Comment faire cuire du porridge : règles et secrets. Cuisson correcte de la bouillie Liquide visqueux et bouillie friable

Les bouillies visqueuses (de tous types de céréales) sont préparées avec de l'eau, du lait entier et du lait dilué avec de l'eau. Les grains de bouillie visqueuse sont complètement gonflés et bien cuits, mais collent ensemble, contrairement à la bouillie friable.

La consistance de la bouillie visqueuse est une masse épaisse ; lorsqu'elle est chaude (à une température de 60-70°), elle reste en tas sur l'assiette sans s'étaler. A partir de 1 kg de céréales, vous obtenez de 4 à 5 kg de bouillie finie.

Les bouillies visqueuses au lait sont servies chaudes avec du beurre ou du ghee, et les bouillies cuites dans l'eau sont servies avec n'importe quelle graisse comestible.

Lors de la cuisson de bouillies visqueuses, il faut tenir compte du fait que différents types de céréales ne gonflent pas et ne bouillent pas aussi rapidement dans l'eau que dans le lait. Par exemple, le riz, l'orge perlé, les flocons d'avoine, le blé et le millet cuisent dans du lait entier ou du lait dilué avec de l'eau, moins bien et plus lentement que dans l'eau. Par conséquent, la bouillie de lait de ces céréales doit être cuite dans de l'eau bouillante pendant 20 à 30 minutes (à l'exception du mil, qui est bouilli pendant 10 minutes), puis égoutter l'excès d'eau, ajouter du lait chaud et poursuivre la cuisson de la bouillie jusqu'à ce que cuit.

Le sarrasin et les céréales concassées bouillent bien mieux et plus vite : flocons d'avoine, riz, orge, blé n°4, 5 et 7 (Artek). Les céréales Hercules (gruau) cuisent également bien. La semoule gonfle et bout particulièrement vite.

LA SEMOULE

La semoule dans l'eau ou le lait à une température de 90-95° gonfle et bout presque complètement en 20-30 secondes. Par conséquent, lors de la préparation de la bouillie, la semoule doit être versée dans le liquide chaud et agitée aussi rapidement et uniformément que possible. Toutes les céréales doivent être versées dans le liquide jusqu'à ce que la masse épaississe. Si le liquide contenant les céréales versées se transforme en une masse épaisse quelques secondes avant que toutes les céréales ne soient versées, alors avec l'ajout supplémentaire de céréales, des grumeaux se formeront dans la bouillie, représentant des céréales non cuites. Cela se produit parce que la dernière partie des céréales ne peut pas être répartie uniformément et gonfler dans la masse épaisse de bouillie, dans laquelle tout le liquide est lié par l'amidon bouilli.

Pour cuire du porridge sans grumeaux, certains cuisiniers versent les céréales dans une eau pas assez chaude (60-70°). Dans ce cas, bien qu'il soit possible de préparer une grande quantité de céréales à la fois et d'obtenir une bouillie sans grumeaux, la bouillie s'avère collante et pâteuse. Cela se produit parce que dans l'eau insuffisamment chaude, une grande quantité d'amidon est libérée des céréales, qui se transforme en pâte. Les grains individuels de bouillie ainsi infusés changent de forme et se frottent facilement entre les doigts, formant une masse collante. L'eau bouillante cuit les céréales plus rapidement. Les grains de la bouillie finie sont plus élastiques.

Afin de cuisiner une bouillie de semoule de bonne qualité et d'éviter la formation de grumeaux lors du brassage, vous devez respecter les règles suivantes :

1) verser les céréales uniquement dans un liquide chaud (eau, lait) ;

2) pour une infusion simultanée, ne prenez pas plus de 7 à 8 kg de céréales, ou au moins suffisamment de céréales pour avoir le temps de les verser et en même temps de bien mélanger jusqu'à ce que la masse ait encore épaissi. en tenant compte du fait que plus les céréales sont fines, plus la bouillie s'épaissit rapidement et moins il faut en prendre en quantité pour le brassage simultané ;

4) versez les céréales dans le chaudron en continu en un jet épais et uniforme, en essayant de verser les céréales prises pour cette infusion dans les plus brefs délais - 15 à 20 secondes (jusqu'à ce que la masse épaississe).

Une petite quantité de bouillie de semoule doit être bouillie dans une casserole, une casserole ou une chaudière sur la cuisinière. Versez le liquide (eau, lait ou lait avec de l'eau) dans un bol, portez à ébullition, ajoutez le sel, le sucre et remuez. Ajoutez ensuite les céréales en mélangeant le liquide avec les céréales avec un balai. Lorsque la bouillie devient épaisse, placez-la sur une zone modérément chauffée de la cuisinière et, en remuant, faites cuire 15 à 20 minutes à faible ébullition.

Vous ne pouvez pas cuire une grande quantité de bouillie de semoule à la fois dans une seule casserole, vous devez la faire cuire en petites parties. Pour ce faire, l'eau et le lait avec le sel et le sucre doivent être portés à ébullition dans une grande chaudière, à la vapeur ou sur une cuisinière.

À partir de la chaudière, versez la quantité requise de liquide dans une petite chaudière sur la cuisinière d'une capacité maximale de 60 litres, dans laquelle préparer la bouillie, comme indiqué ci-dessus.

Vous devez préparer les céréales dans une petite casserole plusieurs fois de suite jusqu'à ce que toute la quantité de bouillie requise soit cuite.

Ingrédients:

Céréales 222, eau et lait 822, sucre 30. Rendement 1 kg.

Mode de cuisson :

Versez le lait dans une casserole et faites-le chauffer un peu, mais pas trop. Ajouter la semoule, la totalité d'un coup, ajouter le sel et le sucre. Jusqu'à ce que le lait bout et que la masse épaississe, vous devez constamment remuer et cuire pendant 15 à 20 minutes. Servir dans une tasse ou une assiette.

Bouillie de RIZ LAIT

Mettez le sel et le sucre dans l'eau bouillante, remuez, ajoutez le riz préparé et faites cuire en remuant légèrement pendant 20 minutes. Après cela, versez le lait chaud et poursuivez la cuisson à faible ébullition pendant 30 à 40 minutes.

Vous pouvez également cuisiner du porridge à base d'orge perlé, de blé ou de flocons d'avoine.

Ingrédients:

Riz 222, eau 490, lait 333, sucre 30. Rendement 1 kg.

Mode de cuisson :

Rincer le riz et faire bouillir dans l'eau salée pendant 20 minutes, ajouter le sucre. Après cela, versez le lait et laissez cuire jusqu'à tendreté, encore 30 à 40 minutes. La bouillie finie doit être bien cuite, le riz doit être tendre. Servir dans un petit bol.

RIZ, MILLET, BOUILLIE DE BLÉ AUX PRUNEAUX

Lavez les pruneaux, faites-les bouillir dans l'eau et laissez-les gonfler complètement dans le bouillon après cuisson. Après cela, égouttez le bouillon, ajoutez la quantité requise d'eau, de sel, de sucre, ajoutez le riz préparé, le millet ou les gruaux de blé (Poltava) et faites cuire une bouillie visqueuse. Au moment de servir, versez de l'huile sur la bouillie et déposez dessus les pruneaux chauds dénoyautés.

Céréales 50, eau 180, sucre 5, pruneaux 40, beurre 10.

LAIT DE PORRIDGE DE MIL

Faites cuire le millet préparé dans de l'eau bouillante salée pendant 8 à 10 minutes. Après cela, égouttez rapidement l'eau, ajoutez le sucre semoule, le lait chaud et terminez la cuisson du porridge à petite ébullition.

Millet 250, eau 300, lait 500, sucre 30. Rendement 1 kg.

BOUILLIE DE MILLET À LA CITROUILLE

Passer le potiron ou la courgette crue, pelés et épépinés, dans un hachoir à viande muni d'une large grille, mettre dans le lait bouillant dilué avec de l'eau, ajouter le sel, le sucre et, en chauffant, porter à ébullition. Ajoutez ensuite le mil préparé et faites cuire jusqu'à cuisson complète. Servir le porridge chaud, verser sur le beurre.

Millet 65, potiron 100, lait et eau 75 chacun, sucre 5, beurre 15.

GRUAU

Versez les céréales préparées dans l'eau bouillante avec le sel et le sucre et faites cuire en remuant avec une palette jusqu'à ce que la bouillie devienne épaisse. Couvrez ensuite le plat avec un couvercle et terminez la cuisson du porridge à petit frémissement sur la cuisinière ou au four.

Vous pouvez également préparer du porridge à partir de gruau de mil, de riz, d'orge ou de blé.

Gruau concassé 250, eau 800, sucre 10. Rendement 1 kg.

PORRIDGE DE MAÏS (MAMALIGA) AUX OEUFS

Ajoutez du sel et du sucre à l'eau bouillante, ajoutez la farine tamisée, mais ne remuez pas jusqu'à ce que l'eau bout à nouveau. Dès que l'eau et la farine bout, mélangez rapidement la farine et l'eau avec une palette afin d'obtenir une bouillie visqueuse homogène et sans grumeaux.

Après cela, lissez la surface de la bouillie, fermez le plat avec un couvercle et laissez mijoter la bouillie à feu doux pendant 10 à 12 minutes. Cette bouillie doit être cuite en petites portions et au plus tôt 20 minutes avant de servir, car avec une conservation plus longue, elle devient rassis et insipide. Servez le porridge chaud, servez-le à part avec du beurre fondu, auquel vous pouvez ajouter un œuf dur haché. Au lieu du beurre, vous pouvez servir du saindoux coupé en petits cubes et frit avec des oignons, de la poitrine fumée, du fromage râpé, de la feta ou de la crème sure,

Farine de maïs 80, eau 170, sucre 10, beurre fondu ou autre matière grasse indiquée ci-dessus, 15-25, œufs 20.

PORridge AU LAIT SAGOO AU BEURRE

Préparez et servez le porridge de la même manière que le porridge au lait de riz et au beurre.

Bouillie prête 300, ghee ou beurre 15.

Plats à base de bouillies visqueuses ; recettes, technologie de cuisson.

Cuisson des légumineuses, caractéristiques de leur cuisson, utilisation.

Divers plats et accompagnements d'une grande importance dans l'alimentation humaine sont préparés à partir de céréales. Une variété de bouillies, ragoûts, céréales, puddings, côtelettes et boulettes de viande à base de sarrasin, riz, semoule, flocons d'avoine et autres céréales contiennent une quantité importante de glucides sous forme d'amidon (72-90%) et de fibres, protéines (12- 16%), notamment dans le Poltava et les flocons d'avoine, matières grasses (jusqu'à 8%), minéraux (potassium, phosphore, fer, magnésium, manganèse), vitamines gr. B, PP et E (surtout dans le sarrasin et les flocons d'avoine).

Les plats à base de céréales sont riches en calories. Ils sont largement utilisés dans l’alimentation des enfants et des personnes ayant une activité physique intense. Les plats se marient bien avec les produits laitiers. La teneur en calories des bouillies et des plats à base de celles-ci est de 300 à 450 kcal.

Les légumineuses contiennent deux fois plus de protéines que les céréales (lentilles jusqu'à 29 %, haricots jusqu'à 31 %, pois jusqu'à 34 %), très solubles dans l'eau et facilement absorbées par l'organisme. Ils contiennent beaucoup d'amidon (60-7-), de matières grasses (6-20 %), de minéraux (potassium, sodium, phosphore, fer), ainsi que de vitamines B1, B2, PP, carotène. Le rapport favorable de sodium et de potassium dans les haricots aident à éliminer les fluides corporels, améliorent le fonctionnement du système cardiovasculaire.

Les pâtes alimentaires à base de farine de haute qualité contenant beaucoup de gluten sont appréciées pour leurs protéines (12 à 14 %), leur amidon (75 à 80 %) et leur teneur élevée en calories.

Une fois cuites, les céréales, les légumineuses et les pâtes adoucissent la structure des tissus, modifient leur consistance et leur poids. Ils absorbent l'eau parce que... l'amidon gélatinise. La quantité de liquide absorbée dépend de la teneur en substances hydrosolubles. Lors de la cuisson, les protéines absorbent l'eau, qui est libérée après dénaturation (coagulation) à 50-70 °C. Le liquide est utilisé pour gélatiniser l’amidon.

L'amidon est constitué de deux polysaccharides, l'amylose et l'amylopectine, qui forment des structures visqueuses dans l'eau chaude. L'amidon gélatinise à 60-80°C. À une température plus élevée, les grains d'amidon se décomposent et la viscosité diminue, ce qui est facilité par un chauffage plus long. Lorsque les pâtes refroidissent et sont stockées, elles vieillissent. Le sel de table et le sucre augmentent la température de gélatinisation et réduisent le processus de destruction des grains d'amidon. La teneur en parois cellulaires sous forme d'hémicellulose des céréales est de 1,5 à 5 %, elles sont plus stables. Mais lors du traitement thermique, ils sont détruits et les grains se détachent. Vitamines gr. Lors du traitement thermique, ils sont partiellement détruits, les substances solubles se transforment en décoction, qui peut être utilisée dans la préparation de plats.

Une fois préparées, les bouillies, les légumineuses et les pâtes sont utilisées comme plats indépendants et accompagnements de plats de poisson, de viande et de volaille.

Préparer des céréales pour la cuisine

Les grains sont triés, séparant les impuretés et les grains non décortiqués, puis lavés. Les céréales petites et concassées sont tamisées pour éliminer la farine, ce qui donne aux produits un goût amer et une consistance étalée. Le millet, le riz et l'orge perlé sont lavés à l'eau tiède et chaude (1:2, 1:3), le reste est tiède, l'eau est changée jusqu'à trois fois. Les céréales concassées et aplaties ne sont pas lavées, car... le goût et la consistance de la bouillie se détériorent. Après lavage, 10 à 30 % d'eau reste dans les céréales.

Le sarrasin cru est frit à une température de 110-120°C. Cela augmente la quantité de substances solubles dans l'eau et accélère le temps de cuisson. Actuellement, on produit des céréales à cuisson rapide (soumises à un traitement hydrothermal) dont le temps de cuisson est beaucoup plus court que d'habitude. Les grains de sarrasin sont humidifiés à la vapeur, séchés à haute température puis décortiqués.

Bouillie

Pendant longtemps, la bouillie était un plat préféré de nombreux peuples, jouait un rôle important dans la nutrition et, dans les temps anciens, était considérée comme un aliment solennel et rituel. Les bouillies sont cuites à partir de diverses céréales dans du lait, de l'eau ou un mélange de lait et d'eau.

En fonction de leur densité, les bouillies sont divisées en friables (raides), visqueuses (frottis) et liquides (bouillies). La consistance dépend du rapport céréales/liquide. En absorbant l'eau nécessaire à la gélatinisation de l'amidon, les céréales augmentent leur masse et leur volume. La cuisson est la différence de masse entre la bouillie finie et les céréales utilisées pour la préparer. Il est nécessaire de suivre strictement les recettes présentées dans le tableau ci-dessous afin de préparer une bouillie de l'épaisseur requise. Le tableau indique : la quantité d'eau pour 1 kg de céréales pour préparer des bouillies de différentes consistances, le rendement des bouillies finies, le temps de cuisson et le pourcentage de soudure. Lors du calcul du rapport eau/céréales prélavées, il convient de prendre en compte l'eau restante du lavage (10 à 30 % de la masse de céréales sèches).

Pour préparer des bouillies d'épaisseurs variables, j'utilise des grains de riz (y compris ceux ayant subi un traitement thermique préalable) ; blé et semoule, orge perlé et orge ; gruau de maïs, farine et polenta; flocons d'avoine, flocons d'avoine (Hercules), flocons d'avoine instantanés ; sarrasin (grains et concassés), gruau de blé.

Règles générales pour la cuisson du porridge

1. Sélectionnez le volume de vaisselle requis, en tenant compte de la soudure de cette bouillie.

2. Préparez les céréales.

3. Portez le liquide à ébullition, ajoutez du sel (10 g pour 1 kg de bouillie toute prête et 5 pour 1 kg de bouillie de lait toute prête). La quantité de liquide est déterminée par le tableau ci-dessus pour la cuisson de bouillie à partir de 1 kg de céréales.

4. Versez les céréales, faites-les d'abord bouillir dans l'eau en ajoutant du sel et du sucre, et terminez la cuisson dans le lait pour ne pas compliquer le processus d'ébullition des céréales.

6. La semoule est brassée en un mince filet en continu afin d'éviter la formation de grumeaux.

7. Distribuez 200 à 300 g par portion. Conserver sur une table vapeur à une température de 70-80°C.

Lors de la cuisson de bouillies friables, une partie de la graisse peut être mise dans la chaudière avant les céréales pour améliorer le goût et l'apparence de la bouillie (50 à 100 g pour 1 kg de céréales).

Le volume des ustensiles pour la cuisson des bouillies (chaudrons, casseroles) doit être mesuré. Il n'est pas recommandé de faire cuire du porridge dans de grands chaudrons, car... Dans ceux-ci, les céréales cuisent de manière inégale et cuisent mal, ce qui rend le mélange difficile. Il est préférable d'utiliser des ustensiles de cuisine à vapeur à chauffage indirect. Les plats en acier inoxydable doivent avoir un fond épais de 5 à 6 mm et un couvercle hermétique.

Le lait contient du sucre (lactose) qui, à haute température, réagit avec les acides aminés des protéines des céréales et les bloque, entraînant la perte de la moitié des précieux acides aminés lysine et méthionine. Les pertes augmentent avec l'allongement du temps de cuisson de la bouillie.

Bouillie friable. Ces bouillies sont préparées avec de l'eau ou du bouillon, moins souvent avec l'ajout de lait de sarrasin, de riz, d'orge perlé, de millet et d'autres céréales. Servir en plat séparé ou en accompagnement.

Bouillie de sarrasin. Ajouter le sel et les céréales préparées à l'eau bouillante, cuire en retirant les grains creux de la surface et en remuant jusqu'à épaississement. Ajouter l'huile et poursuivre la cuisson à feu doux jusqu'à ce que les céréales soient complètement cuites à la vapeur, en couvrant le récipient avec un couvercle. La bouillie de sarrasin friable est servie avec du beurre ou du lait, ou du sucre, ou avec des oignons sautés et des œufs durs hachés. La bouillie est servie en accompagnement du porc rôti, de l'agneau, de l'oie, de la viande zraza et d'autres plats de viande et de poisson. Je l'utilise comme viande hachée.

Bouillie de riz (friable). Première façon. Ajouter la graisse (5-10% du poids du riz) à l'eau bouillante salée (prise selon la norme), ajouter les céréales préparées et cuire en remuant jusqu'à épaississement. Ensuite, la bouillie est cuite dans un récipient couvert au four à feu doux pendant 1 heure.

Deuxième méthode (riz bouilli). Les céréales préparées sont versées dans une grande quantité d'eau bouillante salée (pour 1 kg de céréales, 6 litres d'eau et 50 g de sel) et cuites pendant 25 à 35 minutes. Ensuite, le riz est placé dans une passoire et lavé à l'eau chaude.

Troisième méthode (riz cuit). Il peut être préparé de la même manière, mais il est bouilli dans un bouillon de viande ou de poulet, de préférence cuit à la vapeur. Servir le porridge avec du beurre

La bouillie de riz est utilisée comme accompagnement pour divers plats. Je l'utilise comme accompagnement de viandes et volailles bouillies, de brochettes, de boulettes de viande, de boulettes de viande, ainsi que pour préparer des puddings à la vapeur, de la viande hachée et des salades.

Bouillie de millet (friable). Première façon. Les céréales préparées sont versées dans de l'eau bouillante salée (prise selon la norme) et cuites jusqu'à épaississement. Ensuite, la bouillie est cuite dans un récipient couvert au four pendant 1,5 heure.

Deuxième méthode (bouillie égouttée et friable). Les céréales préparées sont versées dans une grande quantité d'eau bouillante salée (1 kg de céréales, 5 à 6 litres d'eau et 50 g de sel) et bouillies pendant 5 à 7 minutes, puis l'eau est égouttée, la graisse est ajoutée et le la bouillie est prête au four pendant 30 à 40 minutes.

Servir le porridge avec du beurre. La bouillie de millet réfrigérée peut être servie avec du lait froid.

Bouillie d'orge perlé (friable). L'orge perlé est séchée, ébouillantée, puis de l'eau bouillante salée (prise selon la norme) est ajoutée et cuite jusqu'à épaississement, après quoi la bouillie est cuite dans un récipient avec couvercle au four pendant 2-3 heures. Pour améliorer l'apparence de la bouillie, l'eau après ébullition peut être égouttée et remplie d'eau bouillante fraîche, chaude et salée. Servir le porridge avec du beurre.

Bouillies en vrac à base de concentrés. Des briquettes de concentré (sarrasin, ou millet, ou orge, ou orge perlé, ou bouillie de riz) sont pétries jusqu'à disparition des grumeaux, versées avec de l'eau froide (2 litres d'eau pour 1 kg de concentré) et portées à ébullition. Cuire ensuite à petite ébullition dans un récipient hermétiquement fermé jusqu'à ce que les céréales gonflent complètement. La bouillie est servie avec de la graisse ou saupoudrée de sucre.

Bouillie visqueuse. Ils cuisinent avec du lait, de l'eau et du lait dilué avec de l'eau de tous types de céréales selon les règles générales, mais de nombreuses céréales (riz, orge perlé, flocons d'avoine, blé) sont plus difficiles à faire bouillir dans le lait que dans l'eau, elles sont donc cuites différemment. .

Bouillie de lait de riz (visqueuse ou semi-visqueuse). Les céréales préparées sont placées dans de l'eau bouillante salée, bouillies pendant 3 à 5 minutes, après quoi l'eau est égouttée et les céréales sont versées avec du lait entier chaud ou du lait dilué avec de l'eau et cuites jusqu'à tendreté.

Ajouter le sucre et le beurre au porridge fini, bien mélanger et servir.

Bouillie de semoule de lait (visqueuse ou semi-visqueuse). Les céréales préparées sont versées dans du lait entier chaud ou du lait dilué avec de l'eau et cuites 5 minutes sous agitation. Ajoutez ensuite le sel et le sucre et faites cuire jusqu'à tendreté pendant 7 à 10 minutes. En sortant, ajoutez le beurre.

Bouillie de sarrasin duveteuse. Le sarrasin est trié, combiné avec les œufs crus, mélangés, séchés au four sur une plaque à pâtisserie à une température de 60-70°C sous agitation. Dans les céréales finies, pétrir les grumeaux et cuire la bouillie visqueuse dans du lait additionné de beurre, puis la passer au tamis ou dans une passoire. La bouillie réchauffée est servie avec du lait ou de la crème froide, ou une sauce au lait sucrée.

Bouillie liquide. Les bouillies liquides sont préparées de la même manière que les bouillies visqueuses, mais avec une grande quantité de liquide (eau ou lait, ou un mélange de lait et d'eau). À partir de 1 kg de céréales, vous obtenez 5 à 6 kg de bouillie liquide. Ils sont servis avec du beurre, du sucre, du miel et de la confiture. Utilisé pour le petit-déjeuner, notamment dans les aliments pour enfants et diététiques.

Bouillie d'avoine d'Hercule. Ajoutez du sel et du sucre au mélange bouillant de lait et d'eau, remuez et ajoutez les céréales en remuant pendant 5 à 15 minutes, selon le type de céréales. La bouillie finie est servie avec du beurre ou du sucre.

Leurs plats de porridge

À partir de diverses bouillies visqueuses, des côtelettes, des boulettes de viande, des ragoûts, des puddings, des krupeniki, des boulettes et d'autres plats sont préparés.

Escalopes ou boules de semoule (riz). Ajoutez le sucre et les œufs crus à la bouillie de riz visqueuse chaude préparée et mélangez bien le tout. Ensuite, pendant que la masse est encore tiède (45-50°), elle est découpée en escalopes ou boulettes de viande de 2 morceaux chacune. par portion, panés dans de la chapelure moulue et frits avec de la graisse dans une poêle jusqu'à ce qu'une croûte croustillante se forme.

Les côtelettes sont servies en 2 morceaux. dans l'assiette; En vacances, versez dessus des champignons, de la sauce sucrée ou de la gelée.

Des escalopes ou des boulettes de viande de millet et de semoule sont également préparées, généralement servies avec une sauce sucrée ou de la gelée.

Casserole de riz, millet, semoule. Les œufs crus, les raisins secs et la vanilline sont placés dans la bouillie visqueuse préparée et après mélange, la masse est étalée sur une plaque à pâtisserie graissée et saupoudrée de chapelure moulue en une couche allant jusqu'à 4 cm. Le produit est recouvert d'un mélange d'œufs et de crème sure, puis cuit au four à 250°C jusqu'à ce qu'il soit doré.

Au moment de servir, la cocotte finie est coupée en portions et garnie de beurre ou de sauce sucrée.

Krupénik. Ajoutez du sucre, des œufs, un peu de crème sure, du fromage cottage râpé à la bouillie de sarrasin préparée et mélangez bien. La masse obtenue est placée en couche de 4 à 5 cm sur une plaque à pâtisserie graissée et saupoudrée de chapelure moulue, la surface est nivelée avec un couteau, graissée de crème sure et cuite au four. Le krupenik fini est coupé en portions et versé avec du beurre fondu au moment de partir. La crème sure est servie séparément dans une saucière.

Exigences relatives à la qualité des plats de céréales.

Dans la bouillie friable finie, les grains de céréales doivent être bien gonflés, mais conserver leur forme et se séparer facilement les uns des autres. Dans la bouillie visqueuse finie, les grains de céréales sont complètement bouillis et ont perdu leur forme. La masse est liquide, tartinable et possède l'odeur caractéristique de ce type de bouillie, sans signes de moisi ni d'amertume. L'odeur et le goût de la bouillie brûlée ne sont pas autorisés.

Les côtelettes ont une forme ovale-pointue, les côtelettes sont de forme ronde, sans fissures. La surface a une croûte dorée frite. Goût et odeur correspondant à la bouillie à partir de laquelle les produits sont préparés sans aucun goût amer ni odeur de moisi.

Les cocottes doivent avoir une croûte dorée. La couleur caractéristique des céréales à partir desquelles la cocotte est fabriquée. Goût et odeur caractéristiques de ce type de bouillie.

Plats de haricots

Les légumineuses contiennent une grande quantité de nutriments précieux et servent de source de protéines, de glucides, incl. fibres, vitamines gr. Dans et autres. Une fois cuites, les légumineuses sont agréables au goût et aromatiques. Les représentants des légumineuses sont les pois (entiers et écossés), les pois verts, divers types de haricots (radieux, tachetés, italiens, etc., blancs, colorés et mélangés), les haricots (verts, soja, Caroline, aux yeux noirs, rouges et fourrage), pois chiches, lentilles, pelées ou entières, de couleur marron, rouge, vert, jaune.

Préparation des légumineuses pour la cuisson. Les légumineuses sont triées en enlevant les coques de la même manière, puis lavées 2 à 3 fois à l'eau froide. Pour réduire le temps de cuisson des légumineuses (sauf les pois cassés, qui bouillent rapidement), elles peuvent être préalablement trempées dans l'eau froide (dans l'eau tiède elles aigrissent à des températures supérieures à 15°C). Les pois secs, les haricots et les haricots sont trempés dans l'eau froide pendant 1 à 2 heures et un grand nombre de légumineuses dures pendant 5 à 8 heures. Une fois trempées, les légumineuses gonflent ; les grains gonflés bouillent plus vite. Pendant la saison chaude, l'eau doit être changée périodiquement (1 kg de légumineuses nécessite 2 à 2,5 litres d'eau).

Le processus de gonflement de divers types de légumineuses lors de leur trempage dans l'eau froide se termine pratiquement dans le temps suivant : lentilles - en 3-4 heures, pois écossés - en 4-5 heures, haricots - en 5-7 heures.

Les céréales et les légumineuses doivent être lavées immédiatement avant la cuisson. Après lavage, le poids des céréales et légumineuses augmente du fait de la présence d'eau à la surface des grains, ainsi que du gonflement des grains (absorption partielle de l'eau par les protéines végétales).

Cuisson des haricots. Avant la cuisson, les haricots sont versés avec de l'eau froide 1 cm au-dessus de leur niveau dans le récipient, cuits à faible ébullition, en couvrant le récipient avec un couvercle, les haricots pendant 1,5 à 2 heures ; pois et pois chiches 1,5 heures ; lentilles 1 c. Pendant la cuisson, ajoutez de l'eau chaude, car... le froid augmente le temps de cuisson. Lors de la cuisson, vous pouvez ajouter des carottes, des oignons, des herbes et des épices, mais à condition que les odeurs des autres produits n'éclipsent pas l'arôme des légumineuses. Pendant la cuisson, les protéines coagulées doivent être éliminées de la surface des légumineuses. Les décoctions de haricots colorés et foncés doivent être égouttées, car... les substances toxiques contenues dans les grains y passent. La mauvaise digestibilité des légumineuses s'explique par leur teneur élevée en fibres et leur coque épaisse, qui ne laisse pas passer l'eau à l'intérieur du grain. Du sel, des tomates et des sauces aigre-douces sont ajoutés lorsque les légumineuses sont complètement cuites car elles ralentissent le processus de cuisson.

Légumineuses avec graisse et oignons. Les légumineuses bouillies sont assaisonnées de sel, de poivre, de beurre fondu ou de margarine. Relâchez, saupoudré d'herbes. Vous pouvez ajouter des oignons sautés finement hachés, de la longe de porc bouillie ou frite ou de la poitrine fumée, de l'ail au plat et le réchauffer dans une sauce rouge ou tomate.

Utilisé comme plat indépendant et comme accompagnement de plats de viande.

Haricots en sauce. Les haricots finis sont jetés dans une passoire, combinés avec la sauce tomate préparée et chauffés pendant 4 à 7 minutes. Ajoutez ensuite le sel, le poivre moulu et le beurre. Vous pouvez ajouter des oignons sautés. A la sortie, les haricots sont saupoudrés d'herbes hachées.

Exigences relatives à la qualité des plats de légumineuses. L'apparence des haricots, des pois et des lentilles doit conserver sa forme. Le goût et l'odeur correspondent au goût et à l'odeur des légumineuses à partir desquelles les plats sont préparés. Les grains doivent être bien cuits et complètement gonflés.

Plats de pâtes

Pour préparer de nombreux plats et accompagnements, on utilise des pâtes de différentes formes, longueurs et volumes. Ce sont des pâtes, des spaghettis, des cornes, des plumes, des nouilles, des vermicelles, des nœuds, des coquillages, des spirales, ainsi que des produits plats : lasane (larges rayures), cannellonis (gros tubes plats), tagliatelles (rubans étroits) et autres.

Avant le traitement thermique, les pâtes sèches (production industrielle) et les pâtes crues préparées à partir de pâte dans les établissements alimentaires ne sont pas cassées. Les petits objets peuvent être tamisés du muchel.

Cuisson des pâtes. La première méthode est la vidange. Pour 1 kg de pâtes, 5 à 6 litres d'eau et 30 à 40 g de sel sont consommés. Les pâtes sont placées dans de l'eau bouillante salée et cuites à ébullition. Pendant la cuisson, les pâtes sont remuées avec une palette. Les produits bouillis deviennent mous. Le temps de cuisson dépend du type, de la variété et de la quantité des produits. Le rapport de 5 à 6 litres d'eau pour 1 kg de produits est nécessaire car après la pose des pâtes, l'eau refroidit et, en se réchauffant, les pâtes se détachent et leur aspect et leur consistance se détériorent une fois prêtes. Par conséquent, plus le rapport eau/pâtes est élevé, plus l'eau bout rapidement après l'ajout des pâtes, plus la qualité du plat fini sera élevée. Les pâtes sont cuites pendant 30 à 40 minutes, les nouilles pendant 25 à 30 minutes, les vermicelles pendant 10 à 15 minutes. Les pâtes finies sont placées dans une passoire ou un tamis avec le bouillon. Une fois l'eau égouttée, transférez les pâtes dans un bol, assaisonnez de beurre et mélangez. Pour éviter que les produits ne collent entre eux, après avoir égoutté le bouillon, ils peuvent être lavés à l'eau bouillie chaude. Cette méthode de cuisson des pâtes s’appelle l’égouttage. La soudure dans ce cas est de 150 %.

Les pâtes cuites selon la méthode de l'égouttoir sont servies séparément avec du beurre, du fromage, des tomates, des légumes, ou utilisées comme accompagnement pour les plats de poisson et de viande.

La deuxième méthode (pas de vidange). Pour 1 kg de pâtes, 2,2 à 3 litres d'eau et 30 g de sel sont consommés. Placer les pâtes dans l'eau bouillante salée et cuire en remuant jusqu'à épaississement à feu doux. Pour éviter que les produits ne collent au fond du plat, du beurre est ajouté pendant la cuisson. Cette méthode de cuisson des pâtes est dite non égouttante. La soudure est à 200%. Les pâtes cuites sans égouttage sont utilisées pour préparer des machines à pâtes, des machines à nouilles et des ragoûts.

Pâtes bouillies avec de la graisse ou de la crème sure. Les pâtes sont cuites égouttées, assaisonnées de beurre ou de margarine. Servi en accompagnement ou en plat séparé. Au moment de sortir, déposer sur une assiette de service, assaisonner de matière grasse ou ajouter de la crème sure.

Macaroni au fromage, fromage feta ou fromage cottage. Les pâtes sont cuites égouttées, assaisonnées d'huile, déposées sur une assiette et saupoudrées de fromage râpé ou de feta avant de servir. Le fromage cottage est réduit en purée et mélangé aux pâtes avant de servir.

Pâtes à la tomate. Mettez les pâtes bouillies dans la purée de tomates sautées avec le beurre, ajoutez du sel et du poivre moulu, mélangez bien le tout et faites chauffer. Au moment de sortir, saupoudrer de persil ou d'aneth haché.

Pâtes bouillies aux légumes. Les carottes et le persil sont coupés en lanières, sautés avec de la graisse, des oignons hachés sont ajoutés et le sauté se poursuit avec de la graisse, et de la purée de tomates est ajoutée à la fin. Les pâtes bouillies selon la première méthode sont combinées avec des légumes sautés et de la purée de tomates. Au moment de servir, saupoudrer d'herbes. Vous pouvez ajouter des pois verts réchauffés aux légumes sautés avec des tomates. Les pâtes sont cuites égouttées, finement hachées, associées à des tomates sautées et des légumes préparés, et mélangées.

Pâtes. Faire bouillir les pâtes dans du lait ou un mélange de lait et d'eau. Refroidir ensuite à 60°C, ajouter les œufs crus, broyer avec le sucre, puis mélanger avec le lait, le mélange obtenu est mélangé aux pâtes bouillies et au beurre fondu. Ensuite, la masse est étalée sur une plaque à pâtisserie graissée et saupoudrée de chapelure moulue, saupoudrée d'huile et cuite au four.

Au moment de sortir, les pâtes sont coupées en portions et versées avec du beurre.

Macaroni cuit au fromage. Les pâtes bouillies préparées selon la deuxième méthode sont assaisonnées de margarine crémeuse, placées dans une poêle en portions graissée et saupoudrée de chapelure moulue, puis saupoudrées de fromage râpé, saupoudrées d'huile et cuites au four. Servir dans une poêle en portions.

Lapshevnik au fromage cottage. Le fromage cottage en purée est mélangé avec des œufs crus, du sel et du sucre. La masse obtenue est combinée avec des nouilles ou des vermicelles non égouttés. Les nouilles ou vermicelles égouttés sont mélangés à 60 °C avec du fromage blanc préparé. Placer sur une plaque à pâtisserie graissée et saupoudrée de chapelure moulue, graisser le dessus avec de la crème sure, saupoudrer d'huile et cuire au four à 250°C. Au moment de partir, le fabricant de nouilles fini est coupé en portions et saupoudré de beurre. La crème sure est servie séparément dans une saucière.

Exigences relatives à la qualité des plats de pâtes. Apparence Les pâtes bouillies se séparent facilement les unes des autres et conservent leur forme ; les pâtes cuites au four peuvent être reliées les unes aux autres. La couleur des pâtes bouillies est blanche, celle des pâtes cuites au four est dorée. Goût et odeur caractéristiques des pâtes correspondantes, sans odeur de moisi.

Préparer les céréales pour les cuisiner et les faire bouillir.

Règles générales pour la cuisson de la bouillie ; types de céréales; préparer des bouillies de différentes consistances.

La bouillie de cuisson a ses propres spécificités. Les bouillies sont préparées sous forme friable, visqueuse, liquide et en purée. La consistance de la bouillie dépend du rapport céréales/liquide. Lors de la cuisson, la bouillie ne doit pas trop bouillir. Il n'est pas recommandé d'ajouter de l'eau pendant la cuisson du porridge.

Les bouillies visqueuses sont généralement cuites dans du lait, tandis que les bouillies friables sont cuites dans de l'eau ou du bouillon.

Tout d'abord, les céréales doivent être tamisées pour éliminer les petites particules et la saleté, puis lavées deux à quatre fois. Avant de cuire la bouillie, ébouillantez le mil, égouttez-le puis faites-le cuire. Dans ce cas, le goût amer des céréales disparaîtra.

Lors de la cuisson de bouillie à partir de céréales non lavées (semoule, Hercules, sarrasin concassé), versez immédiatement le liquide dans la casserole, salez, portez à ébullition puis ajoutez les céréales. Dans le même temps, l'eau doit recouvrir les céréales pour que les grains gonflent uniformément et que la bouillie cuise bien.

Les céréales doivent être versées dans de l'eau bouillante salée.

Les bouillies de lait doivent être moins salées que les bouillies cuites dans l'eau. Ajoutez du sel aux bouillies de lait avant les céréales.

Certaines céréales ne bouillent pas bien dans le lait. Par conséquent, lors de la cuisson de bouillies visqueuses, les flocons d'avoine, l'orge perlé, le riz et les céréales de mil sont d'abord placés dans de l'eau bouillante et cuits jusqu'à mi-cuisson, puis le lait chaud est versé et cuit jusqu'à ce qu'il soit prêt.

Lorsque la bouillie épaissit, ajoutez un morceau de beurre, couvrez le chaudron de papier sulfurisé, puis d'un couvercle et mettez au four à feu doux. Si vous n'avez pas le temps, une fois la bouillie épaissie, enveloppez les chaudrons d'abord dans du papier, puis dans des oreillers ou une couverture chaude. Elle viendra seule et sera bien au chaud avant votre arrivée.

Il n'est pas recommandé de faire cuire la bouillie dans des récipients en émail, car elle brûlerait et l'émail pourrait se fissurer et pénétrer dans les aliments.
Le sarrasin est pré-frit au four à feu doux ou dans une poêle sèche, puis lavé. Le riz, le mil, l'orge perlé, l'orge et les flocons d'avoine sont d'abord lavés à l'eau tiède (30-50 0 C) et la dernière fois à l'eau chaude (60-70 0 C).
Il est préférable de faire cuire du porridge friable dans un chaudron. Pour une telle bouillie, le volume de liquide est 2 fois supérieur au volume de céréales. Pour éviter que la bouillie friable ne brûle, placez le chaudron dans un bol d'eau et placez-le au four. Si la bouillie est encore brûlée, transférez-la immédiatement dans un autre bol.

Comment faire cuire correctement la bouillie de riz

Le riz sera blanc et friable si vous le ajoutez à de l'eau bouillante salée, en ajoutant quelques gouttes de jus de citron et en couvrant la casserole avec un couvercle.
Pour éviter que le riz ne colle au fond du plat, faites-le cuire à la vapeur.
L’eau de riz peut être utilisée pour préparer des boissons rafraîchissantes en y ajoutant de la confiture ou du jus de fruits.
Si vous graissez la poêle avec de l'huile ou mettez un morceau de beurre dans le riz, il ne collera pas aux parois.
Vous ne devez pas ajouter de sucre à la bouillie de lait de riz pendant la cuisson, car cela rendrait le riz collant et prendrait plus de temps à cuire.
La bouillie de riz en accompagnement sera plus savoureuse si vous la faites cuire dans un bouillon de viande.

Comment faire cuire correctement la bouillie d'orge perlé

Pour éviter que la bouillie d'orge perlée friable n'acquière une teinte bleuâtre, égouttez l'eau après ébullition, remplissez à nouveau les céréales avec de l'eau chaude salée, ajoutez de l'huile et laissez cuire pendant 15 à 20 minutes jusqu'à épaississement, puis mettez à ébullition.

La bouillie d'orge perlée cuira plus rapidement si vous faites d'abord tremper les céréales pendant 2 à 3 heures dans de l'eau froide.
Comment faire cuire correctement la bouillie de semoule

Pour préparer une bouillie de semoule liquide, versez les céréales en un mince filet dans de l'eau bouillante ou du lait, en remuant bien pour éviter la formation de grumeaux.

Les plats à base de semoule seront moelleux s'ils sont trempés dans de l'eau ou du lait pendant 30 minutes.

Les bouillies visqueuses (de tous types de céréales) sont préparées avec de l'eau, du lait ou du lait additionné d'eau. Les grains de bouillie visqueuse sont complètement gonflés et bien cuits, mais collent ensemble, contrairement à la bouillie friable.

La consistance de la bouillie visqueuse est une masse épaisse ; lorsqu'elle est chaude (à une température de 60-70°), elle reste en tas sur l'assiette sans s'étaler. Environ 1 kg de céréales produit 4 à 5 kg de bouillie finie.

Les bouillies visqueuses au lait sont servies chaudes avec du beurre ou du ghee, et les bouillies cuites dans l'eau sont servies avec n'importe quelle graisse comestible, y compris la graisse végétale.

Lors de la cuisson de bouillies visqueuses, il faut tenir compte du fait que différents types de céréales ne gonflent pas et ne bouillent pas aussi rapidement dans l'eau que dans le lait. Par exemple, le riz, l'orge perlé, les flocons d'avoine, le blé et le millet cuisent dans le lait ou dans le lait additionné d'eau moins bien et plus lentement que dans l'eau. Par conséquent, ces céréales doivent d'abord être cuites dans de l'eau bouillante pendant 20 à 30 minutes (à l'exception du mil, qui est bouilli pendant 10 minutes), puis égoutter l'excès d'eau, ajouter du lait chaud et poursuivre la cuisson de la bouillie jusqu'à ce qu'elle soit tendre.

Le sarrasin et les céréales concassées bouillent bien mieux et plus vite : flocons d'avoine, riz, orge, blé n°4, 5 et 7 (Artek). Les flocons d'avoine cuisent également bien. La semoule cuit particulièrement rapidement.

826. Bouillie de semoule

La semoule dans l'eau ou le lait à une température de 90-95° gonfle et bout presque complètement en 20-30 secondes. Par conséquent, lors de la préparation de la bouillie, la semoule doit être versée dans le liquide chaud et agitée aussi rapidement et uniformément que possible. Si le liquide contenant les céréales versées se transforme en une masse épaisse avant que toutes les céréales ne soient versées, alors avec l'ajout supplémentaire de céréales, des grumeaux se formeront dans la bouillie, représentant des céréales non cuites. Cela se produit parce que la dernière partie des céréales ne peut pas être répartie uniformément et gonfler dans la masse épaisse de bouillie, dans laquelle tout le liquide est lié par l'amidon bouilli.

Afin de cuisiner une bouillie de semoule de bonne qualité et d'éviter la formation de grumeaux lors du brassage, vous devez respecter les règles suivantes :

verser les céréales uniquement dans un liquide chaud (eau, lait) ;

Pour un brassage simultané, ne prenez pas plus de 7 à 8 kg de céréales, ou au moins suffisamment de céréales pour avoir le temps de les verser et en même temps de bien mélanger jusqu'à ce que la masse ait encore épaissi.

lors du brassage de plus de 3 kg de céréales, il est recommandé d'organiser le travail de manière à ce qu'un ouvrier verse les céréales, tandis que l'autre remue le liquide avec les céréales dans le chaudron avec un fouet métallique ;

versez les céréales dans le chaudron en continu en un jet épais et uniforme, en essayant de verser les céréales prises pour cette infusion dans les plus brefs délais - 15 à 20 secondes (jusqu'à ce que la masse épaississe).

Le porridge peut être servi avec du beurre ou du ghee. Vous devez prendre 15 g d'huile par portion.

Bouillie de concentré

827. Bouillie de riz au lait

Vous pouvez également cuisiner du porridge à base d'orge perlé, de blé ou de flocons d'avoine.

Riz 222, eau 490, lait 333, sucre 30. Rendement 1 kg.

Le porridge peut être servi avec du beurre ou du ghee (15 g par portion).

828. Bouillie de millet au lait

Faites cuire le millet préparé dans de l'eau bouillante salée pendant 8 à 10 minutes. Après cela, égouttez rapidement l'eau, ajoutez le sucre semoule, le lait chaud et faites cuire la bouillie en remuant de temps en temps à petite ébullition.

Millet 250, eau 300, lait 500, sucre 30. Rendement 1 kg.

Distribuer du beurre ou du ghee.

829. Bouillie de concentrés

Versez les briquettes pré-broyées dans l'eau chaude, remuez et faites cuire sous agitation pendant 20-25 minutes.

Briquettes de bouillie 200, eau 500.

830. Bouillie de semoule au lait

La bouillie de semoule liquide est cuite avec du lait entier et du lait dilué avec de l'eau. Lors de la cuisson, vous devez suivre les règles générales de cuisson de la bouillie de semoule visqueuse. Servir le porridge chaud avec du beurre ou du ghee. Si la bouillie de semoule est cuite dans l'eau, on utilise plus de beurre pour arroser que pour la bouillie de lait.

Bouillie prête 300, beurre ou ghee 10.

Avant d'entrer dans notre liste complète avec des descriptions et des photos, clarifions quelques points généraux. Gruau- un produit alimentaire constitué de grains entiers ou concassés de diverses cultures. Les céréales sont produites principalement à partir de céréales ( millet, sarrasin, riz, maïs), d'autres céréales ( orge, avoine, blé, dagussa, moins souvent seigle) et les légumineuses ( pois, lentilles) cultures. Les céréales comprennent également des flocons ( flocons d'avoine, maïs), grains expansés ( riz, blé), sagou artificiel et autres.

Les céréales sont riches en fibres, protéines, vitamines B1, B2, PP, tout en contenant très peu de matières grasses. Moins le grain a subi d'étapes de transformation, plus il est sain, car ses coquilles contiennent la plupart des minéraux et des vitamines. Les grains moulus et polis sont moins sains, mais ils cuisent plus vite.

Types de céréales

Il y a des céréales entière, écrasée et compressée (sous forme de flocons). Les céréales à base de grains entiers sont appelées grains. Ces grains sont soumis à une sélection minutieuse : seuls les grains gros et entiers peuvent constituer le grain. Si un paquet de céréales, appelé grain, contient de la « farine », des grains concassés, des coquilles et des impuretés, alors cette céréale est de mauvaise qualité. Des bouillies friables et des plats d'accompagnement sont préparés à partir du noyau.

Les céréales broyées sont appelées paillettes. Il s'obtient simplement - les céréales sont totalement ou partiellement débarrassées des coques et broyées. Les céréales concassées peuvent être plus petites ou plus grossières ; elles cuisent rapidement et sont mieux absorbées que les grains entiers. Les céréales concassées conviennent le mieux à la préparation de bouillies de lait.

Grâce à un traitement spécial à la vapeur et à un pressage, les céréales sont obtenues sous forme de flocons. Les céréales les plus populaires sont les flocons d'avoine, mais depuis peu, le mil, le riz, le sarrasin et bien d'autres flocons sont apparus. Ils sont rapides à préparer et faciles à digérer. Convient pour préparer des bouillies de lait et des desserts.

Dans tous les cas, la valeur nutritionnelle des céréales est supérieure à celle du grain à partir duquel elles sont produites, car le poids conventionnel du grain simple ( que ce soit 100 grammes) représente une partie sous forme de « coque » ( plus exactement, les coques des fruits et des graines, ainsi que le film floral), et le produit fini sous forme de céréales est débarrassé de ces composants non comestibles, de sorte que les mêmes 100 grammes conventionnels contiendront plus de nutriments.

(Comme utilisation « inappropriée » de diverses céréales, on peut citer l'utilisation de beaucoup d'entre elles pour fabriquer des substituts au café, même si, bien sûr, elles ne peuvent pas remplacer une vraie boisson, avec toutes ses propriétés bénéfiques !)

Peut-être, à partir d'observations personnelles, je peux dire que les plus courantes en Russie sont diverses céréales de blé ( couscous, semoule, arnivka et bien d'autres), mais malgré leur position dominante, l'offre de magasins ne se limite pas à cela. Examinons maintenant de plus près quelles céréales et autres plantes peuvent être trouvées en vente.

Presque tout sur les céréales

Amarante(kiwicha) est une céréale originaire d'Amérique du Sud, qui est récemment devenue extrêmement populaire en raison de ses propriétés bénéfiques. Elle a une teneur plus élevée en protéines, fer, magnésium et phosphore que les autres céréales, et l'équilibre des acides aminés est meilleur, car l'amarante contient de la lysine et de la méthionine, qui manquent aux autres céréales, en particulier le gruau de maïs. De plus, l’amarante contient du squalène, une substance anti-inflammatoire. L'amarante ne contient pas de gluten, elle peut donc être recommandée aux personnes suivant un régime sans gluten. Les grains d'amarante sont très aromatiques, leur goût s'apparente à celui des graines de sésame avec un peu de poivre. Les grains d'amarante cuits sont très brillants et ressemblent à du caviar brun granuleux. Les grains d'amarante sont très petits, ils se collent les uns aux autres et collent au fond de la casserole. Il est donc préférable de cuire l’amarante dans une poêle antiadhésive, au bain de vapeur ou au four à micro-ondes. Ou mélangez l'amarante avec d'autres céréales : faites cuire 55 g d'amarante et 110 g de quinoa grillé dans 500 ml d'eau pendant 15 à 20 minutes, le porridge s'avérera très alléchant.

Sarrasin ne s'applique pas aux céréales. La plante dont elle est récoltée, aux tiges rougeâtres et aux feuilles larges en forme de cœur, est une proche parente de la rhubarbe. Il est arrivé en Europe au XVe siècle en provenance de Mandchourie. Traditionnellement, le sarrasin est consommé dans toute l'Europe centrale sous forme de bouillie, cuite à partir de grains plus ou moins finement broyés. Il existe 3 types de sarrasin : en grains, prodelnaya et Smolensk. Le Yadritsa - grains entiers dont la membrane du fruit a été retirée - convient aux bouillies friables, ainsi qu'aux céréales et à la viande hachée, parfaites pour les soupes. Prodel est le même noyau, qui a en plus divisé les grains ; il peut être gros ( environ un demi-grain de sarrasin) et petit ( moins de la moitié du noyau). Des bouillies visqueuses, des boulettes de viande et des ragoûts sont préparés à partir de prodel.

Gruaux de Smolensk
obtenu en épluchant complètement les coquilles de sarrasin et en éliminant complètement la poussière de farine. Les gruaux de Smolensk sont parfaitement digestibles et conviennent aux bouillies liquides et visqueuses, aux boulettes de viande et aux ragoûts. Le sarrasin vert se distingue du sarrasin brun par sa technologie de production. Le sarrasin vert ne subit pas de traitement thermique ( fumant), grâce à quoi la couleur vert clair naturelle des grains, le goût et l'arôme doux du sarrasin ainsi que la capacité de germination sont préservés. Lors du stockage, notamment à la lumière, le sarrasin vert peut acquérir une couleur beige, ce qui est un processus naturel, tout comme les lentilles vertes, qui brunissent avec le temps. Le sarrasin détient le record de teneur en vitamines, micro-éléments et protéines complètes nécessaires à la santé humaine. À propos, le sarrasin contient beaucoup de magnésium et contient également du tryptophane ( les deux composants représentent environ 65 à 70 % des besoins quotidiens d’une personne), ce produit est donc parfait pour normaliser le sommeil. De plus, l’absence de gluten fait du sarrasin une option idéale pour les personnes allergiques à cette protéine.

Dagusa(korakkan, korakan, millet, ragi) - une culture céréalière originaire d'Afrique du Nord des hauts plateaux éthiopiens, au fil du temps, elle est devenue très populaire en Inde et au Népal. Les grains ronds peuvent avoir différentes couleurs - du rouge foncé au clair.

Il existe des options pour utiliser les céréales Dagussa, mais leur consommation principale reste sous forme de farine. La farine est utilisée pour faire du pain ( Pains plats indiens classiques roti, pains plats cuits à la vapeur idli), la farine et les céréales sont également utilisées pour préparer une boisson peu alcoolisée, une sorte de « bière » locale.

Dagussa est riche en méthionine, un acide aminé essentiel, et contient également beaucoup de calcium, donc dans certaines régions ( nord-ouest du Vietnam, sud de l'Inde) Les plats Dagussa sont recommandés comme aliment bénéfique pour la santé et même médicinal pour les femmes en période prénatale et pour les enfants de plus de 6 mois.

Dans notre pays, il est problématique d'acheter du dagussa, on peut se renseigner dans les magasins indiens spécialisés (et il y en a déjà beaucoup dans les grandes villes) ou le commander sur Internet.

Dolichos– des haricots inhabituels de couleur crème avec une crête blanche, un genre distinct de légumineuses. Cette légumineuse ancienne est assez répandue dans le monde entier, mais elle est particulièrement populaire dans la cuisine indienne. Dolichos possède non seulement un riche arôme d'herbes, mais également une protéine équilibrée. Les fruits secs mûrs et les gousses vertes fraîches sont utilisés pour l'alimentation. Le Dolichos est polyvalent, il peut être un plat d'accompagnement ou un plat principal, et est également bon dans les salades et les soupes, notamment en combinaison avec le gingembre et la noix de coco. Les haricots Dolichos ont un riche arôme d'herbes et ont un peu le goût des haricots verts. Il est recommandé de pré-tremper les haricots avant la cuisson. Ils sont cuits pendant plus d'une heure ; pendant la cuisson, la coquille Saint-Jacques caractéristique disparaît.

quinoa(quinoa, quinoa) est un quinoa de riz, qui est une plante herbacée annuelle appartenant au genre « amarante ». Le quinoa a une origine assez ancienne ; de plus, le quinoa a longtemps été considéré comme l'un des produits alimentaires les plus importants parmi les Indiens. Dans la civilisation inca, le quinoa était l’un des trois aliments les plus importants, avec la pomme de terre et le maïs. Le quinoa contient beaucoup plus de protéines que toute autre céréale – environ 16,2 %. La composition du quinoa est proche de celle des protéines du lait, tandis que les acides aminés sont bien équilibrés. La principale particularité du quinoa est qu’il reprend la saveur des aliments avec lesquels il est cuit. C'est précisément ce qui détermine toute la gamme de sa large application - il est utilisé pour préparer des salades et toutes sortes de plats principaux, pour préparer des desserts et des céréales, etc. Pour ceux qui ont encore peur d'essayer cette céréale étonnante, je tiens à mentionner que le quinoa a une texture très légère et délicate et une légère saveur herbacée. Et si vous décidez soudainement de cuisiner du quinoa, faites-le d'abord frire dans de l'huile végétale - le goût deviendra plus raffiné.

Maïs- Américain d'origine, arrivé en Europe à la fin du XVe siècle et s'est rapidement répandu dans les régions du sud. Le maïs est disponible en jaune, blanc, violet et noir. En vente, vous pouvez en trouver de gros - de gros grains pour la soupe, des petits - pour le porridge, les ragoûts et les garnitures. Le hominy et la polenta sont cuits à partir de maïs, les tortillas et les muffins sont cuits et la farine de maïs est ajoutée aux sauces et aux crèmes. Polenta ( grains de maïs écrasés) est utilisé comme accompagnement ou comme plat indépendant avec divers additifs ( légumes, champignons, viande, anchois, etc..). Et il s'avère que certains fabricants préparent un substitut de café à partir de maïs.

Vous pouvez faire du pudding sucré ou simplement du porridge à partir de polenta, faire des petits pains ou de délicieuses crêpes insolites ( recette étape par étape avec photos) . Bouillie de
Le gruau de maïs est dur et a un goût spécifique. Les céréales sont cuites pendant environ une heure et leur volume augmente de 3 à 4 fois. La bouillie de maïs à la citrouille est très savoureuse. Cette céréale est riche en amidon et en fer, en vitamines B, E, A, PP, mais sa teneur en calcium et en phosphore n'est pas trop élevée. Sa valeur nutritionnelle et ses propriétés culinaires sont inférieures à celles des autres types de céréales. Les protéines du gruau de maïs sont incomplètes et mal digestibles. Cette céréale n'entraîne pas d'excès de poids et est recommandée aux personnes âgées et aux personnes menant une vie sédentaire. Une caractéristique distinctive de la bouillie de maïs est sa capacité à inhiber les processus de fermentation dans les intestins, réduisant ainsi les flatulences ( ballonnements) et les coliques, ainsi que l'absence de gluten, qui permet de manger du porridge sans risque de contracter une entéropathie coeliaque.

Couscous(couscous) - céréales grossièrement moulues traitées avec de la farine de blé dur, parfois d'orge ou de blé cireux, complètement débarrassées de leurs coquilles et de leurs germes. Il est utilisé pour préparer la base d'un plat classique de la cuisine maghrébine - le couscous, l'analogue arabe du pilaf d'Asie centrale. Parfois, le couscous est également appelé céréales à base d'autres céréales, ainsi que les plats à base de celles-ci. Le diamètre des grains est d'environ 1 mm. Traditionnellement, le couscous était préparé par les femmes, mais comme sa préparation est un processus très exigeant en main d'œuvre, la production de couscous est désormais mécanisée. Le couscous a un goût délicat, peut parfaitement remplacer les pâtes et le riz et peut être utilisé comme accompagnement. Il peut être servi aussi bien chaud que froid. Il est souvent utilisé pour préparer diverses salades ou peut être bouilli. Et la texture inhabituelle du couscous remplace parfaitement la chapelure pour créer une croûte croustillante.

Lin. À proprement parler, vous ne trouverez nulle part l'expression « graines de lin » ; les graines de lin sont utilisées pour la cuisine, on les trouve facilement dans les magasins de produits naturels ou en pharmacie, mais dans les épiceries, vous verrez le plus souvent des emballages portant le nom « graines de lin ». , ou "farine de lin". Pendant très longtemps dans notre pays, ce produit russe original a été oublié, mais maintenant, dans presque tous les supermarchés, il existe plusieurs options parmi lesquelles choisir pour préparer de la bouillie de lin, il s'agira souvent de mélanges avec du blé ou de la citrouille, ou du sésame, etc. Pour la préparation, ils utilisent des graines pressées à partir de l'huile et également moulues en farine. Mais personne ne vous empêche d'acheter des grains entiers dans la pharmacie la plus proche et d'en préparer vous-même du porridge « vivant ».

Les graines de lin sont un produit incroyablement sain ! Sachant que vous utiliserez probablement un mélange prêt à cuire, un gros plus pour ceux qui surveillent leur poids est qu'après avoir pressé l'huile, il reste très peu de graisse. Mais il contient beaucoup de protéines facilement digestibles, soit presque deux fois plus que les glucides ! La teneur élevée en fibres normalise le fonctionnement du système digestif et nettoie les intestins des toxines. Les graines de lin sont une excellente source d'acides gras essentiels ( Oméga 3 et 6), qui sont vitaux pour l’homme ! La bouillie de graines de lin contiendra beaucoup de vitamines B, A et E. Il contient également des micro et macroéléments importants ( zinc, calcium, phosphore, potassium, sélénium). Les graines de lin contiennent des composés aussi intéressants que les « lingans », connus pour leurs propriétés antitumorales, renforcent considérablement le système immunitaire et sont des antioxydants.

Il existe de nombreuses recettes pour faire de la bouillie de graines de lin, alors n'hésitez pas à expérimenter ce produit ancien et très sain.

Haricots mungo - haricots dorés. Haricots mungo, haricots mungo, haricots dorés - légumineuses originaires d'Inde, petits haricots verts de forme ovale. Dans la cuisine indienne, les pois mungo sont mieux connus sous le nom de dal ou dhal. Dans certains pays de l’Est, le haricot mungo est également appelé urid ou urad. Le haricot mungo a un effet bénéfique sur le système cardiovasculaire du corps. La consommation régulière de cette céréale renforce le cœur, rend les vaisseaux sanguins plus élastiques, abaisse la tension artérielle et nettoie les vaisseaux sanguins des plaques de cholestérol. Le phosphore, présent en abondance dans les céréales de haricot mungo, est très précieux pour le corps humain. Il améliore la mémoire, renforce les capacités mentales et aide à résister au stress. Le phosphore profite également à notre vision, aide les reins et renforce le tissu osseux. De nombreux plats variés et surtout délicieux sont préparés à partir de grains de haricot mungo. Le haricot mungo est parfait pour préparer des soupes, des accompagnements, des sauces, des pâtes et même des desserts. La cuisine à partir de ce grain est très simple, ce qui plaira particulièrement aux cuisiniers débutants. En « bonus », voici un fait : les haricots font partie des aliments qui aident à lutter contre l’insomnie.

Pois chiches(pois chiches, houmous) - une plante de la famille des légumineuses. La forme du haricot est généralement courte et gonflée avec une surface rugueuse. La couleur des haricots varie du jaune clair au foncé. Les pois chiches sont une excellente source de protéines et de glucides, ainsi qu'un réservoir de micro et macroéléments. Ce sont principalement des variétés légères de pois chiches qui sont utilisées en cuisine. (et le café torréfié est utilisé comme substitut du café). Il est ajouté aux entrées (par exemple, la soupe diététique de pois chiches et de chou-fleur), et les feuilles de haricots verts se consomment fraîches, ajoutées aux salades de légumes. Les pois chiches sont également servis en accompagnement ou en deuxième plat. Des plats nationaux italiens et indiens tels que le falafel et le houmous, ainsi que des desserts sucrés philippins, sont préparés à partir de pois chiches. Dans la cuisine végétarienne, les pois chiches germés sont une source précieuse de protéines végétales, ainsi que de minéraux, car ils conservent toutes leurs propriétés nutritionnelles et bénéfiques.

La particularité des pois chiches est que pour une cuisson complète, ils nécessitent un traitement thermique plus long de 60 à 120 minutes, mais en même temps, ils sont facilement bouillis si ce délai est dépassé. Avant la cuisson, il doit être trempé pendant 12 à 24 heures, auquel cas le temps de cuisson peut être réduit d'environ 20 à 30 minutes. C'est peut-être la raison pour laquelle elle est moins populaire en cuisine que les lentilles ou les pois. Mais si vous décidez quand même de cuisiner un plat avec des pois chiches, il sera certainement savoureux et insolite, par exemple le bœuf aux pois chiches.

Gruau d'avoine. Contient une quantité relativement importante de protéines végétales. Riche en vitamines B1, B2, nécessaires au fonctionnement normal du système nerveux. La farine d'avoine est un « champion » en termes de teneur en calcium et en phosphore, nécessaires à la croissance du corps pour former le tissu osseux et les dents. Il contient beaucoup de magnésium et de fer. La farine d'avoine contient la plus grande quantité de graisses végétales (saines) et est riche en fibres. Les experts considèrent la farine d'avoine comme un aliment typique du Nord - elle est très calorique et réchauffe bien le corps. Les céréales suivantes sont produites à partir d'avoine : flocons d'avoine non écrasés cuits à la vapeur, flocons d'avoine roulés, flocons d'avoine, flocons supplémentaires, flocons de pétales et flocons d'avoine. En Russie, non seulement la bouillie, mais aussi la gelée étaient auparavant préparées à partir de flocons d'avoine - sans levain, sucrés, avec des baies. Après l’invention de toutes sortes de muesli, l’avoine connaît un nouveau pic de popularité. Et les flocons d'avoine le matin sont le meilleur début de journée ( et vous pouvez même accompagner un délicieux porridge avec un substitut de café à base d'avoine).

Orge perlée. L'orge, à partir de laquelle est fabriquée l'orge perlé, c'est-à-dire « perle » (du latin perla - « perle »), vient d'Asie. C'est l'une des plus anciennes céréales domestiquées. Les nutritionnistes recommandent d'utiliser l'orge perlé pour la confection de bouillies, de boulettes de viande, d'accompagnements - elle remplace parfaitement le riz - ainsi que dans les soupes et les pâtisseries. L’orge perlé est de l’orge grossièrement moulue transformée industriellement. La première mention de l'utilisation de l'orge dans l'alimentation remonte à l'époque de l'Égypte ancienne ( 4500 ans). L'orge perlé peut être concassée ou entière. Il est pré-trempé et utilisé pour assaisonner les soupes et les bouillies friables. Les bouillies sont cuites à partir d'orge perlé finement broyée, des côtelettes et des ragoûts sont préparés.

Orthographié(et plusieurs de ses variantes - kamut, petit épeautre, épeautre, farro, achar, amidonnier, zanduri) est une variété semi-sauvage de blé, plus précisément un groupe de types de blé à épi cassant et à grain filmeux. Il possède de nombreuses propriétés bénéfiques, voire médicinales. De nombreux nutritionnistes s'accordent à dire que l'augmentation actuelle de la morbidité est en grande partie due au refus de manger des plantes comme l'épeautre, dont l'ensemble des chromosomes n'a pas été modifié par l'homme. Jusqu’aux XVIIIe et XIXe siècles, la bouillie d’épeautre était un plat très courant dans les provinces du centre et du nord de la Russie, dans la région de la Volga et en Sibérie. Orthographié ( orthographié), cultivé aux États-Unis, est aujourd'hui vendu en Russie sous le nom commercial de « kamut », ce qui prête à confusion. Épeautre, épeautre et kamut sont des noms différents pour une même plante, qui n'a pas été croisée avec d'autres variétés et a conservé ses propriétés uniques. Et si l'on considère toutes les céréales de blé ( et pas seulement), alors l’épeautre est probablement le plus sain de tous ! .

Millet. Cette céréale est obtenue à partir de grains de millet, débarrassés des écailles d'épillets par épluchage. Le millet est riche en protéines et en fibres, ainsi qu'en vitamines B. Pour préparer la cuisson, ils sont triés et lavés particulièrement soigneusement à une température d'eau de 40 C à 60°C. C, en augmentant progressivement la température de l'eau pour éliminer la farine, qui confère de l'amertume aux produits finis.

Le millet a un effet lipotrope ( empêche le dépôt de graisse) et a un effet positif sur le fonctionnement du système cardiovasculaire, du foie et de l'hématopoïèse, sans danger pour les allergies au gluten. Dans la médecine traditionnelle, le mil est apprécié comme un produit qui donne de la force et « renforce le corps ». Les plats de millet préparés avec du lait, du fromage cottage, du foie, de la citrouille et d'autres produits sont très savoureux et nutritifs.

Céréales de blé "Poltavskaya"– grain de blé, débarrassé du germe et partiellement des enveloppes de la graine et du fruit, poli, allongé, ovale ou rond. En apparence, le grain Poltava ressemble à l'orge perlé. Les céréales Poltava contiennent des quantités suffisantes de protéines végétales, d'amidon, de vitamines A, B1, B2, B3, B6, B9, de bore, de vanadium, d'iode, de cobalt, de manganèse et de cuivre.

En cuisine, les grains Poltava n°1 sont utilisés pour garnir les soupes, et les grains n°2, 3 et 4 sont utilisés pour préparer des bouillies, des ragoûts, des boulettes de viande, etc.

Riz. Se classe premier en termes de teneur en glucides ( principalement de l'amidon, qui est très bien absorbé par l'organisme de l'enfant). Cependant, la teneur en fibres alimentaires saines des céréales de riz est inférieure à celle, par exemple, du sarrasin, de l'avoine ou du millet. Selon le mode de transformation, le riz peut être : poli, totalement débarrassé des pellicules florales ; brillant; poli broyé, un sous-produit de la production de riz poli et blanchi, dont la taille est inférieure à un tiers d'un grain ordinaire ; le riz cuit à la vapeur et cuit à la vapeur et les grains retiennent une grande quantité de substances utiles et s'avèrent eux-mêmes friables. Le riz blanchi a une surface rugueuse, polie ( fabriqué à partir de verre poli) - surface lisse et brillante. Les grains de riz ovales et allongés sont farineux, semi-vitrifiés et vitreux. L'utilisation du riz en cuisine n'est limitée que par l'imagination du cuisinier.

D'un point de vue culinaire, il existe trois types de riz : le riz à grains courts, de 4 à 5 mm de long, utilisé dans les desserts, presque opaque, contenant beaucoup d'amidon ; riz à grains moyens, plus large et plus court que le riz à grains longs, 5 à 6 mm de long ; riz à grains longs, de 6 à 8 mm de long, utilisé plus souvent dans les plats salés. Selon la couleur du riz, on distingue : le riz blanc - le riz poli, qui a perdu une partie importante de ses propriétés bénéfiques ; avec une teinte jaunâtre - du riz cuit à la vapeur, qui conserve ses qualités bénéfiques ; le riz brun est le riz le plus sain, les gens y sont habitués depuis l'enfance, il contient les vitamines et les acides aminés les plus utiles ; riz noir ( riz sauvage) et à grains longs, contient de grandes quantités de vitamines, de minéraux et de fibres. Peut-être la céréale la plus précieuse et la plus recherchée parmi les personnes souffrant d'allergies au gluten, en particulier les variétés ayant subi une transformation minimale.