Хлеб из полбяной муки без дрожжей. Хлеб из полбы на ржаной закваске

Наконец, я нашла тот самый хлеб, ради которого хочется поддерживать жизнь в закваске!
Закваска, заведенная на полбяной или даже обычной пшеничной цельнозерновой муке, оказалась гораздо более сильной. Впервые мне удалось достичь такого воздушного мякиша и такого "полнотелого" заквасочного хлеба!

На полбяной муке хлеб получается таким шикарным, что не передать словами. В доме стоит сумасшедший аромат, когда он печется. Если удастся найти эту муку, купите и попробуйте! Не пожалеете! Впрочем, и на цельнозерновой он получается тоже очень вкусным.

Вообще, пекла я этот хлеб трижды: на спельтовой финской муке, на полбяной и пшеничной цельнозерновой. Между спельтовым и полбяным разница незначительная. А вот с цельнозерновой мукой - он немного другой.

Многие из вас слышали такие названия как полба, спельта, камут (хоразон, хорасан). Одни источники утверждают, что это "разные названия одного и того же растения, не подвергавшегося скрещиванию с другими сортами, и сохранившего свои уникальные свойства". Другие источники все же их различают, в первую очередь по тому, что у них разные научные названия. Полба - Triticum dicoccum. Спельта - Triticum spelta. И камут - Triticum turgidum. Спельта родом из Европы. Собственно полба выращивалась в России. Иногда под полбой объединяют несколько видов пшеницы, в том числе и спельту. Пишут, что камут относится к твердым сортам пшеницы, предок "дурум", а спельта и полба - прародительницы современных сортов мягкой пшеницы. Однако в магазине " У Августа" камут приравнивают к полбе и спельте. Вот поди разберись.

Впрочем, какая разница, главное - все эти "изысканные" виды пшеницы ценны тем, что гораздо богаче протеином, ненасыщенными жирными кислотами и клетчаткой, чем обычная пшеница. Эти особенности делают муку из спельты самой подходящей для выпекания полезного и вкусного хлеба - с хрустящей корочкой, плотным мякишем и непередаваемым ароматом и вкусом. Проверено!

Как я уже сказала, хлеб из полбяной муки и из спельтовой очень похож. Более ароматный и"ореховый" на вкус, чем хлеб из цельнозерновой муки. Спельтовую я привозила из Финляндии, а полбяную мне посчастливилось купить на заказ вместе с другой мукой на сайте "Гарнец" . К сожалению, в магазинах я ее ни разу не встречала. Но если нужно много всего, можно заказать у них на сайте с доставкой почтой. Спельтовую муку видела на полках магазинов "Алые паруса", тоже планирую как-нибудь попробовать.

А теперь рецепт хлеба . Его я уже давно приметила у Михаила . И вот только некоторое время назад, после того, как я поняла, что закваска удалась, решила приготовить. Пекла только половину порции. Люблю разный хлеб, поэтому у меня в почете маленькие порции. Льняные семена делают его еще более привлекательным, как с точки зрения полезности, так и на вкус.

Итак, нам потребуется закваска . О ней я расскажу чуть позже. И да... без весов тут не обойтись. Вообще, я уже даво поняла, что кухонные весы - небесполезная вещь на кухне. Как я обходилась без них раньше, не знаю. Если вы любите готовить, они в любом случае вам нужны. Покупайте, не думая, тем более, что современные кухонные весы можно найти такие плоские и небольшие, что они не займут много места на кухне.

Закваска:
5 гр. пшеничной закваски влажностью 100% (стартера)
37 гр. спельтовой или полбяной муки
30 гр. воды

Зерно:
25 г. льняного семени
75 г. воды

Тесто:
85 гр. спельтовой или полбяной муки
125 гр. пшеничной муки
10 гр. меда
4-5 гр. соли
85 г. воды
замоченное льняное семя
закваска

1. Все ингредиенты для закваски смешать и оставить бродить на 8-12 часов (в зависимости от температуры в комнате, но не менее 25 градусов). Готовая закваска будет покрыта пузырьками и в ней будет ощущаться "жизнь". Лучше всего это делать на ночь. Льняные семена замочить в воде и также оставить на ночь. Если я забываю, утром я погружаю семена в теплую воду, в ней они быстрее набухает.
2. Утром смешать все ингредиенты для теста, вымесив до состояния, когда хлеб возьмется в шар и будет хорошо отходить от стенок, в конце добавив замоченное зерно. Сформировать шар, переложить все смазанную растительным маслом миску и оставить на 2-2,5 часа. Я оставляю прямо в той емкости, где вымешивала тесто. У Kenwood Titanium есть крышка от брызг, я ее устанавливаю во время замеса и потом она предохраняет тесто от высыхания. Очень удобно. В течение этого времени тесто нужно будет дважды сложить. Я ставлю будильник на 40 минут и иду заниматься своими делами. Складываю тесто: выкладываю на поверхность, сплющиваю, складываю внутрь все края, защипываю и швом кладу обратно в миску. Через 40 минут еще раз.
3. После того, как тесто выбродило, выкладываем на доску, выдавливаем большие пузыри, стараясь сохранить подъем. Формируем нужную нам форму, выкладываем в хорошо присыпанную мукой расстоечную корзину на 40 минут, прикрыв полотенцем или убрав корзину в пакет. Можно расстаивать просто на полотенцах, обязательно прикрыть вторым сверху, но форма хлеба будет чуть поплоще. Я приспособила форму для выпечки кексов для расстойки: выстилаю форму одной половинкой полотенца, затем хорошенько посыпаю ее мукой, аккуратно выкладываю хлеб, накрываю второй половинкой полотенца и все это... в пакет (только под полотенцем у меня всегда сохнет тесто).
4. Разогреваем духовку до 230 градусов с противнем. Если есть камень - с ним. Как хлеб подойдет, делаем надрезы. Чтобы они получились красивые, нужен очень острый нож, и нужно сделать очень быстрое движение им по поверхности хлеба, как косой. Такие разрезы, или насечки, очень красиво раскрываются во время выпечки.
5. Хлеб выкладываем на лопату (я использую тонкую деревянную разделочную доску), посыпанную мукой (лучше всего твердых сортов пшеницы, семолиной, либо обычной, тогда ее побольше). И сбрасываем в духовку на противень или горячий камень. Кстати, у меня духовка разогревается очень быстро, а камень не успевает к этому времени достичь нужной температуры, раньше по этой причине всегда бледная корка получалась у хлеба. В таком случае после разогрева духовку нужно включить дальше работать без хлеба и чуть погодя закинуть туда хлеб. Если есть режим выпечки с паром - использовать его. Если нет, то перед тем, как забрасывать хлеб в духовку, нужно сбрызнуть стенки водой. Можно поставить небольшую емкость с водой. Образование пара важно в первые 5-7 минут. Дальше емкость можно вынуть.

Выпекать хлеб около 25 минут. До румяной корочки. Проверить, постучав по нижней части хлеба, звонкий - готов, глухой звук - еще попечь минут 5.

Когда я вытащила хлеб из духовки, просто не верила своим глазам, что вот такой объем получился. Хлеб на закваске всегда выходил у меня более плоским. На самом деле нужно обратить внимание на тот момент, когда вымешивается тесто. Оно должно собраться вокруг крюка в комочек и отстать от стенок, стать упругим. Если оно липкое и продолжает растекаться, значит либо закваска слабая, либо тесто еще не вымесилось. Нужно попытаться еще помесить. Складывание придаст тесту еще большую упругость. И получится красивый объемный хлеб.

Несмотря на то, что в составе есть пшеничная мука, хлеб без дрожжей, да со спельтовой мукой и льняными семенами очень полезный. Поэтому хлеб записала в свои фавориты. И несу, как всегда, с опозданием во флешмоб Натали)

Что может быть приятнее, чем выпеченный своими руками вот такой красавец, да еще и без дрожжей;)

А вот для сравнения хлебушек, приготовленный из обычной пшеничной цельнозерновой муки по этому же рецепту. Тоже красивый получился. В него я, правда, добавила еще немного подсолнечных семян и тыквенных. Думаю, поэтому он более низким вышел.

Рецептур заквасок в интернете много, можно использовать в этом рецепте любую пшеничную. А в следующий раз расскажу, как это делаю я.

На днях пекла обычный пшеничный хлеб из этой закваски. Вы только посмотрите, какой объем. Как у дрожжевого!

Вот так выглядит мука, которую я использовала.

Е сть несколько мало известных простому потребителю и прочно забытых видов зерновых культур, как например, спельта или полба, которые совершенно и неоправданно утратили свою популярность. Неоправданно — потому что они богаты большим количеством полезных веществ и более экологичны (выращиваются без добавления химикатов). Еще одной особенностью, которая, на мой взгляд, делает их возрождение как никогда актуальным, является тот факт, что будь-то полба, спельта или айнкорн — все эти зерновые являются в какой-то степени ответом на проблемы людей страдающих целиакией (непереносимостью глютена) или имеют аллергию на пшеницу. По некоторым сведениям мука из этих зерновых нетоксична для таких людей. Как вполне здоровый человек, я достаточно скептически отношусь к всеохватившему помешательству на безглютеновой диете. Будем честными: во многом она навязывается с полок супер-маркетов, и давайте оставим эти проблемы для тех, кто действительно страдает этой непереносимостью (по самым «шокирующим» данным в мире таких людей от 0,5 до 1%!). И все же сведения о том, что «забытые» зерновые культуры благоприятны даже для людей, имеющих аллергию на пшеницу, как мне кажется, как раз должны быть еще одной причиной для того, чтобы обратить внимание на спельту, полбу, айнкорн, камут и возможно другие зерновые вместо того, чтобы искусственно исключать глютен из муки и заменять его добавками и улучшителями. Кстати, на последние аллергия бывает намного чаще. У некоторых она психологическая.

• Айнкорн (однозернянка) — один из самых древних видов пшеницы, который произрастает на территории современной Сирии и Ирака. Возделывают его только лишь с 10 000 года до н.э.

• Полба (или эммер, или двузернянка) — древний вид пшеницы, который с питательной точки зрения сравним с айнкорном и превосходит все остальные зерновые культуры. Сейчас полбу производят в малых объемах; использование в хлебопечении также незначительно.

• Спельта , которая в отличии от полбы, более популярна и остается важной, хотя и имеет второстепенное значение. В Германии это dinkel, в Италии — farro. Как я поняла, спельта более сходна с пшеницей: высокое содержание белка и достаточно клейковины.

• Камут — древний вид зерновых, родиной которого считается Египет. Характеризуется высоким содержанием белка и низким качеством клейковины; и аналогично предыдущим хорошо переносится людьми страдающими аллергией на пшеницу.

• Тритикале — скрещенная пшеница и рожь. Она стойка к влажным и холодным условиям как рожь, но имеет урожайность и хлебопекарские свойства пшеницы. Однако относительно невысокое содержание клейковины не позволяет получать хлеб схожий по своему качеству с пшеничным.

Для этого хлеба я взяла недавно выведенную закваску дезем ( была ранее, а как вывести ее можно прочитать ). Это совершенно иная закваска, нежели , которой я пользуюсь всякий раз когда пеку хлеб их пшеничной муки. Дезем выводится и поддерживается при низких температурах (около 12 С) и подкармливается простой мукой, т.е. свежесмолотой из обычных и проросших зерен (50/50). Для меня эта закваска была еще необыкновенной потому, что мне довелось ее вывести подкармливая спельтой. Сейчас она имеет невероятный запах схожий с ароматом хорошего вина, свежести и фруктов. Теперь зерна спельты уже не найти в Крыму, а значит ей предстоит перестроится на зерна полбы и муку из них.

так закваска храниться в холодильнике (я позволяю себе подкармливать ее реже 1 раза в неделю, но все-же каждый раз она источает приятный, легкий и свежий аромат)

Следующая важная часть моей эпопеи — это мука . Мой выбор пал на полбу, точнее сказать, у меня не было иного выбора. Полбу в России можно заказать с бОльшим успехом, чем ту же спельту. В России полба выращивается, хоть и в сравнительно малых объемах. Та, которую использовала я, была выращена без какой-либо химической обработки в Краснодарском крае и мешочки с зернами и мукой, отправленные научным объединением, дошли по почте уже через неделю. Спельту же можно встретить только в интернет-магазинах в заморской упаковке и значительно дороже полбы. Мне же хотелось много много муки!

Первая моя попытка испечь хлеб из полбяной цельнозерновой муки полностью не удовлетворила меня. Хотя аромат и вкус хлеба абсолютно великолепны и не сравнятся с хлебом на пшеничной муке I сорта или цельнозерновой, влажность теста и то, как оно ведет себя при замесе и после выпечки заставили меня искать и эксперементировать. А поэтому появился второй пробный вариант, к которому я отнеслась с большей осторожностью, а результат позволил мне разрешить самой себе опубликовать этот рецепт. (В основе этого хлеба — рецепт из любимого журнала хлеб&хлеб , но с некоторыми отличиями)

1. Предварительная подготовка: проращивание зерен.

С тех пор, как я начала выводить дезем, пророщенные зерна у меня есть практически всегда. Прорастить их очень просто:

1. необходимо взять хорошие, чистые зерна пшеницы (если хотите, спельты или полбы)
2. залить тем же количеством воды что и вес зерен, и поставить в пластиковом плотно закрытом контейнере на верхнюю полку холодильника на 24 ч.
3. через сутки слить излишек воды, который зерна не впитали и хранить на верхней полке холодильника с закрытой крышкой пока не появятся ростки. Теперь их можно использовать.

2. Разведение закваски (за 12 ч. до замеса теста):

• 10 г — закваски (из самой сердцевины колобка дезема)
• 230 г — воды
• 370 г — цельнозерновой муки из полбы

Я предполагаю, что можно взять и обычную пшеничную закваску, вместо дезем. Но в таком случае, скорее всего, пропорции: закваска / мука / вода на этом этапе должны быть пересмотрены, т.к. дезем плотнее, чем обычная пшеничная закваска. Чтобы не запутать Вас, я предложу взять за основу пропорции закваски от любого уже опробованного Вами хлеба. Ну например, первый этап из .

3. Заварка (подготавливается вместе с закваской, за 12 часов до замеса):

• 200 г — цельнозерновой муки из полбы
• 300 г — горячей воды

Требуется только залить муку горячей водой, хорошо перемешать, накрыть пленкой и оставить до замеса.

4. Замес теста (через 12 ч. после разведения закваски).

Руками 15 минут, либо 12 минут на медленной скорости в комбайне):

• заварка вся
• закваска вся
• 100 г — проросших зерен полбы
• 265 г — мука из полбы
• 70 г — вода
• 22 г — соли

Эх… правильно все-таки старинные рецепты строились на таких, казалось бы, очень примерных пояснениях в стиле «добавьте воды столько, сколько сможет вобрать в себя мука»… Именно с этим хлебом на своем опыте я убедилась, что влагопоглотительные особенности разной муки могут очень и очень отличаться. В идеале, конечно, придерживаться своих ощущений и опыта (даже если он не большой). Я очень не люблю, когда рецепты не до конца продуманы и не стараются учитывать объективные особенности и возможные отличия одних и тех же ингредиентов, которыми мы располагаем, и меньше всего я бы хотела чтобы то, что написано в моем блоге, завело бы вас в такой тупик. Но в то же время я понимаю, как не просто описать рецепт хлеба, особенно на закваске…
Консистенция теста для этого хлеба у меня была достаточной плотной, не жидкой и все-же довольно липкой, и не отличалась особенной эластичностью.

5. Обминки: тесто 3 раза с равными промежутками времени (через каждые 45 -50 минут) в течение 2,5 часов.

6. Расстойка: сформированные и уложенные в корзинки булки расстаивать около 8 часов в холодильнике или около 3х часов на воле на кухонном столе; в любом случае обязательно накрыв пленкой.

7. Выпечка: на камне, 15 минут с паром при температуре 250 С и 30 минут при температуре 200 С.

После выпечки дать остыть на решетке. Я проверяю пропекся ли хлеб, постучав кулаком по дну: если вы слышите глухой «деревянный» звук — внутри все впорядке!

Признаюсь, что возможно предвзято отношусь к эту хлебу. Уж очень меня впечатляет особенность полбы и дезема в нем. Но не прощу себе, если не добавлю объективного замечания, которое, возможно, убережет Вас от разочарования. Мои наблюдения за этим хлебом показали, что лучший вид он все-же имеет именно в первый день после выпечки. По той причине, что полба обладает меньшим количеством клейковины, чем пшеничная мука, во второй-третий день он может немного осесть, потерять свой «блеск». Но то впечатление: аромат и вкус, которые он отдает в первый же день в пользу того, чтобы попробовать его испечь!

К своему удивлению не нашла на сайте мою любимую марку "Черный хлеб" и решила восполнить этот недостаток. Молодая российская компания производит органическое зерно и муку, продукция имеет сертификат БИО. Да, это всего лишь российский сертификат, а у нас пока что сертификация экологически чистых продуктов только развивается. Но ведь развивается же! Это не может не радовать!

За успехами компании "Черный хлеб" я слежу давно, еще с тех времен, когда пшеничная мука имела пряный запах из-за попадания в нее растущих там же трав (не вся, конечно, один пакет такой попался), а в зернах полбы попадался мусор. И это было по-своему мило, натур продукт же! Но эти недочеты уже давно в прошлом, сейчас все продукты идеального качества (а я покупаю много и разное), и ассортимент вырос значительно: новые злаки, новые виды муки.

Сам основатель компании Павел Абрамов тоже вселяет надежду. Он из, так сказать, "идейных". Кто тут у нас в стране экологически чистое зерно выращивает? Как никто? Самому что ли выращивать? И вырастил. Все без химии и с бережным отношением к земле! Удивительное дело, оказывается бывают специальные комбайны для бережной обработки почвы! Но сейчас не об этом.

Вот она, мука. Упакована в бумажные пакеты с окошком, через которое видно муку. В правом верхнем углу отметка о био-сертификации. У меня пакеты по одному кг, упаковка бывает разная: от 0,5 до 25 кг.

На обратной стороне указано экологическое происхождение зерна, упоминается, что смолота мука на каменных жерновах, а это значит, что она в процессе помола не нагревалась и сохранила свои полезные свойства. Виден штамп с датой помола, конец декабря. Куплена была в январе, т.е. полезных веществ сохранилось максимум.

Цельнозерновую ржаную муку следует отличать от обдирной и сеяной. Последние отличаются степенью очистки, тогда как цельнозерновая мука не очищается совсем, зерно идет в муку полностью.

Обратная сторона упаковки муки из полбы. Все аналогично, только полба пока что в конверсии к БИО.

Внешний вид муки на фото ниже. Слева серая - это ржаная. Справа веселенькая желтая полбяная. Кстати, пшеничная тоже серенькая, но ее у меня сейчас нет, поэтому на фото не присутствует.

По консистенции мука тоже отличается. У ржаной крупинки мягкие, разнородные. У полбяной более плотные, она более сыпучая.

Если вдруг вы не знаете, кто такая полба: это такая пшеница, вернее, прародительница пшеницы. Раньше ее сеяли повсеместно, в т.ч. на Руси. В полбе много белка и витаминов.

Пару слов о том, как я начала печь хлеб. Я экоголик со стажем, постоянно, но без фанатизма, ищу, что же можно еще в своей жизни улучшить. Когда очередь дошла до хлеба, поняла, что достать правильный хлеб это проблема. Найти в продаже хлеб, чтобы и мука цельная, и без дрожжей, и без всякой фигни в составе, практически нереально.

Что делать? Печь самой? Нужна ли мне хлебопечка? Для ответа на этот вопрос решила попробовать испечь хлеб в духовке. Оказалось, это вовсе не так уж и сложно, а местами даже удобнее, чем в хлебопечке. С тех пор вот уже больше пяти лет я каждую неделю пеку собственный цельнозерновой хлеб на бездрожжевой закваске. Конечно же, из муки "Черный хлеб"! Изначально я брала пополам пшеничную и ржаную муку. Однако позже я попробовала полбяную, и она оказалась намного вкуснее! Теперь использую полбяную муку везде, где раньше клала пшеничную (у "Черного хлеба" есть также мука особо тонкого помола).

Рецепт. Цельнозерновой хлеб на бездрожжевой закваске.

Нам понадобится:

• Бездрожжевая закваска
• Мука ржаная цельнозерновая 360г
• Мука из полбы цельнозерновая 360г
• Кипяченая вода

Количество муки указываю, которое я использую под свою форму 27х18, это примерно 2,7л. Можно брать любое количество муки, примерно поровну ржаной и полбяной. Вместо полбяной можно положить пшеничную, спельту, овсяную или их смесь. Однако если менять пропорции ржаной муки, то это уже будет другой рецепт со своими особенностями.

Процесс приготовления хлеба растянут по времени, но трудозатраты не велики. Начинать его лучше вечером. План такой:

1. Вечер: закваска + половина муки + вода
2. Утро: остальная мука, оставить на час
3. Через час: вымесить, положить в форму, оставить подходить на 2-5 часов
4. Вечер: выпекать

Теперь подробно.

Достаем из холодильника "вечную" закваску. Если у вас ее нет, ее можно купить или сделать самим. Это делается один раз, после чего закваска постоянно обновляется и всегда живет в вашем холодильнике, поэтому ее называют вечной. У меня закваска живет вот в такой "майонезной" баночке.

Желательно закваске дать постоять в тепле несколько часов. Закваску всегда кладем всю (позже нужно не забыть отделить от теста обновленную закваску!). Разбавляем теплой кипяченой водой, добавляем ржаную и полбяную муку, по 180г каждой.

Добавляем еще воды, чтобы тесто было густоты сметаны. Важно брать кипяченую воду, иначе можно испортить закваску.

Слишком густое тесто плохо поднимается. Но и чрезмерно жидким тоже делать не стоит, нам из него еще колобка делать. Оставляем на ночь в теплом месте.

Утром обнаруживаем, что тесто поднялось и весело пузырится. Не забываем, что нам еще нужно отложить в баночку закваску. Вот это в кастрюле - это все и есть закваска. Можно отложить сейчас, а потом добавить в баночку пару чайных ложек муки и немного воды. Можно сделать проще, сначала добавить в кастрюлю часть муки, а потом отселять в банку.

Итак, добавляем 180г ржаной муки, размешиваем ложкой, накладываем в банку - половины майонезной баночки достаточно, она еще поднимется!

Вот сейчас, пока тесто еще не слишком густое, можно добавить дополнительные ингредиенты. Например, соль, семена льна, семечки.

Добавляем 180г полбяной муки, хорошо размешиваем ложкой. Можно добавить еще каплю воды, но обычно этого не требуется. Не торопитесь добавлять воду, иначе тесто потом будет сильно липнуть к рукам. Это только кажется, что без воды не размешается. Помешайте еще минуту-другую и вы удивитесь.

С другой стороны слишком густое тесто хуже поднимается.

Оставляем на час.

Через час тесто нужно вымесить руками. Если тесто сильно липнет к рукам, понемногу добавляем муку. Обычно для этого беру полбяную. Не нужно добавлять слишком много. Чем плотнее тесто, тем хуже оно поднимается. Как только оно хоть как-то позволяет слепить колобка, лепим его, формируем буханку и кладем в смазанную маслом форму.

Оставляем подходить в теплом месте на 2-5 часов. Очень желательно накрыть мокрым полотенцем, чтобы тесто не подсохло - это также мешает подъему. Только не кладите полотенце прямо на тесто, оно прилипнет.

Время от времени проверяем, как поднимается тесто. Оно должно хорошо расползтись по форме и подняться. Когда подъем прекратился, можно выпекать.

Я выпекаю 40 минут: 20 минут при 200 градусах и еще 20 при 180. Ставить в хорошо разогретую духовку!

Чтобы проверить готовность хлеба, его нужно вынуть из формы и постучать по дну. Если звук глухой, значит готов.

Готовый хлебушек заворачиваем во влажное полотенце, оставляем до полного остывания. Когда остынет, можно переложить в полиэтиленовый пакет. Хлеб прекрасно хранится, не черствеет, не плесневеет.

Конечно, запах свежеиспеченного хлеба не сравнится ни с чем! Не всегда есть силы дождаться, пока хлебушек остынет. Еще теплая горбушечка со слегка подтаивающим маслом, ммм... Но и пролежав неделю или даже больше, хлеб остается вкусным и лишь немного теряет в мягкости. Нам с мужем на двоих как раз примерно на неделю хватает.

Посчитаем стоимость муки, которая ушла на одну такую буханку. Если брать пакеты по 1 кг, полба 280 руб, ржаная 160 руб, то на мою буханку ушло 158 рублей. Если брать пятикилограммовые пакеты со всеми имеющимеся у меня скидками, то получаем 124 рубля за буханку. Сравнивать стоимость с магазинским хлебом смысла не вижу, т.к. качество магазинского хлеба не идет ни в какое сравнение, я уж не говорю про пользу. Но можно сравнить ржано-полбяной хлеб со ржано-пшеничным из муки "Черный хлеб". Мука для такого же размера буханочки будет стоить 80 рублей.

Печь бездрожжевой хлебушек на закваске оказалось не так уж и сложно, занимает не так много времени и практически полностью покрывает наши семейные потребности в хлебе. Цельнозерновой хлеб полезен, а из экологически чистой муки полезен вдвойне!

Сразу напишу, что мой вариант - дрожжевой. Я ничуть не против закваски, но при этом не разделяю паники и нагнетания негатива к дрожжам. В последние годы эта тема - излюбленная на многих форумах (не только кулинарных). Я же считаю, что ничего плохого в дрожжевой выпечке нет. Конечно, многое зависит от нас самих. Но, согласитесь, если съесть за раз килограмм хлеба, то в любом случае будет тяжко, из чего бы он ни был сделан 😉

Мне очень понравилась полбяная мука. Рецепты хлеба из неё можно придумать самые разные. Впрочем, не только хлеба. Я уже готовила из неё и другую выпечку, как постную, так и сдобную. Обязательно поделюсь с вами своим опытом! 😉 Если же у вас есть ржаная мука, то можно испечь , а если овсяная, то ...

Что из себя представляет полба? Так это дикая пшеница! Поэтому её вкус, по сути, меньше отличается от пшеничной высшего сорта, нежели вкус ржаной, нутовой, рисовой, кукурузной, пшённой, льняной. Она менее специфическая, поэтому более универсальная. А когда я ем что-то полбяное, то прямо физически ощущаю полезность такой выпечки! 😀 Ну что, принимаемся за дело?

Необходимые ингредиенты:

• полбяная цельнозерновая мука - 500 г (4 стакана)*
• пшеничная мука в/с - 500 г (4 стакана)*
• сухие дрожжи - 11 г (1 пакетик Саф-Момент)
• соль - 2 ч.л.
• кипячёная вода - 550 мл
• подсолнечное масло - 6 ст.л.

* 1 стакан = 200 мл жидкости = 125 г муки

Как испечь хлеб из полбяной муки:

Для начала в большую ёмкость для замеса (помним, что тесту нужно будет много места для того, чтобы подняться) просеяла оба вида муки. Впрочем, полбяную цельнозерновую можно не подвергать этой манипуляции. В ней ведь встречаются более крупные частицы, которые сито не пропускает. Я их всё равно высыпаю к остальной мучной массе, а просеиваю в данном случае для воздушности.

Высыпала к муке сухие дрожжи и соль. Сахар я вообще не добавляла. Не люблю его наличие, даже минимальное, в несладкой выпечке. И не считаю обязательным в случае работы с дрожжами...

Тщательно перемешала все сухие ингредиенты, после чего влила 550 мл тёплой кипячёной воды и 3 ст.л. нерафинированного подсолнечного масла.

Вымесила тесто. Вылила на руки столовую ложку масла, смазала их. И хорошенько поколотила тесто, чтобы придать ему аккуратную шарообразную форму. Смазала ложкой масла всю миску, чтобы при подъёме тесто не прилипло к стенкам. Ещё одной ложкой смазала верх получившегося колобка, чтобы не было заветренности.

Накрыла крышкой и поместила в тёплое место. Первый раз тесто поднялось примерно за час. Я его обмяла кулачками и вернула обратно. Второй раз оно поднялось где-то за полчаса.

Смазала две формы подсолнечным маслом (у меня одна для кулича, вторая для кекса). Выложила в них тесто. Поставила уже в формах на расстойку, накрыв чистой хлопковой салфеткой. Я для расстойки люблю использовать верх уже включенной электрической духовки.

Затем нанесла с помощью ножа насечки на верхушки хлеба. Лучше это сделать ДО расстойки. Я в тот момент забыла. А когда прорезала уже после подъёма, прямоугольный хлебец немного опустился. Но, как вы можете видеть на следующем фото, в процессе выпечки всё пошло как нужно, и шапочка у хлеба всё равно получилась выпуклой.

Я выпекала хлеб 50 минут при температуре 180 градусов. Следила за тем, чтобы верх не подгорел.

После того, как вынула хлеб из цельнозерновой полбяной муки из духовки, накрыла его фольгой, а поверх неё - полотенцем. Дала так полностью остыть буханочкам. И только потом пустила под нож;) Конечно, дождаться этого момента была сложно...)

Вот такой у него мякиш - симпатичный и очень вкусный! ;) А с молоком-то как хорошо! А с супом... Да и просто с чаем!..

Хлеб из полбяной муки - настоящая вкусняшка, да ещё и полезная! ;)

Смотрите анонсы лучших статей! Подпишитесь на страницы Выпечка-онлайн в ,

Состав: цельнозерновая мука БИО-полбы, вода.

Вес: 150 г.

Срок хранения: 6 месяцев. Хранить при температуре 18 (±3) °C и относительной влажности не более 70%

Закваска полбяная

Выпускается в порошке, что упрощает её использование.

Для Вашего удобства к нашей закваске мы добавили полбяную цельнозерновую муку.

К сожалению, в настоящее время, цельнозерновую муку можно найти далеко не в каждом магазине. Но, как известно, закваска быстрее оживает именно на муке из цельного зерна, т.к. необходимые для активного брожения бактерии и дрожжи находятся на оболочке зерна.

Закваска – натуральный заменитель дрожжей. Именно на заквасках выпекали хлеб наши предки.

Закваска – ценный биологически активный продукт, источник полезных ферментов, микроэлементов, витаминов группы В. А уж насколько широк спектр применения этого многогранного продукта! Но мы начнём с нашего любимого доброго хлеба:)

Хлеб, приготовленный на закваске, легко усваивается и всесторонне полезен. Благодаря особым свойствам закваски «заквасочный» хлеб отлично хранится.

Такой хлеб отличается особенным вкусом и ароматом. Мы думаем, вам понравится;)

Способ приготовления

1/3 содержимого пакета (50 грамм) разведите водой комнатной температуры до консистенции сметаны средней густоты.

Через 12 часов добавьте ещё 50 граммов закваски, тщательно перемешайте и, непрерывно помешивая, добавьте воды, доведя смесь до первоначальной консистенции (сметаны средней густоты).

Накройте замесочную посуду тканью и поставьте в тёмное место при комнатной температуре.

Через 12 часов ещё раз освежите и подкормите закваску - добавьте ещё 50 граммов закваски, тщательно перемешайте и, непрерывно помешивая, добавьте воды, доведя смесь до первоначальной консистенции (сметаны средней густоты).

Накройте замесочную посуду тканью и поставьте в тёмное место при комнатной температуре.

После появления характерных признаков брожения - пузырей на поверхности и специфического запаха (обычно через 10-12 часов) ещё раз освежите и подкормите закваску полбяной цельнозерновой мукой.

- Через 3-4 часа закваска начнёт активно бродить - на поверхности появятся пузыри и пена, объём может вырасти в полтора и более раз, будет чувствоваться запах брожения.

Закваска готова!

Часть закваски используйте для хлебопечения. Часть - законсервируйте.

Уход за закваской

Консервация закваски:

В таком состоянии закваска может храниться 7-10 без подкормки.

Расконсервация закваски:

Для ускорения процесса в разделённую закваску можно добавить какой-либо кисломолочный продукт, например, простоквашу или кефир.

Часть закваски используем для выпечки, остальное - консервируем.

Подкормка закваски:

Достать закваску из холодильника.

Нагреть закваску на водяной бане (поставить банку с закваской в кастрюлю, наполненную горячей водой из-под крана).

Добавить муку до консистенции густой сметаны. Накрыть тряпочкой. Поставить в тёмное место.

Через 3-4 часа закваска поднимется, на поверхности появятся пузыри, появится характерный запах брожения. Закваска готова.

Разбавить закваску в два раза холодной водой.

Закрыть крышкой и поставить банку в холодильник.

Успехов Вам в хлебопечении!!!

Рецепты

Булочки из полбы на закваске "Русалочки"

Приготовление опары.

Приготовление теста.

В опару добавить муки, заместить густое тесто.

После этого разделить тесто на небольшие порции, скатать колобки и положить их в кастрюлю с водой комнатной температуры. Колобки погрузятся на дно.

После всплытия колобков на поверхность воды, аккуратно положить их на противень, покрытый кленовыми листьями или листьями салата, и поставить противень в разогретую духовку.

Выпекать при температуре 220 градусов 15-20 минут.

Хлеб из полбы

Приготовление опары.

Готовую расконсервированную закваску в 2-3 раза разбавить водой, добавить муки до консистенции сметаны, замесочную посуду накрыть тканью.

Через 3-4 часа опера созреет - вырастет в 1,5-2 раза, появятся характерные признаки брожения: пена на поверхности и запах брожения.

Приготовление теста.

В опару добавить муки до такой консистенции, чтобы можно было скатать колобок.

Клейковина у полбы слабая, тесто долго вымешивать не нужно.

После замеса дать тесту некоторое время выстояться, примерно час. Потом снова обмять, добавить цельных сухофруктов, положить тесто в тазик, обложенный кленовыми листьями, прикрыть крышкой. Дать подняться в полтора-два раза, закрыть листьями низ тестовой заготовки, осторожно переложить её на противень, снять тазик и поставить в разогретую духовку.

Режим выпечки для буханки весом примерно 1 кг: 30 минут при 220 градусах, 20-30 минут при 180 градусах.

Приготовление хлеба из полбы на закваске в хлебопечке.

Для этого необходимо:

Выбрать рецепт приготовления хлеба из цельнозерновой пшеничной муки,

2/3 пшеничной муки заменить на муку полбы. Т.е. в общей массе добавляемой муки - 1/3 - пшеничная мука, 2/3 - полбяная. Делать это не обязательно, но желательно, т.к клейковина у полбы очень слабая.

Вместо воды залить в форму созревшую полбяную закваску. Нужно учитывать, что жидкая закваска содержит примерно 50% муки и 50% воды. Поэтому исходный рецепт нужно подкорректировать. Например, если в рецепте указано 300 граммов муки и 200 граммов воды, то нужно добавить 400 грамм закваски (воды там 50% - 200 грамм), и вычесть 200 граммов муки из общего кол-ва муки в рецепте. Т.е. в форму Вам нужно положить 100 граммов муки и 400 грамм закваски.

После добавления закваски добавить все остальные ингредиенты (кроме воды) в той последовательности, которая указана в рецепте. Соль желательно добавлять в последнюю очередь.

Необходимо выбрать самый длительный режим приготовления хлеба. Например, французский хлеб или цельнозерновой хлеб.

• #1

  Здравствуйте! А можно ли закваску в последний раз перед использованием подкормить не полбяной а цельнозерновой пшеничной мукой?

• #2

  Вера, здравствуйте! Извините за некоторую задержку с ответом:-) Да, конечно, можно.

• #3

  Подкормила на последнем шаге закваску цельнозерновой пшеничной мукой и даже спустя не 3-4 часа, а около 10, почти нет процесса брожения.... Что делать в таком случае?

• #4

  Наталья, ждите появления признаков брожения. Если их не будет в течение суток, вновь добавьте немного воды и муки. Если через 3-4 часа закваска не оживает, мы заменим её или предоставим живую, жидкую.

• #5

  Добрый день!
  "В таком состоянии закваска может храниться 7-10 без подкормки." 7-10 дней. недель, месяцев, лет?
  И еще, когда вы указываете в рецепте хлеба муку, какую муку вы имеете в виду: обыкновенную пшеничную или какую-то особенную?

• #6

  7-10 дней.
  Ели в рецепте не указывается какая именно мука, то имеется ввиду цельнозерновая мука полбы.

• #7

  Добрый день! Оживила закваску из полбы, кормила полбой, она пузырилась, на пятый день поставила опару, через 3 часа она выросла, но на дне отделилась вода, что это значит?
  Дальше я отобрала сверху опару а воду слила, замесила не густое тесто. Скатала колобки грамм по 130 и опустила их в воду, но они не всплывали, в чем проблема? На сколько плотным должно быть тесто?
  Через минут 15 я достала их из воды и посадила на салатный лист и в духовку, они не особо выросли в размере, но пропеклись и потрескались сверху. А хочется более пористой текстуры.
  Подскажите пожалуйста что делать)

• #8

  Кристина, здравствуйте!
  Расслоение закваски происходит в том случае, если она слишком жидкой консистенции. Замешивайте гуще и расслоения не будет.
  Тесто не всплыло, потому что Вы замесили его не густо. Дело в том, что у полбы очень слабая клейковины, и слабое тесто может в воде просто размокнуть и будущие булки "растаят", и не всплывут. Чтобы тесто всплыло, оно должно быть густым. Пропорции в граммах сказать не могу, т.к. никогда не взвешивал.
  Однако, и всплывшее тесто даст булочки весьма плотной консистенции и с трещинами на поверхности.
  Если Вы хотите получить из полбы более пористый хлеб, расстаивайте тесто в формах.
  Удачной Вам выпечки!

  Будут вопросы - пишите. И присылайте фото своих шедевров. Разместим их на сайте.

• #9

  Здравствуйте! А можно на полбяной закваске печь и ржаной хлеб тоже? Или какая закваска, то из такой же муки и нужно печь хлеб?

  И ещё, как можно купить вашу закваску?

• #10

  Геннадий, здравствуйте!
  По канонам - какая мука, такая и закваска. Но иногда ведь можно и отступать от правил:-) Ещё можно перекормить полбяную закваску ржаной мукой, через 3-5 подкормок закваска станет почти ржаной. Хотя, это тоже не канонический вариант.
  Здесь список некоторых магазинов, в которых можно купить нашу закваску https://www.сайт/где-купить/

• #11

  Спасибо за помощь!

• #12

  Добрый день! В рецепте приготовления хлеба в хлебопечи указано, что воду добавлять не надо, а нужное количество воды поступает вместе с готовой закваской. Я проанализировал множество рецептов в интернете, где добавляют небольшое количество готовой закваски и отдельно воду. Объясните, пожалуйста, в чем тут разница.

• #13

  Кирилл, здравствуйте!
  Разница в том, что, в случае использования хлебопечки, чем больше закваски, тем более предсказуемый результат.
  Хотя добавление и воды, и закваски - вариант более распространённый.
  

• #14

  Вчера вечером последний раз подкормила закваску, с утра сегодня смотрю и она почти не пузырит. Что делать? Есть цельнозерновая пшеничная мука. Ею подкормить?

• #15

  А как можно вставить фото закваски?

• #16

  Гульназ, здравствуйте! Если почти не пузырится, можно оставить её ещё на некоторое время, до появления более выраженных признаков брожения или поставить на ней опару, можно и на пшеничке, и дождаться созревания опары..com.