Повторное брожение домашнего вина. Особенности приготовления сусла для белого и красного вина

Виноделие – это своего рода наука, в которой много нюансов и тонкостей.

Вкусное вино можно приготовить в домашних условиях, но это займет некоторое время. Обычно этот напиток можно приготовить из винограда, фруктов и различных ягод. Но многие виноделы и любители вина предпочитают виноградное вино.

Хорошее вино к тому же полезно для здоровья, если употреблять его в умеренных количествах.

Самым важным моментом в процессе изготовления вина считается брожение, т.е. естественный процесс превращения сока винограда непосредственно в этот напиток.

Раньше, когда виноделие только зарождалось, люди готовили вино, просто сдавливая виноград вручную. Вообще вино должно образоваться само по себе, так как поверхность ягод изобилует дикими дрожжами. Для виноделия важным является спиртовое брожение. Благодаря действию дрожжевых грибков сахароза, содержащаяся в фруктах, перерабатывается в углекислый газ и спирт.

Важно ! Перед изготовлением напитка ягоды нельзя мыть, так как они сами содержат достаточное количество диких дрожжей на своей поверхности.

На сегодняшний день опытные виноделы используют дрожжевые грибки или же закваску.

Одним из видов закваски является закваска из изюма, которая считается наиболее доступной в домашних условиях:

• Такую закваску нужно хранить в теплом месте до добавления в мезгу – винный материал, полученный из ягод.
• Срок хранения закваски не должен превышать 5 суток.
• Для перестраховки виноделы иногда добавляют немного качественного изюма, который играет роль диких дрожжей в этом случае.

Еще одним немаловажным фактором, влияющим на время брожения напитка, считается правильный температурный режим.

Важно ! Для нормального процесса брожения температура комнаты, в которой будут храниться емкости с винным материалом, должна составлять 18-23 градусов.

Если температура будет выше, то качество напитка снизится, а сам он может превратиться в уксус. Если же температура будет ниже нормы, то брожения может даже не начаться. Если процесс приготовления этого напитка приходится на осенний период, то его лучше хранить в помещении, которое будет в дальнейшем отапливаться.

Необходимо помнить о том, что полученную мезгу нужно поместить в емкость с широким горлом, например, деревянную бочку, стеклянный баллон или же обычную эмалированную кастрюлю.

Справка ! Нельзя использовать медную или алюминиевую посуду, так как реакция их взаимодействия с суслом непредсказуема.

Брожение — довольно капризный процесс, любое упущение, отход от правил и несоблюдение указанных норм может привести к потере винного материала или остановке процесса.

Как уже указывалось выше, при переработке сахарозы образуется газ и спирт. Но повышенное количество газа может привести к взрыву в таре, поэтому ее необходимо иногда открывать и выпускать газ.

При этом нельзя забывать и о том, длительный контакт напитка с кислородом также может привести к неприятным последствиям, например, появлению плесени или скисанию вина.

Для таких целей на емкость с бродящим напитком устанавливаются специальные затворы, а в домашних условиях можно использовать и обычную медицинскую перчатку .

Она может служить индикатором происходящего процесса:

• Например, надутая перчатка свидетельствует о том, что процесс брожения идет активно, а сдутая – о том, что в процессе возникли неполадки.
• Перед установкой перчатки нужно сделать несколько проколов иглой в ее верхних частях.
• Во время брожения надо периодически проверять, не слетела ли перчатка с горлышка.

Что делать, если брожение прекратилось?

Иногда бывает так, что процесс брожения начинается сам по себе, даже если просто забыть где-нибудь бутылку с фруктовым соком или морсом. Но случается и так, что процесс никак не идет, даже если прошло достаточно времени.

В общей сложности данный процесс может занять 30-90 дней.

Справка ! Длительность срока зависит от количества сахара, качества дрожжей и температуры.

Практически всегда причиной остановки процесса брожения является несоблюдение каких-либо правил приготовления вина, поэтому в первую очередь необходимо создать оптимальные условия для работы дрожжей :

• Для этого нужно проверить температурные условия помещения и при необходимости перенести емкость в комнату с подходящей температурой.
• Также можно добавить немного дрожжей в мезгу, так как дикие дрожжи не всегда могут дать нужный результат.

Иногда бывает так, что в мезге недостаточно сахара. В этом случае также можно добавить обычный сахар и проверить его норму с помощью специального прибора, его показатель должен составлять 10-20 %. Если же сахара слишком много, то мезгу необходимо разбавить водой.

Что делать, если домашнее вино не бродит, рассказывается на видео:

Правила грамотного винодела

Грамотные виноделы, обладающие немалым опытом в данном деле, пользуются своими проверенными методами по сбору урожая, его хранению и процессу изготовления вкусного вина. Для опытного винодела важную роль играет не только погода или время года во время сбора урожая ягод, но даже и время суток.

Основные правила:

1. Для получения сладкого белого вина необходимо оставлять ягоды на кустах как можно дольше, но не передержать. Для увеличения содержания сахара в винограде их гребни даже скручивают у основания.
2. При сборе ягод нужно следить за тем, чтобы не попадались гнилые, будет лучше, если они окажутся достаточно созревшими. Посуда для сбора должна быть сухой и чистой.
3. После изготовления вино необходимо периодически переливать в другую емкость для сцеживания осадка. Напиток нельзя хранить рядом с продуктами или животными, имеющими острый запах, так как вино имеет свойство впитывать их запах.

Для разных видов домашнего напитка

В среднем любое вино бродит от 20 до 45 дней, а некоторые – и до 70 дней.

Длительность брожения разных видов вина:

• Вишневое вино отличается терпким вкусом и превосходным ароматом. Его необходимо готовить из свежесобранных ягод, в крайнем случае их можно хранить в холодильнике не более 3 суток. При приготовлении данного вида вина требуется также сахар, спирт и винные дрожжи. В целом процесс брожения вишневого вина составит около 10-15 суток. Если применять метод брожения с перчаткой, то процесс брожения займет 3-4 недели.
• Классическое домашнее вино из винограда может бродить дольше, чем вино из других ягод. Процесс может занимать даже несколько месяцев. Время, требуемое для окончания брожения, будет зависеть от сахаристости винограда, качества дрожжей и температурных условий в помещении, где производится вино.
• Для приготовления вина из смородины обычно требуются ягоды, вода и сахар. Процесс не занимает много времени. Например, процесс брожения такого вина может длиться одну неделю. Некоторые рецепты изготовления смородинового вина предполагают несколько недель брожения для получения терпкого характерного напитка.

Как приготовить вишневое вино в домашних условиях и сколько оно должно бродить рассказывается на видео

Как многим известно, домашнее вино ценится намного больше, чем вино, приготовленное на заводе. Домашнее вино отличается особенным вкусом и ароматом, а секреты его приготовления часто передаются из поколения в поколения.

Соблюдая все правила по сбору урожая и брожению вина, можно получить вкусный и ароматный алкогольный напиток природного происхождения, который зачастую бывает полезен для здоровья.

Урожай винограда удался на славу и для приготовления домашнего вина сырья предостаточно. Винное сусло приготовлено, но процесс брожения либо не начинается совсем, либо прекращается в какой-то момент. Что делать, когда вино перестало бродить? Чаще всего ситуация вполне поправима, только нужно определить, в чем заключается проблема.

Причина первая: прошло недостаточно времени

Дрожжи представляют собой одноклеточные грибы, которым требуются определенные условия для полноценной жизнедеятельности. Для того что дрожжи активизировались и начали работать должно пройти некоторое время. Не стоит ожидать, что сразу после установления гидрозатвора винное сусло начнет пениться и булькать. В зависимости от рецептуры приготовления, количества дрожжей сахара, а также температурных условий зависит период активизации начала процесса брожения. Он может колебаться от нескольких часов до трех суток.

Совет! При соблюдении всех условий правильного приготовления винного сусла нужно подождать 3-4 дня, и если процесс брожения не начался, то только тогда делать выводы.

Причина вторая: плохая герметизация емкости

Эта проблема возникает чаще всего у начинающих виноделов. Если бродильная емкость закрыта плохо и полная герметизация не обеспечена, то углекислый газ будет выходить в свободное пространство. Соответственно пузыри на поверхности сусла образовываться не будут. Если в качестве гидрозатвора используется резиновая перчатка, то в случае с плохой герметизацией она попросту не надуется. Брожение вина происходит, но его просто не видно.

При недостаточной герметизации воздух попадает в бродильную емкость, что способствует уксусному скисанию винного сусла. Когда процесс не контролируется, ситуацию уже исправить будет сложно. Открывать бродильную емкость можно не более двух раз в сутки при необходимости. Например, если нужно сбить пену или добавить сахар.

Совет! Тщательно проверьте герметичность бродильной емкости. Гидрозатвор должен плотно прилегать к горлышку бутыли. Опытные виноделы для надежности стыки гидрозатвора с емкостью заделывают тестом или плотно обматывают изолентой.

Причина третья: неправильный температурный режим

Это, пожалуй, самая распространенная причина того, что вино не бродит. Винные дрожжи сохраняют активность при температуре + 10-30 С°. В холоде они начинают засыпать, а при очень низких температурах вовсе погибают. Оптимальна температура для брожения винного сусла составляет + 15-25 С°. Даже незначительные перепады температур могут сказаться на активности винных дрожжей, например, смена дневных и ночных температур.

Совет! Проверьте температуру в помещении, если она низкая или слишком высокая, то перенесите емкость с винным суслом в более подходящее место. Следите, чтобы температура оставалась постоянной без лишних колебаний.

Причина четвертая: слишком высокая или низкая сахаристость

Совет! Проверить содержание сахара можно на вкус. Сусло должно быть сладким, но не кислым или приторным. Можно измерять сахаристость вина с помощью специального прибора - ареометра. Если сахара недостаточно, то его следует добавить, если сусло слишком сладкое, то его можно разбавить кислым соком.

Причина пятая: неправильна консистенция

Иногда винное сусло получается слишком густой консистенции, чаще всего это происходит при работе с ягодным сырьем: черемуха, рябина, смородина. Густое винное сусло плохо поддается механической фильтрации и, соответственно, не бродит.

Совет! Слишком густое винное сусло нужно разбавить водой. Добавлять можно не более 15% жидкости от первоначального объема.

Причина шестая: низкое качество дрожжей

Дикие дрожжи, содержащиеся на поверхности ягод и фруктов, отличаются своей нестабильностью. Они могут прекратить свое действие в любой момент, даже при благоприятных условиях.

Совет! Для активизации брожения можно добавить в винное сусло раздавленные ягоды винограда или изюм, также можно использовать винные дрожжи.

Причина седьмая: плесень

Эта проблема может возникнуть при использовании подгнившего или заплесневевшего виноматериала. Также причиной появления плесени может быть плохо вымытая бродильная емкость. Грибки очень быстро распространяются в винном сусле.

Совет! Если плесень обнаружена, то верхнюю пленку нужно снять и процедить сусло в другую бродильную емкость. Однако гарантий, что эта мера поможет, нет. Избавиться от плесени достаточно сложно. Если вино поражено плесенью и даже смена емкости не помогла, то винное сусло следует вылить и впредь не повторять ошибок подобного рода.

Причина восьмая: окончание процесса брожения

Винные дрожжи прекращают свою работу, когда концентрация спирта достигает 10-14%. Методом естественного брожения получить вино большей крепости невозможно. Для повышения градуса в напиток добавляется спирт. Следует учитывать, что после добавления спирта процесс брожения вина прекращается мгновенно, поэтому добавлять его следует только в готовое перебродившее вино.

Совет! Домашнее вино бродит около двух недель. Об окончании процесса брожения свидетельствует осадок в виде осевшей мезги на дне, посветлевшая жидкость и прекращение бурления.

Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Shift + Enter или

Вино готовят путем сбраживания виноградного или плодово-ягодного сырья, сока, выжатого из свежих фруктов, ягод. Прежде чем ответить на вопрос, можно ли пить не добродившее домашнее вино, нужно разобраться в том, какие химические реакции происходят в винном сусле в процессе брожения.

Существуют определенные правила, обязательные для любых рецептов винных напитков. Но поскольку данный продукт имеет множество вариаций, единой технологии изготовления вина нет. Характеристики, присущие той или иной категории вин, зависят от исходного сырья, длительности и типа брожения.

Сбраживание винного сусла обеспечивают особые дрожжевые грибки. В процессе жизнедеятельности эти микроорганизмы перерабатывают сахар в углекислый газ и спиртовые соединения. Для получения вина с достаточным содержанием спирта дрожжевым грибкам нужно обеспечить определенные условия: тепло, достаточное количество сахаристых, азотистых, минеральных веществ, отсутствие кислорода. От этих показателей напрямую зависит активность дрожжей и, следовательно, качество готового продукта на выходе.

Сколько должно бродить домашнее вино?

Дать точный ответ, сколько будет длиться брожение винного сусла невозможно. В среднем этот процесс занимает от 1 до 3 и более месяцев. Многое зависит от концентрации сахара в сусле, вида дрожжевых грибков и интенсивности их размножения, температурных условий.

Например, сусло для сухого домашнего вина из белых сортов винограда будет бродить 20-25 суток, если температура в помещении не превышает 10°С. Если повысить температуру на 5°С, можно будет приступать к следующему этапу приготовления вина уже через 10 дней. Если же температура в помещении стабильно держится в районе 20°С, брожение сусла завершится через 5 дней.

Однако намеренно повышать температуру, чтобы ускорить брожение нельзя. Слишком активная деятельность дрожжей приведет к тому, что вино на выходе получится невкусным, с маловыраженным букетом. Плюс, крепость напитка будет недостаточно высокой. Пить такое вино не захочется.

Оптимальный температурный режим брожения сусла 14-22°С. Помимо обеспечения благоприятных условий для жизнедеятельности и размножения дрожжевых микроорганизмов, при соблюдении такой температуры из сусла лучше выводится винный камень, благодаря чему вкус напитка улучшается.

Будет ли процесс брожения нормальным, зависит также от того, сколько сахара содержится в сусле. При недостаточной сахаристости сырья брожение протекает медленно, а в некоторых случаях и вовсе прекращается. Если же сахара слишком много, можно вообще не дождаться начала нужной реакции, поскольку в избыточно сладкой среде дрожжи погибают.

Зная, сколько в среднем должно бродить винное сусло, и какими признаками сопровождается этот процесс, можно контролировать и корректировать брожение. Для этого используют водяной затвор или обычную медицинскую перчатку.

Выделяемый углекислый газ, выходя через водяной затвор, образует пузырьки. Если газоотделение недостаточное, т. е. брожение слабое, можно «подкормить» сусло, подсластить его, либо внести свежую порцию дрожжей. Определить завершение процесса можно по отсутствию пузырьков газа в гидрозатворе.

То же самое происходит и в случае использования резиновой перчатки. Выделяемый при брожении сусла газ раздувает перчатку. Если она надуется слишком сильно или, наоборот, совсем немного, можно вовремя внести коррективы, обеспечив условия для нормального брожения сусла. Об окончании брожения свидетельствует полностью сдувшаяся перчатка.

Можно ли пить домашнее вино в процессе брожения?

Практически во всех рецептах домашних вин обязательным этапом является выдержка отбродившего напитка в течение определенного времени в закрытых бутылках. Почему? Невыдержанное вино – полезный и, одновременно, вредный продукт.

Польза заключается в сосудорасширяющем действии, способности стимулировать выведение из организма
холестерина. Молодое красное вино нормализует обмен веществ, стабилизирует функции пищеварительной системы, повышает аппетит. Если пить его в умеренных дозах, можно справиться с бессонницей, стрессами, насытить организм полезными веществами, минералами, витаминами. Но все это относится к винным напиткам, прошедшим стадию брожения полностью.

Молодое, ещё неперебродившее вино можно попробовать, чтобы определить его крепость, добавить компоненты, улучшающие вкус напитка. Но пить такой алкоголь не рекомендуется. Слишком много в невызревшем сусле вредных или даже опасных примесей, которые могут причинить вред здоровью. Кроме того, вкус недозревшего вина откровенно разочарует.

Есть и другие обоснования, почему нельзя пить недобродившее вино. Во-первых, в «полуготовом» напитке содержатся вещества, разрушающие клетки печени. Пить молодое вино даже в малых дозах не рекомендуется людям с ослабленным здоровьем, с гепатитом С и другими опасными вирусными заболеваниями и болезнями печени в анамнезе.

Во-вторых, некоторые компоненты, содержащиеся в не добродившем вине, разрушают мембраны тучных клеток. Высвободившийся в результате гистамин попадает в кровь, плазму и разносится по внутренним органам. Превышение норм гистамина в организме вызывает воспаление слизистой оболочки ЖКТ, что становится причиной возникновения аллергических заболеваний (крапивница, дерматиты). Кроме того, повышенный уровень гистамина негативно влияет на работу сердечно-сосудистой системы, повышая риск развития гипертонии, мигрени, других заболеваний.

Одним словом, сколько бы ни длилось брожение винного сусла, нужно дождаться его окончания, даже если очень хочется употребить алкоголь. Пить вино, разлитое в бутылки, можно будет только тогда, когда напиток полностью созреет.

Причины медленного брожения винного сусла

Даже если ни на йоту не отступать от правил приготовления домашнего вина, гарантии нормального брожения никто не даст. Причин тому можно перечислить множество. Наиболее частая – неподходящий температурный режим.

Если температура в помещении, где стоит бродильная емкость с винным суслом, слишком низкая, часть дрожжей «впадает в спячку», сусло бродит долго и очень слабо. Плохо и тогда, когда температура слишком высокая. Дрожжи «перегорают», т. е. погибают и брожение прекращается совсем.

Вторая по распространенности причина медленного брожения – высокая или низкая начальная плотность (сахаристость) сусла. Оптимальная вместимость сахара в нем до начала брожения должна составлять 10-20%. Отклонение от этой нормы в сторону уменьшения или увеличения приводит к замедлению или прекращению брожения.

Сколько будет бродить сусло зависит также от его консистенции. Брожения слишком густой ягодной массы, плохо поддающейся механической фильтрации можно вообще не дождаться.

Наконец, скорость и интенсивность брожения зависит от вида дрожжей. Так, хлебопекарские дрожжи обеспечивают бурное, активное брожение, но ухудшают вкус вина. Дикие же дрожжевые культуры, которые в большинстве случаев используются в рецептах приготовления домашнего вина, отличаются нестабильностью. В одних случаях они «работают» очень хорошо, в других «засыпают» без видимых причин.

Как ускорить брожение вина?

Если правильно определена причина медленного брожения, можно заставить сусло бродить быстрее. Для активизации процесса в самом начале можно «подогреть» раствор, влив в него немного подслащенного и подогретого до 40°С ягодного сока.

Ускорить медленно протекающий процесс можно разбавлением слишком сладкого сусла водой либо повысить низкую сахаристость раствора путем добавления сахара. При этом пропорции воды (кислого сока) не должны превышать 15% от общего объема сусла. Сахар следует добавлять из расчета 50-100 г на каждый литр жидкости.

Остановившееся при несоответствующей температуре в помещении брожение продолжить можно, перенеся емкость с суслом в более теплое или, наоборот, прохладное место. Если дрожжи погибли (превышение температуры более 30°С), нужно внести в раствор винную закваску или порцию специальных дрожжей. Когда слабое брожение обусловлено недостаточным количеством диких дрожжевых грибков, в сусло необходимо добавить винные дрожжи.

Для того, чтобы собственноручно приготовить вкусный алкоголь, опытный мастер тщательно подбирает каждый ингредиент, необходимый для будущего напитка. Более того, специалист знает все тонкости процесса производства ценного вещества, поэтому ему не составит особого труда разобраться в том, как можно возобновить брожение вина в домашних условиях.

Причины, почему прекращается ферментация вина

Поскольку новички сталкиваются с подобной проблемой довольно часто, им необходимо запомнить несколько основных причин того, почему же прекращается или не начинается ферментация вина:

1. Во-первых, дело может быть в том, что использованные дрожжи еще не активировались. В этом случае необходимо подождать 3 дня – и только после этого делать какие-либо умозаключения.
2. Во-вторых, нужно удостовериться, что емкости с напитком плотно закрыты – герметичны. Попадание воздуха в посудины опасно тем, что оно может привести к скисанию домашнего алкоголя. Следует обратить внимание, что исправить вино после этого невозможно. Поэтому необходимо с самого начала обязательно убедиться в том, что соединены емкости с гидрозатвором надежно.
3. В-третьих, немаловажную роль играет и температура в помещении, где находятся емкости с напитком. Знатоки говорят, что нарушение температурных показателей является основной причиной прекращения ферментации. Нужно запомнить, что дрожжи погибают, если термометр показывает выше 30°C, и дезактивируются, если отметка находится на 10°C. Поскольку резкие температурные перепады опасны для виноградного напитка, необходимо постоянно контролировать данный момент.

Как возобновить брожение вина с помощью изюма и другими способами

В том случае, если была допущена ошибка, и нужно срочно придумать, как возобновить процесс брожения вина, нет ничего проще, чем попробовать такой способ, как перенос посудины в другое место. Возьмите себе на заметку: в алкоголь, который хранился при высокой температуре, желательно еще и добавить новые дрожжи или же винную закваску.

Специалисты отмечают, что использование некачественных дрожжей – это еще одна ошибка многих начинающих виноделов. Дело в том, что именно из-за этого плохого материала может внезапно прекратиться процесс ферментации. В этом случае нужно просто знать, как возобновить брожение вина с помощью изюма: достаточно всего лишь приобрести хорошие засушенные ягоды – для 5 л напитка понадобится 30 г – и добавить в домашний алкоголь.

Микробиологическое превращение сахаров (глюкозы и фруктозы) в этиловый спирт, осуществляемое винными дрожжами. Это основной процесс в виноделии. Все остальные вспомогательные. Как пройдёт брожение, такое вино мы и получим.

При производстве сухих вин - сахар должен выбродить полностью.
При производстве полусладких и полусухих - частично.

Немного ситуация усложняется при производстве креплёных (с добавлением спирта) и десертных (особая технология) вин. Тут естественным брожением добиться высокого спирта (14-17%) невозможно. При 17 % спирта сусло самоконсервируется и дрожжи погибают. Да ещё при этом в вине должно присутствовать 14-17 % сахара. Поэтому брожение проводят до тех пор, пока в сусле не останется нужный сахар, а потом прибавляют спирт, доводя его содержание в виноматериале до требуемого уровня. То есть, брожение прерывают спиртованием. По правильной технологии креплёных вин естественного спирта должно быть не менее 3 % из 14 %.

Есть ещё один вид брожения случающийся в виноделии. Это бактериальное яблочно-молочное брожение . Производят его молочно-кислые бактерии, те же самые которые вызывают прокисание молока. Они разлагают яблочную кислоту на молочную и углекислый газ, заодно "прихватывая" другие органические соединения. Если такой процесс происходит спонтанно и не запланирован виноделом, то он может привести к порче виноматериала. Есть препараты из культурных штаммов молочнокислых бактерий. Их используют для улучшения вкуса высококислотных вин. Но для начала такого биологического кислотопонижения, прежде надо провести частичное раскисление сусла мелом, потом внести этот препарат, поднять t до +20 С и вовремя остановить процесс сульфитацией. В домашних условиях это всё слабо приемлемо и неактуально.

Для переработки высококислотного сусла лучше подойдут специальные дрожжи-кислотопонижатели по имени acidodevoratus, что в переводе с латыни означает "поглотители кислот". В процессе обычного спиртового брожения, они побочно превращают яблочную кислоту в спирт и углекислый газ. Поэтому этот вид брожения называется яблочно-этанольным . Используют его для приготовления сухих вин из сырья с избыточной кислотностью.

Некоторые важные сведения о спиртовом брожении.

При температуре ниже +10 С, брожение останавливается.

При температуре от +10 С до +27 С скорость брожения увеличивается прямо пропорционально, то есть, чем теплее - тем быстрее.

Из 1 грамма сахара при брожении образуется:
- спирт этиловый 0,6 мл. или 0,51 гр
- углекислый газ 247 см.кубических или 0,49 гр.
- тепло рассеиваемое в атмосферу 0,14 ккал

Сахара усваиваются дрожжами активно, при содержании сахара в сусле в пределах от 3 % до 20 %.

Как только концентрация спирта в сусле достигает 18 %, то погибают все винные дрожжи. Существуют некоторые виды культурных дрожжей, которые погибают уже при доле спирта от 14 %. Такие используются для производства вин с остаточным сахаром.

Углекислый газ, выделяемый дрожжевыми клетками в сусле, замедляет их работу. Пузырёк газа, пока он небольшого размера, "прилипает" к стенке дрожжевой клетки и препятствует поступлению к ней питательных веществ. Такая ситуация продолжается до тех пор, пока клетка не "надует" этот самый пузырёк до определённого размера. Затем пузырёк всплывает и уволакивает дрожжевую клетку с собой вверх, до поверхности бродящей жидкости. Там он лопается, а клетка опускается на дно бродильной ёмкости. Этот процесс условно называется "кипением", и считается напрасной тратой времени в процессе.

Виды дрожжей.

Брожение может осуществляться на диких дрожжах , которые обитают в естественных условиях на виноградном кусте, или на культурных дрожжах , выведенных и отобранных человеком в лабораторных условиях.

Выбор дрожжей зависит от воли винодела.

Дикие дрожжи и спонтанное их брожение - обитают на ягодах винограда и виноградном кусте. При переработке винограда на вино, вместе сними в сусло попадает и другая микрофлора. В свежеотжатом соке винограда в среднем содержатся плесневые грибки в доле от 75 до 90 %, и разные виды винных дрожжей 10-20 %. Часть микроорганизмов уже на первом этапе гибнут в сусле из-за высокой кислотности сока и сахаристости. Некоторые пробуют конкурировать винными дрожжами и начинают размножаться, но вскоре гибнут и они, так запасы растворённого кислорода в сусле заканчиваются. Винные дрожжи к этому времени достигают высокой концентрации (около 2 миллионов клеток на кубический см. сусла), переходят на анаэробный, без участия кислорода, тип переработки сахаров. И, таким образом, получают в своё распоряжение весь объём сусла целиком.

Пока его мало, наибольшую численность развивают в красном соке Hanseniaspora apiculata (апикулятусы или остроконечные), в соке из белого винограда - Torulopsis bacillaris.

После накопления около 4% спирта оба вида отмирают. Из "тушек" отмерших дрожжей в сусло начинают поступать азотистые вещества. После чего становится возможным активное размножение Дрожжей рода Сахаромицеты (Saccharomyces), преимущественно вида ellipsoideus, по русски - дрожжей эллипсоидных. Они проводят как основное брожение, так и повторное - дображивание. Последнее, что интересно, происходит, опять-таки после появления в сусле азотистых веществ из отмерших клеток собратий по виду.

При накоплении 16 % спирта, эллипсодные дрожжи погибают. Финал брожения проводят спиртоустойчивые дрожжи oviformis (яйцеобразные). Но и они выпадают при спирте 18 %. Теперь виноматериал практически стерилен. Испортить его может только кислород воздуха.

Брожение на диких дрожжах может давать высококачественные вина с огромной гаммой вкусовых оттенков и аромата. Ведь в создании их принимают участие несколько видов дрожжей, сменяющих друг-друга. Но есть существенный риск получить недоброд или низкоспиртуозное вино, если на каком-то этапе эстафета дрожжевых грибков прервётся.

Культурные дрожжи и брожение на чистых культурах - культурные дрожжи получают как потомство одной дрожжевой клетки-прародительницы в условиях микробиологической промышленности. Поэтому сусло заселяется только одним видом дрожжевых грибков с абсолютно одинаковыми свойствами. Никаких других микроорганизмов в нем быть не должно. При этом можно подобрать именно те дрожжи, которые дадут нам продукт нужного свойства, например хересные дрожжи, шампанские дрожжи, дрожжи для красных вин, сульфитостойкие расы, расы с высоким выходом спирта, термостойкие, холодоустойчивые, кислотовыносливые и прочее. Конкуренция между микрофлорой будет исключена, а продукт скорее всего получится именно тот, на который расчитывал винодел.

Сусло, перед началом брожения на чистых культурах, надо освободить от дикой микрофлоры. Прежде всего можно помыть ягоды в тёплой воде температурой от +35 С или подержать ягоды над горячим паром. Этот режим погубит массу микроорганизмов на кожице ягод. После стекания воды, охладить сырьё до +10 С, раздавить и получить сусло обычным порядком, далее провести осветление . Уже забродившее сусло заселять культурными дрожжами бесполезно. Дикие дрожжи обитают в естественной природе, постоянно закаляются в борьбе за существование, и расправиться с культурными неженками им не составит никакого труда. По этой же причине, чтобы дать культурным дрожжам фору в борьбе за освоение сусла, лучше их вносить в виде дрожжевой разводки . Делают её так: отбирают около 0,5 л виноградного сока сразу после отжима. Прогревают до температуры 80 С, переливают в стерилизованную стеклянную литровую банку, охлаждают под стерильной крышкой до + 25 С, и вносят сухие дрожжи. Размешивают чистой ложкой, снова прикрывают крышкой (без укупоривания). Далее в разводочной ёмкости (так теперь называется наша банка) должно произойти бурное брожение. Оптимальная температура для него +23 С. Как только оно пойдёт на спад, считается что численность дрожжевых клеток достигла максимального пика и пора их поместить в подготовленное для этого сусло.

Надо отметить, что после многочисленных экспериментов, современная винодельческая промышленность пришла к выводу, что применять чистые культуры дрожжей можно ограниченно, в случае если исходное сырьё имеет какие-то недостатки или нет возможности соблюдать правильный температурный режим при процессе брожения.

Скорость брожения.

Лучшее брожение - это медленное брожение. При высокой температуре дрожжи так активно перерабатывают сахара виноградного сусла, что бурлящие пузырьки образующегося углекислого газа, увлекают за собой в атмосферу ароматические, вкусовые вещества и даже пары спирта. Вино получается плоским, с невыраженными вкусовыми достоинствами, и теряет градус.

Оптимальная температура бродящего сусла:
- белые деликатные и особые, шампанские - 14-18 С;
- красные, розовые, простые белые - 18-22 С;
Также, в этом диапазоне лучше происходит отделение из сусла винного камня, что улучшает вкус вина и пользу от напитка.

Например, белое сухое бродит:
при t +10 С - 20 суток,
при t +15 С - 10 суток,
при t +20 С - 5 суток

При температуре от +25 до +30 происходит чрезмерно бурное брожение. Дрожжи быстро размножаются и быстро отмирают, в виноматериал постоянно поступают азотистые вещества, которые образуются при разложении погибших клеток, а это усиливает риск помутнений, болезней, переокисленности.

При t выше +30 С дрожжи гибнут, а в сусле остаётся сахар (недоброд). В такой питательной среде тут же начинают размножаться посторонние бактерии и происходит порча продукта.

Этапы брожения.

Весь период брожения условно делят на три фазы:
забраживание, бурное брожение, тихое брожение.

Забраживание - начальный период, когда дрожжи приспосабливаются к условиям в бродильной ёмкости и начинают размножение;

Бурное брожение - период, когда дрожжи размножились, заняли весь объём сусла и перешли на анаэробный способ питания с выделением спирта и других веществ в окружающую жидкость, численность их растёт;

Тихое брожение - основной сахар переработан в спирт, численность дрожжевых клеток снижается.

Эта схема отображает стационарный способ брожения . Здесь важно, чтобы ёмкость была заполнена бродящим суслом не более чем на 2/3 объёма. Иначе, с пеной в средней фазе, содержимое будет выбрасываться наружу. Это приводит к нерациональному использованию бродильных ёмкостей и нестабильности процессов внутри неё.

Более стабильно брожение протекает при доливном способе брожения . Правда использовать эту технологию можно только для изготовления сухих вин. Проводится так:
1. сначала ёмкость наполняется на 30 % от общего объёма суслом и в него вносится дрожжевая разводка в полном объёме; Через 2 суток брожение перейдёт в стадию бурного, а сусло разогреется.

2. на третий день приливается ещё 30 % подготовленного свежего сусла;

3. ещё через 4 дня приливается в ёмкость ещё 30 % свежего сусла.

Бродильная ёмкость, таким образом, заполняется практически до верху, а сам процесс брожения происходит без резких пиков и рывков в численности дрожжей и продуктов их жизнедеятельности. А это хорошо для качества будущего вина.

Брожение "свыше четырёх" - сюперкатр.

Предложен французским виноделом Семишоном.
Главная особенность - в сусло или мезгу, до начала брожения, вносят спирт в количестве 5 объёмных процентов. Этого количества спирта достаточно для того чтобы вся нежелательная микрофлора в сусле погибла. Нужные для брожения дрожжи-сахаромицеты при этом ни сколько не страдают, а продолжают свою работу на "расчищенном поле". Но добавление спирта в сусло запрещено законодательством большинства винодельческих стран. Виноделы идут "в обход" и модифицируют метод сюперкарт: сначала получают методом сюперкарт сухой виноматериал с содержанием спирта около 10 %, потом добавляют его в основную массу сусла в нужной для этого метода пропорции.

Брожение на мезге.

Используется при производстве красных вин и некоторых креплёных белых высокоэкстрактивных (насыщенных) вин. Здесь при брожении стоит задача получить не только спирт, но и вывести из кожицы и семян красящие, ароматические дубильные и прочие вещества.

Брожение мезги всегда затруднено. Ведь она представляет собой неоднородную, твёрдую и вязкую массу. Кроме того, чтобы из кожицы и семян высвободить нужные вещества, необходима температура не ниже +28 , а лучше +30 С. Но при +36 С дрожжи теряют активность, при +39 С погибают.
То есть для брожения на мезге остаётся узкий диапазон температур
от +28 до +32 С.

Брожение на мезге с плавающей шапкой. Проводится в чанах или открытых ёмкостях. Сусло сульфитируют из расчёта 100 мг/1 кг. Наполняют им тару на 4/5 от объёма, вносят дрожжевую разводку. Размешивают.

Через некоторое время начинается бурное брожение. Выделяющийся углекислый газ, увлекает за собой к поверхности все частицы (хлопья мякоти, кожицу, кусочки гребней и плодоножек) и удерживает их там на плаву. Мезга расслаивается на жидкость и "шапку" из твёрдой фракции, плавающую на поверхности, и чаще всего, выступающую над ней. Верхняя сторона "шапки" в течение нескольких часов заселяется уксусными бактериями, мушками-дрозофилами и окисляется воздухом. То есть происходит начальная стадия порчи вина - уксусно-кислого прокисания. Чтобы предотвратить это явление и улучшить экстракцию красящих веществ, необходимо в течение 5 дней перемешивать содержимое ёмкости 5-8 раз в сутки.
Как только сусло приобретёт насыщенный цвет, его сливают, мезгу прессуют и объёдиняют обе жидкости и выдерживают до окончания брожения. Этим способом получают самые красиво окрашенные и насыщенные по вкусу вина.

Брожение на мезге с погружённой шапкой - чтобы уменьшить количество размешиваний при способе с "плавающей шапкой", придумали упрощённый способ "с погружённой шапкой". "Шапку" притапливают на глубину около 30 см. с помощью решётки. Количество размешиваний при погружённой шапке может быть меньше, но и окраска вина соответственно будет хуже.

Оба вида брожения на мезге можно проводить и в закрытых ёмкостях . При этом над шапкой образуется слой углекислого газа, который в некоторой мере противостоит уксусо-кислому прокисанию и упрощает процесс.