Les adeptes d'une alimentation saine, et simplement les amateurs de mets délicieux, trouveront utile d'apprendre à fumer l'esturgeon dans un fumoir.

Pourquoi l'esturgeon ? Parce que ce poisson est un entrepôt de nutriments. Il contient des protéines, qui sont complètement absorbées par le corps. La présence de sodium, chrome, fer, magnésium, phosphore, fluor, potassium, calcium, nickel fait de l'esturgeon une source de toutes les substances nécessaires au corps humain. Il contient également des vitamines :

De plus, ce poisson contient des acides gras sains en grande quantité, qui réduisent le cholestérol sanguin, et donc réduisent le risque d'athérosclérose. La présence d'iode, riche en esturgeon, contribue au fonctionnement normal de la glande thyroïde.

Préparation de l'esturgeon pour le fumage

Peu importe la façon dont l'esturgeon est cuit, il sera toujours savoureux et sain. Cependant, le poisson cuit au fumoir offrira aux gourmets une palette de goûts exquise et raffinée.

Seul le poisson frais convient au fumage à chaud. Il doit être coupé en petits morceaux d'environ 5 cm.Si la carcasse est trop grosse, vous pouvez la couper en demi-anneaux. Marinez ensuite les morceaux hachés dans un plat en céramique ou en plastique.

Pour le salage, vous avez besoin de 1 cuillère à soupe. l. sel, 1/2 c. du sucre (les proportions sont indiquées pour 1 kg de poisson), ainsi que du poivre et d'autres épices selon les préférences de chacun. Il est important de ne pas en abuser avec les épices, afin de ne pas interrompre le goût de l'esturgeon, elles suffiront sur la pointe d'un couteau. Ensuite, frottez bien le poisson.

Une fois l'esturgeon salé, il doit être placé dans un récipient, recouvert d'un couvercle et placé au réfrigérateur pendant une journée. Au bout de ce temps, versez 200 g d'eau-de-vie sur l'esturgeon (vous pouvez aussi utiliser du vin blanc, tout dépend des préférences gustatives) et placez au réfrigérateur encore 1 ou 2 jours.

Une fois que le poisson a mariné et absorbé tout le délicieux, il est tout à fait prêt pour le fumage à chaud, il ne reste plus qu'à nettoyer l'excès de sel restant.

La meilleure façon de fumer à chaud

Une option idéale pour fumer à chaud serait un petit fumoir. Comme cela nécessite une température de 80 °C, c'est la température la plus facile à réguler. Si le fumage a lieu sur une cuisinière à gaz, la température est régulée en réduisant ou en ajoutant du feu, mais si le fumoir est situé au-dessus du feu, il doit être élevé ou abaissé au-dessus des braises pour réguler la température.

Couvrir le fond du fumoir avec des copeaux de bois, qui doivent d'abord être humidifiés en les maintenant dans l'eau pendant environ une demi-heure. Placez la casserole, couvrez le poisson avec un couvercle et mettez-le sur le feu pour le fumer. Dès que de la fumée commence à apparaître sous le couvercle, baissez le feu et laissez le poisson fumer pendant deux heures. Il peut être cuit plus tôt, tout dépend de la température de fumage et de la taille de l'esturgeon.

Après cuisson, l'esturgeon doit refroidir dans un fumoir fermé. Ensuite, vous pourrez profiter du goût incroyable de l'esturgeon fumé à chaud sain. Un tel plat ravira non seulement les amateurs de délicieux, mais constituera également une merveilleuse décoration pour la table de fête.

Esturgeon fumé à chaud sous vide

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Cuisson de l'esturgeon fumé à froid dans un fumoir

L'esturgeon fumé à froid n'est en rien inférieur à l'esturgeon cuit à chaud en termes de goût. Afin d'obtenir un plat savoureux et bien cuit à la fin, il est important de porter une attention particulière au salage.

Pour fumer l'esturgeon à froid, vous avez besoin d'un fumoir spécial, qui maintient une température basse. Cela permettra de ne pas faire bouillir la chair de poisson, mais de l'imbiber de fumée comme il se doit. Un fumoir pour fumer à froid sera plus volumineux que pour fumer à chaud, il sera donc pratique de fumer de cette manière dans un chalet d'été ou dans le secteur privé.

L'esturgeon ou le sterlet frais doit être lavé, nettoyé et coupé en petits morceaux. Ensuite, la chair de poisson est frottée avec du sel, pliée dans un récipient avec un couvercle et envoyée pendant 4 jours dans un endroit frais jusqu'à ce que le poisson libère du jus. Ensuite, les pièces sont lavées et séchées pendant deux jours à l'air libre.

Chaque morceau de poisson doit être suspendu à l'intérieur du fumoir, fermé par un couvercle et fumé pendant deux jours à feu doux. De la sciure de bois de hêtre ou d'aulne imbibée est versée au fond, elles donneront une légère fumée parfumée.

Il est important de surveiller en permanence la température afin que la chair de poisson ne se dessèche pas et ne soit pas digérée, mais seulement saturée de fumée. Une fois le fumage terminé, il doit être aéré pendant plusieurs heures.

Cuisson de l'esturgeon avec de la fumée liquide

L'étape initiale de préparation de l'esturgeon est la même que pour le fumage à chaud, seule la fumée liquide (1 cuillère à soupe) est ajoutée avec du cognac ou du vin et placée au réfrigérateur pendant deux jours.

Pour préparer l'esturgeon de cette manière, vous aurez besoin d'une grille et d'une plaque à pâtisserie sur laquelle il s'adaptera. Le fond doit être complètement recouvert de saumure dans laquelle la chair de poisson a été marinée et ajouter une autre cuillerée de fumée. Il est important que le poisson ne touche pas le liquide, mais repose tranquillement sur la grille.

Placez l'ensemble de la structure au four et faites cuire à une température de 80 à 85 ° C pendant deux heures. Ces recettes simples donneront des goûts exquis, profiteront au corps et deviendront un ornement pour n'importe quelle table.

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Vidéo: Recette pour fumer l'esturgeon (n'importe quel poisson) à la maison

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Esturgeon fumé à chaud

On pense officieusement que le poisson fumé à chaud est beaucoup plus savoureux que le poisson fumé à froid. Les goûts ne se discutaient pas. Le processus à froid présente plusieurs avantages importants, notamment une durée de conservation plus longue du poisson fumé, jusqu'à trois mois. Le principal représentant du poisson d'esturgeon est bon sous toutes ses formes, peu importe la façon dont vous le cuisinez.

L'esturgeon fumé à chaud (recette avec photo ci-dessous) est un véritable poisson royal qui fond littéralement dans la bouche. Cela ne dure pas longtemps, pas plus d'une semaine. Avec un stockage plus long, il se dessèche, perd son goût et se détériore. Vous devez donc le manger presque avec chaleur et chaleur, dès que le processus de fumage est terminé et que le poisson a refroidi à température ambiante.

Pour le fumage, il est préférable de prendre du poisson frais, celui décongelé aura un goût bien pire et les fibres peuvent se désagréger lors du traitement thermique.

Les grandes étapes du tabagisme :

1. préparation de poisson;
2. Ambassadeur ou décapage;
3. dépérissement;
4. Fumer dans un fumoir.

Le choix du bois et du matériel de fumage est également important.

Bois. Le meilleur choix est la sciure ou les copeaux d'aulne avec 30 % de copeaux de fruits. A défaut d'aulne, de tremble, de tilleul, de saule sont utilisés. Parmi les espèces fruitières, la préférence est donnée au cerisier des oiseaux, au sorbier, au cerisier, au cassis, au pommier.

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Les principales étapes du fumage de l'esturgeon

1. Préparation du poisson. Les esturgeons doivent être éviscérés. De plus - à votre discrétion: laissez les carcasses entières avec la tête et la queue, ou coupez le poisson en morceaux. Les petits poissons sont généralement laissés entiers, les gros sont coupés en morceaux de 5 cm de large ou plus - 15-20 cm.
2. Ambassadeur ou marinade. Le poisson est simplement salé - salage à sec. Pour changer, ajoutez un peu de poivre moulu et d'autres épices : herbes sèches, laurier écrasé, ail râpé.

Ou remplissez le poisson de saumure, comme pour le salage et le séchage :

Vous ne pouvez pas vous limiter au salage primitif habituel, mais maintenez le poisson dans une marinade exquise avec du vin et des épices.

1. Séchage. Immédiatement après le salage, le poisson ne doit pas être fumé. Il doit être séché. Si le poisson a été salé pendant plusieurs jours et que du sel a été ajouté en excès (saumure saturée), le poisson est pré-trempé pendant plusieurs heures (combien de jours il a été salé, tant d'heures sont trempées, en changeant l'eau toutes les 30 minutes) .

Pour sécher, suspendre à l'air frais pendant 1 à 2 heures jusqu'à ce que la croûte devienne sèche. Les carcasses épaisses sont liées avec de la ficelle et, sous cette forme, elles sont ensuite envoyées au fumoir, si l'esturgeon est également fumé dans les limbes.

1. Fumer dans un fumoir. Des copeaux de bois pré-trempés dans l'eau pendant au moins 30 minutes sont placés sur le fond de l'appareil à fumer (il est préférable de tremper plus longtemps). Un plateau doit être installé sous le poisson suspendu ou posé sur la grille afin que le liquide ne coule pas sur la sciure de bois, sinon la fumée âcre gâchera le poisson.

Le fumoir est fermé avec un couvercle, mis en feu. Lorsqu'une légère fumée apparaît sous le couvercle, le feu est réduit, puis une température uniforme de 80 ° est maintenue. Le poisson sera prêt dans environ deux heures. Le temps dépend de l'épaisseur du poisson ou de la taille des morceaux.

Vous ne devriez pas ouvrir le fumoir tout de suite. Vous devez le laisser refroidir. Ensuite, le poisson peut être sorti et servi immédiatement comme une délicatesse exquise: avec du pain tartiné de beurre, avec des légumes, des salades, des accompagnements. Différents plats du quotidien sont préparés à partir d'esturgeons fumés : soupes, salades, gratins.

Recette d'esturgeon fumé à chaud

Pour 1 kg de poisson :

• sel - 1 cuillère à soupe. l.
• sucre - 0,5 cuillère à café
• poivre - 0,5 cuillère à café
• vin (whisky, brandy, rhum, cognac) - 200 g
• épices - à votre goût.

Mélanger les épices : sel, sucre, poivre noir. Ajouter une pincée d'herbes sèches : aneth, marjolaine, persil, basilic. Une pincée de graines de coriandre écrasées et une pincée de noix de muscade feront l'affaire. Cependant, les épices peuvent être choisies à votre goût.

Les carcasses sont frottées à l'intérieur et à l'extérieur avec un mélange d'épices, laissées au réfrigérateur pendant une journée. Si le poisson est coupé en petits morceaux, vous pouvez périodiquement secouer le récipient pour que les morceaux soient salés plus uniformément. Il est conseillé de retourner périodiquement les grosses carcasses de l'autre côté.

Un jour plus tard, le liquide libéré du poisson est égoutté et le poisson est versé avec du vin blanc sec, du whisky, du rhum ou du cognac. Gardez dans la marinade pendant encore deux jours, en secouant ou en remuant périodiquement.

Ils le sortent, l'essuient avec des serviettes, le suspendent pour sécher pendant quelques heures, puis l'envoient au fumoir. A 80-85° ils fument pendant environ deux heures.

La viande d'esturgeon est particulièrement appréciée pour son goût extraordinaire. De plus, ce poisson contient une grande quantité de vitamines et de minéraux, ainsi que des complexes entiers d'acides aminés nécessaires à une personne. Vous pouvez surprendre vos invités en leur servant du poisson cuit, frit ou cuit au four. Mais l'esturgeon fumé à chaud à la maison sera une décoration spéciale de la table de fête. De plus, ce processus ne prendra pas beaucoup de temps et d'efforts de la part de l'hôtesse.

Le point culminant de toute table de fête sera le poisson fumé. Par conséquent, il est important que chaque femme au foyer responsable sache cuisiner l'esturgeon. La première étape est d'aller au marché ou au supermarché. Il faut garder à l'esprit qu'il vaut mieux acheter du poisson frais, car un produit congelé perd de nombreuses propriétés utiles. Ensuite, à la maison, vous devez séparer la crête du filet. Pour ce faire, vous devez diviser l'esturgeon en deux moitiés, en faisant une incision le long de la nageoire dorsale. Après cela, le poisson doit être bien lavé à l'eau courante froide et salé. Le sel doit être pris à partir de la proportion de 1 cuillère à café de 1 kg d'esturgeon. Ensuite, le produit préparé doit être laissé sur la table pendant la nuit.

Le matin, lorsque le filet bien salé est prêt, la question se pose de savoir comment cuire davantage l'esturgeon. Après tout le travail effectué, le poisson fumé à chaud est presque prêt. Ensuite, il vous suffit de relier les deux moitiés de l'esturgeon pour qu'il acquière sa forme d'origine. Après le poisson doit être légèrement saupoudré de fumée liquide. Il est très important ici de le répartir uniformément dans toute la carcasse et de ne pas en faire trop. Après cela, il est déjà possible de traiter le poisson à la chaleur, mais de nombreuses femmes au foyer recommandent de le mettre au réfrigérateur pendant un autre jour. Ceci est fait pour que le goût et l'arôme fumés soient plus vifs.

Le lendemain, vous pouvez commencer le processus de cuisson du poisson. Beaucoup de gens savent comment faire cuire l'esturgeon, mais tout le monde ne sait pas comment le faire correctement pour le fumer à chaud à la maison. Par conséquent, vous devez d'abord préparer une plaque à pâtisserie avec une grille. Ensuite, vous devez préparer la garniture. Pour ce faire, vous devez prendre une petite quantité d'eau, y ajouter du sel au goût, une cuillère à café de fumée liquide. Pour obtenir un meilleur arôme, vous pouvez verser un peu de vin blanc sec dans le mélange obtenu. La garniture obtenue doit être versée sur une plaque à pâtisserie.

Pour cuisiner du poisson fumé à chaud, il n'est pas nécessaire de savoir mariner l'esturgeon. Par conséquent, le filet salé préparé doit simplement être disposé sur une grille métallique, qui doit reposer sur une plaque à pâtisserie. En même temps, il est important que le poisson ne touche pas le liquide sous la grille, il suffit que la garniture ne recouvre que le fond du plat. En effet, l'esturgeon sera préparé pour un couple de cette saumure. Au stade final, la plaque à pâtisserie avec le poisson est placée au four. Là, l'esturgeon est cuit à une température d'environ 80°C pendant deux heures.

Pour garder le produit frais pendant longtemps, il doit être emballé dans du papier d'aluminium et mis au réfrigérateur. Vous pouvez faire plaisir à vos invités avec presque tous les plats de ce poisson. Par conséquent, vous pouvez soit faire cuire l'esturgeon au barbecue, soit le faire cuire au four. Le fait est que ce poisson a longtemps été considéré comme un régal gastronomique, et on sait aujourd'hui qu'il s'agit non seulement d'un aliment savoureux, mais aussi d'un aliment facile à digérer. De nos jours, les esturgeons ont été élevés en captivité, de sorte que son apparition sur la table n'est pas rare depuis longtemps. Et le poisson fumé à chaud cuit deviendra une véritable décoration de toute table de fête.

Nous continuons à diffuser nos expériences sur la cuisson de plats fumés à chaud dans un fumoir domestique. Et aujourd'hui à son tour... l'esturgeon. Dommage, bien sûr, qu'il ait été acheté dans un magasin et non attrapé de ma propre main, mais ...

Mon esturgeon

Mon mari et moi avons réussi à attraper un esturgeon une seule fois. A l'époque, on sortait juste ensemble. Et nous avons décidé d'aller pêcher tôt le matin, naturellement vers la Volga. Je me souviens de ce jour comme d'hier.

Daurade pêchée sur un sandwich ver + orge. Et soudain l'esturgeon a picoré. C'était un si bel homme ! Dal qu'il y a 23 ans, il n'y avait pas de téléphones portables ni d'appareils photo et nous n'avons pas réussi à capturer notre trophée. Ce qui en a été préparé - je ne m'en souviens pas. Je l'ai probablement donné à ma mère.

Comment fumer l'esturgeon

Maintenant, il faut rattraper les perdus. Et nous cuisinons l'esturgeon le plus frais. Le poisson éviscéré a tiré 3 300 g.

Voici un tel poisson!

J'ai coupé la tête et la queue - je souderai l'oreille d'une manière ou d'une autre. La carcasse a été coupée en deux morceaux. J'ai frotté les deux moitiés avec du gros sel, en ajoutant un peu de sucre.

Maintenant, l'esturgeon doit être bien salé, alors j'ai mis le poisson au réfrigérateur pendant une journée. Retournez le poisson de temps en temps pour qu'il soit bien salé.

Comme les morceaux de poisson sont lourds, il est préférable de les attacher avec un garrot.

Ensuite, elle a vidé la saumure, lavé les morceaux sous l'eau courante froide et les a essuyés avec des serviettes en papier. J'ai lu quelque part sur Internet qu'on pouvait remplir le poisson de cognac avant de le fumer. Un "Ani" 6 étoiles a été ouvert à la maison. Je n'ouvrirais pas la bouteille exprès, mais si c'est vraiment arrivé, alors pourquoi pas ?

J'ai décidé de fumer dans les limbes

Le cognac n'est pas seulement ajouté pour le goût, il améliore la "cohérence" du plat fini, donnant la densité du poisson. Plus le cognac est vieux, plus il contient de tanins. Après cela - un autre jour au réfrigérateur. Là encore - j'ai essuyé le poisson avec des serviettes et je l'ai suspendu dans la rue pendant quelques heures pour le sécher un peu.

L'arôme est incroyable!

Cette fois, j'ai décidé de fumer en suspendant des morceaux d'esturgeon à des hameçons. Et ils sont lourds. Pour cette raison, je les ai d'abord bien attachés avec une corde. J'ai inséré des cure-dents à l'intérieur pour que l'abdomen ne colle pas, mais soit fumé uniformément de tous les côtés.

Poisson prêt - esturgeon fumé!

L'esturgeon a fumé un peu plus longtemps que je ne fume habituellement du poisson. Environ une heure. Je note toujours l'heure à laquelle la fumée blanche commence à s'en aller.

L'arôme est incroyable!

Et voici le résultat! Avez-vous salivé? Pourtant ... un tel délicieux!

L'esturgeon fumé à chaud est cuit à la maison au four. C'est un plat idéal pour les fêtes en famille, notamment le réveillon du Nouvel An. En fait, fumer en tant que tel ne se produit pas, cependant, au goût, il s'avère presque impossible de le distinguer du fumé, seulement beaucoup plus savoureux que celui acheté en magasin. Si vous le souhaitez, un peu de fumée liquide peut être ajoutée pendant le processus de cuisson, mais dans ce cas, nous avons réussi à nous en passer (cela s'avère beaucoup plus sain et plus sain).

Voici un esturgeon pêché en magasin, pesant 3,6 kg. Extérieurement, cela ressemble un peu à un sterlet, peut-être une sorte ou un hybride. Cependant, cela n'affecte pas le goût.

Peu de temps auparavant, le maquereau était cuit selon une recette similaire. Il a également été d'abord salé, puis cuit et fumé au four. C'était super, un vrai régal. La voici sur la photo.

Après avoir rempli votre main de maquereau, vous pouvez passer en toute sécurité à l'esturgeon. Pour « fumer », un four à convection a été utilisé. Vous pouvez probablement vous passer de la convection, mais il faut ensuite cuire un peu plus longtemps et à une température plus élevée.

Coupez la queue et la tête. Vous pouvez simplement les faire cuire sur une plaque à pâtisserie, ou vous pouvez faire une oreille riche. Commençons la cuisson du plat principal.

Vous devez d'abord enlever la peau. Nous mettons une casserole d'eau sur le feu. Lorsque l'eau bout, nous jetons la carcasse dans l'eau bouillante bouillante. Comme la carcasse est grande, nous la coupons d'abord en deux parties. Tremper dans une casserole d'eau bouillante pendant une à deux minutes. Il n'est pas nécessaire d'attendre que l'eau bout à nouveau.

Vider l'eau bouillante dans l'évier et verser sur l'esturgeon avec de l'eau froide. Après cela, la peau s'enlève très facilement et rapidement.

On fait une "pesée de contrôle". Il s'est avéré exactement la moitié du poids initial: 1800. Nous frottons l'esturgeon avec du sucre et du gros sel. Nous prenons une cuillère à soupe pleine de sel et une demi-cuillère à café de sucre pour 1 kg d'esturgeon. Après avoir frotté le poisson, le laisser saler dans un bol. Vous pouvez le mettre au réfrigérateur ou simplement le poser sur le rebord de la fenêtre. Dans ce cas, l'esturgeon a été salé pendant un peu moins de 15 heures sur le rebord de la fenêtre. En cours de salage, il doit être retourné plusieurs fois (3-4 fois). Lors du salage, le liquide est libéré de l'esturgeon.

Nous vidons ce liquide et versons du cognac sur l'esturgeon. Notre pièce (1 kg 800 g) a pris 125 g de cognac.

Et maintenant, nous laissons l'esturgeon mariner dans le cognac pendant encore 6 heures. Retournez périodiquement (en six heures, nous l'avons retourné 7-8 fois).

Nous avons étalé l'esturgeon sur la grille et l'avons laissé sécher pendant une heure. Ici, vous pouvez le faire glisser au cas où avec des threads, bien que ce ne soit pas nécessaire.

Commençons le processus de fumer. Nous réglons la température dans le four à 80 ° C, allumons la convection et laissons l'esturgeon pendant 1,5 heure. Ensuite, nous nous retournons et restons debout pendant encore 40 minutes de l'autre côté. Ensuite, laissez au four pendant une demi-heure pour atteindre. Nous le sortons du four et le laissons directement sur la grille sur la table pour que l'esturgeon refroidisse.

C'était très bon, et quelle saveur ! L'esturgeon est sorti dense, il n'était donc pas nécessaire d'attacher les fils - rien ne s'effondrerait. Même si ça ne s'aggravera pas non plus.

Maintenant, enveloppez l'esturgeon dans du papier sulfurisé (s'il n'y en a pas, vous pouvez utiliser du papier sulfurisé ou du papier sulfurisé) et placez-le au réfrigérateur.

Avant de servir, on sort l'esturgeon et on le coupe. A noter que l'esturgeon ainsi préparé se découpe très facilement, en tranches régulières et fines. Le poisson ne s'effrite pas du tout, contrairement à la cuisson standard.

Et bien sûr - l'esturgeon s'est avéré être le goût parfait. Dans le même temps, aucune fumée liquide ni aucune autre substance à fumer n'a été utilisée. Par conséquent, un tel esturgeon est beaucoup plus utile que n'importe quel produit fumé en magasin. Si vous le cuisinez pour le Nouvel An, vous ne le regretterez certainement pas!

C'est une telle beauté. Bon appétit à tous !