Санпин кофе. Кофе с собой: бизнес-план - оборудование, расчет затрат и требования СЭС

Бензиновый бизнес один самых перспективных, и один из самых опасных. Поэтому к требованиям контролирующих органов нужно отнестись внимательно, не только ради избавления от "головной боли" при общении с инспекторами, но и ради собственной безопасности.

Контролирующие органы

При открытии данного вида организации в процессе ее функционирования согласовывать свою деятельность владельцу нужно будет:

Управлением по архитектуре и градостроительству.
Комитетом по охране ОС (окружающей среды).
Управлением по энергонадзору.
ГИБДД.
Управлением противопожарной службы (ГПН).
Роспотребнадзором (СЭС).

Имейте в виду, что на региональном уровне местная администрация может издать Постановление или поручить соответствующим структурам разработать иные регламентирующие деятельность АЗС документы способствующие повышению:

качества услуг;
скрупулезности выполнения экологических и санитарных нормативов;
пожарной безопасности (ПБ).

И даже созданию и поддержанию стилевой гармонии городских построек. В свое время такое постановление было принято в Вологодской области. Поэтому при подготовке к открытию АЗС уточните в местных контролирующих структурах нет ли специальных региональных актов, описывающих требования:

архитектуре АЗС;
выбору территории;
зданиям и сооружениям;
оборудованию;
системе безопасности.

Открывая АЗС будьте готовы к частым визитам инспекторов из нефтеинспекции, ГПС, налоговых органов и других.

Имейте в виду, что АЗС могут быть стационарными и передвижными, контейнерными, модульными, блочными, топливозаправочными и т.п. В зависимости от размеров и мобильности будут меняться и объем требований контролирующих органов.

Регламентирующие документы: наиболее часто используемые

Закон о ЗПП №2300-1 .
СанПиН 2.1.7.1322-03 , описывающий правила обезвреживания отходов производства.
СанПиН 2.1.6.1032-01 о качестве атмосферного воздуха.
ФЗ РФ № 52 о эпид. благополучии...
СП 2.1.7.1386-03 о санитарных правилах об определении класса токсичности отходов.
СП 1.1.2193-07 о производственном контроле.
СанПиН 2.2.4.1294-03 требования я аэроионному составу воздушной среды.
СП 3.5.1378-03 требования к дезинфекции.
СП 2.2.2.1327-03 требования к организации технологических процессов.
СП 156.13130.2014 требования ПБ.
НПБ 02-93 правила, определяющие степень участия ГПН в выборе территории для автозаправки.
НПБ 03-93 акт, определяющий моменты согласования проекта и сметной документации с ГПН.
НПБ 111-98 основные нормы противопожарной безопасности.
РД 153-39.2-080-01 правила эксплуатации АЗС.
СНиП 2.07.01-89* / СП 42.13330 (Градостроительство, определяет минимальное расстояние до автодорог и жилых улиц от АЗС).

Требования санитарных служб

Самыми распространенными нарушениями в работе автозаправок, по мнению Роспотребнадзора, являются нарушения:

потребительских прав;
требований к обращению с отходами;
норм ПДК по воздуху;
требований санитарно-эпидемиологического характера при эксплуатации построек на территории заправки.

Во избежание отказа СЭС в разрешительном заключении на этапе оформления документов и штрафов в процессе работы стоит познакомиться с основными требованиями данной структуры. Если руководство вашего региона не подготовило специальный СНиП, где были бы собраны все основные рекомендации по планированию, проектированию, возведению и обустройству заправок, вам придется познакомиться с несколькими довольно объемными трудами, чтобы выбрать требования, относящиеся именно вашей будущей деятельности.

Требования к месту расположения заправки

Размер участка земли под АЗС согласовывается с имеющими градостроительными нормами. Его положение должно быть подветренным по отношению к жилому массиву. Вся территория заправки планируется, участок под нее выравнивается и покрывается ровным покрытием.

Вы можете применить:

бетонирование;
асфальтирование.

Подъездные пути и съезды на автомагистраль не должны иметь дефектов. Территория не занятая сооружениями озеленяется и поддерживается ухоженном и чистом виде.

Накапливать на территории автозапровочной станции отходы нефтепродуктов запрещается. Если в процессе работы произошла утечка - разлив засыпается песком, который затем удаляется.

ТБО, скапливающиеся при работе организации, следует хранить в спецконтейнерах с плотно закрывающимися крышками. Контейнеры устанавливаются на водонепроницаемом основании/фундаменте. Чаще всего используют для этих целей бетонные плиты.

Производственные помещения и зоны для бытовых нужд: требования

Проектируют заправку согласно своду правил 56.13330.2011 /СНиП 31-03-2001. Рабочие помещения окрашивают тонами/цветами, снижающими утомление глаз сотрудников и улучающими освещенность рабочего места.

Помещение для персонала и рабочую зону выстилают твердым напольным покрытием, разрешенным санитарными правилами.

Место оператора АЗС для проведения рабочих манипуляций в положении сидя, оборудуется согласно ГН2.2.5.1314-03.

В части для сотрудников должна быть предусмотрена:

туалетная комната;
гардеробная;
душевая.

В данных помещениях полу делают стойкими к воде и моюще-дезинфицирующим средствам. Все стены и имеющие перегородки облицовывают керамо-плиткой или другим влагостойкими светлого материала на высоту не меньше, чем 1,8 м.

Гардеробную для рабочего персонала оборудуют двухсекционными шкафами:

для хранения верхней одежды и обуви;
для спецодежды.

Эти предметы гардероба не должны хранится вместе! На габаритных заправках, оборудованных торговым залом с бистро должна быть туалетная комната для клиентов. Желательно одно место для отправки естественных потребностей оборудовать для лиц с ограниченными физическими возможностями.

Все туалетные комнаты снабжаются средствами для просушки кожи рук или одноразовыми полотенцами, мылом и туалетной бумагой.

Микроклимат сооружений АЗС: требования

Внутренняя среда рабочих и бытовых помещений автозаправки поддерживается согласно требованиям СП 60.13330.2012/СНиПа 41-01-2003

Обязательным требованием для АЗС является обустройство искусственной вентиляции для помещений, где хранится спецодежда работников. Рабочие и административные помещения должны иметь отопление:

центральное;
местное.

При организации местного отопления разрешен пар, подогретый воздух или вода в качестве носителя тепла.

Условия микроклимата на рабочем месте сотрудников АЗС нормируются согласно СанПиНу2.2.4.548-96. Допустимые колебания показателей влажности и температуры зависят от периода года и региона. В среднем для холодов это:

20-22оС (максимум 24оС);
15-75% влажность.

Для жаркого времени:

21-23оС (максимум 28оС);
влажность остается такой же

ПДК вредных веществ в воздушной среде, которой дышат сотрудники АЗС описаны в ГН2.2.5.686-98. Основные показатели следующие, мг/м.куб:

мин.масла - 5;
углеводороды в общим - 300;
оксид углерода - 20;
бензин - 100.

Все эти показатели будет контролировать СЭС при проверке.

Требования к инженерным сетям: вода, канализация

СП 30.13330/СНиПом2.04.01-85*регламентируются требования к внутренним водопроводно-канализационным сетям. Если вы планируете построить новую заправку, недопустимо возводить сооружения без этих элементов.

Вода к АЗС подводиться питьевая. Ее параметры должны соответствовать СанПиНу2.1.4.559-96 . Снабжение водой организуется путем:

врезки в сети центрального водоснабжения;
обустройством поступления воды от колодца;
бурения АС (артезианской скважины).

Источник забора воды в обязательном порядке согласуется с санитарными службами. Если она забирается из собственных водоисточников, то руководитель АЗС обязан обеспечить контроль лабораторных показателей состояния воды по указанному выше СинПиНу.

Требования к канализационной сети предусматривают обустройство раздельных сетей канализации:

бытовых вод;
дождевых и производственных.

Соединять их в одну систему запрещено. Перед началом эксплуатации заправки, на ее территории должна быть обустроена система очистки стоков. Бытовые стоки очищаются согласно требованиям СНиП 2.04.03-85/СП 32.13330.2012.

Дождевая канализация/"ливневка" допускает обустройство системы лотков со съемными решетками. В эту же систему подсоединятся производственный слив стоков. По лоткам воды направляются к очистным конструкциям.

Очистные конструкции как минимум должны состоять из:

отстойника (колодца);
фильтрационной части;
сборника (колодца).

Производственные стоки, отфильтрованные нефтяные продукты и осадочный мусор вывозится в оговоренные с санитарными службами вашего региона/района места.

Требования к инженерным сетям: освещение

Требования к средствам освещения диктуются СП 52.13330.2011/ СНиПом 23-05-95* . Это значит, что все помещения производственного назначения должны иметь кроме искусственного и естественное освещение. Причем последнее рекомендуется использовать по максимуму. Уровень КЕО:

Если используется комбинированный вариант освещения - 0,48%.
При освещении исключительно светом солнца - 0,8%.

Освещать рабочую поверхность нужно с интенсивностью 200 лк/150 лк (для ламп накаливания). Все осветительные приборы должны быть иметь светорассеивающие плафоны и регулярно очищаться.

Нефтепродукты и правила их хранения

Все производные нефти на заправке хранят в металло-резеруарах, обустроенных под землей. Защитный слой грунта должен составлять не менее 100 см. Все дополнительно реализуемые продукты в индивидуальной упаковке/таре:

масла;
смазочные материалы;
охладители, очистители и т.п. средства.

Хранят в специально отведенных для этого местах. Причем оператор, принимая смену, должен удостоверится в целостности тары. Мелко-фасованный товар с высокой степенью воспламеняемости можно хранить в торговом зале с учетом 5 дневного оборота продукции. Исключение составляет лишь тормозная жидкость. Выставить ее можно в количестве до 20 бутылок.

Отработанные нефтепродукты можно хранить в любых емкостях при условии, что они:

целые;
способны обеспечить сохранность содержимого при его транспортировке и погрузке/разгрузке;
маркированы;
калиброваны.

Перед заливкой отработанных материалов в контейнеры для хранения, последние проверяют на целостность.

ООС

Представители природоохранных структур наряду с работниками СЭС строго следят за деятельностью АЗС. Так как этот вид предприятий имеет несколько источников загрязнения ОС (окружающей среды):

отработанные автомобильные газы;
испарения производных нефти;
разливы нефтепродуктов.

Поэтому руководство АЗС, во избежание штрафов, должно предпринимать меры по уменьшения загрязнения ОС:

топливораздаточные колонки необходимо защищать от осадков;
регулярно осуществлять ПК (производственный контроль) за содержанием вредных веществ в почве и воздухе (на границе СЗЗ показатели не должны превышать ПДК для населенных мест);
предпринимать меры по уменьшению испарений бензина (не допускать перелива топлива, следить за герметичностью сливных и замерных устройств и т.п.).

Кроме этого собственник или первый руководитель заправочной станции должен обеспечивать аттестационные мероприятия по условиям труда на рабочих местах.

Требования к продукции

Вся продукция заправочной станции должна иметь сертификат от завода-изготовителя, подтверждающего качественные характеристики товара:

марку;
ТУ и соответствие им.

Паспорт на реализуемую нефтепродукцию (НП) должен иметь подпись руководителя и печать завода-изготовителя. Поступающая продукция этого типа должна по партионно заноситься в специально предназначенный для этих целей журнал.

Кроме этого, на АЗС должны вестись журналы движения НП и запасных частей к автомобилям (если этот товар реализуется).

Требования к оборудованию

Все оборудование АЗС должно быть приобретено в официальном порядке, иметь паспорт. К резервуарам обязательны градуировочные таблицы. На АЗС заводят специальный журнал, куда заносят сведения о ремонте оборудования заправки.

Требования Госпожнадзора

Все новые АЗС необходимо проектировать и строить согласно СП 156.13130.2014 . Согласно этому нормативу выделяется порядка 13 видов заправочных станций. Требования для каждой из них имеют свои особенности. Мы остановимся лишь на основных. Уточнять требования к конкретным видам заправочных станций нужно в приложениях (П) к НПБ 111-98:

П№2 - для топливозаправочныех пунктов;
П№3 - для передвижных заправок, реализующих ЖМТ (жидкое топливо);
П№6 - для различных видов мультитопливных заправок: АЗС, АГЗС, а также АГНКС.

Кроме того, АЗС могут располагаться за пределами населенных пунктов и на их территории. Расположение тоже значимо для некоторых требований ГПС. Технологические системы, которыми можно оборудовать АЗС должны соответствовать НПБ 03-93.

Требования к размещению

Заправки размещают с подветренной стороны от других сооружений. В этом вопросе госпожинспекция (ГПС) солидарна с санстанцией. Выбор участка должен согласовываться с ГПС и соответствовать НПБ 02-93.

Расстояния до автодорог/магистралей, улиц при размещении нормируются градостроительными нормативами СП 42.13330/СНиП 2.07.01-89* и зависят от категории дороги и типа АЗС. Требования к минимальным расстояниям от объектов, не относящимся к автозаправке и относящимся к ней можно посмотреть .

Требования к сооружениям в зоне заправки

В отличие от многих предприятий заправка - это предприятие, на территории которого разрешается размещать далеко не любые типы сооружений. Разрешено возведение:

операторная;
сооружения административного назначения;
помещения для хранения формы работников, деталей и инструментария, необходимого для работы, оборудования;
котельная с теплоносителями, разогревающимися до 80оС и не выше;
туалетные комнаты;
помещения для охраны;
комната для приема пищи работающей смены.

Ряд автозаправок (исключая газового типа заправки с резервуарами в одну стенку) могут располагать на собственных землях центры сервисного обслуживания автомашин и зоны по обслуживанию их водителей.

На территории заправки не разрешено размещать:

сооружения А и Б классов (кроме относимых к технологической системе заправки) и Г-помещений, исключая котельные;
помещения для сервисного обслуживания автомобилей с техпроцессами, приводящими к циркуляции паров/газов с высокой степенью возгораемости (окраска).

Здания, возводимые на территории заправочной станции должны быть:

одноэтажными либо выстроенными в 2 этажа (последние должны быть не более 150 кв.м);
I-III степени огнестойкости.

Навесы на автозаправке делают из негорючих материалов. Все контейнеры с топливом защищают от возможного повреждения машинами и механизмами. К каждому элементу конструкции, вплоть до ограждения предъявляются строгие требования, описанные НПБ 111-98.

На всех заправках предусматривают молниезащиту не менее II-категории по РД 34.21.122-87. Электросистема монтируется до ввода заправки в эксплуатацию, заземление до пуско-наладки. Требования к ней описаны ПУЭ и правилами, разработанными для нефтехимических предприятий. Воздушные ЛЭП на заправочных станциях всех модификаций запрещены.

Некоторые требования к оборудованию АЗС

На заправках обязательно должны быть:

телефонная линия;
радиосвязь;
средства громкого вещания.

Высоки требования к герметичности оборудования:

колонки надлежит оборудовать устройствами, способные при ее повреждении остановить излитие содержимого;
резервуары должны поддерживать собственную герметичность 10 лет при соблюдении требований техтребований;
емкости для хранения топливных материалов оборудуют системами, позволяющими проверить степень герметичности (П№5 к НПБ 111-98);
опорная арматура выполняется по I кл. герметичности по ГОСТу 9544 .

Все электрооборудование на территории АЗС требуется заземлять, при его установке нужно исходить из нормативов ПУЭ и ПЭЭП (правил эксплуатации). Монтаж такого оборудования проводится с учетом зон повышенной взрывоопасности.

Для каждого из типов заправочных станций/пунктов к их технологическому оборудованию предъявляются специфические требования, описанные нормативами ПБ 111-98.

Требования к персоналу

Персонал должен строго соблюдать правила ТБ и ПБ при работе на АЗС. При приеме на работу обязательно проводится вводный инструктаж по ПБ, затем первичный и систематические инструктажи с занесением в журнал.

Работники заправки должны четко знать свои действия на момент возгорания. Ориентироваться в системе пожаротушения на АЗС, уметь пользоваться первичными средствами ликвидации пожара.

Средства тушения пожара: основные требования

Средства для тушения пожара на заправке не ограничены первичными вариантами (огнетушители), как во многих предприятиях. Должна быть дополнительно предусмотрена возможность использовать наружный водоем либо водопровод. А также необходимо предусмотреть системы пожаротушения стационарного типа (автоматы в том числе).

Огнетушители размещаются в местах и количестве, указанных в правилах пожбезопасности 01-93 (Глава17 п. 17.5.5. и 17.5.6). Тип огнетушителей описан тем же нормативом.

В ППБ01-03 АЗС посвящена целая глава №17. Этот документ описывает требования не только к огнетушителям, но и к:

документации, которую нужно иметь на заправке (журналы, планы эвакуации, локализации и тушения возгорания, схему описывающую ближайшие источники воды и их дебет и т.д.) ;
оборудованию по приему и подаче топлива;
использованию электрооборудования;
содержанию сооружений;
противопожарной защите станции;
плану локализации возгорания;
средствам быстрого удаления горящего транспорта с АЗС;
условиям хранения опасных веществ и многому другому.

Персонал АЗС, участвующий в реализации сопутствующих товаров и работе кафе, должен руководствоваться следующими нормативными правовыми актами: Закон Республики Беларусь от 9 января 2002 г. «О защите прав потребителей» Перечень отечественных продовольственных товаров для включения в ассортиментные перечни розничных торговых объектов, утверждённый постановлением Министерства торговли Республики Беларусь от 15 января 2009 г. № 4 Перечень непродовольственных товаров надлежащего качества, не подлежащих обмену и возврату, утверждённый постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 14 июня 2002 г. № 778 Рекомендации по оформлению в торговых объектах информации для потребителей, утверждённые приказом Министерства торговли Республики Беларусь от 1 декабря 2008 г. № 179 Санитарные нормы и правила «Санитарно-эпидемиологические требования для торговых объектов общественного питания» , утверждённые постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 15 августа 2012 г. № 128 Правила осуществления розничной торговли отдельными видами товаров и общественного питания, утверждённые постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 7 апреля 2004 г. № 384 Правила поведения продавца, утверждённые приказом Министерства торговли Республики Беларусь от 4 января 1995 г. № 2 Письмо Министерства торговли Республики Беларусь от 3 ноября 2011 г. № 07 -09/676 к «Об оформлении ценников» ДРП ГАЗПРОМ НЕФТЬ ПРАВИЛА ТОРГОВЛИ, ТРЕБОВАНИЯ ВНЕШНИХ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ К РАБОТЕ АЗС

Закон Республики Беларусь от 9 января 2002 г. «О защите прав потребителей» регулирует отношения, возникающие между потребителями и продавцами продаже товаров (выполнении работ, оказании услуг), устанавливает права потребителей на приобретение товаров (работ, услуг) надлежащего качества и безопасности, а также получение надлежащей информации о товарах (работах услугах), их изготовителях и продавцов. ИНФОРМАЦИЯ - необходимая - достоверная - своевременная О ПРОДАВЦЕ - на белорусском или русском языках - в наглядной и доступной форме О ТОВАРЕ (УСЛУГЕ) ПРАВИЛА -ПРАВИЛА ТОРГОВЛИ -САНИТАРНЫЕ НОРМЫ И ПРАВИЛА О РЕЖИМЕ РАБОТЫ Основные способы доведения информации до клиента: - Информационный стенд «Информация для потребителей» ; - Ценник товара; - Упаковка, тара, этикетка товара; - Наружная информация (ценовая стела, информация о режиме работы и наименовании юридического лица). ДРП ГАЗПРОМ НЕФТЬ ПРАВИЛА ТОРГОВЛИ, ТРЕБОВАНИЯ ВНЕШНИХ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ К РАБОТЕ АЗС

Информационный стенд «Информация для потребителей» Наименование собственника АЗС (ИООО «Газпромнефть-Белнефтепродукт») и место его нахождения, телефон, фамилия, собственное имя, отчество директора Телефон, фамилия, собственное имя, отчество начальника АЗС Информация о лицензиях, с указанием номера лицензии, срока действия, органа, выдавшего лицензию (или копии лицензий) Книга замечаний и предложений либо информация о месте её нахождения и ответственном лице за её ведение Перечень доброкачественных непродовольственных товаров надлежащего качества, не подлежащих обмену, утвержденный Правительством Республики Беларусь. Информация о запрете продажи несовершеннолетним в возрасте до 18 лет алкогольных и слабоалкогольных напитков, пива, табачных изделий, а несовершеннолетним в возрасте до 15 лет - также спичек, зажигалок Информация о запрете продажи несовершеннолетним в возрасте до 18 лет игральных карт, а несовершеннолетним в возрасте до 15 лет - также зажигалок, ядохимикатов и горючих жидкостей, пиротехнических изделий Информация о том, что вход в кафе может быть прекращен за 30 минут до его закрытия Адрес и телефон «горячей линии» райисполкома, действующего на территории, на которой находится АЗС Правила участия в программе лояльности «Разам з намi» Информация о проводимых акциях Телефон уполномоченного по защите прав потребителей райисполкома, действующего на территории, на которой находится АЗС Правила заправки транспортного средства (выдержка из Правил технической эксплуатации АЗС) Адрес и телефон органа государственного санитарного надзора Перечень категорий потребителей, имеющих право на обслуживание вне очереди ДРП ГАЗПРОМ НЕФТЬ ПРАВИЛА ТОРГОВЛИ, ТРЕБОВАНИЯ ВНЕШНИХ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ К РАБОТЕ АЗС Паспорт качества на каждую партию нефтепродуктов, который должен содержать: -наименование и обозначение марки топлива; -наименование изготовителя и/или продавца, их местонахождение (с указанием страны); -обозначение документа, устанавливающего требования к топливу данной марки (ТР ТС 013/2011); -нормативные значения и фактические результаты испытаний, подтверждающие соответствие топлива данной марки требованиям Технического регламента ТС (ТР ТС 013/2011); -дату выдачи и номер паспорта; -подпись лица, оформившего паспорт; -сведения о декларации соответствия; -сведения о наличии присадок в топливе.

Персонал АЗС, участвующий в реализации сопутствующих товаров и работе кафе, должен руководствоваться следующими локальными нормативными правовыми актами: Рабочая инструкция оператора АЗС Приказ директора от 19 апреля 2011 г. № 211 «Об утверждении комплектов униформы для персонала АЗС» Калькуляционная карта Прейскурант цен на продукцию Бракеражный журнал СК-ОД. 07. 04 «Реализация НП, СУГ, СТи. У на АЗС» Технологическая карта ДРП ГАЗПРОМ НЕФТЬ ПРАВИЛА ТОРГОВЛИ, ТРЕБОВАНИЯ ВНЕШНИХ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ К РАБОТЕ АЗС

Общие правила торговли Персонал АЗС обязан выполнять требования законодательства, локальных нормативных правовых актов Клиент должен быть максимально обеспечен информацией о продавце, товаре, режиме работы АЗС и способах предоставления обратной связи (возможности оставить замечание или предложение в устной или письменной форме, обратиться на «горячую линию») При работе с денежной наличностью персонал АЗС руководствуется: СК-ОД. 07. 04 «Реализация НП, СУГ, СТи. У на АЗС» Инструкцией о порядке ведения кассовых операций и порядке расчетов наличными денежными средствами в белорусских рублях на территории Республики Беларусь, утверждённой постановлением Правления Национального банка Республики Беларусь от 29 марта 2011 г. № 107 Положением о порядке использования кассового оборудования, платежных терминалов, автоматических электронных аппаратов, торговых автоматов и приема наличных денежных средств, банковских платежных карточек в качестве средства осуществления расчетов на территории Республики Беларусь при продаже товаров, выполнении работ, оказании услуг, осуществлении деятельности в сфере игорного бизнеса, лотерейной деятельности, проведении электронных интерактивных игр, утверждённым постановлением Совета Министров Республики Беларусь, Национального банка Республики Беларусь от 6 июля 2011 г. № 924/16 требованиями рабочей инструкции и другими внутренними документами, регламентирующими работу с денежной наличностью. ДРП ГАЗПРОМ НЕФТЬ ПРАВИЛА ТОРГОВЛИ, ТРЕБОВАНИЯ ВНЕШНИХ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ К РАБОТЕ АЗС

Общие санитарные нормы и правила ведения сопутствующего бизнеса на АЗС Персонал АЗС, работающий с продовольственными товарами должен иметь действующую санитарную книжку, проходить аттестацию на знание санитарных правил и норм, основ гигиенических и противоэпидемиологических требований, периодические медицинские осмотры В торговом зале и на складах должны поддерживаться надлежащие чистота и порядок При хранении и выкладке товаров должны соблюдаться принципы товарного соседства АЗС должна быть обеспечен надлежащими услугами по вывозу ТБО, дератизации и дезинсекции На АЗС должна быть обеспечена легитимность процесса реализации товаров и услуг (сроки годности, ценники, наличие документов и т. д.) Персонал АЗС обязан строго соблюдать правила личной гигиены: приходить на работу в чистой одежде и обуви; -хранить верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в служебном помещении; -работать в форменной одежде, стирать ее по мере загрязнения; -не застегивать форменную одежду булавками, иголками; -перед началом работы тщательно мыть руки с мылом; -волосы должны быть убраны под головной убор; -все операции в зоне кафе, кроме приготовления напитков, выполнять в одноразовых перчатках; -запрещается работать в уличной одежде; -запрещается работать без головного убора. -не принимать пищу в производственных помещениях; -прием пищи разрешается только в специально отведенных для этого местах; -после посещения туалета мыть руки водой с мылом. ДРП ГАЗПРОМ НЕФТЬ ПРАВИЛА ТОРГОВЛИ, ТРЕБОВАНИЯ ВНЕШНИХ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ К РАБОТЕ АЗС

Санитарные нормы и правила при организации работы кафе При организации работы кафе на АЗС должно быть обеспечено выполнение следующих требований: выполнение санитарных правил всеми работниками АЗС выполнение производственного и лабораторного контроля в полном объеме; ежедневное ведение необходимой документации (бракеражный журнал, журнал осмотров рук персонала); поддержание в исправном состоянии технологического, холодильного и другого торгового оборудования АЗС; обеспечение наличия достаточного количества производственного инвентаря, посуды, моющих, дезинфицирующих средств и других предметов материально-технического оснащения. обеспечение наличия на каждом АЗС санитарных правил (Сан. Пи. Нов) для использования руководством АЗС (является рекомендацией); ДРП ГАЗПРОМ НЕФТЬ ПРАВИЛА ТОРГОВЛИ, ТРЕБОВАНИЯ ВНЕШНИХ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ К РАБОТЕ АЗС

Порядок проведения осмотра работников АЗС перед допуском к работе в кафе 1. 2. 3. 4. Осмотр и запись в журнале проводится самостоятельно каждым работником АЗС, перед началом работы в каждую смену. Начальник АЗС или его заместитель подтверждает данную информацию и производит допуск к работе (подпись в журнале). Осмотру подлежат все операторы АЗС 3 и 4 разряда. He допускаются к работе в кафе работники, имеющие порезы, ссадины, ожоги, гнойничковые заболевания кожи рук, открытых частей тела (поверхностные гнойнички, фурункулы, нагноения, вызванные порезами, занозами, ожогами и др. повреждения кожи), а также респираторными заболеваниями. Результаты осмотра заносятся в журнал осмотра рук персонала, который должен быть прошнурован, пронумерован и скреплен печатью. 01. 2013 Иванова А. В. Оператор 3 разр. В норме отсутствуют Иванова А. В. Начальник АЗС Петров А. С. Обозначения: зд – здоров; от – отстранен от работы; отп – отпуск; в – выходной б/л – больничный лист ДРП ГАЗПРОМ НЕФТЬ ПРАВИЛА ТОРГОВЛИ, ТРЕБОВАНИЯ ВНЕШНИХ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ К РАБОТЕ АЗС

Бракераж пищи в кафе 1. Все продукты и полуфабрикаты, используемые в кафе, подлежат обязательной маркировке после вскрытия упаковки или размораживания. 2. Данные о дате и времени наносятся на упаковку или в бракеражный журнал. 3. Бракераж блюд и готовых кулинарных изделий производит комиссия в составе не менее 3 человек (начальник АЗС, заместитель начальника АЗС, операторы). Оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал (по прилагаемой форме) до начала её реализации. Журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплён печатью. 4. Бракераж проводится в присутствии изготовителя (повара) продукции до начала её реализации, отпуска потребителю. 5. Органолептические показатели качества, которым должна соответствовать выпускаемая продукция, устанавливаются в технических нормативных правовых актах, технологических документах на конкретные виды продукции. 6. Бракеражная комиссия оценивает соответствие первичной обработки сырья с учетом его вида и физического состояния требованиям технологических документов (технологических карт, сборников рецептур, технологических инструкций), правильность ведения технологического процесса, проверяет на раздаче условия хранения блюд и изделий, температуру их подачи (отпуска), определяет фактический вес штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, вносит предложения об улучшении вкуса блюд. 7. Оценка качества продукции осуществляется по пятибалльной системе по каждому из показателей - внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция. Пять баллов дается продукции, которая приготовлена в полном соответствии с рецептурой и технологией приготовления и не имеет замечаний, отклонений по органолептическим показателям качества. Для оценки продукции по органолептическим показателям в четыре балла допускаются незначительные отклонения от установленных требований в зависимости от вида продукции. Оценка продукции в три балла указывает на отдельные нарушения технологии приготовления, но допускающие ее реализацию. Продукция, изготовленная с грубыми нарушениями технологии приготовления и не соответствующая установленным требованиям по органолептическим показателям качества, которые не могут быть устранены, реализации не подлежит. 8. Результаты бракеража (органолептической оценки качества) продукции отражаются в бракеражном журнале, который ведется по форме согласно приложению. 9. В бракеражный журнал заносится продукция, имеющая отклонения, замечания по органолептическим показателям. Продукция, не имеющая отклонений, замечаний, в бракеражном журнале не отражается и в конце дня (смены) в журнале делается запись: «Остальные партии продукции проверены и соответствуют требованиям технических нормативных правовых актов, технологических документов. » . Дата ДРП ГАЗПРОМ НЕФТЬ Наименование блюд, изделий, имеющих отклонения, замечания по качеству Время приготовления продукции, проведения бракеража Замечания по органолептическим показателям качества Оценка в баллах ПРАВИЛА ТОРГОВЛИ, ТРЕБОВАНИЯ ВНЕШНИХ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ К РАБОТЕ АЗС Фамилия, имя, отчество изготовителя продукции Подписи членов комиссии

Информация о товаре должна содержать сведения По обеспечению безопасности Информация о продуктах питания Наименование технического регламента или знак подтверждения соответствия; О сертификации (в случае необходимости); Правила пользования; Срок службы; Сведения о необходимых действиях потребителя по истечению этих сроков а также сведения Об основных потребительских свойствах; Стоимость; Информация о правилах продажи товаров (оказании услуг); ДРП ГАЗПРОМ НЕФТЬ О составе; О пищевой ценности; О назначении; Об условиях применения и хранения; О способах изготовления готовых блюд; О весе (объеме); О дате изготовления, упаковки и месте изготовления; Противопоказания; Наименование использованных в процессе изготовления продуктов питания пищевых добавок, БАД, ГМО. На импортных непродовольственных товарах обязательно должна быть следующая информация на РУССКОМ ИЛИ БЕЛОРУССКОМ ЯЗЫКАХ наименование товара; наименование страны, фирмы – изготовителя, импортера; назначение (область использования), основные свойства и характеристики; правила и условия эффективного и безопасного использования; иные сведения о товарах в соответствии с законодательством ПРАВИЛА ТОРГОВЛИ, ТРЕБОВАНИЯ ВНЕШНИХ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ К РАБОТЕ АЗС

Оформление ценников Письмо Министерства торговли Республики Беларусь от 3 ноября 2011 г. № 07 -09/676 к «Об оформлении ценников» Продавец обязан обеспечить наличие единообразных и четко оформленных ценников (один размер, одно цветовое решение, эстетичный вид) на реализуемые товары с указанием следующей информации: -наименование товара (указывается полное наименование товара, присвоенное изготовителем, при этом используются сведения, на основании которых товар был принят к бухгалтерскому учету (оприходован)), его сорт, -цена за единицу веса или единицу товара, -информация о содержании генетически модифицированных составляющих (компонентов), -страна происхождения товара, -подпись лица, уполномоченного продавцом, даты оформления ценника. Продавец может указывать и иную информацию на ценниках. Информация должна быть нанесена на белорусском или русском языке четким, разборчивым одинаковым по размеру и типу шрифтом, удобным для прочтения потребителями. Информация о содержании генетически модифицированных составляющих (компонентов) выделяется, с указанием: «Содержит ГМО» , красным цветом и более крупным шрифтом, чем наименование товара. При указании страны происхождения допускается написание её краткого наименования. Например: «Республика Беларусь» - «Беларусь» . Название страны происхождения товаров указывается в соответствии с Классификатором стран мира, утвержденным решением Комиссии Таможенного союза от 20 сентября 2010 г. № 378, Общегосударственным классификатором Республики Беларусь (ОКРБ-01799), утвержденным постановлением Госстандарта от 16 июня 1999 г. № 8. ДРП ГАЗПРОМ НЕФТЬ ПРАВИЛА ТОРГОВЛИ, ТРЕБОВАНИЯ ВНЕШНИХ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ К РАБОТЕ АЗС

Документы, подтверждающие качество товара Подлинник сертификата соответствия Копия сертификата соответствия, выполненная на специальном защищенном бланке строгой отчетности, заверенной органом по сертификации продукции Наличие на товаре и (или) на его потребительской таре маркировки знаком соответствия Национальной системы подтверждения соответствия Республики Беларусь с указанием в товаросопроводительных документах регистрационного номера сертификата, срока его действия, наименования и адреса выдавшего сертификат органа, если эти сведения не указаны на товаре или на его потребительской таре Удостоверение качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов ДРП ГАЗПРОМ НЕФТЬ ПРАВИЛА ТОРГОВЛИ, ТРЕБОВАНИЯ ВНЕШНИХ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ К РАБОТЕ АЗС

В случае обнаружения недостатка в товаре клиент вправе потребовать в соответствии с Законом Республики Беларусь от 9 января 2002 г. «О защите прав потребителей» Требование Срок выполнения Замена недоброкачественного товара товаром надлежащего качества Замена на такой же товар другой модели (марки, типа, артикула и др.) (с доплатой либо возвратом разницы в цене) Соразмерное уменьшение покупной цены товара Незамедлительное безвозмездное устранение недостатков товара Возмещение расходов по устранению недостатков товара Возврат уплаченной за товар денежной суммы Возмещение убытков, причиненных в связи с недостатками товара либо возвратом товара ненадлежащего качества продавцу Незамедлительно, а при необходимости дополнительной проверки качества товара - в течение четырнадцати дней со дня предъявления требования Незамедлительно. Если незамедлительно не представляется возможным – в срок не более 7 дней со дня предъявления требования, а при необходимости проведения экспертизы – 14 дней Незамедлительно. При отсутствии возможности немедленного устранения недостатка – не более 14 дней с момента предъявления требования Незамедлительно. Если незамедлительно не представляется возможным – не более 7 дней со дня предъявления требования, а при необходимости проведения экспертизы – 14 дней Незамедлительно либо, если незамедлительно не представляется возможным, - в течение семи дней со дня подтверждения потребителем размера убытков Отсутствие у потребителя документа, подтверждающего факт приобретения товара (кассовый чек или др.), не является основанием для отказа в удовлетворении его требований ДРП ГАЗПРОМ НЕФТЬ ПРАВИЛА ТОРГОВЛИ, ТРЕБОВАНИЯ ВНЕШНИХ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ К РАБОТЕ АЗС

Перечень непродовольственных товаров надлежащего качества, не подлежащих обмену и возврату (утверждён постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 14 июня 2002 г. № 778) Предметы личной гигиены, товары для профилактики и лечения заболеваний в домашних условиях (зубные щетки, расчески, бигуди для волос, губки, лезвия для бритья и другие аналогичные товары, предметы санитарии и гигиены из металла, резины, текстиля и других материалов, средства гигиены полости рта) Изделия из полимерных материалов, контактирующие с пищевыми продуктами, в том числе для разового использования (посуда и принадлежности столовые и кухонные, емкости и упаковочные материалы для хранения и транспортировки пищевых продуктов) Цветы живые, елки, декоративные растения, саженцы, рассада, семена, луковицы, мицелий Табачные изделия Элементы питания Чулочно-носочные изделия Бижутерия Парфюмерно-косметические товары Инструменты для маникюра и педикюра Игрушки, карнавальные принадлежности (костюмы, маски, полумаски) Товары бытовой химии, в том числе лакокрасочные материалы Ручки автоматические перьевые и шариковые, автоматические карандаши, стержни, маркеры, фломастеры и иные аналогичные товары Аудио- и видеокассеты, дискеты и компакт-диски, другие технические носители информации Печатные издания За исключением товаров в герметичной упаковке ДРП ГАЗПРОМ НЕФТЬ ПРАВИЛА ТОРГОВЛИ, ТРЕБОВАНИЯ ВНЕШНИХ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ К РАБОТЕ АЗС

Административные правонарушения в торговле Нарушение законодательства о книге замечаний и предложений влечёт наложение штрафа в размере от четырех до десяти базовых величин Нарушение правил торговли и оказания услуг населению влечёт наложение штрафа в размере до пятидесяти базовых величин с конфискацией товаров независимо от того, в чьей собственности они находятся, и выручки, полученной от их реализации Нарушение порядка приёма денежных средств при реализации товаров (услуг) за наличный расчет влечёт наложение штрафа в размере от двадцати до пятидесяти базовых величин Обман потребителей влечёт наложение штрафа в размере до двадцати пяти базовых величин с лишением права заниматься определенной деятельностью ДРП ГАЗПРОМ НЕФТЬ ПРАВИЛА ТОРГОВЛИ, ТРЕБОВАНИЯ ВНЕШНИХ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ К РАБОТЕ АЗС

ДОКУМЕНТЫ ПО ВЫКЛАДКЕ ТОВАРА НА АЗС Мерчандайзинг-альбом должен содержать в себе следующую информацию: 1. Мерчандайзинг-план АЗС (Вид сверху) Мерчандайзинг-план АЗС – это схематичное изображение расстановки торгового оборудования с обозначением категорий товаров. 2. Расшифровка аббревиатур 3. Планограммы выкладки товара. Планограмма выкладки содержит в себе информацию по размещению товаров на стеллаже с указанием количества «фейсов» выкладки и визуализацией. ДРП ГАЗПРОМ НЕФТЬ ПРАВИЛА ТОРГОВЛИ, ТРЕБОВАНИЯ ВНЕШНИХ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ К РАБОТЕ АЗС

ПРИЕМКА ТОВАРА НА АЗС 2. Расшифровка аббревиатур Товарную или товарно-транспортную накладную Документы, подтверждающие качество товара (сертификат или копия сертификата соответствия, гигиеническое удостоверение, удостоверение качества и т. п.) ДРП ГАЗПРОМ НЕФТЬ ПРАВИЛА ТОРГОВЛИ, ТРЕБОВАНИЯ ВНЕШНИХ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ К РАБОТЕ АЗС

КОЛИЧЕСТВО И КАЧЕСТВО ПОСТАВЛЕННОГО ТОВАРА При поставке товара необходимо пересчитать все 100% поставленного товара. Фактическое количество товара должно совпадать с указанным в накладной поставщика и в заказе. Управляющий АЗС должен проверить качество поступившего товара: отсутствие мятой упаковки, скрытых дефектов и т. д. 2. Расшифровка аббревиатур Необходимо проверить сроки годности товара. Остаточный срок годности не может быть меньше 2/3 от общего срока. Все факты недопоставок товара указываются в соответствующем файле на сетевом портале. ЗАПРЕЩАЕТСЯ принимать товар, не указанный в бланках заказов и отсутствующий в актуальной планограмме! ДРП ГАЗПРОМ НЕФТЬ ПРАВИЛА ТОРГОВЛИ, ТРЕБОВАНИЯ ВНЕШНИХ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ К РАБОТЕ АЗС

ХРАНЕНИЕ ТОВАРА НА СКЛАДЕ АЗС Складские помещения для хранения продовольственных и не продовольственных товаров определяются в рамках проекта АЗС 1. 2. Расшифровка аббревиатур П р о д о в о л ь с т в е н н ДРП ГАЗПРОМ НЕФТЬ ПРАВИЛА ТОРГОВЛИ, ТРЕБОВАНИЯ ВНЕШНИХ ы НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ К РАБОТЕ АЗС е

ХРАНЕНИЕ ТОВАРА НА СКЛАДЕ АЗС Необходимо соблюдать гигиенические требования, предъявляемые к функционированию складов: 1. 2. 3. Мыть складские помещения и оборудование в соответствии с графиком уборки Помещать мусор, упаковки, только в специально отведенные для этого места Товар с истекшим сроком годности хранить в строго отведенном месте, в закрытой таре, тара подписана «Не для продажи» ДРП ГАЗПРОМ НЕФТЬ ПРАВИЛА ТОРГОВЛИ, ТРЕБОВАНИЯ ВНЕШНИХ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ К РАБОТЕ АЗС

СКЛАД СОПУТСТВУЮЩИХ ТОВАРОВ Расстояние от потолка более 50 см. Весь товар расположен аккуратно на полках Полки промаркированы Нет товара на полу На двери информация о классе взрыво и пожароопасности и ФИО ответственного за ППБ ДРП ГАЗПРОМ НЕФТЬ ПРАВИЛА ТОРГОВЛИ, ТРЕБОВАНИЯ ВНЕШНИХ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ К РАБОТЕ АЗС

СКЛАД МАСЕЛ И НЕПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ Весь товар расположен аккуратно на полках В помещении чистота и порядок Нет товара на полу Помещение склада масел оборудовано стационарными огнетушителями На двери информация о классе взрыво и пожароопасности и ФИО ответственного за ППБ ДРП ГАЗПРОМ НЕФТЬ ПРАВИЛА ТОРГОВЛИ, ТРЕБОВАНИЯ ВНЕШНИХ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ К РАБОТЕ АЗС

ХОЛОДИЛЬНЫЕ И МОРОЗИЛЬНЫЕ КАМЕРЫ Перед заказом охлажденного и замороженного товара необходимо убедиться, что температурный режим в камерах соответствует заданному: Температурный режим в низкотемпературной камере - 20. . -18 Температурный режим в среднетемпературной камере +2. . +4 Оператор контролирует температурный режим холодильного и морозильного оборудования Товар аккуратно расставлен на полки, товара на полу нет Товар для кафе хранится в специально отведенном месте Некондиционный товар хранится в специально отведенном промаркированном месте. ДРП ГАЗПРОМ НЕФТЬ ПРАВИЛА ТОРГОВЛИ, ТРЕБОВАНИЯ ВНЕШНИХ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ К РАБОТЕ АЗС

ВЫКЛАДКА СТ НА АЗС И ОФОРМЛЕНИЕ ПРОМО АКЦИЙ По факту поставки товаров на АЗС, Управляющий АЗС организовывает процесс выкладки товаров на стеллаже, на основании следующих документов: 1. Мерчандайзинг-альбом АЗС 2. Планограммы выкладки товара 3. Презентации по организации промо 4. Инструкция по оформлению Drive Cafe ДРП ГАЗПРОМ НЕФТЬ ПРАВИЛА ТОРГОВЛИ, ТРЕБОВАНИЯ ВНЕШНИХ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ К РАБОТЕ АЗС

ВЫКЛАДКА СТ НА АЗС И ОФОРМЛЕНИЕ ПРОМО АКЦИЙ Управляющий АЗС организует процесс выкладки товара на АЗС и осуществляет контроль на всех участках, корректируя действия операторов при необходимости. Перед началом выкладки товаров, необходимо проконтролировать, что торговое оборудование чистое, очищено от пыли и грязи. Обеспечить персонал планограммами выкладки товара и распечатанными ценниками Обеспечить персонал всеми вспомогательными материалами и POS материалами промо для оформления акционных товаров ДРП ГАЗПРОМ НЕФТЬ ПРАВИЛА ТОРГОВЛИ, ТРЕБОВАНИЯ ВНЕШНИХ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ К РАБОТЕ АЗС

ТРЕБОВАНИЯ К ВЫКЛАДКЕ СОПУТСТВУЮЩИХ ТОВАРОВ 1. Товарные группы должны располагаться в строгом соответствии с мерчандайзингпланом АЗС 2. Выкладка на стеллажах должна соответствовать действующей планограмме ü Выкладка товара аккуратная, товар стоит этикеткой к клиенту ü Полки заполнены по всей глубине вместимости ü Полки отрегулированы по габаритам товара ü На каждый товар присутствует ценник ü Нет товаров с испорченной упаковкой / этикеткой и истекшим сроком годности ü Товар и оборудование чистые ДРП ГАЗПРОМ НЕФТЬ ПРАВИЛА ТОРГОВЛИ, ТРЕБОВАНИЯ ВНЕШНИХ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ К РАБОТЕ АЗС

Требования по работе в кафе GПоддержание постоянной чистоты и надлежащего порядка в зоне кафе и АЗС в целом! GЕжесменно проводить влажную уборку всех помещений АЗС GСанитарная обработка должна выполняться в соответствии с руководством по эксплуатации оборудования и внутренними требованиями Организации GСанитарная обработка оборудования должна проводиться ежесменно в ночное время (с 02. 00 до 05. 00). Время проведения санитарной обработки должно быть выбрано, исходя из приоритетом является наименьший потока клиентов, GСанитарная обработка оборудования должна проводиться: с применением моющих и дезинфицирующих средств с использованием соответствующего промаркированного инвентаря GПеред выполнением санитарной обработки управляющий АЗС должен ознакомить персонал под роспись с инструкциями Организации (НМД, презентациями по каскадным обучениям 2013 года и руководством по эксплуатации заводаизготовителя оборудования)! ДРП ГАЗПРОМ НЕФТЬ ПРАВИЛА ТОРГОВЛИ, ТРЕБОВАНИЯ ВНЕШНИХ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ К РАБОТЕ АЗС

В сегодняшней статье мы подробно рассмотрим организационные моменты такой услуги, как кофе с собой. Бизнес-план позволит понять основные этапы развития предприятия. Кроме этого, вы сможете оценить рентабельность производства и высчитать начальные капиталовложения.

Общая информация

Кофе считается одним из самых популярных напитков в современном мире. Россия не является исключением. По сравнению с чаем, кофе более распространен и пользуется высоким спросом. Сортов напитка много, но в основном предпочтение отдается арабике. Черный кофе получают путем обжарки зеленых зерен. За счет этого он становится неповторимым по вкусу и цвету. Большая популярность напитка повлекла за собой различные идеи развития кофейной отрасли в сегменте малого бизнеса.

На сегодняшний день можно по пальцем перечислить города, которые не имеют кофеен. Они, наряду с ресторанами, закусочными и кафе, считаются одними из самых распространенных заведений. Кофейни относятся к сфере обслуживания.

В одной только Москве, по подсчетам специалистов, ежегодно происходит заметное увеличение потребления кофе. Ежедневно москвичи тратят около 30 тыс. долларов на покупку этого тонизирующего напитка. Эксперты утверждают, что с каждым годом эта сумма будет только увеличиваться. Кофе вытесняет другие напитки, такие как чай или сок.

Территория для проекта «Кофе с собой»

Кофе-точка, в отличие от обычной кофейни, где посетители могут пить напитки только в помещении заведения, имеет дополнительный плюс – возможность взять готовой заказ с собой. Дело в том, что ценителей и почитателей кофе очень много, но не каждый захочет проводить свое время в кофейне.

Некоторым хочется насладиться напитком в других условиях: дома, в парке или по пути на работу. Поэтому многие делают выбор в пользу того, чтобы взять кофе с собой. Бизнес-план проекта должен включать в себя несколько основополагающих моментов. К ним относятся:

выбор места под заведение;
регистрация в налоговом органе (как ИП или ООО);
сбор необходимых разрешений (заключение СЭС, пожарная охрана и т. п.);
поиск поставщиков сырья и оборудования;
подсчет основных затрат и пр.

Начните организовывать свой бизнес с выбора территории. Отдайте предпочтение оживленным районам города. Если есть возможность, то постарайтесь расположить "Кофе с собой" в крупном магазине или торговом центре. Примером хорошего выбора может стать сеть кафе «Кофе Хауз».

Их заведения находятся в местах большого скопления людей. Также актуальны кофейни в аэропортах, автовокзалах, недалеко от учебных заведений. Выбор места имеет большое значение для вашего бизнеса, это обеспечит его стабильность, рост числа клиентов, а значит, большую прибыль.

Детское кафе как бизнес

Похожие условия требуются для того, чтобы составить бизнес-план для детского кафе. Основной уклон в этом виде деятельности нужно делать на развлекательную программу и особое меню. Чем интереснее и увлекательнее будет организовано времяпрепровождение ребят, тем больше вероятность того, что родители приведут их сюда вновь и порекомендуют заведение к посещению своим друзьям и близким.

Создавая бизнес-план кафе для детей, важно не ошибиться с его пропускной способностью. Нужно учитывать малейшие нюансы. Планировка кафе должна быть рассчитана таким образом, чтобы на одного человека приходилось около 5 кв. м.

Мебель нужно закупить специально для детей – удобную, практичную, легкую и привлекательную. Если обстановку для кофейни вы не можете продумать самостоятельно, то в этом случае есть смысл пригласить грамотного дизайнера, который сделает из помещения сказочный уголок.

Примерные финансовые затраты на обустройство детского кафе составляют от 600 тыс. до 1 млн. рублей. Средний чек – 500 рублей. Окупаемость заведения происходит в течение 6-12 месяцев. Если вами учтены все правила расположения, сделана грамотная реклама, то можете рассчитывать на получение хороших доходов.

Сбор документов и регистрация

Заведение «Кофе с собой», бизнес-план которого мы сегодня рассматриваем, в обязательном порядке должно быть зарегистрировано. Для этого бизнесмен встает на учет как ИП (индивидуальный предприниматель) или оформляет ООО (общество с ограниченной ответственностью). Сделать это можно в местной налоговой службе. Вариант регистрации ИП наиболее предпочтителен, так как позволяет сэкономить время и средства.

Одним из важных условий, которые следует выполнить перед открытием кофейни, является получение заключения от санитарно-эпидемиологической службы. Существует перечень норм, которые предъявляются к заведениям общепита. Это требования:

к размещению;
к организации канализации и водоснабжения;
к условиям работы в производственных помещениях;
к содержанию и устройству помещений;
к оборудованию, посуде и таре, инвентарю;
к транспортировке, приему и хранению пищевых продуктов, сырья;
к производству продукции и обработке сырья;
к раздаче блюд и отпуску кулинарных изделий и полуфабрикатов;
санитарные требования к производству кондитерских изделий с кремом;
санитарные требования к выработке мягкого мороженого;
по проведению мероприятий по борьбе с насекомыми и грызунами;
санитарные требования к личной гигиене персонала;
к организации производственного контроля;
к соблюдению санитарных правил.

Все нормы, которые должны быть соблюдены в заведении общественного питания, подробно описаны в санпине 2.3.6.1079-01.

Разрешение пожарной инспекции может потребоваться вам, если помещение будет строиться с нуля. В том случае, если вы планируете работать по договору аренды, оно вам не потребуется. Рассчитывайте на то, что раз в год кофейню будут проверять органы СЭС и пожарной охраны.

Оборудование

Перед тем как составить бизнес-план кафе, следует проанализировать рынок поставщиков оборудования и иного технического материала для заведения. Выбирайте профессиональную технику. Особенно это касается кофеварок. Хорошо зарекомендовали себя итальянские модели. По сравнению с обычными бытовыми машинами, они стоят на порядок дороже, но это не та статья расходов, на которой нужно экономить. Профессиональное иностранное оборудование прослужит вам в течение долгих лет. Закупить его несложно.

Арбитражная практика показывает, что предприятия общественного питания регулярно привлекаются к административной ответственности за нарушение санитарных правил. Рассмотрим основные положения санитарно-эпидемиологических требований, предъявляемых к заведениям питания.

Пунктом 1 ст. 17 Федерального закона N 52-ФЗ установлено, что при организации питания населения в специально оборудованных местах (столовых, ресторанах, кафе, барах и др.), в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению, для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) должны выполняться санитарные правила.

Нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения в специально оборудованных местах (столовых, ресторанах, кафе, барах и других местах), в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению, в соответствии со ст. 6.6 КоАП РФ влечет наложение административного наказания:

На должностных лиц - от 2 000 до 3 000 руб. или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток;

На юридических лиц - от 20 000 до 30 000 руб. или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток.

Заметим, что индивидуальные предприниматели, совершившие административные правонарушения, в силу ст. 2.4 КоАП РФ, несут ответственность как должностные лица, если настоящим кодексом не установлено иное.

Кроме того, согласно пп. 2 п. 1 ст. 51 Федерального закона N 52-ФЗ главные государственные врачи и их заместители наделены в том числе полномочиями предъявлять иски в арбитражный суд в случае нарушения санитарного законодательства. В соответствии со ст. 1065 ГК РФ опасность причинения вреда в будущем может явиться основанием для предъявления иска Роспотребнадзором о запрещении деятельности, создающей такую опасность. Именно такая ситуация разбиралась судьями в Постановлении ФАС СЗО от 19.12.2008 N А56-15279/2008.

Предприятия общественного питания должны выполнять требования Санитарных правил СП 2.3.6.1079-01(далее - Санитарные правила). Их действие распространяется на действующие, строящиеся и реконструируемые организации общепита, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению (п. 1.2 Санитарных правил). Данный документ определяет основные санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников (п. 1.2 Санитарных правил). Рассмотрим основные положения Санитарных правил.

Требования к размещению ...

Установлены в гл. II Санитарных правил. Размещение организаций, предоставление земельных участков, утверждение проектной документации на строительство и реконструкцию, ввод в эксплуатацию допускаются при наличии санитарно-эпидемиологического заключения об их соответствии санитарным правилам и нормам.

Предприятия общепита не должны ухудшать условия проживания, отдыха, лечения, труда людей. Производственные цеха не рекомендуется размещать в подвальных и полуподвальных помещениях. В нежилых помещениях жилых зданий (кроме общежитий) допускается размещать заведения общей площадью не более 700 кв. м с числом посадочных мест не более 50. При этом в жилых зданиях необходимо иметь входы и эвакуационные выходы, изолированные от жилой части дома. Сырье и продукты не должны приниматься со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры. Загрузку следует производить с торцов жилых домов, не имеющих окон, из подземных туннелей со стороны магистралей при наличии специальных загрузочных помещений.

Заведения питания не должны предусматривать помещения под жилье, содержать домашних животных и птиц, а также осуществлять работы и услуги, не связанные с их деятельностью. В производственных и складских помещениях не должны находиться посторонние лица.

Мусор и пищевые отходы должны собираться в раздельные контейнеры с крышками (или другие специально закрытые конструкции), установленные на площадках с твердым покрытием, превышающим площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны. Освобождать их необходимо при заполнении не более 2/3 их объема, а затем очистить и продезинфицировать с применением средств, разрешенных Роспотребнадзором. Площадка мусоросборников должна располагаться на расстоянии не менее 25 м от жилых домов, площадок для игр и отдыха. Рекомендуется на территории заведения предусматривать площадки для временной парковки транспорта персонала и посетителей, размещая их со стороны проезжей части автодорог, но не во дворах жилых домов. Территория предприятия общепита должна быть благоустроена и содержаться в чистоте.

Водоснабжение и канализация

Предприятия общепита, независимо от форм собственности, мощности, места расположения, оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации (гл. III Санитарных правил). Для водоснабжения они присоединяются к централизованной системе водопровода, а при ее отсутствии - оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины, колодцев, каптажей. Качество воды в системах водоснабжения заведения должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения Использовать привозную воду запрещается. Количество воды, используемой организацией, должно полностью обеспечивать ее потребности.

Производственные цеха оборудуются раковинами с горячей и холодной водой со смесителями, исключающими загрязнение рук после мытья. При отсутствии горячей или холодной воды работу заведения необходимо приостановить. Производственные и хозяйственно-бытовые сточные воды отводятся с соблюдением соответствующих санитарных правил в централизованную канализационную систему, а при ее отсутствии - в систему локальных очистных сооружений канализации. Производственное оборудование и моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Все стационарные заведения должны быть оборудованы туалетами и раковинами для мытья рук посетителей. Временные предприятия быстрого обслуживания (павильоны, палатки, фургоны и др.) рекомендуется размещать в местах, оборудованных общественными туалетами. Совмещать туалет для персонала и посетителей нельзя. В тамбуре туалета для персонала должен быть отдельный кран со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов, и сливной трап с уклоном к нему.

Условия работы в производственных помещениях

Состояние микроклимата производственных помещений и помещений для посетителей должно соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к микроклимату производственных помещений (гл. IV Санитарных правил). Помещения (производственные, вспомогательные, санитарно-бытовые) оборудуются приточно-вытяжной вентиляцией в соответствии с требованиями действующих норм и правил. Помещения загрузочной, экспедиции, вестибюлей в холодный период года оборудуют тепловыми завесами для предотвращения попадания наружного воздуха. Устройство и оборудование вентиляции заведения не должны ухудшать условия проживания и пребывания людей в жилых домах, помещениях и зданиях иного назначения.В предприятиях питания предпочтительно применять системы водяного отопления.

При этом нагревательные приборы необходимо регулярно очищать от пыли и грязи и не располагать их рядом с холодильным оборудованием. Во всех производственных, складских, санитарно-бытовых и административно-хозяйственных помещениях естественное и искусственное освещение должно соответствовать установленным требованиям а также требованиям данных правил. При этом максимально используется естественное освещение.
Устройство и содержание помещенийНабор и площади помещений должны соответствовать мощности заведения питания и обеспечивать соблюдение санитарных правил и норм (гл. V Санитарных правил). Технологическое оборудование должно быть размещено таким образом, чтобы был обеспечен свободный доступ к нему и соблюдались правила техники безопасности.

В производственных помещениях стены на высоту не менее 1,7 м отделываются плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию, потолки штукатурят, белят или отделывают другими материалами, полы делают из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, и они должны иметь уклоны к сливным трапам. Потолки и стены производственных и вспомогательных помещений кондитерских цехов красят по мере необходимости, но не реже одного раза в год. В производственных цехах нельзя хранить бьющиеся предметы, зеркала, комнатные растения.

В складских помещениях стены и потолки штукатурят и белят, а на высоту не менее 1,7 м стены окрашивают влагостойкой краской для внутренних работ. Полы должны быть ударопрочными с заделкой сопряжений строительных конструкций мелкоячеистой металлической сеткой, стальным листом или цементно-песчаным раствором с длинной металлической стружкой. По путям загрузки сырья и продуктов питания полы в складских и производственных помещениях не должны иметь порогов. Загрузочная оборудуется платформой, навесом.

Обеденные помещения должны быть отделаны материалами, стойкими к санитарной обработке и дезинфекции. Декоративные панели систем отопления должны быть металлическими и легкосъемными. Внутренняя отделка помещений должна выполняться из материалов, разрешенных Роспотребнадзором.

Все помещения необходимо содержать в чистоте, постоянно, своевременно и по мере необходимости проводя текущую уборку. В производственных цехах ежедневно осуществляется влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств. Обязательно после каждого посетителя делается уборка обеденного стола. Не реже одного раза в месяц необходимо проводить генеральную уборку и дезинфекцию, а при необходимости - дезинсекцию и дератизацию помещений. Убирают производственные, складские, вспомогательные помещения, туалеты отдельным инвентарем (для туалетов - с сигнальной окраской), который хранится в специально отведенных местах, максимально приближенных к местам уборки. После уборки весь инвентарь промывается с использованием моющих и дезинфицирующих средств и просушивается. Для предупреждения возникновения инфекционных заболеваний рабочие места должны убираться самими работниками, а не уборщицами. Туалет должен убираться специальным персоналом. Персонал должен быть обеспечен уборочным инвентарем, ветошью, моющими и дезинфицирующими средствами (разрешенными Роспотребнадзором) в достаточном количестве.

Оборудование, инвентарь, посуда и тара

Предприятие общественного питания должно быть обеспечено необходимым оборудованием и предметами материально-технического оснащения в достаточном количестве (гл. VI Санитарных правил). Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара должны быть выполнены из материалов, разрешенных Роспотребнадзором. При работе технологического оборудования необходимо исключить контакт сырых и готовых к употреблению продуктов. По мере загрязнения оборудования и по окончании работы необходимо провести его санитарную обработку. В конце работы производственные столы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств и затем протираются сухой чистой тканью. Важно помнить, что разделочный инвентарь должен иметь специальную маркировку в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырое мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия, "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "Х" - хлеб, "РГ" - рыбная гастрономия.

После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) механически очищают, моют горячей водой с моющими средствами, ополаскивают горячей проточной водой. Хранят его в специально отведенном месте.Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами. Ежедневно по окончании работы она зачищается ножом, посыпается солью, а по мере необходимости - ее спиливают и обстругивают. Посуду для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Нельзя использовать посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью.

Заведения питания рекомендуется оснащать современными посудомоечными машинами со стерилизующим эффектом для механизированного мытья посуды и столовых приборов. При выходе посудомоечной машины из строя, при отсутствии условий для ручного мытья предприятие не должно работать. Если мытье посуды осуществляется ручным способом, для столовой посуды необходимы трехсекционные ванны, для стеклянной посуды и столовых приборов - двухсекционные. Столовую посуду в двухсекционных ваннах разрешается мыть только заведениям с ограниченным ассортиментом. В пивных барах кружки, стаканы, бокалы промываются горячей водой не ниже 45-50° С с применением моющих и дезинфицирующих средств и ополаскиваются с помощью шприцевальных установок.

Ручным способом столовая посуда моется следующим образом: удаляются остатки пищи, моется в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны, затем во второй ванне в воде с температурой не ниже 40° C и с моющими средствами в количестве, вполовину меньшем, чем в первой ванне. Далее посуда ополаскивается в третьей секции горячей проточной водой с температурой не ниже 65° C с помощью гибкого шланга с душевой насадкой и просушивается на решетчатых полках, стеллажах. В конце рабочего дня вся столовая посуда и приборы дезинфицируются.Мойка кухонной посуды в двухсекционной ванне от мойки в трехсекционной ванне отличается вторым этапом и тем, что она моется щетками. Столовые приборы ручным способом моются с применением моющих средств, ополаскиваются в проточной воде и прокаливаются в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 мин. Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45° C с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, просушивают и хранят в специально выделенном месте.

Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола, столовую посуду - в закрытых шкафах или на решетках, столовые приборы хранят в зале ручками вверх в специальных ящиках-кассетах, ежедневно подвергаемых санитарной обработке. Хранить столовые приборы на подносах россыпью не разрешается. Подносы для посетителей протирают чистыми салфетками после каждого использования, а по окончании работы - промывают горячей водой с моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят их в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов.

Оборотная тара моется в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств. В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.

Транспортировка, прием и хранение сырья, пищевых продуктов.

Регламентированы гл. VII Санитарных правил. Транспортирование сырья и пищевых продуктов, в целях исключения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний, осуществляется специальным, чистым транспортом, на который в установленном порядке выдан санитарный паспорт.Сопровождать груз необходимо лицам в санитарной одежде (халат, рукавица и др.) и при наличии у них личной медицинской книжки с от метками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации Кузов автотранспорта должен быть обит изнутри материалом, легко поддающимся санитарной обработке, и оборудован стеллажами.

Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом, кулинарные и кондитерские изделия перевозят в специально предназначенном для этих целей транспорте в промаркированной и чистой таре. При этом тара маркируется в соответствии с нормативной и технической документацией, соответствующей каждому виду продукции. Сырье и готовая продукция при транспортировке не должны контактировать друг с другом. Реализация продукции вне заведения питания в потребительской таре осуществляется при наличии информации, предусмотренной действующими гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов Поступающее сырье и продукты также должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации, сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре.

Хранятся продукты в таре производителя (бочках, ящиках, флягах, бидонах и др.), а при необходимости перекладываются в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта тару. Продукты без упаковки взвешивают в таре или на чистой бумаге. Хранить продукты необходимо по их видам: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.), хлеб, мясные, рыбные, молочно-жировые, гастрономические, овощи и фрукты.

Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших предприятиях при наличии только одной камеры, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение на отдельных полках, стеллажах. Продукты необходимо хранить с соблюдением правил товарного соседства, норм складирования, срока годности и условий хранения. Например, продукты со специфическим запахом (специи, сельдь) хранят отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль и др.). Особо скоропортящиеся продукты хранятся в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам их хранения.

Условия хранения (место) некоторых видов продуктов следующие:

Охлажденных мясных туш, полутуш, четвертин - подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения;

Замороженного мяса - на стеллажах или подтоварниках;

Субпродуктов, рыбы мороженой (филе рыбного) - в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках;

Птицы мороженой или охлажденной - в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля. Для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки;

Сметаны, творога - в таре с крышкой (ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной оставлять нельзя);

Масла сливочного - в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках;

Масла топленого - в таре производителя;

Крупных сыров - без тары на чистых стеллажах. При укладке их один на другой прокладываются картоном или фанерой;

Мелких сыров - в потребительской таре на полках или стеллажах;

Готовых мясопродуктов (колбас, окороков, сосисок, сарделек) - в таре поставщика или производственной таре;

Яйца в коробах - на подтоварниках в сухих прохладных помещениях, яичного порошка - в сухом помещении, меланжа - при температуре не выше - 6° C;

Крупы и муки - в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см;

Макаронных изделий, сахара, соли - в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках;

Чая и кофе - на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях;

Хлеба (ржаного и пшеничного отдельно) - на стеллажах, в шкафах в отдельной кладовой. Дверцы в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции. С полок шкафов крошки сметаются специальными щетками, и не реже 1 раза в неделю полки тщательно протираются 1% раствором уксусной кислоты;

Картофеля и корнеплодов - в сухом, темном помещении, капусты - на отдельных стеллажах, в ларях, квашеных, соленых овощей - в бочках, при температуре не выше 10° C;

Плодов и зелени - в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12° C;

Замороженных овощей, плодов, ягод - в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.

Маркировочный ярлык каждого тарного места, на котором указан срок годности данного вида продукции, сохраняется до полного использования продукта.

Обработка сырья и производство продукции

В главе VIII Санитарных правил установлены требования к обработке сырья и производству продукции. Приготовление блюд, кулинарных и кондитерских изделий требует соблюдения поточности технологических процессов. При разработке новых рецептур, при внесении изменений в действующие, связанные с изменением технологии производства рецептуры, использованием нового, нетрадиционного сырья, при пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции, на рецептуры требуется наличие санитарно-эпидемиологического заключения Роспотребнадзора.

Продукция готовится партиями по мере ее спроса и реализации. Сырые и готовые продукты обрабатываются раздельно в специально оборудованных цехах, а при их отсутствии - в одном помещении на разных столах.

Приведем некоторые сроки хранения сырья и продукции, установленные настоящей главой. Например:

Мясной фарш хранят не более 6 ч при температуре от + 2 до + 4° C. При отсутствии холода хранить фарш запрещено;

Салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при температуре + 4 +/- 2° C не более 6 ч. Заправлять их следует непосредственно перед отпуском;

Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса;

Отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5-7 мин. и хранят в этом же бульоне при температуре + 75° C до отпуска не более 1 ч;

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения, высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 ч.

Чтобы исключить возникновение и распространение инфекционных заболеваний и массовых отравлений , в заведениях питания запрещено:

Изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных боков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;

Изготовление макарон по флотски;

Использование творога из непастеризованного молока;

Приготовление консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре;

Приготовление сушеной и вяленой рыбы;

Изготовление сухих грибов и др.

Приготовление и реализация полуфабрикатов, копченых мясных изделий, кур и уток, соленой и копченой рыбы, соленых и квашеных овощей без герметической упаковки, кваса, хлеба, а также других пищевых продуктов допускаются при наличии санитарно-эпидемиологического заключения Роспотребнадзора. Приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемического риска также допускаются при наличии санитарно-эпидемиологического заключения.

Такое заключение требуется и при приготовлении блюд на мангалах, жаровнях, решетках, котлах в местах отдыха и на улицах, при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных заведениях питания. При этом также требуется наличие:

Павильона, подключенного к сетям водопровода и канализации, холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов;

В базовом заведении условий для обработки инвентаря, тары;

У работников личной медицинской книжки с необходимыми отметками;

Условий для соблюдения работниками правил личной гигиены.

Для жарки необходимо использовать древесину или готовый древесный уголь, металлические шампура, а для отпуска - одноразовую посуду и столовые приборы. Жарить необходимо непосредственно перед реализацией.

Раздача блюд и отпуск полуфабрикатов и кулинарных изделий

Необходимый порядок установлен в гл. IX Санитарных правил. Оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий должна проводиться ежедневно с указанием времени изготовления продукта, его наименования, результатов органолептической оценки (в том числе оценки степени готовности), времени разрешения на раздачу (реализацию) продукции, ФИО изготовителя и лица, проводившего оценку.

При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 75° C, вторые блюда и гарниры - не ниже 65° C, холодные супы, напитки - не выше 14° C. На горячей плите или мармите готовые первые и вторые блюда могут находиться не более 2-3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.

На следующий день запрещено оставлят ь:

Салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы Роспотребнадзором в установленном порядке);

Супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

Мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

Соусы, омлеты, картофельное пюре, отварные макароны;

Напитки собственного производства.

В исключительных случаях оставшуюся пищу охлаждают и хранят при температуре + 4 +/- 2° C не более 18 ч (с обязательной отметкой). Перед реализацией она дегустируется, вновь подвергается тепловой обработке и вновь дегустируется. При этом срок реализации такой пищи не должен превышать одного часа. Свежеприготовленная пища с остатками от предыдущего дня смешиваться не должна.

Готовые блюда раздаются в чистой, сухой посуде. Использование одноразовой посуды повторно запрещено. Транспортируется готовая продукция (при необходимости) в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. При этом срок хранения горячих блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортировки).

Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами

В предприятиях общественного питания наличие насекомых и грызунов недопустимо (п. 12.1 Санитарных правил). Для борьбы с ними используются современные и эффективные средства, разрешенные Роспотребнадзором. Для уничтожения мух применять средства типа липких лент и поверхностей не допускается.

Проводятся необходимые мероприятия в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к проведению дезинфекционных и дезинсекционных работ.

Личная гигиена персонала

Санитарные требования к личной гигиене персонала регламентированы гл. XIII Санитарных правил. Лица, поступающие в заведение питания на работу, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке. Без подготовки и аттестации допускаются к работе выпускники высших, средних и специальных учебных заведений в течение первого года после их окончания. Перед производственной практикой студенты обязательно проходят и медицинское обследование, и гигиеническую подготовку в установленном порядке.

Результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации вносятся в личную медицинскую книжку.

Работники предприятия общепита обязаны :

Верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи оставлять в гардеробной;

Перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак, косынку или надевать специальную сеточку для волос;

Работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

При посещении туалета санитарную одежду снимать в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

При появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

Сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

При изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;

Не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение - в специально отведенном помещении или месте).

Слесари и другие рабочие, занимающиеся ремонтом в производственных и складских помещениях, работают в цехах в чистой санитарной (или специальной) одежде, переносят инструменты в специальных закрытых ящиках. При проведении работ нужно исключить загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. В каждом заведении должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.

Производственный контроль

В соответствии с Санитарными правилами СП 1.1.1058-01 производственный контроль должен быть организован во всех предприятиях общественного питания, независимо от форм собственности. Также должны проводиться лабораторные исследования по микробиологическим показателям. Порядок и периодичность производственного контроля, в том числе лабораторных исследований, устанавливаются предприятием по согласованию с Роспотребндзором (п. 14.3 Санитарных правил).

Письмом от 13.04.2009 N 01/4801-9-32 Роспотребнадзор направил для информирования хозяйствующих субъектов и руководства Типовые программы проведения производственного контроля (в том числе на предприятиях общественного питания). В примечании к Примерной типовой программе лабораторно-инструментальных исследований в рамках производственного контроля на предприятиях общественного питания указывается, что представленный план минимальных лабораторно-инструментальных исследований является одним из разделов Программы производственного контроля, разрабатываемой юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем в соответствии с требованиями технических регламентов, государственных санитарно-эпидемиологических правил и других нормативных правовых актов. На объектах общественного питания, реализующих нескоропортящиеся пищевые продукты в промышленной упаковке и (или) алкогольные напитки (бары, рюмочные и т.п.), выполнение лабораторно-инструментальных исследований в рамках производственного контроля не требуется.

Соблюдение санитарных правил

В соответствии с п. 15.1 Санитарных правил руководитель предприятия общественного питания должен обеспечить:

Наличие на каждом предприятии настоящих санитарных правил и выполнение их требований всеми работниками;

Организацию производственного и лабораторного контроля;

Необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий, гарантирующих их качество и безопасность для здоровья потребителей;

Прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию;

Наличие личных медицинских книжек на каждого работника и своевременное прохождение ими предварительных при поступлении и периодических медицинских обследований;

Организацию курсовой гигиенической подготовки и переподготовки персонала по программе гигиенического обучения не реже 1 раза в 2 года;

Выполнение постановлений, предписаний органов и учреждений Роспотребнадзора;

Наличие санитарного журнала установленной формы;

Ежедневное ведение необходимой документации (бракеражных журналов, журналов осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания, журнала контроля качества фритюрных жиров и др.)

Условия труда работников в соответствии с действующим законодательством, санитарными правилами, гигиеническими нормативами;

Организацию регулярной централизованной стирки и починки санитарной и специальной одежды;

Исправную работу технологического, холодильного и другого оборудования предприятия;

Проведение мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации;

Наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение и др.

Соблюдение санитарных правил является обязательным для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц (ст. 39 Федерального закона N 52-ФЗ).

В.А. Кузнецова, эксперт журнала "Предприятия общественного питания:бухгалтерский учет и налогообложение" . Журнал "Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение", N 3, март 2010 г.

Документы:

*(1) Постановления ФАС МО от 21.10.2009 N КА-А41/10498-09, ФАС УО от 02.11.2009 N Ф09-8458/09-С1, от 27.01.2009 N Ф09-10591/08-С1.

*(2) Федеральный закон от 30.03.1999 N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения".

*(3) Введены в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N 31.

*(4) Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. СанПиН 2.1.4.1074-01", введенные в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 26.09.2001 N 24.

*(5) Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы "Гигиенические требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения. Санитарная охрана источников. СанПиН 2.1.4.1175-02", введенные в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 25.11.2002 N 40.

*(6) "Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.2.4.548-96", утв. Постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 01.10.1996 N 21.

*(7) Строительные нормы и правила РФ "СНиП 23-05-95. Естественное и искусственное освещение", утв. Постановлением Минстроя РФ от 02.08.1995 N 18-78.

*(8) Приказ Роспотребнадзора от 20.05.2005 N 402 "О личной медицинской книжке и санитарном паспорте".

*(9) Приказ Минздрава РФ от 29.06.2000 N 229 "О профессиональной гигиенической подготовке и аттестации должностных лиц и работников организаций".

*(10) Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 14.11.2001 N 36 "О введении в действие Санитарных правил" (вместе с Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001).

*(11) Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22.05.2003 N 98 "О введении в действие Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03" (вместе с Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03", утв. Главным государственным врачом РФ 21.05.2003).

*(12) Приложение 1 к СанПиН 2.3.2.1324-03.

*(13) "Санитарно-эпидемиологические требования к организации и осуществлению дезинфекционной деятельности. СП 3.5.1378-03", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 07.06.2003.

*(14) "Санитарно-эпидемиологические требования к проведению дератизации. СП 3.5.3.1129-02", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 12.07.2002.

*(15) "Санитарно-эпидемиологические требования к организации и проведению дезинсекционных мероприятий против синантропных членистоногих. СанПиН 3.5.2.1376-03", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 04.06.2003.

*(16) Приказ Минздравсоцразвития РФ от 16.08.2004 N 83 "Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и Порядка проведения этих осмотров (обследований)".

*(17) Приказ Минздрава РФ от 29.06.2000 N 229 "О профессиональной гигиенической подготовке и аттестации должностных лиц и работников организаций".

*(18) Введены в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 13.07.2001 N 18 и действуют до 31.12.2011.

*(19) В соответствии с методическими указания по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами. Му 2657-82, утв. Минздравом СССР 31.12.1982 N 2657.

25 Января 2017, 21:30, вопрос №1513115 София , г. Санкт-Петербург

500 стоимость
вопроса

вопрос решён

Свернуть

Ответы юристов (3)

получен
гонорар 50%

Юрист, г. Москва

Общаться в чате

9,0 рейтинг
эксперт

Здравствуйте.

Главное соблюдения тех регламентов, СаНПинов, Снипов, и т.д. документации которые относятся непосредственно к помещению, хранению и приготовлению продуктов, вентиляции, пожарной безопасности. Вопрос тут очень обширный и требующий детальной проработки с учётом того что за объект и где у вас размещаться будет конкретно в здании.

Доквументы в которых прописаны требования:

Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N 31
(ред. от 31.03.2011)
«О введении в действие санитарных правил»
(вместе с «СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6. Организации общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила», утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001)

«ГОСТ 30389-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования»
(вместе с «Минимальными требованиями к предприятиям (объектам) общественного питания различных типов»)

Решение Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 N 880
(ред. от 10.06.2014)
«О принятии технического регламента Таможенного союза „О безопасности пищевой продукции“
(вместе с „ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза. О безопасности пищевой продукции“)

Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 07.09.2001 N 23
(ред. от 03.05.2007)
«О введении в действие Санитарных правил»
(вместе с «СП 2.3.6.1066-01. 2.3.5. Предприятия торговли. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила», утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.09.2001)
(Зарегистрировано в Минюсте РФ 28.09.2001 N 2956)

Плюс нормы пожарной безопасности должны быть соблюдены.

«СНиП 21-01-97*. Пожарная безопасность зданий и сооружений»
(приняты и введены в действие Постановлением Минстроя РФ от 13.02.1997 N 18-7)

Уведомить о начале деятельности нужно будет Роспотребнадзор, об этом говориться в Постановлении Правительства РФ от 16.07.2009 N 584

То есть Вы следите за качеством пищевой продукции, берёте сертификаты о безопасности на продукты, либо сами делаете если будет своё производство. Должны быть холодильники для продуктов, столы для разделки, расфасовки и т.д.

В первых 2-х документах есть классификация по типам общепита и требования к ним, чтобы не цитировать все документы Вам нужно их изучить, они не очень обширные, но требований немало и по канализации и по водопроводу, туалет для посетителей если нет в БЦ.

Ответ юриста был полезен? + 0 - 0

Свернуть