« Organisation du processus de cuisson et préparation de desserts froids et chauds complexes. Schéma technologique pour la préparation du dessert

Pour les plats sucrés, de composition et de technologie de cuisson diverses, la teneur en sucre d'une quantité importante est caractéristique, grâce à laquelle ces plats ont un goût sucré agréable. Les mets sucrés sont servis en fin de repas en dessert, c'est pourquoi on les appelle aussi plats desserts ou troisièmes plats. Cependant, ces plats peuvent également être utilisés pendant le petit déjeuner, le dîner, le thé de l'après-midi.

Pour la préparation de plats sucrés, les fruits et les baies sont utilisés sous forme fraîche, sèche et en conserve, les sirops de fruits et de baies, les jus, les extraits contenant divers minéraux, vitamines et acides alimentaires. Certains plats comprennent de la crème, de la crème sure, des œufs, du beurre, des céréales, riches en protéines, lipides, glucides et riches en calories.

Les raisins secs, les noix, le cacao, la vanilline, l'acide citrique, les produits gélifiants, etc., qui en font partie, contribuent à améliorer le goût des plats sucrés et à leur donner du goût.

Selon la température de service, les mets sucrés sont divisés en plats froids (10 - 14°C) et chauds (55°C). Cependant, certains plats sont servis chauds et froids. Les plats sucrés froids comprennent : les fruits et les baies frais, naturels (ou fraîchement congelés) ; compotes (de fruits et baies frais, secs et en conserve); plats gélifiés (kissel, gelée, mousse, sambuk, crème); plats surgelés (glace, crème glacée, parfait). La température de service de ces plats est d'au moins 4 - 6°C.

Dans les établissements de restauration, les plats sucrés sont préparés dans une chambre froide spécialement désignée, équipée de tables et d'un réfrigérateur, où seuls les plats sucrés prêts à l'emploi et les produits qui leur sont destinés sont stockés, car les plats sucrés perçoivent rapidement diverses odeurs. Lors de la préparation de plats sucrés, un entraînement universel est utilisé avec un ensemble de machines - fouetter, frotter, presser le jus, ainsi que des ustensiles et équipements spéciaux - chaudières, marmites, casseroles, plaques à pâtisserie, tamis, veselka, balais et moules.

Le traitement mécanique culinaire et thermique des produits pour les mets sucrés est effectué dans les magasins de légumes et chauds.

Les plats froids et sucrés sont servis dans des verres ou des bols, ainsi que dans des assiettes à dessert ou des soucoupes profondes.

Plats chauds - sur des assiettes en porcelaine ou en cupronickel, des plats, des casseroles.

§ 1. FRUITS ET BAIES FRAIS NATURELS

Les fruits et les baies jouent un rôle important dans la nutrition en raison de leur teneur en sucre, vitamines, acides organiques, sels minéraux, etc. Les fruits et les baies frais sont utilisés directement pour l'alimentation uniquement lorsqu'ils sont mûrs.

Fruits frais et baies. Les fruits et les baies sont triés, les restes de tiges et de tiges sont enlevés, lavés à l'eau bouillie froide, les laissant dans l'eau pendant 2-3 minutes, mélangés, rincés, placés dans une passoire ou un tamis et laissés égoutter. Si les baies sont fortement contaminées, elles sont lavées plusieurs fois. Les fruits et les baies séchés sont placés dans un vase, sur une assiette à dessert, dans un bol avant d'être libérés. Les baies peuvent être saupoudrées de sucre ou de poudre raffinée. Les raisins sont pondus en grappe entière et relâchés sans sucre. Les fraises, les fraises et les framboises sont servies avec de la crème sure, du lait, de la crème fouettée ou du yogourt.

Pastèque, melon frais. Les fruits sont lavés, séchés, divisés dans le sens de la longueur en deux parties, chacune étant coupée en grandes tranches allongées et les grandes en tranches. Les pastèques et les melons peuvent être pelés et les graines retirées. Servir frais. Séparément, de la poudre raffinée ou du sucre granulé peut être servi dans la sortie (10-15 g par portion).

À partir de tranches épaisses de pastèque ou de melon, de petites boules de pulpe sont découpées à l'aide d'une encoche. Servi dans un vase transparent.

Des salades de fruits sont également préparées.

Salade de melon. Des boules de pulpe de melon et de pastèque sont associées à des fraises, disposées dans des saladiers transparents portionnés, arrosés de jus de citron ou d'orange, décorés de feuilles de menthe.

Dessert aux fruits. Pour sa préparation, plusieurs types de fruits sont utilisés, dont des exotiques. Le haut et le bas de l'ananas sont coupés, le noyau est découpé avec un évidement cylindrique, la chair est coupée en tranches. Les kiwis solides sont coupés des deux côtés, pelés d'une peau fine, coupés en tranches ou en cercles. Les petits fruits de mangue sont coupés dans le sens de la longueur en deux parties inégales, la tranche intérieure avec le noyau est retirée. Chacune des moitiés est coupée en cubes et, en tournant les coupes vers l'extérieur, séparez-les. Les bananes sont pelées, coupées en tranches. Le fruit de la grenade est coupé en deux, les grains sont retirés en les séparant des couches molles.

Ananas, kiwi, pastèque, mangue, oranges, bananes, coupés en tranches (cercles, cubes) sont disposés dans un beau vase bas en cercle

nanos. Garnir de moitiés de kaki, de graines de grenade, de feuilles de menthe, laisser refroidir et servir avec des glaçons.

§ 2. PRÉPARATION DES COMPOTES

Les compotes sont préparées à partir de fruits et de baies frais, séchés ou en conserve d'un ou plusieurs types. Les fruits et les baies sont pré-triés et lavés. Le processus technologique de préparation de la compote consiste à préparer des fruits ou des baies, à faire bouillir du sirop et à les combiner.

Compote de fruits frais ou de baies. Les pommes fraîches, les poires, les coings sont épluchés, le noyau avec les pépins est retiré, coupé en tranches juste avant utilisation. Si nécessaire, stockage avant traitement thermique, ils sont placés dans de l'eau acidifiée afin qu'ils ne noircissent pas à cause de l'oxydation des tanins. La peau ne peut pas être pelée. Les mandarines et les oranges sont pelées, les restes du tissu sous-cutané blanc sont enlevés, divisés en tranches. Les abricots, les pêches, les prunes sont dénoyautés, coupés en tranches. Les tiges sont retirées des baies lavées.

Pour préparer le sirop, le sucre et l'acide citrique sont dissous dans de l'eau, portés à ébullition et, si nécessaire, refroidis. Parfois, le sirop est teinté d'extrait de baies de cerise ou de cassis. Le sirop peut également être préparé sur des décoctions de fruits ou de baies. L'acide citrique n'est pas ajouté aux compotes préparées à partir de fruits et de baies acides.

Les fruits et les baies frais bouillent rapidement et perdent leur forme, cela est dû au fait que la protopectine contenue dans les parois cellulaires est instable, pendant le processus de cuisson, elle s'hydrolyse rapidement et se transforme en pectine soluble, ce qui ramollit rapidement les produits , de plus, les vitamines qu'ils contiennent sont perdues. Par conséquent, lors de la préparation de compotes, tous les fruits et baies ne sont pas chauffés.

Oranges, mandarines, framboises, fraises, pastèques, melons, bananes, ananas, cassis ne sont pas bouillis, mais disposés dans des bols ou des verres, versés avec du sirop chaud, refroidis.

Des variétés de pommes, poires mûres, pêches, abricots, prunes à ébullition rapide sont placées dans du sirop bouillant, le chauffage est arrêté et conservé dans un bol, recouvert d'un couvercle, jusqu'à refroidissement. Puis versé dans des verres pour les vacances.

Les pommes, les poires et les coings sont bouillis, mis dans du sirop bouillant, pendant 5-7 minutes (coing avec peau - jusqu'à 15-20 minutes), refroidis, portionnés.

Des zestes d'agrumes finement hachés sont ajoutés aux compotes aromatisantes. Les compotes sont livrées fraîches, 200 g par portion.

Compotes de fruits secs et baies sont préparés le plus souvent à partir d'un mélange de fruits secs (Fig. 14). Sous forme séchée, on utilise des pommes, des poires, des abricots (abricots, abricots secs), des figues, des prunes (pruneaux), des raisins (raisins secs), des cerises, etc.. Les compotes sont préparées dans les entreprises à l'aide d'un mélange élaboré selon une recette spéciale.

Compote d'un mélange de fruits secs. Les fruits secs sont triés, en éliminant les impuretés, et triés par type, car ils ont des temps de cuisson différents. Les grosses pommes et poires sont coupées en morceaux. Les fruits sont lavés à l'eau tiède 3 à 4 fois. De l'eau est versée dans le chaudron, portée à ébullition, du sucre est ajouté, elle est dissoute sous agitation et portée à nouveau à ébullition.

Les pommes, les poires sont placées dans du sirop bouillant et bouillies pendant 20 minutes, puis le reste des fruits secs (sauf les raisins secs) sont ajoutés et bouillis pendant 10-15 minutes, les raisins secs sont ajoutés et bouillis pendant 4-5 minutes.

Pour améliorer le goût, de l'acide citrique est ajouté à la compote. La compote prête est refroidie à 10°C et incubée pendant 10 à 12 heures pour infusion. Dans le même temps, les substances aromatisantes passent complètement des fruits au sirop, ce qui améliore la qualité de la compote. Il est recommandé de mettre du sucre en début de cuisson, car sous l'action des acides contenus dans les fruits secs, le saccharose se décompose en glucose et fructose (sucre inverti), ce qui rend la compote plus sucrée.

Pommes, poires, pruneaux, abricots, abricots secs, raisins secs, etc. 125, sucre 100, acide citrique 1, eau 960.

Compotes de pommes en conserve, poires, coings, pêches, prunes, cerises, cerises, fraises. Préparé à partir d'un type de fruit, et de plusieurs. Les banques avec de la compote en conserve sont lavées à l'eau tiède et essuyées avec une serviette, ouvertes et le sirop est égoutté.

Ensuite, le sirop est bouilli à partir de sucre et d'eau, filtré, du sirop de fruits est ajouté, porté à ébullition et refroidi. Les fruits et les baies sont sortis des bocaux. Les noyaux sont retirés des pêches et des abricots. Les gros fruits sont coupés en tranches ou en moitiés. Les baies sont laissées entières. Les fruits et les baies préparés sont disposés dans des bols ou des verres, en alternant les couleurs, et versés avec du sirop réfrigéré. 150 g de compote comptent sur une portion.

Compote de fruits et baies surgelés. Les fruits naturels surgelés (sans sucre) sont retirés de l'emballage, décongelés pendant 10 à 15 minutes, lavés et placés dans un bol pour une décongélation complète. Les gros fruits sont coupés en tranches, combinés avec un sirop pré-préparé et portés à ébullition. Les fruits ou les baies sont disposés dans des bols ou des verres, versés avec le sirop obtenu et refroidis avant de servir. Vous pouvez ajouter des agrumes frais à la compote.

§ 3. PLATS GELÉS

Les plats en gelée comprennent les kissels, la gelée, les mousses, le sambuki, les crèmes. Une fois refroidis, ils ont une consistance gélatineuse en raison de l'ajout d'agents gélifiants, qui sont utilisés comme gélatine, amidon, agaroïde. De plus, les gélifiants pour les plats gélifiés sucrés peuvent être l'alginate de sodium, les substances pectines et les amidons modifiés, qui lient l'eau et forment une masse gélatineuse lors du refroidissement. La force des gelées dépend de leur densité, c'est-à-dire de la quantité de gélifiants. En tableau. La figure 9 montre la quantité d'amidon et de gélatine nécessaire pour préparer des plats gélifiés.

Tableau 9 (en g pour 1000 g)

Préparation Kissel. Le plat en gelée sucrée le plus courant est la gelée. L'agent gélifiant dans la gelée est l'amidon de pomme de terre, et pour la gelée de lait, c'est l'amidon de maïs (maïs), qui ne peut pas être utilisé pour préparer la gelée de fruits et de baies, car il dégage une teinte blanchâtre et un arrière-goût désagréable de grain. Dans le même temps, l'amidon de maïs rend les puddings au lait plus tendres et l'amidon de pomme de terre leur donne une teinte bleutée. Lors de la cuisson de la gelée, de l'amidon modifié est également utilisé, grâce auquel les plats ont une texture plus délicate et sont plus faciles à séparer des parois du plat.

L'amidon pour la dissolution n'a pas besoin de pré-gonflement. Pour obtenir une pâte homogène, l'amidon est d'abord combiné avec 4 à 5 fois la quantité de liquide froid et, après agitation, est introduit dans le liquide principal bouillant pour une ébullition de 2 à 10 minutes.

Les kissels sont préparés à partir de fruits et de baies - frais, secs et en conserve, de jus de fruits et de baies, de sirops, de purées, d'extraits, de lait, de pain kvas, de confiture, de confiture, de rhubarbe et d'autres produits, ainsi que de concentré - kissel sec.

Selon la consistance, la gelée est divisée en épaisse, moyenne densité, semi-liquide.

Pour préparer 1 kg de gelée épaisse, prenez 60 à 80 g de fécule de pomme de terre. Après son infusion, ces gelées sont portées à ébullition pendant au moins 5 minutes sous agitation et léger chauffage. En raison de l'introduction d'une grande quantité d'amidon, toute l'eau va à sa gélatinisation, de sorte que les kissels épais ne se liquéfient pas aussi rapidement à chaud que les liquides.

Les kissels sont versés dans des moules en portions, dans de grands moules ou des plaques à pâtisserie, humidifiés à l'intérieur avec de l'eau bouillie froide et saupoudrés de sucre, puis refroidis. Pour retirer la gelée épaisse du moule, essuyez-la, retournez-la et, en la secouant légèrement, transférez-la soigneusement dans les plats préparés.

La gelée sortie des moules ou coupée en portions est disposée sur une assiette à dessert ou dans des bols et libérée, arrosée de sirop de fruits et de baies, ou de crème ou de lait froid (50 - 100 g) est servi séparément. Une portion repose sur 100 à 200 g de gelée. Les kissels épais sont un plat caractéristique de la cuisine russe traditionnelle.

La gelée la plus courante est de densité moyenne. Pour 1 kg d'une telle gelée, 35 à 50 g de fécule de pomme de terre sont consommés. Après la cuisson, la gelée est légèrement refroidie et versée dans des verres et des bols. La surface de la gelée est saupoudrée de sucre qui, en raison de son hygroscopicité, absorbe l'humidité de la surface, l'empêchant de s'évaporer, ce qui empêche la formation d'un film de surface. 200 g de gelée sont libérés par portion.

La gelée semi-liquide est préparée en dépensant 20 à 40 g d'amidon pour 1 litre, utilisée et libérée, comme une gelée de densité moyenne. De plus, ils sont servis comme sauces pour les escalopes, les boulettes de viande, les puddings, les casseroles, les gâteaux au fromage et autres plats à base de céréales, de fromage cottage, de pâtes.

Le schéma technologique pour la préparation de gelée de canneberges, groseilles, cerises, myrtilles comprend: presser le jus; préparation de décoction

De serre (pulpe); préparation de sirop sur une décoction; amidon de brassage; connexion de gelée prête à l'emploi avec du jus; refroidissement.

Le schéma technologique pour la préparation de gelée de fraises, fraises, framboises, mûres comprend: frotter les baies et faire de la purée; préparation d'une décoction de pulpe; obtenir un sirop à partir d'une décoction; amidon de brassage; combinaison de gelée chaude avec purée de fruits; refroidissement.

Le jus et la purée de baies sont introduits dans la gelée sous sa forme brute afin de préserver la vitamine C qu'elle contient, ainsi que les colorants, qui sont partiellement détruits lors du traitement thermique. Dans le même but, lors de la préparation de la gelée et du stockage des jus et de la purée de pommes de terre, des ustensiles non oxydants, des machines d'inventaire et d'essuyage sont utilisés. La perte de vitamine C augmente avec l'augmentation du temps de traitement thermique. Par conséquent, vous ne devez pas digérer les plats à base de fruits et de baies frais et les conserver longtemps.

Le schéma technologique pour la préparation de gelée de cornouiller, de prune cerise, de prunes, d'abricots, de pommes et d'autres fruits comprend: faire bouillir (ou cuire) des baies ou des fruits; tendre et frotter; combinaison de bouillon avec purée de pommes de terre et sucre; amidon de brassage; refroidissement de la gelée.

Kissel de baies fraîches. Préparé à partir de canneberges (Fig. 15), de myrtilles, d'airelles, de groseilles noires ou rouges et d'autres baies. Les baies sont triées, lavées à l'eau bouillie, pétries avec un pilon en bois, et une grande quantité est essuyée avec une machine à purée et le jus est pressé, qui est versé dans un plat non oxydant et mis au réfrigérateur. La pulpe est versée avec de l'eau chaude (1:6) et bouillie pendant 10-15 minutes. Le bouillon résultant est filtré, du sucre y est introduit, dissous, un sirop est obtenu et porté à ébullition. La fécule de pomme de terre est diluée avec de l'eau bouillie froide ou une partie du bouillon obtenu (1: 5) et versée dans du sirop bouillant en une seule fois sous agitation vigoureuse. Kissel est porté à ébullition, ne faisant pas bouillir plus de 1 à 2 minutes, car une ébullition plus longue dilue la gelée, retirez du feu, versez, en remuant, le jus, ce qui donne à la gelée la couleur, le goût et l'odeur des baies fraîches. Kissel est légèrement refroidi et versé dans des verres ou des bols, la surface est saupoudrée de sucre, puis finalement refroidie à 10 - 14 ° C et libérée.

Canneberges 126 ou airelles 133, ou cassis 122, ou groseilles rouges 128, eau 895 ; ou myrtilles 163, eau 850, sucre 120, fécule de pomme de terre 45 (acide citrique 2).

Kissel de pommes. Les pommes sont lavées, le noyau avec les graines en est retiré, coupé en tranches, versé avec de l'eau chaude et bouilli dans un récipient scellé jusqu'à tendreté. Le bouillon est égoutté et les pommes sont frottées, la purée obtenue est combinée avec le bouillon, le sucre et l'acide citrique, portée à ébullition, l'amidon dilué est versé et porté à ébullition. Libéré de la manière habituelle.

Lait de Kissel. Pour préparer la gelée de lait, utilisez du lait entier ou additionné d'eau, qui est portée à ébullition. L'amidon de maïs est dilué avec du lait bouilli froid et

passer au tamis fin. Le sucre est introduit dans le liquide bouillant, il est dissous, en agitant, l'amidon préparé est versé. Kissel est bouilli, en remuant constamment, à feu doux pendant 10 minutes, puis de la vanilline est ajoutée, légèrement refroidie, versée dans des verres, enfin refroidie et libérée.

Les kissels au lait épais sont préparés à partir de lait entier, libérés dans un bol ou sur une assiette à dessert, arrosés de sirop de fruits sucrés et de baies (50 g) ou mis en confiture, confiture (20 g).

Préparation de gelée. La gelée est préparée à partir de décoctions de fruits et de baies, de jus, d'extraits, de sirops, d'essences, de lait et de confiture. Lorsqu'il est congelé, ce plat est une masse transparente semblable à de la gelée (la gelée de lait est opaque).

La forme de la gelée correspond aux plats dans lesquels elle a été préparée. La densité et la densité de la gelée dépendent de la température et de la quantité de gélifiant: gélatine, agaroïde et furcellaran, qui est bouilli à partir d'algues rouges. L'extrait est clarifié, séché et broyé, produit sous forme de poudre, de grains, de flocons, de films ou de plaques.

La gélatine alimentaire est un produit obtenu par digestion du tissu conjonctif animal, des os, de la peau, qui est clarifié, séché et broyé. Sous forme sèche, la gélatine est un grain ou une plaque avec une teneur en humidité allant jusqu'à 16%.

La dissolution de la gélatine, de l'agaroide et du furcellaran est précédée de leur gonflement dans l'eau froide. Le trempage de la gélatine est effectué pendant 1 à 1,5 heure pendant laquelle la masse du produit augmente de 6 à 8 fois. Dans le même temps, ils prennent 8 à 10 fois plus d'eau bouillie réfrigérée que la gélatine.

Le processus technologique de préparation de la gelée comprend : la préparation d'un produit gélifiant ; préparation de sirop; dissolution du produit gélifiant dans le sirop ; refroidir la gelée à 20°C et couler dans des moules ; durcissement à une température de 2 à 8 ° C; préparation à la soumission.

Les sirops pour gelée de fruits et de baies sont préparés de la même manière que pour la gelée. Les jus pressés sont ajoutés à la gelée après la dissolution de la gélatine.

La gelée finie est versée dans des moules à portion réfrigérés ou de grands moules (pour plusieurs portions), ainsi que dans des plateaux profonds et refroidie au réfrigérateur à une température de 2 à 8 ° C pendant 1 à 1,5 heure.La gelée congelée est coupée en morceaux carrés portionnés aux bords ondulés ou démoulés. Pour ce faire, ils sont plongés dans de l'eau chaude pendant 2-3 secondes, les parois et le fond des moules sont essuyés, secoués et,

en tournant, étalez soigneusement la gelée dans un bol préparé ou sur une assiette à dessert, puis libérez 100, 150 g chacun.La gelée finie est conservée au froid pendant 12 heures au maximum, car elle se compacte, après quoi elle se ramollit et libère du liquide .

Gelée de fruits et de baies fraîches. La gélatine (semoule) est versée avec de l'eau froide et laissée gonfler pendant plusieurs heures. Le jus est extrait des baies et une décoction est préparée à partir de la pulpe, comme pour la gelée. Le sucre est ajouté au bouillon chaud, il est dissous et un sirop est obtenu. La gélatine gonflée est rejetée sur de la gaze et pressée, puis injectée dans du sirop chaud, dissoute et, sous agitation, portée à ébullition. Après avoir arrêté de chauffer, le jus de baies préalablement pressé est versé dans la gelée liquide, de l'acide citrique est ajouté si la gelée n'est pas suffisamment acidifiée et refroidie à température ambiante. La gelée est versée dans des moules réfrigérés et mise au réfrigérateur pour une solidification complète à une température ne dépassant pas 8 ° C pendant 1 à 2 heures.La gelée finie doit être transparente, il est donc préférable d'utiliser des jus clarifiés et des sirops de production commerciale pour sa préparation. Si le sirop avec l'introduction de gélatine s'avère pas assez transparent, il est alors «arraché» - clarifié avec des blancs d'œufs. Pour ce faire, les blancs d'œufs crus sont mélangés avec une quantité égale d'eau froide et versés dans un sirop chaud avec de la gélatine à une température de 50 à 60 ° C, mélangés, portés à ébullition et après 5 à 10 minutes filtrés à travers une serviette épaisse , puis refroidi. La gelée congelée est retirée des moules et transférée dans des vases, des bols ou des assiettes et libérée.

Canneberge 147 ou groseille 149 ou cassis 143, eau 850 ; cerise 206, eau 805, sucre 140, gélatine 30, acide citrique 1 .

Gelée de pomme. La gélatine est trempée dans l'eau pour gonfler, repliée, pressée. Lavez les pommes, retirez le noyau avec les pépins et épluchez-les, coupez-les en tranches, mettez-les dans de l'eau bouillante acidifiée, faites bouillir pendant 5 à 7 minutes pour que les pommes conservent leur forme. Le bouillon est filtré, chauffé et le sucre et la gélatine y sont dissous, puis refroidis. Une petite quantité de gelée est versée dans un moule ou un bol, refroidie et des tranches de pommes bouillies sont placées sur la gelée congelée sous la forme d'un motif, la gelée restante est versée sur le dessus et finalement refroidie. Libéré de la même manière que la gelée de canneberge. Pour la préparation de la gelée de fruits, des fruits frais et en conserve sont utilisés.

Gelée de citrons, oranges, mandarines. La gélatine est trempée dans de l'eau froide pour gonfler. Les citrons sont lavés, le zeste en est coupé et nettoyé des fibres blanches, puis coupé en fines pailles, de

presser le jus des citrons et le conserver dans un récipient non oxydant au réfrigérateur. On prépare du sirop, car cette eau est portée à ébullition, on y ajoute du sucre et du zeste de citron ; La gélatine gonflée est dissoute par agitation. Le sirop est porté à ébullition, le chauffage est arrêté et maintenu dans un récipient avec un couvercle fermé pendant 15 à 20 minutes, après quoi du jus de citron et de l'acide citrique sont ajoutés, le sirop est filtré, versé dans des moules, refroidi et préparé pour portion.

Gelée de lait. Faire tremper la gélatine. Le sucre, la gélatine gonflée sont dissous dans du lait bouilli chaud et la vanilline est ajoutée, portée à ébullition, la gelée est légèrement refroidie, filtrée, versée dans des moules et mise au réfrigérateur. La gelée congelée est retirée du moule et libérée dans des bols.

Gelée multicouche. Pour sa préparation, vous pouvez utiliser des baies, du café ou du chocolat, de la gelée de lait et d'autres types, chacun étant versé dans un moule ou un plateau en une couche, refroidi, et seulement après cela, la couche suivante est versée.

Préparation des mousses. La mousse diffère de la gelée en ce que les produits préparés sont fouettés en une masse poreuse pelucheuse. Le reste de la mousse est préparé de la même manière que la gelée. Pour obtenir 1 kg de mousse, prélevez 27 g de gélatine. En vacances, arrosez avec des fruits liquides et du sirop de baies.

Mousse aux canneberges. La gélatine est trempée dans l'eau pendant plusieurs heures pour gonfler. Les canneberges sont triées, lavées, extraites du jus et conservées au réfrigérateur. La pulpe est bouillie dans de l'eau, le bouillon est filtré, du sucre et de la gélatine gonflée y sont introduits, dissous, agités et portés à ébullition, du jus de canneberge est ajouté. La gelée de canneberge résultante est refroidie à 200 ° C et fouettée avec un batteur jusqu'à ce qu'une masse pelucheuse stable se forme. Dans ce cas, la mousse augmente de volume de 4 à 5 fois. Battre la mousse dans une chambre froide ou refroidir périodiquement.

La mousse bien fouettée est rapidement transférée dans des moules, des bols ou des plateaux oblongs et placée au réfrigérateur pendant 1 à 1,5 heure.

La mousse refroidie est démoulée de la même manière que la gelée. Si la mousse a été moulée dans un plateau, elle est coupée en morceaux de forme carrée aux bords ondulés. La mousse est placée dans des bols ou sur des assiettes et arrosée de sirop de canneberge sucré. Pour préparer le sirop, les canneberges sont pétries, combinées avec une petite quantité d'eau chaude et bouillies pendant 5 minutes, filtrées, combinées avec du sucre et dissoutes par ébullition. Le sirop prêt est refroidi.

Canneberge 211 ou jus de canneberge naturel (en conserve) 200, sucre 160, gélatine 27, eau 740.

Mousse aux pommes (sur semoule). Lavez les pommes, retirez le noyau avec les graines, coupez-les en morceaux et faites bouillir. Le bouillon est filtré, les pommes sont frottées, combinées avec le bouillon, le sucre, l'acide citrique et portées à ébullition. La semoule tamisée est introduite dans la purée bouillante, agitée et bouillie. Le mélange résultant est refroidi à 30 ° C et fouetté à froid jusqu'à l'obtention d'une masse mousseuse épaisse et homogène, qui est versée dans des moules, vases ou bols préparés et refroidie pendant 1 heure; libéré avec du sirop.

Préparation de la sambuca. Sambuc est une mousse à base de purée de fruits de pommes, abricots. Il diffère de la mousse en ce que des blancs d'œufs crus y sont ajoutés. Pour préparer 1 kg de sambuca, prenez 15 g de gélatine.

Abricot Sambuk. La gélatine est trempée. Les os sont retirés des abricots, versés avec de l'eau chaude, bouillis jusqu'à ce qu'ils soient ramollis, essuyés. Les abricots secs sont pré-trempés pour gonfler, puis bouillis et frottés. Du sucre, des protéines réfrigérées, de l'acide citrique sont introduits dans la purée et la masse est fouettée à froid jusqu'à ce qu'elle augmente de volume de 2 à 3 fois. La gélatine gonflée, avec de l'eau, est chauffée, sous agitation, à 40 - 50 ° C, fondue et versée dans le sambuc en un mince filet, en continuant de battre. La masse moelleuse fouettée est versée dans des moules, mise au réfrigérateur, refroidie de la même manière que la mousse. En vacances, le sambuco se verse avec une sauce aux abricots (20 g par portion).

Sambuk à partir de yaourt et de masse de caillé. La gélatine est trempée dans l'eau pour gonfler, chauffée jusqu'à dissolution. Les blancs d'œufs sont séparés des jaunes et battus jusqu'à consistance mousseuse. La masse de caillé doux (de préférence fruitée) est combinée avec du sucre et du yaourt, fouettés. Au cours du fouettage, de la gélatine fondue est versée, les protéines sont introduites en dernier, mélangées et le sambuco est disposé dans des bols portionnés, refroidis. Avant de servir, il peut être garni de tranches de citron ou d'orange, de crème fouettée, d'amandes hachées ou de noix de coco (rapport yaourt/caillé 1:2).

Préparation de la crème. La crème est un plat gélifié composé de crème fouettée ou de crème sure à 35% de matières grasses et d'un mélange sucré d'œufs et de lait. Le produit gélifiant est la gélatine (20 g pour 1 kg de crème). Selon les charges introduites, des crèmes à la vanille, au chocolat, au café, aux noix et aux baies sont préparées.

Crème sure à la vanille. La gélatine est trempée. La crème sure à 35% de matières grasses est refroidie (jusqu'à 2 - 3 ° C), le lait est bouilli. Les œufs sont frottés avec

du sucre, dilué avec du lait tiède, bouilli au bain-marie à 70 - 80 ° C, de la gélatine fondue est introduite, le mélange est filtré et de la vanilline est ajoutée. Fouettez la crème sure et versez-y le mélange œuf-lait en remuant doucement. La crème est versée dans des moules, refroidie. Sorti dans des bols, comme de la mousse. Verser sur la sauce abricot, framboise ou cerise (30 g). 100 g de crème sont nécessaires par portion.

§ 4. PLATS SUCRÉS CHAUDS

Les plats sucrés chauds comprennent le pudding, les pommes en pâte, la charlotte aux pommes, les pommes au four, la bouillie Guryev, les omelettes sucrées. Ces plats sont riches en calories, car ils contiennent des aliments riches en glucides et en graisses. Les plats sucrés chauds sont servis à une température de 50 à 55°C.

Croûtons aux fruits et baies. À Les plats versent le lait et le combinent avec des œufs crus et du sucre, mélangent. Une miche de pain blanc est coupée en fines tranches, dont les croûtes sont coupées, et humidifiée des deux côtés dans un mélange œuf-lait. Les croûtons sont frits de manière principale jusqu'à ce qu'ils soient dorés et empilés en 2 morceaux. sur une assiette à dessert, et des fruits en conserve sont placés sur le dessus et arrosés de sirop ou de sauce aux abricots sucrés.

Riz au lait. La bouillie de riz gluant est bouillie dans du lait. Du sucre est ajouté, refroidi à 60 - 70 ° C, des jaunes crus, des raisins secs dénoyautés lavés, de la vanilline, du beurre ramolli, des protéines fouettées sont introduits. La masse mixte est disposée sous une forme graissée, saupoudrée de chapelure, en la remplissant aux 3/4 de la hauteur.

Garni de crème sure. Cuire le pudding au four jusqu'à ce qu'une croûte croustillante se forme à une température de 200 - 250 ° C pendant 20 - 25 minutes. Laisser refroidir pendant 5 à 10 minutes, retirer du moule, libérer 1 pc. ou 1 pièce avec sauce sucrée ou confiture.

pommes dans Pâte frit. Pour préparer la pâte (pâte), les blancs d'œufs crus sont séparés des jaunes. Le lait est combiné avec du sel, du sucre, de la crème sure, des jaunes, puis la farine tamisée est ajoutée et la pâte est pétrie. Les protéines sont fouettées dans une mousse luxuriante, introduites dans la pâte et doucement mélangées. La pâte finie est conservée au réfrigérateur.

Les pommes sont lavées, le trognon et les pépins sont retirés, épluchés et coupés en rondelles de 0,5 cm d'épaisseur, mis dans un plat non oxydant et recouverts de sucre. Jusqu'à friture, conserver au réfrigérateur.

La friteuse est préparée en la chauffant à une température de 160°C. Chaque morceau de pomme est percé d'une aiguille ou d'une fourchette, trempé complètement

faire tremper dans la pâte et immerger rapidement dans de la graisse profonde chauffée. Les pommes sont frites jusqu'à ce qu'une croûte dorée se forme (3-5 minutes), retirées à l'aide d'une écumoire et laissées égoutter la graisse. En vacances, les pommes frites sont placées sur une assiette ou un plat, recouvertes d'une serviette en papier et saupoudrées de poudre raffinée sur le dessus. Séparément, vous pouvez servir une sauce sucrée aux abricots.

Pommes 100, sucre 3, farine de blé 20, œufs 1/2, lait 20, crème sure 5, sucre 3, sel 0,2, huile de cuisson 10, poudre raffinée 10. Rendement : 140.

Charlotte aux pommes. La préparation du plat comprend : la préparation de la viande hachée ; préparation du pain; moulage; pâtisserie.

Lavez les pommes, retirez le noyau avec les pépins, pelez et coupez en tranches, mélangez avec le sucre, mettez au réfrigérateur.

Le pain blanc rassis est pelé et coupé en couches de 0,5 cm d'épaisseur sous forme de rectangles. La moitié du pain est coupée en petits cubes, qui sont séchés et combinés avec de la pomme hachée, de la cannelle y est également ajoutée. Le lezon sucré est préparé à partir de lait, d'œufs et de sucre. Dans le lezon, des morceaux de pain rectangulaires sont humidifiés d'un côté et placés sur des plaques à pâtisserie préparées, dans des moules ou des moules, huilés, avec le côté humidifié vers le fond et les parois, en les recouvrant complètement. La viande hachée est placée sur le pain et recouverte des mêmes couches de pain sur le dessus, en posant le côté humidifié vers le haut. La surface est imprégnée du lezon restant et cuite au four à une température de 180 à 200 ° C jusqu'à formation d'une croûte dorée. La charlotte finie est sortie et conservée au frais pendant 10 minutes, puis soigneusement disposée hors du moule sur une assiette de service, 1 pc. par portion ou un morceau de portion et servi avec une sauce sucrée.

Dessert à la banane. Les bananes sont pelées et coupées en tranches épaisses allongées, disposées sur une plaque à pâtisserie graissée de beurre, versées avec un mélange de jus d'orange, de zeste râpé, de sucre, de rhum ou de liqueur, de cannelle moulue ou de muscade. Les bananes sont cuites au four à une température de 180-190 ° C pendant 10 minutes maximum jusqu'à ce qu'une couleur dorée apparaisse. Les bananes sont servies garnies de crème ou de yaourt.

Boudin sec. Les raisins secs sans pépins sont triés et lavés. Les blancs d'œufs sont séparés des jaunes. Les jaunes sont broyés avec du sucre et dilués avec du lait. Les protéines sont fouettées dans une mousse moelleuse. Les craquelins à la vanille sont broyés en petits morceaux et mis dans le mélange œuf-lait pour le gonflement, les raisins secs et les protéines fouettées sont ajoutés, mélangés et éteints.

Ils sont soufflés dans des moules lubrifiés avec du beurre et saupoudrés de sucre cristallisé, qui sont placés dans un bol avec de l'eau bouillante, atteignant la moitié de la hauteur des moules, recouverts d'un couvercle et bouillis pendant 25 à 30 minutes. Le pudding fini est légèrement refroidi, retiré des moules, placé sur des assiettes et libéré avec une sauce aux abricots. Si le pudding est préparé sous une grande forme, il est coupé en portions. Biscuits à la vanille 40, lait 80, œufs 1/2 pc., sucre 15, raisins secs 15, 3 ; beurre 5, sauce 30. Rendement 170.

Pudding aux fruits en conserve (bouillie Guryev). Le lait est versé dans un plat large et placé dans un four à une température de 240 à 260 ° C. Lorsqu'une mousse rougeâtre se forme sur le lait, elle est retirée. Après avoir reçu quelques mousses, elles sont conservées jusqu'à ce que le plat fini soit servi.

Une bouillie de semoule visqueuse est bouillie sur un mélange de lait et d'eau, auquel on ajoute du sucre et du beurre. La bouillie est refroidie à 50 - 60°C. Les blancs d'œufs sont séparés des jaunes et battus. Si des noix sont placées dans le pudding, elles sont pelées et coupées. Les jaunes d'œufs, la vanilline et les noix sont introduits dans la bouillie réfrigérée et bien mélangés, après quoi les protéines fouettées sont ajoutées et mélangées à nouveau. La masse finie est disposée sur des casseroles portionnées, graissées à l'huile, en plusieurs couches, en la déplaçant avec des mousses de lait. La surface de la bouillie est nivelée, saupoudrée de sucre et cautérisée plusieurs fois avec une aiguille de chef chaude afin de former un motif de sucre caramélisé. Après cela, le pudding est cuit au four pendant 5 à 7 minutes, puis libéré dans le même plat en portions, garni de fruits et de baies en conserve, de noix sur le dessus. La sauce chaude aux abricots est servie à part en saucière.

La bouillie Gurievskaya peut être cuite avec des fruits frais ou des baies. Pour ce faire, les fruits sont coupés en tranches et bouillis dans un sirop de sucre épais.

§ 5. PLATS SUCRÉS À PARTIR DE CONCENTRÉS

Les concentrés sont des plats semi-préparés qui demandent beaucoup moins de temps de cuisson, ainsi l'utilisation des concentrés dans les établissements de restauration facilite grandement le travail des ouvriers. L'industrie produit un grand nombre de concentrés de plats sucrés - kissels, mousses, puddings, crèmes, glaces, ainsi que des boissons sèches.

Les plus répandus sont les kissels secs, qui sont produits sur des extraits avec et sans sucre, sur des essences avec du sucre. La gelée est faite de lait et de fruits et de baies de différents types. Concentré

les déchets se présentent sous forme de briquettes et de poudre avec une teneur en humidité de 6 à 7 % ; la masse des briquettes est de 33 à 250 g Elles sont stockées dans une pièce sèche pendant 4 à 6 mois.

Kissel à partir d'un concentré d'extraits de fruits ou de baies. Kissel est préparé sur des extraits de canneberge, de cerise, de fraise, de fruits et de baies. De plus, la composition de la gelée sèche comprend du sucre et de la fécule de pomme de terre.

La poudre de gelée sèche ou la briquette pré-écrasée est soigneusement mélangée avec une quantité égale d'eau froide et, sous agitation, versée dans de l'eau bouillante, du sucre et de l'acide citrique sont ajoutés. Kissel est porté à ébullition et libéré de la manière habituelle.

Kissel à partir de concentré 120, sucre 75, acide citrique 1, eau 930. Rendement : 1000.

Gelée de citron. À la composition de la gelée comprend du sucre, de la gélatine alimentaire, de l'acide citrique, de l'essence, du colorant alimentaire. La gelée est produite en paquets de 100 g chacun.Le contenu du paquet est versé dans un bol et versé avec de l'eau bouillie froide (1:4). La gelée est laissée gonfler pendant 40 à 50 minutes, après quoi elle commence à chauffer, en remuant, jusqu'à ce que la gélatine soit complètement dissoute, sans porter la gelée à ébullition. La solution est filtrée, versée dans des moules et conservée au froid jusqu'à épaississement complet. Relâchez la gelée de la manière habituelle.

§ 6. EXIGENCES RELATIVES À LA QUALITÉ DES PLATS SUCRÉS. DURÉE DE CONSERVATION

La qualité des plats sucrés est évaluée par l'aspect, le goût, l'odeur, la texture. Un goût et une odeur étrangers au plat, une quantité insuffisante de sucre et une consistance qui ne correspond pas à ce plat sont inacceptables.

Pour une utilisation sous sa forme naturelle, choisissez des fruits et des baies bien mûrs, complètement bénins, soigneusement lavés.

Les compotes doivent être transparentes, de couleur claire à brunâtre. Fruits et baies - entiers ou coupés en tranches, tranches, cercles, ont conservé leur forme, pas trop cuits. Le goût est doux ou avec un arrière-goût légèrement acide, avec l'arôme des fruits et des baies utilisés. Au moment de servir, les fruits doivent occuper 2/3 ou 1/4 du volume d'un verre ou d'un bol, le reste est rempli de sirop.

Les kissels doivent être homogènes, sans grumeaux d'amidon brassé, non visqueux. Les kissels épais conservent leur forme, les kissels moyennement épais et liquides se répandent et ont la consistance de la crème sure épaisse ou de la crème, respectivement. Le goût de la gelée est doux, avec un goût, une odeur et une couleur de baies ou de fruits utilisés. Kiseli, cuit

nye de purée de fruits et de baies, sont troubles, le reste est transparent (sauf pour le lait). La présence d'un film à la surface de la gelée n'est pas autorisée et la gelée de lait a une odeur de lait brûlé.

La gelée a une consistance gélatineuse, elle peut être transparente et opaque. Le goût est doux, avec le goût et l'odeur des produits à partir desquels la gelée est fabriquée. Les fruits en gelée sont soigneusement coupés et disposés sous la forme d'un motif. La forme correspond au moule dans laquelle la gelée a été préparée, ou sous la forme d'un carré ou d'un triangle. La consistance de la gelée est homogène, légèrement élastique. Dans la gelée de citron, un arrière-goût amer est inacceptable.

La mousse doit avoir une consistance finement poreuse, tendre et légèrement élastique. C'est une masse congelée luxuriante au goût sucré avec un arrière-goût légèrement acide. Couleur - blanc, jaunâtre ou rose, selon les produits utilisés. La forme de la mousse est carrée ou triangulaire avec des bords ondulés. Le défaut de mousse à fouettage insuffisant est une couche de gelée qui se forme lorsqu'elle se solidifie en partie basse.

Sambuk est une masse luxuriante homogène, finement poreuse, de consistance élastique. Le goût est doux, avec un goût acidulé et une odeur de purée de pomme ou d'abricot. La forme de la sambuca doit être la même que celle de la mousse.

La crème a la forme d'un carré, d'un triangle ou d'un bonnet, une masse poreuse élastique avec la couleur et l'odeur des produits correspondants qui composent la crème.

Les poudings doivent avoir une croûte dorée à la surface et être moelleux et bien cuits. La forme du pudding correspond à la forme du plat utilisé. L'intérieur du pudding a une texture délicate et douce, entrecoupée de raisins secs et de fruits confits. Couleur - du jaune clair au marron clair. Le goût est doux.

La bouillie de Gurievskaya doit avoir une croûte dorée et une texture délicate et moelleuse. Dans les produits de boulangerie, une surface brûlée n'est pas autorisée.

La charlotte aux pommes a la forme d'un bonnet ou d'un carré, avec une croûte frite rougeâtre. Le hachis de pomme doit être entier et non renversé.

Les pommes dans la pâte doivent être recouvertes d'une croûte dorée, mais pas brûlées. La pâte sur la coupe est luxuriante, jaune, avec des vides, et les pommes sont blanches, douces. Le goût est sucré. En vacances, les pommes sont placées sur une assiette recouverte d'une serviette en papier et saupoudrées de poudre raffinée.

Les fruits et baies frais sont conservés lavés et séchés, disposés en couche basse au réfrigérateur, à une température de 0 à 6°C. Les plats sucrés froids (comotes, gelées…) se conservent au réfrigérateur ou en chambre froide à une température de 0 à 14°C pendant une journée. Pour leur conservation, il est préférable d'utiliser de la vaisselle non oxydante. Les plats sucrés chauds (puddings, ragoûts) sont conservés dans un four à une température de 55 à 60 ° C, ainsi que sur un chauffe-plat.

Questions et tâches à répéter

1. Comment sont classés les plats sucrés ? Dessinez un schéma et indiquez la température de service des mets sucrés.

2. Comment prépare-t-on des compotes à partir de fruits frais, en conserve et secs ?

3. Élaborer un schéma technologique pour la préparation de la gelée de cassis.

4. Comment la gelée de citron est-elle préparée et distribuée ?

5. Élaborez un schéma technologique pour la préparation de la mousse de canneberge.

6. Comment le sambuco aux pommes est-il préparé et commercialisé ? Quelle est la différence entre Sambuc et Mousse ?

7. Dressez la liste des plats sucrés chauds. Selon l'ensemble des produits, déterminez le nom du plat : pain blanc, lait, œufs, beurre, fruits en conserve, sauce aux abricots.

8. À l'aide de la collection de recettes, déterminez la quantité de produits nécessaires pour préparer 50 portions de charlotte aux pommes.

9. Quelles sont les exigences de qualité des plats sucrés gélifiés ?

Les desserts peuvent être classés par température de départ pour le froid et le chaud selon la technologie de préparation- pour crèmes, pâtisseries, desserts glacés, mousses, soufflés, puddings, par matière première principale- pour les fruits, les produits laitiers, le caillé, le chocolat, les blancs d'œufs, combinés.

Produits de boulangerie. Ce type de dessert comprend des gâteaux, des biscuits, des petits pains, des muffins, des pâtisseries, des petits pains, des tartes, des gaufres. Bien sûr, ces desserts sont très caloriques, vous devez donc connaître la mesure lorsque vous les mangez.

Desserts lactés. Comme vous pouvez le voir d'après son nom, ce dessert comprend du lait. En règle générale, les desserts lactés sont peu caloriques, après quoi il n'y a pas de sensation de lourdeur dans l'estomac. Ces desserts comprennent les desserts au fromage cottage, les crèmes glacées, diverses mousses et gelées de lait, les desserts gélifiés de type blanc-manger, les pannacotes et les yaourts. Les desserts lactés ont la cote dans de nombreux pays, notamment en France. Le fromage cottage contient une grande quantité de vitamines et de minéraux. Le fromage cottage est particulièrement riche en calcium, ce qui affecte favorablement l'état des os, des cheveux, des ongles et de la peau. Le fromage cottage est un incontournable pour les petits enfants, les femmes enceintes et les personnes souffrant de divers maux. Le fromage cottage est un aliment protéiné riche en calories, dont la présence dans l'alimentation peut remplacer les produits à base de viande, le fromage cottage se marie bien avec les ingrédients sucrés et salés. Un dessert au fromage cottage très savoureux et sain qui peut être décoré avec n'importe quel fruit et chocolat. Si le dessert est préparé sur de la gélatine, cela lui donne un goût particulier. Tous les fruits sont utilisés comme décoration : grenade, oranges, kiwi, bananes. De plus, le dessert au caillé peut être décoré avec de la confiture, de la confiture, des morceaux de marmelade et du chocolat râpé. Lorsque des fruits de différentes couleurs sont utilisés, cela semble particulièrement impressionnant.

Entremets au chocolat contiennent du cacao dans leur composition. Il s'agit notamment de chocolats, chocolat, fondue.

dessert aux fruits nous sont venus de pays chauds comme l'Inde, la Chine, l'Italie, l'Egypte, etc. En Russie, avec son climat, il est irréaliste de cultiver des fruits exotiques. Aujourd'hui, le dessert aux fruits peut être servi à tout moment de l'année. Un dessert aux fruits très courant est fendu. C'est un dessert à la banane. C'est très facile à préparer. La banane est pelée, coupée et placée sur de la glace à la vanille. Ce plat est nappé de sirop sucré et garni de cerises. La gelée peut également être attribuée aux desserts aux fruits. Ce dessert a été inventé par des chefs français. Il est fabriqué à partir de fruits frais ou surgelés, de sirops ou de jus, auxquels on ajoute de la gélatine lors de la cuisson. Lorsque la gelée durcit, elle prend une consistance gélatineuse. La chose la plus importante lors de la fabrication de la gelée est d'obtenir une couleur et une transparence riches. Si des morceaux de fruits sont ajoutés à la gelée, ils doivent tous être clairement visibles - la gelée doit être si transparente.

Desserts mixtes. À ce groupe comprend le pudding, le soufflé, la mousse.

Pudding- un dessert très inhabituel. Il est à base de riz et de pain blanc. Initialement, ce plat était préparé à partir des restes de divers plats, qui étaient combinés en un seul. Cette "association" est devenue connue sous le nom de pudding. Pour empêcher le pudding de s'effondrer, il fallait le fixer avec quelque chose. Pour ce faire, ils préparent un mélange d'œufs avec du lait ou de l'alcool (cognac, rhum).

Souffle C'est un dessert léger et aéré. Les œufs sont la base. De plus, les écureuils sont fouettés séparément, ce sont eux qui donnent de la légèreté à ce dessert. Et les jaunes sont combinés avec d'autres ingrédients : fromage cottage, fruits, légumes et même céréales. Vous devriez obtenir une masse qui ressemble à de la crème sure. Le soufflé fini peut être décoré avec des fruits frais, des baies, une tranche de citron ou d'orange, de la crème, vous pouvez saupoudrer de noix hachées ou de chocolat râpé.

Mousse- gelée réfrigérée, qui est fouettée jusqu'à formation de mousse. En règle générale, une base aromatique est à la base des mousses - jus, purée de fruits, chocolat, vin de raisin, etc. A cela sont ajoutés des blancs d'œufs (pour former la mousse) et de la gélatine (pour fixer la mousse).

Le rapport entre les produits semi-finis de cuisson et de finition utilisés, le type de finition de surface et le nom commercial supplémentaire des desserts sont établis par le développeur de spécifications techniques dans les recettes développées pour chaque produit.

7. Servir et servir des desserts froids complexes.

Lorsque les invités ont fini de manger le plat principal, vous devez tout d'abord retirer de la table tous les plats ou plats sur lesquels la nourriture a été servie. Retirez ensuite les assiettes creuses et les couverts. Les petites assiettes, les bols à pain et les bols à doigts sont retirés en dernier. Aux États-Unis, les salades sont servies après le plat principal lors des dîners formels.

Avant de servir le dessert, retirez tous les couverts inutiles sur un petit plateau. Seuls les verres peuvent être laissés sur la table (et, bien sûr, les décorations au centre de la table). En entrant à gauche de la personne assise, vous devez balayer les miettes de la table avec une serviette pliée dans une petite cuillère avec un couvercle et une poignée courte. Avant de servir le dessert, vous devez vous assurer que toute trace de plats précédents est éliminée de la table. Il faut se rappeler que le mot français desservir signifie « débarrasser la table ». Personne n'aime regarder les restes de nourriture.

Avant que le dessert ne soit servi, tout est débarrassé de la table, ne laissant que des verres pour le vin de dessert et des coupes pour le champagne. La table est servie avec des assiettes à dessert et des couverts. Les plats servis en portions, dans des bols ou des vases, sont posés sur une assiette à tarte ou à dessert, une cuillère à dessert est placée sur le côté droit de l'assiette.

Les aliments sucrés peuvent être chauds ou froids. Les plats chauds sont servis avec un dîner régulier ou amélioré ; lors d'occasions plus solennelles, des plats de dessert froids sont servis.

Les plats sucrés sont généralement servis dans des vases en verre et consommés dans de la verrerie ou de la porcelaine. Lors d'un dîner régulier, du thé avec de la confiture ou du citron et des biscuits peut être servi à la place d'un plat sucré.

Au dîner de fête, de la crème glacée est servie en dessert. Il est placé dans des vases-bols et servi aussitôt jusqu'à ce qu'il soit fondu.

8. Exigences pour la qualité des plats sucrés.

Nom des plats	Apparence	Goût et odeur	Cohérence
	Fruits et baies sans impuretés étrangères, non digérés. Bouillon transparent	Aigre-doux avec l'arôme des produits à partir desquels la compote a été préparée. Couleur particulière	Liquide, transparent avec présence de fruits bien cuits
	À partir de baies - transparentes, la couleur des baies à partir desquelles la gelée a été préparée, à partir de lait - blanc	Sucré ou aigre-doux, avec la saveur des produits à partir desquels il est fabriqué	Dense, densité moyenne ou semi-liquide, homogène, sans grumeaux d'amidon brassé, sans film superficiel
	Gélatineux, transparent, brillant	Doux, avec l'arôme du produit principal. Couleur - caractéristique du produit principal	Gelée, congelée, légèrement élastique
			Gelée, moelleuse, ne se déforme pas pendant les vacances
	Masse gélatineuse et mousseuse	Aigre-doux avec l'arôme du produit principal, l'odeur de putréfaction et d'autres signes discréditants ne sont pas autorisés. Couleur - caractéristique du produit principal	Gelée, moelleuse, ne perd pas sa forme lorsqu'elle est tempérée, mais la masse est plus dense
	Masse gélatineuse, luxuriante et poreuse	Aigre-doux avec l'arôme du produit principal, l'odeur de putréfaction et d'autres signes discréditants ne sont pas autorisés. Couleur caractéristique du produit principal	Gélatineux, légèrement élastique, duveteux, uniforme, poreux
	Poreux, masse d'air	Doux ou aigre-doux avec l'arôme du produit principal. La couleur de surface - marron, sur la coupe - correspond à la couleur du produit principal	Luxuriante, poreuse, douce
pommes avec du riz	La croûte de bouillie est rougeâtre, la pomme est versée avec de la sauce	Goûtez et sentez avec l'arôme de la vanilline et la sauce avec laquelle le plat est versé. L'odeur de lait brûlé et une croûte fortement séchée ne sont pas autorisées, la couleur de la coupe est crème claire	La bouillie est tendre, lâche, les pommes sont molles
Bouillie de Gouriev	Décorée de fruits, la croûte de bouillie est rougeâtre, sauce sucrée séparément	Doux avec un léger arôme de vanilline et de lait cuit, l'odeur de lait brûlé n'est pas autorisée. Couleur de surface - doré, sur la coupe - crème	En vrac, pas de grumeaux
pouding aux biscottes	Sauce dorée et sucrée servie séparément	Doux, avec un arôme de vanilline et de compote de fruits. L'odeur de lait brûlé et autres signes discréditants ne sont pas autorisés.	Vrac, poreux, avec présence de fruits confits et de raisins secs

Sujet 1.2 Technologie de préparation de fruits naturels, baies, fruits légumes, salades de fruits.

1. Assortiment de desserts à base de fruits naturels, baies, fruits légumes, salades de fruits. Préparation préliminaire de fruits, baies, fruits légumes et desserts. Refroidissement et congélation des bases pour la préparation de fruits naturels, baies, fruits légumes.

2. Combinaison de diverses méthodes de préparation de fruits naturels, baies, fruits légumes, salades de fruits. Garnitures, sauces et glaçages pour la préparation de fruits naturels, baies, fruits légumes, salades de fruits. Technique d'enregistrement et de décoration de fruits naturels, baies, fruits légumes, salades de fruits.

3. Servir et servir des fruits naturels, des baies, des fruits légumes, des salades de fruits. Conditions de température et d'hygiène pour la préparation et le service de fruits naturels, baies, fruits légumes, salades de fruits. Des moyens sûrs de conserver les fruits naturels, les baies, les fruits légumes, les salades de fruits. Contrôle qualité et sécurité des fruits naturels, baies, fruits légumes, salades de fruits.

1. Assortiment de desserts à base de fruits naturels, baies, fruits légumes, salades de fruits.

Les fruits et les baies sont frais. Lavés à l'eau courante potable, les fruits et baies séchés sont placés dans un vase, sur une assiette à dessert, dans un bol avant d'être lâchés. Les baies peuvent être saupoudrées de sucre ou de poudre raffinée. Les raisins sont pondus en grappe entière et relâchés sans sucre.

Oranges avec du sucre ou du vin. Les fruits sont lavés, séchés, la peau est coupée en plusieurs endroits et retirée, les graines sont retirées et coupées en cercles; les mandarines peuvent être divisées en tranches. Les fruits joliment arrangés sont saupoudrés de sucre ou de poudre raffinée. Ils peuvent être remplis de vin de raisin de dessert et servis après 15 à 20 minutes.

Ananas avec du sucre et du vin. DE peler l'ananas. Les petits ananas sont coupés en cercles, le noyau est retiré avec un évidement cylindrique et les gros ananas sont coupés de haut en bas en deux, le noyau est retiré et chaque moitié est coupée en plusieurs morceaux. Les ananas sont servis de la même manière que les oranges.

Pastèque, melon frais. Pastèque, melon sont lavés, séchés, coupés dans le sens de la longueur en deux parties, puis en tranches. Dans les pastèques et les melons, vous pouvez couper la peau et séparer les graines facilement séparées. Servi frais dans une assiette à dessert, la poudre raffinée ou le sucre semoule peuvent être servis séparément dans une douille.

Framboises ou fraises avec du lait, de la crème sure ou de la crème. Les framboises ou les fraises préparées sont placées dans des vases ou des bols. La crème fouettée, ou le sucre, ou la poudre raffinée est servie dans une douille, et le lait bouilli, ou la crème sure, ou la crème est servie dans un pot à lait. La crème fouettée avec du sucre en poudre peut être libérée. sur les baies d'une poche à douille.

Pruneaux avec de la crème fouettée ou de la crème sure. Les pruneaux triés et lavés sont versés avec de l'eau chaude et laissés dedans jusqu'à ce qu'ils gonflent et refroidissent complètement. Ensuite, les os sont retirés des pruneaux et placés dans des bols ou des vases, et la crème fouettée ou la crème sure est libérée du sac de confiserie sur le dessus.

Bananes avec de la crème ou du lait. Les bananes pelées sont coupées en tranches de 5 à 6 mm d'épaisseur, mises dans des vases et saupoudrées de sucre ou de poudre raffinée. Le lait bouilli froid ou la crème est servi séparément.

Fruits et baies congelés au sirop. Les fruits et les baies congelés sans sucre ne sont pas complètement décongelés, après 10 à 15 minutes, ils sont lavés, disposés dans des vases ou des bols, versés avec du sirop chaud et laissés infuser pendant 25 à 30 minutes.

Lors de l'utilisation de baies congelées avec du sucre, les bocaux sont placés dans de l'eau tiède pendant 10 à 15 minutes, après quoi ils sont ouverts. Le sirop de baies est mélangé avec de l'eau glacée bouillie et du vin de raisin bouilli. Ce mélange est versé sur du yago - des "teintures" disposées dans des bols.

Pour préparer le sirop, le sucre est dissous dans de l'eau chaude, de l'acide citrique est ajouté (lors de la cuisson de compotes de fruits sucrés et de pommes), porté à ébullition, bouilli pendant 10 à 12 minutes.

Les fruits sont immergés dans le sirop préparé. Les pommes et les poires sont bouillies à petite ébullition pendant 6 à 8 minutes. Les pommes à ébullition rapide (Antonov, etc.) et les poires très mûres ne sont pas bouillies, mais mises dans du sirop bouillant, le chauffage est arrêté et laissé dans le sirop jusqu'à refroidissement.

Oranges, mandarines, framboises, fraises, pastèques, melons, bananes, ananas, cassis ne sont pas bouillis, mais disposés dans des bols ou des verres, versés avec du sirop chaud, refroidis.

Lors de la cuisson de la compote de pommes, poires, coings, le sirop peut être préparé à partir d'une décoction obtenue après avoir fait bouillir les nids de pelure et de graines, qui contiennent une quantité importante de nutriments. Les sirops peuvent être teintés d'extrait de cerise ou de cassis.

Pour aromatiser les compotes, vous pouvez ajouter des zestes d'agrumes finement hachés. Vous pouvez améliorer le goût de la compote finie avec du vin de raisin ou du rhum.

Lors de la préparation d'une compote de rhubarbe, décollez la peau (fibres grossières) des pétioles, coupez-les en morceaux de 2,5 ... 3 cm de long et plongez-les dans de l'eau bouillante pendant 3 ... 5 minutes. Ensuite, la rhubarbe est transférée dans du sirop bouillant, recouverte d'un couvercle et refroidie. Vous pouvez ajouter des zestes d'agrumes et des raisins secs au sirop.

Fruits et baies naturels.

Les fruits et baies frais sont triés, nettoyés, lavés, séchés et servis dans des vases, sur des assiettes à dessert, dans des bols. Vous pouvez dormir avec du sucre granulé ou du sucre en poudre. Les raisins sont servis grappes entières, sans sucre. Les oranges pelées sont coupées en cercles, placées dans des vases, saupoudrées de sucre en poudre ou versées avec du vin de dessert. Les pastèques et les melons sont coupés en tranches. Vous pouvez couper le zeste et retirer les pépins. Les ananas sont pelés, coupés en tranches, le noyau est retiré. Servir dans une assiette à dessert avec du sucre glace ou du sirop. Les bananes sont pelées, coupées en tranches, saupoudrées de sucre en poudre. Servir le lait ou la crème à part. Kiwi, les figues sont coupées en deux et servies sur une assiette à dessert. Les fruits et les baies surgelés sont décongelés pendant 10 à 15 minutes, lavés, disposés dans des vases, versés avec du sirop chaud et infusés.

Salades de fruits.

Ces plats sucrés sont préparés à partir d'un mélange de fruits et de baies frais ou en conserve. Les fruits pelés sont coupés en tranches, en cubes ou en pailles. Ils sont placés dans des vases, des verres de cordonnier, nappés de sauces sucrées, de sirops, de jus. Vous pouvez ajouter du miel, des noix, de la liqueur, du cognac. Décorez la salade avec de la crème fouettée ou de la crème sure. Pour servir, vous pouvez utiliser des paniers d'oranges ou des paniers cuits au four à partir de différents types de pâte.

Les compotes sont préparées à partir de fruits et de baies frais, en conserve, séchés et surgelés. Vous pouvez utiliser un type ou diverses combinaisons de fruits et de baies. Les compotes sont servies fraîches dans un verre ou des vases.

Compote de fruits frais et de baies.

Les pommes et les poires sont pelées et les graines sont coupées en tranches et bouillies dans du sirop. Les pommes et les poires à cuisson rapide sont placées dans du sirop bouillant et refroidies dedans. Les abricots, les pêches, les prunes sont dénoyautés et coupés en tranches. La pulpe des pastèques et des melons est coupée en cubes ou en tranches. Les fruits et les baies préparés sont disposés dans des vases ou des verres, versés avec du sirop chaud, acidifiés avec de l'acide citrique et refroidis. Pour aromatiser les composants, des zestes d'oranges ou de citrons finement hachés, du vin de raisin sont ajoutés.

Compote de baies et de fruits en conserve.

La compote est préparée à base de sirop de sucre, auquel sont ajoutés et refroidis des fruits en conserve hachés ou des baies entières.

Compote d'un mélange de fruits secs.

Les fruits secs et les baies sont triés, lavés, triés. Les fruits secs sont placés dans un sirop de sucre chaud avec de l'acide citrique en fonction du temps de cuisson : poires et pommes d'abord, puis abricots et pruneaux secs, et raisins secs en fin de cuisson. La compote prête est refroidie et infusée pendant 10 à 12 heures.

Fruits au sirop.

Les pommes et les poires pelées et pelées sont bouillies dans du sirop acidifié, puis retirées, et le sirop est filtré et du vin de raisin bouilli est ajouté. Une pomme ou une poire est disposée dans un bol ou sur une assiette à dessert et versée avec du sirop glacé.

Plats sucrés en gelée.

Ce groupe de plats sucrés comprend des kissels, de la gelée, des mousses, de la sambuca et des crèmes. Pour leur préparation, on utilise des gélifiants tels que l'amidon, la gélatine, la pectine, etc.. Pour la préparation de la gelée, on utilise de l'amidon de pomme de terre ou de maïs. Lorsqu'il est chauffé avec de l'eau, l'amidon forme une gelée qui se liquéfie lorsqu'il est chauffé pendant une longue période. La fécule de pomme de terre forme une gelée transparente (gelée de fruits et de baies) et l'amidon de maïs forme une gelée opaque (gelée de lait). Avant utilisation, l'amidon est versé avec de l'eau bouillie froide dans un rapport de 1: 5 et agité.

La gélatine est utilisée pour faire de la gelée, de la mousse, de la sambuca et de la crème. Il s'agit d'un produit protéique obtenu à partir d'os, de cartilage, de tendons d'animaux. Il se dissout dans l'eau chaude, puis, une fois refroidi, forme une gelée transparente. Avant utilisation, la gélatine est versée avec de l'eau bouillie froide (1: 8) et laissée gonfler pendant 1 heure (les types de gélatine modernes n'en ont pas besoin). Ensuite, l'excès d'humidité est éliminé. Lorsqu'elles sont fouettées, les solutions de gélatine forment de la mousse (mousse, sambuc). La pectine forme des gelées en présence de sucre et d'acides. La pectine se trouve dans les pommes, les abricots et certains autres fruits et baies.

Selon la quantité d'amidon utilisée, des gelées semi-liquides (liquides), de densité moyenne et épaisses sont préparées. Pour la préparation de 1 kg de gelée semi-liquide (liquide), de densité moyenne et épaisse à partir de diverses matières premières, il faut respectivement 30-40, 45-50 et 75-80 g d'amidon. Pour améliorer le goût, de nombreux kissels ajoutent de l'acide citrique en une quantité de 0,05 à 0,1%.

Le schéma technologique de préparation de la gelée à partir de baies fraîches comprend les opérations suivantes: séparation du jus, préparation d'une décoction à partir de la pulpe, préparation d'un sirop sur un bouillon, brassage d'amidon, introduction de jus, refroidissement de la gelée. Pour déterminer le jus à l'aide de presse-agrumes mécaniques. Pour mieux préserver la couleur naturelle et les vitamines, le jus pressé est refroidi et stocké dans un récipient scellé en matériau résistant aux acides. La pulpe est bouillie pendant 10-15 minutes dans cinq ou six fois la quantité d'eau à légère ébullition, le bouillon fini est filtré. Une partie du bouillon est refroidie et utilisée pour diluer l'amidon, et du sirop est préparé sur le reste. Pour ce faire, ajoutez du sucre au bouillon, portez à ébullition et faites bouillir pendant 2-3 minutes. Ensuite, l'amidon dilué est introduit dans le sirop, porté à nouveau à ébullition et combiné avec le jus pressé. La gelée prête est refroidie.

Le jus qui n'a pas subi de traitement thermique donne à la gelée finie l'arôme, le goût, la couleur inhérents à ce type de baies et augmente son activité vitaminique.

Immédiatement après la préparation, la gelée épaisse est versée dans des moules humectés d'eau et saupoudrés de sucre ou sur des plaques à pâtisserie et refroidies. En vacances, la gelée est disposée hors du moule sur un vase ou un bol et versée avec du sirop de fruits et de baies, ou mettez de la confiture, de la confiture, de la confiture ou servez du lait bouilli froid ou de la crème (50-100 g par portion), ou chantilly à raison de 25 g par portion.

Kissel de densité moyenne est refroidi, versé dans des verres de 200 g ou des vases de 150 g chacun, peut être saupoudré de sucre à raison de 5 à 8% de la norme prévue par la recette, afin d'éviter la formation d'un film à la surface.

Les Kissels sont servis frais à une température de 12-140C. Délai de mise en œuvre : pas plus de trois heures à partir du moment de la préparation. Servi dans un bol sur une assiette avant, sur laquelle une cuillère à thé ou à dessert est posée à droite.

Kissel de canneberges.

Les canneberges sont triées, lavées, broyées et extraites du jus. Une décoction est bouillie à partir de la pulpe, filtrée, du sucre est ajouté. Versez l'amidon dilué avec du jus dans le sirop bouillant en un mince filet, en remuant continuellement. Le jus est ajouté et versé dans des moules ou des verres, refroidi.

Gelée de lait.

Le lait est porté à ébullition, le sucre est ajouté et l'amidon est versé en remuant constamment. Le jus est ajouté et versé dans des moules ou des verres, refroidi.

Gelée en couches.

Préparé à partir de gelée épaisse. Une couche de gelée de lait est versée dans des moules ou des bols et bien refroidie. Une deuxième couche de gelée de baies réfrigérée, mais non épaissie, est versée sur le dessus et refroidie à nouveau. Pour augmenter le nombre de couches, l'opération peut être répétée. La gelée épaissie est démoulée sur une assiette à dessert. Servi avec de la crème sure fouettée.

Il est préparé à partir de décoctions de fruits et de baies, jus, extraits, sirops, lait, confitures. Lorsqu'elle est congelée, la gelée est une masse transparente (à l'exception de la gelée de lait). La forme de la gelée correspond aux plats dans lesquels elle est cuisinée. Si le sirop de gelée devient trouble, il est clarifié avec une souche de blancs d'œufs et de l'eau acidifiée. Le mec est introduit dans le sirop refroidi à 75°C, porté à ébullition, maintenu à feu doux pendant plusieurs minutes, filtré.

La densité dépend de la température et de la quantité de gélifiant. La gelée est préparée en différents types : une couleur dans des moules ; multicouche - une couche de gelée d'une couleur est coulée, et après durcissement, une deuxième couche d'une couleur différente, etc.; mosaïque - la gelée congelée de différentes couleurs est finement hachée, mélangée, mise dans des moules et versée avec de la gelée légère (citron, etc.); gelée avec des charges - des groseilles, des framboises, des fraises et autres ou des tranches d'agrumes sont versées dans la gelée. Les gelées versées dans des paniers à partir d'écorces d'oranges, de pamplemousses, de citrons et de pastèques sont très belles. La gelée finie est versée dans des moules à portion réfrigérés ou de grands moules (pour plusieurs portions) et refroidie au réfrigérateur à une température de 2 à 8 ° C pendant 1 à 1,5 heure.La gelée congelée est coupée en portions à bords ondulés ou retirée des moules. Pour ce faire, ils sont plongés dans de l'eau chaude pendant 2-3 secondes, les parois et le fond des moules sont essuyés, secoués et, en les retournant, étalez soigneusement la gelée dans le bol préparé ou sur une assiette à dessert, puis vendez 100, 150 g. Ils libèrent de la gelée, principalement avec des sauces sucrées, de la crème fouettée, avec des sirops naturels.

Servir à une température de 7-14°, dans un plat multiportions : fruits - en vases. En service individuel, ces produits sont servis dans des assiettes à dessert, et les sauces sont servies en saucière.

Gelée d'oranges.

Le sirop de sucre est infusé avec du zeste d'orange, filtré. Dissoudre la gélatine préparée dans le sirop et ajouter le jus d'orange. Le sirop trouble est clarifié. La gelée finie est versée dans des moules ou des paniers oranges, refroidie.

Gelée de lait.

Le sucre et la gélatine sont dissous dans du lait bouillant, de la vanilline est ajoutée, portée à ébullition et versée dans des moules. Vous pouvez faire de la gelée de lait à base de lait d'amande.

La gelée est multicouche.

Plusieurs types de gelée aux couleurs contrastées sont utilisées. Chaque type de gelée est versé dans un moule en une couche, refroidi, puis la couche suivante est coulée.

Gelée de mosaïque.

La gelée congelée de différentes couleurs est coupée en morceaux, mélangée, disposée dans des moules et remplie de gelée incolore, refroidie.

Gelée de fruits.

La gelée est versée dans un moule ou un bol avec une fine couche, on laisse durcir, les fruits tranchés sont disposés sous la forme d'un motif et versés avec la gelée restante. Refroidir.

Les mousses sont obtenues en fouettant la gelée à moitié refroidie jusqu'à ce qu'elle augmente de volume de 3 à 4 fois. La masse fouettée est versée dans des moules et refroidie. Servi dans des bols ou sur des assiettes à dessert avec des sauces sucrées ou des sirops.

Vous pouvez préparer une mousse à base de semoule sans gélatine. La semoule est versée dans du sirop chaud, bouillie, refroidie à 0 ° C et fouettée.

Pour préparer la sambuca, la purée de fruits est battue avec du sucre et des blancs d'œufs jusqu'à ce qu'elle double de volume, puis la gélatine préparée est ajoutée en un mince filet, mélangée et refroidie dans des moules. Servir dans des assiettes à dessert ou dans des bols avec des sauces sucrées ou des sirops.

Sambuk de pommes.

Les pommes pelées sont coupées en tranches et cuites au four. Ensuite, essuyez et faites bouillir la purée obtenue avec du sucre. La masse est refroidie, les blancs d'œufs sont introduits, battus. A la fin du fouettage, verser la gélatine dissoute. Le Sambuc est disposé dans des moules et refroidi. Servi sur une assiette, arrosé de sirop de baies.

Les crèmes sont divisées en crémeux, crème sure, baies. Pour leur préparation, on utilise de la crème à 35% de matières grasses ou de la crème sure à 36% de matières grasses. Selon les additifs aromatisants, les crèmes sont divisées en vanille, café, noix, fraise, etc.

Souvent, les crèmes sont préparées à base d'un mélange œuf-lait (charlotte). Pour le préparer, les jaunes sont broyés avec du sucre cristallisé, du lait chaud est progressivement versé et, sous agitation continue, bouilli au bain-marie jusqu'à épaississement.

Crème vanille.

La gélatine est dissoute dans un mélange d'huile d'œuf chaud, filtrée et de la vanilline est ajoutée. La crème sure ou la crème est refroidie et fouettée. La masse fouettée est soigneusement combinée avec le mélange œuf-beurre refroidi et versée dans des moules. La crème glacée est disposée sur une assiette ou dans un bol. Servi avec sauce sucrée ou sirop, fruits.

Crème chocolat et café. Pour préparer la crème au chocolat, de la poudre de cacao est ajoutée au mélange œuf-lait. La crème au café est préparée avec l'ajout de sirop de café.

Crème aux baies.

Le mélange œuf-lait refroidi est combiné avec de la purée de baies. La masse résultante est mélangée avec de la crème fouettée ou de la crème sure. Servi avec des sauces sucrées ou du sirop de fruits et de baies.

Crème aux baies.

Le mélange œuf-lait refroidi est combiné avec de la purée de baies. La masse résultante est mélangée avec de la crème fouettée ou de la crème sure. Servi avec des sauces sucrées ou des sirops de fruits et de baies.

Crème fouettée.

La chantilly est servie en plat indépendant ou utilisée pour confectionner des crèmes et décorer des plats sucrés. La crème 35% de matières grasses est refroidie, fouettée pour former une masse stable, du sucre en poudre et des charges sont ajoutés: chocolat râpé, cacao, zeste de citron, noix hachées. Servi dans des bols avec de la confiture, des oranges, du chocolat, des noix, des biscuits.

Crème glacée.

Dans les établissements de restauration, la crème glacée industrielle est utilisée ou la crème glacée molle est préparée à partir de mélanges secs, à partir de mélanges d'œufs-sucre, de crème. Servi dans des bols, des verres, des verres à vin, des vases avec des sauces sucrées, des fruits frais et en conserve, des baies, des noix, de la confiture, des liqueurs, des biscuits, du chocolat, etc.

C'est un type de crème glacée. Il est préparé à partir de crème fouettée avec du sucre, un mélange œuf-lait, des arômes et des arômes. Le mélange fini est placé dans un moule spécial et congelé. Avant de servir, étalez sur un plat en métal ou dans un vase. Décorer de petits biscuits, biscuit, fruits en conserve.

5. Exigences de qualité. Technique de portionnement de la production industrielle de crème glacée. Méthodes organoleptiques pour déterminer le degré de préparation et la qualité des desserts froids simples et basiques.

exigences de qualité

Nom du plat	Indicateurs organoleptiques
Fruits frais	Doit être mûr, sain, bien lavé, de la forme désirée
compotes	Les radeaux et les baies doivent conserver leur forme, le sirop doit être clair, la couleur, l'odeur et le goût doivent être caractéristiques des produits utilisés.
Fruits au sirop	Doit conserver sa forme, le sirop est clair, épais, le goût est légèrement acide avec l'arôme du vin
Kiséli	L'apparence doit être une masse homogène sans grumeaux d'amidon brassé. La gelée épaisse doit conserver sa forme, non étalée, semi-liquide - avoir la consistance d'une crème sure épaisse. Couleur et odeur, goût - correspondent aux produits utilisés
Gelée	La consistance est gélatineuse, la forme est conservée à la cassure. La gelée de baies doit être transparente, la gelée de lait doit être blanche. Le goût et l'odeur doivent correspondre aux produits utilisés
Mousses, sambuca	La consistance doit être élastique, finement poreuse, avec la sambuca elle doit être plus lourde. Le goût doit être sucré avec de l'acidité, l'odeur doit être caractéristique des produits utilisés.

Portionnement de crème glacée.

Dans les grandes entreprises de préparation de crème glacée molle, un congélateur (équipement réfrigéré) est installé. Pour le stockage à court terme et la distribution de crème glacée industrielle, un compteur à basse température PKHN-1-0.4 ou une section à basse température SN-0.15 sont utilisés.

La crème glacée est vendue dans des bols en métal, en verre sous sa forme naturelle ou avec diverses garnitures. Pour portionner la crème glacée, des cuillères spéciales sont utilisées.

Les plats sucrés froids sont conservés jusqu'à 24 heures.Des plats non oxydants doivent être utilisés pour leur conservation. Les fruits frais et les baies pour la préparation de desserts complexes sont stockés lavés et séchés, disposés en couche basse au réfrigérateur, à une température de 0 à 6 "C et une humidité relative de 75 ... 80% pendant pas plus de 48 heures.

6. Options de conception pour le classement.

Les desserts froids sont décorés de fruits et de baies inclus dans la composition. Ils sont placés sur le produit. Des brins de menthe, des bâtons de cannelle, du sucre en poudre, de la poudre de cacao sont également utilisés. Les plats pour décorer les desserts utilisent les plus divers. La règle principale dans ce cas est le respect des régimes de température.

question test

1. Comment sont classés les aliments sucrés ?

2. Réglez la température de service pour les aliments sucrés.

3. Comment les fruits et les baies naturels sont-ils servis ?

4. Comment faire une compote à partir d'un mélange de fruits secs ?

5. Quels gélifiants sont utilisés dans la préparation des plats sucrés et quel est le procédé de leur préparation ?

6. Comment faire de la gelée d'orange ?

7. Quelle est la différence entre la mousse et la sambuca ?

8. Quels plats sont utilisés pour servir des desserts froids ?

9. Quel est le processus de fabrication de la crème glacée ?

10. Nommez les exigences pour la qualité des desserts étudiés.

Thème 3. Préparation et présentation de desserts chauds simples et basiques. Préparation de sauces pour desserts.

1. Un assortiment de desserts chauds simples et basiques.

2. Technologie et méthodes de préparation des desserts chauds. Régime de température et règles de préparation des desserts chauds.

3. Assortiment de sauces pour desserts.

4. Exigences de qualité pour les desserts chauds et les sauces sucrées. Options pour décorer les desserts avec des sauces. exigences de sécurité du stockage.

Nourriture sucrée surgelée. Caractéristique. Intervalle. Cuisine. Conception et réalisation de plats : glaces au sirop. Parfait. glaces : fruits assortis, glaces "Surprise", etc. Exigences de qualité. Défauts. Causes d'apparition, mesures préventives. Modes de stockage et implémentations

Technologie de préparation de desserts froids complexes : chantilly, sambuco (pomme, abricot). Méthode organoleptique et détermination du degré de préparation et de la qualité des desserts froids. Processus technologique de préparation et de libération. exigences de qualité. Modes de stockage et implémentations. Défauts, causes, mesures préventives

Procédé technologique de préparation et de distribution de desserts chauds nationaux : soufflé, feuilleté de poires sauce caramel, ravioles aux fruits, etc. Options de conception et techniques de décoration pour desserts chauds complexes. Mode de stockage et implémentation

1. Technologie de préparation de desserts froids complexes : salades de fruits, de baies et de chocolat. Méthode organoleptique pour déterminer le degré de préparation et la qualité des desserts froids

cuisine dessert froid

En été, lorsque l'abondance de fruits et de baies est partout, la plupart d'entre nous préfèrent manger des fruits et des baies sous leur forme naturelle. Et ce n'est qu'occasionnellement que nous nous souvenons qu'il existe un tel plat - une salade de fruits ou de baies. Bien sûr, vous ne devez pas mélanger tous les fruits et les baies qui se présentent dans une seule assiette, mais il est tout à fait possible de combiner le miel et la pomme, les poires et le fromage, les fraises dans un même plat.

Salades de fruits. Les oranges et les kiwis sont épluchés, les poires et les pommes sont épluchées et les nids de graines sont retirés ; les ananas sont lavés, la peau est coupée et le noyau fibreux est retiré; les raisins sans pépins sont lavés. Les fruits préparés (sauf les raisins) sont coupés en cubes ou en tranches, placés dans des vases ou des verres à vin, c'est possible dans des paniers d'orange et versés avec une sauce à partir d'un mélange de crème sure ou de crème, de sirop de framboise, de jus d'orange. De la liqueur ou du cognac peut être ajouté à la sauce.

Salade de raisins aux fraises. Lavez les raisins, séparez les baies des branches, coupez chaque raisin en deux et retirez les pépins. Lavez soigneusement les fraises, séchez-les et coupez-les en deux ou en quatre selon la taille. Combinez les produits préparés, ajoutez la menthe, versez sur le miel et mélangez délicatement. Mettez la salade finie dans un saladier et placez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Salade de fruits au vin doux. Faire fondre le sucre avec 125 ml d'eau à feu moyen. Porter le sirop à ébullition et faire bouillir pendant 2 minutes. Verser dans un grand bol et réfrigérer. Pelez la papaye, coupez-la en deux et retirez les graines. Coupez chaque moitié en tranches dans le sens de la largeur et mettez-les au sirop.

Pour couper une mangue, coupez-la en deux, plantez un couteau dans le noyau et retirez-le, coupez chaque moitié avec un filet, sans atteindre la peau. Maintenant, si vous passez un couteau entre la peau et la pulpe, vous obtenez beaucoup de cubes. Mettez-les dans le sirop. Pelez les mandarines et coupez-les en deux. Coupez les moitiés en travers et, avec les raisins, mettez-les au sirop avec le reste des fruits. Verser le vin et remuer délicatement la salade. Pressez un peu de jus de citron, couvrez le bol d'une pellicule plastique et réfrigérez pendant 3 heures. Avant de servir, coupez les extrémités des fruits de la passion et versez les graines dans la salade.

Salade de baies. Coupez les pommes ou le coing en fines tranches, saupoudrez de sucre et laissez fondre. Déposer les tranches de pommes, fraises, framboises dans un saladier en verre et saupoudrer d'un peu de sucre. Sers immédiatement. Si désiré, la crème peut être servie avec la salade dans un bol séparé.

Salade de bleuets. Trier les myrtilles, rincer, arroser de cognac, saupoudrer de sucre glace. Mélanger la masse, verser la crème et mélanger à nouveau. Au lieu de cognac, vous pouvez utiliser du jus de citron.

Méthode organoleptique pour déterminer le degré de préparation et la qualité des desserts froids

Les salades doivent être fraîches, sans altération; la présence de fruits ou de baies jaunis et pourris n'est pas autorisée.

Les produits doivent être coupés proprement, uniformément et magnifiquement. Tranché, mélangé et assaisonné juste avant de servir

Les fruits doivent être coupés proprement, dans la forme de coupe appropriée. Consistance élastique, goût, odeur, couleur - correspondant aux produits utilisés.

Les salades et les fruits ou les baies non assaisonnés à une température de + 4 ... 8 "C peuvent être conservés jusqu'à 12 heures. Les produits préparés pour décorer les salades ne peuvent pas être conservés plus d'une heure.

L'évaluation de la qualité et de la préparation des produits de restauration est effectuée par les employés de l'entreprise. Les employés participant à l'évaluation ne doivent pas avoir de restrictions pour des raisons médicales (maladies chroniques et allergies), avoir les compétences nécessaires pour évaluer les produits et connaître les critères de qualité.

Pour l'analyse organoleptique, de la vaisselle, des couverts et des ustensiles de cuisine sont utilisés. Chaque participant à l'évaluation doit être muni de produits neutralisants qui rétablissent la sensibilité du goût et de l'odorat : pain de blé blanc ou biscuits secs sans levain, café moulu, eau potable non gazeuse (pH - neutre, sans goût et sans odeur, de préférence avec une dureté connue) et / ou d'autres produits.

La méthode d'évaluation organoleptique est destinée au contrôle objectif de la qualité des produits de restauration fabriqués en série et consiste en une évaluation directe de la qualité des échantillons de produits en général et / ou de certaines caractéristiques organoleptiques clés des échantillons de produits. Pour chaque caractéristique évaluée, des spécifications sensorielles sont établies.

L'analyse organoleptique des produits de restauration collective fabriqués en série comprend une évaluation de l'apparence, de la texture (consistance), de l'odeur et du goût à l'aide d'une échelle de points : 5 points - excellente qualité, 4 points - bonne qualité, 3 points - qualité satisfaisante et 2 points - qualité insatisfaisante.

Nourriture sucrée surgelée. Caractéristique. Intervalle. Cuisine. Conception et réalisation de plats : glaces au sirop. Parfait. glaces : fruits assortis, glaces "Surprise", etc. Exigences de qualité. Défauts. Causes d'apparition, mesures préventives. Modes de stockage et implémentations

Les établissements de restauration collective vendent des glaces industrielles (plombir et crème), et des glaces soft sont préparées sur place juste avant le jour férié.

La crème glacée molle est fabriquée à partir de mélanges secs. C'est un produit de consistance crémeuse avec une structure délicate, un faible foisonnement (40...60%) et une température de -5 à -7 °C. La crème glacée molle n'est pas soumise à un durcissement à basse température et est remise au consommateur immédiatement après sa sortie du congélateur. Selon le mélange utilisé, on produit de la crème glacée molle des types suivants : crémeux, crémeux-chocolat, crémeux-café, crémeux-protéiné, lait à haute teneur en matières grasses, lait, etc.

Ils vendent des glaces (à la fois molles et industrielles) avec diverses sauces sucrées (chocolat, noix, chocolat-noix, cassis, fraise, framboise, cerise, abricot), fruits et baies frais, en conserve, surgelés, confiture, crème fouettée, biscuits ( riche, sucre), cognac, liqueur.

La crème glacée est libérée dans des bols, des verres à vin ou des vases spéciaux; il peut être servi avec des jus de fruits ou de baies naturels ou avec des boissons gazeuses non alcoolisées dans des verres avec des pailles.

Glace "Surprise". Il est préparé pour les banquets, les dîners du Nouvel An. Des tranches de biscuit sont placées sur un plat en métal, sur lesquelles se trouvent des pommes ou des poires en conserve coupées en fines tranches, puis des boules de crème glacée. Le dessus et les côtés de la crème glacée sont rapidement recouverts d'une couche de fruits en conserve, de biscuits et fouettés avec des protéines de sucre, les libérant d'une poche à douille. Le plat préparé est cuit rapidement (1 ... 2 minutes) dans un four à haute température (pas inférieure à 260 ° C) afin que les blancs d'œufs soient immédiatement dorés. Saupoudrer le plat de sucre en poudre pendant les vacances. Au moment de servir, vous pouvez verser du cognac ou de l'alcool autour de la glace et l'allumer.

Parfait est un type spécial de crème glacée. Dans les établissements de restauration, il est préparé à partir de crème fouettée épaisse (au moins 35 % de matière grasse) avec du sucre, un mélange d'œufs et de lait, des arômes et des produits aromatisants : vanilline (parfait à la vanille), noix hachées grillées (parfait aux noix), purée de fraises ( parfait fraise). La technologie de préparation du parfait est similaire à la préparation de crèmes crémeuses aux baies, à quelques exceptions près: pour le mélange œuf-lait, les jaunes sont principalement utilisés, le gélifiant n'est pas injecté, la masse préparée est disposée dans des formes ondulées spéciales, hermétiquement fermé avec des couvercles et congelé dans des armoires à basse température, des chambres à -18 °С pendant 1,5 à 2 heures.

Avant de servir, la forme est trempée dans de l'eau chaude (50...60 °C) pendant quelques secondes et le parfait est placé dans des vases. Au moment de servir, vous pouvez mettre des fruits en conserve sur le parfait. De petits biscuits sont parfois placés près ou autour du parfait.

Glace aux pêches. La crème glacée est placée sur un morceau de biscuit, la moitié d'une pêche ou d'un abricot en conserve est placée dessus, versée avec une sauce sucrée et saupoudrée d'amandes hachées.

Glace au sirop. Faire revenir les amandes décortiquées en remuant, dans une poêle sèche, retirer du feu, mettre dans un petit bol en terre, verser l'eau-de-vie, mélanger et laisser infuser sous couvercle fermé pendant 30 minutes. Montez la crème avec le sucre vanillé, ajoutez les amandes amandes frites au cognac et mélangez. Versez la masse obtenue dans des moules et placez-la dans le congélateur du réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit complètement gelée. Transférer la crème glacée finie dans des soucoupes réfrigérées et verser sur le sirop de banane. Pour préparer le sirop, épluchez la banane et râpez-la sur une grande râpe en plastique. Transférer la masse obtenue dans un plat en verre, ajouter le sucre cristallisé, verser de l'eau froide, bien mélanger et laisser reposer à température ambiante pendant 3-4 heures. Si nécessaire, le sirop de banane peut être conservé dans un bocal en verre hermétiquement fermé sur l'étagère inférieure du réfrigérateur.

Fruits assortis. Les fruits et les baies congelés sans sucre ne sont pas complètement décongelés, après 10 ... 15 minutes, ils sont lavés, disposés dans des vases ou des bols, versés avec du sirop chaud et laissés infuser pendant 25 ... 30 minutes.

Lors de l'utilisation de baies congelées avec du sucre, les bocaux sont placés pendant 10 à 15 minutes dans de l'eau tiède, après quoi ils sont ouverts. Le sirop des baies est mélangé avec de l'eau glacée bouillie et du vin de raisin bouilli. Ce mélange est versé sur les baies placées dans des bols.

exigences de qualité. Défauts. Causes d'apparition, mesures préventives. Modes de stockage et implémentations

La température de service de la crème glacée doit être de - 4 ... 6 "C. Les défauts les plus courants: le goût et l'odorat sont faiblement exprimés (faible arôme de vanilline; le goût et l'odeur des baies, des fruits, du vin aux sirops, etc. ne sont pas suffisamment prononcées) ; défauts mineurs consistances ;

La crème glacée doit être conforme aux exigences du STB 1467-2004 et être fabriquée selon des recettes et des instructions technologiques convenues et approuvées de la manière prescrite, dans le respect des règles et normes sanitaires des entreprises de fabrication de crème glacée.

Selon les indicateurs organoleptiques, la crème glacée doit répondre aux exigences suivantes

Goût et odeur - Modérément sucré, propre, typique de ce type de glace, sans goût ni odeur étrangers

Structure - Homogène, sans grumeaux tangibles de graisse, de stabilisant et de charge. Lors de l'utilisation d'ingrédients aromatisants dans leur ensemble, sous forme de morceaux - avec la présence de leurs inclusions. Dans la crème glacée avec un enrobage alimentaire, la structure de la glaçure (coquilles et autres) est homogène, sans particules apparentes de sucre, de produits à base de cacao et de produits laitiers secs. Lorsque des ingrédients aromatisants sont ajoutés au revêtement alimentaire - avec la présence de leurs inclusions.

Cohérence - Doux, crémeux - pour la crème glacée molle.

Dense ou modérément dense - pour la crème glacée durcie.

Une consistance neigeuse est autorisée pour la crème glacée durcie avec une fraction massique de matières grasses ne dépassant pas 5% et une fraction massique de solides ne dépassant pas 30%, ainsi que pour les fruits et les baies (légume), la crème glacée aromatique et faite sans congélation .

La consistance floconneuse et sableuse n'est pas autorisée.

Couleur - Uniforme, typique pour ce type de crème glacée, lors de l'utilisation d'un colorant - correspondant à la couleur du colorant. Une coloration inégale et la présence d'inclusions, de particules d'ingrédients aromatisants dans la crème glacée utilisant des fruits, des baies, des légumes, des noix, des haricots, des graines et/ou des produits de leur transformation sont autorisées. Pour la crème glacée enrobée d'un aliment, la couleur caractéristique de ce type d'enrobage alimentaire.

Fruits assortis. Les fruits doivent garder leur forme. Le sirop doit être légèrement acide, avec l'arôme du vin, transparent et épais de sucre.

Principaux défauts : surface des fruits noircie (les fruits pelés ont été conservés à l'air, pas dans de l'eau acidifiée), fruits déformés (trop cuits), durs (pas assez cuits) ; le sirop a un goût insuffisamment concentré (la recette est cassée) ou une teinte trouble (les écorces des fruits à partir desquels le sirop a été cuit étaient trop cuites).

Technologie de préparation de desserts froids complexes : chantilly, sambuco (pomme, abricot). Méthode organoleptique et détermination du degré de préparation et de la qualité des desserts froids. Processus technologique de préparation et de libération. exigences de qualité. Modes de stockage et de mise en œuvre Défauts, causes, mesures préventives

Sambuca. Sambuc est un type de mousse. Lors de sa préparation, la purée de fruits de pommes (sambuk aux pommes), d'abricots (sambuk aux abricots) ou de prunes (sambuk aux prunes) est mélangée avec du sucre et des blancs d'œufs et fouettée en refroidissant jusqu'à ce qu'elle double de volume et forme une mousse luxuriante homogène. La gélatine préparée est dissoute, refroidie à 40...50 °C et versée dans la masse fouettée en un mince filet sous agitation continue rapide, versée dans des moules de gélification et refroidie. Libéré avec des sauces sucrées ou des sirops de fruits et de baies.

Pomme Sambuc

Lavez les pommes, retirez le cœur, coupez-les en deux et faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres dans un four préchauffé, après avoir ajouté un peu d'eau sur la plaque à pâtisserie. Les pommes prêtes sont refroidies et frottées à travers un tamis.

Les protéines sont séparées des jaunes, battez-les avec du sucre. La masse de protéines et de sucre résultante est mélangée à de la compote de pommes et fouettée avec un fouet (ou un mélangeur) jusqu'à ce qu'une mousse blanche et pelucheuse se forme. Dans ce cas, le volume devrait augmenter de 3 fois.

La gélatine trempée dans l'eau est bouillie au bain-marie, filtrée et versée en un mince filet dans la masse fouettée, en remuant continuellement. La masse ainsi préparée est disposée dans des moules, mise au réfrigérateur pour refroidir, puis servie sur la table dans des vases.

Abricot Sambuc

Retirez les noyaux des abricots, ajoutez 3 cuil. à soupe d'eau, cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres et essuyer. Faire tremper les abricots secs dans deux fois plus d'eau pendant une heure et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Essuyez les abricots bouillis ou les abricots secs puis faites cuire comme indiqué dans la recette Apple Sambuk.

Crème fouettée

Ils ne sont pas seulement utilisés pour faire des crèmes, mais sont également commercialisés comme plat de dessert indépendant. Pour ce faire, du sucre en poudre, diverses charges et arômes sont ajoutés à la crème. La crème glacée (35 % de matières grasses) est fouettée en une mousse stable et moelleuse et une poudre raffinée est ajoutée sous agitation. Lorsque vous sortez la chantilly mettez la dans un bol. Ils sont servis avec de la confiture, des oranges, des mandarines, du chocolat ou des amandes grillées.

Méthode organoleptique et détermination du degré de préparation et de la qualité des desserts froids

La qualité des produits de restauration en termes d'indicateurs organoleptiques est déterminée pour le lot immédiatement après sa fabrication, avant la vente.Le nombre de portions testées du produit doit correspondre au nombre de salariés impliqués dans son évaluation.

Lors de l'évaluation organoleptique d'une large gamme d'échantillons de produits, il faut tenir compte du fait que les plats (produits) aux caractéristiques organoleptiques douces (par exemple, les soupes de céréales) sont d'abord goûtés, puis les produits aux propriétés plus intenses sont évalués et les plats sucrés sont évalués dernière. L'évaluation de chaque échantillon est effectuée dans l'ordre de présentation sans revenir sur les échantillons précédemment testés. En évaluation organoleptique, la température des produits de la restauration collective doit correspondre à la température du plat (produit) lors de leur vente. La température de l'échantillon de produit et du bain de bouche doit, si possible, être la même. Après avoir évalué chaque échantillon, les employés doivent éliminer l'arrière-goût restant en rinçant la bouche avec de l'eau et/ou en utilisant d'autres agents neutralisants. Les résultats de l'évaluation de chaque produit échantillon sont documentés de la manière établie par l'entreprise.

Procédure d'évaluation

L'évaluation de la qualité des produits de restauration peut être effectuée à la fois de manière générale (niveau général de qualité) et par des caractéristiques (par exemple, l'apparence, l'odeur ou le goût) et/ou des caractéristiques clés individuelles (par exemple, la couleur, la coupe ou le goût).

Le nombre et l'ensemble des caractéristiques organoleptiques pour chaque type de produit sont déterminés par la direction de l'entreprise, en fonction des objectifs de contrôle de la qualité.Pour certains groupes de plats, le nombre d'indicateurs évalués peut être réduit (soupes claires) ou augmenté ( produits de confiserie et de boulangerie). Par exemple:

pour les plats culinaires, les farines de confiserie et les produits de boulangerie, les caractéristiques suivantes peuvent être appréciées : aspect, texture (consistance), odeur et goût ;

pour les produits semi-finis - en apparence, texture (consistance) et odeur.

Lors de l'évaluation de l'aspect, l'attention est portée sur ses propriétés spécifiques, telles que la couleur (ton de base et ses nuances, intensité et uniformité), la forme et sa conservation dans le plat fini (produit), l'état de surface, la vue en coupe (casse), l'exactitude de la conception du plat et etc.

L'évaluation de la texture (cohérence) est effectuée :

visuellement (par exemple, la viscosité du liquide lorsqu'il est versé, la densité de la sauce lorsqu'elle est agitée avec une cuillère);

tactilement dans la cavité buccale et pendant la mastication.

L'évaluation des odeurs s'effectue comme suit : inspirez profondément, retenez votre souffle pendant 2-3 secondes et expirez. Au cours de l'analyse, l'odeur typique d'un plat (produit, produit semi-fini) de ce type est établie, la qualité des caractéristiques olfactives individuelles est évaluée, le cas échéant, et la présence d'odeurs étrangères est également déterminée. Pour évaluer les plats (produits) à texture dense (consistance), par exemple à base de viande ou de poisson, un «test à l'aiguille» ou «test au couteau» est utilisé, pour lequel une aiguille en bois (couteau chauffant) est insérée profondément dans l'épaisseur du produit ou du centre du plat, et après extraits évaluer rapidement l'odeur. L'évaluation du goût est effectuée comme suit : la prise d'essai du produit est placée dans la cavité buccale, bien mâchée et le goût typique d'un plat (produit) de ce type est établi, la qualité des caractéristiques gustatives individuelles est analysée, si fourni, et la présence d'arômes étrangers est déterminée.

Conditions de température et sanitaires pour la préparation et le service des desserts froids

Les matières premières alimentaires, les produits alimentaires et les produits semi-finis utilisés pour la préparation des desserts froids doivent être conformes aux exigences des documents réglementaires et techniques en vigueur, avoir des documents d'accompagnement attestant de leur sécurité et de leur qualité (attestation de conformité, conclusion sanitaire et épidémiologique, sécurité et certificat de qualité, etc.). Aucun signe de détérioration n'est autorisé : décoloration, signes d'aigreur, odeurs et goûts étrangers. Violation de la recette La sortie doit correspondre exactement à la norme établie.

Sambuca. La consistance est élastique, la masse est homogène, plus lourde que celle de la mousse, finement poreuse, le goût est doux, avec une légère acidité, l'odeur des pommes ou des abricots.

La crème doit être bien fouettée, avoir une consistance élastique.

Les défauts sont un faible dépassement, la présence de grumeaux, un goût et une odeur doux.

Les plats sucrés froids sont conservés jusqu'à 24 heures.Des plats non oxydants doivent être utilisés pour leur conservation. Les fruits frais et les baies pour la préparation de desserts complexes sont stockés lavés et séchés, disposés en couche basse au réfrigérateur, à une température de 0 à 6 "C et une humidité relative de 75 ... 80% pendant pas plus de 48 heures.

4. Processus technologique de préparation et de distribution de desserts chauds nationaux : soufflé, poires feuilletées sauce caramel, ravioles aux fruits, etc. Options de conception et techniques de décoration pour desserts chauds complexes. Mode de stockage et implémentation

Ces plats, en particulier les céréales et la farine, sont très nutritifs et sont utilisés non seulement comme dessert, mais sont également inclus dans les menus du dîner et du petit-déjeuner.

Souffle. Pour préparer un soufflé, les jaunes d'œufs sont moulus avec du sucre, de la farine, de la vanilline (pour le soufflé à la vanille), du chocolat pilé ou de la poudre de cacao (pour le soufflé au chocolat), des amandes concassées et grillées (pour le soufflé aux noix) sont ajoutés, dilués avec du lait chaud et, en remuant continuellement, faites cuire le mélange à la vapeur jusqu'à ce qu'il épaississe. Le mélange chaud est combiné avec des protéines fouettées et étalé sur une poêle à frire portionnée, graissée avec de l'huile. Décorez avec la même masse sur le dessus, en le libérant d'une poche à douille. Cuire au four à une température de 180 ... 220 "C pendant 12 ... 15 minutes. Un soufflé cuit et bien brun est saupoudré de sucre en poudre et servi immédiatement jusqu'à ce qu'il soit tombé. Du lait froid ou de la crème est offert séparément.

Soufflé pomme, baie. La purée de fruits ou de baies est bouillie avec du sucre jusqu'à épaississement, mélangée à chaud avec des protéines fouettées et cuite de la même manière que le soufflé à la vanille.

Poires sur un feuilleté à la sauce caramel. Pelez les poires. Dissoudre le sucre dans l'eau bouillante, faire bouillir les poires et laisser refroidir sans les retirer du sirop. Étalez la pâte feuilletée, découpez-y quatre gâteaux en forme de poire. Piquez légèrement les gâteaux avec une fourchette, puis déposez une cuillère à soupe de crème sur chacun d'eux. Couper les poires refroidies en deux et retirer le cœur. Couper en tranches et étaler en éventail sur les gâteaux au dessus de la crème. Cuire 20 minutes à four moyen.

Pour la sauce, faire chauffer le sucre jusqu'à ce qu'il soit brun clair. Ajouter la crème et chauffer encore 2-3 minutes. Refroidir. Servir les soufflés aux poires avec la sauce.

Raviolis aux fruits. Couper les fruits en cubes, hacher les biscuits. Mélanger les ingrédients préparés. Mélanger la farine avec le sel et le beurre jusqu'à consistance grumeleuse. Après avoir ajouté les œufs, l'eau et la liqueur, préparez une pâte molle. Roulez la pâte en une corde et coupez-la en morceaux. Abaisser chaque morceau de pâte en un gâteau fin. Mettre un peu de marmelade et de garniture aux fruits sur chaque gâteau. Souder les bords pour former des raviolis. Faites frire les raviolis jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Servir les raviolis aux fruits finis saupoudrés de sucre en poudre.

Raviolis aux pommes et bananes. Mélanger la farine avec une pincée de sel et de beurre, broyer le mélange en miettes. Mélanger la chapelure de farine avec les jaunes d'œufs et, en versant 1 c. (ou, si besoin, un peu plus) d'eau tiède, pétrir la pâte élastique. Roulez la pâte en boule, enveloppez-la de film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant 1 heure.

Pour la garniture, coupez les pommes en cubes, les bananes en cercles. Après avoir mélangé les fruits préparés, arrosez le mélange de jus de citron fraîchement pressé. Ajouter les raisins secs, le sucre, la cannelle à la garniture et bien mélanger.

Divisez la pâte en 2 parties égales et roulez-les en fines couches. Mettez la garniture sur une couche avec une cuillère à café à des intervalles de 5-6 cm Lubrifiez la pâte autour de la garniture avec des protéines légèrement fouettées. Couvrir d'une deuxième couche sur le dessus et presser la pâte autour de la garniture. Couper en raviolis individuels. Faire bouillir les raviolis dans de l'eau bouillante salée pendant 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Saupoudrer les raviolis finis de cannelle, arroser de sauce aux fraises et servir.

Options de conception et techniques de décoration pour les desserts chauds complexes

Avant de servir le dessert, tous les ustensiles utilisés, les épices, les assiettes à galettes avec du pain ou du pain dans un panier sont retirés de la table, les miettes sont balayées de la nappe.

Pour la préparation et la sortie de la production de plats sucrés chauds, un plat ovale en métal, un agneau rond, une poêle à frire portionnée sont utilisés. La plupart des plats froids sont servis dans des bols en verre ou dans de petites assiettes à dessert. Pour servir des plats sucrés chauds, un réglage de table individuel est utilisé. La plupart des plats sucrés froids sont portionnés à l'avance dans des plats individuels (assiettes à dessert ou bols). Servi sur le côté droit avec la main droite. Le bol est placé sur une assiette à tarte avec une serviette en papier sculptée, sur laquelle une cuillère à dessert est placée avec le manche vers la droite. Un bol ou une assiette à dessert est posé sur la table devant le convive.

Les plats sucrés sont servis chauds et froids. La température de service des plats sucrés chauds est de 75 °C.

La bouillie de Guryev (semoule aux fruits en conserve) est cuite et servie sur une poêle à frire en cupronickel, placée sur une assiette à collation avec une serviette en papier, mangée sans se déplacer, avec une cuillère à dessert. Séparément, une sauce aux abricots réchauffée est servie dans une saucière en cupronickel, posée à gauche sur une assiette à tarte avec une serviette en papier et une cuillère à café.

Cracker pudding, cuit dans un moule, sorti dans une petite assiette à dessert. La sauce chaude aux abricots est servie à part, la table est servie avec un couteau et une fourchette à dessert.

Pouding aux biscuits. Des bandes d'éponge imbibées de liqueur sont disposées dans une poêle à frire portionnée ou une forme ronde, des fruits glacés finement hachés sont posés sur le dessus, versés avec de la crème, puis des bandes de biscuit imbibées de rhum, des fruits, de la crème sont placés, décorés de protéines fouettées, cuits au four. Servir sur table dans un moule ou une poêle, posé sur une petite assiette à dessert. Mettre à droite du convive avec une spatule à dessert. La table est servie avec une petite assiette à dessert et un appareil à dessert (couteau et fourchette).

Une tarte aérée (soufflé) est cuite et servie dans une poêle à frire portionnée ou dans un agneau rond. Des assiettes à dessert profondes et peu profondes sont placées sur la table et une cuillère à dessert est placée. Le lait dans un pot à lait ou la crème dans un pot à crème est placé sur la table du côté droit sur une assiette à tarte avec une serviette en papier. Au moment de servir un soufflé, le serveur verse d'abord du lait ou de la crème dans une assiette à dessert profonde. Ensuite, il coupe soigneusement les bords du soufflé avec une spatule et, s'approchant de l'invité par le côté gauche, tenant le bélier à travers le frein à main dans sa main gauche, déplace rapidement le soufflé avec une spatule dans une assiette avec du lait ou de la crème.

Soufflé aux épices. Les moules à soufflé sont remplis d'une masse de biscuits et de chapelure de pain d'épice, de jaunes, d'épices (cannelle, clous de girofle, fruits confits au citron et à l'orange), de protéines fouettées, cuits pour un couple. Servi sous la même forme de matériau réfractaire, qui est posé sur une petite assiette à dessert, posée devant l'invité. Mangez avec une cuillère à dessert.

Les pommes frites (cercles de pommes frites) sont servies sur un plat rond en cupronickel avec une serviette en papier sculptée. Saupoudrer de sucre en poudre avant de servir. Ils le placent à droite du visiteur, le disposent avec une cuillère à soupe et une fourchette. La sauce chaude aux abricots est servie à part dans une saucière métallique, placée à gauche. Une petite assiette à dessert et une fourchette et un couteau à dessert sont placés à l'avance sur la table.

Mode de stockage et implémentation

Les matières premières alimentaires, les produits alimentaires et les produits semi-finis utilisés pour la préparation des desserts chauds doivent être conformes aux exigences des documents réglementaires et techniques en vigueur, avoir des documents d'accompagnement attestant de leur sécurité et de leur qualité (attestation de conformité, conclusion sanitaire et épidémiologique, sécurité et certificat de qualité, etc.).

Il devrait y avoir une croûte dorée croustillante à la surface; le remplissage est épais, ne coule pas, il est bien réchauffé.

Les desserts chauds sont conservés dans un four ou sur un chauffe-plat à une température de 55 ... 60 ° C pendant 2 heures maximum.

Écrivez les produits pour 100 portions de crème au chocolat selon la première colonne de la Collection de recettes, si le rendement d'une portion est de 150 g.

) Recette n° 683. Crème au chocolat Recueil de recettes de plats et de produits culinaires pour les établissements de restauration collective SPb. : PROFIKS, 2007

Nom des produits Poids brut, g Poids net, g Crème 35% MG 500500 Sucre 150150 Lait pasteurisé 211200 Œufs de poule 8080 Gélatine 2020 Cacao en poudre 3030 Eau bouillie 160160 Rendement 1000

Exemple de calcul : crème :

500*150/1000= 75 g de crème sont nécessaires pour 1 portion de crème au chocolat. Rendement portion 150 g

Recette de la crème au chocolat. Rendement portion 150 g

Nom des produits Poids brut, g Poids net, g Poids net pour 100 portions, kg Crème 35% de matière grasse 75757.5 Sable de sucre 23232.3 Lait pasteurisé 32303 Œufs de poule 12121.2 Gélatine 330.3 Cacao en poudre 550.5 Eau bouillie 24242.4 Rendement 150

Exemple de calcul : crème :

pour 100 personnes - X

75 * 100 / 1 \u003d 7500 g \u003d 7,5 kg de crème sont nécessaires pour 100 portions de crème au chocolat. Rendement portion 150 g

Bibliographie

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