріння, цибуля, морква, лавровий лист, запашний перець і бадьян зроблять бульйон ароматним. Під час варіння слідкуйте, щоб бульйон не кипів сильно, інакше він помутніє.

Готову мову (м'яку при проколюванні) витягніть з бульйону і зануріть у дуже холодну воду.

Мова очистіть від плівки, а бульйон поставте відстоюватися.

Злийте потрібну кількість бульйону в невелику каструлю і освітлить за допомогою яєчного білка. Для цього поставте бульйон на вогонь і обережно влийте в нього збиті яєчні білки. Коли він закипить, легенько розмішайте і залиште варитись на найменшому вогні протягом п'яти хвилин.

Знімайте піну весь час.

Каструлю зніміть із плити та залиште на 5-10 хвилин. Всі частинки осядуть на дно, а товща бульйону залишиться чистою і її можна зібрати ополоником в іншу каструльку. Якщо процедура приготування бульйону з язика здається вам надто стомлюючою, ви можете взяти для заливного готовий курячий або рибний бульйон.

Замочіть желатин згідно з інструкцією, а потім розчиніть його в бульйоні.

Відварену мову потримайте трохи в холодильнику, щоб він застиг. Після цього наріжте його на тонкі слайси.

Щоб заливне після застигання зберегло свій вигляд, спочатку зробіть підкладку під язик та овочі. Для цього в тарілки налийте трохи бульйону та поставте їх на 10 хвилин у холодильник. На підкладці, що вийшла, красиво розкладіть шматочки язика і різнокольорові консервовані овочі. Залийте їх акуратно бульйоном і приберіть у холодильник до повного застигання.

Декорувати заливне можна сумішшю овочів, кислими огірками, свіжою зеленню.

За кілька годин заливне буде готове до подачі. Як соус підійдуть гірчиця, хрін або хрін у сметані.

Заливне з язика в порційних стаканчиках

Окремий випадок цієї смачної страви - заливна з язика в порційних стаканчиках. Подібне декорування, або кулінарний дизайн, завжди виглядає ошатно та оригінально. Так це і зручно - розлити заливне по порційних стаканчиках і таким чином підморозити, після чого красиво викласти на грінки/тарілку і подати кожному гостю.
У цій редакції заливного мова зовсім «не видно» - м'ясо нарізане на невеликі шматочки, і гостю буде незрозуміло, що це поки ви не поясните. Виходить маленька, але смачна кулінарна інтрига.

Інгредієнти:

відварена мова 400 г
м'ясний бульйон 500-700 мл
відварена морква 100 г
відварене яйце 1 шт.
кислий огірок 1 шт.
в'ялений томат за смаком
желатин 1 пачка
сіль за смаком
часник 1 зубок
хрін з буряком 2 ст. л.
майонез 2-3 ст. л.
темний хліб 2 шматочки
кріп для прикраси
пластикові стаканчики 7-10 шт.

Приготування

Основний смак заливного залежить від того, як ви зварите мову. Доведіть каструлю з|із| продуктом, залитим водою, до кипіння, злийте воду. Наповніть свіжою холодною водою, додайте до язика моркву, цибулю і пряні спеції. Готуйте мову на середньому вогні близько двох годин. Бульйон сильно не пересолюйте. Щоб надати йому легкий аромат серпанку, моркву та цибулю трохи потримайте над вогнем і лише потім додайте в бульйон.
Підготуйте неглибокі стаканчики із пластику, можна одноразові.

Замочіть желатин згідно з інструкцією на упаковці.
Освітліть бульйон, вливши в нього білок, доведіть до кипіння і зніміть пінку. Потім частину желатину покладіть у бульйон і добре прогрійте на плиті, але не кип'ятіть.

Зробіть прикраси із овочів. Наприклад, можна за допомогою ковпачка від фломастера видавити з відвареної моркви кружечки і сформувати потім візерунок на свій смак.
З білка також можна вирізати кружальця, а кислий огірок - порізати на смужки.

Налийте на дно стаканчиків розведений бульйон і заберіть на 10 хвилин у холодильник.

Дістаньте склянки і розмістіть вирізані овочі на застиглий шар: морква, білок, огірок, часник нарізаний і в'ялений томат.

Налийте зовсім трохи бульйону і поставте в холодильник, овочі застигнуть і вже не пливтимуть по склянці.

Наріжте на маленькі кубики м'ясо, насипте його у кожну склянку, налийте зверху бульйон, залишаючи трохи вільного місця. Заберіть у холодильник, щоб заливне добре застигло.

Трохи набряклого желатину змішайте з майонезом, хроном і бульйоном (2-3 ст. л).
Розмістіть цю суміш останнім шаром та поставте заливне з язика в холодильник до остаточного застигання.

А тепер найцікавіше – декорування. З|із| темного хліба виріжте за допомогою склянки кружечки, обсмажте їх на сухій сковороді з двох сторін і подавайте заливне на них.
Перед подачею покладіть трохи хрону на кожну грінку.

Розкладіть заливне з язика. Подавайте холодну закуску на спільній страві, прикрашеній зеленню.

Приготуємо інгредієнти для заливного, очистимо моркву та цибулю, зваримо яйця.
Яв'ячий язик промиваємо і поміщаємо в каструлю з холодною водою так, щоб він був повністю покритий зверху. Як тільки закипить, знімаємо піну, зменшуємо вогонь до мінімального. Варимо язик 1,5-2 години, до повної готовності, періодично очищаючи поверхню води від пінки, що з'явилася. За 30 хвилин до закінчення варіння додаємо в каструлю моркву, цибулю, лавровий лист, перець та сіль.

Замочуємо желатин у холодній кип'яченій воді на 40 хвилин, щоб він набух і був готовий для подальшого застосування.
Після закінчення часу дістаємо язик і відразу ж опускаємо його в ємність із холодною водою, щоб легко і просто звільнити його від зовнішньої шкірки. Потім нарізаємо тонкими шматками однакової товщини. Також нарізаємо кружальцями яйця та моркву. Бульйон проціджуємо і помішуючи, додаємо в нього розпущений желатин.

Ви можете викласти підготовлені шматочки в порційні салатники і залити процідженим бульйоном, не забувши перед цим прикрасити листочками петрушки, нарізаними яйцями, морквою, маслинами, скибочками лимончика, огірками (свіжими або маринованими) - на Ваш смак.
До столу подавати з хріном, майонезом чи гірчицею. Приємного всім апетиту і з наступаючим Новим Роком!

За смаком і текстурою свинячі мови схожі на яловичі, хоча й менш жорсткі, без виразної специфіки, властивої багатьом субпродуктам. Через невеликий розмір часу на варіння йде менше, але потрібна більша ретельність при знятті оболонки. Іноді тонкий верхній шар складно відокремити, якщо делікатес перед тим був заморожений.

Часто допомагає різка зміна температур. Після окропу свинячий язик занурюють у крижану воду, потім шкірку відривають клаптями. Пробуйте. Якщо все-таки не вдається очистити всі ділянки, шкребти ножем для філіровки (з дрібним різьбленням). Це легко, знімається все зайве з рівної поверхні та згинів. Головне, мова має бути очищена.

Заливне зі свинячої мови може бути як у прозорому желі, так і в темному концентрованому або підфарбованому хріном, гірчицею, соусами. Для освітлення багато кулінарів додають збиті в піну яєчні білки. Але за будь-якої міри прозорості важливий ароматний, насичений відвар. Тільки солі та перцю мало.

За власним досвідом скажу, після варіння-чистки, язики (свинячі та яловичі) бажано занурити в ще гарячий бульйон, остудити і вже потім нарізати скибками - тоді волокна м'якше, ніжніше. Після цього рідину (бульйон) повторно нагріти і з'єднати з желатином для заливки.

Час приготування: 180 хвилин / Кількість порцій: 10

складові

свинячий язик - 2 шт.
морква – 1 шт.
цибуля - 1 шт.
корінь селери - 30 г
зелень-1/2 пуч.
часник – 3-4 зуб.
желатин - 15 г
лавровий лист, перець горошком, сіль - за смаком

Приготування

Великі фото Маленькі фото

Приблизно півгодини витримуємо свинячі/будь-які язики в ємності з холодною водою - по максимуму позбавляємося можливих забруднень. Промиваючи під проточним струменем, щось легко пропустити. Якщо було заморожування, заздалегідь розморожуємо, повільно на полиці холодильника в закритому контейнері. Після відмокання ретельно споліскуємо також чистою холодною водою.

Опускаємо в каструлю з новою порцією холодної води - повністю покриваємо, ставимо на верхній вогонь і кип'ятимо при високому нагріванні.

У будь-якому випадку при кипінні на поверхні утворюється білувата піна. Деякі збирають шумівкою/ложкою, залишають у цьому відварі остаточно готування. Мені звично злити першу пінну рідину повністю, так би мовити, у гігієнічних цілях.

Обшпарені свинячі язики відкидаємо на друшляк і знову підставляємо під струмінь чистої води. Полощимо, змиваємо згорнуті «пластівці». Думаю, у такий спосіб простіше позбутися будь-яких забруднень, навіть у важкодоступних місцях. Одночасно в заново вимитій каструлі доводимо до кипіння 1,5-1,6 л води.

Тут же запасаємось овочами. Миємо, чистимо цибулю, крупну моркву, шматок кореня селери (можна замінити черешковим або коренем пастернаку, петрушки), беремо свіжу зелень (кріп, петрушку), запашний лавровий лист, часникові зубки, горошини гострого перцю.

Коли вода у каструлі бурхливо закипає, занурюємо ошпарені язики, часник, моркву, цибулю, зелень, лавровий лист, горошини перцю. Кип'ятимо, зменшуємо температуру та варимо без солі 1,5-2 години (залежить від розміру мов). Іноді лавровий лист, перець, інші спеції додають пізніше приблизно за півгодини до зняття з плити.

Через 1-1,5 години щедро солимо, перевіряємо м'ясні волокна на м'якість – проварюємо останні 15-30 хвилин.

Виловлюємо варені свинячі язики з бульйону. Обдаємо крижаною водою, знімаємо оболонку. Очистивши, повертаємо в гарячий бульйон та охолоджуємо.

Як приготувати заливне зі свинячої мови в домашніх умовах

Розводимо гранули желатину відповідно до вказівок інструкції. Мені знадобилися 15 г желатину на 200 мл кип'яченої води (плюс годину розбухання).

Виймаємо холодні язики, бульйон (500-600 мл) проціджуємо та прогріваємо - паралельно вливаємо желатиновий склад, розмішуємо до розчинення та знімаємо з вогню, не кип'ятимо.

Холодні (варені) свинячі язики нарізаємо скибками, розкладаємо по тарілках, заливаємо жельованим відваром, прикрашаємо відвареною морквою, маслинами, лимоном, зеленню. Для застигання під харчовою плівкою переносимо в холодильник.

За годину-дві заливне зі свинячої мови готове до подачі. Смачного.