Узбецький плов: рецепти та секрети приготування. Як приготувати плов у домашніх умовах

Плов – це не просто страва. Це філософія, яка в кожного народу своя. А тому при всій спільності інгредієнтів узбецький плов відрізняється від таджицького, а ще його можна готувати азербайджанською, бухарською, він може бути з птицею, м'ясом і навіть з сухофруктами. Ми розповімо, як приготувати плов за всіма правилами, а також адаптувати старовинні національні рецепти під приготування в умовах та продуктів традиційної російської кухні.

Почати слід із цього виду плову, оскільки він може вважатися класичним зразком, до того ж надзвичайно поширений як у будь-яких кафе з узбецьким ухилом, так і взагалі на російських кухнях.

Отже, узбецький плов (його ще часто називають ферганським) готується так, що рис виходить розсипчастим, рисинка до рисинки не липне. Як цього досягти?

Як запевняє знаменитий кулінар і знавець національної кухні Сталік Хаджієв, обсяг продуктів розраховується, виходячи з наявності рису.

Хоча досвідчений кулінар робить зазвичай все на око, є точна рецептура ферганського плову:

• 1 кг рису;
• 350 г несолоного свинячого сала;
• 800 г м'яса;
• 800 г моркви;
• 150 г цибулі.

Важливо!Якщо ви хочете приготувати справжній, навіть скажімо, автентичний ферганський плов, то пошукайте жовту моркву, яку з'єднайте зі звичайним помаранчевим овочом у пропорції один до трьох. Вона чудово смажиться і виглядає добре в готовому блюді. Якщо ж жовтої немає, то беріть весь обсяг звичайної моркви.

Готують такий плов у казані, але на домашній кухні можна взяти товстостінну каструлю з чавуну. Підійде й каченята.

Приготування:

1. У товстостінній чавунній каструлі або казані на невеликому вогні витопити сало.
2. Розжарити добре і покласти пару шматків нарізаного м'яса. (Його для узбецького плову ріжуть невеликими шматочками, щоб поміщався до рота на один укус).
3. Через хвилину в розпеченій олії ці шматочки добре обсмажаться, повідомивши жиру про аромат м'яса. Тепер їх поки що потрібно вийняти.
4. Далі в жир покласти нарізану півкільцями цибулю і обсмажити на сильному вогні, щоб випарувалася вода. Після цього докласти решту м'яса, посолити та викласти частину нарізаної брусочками моркви – спочатку жовтою. Її теж посолити та посипати зірою (зіра – обов'язковий інгредієнт узбецького плову).
5. Як тільки морква стане підсмажуватися, додати частину, що залишилася, і все перемішати. Дати трохи підсмажитися. Далі викласти овоч, спеції, що залишився. Загалом, все, окрім рису, у тому числі й ті шматочки м'яса, що обсмажувалися найпершими.
6. Посолити ще раз, покласти невеликий стручок гіркого перцю, а також додати чайну ложку з верхом барбарису, він додасть кислинку.
7. По краю казана або каченята обережно влити гарячу кип'ячену воду, покривши нею м'ясо з овочами. Далі, накривши кришкою, залишити на 40 хвилин на повільному вогні.
8. Поки готується зірвак (ця назва цієї заправки для рису, вона однакова для всіх кухонь, де готують плов), промиваємо рис. Це робити краще під проточною водою, щоб змити борошно. Не змиєш – не отримаєш розсипчастого плову.
9. Чистий рис викласти в зірвак шумівкою, посолити з розрахунку 1 ст. ложка без гірки солі на кілограм рису.
10. У рис покласти промиту цілу голівку часнику.
11. Залити окропом так, щоб вода покривала рис на палець.
12. Довести до кипіння, зменшити вогонь до мінімуму, накрити каструлю кришкою і чекати, коли вода випарується. Коли рис буде майже готовий, вимкнути вогонь, накрити каструлю або казан теплим рушником або ковдрою і залишити ще годину доходити.
13. Відкрити кришку, накласти в узбецьку плоску тарілку, поруч поставити салат з тонко порізаних помідорів з ріпчастою цибулею і насолоджуватися!

Розсипчастий плов у казані

В принципі, попередній рецепт підходить і для казана. Усі компоненти страви беруться у тій самій пропорції, готуються у тій самій послідовності. Різниця тільки в тому, що майже готовий плов накривається кришкою і після цього вогонь під казаном повністю гаситься. Але казан залишається лежати на цеглах печі, цегла віддає свій жар саме рисовому шару, доводячи його до кондиції. Кришка казана накрита ковдрою і тому сама собою є додатковим джерелом тепла. У такому вигляді плов доходить, і виходить добре млосним - приблизно якби ви готували його в російській печі.

Азербайджанською

Відмінність азербайджанського плову від узбецького в тому, що м'ясо в ньому готується окремо від рису, а для приготування рисової частини використовується спеціальний коржик, що називається газмахом.

Ось як готують плов в Азербайджані:

1. Підібрати продукти - 700 г баранини, 200 г гарбуза, п'ять цибулин, 100 г топленого масла, підлогу граната, півсклянки родзинок, трохи води, куркуму та сіль за смаком. Ще потрібно взяти яйце та муки 220 г для тесту на коржик.
2. Рис навмисно не вказуємо у дозуванні - він вариться окремо, тому можна брати на власний розсуд. Його промиваємо під проточною водою або кілька разів змінюючи воду. Викладаємо в підсолений окріп і варимо майже до готовності. Після цього відкидаємо, промиваємо холодною водою.
3. Робимо газмах: до борошна додаємо яйце і дуже холодну воду, замішуємо сильно круте тісто. Його розкочуємо в тонкий коржик.
4. Коржик викладаємо по стінах і дну казана.
5. На коржик кладемо половину рису.
6. Другу частину рису підфарбовуємо жовтим кольором, змішавши з розведеної в ложці топленої олії і чайної ложки окропу куркумою (куркуми взяти дрібку).
7. Першу частину рису полити топленим маслом, зверху викласти жовтий рис, прикрити казан кришкою та ще трохи потомити на мінімумі вогню до готовності.
8. Тим часом у товстостінному сотейнику чи сковороді обсмажити на олії чи власному жирі шматки баранини. Як зарум'яниться, покласти дрібно нарізані гарбуз і цибулю, влити гранатовий сік, додати родзинок, все перемішати посолити і, вливши півсклянки окропу, тримати півгодини під кришкою на невеликому вогні.
9. Коли всі частини плову готові, на велику круглу страву викласти рис, поверх нього - м'ясо і овочі, все прикрасити зернами граната і тут же укласти газмах - корж поламати руками.

Якщо побоюєтеся нетрадиційних уподобань, можна обійтися без гарбуза.

Таджицький плов із бараниною

Основні інгредієнти у цьому плові традиційні: рис, цибуля та морква. Але м'ясо – лише баранина. До того ж таджицький плов готують із особливого рису - цей червоний злак називається девіза, він найкращий і якісніший із усіх «плавних» видів. Втім, зі звичайного круглозерного краснодарського рису теж можна приготувати гарний таджицький плов.

Особливість приготування полягає в тому, що спочатку на олії пересмажують нарізану півкільцями цибулю (2 головки), домагаючись сильної прожарки, потім додають м'ясо (600 г). Його теж засмажують до відчутної скоринки. Після цього моркву кладуть брусками (600 г), ще раз пересмажують і після цього вливають півлітра окропу. М'ясо має бути напівготовим, після цього закладають замочений у солоній воді рис (600г) і заливають окропом, щоб вода трохи покривала поверхню. Спеції - зірка та часник. Під кришкою плов готується ще півгодини.

Як приготувати плов - базовий рецепт зі свининою

Якщо немає казана на відкритому вогні, баранини та барбарису, це не означає, що не вийде смачний плов на вечерю. Базовий рецепт, який виходить завжди, – це плов зі свинини. Готується він швидко і просто, для нього необхідно 400 г м'яса шматочками, по парі великих цибулин і морквин, дві склянки рису і п'ять води. А ще сіль, лавровий лист, кілька зубків часнику, дрібка зіри та кілька горошин запашного перцю.

Рослинної олії потрібно взяти стільки, щоб вистачило на обсмажування м'яса. Швидко підсмаживши шматочки, додамо цибулю. Трохи зменшивши вогонь, підсмажимо його та внесемо моркву. Обсмаживши трохи морквину, вливаємо склянку води і гасимо хвилин десять під кришкою. Покладемо спеції, посолити. Бульйон повинен бути трохи пересолений - надалі рис вбере сіль. Далі – промитий рис. Його заливаємо через шумування водою з розрахунку на 2 склянки рису вдвічі більше за склянку води. Доведемо до бурхливого кипіння, покладемо зубки часнику, зменшимо до мінімуму вогонь і залишимо нудитися під кришкою на 40 хвилин. Після чого вимкнемо вогонь і ще стільки ж часу зачекаємо, коли рис упреє.

Як правильно приготувати плов з куркою?

Так само можна використовувати замість свинини курку. Приготувати плов із курки можна ще швидше, тому що часу на гасіння м'яса та овочів потрібно зовсім небагато. Потрібно обсмажити середні шматки курки на олії, посолити. Окремо підсмажити дрібно нарізану цибулю і трохи часнику, додати натерту на великій тертці моркву, ще трохи згасити і додати до м'яса. Зверху засипати промитий рис, лаврушку, перець горошком, ще раз добре посолити і залити окропом. Варити на повільному вогні 20-25 хвилин, поки рис не стане м'яким. При необхідності можна додавати окропу.

Рецепт для мультиварки

Плов у мультиварці - коронна страва багатьох, зазвичай мультиварка має в своєму розпорядженні навіть окрему програму для приготування плову, а тому і час заздалегідь визначений мікропроцесором.

Рецепт нижче дано на 4 порції:

1. 250 г будь-якого м'яса нарізати маленькими шматочками, 1 моркву наріжте брусками, а цибулину - кубиком;
2. У відкриту мультиварку налийте кілька столів. ложок олії, встановіть програму смаження з часом 25 хв.;
3. Олія розігріється - по шматочку кладіть м'ясо. Не треба класти відразу все, інакше воно не підсмажиться, а згасить;
4. Хвилин через 10 додайте моркву та цибулю;
5. Коли закінчиться смаження, всипте сіль, спеції для плову, пару зубків часнику, зверху покладіть промитий рис;
6. Залийте приблизно половиною літра окропу (вода має небагато, на півтора-два див покривати рис);
7. Поставте програму "Плов";
8. Коли завдання буде виконане, відкрийте кришку, застромте пару свіжих зубчиків часнику, дерев'яною паличкою проткніть рис до дна і залиште ще хвилин на двадцять плів доходити в програмі підігріву.

З додаванням сухофруктів

У мультиварці чудово можна зробити вегетаріанський плов без м'яса, а також солодку страву із сухофруктами. Замість м'яса потрібно покласти тільки овочі або курагу із родзинками, а час смаження скоротити до 5 хвилин.

Якщо Вам доводилося хоч раз пробувати справжній узбецький плов, Ви ніколи не забудете його пряний аромат і неповторний смак. Рецепт приготування плову в домашніх умовах дуже простий.

Як правильно приготувати плов

Плов є стародавньою національною стравою Закавказзя, Середнього та Близького Сходу, Азії. Варіантів приготування цієї страви безліч. Однак імениті кулінари запевняють, що якщо кілька людей одночасно готуватимуть плов, використовуючи один рецепт, у всіх все одно вийде страва з різними смаками.

Як правильно приготувати плов, в чому секрет узбецького плову? Спеціально для наших читачів ми зібрали воєдино найважливіші рекомендації, які допоможуть створити маленький шедевр великого мистецтва під назвою плов.

Секрет 1 - Технологія правильного приготування плову

Одним з головних секретів ідеального плову вважається не склад продуктів, що використовують, що теж не маловажно, а сама методика його приготування. Головним чином, смак та аромат страви залежить від правильного поєднання двох основних складових плову: рису та м'ясної основи (зірвака). Іноді для приготування цієї страви замість рису використовують пшеницю, кукурудзу, горох. Однак у будь-якому випадку, щоб плов увібрав у себе всі смаки та аромати, крупа в блюді не вариться, а гаситься (томиться).

Секрет 2 - Закладка продуктів

Ще одним важливим етапом у технології приготування плову є вибір сорту рису та моркви, а також їх попередня підготовка та послідовна закладка. Крім цих продуктів обов'язково знадобляться: м'ясо, цибуля, жир, сіль, вода, спеції та приправи. Важливо знати: співвідношення моркви, рису, цибулі, м'яса має бути одне до одного. Якщо м'ясо не дуже жирне, тоді слід додати трохи більше олії. Моркву краще нарізати довгою соломкою, причому чим довшою буде соломка, тим смачніше вийти страву. Спеції та сіль необхідно додавати в середині приготування «заправки», яка включає м'ясо, цибулю та моркву.

Секрет 3 - М'ясо для плову

Для приготування цієї страви підійде практично будь-яке м'ясо. Напрочуд смачний плов вийде, якщо використовувати яловичину, свинину, кролятину, індичатину, курятину. Однак найпридатніше м'ясо для класичного узбецького плову - баранина (задня частина, лопатка або грудинка). Тільки баранина здатна подарувати блюду тонкий, неповторний смак.

Секрет 4 - Який рис потрібен для плову

Якість та смак плову, головним чином, залежить від рису. Важлива умова - рис у блюді не повинен злипатися. Він має бути розсипчастим, міцним і тримати форму. Наприклад, круглі або довгі зерна рису не потрібно використовувати для плову - оскільки вони занадто м'які і швидко розварюються, а плов перетворюється на м'ясну кашу.

Який рис потрібний для плову? Для плову найкраще підходять узбецькі чи таджицькі сорти рису. Вони чудово вбирають жир і воду, при цьому залишаються розсипчастими. Ці сорти мають певний зовнішній вигляд – темні довгі смужки залишаються на кожній крупинці і після їх приготування, а рожева пудра, що покриває рис, надає божественний аромат плову.

ВАЖЛИВО! Рис слід вибирати з низькою крохмалистістю, міцною та прозорою. Зерна повинні бути перлинні, мати середню довжину, добре вбирати в себе жир та воду.

Секрет 5 - Спеції та приправи для плову

Якщо рис та м'ясо є головними складовими східної страви, то овочі, прянощі та спеції для плову – додатковими інструментами, за допомогою яких Ви можете імпровізувати з його смаковими якостями та ароматами.
Крім цибулі та моркви, в плов можна додавати родзинки, часник, зерна куміну, барбарис, айву, курагу, гострий перець, зелень.

Секрет 6 - Олія для плову

До вибору олії для плову так само потрібно поставитися з усією відповідальністю. Найсмачнішим вважається плов, який приготований на олії (кунжутній, бавовняній) або на курдючному жирі.

Секрет 7 - Посуд

Ідеальний посуд для плову - мідний казан, товста та глибока сковорода або чавунна каструля. У будь-якому варіанті посуд повинен мати товсті стінки та щільно прилеглу кришку.

ВАЖЛИВО! У процесі приготування, як би Вам не хотілося відкрити кришку, поки не велить рецепт, цього робити не можна!

Коли плов готовий, загорніть каструлю в щільну ковдру і залиште на годину – плов стане ще смачнішим.

А тепер, коли Ви знаєте тонкощі правильного приготування справжнього плову, можете сміливо вибирати будь-який запропонований нами рецепт і пробувати його приготувати. Ми впевнені, що у вас вийде чудова страва! Всі члени сім'ї будуть просити вас приготувати плов знову та знову!

Класичний рецепт – плов з бараниною. Але існують такі різновиди страви, де використовують інше м'ясо, таке як курка, яловичина, свинина. Можливий навіть варіант для вегетаріанців – з овочами чи фруктами.

Класичний рецепт узбецького плову з бараниною

Склад:
баранина – 1 кг
рис-1 кг
жир (курдючний) або олія - ​​300 мл
цибуля-1 кг
морква -1 кг
родзинки - 100 г
часник - 1 головка
зіра (кумін)
приправа для плову

Приготування:

Баранину крупно порубати, жир та овочі нарізати соломкою 3-4 см, рис ретельно промити у проточній воді.

У казані спочатку витоплюється жир, потім обсмажується м'ясо до золотистого кольору. Потім додається цибуля та морква (по черзі). Через 5-10 хвилин туди засипаються спеції, сіль, часник (неочищений) і розтерта в пальцях зіра.

Якщо м'ясо готове, то й "зирвак" готовий. Зірвак – це основа для плову, суміш м'яса та овочів.

Тепер час для рису. Половина обсягу крупи засипається в казан до овочів та м'яса, після родзинок і знову рис.

Додавати воду потрібно обов'язково гарячу, щоб не знижувати температуру в казані. Рівень води повинен бути на два пальці вище за рис. Готується страва на великому вогні доти, доки не википить вода, потім рис згрібається від стін до центру. Виходить своєрідна гірка. Потім ще 30 хвилин на слабкому вогні під кришкою (у цей час кришку не відчиняти!). Вимкнути вогонь, вкрити теплим рушником і настоятися 1 годину. Викласти плов на спеціальну тарілку – ляган.

Плов із куркою

За цим рецептом плов з куркою виходить дієтичніший і ніжніший.

Склад:
куряче філе – 0,5 кг
цибуля – 4 шт.
морква – 4 шт.
рис – 2 склянки
олія – 100 г
сіль за смаком
спеції та приправи для плову (перець, зіра, кизил тощо) - за смаком

Приготування:
Курку вимити, висушити паперовим рушником, трохи відбити. Нарізати філе великими кубиками, моркву та цибулю – соломкою. Обсмажити все у казані чи сотейнику (окремо). Потім у ємність, де обсмажувалися овочі, додати курку, сіль, спеції та промитий рис.

Усі продукти ретельно перемішуються. Додати 4 склянки води та на середньому вогні все це нехай кипить протягом 20 хвилин. Після закрити кришку, зменшити вогонь і не відкривати 25 хвилин, нехай нудиться.

Накрити рушником та дати настоятися під кришкою 15 хвилин.

Все – плов із куркою готовий. Швидко та із задоволенням! Подавати зі свіжими овочами.

Плов із яловичини

Готується він з використанням тих самих продуктів, що і в інших випадках. Із задоволенням ділимося рецептом плову з яловичини, який виходить ароматніший, ніж із куркою.

Склад:
рис - 3 склянки
спеції та прянощі – за смаком
олія рослинна - 200г
м'ясо (яловичина) – 1 кг
овочі (цибуля та жовта морква) - по 3-4 шт.
сіль за смаком
вода (окріп) – 5-6 склянок

Приготування:
М'ясо промити у проточній воді, промокнути паперовим рушником та нарізати великими шматками. У глибокому чавунному сотейнику слід прожарити олію, покласти м'ясо, добре його обсмажити. В окремій сковороді обсмажити до золотистого кольору моркву та цибулю. Овочі додати до м'яса і перемішати, трохи згасити разом. Після чого, не знімаючи з вогню, слід додати киплячу воду, а потім сіль, спеції та рис. Добре вимішати, щоб усі інгредієнти просочилися жиром та соком. Через 15 хвилин бурхливого кипіння, рис зібрати гіркою і викласти в середину часник. Накрити кришкою і на невеликому вогні гасити ще хвилин 40 до готовності. Наприкінці обов'язково потрібно дати готовій страві настоятися 1 годину.

Перед подачею викласти плов на велике блюдо, а м'ясо обробити на шматочки, покласти зверху. Хліб до плову недоречний, тож можна подати лаваш.

Плов зі свининою

При приготуванні узбецького плову можна трохи відступити від правил і використовувати замість баранини - свинину. Вийде дуже ситний та соковитий плов зі свининою.

Склад:
свинина – 1 кг
морква – 1 кг
цибуля – 1 кг
помідор (свіжий) – 1 шт.
олія – 150 г
рис – 3 склянки
спеції та приправи – за смаком
сіль за смаком

Приготування:
Кількість товарів залежить від розміру казана. Однак пропорції дотримуватися обов'язково: інгредієнти беруться у рівному співвідношенні крупи, моркви, цибулі та м'яса. За традицією плов готують на багатті, але в домашніх умовах він не менш смачний і розсипчастий, головне дотримуватися правил приготування (див. початок статті)

У чавунному посуді на розігрітій олії підрум'янюється яловичина, попередньо нарізане великими шматками. Далі, м'ясо виймається і в цьому ж жиру обсмажуються цибуля (соломкою) та морква (великим брусочком). Після того, як усі складові плову обсмажені, покласти дрібно нарізаний помідор, перемішати. «Зірвака» готовий.

Посолити за смаком, додати спеції, улюблені приправи та прянощі. Засипати рис і влити обережно окріп (води має бути в 1,5-2 рази більше за крупу).

Плов зі свининою готується 40 хвилин. Наприкінці обов'язково в середину покласти головку неочищеного часнику для аромату, знову закрити кришку і настоятися 1 годину.

Сергій Василенков

На приготування плову йде. Півгодини потрібно для обсмажування м'яса з морквою та цибулею і приблизно годину варіння потрібно після того, як до каструлі додано рис. Рис потрібно буквально "томити" верхнім шаром, тому тримати плов мінімум 40 хвилин після закипання води в казані, а якщо плова багато - то й годину. Після варіння плов потрібно перемішати та настояти мінімум 15 хвилин.

Як варити плов

М'ясо для плову
на казан або каструлю 5 літрів
М'ясо - півкіло / у класичному рецепті використовується баранина, яку при необхідності можна замінити на яловичину, телятину і, у крайньому випадку, нежирну свинину або курку

Рис для плову
Рис пропарений - півкіло

Спеції для плову
Морква - 250 грам
Цибуля - 2 великі
Часник - 1 головка
Зіра - 1 столова ложка
Барбарис - 1 столова ложка
Куркума – половина столової ложки
Червоний мелений перець - 1 чайна ложка
Чорний мелений перець – половина чайної ложки
Сіль - 1 чайна ложка з гіркою
Рослинна олія – 1/8 склянки (або курдючне сало – 150 грам)

Як варити плов
1. Очистити цибулю і нарізати півкільцями.
2. Розігріти товстостінну каструлю або казан, налити масло (або витопити жир з курдючного сала) і викласти цибулю; обсмажувати при періодичному помішуванні на середньому вогні 5 хвилин.
3. М'ясо нарізати шматочками стороною 2-4 сантиметри, додати до цибулі та обсмажувати до рум'яності 7 хвилин.
4. Моркву нарізати довгими брусочками товщиною 0,5 см, додати до м'яса.
5. Додати зіру та сіль, усі спеції та приправи, перемішати м'ясо та овочі.
6. Розрівняти м'ясо та овочі за 1 рівнем, зверху рівним шаром всипати рис.
7. Залити окропом – так, щоб вода покривала рис вище на 3 сантиметри, у центр викласти цілу голівку часнику.
8. Накрити кришкою казан, гасити плов 40 хвилин - 1 годину на тихому вогні до готовності м'яса.
9. Перемішати плов, накрити кришкою, укутати ковдрою і залишити на 15 хвилин|мінути| для упирання.

Плов на багатті в казані

кількість продуктів рекомендується збільшити у 2 рази
1. Розвести багаття, подбати про достатню кількість дров та наявність довгої лопатки для перемішування. Дрова мають бути дрібні, щоб полум'я було сильним.
2. Встановити казан над дровами - він має бути рівно над дровами, паралельно землі. Котел повинен бути більшим, щоб перемішувати в ньому було зручно.
3. Полити його олією - олії потрібно втричі більше, т.к. плов легше пригорає над багаттям.
4. У добре розігріту олію викласти м'ясо по шматочку, щоб олія не остигала. Важливо класти масло акуратно, щоб не обпектися масляними бризками. Можна використовувати рукавички або викладати олію за допомогою лопатки.
5. Смажити 5 хвилин, кожну хвилину перемішуючи шматки.
6. Вирубану цибулю викласти до м'яса, смажити ще 5 хвилин.
7. Додати півсклянки окропу та смажити ще 5 хвилин.
8. Прибрати сильне полум'я: зирвак повинен гасити при середньому кипінні.
9. Додати сіль та спеції, перемішати.
10. Додати трохи невеликих полін, щоб вистачило для варіння рису.
11. Промити рис, викласти рівним шаром, вставити зверху цілу голівку часнику.
12. Посолити, додати воду так, щоб вона була нарівні з рисом, і ще на 2 пальці вище.
13. Закрити кришкою казан, відкрити тільки для контролю приготування.
14. Парити плов 20 хвилин.
15. Перемішати м'ясо із рисом, варити ще 20 хвилин. Рис для плову
Для приготування плову можна використовувати будь-який якісний довгозерний або середньозерний рис твердих сортів (дев-зіра, лазер, аланга, басмати), щоб при варінні він залишався розсипчастим. Морквадля плову необхідно саме нарізати, а не натирати на тертці, щоб морква за час варіння (фактично морква в плові готується цілу годину) не втратила структуру і плов залишався розсипчастим. Цибулятеж рекомендується крупно нарізати, щоб він не розварився. М'ясо і цибуля для плову необхідно обсмажити до повного випаровування рідини, т.к. зайва рідина веде до зменшення розсипчастості плову.

Які спеції кладуть у плов
Традиційні - зіра (індійський кмин), барбарис, шафран, куркума. Саме куркума надає плову жовтого кольору. Якщо додати в м'ясо з овочами трохи родзинок та паприки, плов придбає насолоду. Родзинки додавати так: спочатку промити, потім залити окропом на 15 хвилин, потім нарізати (інакше родзинки набухне в плові цілком, не віддавши рису насолоду). Готовий приправи з магазину на 1 кілограм м'яса слід всипати 2 столові ложки.

Головку часнику в плов кладуть для того, щоб часник не впливав на консистенцію плову, але віддав плову весь свій аромат.

Яке м'ясо краще для плову
Використання баранини та яловичини - щодо "жорсткого" м'яса - у плові обґрунтовано не лише традиціями, а й сучасними уявленнями про смак та поживність. Плов через рис досить калорійний, тому використання жирної свинини небажано з дієтичних міркувань. Ідеальна баранина - тому що м'ясо, що в міру вбирає спеції, правильно віддає рису та овочам навар і за структурою на кус більш відповідне рису, ніж решта. Плов із яловичиною вийде трохи суші, телятина залишить глибокий м'ясний відбиток і ризикує затьмарити рис. Для домашнього "швидкого" плову використовують свинину, з якою перед варінням плову зрізають зайвий жир. Ну чи в крайньому випадку курка. Куряче м'ясо ніжне, тому смажити курку слід до скоринки на сильному вогні буквально кілька хвилин - потім засипати рис. Овочі в курячому плові не отримають того ступеня навару, який отримали б з м'яса барана чи корови/теля.

Традиції плову
Плов готується на відкритому вогні у казані та переважно з баранини. М'ясо смажать не на маслі, а на курдючному салі – це сало овець, яких розводять в основному в Казахстані для отримання заміни олії. Однак курдючне сало може мати сильний специфічний запах, оскільки знаходиться у районі хвоста барана. Ціна курдючного сала – від 350 руб./1 кілограм (у середньому по Москві на червень 2019 року). Шукати курдючне сало слід на ринках татарських продуктів, на м'ясних ринках та у магазинах VIP-продуктів.

Стандартні пропорціїпродуктів для варіння плову - на кожен кілограм рису 1 кілограм м'яса, півкіло цибулі та півкіло моркви.

Найбільш популярний плов в Узбекистані, де найкласичніший варіант називають "ферганським" від назви містечка у Ферганській долині, звідки він походить. На Батьківщині плов вживається повсякденно, та його варять жінки. На весілля, народження дитини та поминки готують особливі святкові види плову, та їх традиційно готують чоловіки.

У чому варити плов
Плов зазвичай готують у чавунному казані, оскільки температура відкритого вогню рівномірно розподіляється по чавунному казані, плов не пригоряє і готується рівномірно. За часом у казані виходить довше, але плов виходить розсипчастішим. За відсутності будинку казана плов можна готувати у звичайній сталевій каструлі або сковороді з товстим дном.

Як варити плов і уникнути неприємностей

Автор/редактор - Лідія Іванова

Час читання – 5 хв.

Що варимо?

• Крупи
  • Мал

Не такий страшний плов, як його малюють, – вважає шеф-кухар Роман Бурцев. - Нехай знавці і люблять набивати собі ціну, розповідаючи про те, що «для плову потрібен особливий рис», «без хитрих спецій плов не звариш» і т. д. Після таких міркувань багато хто навіть не наважується підійти до казану.

Не існує якогось одного правильного рецепту плову. Їхні сотні. Тільки в узбецького плову не один десяток різновидів: ферганський, самаркандський, бухарський, хорезмський. Ще є весільний, з долмою, йогуртом, вишнею, сливами. Як тільки додають новий інгредієнт, одразу отримують черговий різновид плову. В одних країнах люблять солодкуватий блюдо, в інших - гостре, в третіх рис готують окремо від м'яса. У Росії ж під пловом найчастіше розуміють узбецький плов із рису, моркви, цибулі та м'яса (в оригіналі - баранини, але її можна замінити на яловичину, свинину чи курку). У класичній рецептурі беруться рівні пропорції рису, моркви та м'яса (на 8 порцій – по 1 кг), цибулі – трохи менше (200 г).

Народження плову пов'язане з ім'ям Тамерлана.
Стурбований занепадом сил своїх воїнів, він звернувся по допомогу до муллі, який запропонував наступний спосіб впоратися з голодом в армії: «Треба взяти великий чавунний котел. Покласти в нього м'ясо не старих, але й не дуже молодих баранчиків, добірного рису, що розбухає від гордості, що буде з'їдений сміливими воїнами, молоду моркву, що червоніє від радості, і гостра цибуля, що жалить подібно до меча високоповажного еміра. Все це треба варити на вогнищі до тих пір, поки запах приготовленої страви не досягне Аллаха, а кухар не звалиться у знемозі, тому що скуштує божественну страву». Плов врятував військо Тамерлана та став основною їжею мешканців Середньої Азії. Сьогодні ця страва є прикрасою як святкового, так і повсякденного дастархана (столу).

Крок 1: олію розжарити, цибулю обсмажити

Насамперед треба добре розжарити казан і вилити в нього склянку рафінованої олії (у класичній рецептурі жир для плову не прийнято шкодувати, в 5-літровий казан ллють не менше 2 склянок олії і ще додають курдючний жир). Потім треба дочекатися, щоб масло розжарилося (його готовність можна зрозуміти по клацання, коли кидаєш дрібку солі), і після цього покласти нарізану півкільцями цибулю (200 г).

Крок 2: підсмажити м'ясо та моркву

Коли цибуля підрум'яниться, додають нарізане на кубики м'ясо (1 кг) та моркву (1 кг). Останню не труть на тертці, а нарізають великою соломкою близько 4 см завдовжки і 0,5 завширшки. В Узбекистані для плову використовують жовту моркву (у ній менше води), але в наших умовах цим можна знехтувати та взяти звичайну помаранчеву.

Крок 3: додати сіль та спеції

Коли м'ясо з цибулею та морквою обсмажиться, треба влити трохи води, додати 2 столові ложки солі, покласти 4 цілі очищені від лушпиння головки часнику та узбецькі спеції: 2 чайні ложки барбарису, 1 чайну ложку зіри та кавову ложку куркуми або щіпку. Якщо спеції не знайдуться, вийде не узбецький, а казахський плов (казахи барбарис і зіру в плов не кладуть, на їх погляд, спеції перебивають справжній смак м'яса з рисом).

Крок 4: покласти рис

Коли м'ясо стане м'яким, часник треба вийняти і викласти у казан рівним шаром рис (1 кг). Ідеально, якщо вдасться купити на ринку узбецький гатунок. Якщо ні – чудово підійдуть краснодарський, арборіо, басмати чи рис для суші. Головне - перед відправкою в казан кілька разів промити рис і замочити його в солоній воді щонайменше на 2 години. Рідина забере з насіння крохмаль, сіль допоможе не злипнутися, і плов вийде розсипчастим, а не схожим на рисову кашу.

Крок 5: варити без кришки

Рис у казані треба залити водою, щоб над поверхнею насіння було не менше 2 см рідини. Не можна заважати вміст казана та закривати його кришкою. Нехай собі булькає доти, доки рис повністю не вбере воду.

Крок 6: з кришкою

Зібрати рис гіркою, зробити в ньому кілька проколів ручкою кухарі, зверху покласти вийняті раніше головки часнику, закрити щільно кришкою і гасити не менше півгодини на повільному вогні. Тільки після цього страву можна перемішати, видививши з дна апетитні засмажені шматки м'яса з морквою, розкласти готовий плов по тарілках і посипати кінзою.

Азербайджанський плов

Фото: Shutterstock.com

складові

• М'ясо (яловичина або баранина) – 500 г
• Рис – 300 г
• Цибуля - 2 шт.
• Сушена алича - жменя
• Соняшникова рафінована олія - ​​1 склянка
• Куркума (або шафран) - щіпка
• Зелень (кріп, кінза, петрушка) – невеликий пучок
• Сіль, перець - по щіпці
• Лаваш – 1 шт.

Як готувати:

1. Нашаткувати цибулю і обсмажити її на рослинному маслі.
2. Додати до сковорідки м'ясо, нарізане кубиками. Посолити та поперчити.
3. Підлити невелику кількість води (ще краще - бульйону), довести до кипіння та додати промиту сушену аличу.
4. Гасити м'ясо до тих пір, поки не стане м'яким.
5. Окремо приготувати відкидний рис. Крупу очистити, замочити на кілька годин у холодній воді із сіллю, промити в теплій воді, відварити до напівготовності у великій кількості окропу і відкинути на друшляк.
6. Розігріти в казані масло|мастило|, на дно покласти лаваш, засипати його напівсирим рисом, додати|добавляти| води і довести крупу до готовності. Потім перемішати його, пофарбувати шафраном чи куркумою. Ця частина страви називається каурмою.
7. Викласти рис на блюдо. Зверху покласти готове м'ясо з аличем та посипати плов зеленню.

Рибний плов із помідорами

Фото: Shutterstock.com

складові:

• Риба (філе) – 750 г
• Рис – 1 склянка
• Помідори – 5 шт.
• Цибуля - 2 шт.
• Часник - 1 зубчик
• Чебрець, майоран, сіль, перець - по щіпці
• Томатна паста – 2 ст. ложки
• Лимон для соку - четвертинка
• Соняшникова рафінована олія -
• 0,5 склянки

Як готувати:

1. Відварити у підсоленій воді рис.
2. Окремо протягом 5 хвилин обсмажити нашатковану цибулю, товчений зубчик часнику та дрібно нарізані помідори.
3. Додати томатну пасту.
4. Вилити в казан (або інший посуд з товстим дном) олію, потім покласти рис, потім овочі, сіль, чебрець і майоран.
5. Зверху викласти нарізане на шматочки філе риби, збризкати 2 ст. ложками лимонного соку та тушкувати до готовності під кришкою.

Вегетаріанський плов з гарбузом та сухофруктами

Фото: Shutterstock.com

складові:

• Рис – 3 склянки
• Гарбуз - 400 г
• Морква – 3 шт.
• Цибуля ріпчаста - 2 шт.
• Родзинки - 100 г
• Курага – 200 г
• Зіра - щіпка
• Насіння коріандру - щіпка
• Олія - ​​0,5 склянки

Як готувати:

• Рис промити кілька разів у холодній воді. Вода має стати прозорою.
• Прогріти казан. Потім налити в казан рослинне масло, щоб воно гарненько прожарилося.
• Моркву очистити та нарізати соломкою.
• Нарізати м'якоть гарбуза кубиками.
• Сухофрукти (родзинки та курагу) промити.
• Покласти цибулю та моркву в киплячу олію та обсмажити на сильному вогні пару хвилин.
• Додати нарізаний гарбуз і обсмажити ще кілька хвилин.
• Залити двома склянками гарячої води, додати трохи солі, зіру та коріандр.
• Викласти в казан сухофрукти, потім рівномірним шаром промитий рис і розрівняти. Вода має покривати рис приблизно на 1 см.
• 1Закрийте кришкою казан і варіть плов на великому вогні, поки з поверхні рису не піде вода.
• Після цього складіть рис у казані гіркою за допомогою шумівки.
• Знову закрийте кришкою, зменште вогонь до маленького та готуйте до повного випарювання води.
• Подавайте гарячим.

Казахський плов із курки із сухофруктами та горіхами

Фото: Shutterstock.com

складові:

• Курка – 500 г
• Морква – 300 г
• Рис – 1 склянка
• Соняшникова рафінована олія - ​​0,5 склянки
• Цибуля - 1 шт.
• Курячий бульйон - 0,5 склянки
• Родзинки (світлий кишміш) - 60 г
• Курага – 100 г
• Фініки (або чорнослив) – 100 г
• грецький горіх - 100 г
• Хмелі-сунелі – 2 ч. л.

Як готувати:

1. Олію розжарити в казані і обсмажити нарізану на шматки курку (можна з кістками).
2. Як тільки курка підрум'яниться, додати нашатковану цибулю, моркву та спецію хмелі-сунелі.
3. Влити курячий бульйон, згасити, додати склянку рису та воду до 1,5 см над поверхнею зерен.
4. Гасити доти, поки рідина не вбереться в рис.
5. Закрити кришкою казан і гасити ще 15-20 хвилин.
6. Поки готується плов, окремо обсмажити в олії родзинки, курагу, фініки (або чорнослив) та волоські горіхи.
7. Вміст казана відкинути на велику страву - рис вийде внизу, а шматочки курки з морквою та цибулею вгорі. Сухофрукти викласти поверх готового плову.

Який вибрати казан?

Чавунний

Якщо створювати рейтинг казанів, що є у продажу, на перше місце вийде класика жанру - чавунний. На Сході вважається, що чим старший посуд, тим краще - за роки використання її пори забиваються олією, внутрішні стінки покриваються шаром жиру, і їжа не пригорає. Чавунний казан має відмінну теплопровідність, і плов у ньому не просто вариться-смажиться, а нудиться.

Алюмінієвий

На другому місці за популярністю стоять алюмінієві та дюралюмінієві казани. Останні зроблені з добавками міді, магнію, заліза та марганцю і важать трохи менше за ті, які виконані з «чистого» металу. Головна перевага алюмінієвих казанів – легкість у використанні. Щоб не тягати по плиті важкий чавунний котел, узбецькі господині вибирають саме дюральку.

Мідний

Є ще один метал, з якого роблять справжні східні казани – це мідь. На відміну від узбеків, які ні на що не проміняють чавунний посуд, азербайджанці та іранці вибирають саме мідні казанки. Вони вважають, що тільки в такому посуді виходить ідеальний плов.

З антипригаром

Сьогодні в магазинах можна зустріти нові види казанів - покриті емаллю, виготовлені з нержавіючої сталі і мають антипригарне напилення. Як кажуть середньоазіатські кухарі, це лише імітація східного казана. Каструльки вок та французькі жаровні теж не зовсім підходять. Якщо вже шукати заміну казану, то краще зупинитися на звичних каченяті або гусятниці - вони бувають чавунними та алюмінієвими і мають товсті стінки.

Мал

Це головний камінь спотикання всіх кулінарів, які коли-небудь готували плов. Проте майже всі вони сходяться на думці, що найкращим є рис девзіра, а також інші узбецькі та таджицькі сорти.

Спробувати приготувати плов можна з іншими видами рису, але бажано не надто крохмальними. І в будь-якому випадку рис перед закладкою потрібно добре промити (доки вода не стане чистою). Це змиє крохмальний пил і не дозволить плову злипнутись. Кухарі також радять замочити його у холодній воді на годину чи більше.

До речі, замість у плові можна використовувати пшеницю, нут, кукурудзу та маш. Але це вже трохи інша історія.

М'ясо

Для плову зазвичай використовується баранина, але також підійде яловичина. Можна використати і свинину, хоча мусульманські кухарі навряд чи вам це вибачать. Варіант із куркою теж можливий, але він уже має мало спільного із класичним узбецьким пловом.

Найкраще вибирати м'ясо дорослих тварин: воно дає необхідний насичений смак.

М'ясо потрібно нарізати на досить великі шматочки, приблизно 5×5 см або трохи більше. Можна обсмажувати м'ясо і великими, непорційними шматками і подрібнювати його перед подачею. Вважається, що чим більше шматок, тим соковитіше буде готове м'ясо.

Овочі

У плові присутні два головні овочі: цибуля та морква. Цибулю можна використовувати ріпчасту. З морквою складніше: у Середній Азії плов часто готують з жовтою морквою, але за її відсутності підійде і звичайна помаранчева.

Головне правило – не дрібнити. Цибуля нарізається кільцями чи півкільцями, морква – великими брусочками завтовшки приблизно 5 мм. Якщо дрібно нарізати овочі та м'ясо, то вийде вже не плов, а рисова каша.

Масло

Для приготування плову використовується або олія без запаху, або тваринне сало (курдючний жир), або обидва види разом. У домашніх умовах найпростіше використовувати рафіновану олію.

Скупитися не треба: плов жирну страву. У середньому на 1 кг рису йде близько 200-250 мл олії.

Спеції

Тут простір для експерименту значний. І все-таки можна виділити більш-менш традиційні приправи:

• часник (злегка облушується і закладається цілими головками);
• гострий червоний перець (закладається цілим стручком);
• зіра;
• барбарис;
• мелений чорний чи червоний перець.

Також до плов можна додати чебрець, коріандр, хмелі-сунелі, шафран або інші спеції на ваш смак. Найпростіший спосіб - використовувати готову суміш приправ.

Інші інгредієнти

Крім перерахованих вище складових, нерідко плов додають попередньо замочений нут і сухофрукти.

Який посуд вибрати

Козан, казан і ще раз казан. Із товстими стінками. У ньому м'ясо не прилипає, а рис готується рівномірно і залишається розсипчастим. Найкраще використовувати чавунний казан (особливо якщо ви готуєте плов на багатті), але підійде і алюмінієвий.

Непоганою заміною казану може стати каченята. А ось каструля, глибока сковорода, вок та інше кухонне начиння не дадуть потрібного ефекту, як би вам цього не хотілося.

Основний принцип плову такий: спочатку готується зірвак (це обсмажені на олії м'ясо та овочі зі спеціями та бульйоном), а потім зверху засипається рис.

Стандартна пропорція для плову – рівні частини рису, м'яса та моркви. Кількість цибулі може змінюватись, але становити не менше 1–2 головок. Те саме і з часником.

Розігрійте казан і вилийте в нього олію. Воно має добре прогрітися, щоб надалі інгредієнти могли швидко підрум'янитися.

Далі обсмажується цибуля чи м'ясо. Якщо ви готуєте плов із великою кількістю цибулі, можна спочатку обсмажити м'ясо. Викладайте його в казан поступово, щоб не збити температуру, і не перевертайте відразу - інакше воно може почати виділяти сік.

Цибулю треба обсмажити до золотаво-коричневого стану, щоб готовий бульйон надав колір рису.

Tveda.ru

Коли м'ясо та цибуля обсмажаться, закладається морква. Вона смажиться кілька хвилин до розм'якшення.

tveda.ru

Потім усі інгредієнти заливаються гарячою водою. Вона повинна покривати м'ясо на 1-2 см. Потім кладеться часник, стручок червоного перцю, спеції та інші інгредієнти. Все солиться до смаку (або додається трохи більше солі, ніж ви любите: рис її вбере) і готується на помірному вогні не менше 40 хвилин до розм'якшення м'яса.

tveda.ru

Після того, як зирвак приготується, закладається рис. Робити це краще шумівкою, щоб рівномірно розподілити рис. Зверху його можна присмачити парою щіпок зіри - для аромату.

1. Рис утоплюється в бульйоні (якщо необхідно, через шумівку доливають гарячої води так, щоб вона трохи покривала блюдо) і гаситься у відкритому вигляді до повного вбирання води (близько 20 хвилин). Потім вогонь вимикають (якщо плов готується на багатті, то на цей момент дрова повинні просто тліти), казан накривають кришкою і залишають рис доходити на пару близько 15-20 хвилин.
2. Після закладки рису казан відразу закривається кришкою і вміст гаситься близько півгодини на мінімальному вогні, а потім ще близько 10 хвилин доходить без вогню.

Коли вогонь буде вимкнений, оберніть кришку рушником: він вбере конденсат і не дозволить йому потрапити в блюдо.

З готового плову виймають часник та перець. Якщо для приготування використовувалися великі шматки м'яса, дістають і їх, нарізають і викладають зверху на плів. Якщо використовувалися невеликі шматочки, можна перемішати плов разом із ними.

Плов традиційно подається на великій тарілці, а зверху прикрашається голівкою часнику. Найкраще ця страва поєднується зі свіжих овочів.

tveda.ru

Знаєте інші секрети приготування плову? Діліться ними у коментарях.