Пороки сливочного масла и меры их предупреждения. Сливочное масло: его пороки Пороки сливочного масла и меры их предупреждения

Пороки масла условно классифицируют на пороки вкуса и запаха, внешнего вида, обработки и консистенции, цвета, посолки, упаковки и маркировки. Одни пороки проявляются до хранения, а другие возникают при хранении .

Пороки вкуса и запаха более всего обесценивают масло и могут сделать его непригодным к употреблению:

• 1 кормовые привкусы -- следствие поедания животными растений, содержащих вкусовые и ароматические вещества, -- лука, чеснока, жома, барды;
• 2 горький вкус -- следствие поедания животными некоторых видов трав, в частности люпина, лютика, полыни, либо расщепления белков, либо посолки солью с наличием в ней солей магния и сернокислого натрия;
• 3 пустой вкус и слабый аромат масла -- следствие кормления животных большим количеством соломы, болотным сеном, а также плохой обработки сливок, чрезмерной промывки масла или низкой температуры пастеризации сливок;
• 4 салистый привкус (и бледный цвет) -- результат окислительных процессов в масле. Окислению жира способствуют повышенная температура, свет, примеси металлов, присутствие в масле бактерий, расщепляющих жир ; магазин закупочный масло
• 5 сырный и гнилостный привкус -- следствие расщепления и распада белков масла из-за недоброкачественного сырья; о рыбный привкус -- результат хранения масла с рыбными продуктами, при использовании молока животных, в рацион которых введена рыбная мука;
• 6 прогоркание масла -- следствие действия фермента липазы и кислорода воздуха. Жир расщепляется на естественные компоненты, затем происходит окисление продуктов распада; о плесневелый привкус -- следствие развития плесеней на поверхности масла или в воздушных пустотах, а также неплотной упаковки продукта;
• 7 металлический привкус -- результат растворения солей железа и меди в плазме масла при использовании плохо луженой посуды и аппаратуры;
• 8 штафф (кромка), или поверхностное окисление жира, -- следствие развития анаэробной микрофлоры и окислительных процессов. Поверхностный слой масла приобретает темно-желтый цвет, резко отличающийся от цвета более глубоких слоев, а также неприятные запах и вкус;
• 9 пересоленное масло -- содержание в масле соли выше норм, допустимых стандартом;

Пороки консистенции обусловлены преимущественно условиями производства, несоблюдением правил технологического режима. Консистенция масла зависит от его температуры, поэтому консистенцию устанавливают при 10--12 °С .

Наиболее распространенные пороки консистенции:

• 1 засаленное масло -- следствие неправильного созревания сливок. Этот порок может возникнуть при неправильной технике обжимания масла. Известны случаи, когда засаленное масло получается из молока животных, рацион которых содержит большое количество жома;
• 2 мягкая слабая консистенция -- бывает у масла, выработанного из недостаточно созревших сливок, при большом количестве концентратов (жмыха) в рационе животных, высокой температуре сбивания масла, продолжительной его обработке, высоком содержании олеиновой кислоты в молочном жире;
• 3 крошливая консистенция -- бывает при недостатке свободного жидкого жира, нарушении температуры созревания сливок или выработке масла из замороженных сливок ;
• 4 мутная слеза -- результат плохой промывки масла от пахты. Этот порок присущ маслу с грубым диспергированием влаги. Такой продукт быстро портится;
• 5 крупная слеза (на разрезе выделяются крупные капли влаги) -- результат неравномерного распределения влаги или рассола в масле. Порок часто встречается у соленого масла. Такое масло плохо хранится;
• 6 пороки посолки, обусловленные неравномерным распределением соли в масле при недостаточной обработке масла после внесения соли, а также использованием нестандартной (комковатой) соли;
• 7 нерастворившаяся соль -- ощущается в масле при использовании крупной соли или при высоких темпах обработки .

Пороки цвета образуются главным образом в результате неправильного введения краски в масло или при неравномерном распределении рассола в масле:

• 1 пестрое, полосатое, мраморное масло соленое -- следствие неравномерного распределения влаги и соли;
• 2 белое и бледное масло -- обусловлено недостатком пигментов в молочном жире;
• 3 фисташковый цвет топленого масла -- результат окисления каротина .

Пороки упаковки и маркировки:

• 1 неплотная набивка масла -- бывает при небрежной ручной набивке, неотрегулированной работе формовочных машин или несоблюдении температуры формования и набивки;
• 2 неудовлетворительная сборка тары -- при несоблюдении технических условий по сборке и подготовке тары;
• 3 небрежно нанесенная маркировка, практически нечитаемая .

Мерами предупреждения пороков масла сливочного является:

• 1 осуществление контроля за качеством сырья (молока и сливок);
• 2 соблюдение всех технологических режимов при производстве масла сливочного;
• 3 использование качественной упаковки;
• 4 соблюдение правил и температурных режимов хранения;
• 5 соблюдение сроков реализации.

В повседневной практике при оценке качества сливочного масла эксперты сталкиваются с множеством разнообразных пороков - вкуса и запаха, консистенции, цвета и др.

Все значительные отклонения от стандартных показателей продукта, снижающие его общую оценку при сортировке до 6 баллов и ниже, в том числе за вкус и запах ниже 2 баллов, вызваны, главным образом, пороками вкуса и запаха масла и в какой-то степени - пороками консистенции. Поэтому данные пороки масла мы рассмотрим наиболее подробно.

Пороки вкуса и запаха . Причинами этих пороков являются использование недоброкачественного сырья и нарушение технологических режимов выработки и хранения масла.

К первой группе относятся привкусы перерабатываемого молока (сливок), передающиеся маслу: кормовой, липолизный, нечистый, затхлый и др.

Ко второй группе следует отнести пороки масла чисто технологического просихождения (привкусы - пригорелый, перепастеризации, растопленного масла, слабый аромат и пустой вкус) и большую группу пороков микробиологического и биохимического происхождения, возникающих при производстве и хранении масла (кислый, горький вкус, прогорклый, олеистый, металлический, рыбный, салистый привкусы, штафф и др.).

Пороки консистенции . Консистенция сливочного масла - важнейший показатель его качества. Для потребителей основным требованием, предъявляемым к консистенции масла, является его способность к намазыванию: масло не должно быть излишне мягким при температуре 18…20 °С и должно быть достаточно пластичным при температуре 8…10 °С.

Консистенция сливочного масла оценивается по его упруго-вязким показателям: твердости, пластичности, способности к намазыванию. Снижение балльной оценки качества масла по консистенции, как правило, обусловлено несоблюдением технологических параметров производства или несоответствием их химическому составу молочного жира.

Пороки внешнего вида, цвета, упаковки и маркировки. Цвет масла должен быть светло-желтым однородным по всей массе продукта. Интенсивность окраски предопределяется содержащимся в продукте β-каротином. Масло, выработанное в весенне-летний период, имеет более яркую окраску, чем в осенне-зимний период. Неоднородная окраска масла снижает его товарные показатели.

Пороками упаковки и маркировки масла считают неплотную упаковку, неудовлетворительную сборку тары, неправильную маркировку.

Пороки внешнего вида, цвета, упаковки и маркировки, а также причины их возникновения и меры предупреждения см. в таблице.

Таблица 7.35 - Пороки сливочного масла

Порок	Характеристика порока	Меры предупреждения
Пороки вкуса и запаха
Кормовые привкусы (силоса, капусты, чесночно-луковый, горький и др.)	Скармливание животным избыточного количества силоса, капусты, кормовой свеклы и других корнеплодов, а также поедание ими пахучих растений, содержащих большое количество эфирных масел (дикий лук, чеснок, полынь, лютик, сурепка и др.)	Строгий контроль вкуса и запаха сырья, проведение дезодорации и повышение температуры пастеризации
Липолизный (прогорклый) привкус	Гидролиз молочного жира с освобождением масляной и других кислот под действием нативных и бактериальных липаз, выделяемых психотрофными липолитическими бактериями (флюоресцирующими палочками и другими бактериями рода Pseudomonas) во время длительного хранения молока при низких температурах. В масле вызывается теми же бактериями, а также плесенями и дрожжами. Прогорклый вкус могут усиливать альдегиды и кетоны, образующиеся в процессе хранения продуктов при окислении ненасыщенных жирных кислот	Усилить контроль бактериальной обсемененности молока (сливок), повысить температуру пастеризации
Нечистый, затхлый и другие привкусы	Адсорбирование молоком (сливками) специфических веществ скотного двора; хранение в сырых помещениях. В масле появление порока происходит вследствие расщепления белков плазмы при развитии протеолитических бактерий	Проводить дезодорацию сливок, увеличить температуру пастеризации, улучшить диспергирование влаги в масле, повысить санитарно-гигиенический уровень производства
Пригорелый привкус	Пригорание нетермоустойчивых белков сливок на греющей поверхности пастеризатора	Улучшать качество сливок
Привкус перепастеризации	Пастеризация сливок при повышенной температуре и длительная выдержка в горячем состоянии (для масла вологодского привкус не является пороком)	Соблюдать режимы пастеризации сливок
Привкус растопленнного (топленого) масла	Вытапливание жира в процессе пастеризации сливок	То же

Продолжение таблицы 7.35

		Не допускать повышения кислотности плазмы продукта выше 23 °Т для сладкосливочного масла и выше 55 °Т для кислосливочного масла
Горький вкус
	Окисление ненасыщенных жирных кислот масла (олеиновой, линолевой и др.) во время хранения с образованием различных альдегидов и кетонов, придающих в разных комбинациях продукту соответствующие специфические привкусы. Порок чаще встречается в кислосливочном масле
	Окисление молочного жира и белков (а также полимеризация глицеридов) при развитии психотрофных липолитических и протеолитических бактерий и плесени. Порок сопровождается снижением содержания низкомолекулярных жирных кислот, увеличением количества стеариновой и пальмитиновой кислот, накоплением перекисей и распадом белков. В результате поражается поверхностный слой монолита масла с потемнением цвета и появлением своеобразного запаха и неприятного горьковатого затхлого вкуса. Катализаторами являются солнечный свет, соли тяжелых металлов	Использовать газо-, влаго-, паронепроницаемые упаковочные материалы. Улучшать распределение влаги в масле, уменьшать количество воздуха в продукте

Продолжение таблицы 7.35

Пороки консистенции
Крошливая консистенция	Недостаточное количество жидкой фракции молочного жира для связывания и равномерного распределения затвердевшего жира (преобладание кристаллизационной структуры), результатом которого являются повышенная твердость и хрупкость, тугоплавкость, недостаточная связанность монолита. Порок встречается в масле, выработанном различными методами При выработке масла методом сбивания сливокпричинами крошливой консистенции являются: длительное созревание сливок при пониженных температурах, излишняя выдержка масляного зерна в промывной ванне или излишне низкая температура промывной воды, недостаточная механическая обработка масляного зерна, несоблюдение режимов хранения При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок крошливая консистенция является следствием недостаточной термомеханической обработки продукта в маслообразователе: завышение производительности аппарата, недостаточное охлаждение	Не допускать подмораживания сливок. Строго соблюдать технологические режимы физического созревания сливок, сбивания сливок и промывки масляного зерна. Масло с излишне твердой консистенцией подвергать дополнительной обработке в текстураторе типа "Микрофикс" Понижать производительность маслообразователя с целью усиления механической обработки продукта и интенсификации кристаллизации молочного жира. Понижать (особенно в зимнее время) температуру масла на выходе из маслообразователя до 11…12 °С
Рыхлая консистенция	Избыток газовой фазы в масле, несвязность консистенции. Масло с рыхлой консистенцией имеет более бледную окраску и пониженную твердость. Главным образом порок встречается в масле, выработанном методом непрерывного сбивания сливок при содержании в 100 г масла более 5…6 мл воздуха При выработке масла методом преобразования высокожирных сливокпорок "рыхлая консистенция" наблюдается при технических неисправностях оборудования: нарушение режимов сепарирования, неплотная сборка сливкопровода на всасывающей линии	Устранять причины, обуславливающие повышение в масле газовой фазы (оптимальное содержание газовой фазы в 100 г масла - 2…4 мл) Контролировать техническое состояние оборудования

Продолжение таблицы 7.35

	Преобладание в масле коагуляционной структуры, недостаточная прочность кристаллической решетки. Повышенное количество в жире низкоплавких триглицеридов	Контролировать техническое состояние оборудования
Слабый аромат и невыраженный (пустой) вкус	Низкая температура пастеризации сливок, излишняя дезодорация или промывка масла. Порок чаще возникает в вологодском и кислосливочном масле	Соблюдать режимы пастеризации, дезодорации и промывки масла
Кислый вкус (для сладкосливочного масла) и излишне кислый (для кислосливочного масла)	Интенсивное развитие молочнокислой микрофлоры в сливках или в масле	Не допускать повышения кислотности плазмы продукта выше 23 °Т для сладкосливочного и выше 55 °Т для кислосливочного масла
Горький вкус	Протеолиз белков продукта с образованием горьких пептидов под действием гнилостных бактерий, плесеней и дрожжей, а также использование для посолки поваренной соли неудовлетворительного качества	Тщательно сортировать молоко (сливки), исключить попадание маститного молока, повысить температуру пастеризации сливок до 85…90 °С, использовать для посолки соль "Экстра"
Олеистый, металлический и рыбный привкусы	Оксиление ненасыщенных жирных кислот масла (олеиновой, линолевой и др.) во время хранения с образованием различных альдегидов и кетонов, придающих в разных комбинациях продукту соответствующие специфические привкусы. Порок чаще встречается в кислосливочном масле	Хорошо диспергировать влагу, не допускать попадания в масло меди и железа, являющихся сильными катализаторами реакций окисления жира. Вносить в продукт антиоксиданты (тонарол и др.), предохранять его от контакта с воздухом
Салистый привкус (осаливание)	Окисление ненасыщенных жирных кислот масла под действием света с образованием альдегидов и дигидрооксистеариновой кислоты, обладающей салистым привкусом и запахом стеариновой свечи	Хранить масло при низких температурах, предохранять от воздействия света, использовать современные виды упаковочных материалов (кашированная фольга, полимерные материалы)

Продолжение таблицы 7.35

Штафф (поверхностное окисление масла)	Окисление молочного жира и белков (а также полимеризация глицеридов) при развитии психотрофных липолитических и протеолитических бактерий и плесеней. Порок сопровождается снижением содержания низкомолекулярных жирных кислот, увеличением количества стеариновой и пальмитиновой кислот, накоплением перекисей и распадом белков. В результате поражается поверхностный слой монолита масла с потемнением цвета и появлением своеобразного запаха и неприятного горьковатого, затхлого вкуса. Катализаторами являются солнечный свет, соли тяжелых металлов и применение негерметической упаковки	Использовать гаго-, влаго-, паронепроницаемые упаковочные материалы. Улучшать распределение влаги в масле, уменьшать количество воздуха в продукте
Крошливая консистенция	Недостаточное количество жидкой фракции молочного жира для связывания и равномерного распределения затвердевшего жира (преобладание кристаллизационной структуры), результатом которого являются повышенная твердость и хрупкость, тугоплавкость, недостаточная связанность монолита. Порок встречается в масле, выработанном различными методами При выработке масла методом сбивания сливок причинами крошливой консистенции являются: длительное созревание сливок при пониженных температурах, излишняя выдержка масляного зерна в промывной воде или излишне низкая температура промывной воды, недостаточная механическая обработка масляного зерна, несоблюдение режимов хранения При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок крошливая консистенция является следствием недостаточной термомеханической обработки продукта в маслообразователе: завышение производительности аппарата, недостаточное охлаждение	Не допускать подмораживания сливок. Строго соблюдать технологические режимы физического созревания сливок, сбивания сливок и промывки масляного зерна. Масло с излишне твердой консистенцией подвергать дополнительной обработке в текстураторе типа "Микрофикс" Понижать производительность маслообразователя с целью усиления механической обработки пролдукта и интенсификации кристаллизации молочного жира. Понижать (особенно в зимнее время) температуру масла на выходе из маслообразователя

Продолжение таблицы 7.35

Рыхлая консистенция	Избыток газовой фазы в масле, несвязность консистенции. Масло с рыхлой консистенцией имеет более бледную окраску и пониженную твердость. Главным образом порок встречается в масле, выработанном методом непрерывного сбивания сливок при содержании в 100 г масла более 5…6 мл воздуха При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок порок "рыхлая консистенция" наблюдается при технических неисправностях оборудования: нарушение режимов сепарирования, неплотная сборка сливкопровода на всасывающей линии	Устранять причины, обусловливающие повышение в масле газовой фазы (оптимальное содержание газовой фазы в 100 г масла - 2…4 мл) Контролировать техническое состояние оборудования
Мягкое (нетермоустойчивое) масло	Преобладание в масле коагуляционной структуры, недостаточная прочность кристаллической решетки. Повышенное количество в жире низкоплавких триглицеридов При выработке масла методом сбивания сливокпричинами порока могут быть: недостаточная степень отвердевания жира при физическом созревании сливок, особенно летом, когда жир содержит повышенное количество ненасыщенных жирных кислот; повышенная температура сбивания сливок (выше 12 и 14 о С в весенне-летний и осенне-зимний периоды года, соответственно); повышенная температура обработки масляного зерна (выше 12…15 и 13…16 о С в весенне-летний и осенне-зимний периоды года, соответственно); скармливание коровам в больших количествах льняного жмыха При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок причина данного порока - излишнее механическое воздействие на продукт в зоне кристаллизации молочного жира за счет снижения производительности маслообразователя при нормальном охлаждении, низкой температуры масла на выходе из маслообразователя, увеличения частоты вращения вытеснительных барабанов	Контролировать и регулировать режимы созревания и сбивания сливок с учетом сезонных изменений химического состава молочного жира. Применять дифференцированные режимы созревания сливок и промывку масляного зерна для улучшения его консистенции Не допускать излишней механической обработки высокожирных сливок в зоне кристаллизации: снижать интенсивность механического воздействия на продукт, повышать температуру продукта на выходе из маслообразователя, увеличивать производительность. Выдерживать масло в холодильной камере при температуре 8…10 °С с целью создания условий для отвердевания более стабильных модификаций жира

Продолжение таблицы 7.35

Мучнистая консистенция (в зависимости от степени выраженности порок квалифицируется как мучнистость, песчанистость, крупичатость)	Заключается в неоднородности расплавления пробы масла на языке. Причины - структурная неоднородность продукта; наличие крупных кристаллоагрегатов жира, отличающихся от остальной массы продукта повышенной температурой плавления При производстве масла методом сбивания сливокпорок встречается редко. Причина порока излишнее расплавление кристаллического жира при сбивании сливок и обработке масляного зерна, переработка сливок повышенной кислотности и подмороженных При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок причины мучнистости - образование на первой стадии процесса маслообразования свободного жира и его фракционная кристаллизация при стабилизации структуры масла в таре. Причинами порока могут быть: использование сливок повышенной кислотности, подмороженных, подача в маслообразователь излишне остывших высокожирных сливок, повышенная температура хладоносителя и продукта на выходе из маслообразователя	Соблюдать рекомендуемые режимы созревания, сбивания сливок и обработки масляного зерна, избегать чрезмерного чрезмерного удлинения указанных процессов. При получении мягкого масляного зерна снижать температуру промывки масла Контролировать качество сливок. Избегать повышенных температур пастеризации и сепарирования сливок, продолжительной выдержки горячих высокожирных сливок. Не допускать снижения производительности сепаратора для получения высокожирных сливок. Обеспечивать стабильные режимы работы маслообразователя. Не допускать повышения температуры масла на выходе из маслообразователя выше рекомендуемой
Слоистость масла

Продолжение таблицы 7.35

Засаленная консистенция	Порок характерен для масла, выработанного методом сбивания сливок. Причины - изменение структуры масла при длительной механической обработке (сбивание сливок, обработка масла, неумелая набика в тару), во время которой в масло врабатывается повышенное количество воздуха (10 мл на 100 г и более); избыточное расплавление ранее отвердевших глицеридов молочного жира и чрезмерное увеличение общей поверхности капель влаги и воздуха в результате их диспергирования. Масло приобретает белый цвет, теряет упругость и эластичность, характеризуется повышенной прилипаемостью
Белое, бледное масло	Недостаток пигментов в молочном жире масла, выработанного в осенне-зимний период года При выработке масла методом сбивания сливок причинами порока могут быть: недостаточная степень отвердевания жира при физическом созревании сливок, особенно летом, когда жир содержит повышенное количество ненасыщенных жирных кислот, повышенная температура сбивания сливок (выше 12 и 14 °С в весенне-летний и осенне-зимний периоды года, соответственно); повышенная температура обработки масляного зерна (выше 12...15 и 13...16 °С в весенне-летний и осенне-зимний периоды года, соответственно); скармливание коровам в больших количествах льняного жмыха При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок причина данного порока - излишнее механическое воздействие на продукт в зоне кристаллизации молочного жира за счет снижения производительности маслообразователя при нормальном охлаждении, низкой температуры масла на выходе из маслообразователя, увеличения частоты вращения вытеснительных барабанов	Подкрашивать масло β-каротином. Доза внесения препарата - до 2 мл/кг в виде масляного раствора концентрацией 0,2 % Контролировать и регулировать режимы созревания и сбивания сливок с учетом сезонных изменений химического состава молочного жира. Применять дифференцированные режимы созревания сливок и промывку масляного зерна для улучшения его консистенции Не допускать излишней механической обработки высокожирных сливок в зоне кристаллизации: снижать интенсивность механического воздействия на продукт, повышать температуру продукта на выходе из маслообразователя, увеличивать производительность. Выдерживать масло в холодильной камере при температуре 8…10 °С с целью создания условий для отвердевания более стабильных модификаций жира

Продолжение таблицы 7.35

Мучнистая консистенция (в зависимости от степени выраженности порок квалифицируется как мучнистость, песчанистость, крупичатость	Заключается в неоднородности расплавления пробы масла на языке. Причины - структурная неоднородность продукта; наличие крупных кристаллоагрегатов жира, отличающихся от остальной массы продукта повышенной температурой плавления При производстве масла методом сбивания сливок порок встречается редко. Причины порока - излишнее расплавление кристаллического жира при сбивании сливок и обработке масляного зерна, переработка сливок повышенной кислотности и подмороженных При производстве масла методом преобразования высокожирных сливокпричины мучнистости - образование на первой стадии процесса маслообразования свободного жира и его фракционная кристаллизация при стабилизации структуры масла в таре. Причинами порока могут быть: использование сливок повышенной кислотности, подмороженных, подача в маслообразователь излишне остывших высокожирных сливок, повышенная температура хладоносителя и продукта на выходе из маслообразователя	Соблюдать рекомендуемые режимы созревания, сбивания сливок и обработки масляного зерна, избегать чрезмерного удлинения указанных процессов. При получении мягкого масляного зерна снижать температуру промывной воды Контролировать качество сливок. Избегать повышенных температур пастеризации и сепарирования сливок, продолжительной выдержки горячих высокожирных сливок. Не допускать снижения производительности сепаратора для получения высокожирных сливок. Обеспечивать стабильные режимы работы маслообразователя. Не допускать повышения температуры масла на выходе из маслообразователя выше рекомендуемой
Слоистость масла	Характерный порок консистенции масла, выработанного методом преобразования высокожирных сливок. Слоистость - показатель физической неоднородности масла, результат неравномерного распределения в масле жидкой фракции жира. Причины порока - низкая температура высокожирных сливок при подаче в маслообразователь; недостаточно интенсивное перемешивание продукта в маслообразователе, особенно в третьем цилиндре; излишне мягкое или чрезмерно твердое масло на выходе из аппарата; наличие в высокожирных сливках вытопленного жира. Порок "слоистая консистенция" сопровождается низкой термоустойчивостью	Избегать дестабилизации жира в сливках, излишнего механического воздействия на кристаллизующуюся массу продукта в маслообразователе и получения излишне мягкого масла на выходе из аппарата. Увеличивать интенсивность термомеханической обработки продукта в маслообразователе при получении излишне плотного масла. Регулировать режимы охлаждения продукта в процессе производства и после выработки

Продолжение таблицы 7.35

Засаленная консистенция	Порок характерен для масла, выработанного методом сбивания сливок. Причины - изменение структуры масла при длительной механической обработке (сбивание сливок, обработка масла, неумелая набивка в тару), во время которой в масло врабатывается повышенное количество воздуха (10 мл на 100 г и более); избыточное расплавление ранее отвердевших глицеридов молочного жира и чрезмерное увеличение общей поверхности капель влаги и воздуха в результате их диспергирования. Масло приобретает белый цвет, теряет упругость и эластичность, характеризуется повышенной прилипаемостью	Соблюдать технологические режимы сбивания сливок и обработки масла, не допускать избыточного механического воздействия на продукт
Пороки внешнего вида и цвета масла
Белое, бледное масло	Недостаток пигментов в молочном жире масла, выработанного в осенне-зимний период года	Подкрашивать масло β-каротином. Доза внесения препарата - до 2 мл/кг в виде масляного раствора концентрацией 0,2 %
Пестрое, полосатое, мраморное масло	Неравномерное диспергирование рассола в соленом масле и наличие крупных капель плазмы, смешивание масла различной окраски. Недостаточная зачистка штаффа - при фасовании масла из монолита в потребительскую тару после холодильного хранения	Улучшать диспергирование плазмы в монолите при выработке соленого масла. Подбирать однородные по цвету партии масла при фасовании из монолита. Лучше зачищать поверхность монолита, предупреждать образование штаффа
Фисташковый цвет топленого масла	Неравномерное распределение β-каротина в жидкой фракции жира при температуре хранения ниже -5 о С. Окисление каротина, растворенного в жидком жире при отсутствии в плазме веществ, обладающих антиокислительными свойствами	Хранить топленое масло при температуре выше -5 о С
Пороки упаковки и маркировка
Неплотная упаковка масла	Плохая работа формовочных машин, несоблюдение температуры формования и упаковки, небрежная ручная упаковка, нарушение работы маслообразователей	Регулировать работу маслообразователей. Соблюдать правила упаковки
Неудовлетворительная сборка тары	Несоблюдение технических условий сборки и подготовки тары	Тщательно контролировать качество и правильность сборки тары, заделку пергамента
Неправильная маркировка	Нарушение правил маркировки, неясная или небрежная маркировка	Проверять правильность маркировки на каждом ящике

Технология сыров

Общая технология

Технология сыра основана на концентрации, физико-химических и биохимических превращениях составных частей молока. Физико-химические и биохимические превращения в молоке и сырной массе протекают под действием ферментных систем молока, молокосвертывающего препарата и ферментов, продуцируемых микроорганизмами бактериальных заквасок. Массовая доля сухих веществ сыра, в зависимости от вида, колеблется от 45 до 60 %, в том числе белка - от 15 до 28 %, жира - от 9 до 32 % и кальция от 0,53 до 1 %.

В связи с непостоянством состава и свойств молока из-за разнообразия климатических зон в стране, пород и рационов кормления животных при выработке сыра возможны отклонения от рекомендуемых технологических параметров. При систематическом характере отклонений руководителям предприятий в установленном порядке разрешается корректировать рекомендуемый технологический регламент производства сыра. Главным критерием обоснованности внесения этих корректив является выпуск высококачественной готовой продукции, по всем показателям отвечающей требованиям действующей нормативно-технической документации.

В общем случае производство сыра включает два этапа - выработку свежего сыра и его созревание. Наиболее глубокие биохимические и физико-химические изменения компонентов молока, в результате которых формируются основные свойства готового сыра - консистенция, рисунок, специфический вкус и аромат, происходят при созревании. Вместе с тем и во время вы--работки сыра протекают свои не менее важные биохимические процессы, в первую очередь - сычужное свертывание белков молока и синерезис сгустка. Они как бы предопределяют процесс созревания: от скорости свертывания белков молока, интенсивности молочнокислого брожения и синерезиса сгустка зависят дальнейшие более глубокие изменения белков, жира и других компонентов сырной массы, т.е. созревание сыра происходит уже при свертывании белков молока в ванне и лишь заканчивается в сырохранилище. Следовательно, сыр высокого качества может быть получен только в результате правильно проведенных взаимосвязанных микробиологических, биохимических и физико-химических процессов при выработке и созревании сыра.

Консистенция сливочного масла – один из основных показателей его качества. Требования, предъявляемые потребителями к консистенции и его способности к намазыванию в разные периоды года, различны. Летом при температуре 18 – 20 о С масло не должно быть излишне мягким, а зимой при температуре 8 – 10 о С оно должно быть достаточно пластичным.

В соответствии с действующим ГОСТом 37-91 консистенция сливочного масла в зависимости от его упруго-вязких показателей (твердости, пластичности, способности к намазыванию) оценивается как отличная, хорошая, удовлетворительная или неудовлетворительная.

Крошливая консистенция сливочного масла во многом определяется состоянием жировой фазы (степенью ее отвердевания, размерами и формой образующихся кристаллов, равномерностью распределения их в монолите продукта).

Масло с крошливой консистенцией характеризуется повышен- ной твердостью и хрупкостью, тугоплавкостью, недостаточной связанностью монолита. Порок крошливость встречается в масле ра личных методов производства.

При выработке масла методом сбивания сливок причинами крошливости являются: длительное созревание сливок при пониженной температуре, излишняя выдержка масляного зерна в промывной воде или значительно пониженная температура промывной воды, недостаточная механическая обработка масляного зерна, неправильные режимы хранения и др.

При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок порок крошливость вызывает недостаточная термомеханическая обработка в аппарате вследствие завышения производительности маслообразователя, недостаточное охлаждение и др.

Пороки ломкость и колющаяся консистенция вызываются одинаковыми причинами и характеризуют разную степень выраженности крошливости, а, следовательно, для их предупреждения следует использовать ранее изложенные факторы.

Рыхлая консистенция возникает вследствие недостаточной связанности монолита масла. Основной причиной появления порока является в основном избыток газовой фазы. Цвет масла несколько бледнее обычного, рыхлое масло характеризуется пониженной твердостью.

Порок «рыхлая консистенция» наблюдается в основном в масле, выработанном методом сбивания сливок, особенно в маслоизготовителях непрерывного действия. Рыхлость монолита обнаруживается при содержании в 100 г масла 5 - 6 мл воздуха.

При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок порок «рыхлая консистенция» наблюдается исключительно при нарушении режимов сепарирования и других технических неисправностях оборудования.

Рыхлая консистенция обнаруживается по завершении стабилизации структуры масла. Однако при чрезмерном увеличении газовой фазы (в таре не помещается стандартная масса продукта) можно за- ранее предположить о наличии этого порока.

Мягкое (нетермоустойчивое) масло не обладает достаточной прочностью. При температуре 5 – 6 о С оно имеет удовлетворительную консистенцию. При температуре 10 – 12 о С масло размягчается и тянется за ножом, а при 18 – 20 о С становится излишне мягким. Масло с мягкой консистенцией характеризуется пониженной термоустойчивостью и способностью удерживать жидкий жир.

Масло с мягкой консистенцией может быть рыхлым на вид, иногда из него выделяется плазма, оно может приобретать сметанообразный вид.

При выработке масла методом сбивания сливок порок появляется в результате недостаточного отвердевания жира при физическом созревании сливок, особенно летом; при повышенной температуре сбивания (выше 12 и 14 о С в весенне-летний и осенне-зимний период, соответственно) и обработки масляного зерна.

Для предотвращения рекомендуется применять дифференцированные режимы созревания сливок с кристаллизацией жира в отдельных жировых шариках, а сбивание и механическую обработку вести при режимах, исключающих чрезмерное расплавление жира.

При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок мягкое масло чаще всего квалифицируют как нетермоустойчивое. Причинами данного порока могут быть занижение производительности маслообразователя, завышение температуры охлаждения.

Мучнистая консистенция определяется органолептически и проявляется в неоднородности расплавления пробы масла на языке.

Физическая сущность порока является структурная неоднородность продукта, которая проявляется в наличии крупных кристаллоагрегатов жира, отличающихся повышенной, по сравнению с остальной массой продукта, замедленной плавкостью.

При производстве масла методом сбивания сливок порок мучнистости встречается редко. Причинами его при этом могут служить излишнее расплавление закристаллизованной части жира при сбивании сливок и обработке масляного зерна. Для предупреждения порока следует избегать чрезмерного удлинения сбивания сливок, при получении мягкого масляного зерна снижать температуру промывной воды, соблюдать рекомендуемые режимы созревания и сбивания сли- вок и обработки масляного зерна.

При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок основными причинами мучнистости являются: образование на первой стадии процесса маслообразования свободного жидкого жира, его переохлаждение и фракционная кристаллизация при стабилизации структуры масла в таре. Порок – мучнистость может возникнуть и при использовании сливок с пониженной устойчивостью белковой фазы; повышенной кислотностью, подмороженных. Мучнистость в масле может появиться в результате подачи в маслообразователь излишне остывших высокожирных сливок, при использовании «теплого» хладоносителя, если масло с нормальной консистенцией нагревать, а затем медленно охлаждать.

Слоистость масла является характерным пороком консистенции, вырабатываемого методом преобразования высокожирных сливок. При разрезании слоистого масла оно разделяется на отдельные слои – расслаивается. Возникновение порока является результатом неравномерного структурного распределения в масле жидкой фракции жира. Слоистость является показателем физической неоднородности масла. Появление этого порока возможно в случае, когда не обеспечено достаточно интенсивное перемешивание продукта в маслообразователе, неравномерно распределены жидкий и отвердевший жир, не достигнута массовая кристаллизация жировой фазы.

Причинами появления порока «слоистость консистенция» может быть подана в маслообразователь высокожирных сливок с пониженной температурой, как излишняя так и недостаточная термомеханическая обработка продукта в маслообразователе, излишне жидкое масло на выходе из аппарата; либо чрезмерное твердое. Из маслообразователя при этом масло выходит «колбасками» и очень быстро застывает, прежде чем на него наложится в ящике последующий слой продукта, что и является причиной последующего расслаивания монолита.

Для предупреждения выработки масла со слоистой консистенцией следует избегать излишней дестабилизации жира в сливках (до и в процессе сепарирования); избегать излишней интенсивности механического воздействия на кристаллизующуюся массу продукта в маслообразователе при получении излишне плотного масла; умело регулировать режимы охлаждения продукта в процессе производства и после выработке.

Засаленная консистенция встречается только в масле, выработанном методом сбивания сливок. Масло при этом характеризуется пониженной упругостью и повышенной прилипаемостью. На разрезе засаленное масло характеризуется бледной, тусклой, матовой окраской. По внешнему виду (цвету) и вкусу масло с сильно выраженным пороком засаленности напоминает сало, что и обусловило название порока.

Порок возникает в результате изменения структуры масла под влиянием излишне длительной механической обработки, во время которой в масло врабатывается повышенное количество воздуха (до 10 мл на 100 г и выше), происходит избыточное расплавление ранее отвердевших глицеридов молочного жира и чрезмерное увеличение общей поверхности капель влаги и воздуха в результате их диспергирования.

Консистенция сливочного масла является одним из основ­ных показателей его качества. Пороки консистенции масла обусловлены главным образом технологическими условиями , которые были нарушены или избраны без учета химического состава и свойств жировой фазы сливок. Так, если масло изготовляют способом сбивания сливок, то в готовом продукте возможны следующие пороки: крошливая консистен­ция, мягкая, слабая консистенция, засаленность, рыхлая кон­систенция, порок «мутная слеза». При производстве масла способом преобразования высокожирных сливок консистенция может быть крошливой (колющейся), слоистой, нетермоустой­чивой.

Помимо ухудшения товарных качеств масла, недостатки консистенции и структуры способствуют развитию химических и микробиологических процессов в нем. Консистенция масла должна быть качественной независимо от времени года и хими­ческого состава молочного жира.

КроШливая консистенция свойственна маслу повышенной

Твердости. Масло с крошливой консистенцией образуется при недостатке в жировой фазе жидкого жира и излишнем содер - жани» твердого тугоплавкого. Порок обычно возникает в зим­нее время при стойловом содержании скота, избытке в рацио­не грубых кормов и недостатке сочных.

Причинами возникновения порока могут быть: неправильно избранные, заниженные температурные режимы подготовки и сбивания сливок, промывки и обработки масла, использование замороженных сливок, стародойного молока, одностороннее кормление коров грубыми кормами, т. е. факторы, способствую­щие образованию излишнего количества твердого, тугоплавкого жира в масле.

При. избрании более высоких температур одноступенчатых режимов физического созревания сливок и ступенчатых зимне­го типа, более высоких температур сбивания, промывки и обра­ботки масла, т. е. с учетом особенностей химического состава и свойств молочного жира, можно избежать получения крош­ливой консистенции масла. При получении излишне твердого масла его можно дополнительно обработать на гомогенизаторе и улучшить его консистенцию.

Мягкая, слабая консистенция по своим характеристикам противоположна крошливой. Такое масло прилипает к поверх­ности ножа или шпателя, при незначительном повышении температуры очень размягчается и теряет форму. Порок чаще встречается в летнем масле, когда повышено содержание легкоплавких глицеридов. Он обусловлен недостаточной сте­пенью созревания сливок, высокой температурой сбивания и обработки, а также скармливанием кормов, повышающих в жире содержание олеиновой кислоты. Этот порок часто сопро­вождается пороком «мутная слеза», так как диспергирование (дробление) плазмы при обработке мягкого зерна затруднено.

Засаленность - один из наиболее распространенных пороков консистенции. Масло теряет упругость и эластичность, легко деформируется, прилипает к щупу, приобретает бледный, туск­лый цвет. Порок вызывается изменением структуры масла в результате избыточного выделения жидкой фракции жира, вработки повышенного количества воздуха, чрезмерного уве­личения общей поверхности капель влаги и воздуха в результа­те их диспергирования, понижения предельного напряжения сдвига в связи с увеличением числа коагуляционных контактов в единице объема продукта. Возникает порок при длительном сбивании, избыточной маханической обработке, растирании, значительном механическом воздействии на сливки со стороны насосов, пастеризаторов и т. д. Порок обнаруживается после охлаждения масла.

Соблюдение установленных режимов физического созрева­ния и сбивания сливок, механической обработки, исключение растирания его во время формования и упаковывания, исключе­ние излишних механических воздействий на протяжении всех процессов получения масла позволит избежать возникновения порока.

Рыхлая консистенция свойственна маслу, выработанному способом непрерывного сбивания, и является следствием недо­статочной связности структурных элементов монолита масла. Порок возникает в результате избыточной вработки шнеками воздуха в масло (5-6 мл/100 г), когда мелкие пузырьки газа пронизывают весь монолит. Масло приобретает пониженную твердость, более бледный цвет, в таре не помещается его стандартная масса. Для предотвращения порока следует рабо­тать на паспортной производительности маслоизготовителя и применять вакуумирование масла при его механической обра­ботке.

«Мутная слеза», выделяющаяся на разрезе, свидетельствует о недостаточной промывке и обработке масла обычно мягкой консистенции и повышенной влагоемкости, применении крупно­кристаллической соли при его посолке. Такое масло является благоприятной средой для развития плесеней и микробов. Что­бы не допустить возникновения этого порока, необходимо соз­дать условия, обеспечивающие образование достаточно твердо­го зерна.

Крошливая (колющаяся) консистенция свойственна маслу с грубой, выраженной кристаллизационной структурой с нерав­номерным распределением жидкого жира, которое обусловли­вает, в свою очередь, ухудшение связности и эластичности консистенции. Распределение жидкой фазы жира в масле зави­сит от степени механической обработки высокожирных сливок в зоне кристаллизации и потери жировыми шариками адсорб­ционных оболочек.

Причиной недостаточной механической обработки могут быть завышение производительности маслообразователя, умень­шение продолжительности" пребывания продукта в аппарате, снижение подачи или использование недостаточно остывшего холодильного агента, снижение частоты вращения барабанной мешалки маслообразователя, неисправность срезающих и пере­мешивающих устройств мешалки и др.

На нарушение нормального процесса маслообразования указывают застывание масла на выходе из маслообразователя менее чем через 30-40 с и прирост температуры масла в ящи^ ке на 3-5 °С.

Предупредить этот порок можно соблюдением оптимальных условий и режимов термомеханической обработки высокожир - пых сливок в маслообразователе. Необходимо строго контроли­ровать производительность маслообразователя, температуру масла на выходе из аппарата, температуру и количество холо­дильного агента, подаваемого в рубашку маслообразователя, а также обеспечить стабильность режима работы маслообразо­вателя.

Слоистость консистенции характерна только для масла, вы­работанного способом преобразования высокожирных сливок. Порок проявляется в том, что при взятии пробы щупом или разрезании масло разделяется на слои разной толщины с ров­ными гладкими краями, Он вызывается теми же причинами, что и предыдущий порок: завышенной производительностью маслообразователя и недостаточной термомеханической обра­боткой продукта.

Порок усиливается, если температура высокожирных сливок снижается еще до поступления в маслообразователь. В этом случае вязкость продукта в маслообразователе быстро повыша­ется, вследствие чего пристенный слой высокожирных сливок не смешивается с внутренними слоями. Как правило, слоистость сопровождается крошливостью-пороком, обусловленным не­достаточной степенью дестабилизации жировых шариков.

При недостаточной термомеханической обработке высоко­жирных сливок в маслообразователе продукт успевает только сильно переохладиться, а процессы отвердевания в нем почти не происходят или ограничиваются образованием многочислен­ных центров кристаллизации с минимальной степенью отверде­вания. При вытекании из маслообразователя такой жидкий продукт интенсивно перемешивается, нарушается равновесие системы, в результате чего происходит быстрое, почти мгновен­ное отвердевание глицеридов жира. Вязкость масла резко по­вышается еще в струе, а при выливании масла в ящик она увеличивается настолько, что масло не растекается равномер­но, а образует горку, с которой сползают застывшие слои. При наполнении ящика без применения вибратора (т. е. отсутствие перемешивания) в таком масле образуется слоистая структура.

Толщина и распределение слоев определяются вязкостью и температурой продукта, а также скоростью прохождения фазо­вых изменений глицеридов молочного жира. Расслоению мо­нолита способствует захватывание воздуха на границе сопри­косновения застывшей поверхности и струи жидкого масла. Слои имеют разную толщину в горизонтальном и вертикаль­ном направлениях. В зависимости от толщины слоя изменяют­ся отвод теплоты в окружающую среду и приток ее при отвер­девании жира. Поэтому процессы фазовых изменений молочно­го жира и структурирования в разных слоях могут проходить по-разному, что, в. свою очередь, усугубляет этот порок.

Меры предупреждения этого порока те же, что и для порока крошливая (колющаяся) консистенция.

Мягкая, нетермоустойчивая консистенция обусловлена из­лишним содержанием в твердом жире масла легкоплавких групп глицеридов и легкоплавких метастабильных полиморф­ных форм.

Порок возникает при излишней механической обработке высокожирных сливок в зоне кристаллизации, когда получается переработанное масло. При соприкосновении высокожирных сливок с холодной поверхностью маслообразователя образуют­ся преимущественно легкоплавкие модификации отвердевшего жира и легкоплавкие смешанные кристаллы. С увеличением длительности термомеханической обработки высокожирных сливок значительная часть легкоплавкого отвердевшего жира расплавляется, и в первую очередь - зародышевые кристаллы. Кроме того, будут разрушены кристаллические образования, которые при высокой степени дисперсности расплавляются в большом объеме.

Масло, вытекающее из маслообразователя, долго не засты­вает, и температура его повышается менее чем на 1,5°С. В та­ком масле отвердевание жира проходит замедленно вследствие малочисленности зародышей кристаллов. Дальнейшее отверде­вание жира при медленном охлаждении монолита масла обус­ловлено линейным ростом зародышей кристаллов, который приводит к образованию многослойных крупных кристаллитов, а также возникновению легкоплавких мелких кристаллов в результате фракционной кристаллизации. При этом в процессе отвердевания постепенно формируется вторичная кристаллиза­ционная структура и масло приобретает нетермоустойчивую, мягкую консистенцию при комнатных температурах.

Чтобы избежать этого порока, режим и продолжительность термомеханической обработки высокожирных сливок следует избирать с учетом химического состава жира и конструкции маслообразователя. Исключить образование переработанного масла можно повышением температуры масла на выходе из аппарата. Рассол в рубашку маслообразователя должен посту­пать при температуре не ниже -5 °С. Кроме того, повышению термоустойчивости масла способствует выдержка масла при температуре 8-10°С в течение 2-3 сут. перед закладкой в хо­лодильную камеру.

Мучнистость консистенции возникает при наличии в масле крупных сростков кристаллов тугоплавких глицеридов разме­ром более 30 мкм. Причиной этого порока могут быть вытапли-* вание жира в процессе пастеризации и сепарирования сливок или при задержке высокожирных сливок в ваннах для норма­лизации, а также завышенные температуры маслообразования.

Мучнистость образуется тогда, когда глицериды кристалли­зуются из расплава жира при повышенных температурах, обра­зуется мало центров кристаллизации и отвердевание происхо­дит за счет линейного роста кристаллов. При отвердевании, протекающем в монолите масла без перемешивания и в усло­виях повышенных температур, также образуются крупные крирталлы, которые медленно плавятся и выявляются органо - лептически при потреблении масла.

Предупредить возникновение порока можно исключением условий, способствующих вытапливанию жира из сливок, и применением оптимальных режимов маслообразования.

Пороки масла группируются: пороки вкуса и запаха, пороки консистенции, пороки цвета и внешнего вида. Эти пороки могут возникать сразу после выработки масла в результате использования сырья пониженного качества, нарушений технологических режимов или появляются при хранении.

Пороки вкуса и запаха могут обнаруживаться в свежем масле, а также в процессе хранения.

Невыраженный (пустой) вкус возникает при незначительном содержании в масле ароматических и летучих веществ. Порок появляется вследствие низкой температуры пастеризации сливок, применения недостаточно активной закваски (для кислосливочного масла), вскармливания животных грубыми кормами и др.

Затхлый запах - порок запаха масла, являющийся результатом накопления в нем продуктов расщепления белков плазмы под влиянием развития посторонней (гнилостной) микрофлоры. Порок чаще появляется в сладкосливочном масле. Под действием гнилостной микрофлоры аминокислоты, содержащиеся в плазме, распадаются до аминов, углекислоты, сернистого водорода и других промежуточных соединений. Пороки возникают при длительном хранении сливок при низких температурах до сбивания, низкой температуры пастеризации сливок и плохих санитарно-гигиенических условий производства.

Пригорелый вкус и запах вызван частичной коагуляцией и пригоранием белка в результате нарушения режимов высокотемпературной обработки или пастеризации сливок. Этот порок не влияет на стойкость масла.

Кормовой вкус и запах масла - результат наличия специфических вкусовых и пахучих веществ, образующихся при поедании животными пахучих растений и кормов или адсорбировании молоком запахов этих растений.

Кислый вкус и запах сладкосливочного масла появляется при развитии молочнокислых бактерий. Наиболее часто порок отмечается в сладкосливочном масле с повышенным содержанием плазмы, в процессе хранения масла при температуре выше 10 °С.

Горький вкус является следствием образования пептонов при расщеплении белков плазмы под действием протеолитических бактерий, споровых палочек и некоторых видов флюоресцирующих бактерий. Причина появления - развитие дрожжей, плесеней, низкая температура пастеризации сливок.

Салистый вкус масла характеризуется привкусом растительного масла и возникает при окислении линолевой кислоты молочного жира и повышении содержания растворимых азотистых соединений плазмы. Способствует появлению этого порока масла наличие в нем солей тяжелых металлов, катализирующих процессы окисления молочного жира.

Привкус растопленного масла образуется при перепастеризации сливок (для вологодского масла не является пороком).

Кроме перечисленных пороков, предусмотренных ГОСТом 37-87 для оценки вкуса и запаха масла, в масле могут быть еще следующие пороки.

Металлический вкус характеризуется повышенным содержанием солей тяжелых металлов или развитием специфической посторонней микрофлоры.

Вкус и запах нефтепродуктов обусловливаются привкусом бензина, отработанного газа, керосина, смазочных веществ, химикатов и лекарств.

Сырный вкус и запах возникают при расщеплении белков плазмы при развитии протеолитических бактерий.

Гнилостный вкус и запах образуются под влиянием протеолитических бактерий, а также микрококков, расщепляющих белок и жир, и флюоресцирующих бактерий, образующих триметиламин.

Рыбный вкус и запах - результат расщепления лецитина с образованием триметиламина.

Плесневелый вкус и запах характеризуются развитием на поверхности и в воздушных прослойках масла вегетативной плесени. Хранение масла при относительной влажности воздуха не более 80% практически исключает развитие плесеней, а при температуре -11 °С они не развиваются.

Показатель качества «консистенция и внешний вид» по весомости является вторым после показателя «вкус и запах».

Пороки консистенции. Крошливая консистенция возникает при неудовлетворительном распределении плазмы сливочного масла и нарушении режимов хранения. Причинами появления этого порока могут быть: длительное созревание сливок при низких температурах, излишняя промывка масляного зерна, при производстве масла методом преобразования высокожирных сливок - недостаточная термомеханическая обработка в маслообразователе, наличие большого количества тугоплавкого молочного жира (особенно зимой).

Засаленная консистенция характерна для масла, выработанного методом сбивания сливок, появляется при избыточном выделении свободного жира и наличии в масле повышенного количества воздуха и влаги, а также при тонком их диспергировании. На разрезе засаленное масло характеризуется матовой, бледной окраской (по цвету напоминает сало). Порок консистенции появляется при длительном созревании и низкой температуре сбивания сливок, увеличении продолжительности сбивания и др.

Мягкая консистенция характеризуется недостаточной механической твердостью и слабой термоустойчивостью. При наличии этого порока масло при 5-6 °С имеет удовлетворительную консистенцию, при 10-12 °С размягчается и прилипает к ножу, при 18-20 °С становится излишне мягким. Это масло рыхлое на внешний вид, иногда приобретает сметанообразную консистенцию, может выделяться плазма.

Для исключения этого порока следует строго соблюдать режимы созревания и сбивания сливок, снижать интенсивность механического воздействия на высокожирные сливки в маслообразователе.

Слоистая консистенция характерна для масла, выработанного методом преобразования высокожирных сливок, проявляется расслоением монолита масла при разрезании. Порок возникает в связи в неравномерным распределением в масле жидкой фракции жира при недостаточно интенсивном механическом перемешивании продукта в маслообразователе.

Рыхлая консистенция появляется при недостаточной связанности монолита масла, при избытке газовой фазы. Порок обнаруживается в масле, выработанном методом сбивания сливок. Рыхлое масло имеет белый цвет. Рыхлой консистенции сопутствуют порок вкуса и запаха, засаленность.

Мучнистая консистенция является следствием структурной неоднородности продукта, которая определяется только органолептически, за счет наличия крупных тугоплавких кристаллов молочного жира наряду с основной массой мелких кристаллов.

Штафф сливочного масла выражается в образовании на поверхности продукта темно-желтого слоя, имеющего неприятный вкус и запах. Этот порок вызывается окислением молочного жира вследствие его обезвоживания, полимеризацией глицеридов, а при хранении масла при температурах выше -10 °С - жизнедеятельностью протеолити-ческих и психротрофных бактерий.

Интенсивность штаффообразования снижается при хорошей степени дисперсности влаги, уменьшении количества воздуха в масле, при хранении при температурах -18 °С и ниже. Применение упаковочных полимерных материалов, обладающих газо-, паро- и светонепроницаемостью, позволяет на протяжении всего срока холодильного хранения масла исключить образование штаффа.

Неоднородность цвета сливочного масла обусловливается наличием в масле крупных капель плазмы, смешиванием масла различной окраски или неравномерным диспергированием раствора соли в соленом масле.