Ресторанная деятельность. Теоретические основы организации ресторанной деятельности в российской федерации

Под ресторанным сервисом понимается такое обслуживание, которое приносит удовлетворение и удовольствие не только клиенту ресторана или кафе, но и обслуживающему персоналу.

Ресторанный бизнес - это вид деятельности в сфере общественного питания, приносящий доход или иные личные выгоды

Ресторан, в качестве независимой единицы или как часть гостиничного комплекса, производит и предлагает посетителям питание с целью утоления их гастрономических желаний. Экономической целью данного вида деятельности является получение дохода, независимо от того, имеем ли мы дело с только ресторанным сервисом (самостоятельные рестораны в специально отведенных для них местах), или с ресторанами, которые составляют часть другого предприятия или учреждения (к примеру, ресторан в гостинице).

Для успешного функционирования ресторанного предприятия важно качество еды, уровень обслуживания, меню, атмосфера, цены, менеджмент, но наиболее существенным является месторасположение. Среди основных критериев, по которым выбирается место для ресторана, можно назвать следующие виды:

- привлекательность - насколько гостеприимным будет казаться здание для проезжающих и прохожих людей;
- демография - сколько населения живет, или приезжает в данную местность (район, который находится в радиусе сервиса предприятия);
- средний уровень доходов такого населения;
- является ли данная местность районом развивающимся, или, наоборот, находится в упадке, влияющем на ее инфраструктурное обеспечение (дренаж, канализация и т.д.);
- доступность и удобство с точки зрения транспортного соединения и возможности автопарковки;
- броскость - легко ли отличить и увидеть ресторан или кафе среди других подобных зданий;
- месторасположение - насколько ухожены окружающие здания.

Государственная монополия в сфере общественного питания ушла в прошлое с установлением рыночных отношений. Многочисленные рестораны, кафе, буфеты, столовые, бары и пельменные, которые отличались одинаковым вкусом блюд и низким уровнем обслуживания, были приватизированы, что вызвало смену приоритетов: от работы в пределах поставленного плана до максимизации прибыли новых собственников, которая вызвала борьбу за каждого потенциального клиента.

Оказавшись под действием законов спроса и предложения, ресторанный рынок Российской Федерации, стал поэтапно восстанавливаться. Вместо суровых административных запретов в процессе корректировки рынка общественного питания постепенно пришли правовые и цивилизованные способы, была создана соответствующая нормативно-правовая база.

В больших городах на месте ранее существовавших кафе и столовых начали появляться первоклассные рестораны. Существование различных ценовых ниш наряду с неудовлетворённым спросом платежеспособного населения привело к образованию различных по характеру ресторанов.

Работа над открытием новых и восстановлением уже действующих ресторанов привлекло внимание частных доходов. Причиной для этого была экономическая эффективность и целесообразность вкладов имеющихся доходов в эту сферу услуг.

Прикладная экономическая теория и практика промышленных стран Западной Европы, Японии и Соединенных Штатов Америки отчетливо показывают скорейшую окупаемость инвестиций в ресторанный бизнес. Обращаемость денежных капиталов, вложенных в объект общественного питания, в среднем в 5-6 раз превышает, такой же показатель, который характерен для обычного магазина продуктов. Небольшой ресторан, маленький магазин и маленькая гостиница - в таком порядке убывания престижа располагаются эти основные объекты вложения инвестиций, которые интересуют на Западе представителей среднего класса, С поправкой на особенность отечественных реалий можно, говорить об аналогичном поведенческом стереотипе, который характерен и для нашей страны.

Финансовый кризис, который произошел в 1998 году, коренным образом изменил внешнюю среду рынка ресторанного бизнеса. Перед хозяинами ресторанов стала проблема приспособления к произошедшим изменениям, главной из которых, являлось снижение количества клиентов и, как результат этого, начала расти конкуренция.

Ресторанный «бум», который был характерен для 1991-1998 годов, был вызван весьма низкой конкуренцией между недавно открытыми ресторанами и значительно превосходящим их количество платёжеспособным спросом. По сравнению с простыми советскими ресторанами постсоветские рестораны отличались высоким качеством обслуживания, изящным интерьером и обдуманным составом блюд, спиртных напитков и буфетной продукции. Возникало впечатление, что для благополучного ведения ресторанного дела достаточно хорошего местонахождения, и от клиентов не будет отбоя. Эксперты дают следующую оценку ресторанам, открывшимся в начале 90-х годов: в течение года происходила окупаемость ресторанов, потом они начинали давать доход. На смену пришло время разумного прагматизма и расчета, которое диктуется растущей конкуренцией при обнаруживающимся падении спроса на услуги ресторана. Новые обстоятельства и условия выдвинули перед владельцами ресторанов проблему борьбы за клиента. Сегодня спрос на высококачественные ресторанные услуги следует стимулировать путём проведения специальных мероприятий. По этой причине очень остро стоит вопрос маркетинга на предприятиях общественного питания.

Ресторанный бизнес - это сфера предпринимательской деятельности, которая связана с организацией и управлением предприятием общественного питания, которая направлена на удовлетворение существующих потребностей людей в здоровой, вкусной и разнообразной пище, а также получения дохода от этой деятельности. Как сфера предпринимательской деятельности ресторанный бизнес имеет свои функции:

- экономические
- социальные.

Экономические функции ресторанной индустрии представляют сферу предпринимательской деятельности как целостность обращения и производства. Это означает, что этот бизнес является прибыльной сферой для инвестирования, что, по сравнению с другими сферами в бизнесе обеспечит наиболее быстрый оборот вложенных средств. При правильном и умелом руководстве ресторанный бизнес может гарантировать около 32 процентов рентабельности, которые в совокупности с быстрым оборотом являются весьма привлекательным фактором для инвестирования в данную сферу предпринимательства.

Только рыночная экономика создаёт условия для реальной работы ресторана, функционирование которого определяется границами имеющегося экономического пространства, возможностями инвестирования, оборачиваемостью вложенных денежных средств и правилами конкуренции.

Ресторанный бизнес требует постоянной систематизации и изучения имеющихся потребностей клиентуры, потому как именно клиент является основной фигурой во всём функциональном процессе ресторана, кафе, буфета или бара. В то же время условия конкуренции требуют от ресторанного бизнеса необходимость постоянных новшеств и формирования новых привычек, вкусов, предпочтений и потребностей среди потенциальных клиентов.

Социальные функции ресторанной индустрии выражаются в том, что данная сфера предпринимательской деятельности полностью основывается на интересах общества и от них зависит. Эта функция ресторанного бизнеса находит своё отображение в методах и форме, а также в культуре обслуживания.

Желания клиентов диктуют качество обслуживания в ресторанной индустрии, которое, равным образом, определяется видом, характером и объёмом предоставляемых рестораном услуг. Качество обслуживания определяется следующими факторами:

- удобное месторасположение ресторана;
- подходящий для клиентов режим работы;
- качественные продукты питания;
- помещение, мебель и посуда, которые отвечают санитарно-гигиеническим требованиям;
- атмосфера гостеприимства, которая создается любезным, вежливым и внимательным по отношению к клиентам обслуживающим персоналом.

Удобство месторасположения ресторана в основном обуславливается близостью к памятникам истории и культуры, городским достопримечательностям, магистралям, оживлённым улицам, а также от наличия хорошего транспортного сообщения (желательна взаимосвязь с линией городского транспорта) и охраняемой парковки.

Подходящий для клиентов режим работы объекта общественного питания связан с ритмом жизни городского населения. Это может быть круглосуточный режим, работа в послеобеденное и позднее вечернее время, выходные дни и праздники. Выбор режима работы связан с возможностями и предпочтениями целевой группы клиентов ресторана, имеющей возможность посетить заведение в определенный интервал времени.

Качество кулинарной продукции является основным критерием степени кухни ресторана, который определяется пищевой значимостью блюд, соблюдением санитарно-гигиенических условий и вкусовыми качествами.

Удобство обеденных, банкетных и торговых залов связано в первую очередь с эстетикой интерьера, с его соответствием требованиям, которые предъявляются к расположению ресторанов, их освещению, оборудованию, а также музыкально-развлекательной программе заведения и сервировке столов.

Финансовая прибыль предприятия ресторанного бизнеса непременно зависит от качества обслуживания, которое формирует постоянный поток клиентов, которые желают получить удовольствие от уровня предоставляемого сервиса и воспользоваться предлагаемыми услугами.

Развитие культуры обслуживания влечет за собой количественный рост клиентов, что приводит к повышению рентабельности, увеличению товарооборота и понижению издержек обращения ресторанного бизнеса.

Обязательной составляющей ресторанного бизнеса, является ресторанный рынок. Рыночная экономика вынуждает двигаться и развиваться ресторанный рынок, поэтому в масштабном представлении под ресторанным рынком понимают экономическую среду, в которой образуется ресторанный бизнес.

Помимо буфетной и кулинарной продукции товаром, приобретаемым клиентами, является и атмосфера гостеприимства, которая сопровождается реализацией продукции. Эта услуга имеет денежное выражение, потому что на ее создание направлены финансовые ресурсы, которые выражаются в прямых и косвенных расходах, то есть ресторанный рынок имеет двойственное направление. Товар и услуга выступают предметом предложения и спроса. Предпосылками для создания и развития ресторанного рынка является наличие потребности на предлагаемую услугу или товар и ресторатора, способного утолить эту потребность.

В узком смысле ресторанная индустрия, является сложной интегрированной системой разных хозяйствующих субъектов, центральной частью которой является ресторан.

Рассматривая эволюцию предприятий общественного питания, можно выделить периоды, которые в историческом плане соответствуют периодам развития человеческого общества:

Древний (IV тысячелетие до н.э. - 476 г. н.э.);

Средневековье (V-XV вв. н.э.);

Новое время (XVI в. - начало XX в.);

Современный .

К древнему периоду общественного развития большинство историков относят появление первых гостевых предприятий - прообразы современных гостиниц и ресторанов. Упоминания о подобных предприятиях - тавернах - содержится в древних манускриптах, одним из которых является кодекс царя Вавилонии Хаммурапи, написанный примерно в 1700 году до н.э.

В Древней Греции в первом тысячелетии до н.э. таверны являлись важным элементом социальной и религиозной жизни. Хотя в тавернах имелись помещения для размещения путешественников, в большей степени они предназначались для предоставления услуг питания.

Первые предприятия общественного питания и постоялые дворы - корчмы - появились в Древней Руси очень давно. Но о них почти ничего неизвестно, кроме того, что в средневековые времена их не считали богоугодными заведениями. Совсем по-иному было на Западе. Его развитая городская культура, более динамичная общественная жизнь сформировали такие общественные отношения, в которых кабачок или таверна были нормой жизни свободного человека, его земных забот и радостей.

Западноевропейские таверны и кафе не связывались напрямую с государственными фискальным интересом; они были просто естественными центрами притяжения уже сложившихся общественных групп - солдат, студентов, разбойников, купцов, бюргеров и цеховых ремесленников.

Ввиду постоянных финансовых затруднений, из-за необходимости содержать армию, правительство стремилось сосредоточить в своих руках все важнейшие источники поступления денежных средств. Вот почему в руках государства были винная и соляная монополии. Свое определенное место в этой системе занимал и «государев кабак» - специальное казенное заведение для продажи «хлебного вина», т.е. относительно низкоградусной водки. Впервые такое название появилось в документе 1563 г. и к концу века стало традиционным обозначением казенного питейного дома. Обычно кабаки отдавались на откуп или содержались выборными от населения «кабацкими головами» (целовальниками) - теми, кто целуя крест присягали исправно нести государеву службу.

Кабаки обычно ставили на людных местах - на пристанях, ярмарках, таможнях, у торговых рядов, бань. В XVII веке они стали неотъемлемой частью российских посадов. Как правило, в крупных городах был главный - Красный кабак и несколько заведений поменьше. Возводился новый город - и тут же появлялись приказная изба, острог и кабак. Кабак был предназначен отнюдь не для принужденного общения поданных. Закусывать там не полагалось и потому никакой еды там не подавали. Для этого существовали частные харчевни. Харчевню мог завести любой обыватель, но продавать там какое-либо питье категорически воспрещалось.

Начало нового XVIII столетия буквально ошеломило россиян всевозможными новшествами. Образцом стал жизненный уклад Западной Европы. Реформы существенно изменили быт российского дворянства, в меньшей степени горожан. Быт последних стал более открытым, парадным, публичным. В только что основанном Петербурге открылось первое заведение по западноевропейскому образцу - «австерия четырех фрегатов». Вслед за ним появляются «вольные дома», винные «ренсковые погреба» и прочие заведения, где торговали на вынос и распивочно с 7 утра до 6 вечера.

Питейные дома империи содержали, как и в прошлом веке, русские купцы-откупщики, которые старались извлечь максимальную прибыль и открывали «точки» повсюду, где только было можно. Даже в Кремле в XVIII веке стояли два кабака - «Неугасимая свеча» у Царь-пушки и «Каток» у Тайницких ворот. В развитых промышленных городах потребовались иные условия для городской «публичной» жизни: необходимы были пристанища для приезжих, места для общения, деловых встреч. Вместе с петровскими реформами в быт россиян входит и трактир или, как его еще называли «вольный дом», в котором вместе с выпивкой посетителям предлагали еду, где можно было более цивилизованно провести время с друзьями. К середине столетия в европеизированном Петербурге появились герберги - «трактирные дома с квартирами и с постелями», где проживающие могли рассчитывать на «великие удовольствия» - кофий и чай, шеколат, билиард, табак, виноградные вина, французскую водку, заморский эль бир и полпиво лехкое. Герберги стали прообразом современных гостинец со «столом» для приезжающих. В 1770 г. правительство решило наконец узаконить существование общественных мест. Все герберги и трактиры были разбиты на 4 категории .

И все же в начале XIX века ресторан, как особая категория «заведений трактирного промысла», состоялся. Если первые современные рестораны появились в гастрономической столице мира Париже в 70-е годы XVIII века, то первый русский «ресторасьон» открылся в 1805 году в Петербурге. Вслед за ним стали появляться и другие подобные заведения. Положение о заведениях трактирного промысла 1821 года выделяло уже 5 категорий такого рода: гостиницы, ресторации, кофейные дома, трактиры и харчевни. Все они открывались только с разрешения городских властей, а их владельцы платили акцизный сбор. Кафе открывались и в новых торговых домах - «пассажах», и в своеобразных развлекательных центрах - «воксалах».

«Трактирные заведения» составляли вполне определенную иерархическую пирамиду, на вершине которой находились дорогие рестораны, которые современники единодушно называли «фешенебельными». Во второй половине XIX века в больших городах в ресторанах появилась «беглая» форма застолья - специальные буфетные комнаты - прообразы нынешнего бара. Там можно было наскоро выпить пару рюмок водки вполне по доступной цене с впервые появившимися бутербродами, кильками в масле, селедкой. Открывались специальные «наемные дома», которые их хозяева сдавали для проведения свадеб, балов, торжественных и поминальных обедов. У содержателей таких домов бал свой штат поваров и прислуги. Обеды и балы устраивали на любой вкус и кошелек. Со временем в столичных ресторанах сформировалась своя клиентура, передававшая традиции из поколения в поколение. В ресторанах XIX в. официантам и половы жалованья не платили. Напротив, при поступлении на работу официант сам вносил денежный залог хозяину, а ежедневно 10-20 копеек, как страховку за «бой посуды» или утерю вещей. Часто официанты из своих средств оплачивали весь заказ и уже сами должны были получит эту сумму с клиента без всякого участия администрации.

Индустрию общественного питания в годы советской власти современники ресторанного дела нередко интерпретируют как позорную страницу его истории: была разрушена вся инфраструктура этой сферы, забыты лучшие традиции дореволюционного прошлого, а на работу в предприятие отрасли нахлынули одни хамы и жулики .

С приходом большевиков к власти были экспроприированы крупные коммерческие предприятия питания. Первыми под разгром попали фешенебельные рестораны, которые с точки зрения победившего пролетариата являлись символами буржуазной роскоши. Уже на основании первых декретов советского правительства на месте старых ресторанов и трактиров стали создаваться столовые для рабочих и красноармейцев.

При нэпе сектор общественного питания несколько оживлялся. Вместе с первой волной советских нуворишей стали подниматься и рестораны. Однако в них уже гуляли не купцы-толстосумы и художественная богема, а новоиспеченные короли нэповского предпринимательства.

Только к середине 50-х годов положение вещей начало мало-помалу меняться. Годы «оттепели» привнесли в уклад общественной жизни ранее запретные ценности: тягу людей к уюту, комфорту, эстетике. Взгляд на ресторан стал меняться, и в сознании граждан он все больше и больше становился метом не только утоления голода, но и интересного красивого досуга. К середине 50-х годов отчасти были пересмотрены и принципы организации общественного питания. Зарплату работников отрасли теперь поставили в прямую зависимость от количества и трудоемкости выработанных блюд, что стало стимулировать стремление к расширению ассортимента. Тогда же в столовых, кафе, закусочных, буфетах закрыли мелкорозничную торговлю спиртными напитками и усилили внимание к улучшению качества обеденной продукции. В стране открылись высшие кулинарные курсы, техникум общественного питания - учебные заведения, из которых в сферу общепита поступали квалифицированные кадры. Отчасти реанимируются дореволюционный опыт ресторанного дела.

С конца 60-х годов начали набирать силу и некоторые новые тенденции в осмыслении ресторанного дела, в какой-то мере предваряющие его постсоветский взлет. Именно в эти годы у руководителей ресторанов и других предприятий общепита формируется установка на поиск стиля заведения. Вначале в республиках Прибалтики, а затем и в других регионах открываются тематические рестораны, кафе, бары, где воссоздается колорит ушедшей эпохи. Ориентация на содержательное разнообразие, новации в кулинарии определенным образом воздействовали на структуру ресторанного сектора. В 60-е годы в зависимости от количества и качества предоставляемых услуг рестораны подразделяются на категории: люкс, высшую, первую и вторую .

В официальных справочниках ресторан определяют как «комфортабельное предприятие общественного питания, предоставляющие потребителям широкий ассортимент блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления, в том числе заказных и фирменных блюд. Прием пищи в ресторанах сочетается с организацией отдыха и развлечений».

Особое место в структуре предприятий общественного питания занимали рестораны системы «Интурист». Чтобы достойно принимать у себя иностранных гостей, в 1929 году было создано Государственное акционерное общество «Интурист», которому передали по одной гостинице в Москве, Ленинграде, Киеве, Одессе. Именно «Интурист» впервые в СССР внедрил такие передовые формы обслуживания, как «Шведский стол», европейские завтраки, стоимость которых входила в цену проживания, обслуживания пикников, охотничьих туров. Именно в этих ресторанах впервые появились программы варьете, валютные бары. На базе предприятий системы «Интурист» проводились все обслуживания на высшем уровне: крупных международных конференций, партийных съездов, фестивалей, симпозиумов.

Началась перестройка. В верхние эшелоны власти начали приходить люди с новыми мышлением. Пришли они и в ресторанное дело. Отход от принципов командно-административной системы и некоторое высвобождение хозяйственной инициативы граждан в поздний период перестройки мгновенно отразился и на состоянии общепита.

С начала 90-х годов начинают складываться ресторанные империи - А. Новикова, А. Деллоса, М. Перевезенцева. Стремительный взлет ресторанного бизнеса в России за первую половину - середину 90-х годов характеризуют следующие факты: в это время москвич среднего уровня достатка посещал ресторан около четырех раз в месяц, а регулярное посещение ресторанов могли позволить себе 4,45% населения столицы .

В современные тенденции развития ресторанного бизнеса входят:

1. Углубление специализации ресторанного предложения;

2. Образование международных ресторанных цепей;

3. Развитие сети малых предприятий;

4. Внедрение компьютерных технологий.

Таким образом, ресторанный бизнес - организация такого вида обслуживания, которое обеспечивает клиента едой и напитками в специально отведенном для этого месте и отвечает некоторым основным гигиеническим и законодательным требованиям.

Ресторан, в качестве самостоятельной единицы или как часть гостиницы, производит и предлагает клиентам питание с целью удовлетворения их гастрономических потребностей. Экономической целью данного вида деятельности является получение прибыли, независимо от того, имеем ли мы дело с чисто ресторанным бизнесом (отдельно взятые рестораны в специально отведенных местах), или с ресторанами, составляющими часть другого учреждения (например, ресторан в университете). Ресторан - это особый тип предприятия, где сочетаются:

Производство широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления;

Высокий уровень обслуживания посетителей в специальных залах. Важнейшей отличительной чертой ресторана (в отличие от других предприятий питания) является индивидуальный подход к клиенту.

Рестораны выполняют такие основные функции как:

Организация качественного питания;

Деловая (проведение встреч, презентаций);

Рекреационная (отдых в подходящей обстановке: интерьер ресторана, блюда, музыка и др.).

Ресторанное дело - вид деятельности по организации ресторана и его работы. Ресторанное дело имеет свои плюсы и минусы.

Плюсы ресторанного бизнеса:

Владеть успешно действующим рестораном прибыльно, т. к. ресторанный бизнес - это свободный вид деятельности, который постоянно расширяется и не подвержен влиянию внезапных скачков и капризов моды;

При правильной организации дела стабильно приносит прибыль;

Рестораны становятся центрами местной общественной жизни.

Отрицательные стороны ресторанного бизнеса следующие: остается мало свободного времени (владельцу необходимо ежедневно лично участвовать в жизни ресторана); максимальная концентрация внимания (ресторатора все время отвлекают от основного дела); работникам ресторанов приходится работать в те часы, когда все остальные отдыхают (ночные часы работы часто приводят к общей депрессии); доступность алкоголя и постоянное наблюдение за пьющими людьми может стать искушением для тех, кто склонен к выпивке; общение с людьми - это достаточно тяжелая работа, причем для обслуживающего персонала она гораздо тяжелее, чем для самого владельца.

Необходимые условия успешной работы в ресторанном бизнесе:

Опыт работы в этой сфере;

Наличие резервов на случай неполучения прибыли в течение начального этапа деятельности;

Наличие четкого плана развития бизнеса и ясных представлений как привлекать клиентов;

Уверенность в перспективности выбранного помещения, отсутствие отрицательных факторов, связанных с возможной перепланировкой территории или новым строительством;

Реальная потребность в новом ресторане в данном месте;

Наличие оригинальных методов привлечения клиентов;

Умение гибко и быстро приспосабливаться;

Знание местной конъюнктуры рынка;

Умение нанимать и увольнять людей;

Сильный характер;

Спокойное восприятие необходимости постоянных контактов с самыми различными людьми и приспособления к ним.

Рестораторам важно понимать, что сегодня они должны или дать за те же деньги, что и вчера, большее количество услуг, или - при том же количестве услуг - снижать цены. Успешные рестораны регулярно обновляют меню; вносят изменения в оформление зала; постоянно совершенствуют систему обслуживания. Для успеха ресторана также очень важно достичь взаимопонимания между владельцами ресторана, его персоналом и посетителями.

Так как размер начального капитала при открытии ресторана очень высок, то большинством ресторанов, как правило, совместно владеют несколько человек. Партнерство также имеет как свои плюсы, так и минусы. Плюсы - концентрация капитала и возможность взаимовыручки. Минусы: возможность выхода из бизнеса кого-либо из участников, конфликты из-за прибыли, долей и др. Если от вышеуказанных факторов трудно изначально застраховаться, то одна потенциальная проблема часто создается руками самих рестораторов. Источник дополнительных конфликтов - споры по поводу направлений развития и организации бизнеса, распределения руководящих полномочий. Опасность для ресторанного бизнеса составляет ситуация, когда сразу несколько человек будут пытаться стать центрами власти в бизнесе. Учитывая повышенную нервозность ресторанного бизнеса, это часто может сбивать с толку персонал и клиентов .

Для ресторанного дела очень характерна сетевая форма организации (франчайзинг), когда покупается не бизнес целиком, а технологии, право выступать под торговой маркой. Так построены сети ресторанов «McDonald"s», иных ресторанов (особенно - в сфере быстрого питания).

Наиболее распространенные причины неудач в ресторанном бизнесе:

Нехватка средств - деньги могут закончиться, прежде чем ресторан привлечет достаточное количество посетителей и станет прибыльным;

Неэффективное управление;

Отсутствие личного опыта у ресторатора;

Открытие рядом конкурирующего ресторана (существенный удар по бизнесу. Обычно новый ресторан, если он предоставляет лучшие услуги и ассортимент блюд за ту же стоимость «уводит» значительную часть клиентов и персонала. Настоящая катастрофа для ресторатора - открытие рядом фаст-фуда - место сразу становится непрестижным для изысканных клиентов, толпы обывателей, студентов и иных типичных посетителей фаст-фуда отвлекают внимание, разрушают весь антураж и «затаптывают» дорогу в «классический» ресторан. Профессиональный ресторатор всегда должен иметь связи в органах власти и местного самоуправления на территории, где расположен его ресторан; иные рычаги предотвращения появления конкурентов в непосредственной близости);

Глобальные экономические факторы, находящиеся вне контроля;

Изменение маршрутов городского транспорта; начало рядом строительства (перекрытие дорог, большое количество строительной техники и т.д.);

Пожар (ресторан всегда подвержен подобному риску по самым разным причинам: проводка, небрежность персонала, злой умысел, курение клиентов и сотрудников. Опытный ресторатор должен принять превентивные меры, чтобы свести указанные факторы к минимуму, например, обеспечить должную охрану помещения, исправность оборудования и электропроводки, соблюдение техники безопасности персоналом и др.);

Внутренние проблемы, например ссоры с партнерами, уход ключевых сотрудников, конфликты в коллективе и др.

Рестораны предоставляют людям возможность отлично поесть и пообщаться друг с другом. Для того чтобы преуспевать, ресторан должен привлечь к себе внимание обширного рынка, а это можно достичь лишь тогда, когда он расположен в нужном месте и предлагает нужную пищу и атмосферу, а философия управляющих ресторанами, направлена на вежливое и умелое приобщение людей к вкусной пище за разумную цену.

Уютный зал. Тихая классическая музыка. Таинственный полумрак, который чуть рассеивается мерцанием свечей на столиках. Оригинальные блюда. Официанты – сама вежливость, аккуратность и предупредительность. Все это создает особую атмосферу хорошего ресторана, ради которой и приходят сюда люди… Но мало кто из посетителей догадывается, какой напряженный труд скрывается за таким великолепием.

Сфера перспектив и возможностей

Центрами гостиничного и ресторанного бизнеса в России по праву считаются Москва, Санкт-Петербург и район так называемого Большого Сочи. Именно здесь люди могут позволить себе тратить деньги на отдых.

В Москве за неделю открывается в среднем пять новых ресторанов. Никто, правда, не считал, сколько их закрывается, но факт остается фактом: гостиничное и ресторанное дело в столице развивается очень бурно. Этому способствует и программа Правительства Москвы, которая предполагает, что до 2010 года в нашем городе будет построено около 50-ти новых гостиниц. Понятно, что всем им потребуется квалифицированный персонал. Многие московские вузы , даже те, которые ранее не специализировались в этой области, с энтузиазмом откликнулись на запросы времени и занялись соответствующей подготовкой студентов. Причем, как правило, не на бюджетной, а на коммерческой основе. И плата за обучение не маленькая, в среднем – от 1000 до 2500 $ в год… Тем не менее желающих получить «гостеприимную» профессию хоть отбавляй. Более того, в некоторых вузах при поступлении на платное отделение есть конкурс.

Так что же привлекает абитуриентов? Дело в том, что еще студентом профильного вуза вы, наверняка, сможете получать хорошие деньги, подрабатывая для начала официантом , горничной или барменом . Уже в 18–19 лет становишься самостоятельным человеком, независимым от родителей и даже оплачивающим собственное обучение. Конечно, не стоит думать, что деньги буквально посыплются на вас сразу после поступления в институт, а путь наверх по карьерной лестнице будет напоминать подъем на эскалаторе.

Зачем горничной высшее образование?

Разумеется, вузы не готовят дипломированных специалистов с квалификацией: «официант», «бармен» или «горничная». Все это рабочие специальности, поэтому, в принципе, достаточно и среднего профессионального образования . Институты же выпускают так называемых менеджеров широкого профиля, которые могут заниматься самой разнообразной деятельностью, начиная с приема гостей и заканчивая маркетинговыми исследованиями.
Однако с самого начала необходимо учитывать: гостинично-ресторанный бизнес не та сфера, где можно «потихоньку» учиться, получить диплом менеджера, а уж после искать себе место. Здесь уже с первых курсов предлагается попробовать себя в деле. Совмещение учебы и работы – обычный случай. Более того, это обязательное условие для успешной карьеры . Многие студенты начинают официантами , горничными, а к моменту получения диплома менеджера уже занимают соответствующие административные должности в ресторанах и гостиницах.

Но успех дается непросто. Работать в сфере «гостеприимства» тяжело и физически, и психологически.

«Официант за смену теряет столько же калорий, сколько шахтер, – рассказывает Анурова Н.И., руководитель службы персонала кафе «Пушкинъ». – Он вообще не сидит, по 12–14 часов на ногах. Чтобы не упасть в обморок, нужна хорошая физическая подготовка, поэтому мы требуем от наших ребят заниматься спортом. Кроме того, нельзя входить в зал с плохим настроением, важно всегда контролировать свое внутреннее состояние. Гости пришли на праздник, заплатили за это деньги, и твои личные проблемы не должны им мешать».

Работать горничной в хорошей гостинице – не легче. В течение смены приходится переходить из номера в номер, доводя их до блеска. Никакого общения с людьми – только работа, с небольшим перерывом на обед. Казалось бы, заправить постель, убрать комнату – что же здесь сложного? На самом деле – это целая наука. Нужно соблюдать ряд общепринятых правил, исправлять малейшие недостатки. Например, положить спички так, чтобы они не закрывали надпись на пепельнице, знать о том, под каким углом должен стоять стул в номере и т. д.

А представьте, что, помимо всего этого, над вами еще «навис» недописанный «курсовик» или очередной зачет в вузе . Не удивительно, что некоторые студенты не выдерживают такой «гонки», переводятся на заочное отделение или вовсе бросают институт.
Что ж, это личное дело каждого, но знайте: без высшего профильного образования карьеру в гостинично-ресторанном бизнесе не сделать.
Работа в престижном ресторане или элитной гостинице потребует даже от обслуживающего персонала свободного владения иностранным языком, умения общаться с разными людьми, знания сервиса. Так что делайте выводы…

Готовьте ваши денежки…

При поступлении в вуз на специальности гостинично-ресторанного и туристического бизнеса, в первую очередь, понадобятся деньги. Бюджетных мест здесь очень мало, и конкурсы на них – от 7 до 20 человек. Поэтому, если вы не вундеркинд, то коммерческое отделение – более приемлемый вариант.
Кроме того, выбирая вуз и специальность, нужно будет определиться, какой конкретно диплом вы хотели бы получить. Можно стать экономистом-менеджером или менеджером-организатором в сфере сервиса. Цели и задачи у специалистов этих двух направлений разные.
«Экономисты» разрабатывают стратегию, ценовую политику, которая поможет гостинице или ресторану выжить в условиях современной конкурентной борьбы. «Менеджеры-организаторы» – это управленцы, которые следят за обслуживающим персоналом, отвечают за порядок, обеспечивают нормальную работу гостиницы или ресторана.

Одни вузы готовят только «экономистов»: Российская экономическая академия (РЭА) им. Г.В. Плеханова, Московская международная высшая школа бизнеса МИРБИС (Институт); другие – «управленцев» (РУДН), третьи – и первых, и вторых: Московская академия туристического и гостинично-ресторанного бизнеса при Правительстве Москвы (МАТГРБ), Институт туризма и гостеприимства Московского государственного университета сервиса.
Именно от вашего выбора специальности и вуза зависят вступительные экзамены . Понятно, что «менеджеру-организатору» в сфере сервиса необходимо знание русского и иностранного языков, географии, истории. А будущему экономисту, помимо языков, понадобится и математика. Обычно при поступлении на платное отделение нужно пройти тестирование по этим предметам и собеседование на профпригодность.

Ресторан -- это особый тип предприятия, в котором сочетаются:

- производство широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления;
- высокий уровень обслуживания посетителей в специальных залах. Важнейшей отличительной чертой ресторана (в отличие от других предприятий питания) является индивидуальный подход к клиенту Крюков Р.В. Ресторанное дело: учеб. пособ. - М.: Приор-издат, 2006. - С.3-5.

Рестораны выполняют такие основные функции как:

- организация качественного питания;
- деловая (проведение встреч, презентаций);
- рекреационная (отдых в подходящей обстановке: интерьер ресторана, блюда, музыка и др.).

Плюсы ресторанного бизнеса:

- владеть успешно действующим рестораном прибыльно, т.к. ресторанный бизнес - это свободный вид деятельности, который постоянно расширяется и не подвержен влиянию внезапных скачков и капризов моды;
- при правильной организации дела стабильно приносит прибыль;
- рестораны становятся центрами местной общественной жизни.

Отрицательные стороны ресторанного бизнеса следующие: остается мало свободного времени (владельцу необходимо ежедневно лично участвовать в жизни ресторана); максимальная концентрация внимания (ресторатора все время отвлекают от основного дела, очень утомительно постоянное переключение внимания); работникам ресторанов приходится работать в те часы, когда все остальные отдыхают (ночные часы работы часто приводят к общей депрессии); доступность алкоголя и постоянное наблюдение за пьющими людьми может стать искушением для тех, кто склонен к выпивке; общение с людьми - это достаточно тяжелая работа, причем для обслуживающего персонала она гораздо тяжелее, чем для самого владельца.

Необходимые условия успешной работы в ресторанном бизнесе:

- опыт работы в этой сфере;
- наличие резервов на случай неполучения прибыли в течение начального этапа деятельности;
- наличие четкого плана развития бизнеса и ясных представлений как привлекать клиентов;
- уверенность в перспективности выбранного помещения, отсутствие отрицательных факторов, связанных с возможной перепланировкой территории или новым строительством;
- реальная потребность в новом ресторане в данном месте;
- наличие оригинальных методов привлечения клиентов;
- умение гибко и быстро приспосабливаться;
- знание местной конъюнктуры рынка;
- умение нанимать и увольнять людей;
- сильный характер;
- спокойное восприятие необходимости постоянных контактов с самыми различными людьми и приспособления к ним.

Для ресторанного дела очень характерна сетевая форма организации (франчайзинг), когда покупается не бизнес целиком, а технологии, право выступать под торговой маркой. Так построены сети ресторанов "McDonald"s", иных ресторанов (особенно - в сфере быстрого питания).

Наиболее распространенные причины неудач в ресторанном бизнесе:

- нехватка средств - деньги могут закончиться, прежде чем ресторан привлечет достаточное количество посетителей и станет прибыльным;
- неэффективное управление;
- отсутствие личного опыта у ресторатора;
- открытие рядом конкурирующего ресторана (существенный удар по бизнесу. Обычно новый ресторан, если он предоставляет лучшие услуги и ассортимент блюд за ту же стоимость "уводит" значительную часть клиентов и персонала. Настоящая катастрофа для ресторатора - открытие рядом фаст-фуда - место сразу становится непрестижным для изысканных клиентов, толпы обывателей, студентов и иных типичных посетителей фаст-фуда отвлекают внимание, разрушают весь антураж и "затаптывают" дорогу в "классический" ресторан. Профессиональный ресторатор всегда должен иметь связи в органах власти и местного самоуправления на территории, где расположен его ресторан; иные рычаги предотвращения появления конкурентов в непосредственной близости);
- глобальные экономические факторы, находящиеся вне контроля;
- изменение маршрутов городского транспорта; начало рядом строительства (перекрытие дорог, большое количество строительной техники и т.д.);
- пожар (ресторан всегда подвержен подобному риску по самым разным причинам: проводка, небрежность персонала, злой умысел недоброжелателей, курение клиентов и сотрудников. Опытный ресторатор должен принять превентивные меры, чтобы свести указанные факторы к минимуму, например, обеспечить должную охрану помещения, исправность техники, соблюдение техники безопасности персоналом и др.);
- внутренние проблемы, например ссоры с партнерами, уход ключевых сотрудников, конфликты в коллективе и др.

Даже в Европе, где этот бизнес стабильнее, чем где бы то ни было, примерно 45% проектов не переживают стартового срока в 2 года. Согласно данным Всемирного справочника банкротств Дан энд Брэдстрит (Dan and Badstreet), ресторанный бизнес уверенно занимает 4-е место в списке банкротств после магазинов готового платья; мебельных; фототоваров Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: учеб. пособ. - М.: ИНФРА-М, 2006. - С. 8-15. Ресторатор, чтобы сохранить свой бизнес, всегда должен быть готовым к неожиданностям (застраховать имущество, наладить связи в банках, органах власти, знать специалистов ресторанного дела в других ресторанах и др.).

Это популярное направление как обучения, так и развития страны. Многие задумываются над тем, какое образование получить для успешной работы в данной области. Разобраться в этом вопросе не так трудно, как кажется. На самом деле достаточно знать всего лишь несколько особенностей обучения. А вот выбрать место для получения соответствующего образования сложнее. Разнообразных учреждений, позволяющих по выпуску работать в гостинично-ресторанном бизнесе, очень много. И неосведомленный человек может попросту запутаться в выборе.

Что за работа

Итак, первым делом стоит понять, чем предстоит заниматься гражданину, который решил работать в направлении под названием "гостинично-ресторанный бизнес". Не совсем понятно, что нужно будет делать в том или ином случае.

Дело все в том, что по выпуску из того или иного заведения человек станет ресторатором. Или, как его еще называют, менеджером гостинично-ресторанного бизнеса. Задачи такого работника разнообразны.

Среди основных занятий выделяют:

контроль качества работы;
руководство гостиницами или ресторанами;
налаживание снабжения нужными для функционирования бизнеса предметами;
маркетинговое планирование.

Иными словами, такой менеджер - это универсальный работник в сфере гостинично-ресторанного бизнеса. Чаще всего встречается как администратор в том или ином заведении.

Способы обучения

Определение не отпугнуло? Тогда стоит задуматься над обучением. Где можно освоить такой вид деятельности, как гостинично-ресторанный бизнес? Куда должен обратиться человек для получения соответствующего образования? Вариантов очень много. Каждый сам выбирает то или иное учреждение для построения своей карьеры и получения образования в гостинично-ресторанной сфере.

Если кратко перечислить все возможные места обучения, можно выделять следующие организации:

вузы в России и за пределами страны;
колледжи;
организации, предлагающие переквалифицирование;
частные обучающие компании.

У каждого варианта обучения имеются свои собственные особенности. О них будет рассказано далее. На что обратить внимание в том или ином случае? Как стать ресторатором без особых проблем?

Переквалификация

Пожалуй, стоит начать с наименее распространенного варианта развития событий. Речь идет о прохождении курсов переквалификации. Они обычно организуются или работодателем, или специализированными биржами труда.

Срок обучения в среднем составляет 2-3 месяца. Никаких вступительных испытаний не потребуется. По выпуску гражданин получает сертификат о переквалификации в ресторатора. С этих пор он сможет работать в гостинично-ресторанном бизнесе.

Частные центры

Следующий вариант обучения - это обращение в частные обучающие центры. Это хороший способ получения дополнительного образования, а также саморазвития. При помощи специализированных курсов без проблем можно освоить гостинично-ресторанный бизнес. Рекомендуется поинтересоваться программами, предлагаемыми теми или иными частными образовательными учреждениями.

Учатся, как правило, около года. В редких случаях обучение составляет несколько месяцев или лет. После прослушивания лекций обычно требуется пройти итоговое тестирование, сдать экзамен. И после этого человеку выдается сертификат о том, что он теперь считается ресторатором. На документе обычно перечисляют приобретенные навыки.

Интересен гостинично-ресторанный бизнес? Какие предметы сдавать придется для обучения в частных центрах? Никакие. И это радует. Вступительные испытания в частных образовательных центрах отсутствуют. Достаточно просто платить за свое образование.

Университеты

Более серьезным подходом является обучение в вузах страны. Современные университеты предлагают несколько вариантов освоения специальности ресторатора. Можно обучаться в вузе на базе среднего профессионального образования или получать высшее. В первом случае будет получен образовании. Он не слишком ценится работодателями. Во втором выпускник получит диплом о высшем образовании. Именно он привлекает многих работодателей. Хотя, как показывает практика, гостинично-ресторанный бизнес позволяет успешно строить карьеру с дипломом среднего специального образования.

В зависимости от выбранного типа обучения, в качестве студента придется пробыть либо 2 года, либо 3, либо 4. В первых двух случаях речь идет о среднем специальном образовании на базе 9 или 11 класса соответственно. Высшее осваивают 4 года.

Отличительной чертой обучения в вузах и колледжах является наличие вступительных испытаний. Для зачисления в качестве студента нужно будет сдать некоторые экзамены. О них немного позже. Сначала стоит узнать, куда конкретно в России можно податься для обучения на ресторатора.

Вузы для обучения

В России очень много высших учебных завелений. Где обучают по направлению "гостинично-ресторанный бизнес"? Вузы в России, которые предлагают стать рестораторами, можно выделить следующие:

универститет имени Плеханова;
РГГУ;
МГИ имени Сеченова;
РГУ туризма и сервиса (Москва).

Это далеко не все учебные заведения. Практически в каждом гуманитарном вузе можно стать ресторатором. Только вышеперечисленные места, как говорят студенты, лучше всего обучают в выбранном направлении.

Колледж

Интересен гостинично-ресторанный бизнес? Колледж - вот наиболее распространенный вариант получения соответствующего образования для начала карьеры. Обычно рассматривается поступление в специализированные училища после 9 или после 11 класса.

В зависимости от выбранного учебного заведения, вступительные испытания или есть, или отсутствуют. Куда конкретно пойти учиться? Можно выбрать гуманитарный техникум. И там посмотреть, есть ли интересующее абитуриента направление. Как уже было сказано, после 9 класса учатся 2 года, после 11 - 3.

Куда конкретно поступить? Можно обратить внимание на:

управления и гостинично-ресторанного бизнеса;
колледж малого бизнеса №48;
пищевой колледж в Москве;
Краснодарский торгово-экономический колледж.

Все это только начало. Перечислять можно очень долго. Интересен гостинично-ресторанный бизнес? Колледж в Питере на набережной 154а считается наиболее успешным выбором среди жителей Санкт-Петербурга.

Испытания

Что дальше? Теперь важно понять, какие испытания придется пройти. Как уже было сказано, в техникумы иногда принимают просто по заявлению. Достаточно просто предъявить аттестат о среднем образовании, удостоверение личности и заявление на зачисление.

А если в вузе будет осваиваться гостинично-ресторанный бизнес, что сдавать? Среди обязательных экзаменов выделяют:

русский язык;
математику.

Оба предмета должны сдавать на базовом уровне. А вот на профильном придется сдавать обществознание. В некоторых случаях могут запросить также ЕГЭ или ГИА по английскому языку. Это все экзамены, которые придется пройти. И тогда поступить в гостинично-ресторанный бизнес-колледж или вуз не составит труда.