Икра из баклажанов по одесски на зиму. Баклажанная икра по-одесски

пошаговый рецепт с фото

Одесские хозяйки любят и умеют готовить синенькие, именно так называют в Одессе баклажаны.

Ингредиенты

• баклажаны - 2-3 шт.
• сладкие перцы - 2-3 шт.
• помидоры - 2-3 шт.
• зубки чеснока - 2-3 шт.
• лук - 2-3 шт.
• и 50 мл растительного масла.

Приготовление

1. Перцы и баклажаны на 10-15 минут отправить в духовку, до размягчения и появления «загара» на кожице.

2. Помидоры надрезать крестообразно и опустить в кипяток на две три минуты. Снять шкурку и порубить ножом.

3. Лук натереть на крупной терке и соединить с помидорами.

4. С перца снять шкурку, удалить семена, измельчить ножом, отправить в миску к луку и помидорам.

5. С баклажанами поступить так же, как с перцем. По желанию, на половине запеченных баклажан оставить шкурку, так вкус икры будет более насыщенным.

6. Соединить баклажаны с другими овощами.

7. Измельченные овощи посолить, если помидоры были кислых сортов, то можно добавить ложку сахара.

Переложить овощи в кастрюльку, и влить масло.

8. Прогреть баклажанную икру на плитке 10 минут. Выдавить чеснок, добавить перец по желанию.

Преимущество данного рецепта в том, что он не требует большого количества масла, обжаривания каждого кусочка на нем, поэтому икра получается с низким содержанием калорий.

Баклажанная икра по-одесски вкусная как в горячем, так и в холодном виде.

Важно! Выбирайте овощи для икры из баклажан зрелые, красивые, качественные.

Хозяйке на заметку

1. Привлекательный внешний вид овощей не всегда является однозначным показателем их качества. Например, для приготовления икры предпочтительны спелые, даже перезревшие томаты, набравшие максимум сока. Но они редко сохраняют целостность и зачастую имеют нетоварный вид. Это не должно отпугивать опытную хозяйку, главное – отсутствие на плодах гнили. Независимо от сорта помидоров, приготовление икры «родом из Одессы» не обходится без щепотки сахара.

2. Показатель качества и свежести баклажанов – тугая мякоть, глянцевая кожура и зеленая плодоножка. Предварительное запекание баклажанов и перца — не только часть процесса готовки – оно значительно облегчает очистку от кожицы.

3. Сладкая морковь значительно улучшает потребительские качества икры, но ее нужно отдельно тушить до мягкости.

4. Не каждая хозяйка отважится натирать лук на терке, да это требование просто негуманно. Гораздо проще пропустить его через мясорубку или измельчить в блендере.

5. Как бы мало масла ни содержала икра, не следует ее длительно тушить, так как в этом случае масло окислится и придаст кушанью неприятный прогорклый вкус.

6. Практичные одесситки иногда добавляют для сытности в икру мелко нарезанный картофель.

Каждая одесская хозяйка убеждена, что именно ее икра из синеньких самая вкусная и правильная. Естественно, как и у любого популярного блюда, есть расхождения и в рецептуре, и в пропорциях ингредиентов. Но здесь работает один общий принцип - баклажаны обязательно запекаются на мангале или в духовке, а вот помидоры всегда используются сырые. Болгарский перчик добавляют не всегда, зелень тоже берут по вкусу и по настроению: петрушку, кинзу, базилик или укроп. Все обязательно заправляется растительным маслом, количество по вкусу.

Все овощи для сырой баклажанной икры мелко-мелко рубят ножом. Вы спросите, а можно ли воспользоваться мясорубкой? Конечно, ее рациональнее использовать, особенно если готовите сразу много порций, но не говорите об этом одесситам, многие считают это настоящим преступлением! Так меняется консистенция закуски, она получится другой, однородной и чуть более водянистой.

Общее время приготовления: 60 минут
Время приготовления: 10 минут
Выход: 4 порции

Ингредиенты

• баклажаны – 2-3 шт.
• болгарский перец красного цвета – 1 шт.
• помидоры спелые, небольшие – 2-3 шт.
• чеснок – 3 зуб.
• репчатый лук небольшой – 1 шт.
• подсолнечное масло – 1-2 ст. л.
• сахар, соль и перец – по вкусу
• петрушка, укроп, базилик – 10 г

Приготовление

Большие фото Маленькие фото

В первую очередь займемся баклажанами и перцем. Баклажаны промываем и часто прокалываем вилкой по всей поверхности, чтобы в духовке не лопнули при запекании. Выкладываем перец и баклажаны на решетку. Запекаем при 200-220 градусах в духовке. Синенькие будут готовы примерно через 40 минут, перец - раньше. Овощи должны стать мягкими и дойти до полной готовности. Оставляем их остывать.



Синенькие чистим от шкурки, разрезаем вдоль и вычищаем все семечки с помощью столовой ложки. Мякоть мелко рубим ножом.



Очищаем перцы от кожицы (она снимается очень легко), убираем плодоножку с семенами. Нарезаем перчик тоже как можно мельче кубиком.



Далее нужно снять кожицу с помидоров. Для этого делаем на них крестообразные надрезы, опускаем в кипящую воду на минуту и обдаем ледяной водой. После такой процедуры они очень легко чистятся. Мякоть помидоров нарезаем мелко, практически в пюре. Всего понадобится 2-3 небольших помидорки. Очень важно, чтобы они были хорошие, спелые, грунтовые. А вот тепличные помидоры из супермаркетов лучше обходить стороной, они не дадут «настоящего» томатного вкуса нашей закуске.



Маленькую луковичку чистим от шелухи и рубим кубиком, очень мелко. Если у вас лук горчит, то замачиваем на 10 минут в холодной воде, после чего отжимаем воду, чтобы лишняя влага не попала в икру. Если нет желания нарезать лук, то его можно измельчить на терке. Чеснок продавливаем через пресс или тоже рубим ножом. Смешиваем с овощами.



Добавляем рубленую зелень, соль, сахар и перец по вкусу. Заправляем маслом и перемешиваем.



Сырую баклажанную икру по-одесски можно есть сразу, но еще лучше дать настояться примерно 1 час в холодильнике - так она станет гораздо вкуснее.

Икру из баклажанов по-одесски принято подавать свежей, щедро намазывая на хлеб и наслаждаясь чудесным вкусом и ароматом закуски из овощей в практически их первозданном виде. Если сразу все съесть не получилось, то перекладываем в стеклянную баночку и отправляем в холодильник. Закуска с выраженным ароматом чесночка, очень приятная на вкус. Вы таки должны ее попробовать!

Как говорил Леонид Осипович Утесов: «Многие бы хотели родиться Одессе, но не всем это удается». Зато с головой окунуться в атмосферу неповторимого одесского шарма вместе с «Со Вкусом» вам удастся всегда. Бросайте всё и айда с нами создавать одесский колорит прямо у себя дома!

Одесская кухня - это не просто питательная и вкусная еда. Она такая же многогранная и разноплановая, как история и культура множества национальностей, проживающих в этом портовом городе. . А вот икра из синеньких - вероятно, наиболее яркое из них. Как тут не остановиться, чтобы не описать его во всех деталях?!

Острая, почти жгучая, безумно ароматная паста из рубленых овощей и зелени готовится до безобразия просто, но память о бесподобном вкусе остается навсегда в сердцах всех, кто ее хоть однажды пробовал.

Особенность этой закуски в том, что ингредиенты подвергаются минимуму тепловой обработки: запекаются только баклажаны и то недолго. Подсолнечное масло для икры берите не то белесое безвкусное, которым заполнены почти все полки, найдите нерафинированное, насыщенно-оранжевое и безумно ароматное. Остроту икры можете регулировать, добавляя больше или меньше жгучего перца. Некоторые одесские хозяйки кладут в икру болгарский перец, помидоры и лук.

Ингредиенты

Приготовление

1. 1 Баклажаны запеките в течение 15 минут при 180 градусах. Горячими сложите в полиэтиленовый пакет, запечатайте. Через 5 минут баклажаны из пакета достаньте, снимите кожицу, мякоть нарежьте мелкими кубиками.
2. 2 Морковь натрите, чеснок и зелень мелко нарежьте. Красный перец очистите от семян и нарежьте мелкими кубиками.
3. 3 Все подготовленные ингредиенты сложите в глубокую миску, посолите по вкусу, влейте подсолнечное масло, уксус, тщательно перемешайте. Переложите икру в банку, закройте крышкой, отправьте в холодильник на 8 часов.

Хотите альтернативный вариант рецепта? Тот, который еще в ходу на полутемных кухнях одесских коммуналок? Тогда учтите, что без газовой плиты ничего не получится. Снимите решетку с плиты, сделайте небольшие бортики, верните решетку. Включите огонь на полную мощность и прямо на него поставьте баклажан. Держите до состояния легкого обугливания, переверните несколько раз. Не бойтесь, овощ не сгорит, а сок стечет на фольгу. Чтобы снять кожицу, пакет не понадобится, просто соскребите ее ножом. Далее всё по рецепту. А потом отрезаете кусок ржаного хлеба, черпаете им икру, зажмуриваетесь, и м-м-м... Приятного аппетита и делитесь нашими рецептами с друзьями!

На счет по-одесски, понятное дело, преувеличил. Просто в наших краях (наверно и не только в наших, судя по недавним темам) икра из баклажан, в сезон, очень популярное блюдо. Не смотря на это, отведывать икры мне приходилось разной, по множеству рецептов, практически у каждой хозяйки свой. Встречаются весьма тривиальные, один раз меня угощали даже вот такой - баклажаны отварить, отжать воду под гнетом, перемолоть на мясорубке и заправить майонезом. Но мы не будем переводить продукты и наше драгоценное время на такие рецепты.

Я сгреб на свою икру примерно вот такую кучку.

Поместим наши синие и перец на противень и испечем их в духовке, на среднем огне, минут 40 может 45, по мере необходимости переворачивая с бока на бок. Все зависит от размера овощей и вашей духовки. Было бы совсем здорово, если наши овощи слегка подгорели с бочков, но, разумеется, не сгорели.

У меня вышло вот так.

Пока наши овощи пекутся и источают ароматы, не будем терять время зря, займемся помидорами. Разрежем их пополам и потрем на терке в подходящую посуду, в которой мы собираемся делать икру. Лично мне так поступить с помидорами гораздо проще, нежели ошпаривать, снимать шкуру, потом рубить или чего хуже доставать для этого фудпроцессор-блендер-шмендер.

Должен заметить, если для вас важна консистенция икры, то все-таки томатами лучше заниматься в последнюю очередь, ведь это самый жидкий компонент и от него напрямую будет зависеть густота икры. Ну, или же, после отстаивания тертых помидор нужно будет слить часть выделившегося сока, хотя, лично мне, сливать витамины жалко. Да и обычно, я не заморачиваюсь по поводу консистенции этой икры.

Мне известно, что некоторые запекают для икры и томаты, но я предпочитаю этого не делать. Во-первых, летние, сочные, сладкие, сахарящиеся и трескающиеся на солнце помидоры вкусны и без всякого запекания. Во-вторых, это пожалуй единственный более-менее кислый компонент, а кислинка в нашем блюде не будет лишней, печеные же томаты от части теряют свою кислоту. Ну и к тому же, жалко убивать летние витамины в духовке. Для этого будет зима, супермаркетовские помидоры, закрутки.

Теперь отчистим от кожуры испеченные овощи, а перец избавим еще и от семян. Обычно, если с овощами все в порядке, то кожура с синих снимается без проблем. С перцем иногда не все гладко, зависит от сорта, степени спелости и бог знает еще чего. Нужно смотреть на процесс запекания, если во время выпечки шкура хорошо надувается и отстает, то, скорее всего, и снимется она точно также хорошо, а если нет, то желательно поместить перец в герметичный пакет или уложить в какую-нибудь посуду, которую необходимо плотно закрыть, и оставить так на некоторое время упариться.

Порубим наши баклажаны и перец примерно вот так и скинем в нашу посуду. Обычно овощи я рублю по настроению, могу совсем крупно, а могу и еще мельче.

Выдавим в нашу икру примерно головку чеснока.

Это, наверное, единственное блюдо для которого я применяю чеснокодавку. Дело в том, что рубленый чеснок, пусть и придавленный, гораздо хуже отдает свой сок, а следовательно и аромат, и остроту блюду. Тем более что дальнейшая термическая обработка нашей икры не планируется. Если же вы все-таки решите рубить чеснок, то тогда вам придется взять его, наверное, в два или три раза больше и не жалея сил его плющить и рубить, а быть может растереть в ступке.

Ну что ж наша икра почти готова, осталось только заправить ее по своему вкусу солью, щепоткой сахара, щепоткой черного перца и парой ложек растительного масла. И хорошенько перемешать все.

В этот раз я не порубил в нее зелень, хотя она там очень даже приветствуется, базилик, петрушка, укроп, да что угодно. Только стоит заметить, что зелень достаточно сильно меняет вкус блюда, оно становится другим. Это известное свойство баклажан - не обладая собственным выраженным вкусом и обладая фантастическими поглотительными способностями, они с легкостью берут на себя все то, что их окружает. А я в этот раз хотел вот так.

Надеюсь, вам придется по вкусу это блюдо, тем более оно достаточно быстро и не очень трудоемко. Иногда оно у нас на столе чуть ли ни каждый день.

Сегодня, благодаря фильму «Ликвидация», даже младенцы знают, что баклажаны в Одессе называют «синенькими».
И каким бы простым блюдом ни была икра из баклажанов, именно про одесскую «икру из синеньких» слагают вирши.
Наверное, и мне пора уже рассказать о настоящей одесской икре!
Лето, Одесса, полутемная кухня в одесской коммунальной квартире, шесть примусов, и бабушка в фартуке у колченогого кухонного столика разбирает покупки, принесенные с Привоза… Мое счастливое одесское детство — вот что такое для меня икра из синеньких!

Прежде всего, нам нужны баклажаны. Летние, темно-фиолетовые, тугие и тяжелые.

Мы не будем гоняться за большими и толстыми баклажанами, мы выберем не очень крупные, ровные и блестящие, с зеленой «шляпкой», подтверждающей их свежесть.

Еще нам понадобятся помидоры – красные, спелые, с сахарной мякотью. Самыми вкусными помидорами в моей жизни были одесские степные: небольшие, ярко-красные плоды с зеленой макушкой. Нет, так нет — возьмем просто хорошие помидоры, в конце концов, где Одесса, а где сегодня я…

Свежий чеснок, красный сладкий лук – запасемся и этими совершенно необходимыми ингредиентами.

Что еще? Растительное масло! Нет, не то бесполое и безвкусное, которое сегодня заполняет полки. И даже не модное сегодня благородное оливковое масло холодного отжима. Нам нужно подсолнечное масло из жареных семечек. Натуральное, украинское или кубанское, ароматное и безумно вкусное.

Припасите так же кусок фольги приличного размера. Нож – желательно деревянный или пластмассовый, благо сегодня этого добра в магазинах хватает.

И наконец, самое главное, нам нужен живой огонь. Газовая плита или мангал, даже просто костер.

Никаких духовок, никаких рассекателей — только открытое пламя.

Вы можете себе представить одесситку с ее темпераментом и пышущим жаром южного солнца щедрым телом, томно запекающей баклажаны в духовке? Я вас умоляю – настоящие одесситки так не готовят икру из синеньких.

Начните с того, что кусок фольги сложите вдвое, так чтобы получился квадрат приблизительно 30 на 30см. В центре квадрата сделайте отверстие нужного размера и подложите этот «фартук» под самую мощную конфорку вашей газовой плиты. Края фольги немного загните кверху. Чуть позже вы поймете, почему я советую так сделать.

Включите газ на полную мощность. Баклажан вымойте, вытрите и положите его прямо на открытый огонь.

Теперь пусть огонь хорошенько подпечет бок баклажана. Не беспокойтесь, как ни странно, ни дыма ни гари в кухне не будет, шкурка у баклажана тонкая, а мякоть сочная, поэтому шкурка будет сгорать без дыма.

Переворачивайте баклажан с боку на бок, пока сок внутри него не закипит и не начнет прорываться наружу, а из глубин баклажанной мякоти не заструится парок.

И вот он, красавец, источающий аромат дыма, готов! Происходит это достаточно быстро, минут через 10 — 20.

Быстро перекладывайте баклажан на доску и наливайте в миску воду – или открывайте кран, если у вас не стоит счетчик.

Снимайте сгоревшую шкурку, обмакивая руки в воду. Горячо? Терпите! Помогайте себе небольшим ножом, ложкой.

Настоящая одесская икра требует жертв!

Зато наградой вам будет мякоть изумительного цвета! Не серая, не коричневая – а вот именно такая, бело-золотистая. И имейте в виду, она потом не потемнеет, если вы и дальше будете действовать правильно.

Если останется немного черной шкурки, то это не беда. Она съедобна, придаст более яркий вкус дымка, к тому же потом вы ее сможете удалить из икры.

Теперь порубите чистую мякоть на доске ножом.

Готова? Переложите икру в тарелку, посолите и щедро плесните масла. Не считайте калории, это не тот случай. Кашу и одесскую икру из синеньких маслом не испортишь!

Уже в таком виде она божественна! Но это пока еще полуфабрикат.

Теперь икру нужно заправить помидорами.

Все предельно просто. Берете терку с крупными отверстиями. Как говорят в Одессе – «бурячную».

Помидор моете и разрезаете пополам. Кладете помидор разрезом на полотно терки.

Слегка прижимаете помидор рукой, чтобы он плотно прилегал к терке, и протираете мякоть до тех пор, пока в руках у вас не останется только шкурка.

И внимательно работайте, внимательно, не спешите. Ваши пальцы натирать совершенно не нужно, помидор к терке прижимайте раскрытой ладонью!

Если баклажан небольшой, а помидор большой и водянитый, не натирайте его прямо в посуду с икрой. Натрите его в миску, откиньте мякоть на дуршлаг и дайте соку стечь. Добавьте часть мякоти, попробуйте. И так доведите блюдо до вашего вкуса.

Если помидор слишком водянист, а вы к тому же эстет, можете отжать часть сока с семенами до того, как будете помидор натирать. Понятно, что я этого не делаю. Я одесситка или где?!

Чеснок измельчите так, как вам нравится.

Бабушка растирала чеснок с солью. А у меня есть много всяких приспособлений для чеснока.

Вот шведская терочка, подарок друга.

Вот коробочка с зубчиками для растирания чеснока – подарок подруги.

А вот моя любимая «чесночница», ей лет 30, и сносу нет.

Что касается лука, то он тут не обязателен. Можно и одним чесноком обойтись. Однако я лук люблю. Рублю его мелко, бросаю в холодную воду на секунду и затем отжимаю в полотенце.