Агар агар для варенья сколько класть. Желирующие агенты: агар-агар

Конфитюры и джемы с агар-агаром

1.Яблочный джем с корицей (Confiture de pommes à la canelle)

1,4 кг яблок
500 гр сахара
1 палочка корицы
1 ч.л. АА
1 лимон

Накануне:
Почистить и нарезать яблоки, пересыпать сахаром и полить лимонным соком, всунуть в середину палочку корицы. Закрыть крышкой и оставить на ночь.

Наутро:
На среднем огне варить 30 минут, снимая пену. За 5 минут до конца готовки, взять половником жидкость и отлить ее в маленькую кастрюльку. Положить агар-агар и проварить 2 минуты. Вылить смесь обратно к яблокам.
Разлить по банкам. Продержать не менее 4 часов в холодильнике.

2.Рецепт нежной пастилы от irenka2501

Состав:
- 600 гр яблочного пюре
- 2 ч.л. с верхом агар-агара
- 2 белка
- 450 гр сахара
- 1/2 ч.л. лимонной кислоты
- 1 стакан воды

Приготовление:
- Из яблок, в блендере, делаем пюре. Нам понадобиться 600 гр готового пюре. Выгружаем его в кастрюльку и кипятим минут 5. Затем отставляем его - пусть остывает. У меня пюре было уже готовое, сваренное осенью и дожидавшееся своего часа в морозилке
- В миске взбиваем 2 белка + 150 гр сахара + 1/2 ч.л. лимонной кислоты в очень густую пену. Эту операцию я доверила кухонной машине Кенвуд
- Ставим на огонь кастрюльку, куда высыпаем оставшийся сахар(300 гр) + 2 ч.л. агар-агара и заливаем его водой (1 стакан). Кипятим сироп до "пробы на твёрдый шарик" (или когда увидим множество кипящих мелких пузырьков)
- Затем, взбивая белковую массу, добавляем в неё яблочное пюре и когда масса станет одного цвета, тоненькой струйкой вливаем кипящий сироп, продолжая взбивать. Хорошенечко взбив и перемешав, разливаем по формам и ставим в холодильник для остывания. Как только масса остынет и затвердеет, её можно разрезать на кусочки и пересыпать сахарной пудрой. Вкуснейшая пастила готова.

3.Апельсиновое желе

В этом желе в качестве подсластителя используется финиковая паста: это финики, взбитые в блендере с водой в равных долях.
Свежевыжатый апельсиновый сок,
Финики (косточки удалить),
Агар-агар из расчета 2-4 ч. л. на стакан жидкости
Эфирное масло апельсина 3-4 капли (необязательно)

Замочить финики в холодной воде. Взбить в блендере финики с водой (в соотношении 1:1). Выжать апельсиновый сок. Нагреть сок в эмалированной или стеклянной посуде, добавив финиковую пасту. В отдельной посуде растворить агар-агар в небольшом количестве воды. Когда сок будет горячим (65-85 С), влить при постоянном помешивании растворенный агар-агар. Постоянно перемешивать.

4.Апельсиновый джем Источник http://perfectfood.ru/2012/12/apelsinovyj-dzhem-foto-recept/
Этим рецептом апельсинового джема я пользуюсь давно. Консистенцию джема легко регулировать с помощью агара. Если нужен густой джем или даже апельсиновый мармелад, я кладу побольше агара. И совсем чуть-чуть, если нужен жиденький джем.

Ингредиенты для приготовления апельсинового джема
2 крупных апельсина.
1 столовая ложка агар-агара, если нужен очень густой джем. Если хотите сделать жидкий, то хватит 1 чайной ложки.
Фруктоза или сахар - по вкусу. Можно совсем не добавлять, чтобы не перебивать специфический вкус апельсинов.

Как приготовить апельсиновый джем
Натираем цедру с половины апельсина. Больше не нужно, чтобы джем не приобрёл сильную горечь.
Снимаем с апельсинов кожуру. Если хочется совсем нежного джема, то удаляем также плёночки, которыми отделены дольки апельсина.
Кладём апельсины в блендер. Измельчаем. Пробуем. Если на ваш вкус слишком кисло, то добавьте сахар или фруктозу.
Дальше отправляем апельсиновое пюре в кастрюльку и ставим на маленький огонь. Апельсины дают много сока, поэтому добавлять воду не нужно.
Когда всё закипит, добавляем агар-агар и хорошенько перемешиваем. Держим на огне около минуты, чтобы агар раскрыл свои желирующие свойства.
Снимаем с огня и раскладываем апельсиновый джем по баночкам.

5. Клубничный конфитюр

Девченки,спешку я к вам с клубничным конфитюром. Это первый мой опыт в консервированни 10 лет назад! Рецептик с журнала "Приятного аппетита"

На 6 банок по 250 мл
1 кг клубники
1 апельсин
1 кг желирующего сахара(в этот раз я добавила конфитюрку пакет,но можно пакет желатина,или пару ложек агара)
5 ст.л апельсинового ликера - по желанию (я не добавляла)

Приготовление:

Для приготовления клубничного конфитюра клубнику осторожно помойте, почистите и порежьте кусочками (я на 4 части). Апельсин помойте горячей водой, обсушите и натрите кожуру на мелкой терке (обычно я апельсин пропускаю через мясорубку,в этот раз цедру не добавляла,скажу что с цедрой вкуснее). Ягоды и сахар перемешайте в кастрюле, накройте крышкой и дайте постоять в течение 3 – 4 часов. Добавьте в клубнику цедру апельсина. Постоянно помешивая, доведите клубнику до кипения и, не переставая мешать, варите около 4 минут при сильном кипении. По желанию в конфитюр в конце варки добавьте апельсиновый ликер. Подготовьте банки: тщательно помойте, простерилизуйте над паром, крышки прокипятите. Конфитюр разложите по банкам, укупорьте банки с конфитюром крышками.
пы.сы.Девченки,внесу свои дополнения. С желатином мне понравилось больше,апельсин предлагаю перекрутить через мясорубку и добавить всю массу к клубнике. С агаром я не делала,но говорят что можно и вкусно.

6. Апельсиновый джем

Это густой, яркий, очень насыщенный цитрусовый джем, по рецепту французского кондитера Пьера Эрме. Рекомендую делать его заранее и в большом количестве, не только потому, что джем удивительно вкусный, но еще и потом, что он входит в состав многих десертов и тортов. К примеру, торт «Роза пустыни».
Особенная благодарность Александре Lisichk@ за помощь с переводом рецепта.

Ингредиенты на 1,5 кг джема:

8 крупных апельсинов
1 лимон
Сахар

П р и г о т о в л е н и е:
Накануне:
С лимона и апельсина очень аккуратно срежьте тоненький слой кожицы, стараясь как можно меньше задеть белой части. Хорошо подойдет для этой работы картофелечистка.

Если белая часть все-таки попала, аккуратно снимите ее ножом.
Вам понадобиться только половина всей цедры. Порежьте ее тонкими полосками.

Очистите лимон и апельсины, разделите на дольки.

И очистите от пленок.

Взвесьте фрукты и цедру, затем добавьте воды по весу равной весу цитрусовых. Оставьте на 24 часа.

Отожмите фрукты и взвесьте. Добавьте сахар, равный по весу отжатым фруктам. Сложите в кастрюльку.

Доведите до кипения и варите 15-30мин, пока фрукты не разварятся.

Сразу переложите в стерилизованные банки и закройте.

Агар-агар является естественным растительным аналогом желатина. Белый и полупрозрачный, он продается в виде порошка, хлопьев, лент, пластин. Его используют для приготовления различных вегетарианских заливных блюд, а также кладут в различные десерты – желе, пудинги, джемы, мармелады и кремы.

Как готовить агар-агар

Фото Shutterstock

Разница между агар-агаром и желатином

Одно из основных различий между агар-агаром и желатином очень важно для тех, кто придерживается вегетарианских или веганских диет . Агар-агар получают из растительного источника, путем переработки красных водорослей семейства gelidiacees, а желатин – из продуктов животного происхождения: кожи, копыт, сухожилий крупного рогатого скота. Агар-агар не имеет вкуса и запаха, а в растворенном виде и цвета. Еще одно важное различие состоит в температуре желирования и плавления. Агар-агар превращается в желеобразную массу только при смешивании с водой, доведенной до кипения, остывая до температуры 32–43 градуса. Застыв, агар-агар не будет плавиться так, как желатин. Если желатин может растечься уже при комнатной температуре, желированный агар-агар сохранит свою плотность даже при нагреве вплоть до 85 градусов. Такое свойство агар-агара делает его идеальным загустителем и стабилизатором для различных домашних джемов, варенья, мармеладов, глазури и меренг. Поклонники молекулярной кулинарии знают, что именно агар-агар добавляют в сифоны для формирования устойчивой съедобной пены из муссированных различных продуктов. Желатин в рецептах всегда можно заменять агар-агаром, соблюдая верные пропорции, а наоборот лучше делать не стоит.

Агар-агар более сильное желирующее вещество, 2 грамма агар-агара могут заменить 6 граммов желатина

Как разводить агар-агар

Залейте 6 граммов агар-агара 4 столовыми ложками холодной воды и оставьте для набухания, доведите смесь до кипения и варите на медленном огне около 5 минут, если агар-агар в порошке и 10–15 минут, если он в хлопьях, пластинах или лентах. Вы должны постоянно помешивать агар-агар, а лучше взбивать венчиком или ручным блендером, чтобы он растворился без комков и не оседал в нижней части кастрюли.

На упаковках продуктов натуральный агар-агар может быть назван как пищевая добавка E406

Рецепт кофейно-кокосового десерта на агар-агаре

Вам понадобится: - 1,5 чашки кокосового молока; - 1 стакан коровьего молока 3,5%-ной жирности; - 1 стакан сахарного песка; - 2 столовые ложки порошкового агар-агара; - 1 чайная ложка соли; - 2 столовые ложки растворимого кофе или какао; - 3 стакана воды.

Кокосовое и коровье молоко смешайте с ¼ стакана сахара, 1 столовой ложкой агар-агара и ½ чайной ложки соли, дайте постоять около 10 минут, взбейте смесь венчиком и доведите до кипения на среднем огне, кипятите около 2–3 минут и снимите кастрюльку с этой смесью с плиты. Влейте в форму или формочки на ваш выбор. Оставшийся сахар, агар-агар, соль, кофе и воду смешайте в другой кастрюльке, дайте постоять, также взбейте, доведите до кипения и кипятите также 3–4 минуты. Проверьте, затвердел ли предыдущий слой желе, если да, осторожно влейте кофейную смесь. Оставьте десерт на 40–45 минут при комнатной температуре или на 20 минут в холодильнике. У вас получится ароматный двухцветный упругий и вкусный десерт.

Порошок агар-агар - это лучший заменитель желатина. Он имеет растительное происхождение, поскольку добывается из бурых и красных морских водорослей. Он идеален для вегетарианской кухни, приверженцы которой не допускают употребление желатина.

Продукт весьма ценен для здоровья, ведь он богат кальцием, йодом, железом, минералами. Он помогает выводить шлаки и токсины, благотворно влияет на печень. Как использовать агар-агар? Можно ли им заменить коллагеновый желатин? Как добавлять агар-агар в смеси, чтобы получать вкусные десерты? Нужно ли его сначала сварить? Ответы на эти и многие другие вопросы в статье.

В агар-агаре много полезных веществ, но практически нет калорий. Он подходит для готовки в домашних условиях, используется в диетах. Чтобы понять, как пользоваться агар-агаром, предлагаем ознакомиться с импровизированной инструкцией.

Агар-агар - желеобразующее вещество. Оно не имеет вкуса, запаха, а потому подходит для всех блюд - овощных, фруктовых, десертов и основных.
Антибактериальные свойства продукта позволяют приготовленным блюдам дольше храниться.
Купить агар-агар можно в порошке, хлопьях, гранулах. Первый вариант встречается чаще.
Растворить агар-агар можно практически в любой жидкости: воде, бульоне, фруктовом соке и др. Примерное соотношение: чайная ложка на стакан. Через 15 минут смесь ставят на огонь и доводят до кипения. Варить не нужно, надо лишь растворить гранулы полностью.
В зависимости от производителя и вида продукта, желирующие свойства могут отличаться. Если сомневаетесь, достаточно ли добавлено ингредиента, сделайте небольшой эксперимент. Для этого перед остужением всей массы, зачерпните чайную ложку смеси, отправьте ее секунд на 30 в морозитель. Если масса приобрела желаемую консистенцию, значит пропорции соблюдены. Если желе не получилось, добавьте еще разведенного агар-агара в смесь.
Агар-агар подойдет для любого рецепта, где необходима геле- или желеобразная консистенция.
Расход мал. Продукта нужно в 3–5 раз меньше, чем желатина.

Применение агар-агара в кулинарии, пропорции

Чтобы использовать загуститель в кулинарии, нужно знать дозировки. Разводить агар-агар необходимо, опираясь на четкие пропорции. Для наглядности предлагаем небольшую табличку.

Применять агар-агар в кулинарии очень удобно, особенно если рецепты предполагают обработку при высокой температуре. Хороши с этим растительным загустителем желе, кремы, суфле, джемы.

Как развести агар-агар для желе

Не каждой хозяйке известен способ, как разводить агар-агар для желе. Хотя это самое распространенное блюдо, на основе которого готовятся фруктовые мармелады. Причина незнания в сравнительной новизне продукта и в том, что не на каждой упаковке указано, какие соотношения загустителя и жидкости должны быть. Расскажем об этом подробнее.

Для получения мягкого желе нужно 1 г загустителя с силой 700 на 100 мл жидкости. Если положить больше порошка, то масса выйдет очень плотной. Чтобы найти правильные пропорции, нужно после каждого эксперимента записывать получившиеся результаты.

Чтобы растворить желирующий продукт, его нужно замочить в воде, потом нагреть раствор при небольшой температуре, помешивая. Обычно желе на основе агар-агара застывает быстро, но если жидкости много (более 500 мл), то должное загустение можно определить лишь после остывания.

Как развести агар-агар для крема

Для каждого крема есть свой способ приготовления. Количество агар-агара зависит от того, какие именно ингредиенты используются. Приведем таблицу.

Как разводить агар-агар для суфле

Для разных суфле - разные способы использования загустителя. В домашних условиях сложно подобрать пропорцию самостоятельно, ведь если перебавить желирующего вещества, то вместо суфле для торта получатся конфеты «Птичье молоко».

Чтобы развести агар-агар для суфле правильно, ориентируйтесь на следующие правила.

Для выпечки на 6 белков нужно 3 г порошка силой желирования 700.
Для конфет на 6 белков нужно 5 г порошка силой желирования 700.

Как использовать агар-агар для варенья, джема или конфитюра

Для ценителей здорового питания актуален рецепт применения агар-агара для джема или конфитюра. Используя его, можно приготовить чудесную, ароматную ягодно-фруктовую сладость без необходимости длительно варить в ущерб полезным микроэлементам и витаминам. Нужную текстуру придаст не термическая обработка, а агар-агар, как развести для варенья, расскажем подробнее.

На 1 кг ягод или фруктов в виде пюре и 1 кг сахара понадобиться 10 г агар-агара. Пока ягоды с сахаром томятся на огне для размягчения, можно сварить желирующую смесь (агар-агар с 200 мл воды). В конце смешиваем оба раствора, даем немного постоять на огне, остужаем и подаем к столу.

Желатин и агар-агар взаимозаменяемы в соотношении агар:
желатин - 1:4.
(1/2 чайн. ложки агар-агара - 2 чайн. ложки желатина).

Пищевой агар высшего сорта
Температура замачивания 10-22С
Концентрация 2% (2гр. на 100мл)
Время набухания 30 мин максимально
Температура плавления 85-89% максимально
Время плавления раствора 7 мин.
Увеличение температуры до 100С ничего страшного.
Рекомендации по приготовлению мармелада (желе) на агаре.
10-12 кг агара 700
9-10 кг агара 900
7-9 агара 1000
на 1 т. готового продукта
Способы применения:
1. Рекомендуется подвергнуть агар набуханию в течение 30/40 минут. Затем воду с набухшим агаром нагревают до кипения и кипятят не менее 1 минуты, затем вносят сахар и патоку.
2 Сухой агар вносят в воду при температуре не менее 95С, нагревают не менее 1 минуты, затем вносят агар и патоку.
3. Агар вносят в сахарный сироп при температуре 95С, уваривают 15 минут. Непосредственно перед розливом вносят краситель ароматизатор и лимонную кислоту.
Температура садки агарового сиропа 70%. Агар образует термообратимый гель, который плавится при температуре не ниже 80С

Агар-агар (малайск.) - продукт, получаемый из красных и бурых водорослей (Gracilaria, Gelidium, Ceramium и др.), произрастающих в Белом море и Тихом океане, и образующий в водных растворах плотный студень. Состоит в основном из полисахаридов. Применяется в медицине, для отделки тканей, в составе питательных сред для культивирования бактерий, грибов, водорослей, а также в кондитерской промышленности. Сильно разбухает в воде.
Агар-агар не растворим в холодной воде. Он полностью растворяется только при температурах от 95 до 100 градусов. Горячий раствор является прозрачным и ограничено вязким. При охлаждении до температур 35-40 градусов он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым. При нагревании до 85-95 градусов он опять становится жидким раствором, снова превращающимся в гель при 35-40 градусах.
Из-за этих интересных свойств агар-агар успешно применяется при производстве кондитерских изделий (мармелад, зефир, жевательные конфеты, пастила, начинки, суфле), диетических продуктов (джем, конфитюр), фармацевтических продуктов, при получении мясных и рыбных студней, при изготовлении мороженого, где он предотвращает образование кристалликов льда, а также при осветлении соков.

В классификаторе пищевых добавок имеет номер E 406

По качеству агар-агар подразделяется па два сорта - высший и первый. Цвет для высшего сорта: белый или светло - желтый, допускается слегка сероватый оттенок. Цвет для первого сорта: от желтого до темно - желтого.

Марка агара (700, 800, 900, 1000) определяет силу геля.

Агар-агар продается в виде толстых пластинок, тонких полосок либо порошка.

Аромат и вкус
Агар-агар лишен вкуса и запаха, однако вбирает в себя аромат любых приправ, с которыми его подают.

Сбор и заготовка. Водоросль добывается с морского дна с мая по сентябрь ныряльщиками с помощью сетей или специальных граблей и тщательно промывается пресной водой от грязи и мелких организмов, обычно в изобилии находящихся на поверхности морских водорослей. Для последующей отбелки собранный материал раскладывают на подстилках, где его часто промывают пресной водой и подсушивают, все время переворачивая.
Высушенные водоросли обычно некоторое время хранят на складах, прежде чем их перерабатывают собственно в агар. Для этого их снова увлажняют и варят в больших чанах с водой. После добавления кислоты проваривают еще раз, при этом желе образующие вещества растворяются, и их отцеживают от оставшегося осадка. Агар выделяют вымораживанием, после оттаивания он представляет собой кожисто-листовидную массу. Затем его вновь высушивают, и продукт готов к употреблению.

В зависимости от вида водорослей и места их произрастания качество получаемого агар-агара может различаться.

В Китае агар-агар называются «скальные овощи-цветы» (донгфен, янгкай). Его можно купить в восточных магазинах в виде высушенных длинных пластинок или тонко размолотого белого порошка.
Кантен - так называется агар-агар в Японии.
Кантен получают из тенгусы - водоросли бордового цвета, похожей на папоротник. После сушки и заморозки от тенгусы остается прозрачное желирующее вещество. Желе с кантеном получается слегка матовым и застывает при температуре выше комнатной, а значит не нуждается в охлаждении. Оно имеет более густую и упругую консистенцию, чем желе из желатина, следовательно его легче извлечь из формочки и порезать.
А главное, кантеновое желе полезнее для здоровья. Кантен не имеет питательной ценности, но содержит растительную клетчатку, благотворно влияющую на пищеварение. Сушено-мороженый кантен поступает в продажу в трех видах: палочками длиной около25 см, нитями той же длины и в порошке.

Азиатские повара иногда используют размоченные пластинки агар-агара в салатах, как любые другие водоросли, но чаще он применяется как желирующее вещество, обычно для приготовления сладких желе.

Приготовление.

Чтобы приготовить салат с агар-агаром, пластинки замачивают на 20–25 минут в теплой воде, а затем откидывают на сито и подсушивают. Пластинки отделяют друг от друга и нарезают кусочками. После этого агар-агар смешивают с другими компонентами салата.

Для желе порошок или пластинки агар-агар распускают в воде на очень слабом огне (около 10 минут). Отдельно нагревают молоко с сахаром и ароматизаторами, а затем смешивают его с раствором агар-агар. Полученную смесь помещают в холодильник на 3–4 часа. Обычно на чайную ложку порошка агар-агар берут 300 мл жидкости.
При нагревании кислотных растворов агар-агар при высоких температурах может осуществляться гидролитическое расщепление. При правильном внесении лимонной кислоты, кислотность не влияет на процесс студне образования. Массу, приготовленную на агар-агар можно охлаждать до 60-70 гр. С, и лишь потом следует внести кислоту и ароматизаторы.
Порошок агар-агар можно растворять не только в воде, но и в другой жидкости, например, не кислом фруктовом соке, бульоне. Смеси дают набухнуть, затем доводят жидкость до кипения, постоянно помешивая, до полного растворения порошка. Затем кладут желаемые добавки и в заключение остужают блюдо при комнатной температуре или в холодильнике.

Агар-агар - прекрасное желирующее вещество, особенно популярное у вегетарианцев, которые используют его вместо желатина.

Водоросли, дающие агар-агар, необычайно богаты йодом, кальцием, железом и другими ценными веществами и микроэлементами.
Разбухающая субстанция агара не разлагается в кишечнике, так как очень быстро проходит через него. Действие агара имеет легкий слабительный эффект и основано на том, что, разбухая, он значительно увеличивается в объеме, заполняет большое пространство кишечника и тем самым стимулирует перистальтику. Своими качествами агар обязан высокому содержанию в нем грубого волокна. Агар-агар выводит из организма токсины и шлаки, удаляет вредные вещества из печени, улучшая ее работу.

Хранение
Агар-агар, как в пластинках, так и в порошке, хранят в прохладном сухом месте почти неограниченное время.

Желирующие свойства агара могут варьироваться, поэтому лучше проверить на практике сколько агара, который вы купили, нужно класть. Как известно, агар-агар быстро застывает и поэтому перед охлаждением всей смеси, поместите чайную ложку с небольшим количеством смеси в морозилку на полминуты. Если смесь застыла, агара достаточно, если нет, надо добавить еще: порошок растворите в небольшом количестве жидкости и добавьте к общей смеси.

Технология изготовления мармелада включает в себя следующие операции:

* Приготовление рецептурной смеси. Пищевой ингредиент агар-агар смешать с сахаром в соотношении 1:5 (один из способов внесения агара) и растворить в холодной воде, оставить для набухания на 20-30 мин.
* Варка мармеладной массы. Остальное количество сахара и фруктовое пюре перемешивают в варочной емкости, затем при нагревании добавляют набухший раствор агара с сахаром. Массу нагревают до полного растворения, вносят при постоянном перемешивании патоку. Смесь уваривают до необходимого содержания сухих веществ (длительность уваривания не более 10-20 мин.). Затем мармеладную массу охлаждают, вносят ароматизатор и краситель.
* Отсадка. В мармеладную массу при перемешивании вносят раствор лимонной кислоты при t=60-70 ?С и отливают в формы.
* Выстойка, сушка.
* Фасовка и упаковка.

Рецептура:

Фруктовое пюре - 20,0
Сахар - 55,0
Патока (или глюкозный сироп) 80 % сухих веществ, 42 % редуцирующих веществ - 25,0
Агар - 1,0
Лимонная кислота (50% раствор) - 1,1
Цитрат натрия х 2Н2О - 0,22
Вода - 3,0
ИТОГО: 105,3
ВЫХОД: 100,0
Содержание сухих веществ: 84,0
рН: 3,2-3,5

Мармелад 0,8-1,1
Пат 0,5-0,8%
Желе 0,5-0,8%
Джемы 0,5-0,8%
Зефир 0,6-0,8%
Пастила 0,6-0,9%
Птичье молоко, суфле 0,6-0,8%
Пастила 0,6-0,8%
Мороженое 0,1-0,3%

Рекомендации по применению от "Гиорда"
Типичные дозировки, г/кг
Кондитерские изделия (желе) 10-20
Глазури, покрытия 10-30
Мороженое, майонезы 5-10
Хлебобулочные изделия 1-10
Для осветления напитков 0,5-1,5
Сгущенное молоко 1-2

Способы применения
1. Рекомендуется подвергнуть агар набуханию в течение 30-60 минут. Затем вносят в общее количество воды, нагревают до кипения и кипятят не менее минуты, затем вносят сахар.
2. Сухой агар вносят в воду в соотношении 1:15, нагревают, кипятят не менее минуты, затем добавляют в горячий продукт и далее следуют технологическому процессу согласно инструкции.

Доведите до кипения 0,5 л воды и добавьте 250 г сахарного песка. Добавьте 4 г разведенного в воде агар-агара. Кипятите в течение 30 с, затем снимите с огня и влейте 0,5 л воды. Добавьте пищевые красители и ароматизаторы по вашему выбору. Разлейте по маленьким формочкам и уберите в холодильник на 12 часов.

Торт “Птичье молоко” стал первым тортом в СССР, рецептура которого была запатентована. Автор торта, кондитер московского ресторана «Прага» Владимир Гуральник, долго бился над окончательным рецептом: никак не удавалось приготовить суфле, которое будет иметь достаточно нежную консистенцию. Наконец, через полгода поисков Гуральник и его коллеги-кондитеры нашли замену желатину, которая позволяла получить именно такое “Птичье молоко”, которое помнят и любят многие. Как все уже догадались, этим секретным ингредиентом, по тем временам весьма экзотическим, был агар-агар.

Агар в нашей кондитерской промышленности применяют до сих пор, и притом весьма активно. Если вы, изучая упаковку конфет, суфле, зефира, пастилы и тому подобных сладостей, наткнетесь на пищевую добавку E406, не стоит ее бояться: это как раз он, безвредный и даже полезный агар-агар.

Как правило, агар-агар используется в соответствии с рецептом, но если вы решите поэкспериментировать, то вот вам приблизительное руководство по приготовлению желе с агаром:

1 ч.л. агара
- 250 мл. жидкости

Залейте агар-агар водой или другой жидкостью, размешайте и доведите до кипения. Проварите пару минут, помешивая, и снимите с огня. При необходимости добавьте другие ингредиенты, разлейте будущее желе по формам и остудите до застывания. В случае, если жидкость, из которой предполагается готовить желе, нежелательно подвергать нагреву, можно приготовить агар с небольшим количеством воды, после чего размешать его с этой жидкостью (но будьте быстры и решительны, чтобы температура смеси не упала до критических значений до того, как вы успеете все размешать).

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ АГАР-АГАРА

Желе агара несколько непрозрачное (слегка матовое) и менее вязкое, чем желе желатина. Чтобы превратить агар в желе, высушенный агар в виде порошка или хлопьев замачивают в холодной воде или другой жидкости, затем нагревают до кипения, чтобы полностью разорвать углеводные цепи, смешанные с другими компонентами, интенсивно перемешивают и охлаждают до температуры примерно 110ºF/38ºC.

Примерные пропорции для приготовления желе - 1 ч.л.(2 г.) порошка агар-агара на 250 мл жидкости. Но имеет значение также кислотность жидкости. Чем кислее жидкость, тем больше нужно добавлять агар-агара.

Если агар-агар в хлопьях, то его нужно взять в два раза больше - 2 ч.л. агар-агара в хлопьях на 250 мл. жидкости.

СВОЙСТВА АГАР-АГАРА

Гель из агар-агара застывает при температуре 110ºF/38ºC, тогда как желатиновый гель в этих пределах уже тает.

Агаровый гель тает снова только, когда его температура достигает 185ºF/85ºC. Таким образом, он не тает во рту, его нужно разжевывать на части. С другой стороны он будет оставаться твердым в жаркие дни, и даже может быть подан в горячем виде. Современные повара используют это свойство, добавляя маленькие агар-гелевые кусочки для контрастного оттенка в горячих блюдах.

Гель агар-агара является термообратимым т.е. его можно снова нагреть и при охлаждении он опять застынет.

Агар не имеет вкуса.

Агар-агар не растворим в холодной воде.

Агар-агар не является источником калорий (ноль калорий), поскольку не усваивается организмом человека. Разбухающая субстанция агара не разлагается в кишечнике, так как очень быстро проходит через него. Действие агара имеет легкий слабительный эффект т.к. содержит 80% клетчатки. Он выводит из организма токсины и шлаки, удаляет вредные вещества из печени, улучшая ее работу.

Желе из агар-агара могут употреблять вегетарианцы.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ЖЕЛЕ ИЗ АГАР-АГАРА

Нам понадобится 1 ч.л. (2 г.) агар-агара и 250 мл. жидкости (вода, сок, компот и т.п.)
1) Залить агар-агар холодной жидкостью. Он сразу набухнет.
// Отступление – я помещала агар-агар и в холодную и в горячую жидкости, результат был одинаковый.
2) Разогреть жидкость до кипения, помешивая.
3) Прокипятить в течение 30-60 секунд.
4) Перелить в нужную посуду. Остудить до комнатной температуры (можно поставить в холодильник для скорейшего застывания). Формочки удобнее использовать силиконовые, из них проще вытаскивать.
РЕЦЕПТЫ

Eliabe_l поделилась некоторыми рецептами с использованием агар-агара из французской книги «Agar-agar à volonté: Les recettes minceur qui ont tout bon!» by Thierry Roussillon

Желе из огурца, йогурта, укропа и копченной семги (Aspic de concombre, yaourt et saumon à l’aneth)

1 длинный парниковый огурец
2 йогурта натуральных
2 гр АА
1 лимон
4 плоско нарезанных куска копченной семги
4 веточки укропа
соль и перец

Натереть огурец, положить его стекать в сито.
Лимонный сок вскипятить и проварить 2 минуты вместе с агаром. Смешать йогурты и лимонный сок, вмешать огурец и нарезанный укроп. Выложить 4 маленьких формы кусочками семги так, чтобы конце кусков свисали. Наполнить каждую форму огуречной смесью, закрыть свободными кусками семги, поставить в холодильник минимум на 2 часа.

Яблочный джем с корицей (Confiture de pommes à la canelle)

1,4 кг яблок
500 гр сахара
1 палочка корицы
1 ч.л. АА
1 лимон

Сливочное желе с земляникой (Panna cotta fraise/vanille)

650 мл (65 cl) жидких сливок
1 палочка ванили
500 гр (50 cl) сахара
2 ч л АА
½ лимона
2 дюжины земляничных ягод

Разрезать ванильную палочку пополам и вычистить семена острым ножом. Снять цедру с половинки лимона картофелечисткой (как чулок). Сливки с сахаром поставить на огонь, положить туда же цедру, ванильные семена, агар-агар и палочку ванили. Нагревать на слабом огне – все должно настояться, помешивая до полного растворения сахара. Довести до кипения и варить 2 минуты. Остудить, вынуть цедру, вынуть цедру и ванильную палочку. Разложить ягоды по бокалам, влить сливки и поставить на 4 часа в холодильник.

Малиновый десерт:
1 чашка =240мл

3 1/2 чашки холодной воды
1/2 чашка малинового сиропа
425г мороженых ягод малины
1 ст.л. (без верха) агара

Размешать агар в холодной воде и дать закипеть на среднем огне, помешивая. Выключить, добавить сироп, размешать. Залить полученной жидкостью разложенные по формочкам неразмороженные ягоды. Оставить застывать в комнатной температуре. Для приближения к кремообразности и мягкости типа мармеладной, нужно уменьшать количество агара и пюрировать часть ягод.

Рецепт нежной пастилы
состав:
- 600 гр яблочного пюре
- 2 ч.л. с верхом агар-агара
- 2 белка
- 450 гр сахара
- 1/2 ч.л. лимонной кислоты
- 1 стакан воды

Приготовление:
- Из яблок, в блендере, делаем пюре. Нам понадобиться 600 гр готового пюре. Выгружаем его в кастрюльку и кипятим минут 5. Затем отставляем его - пусть остывает. У меня пюре было уже готовое, сваренное осенью и дожидавшееся своего часа в морозилке
- В миске взбиваем 2 белка + 150 гр сахара + 1/2 ч.л. лимонной кислоты в очень густую пену.
- Ставим на огонь кастрюльку, куда высыпаем оставшийся сахар(300 гр) + 2 ч.л. агар-агара и заливаем его водой (1 стакан). Кипятим сироп до "пробы на твёрдый шарик" (или когда увидим множество кипящих мелких пузырьков)
- Затем, взбивая белковую массу, добавляем в неё яблочное пюре и когда масса станет одного цвета, тоненькой струйкой вливаем кипящий сироп, продолжая взбивать. Хорошенечко взбив и перемешав, разливаем по формам и ставим в холодильник для остывания. Как только масса остынет и затвердеет, её можно разрезать на кусочки и пересыпать сахарной пудрой. Вкуснейшая пастила готова.

Загустители, которые все загущают. Казалось бы, ну что сложного…. Ан нет.. Не все и не всегда загущают. Чтобы получить максимальный эффект от каждого - нужно знать правила и точные пропорции.

Итак, рассказываем по порядку, в алфавитном порядке.

АГАР

он же агар-агар, он же водорослевый загуститель. Получают его из красных и бурых водорослей путем добавления к ним определенного растворителя (экстрагента), обычно щелочью.

По качеству агар подразделяется на два сорта: высший — цвет белый или светло-жёлтый, допускается слегка сероватый оттенок; первый — цвет от жёлтого до тёмно-жёлтого.

Кроме того, агар разделяется по плотности , например: Агар М 500, Агар G 700, Агар -900, и т.д. Чем выше число в названии, тем большей вязкостью / плотностью будет обладать полученный гель / студень. Пропорционально увеличению плотности, уменьшается расход агара, но при этом увеличивается и его стоимость.

Агар-агар совершенно не растворяется в холодной воде. Но полностью растворяется только при температурах от 95 до 100 градусов. Горячий раствор является прозрачным и немного вязким. При охлаждении до температур 35—40° он становится чистым и крепким гелем. Агар является термообратимым, т.е. при нагревании до 85—95° он опять становится жидким раствором, снова превращающимся в гель при 35—40° градусах.

Для кондитеров агар наиболее известен как основной компонент зефира и «Птичьего молока». Но этот продукт любят и худеющие, и вегетарианцы, т.к. он растительного происхождения и практически лишен калорий и очень богат клетчаткой, в нем много углеводов, а вот жиров нет совсем.

ПРАВИЛА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ:

Порошок агар-агара не нужно предварительно замачивать. Его смешивают с небольшим количеством сахара (для того, чтобы не образовывались комки) и добавляют в горячий сироп, например, при приготовлении зефира.

ЖЕЛАТИН

Желатин изготовляют из костей, сухожилий, хрящей и прочего путем длительного кипячения с водой. Полученный раствор выпаривают, осветляют и охлаждают до превращения в желе, которое разрезают на куски и высушивают. Выпускают листовой желатин и порошковый.

Готовый сухой желатин — без вкуса, запаха, прозрачный, почти бесцветный или слегка желтый. В холодной воде и разбавленных кислотах сильно набухает, но не растворяется. Набухший желатин при нагревании растворяется, образуя клейкий раствор, который застывает в студень.

Посмотрите как, например, можно сделать восхитительное украшение из желатина — желатиновые пузыри .

ПРАВИЛА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ:

Желатин перед использованием всегда замачивают в холодной или ледяной воде. Порошковый - в соотношении 1 часть желатина на 6 частей воды. Листовой - кладут в емкость с водой так, чтобы вода в 3-4 раза накрывала все листы.

С киви и ананасом желатин будет плохо работать, т.к. в этих фруктах много энзимов, которые разрушают желатин.

РАСХОД

Если вы хотите устойчивое желе без формы, возьмите 15 гр желатина на каждые 0,6 литра жидкости, тогда желе выдержит собственный вес.
Если желе будет подано в форме, можно уменьшить количество желатина на 15-20%. Этот расчёт верен для приготовления желе из жидкости — воды/сока.

Когда желируются густые или полужидкие смеси, желатин работает иначе и тут пропорции приходится подбирать опытным путём.
Например, для приготовления чизкейка без выпечки из 500 гр творога, 200 гр сахара и 500 мл жирных сливок, достаточно 20 гр желатина, поскольку творог и сливки уже образуют достаточно устойчивую структуру (в холодном виде, естественно).

Можно ли кипятить желатин или добавлять его в кипящую смесь? Да, можно! Однозначно можно! Допускается даже кипячение (соотношение жидкости и желатина не имеет значения) .

ПЕКТИН

Пектин — порошок без запаха от светлокремового до коричневого цвета, получают кислотной экстракцией из цитрусовых (лайм, лимон, апельсин, грейпфрут), яблочных выжимок, жома сахарной свеклы или корзинок подсолнечника. Цитрусовые пектины обычно светлее яблочных.

Кондитеры обычно используют пектин при изготовлении пастилы, желе, зефира, мармелада, фруктовых начинок, кули и джемов. Также пектин используется в приготовлении молочных продуктов, мороженого и даже майонеза и кетчупа.

Пектин впитывает до 20% воды, но в избытке воды он растворяется. Не растворяется в растворах с содержанием более 30% сухих веществ. При попадании в воду, частицы порошка сорбируют её, подобно губке, увеличиваясь при этом в размерах в несколько раз, по достижению определенного размера он начинает растворяться.

Существует три вида пектинов:

1.Желтый — невозможно повторно растворить при нагреве. Этот вид пектина применяют для термостойких джемов, конфитюров и мармелада, он придает готовому блюду вязкую текстуру, отличающую их от обычного варенья.

2.NH - подвержен воздействию температуры и при нагревании растворяется, а при охлаждении - застывает. Обратимость пектина позволяет «играть» с текстурой пюре, превращая ее то в соус, то в желе. Поэтому он идеально подходит для сладких десертных соусов, желеобразных покрытий и желе, как в виде самостоятельного блюда, так и в виде прослойки крема для тортов. Добавление в рецепт с использованием этого вида пектина других желеобразователей, например агара или желатина, создаёт в блюде новую текстуру. С агаром желе получится более ломким и хрупким, а при добавлении желатина - становится более «резиновым».

3.FX58 - взаимодействует с продуктами, содержащими кальций, например молоком и сливками. Поэтому он идеально подходит для приготовления молочного желе и пены.

ПРАВИЛА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ

Любой вид пектина необходимо добавлять в заготовку при температуре 50°C, предварительно смешав его с частью сахара. Это необходимо для равномерного распределения порошка, чтобы он не схватился комками, иначе он потеряет часть своей желирующей силы. Причем гранулы сахара намного тяжелее, чем у пектина, поэтому его должно быть в два-три раза больше. После добавления в жидкость смеси сахара и пектина обязательно нужно довести ее до кипения, но кипятить не более 30 секунд, а потом снять с плиты и дать остыть. Пектин начинает действовать при закипании смеси, а затем, остывая, полностью завершает свою работу. При работе с желтым пектином в самом конце добавляют лимонную кислоту, которая «запускает» процесс желирования. Но чем кислее среда (фруктовое пюре или сок), тем хуже работает пектин.

Желатиновые пузыри как украшение новогодних кексов, как сделать - ссылка в середине текста поста: