Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, мясорубками, фаршемешалками, маши­нами для нарезки и разрыхления мяса, котлетным и пельменным авто­матами, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования ус­танавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и др. Оборудование раз­мещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса и соблюдением безопасных условий труда.

Общие требования по технике безопасности при работе в мясо-рыб­ном цехе те же, что и при работе в овощном. Запрещается работать на мясорубке, не имеющей предохранительного кольца. Мясо необходимо проталкивать в мясорубку с помощью пестика. Нельзя работать на куттере без приспособления, выключающего его при подъеме крышки. Все ножи и мусаты должны иметь прочно закрепленные ручки, а мусаты на рукоятках - усики. Ножи и мусаты помещены в специальные ножны. Колоды для разруба мяса и костей должны иметь гладкую рабочую по­верхность.

Мороженое мясо разделывают только после размораживания. Зап­рещается разделывать мясо без предохранительного нагрудника и пер­чатки.

Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: размо­раживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов.

Размораживание мяса производят для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. В мороженом мясе

сок находится между волокнами в виде кристаллов льда. При размора­живании сок снова поглощается волокнами, и его потери во многом зависят от способа размораживания. Мясо размораживают в специальных камерах медленным или быстрым способом.

При медленном размораживании в камере поддерживают температу­ру от 0 до 6-8°С, влажность воздуха - 90-95%. Мясо размораживают крупными частями (тушами, полутушами, четвертинами), их подвеши­вают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти пол­ностью поглощают сок, образующийся при размораживании, и перво­начальное состояние их восстанавливается.

Продолжительность размо­раживания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1-3 су­ток. Размораживание прекращают, если температура в толще мышц до­стигает 0-1°С. Правильно размороженное мясо не отличается от охлаж­денного. Потери мясного сока при медленном размораживании состав­ляют 0,5% массы мяса.

При быстром размораживании в камере поддерживают температуру 20-25°С, влажность воздуха - 85-95%, для чего в нее подают подо­гретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо размораживают за 12-24 ч, температура в толще мышц должна быть- 0,5. ..1,5°С. Пос­ле этого мясо сутки выдерживают при температуре 0-2°С и влажности воздуха 80-85%, чтобы снизить потери мясного сока при разделке.

На предприятиях, которые не имеют помещений для разморажива­ния мяса, этот процесс осуществляют в заготовочном цехе. В этом слу­чае мясо укладывают на деревянные решетки или столы. Разрубать мясо на куски перед размораживанием нельзя, так как при этом потери мяс­ного сока увеличиваются до 10%, а мясо становится жестким и невкус­ным. Не допускается размораживание мяса в воде, так как в воду будут переходить растворимые пищевые вещества. После размораживания сре­зают клеймо, сильно загрязненные места, кровяные сгустки.

При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорга­низмы и их споры. На крупных предприятиях общественного питания мясо обмывают в моечных помещениях. Его подвешивают на крючьях и обмы­вают с помощью специальных щеток (щетка-душ), струей воды из бранд­спойта или шланга. На небольших предприятиях мясо обмывают в ван­нах. Для этого его укладывают на решетки и моют в проточной воде тра­вяными или капроновыми щетками. Температура воды должна быть от 20 до 30°С. Обмытые туши перед обсушиванием промывают холодной водой с температурой 12-15°С для охлаждения. Это задерживает разви­тие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке.

Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючьях или укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами, и об­сушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. На крупных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают по специальным трубопроводам и пропускают через фильтры. Темпера­тура воздуха 1- 6°С. На небольших предприятиях применяют естествен­ное обсушивание.

Механическая обработка мяса

Технологический процесс механической обработки мяса состоит из ряда последовательных операций: размораживание, обмывание и обсушивание; разделка туш (деление на отруба, их обвалка, выделение крупнокусковых частей, жиловка и зачистка мяса, приготовление полуфабрикатов).

Полученные в результате обвалки и зачистки части туши представляют собой крупнокусковые полуфабрикаты. Дальнейшее использование каждого из них определяют по пищевой ценности и кулинарным свойствам, которые зависят от количества и вида соединительной ткани, содержащейся в мясе. Вырезка, тонкий и толстый края, верхняя и внутренняя части задней ноги говядины имеют мало соединительной ткани. Поэтому их используют для жаренья, в процессе которого они быстро размягчаются.

Лопатка, боковая и наружная части задней ноги содержат значительное количество соединительной ткани и размягчаются при продолжительной варке или тушении. Шея, пашина и покромка туш животных низкой упитанности, кроме свинины, имеют до 80 % соединительной ткани. Поэтому эти части перед тепловой обработкой подвергают механическому измельчению на мясоруке.

Разделка телячьей и бараньей туш

Схема разделки туши баранины:

1 - лопатка (передняя нога), 2 - шея; 3 - корейка, 4 - грудинка; 5 - окорок (задняя нога)

При разделке телячьей и бараньей туш выделяют следующие части: лопатку (переднюю ногу), шею, корейку, грудинку, окорок (заднюю ногу). Сначала туши разрубают на крупные части (отрубы), а затем эти части обваливают и зачищают.

Баранью тушу, полутушу прежде всего разрубают поперек на две части - переднюю и заднюю. Линия деления проходит по контуру задней ноги, далее по тазовой кости и между крестцовым, а также поясничным позвонками.

При разрубе передней части туши последовательно выделяются лопатка, шея, корейка, грудинка.

Лопатку отделяют, обваливают и зачищают так же, как и лопатки говяжьих туш.

В зависимости от предполагаемого использования зачищенную мякоть лопатки можно оставить целиком, если ее вес не превышает 5 кг, нарезать на куски такого же веса или же разделить на части так же, как указано для говяжьей туши.

Мякоть лопатки в целом виде и крупными кусками используется для приготовления блюд в жареном виде.

Мясо разделяют на части в том случае, если оно используется для приготовления полуфабрикатов порционными или мелкими кусками.

Шею отделяют между последним шейным и 1-м спинным позвонками, по линии выступа грудной кости и идущей в направлении к первому верхнему остистому отростку позвоночника.

Шею обваливают, срезая мясо целым пластом так, чтобы оно полностью было отделено от тел позвонков и их отростков. При зачистке мяса удаляют грубые сухожилия и срезают пленки с наружной стороны пласта мяса.

Корейку и грудинку отделяют от оставшейся после отделения лопатки и шеи передней части туши (коробки). Для этого вырубают грудную кость по хрящевым сочленениям ее с ребрами или распиливают грудную кость вдоль посередине. Затем вдоль спины и поясничной части, по обеим сторонам верхних остистых отростков позвоночника прорезают мякоть до основания ребер. После этого отделяют позвоночник, перепиливая или перерубая его боковые остистые отростки, а затем ребра у их оснований с одной, а затем с другой стороны позвоночника.

Каждую из полученных половин распиливают или разрубают на две части - корейку и грудинку. Линия разреза должна проходить поперек ребер, параллельно позвоночнику. Длина ребер корейки не должна быть более 10 см.

Корейку обваливают частично. С поясничной ее части срезают остистые отростки позвонков, ребра не вырезают, закраины срезают. Баранью корейку зачищают, срезая с наружной стороны сухожилия и часть пленок. Со свиной корейки удаляют лишний жир, оставляя его на мясе слоем не более 1 см.

Корейка представляет собой мышцы спинной и поясничной частей туши, расположенные на верхней трети ребер, на телах позвонков и на их остистых отростках.

Грудинку также обваливают частично, т. е. ребра не вырезают. Грудную кость, если она не была вырублена при разделке туши на части, срезают по хрящевым сочленениям ее с ребрами. От заднего конца грудинки отрезают жилистое мясо (небольшую часть пашины).

При разрубе задней части бараньей туши кости таза и крестцовые позвонки распиливают или разрубают в продольном направлении и получают два окорока. Заднюю часть бараньей туши можно не делить на два окорока, а обваливать целиком.

Обваливают и зачищают задние ноги бараньих и телячьих туш так же, как заднюю ногу говядины. Зачищенную мякоть в зависимости от кулинарного использования разделяют на части или же оставляют целиком (если вес ее не выше 5 кг). Целиком заднюю ногу оставляют для жарки, разделяют на части при использовании ее для нарезки порционных кусков.

Обрезки, полученные при зачистке частей, освобождают от грубых сухожилий и лишнего жира, наличие последнего в общей их массе должно быть не выше 15%.

При приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов мясо режут поперек волокон. Куски, нарезанные таким образом, после тепловой обработки меньше деформируются и хорошо разжевываются. Чтобы разрыхлить жесткие полуфабрикаты и сделать их поверхность гладкой, порционные куски отбивают плоской, слегка увлажненной стороной тяпки.

При этом стремятся слегка сгладить поверхность мяса и придать куску определенную форму.

Приготовление порционных панированных полуфабрикатов. Цель панировки мясных полуфабрикатов – уменьшить вытекание сока и испарение влаги, способствовать образованию более красивой поджаристой корочки.

Для приготовления панированных порционных кусков используют: из туш крупного скота- толстый и тонкий края, верхнюю и внутреннюю часть задней ноги (ромштексы), а из туш мелкого скота –переднюю часть корейки (6-7 ребер), прилегающую к шее (отбивные котлеты),поясничную часть корейки и часть задней ног (щницели). Ромштексы нарезают, как указано выше (без панировки). Подготовленные куски рыхлят или отбивают, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне – взбитой смеси, состоящей из яиц, воды, соли и перца. Панируют в просеянных сухарях и обравнивают, подгибая закраины, придавая соответствующую форму. В панированном виде масса ромштексов составляет 80 или 125 г. Котлеты, отбивные из баранины, свинины, молочной телятины нарезают, как и натуральные, из корейки с ребром, отбивают посыпают солью, перцем, смачивают льезоне и панируют в сухарях. Для придания полуфабрикату надлежащей формы края его обравнивают. Отбивные котлеты имеют массу 70 или 110 г. Масса панированных котлет составляет 80 или 125 г.

Основные способы кулинарной обработки мяса

Мясо хорошо сочетается с различными пищевыми продуктами, поэтому из него можно приготовить большое количество разнообразных блюд. К мясным продуктам, состоящим в основном из белков, подают гарниры (овощные, крупяные и мучные), содержащие преимущественно углеводы. Овощные гарниры содержат пенные минеральные вещества и витамины. Большинство блюд из мясных продуктов приготовляют с соусами, благодаря чему можно неограниченно разнообразить вкусовые особенности этих блюд.

Мясные жареные продукты отпускаются в основном с овощными простыми и сложными гарнирами. Простой гарнир состоит из одного продукта. Наиболее распространенный простой гарнир- вареный или жареный картофель. Простым гарниром могут служить также гречневая каша (для поросенка, баранины), тушеная капуста (для свинины, гуся), тушеная свекла (для свинины), фасоль в масле или томате (для баранины). И т.п.

Составными частями сложных гарниров, кроме картофеля, являются морковь, репа, кольраби в масле или молочном соусе, горошек зеленый в масле или молочном соусе, помидоры, обжаренные половинками в масле или фаршированные, цветная капуста в соусе, кукуруза в масле, грибы в сметане.

Любой из перечисленных продуктов может быть также и простым гарниром к рубленым котлетам, к телятине, блюдам из жареной курицы и вырезки. При составлении сложных гарниров следует подбирать различные по вкусу и окраске продукты. Нельзя подавать вместе картофель и кукурузу, зеленый горошек и стручки и т. п.

Чтобы обогатить гарнир витамином С и придать блюду более привлекательный вид, целесообразно вводить дополнительно листки свежей зелени (салата, петрушки). При изготовлении блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки: варку, припускание, жарку, тушение и запекание.

Варка и припускание

Говядину, баранину, кроликов и свинину для вторых блюд варят в небольшом количестве воды (1-1.5 литра на 1 килограмм мяса).

Подготовленные для варки мясо, репчатый лук, петрушку, морковь и сельдерей(15 грамм овощей на 1 килограмм мяса) закладывают в горячую воду и нагревают до кипения, после чего продолжают варку при температуре 90-95 до готовности мяса. В результате такого способа обработки мяса уменьшается извлечение из него растворимых веществ, К концу варки кладут соль. Бульон после варки мясных продуктов используют для приготовления соусов или супов.

Продолжительность варки мяса различна и зависит главным образом от вида животных, их возраста и упитанности. Время варки мяса различных видов также меняется (от 20 минут до 3 часов) в зависимости от части туши и величины кусков, взятых для варки. Для определения готовности учитывают время варки мяса, а также прокалывают поварской иглой наиболее толстую часть куска, Если игла входит с некоторым усилием и на месте прокола появляется сок красного цвета, свертывающийся в кипящей воде, значит мясо еще не сварилось. Куски сваренного мяса укладывают в посуду в один ряд, подливают немного бульона, накрывают крышкой и хранят до подачи при температуре 60-65 . У телячьих и бараньих грудинок сейчас же после варки вынимают ребрышки.

Поросенка (для варки пригодны только белые молочные поросята) после первичной обработки заливают холодной водой, закрывают котел крышкой и варят на слабом огне. Когда вода закипит, нагревание ослабляют и продолжают варку без кипения при температуре 85-90 . Для определения готовности поросенка толстую часть между лопатками прокалывают поварской иглой.

Сваренного поросенка охлаждают вместе с бульоном, добавляют соль и хранят, не вынимая из бульона, в холодном месте. Телячьи ножки заливают холодной водой (2 литра на 1 килограмм) и варят 3- 3,5 часа при слабом кипении; соль кладут в конце варки.

Сваренные ножки пригодны для приготовления блюд в отварном и обжаренном виде. Хранят сваренные ножки охлажденными в бульоне или в холодной подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды). Мякоть телячьей головки вместе с щековиной и хорошо промытым языком заливают холодной водой (2 л на 1 кг), добавляют коренья (15 г), а к концу варки кладут соль. Хранят мякоть телячьей головки так же, как и телячьи ножки. Языки, подготовленные для варки, кладут в горячую воду, добавляют репчатый лук, морковь петрушку, сельдерей (всего 15 г на 1 кг) Доведя воду до кипения, дальнейшую варку продолжают при температуре 90-95. Соль (15г) кладут в конце варки. Сваренные языки погружают на 5-10 минут в холодную воду и не давая им сильно остыть, сдирают с них кожу.

ЖАРКА КРУПНЫХ КУСКОВ

Говядина (вырезка, спинная и поясничная части). Мясо посыпают солью, перцем, кладут на противни с горячим жиром (слой жира 1-1.5 см) и обжаривают на сильном огне до образования корочки. Мясо укладывают с интервалами между кусками не менее 0.5 см, чтобы не охлаждать сильно жира. При тесной укладки кусков мяса значительно понижается температура жира, долго не образуется корочка, обильно выделяется сок, и мясо получается не сочным и жестким. После обжарки на плите мясо дожаривают в жарочном шкафу. Во время жарки мясо через каждые 10-15 минут поливают жиром, с которым оно жарится.

Если имеется возможность в начале жарки нагреть шкаф до 300-350, то противень с мясом можно поместить в него сразу, без предварительного обжаривания кусков мяса на плите. При этом корочка на мясе образуется значительно быстрее и более равномерно, чем при обжаривание на плите. Продолжительность жарки зависит от величины кусков. Телятина, баранина, свинина. Для жарки крупными кусками телятины, баранины, свинины используют окорока, лопатки, корейки, грудинки. Кроме того, крупным куском жарят почечную часть телятины, а так же баранины. Куски баранины перед жаркой можно нашпиговать кусочками свиного сала или петрушкой, морковью и чесноком; чеснок можно истолочь с солью и перцем и натереть им куски баранины за 2-3 часа до жарки мяса. Подготовленные для жарки куски посыпают солью и перцем, укладывают с промежутками на холодные противни наружной стороной верх.

На противень кладут однородные по весу и форме куски. Поверхность кусков поливают жиром (жирную свинину поливают водой).Куски мяса обжаривают в жарочном шкафу до полного прожаривания. Во время жарки мяса жидкости на противне должно быть немного, так как излишек ее мешает образованию корочки на обжариваемых кусках мяса. Поэтому подливать воду или бульон к мясу во время жарки следует небольшими порциями и только для того, чтобы выделившийся из мяса сок не пригорел к противню.

При жарке свиного окорока с кожей ее снимают после того, как она поджарится, и дожаривают окорок без кожи. При жарке с кожей окорок предварительно ошпаривают, а кожу надрезают так, чтобы получились квадратики. Для определения готовности куски прокалывают поварской иглой. Если мясо готово, игла входит легко и ровно, а вытекающий сок – прозрачный. В результате регулирования температуры при обжарке на кусках образуется ровная поджаристая корочка.

ЖАРКА ПОРЦИОННЫХ И БОЛЕЕ МЕЛКИХ КУСКОВ

Порционные и более мелкие куски чаще всего жарят с небольшим количеством жира и реже в большом количестве жира (фритюре). Первым способом жарят натуральные и панированные куски сырого мяса, а вторым – только панированные. Значительно реже применяют обжарку на вертеле или решетки. Натуральные свиные и телячьи котлеты, филе, бифштексы рекомендуется жарить в сотейниках. Порционные панированные куски жарят на железных сковородах или противнях. Непосредственно перед жаркой мясо посыпают солью и перцем. Для жарки куски укладывают в посуду с жиром, предварительно разогретым до температуры 130-140.

После образования корочки с одной стороны мясо переворачивают. В процессе жарки температура не должна снижаться; только толстые куски мяса (филе и бифштексы) дожаривают при более низкой температуре. Порционные натуральные куски жарят до полной готовности. Панированные куски, если они за время образования корочки не прожарились, доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность мяса определяют по отсутствию кровянистого сока при проколе иглой или степени упругости кусков при нажиме. Умение определять готовность мяса по упругости приобретается путем практического опыта. Для жарки во фритюре сваренные или жареные продукты панируют в муке, яйце и сухарях.

Панированные куски закладывают в жир, разогретый до 160-170 . После образования корочки продукты вынимают и, если требуется, то дожаривают в жарочном шкафу в течение 3-10 минут, в зависимости от толщины кусков. Над углями на решетке или без нее в шашлычной печи обжаривают натуральное и панированное мясо; продолжительность жарки колеблется от 8 до 20 минут.

Тушение

Тушат крупные, а также порционные и более мелкие куски мяса. Перед тушением мясо обжаривают до образования корочки и после этого варят с небольшим количеством жидкости в закрытой посуде (тушат), добавляют пряности и приправы, а иногда готовый соус.

Тушение крупных кусков. Мясо тушат кусками весом не более 1.5 кг. Для тушения используют главным образом верхнюю, внутреннюю, боковую и наружную части задней ноги, части лопатки, а иногда и поясничную и спинную части говяжьей туши, окорока и корейки баранины. У окороков вынимают тазовую кость и обрубают конец трубчатой. Вкус и аромат мяса и соуса дополняют приправы, ароматические овощи и пряности. Ароматические овощи (лук, морковь, сельдерей и петрушку) кладут из расчета 100 г овощей на 1 кг мяса.

Приправы и пряности к мясу при тушении добавляют в следующих количествах: перец, лавровый лист – по 0.5 г, зелень петрушки –5 г, укроп –3 г.Этот набор может быть пополнен корицей, гвоздикой, мускатным орехом, которые кладут по 0.5 г на 1 кг мяса. Чтобы придать мясу остроту, можно добавить виноградное белое или красное вино, пиво, квас, уксус, а также маринованные ягоды и фрукты вместе с соком (100-150 г на 1 кг мяса). При введении этих продуктов уменьшают количество томатного пюре. Готовое мясо хранят в закрытой посуде при температуре 50-60 и по мере надобности нарезают по 2-3 куска на порцию. Если мясо предполагается подавать не ранее чем через 3 часа после изготовления, его охлаждают и при отпуске нарезанные куски разогревают в соусе.

Тушение порционных и более мелких кусков. Для тушения мяса порционными и мелкими кусками используют мякоть задней и передней ног и покромки говяжьих туш, шею, грудинку и лопатку баранины, телятины. Порционные куски слегка отбивают и затем надрезают у них сухожилия. На мелкие куски мясо нарезают кубиками весом по 25-40 г. При тушении в посуду с мясом кладут указанные выше пряности. Посыпанные солью и перцем куски мяса обжаривают сковороде до образования корочки, а затем тушат 40-50 минут так же, как и крупные куски.

Запекание

Мясные продукты перед запеканием варят, припускают или жарят до полной готовности. Запекают мясо в жарочном шкафу при высокой температуре (300-350). Продукты считаются готовыми, когда они прогреваются до 80-85 , а на их поверхности образуется корочка. Готовые блюда не следует хранить, так как их качества быстро ухудшают.

Механическая кулинарная обработка мяса, мясных продуктов, птицы и дичи/h1>

При приемке мяса проверяют его доброкачественность органолептическим путём наличие клейма упитанности и ветеринарно-санитарного контроля. Мясо без клейма санитарного надзора на предприятия общественного питания не допускается.

Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

При оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного жира, качество бульона после варки мяса.

В организациях общественного питания запрещается изготавливать и хранить изделия из мясной обрези, диафрагмы, крови, рулеты из мякоти голов.

При изготовлении вторых блюд из вареного мяса или при отпуске вареного мяса к первым блюдам порцинированное или измельченное мясо должно подвергаться повторному кипячению 5-7 минут или жаренью. Порцинированное для первых блюд мясо может храниться в бульоне во время раздачи (2-3 часа) при температуре не ниже +75 С.

На изготовление шашлыка и прочих блюд на мангалах, жаровнях, решетках, в котлах в местах отдыха и на улицах требуется разрешение органов и учреждений Госсанэпидслужбы.

Мороженое мясо оттаивают в том виде, в котором оно поступает на предприятие, - тушами, полутушами, четвертинами. Мороженое мясо размораживают на воздухе. Размораживание воде не допускается.

Размораживание применяют медленное и быстрое. При медленном о полутуши или четвертины навешивают на крючья, чтобы они не прикасались друг к другу, стенам и полу. Влажность в камерах поддерживается в пределах 90-95% с температурой от О до 6-8 С. Процесс размораживания длится 3-5 суток и считается законченным, когда температура в толще мышц достигнет 0-1 С.

При быстром способе дефростации мясо помещают в ванны или раскладываю на столы в мясном цехе, и оттаивают их при температуре 20-25С и относительной влажности 80-95% в течение суток. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает --1,5-0,5 С

Обмывание, обсушивание. После размораживания с туш срезают загрязненные места, кровяные сгустки, ветеринарные клейма Затем мясо моют в подвешенном состоянии на крючьях над ваннами щеткой или из шланга.. Обмытые туши для охлаждения промывают холодной водой с температурой 12-15 С, а затем обсушивают, т.к. поверхность мяса скользкая, что затрудняет разделку.

Обсушивают туши чистой хлопчатобумажной тканью и воздухом.

Разделка говяжьих полутуши четвертин. Разделка туш состоит из следующих операций: деление на отрубы, обвалка отрубов, деление крупных кусков мяса, их жиловка и зачистка.

Отруб -- мясо костная часть туши, отделенная в соответствии с принятой схемой разделки.

Обвалку отрубов производят вручную с помощью ножа. При этом мякоть отделяют от костей, не допуская глубоких порезов крупных мышц.

Жиловка и зачистка -- освобождение мяса от сухожилий, грубой поверхностной пленки, хрящей и излишнего жира.

Деление на отрубы. Полутуши говядины делятся на следующие отрубы: лопаточная, шейная части, грудинка, спинно-реберная часть, а также тазобедренная и поясничная части.

Лопаточную часть отделяют по ее контуру. Для этого перерезают мышцы, соединяющие лопатку с грудной частью туши и надрезают мышцы, расположенные по линии, идущей от локтевого бугра к верхнему и переднему краям лопатки, затем лопаточную часть оттягивают от туловища и перерезают мышцы, лежащие под плечевой и лопаточными костями.

Шейную часть отделяют по линии, проходящей между последним шейным 1-м спинным позвонками.

Грудинку отрезают по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего

Спинно-реберная часть остается после отделения лопаточной, шейной частей, грудинки и включает спинную часть длиннейшей мышцы спины, подлопаточную часть и покромку.

Тазобедренная часть отделяют по линии, проходящей непосредственно перед маклаком между последним поясничным и первым крестцовым позвонками и идущей по направлению к коленному суставу задней ноги.

Поясничная часть -- часть длиннейшей мышцы спины с Пашиной остается после отделения от задней четвертины туши тазобедренной части.

Технологический процесс обработки птицы состоит из следующих операций: оттаивание, ощипывания, опаливания, потрошения, промывания, обсушивания.

Размораживание производят в охлажденном помещение с температурой 8-15 С и относительной влажностью воздуха 85-95% в течение 10-20 ч.

Размораживание производят до достижения температуры в толще мышц 1 градус

Опаливание. Для удаления с кожи тушек остатков волосовиного пера или пуха их опаливают. Перед опалкой их обсушивают потоком воздуха или тканью, натирают мукой или отрубями.

Потрошение. У птицы удаляют голову, шею, ноги, внутренние органы: желудок, печень, легкие, сердце, пищевод, почки и внутренний жир. Выпотрошенные тушки хорошо промывают.

5. Задание 5. Приготовление супов

1. Все приготовления супов производятся в горячем цехе. В нем имеются электрические плиты, обязательно над каждой плиткой вытяжка, жарочный шкаф, в котором доводят продукцию до готовности, раковины для мойки рук, электросковорода для жарки продуктов, варочный котел, весы для контрольного веса продукции, производственные столы, маркировочный инвентарь, посуда.

2. Костный бульон -- прозрачный или слегка мутноватый; допускается небольшой осадок белков. На поверхности бульона могут быть блестки жира. Вкус и запах -- свойственные бульону и добавленных кореньев.

Борщи -- во всех видах борщей капуста, коренья должны быть нарезаны соломкой. Овощи должны быть мягкими, но не проваренными. Цвет -- малиново-красный, вкус -- кисло -- сладкий. При подаче кладут в сметану.

Рассольник -- всех рассольниках овощи должны сохранять свою форму нарезки, не разварены. Огурцы -- оливкового или темно -- зеленого цвета, без кожицы. Вкус и запах острые.

Щи. Во всех видах щей капуста должны быть нарезана соломкой или кусочками квадратной формы; форма нарезки других овощей -- соответственно нарезки капусты. Квашеная капуста - нашинкованная или рубленая. Вкус щей из квашеной капусты -- без острой кислотности.

Мясная сборная солянка -- продукты должны быть нарезаны ломтиками, огурцы без семян и кожицы -- ромбиками. Бульон мутноватый о сметаны и томатного пюре. Кружочек лимона -- без кожицы и семян.

Супы с макаронными изделиями -- в состав этих супов обязательно входят морковь и репчатый лук; можно добавить белые коренья.

Картофельные супы - в состав всех картофельных супов должны входить морковь и репчатый лук. Овощи не разварены.

Молочные супы -- цвет белый, вкус -- сладковатый, слабосоленый. Не допускается запах пригорелого молока.

Пюреобразные супы -- супы -- пюре должны представлять собой однородную массу без заварившейся муки и протертых овощей.

Прозрачные супы. Бульон для супов должен быть прозрачным, со следами жира на поверхности. Аромат бульона должен соответствовать продукту, из которого он приготовлен, с резко выраженным вкусом и запахом.

Окрошка. Мясо и овощи должны быть нарезанными мелкими кубиками

Свекольник. Свекла и огурцы нарезаны мелкими кубиками или шинкованы соломкой, яйцо нарублено.

Ботвинья должна иметь ярко -- зеленый или оливковый цвет и представлять собой однородную массу без кусочков и волокон зелени.

При массовом приготовлении супов их следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую порцию нельзя смешивать с остатком прежней.

Заправочные СУПЫ

Особенностью заправочных супов является то, что в бульоне, грибном отваре или воде проваривают картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия. При этом образуются новые вкусовые и ароматические вещества, определяющие качество супов. Эти супы часто заправляют пассерованными овощами. Во многие супы добавляют пассерованную муку и томат. Супы, приготовленные на грибном отваре или воде, называются вегетарианскими Продукты, которые вводят в супы в процессе их приготовления, называют гарнирами. Существуют общие правила варки заправочных супов.

1. Все продукты закладывают в бульон или воду после их закипания. Это способствует инактивации ферментов, окисляющих витамины, в результате последние лучше сохраняются. Доливать воду или бульон в процессе варки не следует.

2. Необходимо строго придерживаться сроков варки продуктов, закладывать их в котел в определенной последовательности, так как при длительной варке теряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые свойства супов, а картофель, овощи и другие продукты перевариваются, теряют форму. Сроки варки различных продуктов приводятся в сборниках рецептур.

3. При варке супов, в которые входят соленые огурцы, квашеная капуста, щавель, уксус, в первую очередь закладывают картофель, И только через некоторое время -- продукты, содержащие кислоту. Обусловлено это тем, что в кислой среде превращение протопектина в пектин происходит мед - ленно и овощи плохо размягчаются. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида продукта бульон снова быстро закипал.

4. Морковь, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа. Жира для пассерования берут 10--15% массы Овощей. Температура его не должна превышать 11О°С.

При пассеровании моркови каротин растворяется в жире, благодаря чему лучше усваивается, а суп приобретает красивую оранжевую окраску. Кроме каротина, в жире растворяются эфирные масла моркови. В таком состоянии они хорошо сохраняются при варке супов и придают им приятный вкусовой оттенок и аромат.

При пассеровании лука в жире растворяются эфирные масла, кроме того, из него удаляются дисульфиды вещества, Обладающие жгучим вкусом и слезоточивым действием.

Овощи рекомендуется пассеровать порознь. В небольшом количестве их можно пассеровать в одной посуды, причем сна чала в течение 5 мин пассеруют лук, затем добавляют морковь и прогревают их вместе еще 15 мин. При пассеровании Овощи доводят до полуготовности. Закладывают их в суп за 10-- 15 мин до окончания варки.

При пассеровании томатного пюре в жире растворяются каротин и ликопин (вещества из группы каротиноидов). Кроме того, снижается кислотность, удаляется запах сырости, образуются новые ароматические вещества. Томатное пюре пассеруют на жире отдельно 15--20 мин или добавляют к овощам перед окончанием их пассерования.

5. Петрушку, сельдерей, пастернак кладут в суп сырыми за 20--25 мин до Окончания варки, так как содержащиеся в них эфирные масла хорошо сохраняются при варке. Обработанные стручки сладкого перца мелко. Шинкуют и закладывают в суп в пассерованном или сыром виде.

6. Во многие супы (кроме картофельных с крупами и макаронными изделиями) вводят пшеничную муку. Ее пассеруют без жира до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят не большим количеством холодного бульона или воды, процеживают и вводят в суп за 5--1О мин до Окончания варки. Мучная пассеровка придает супам нужную консистенцию и является стабилизатором витамина С.

7. Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются и с парами улетучиваются ароматические вещества.

8. Пряности (лавровый лист, перед) и соль кладут в суп за 5--7 мин до его готовности. Избыток соли и пряностей ухудшает вкусовые и ароматические качества супа. На порцию (500 г) используют соли 3--5 г, перца горошком -- 0,05, лаврового листа -- 0,02 г.

9. Сваренные супы оставляют без кипения на 10--15 мин для того, чтобы они настоялись, жир всплывает на поверхность и стал болёе прозрачным, а суп -- ароматным.

10. Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или су повой миске. Вначале кладут прогретые в бульоне кусочки мяса, птицы, рыбы, наливают суп, посыпают мелконарезанной зеленью (2--3 г на порцию). Если супы отпускают со сметаной, то ее кладут в тарелку с супом или подают в соуснике отдельно. Норма отпуска супа может быть 500, 400, 300 или 250 г в зависимости от спроса потребителей.

Щи - старинное жидкое блюдо русской национальной кухни. Готовят из свежей капусты и квашенной белокочанной капусты, савойской капусты, щавеля, шпината. Их варят на костном, мясо-костном бульонах, отварах (грибном, овощном, крупяном), отпускают с различными мясными продуктами, гусем, уткой, шпиком. Щи из квашеной капусты, кроме того, готовят на рыбном бульоне, подают со снетками, хамсой, тюлькой соленой.

Щи из свежей капусты. В рецептуру щей входят: капуста белокочанная или савойская, репчатый лук, морковь, томатное пюре или свежие помидоры, корень петрушки, мука пшеничная, иногда -- репа. Капусту нарезают соломкой или шашками в 2--3 см, раннюю капусту -- дольками вместе с кочерыгой (5--6 см). Если капуста горчит, то ее бланшируют. Коренья режут соломкой, дольками или брусочками. Если репа горчит, то ее бланшируют. Помидоры нарезают дольками.

В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные коренья, лук и варят 15--20 мин. За 5--10 мин до окончания варки в щи добавляют нарезанные помидоры или томатное пюре, Пассерованную муку, Разведенную бульоном или Водой, специи, соль. Раннюю капусту. Вводят вместе со специя щи можно заправить чесноком

Отпускают щи со сметаной, зеленью, кусочком мяса. Отдельно на пирожковой тарелке можно- подать ватрушку с творогом, пирожки или кулебяку.

Щи из Свежей капусты с картофелем. Их готовят так же, как щи из свежей капусты, но после закладки в бульон или воду капусты и очередного закипания жидкости кладут картофель. Щи с картофелем не заправляют мучной пассеровкой. Отпускают со сметаной, зеленью, кусочком мяса.

Щи из квашеной капусты. В рецептуру щей входят: квашеная капуста, морковь, корень петрушки, репчатый лук, томатное пюре, мука пшеничная

Квашеная капуста должна иметь кислотность не более 1,8% молочной кислоты. Нежелательно использовать капусту с большей кислотностью, так как. Приходится ее отжимать и даже промывать, что приводит к большим потерям питательных веществ (особенно Витамина С). Молочная Кислота не только биологически активна, Но и способствует Нормализации кишечной микфлоры. Она является сильным возбудителем секреции пищеварительных желез.

Квашеная капуста содержит в среднем около 20 мг витамина С. При варке он сохраняется довольно хорошо. Однако следует помнить, что нарушения технологии могут привести к значительным потерям аскорбиновой кислоты. Так, при промывании капусты с повышенной кислотностью теряется до 60% витамина С, а при хранении капусты без рассола в течение З ч до З0--35%. Из-за замораживания и последующего оттаивания квашеной капусты содержание этого витамина снижается на 20--4О%.

Квашеную капусту для щей предварительно тушат. Для этого крупные Куски ее дополнительно шинкуют или рубят, затем кладут в котел, Наливают бульон (20--ЗО% массы капусты), добавляют томатное пюре, жир и тушат 1,5--2 ч. Морковь, корень петрушки, лук шинкуют соломкой или нарезают мелкими кубиками (если капуста была рубленой), пассеруют и добавляют в капусту за 10--15 мин до окончания тушения. В кипящий бульон или воду кладут Тушеную капусту с овоща ми, варят 25-30 мин, добавляя Разведенную Водой или бульоном мучную пассеровку, соль, специи и варят еще 5--10 мин.

Щи боярские. В горшочек кладут кусок жареного мяса (толстый или тонкий край говядины), тушеную капусту с овощами, нашинкованные грибы, заливают грибным отваром, вводят мучную пассеровку, кладут соль, специи, закрывают тес том и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 15-- 20 мин. Лепешку готовят из дрожжевого теста. Отпускают щи боярские в горшочке, закрытом лепешкой.

Щи уральские. Их готовят, как щи из квашеной к без картофеля, но добавляют перловую крупу, сваренную от дельно. Для этого перловую крупу перебирают, промывают, заливают горячей водой (на 1 кг крупы берут З л воды), добавляют соль и варят до готовности. Сваренную крупу вводят в щи за 10 мин до окончания варки. Если перловую крупу варят до полуготовности, то в кипящий бульон в первую очередь закладывают ее, а затем все остальные компоненты. Можно использовать и другие крупы (рис, пшено), их перебирают, промывают, закладывают в кипящий бульон, доводят до кипения, вводят тушеную капусту с овощами пассерованными, варят 15--20 мин, вводят соль, специи и варят до готовности. Можно добавить чеснок, растертый с солью. Отпускают так же, как щи из квашеной капусты.

Борщи

Основной составной частью борщей является свекла. Почти во все разновидности борщей входит капуста (свежая или квашеная), а во многие -- и картофель. Кроме того, при приготовлении борщей используют лук, морковь, белые коренья, томатное пюре. Такой набор овощей обеспечивает особые вкус аромат блюд. Очень ценен минеральный состав борщей: соотношение соединений кальция и фосфора в них близко к оптимальному, а по содержанию микроэлементов они значительно превосходят другие заправочные супы.

Пигменты свеклы (бетацианы) не только придают блюдам красивую окраску, но и биологически активны. Важнейший из них -- бетанин -- неустойчив при нагревании и поэтому, чтобы он не разрушился при варке борщей, необходимо соблюдать ряд правил. Шинкованную свеклу перед закладкой в бульон тушат с небольшим количеством жидкости. Это обеспечивает высокую концентрацию бетанина и сохранение окраски продукта. Пигмент более устойчив в кислой среде, поэтому при тушении свеклы добавляют уксус, томатное пюре.

Если свекла слабо окрашена, то для того, чтобы сохранить окраску, ее варят целиком или запекают, а затем уже очищают, нарезают и закладывают в бульон. При таком способе подготовки свеклы пигмент имеет более высокую концентрацию и лучше сохраняется при тепловой обработке. Иногда приготовляют свекольную краску: часть свеклы или хорошо промытые ее очистки измельчают, заливают водой, добавляют уксус, доводят до кипения и настаивают около ЗО мин. Краску процеживают и добавляют в борщ.

Тушение шинкованной свеклы с уксусом способствует со хранению окраски, но удлиняет сроки тепловой обработки. Объясняется это тем, что в кислой среде замедляется переход протопектина в пектин и, следовательно, размягчение овощей.

При массовом приготовлении, чтобы обеспечить доготовку борща по мере реализации и долго не хранить готовое блюдо на раздаче, обычно готовят борщевые заправки. Для этого свеклу моют, очищают от кожицы, еще раз промывают, шинкуют соломкой, добавляют бульон или воду (15--20% массы свеклы), жир, томатное пюре и тушат в закрытой посуде от 20--ЗО мин (молодая свекла) до 1--1,5 ч (зрелые корнеплоды). Перед окончанием тушения добавляют пассерованные лук, морковь, белые коренья, уксус.

Борщ. В кипящий бульон кладут свежую нашинкованную капусту, проваривают 10--15 мин. Затем вводят борщевую заправку, соль, специи, сахар и варят еще 5--10 мин. Борщ можно заправить мучной пассеровкой. Если готовят борщ из варе ной свеклы, то после проваривания в бульоне капусты в течение 10--15 мин кладут пассерованные овощи с томатным пюре и за 5--10 мин до готовности -- нашинкованную вареную свеклу

Квашеную капусту тушат отдельно и вводят в борщ одно временно с борщевой заправкой. Отпускают борщ со сметаной и зеленью.

Борщ с капустой и картофелем. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками, варят 10--15 мин, добавляют борщевую заправку или пассерованные овощи и тушеную свеклу, после чего варят борщ до готовности. За 5--10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. Отпускают также со сметаной и зеленью.

Борщ московский. Для приготовления этого борща бульон варят с добавлением костей свинокопченостей. Готовят его без картофеля и мучной пассеровки так же, как борщ со свежей капустой. Отпускают с набором мясных продуктов: говядина, окорок, сосиски.

В ресторанах борщ московский готовят по заказу: в суповую миску кладут мясной набор (по 1--2 ломтика каждого вида продуктов), заливают борщом, доводят до кипения и подают с зеленью, сметаной, ватрушками.

При массовом приготовлении прогретый в бульоне набор кладут в тарелку и заливают борщом.

Борщ украинский. Готовят так же, как борщ с капустой и картофелем, но одновременно со специями закладывают перец сладкий, нарезанный соломкой, и мучную пассеровку, разведенную бульоном или водой. Готовый борщ перед подачей заправляют шпиком, растертым с чесноком. Рекомендуется отпускать борщ с говядиной или свининой. Отдельно можно подать пампушки с чесноком -- булочки из дрожжевого теста, политые соусом. Для соуса чеснок растирают с солью, соединяют с растительным маслом и холодной кипяченой водой.

Борщ с черносливом и грибами. Варят сушеные белые грибы и чернослив. К грибному отвару добавляют отвар чернослива и далее готовят, как борщ со свежей капустой без картофеля. Нарезанные вареные грибы кладут в борщ вместе со специями, чернослив -- при отпуске.

Супы молочные

Приготовляют их на цельном молоке или смеси молока и воды. Кроме натурального молока, можно использовать молоко, сгущенное стерилизованное без сахара, а также молоко коровье цельное сухое.

Супы готовят с макаронными изделиями, крупами, овощами. Макароны, крупа из цельных зерен, овощи плохо развариваются в молоке, поэтому их вначале варят до полуготовности в воде, а затем в молоке. Суповую засыпку варят непосредственно в молоке.

Молочные супы готовят небольшими порциями, так как при продолжительном хранении их цвет, запах, консистенция и вкус ухудшаются.

Готовый суп заправляют сливочным маслом или маргарином столовым.

Сладкие супы.

Супы готовят из свежих, консервированных и сушеных плодов и ягод. Для приготовления супов этой группы используют также фрукты, соки, пюре, сиропы, экстракты, выпускаемые пищевой промышленностью.

Перед варкой свежие плоды и ягоды перебирают и тщательно промывают. Плоды и ягоды сушеные сортируют по видам, перед варкой их можно замочить в холодной воде, чтобы они быстрее разваривались. Крупные сушеные плоды (груши, яблоки) разрезают на несколько частей. Ягоды для приготовления супов используют в целом виде, свежие плоды нарезают ломтиками или кубиками. У семечковьгх (яблоки, груши, айва) удаляют семенное гнездо. Отходы заливают 4-5 кратным количеством воды, проваривают 5 мин, отвар процеживают, добавляют в него сахар, нарезанные плоды и варят их до готовности. В конце варки вводят крахмал, разведенный четьтрехкратным количеством воды, и, помешивая, доводят смесь до кипения. Так же варят суп из подготовленных сушеных плодов.

Из плодов и ягод можно приготовить пюреобразньте супы.

Для ароматизации супов используют корицу, гвоздику, лимонную цедру. Сладкие супы подают холодными, но можно отпускать их горячими. Отпускают супы с гарниром и со сметаной или сливками. В качестве гарнира используют отварной рис, саго, мелкие макаронные изделия (суповая засыпка), клецки, вареники с ягодами, пудинги -- рисовый и манный, запеканки, хлопья пшеничные или кукурузные. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать сухой бисквит, кекс, сухое печенье. Подают эти супы на завтрак или ужин, а также в качестве первого блюда.

Суп из клюквы и яблок. Клюкву перебирают, промывают, протирают, отжимают сок. Оставшуюся мезгу заливают водой, проваривают 10--15 мин и процеживают. Яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо и нарезают ломтиками. В клюквенный отвар кладут сахар, нарезанные яблоки, доводят до кипения, добавляют подготовленный крахмал, доводят до кипения, затем добавляют клюквенный сок и охлаждают. Подают, как описано выше.

Суп из ревеня, кураги и яблок. Яблоки, нарезанные ломтиками, предварительно замоченную курагу и очищенный от кожицы ревень варят с добавлением сахара. Готовый отвар процеживают. Часть плодов и ревеня протирают, часть нарезают, заливают отваром, доводят до кипения и заваривают крахмалом. Подают, как описано выше.

Суп из цитрусовых. Апельсины или мандарины без кожи нарезают кружочками. Цедру нарезают соломкой, бланшируют, заливают горячей водой и доводят до кипения. Полученный отвар процеживают, добавляют сахар, кладут нарезанные плоды, варят с момента закипания 3--4 мин, заваривают) крахмалом, доводят до кипения, охлаждают и добавляют виноградное вино. Можно готовить суп и без вина.

Суп-пюре из сушеных плодов. Сушеные яблоки, курагу перебирают, промывают, крупные яблоки режут на части, заливают холодной водой и варят до готовности, протирают, являют сахар, корицу, доводят до кипения, заваривают крахмалом и вновь доводят до кипения.

Гиппократ

ОБРАБОТКА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ

Под мясом понимается туша или часть туши, полученная от убоя скота и представляющая собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей.

Мясо богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами, витаминами А, D, РР и группы В. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи.

Заполнить схему :

Основные ткани мяса

Мышечная ткань состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой. Белки мышечной ткани полноценные. Внутренние мышцы, находящиеся у костей, мышечные ткани, расположенные вдоль позвоночника имеют нежное мелковолокнистое мясо. Мышцы, находящиеся в области шеи, живота, состоят из плотных волокон, поэтому они имеют грубую консистенцию.

Соединительная ткань состоит из неполноценных белков – и эластина . Чем больше коллагена и эластина содержится в мясе, тем оно более жесткое. Это является показателем качества мяса. От качества и содержания соединительной ткани зависит кулинарное использование мяса.

Жировая ткань мяса представляет собой клетки, заполненные жировыми капельками и покрытые соединительной тканью. Жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его пищевую ценность.

Костная ткань состоит из особых клеток, основу которых составляет оссеин - вещество, близкое по своему составу к коллагену. Кости таза и окончания трубчатых костей пористые, их называют сахарными. В их состав входят вещества, которые, переходя в бульон, придают ему крепость и аромат.

На ПОП мясо поступает в охлажденном (температура в толще мышц от 4 до 0*С) и замороженном (температура в толще мышц от -6 до -8*С) виде.

Признаки доброкачественности охлажденного мяса :

· имеет на поверхности туши сухую корочку;

· цвет – от бледно-розового до красного;

· консистенция – плотная, эластичная (при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается).

Признаки доброкачественности замороженного мяса:

• цвет на поверхности и разрезах – розово-красный с сероватым оттенком за счет кристаллов льда;
• консистенция – твердая (при постукивании издает звук);
• запаха нет, но при оттаивании появляется запах мяса и сырости.

Проверить доброкачественность замороженного мяса можно с помощью лезвия разогретого ножа или путем пробной варки.

Основными процессами первичной обработки мяса являются прием, проверка качества, взвешивание, размораживание мороженого мяса, зачистка загрязненных мест, удаление клейма, обмывание теплой водой и охлаждение холодной водой, обсушивание, разделка туши, деление на отрубы, обвалка- отделение мякоти от кости жиловка и зачистка от сухожилий, излишнего жира, грубых пленок, нарезка мелко - кусковых порционных полуфабрикатов и изготовление полуфабрикатов из рубленого мяса.

Размораживание (дефростация) мяса. Мороженое мясо поступает при температуре от -18 до -8°С, размораживают его на воздухе, нельзя размораживать в воде, на горячей плите или разрубать на более мелкие куски для ускорения оттаивания, так как это запрещено по санитарным нормам и приводит к потере питательных веществ, ухудшению вкусовых качеств. Размораживание применяют быстрое и медленное; при медленном режиме мясо подвешивают в специальных камерах- дефростерах, где температура воздуха повышается постепенно от 0 до +6° С до достижения температуры в толще мяса -1°С, процесс длится 3-5суток. При быстром размораживании в дефростационные камеры подают воздух температурой 20-25°С влажностью 85-95%,при этих условиях мясо размораживается за 12- 24ч, при этом потери мясного сока достигают 10%.Можно размораживать мясо непосредственно в цехе при н.у., но при этом потери сока возрастают до 15% так как образовавшийся при таянии кристаллов льда мясной сок не успевает впитываться в мышечные волокна и при нарезке полуфабрикатов будет вытекать. Использовать мясной сок в пищу категорически запрещено. При правильном размораживании потери сока составляют не более 0,5% массы мяса.

Обмывание и обсушивание . Перед разделкой мясо обмывают чистой проточной теплой водой температурой 20-30°С при помощи щетки- душа в подвешенном состоянии или в ванне для снижения обсемененности микроорганизмами, затем обсушивают хлопчатобумажной тканью и воздухом. После обсушивания с мяса срезают клейма, удаляют сгустки крови и загрязнения.

Кулинарная разделка туши – деление на части разного кулинарного назначения. При кулинарной разделке говяжьей туши ее делят на 13 частей, вначале на полутуши- переднюю и заднюю, затем каждую часть на четверти, отделив вырезку. Передняя часть состоит из лопатки, шеи, спино - грудной части(толстого края, покромки и грудинки), задняя часть состоит из вырезки, покромки, пашины, тонкого края, задней ноги.

При разделке бараньей туши выделяют лопатку, шею корейку, грудинку, заднюю ногу

При кулинарной разделке свиную тушу делят на окорок, корейку, грудинку и лопатку, у сальной свинины снимают пластами шпик, затем полутушу вместе с реберными костями разрубают вдоль на корейку и грудинку. После разделки приступают к обвалке- удалению костей, жиловке - удалению жил, зачистке - удалению сухожилий, грубой пленки, хрящей, излишнего жира. Кулинарное использование частей мяса.

Таблица 1. Кулинарное использование частей мяса для приготовления блюд.

Наименование полуфабриката	Использование полуфабриката
	Крупнокускового		порционного	мелкокускового
Говядина
		бифштекс, лангет		бефстроганов, шашлык
Толстый и тонкий край		антрекот, ромштекс		бефстроганов, поджарка
Верхняя и внутренняя часть задней ноги	мясо шпигованное мясо тушеное	ромштекс, зразы, отбивные		бефстроганов, поджарка
Боковая и наружная части задней ноги	мясо шпигованное, тушеное, отварное	говядина духовая		гуляш, азу
	мясо тушеное, мясо отварное	говядина духовая		гуляш, азу
Грудинка,покромка	мясо отварное
Баранина
	бараний бок	котлеты натуральн отбивные, шницель
Задняя нога	баранина жареная	шницель,отбивные
		баранина духовая		плов, рагу
Грудинка	Фаршированная	грудинка фри		плов, рагу
Свинина
	Карбонат	котлеты натуральн. эскалоп, шницель		шашлык, поджарка
	Буженина	шницель, отбивная		шашлык, поджарка
Грудинка,лопатка	жареная, тушеная, фаршированная	свинина духовая		рагу, поджарка, гуляш

Приготовление полуфабрикатов. При приготовлении полуфабрикатов применяют нарезку, отбивание, панирование, рубку.

Нарезка: мясо режут поперек волокон, чтобы изделие при тепловой обработке меньше деформировалось. Потери при нарезке не должны превышать 0,5% от массы полуфабрикатов. Отбивание : порционные куски мяса отбивают слегка увлажненной плоской поверхностью отбивочного молотка, что способствует разрыхлению соединительных тканей, выравниванию толщины кусков, сглаживанию поверхности, получению нужной формы, более равномерной тепловой обработке.

Панирование применяют с целью уменьшения потерь сока и испарения влаги, что способствует образованию поджаренной корочки, перед панированием куски мяса солят и посыпают перцем. Существует несколько способов панирования: в муке, в пшеничных молотых сухарях, в пшеничных молотых сухарях после смачивания в льезоне - смеси сырых яиц с молоком или водой, двойная панировка - предварительное смачивание в льезоне и вторичное панирование в белой панировке. В муку традиционно панируют рыбные полуфабрикаты, в сухарях- мясные.

Рубка: используется для механического разрушения структуры соединительной ткани, снижения ее устойчивости к тепловой обработке. Рубленые изделия готовят из измельченного на мясорубке мяса без хлеба - натуральные или с хлебом - котлетная масса. Хлеб придает изделиям рыхлость, удерживает влагу, выделяемую мясом при тепловой обработке. Полуфабрикаты из котлетной массы панируют.

Обработка и использование костей . Масса костей по отношению к массе мяса туши зависит от вида и упитанности мяса и колеблется от 14 до 31%.Кости, полученные при обвалке мяса, используют для приготовления костного бульона для первых блюд и для приготовления соусов. Для лучшего вываривания костей их рубят на части длиной 5-7см. Трубчатые кости не дробят, а отрубают с обеих сторон утолщения, а трубку оставляют целой. Потери при распиловке костей составляют 1%.

Обработка субпродуктов . Субпродукты относятся к группе скоропортящихся продуктов, поэтому необходимо тщательно проверять их доброкачественность.

Мозги замачивают на 1-2ч в холодной воде для удаления крови и набухания пленки. После этого, не вынимая их из воды, осторожно отделяют пленку и крупные кровеносные сосуды. Подготовленные мозги слегка промывают в холодной воде.

Печень промывают, вырезают желчные протоки и крупные кровеносные сосуды, надрезают и снимают пленку, вторично хорошо промывают. При обработке мороженой говяжьей печени отходы составляют 17%, свиной-12%.

Почки. У говяжьих почек жир отделяют вместе с пленкой, у бараньих и свиных почек, оставляя слой жира не более 0,5см, лишний срезают. Для устранения специфического запаха почки разрезают пополам (вдоль), заливают холодной водой и вымачивают 3-4часа. В процессе вымачивания воду меняют 3-4раза, после последней смены воду доводят до кипения, сливают отвар и почки вновь промывают холодной водой.

Языки. После отделения горловины языки промывают в холодной воде, с верхней части удаляют загрязнения, затем отваривают, сваренные языки опускают в холодную воду и освобождают от пленки.

Сердце разрезают вдоль, удаляют сгустки крови, после этого промывают в холодной воде.

Головы крупного рогатого скота, если они поступают с кожей, сначала опаливают, затем промывают и зачищают. После этого отделяют губы, язык, отрубают верхнюю черепную кость и вынимают мозги. Головы телячьи и свиные ошпаривают, очищают и промывают.

Ноги чаще всего поступают очищенные, с них сбивают копыта, тщательно промывают и разрубают на две части поперек, разрубленные ноги замачивают в холодной воде на 2-3ч, если ноги поступают с шерстью то их опаливают. Телячьи и свиные ноги ошпаривают, зачищают, сбивают копыта, натирают мукой и опаливают, мясо надрезают с двух сторон вдоль кости, а в суставах делают надрезы и снимают с кости мясо вместе с кожей.

Обработка туш диких животных. В мясе диких животных (оленя, лося, дикой козы, кабана, медведя и зайца) содержится много грубой соединительной ткани, поэтому мясо необходимо мариновать, после чего его используют для приготовления жареных и тушеных блюд. Для удаления специфического запаха мясо можно вымачивать в 0,5-1% растворе уксуса, затем тщательно промыть. Для удаления горечи и обескровливания замачивают в воде температурой 10°С на 3-5ч, затем маринуют в неокисляющейся посуде при температуре 3-6°С. Мясо оленя, кабана, медведя и лося маринуют до 4 суток, в процессе маринования куски мяса переворачивают и следят за равномерным распределением пряностей по поверхности кусков, зайцев маринуют 6-12 ч - молодых и 24 ч старых. Для приготовления маринада 50 г лука репчатого, 25 г моркови, 25 г петрушки, 25 г сельдерея нарезают, кладут в 1л 2% раствора уксуса, добавляют 10 г сахара,20 г соли, 2г лаврового листа и кипятят 10-20 мин.Вместо уксуса можно использовать красное столовое вино. Для придания сочности мясо после маринования шпигуют замороженными кусочками свиного шпика.

Химический состав мяса

Основными тканями мяса являются:

Мышечная (мускульная) ткань – состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой (сарколеммой). Основным белок мышечной ткани - миозин. Белки мышечной ткани являются полноценными, они легко усваиваются организмом.

Соединительная ткань – состоит из неполноценных белков (коллагена и эластина). Чем больше коллагена и эластина содержится в мясе, тем более жестким и грубым оно является.

Жировая ткань – клетки, заполненные жировыми капельками и покрытые соединительной тканью. Жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его пищевую ценность.

Костная ткань – особые клетки, основу которых составляет оссеин - вещество, близкое по своему составу к коллагену. Кости таза и окончания трубчатых костей пористые, их называют сахарными. В состав их входят вещества, которые, переходя в бульон, придают ему крепость и аромат.

Предварительная обработка мяса

Первичная обработка мороженого мяса включает: оттаивание, обмывание и обсушивание, кулинарный разруб и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов. Охлажденное мясо обрабатывают без предварительного оттаивания.

Оттаивают мясо в специальных камерах (дефростерах), применяя медленное или быстрое оттаивание.

При медленном оттаивании в камере поддерживают температуру от 0 до 6-8° С и влажность воздуха 90-95%. Мясо оттаивают крупными частями, которые подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают мясной сок, образующийся при оттаивании, и первоначальное состояние мышечных волокон восстанавливается. Продолжительность оттаивания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1-3 суток. Оттаивание заканчивают, если температура в толще мышц достигает 0-1°С. Оттаявшее мясо не отличается от охлажденного. Потери мясного сока при медленном оттаивании составляют 0,5% массы мяса.

При быстром оттаивании в камере поддерживают температуру 20-25° С и влажность воздуха 85-95%. Для этого в камеру подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо оттаивает за 12-24 ч, температура в толще мышц должна быть - 0,5-1,5° С. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0-2° С и влажности воздуха 80-85% для снижения потери мясного сока.

На предприятиях, которые не имеют помещения для оттаивания мяса, этот процесс осуществляют в заготовочном цехе. Мясо укладывают на деревянные решетки или столы. Разрубать мясо на куски перед оттаиванием нельзя, так как при этом увеличиваются потери мясного сока до 10%, мясо становится жестким, менее питательным и вкусным. Не допускается оттаивание мяса в воде, так как в воду переходят растворимые питательные вещества. После оттаивания срезают клеймо, загрязненные места, кровяные сгустки.

Разделка говяжьей туши и приготовление полуфабрикатов

Разделка мяса состоит из таких операций:

· разруб на отдельные части (получение частей мяса, различных по своим кулинарным качествам),

· обвалка частей (отделение мякоти от костей),

· жиловка и зачистка частей (удаление сухожилий, пленок, хрящей)

Разделывают туши в помещении с температурой воздуха не выше 10° С.

1. Тушу прежде всего разрубают или распиливают вдоль на две полутуши.

2. Полутушу разделяют пополам по последнему ребру на переднюю и заднюю четвертины.

3. Передняя четвертина рубится на: лопатку, шею и спинно-грудную часть.

4. Для отделения лопатки по определившемуся контуру разрезают мышцы, соединяющие лопатку с грудной частью туши, и отрезают ее.

5. Потом отделяют шею по последнему шейному позвонку, остается спинно-грудная часть, состоящая из толстого края, подлопаточной части, покромки и грудинки.

6. Задняя четвертина рубится так. Если говядина поступила с вырезкой, то в первую очередь отделяют вырезку, чтобы не порезать ее при дальнейшем разрубе. Потом четвертину делят на поясничную часть и заднюю ногу.

7. У поясничной части подрезают мясо вдоль спинных позвонков и срезают его целым пластом.

8. Полученную мякоть разделяют на тонкий край, покормку и пашину.

9. При обвалке задней ноги вырезают тазовую кость, мясо разрезают вдоль по бедренной кости и срезают по отделяющему слою внутреннюю часть задней ноги.

10. После этого вырезают бедренную и берцовую кости.

11. У полученной мякоти отрезают голяшку и оставшуюся мякоть по пленкам разрезают на верхнюю, боковую и наружную части. Мякоть после отделения от костей зачищают от сухожилий, излишнего жира, срезают закраины.

В результате кулинарного разруба и обвалки задней четвертины говядины получают:

· вырезку,

· тонкий край,

· покромку,

· пашину,

· голяшку,

· внутреннюю, верхнюю, боковую и наружную части задней ноги,

· кости: поясничные и крестцовые позвонки, тазовую кость, бедренную и берцовую.

Потери при обработке мяса составляют у говядины I категории - 26%, II категории -32%.

Вырезка - наиболее нежная часть, используется для жаренья крупными кусками, натуральными порционными и мелкими кусками.

Толстый и тонкий края - для жаренья крупными кусками, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками.

Внутренняя и верхняя части - для тушения крупными и порционными кусками, для жаренья - панированными порционными и мелкими кусками.

Наружная и боковая части - для варки, тушения крупными, порционными и мелкими кусками.

Лопатка, подлопаточная часть, грудинка, покромка (I категория) - для варки и тушения мелкими кусками.

Приготовление полуфабрикатов

Приготовление полуфабрикатов включает: нарезку, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.

Нарезка. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40-45°, чтобы порционные куски имели товарный вид и меньше деформировались.

Отбивание. Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смоченной в холодной воде. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску форму.

Подрезание сухожилий. Сухожилия подрезают для того, чтобы порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке.

Панирование. Панируют полуфабрикаты, чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. Панирование способствует образованию красивой поджаристой и хрустящей корочки.

Шпигование. Шпигуют мясо для повышения его сочности, улучшения вкусовых и ароматических качеств.

Маринование. Маринуют мясо мелкими или порционными кусками. Маринование способствует размягчению соединительной ткани мяса, придает хороший вкус и аромат.

	Порционные полуфабрикаты	Мелкокусковые полуфабрикаты
Ростбиф изготовляют из целиком зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев. У них в нескольких местах надрезают сухожилия и пленки.	Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2-3 см, отбивают.	Бефстроганов нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги, из обрезков вырезки толщиной 1-1,5 см, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 г.
Тушеное мясо - готовят из верхней, внутренней, боковой и наружной частей задней ноги массой 1,5- 2,5 кг. Сначала его тушат, а затем готовое мясо нарезают на порции.	Бифштекс с насечкой нарезают из верхней и внутренней частей задней ноги. На поверхности с одной и с другой стороны делают надрезы.	Азу нарезают из мякоти боковой и наружной частей задней ноги куски толщиной 1,5-2 см, отбивают и нарезают на брусочки массой 10-15 г.
Шпигованное мясо - готовят из верхней, внутренней, боковой и наружной частей задней ноги массой 1,5-2,5 кг. Шпигуют мясо вдоль волокон или под углом 45° морковью, белыми кореньями, шпигом. Охлажденный шпиг вводят в мясо с помощью шпиговальной иглы.	Филе нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию толщиной 4-5 см, затем придают им округлую форму, не отбивают.	Поджарка. Нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги толщиной около 2 см, отбивают и режут на брусочки массой по 10-15 г.
Отварное мясо - готовят из мякоти боковой и наружной частей задней ноги, лопатки, подлопаточной части, грудинки, покромки массой 1,5-2,5 кг.	Лангет нарезают по два куска на порцию из тонкой части вырезки под углом 40-45°, толщиной 1-1,5 см и слегка отбивают.	Шашлык по-московски - из вырезки нарезают кусочки мяса в виде кубиков массой 30-40 г и слегка отбивают. Свиной шпиг нарезают квадратиками, репчатый лук - кружочками. Затем надевают на шпажку, чередуя мясо, шпиг и лук.
	Антрекот - из толстого и тонкого краев куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально-продолговатую форму.	Гуляш - из покромки, грудинки, лопаточной и подлопаточной частей нарезают кусочки массой 20- 30г.
	Зразы отбивные - из внутренней, верхней, боковой и наружной частей мякоти задней ноги куски толщиной 1-1,5 см. Затем отбивают, на середину кладут фарш, завертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом.
	Ромштекс - из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей мякоти задней ноги куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке, придают форму.

Полуфабрикаты делят по размерам на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. У вырезки различают три части: утолщенную (головку), среднюю и тонкую (хвостик). Из каждой части нарезают соответствующий полуфабрикат.

Разделка бараньей туши. Приготовление полуфабрикатов

1. Баранью тушу по выступу тазовой кости делят на две половины - переднюю и заднюю, удаляют почки.

2. Переднюю часть делят на лопатку, шею, корейку, грудинку. Вначале отделяют лопатки, после - шею по последнему шейному позвонку.

3. У оставшейся части вдоль спинных позвонков подрезают мякоть с двух сторон позвоночника и вырубают позвоночник, разрубают грудную кость и получают две половины.

4. Полученные половины кладут на стол внутренней стороной вверх, делают надрез поперек ребер так, чтобы ширина корейки по всей длине была одинаковой (длина ребер у корейки должна быть не более 8 см), перерубают реберные кости и отделяют корейку от грудинки.

5. При обвалке шеи делают продольный разрез мякоти по шейным позвонкам и срезают мякоть целым пластом. Лопатку обваливают так же, как у говядины.

6. При зачистке удаляют сухожилия и грубую соединительную ткань. Пленки с наружной стороны не снимают.

7. У корейки с наружной стороны удаляют сухожилия, у грудинки от заднего конца отрезают жилистое мясо (часть пашины).

8. Разруб и обвалка задней части туши. Заднюю часть делят по позвонкам на два окорока. Обвалка задних ног такая же, как у говядины. Мякоть окорока массой не более 5 кг оставляют целиком. От более крупных туш окорок разрезают по пленкам на 4 части. Для жаренья в целом виде удаляют только тазовую кость.

В результате кулинарного разруба и обвалки получают лопатку, шею, корейку, грудинку и окорок. Потери при обработке баранины I категории составляют 23,4%, II категории - 24,5%.

Разделка свиной туши

1. Тушу или полутушу делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости, между крестцовыми и поясничными позвонками.

2. У передней части отделяют лопатки.

3. У сальной свинины со спинной части срезают шпиг целым пластом, оставляя его на мякоти толщиной не более 1 см.

4. Оставшуюся часть разрубают вдоль по позвоночнику и грудной кости на две половины, вырубают позвоночную кость и отделяют грудинку.

5. Вырубают корейку и шейную часть. Заднюю часть делят на два окорока, производят обвалку.

При кулинарном разрубе свинины получают такие части:

· лопатку,

· корейку,

· грудинку,

· и шпиг у сальной свинины.

При разделке свинины со шкурой ее снимают и используют при варке студней. Потери при обработке свинины составляют в среднем 13%.

Приготовление полуфабрикатов из баранины и свинины

Из баранины и свинины приготавливают крупнокусковые, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты.

Крупнокусковые полуфабрикаты	Порционные полуфабрикаты	Мелкокусковые полуфабрикаты
Для жаренья используют большие куски мяса массой 1,5-2,0 кг из корейки, окорока, лопатки (у свинины - из шеи). Лопатку предварительно свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.	Котлеты натуральные из баранины и свинины нарезают из половины корейки, примыкающей к почечной части, с 13-го до 6-го ребра. Для нарезки корейку кладут на стол ребрами вверх и нарезают под углом 45° порционные куски вместе с реберной косточкой. У нарезанных кусков вдоль ребра подрезают мякоть на 2-3 см, косточку зачищают, котлеты отбивают и надрезают сухожилия.	Шашлыки нарезают из мякоти корейки и окорока баранины и маринуют. Для маринования мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным соком или уксусом, кладут мелко измельченный репчатый лук, молотый перец, соль, зелень петрушки и укропа, все перемешивают и ставят в холодильник на 4-5 ч.
Грудинка фаршированная. У грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался глубокий “карман”. Образовавшееся отверстие заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы легче удалить кости после тепловой обработки.	Котлеты отбивные из баранины и свинины нарезают из корейки, оставшейся после нарезки натуральных котлет, с 6-го ребра. Порционные куски нарезают под углом 45° вместе с реберной косточкой. Подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и панируют.	Для шашлыка по-кавказски мясо нарезают кусочками в виде кубиков массой 30-40 г и маринуют. Перед жаркой надевают на шпажку по 5-6 кусочков.
	Эскалоп нарезают из корейки баранины и свинины без ребер толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия.	Рагу. Из грудинки баранины и свинины нарубают кусочки вместе с косточкой массой 30-40 г.
	Шницель отбивной - из мякоти окорока или корейки баранины, свинины без реберных костей толщиной 1,5-2 см. Мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, придавая соответствующую форму.	Люля-кебаб приготавливают из рубленой массы баранины. Мякоть лопатки и задних ног нарезают на кусочки, соединяют с сырым репчатым луком, бараньим салом, пропускают через мясорубку 2-3 раза, кладут соль, молотый перец и хорошо перемешивают. Можно добавить лимонную кислоту. Затем ставят в холодильник на 2-3 ч для маринования. После этого порционируют - придают форму маленьких колбасок и прикрепляют к шпажке.
	Духовая свинина, баранина- из мякоти лопатки (у свинины - из шеи) нарезают под углом 45° толщиной 2-2,5 см.

Котлетная масса и полуфабрикаты из нее

Для производства котлетной массы используют:

Мясо зачищают, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Пшеничный черствый хлеб из муки не ниже 1-го сорта замачивают в холодной воде или молоке. Мясо соединяют с хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают, от чего масса обогащается воздухом, становится более однородной и изделия получаются пышными. На 1 кг мяса берут хлеба пшеничного - 250, воды или молока - 300, соли - 20, перца молотого 1г.

Полуфабрикаты из котлетной массы

Котлеты рубленые. Котлетную массу развешивают на порции по 57 г, панируют в красной панировке, придают овально-приплюснутую форму (толщиной 2- 2,5 см, длиной 10-12 см, шириной 5 см).

Биточки рубленые. Котлетную массу развешивают на порции по 57 г, панируют и придают приплюснуто-круглую форму (толщиной 2-2,5 см, диаметром 6 см).

Шницель рубленый. Котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба (на 1 кг мяса 200 г хлеба), ее порционируют, панируют, придают овально-приплюснутую форму толщиной 1 см.

Зразы рубленые. Котлетную массу приготавливают, как для шницеля, порционируют, придают форму кружочка толщиной 1 см, на середину кладут фарш, края кружков соединяют, панируют в красной панировке и формуют в виде кирпичика с овальными краями.

Тефтели. Котлетную массу приготавливают, как для шницеля, добавляют пассерованный репчатый лук, затем порционируют, формуют в виде шариков и панируют в муке.

Рулет. Котлетная масса готовится, как для шницеля. Массу раскладывают на смоченной салфетке или марле в виде прямоугольника толщиной 1,5-2 см, на середину кладут фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край массы немного находил на другой, придают форму батона и перекладывают швом вниз на противень, смазанный жиром. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями и делают проколы для того, чтобы при тепловой обработке не образовались трещины.

Полуфабрикаты, поступающие с мясокомбинатов

Поступают следующие полуфабрикаты: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые изделия.

Крупнокусковые полуфабрикаты изготавливают из говядины, баранины, телятины и свинины.

Из говядины вырабатывают следующие полуфабрикаты:

вырезка - мышца, покрытая блестящим сухожилием;

толстый край - пласт мякоти прямоугольной формы, с наружной стороны покрыт блестящим сухожилием, без мышц и сухожилий, прилегающих непосредственно к позвоночнику;

тонкий край - пласт мякоти прямоугольной формы, с наружной стороны покрыт блестящим сухожилием;

верхняя часть - мякоть округлой формы, у которой удалены грубые сухожилия;

внутренняя часть - крупные мышцы округлой формы, покрытые тонкой поверхностной пленкой;

боковая часть - крупные мышцы квадратно-плоской формы;

наружная часть - пласт мяса из двух сросшихся мышц, имеет удлиненно-плоскую форму;

лопаточная часть. Мякоть разделена на две части: плечевую - клинообразной формы и заплечную - состоящую из двух мышц продолговатой формы, соединенных вместе пленкой;

подлопаточная часть - мякоть квадратной формы;

грудинка - мякоть, снятая с грудной кости и прилегающей к ней нижней трети реберной части;

покромка - пласт мяса прямоугольной формы;

котлетное мясо - куски мяса различной величины из шейной части, пашины и обрезков, а также покромка от туш мяса II категории.

Из баранины, телятины и свинины поступают следующие полуфабрикаты:

корейка - спинная и поясничная части с реберными костями без позвонков;

окорок - мякоть задней ноги без жилистого мяса;

лопатка - мякоть, снятая одним пластом с лопаточной и плечевой костей, без мяса, прилегающего к локтевой и лучевой костям;

грудинка - реберная часть мякоти с реберными костями без грудной кости и пашины;

шея - мякоть, снятая одним пластом, с шейной части свинины;

котлетное мясо - куски мяса различной величины из шейной части (кроме свинины) и обрезков, получаемых при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов.

Крупнокусковые полуфабрикаты поступают в металлических или деревянных ящиках массой до 20 кг. Крышки ящиков имеют отверстия для доступа воздуха. В ящики должны быть уложены полуфабрикаты из одного вида мяса, изготовленные в одно время. Хранят их при температуре не выше 6° С не более 48 ч с момента изготовления.

Крупнокусковые полуфабрикаты на предприятии вынимают из тары, промывают и используют для приготовления порционных полуфабрикатов.

Из говядины поступают:

· бифштекс,

· лангет,

· антрекот,

· говядина духовая,

· зразы натуральные, нарезанные по 80 г или 125 г;

· ромштекс без панировки массой 70 г или 110 г и ромштекс панированный массой 80 г или 125 г.

Из баранины, свинины:

· котлеты натуральные,

· эскалоп,

· духовая баранина или свинина, нарезанные по 80 г или 125 г;

· котлеты отбивные и шницель без панировки массой 70 или 110 г;

· котлеты отбивные и шницель панированные массой 80 г или 125 г.

Порционные натуральные и панированные полуфабрикаты поступают в металлических или деревянных ящиках. Их укладывают на дощатые или металлические вкладыши в один ряд наклонно, чтобы один полуфабрикат частично находился под другим. В ящике должно быть не более 3 вкладышей. Порционные полуфабрикаты хранят при температуре 6° С, срок реализации с момента изготовления натуральных полуфабрикатов 36 ч, панированных 24 ч.

Мелкокусковые полуфабрикаты поступают следующего ассортимента:

· бефстроганов,

· поджарка,

шашлык из баранины, свинины, говядины.

Они упакованы так же, как крупнокусковые полуфабрикаты.

Из рубленых изделий на предприятия поступают котлеты, биточки и бифштекс. Московские котлеты - из говядины массой 50 г. Домашние котлеты - из свинины и баранины массой 50, 62 и 93 г. Бифштекс рубленый - из говядины с добавлением свиного шпига. Полуфабрикаты поступают уложенными в один ряд на вкладыши, посыпанные панировкой, бифштексы укладывают без панировки.

Разделка поросят и кроликов

Поросята поступают на предприятия без щетины и шерсти. Тушки поросят массой до 4 кг для тепловой обработки можно использовать целиком.

1. У поросенка с внутренней стороны подрубают позвоночную кость между лопатками и тазовую кость.

2. Тушку распластывают, чтобы она равномерно прогревалась при тепловой обработке. Поросят весом свыше 4 кг разрубают вдоль по позвоночнику на две половинки, более крупных поросят рубят на 4-6 частей.

Тушки кроликов поступают без шкурок, выпотрошенные, но часто у них оставлены сердце, печенка, почки (ливер).

1. Из тушек удаляют ливер.

2. Срезают клеймо.

3. Обрубают концы передних и задних лапок.

4. Промывают и используют в целом виде или нарубают на лопатку, окорочка, переднюю и поясничную части.

Окорочка, лопатка и спинная часть содержат мало соединительной ткани, поэтому их используют для жаренья в натуральном виде, из грудной части приготавливают рагу. Из кролика можно приготовить рубленые котлеты, биточки.

Обработка субпродуктов

К субпродуктам относятся съедобные внутренние органы, а также головы, ноги, хвосты.

Субпродукты поступают охлажденные, мороженые. Мороженые субпродукты оттаивают в заготовочном мясном цехе при температуре 15-16° С. Для этого их укладывают в один ряд на противни или лотки. Мозги, рубцы, почки можно оттаивать в воде. Субпродукты относятся к группе скоропортящихся продуктов. Поэтому необходимо тщательно проверить их доброкачественность и быстрее обрабатывать.

Головы крупного и мелкого скота. Если они поступили с шерстью, то их опаливают или ошпаривают, затем зачищают и промывают. После этого головы замачивают в холодной воде, очищают ножом кожу, промывают и срезают мякоть вместе с кожей.

Ноги крупного и мелкого скота. Если они поступают с шерстью, опаливают или ошпаривают, зачищают, сбивают копыта, промывают, разрубают вдоль на две части и замачивают на 2-3 ч в холодной воде. У телячьих и свиных ножек делают надрез между копытами и срезают мякоть с кожей, а оставшиеся кости удаляют после варки.

Мозги. Замачивают в холодной воде 1-2 ч для удаления крови из кровеносных сосудов и набухания пленок. Затем, не вынимая из воды, осторожно удаляют пленки.

Печень. Вырезают желчные протоки и кровеносные сосуды, промывают в холодной воде и снимают пленку. Можно ошпарить кипятком, чтобы во время жаренья не выделялось много белка, и быстро охладить, так как при обжаривании печени в теплом виде она приобретает зеленый цвет.

Почки говяжьи. Освобождают от жира - делают продольный надрез с одной стороны и удаляют пленку вместе с жиром. После этого почки вымачивают в холодной воде 3-4 ч для удаления специфического запаха. У бараньих, свиных и телячьих почек срезают лишний жир, оставляя не более 0,5 см, промывают и вымачивают.

Языки. Зачищают от загрязнений ножом и хорошо промывают холодной водой.

Желудки. Выворачивают внутренней стороной наружу, промывают, вымачивают в холодной воде 8-12 ч, периодически меняя воду. После этого ошпаривают, счищают слизистую оболочку и вымачивают до полного удаления запаха, меняя воду 2-3 раза, после чего промывают. Перед варкой свертывают и перевязывают шпагатом.

Сердце и горло. Разрезают вдоль, удаляют сгустки крови, замачивают в холодной воде 1-3 ч и несколько раз промывают.

Легкое. Промывают, разрезают на части по бронхам и снова промывают.

Вымя. Разрезают на куски по 1-1,5 кг, промывают, замачивают в холодной воде 5-6 ч, крупные сосуды вырезают.

Хвосты бараньи и говяжьи. Разрубают на части по позвонкам, промывают и замачивают в холодной воде 5-6ч.

Хранение полуфабрикатов из мяса

Полуфабрикаты хранят при температуре не выше 6° С. Крупнокусковые укладывают в один ряд на противни и хранят не более 48 ч. Порционные полуфабрикаты помещают на противни в один ряд на ребро под углом 30°. Хранят натуральные полуфабрикаты не более 36 ч, панированные - не более 24 ч. Мелкокусковые полуфабрикаты укладывают на противни слоем 5 см и хранят не более 24 ч. Мясной фарш (незаправленный) - не более 6 ч. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят при температуре б-8° С не более 12 ч. Кости в неразрубленном виде хранят не более 3-5 ч.

Характеристика и использование говядины

	Характеристика	Использование в кулинарии
Шейная часть	Грубоволокнистая мышечная ткань, проросшая пленками, соединительной тканью и жиром, вросшая в отростки позвонков, твердая	Отвары, бульоны, рассольное мясо, фарш, гуляш
Загривок	Мышечная ткань, сильно проросшая пленками и соединительной тканью, твердая, грубо-волокнистая	Отвары, бульоны, отварное мясо, фарш, гуляш
Крестцовая часть	Мышечная ткань вдоль позвоночника, грубоволокнистая, обросшая толстыми пленками и жиром	Отварное и тушеное мясо, жаркое из отборных частей
Спинная часть, идущая на антрекоты	Мышечная ткань вдоль позвоночника, грубоволокнистая, обросшая толстыми пленками и жиром, сочная	Мясо отварное в бульоне, тушеные и жареные блюда (из мяса молодых животных
Лопаточная часть	Мышечная ткань неоднородная, снаружи грубоволокнистая, проросшая пленками, внутри мелковолокнистая, сочная, проросшая тонкими пленками	Блюда из отварного мяса, фарш, тушеные блюда -гуляш, зразы, жаркое, рулеты
Голяшка	Мышечная ткань, сильно проросшая пленками, сухожилиями	Бульон, порционное мясо, гуляш, фарш
Грудинка	Мышечная ткань, покрытая пленками и жиром	Отварные и тушеные блюда
Реберная часть	Тонкие слои мышечной ткани вокруг ребер, проросшие пленками и жиром	Бульон, мясо из бульона
Вырезка	Мышечная ткань вдоль позвоночника с внутренней стороны, мелковолокнистая, нежная, сочная, покрытая грубой соединительной тканью и сухожилием	Вырезка по-английски, бифштекс, филе, зразы, бефстроганов
Пояснично-спинная часть, идущая на ростбиф	Цилиндрическая мышца вдоль позвоночника, мелковолокнистая	Жареные блюда -ростбиф, ромштекс
Пашина	Тонкие слои мышечной ткани, проросшие пленками и жиром	Бульон, мясо из бульона
Тазобедренная часть
а) часть, предназначаемая для обработки в куске	Плотная мышечная ткань, проросшая тонкими пленками, грубоволокнистая, снаружи покрытая толстой пленкой и жиром	Соленое мясо (солонина)
б) внешняя часть на зразы	Плотная мышечная ткань, проросшая пленками, грубоволокнистая	Порционное мясо куском, жаркое
в) крестцовая часть на зразы	Мышечная ткань, проросшая тонкими пленками и жиром, снаружи покрытая жиром и пленкой	то же
г) отборные куски мяса	Тонковолокнистая мышечная ткань, однородная, сочная, покрытая пленками	Тушеное жаркое, бифштекс, ромштекс, бефстроганов
д) внутренняя часть на зразы	Плотная мышечная проросшая пленками и жиром, снаружи покрытая пленками и жиром	Отбивное жаркое в виде рулета, тушеные блюда
Хвост	Тонкие слои мышечной ткани к сухожилия	Отвары, бульоны, рагу с костью

Характеристика и использование телятины

Часть, получаемая при разделке туши	Характеристика	Использование в кулинарии
Шейная часть	Мышечная ткань, проросшая плёнками и соединительной тканью	Бульоны, отвары, заливные мясные блюда
Загривок	Мышца вдоль позвоночника, проросшая пленками и соединительной тканью	Фарш, тушеные мясные блюда, гуляш
Спинная часть	Тонковолокнистая мышечная ткань, плотная, сочная, покрытая пленкой	Котлеты, антрекоты с косточкой, жаркое
Лопатка	Тонкий мышечный слой, проросший пленками и соединительной тканью	Фарш, гуляш, тушеный рулет
Голяшка	Прилегающие к кости небольшие мышечные участки, проросшие пленками и соединительной тканью, снаружи полностью покрытые пленкой	Бульоны, отвары, заливное
Грудная часть	Тонкие слои мышечной ткани вместе с ребрами, проросшие пленками	Тушеные мясные блюда, грудинка фаршированная, грудинка по-венски
Надпочечная (седловинная) часть	Толстый слой мышечной ткани у позвоночника с большим количеством костей, переходящий в тонкие слои с пленками и жиром	Запеченные и тушеные порционные блюда, жаркое
Пашина	Тонкий слой мышечной ткани, проросшей и окруженной пленками	Фарш, гуляш
Тазобедренная часть	Плотная сочная мышечная ткань, окруженная пленками	Запеченные, тушеные, жареные блюда
Хвост	Окруженные пленками небольшие участки мышечной ткани, проросшей хрящами и соединительной тканью	Отвары, бульоны, заливные мясные блюда

Характеристика и использование свинины

Часть, получаемая при разделке туши	Характеристика	Использование в кулинарии
Голова	Тонкие полоски мышечной ткани, проросшие жиром, пленками и сухожилиями, покрытые шкурой	Отварное мясо, заливное, паштеты
Шея (передняя часть)	Жировая часть с незначительной мышечной прослойкой	Отварное мясо, паштеты
Загривок	Грубоволокнистая мышечная ткань вдоль позвоночника, проросшая жиром	Тушеные и отварные блюда после посола, паштеты
Корейка	Продолжение мышц затылочной части, однородная мышечная ткань, сочная, окруженная пленкой и слоем жира	Жареные и запеченные блюда
Подбедерная часть	Небольшая однородная, нежная, сочная мышечная ткань	Тушеное жаркое, отбивные зразы, шницели
Лопаточная часть	Слой мышечной ткани средней толщины, проросшей пленками и окруженной подкожным жиром	Запеченные блюда, фарш
Реберная часть	Тонкий слой мышечной ткани с ребрами и жиром, проросший тонкими и толстыми пленками	Отварные и тушеные ребрышки
Грудинка	Солонина со шкурой и слоями мышечной ткани	Отварная или за печенная грудинка
Пашина	Тонкие полоски мышечной ткани, проросшие пленками и жиром	После варки добавка к мясному фаршу
Тазобедренная часть (окорок, ветчина)	Плотная, сочная мышечная ткань со шкурой, проросшая тонкими пленками, снаружи окруженная слоем жира со шкурой	Запеченные, тушеные и жареные блюда
Голяшка	Тонкие полоски мышечной ткани, заканчивающейся сухожилиями, окруженной пленками, соединительной тканью, шкурой	Отварная голяшка
Ноги	Мелкие мышцы, окруженные пленками	Мясные заливные блюда
Слой сала, для посола	Прилегающая к шкуре плотная жировая ткань	Добавка к паштетам
Хвост	Тонкие мышечные волокна, покрывающие позвонки, окруженные сухожилиями, жиром и шкурой	Отвары, бульоны

Обработка птицы и дичи

Обработка птицы и дичи

Мясо птицы обладает высокой пищевой ценностью и хорошим вкусом. Содержание полноценных белков в птице выше, чем в говядине, жир легкоплавкий, поэтому мясо легче усваивается организмом. Большое количество экстрактивных веществ обусловливает особые вкусовые качества птицы. Для приготовления бульонов лучше использовать взрослую, но нестарую птицу. Из старой птицы бульоны получаются мутные, неароматные. Старую птицу используют для варки и тушения, молодую - для жаренья.

На предприятия общественного питания птица поступает без пера в полупотрошенном и потрошеном виде. По упитанности ее делят на две категории. Птица поступает охлажденная и мороженая.

Классификация дичи

Дичь поступает неощипанная, в мороженом состоянии, по качеству ее делят на 1-й и 2-й сорта. Пернатую дичь делят на степную, болотную, лесную и водоплавающую.

К степной относят перепелов, куропаток серых и красных; к болотной - бекасов, куликов, вальдшнепов; к лесной - рябчиков, тетеревов, глухарей, фазанов; к водоплавающей - уток, гусей.

Предварительная обработка птицы

Первичная обработка птицы состоит из:

· оттаивания,

· опаливания,

· потрошения,

· промывания

· приготовления полуфабрикатов.

Мороженые тушки птицы освобождают от бумаги, расправляют шейку, ножки и укладывают на столы или стеллажи спинкой вниз в один ряд, чтобы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают при температуре 8-15° С, гусей и индеек - 8 ч, кур и уток - 5-6 ч.

Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, затем натирают отрубями или мукой для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и легче было их опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем, стараясь не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья-пеньки, то их удаляют с помощью пинцета или маленького ножа.

Перед потрошением у птицы отрубают голову на уровне второго шейного позвонка, затем на шее со стороны спинки делают продольный надрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку, так чтобы кожа осталась вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шейки, у индеек, уток и гусей - с двух третей, чтобы закрыть место отруба шейки и зобную часть.

Крылья у птицы, кроме цыплят, отрубают по локтевой сустав. Ножки отрубают ниже пяточного сустава на 1-2 см. После этого делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киля) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие.

У птицы, поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью.

Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой с температурой не выше 15° С. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как будут большие потери питательных веществ. Промытую птицу укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекала вода.

Предварительная обработка дичи

Обработка дичи отличается от обработки домашней птицы. Она складывается из следующих операций:

· оттаивание,

· ощипывание,

· опаливание,

· потрошение,

· промывание.

Мороженые тушки птицы освобождают от бумаги, расправляют шейку, ножки и укладывают на столы или стеллажи спинкой вниз в один ряд, чтобы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают при температуре 8-15° С.

Ощипывание начинают с шейки. При этом захватывают по несколько перьев и быстро выдергивают их в направлении, противоположном естественному росту. Для того чтобы при ощипывании кожа не порвалась, ее натягивают пальцами левой руки. Кожа предохраняет дичь от излишнего высыхания при жаренье. После ощипывания тушки обтирают полотенцем и опаливают.

При потрошении отрубают крылышки, шейки, лапки. Потрошение лучше производить через разрез на шее со стороны спинки, предварительно удалив зоб и горло. Выпотрошенные тушки хорошо промывают в холодной воде. У болотной дичи снимают кожу с головки и шейки, головку оставляют вместе с клювом, удалив предварительно глаза.

Заправка (формовка) птицы и дичи

Птицу, предназначенную для тепловой обработки целиком, предварительно заправляют, придавая компактную, красивую форму и обеспечивая равномерность тепловой обработки. Перед заправкой тушки сортируют. Тушки старой птицы, тушки с поврежденным филе не заправляют, а используют для приготовления котлетной массы или варки для салатов.

Заправка птицы “в кармашек” (1 способ)

Заправка “в кармашек” является наиболее простым и распространенным способом. “В кармашек” для варки заправляют кур, цыплят, индеек; для жаренья - гусей и уток.

1. На брюшке с двух сторон делают разрезы кожи “кармашки” и вправляют в эти прорезы концы ножек.

Заправка птицы “в кармашек” (2 способ)

1. Ножки отрубают на 1-1,5 см ниже пяточного сустава под углом 30°, чтобы получить заостренную кость.

2. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылышки подвертывают к спинке так, чтобы они придерживали кожу шеи.

3. Подготовленную тушку кладут вниз спинкой, плотно прижимают ножки к тушке, концы их кладут друг на друга и вправляют внутрь разреза брюшка в направлении к хвостовому жировику, так чтобы концы заостренных косточек зацепились за мякоть.

Заправка птицы в одну нитку

1. Тушку птицы укладывают спинкой вниз, левой рукой прижимают ножки к тушке, а правой прокалывают иглой с ниткой в центр окорочка под филейной частью так, чтобы игла вышла с противоположной стороны - под ножкой.

2. Иглу с ниткой протаскивают, конец нитки оставляют у первоначального прокола.

3. Затем нитку накидывают на ножку, прокалывают конец филейной части, чтобы игла вышла с противоположной стороны, накидывают нитку на другую ножку, прокалывают пашину под ножкой, протаскивая иглу наискось, чтобы она вышла у другого окорочка с противоположной стороны.

4. Тушку поворачивают на бок, прокалывают одно крыло, закрепляют ниткой кожу шеи к мышцам спины, прокалывают другое крыло, нитки стягивают и завязывают узел. В одну нитку заправляют птицу для жаренья.

Заправка птицы в две нитки

1. Тушку кладут спинкой вниз, прижимают ножки к тушке.

2. Прокалывают окорочок в месте сгиба ножки, пропускают под филейной частью и прокалывают второй окорочок, протаскивают нитку, оставляя конец у первоначального прокола.

3. Тушку поворачивают на бок, кожу с шейки накладывают на спинку, закрывая шейное отверстие. Иголку пропускают через одно крылышко, закрепляют ниткой кожу шеи на мышцах спинки и пропускают через другое крылышко.

4. После этого конец нитки у крылышка и конец нитки, оставленный у окорочка, стягивают и завязывают узел. Итак, одной ниткой заправили крылышки. Второй ниткой ножки прикрепляют к тушке.

5. Тушку кладут на спинку, прижимают ножки, прокалывают иглой под ножками, накидывают нить на ножку и прокалывают под ножками в обратном направлении, концы ниток стягивают и завязывают узел.

В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек для жаренья, а также глухарей, тетеревов.

Заправка птицы без иглы

Способы заправки без иглы более просты и ускоряют процесс заправки птицы.

1 способ. Кожу шеи и крылышки заправляют так же, как при заправке “в кармашек”. Берут нитки длиной 0,5 м. Тушку кладут на спинку, на грудной кости завязывают петлю, для этого середину нитки цепляют за кончик грудной кости (можно сделать неглубокий надрез), затем концы петли пропускают посредине крыльной кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушку крест-накрест. Потом накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают их, прижимая к тушке, и завязывают узел. Этот способ заправки используют для кур, цыплят.

2 способ. Тушку кладут спинкой вниз. Берут нитки длиной 0,7-0,8 м. Завязывают петлю на хвостовом жировике, затем на концы ножек набрасывают петлю, концы ниток пропускают по спинке, и тушку опоясывают крест-накрест. Концы ниток выводят посредине крыльных косточек, стягивают нитки и завязывают узел на филейной части грудки. Этим способом лучше заправлять тушки крупной птицы.

Заправка дичи

Тушки заправляют:

в одну нитку (крестом) - рябчики, куропатки, тетерева, фазаны,

ножка в ножку – мелкая дичь,

клювом – болотная дичь.

“В одну нитку” Для этого прижимают ножки к тушке, прокалывают центр окорочков под филейной частью, протаскивают иглу с ниткой на другую сторону, оставляя конец, нитки у первоначального прокола. После этого иглу с ниткой переносят под тушку, накидывают на ножку, прокалывают под конец выступа филейной части, накидывают нить на вторую ножку, концы ниток стягивают и завязывают.

“Ножка в ножку”. Делают разрез по кости на одной ножке и в этот разрез вставляют другую ножку.

“Клювом”. Клювом заправляют болотную дичь. Для этого тупой стороной ножа раздробляют кости ножек в голенях, переплетают их и прижимают к грудной части, головку с шеей прикладывают к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочок, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки.

Полуфабрикаты из птицы

Полуфабрикаты из птицы готовят целой тушкой, порционными кусками, мелкокусковые, а также котлетную и кнельную массу.

Целые тушки птицы и дичи заправляют одним из перечисленных выше способов и используют для варки или жаренья. Рагу – тушку птицы разрубают на куски весом по 40-50 г каждый. На плов тушку разрубают на куски по 4-5 шт. на порцию.

Снятие и зачистка филе птицы

1. Тушку птицы кладут на спинку ножками к себе, перерезают кожу и мякоть, соединяющие ножки с тушкой, оттягивают ножки и кладут на доску.

2. Переворачивают тушку филейной частью к себе. Начиная с конца грудной кости по направлению к голове снимают кожу с филейной части.

3. По выступу грудной кости острым ножом подрезают мякоть с одной стороны кости, перерубают кость-вилку (дужку), перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с каркасом, срезают сухожилия и мякоть с плечевой кости, отрубают часть кости, оставляя 3-4 см, и снимают филе.

4. После этого подрезают мякоть с другой стороны грудной кости и также срезают другое филе.

5. Полученное филе зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). У малого отделяют сухожилие, у большого - удаляют кость - вилку, отрубают утолщенную часть плечевой кости (маклачок).

6. Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску и срезают наружную пленку. Делают продольные надрезы с двух сторон утолщенной части и раскрывают филе.

Приготовление полуфабрикатов из филе птицы

Котлеты натуральные.

Котлеты панированные.

1. У большого зачищенного и раскрытого филе с косточкой надрезают сухожилие в 2-3 местах.

2. В разрез вкладывают малое филе.

3. Края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе.

4. Изделию придают овальную форму.

5. Смачивают в льезоне.

6. Панируют в белой панировке.

Шницель из кур.

1. У большого филе отрезают плечевую косточку.

2. Филе зачищают и раскрывают.

3. Затем большое и малое филе слегка отбивают.

4. У большого филе надрезают сухожилия в 2-3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму.

5. Смачивают в льезоне.

6. Панируют в панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой.

Котлеты по-киевски.

1. Большое зачищенное и раскрытое филе слегка отбивают.

2. Делают надрезы сухожилия, кладут кусочек отбитого малого филе, на него - охлажденное сливочное масло, сформованное в виде колбаски, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе.

3. Смачивают в льезоне.

4. Панируют в белой панировке.

5. Снова смачивают в льезоне.

6. Панируют в белой панировке и до жаренья хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим.

Приготовление котлетной массы

Для котлетной массы используют кур, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов. Из тушек используют мякоть филе и ножки, а из тушек дичи, кроме фазанов и куропаток, - только филе. Из котлетной массы птицы приготавливают котлеты и биточки.

Норма продуктов на 1 кг мякоти птицы: черствый пшеничный хлеб 250 г, молоко или сливки 300 г, сливочное масло 50 г, соль 20 г.

1. Мякоть отделяют от костей и кожи.

2. Пропускают через мясорубку.

3. Добавляют замоченный в молоке хлеб без корок, соль, сливочное масло или сливочный маргарин.

4. Хорошо перемешивают и снова пропускают через мясорубку, затем выбивают.

5. В котлетную массу из дичи можно добавить молотый перец.

Приготовление кнельной массы

Из кнельной массы приготавливают клецки, массу готовят в формочках на пару.

1. Зачищенную мякоть куриного филе или дичи пропускают через мясорубку с мелкой решеткой 2-3 раза.

2. В полученную массу кладут замоченный в молоке или сливках черствый пшеничный хлеб без корок или слоеное тесто.

3. Перемешивают и пропускают через мясорубку.

4. После этого растирают массу в ступке, а затем пропускают через сито.

5. Протертую массу охлаждают и взбивают, добавляя небольшими порциями яичный белок. Во время взбивания вливают холодные сливки или молоко.

6. В готовую кнельную массу кладут соль и осторожно перемешивают.

7. Для определения готовности кусочек массы кладут в воду, если он плавает на поверхности, то масса готова.

Обработка субпродуктов птицы и дичи

Тип субпродукта	Обработка	Дальнейшее использование
Головы	ошпаривают, ощипывают остатки перьев, отрезают гребешки, удаляют глаза, отрубают клюв, промывают	варка бульонов, студней
гребешки	снимают пленку, промывают	студень, заливные гребешки
шейки	ошпаривают, удаляют перья, затем обсушивают, натирают мукой и опаливают	бульоны, рагу, студень
крылышки	Опаливают, удаляют “пеньки”, промывают	Студень, рагу, бульон
ножки	ошпаривают или опаливают, снимают с них кожицу, отрубают коготки, промывают	Варка бульонов и студня
сердце	опаливают, удаляют сгустки крови и промывают	студень, рагу, бульоны
желудок	разрезают между утолщениями, удаляют содержимое, с внутренней стороны снимают пленку и хорошо промывают	варка бульонов; рагу
печень	осторожно отрезают желчный пузырь, промывают	паштеты, супы-пюре

Из отходов дичи используют только шейки.

Хранение полуфабрикатов и требования к качеству

Птицу, дичь и полуфабрикаты из них хранят при температуре 5° С. Тушки укладывают на противни в один ряд и хранят не более 36 ч.

Котлеты натуральные, панированные и изделия из котлетной массы укладывают на ребро под углом 30°, котлеты фаршированные укладывают в один ряд, котлетную массу кладут на противень слоем 5-7 см и охлаждают. Сроки хранения полуфабрикатов - не более 36 ч.

Поверхность тушек должна быть чистая, без остатков перьев и пеньков. Допускаются незначительные ожоги кожи, два-три пореза кожи длиной не более 2 см, без постороннего запаха. Консистенция мякоти - плотная, упругая. Не должно быть сгустков крови и участков, пропитанных желчью.

Котлеты натуральные должны быть без кожи и поверхностной пленки, сухожилия перерезаны в 2-3 местах, плечевая косточка зачищена от мякоти, длина ее 3-4 см с обрубленной частью головки. Вес косточки 5 г. Полуфабрикат может содержать внутри малое филе или 1-3 кусочка мякоти другого филе. Форма филе овальная, цвет от бело-розового до розового, запах - присущий свежему куриному мясу, консистенция мяса плотная.

Котлеты панированные должны отвечать тем же требованиям, что и котлеты натуральные. Поверхность их должна быть покрыта слоем белой панировки. Не допускается увлажнение и отставание панировки.

Похожая информация.