Бизнес-идея предполагает покупку производственной линии, на которой планируется организовать выпуск сливочного масла. В виду жесткой конкуренции на розничном рынке, в качестве целевой аудитории выступают региональные супермаркеты, которые будут продавать продукт под своими Private Labels. Готовая продукция будет фасоваться в упаковку заказчика (по 200 и 250 гр.).

 

Перспективы

Сливочное масло представляет собой продукт питания, который изготавливается на основе молочных сливок, путем их сепарирования или взбивания. Масло относится к категории базовых продуктов и является товаром повседневного спроса, потребители которого - практически все граждане России.

Сам же российский рынок сливочного масла достаточно емкий - ежегодный объем его производства составляет более 200 тыс. тонн. Так, по итогам 2012 года в России было произведено более 213 тыс. тонн продукции.

В целом, отечественные производители самостоятельно обеспечивают большую часть потребности в сливочном масле, тогда как на долю импорта приходится не более четверти его объема.

Представленное в России сливочное масло отличается уровнем содержания жиров, при этом наибольшей популярностью пользуется продукция с уровнем жира 50-80% - в 2012 году ее было произведено в общем объеме 185,7 тыс. тон.

Однако, общий объем потребления сливочного масла в России (примерно за последние 10 лет) остается на одном уровне. Это, а также жесткая конкуренция между ведущими производителями в рознице, существенно усложняют выход на рынок новой компании. Но свободные ниши, которые может занять новый игрок из категории малого и среднего бизнеса, все же остаются.

Во-первых, существует ниша «эконом» (без торговой марки и хорошей упаковки, с расфасовкой в обычную полиэтиленовую пленку), которое может реализовываться на рынках. Его потребители - жители регионов с низким уровнем доходов.

Во-вторых, более перспективным видится сотрудничество с продовольственными супермаркетами, которые практикуют продажу продукции под собственными торговыми марками (private labels). В данном случае предприниматель будет выступать в качестве производственной базы для супермаркета, изготавливая под заказ готовый продукт и фасуя его в упаковку заказчика. При хорошем качестве продукции, а также четком соблюдении сроков поставки, второй вариант развития видится очень перспективным.

Технология производства масла сливочного

Получение сливочного масла может производиться двумя способами - путем сбивания сливок и путем преобразования жирных сливок. Однако, в любом случае первыми этапами техпроцесса являются приемка и хранение исходного сырья (молока), с его последующим подогреванием и сепарированием. В результате получаются сливки.

А вот дальнейшие процессы отличаются. Так, при применении метода сбивания, сливки подогреваются до определенной температуры, после чего происходит их созревание. Далее созревшие сливки сбиваются, промываются, производится посол и механическая обработка масла. После этого полученный продукт фасуется и отправляется в холодильную камеру для хранения.

Во втором случае полученные из молока сливки подвергают тепловой обработке, после чего производят сепарирование - изготовление высокожирных сливок. Далее полученный полуфабрикат нормализуют и производят их механическую обработку. После чего уже готовый продукт фасуют и отправляют в камеру - на хранение.

Необходимое оборудование

В России представлен достаточно большой выбор комплексных линий по изготовлению сливочного масла самой различной производительности - от 150-200 кг в час для мини-цехов, до нескольких тысяч кг. в час для крупных маслозаводов.

Для обеспечения потребностей малого и среднего бизнеса свое оборудование предлагает российская компания-производитель «Молмаш». Ее линия П8-0ЛФ представлена на рынке в трех модификациях, при этом она работает в диапазоне производительности от 550 до 1000 кг готовой продукции в час.

В состав линии П8-0ЛФ входят непосредственно маслообразователь (в 3-х вариантах), пастеризатор, сепаратор и ванна для нормализации высокожирных сливок, бак, насосы, пульт управления, система молочных трубопроводов и стол для фасовки. При этом производитель предлагает три варианта комплектации лини:

• П8-0ЛФ-01, с производительностью до 700 кг в час, оснащается маслообразователем Т1-ОМ-2Т;
  Цена от 2,5 млн. руб.
• П8-0ЛФ-02, с производительностью до 800 кг в час, оснащается маслообразователем Я7-ОМ-ЗТ;
  Цена от 2,7 млн. руб.
• П8-0ЛФ-03, с производительностью до 1000 кг в час, оснащается маслообразователем Р3-ОУА;
  Цена от 3,3 мл. руб.

Требования, предъявляемые к качеству молока и сливок в маслоделии. Молоко, предназначенное для производства сливочного масла , должно быть чистым, без посторонних запахов с кислотностью не выше 20° Т. Сливки сортируют на два сорта в зависимости от качества. Сливки 1-го сорта должны иметь чистый, свежий, сладковатый вкус, без посторонних привкусов и запахов, однородную без комочков масла консистенцию. Не разрешается использовать замороженные сливки. В сливках 2-го сорта допускаются слабо выраженные кормовые привкусы, комочки масла, следы замораживания, кислотность в плазме не выше 26° Т. Сливки не должны иметь механических загрязнений. Сливки, не отвечающие требованиям 2-го сорта, считаются некондиционными, их можно использовать только после исправления.

В настоящее время производство сливочного масла осуществляется двумя методами: сбиванием и обработкой сверхжирных сливок (сепарированием).

Производство сливочного масла методом сбивания в маслоизготовителях периодического действия. Основные операции получения масла в маслоизготовителях прерывного действия сводятся к следующему: пастеризация, охлаждение, созревание, сквашивание, сбивание сливок, промывка масла, посолка, механическая обработка и упаковка масла.

Молоко, поступающее на маслодельный завод, передается по рольбану к приемным весам. По пути движения фляг от рампы к весам производят качественную оценку молока. После взвешивания молоко сливают в приемный бак, откуда оно поступает в подогреватель, где нагревается до температуры сепарирования и подается в сепаратор. Сливки из сепаратора направляются в пастеризатор, затем в охладитель, откуда самотеком поступают в сливкосозревательные ванны, где они выдерживаются для физического созревания.

При производстве сливочного масла кисломолочного в этой же ванне сквашивают сливки, которые, подготовив к сбиванию, подают в маслоизготовитель, где последовательно проводятся сбивание сливок, промывка масляного зерна и обработка масла. При выработке соленого масла после промывки в масляное зерно вносят соль. Готовое масло вынимают из маслоизготовителя и направляют в маслонабивочную или маслоформовочную машину. Масло на тележке передается в маслохранилище.

Пастеризация, уничтожая микроорганизмы и разрушая ферменты, делает масло стойким при хранении. Режим пастеризации зависит от вида масла, кислотности и жирности сливок. Чаще всего пастеризацию ведут при температуре 85-90°, для вологодского масла температуру пастеризации доводят до 95-98°. При этом образуются сульфгидрильные группы (-8Н) при разложении аминокислот, содержащих серу (цистин, цистеин, метионин). Сливки при высокой температуре приобретают специфический приятный запах и привкус высокопастеризованного молока.

Охлаждение и созревание сливок - этот процесс имеет важное технологическое значение при производстве сливочного масла. После пастеризации сливки быстро охлаждают до температуры 2-8°. Быстрое охлаждение сливок вызывает образование большого числа центров кристаллизации жира, и большая часть его из жидкого состояния переходит в твердое. Такое охлаждение предупреждает улетучивание из горячих сливок ароматических веществ, и они переходят в масло, создавая ему более высокое вкусовое достоинство. В результате так называемого физического созревания сливок жировые шарики приобретают определенную упругость, липоидно-протеиновая оболочка вокруг них частично дегидратируется; вязкость сливок повышается. Продолжительность созревания сливок зависит от температуры: при 0° - до 1 ч, при 8° -8-12 ч. Глубокое охлаждение сливок (до 0-1°) и одновременное механическое перемешивание сокращает физическое созревание сливок до нескольких минут.

Масло сливочное — высококалорийный продукт с приятным вкусом и ароматом. Вырабатывают его из сливок молока коров или буйволиц.

Существует два способа производства масла :

1. сбивание сливок средней жирности (35–38%) в маслоизготовителях;
2. преобразование высокожирных сливок (82,5–83%) в масло.

Поступившее в организацию молоко сепарируют с целью получения сливок.

Технологическая схема производства масла методом сбивания следующая: сортировка и подготовка сливок -> пастеризация -> охлаждение и созревание сливок -> сбивание сливок в масляное зерно –» промывка и механическая обработка масляного зерна –> упаковка и расфасовка масла.

Сливки сортируют по органолептическим показателям и кислотности, нормализуют по жирности и пастеризуют при температуре +85…95 °С.

После пастеризации сливки немедленно охлаждаются. При температуре сливок +1…3 °С – продолжительность созревания летом – 2 ч, зимой – 1 ч, при температуре сливок +4…8 °С – продолжительность созревания летом – 4 ч, зимой – 2 ч.

Согласно заданному режиму производства часть сливок идет на сбивание (для получения сладко-сливочного масла), часть на созревание, т.е. охлаждение сливок с внесенными заквасками до температуры сквашивания (для кисло-сливочного масла).

Сквашивание сливок в зависимости от температуры продолжается 14–16 ч. В первые 3 ч производится перемешивание сливок через каждый час, а затем их оставляют в покое. Конец сквашивания определяют по нарастанию кислотности до 65 °Т в летнее время и 80–85 °Т в зимнее.

Для охлаждения и созревания используют также ванны длительной пастеризации. При быстром охлаждении заквашенных сливок до +5…6 °С процесс созревания можно сократить до 6–8 ч. В процессе созревания отвердевает 40–50% молочного жира.

Для получения масла применяют маслоизготовители периодического действия , в которых происходит сбивание сливок, т.е. получение масляного зерна и пахты, обработка полученного масла.

Сбивание при правильно выбранных условиях должно продолжаться в маслоизготовителях 50–70 мин и заканчиваться при получении масляного зерна 3–5 мм. От величины масляного зерна зависит его способность удерживать пахту.

В целях повышения стойкости и удлинения сроков хранения масла полученное масляное зерно подвергают двойной промывке водой, предварительно удалив из маслоизготовителя пахту. Температура промывной воды должна быть равной температуре пахты, а при второй промывке на 1–2 °С ниже.

Цель обработки масла заключается в получении однородной консистенции с требуемым содержанием влаги, равномерно распределенной в масле. Степень дисперсности влаги в масле зависит от длительности оборотов маслоизготовителя. Содержание влаги в масле не должно превышать 14%. Масло на вид должно быть сухим.

Более эффективно работают маслоизготовители непрерывного действия . В маслоизготовителе сбивают сливки жирностью 38–42%. Созревшие сливки поступают в регулирующий приемный бак, а оттуда в цилиндр-сбиватель, представляющий барабан из нержавеющей стали с рубашкой и циркуляцией холодной воды. В цилиндре с большой скоростью вращается мешалка, которая за 20–30 с взбивает сливки в масляное зерно.

Масляное зерно вместе с пахтой поступает в обрабатывающий цилиндр шнекового типа, состоящий из нескольких камер: для отделения пахты, для промывки и обработки масла.

В первой камере масляное зерно с помощью шнеков отделяется от пахты, которая стекает через фильтр в сифон выхода пахты, затем зерно направляется в камеру промывки масла, где промывается струей холодной воды (+3…5 °С), подаваемой под высоким давлением, и одновременно разрыхляется.

Далее масло шнеками проталкивается в камеру для обработки под вакуумом, где удаляется вода. Готовое масло в виде непрерывной прямоугольной ленты выталкивается шнеком из маслоизготовителя через коническую насадку и направляется в машину для расфасовки в ящики или пачки. При изготовлении любительского масла промывку не проводят.

Поточным способом сливочное масло вырабатывают на трех основных аппаратах – пастеризаторе, сепараторе и маслообразователе:

Схема установки для получения сливочного масла

1 – резервуар с рубашкой и мешалкой; 2 – диспергатор; 3 – насос; 4 – пастеризатор трубчатый; 5 – трехцилиндровый маслообразователь; 6 – автомат фасовки масла

Сначала из свежего молока вырабатывают сливки 35–40%-й жирности. Затем их пастеризуют при температуре +85…86 °С и выше в цетробежном пастеризаторе и направляют в сепаратор для получения высокожирных сливок с содержанием жира 83%.

Полученные высокожирные сливки представляют собой эмульсию жира в воде и не имеют структуры сливочного масла. Для придания такой структуры их обрабатывают в специальных аппаратах — маслообразователях.

6. Производство и ассортимент питьевого молока и кисломолочных продуктов.

Технология производства кисломолочных продуктов жидкой и полужидкой консистенции

Технология производства кисломолочных продуктов с высоким содержанием белка

7. Особенности производства основных видов сыров.

Технология производства ярославского сыра

8. Вторичные продукты переработки молока и их использование.

9. Кожевенное сырье.

Основные пороки от неправильной съемки, первичной обработки, транспортирования и хранения шкур

Скотоводство

1. Оценка скота молочных и молочно-мясных пород по экстерьеру и конституции.

2. Мясные породы крупного рогатого скота.

3. Оценка коров по их пригодности к машинному доению.

4. Черно-пестрая порода скота и пути ее совершенствования.

5. Зоотехническая характеристика комбинированных пород скота.

7. Выращивания и откорм крупного рогатого скота.

9. Принципы бонитировки крс молочных и молочно-мясных пород.

10. Методы оценки быков производителей.

1. Основные физико – технические свойства шерсти овец (тонина, длина, прочность).

2. Воспроизводство стада овец (подготовка и проведение случки, ягнения маток, выращивание молодняка).

3. Организация и техника проведения бонитировки т/рунных и п/т рунных овец.

4. Молочная продуктивность овец и методы ее повышения (состав и свойства молока, методы оценки молочной продуктивности).

5. Проверка баранов по качеству потомства.

7. Организация и проведение стрижки и классировки шерсти овец.

8. Оценка качества шубных овчин.

9. Мясная продуктивность овец и методы ее оценки. Факторы, влияющие на производство баранины.

1. Карп. Биологические особенности, хозяйственные качества.

2. Типы и системы рыбоводных прудовых хозяйств.

3. Основные объекты разведения в тепловодном и холоднокровном прудовом хозяйстве, их краткая характеристика.

4. Методы и оборудование для перевозки живой рыбы.

5. Зимовка рыбопосадочного материала в прудах и зимовальных комплексах.

7. Проведение естественного нереста карпа. Факторы, определяющие ее успех.

10. Поликультура, ее биологические основы, хозяйственное значение.

11. Методы комления рыб в прудовых и индустриальных хозяйствах.

12. Методы кормления рыбы, питательная ценность карповых комбикормов.

Свиноводство

1.Состояние и основные задачи отрасли свиноводства в России и странах мира. Пути интенсификации отрасли.

3. Проведение опоров, содержание и кормление поросят-сосунов, ранний отъем.

4.Этология свиней.

8. Гибридизация в свиноводстве.

9.Крупная белая порода свиней в России, её выведение, ареал использования.

1. Современные методы оценки энергетической питательности кормов.

2. Особенности витаминного питания разных видов животных.

3. Организация полноценного кормления крс.

4. Оценка протеиновой питательности кормов.

5.Принципы полноценного кормления птицы.

Кормление цыплят-бройлеров

6.Оценка полноценности рационов у разных видов животных

7.Полноценное кормление свиней.

Нормы кормления свиноматок

Кормление поросят-сосунов

Откорм свиней

Кормление хряков- производителей

8.Оценка минеральной питательности кормов и рационов.

9. Питательная ценность и технология заготовки силоса и сенажа.

10. Питательная ценность и подготовка к скармливанию зерна злаковых и бобовых культур.

Пчеловодство

2. Эмбриональное и постэмбриональное развитие пчел.

5. Развитие пчелиных семей в течение года.

7. Аскосфероз и варроатоз пчел, диагностика, меры борьбы и профилактика.

8. Чистопородное разведение и его особенности в пчеловодстве.

9. Свойства зимнего клуба пчел и особенности подготовки пчелиных семей к зимовке.

10. Ранневесенние работы на пасеке и их значение для развития и продуктивности пчелиной семьи.

Электрификация и автоматизация

2. Оборудование для доения при привязном содержании скота. Устройство принцип действия доильной установки. Назначение отдельных элементов установки.

3. Оборудование для приготовления и раздачи кормовых смесей в свиноводстве.

4. Основные требования при выборе участка для строительства животноводческого объекта.

5.Механизация основных производственных процессов в овцеводстве.

6. Применение оптических излучений в животноводстве.

7. Доильные установки для ферм с беспривязным содержанием коров. Особенности и область применения доильных установок различного типа.

9. Удаление и утилизация навоза на фермах с привязным и беспривязным содержанием скота.

10. Основные различия в требованиях к помещениям для коров при привязном и беспривязном содержании скота.

1. Инбридинг и его использование в племенной работе.

2. Изменчивость, наследуемость и повторяемость признаков и их значение в селекции.

3. Оценка животных по собственному фенотипу.

4. Оценка животных по генотипу.

5. Понятие о породе. Структура породы и ее значение в селекции.

6. Чистопородное разведение, разведение по линиям и понятие о современных селекционных программах.

7. Скрещивание, его биологическая сущность и значение в племенном и пользовательском животноводстве.

8.Эффективность отбора. Факторы, влияющие на егоэффективность.

9. Типы, формы и принципы племенного подбора.

10. Факторы, влияющие на рост и развитие с/х животных. Закон Червинского – Малигонова.

1. Экстерьер и его значение при оценке лошадей. Пороки экстерьера, снижающие племенную и пользовательную ценность лошадей.

2. Чистокровные породы лошадей.

3. Рысистые породы лошадей.

4. Тяжеловозные породы лошадей.

5. Полукровные породы лошадей.

6. Классические и национальные виды конного спорта.

7. Рабочие качества лошадей. Виды и организация рабочего использования лошадей в сельском хозяйстве.

8. Продуктивное коневодство

9. Воспроизводство и выращивание лошадей при разных системах их содержания.

1. Яичные породы и кроссы кур, используемые в промышленном птицеводстве.

3. Мясные породы и кроссы кур, используемые в промышленном птицеводстве. Не полностью соответствует!!

4. Технологический процесс производства инкубационных и пищевых куриных яиц.

Расчет выхода пищевых яиц

5. Особенности кормления бройлеров.

6. Особенности кормления ремонтного молодняка и кур – несушек промышленного стада.

8. Технологический процесс производства бройлеров.

9. Клеточное выращивание и содержание с/х птицы, особенности, преимущества, и недостатки метода в сравнении с напольным выращиванием и содержанием.

10. Технологический процесс инкубации яиц с/х птицы.

Рекомендуемый микроклимат в помещениях инкубатория

Акушерство, ветеринария, зоогигиена

1.Микроклимат животноводчесикх помещений, его формирование и влияние на состояние и продуктивность с/х животных.

2.Гигиена пастбищного содержания с/х животных.

3.Значение ветеринарно – профилактических мероприятий в животноводстве и роль зооинженера в их реализации.

4. Гигиена ухода за с/х животными.

Уход за кожей

5. Гигиена доения и профилактика мастита у коров.

6. Основные мероприятия по профилактике инфекционных и инвазионных заболеваний у с/х животных.

7. Основные направления в профилактике незаразных болезней с/х животных, значение диспансеризации.

Технология производства масла

При выработке любого вида сливочного масла отмечается большое сходство отдельных операций технологического процес­са. В условиях фермских молочных хозяйств более приемлемым является изготовление сладкосливочного масла с массовой долей влаги в нем 16%. Его вырабатывают двух видов: соленое и несоленое на маслоизготовителях прерывного и непрерывного действия. Такое масло можно изготовить и способом преобразования высокожирных сливок.

Технология производства сладкосливочного масла сби­ванием на маслоизготовителе прерывного действия вклю­чает следующие операции: приемка и сортировка молока, получе­ние сливок, подготовка сливок к сбиванию, сбивание сливок, уда­ление пахты, промывка масляного зерна, поселка, обработка, фа­совка и упаковка, хранение и транспортировка масла.

При приемке и сортировке к молоку предъявляются общие требования в соответствии со стандартом. Молоко каждого сорта должно быть отдельно просепарировано, чтобы получить сливки.

Подготовка сливок к сбиванию заключается в нормализации, пастеризации, охлаждении, проведении физического созревания, подкрашивании сливок.

Пастеризуют нормализованные сливки I сорта при темпера­туре 85...90°С без выдержки. Сливки 2 сорта пастеризуют при температуре 92...95°С.

Охлаждение и физическое созревание сливок. После пас­теризации сливки надо как можно быстрее охладить до 4...7°С. При данной температуре происходит массовая кристаллизация глицеридов молочного жира. Охлаждение сливок предотвращает вытапливание свободного жира, при этом лучше сохраняются ароматические вещества, жир переходит из жидкого состояния в твер­дое, что обеспечивает возможность образования масляного зерна при последующем сбивании сливок. Сливки подвергают физическому созреванию, при котором отвердевает около 50% жира.

Под физическим созреванием понимают выдержку сли­вок при низкой температуре. В этот период происходят отвер­девание молочного жира и физико-химические изменения в обо­лочках жировых шариков. Для обеспечения оптимального физи­ческого созревания сливок рекомендуются следующие режимы: в весенне-летний сезон года темпе­ратура 4.. 6°С, продолжительность выдержки не менее 5 ч; для осенне-зимнего сезона) - 5...7°С и не ме­нее 7 ч. В период созревания сливки перемешивают 3...4 раза по 3...5 мин. Чтобы придать маслу нормальный желтоватый цвет, сливки подкрашивают каротином.

Заполнение маслоизготовителя. Перед началом работы маслоизготовитель промывают горячим моющим раствором (75...80°С), а затем холодной водой (температура ниже на 2...3°С температуры сливок при сбивании). Холодную воду удаляют из маслоизготовителя перед заполнением его сливками. Стенки маслоизготовителя должны иметь температуру не выше температу­ры сбиваемых сливок. Если бочка маслоизготовителя деревянная, то ее сначала за­паривают, чтобы к стенкам не прилипало масло. Затем наливают моющий раствор (25...30% вместимости бочки), температура которого 95°С, и вращают 3...5 мин. После удаления раствора бочку заполняют горячей водой и вращают 3...5 мин. Далее бочку про­мывают холодной чистой водой (температура на 2...3°С ниже тем­пературы сбивания сливок). Снаружи маслоизготовитель моют щетками и горячей водой.

Сливки вносят в маслоизготовитель в весенне-летний период температурой 7...12°С, в осенне-зимний - 8..14°С. Бочку маслоизготовителя заполня­ют сливками примерно на 35...40% ее вместимости. После этого люк маслоизготовителя плотно закрывают и аппарат пускают в работу.

Сбивание сливок про­должается 40...45 мин. В первые 3...5 мин сбивания маслоизгото­витель останавливают 1...2 раза и через кран выпускают воздух и газ, выделившийся из сливок.

За ходом сбивания наблюдают через смотровые стекла, на­ходящиеся в торцовой части маслоизготовителя. Удаление пахты и промывка масляного зерна. Убедившись в готовности зерна, открывают кран маслоизготовителя для уда­ления пахты, процеживая ее через сито с целью задержки мелких зерен. Затем приступают к промывке зерна, чтобы полнее уда­лить пахту, используя питьевую воду. Промывают масло 2 раза. Берут 50...60% воды от количества сбиваемых сливок, темпера­тура первой промывной воды должна быть равна температуре сбиваемых сливок, второй - ниже на 1 ...2°С. Закрыв кран маслоизготовителя, через люк наливают воду, люк закрывают крыш кой, делают 3...4 оборота, а затем воду сливают через кран. Та­ким же способом производят промывку и второй раз.

При выработке масла из первосортных сливок при строгом соблюдении требований технологии и санитарии масляное зерно можно не промывать. В случае переработки сливок с выражен­ными привкусами (силосный; нечистый и др.) промывка масляно­го зерна обязательна.

С помощью воды можно улучшить консистенцию масла. Если масло крошливое, температуру воды для промывки берут на 2°С выше, а если масло мягкое - на 2°С ниже.

Посолка масла. Для посолки масла применяют соль "Экст­ра", удовлетворяющую требованиям действующего стандарта. Перед употреблением ее прокаливают при температуре 120... 130°С (2. ..4 мин) для уничтожения микроорганизмов. Массовая доля соли в масле должна быть 0,8. ..1%, но не более 1,5%, что соответству­ет ее концентрации в плазме масла около 9... 12%. Такая высокая концентрация соли угнетает развитие микроорганизмов, чем и объ­ясняется хорошая стойкость соленого масла при хранении.

Обработка масляного зерна. Она преследует цель соеди­нить масляное зерно и получить пласт однородной консистенции, придать маслу определенную структуру, товарный вид, равномерно по всей массе распределить соль и влагу, диспергировать капли воды до минимальных размеров.

Способ и интенсивность обработки масла влияют на стойкость его при хранении. Обработка производится пропусканием масла между вальцами маслоизготовителя Обработку масла производят следующим образом. Через 20..30 мин после поселки кран и люк бочки маслоизготовителя закрывают, включают вальцы, маслоизготовитель медленно вра­щается в течение 3...5 мин. Как только образуется пласт, кран открывают, чтобы вытекала свободная влага. Когда влага пере­стает вытекать, останавливают маслоизготовитель, открывают люк и из разных мест пласта берут среднюю пробу, которую ана­лизируют на содержание влаги.

Готовое масло выгружают из маслоизготовителя в тару и на­правляют на фасовку и упаковку. Освободившийся маслоизгото­витель ополаскивают холодной водой, затем на 20...25% заполня­ют 1%-м горячим (90...95°С) раствором соды и вращают 5...8 мин; удалив раствор, бочку промывают горячей водой.

Перед тем как уложить масло в ящики их осматривают, ше­роховатости зачищают наждачной бумагой, выстилают пергамен­том, кашированной фольгой или полимерной пленкой. Ящики, выстланные пергаментом, вместе с крышкой взвеши­вают, а затем заполняют маслом. Куски масла массой 3...5 кг кладут в центр ящика и с помощью песта уплотняют. Для пред­отвращения прилипания масла пест периодически смачивают во­дой, а затем лишнюю влагу стряхивают. При упаковке необходимо обращать внимание на то, чтобы не было пустот в монолите масла, между маслом и стенками тары, а также пергаментом и стенками тары, так как это может привести к развитию плесени и порче масла при хранении. После заполнения ящика требуемым количеством масла поверхность его выравнивают специальной ли­нейкой и аккуратно закрывают длинным торцовым концом перга­мента, затем коротким, после этого боковыми листами, покрыва­ют крышкой и заколачивают гвоздями. Если используют картон­ные ящики, крышку закрывают и заклеивают специальной бумаж­ной лентой. Упакованные ящики направляют в камеру охлажде­ния и хранения.

Хранение масла. Упакованное масло как можно быстрее надо охладить. Ящики с маслом укладывают в холодильной камере в 3...4 ряда по высоте в шахматном поряд­ке на расстоянии 30...50 см от стен (между рядами кладут дере­вянные рейки, чтобы ускорить охлаждение). Температура в хра­нилище должна быть от 5 до минус 8°С Через сутки, после отвер­дения масла, ящики укладывают в штабеля в шахматном поряд­ке высотой до восьми штук. Срок хранения масла в заводских условиях не более 10 дней при температуре минус 5°С и ниже, а при плюсовой - не более 3 дней. Относительная влажность воздуха в хранилище допускает­ся не выше 80%. Перед отправкой на базы температура масла должна быть не более 10°С. На холодильниках масло хранят при температуре минус 18°С, если срок хранения его превышает 3 мес.

Производство масла на маслоизготовителях непрерыв­ного действия - операции технологического процесса такие же, как и при изготовлени масла на маслоизготовителях прерывного дей­ствия.

Подготовленные сливки 36...45%-й жирности, охлажденные до 8... 14°С, непрерывным потоком поступают в маслоизготовитель и сбиваются в течение нескольких секунд. Затем масло поступает в соответствующие камеры, где довольно быстро осуществляют­ся все технологические операции; готовое масло из маслоизготовителя выходит непрерывным потоком. Маслоизготовители выпускаются производительностью от 200 до 5000 кг в час.

Производство масла методом преобразования высоко-жирных сливок . Сущность метода заключается в концентрации жира молока в центробежном поле сепаратора и последующем преобразовании полученных высокожирных сливок.. Готовый продукт по­лучают в течение нескольких минут. При производстве масла пре­образованием высокожирных сливок из технологического процес­са исключаются такие операции, как физическое созревание сли­вок, образование масляного зерна и последующая механическая обработка его. Концентрирование жира до требуемого показате­ля, соответствующего жирности масла, достигается путем сепа­рирования.

Для придания высокожирным сливкам структуры и физичес­ких свойств, присущих маслу, сливки подвергаются в потоке (в маслообразователе) термической и механической обработке. Тре­бования к молоку, сливкам и режимам тепловой обработки сли­вок аналогичны тем, которые применяются при выработке масла методом сбивания. Особенность тепловой обработки сливок заключается в том, что их не охлаждают, а при температуре пастеризации направляют на повторное сепарирование.

Сливочное масло абсолютно заслужено считается одним из самых популярных и универсальных продуктов. Каждая хозяйка с удовольствием использует его в процессе создания кулинарных шедевров. Здесь мы поговорим про бизнес на производстве сливочного масла, линию и оборудование для него, посмотрим технологию и методы изготовления на видео.

Виды масла

Существует великое множество наименований сливочного масла, похожих внешне, но различных по вкусовым и питательным качествам. Основные виды этого продукта различаются по жирности, влажности и на вкус. Своеобразный рейтинг по вышеперечисленным параметрам выглядит следующим образом:

1. Топленое масло должно содержать не менее 99% жира и не более 0,7% влаги;
2. Вологодское — 82,5% жира, 16% влаги;
3. Любительское — 78% жира, 20% влаги;
4. Крестьянское — 72,5% жира, 25% влаги;
5. Бутербродное — 61,5% жира, 35% влаги;
6. Шоколадное — 62% жира, 16% влаги, не менее 18% сахара, не менее 2,5% какао.

Бизнес по производству сливочного масла может стать очень прибыльным занятием.

Необходимое оборудование и сырье

Линия для производства сливочного масла состоит следующих станков и машин:

1. Сепараторы;
2. Вакуум-дезодорационные установки;
3. Нормализационные ванны;
4. Ванна длительной пастеризации;
5. Маслообразователи непрерывного действия;
6. Гомогенизатор-пластификатор;
7. Насос;
8. Резервуар объемом 10 к.м.

Цены на все это оборудование для производства сливочного масла зависят от многих факторов и могут существенно отличаться, тут каждый выбирает для себя самый оптимальный вариант. Для того чтобы линия работала с максимальной отдачей, необходимо нанять технолога, мастера и рабочих.

Линия для производства сливочного масла П8-0ЛФ-01 / Цена от 2,5 млн. рублей

Фасовочный аппарат обойдется еще в 300 тыс. рублей.

Качество сливочного масла напрямую зависит от качества сырья, на нем экономить не стоит. Молоко лучше покупать пожирнее. Во время покупки сливок учитываются следующие критерии:

1. Сливки 1-го сорта — однородная консистенция; вкус сладковатый, свежий; не образуются белковые хлопья во время кипячения.
2. Сливки 2-го сорта — присутствуют комочки масла; вкус слабо выражен; образуются хлопья при кипячении.

На изготовление 1 кг сливочного масла 82% жирности потребуется 17 л молока 5%жирности либо 29 л молока 3% жирности. Существует возможность введения растительных жиров с целью сделать продукт дешевле. Исходя из всего вышесказанного, можно просчитать рентабельность предприятия достаточно точно.

Технология производства — методы изготовления

Существует две основные технологии изготовления сливочного масла: взбивание сливок и преобразование высокожирных сливок.

Метод взбивания сливок состоит из нескольких этапов. Молоко нужно подогреть и прогнать через сепаратор. Полученные сливки необходимо нормализовать до 35% жирности, очистить и дезодорировать. Следующий этап — пастеризация сливок при температуре 85 градусов. Охлажденные до 4-6 градусов сливки выдерживаются на протяжении 7-15 часов. Потом их помещают в маслообразователь и взбивают около часа в барабане со скоростью 30-40 оборотов в минуту. В результате должны получиться масляные зерна и пахта, которую сливают. После этого масляные зерна дважды промываются холодной водой в том же барабане со скоростью 10 об/ мин. Потом будущее сливочное масло посыпают мелкой солью «Экстра» и при помощи вальцов и шнеков того же маслообразователя создают один большой кусок масла. После этого его остается только нарезать и расфасовать. Метод взбивания сливок не очень хорош для производства в больших количествах по причине существенных затрат времени на весь процесс.

Метод преобразования высокожирных сливок позволяет существенно сократить время изготовления. Молочная масса подогревается, проходит через сепаратор и пастеризуется так же, как и в первом методе. Нормализация происходит путем добавления пастеризованного молока или пахты. Влажность на выходе должна быть 15,8%. Для придания более насыщенного запаха и вкуса, сливки подвергаются процесс термостатирования. Далее идет маслообразователь, летом смешивание занимает 180-200 секунд, зимой — 140-160 секунд, после чего масло солят и кристализуют. Готовое, расфасованное масло должно выдерживаться в течение 3-5 дней при температуре 5-15 градусов. Желтый насыщенный цвет достигается путем добавления каротина, его должно быть не больше 0,1%.

Для того, чтобы получить шоколадное сливочное масло, во время нормализации сливок в ванны добавляют наполнители, предусмотренные по рецепту. По нормативам, процент их содержания следующий: Мед — 36%, сиропы — 16%, плодово-ягодные наполнители — 10%, ванилин дается из расчета 15 грамм на тонну.

После добавления всех вышеперечисленных ингредиентов, сливки подогревают до 65-70 градусов и через двадцать минут начинают обрабатывать маслообразователем.

Требования к хранению

Сливочное масло хранится при температуре не выше 3°С, влажность — не выше 80%. При таких условиях срок реализации составляет не больше 10 суток после упаковки в пергамент, 20 — в алюминиевую фольгу, 8 — в тот же материал при весе нетто 15-30 грамм, 15 — в полимерные стаканчики. 90 суток можно хранить сливочное масло в металлической таре.

Сбыт готовой продукции

Зимой и весной сливочное масло стоит на 10% дороже. Рынок сбыта этого продукта невообразимо широк. Для того чтобы не возникало проблем с реализацией продукции, важно умно организовать рекламную кампанию. Интересная упаковка тоже позволит создать запоминающийся, популярный бренд. Но все-таки, качество — это главный козырь любого производителя сливочного масла, в прочем, как и любого другого продукта.