Les secrets de la choucroute. La choucroute s'est avérée très aigre, comment puis-je la réparer ? Comment réparer la choucroute

La choucroute est considérée comme un plat sain et savoureux. Il était également préparé par les princes russes, car il compensait bien le manque de vitamines pendant la période hivernale. Il existe de nombreuses règles pour sa préparation, mais toutes les méthodes respectent les mêmes normes. Mais parfois, si toutes les technologies de fermentation sont respectées, le chou s'avère morveux. La saumure est trouble et en même temps elle contient d'étranges fils visqueux. Comment éviter cela ?

Raisons de l'apparition

La fermentation est considérée comme le moyen le plus acceptable de préserver la composition en vitamines. Mais pourquoi le chou morveux apparaît-il dans la recette ? Les principales raisons sont les suivantes :

1. Il est important de choisir des variétés spéciales pour le levain. Les variétés tardives à têtes de chou blanches conviennent. Si vous choisissez un légume aux feuilles vertes, le plat aura un goût amer. Les têtes de chou doivent être denses, juteuses et avoir de petites tiges. Les feuilles de chou doux donnent un bon goût au marinage.
2. Si le chou est morveux, une cause possible peut être l'ajout de sucre. Cela peut provoquer un état visqueux.
3. L'apéritif acquiert un goût agréable si la fermentation se produit à une température de vingt degrés Celsius à 25 degrés.
4. Il est important de rincer le récipient lors de la préparation du levain. De plus, il est préférable de choisir des plats en matériaux naturels, il est conseillé d'éviter le plastique. Le bois ou le verre feront l'affaire.
5. Lorsque le chou devient morveux, vous devez vérifier la quantité et la qualité du sel. L’épice ne doit pas être petite et ne doit pas être finement moulue. Le gros sel convient à la fermentation.

Mais la principale raison pour laquelle le chou s'est avéré morveux est le non-respect de la technologie de cuisson. L'excès d'air provoque la croissance de mauvaises bactéries, ce qui entraîne une collation avec une odeur désagréable et du mucus apparaissant dans la saumure lors du ramassage.

Ce qui peut être fait

Comment conserver un plat déjà cuit ? Que faire d'un chou qui a changé d'aspect et de qualité ? Vous ne devriez pas immédiatement jeter le résultat de votre travail. Vous ne pouvez plus manger une telle collation sous sa forme naturelle, mais elle peut être utilisée pour préparer certains plats, par exemple la soupe aux choux.

Pour utiliser du chou morveux pour certaines recettes, il faut bien le rincer avant de l'ajouter au plat.

Signes folkloriques

Il existe une opinion selon laquelle il est préférable de confier le salage aux hommes et de ne pas cuisiner lorsque la lune est pleine. Cela n'a pas été prouvé scientifiquement, mais beaucoup de gens croient aux superstitions populaires pour éviter l'apparition de chou morveux.

Alexandre Gouchchine

Je ne peux pas garantir le goût, mais ce sera chaud :)

Contenu

De nombreuses femmes au foyer expérimentées connaissent le processus de fermentation du chou, mais même elles, si toutes les règles sont respectées, sont confrontées au fait qu'au lieu de fermenter, la préparation végétale prend une odeur de moisi. Pourquoi le chou ne fermente-t-il pas, mais pourrit-il, et comment éviter les échecs dans ce processus ? Est-il possible de conserver un cornichon raté ? Comment choisir les bons légumes et réaliser de délicieuses marinades ?

Pourquoi le chou ne fait-il pas de choucroute ?

Le processus de fermentation est une réaction chimique qui aboutit à la formation de bactéries lactiques, grâce auxquelles le chou atteint le degré de fermentation souhaité. Pour multiplier ces bactéries, il faut maintenir une certaine température dans la pièce - de 17 à 21°C, la proportion de sel, et la propreté des contenants et des légumes. D'où la réponse à la question : « Pourquoi le chou ne tourne-t-il pas au vinaigre ?

Pourquoi le chou pourrit-il ?

Il semblerait que vous ayez tout fait correctement, mais au lieu du levain attendu, le produit se détériore - il acquiert une couleur sombre, une odeur de moisi caractéristique et un goût désagréable excessivement aigre apparaissent ; au lieu de croustillant, il devient doux et glissant. Vous pouvez découvrir pourquoi le chou ne fermente pas, mais pourrit. Il existe plusieurs raisons pour lesquelles la pièce peut se détériorer après la cuisson :

1. La quantité de jus requise n'a pas été libérée. Avant de mettre le chou râpé dans un récipient, vous devez l'écraser jusqu'à ce que le jus se libère.
2. La qualité et la proportion de sel ne sont pas respectées. Lors de la préparation, vous devez utiliser du sel gemme ou du gros sel ordinaire, sans additifs. Il est recommandé d'ajouter 1,5 à 2 cuillères à soupe de sel pour 1 kg de légumes.
3. « Étouffé » par les gaz de fermentation. Le 3ème jour, le contenu du pot doit être percé avec un bâton en bois pour libérer le sulfure d'hydrogène (dioxyde de carbone) accumulé. Cela devrait être fait au moins 3 fois par jour.
4. Accès aérien. Ne laissez pas l'oxygène pénétrer dans le récipient du produit. Vous devez vous assurer que la saumure le recouvre complètement.
5. Il y a un champignon. Au 2ème ou 3ème jour, de la mousse apparaît à la surface de la pièce. Il faut l'éliminer jusqu'à disparition complète, sinon il contribue à la formation de champignons, ce qui entraîne une atténuation.
6. Utiliser des variétés inappropriées. Les variétés tardives (hivernales) de têtes de chou conviennent à la fermentation. Ils sont collectés fin septembre - début octobre.

Comment raviver la choucroute

Dans certains cas, les cornichons peuvent reprendre le processus de fermentation normal et le produit vous ravira à nouveau avec une couleur et une odeur agréables, et le manger deviendra savoureux et sain. Lorsque le produit commence à sentir le moisi, rien ne peut être fait, alors surveillez attentivement le processus dans le récipient dès le moment où vous mettez le pot en fermentation afin de conserver tout le contenu à temps.

Si ça ne fermente pas

Le 2ème jour, le produit préparé devrait commencer à fermenter, mais après inspection, il est clair que le processus ne bouge pas. Dans ce cas, si le chou ne fermente pas, mais a un aspect et une odeur normales, vous devrez suivre quelques étapes simples pour le conserver :

1. Il est nécessaire d'ajouter un peu de sucre dilué avec de l'eau dans le récipient contenant le produit - 2 cuillères à café pour 1 kg de légumes.
2. Ajustez la température de l'environnement où le chou est fermenté. Elle n'aime pas les environnements froids et la chaleur extrême. La température qui doit être maintenue a été discutée ci-dessus.

Si tu as trop salé

Le produit peut être ravivé en cas de sursalage et il devient insipide. Façons de rétablir l’équilibre salin :

1. Il est nécessaire de retirer le contenu du récipient et de le mélanger avec des légumes frais préalablement préparés (carottes, poivrons, pommes, etc.). Ils absorberont une partie du sel et ajouteront un goût piquant au chou.
2. Si la saumure a déjà réussi à séparer et à recouvrir tous les copeaux de chou, vous devez alors la retirer avec une cuillère à soupe (mais pas la totalité - juste sur le dessus) et ajouter de l'eau bouillie à température ambiante.

Si ces méthodes ne permettent pas de réduire l’excès de sel, ne désespérez pas. Cette préparation peut être utilisée dans la soupe aux choux, le bortsch, dans les vinaigrettes, dans les garnitures de tartes, pour faire des méli-mélo avec l'ajout de viande et de riz, qui retireront l'excès de sel. Peut être consommé en plat séparé, mais assaisonnez-le d'abord généreusement avec de l'huile végétale et des oignons.

Comment faire de la choucroute correctement

La choucroute est un produit naturellement fermenté contenant un riche complexe de vitamines et de nutriments : la vitamine C et les fibres contribuent à améliorer la fonction intestinale, l'acide ascorbique renforce le système immunitaire. En termes de quantité de minéraux, ce produit fait partie des leaders. Le processus de fermentation doit être abordé avec beaucoup de soin, en tenant compte de toutes les caractéristiques : utiliser une certaine variété, sélectionner un récipient, ajuster la température du milieu extérieur où se trouvera le récipient avec le levain.

Sélection de variétés

La variété de chou à mariner joue un rôle important dans la préparation. Il doit s'agir de variétés tardives. Les variétés appropriées pour obtenir des fruits juteux et sucrés sont les suivantes : « Moskovskaya late », « Valentina F1 », « Kharkovskaya zimnyaya », « Geneva F1 ». Ces variétés sont à maturation tardive et doivent être récoltées fin septembre-début octobre. Ces fourchettes ont une couleur jaunâtre; une fois coupées, elles libèrent du jus; les feuilles sont d'épaisseur moyenne, élastiques, avec un goût sucré.

Proportions

Pour une délicieuse choucroute, il est important de respecter les proportions des ingrédients : sel, épices, carottes. Certaines personnes aiment ajouter des pommes dures et des graines de grenade à la fermentation. C'est à votre goût. L'essentiel est de mettre 2 cuillères à soupe de sel. cuillères par kilo de produit. Le non-respect des proportions entraînera un sursalage ou un sous-salage du produit, et un sous-salage entraînera une détérioration. Les légumes ne doivent pas occuper plus de 1/4 du volume du chou.

Conditions

Le contenant doit être soit en verre, soit en bois. Les récipients en plastique et en métal sont contre-indiqués : le plastique peut dégager une odeur et le métal s'oxyde. Assurez-vous de placer un poids ou une autre pression sur les copeaux de chou qui ont été cuits et placés dans un récipient. L'oppression ne doit pas être de pierre ou de métal. Entre l'oppression et le levain, vous devez poser un tissu de lin ou de coton préalablement préparé. S'il est fermenté en bouteille, l'oppression n'est pas nécessaire. Certaines femmes au foyer croient aux présages et préparent la fermentation selon les jours recommandés du calendrier lunaire.

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L'option la plus logique est de rincer la choucroute sous l'eau froide (et cette option a déjà été suggérée ici). Comme je l'ai écrit dans une réponse supprimée, la choucroute se marie parfaitement avec les viandes grasses ou autres aliments sans acidité. Le goût de la viande complétera le goût aigre du chou et vous obtiendrez la combinaison parfaite.

Un autre ingrédient qui aidera à éliminer l’acide de la choucroute est le sucre.

Un chou trop acide peut être rendu comestible, il suffit d'ajouter du sucre semoule (il neutralise parfaitement les acides), de mélanger avec le chou pour que le jus réagisse avec le sucre. réaction. Il ne reste ensuite plus qu'à ajouter une vinaigrette à base d'huile végétale avec des oignons émincés. Ajoutez du sucre au goût jusqu'à ce que le chou vous semble comestible. L'ordre est également important : le sucre doit être ajouté avant l'huile ; s'il est ajouté après l'huile, le mélange n'aura pas lieu et la graisse ne permettra pas au sable de se dissoudre complètement.

Vous pouvez essayer de neutraliser l'acide avec d'autres produits classés comme alcalins. Par exemple, coupez du concombre ou des carottes fraîches dans de la choucroute, ajoutez des champignons. Vous trouverez ci-dessous une liste de ces produits, expérimentez, peut-être inventerez-vous une nouvelle recette originale, puis partagerez votre expérience :

Une autre façon populaire de remédier à cette situation consiste à faire mijoter le chou et à l'utiliser comme vinaigrette pour une soupe au chou aigre.

Vous avez probablement laissé le chou dans une pièce chaude et il a fermenté ; maintenant vous ne pouvez plus le réparer. À une température de 22-25 degrés, le chou fermente pendant 2-3 jours. Mais il ne faut pas le jeter, il fera une excellente soupe aux choux aigre-doux. Pour éliminer l'excès d'acide, vous pouvez rincer et presser le chou avant la cuisson. Vous pouvez le mijoter avec de la viande et des pommes de terre.

L'acide contenu dans la choucroute peut être un peu ramolli, mais il ne peut pas être éliminé. Ils adoucissent le goût avec de l'huile végétale et des oignons émincés, préalablement sucrés.

Vous pouvez recourir à cette astuce - mettez du riz cru dans une étamine dans le chou, mettez-y des oignons doux dans une étamine, laissez-le reposer pendant 3-4 heures, puis retirez le riz et l'oignon, vous pouvez le faire cuire, vous pouvez le jeter. Après cela, ajoutez encore des oignons doux, mais pour manger avec du chou, versez dessus de l'huile végétale, dans le cas d'un chou trop acidifié, prenez de l'huile sans acidité, par exemple de l'huile d'olive, de l'huile de tournesol non raffinée.

Même un léger adoucissement du goût ne rend pas le chou moins acide pour l'estomac - des éructations ou des brûlures d'estomac peuvent toujours survenir à cause de ce chou.

Vous pouvez manger ce chou.

La situation s'améliorera si vous faites tremper la choucroute dans de l'eau bouillie froide (je pense qu'une heure suffit).

Ou vous ne pouvez pas le faire tremper, mais cuisiner de la soupe aux choux et du bortsch, par exemple, à partir de chou trop aigre.

Il en est ainsi parce que des conditions favorables ont été créées pour le développement, entre autres, des bactéries de l'acide butyrique. Cela se produit dans le contexte d'une formation lente d'acide lactique, le plus souvent due au dépassement de la température requise.

L'acide n'est pas si mauvais. C'est pire si le chou rancit (cela se produit au contraire en raison de la basse température de fermentation), il ne reste souvent plus qu'à le jeter, et tout le travail s'en va à l'égout.

Le chou était simplement gardé au chaud. Et la solution est aussi simple qu'une tarte, rincez le chou sous l'eau et ajoutez un peu de sucre, d'oignons et d'huile de tournesol au chou fini. Votre chou sera délicieux !

Le chou fermentait à la chaleur, il accumulait donc de l'acide. La situation ne peut être corrigée qu'en lavant à l'eau par petites portions juste avant la cuisson. Par exemple, préparez une soupe aux choux ou une salade, mettez-la dans un bol et rincez-la sous l'eau froide. Et laissez-le reposer aigre dans le réservoir, certaines personnes l'aiment aigre.

Je n’aime pas particulièrement la choucroute, car elle est aigre par défaut. Mais si le chou s'avère plus vigoureux que d'habitude, vous pouvez le traiter comme des pâtes trop salées : rincez-le avec de l'eau bouillie. Peut-être que le chou deviendra plus fade après cette procédure.

Si la choucroute s'avère trop acide qu'il est impossible de la manger, alors je vous conseille de la rincer pour éliminer l'acidité.

Le chou était conservé dans une pièce chaude. Le processus de maturation a pris plus de temps que prévu, à cause de cela, le chou a trop fermenté et est devenu trop acide et, très probablement, mou.

Pour que le chou soit modérément aigre, il est nécessaire de le conserver à température ambiante entre 20 et 22 degrés pendant environ deux jours et demi, puis de le mettre dans un endroit frais.

Il est presque impossible de corriger ce fait, car une certaine réaction chimique s'est produite et elle est irréversible. Par conséquent, essayez de trouver une utilisation pour ce produit dans d'autres plats, par exemple dans la soupe au chou aigre, essayez de l'ajouter au bortsch, Et ainsi de suite. Vous pouvez simplement faire mijoter le chou. Ce n'est que mon avis.

Préparer les légumes pour l’hiver n’est pas une tâche facile. Cela nécessite non seulement du désir, mais aussi des compétences. Cependant, tout le monde fait des erreurs et il faut toujours être prêt à trouver une issue à la situation la plus difficile. Par exemple, que faire si vous salez trop la choucroute ? Vous pouvez le faire de différentes manières.

Une solution simple

Les gens se préparent tout le temps. Cela leur est inhérent par nature. En hiver, lorsque la saison des légumes est passée, place à la mise en conserve maison. Depuis l'Antiquité, les femmes au foyer de chaque maison font fermenter du chou. Il était considéré non seulement comme un aliment sain, mais aussi comme la meilleure collation. Ils ont essayé de le préparer selon une recette familiale reçue des mères et des grands-mères. Mais un tel travail n’est jamais sans surprises. Il arrive que tous les ingrédients soient pris en quantité suffisante, mais le goût du produit n'est pas du tout ce qu'il devrait être. Par exemple, que faire et que faire si vous avez trop salé de la choucroute ? C’est bien sûr désagréable, mais tout à fait réparable. Il existe de nombreuses façons différentes de contribuer à corriger la situation. Tout dépend du moment où un tel problème est découvert. Le moyen le plus simple de comprendre quoi faire est si vous avez trop salé la choucroute et que vous l'avez remarqué immédiatement, même en mélangeant les ingrédients. Ici, vous pouvez simplement augmenter la quantité de légumes et tout redeviendra normal.

L'essentiel n'est pas d'être paresseux et de bien mélanger le tout. Connaissant ce secret, vous n’aurez à demander à personne quoi faire si vous salez trop votre choucroute. Le secret est simple mais très efficace. Oui, et il y aura plus de réserves pour l'hiver.

Sauvetage par l'eau

Parfois, les femmes au foyer ont tellement confiance en leur recette qu’elles n’essayent même pas le produit semi-fini. Que faire si la choucroute est trop salée, et cela ne se remarque qu'au moment où le mélange de légumes libère son jus.

Dans ce cas également, il n’y a pas lieu de paniquer. Vous devez d’abord essayer la saumure, car c’est dans celle-ci que s’accumule la majeure partie du sel. Après cela, vous pouvez drainer une partie du liquide et reconstituer sa quantité avec de l'eau froide et propre. L'humidité se mélangera et la concentration de la solution diminuera. Pour le chou, vous obtiendrez exactement l'environnement dont vous avez besoin. Pour cette méthode, vous devez prendre en compte la règle principale : vous ne devez jamais vider toute la saumure. Sinon, il ne restera que de l'eau pour la fermentation. Le produit final sera très fade et pas du tout savoureux. Par conséquent, vous devez vous rappeler strictement : si la choucroute est trop salée au premier stade de la fermentation, il vous suffit alors de réduire la concentration de la saumure initiale et de poursuivre le processus.

Secrets de cuisine

Le sursalage pendant la fermentation arrive assez souvent. Cela ne dépend pas tant du savoir-faire de la ménagère que de la qualité du légume lui-même. Si des problèmes surviennent au début, il est alors facile d'y faire face. Que faire si vous avez trop salé la choucroute, mais que vous l'avez remarqué alors qu'il était trop tard pour utiliser toutes les options précédentes. Est-il vraiment impossible de la sauver ?

Il s'avère qu'il existe un moyen de s'en sortir. C'est vrai qu'il n'est pas très familier. Tout doit être fait avec beaucoup de soin afin de ne pas gâcher complètement le produit. Pour travailler, vous aurez besoin d'un œuf de poule cru. Il doit être soigneusement retiré de la coque et placé dans un sac ou une gaze pliée en deux. Après cela, la « surprise » doit être placée dans un récipient contenant du chou et laissée là pendant dix minutes. Ce temps sera suffisant pour qu'une partie importante du sel passe dans l'œuf. Certaines femmes au foyer connaissent un peu cette méthode. Certes, ils l'utilisent pour préparer des soupes et les grains de riz sont utilisés comme composants hygroscopiques.

Un gagnant-gagnant

Que devraient faire ceux qui ont manqué un temps précieux ? Comment conserver une choucroute trop salée si cela ne se révélait qu'à sa sortie de la cave en hiver ? Sous sa forme naturelle, il ne convient pas à l'alimentation. Que dois-je faire? Faut-il vraiment jeter le produit ? Il s'avère que tout peut être corrigé ici aussi. L'option la plus simple consiste à rincer le chou sous l'eau courante, puis à bien l'essorer. Naturellement, tout le sel ne sera pas emporté et ce qui reste peut être facilement noyé à l'aide d'oignons frais hachés et d'huile végétale. Le résultat est une merveilleuse salade qui se marie parfaitement avec des pommes de terre nouvelles chaudes. De plus, le chou salé peut être utilisé comme garniture pour les tartes. Il faudra d'abord le laisser mijoter un peu. Ce chou fera également une bonne vinaigrette. Et l’excès de sel peut facilement être surmonté avec des pommes de terre et du beurre. Mais la meilleure option est la soupe aux choux.

Ce n'est que lors de la cuisson qu'il ne faut pas ajouter de sel ni utiliser de bouillons en poudre.

La choucroute est un produit extrêmement savoureux et sain. Cependant, en raison d'une mauvaise préparation, au lieu d'une collation croustillante et juteuse, vous pouvez vous retrouver avec des feuilles molles et glissantes. Pour éviter cela, il suffit de connaître quelques règles simples pour la choucroute.

De nombreuses femmes au foyer ont rencontré un problème lorsque la choucroute préparée selon une recette s'avère avoir une consistance étrange : les feuilles sont molles, la saumure est visqueuse et ressemble parfois à un épais morceau de mucus. La raison en est des erreurs mineures qui, malheureusement, affectent l'ensemble du résultat de la cuisson.

Saumure de choucroute

Recette standard pour faire de la choucroute : 2-2,4 kg de chou finement haché, mélangés avec 300 g de carottes râpées, de piment de la Jamaïque et de laurier, placés dans un bocal et recouverts de saumure (2 cuillères à soupe de sel pour 1-1,5 litre d'eau et sucre).

Avant de déposer le chou, il faut bien l'écraser pour qu'il libère le jus. La température optimale de l'air pour la fermentation du chou est de 16 à 18 ˚C. Dans de telles conditions, la fermentation a lieu en une semaine. Si la température est plus basse, le processus peut prendre jusqu'à un mois. Il est recommandé de conserver à l'avenir le chou fermenté à une température de 0 à 2 °C.

Raisons pour lesquelles la choucroute produit une saumure collante :

1. Le sel iodé est utilisé dans la saumure
2. La saumure contient peu de sel et beaucoup de sucre, ce qui accélère la fermentation.
3. Il fait trop chaud dans la pièce où la saumure est infusée
4. Le chou est fermenté avec des pommes, des betteraves, des canneberges, des airelles et des herbes, qui donnent un « effet collant » similaire.

De plus, la qualité du chou lui-même varie considérablement. Il peut être sec, gelé, pourri, cultivé avec divers engrais. Tous ces facteurs déplacent le processus de fermentation dans un sens ou dans l'autre, ce qui fait que le chou peut ramollir et perdre son goût habituel.

Erreurs quand la choucroute

Voici les erreurs les plus courantes lors de la choucroute et les techniques pour les éliminer :

• La choucroute s'avère molle si elle est placée très serrée dans un bocal. Cela est dû à un manque de saumure. Par conséquent, il est recommandé de ne pas mettre plus de 2 kg de chou dans un pot de trois litres, afin qu'il y ait de la place pour le jus.
• Pour préparer la saumure, vous devez utiliser du sel ordinaire, car le sel iodé aide à ramollir les légumes.
• Un ramollissement est également observé si le début de la fermentation a lieu à une température inférieure à 15 °C. Par conséquent, pendant la première semaine après avoir été placé en saumure, le chou doit être conservé dans les conditions ambiantes.
• La choucroute s'avère morveuse et la saumure devient filandreuse s'il n'y a pas assez de sel dedans. Dans ce cas, la fermentation se produit avec une prolifération accrue de bactéries lactiques, ce qui provoque un épaississement de la saumure. Afin d'éliminer ce défaut, il est nécessaire d'égoutter la saumure, d'y ajouter du sel et de bien mélanger. Versez à nouveau la saumure salée sur le chou.
• Si les feuilles de chou hachées sont mal pressées, elles ne libéreront pas la quantité de jus requise. De ce fait, le processus de fermentation est perturbé et le chou se couvre de mucus. Dans ce cas, il est recommandé de rincer le chou, de bien le presser et de le remplir de nouvelle saumure.
• Lors d'une fermentation prolongée, lorsque le chou est maintenu au chaud trop longtemps, il peut devenir acide, ce qui entraîne un ramollissement et une détérioration du goût. Par conséquent, après la première semaine de fermentation, il est fortement recommandé de conserver le chou à une température de 0 à 2 ˚C.

Ainsi, la plupart des défauts de la choucroute peuvent être facilement éliminés. Il convient de noter que la saumure visqueuse ne réduit en aucun cas les propriétés bénéfiques de la choucroute. Dans certains cas, un trouble de la saumure est observé dès les premiers jours de fermentation, puis disparaît naturellement. En suivant toutes les recommandations ci-dessus, vous obtiendrez une choucroute aromatique et croustillante sans aucun inconvénient.