แต่คนของเรายังไม่พร้อมสำหรับเรื่องนี้ มีคนจำนวนมากเกินไปที่ต้องการอยู่ในอดีตพวกเขาหัวโบราณเกินไป และหากพวกเขาพร้อมที่จะเคลื่อนไหวในศาสตร์การทำอาหารแล้ว ค่อย ๆ โดยไม่มีช่วงเวลาที่สดใส

หากสินค้ามีราคาแพงในตอนแรก ราคาที่เหมาะสมมาจากไหน?

แค่นั้นแหละ! แต่มันยากมากที่จะอธิบายให้คนฟังว่าทำไมจานไก่ของฉันถึงมีราคา 800 รูเบิล ไม่ใช่ 500 เช่นเดียวกับในร้านอาหารใกล้เคียง พวกเขาไม่สนใจว่าพ่อครัวที่นั่นเอาไก่แช่แข็งจากโรงงานที่ไม่รู้จักมาใส่ในเมนูโดยไม่มีเครื่องเคียง แล้วคุณจะได้ไก่ ซอส และผักทอดสองชิ้นในกากแห้ง ทุกคนมีความสุข ทำไมเราถึงทำฟาร์ม? ใช่ เนื่องจากมีคุณภาพดีจึงเป็นเนื้อที่หาที่เปรียบมิได้โดยทั่วไป มันมีรสชาติ มันมีชั้นไขมันที่ดีเยี่ยมที่ซึมซับเข้าไปในเนื้อที่เหลือทั้งหมด เราปรุงมันอย่างง่ายๆ: ครั้งแรกในสุญญากาศ จากนั้นเราก็ทอด เท่านี้ก็เป็นไก่ที่สมบูรณ์แบบ

เรามีสลัดกับปลาสเตอร์เจียนรมควันซึ่งเราสูบเองเราเตรียมส่วนผสมทั้งหมดด้วยตัวเองมันลำบากมากและราคา 700 รูเบิล แต่ท่านลอร์ด - มันคือปลาสเตอร์เจียน! และสำหรับคน สิ่งสำคัญคือป้ายราคา "ก็ 700 รูเบิล - ไม่แพง!" และนี่เป็นเรื่องยากที่จะผ่านไปได้ ใครๆ ก็อยากมาทานอาหารเที่ยงง่ายๆ แน่นอน คุณไม่สามารถทำได้โดยไม่ต้องรับประทานอาหารกลางวันเพื่อธุรกิจในร้านอาหาร แต่ถ้ามีองค์ประกอบทางอาหารในเมนูใด ๆ คุณต้องการให้บุคคลนั้นพัฒนาไปในทางใดทางหนึ่ง

คุณออกไปที่ห้องด้วยตัวเองหรือไม่?

ใช่ แน่นอน ฉันสื่อสารกับแขก ท้ายที่สุด หลายคนมาเพื่อลองทำอะไรบางอย่างโดยตั้งใจ ฉันบอก ฉันแค่ออกไปข้างนอกและจินตนาการถึงบางสิ่งด้วยตัวเอง คำชมที่นั่น หรือฉันจะบอกคุณเกี่ยวกับอาหารจานใหม่

ขณะนี้มีความสนใจอย่างมากในอาหารรัสเซีย แต่มีเพียงไม่กี่คนที่สามารถตอบได้ว่ามันคืออะไร คุณคิดว่าอาหารรัสเซียคืออะไร?

ฉันต้องการทราบว่าขณะนี้สถานการณ์ดังกล่าวกำลังพัฒนา ตอนนี้ที่นี่เป็นคลื่นลูกใหม่ของเชฟ มูคิน พี่น้อง (ฉันยังคงจำแนกเขาเป็นคลื่นลูกใหม่) โครงการใหม่และ Shalyova ที่ Central House of นักเขียน - พวกเขาทั้งหมดมีเป้าหมายเดียวกัน - ทำให้อาหารรัสเซียเป็นที่นิยมตามที่เห็น

และคุณเห็นว่าตัวเองเป็นที่นิยมในอาหารรัสเซียอย่างไร?

ฉันจะพยายามอธิบาย: มีประเพณี แต่มีมุมมองของคุณเกี่ยวกับประเพณีนี้: คุณซึมซับบางสิ่งบางอย่างจากวัยเด็ก คุณสอดแนมบางอย่างจากใครบางคน ฉันหมายถึงเทคนิคที่น่าสนใจและสิ่งต่างๆ เช่นนั้น สำหรับฉันดูเหมือนว่าตอนนี้อาหารรัสเซียจะมีอยู่ในการตีความใหม่เท่านั้น

แต่สิ่งที่คุณสามารถพูดเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์รัสเซียแบบดั้งเดิม แต่ลืมเช่นหัวผักกาด rutabaga?

ใช่พวกเขาลืมพวกเขาจริงๆ แต่ในอเมริกา คนสวีเดนเป็นที่นิยมอย่างมาก Rutabaga ปรากฏตัวใน LavkaLavka และฉันจะนำไปทดสอบอย่างแน่นอน ที่เจ๋งก็คือตอนนี้เรามีอาหารเพื่อสุขภาพที่ดีและมีประโยชน์ เรามีเมนูมากมายที่ไม่เกี่ยวกับเนื้อหรือปลา การเตรียมกองมะเขือยาว อยากให้เมนูรวมผักไว้หลายๆ แบบ เพื่อให้คนที่ไม่กินเนื้อได้กิน คนของเราระมัดระวังพืชราก สำหรับฉันดูเหมือนว่านี่จะมาจากสมัยโซเวียต บีทรูทนี้กับกระเทียม - brrr! ฉันเริ่มกินหัวบีทเมื่อประมาณห้าปีที่แล้ว ก่อนหน้านั้นฉันไม่ได้กินเลย เฉพาะในบอร์ชท์เท่านั้น Vinaigrette - สำหรับฉันไม่มีสลัดที่เลวร้ายไปกว่าการทรมาน แต่เมื่อถึงจุดหนึ่ง ฉันเริ่มตระหนักว่าน้ำสลัดอาจแตกต่างออกไป ฉันเริ่มทดลองและสร้างรูปแบบต่างๆ ของตัวเอง ซึ่งฉันชอบมาก

ความหลงใหลในการทำอาหารของคุณเริ่มต้นที่ไหน?

ฉันย้ายไปอยู่เมืองอื่น ฉันต้องเรียนที่อื่น และด้วยเหตุผลบางอย่าง ฉันจึงตัดสินใจเป็นเชฟ ฉันคิดว่ามันเจ๋งมากในตอนนั้น เมื่อฉันเรียนจบ ฉันได้งานทำ และหลังจากทำงานมาหนึ่งปี ฉันก็เริ่มรับงานนั้น ฉันเริ่มซื้อหนังสือ - การลงทุนครั้งแรกในตัวเองเริ่มต้นขึ้น ฉันเริ่มอ่านเพื่อรู้จักเชฟต่างประเทศที่มีชื่อเสียงอินเทอร์เน็ตเพื่อช่วยฉัน ดังนั้น อย่างช้าๆ ความกระหายในความรู้นำฉันไปสู่การฝึกงานหลายครั้ง ครั้งแรกอยู่ที่ลอนดอน จากนั้นไปที่โนมา

มีปัญหากับภาษาหรือไม่?

แย่มาก! เมื่อการฝึกงานในลอนดอนได้รับการยืนยันกับฉัน ฉันไม่ได้พูดภาษาอังกฤษเลย ที่ตลกคือพี่สาวของฉันเป็นครูสอนภาษาอังกฤษ ฉันล้อมรอบตัวเองด้วยหนังสือและสองเดือนก่อนเริ่มฝึกงาน ระดับของฉันเพิ่มขึ้นจากศูนย์เป็นการสนทนาไม่มากก็น้อย แต่เขาไม่ได้หยุดเพียงแค่นั้น แต่ยังคงสอน สอน สอน สำหรับฉันแล้วดูเหมือนว่าทุกคนควรพัฒนาตัวเองไม่ว่าเขาจะทำอะไรก็ตาม ถ้าคุณหยุด ปรากฎว่าคุณเติมเต็มตัวเองเพียงครึ่งเดียวเท่านั้น มันน่าเบื่อ.

คุณมีความปรารถนาที่จะอยู่และทำงานในยุโรปหรือไม่?

มันเป็น พวกเขาเสนอให้อยู่และทำงานในฟินแลนด์ ฉันมาที่ Nizhny Novgorod เพื่อออกจากงานในอีกสองเดือนข้างหน้าเพื่อทำงานในฟินแลนด์ในฤดูกาลใหม่ แต่ฉันทำไม่ได้ อาจจะดีขึ้น แต่พูดตามตรงฉันชอบยุโรปมาก มีโอกาสทำงานในอเมริกาต่อไป แต่ฉันก็ตระหนักว่าฉันสามารถใช้เวลาที่นั่นได้ แต่ไม่สามารถไปตลอดชีวิตได้

มีความคิดที่ไร้สาระอย่างนั้นจริงหรือที่การเป็นเชฟที่มีชื่อเสียงในรัสเซียจะดีกว่าเชฟคนอื่นจากรัสเซีย?

ไม่อย่างแน่นอน ฉันทำงานใน Nizhny Novgorod มา 10 ปีแล้ว ทุกคนรู้จักฉันที่นั่นจริงๆ! ฉันเปิดสถานประกอบการหลายแห่งที่นั่น และอยู่ในบัญชีที่ดีมาก ฉันไม่กลัวความเป็นไปได้ที่จะแลกเปลี่ยนสิ่งที่ไม่รู้จักในมอสโกเลยเมื่อได้รับเชิญที่นี่

การเข้าร่วมทำให้คุณค่อนข้างโด่งดังในมอสโก ดูเหมือนว่าคุณเป็นเชฟคนแรกที่ไม่ได้มาจากมอสโกหรือเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก

ใช่ฉันรู้สึกขอบคุณมาก ฉันเพิ่งเขียนจดหมายถึงเธอ และเธอก็ฉวยโอกาสและเชิญฉันโดยไม่มีการพิจารณาคดี Omnivore ให้โอกาสฉันพิสูจน์ตัวเอง ฉันไม่ได้คาดหวังว่าหลายคนจะมาหาฉันและบอกว่านี่เป็นสิ่งที่ดีที่สุดที่พวกเขาเห็นในสามปี

และแผนการของคุณสำหรับอนาคตคืออะไร: อยู่ในมอสโก กลับไปที่ Nizhny หรือไปที่อื่น

ฉันคิดว่าจำเป็นต้องก้าวไปข้างหน้าเท่านั้น มอสโกเป็นจุดเริ่มต้นใหม่สำหรับฉัน เชฟทุกคนใฝ่ฝันที่จะเป็นเจ้าของร้านอาหารของตัวเอง และฉันก็ไม่มีข้อยกเว้น การย้ายเป็นสิ่งสำคัญสำหรับฉัน ควรมีการติดตั้งสองจุด: ในรัสเซียและที่อื่น เพื่อให้พวกเขาเข้าใจอาหารของฉัน พวกเขาจะมีความสุขกับผลิตภัณฑ์ใหม่เสมอ พูดตามตรงฉันสนใจยุโรปมากกว่า

Anton Kovalkov

เชฟร้านอาหารฟาเรนไฮต์ (มอสโก)

บริษัทจัดหางาน HoReCa Talents ยังคงพบปะและทำความคุ้นเคยกับคนที่ประสบความสำเร็จและมีความสามารถมากที่สุด! วันนี้เราขอนำเสนอบทสัมภาษณ์ของคุณกับ Anton Kovalkov จะใช้เวลานานในการอ่านเราคุยกันสองชั่วโมง แต่ก็น่าสนใจมาก

- Anton คุณมาจาก Nizhny Novgorod หรือไม่?
- ใช่. ฉันเดินทางบ่อย ฝึกฝน ทุกอย่างเริ่มต้นเมื่อเขาอาศัยและทำงานใน Nizhny Novgorod ฉันต้องการที่จะพัฒนาต่อไป ครั้งแรก ฉันฝึกงานที่ลอนดอนที่ร้านอาหาร Hibiscus และอีกหนึ่งปีต่อมาฉันไปที่ร้าน Noma จากนั้น Noma ก็ได้รับรางวัลร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลกเป็นปีแรก ตอนนั้นฉันโชคดีที่ ทำงานที่นั่น มันเป็นประสบการณ์ที่ยากจะลืมเลือน หลังจากนั้นก็มียุโรป สเปน สตอกโฮล์ม เอเชีย

— อะไรที่ทำให้คุณประหลาดใจในการทำงานระหว่างฝึกงานในต่างประเทศ?
- ทุกคนทำงานในโหมดที่แตกต่างกัน ในรัสเซียไม่มีใครทำงานแบบนั้น มีเพียงไม่กี่คนที่ทำงานด้วยความกระตือรือร้นเช่นนั้น มีคนไม่กี่คนเช่นในยุโรป อเมริกา คนเดินเตาะแตะที่อุทิศชีวิตให้กับการทำงานในครัว โดยรู้ว่านี่คือชีวิตของพวกเขา สำหรับพวกเขา 7 วันต่อสัปดาห์ และมันอาจเป็นแค่ไลน์คุก เราไม่มีสิ่งนั้น แม้แต่เด็กฝึกงานที่มาทำงานที่นั่นก็ยังมีความหลงใหลมากกว่าเชฟบางคนในรัสเซีย สิ่งนี้จะได้รับการยืนยันโดยเชฟที่ผ่านการฝึกอบรมในร้านอาหารดังกล่าว คนของเราไม่เคยเห็นวิธีการทำงานที่นั่น หรือไม่ติดเชื้อ ผมไม่รู้ และดูเหมือนว่าพวกเขาจะสนใจ แต่พวกเขากำลังพยายามกระโดดไปมาตลอดเวลา และไม่ใช่ว่าเราไม่มีร้านอาหารมิชลิน เรามีเชฟมากพรสวรรค์ที่พัฒนาโลกแห่งการทำอาหาร แต่พวกเขาหาทีมในฝันนั้นไม่เจอ คุ้มค่ามากเมื่อเชฟพบผู้คนที่นี่ในรัสเซียด้วยดวงตาที่เปล่งประกาย

- ฉันสนใจว่าต้องใช้เวลานานแค่ไหนในการทำงานในโหมดเช่นใน Noma มีไลน์เชฟทำงานมาหลายปีแล้วหรือ?
- ไม่ค่อย. หากเป็นเส้นตรง โดยทั่วไปแล้ว พวกมันจะย้ายจากสถานีหนึ่งไปอีกสถานีหนึ่ง เติบโต และมีอายุมากขึ้น แน่นอนว่าบางคนไปได้ไกล ตั้งแต่ไลน์เชฟไปจนถึงซูซูเชฟ ฯลฯ

เชฟจากประเทศต่าง ๆ มีโอกาสนี้หรือไม่?
— ใช่ ทั้งหมดขึ้นอยู่กับว่าคุณทุ่มเทกับงานแค่ไหน เกณฑ์หลักคือความหลงใหลของคุณ คุณต้องมีความสามารถ เป็นพวกชอบความสมบูรณ์แบบ ฉันมีเป้าหมายที่จะพิจารณาแนวทางต่างๆ ดังนั้นฉันจึงได้ฝึกงานระยะสั้น - ตั้งแต่หนึ่งเดือนไปจนถึงหลายเดือนในร้านอาหารดีๆ ต่างๆ

- เมื่อไหร่เราจะมาทำความเข้าใจเรื่อง "จะไปที่หัวหน้า"?
- น่าจะอีก 10 ปี แต่เรากำลังเคลื่อนไหว เราเดินทางในฐานะทูตไปยังงาน Milan Expo ในฐานะทูตในปัจจุบัน ที่เมืองมอนทรีออลเพื่อร่วมงาน Omnivore ในเดือนสิงหาคม พวกเขาทำอาหารเย็น เชฟมาลองชิม Pascal Barbot (3 ดาวมิชลิน) ลองทุกอย่างแล้วบอกว่าน่าสนใจอร่อย ประชาคมโลกเริ่มแสดงความสนใจ แม้จะมีสถานการณ์ทางภูมิรัฐศาสตร์ คนที่ใกล้ชิดกับการทำอาหารอาจจะห่างไกลจากการเมือง

- คุณต้องการทำงานในต่างประเทศหรือไม่?
- มันยากที่จะพูด แน่นอนว่ายุโรปมักจะกวักมือเรียกบางสิ่งบางอย่าง ตัวอย่างเช่นที่นั่นมีการสร้างลัทธิของเชฟขึ้นแล้วผู้คนไปหาอาหารและพวกเขาเข้าใจว่าอาหารและเชฟมีความสำคัญมาก ฉันคิดว่าเมื่อเวลาผ่านไป คุณสามารถลองใช้มือของคุณที่ยุโรป จนกว่าฉันจะรู้ที่อยู่ สิ่งหนึ่งที่ฉันรู้คือฉันจะไม่สามารถปรุงอาหารที่ไม่เข้ากับสไตล์ฉันได้ แต่อาหารรัสเซียสมัยใหม่อยู่ใกล้ฉัน นี่คือวิธีที่ฉันแสดงลักษณะของเธอ อาหารรัสเซียใหม่หรือคลื่นลูกใหม่ของอาหารรัสเซียก็ไม่สำคัญ ของผู้เขียน. เราโตมาในอาหารรัสเซีย เรามีความคิดเป็นของตัวเอง มันฝรั่งกับเห็ดก็อร่อย บัควีทกับเห็ดก็อร่อย สำหรับฉัน Sea buckthorn เป็นต้นไม้ในสวนที่มีผลเบอร์รี่ ตัวอย่างเช่น สำหรับชาวอเมริกัน ชาวสเปน นี่ไม่ใช่เรื่องปกติที่พวกเขาอาจไม่เคยเห็นมาก่อน

ฉันได้รับเกียรติให้ป้อน Joan Rock เชฟที่เก่งที่สุดในโลกตอนนี้ เมื่อสองสามสัปดาห์ก่อน ฉันทำขนมให้เขาด้วยโจ๊กข้าวฟ่าง ฟักทอง ทะเล buckthorn และเขาลองมัน เขาบอกว่ามันวิเศษมาก สำหรับเขา สิ่งเหล่านี้เป็นรสนิยมที่ไม่ธรรมดา เขามองว่าเป็นของใหม่ เขาชอบมันมาก พูดว่า: "มันน่าสนใจ มันเยี่ยมมาก"

แน่นอน ฉันอยากลองทำโครงการอาหารในยุโรปสักครั้ง นี่เป็นหนึ่งในขั้นตอน ฉันอายุ 30 ปี ถนนหลายสายเปิดมาก ฉันไม่ได้อยู่กลางถนน แต่ตอนต้น อย่างไรก็ตาม ฉันคิดว่าไม่มียุคใดที่คุณจะ "นั่งลงและสงบสติอารมณ์" ได้ สำหรับบางคนที่อายุ 25 ปี ก็เป็นวัยที่เขาเชื่อว่าเขาได้ทำทุกอย่างสำเร็จแล้ว มันไม่ถูกต้อง

— จะยังคงเป็นหัวหน้าสื่อได้อย่างไรเนื่องจากมีความสำคัญมากในมอสโกและไม่พลาดเวิร์กโฟลว์?
- มันเป็นความสมดุล การจัดการเวลา. เชฟเป็นคนทำงานในระดับที่ต่างออกไปอยู่แล้ว ไม่ใช่แค่เป็นพ่อครัวเท่านั้น นั่นคือคุณต้องเป็นผู้นำ ดังนั้นฉันเห็นด้วยกับการประชุมทั้งหมดล่วงหน้าฉันทำทุกอย่างล่วงหน้า คุณต้องสามารถจัดการเวลาของคุณได้ นี่คือวิถีชีวิตของคนที่ประสบความสำเร็จอย่างมีสุขภาพดี มีประสิทธิภาพในการทำงาน มีประสิทธิภาพในชีวิต

— การทำงานให้หัวหน้ามีประสิทธิผลหมายความว่าอย่างไร?
- เพียงเพื่อให้จับสมดุลระหว่างการจัดครัว กระบวนการสร้างสรรค์ และการศึกษา จับสมดุลและมีประสิทธิภาพ

- เกี่ยวกับองค์กรของกระบวนการ เป็นไปได้ไหมที่หัวหน้าจะเรียนรู้วิธีการทำงานอย่างเป็นระบบ ถ้าเขามีความคิดสร้างสรรค์ เช่น แต่เป็นผู้จัดที่แย่?
- ทุกอย่างขึ้นอยู่กับบุคคล เขาบังคับไม่ได้ นอกจากความคิดสร้างสรรค์แล้ว แน่นอนว่าเชฟต้องอร่อย มีระเบียบวินัย และเป็นระเบียบ แต่โดยรวมแล้วนี่คือหัวหน้า ต้องไม่ด้านเดียว สร้างสรรค์ หรืออร่อยเท่านั้น ด้วยกัน.

— มีตัวอย่างดังกล่าวหรือไม่?
- ในมอสโก ฉันไม่ได้ทำงานภายใต้การนำของเชฟบางคน ไม่ ตอนแรกฉันทำงานให้กับ A. Quetglas มีระบบอยู่ที่นั่น แต่ระบบที่ดีที่สุดคือระบบที่ฉันเห็นระหว่างฝึกงาน มีกลไกที่ทาน้ำมันอย่างดี! มีระบบและมันถูกสร้างขึ้นบนคน หากบุคคลใดปฏิบัติต่องานโดยไม่สุจริต เขาจะไม่ทำให้กลไกนี้หมุนเวียน Anatoly Komm กล่าวว่าห้องครัวควรจะเป็น Tourbion ที่ทาน้ำมันอย่างดี แต่ละล้อรู้ว่ากำลังหมุนอยู่ที่ใด ทั้งหมดนี้เป็นความจริง นี่อาจเป็นบททดสอบความสามารถของเชฟในฐานะผู้จัดงาน พ่อครัวต้องแน่ใจว่าสิ่งที่จำเป็นออกจากครัวเมื่อไม่อยู่

หัวหน้าออกไปเมื่อไหร่?
“นี่เป็นหนึ่งในสิ่งที่ยากที่สุดเกี่ยวกับงาน จากระยะไกลคุณสามารถไว้วางใจได้ คุณไม่สามารถควบคุมได้ ในท้ายที่สุด ทุกอย่างขึ้นอยู่กับวิธีการสร้างระบบ อีกอย่าง เราเพิ่งอายุได้ 1 ขวบ ทุกคนมองไปรอบๆ ดู ก็พบว่าจริงๆ แล้วคนเหลืออยู่ไม่มากนัก

- แต่ไม่มี "สุ่ม" อีกต่อไป?
สุ่มไม่มีอีกแล้ว ทุกคนที่ทำงานเพราะอยากทำงานที่นี่ และไม่ใช่เพราะมีคนบังคับ ฯลฯ พวกเขาต้องการร่วมงานกับฉันในทีมนี้ ฉันเชื่อว่าคนควรได้รับความไว้วางใจ อย่าพยายามทำเอง - นี่เป็นคำถามสำหรับหัวหน้าในฐานะผู้นำ หากคุณไม่สามารถมอบหมายอำนาจได้ คุณจะไม่สร้างระบบ

— จะจูงใจเชฟอย่างไรให้อยู่ในสภาพดีอย่างต่อเนื่อง?
- แรงจูงใจแตกต่างกัน เราไม่มีแรงจูงใจทางการเงินมหาศาล วัสดุเท่านั้นที่ไม่ถูกต้อง แม้ว่าแรงจูงใจทางการเงินจะเป็นสิ่งสำคัญที่สุดอย่างหนึ่งในการทำงาน เมื่อมีความชัดเจน ความเหมาะสม สิ่งอื่น ๆ มีผลบังคับใช้: ฉันได้อะไรจากงานนี้ อนาคตจะพัฒนาอย่างไร สิ่งที่สามารถทำได้ในร้านอาหารนี้ ในบริษัทนี้
วิธีจูงใจ: คุณต้องพูดคุยกับผู้คน อธิบายสิ่งที่สำคัญ Sous Chefs ของคุณควรอยู่ทีมเดียวกับคุณ ความสัมพันธ์ในทีมของเรามีความเป็นมิตร แต่ฉันไม่ใช่นางฟ้าในครัว และถ้าในตอนเย็นเราดื่มด้วยกันในงานฉลอง ก็ไม่ได้หมายความว่าพรุ่งนี้ฉันจะนิ่งเงียบถ้าแม่ครัวทำผิด

— และเมื่อเหล่าซูเชฟโตขึ้น ปล่อยให้ไปกับจิตวิญญาณที่สดใส?
- ด้วยความยินดี. ฉันจะดีใจถ้ามีคนออกมาจากใต้ปีกของฉันและไปไกลกว่านี้

- มีคนที่จะทำงานกับคุณเป็นเวลาสามเดือนแล้วพูดใน บริษัท อื่น: พาฉันไปฉันทำงานกับ Anton Kovalkov หรือไม่))
- ใช่มันเป็น. เรื่องนี้ตลกมาก หลังจากทำงานเป็นสายงาน ในที่ที่ดี เขาพูดว่า "ฉันรู้ทุกอย่างแล้ว พวกเขาจะสอนอะไรฉันอีก!"

- คุณไปร้านอาหารอื่นกับเชฟหรือไม่?
- ใช่ด้วยความยินดี ฉันมีความสัมพันธ์ฉันมิตรกับหัวหน้า ฉันไม่มีเพื่อนเชฟในมอสโก ใน Nizhny Novgorod เพื่อนสนิทของฉันเป็นเชฟของร้านอาหารที่มีการแข่งขันสูง เราคุยกันในหัวข้อการทำอาหารและไม่มีความลับต่อกัน ชุมชนมอสโกค่อนข้างปิดในการสื่อสารอย่างมืออาชีพ

พวกเขาคัดลอกงานของคุณหรือไม่?
- มันเกิดขึ้น แต่ฉันเข้าใจเสมอว่า "ขาขึ้นจากที่ใด" ปล่อยให้พวกเขาคัดลอกฉันจะมาเพิ่มเติม แม้ว่าพวกเขาจะลอกเลียนไปโดยปริยาย ฉันก็ไม่สนใจ มันไม่ใช่ปัญหา ฉันชอบแบ่งปันฉันเต็มใจเรียนปริญญาโทมาดู โลกทั้งใบกำลังแบ่งปันซึ่งกันและกัน

- คุณในฐานะหัวหน้ามีคู่แข่งไหม?
— Vladimir Mukhin, Brothers Berezutsky, Georgy Troyan, Anatoly Kazakov, Andrey Shmakov — เราทำงานในลักษณะเดียวกัน เราทำสิ่งหนึ่ง เราเป็นคนร่วมสมัย แต่เราคิดต่างกัน เรามีโรงเรียนต่างกัน เรามีมือต่างกัน ตีความต่างกัน ฉันไม่ละอายที่จะพูดหลังจากกินอาหารของใครบางคน: "เจ๋งไปเลย เจ๋งไปเลย นี่คือสิ่งที่ต้องคิด เป็นความคิดที่น่าสนใจ!"

- ความคิดเกิดขึ้นได้อย่างไร? ที่มาของแรงบันดาลใจคืออะไร?
— ไม่มีแหล่งข้อมูลที่ชัดเจนที่ฉันจะดึงแรงบันดาลใจจาก แตกต่างกัน บางครั้งนิทรรศการบางประเภทสามารถปลุกระดมความคิดได้ บางครั้งแนวคิดอาจมาจากผลิตภัณฑ์ ความรู้สึก ความเข้าใจ มีแหล่งข้อมูลหลายอย่าง กล่าวโดยคร่าว: ความทรงจำในวัยเด็ก ประเพณี ผลิตภัณฑ์ดั้งเดิม ผลิตภัณฑ์ใหม่ และเพียงแค่เที่ยวบินของแฟนซี

งานอดิเรกสามารถนำไปสู่ความคิดได้หรือไม่?
- ฉันรู้ว่ามีความคิดบางอย่างเกิดขึ้นขณะวาดภาพ หรือเมื่อวาดภาพร่างจาน ตัวอย่างเช่น ฉันไม่ใช่หนึ่งในนั้น ฉันมีความคิดอยู่ในหัว และคุณจะได้รับแรงบันดาลใจในรูปแบบต่างๆ มันเคยเป็นความฝัน ฉันเขียนเยอะ ถ้านึกอะไรออก ฉันจะเขียนทันที

- ของหวาน "มือคดเคี้ยว" - ชัดเจนตั้งแต่เด็ก?
- แน่นอน. ของหวานกับข้าวฟ่างและฟักทองด้วย ฉันอยากทำขนมกับโจ๊ก แต่ฉันไม่อยากทำโจ๊กเย็น เราต้มข้าวฟ่างแยกกัน จากนั้นผสมกับมูสฟักทองเย็นที่เตรียมไว้ต่างหาก ไม่มีความรู้สึกของโจ๊กเย็น ฉันชอบ okroshka แต่คุณสามารถกินได้ในฤดูร้อน แต่ไม่ใช่ในฤดูหนาว ฉันมากับ okroshka ที่ร้อนแรง เราใช้ส่วนผสมเดียวกันปรุงน้ำซุปตาม kvass และผักอบ และส่วนผสมอื่นๆ ทั้งหมด ทุกอย่างที่รวมอยู่ใน okroshka - พวกเขาทำซุปร้อนที่เต็มเปี่ยมจากสิ่งนี้

— คุณชอบร้านไหนจากร้านล่าสุดที่คุณไป?
- ฉันชอบ A. Shmakov ใน Savva ฉันชอบ Madame Vong ฉันชื่นชม Dmitry Zotov อย่างเป็นสุข การก้าวข้ามจากคนทำอาหารไปเป็นเจ้าของร้านอาหารเป็นวิธีที่ดีในการพัฒนา "Roll" และ Timur ทำให้ฉันประหลาดใจเสมอ ฉันต้องการไป Kutuzovskiy, 5 ในสองสามสัปดาห์ ร้านอาหารวันหยุดสุดสัปดาห์สำหรับฉันคือ Torro Grill คุ้มค่า ฉันศึกษาวัฒนธรรมของมอสโก ฉันไปร้านอาหารต่างๆ เมื่อฉันเดินทางไปทั่วโลก ฉันมักจะมองผ่านสายตาของผู้มาเยี่ยม - เก้าอี้นั่งสบายไหม นั่งพิงกำแพงสบายไหม ในต่างประเทศ ฉันชอบสถานที่แห่งหนึ่งที่มีอาหารอร่อยอย่างน่าอัศจรรย์ แต่เก้าอี้นั้นอึดอัดมากจนฉันจะไม่กลับไปที่นั่นอีก

ถ้ามีโอกาสคุณจะเปิดร้านอาหารอะไร?
— ฉันจะเปิดร้านอาหารง่ายๆ สบายๆ สำหรับคนทั่วไป เราไม่ได้เปิดเผยหัวข้อของแนวคิดเดียว อาจจะเป็นอะไรทำนองนั้น ในหัวของฉัน 5 ปีต่อมา ฉันอาจจะยังคงเป็นเจ้าของสถานประกอบการ แต่ฉันอยู่นอกครัวไม่ได้ และฉันแน่ใจว่าฉันจะไม่เปลี่ยนเสื้อคลุมของเชฟเป็นแจ็กเก็ตออฟฟิศ

- บอกเราเกี่ยวกับส่วนที่เหลือ หนังสือ?
- ฉันมีสุนัขต้อนอังกฤษตัวเล็ก ๆ ตอนนี้ฉันเดินไปกับสุนัข)) ชื่อของเธอคือฮิวจ์ ฉันชอบเดินในวันที่อากาศดี เมื่อวานฉันไปโรงละคร เกี่ยวกับหนังสือ ฉันเพิ่งอ่าน "The Multiple Minds of Billy Milligan" ของ Keys Daniel และ "Flowers for Jelon" ของเขา ฉันขอแนะนำอย่างยิ่ง เกี่ยวกับวิวัฒนาการของมนุษย์ ความหมายคือ มีการทดลองกับชายปัญญาอ่อนอายุ 30 ปี ปัญญาอ่อน และด้วยความช่วยเหลือของศัลยกรรมประสาท ข้อบกพร่องนี้ได้รับการแก้ไขแล้วสำหรับเขา และเขาก็เริ่มเติบโต มันอธิบายได้อย่างสวยงามว่าไม่มีอะไรเปลี่ยนแปลงในโลกนี้ มีเพียงการรับรู้ของเขาที่เปลี่ยนไป และวิธีที่เขาเปลี่ยนจากคนงี่เง่าเป็นอัจฉริยะในหนังสือ หนังสือเล่มนี้เขียนในรูปแบบของไดอารี่ เขาเริ่มเข้าใจมากกว่าคนอื่นอย่างไร เป็นต้น บางครั้งฉันพยายามที่จะหยุดพักจากตำราอาหารก็มีมากมาย

- แอนตันคุณรู้สึกถึงช่วงเวลาแห่งความนิยมหรือไม่?
ฉันไม่รู้สึกเหมือนดาราเลย มีดาวนักกินของโลกอยู่นี่ ใช่แล้ว นี่คือแลนด์มาร์ค นั่นคือตอนที่ฉันจะไปที่นั่น และดาวแห่งการทำอาหารดาวดวงแรกจะมาหาฉัน จับมือฉัน แล้วพูดว่า: “ดีมาก แอนตัน คุณกำลังทำอะไรอยู่” สิ่งที่ถูกต้อง” ใช่แล้ว ฉันรู้สึกว่าฉันมาถูกทางแล้ว เมื่อ Joan Roca เข้ามาหาฉัน แสดงความปรารถนาและบอกว่าเขาชอบมันมาก เขาจำสิ่งที่เขากินได้ และบอกว่านี่เป็นหนึ่งในความทรงจำที่ดีที่สุดของรัสเซียที่เขาจะมี - ฉันดีใจมาก ในช่วงเวลาเหล่านี้ คุณจะรู้ว่านี่คือสิ่งที่คุณกำลังทำอยู่ เมื่อเชฟที่เคารพบอกว่าคุณมาถูกทางแล้ว ถือเป็นกำลังใจอย่างยิ่งที่จะพัฒนา คิด คิด และก้าวต่อไป!

— คุณอยากได้อะไรกับคนรุ่นใหม่ที่มีความทะเยอทะยาน?
- แค่นี้แหละสำหรับคนรุ่นใหม่ที่มีความทะเยอทะยานฉันหวังว่าพวกเขาจะไม่กระโดดไปข้างหน้า ฉันเองก็เป็นแบบนั้น ความจริงก็คือตอนนี้ข้อมูลจำนวนมากกำลังถูกทิ้ง และผู้คนก็ลืมเกี่ยวกับสิ่งพื้นฐาน เกี่ยวกับคลาสสิก เรียนรู้สิ่งที่คุณต้องรู้แล้วไปต่อ และแน่นอน อย่าหยุดฝัน รักงานของคุณ!

คุณต้องสามารถจัดการเวลาของคุณได้ นี่คือวิถีชีวิตของคนที่ประสบความสำเร็จอย่างมีสุขภาพดี มีประสิทธิภาพในการทำงาน มีประสิทธิภาพในชีวิต

ฉันอายุ 30 ปี ถนนหลายสายเปิดมาก ฉันไม่ได้อยู่กลางถนน แต่ตอนต้น

เชฟต้องอร่อยมีระเบียบวินัยแน่นอน แต่รวมกันอย่างสมดุล - นี่คือเชฟ

ความสัมพันธ์ในทีมของเรามีความเป็นมิตร แต่ฉันไม่ใช่นางฟ้าในครัว

หากคนหิวมากคุณต้องทานอาหารอย่างน้อยสองจาน ตอนนี้มีร้านอาหารไหนที่ทำให้คุณหิวด้วยอาหารจานเดียวได้บ้าง? และทำไม? ห้องอาหารให้ประสบการณ์การรับประทานอาหารแก่แขก คนใช้อาหารเรียกน้ำย่อยและอาหารจานหลักหรือสลัดและของหวานรวมกันพยายามและค้นพบรสนิยมการผสมผสาน - โดยทั่วไปจะได้รับประสบการณ์ อาหารของฉันมีไว้สำหรับแขกที่พร้อมสำหรับการค้นพบอาหารการกินและประสบการณ์ใหม่ๆ คุณสามารถกินอาหารได้ทุกที่ แต่ไม่ใช่ทุกร้านอาหารจะได้รับความอิ่มตัวทางอารมณ์

คุณอนุญาตให้สร้างสรรค์เมนูได้มากแค่ไหน?

ในเมนูหลัก - 10-15 เปอร์เซ็นต์ในของหวาน - อีกเล็กน้อย แต่ฉันกำลังพูดถึงความคิดสร้างสรรค์เพียงเพื่อประโยชน์ของรสนิยม แขกไม่ควรพูดเกี่ยวกับจานที่เขากิน: "นี่น่าสนใจ" เขาควรพูดว่า: "อร่อยมาก"

อาหารจานด่วนและอาหารริมทางเข้าสู่ร้านอาหารระดับกลางและสูงอย่างแข็งขัน และในเมนูของคุณ ฉันเห็นแค่แซนด์วิชคราฟต์ คุณต่อต้านแนวโน้มหรือไม่?

แซนวิชคราฟท์ไม่ได้ถูกประดิษฐ์ขึ้นเพราะแฟชั่น แค่ขนมปังทอดก็อร่อยมาก สั่งได้ตลอด ฉันไม่ได้จงใจใส่เบอร์เกอร์และ bruschettas ลงในเมนูเพราะฉันคิดว่ามอสโคว์มีเบอร์เกอร์แล้ว

แต่ Arkady Novikov ไม่เชื่อว่าความเจริญรุ่งเรืองของเบอร์เกอร์ได้ผ่านไปแล้ว ...

โนวิคอฟมีเยอะ! #Farsh พยักหน้ารับร้านอาหารและผลิตภัณฑ์ที่เป็นประชาธิปไตยราคาไม่แพง แต่โนวิคอฟไม่ได้บอกว่าเขาเปิดร้านเบอร์เกอร์สุดเก๋ แต่เขาบอกว่าเขาสร้างแนวคิดแบบโมโน - และนี่คือเทรนด์!

ผลิตภัณฑ์ใดที่คุณจะทำ monoconcept ด้วย?

ฉันจะเปิดร้านอาหารที่มีธัญพืช แนวคิดแบบโมโนเป็นหัวข้อที่น่าสนใจมาก เป็นความท้าทายสำหรับเชฟทุกคน ซึ่งเป็นการทดสอบความคิดสร้างสรรค์ของเขา

ร้านอาหารแนวความคิดเดียวต้องการซัพพลายเออร์ที่เหมาะสม

ในแง่นี้ การคว่ำบาตรเป็นแรงจูงใจในการสร้างผลิตภัณฑ์ในประเทศคุณภาพสูง และสำหรับเชฟ นี่เป็นแรงจูงใจให้มองหาวิธีแก้ไขปัญหาใหม่ๆ ถ้าก่อนหน้านี้เราใส่หน่อไม้ฝรั่งในหลายจาน ตอนนี้เมื่อมันแพงกว่าเนื้อ เราต้องมองหาทางเลือกใหม่ แต่มีปัญหา - ผลิตภัณฑ์ฟาร์มของรัสเซียใช้เงินไม่เพียงพอ

การคว่ำบาตรได้กระตุ้นความกระหายหาผลกำไรในผู้ผลิตของเรา

ชีสแพะในประเทศ - 900 รูเบิลต่อกิโลกรัม! เราเคยนำมาจากฝรั่งเศส และมีค่าใช้จ่ายน้อยกว่าการซื้อจากเกษตรกรชาวรัสเซียในปัจจุบันมาก ฉันเข้าใจว่าการเกษตรของเราไม่ได้รับการสนับสนุนจากรัฐเช่นในยุโรปและสหรัฐอเมริกา อย่างไรก็ตาม เป็นเรื่องยากมากที่จะอธิบายให้แขกฟังว่าทำไมฟาร์มไก่ในร้านอาหารมีราคาหนึ่งพันรูเบิล

เมนูชิมของคุณคืออะไร?

ใช้ได้เฉพาะในวันพฤหัสบดี ตั้งแต่เจ็ดโมงเย็น โต๊ะเชฟสำหรับสี่คน ในห้องโถงทางด้านซ้ายของเคาน์เตอร์แจกจ่าย มีโต๊ะสำหรับสี่คนซึ่งฉันเสิร์ฟอาหารเย็น 14-15 คอร์ส แขกกินและฉันสื่อสารกับพวกเขา - ฉันพูดถึงคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ที่ใช้ เกี่ยวกับการผสมผสานรสชาติ เกี่ยวกับเทคโนโลยีการทำอาหาร สำหรับคนทั่วไป นี่เป็นประสบการณ์ที่น่าสนใจ มีประโยชน์ และแปลกใหม่มาก

สำหรับ 5,000 rubles บุคคลจะได้รับอาหารค่ำเลิศรสพร้อมโปรแกรมการศึกษา

นี่ไม่ใช่มาสเตอร์คลาส ฉันไม่ได้สอนแขกเกี่ยวกับการทำอาหาร มันเหมือนกับโรงละครแห่งอาหาร ค่อนข้างเป็นจิตวิญญาณของเดลลอส และสำหรับฉัน เมนูชิมคือโอกาสในการทดลอง ซึ่งเป็นห้องทดลองแห่งรสชาติ

ร้านอาหารไหนที่เราขาดในความคิดของคุณ?

Gastronomic ซึ่งเปิดดำเนินการ 5 วันต่อสัปดาห์ ปิดให้บริการในช่วงบ่ายและเปิดเฉพาะสำหรับมื้อค่ำเท่านั้น ในร้านอาหารดังกล่าว ผู้เข้าพักต้องลงทะเบียนล่วงหน้า

แนวคิดดังกล่าวจะเผาไหม้ไปพร้อมกับเราฉันเกรงว่า ...

มันเป็นเรื่องของเวลา การปรากฏตัวของร้านอาหารดังกล่าวมีความสัมพันธ์กับการพัฒนาวัฒนธรรมการกินโดยทั่วไป เมื่อสิบปีที่แล้ว ฟาเรนไฮต์ก็ดูเหมือนเป็นโครงการที่เป็นไปไม่ได้ เรามีร้านอาหารดีๆ มากมายจากกลุ่มต่างๆ "ฟาเรนไฮต์" เป็นร้านอาหารที่มีการทำอาหารแบบสบายๆ เข้าครัวทุกวันแต่ได้อรรถรส อาหารของฉันเข้าใจง่าย ฉันไม่ทำอาหารที่มีส่วนผสมมากเกินไป และหากแขกต้องการการทำอาหารที่จริงจัง - ได้โปรด มีโต๊ะเชฟในวันพฤหัสบดี

ตอนนี้เราจองล่วงหน้าสองเดือน

เป็นที่น่ายินดีอย่างยิ่งเมื่อเพื่อนร่วมงานมา - พ่อครัวของร้านอาหารอื่น เมื่อพ่อครัวที่คุ้นเคยมาทานอาหารเย็นหรือคุณไปที่ร้านอาหารของเขา การพูดคุยอย่างมืออาชีพก็เกิดขึ้น

Elena Anosova หัวหน้าบรรณาธิการของ Restaurant Vedomosti IG พูดคุยกับ Anton Kovalkov

ผู้ชายจากเมืองปิดตัดสินใจเป็นเชฟได้อย่างไร?

ชายจากเมืองปิดไม่ได้คิดเกี่ยวกับเรื่องนี้ ฉันไม่ได้คิดอะไรมาก ไม่เกี่ยวกับอนาคต ฉันรู้ว่าฉันต้องมองหาอาชีพเฉพาะเมื่อฉันย้ายไปที่ Nizhny Novgorod น้องสาวของฉันเข้ามหาวิทยาลัย ฉันตามเธอไป มีโรงเรียนเทคนิค มีอาชีพดังกล่าวในโรงเรียนเทคนิค เช่น นักบัญชี ช่างยนต์ พ่อครัว ฉันเชื่อมโยงช่างยนต์กับชายคนหนึ่งที่ดูเหมือน Trudovik ในเสื้อคลุมสีน้ำเงิน มือเปื้อนผ้า เศษผ้ามันเยิ้ม ฉันคิดว่าสิ่งที่ดีที่สุดคือพ่อครัว ครั้งแรกนั้นไม่น่าสนใจ แม้ว่าฉันจะเป็นหนึ่งในชั้นเรียนที่ดีที่สุดและโดยทั่วไปก็เรียนได้ดี และหกเดือนต่อมาฉันก็ได้ฝึกงาน ต่อมาก็ได้งานในที่เดียวกัน และฉันก็เริ่มสนใจและเริ่มเจาะลึกเรื่องนี้ ไปกันเถอะ. ฉันไปร้านอาหารที่จริงจังกว่านี้แล้วซึ่งมีเชฟจากมอสโก ฉันเริ่มซื้อหนังสือเกี่ยวกับการทำอาหาร ความปรารถนาในการพัฒนาเกิดจากความกระหายในความรู้ใหม่ ๆ ฉันอยากจะก้าวไปข้างหน้า ไปข้างหน้า ไปข้างหน้าเสมอ

คุณฝันถึงอะไรใน Sarov?

เกี่ยวกับกีตาร์ตัวใหม่ เกี่ยวกับมอเตอร์ไซค์. เกี่ยวกับแจ็คเก็ตหนังแจ็คเก็ตที่ดียิ่งขึ้น คุณฝันถึงอะไรอีกตอนอายุ 14? ทุกอย่างเป็นวัสดุที่สวย เกี่ยวกับดนตรี - ฉันเล่นกีตาร์ในวงแล้ว

เพลงอะไร

เช่นอะไร?

เราเล่นเพลงเดธเมทัลสีดำอันไพเราะ มีความฝันที่จะเล่นที่ไหนสักแห่งในคอนเสิร์ต ฉันไม่เคยคิดว่าฉันจะไปทำอาหารอะไร แต่ในขณะเดียวกัน ฉันมักจะถูกดึงดูดไปที่เตาเสมอ ถ้าฉันอยู่บ้านคนเดียว ฉันก็ทำอาหารให้ตัวเองได้ไม่ยาก แม้ว่าฉันรู้ว่าผู้ชายบางคนมักกลัวที่จะเข้าใกล้เตา

ทำไมคุณถึงย้ายไปที่ Nizhny?

แม่ของฉันทำ น้องสาวของฉันเรียนที่สถาบันการสอนใน Arzamas จากนั้นย้ายไปที่ Nizhny Novgorod และแม่ของฉันพูดว่า: ไม่เอาน่า เราต้องพรากจาก Sarov ด้วย เธอผลักฉัน ฉันรู้สึกขอบคุณเธอสำหรับสิ่งนั้น เพราะมันนำไปสู่ที่ที่ฉันอยู่ตอนนี้ บางทีถ้าฉันไม่ได้ไปไหน ฉันคงอยู่ที่ซารอฟ

อะไรคือแรงผลักดันแรกเมื่อคุณตระหนักว่าห้องครัวน่าสนใจ ฝึกครั้งแรก?

อาจจะใช่. เมื่อคุณศึกษาอาชีพที่โรงเรียน คุณไม่รู้ว่าโลกนี้คืออะไร และทันใดนั้น คุณพบว่าตัวเองอยู่ในครัว และนี่คือโลกทั้งใบที่มีกฎเกณฑ์ของตัวเอง ฉันชอบมันทันที - นี่คือการเคลื่อนไหวอย่างต่อเนื่องเมื่อมีแขกจำนวนมากมันมีเสน่ห์

และเมื่อไหร่ที่ความสนใจในการปรุงอาหารไม่ใช่แค่ Borscht ที่ดี แต่เป็นสิ่งที่ไม่มีใครเคยทำมาก่อน?

น่าจะเป็นตอนที่เขาได้บลานช์ตามสั่ง เป็นครั้งแรกที่ฉันได้เป็นเชฟที่ร้านอาหารเบซูคอฟ ไม่มีแนวคิดพื้นฐาน คุณแค่ต้องปรุงให้อร่อย มันนานมากแล้วเมื่อสิบปีก่อน จากนั้นผู้ชื่นชอบรสชาติก็ยกย่อง "ซีซาร์" ซึ่งเพิ่มพาร์เมซานลิทัวเนียและคาร์โบนาราซึ่งในความคิดของฉันไม่ได้ดูเหมือนคาโบนาร่า และฉันได้มีโอกาสทดลอง ทันใดนั้นมีบางอย่างปรากฏขึ้น ไม่แม้แต่ความทะเยอทะยานที่จะทำสิ่งใหม่ ๆ แต่มีความสนใจอย่างบ้าคลั่ง: จะเกิดอะไรขึ้นถ้าคุณทำเช่นนี้? และจะเกิดอะไรขึ้นถ้าเป็นกรณีนี้? นี่อาจเป็นแรงจูงใจที่แข็งแกร่งที่สุด - เมื่อคุณถามตัวเองว่า จะเกิดอะไรขึ้นหากฉันทำแบบอื่นแต่ต่างกัน เมื่อคุณทำการทดลอง คุณพบบันทึกที่น่าสนใจบางอย่าง คุณคิดว่า: เจ๋ง คุณต้องคิดให้มากขึ้น ความสามารถในการสร้างนั้นยอดเยี่ยม แต่แล้วฉันก็เริ่มเข้าใจว่าบางครั้งคุณต้องควบคุมตัวเอง คุณคิดว่ามันเจ๋ง สร้างสรรค์ น่าสนใจ แต่ก็สามารถจืดชืดได้เช่นกัน

แล้วคุณมาที่ Cipollino เมื่อไหร่และอย่างไร (ร้านอาหารที่ Adrian Ketglas เป็นเชฟ - บันทึก. เอ็ด)?

นี่คือหลังจาก Bezukhov แล้ว ฉันพักระยะสั้นและจากไป ฉันต้องการทำงานในมอสโก ไม่นานเท่าที่ฉันต้องการ ฉันต้องกลับไปที่ Nizhny Novgorod โดยบังเอิญ แต่ฉันได้รับประสบการณ์ที่น่าสนใจ มันเยี่ยมมาก อีกครั้ง ฉันเข้าใจว่าเชฟมอสโกและเชฟระดับโลกเป็นอย่างไร: นี่เป็นสถานที่แรกของ Ketglas และเขาแสดงสิ่งที่ฉันไม่เคยเห็นที่ไหนมาก่อน และหลังจากมอสโคว์หลังจากนั้นไม่นานฉันก็นึกขึ้นได้ว่าฉันต้องการดูว่าในต่างประเทศเป็นอย่างไร และโลกกลับกลายเป็นว่ายิ่งน่าพิศวงยิ่งขึ้นไปอีก สำหรับฉันที่อายุ 24-25 ปี มันเป็นเรื่องที่เหลือเชื่อ

และมันเป็นอย่างไร? ที่นี่คุณเป็นหัวหน้า ประหยัดเงิน และไปฝึกงานในช่วงวันหยุดของคุณ

ใช่ ฉันเพิ่งไปเที่ยวพักผ่อน

นานแค่ไหน?

บางครั้งเป็นเวลาหนึ่งเดือนบางครั้งเป็นเวลาสองสัปดาห์ ลอนดอน การเดินทางครั้งแรกใช้เวลาเพียงสองสัปดาห์เท่านั้น ตอนนั้นฉันทำงานที่ Milo ซึ่งเป็นคลับคาเฟ่ในศูนย์การค้า Etazhi ราคาแพงใจกลาง Nizhny Novgorod

ภาพที่ถ่ายเกือบจะในทันทีหลังจากเปิด Fahrenheit: ทีมงานร้านอาหารนำโดย Anton และ Bryce Shuman พ่อครัวของร้านอาหาร Betony ที่มาทัวร์ นี่เป็นโครงการในนิวยอร์กโดย Andrey Dellos ซึ่งได้รับดาวมิชลินไปแล้ว

คุณเลือกว่าจะไปที่ไหน?

เพิ่งเปิดรายการ "50 ร้านอาหารดีที่สุดในโลก" ฉันคิดว่า - ประเด็นคืออะไร? ถ้าจะไปก็ไปหาอะไรดีๆ ฉันเลือกแล้ว ดู รูปภาพเจ๋ง ๆ ชื่อที่ไม่มีความหมายสำหรับคุณเลย นั่นคือฉันไม่เข้าใจความจริงจังของสิ่งที่อยู่ข้างหน้าฉัน ความรุนแรงจะปรากฏที่นั่นเท่านั้น เมื่อคุณมาถึงและเข้าสู่จังหวะที่บ้าคลั่งที่ผู้คนทำงานที่นั่น คุณตื่นนอนตอน 6 โมงเช้าเพื่อไปทำงานเวลา 6.45 น. และกลับบ้านตอนตีหนึ่งเพื่อตื่นตอน 6 โมงเช้า งานไม่ใช่สำหรับทุกคน แต่มันอยู่ในสภาวะที่รู้ว่าคุณรักอาชีพของคุณมากแค่ไหน มีคำกล่าวที่ว่า: ถ้าคุณไม่รู้ว่าคุณรักงานของคุณหรือไม่ ลองนึกภาพ: คุณจะอยู่ในงานนี้ไหมถ้าคุณมีเงินล้าน? ถ้าคุณอยู่แล้วคุณจะรัก ทีนี้ สมมติว่าคุณเข้าจังหวะของร้านอาหารแบบนี้ คุณทำงานหนึ่งเดือน สอง สาม คุณเข้าใจว่าคุณเหนื่อย นอนไม่เพียงพอ คุณไม่มีเวลาให้ตัวเอง มีความเครียดอยู่ตลอดเวลา มีบางอย่างกดดันคุณตลอดเวลา คุณได้รับเงิน และคุณอาศัยอยู่ในสลัม และถ้าคุณทำงานและสนุกกับมันด้วยปัจจัยทั้งหมดนี้ แสดงว่าคุณได้เลือกอาชีพที่เหมาะสมแล้ว คุณอยู่ในสถานที่ที่เหมาะสม

Hibiscus เป็นคนแรก(ร้านอาหารลอนดอน โดยเชฟชาวฝรั่งเศส Claude Bozy สองดาวมิชลิน - บันทึก. เอ็ด)?

ใช่. นี่เป็นร้านอาหารขนาดเล็กมาก เล็กกว่าฟาเรนไฮต์สามเท่า ใช้งานได้สองบริการ กลางวันและเย็น ครั้งแรกที่ฉันคุ้นเคยกับระบบนี้: มีช่วงพักระหว่างมื้อกลางวันและมื้อค่ำ ในช่วงเวลานี้ เรามีเวลาทำทุกอย่าง เตรียมตัวให้พร้อม และเราอาจมีเวลาอีกครึ่งชั่วโมงในใจกลางลอนดอนเพื่อเดินเตร่หรือนั่งดื่มกาแฟที่ไหนสักแห่ง ร้านอาหารสองดาวอันดับที่ 49 ของโลกในขณะนั้น (รายการ 50 ร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลก.- บันทึก. เอ็ด). หลังจากทำงานที่ Ketglas แล้ว ฉันก็รู้ว่าฉันไม่รู้อะไรเลย มีระดับที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง - วิธีเตรียม เสิร์ฟ และเสิร์ฟทุกอย่าง สิ่งที่ฉันเพิ่งทดลองได้มีอยู่แล้วในวงสวิง และแน่นอน เป็นเรื่องดีที่ผู้คนที่ไปที่ Hibiscus เข้าใจทั้งหมดนี้: ร้านอาหารแน่นทุกมื้อเที่ยงและทุกเย็น และผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่ฉันไม่เคยเห็น: ที่นั่น เป็นครั้งแรกในชีวิต ฉันได้พบกับอัลมอนด์สด หมู Berkshire และสิ่งอื่น ๆ ที่น่าทึ่ง ฉันไม่ได้ตระหนักถึงคุณค่าของการมีผลิตภัณฑ์ดังกล่าว โลกที่ไม่รู้จัก! และส่วนผสม: น้ำซุปปลาทูรมควัน ช็อคโกแลตสีขาวกับถั่วลันเตา - ฉันลองทำสิ่งที่คล้ายกันที่นั่น และสำหรับฉันมันเป็นการเปิดเผย: เราล้าหลังในรัสเซียอย่างไร ร้านอาหารดังกล่าวแตกต่างจากที่เรามีอย่างไร ฉันตระหนักว่ายังมีช่องว่างสำหรับการปรับปรุง

คุณไปทำอะไรอยู่ที่นั่น? หั่นหมู? คุณตัดมันฝรั่งหรือไม่?

ทุกอย่าง. ตอนแรกพวกเราเตรียมการตั้งแต่เจ็ดโมงเช้าจนถึงสิบเอ็ดโมงครึ่ง พวกเขานำชานเทอเรลสดมา - คุณเลือกอันที่เหมาะจากพวกมัน คุณจัดพวกมันเป็นส่วนๆ พวกเขานำชานเทอเรลสีดำมา - คุณทำความสะอาดพวกมันแล้วจัดพวกมันเป็นส่วน ๆ คุณทำน้ำซุปข้นหัวหอม คุณแยกอัลมอนด์ คุณปรุงโพเลนต้า บางสิ่งที่ฉันไม่เคยเจอมาก่อน แล้วพอเริ่มเสิร์ฟ ฉันก็ช่วยอยู่แล้ว ยืนบนเครื่องเคียงสองจาน ตัวอย่างเช่น พ่อครัวทำกับข้าว บอกฉัน: อุ่นมันฝรั่งบด ฉันอุ่นขึ้น แจกจ่าย พ่อครัวทำหน้าที่ เราได้รับอนุญาตให้ลองทำบางสิ่ง จากนั้นฉันก็ไปสถานีอื่น ไปสถานีเนื้อ ที่ฉันช่วยทำมูสซาก้า เมื่อเวลาผ่านไป เมื่อคุณได้รับอำนาจบางอย่าง คุณมักจะได้รับความไว้วางใจให้ทำสิ่งที่ซับซ้อนกว่านั้น แต่ไม่ควรไว้ใจทันที ความรับผิดชอบที่นั่นสูงมาก: ดาวมิชลินสองดวง ทุกอาหารค่ำ ทุกเย็นเป็นเดิมพัน ทุกอย่างจริงจังมากที่นั่น

1 /5

ภาพจากทริปซ้อมของโควาลคอฟ อันนี้มาจากร้านอาหารบาหลี Mozaic

Chez Dominique ในเฮลซิงกิ

บ่อนวัตกรรมในฮ่องกง

Atelier Crenn ในซานฟรานซิสโก

Anton และ René Redzepi, Noma Chef, โคเปนเฮเกน

ดังนั้นคุณจึงกลับไปที่เบื้องล่าง คุณรู้สึกอย่างไร แรงบันดาลใจ?

ส่วนหนึ่งเป็นแรงบันดาลใจ ส่วนหนึ่ง แน่นอน เสียใจ นานๆทีอยากกลับไป หลังจากร้านอาหารดังกล่าว - เชฟที่เคยอยู่ในร้านอาหารดังกล่าวจะไม่ยอมให้คุณโกหก - เมื่อคุณกลับมา คุณรู้สึกเหมือนกำลังดูหนังในแบบสโลว์โมชั่น: ทุกอย่างช้ามากในครัวของเรา

คุณเริ่มเปลี่ยนแปลงบางอย่างในตัวเองแล้วหรือยัง?

แน่นอน. การเริ่มทำสิ่งที่ฉันเห็นนั้นไม่สมจริงแน่นอน แต่ในการจัดระบบงาน ในการจัดระบบ ฉันเข้าใจแล้วว่าทุกอย่างสามารถแก้ไขได้ บางอย่างแม้แต่เรื่องพื้นฐาน: บางอย่างสามารถแขวนได้แตกต่างออกไปและจะสะดวกกว่ามาก ฉันทำเช่นนี้ตลอดอาชีพการงานของฉัน: ฉันได้เรียนรู้บางสิ่งจากที่ใดที่หนึ่ง ฉันเห็นมัน และฉันพยายามปรับมันให้เข้ากับห้องครัวของฉันให้มากที่สุด เพื่อให้พวกเขารู้สึกสบายใจในการทำงานและระบบที่เข้าใจได้ ตอนนี้พ่อครัวเข้าใจว่ามีระบบบางอย่างซึ่งกฎนั้นไม่สามารถทำลายได้และพวกเขาก็ทำตามที่ควรจะเป็น: เพราะพวกเขาไม่ทำลายกฎทุกอย่างเป็นไปตามที่สั่งสำหรับพวกเขา แต่อาจเป็นไปได้ว่าสิ่งสำคัญหลังจากมาจากทุกที่คือคุณต้องการทดลอง คุณเคยเห็นร้านอาหารที่มีคนจองโต๊ะในช่วงเวลาหนึ่ง และสำหรับพวกเขาแล้ว นี่ไม่ใช่สิ่งที่สำคัญมาก: พวกเขาเคยไปที่ร้านอาหารแห่งหนึ่ง จากนั้นพวกเขาก็ไปที่ร้านอาหารอื่นเพื่อรับประสบการณ์ใหม่ในการทำความเข้าใจเรื่องอาหาร แต่ใน Nizhny Novgorod ในเวลานั้นแทบไม่มีใครตรงไปหาประสบการณ์: ผู้คนมากินอาหารอร่อยในการตกแต่งภายในที่ดี น่าเสียดายที่เรายังคงทำ ในอเมริกาเดียวกัน ในร้านอาหารหลายแห่ง ผู้คนไม่มาดูภายใน เพื่อดูว่าดาราบางคนกำลังรับประทานอาหารที่โต๊ะถัดไปหรือไม่ พวกเขาไปที่ร้านอาหารที่มีชื่อเสียงระดับโลกเพื่อสัมผัสประสบการณ์ที่อาหารมอบให้ เพื่อหาส่วนผสมใหม่ๆ สินค้าใหม่. ก็มันยังไม่เป็นของเรา แต่เดี๋ยวมันก็มาเอง

หนึ่งปีต่อมาฉันไปที่ Noma (ร้านอาหารโคเปนเฮเกนของเชฟ René Redzepi - บันทึก. เอ็ด). สิ่งนี้เกิดขึ้นเมื่อพวกเขาย้ายจากที่สองมาที่หนึ่ง (ในรายชื่อ 50 ร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลก - บันทึก. เอ็ด). ประสบการณ์ที่แตกต่างอย่างสิ้นเชิง! ยุโรปก็คือยุโรป แต่ทุกอย่างแตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง มาตราส่วนในตอนแรก - มันทำให้ฉันตกใจ สองชั้นขนาดใหญ่ ผู้ฝึกงาน 20 คนจากทั่วทุกมุมโลกในครัวเดียว เที่ยวป่า ค้น สะสม ต่างคนต่างแยกห้องทดลอง ร้านอาหารระดับนี้

และพวกเขาแสดงให้เด็กฝึกเห็นทุกอย่าง?

ใช่. ความผิดพลาดหลักของเชฟอายุน้อยและสูงอายุหลายคนที่ไม่เคยทำงานในยุโรปมาก่อนคือพวกเขาตัดสินร้านอาหารเหล่านี้ด้วยคลิป YouTube ที่สวยงาม แต่มีหัวรถจักร และไม่มีใครรอคุณอยู่ที่นั่น คุณมา - และคุณเป็นเหมือนชิปในมหาสมุทร หากคุณไม่มีอารมณ์อยากทำงานและเข้าใจ จะไม่มีใครดูแลคุณ ไม่รู้ภาษา? ปัญหาของคุณ. ไม่สามารถทำงานได้อย่างรวดเร็ว? ปัญหาของคุณ. ปัญหาทั้งหมดเป็นของคุณ ไม่มีที่อยู่อาศัย ไม่มีเงิน - ปัญหาของคุณ หากคุณต้องการฝึกฝน คุณต้องปรับตัวเองและอยู่ในสภาพดีอยู่เสมอ จากนั้น หากคุณทำงานด้วยความเร็วที่เหมาะสม คุณจะมีเวลาเห็นทุกสิ่ง วาดแนวคิดที่น่าสนใจ ใช่ ทุกที่ ในครัวทั่วไป ทุกอย่างขึ้นอยู่กับคุณ คุณเป็นคนเลือกเองทุกวัน ไม่ว่าจะยืนอยู่ข้างสนามและวางกลีบกุหลาบ 6 ใบบนกระดาษแผ่นเดียว คุณต้องสร้างสิ่งเหล่านี้ 100 ชิ้น - คุณทำได้ และจะไม่มีใครมาเจอคุณ หรือมีเวลาทำสิ่งของตัวเองและแหย่จมูกทุกที่ ถามที่นั่น ถามในพื้นที่อื่น ฉันมักจะบอกพวกของฉันด้วยว่าวันนี้คุณจะทำงานอย่างไรเป็นทางเลือกของคุณ ไม่ใช่ของฉัน ฉันไม่ได้พาคุณมาที่นี่ คุณทำงานที่นี่ ไม่ใช่เพราะฉันอยากมา แต่เพราะคุณอยากมา เมื่อเวลาผ่านไปผู้คนจะเข้าใจ คนที่ไม่สนใจที่มาที่นี่เหมือนโรงงาน - เพื่อลับคมชิ้นส่วนแล้วจากไป - ที่นี่ไม่มีคนแบบนี้อีกแล้ว พวกเขาถูกคัดออกในระยะแรก บรรดาผู้ที่มาเพียงเพื่อจะตีถัง - พวกเขาไม่สามารถยืนหยัดกับฉันได้

คุณทำอะไรอยู่ในป่า?

ตอนนั้นเป็นฤดูหมีกระเทียม ตูมเล็กๆ เหล่านี้ ซึ่งถูกใส่เกลือเป็นเวลาหกสัปดาห์ ล้าง - แทนที่จะเป็นเคเปอร์ - และเราต้องเก็บตูมเหล่านี้จำนวนมาก โดยเฉพาะฉันไปสามครั้ง การเก็บสมุนไพรเป็นหน้าที่อย่างหนึ่งของผู้เข้ารับการฝึกอบรม โดยพวกเขาออกไปพร้อมกับเชฟเดอปาร์ตี้ มีคนรวบรวมหนึ่งคนอื่น

ก่อนทำงานหรือแทน?

นี่เป็นส่วนหนึ่งของงาน

นั่นคือในวันเดียวกันและทำงานในครัว?

ใช่ เราออกเดินทางในตอนเช้า จากนั้นเราก็มาถึง เราช่วยทำบางอย่างในช่องว่างให้เสร็จ และในตอนเย็นมีผู้เข้ารับการฝึกอบรมหลายคนไปใช้บริการเพื่อช่วย Noma ทำงานบนสองบริการ แต่ฉันมักจะทำงานในตอนเย็น เราเตรียมของเยอะมาก และในตอนเย็นเราช่วยจัดจาน มีครัวเตรียม (ครัวที่เตรียมการ - บันทึก. เอ็ด) และครัวส่วนหน้า (ครัวหลัก. - บันทึก. เอ็ด) ซึ่งทุกอย่างถูกจัดเตรียมโดยตรงและปล่อยเข้าไปในห้องโถง จากนั้นฉันก็ได้รับการแนะนำให้รู้จักกับสิ่งที่สร้างแรงบันดาลใจมากที่สุดอย่างหนึ่งเกี่ยวกับอาชีพของเรา เมื่อเชฟนำอาหารมาเอง นี่เป็นธรรมเนียมใน Noma - ไม่เพียงแต่บริกรนำจานมาให้แขกเท่านั้น แต่ยังรวมถึงคนที่เตรียมจานด้วย นี่เป็นเรื่องทางจิตวิทยาที่สำคัญมาก: พ่อครัวควรให้คุณค่ากับสิ่งที่เขารวบรวมได้มากน้อยเพียงใด เขาควรรับผิดชอบต่ออาหารของเขามากเพียงใดหากเขานำอาหารมาเอง ฉันเป็นเด็กฝึกหัดชาวรัสเซียคนแรกที่เดินทางมาที่ Redzepi และเย็นวันหนึ่งมีคู่รักสองสามคน ฉันจำไม่ได้ว่าที่ไหน แต่พูดภาษารัสเซีย และฉันโชคดีที่ได้นำจานมาให้พวกเขาแล้วพูดเป็นภาษารัสเซีย และลองนึกภาพว่าความรับผิดชอบคืออะไร: Noma แตกต่างจาก El Bulli มาก ซึ่งก่อนหน้านี้เคยเป็นที่หนึ่ง มีนักท่องเที่ยวหลั่งไหลเข้ามามากจนเซิร์ฟเวอร์ของพวกเขาล่ม ซึ่งการจองได้รับการประมวลผล

พวกเขายังให้อาหารตามสั่งใน Nizhny Novgorod หรือไม่?

เมื่อฉันไปที่ Noma ฉันอยู่ที่อื่นแล้วครัว

มันถูกสร้างขึ้นมาเพื่อคุณโดยเฉพาะหรือไม่?

ฉันเดาว่าไม่จริง ไม่ตรงสำหรับฉัน เป็นผลให้ทุกอย่างไหลและอยู่ภายใต้ฉัน แต่ฉันจะไม่เข้าไปในความแตกต่างทุกอย่างไม่ราบรื่นทั้งหมด ใช่ มันคือ Kitchen โดย Anton Kovalkov แต่หลายสิ่งหลายอย่างไม่ได้อยู่ด้วยกันที่นั่น และในขณะเดียวกัน ในเมนูที่ฉันทำที่นั่น ฉันเกือบจะได้บล็องช์ตามสั่งแล้ว ฉันทดลอง แต่ถึงกระนั้น เชฟที่มีความสามารถก็เข้าใจดีว่าคุณต้องการคนที่มีอำนาจอย่างแท้จริงในความคิดเห็น ผู้กำกับดังกล่าว เพราะเชฟเป็นคนด้านเดียวอยู่แล้ว - เรามองหลายสิ่งหลายอย่าง นวัตกรรม และอื่นๆ จากด้านข้างของห้องครัว แขกรับเชิญจะเข้าใจสิ่งนี้แตกต่างกันเล็กน้อย: ไม่ใช่ทุกครั้งที่บุคคลถูกปรับให้เข้ากับสิ่งที่ซับซ้อน ไม่ใช่ทุกครั้งที่มีบางสิ่งปรากฏขึ้นหรือสูบบุหรี่บนจาน บ่อยครั้งผู้คนต้องการเพียงแค่อาหารคุณภาพที่เตรียมมาอย่างดี เชฟต้องเข้าใจสิ่งนี้ ควรมีเทคโนโลยีที่ทันสมัย ​​แต่ไม่จำเป็นต้องนำมันมาก่อน - ดูสิฉันปรุงปลาเป็นเวลา 150 ชั่วโมงนั่นก็เจ๋งมาก ฉันคิดว่าครัวกินเวลาหนึ่งปี หลังจากนั้น ฉันจบอาชีพที่บริษัทนั้นและลาออกโดยมีแผนจะไปอเมริกา

ทำงานหรือฝึกงาน?

ฉันออกไปทำงาน ฉันจากไปเป็นเวลาสามเดือนแม้ว่าฉันจะไม่ได้คิดเลยว่าจะไปมากแค่ไหน ฉันคิดว่าฉันสามารถเดินทางได้ ฉันมีแผนจะไปร้านอาหารอเมริกันหลายแห่ง ตัวอย่างเช่น ฉันไปนิวยอร์กและตระหนักว่าฉันต้องการไปที่ 11 Madison Park และ Corton Alinea ในชิคาโก - มีแผนจะอยู่ที่นั่นอย่างน้อยหนึ่งเดือน จากนั้นซานฟรานซิสโก - ฉันเลือก Benu และ Atelier Crenn ฉันให้เวลาสามเดือนในการทำงานในร้านอาหารเหล่านี้ ฉันไม่เสียใจเลย มันเป็นประสบการณ์ที่น่าอัศจรรย์ ในแง่ของระบบ ในแง่ของอาหาร ในแง่ของเทคนิค ประสบการณ์ที่ยอดเยี่ยมโดยสุจริต

พวกเขากลับมา - และตั้งเป้าไปที่มอสโก? หรืออย่างไร?

อันที่จริง ฉันกลับไปที่ Nizhny Novgorod ด้วยความเข้าใจว่าต้องการอะไรมากกว่านี้ ฉันได้งานที่ศูนย์รวมความบันเทิงโรมานอฟ ซึ่งมีโรงภาพยนตร์วีไอพีอยู่ที่ชั้นหนึ่ง และร้านอาหารบนชั้นสอง ฉันทำงานที่นั่นมาเกือบปีแล้วจึงย้ายไปมอสโคว์

และคุณตั้งชื่อร้านอาหารใน Romanov - Per Se?

ไม่ ไม่ใช่ฉัน มันเป็นอย่างนั้นเมื่อฉันเริ่มทำงานที่นั่น ใช่ มันถูกเรียกว่าเป็นร้านอาหารของโธมัส เคลเลอร์ ในที่สุดฉันก็รู้ว่าฉันต้องไปต่อ แม้แต่ตอนที่ฉันอยู่ในอเมริกา ฉันก็เขียนจดหมายถึง Natalia Palacios ซึ่งเป็นผู้จัดงาน Omnivore ที่มอสโคว์ว่าฉันต้องการเข้าร่วม ส่งรูปถ่ายงานของคุณ นาตาเลียตกลงที่จะพาฉันไปโดยไม่ชิมและพูดว่า: "ใช่มา" มันเป็น "Omnivore" ครั้งแรกของฉัน - และหลังจากการแสดง ผู้คนมากมายเข้ามาหาฉัน ก็มีคำวิจารณ์ที่ประจบประแจงมากมาย ฉันเข้าใจว่าฉันกำลังทำการทดลอง แต่แล้วฉันก็เชื่อว่าฉันมาถูกทางแล้ว พวกเขามีสถานที่ มีความเกี่ยวข้อง และสามารถทำได้ และหนึ่งเดือนก่อน Omnivore ฉันได้ไปชิมตอน 22.13 น.

นี่เป็นก่อนเทศกาลเหรอ?

ใช่เมื่อก่อน หลายคนเข้าใจผิดคิดว่าเป็นอย่างหลัง และฉันเพิ่งประกาศที่ Omnivore ว่าฉันจะมีโครงการ

ดังนั้น. แล้วทำไมต้อง "22.13"?

ฉันไม่สามารถพูดได้ว่าทำไม มันเป็นเพียงโครงการใหม่ในมอสโก บริษัทนี้ (Global Point. - บันทึก. เอ็ด) กำลังเปิดตัวโครงการใหม่ในมอสโก ฉันยังใหม่กับมอสโก ดังนั้นไพ่จึงถูกสร้างขึ้นดังนั้นเส้นด้ายแห่งโชคชะตาจึงพันกัน ฉันยังพูดไม่ได้ว่าทำไม "22.13" ถึงปิด; นั่นอาจเป็นวิธีที่มันควรจะเกิดขึ้น ความล้มเหลวแต่ละครั้งเป็นโอกาสที่จะปล่อยให้คนคิดสรุป มีแต่คนโง่เท่านั้นที่ไม่สรุปผลจากความล้มเหลว คนฉลาดมักจะสร้างมันขึ้นมา ถูกหรือผิดแต่จะทำ

สิ่งที่คุณทำตอน 22.13 น. แตกต่างอย่างมากจากสิ่งที่คุณทำใน Nizhny Novgorod หรือไม่?

มันแตกต่างกันใช่ สำหรับฉันมันเป็นเวทีใหม่ ฉันต้องการปีนขึ้นไปในขั้นต่อไป บางทีบางสิ่งอาจเป็นการทดลองมากเกินไป แต่ยังมีเมนูง่ายๆ เช่น bruschettas เบอร์เกอร์ มีทุกอย่าง แต่ละคนสามารถค้นหาของตัวเองได้ มันเลยกลายเป็นว่าผมออกจาก "22.13" เมื่อสิ้นปี และฉันสัญญากับตัวเองว่าฉันจะหาที่ที่ฉันรู้สึกสบายใจ ฉันจะเข้าใจสิ่งที่ฉันทำที่นั่น ฉันได้ข้อสรุปบางอย่างแล้วเดินหน้าต่อไป การค้นหาสถานที่ทำให้ฉันใช้เวลาห้าเดือนตั้งแต่เดือนมกราคมถึงพฤษภาคม ไม่ใช่ว่าไม่มีข้อเสนอ แต่มีข้อเสนออยู่ พวกเขาเริ่มปรากฏตัวก่อนที่ฉันจะออกจาก 13/22 ในหนึ่งสัปดาห์ แต่ฉันไม่รู้สึกว่ามันเป็นของฉัน ฉันได้ไปชิมที่ใหม่สองสามแห่ง ฉันเกือบจะได้ขึ้นรถไฟกับ F ​​our Seasons ของมอสโก แต่ลงเอยที่ฟาเรนไฮต์ในเดือนพฤษภาคม 2558

พวกเขาเชิญคุณหรือไม่?

ใช่. ฉันเคยคุยกับผู้หญิงคนหนึ่งที่ทำงานที่นี่ในแผนกบุคคล และถามว่ามีอะไรให้ฉันบ้าง และทุกอย่างก็ออกมาดี เธอมาที่ Omnivor ที่สองสำหรับฉัน เราคุยกับเธอ ถ่ายวิดีโอ และในที่สุดฉันก็ได้พบกับผู้จัดการของ บริษัท (Maison Dellos. - บันทึก. เอ็ด) Alexander Vyacheslavovich Zaitsev เราคุยกัน ฉันชิม เขาพูดเกี่ยวกับโครงการ เลยมาที่นี่ตอนที่ยังไม่มีอะไรเลย มีแต่กำแพง ท่อ และทราย

และคุณทำครัวของคุณเองหรือ

ฉันออกแบบห้องครัวเองทั้งหมด ฉันกำลังทำงานเกี่ยวกับรายละเอียด มีการสร้างห้องครัวพร้อมๆ กัน และฉันสามารถลงไปดูว่าทุกอย่างถูกสร้างขึ้นมาอย่างไร

มันต้องมีอะไรอยู่ในนั้น?

อีกครั้งที่มันเติบโตไปด้วยกัน ทุกสิ่งที่เราคิดสำหรับห้องครัว ทั้งหมดเกิดขึ้น ฉันต้องการมีเตาถ่าน - พวกเขาใส่ josper สายด่วนทั้งหมดต้องอยู่ใกล้ผนัง เตาธรรมดาผสมกับการเหนี่ยวนำ - ตามที่พวกเขาต้องการ พวกเขาก็ทำมัน นอกจากนี้ยังมีแกดเจ็ตทุกประเภทเช่นการแช่แข็งแบบช็อต "Anti-grill", pakodzhet; ทุกอย่างกลับกลายเป็นดี Andrei Konstantinovich Dellos เลือกสีของกระเบื้อง - โดยหลักการแล้วสีนี้น่าจะเล่นได้และฉันก็ชอบมันทันที

คนที่จัดการครัวของคุณมีอิทธิพลอย่างมากหรือไม่?

มีหลายช่วงเวลาที่คุณต้องการฟังความคิดเห็น นี่คือสิ่งที่ฉันได้บอกคุณไปแล้ว และที่นี่ในบริษัทฉันรู้สึกว่ามีกรรมการ

อเล็กซานเดอร์ เซทเซฟ?

ใช่. และสิ่งที่สำคัญที่สุดคือเขาไม่ใช่คนประเภทที่บอกคุณว่า: ให้ตรงไปตามถนนสายนี้ - และจะมีช็อตที่ดี (อย่างที่พวกเขาพูดในหลาย ๆ ที่) ไม่ เขาพูดว่า: ลองคิดดูว่าจะต้องไปทางไหน ไม่มีใครกำหนดที่นี่ พวกเขาแค่พยายามเปิดใจและช่วยเปิดใจ พวกเขาถามคำถามที่ถูกต้อง และถ้าเมื่อเวลา 22.13 น. ฉันคิดว่าช่างเป็นรสชาติ ฉันรู้ทุกอย่างแล้ว มันไม่ใช่ที่นี่ และเป็นการดีที่มีความคิดเห็นของผู้มีอำนาจ หรือเมื่อนักวิจารณ์มา นักวิจารณ์ รวมทั้งคนนิรนาม เช่น Insider (กลุ่มนักวิจารณ์นิรนามที่เขียนให้เว็บไซต์ Insider.กรุงมอสโก - บันทึก. เอ็ด ) หรือ Boris (Boris Kritik นักวิจารณ์นิรนามจากเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก - บันทึก. เอ็ด) - ความคิดเห็นของพวกเขาก็มีความสำคัญเช่นกัน ไม่ใช่เชฟคนเดียวที่จะพูดว่า: ฉันไม่สนใจความคิดเห็นของผู้คนเลย ฉันจะทำอาหารที่ฉันต้องการ ไม่มีพ่อครัวทั่วไปคนไหนจะพูดแบบนี้ เพราะมีบางสิ่งที่อร่อยอย่างเป็นกลางและไร้รสชาติ น่าเกลียด - นี่เป็นเรื่องส่วนตัวอยู่แล้ว

และสิ่งที่ Zaitsev ถามคำถามที่ถูกต้องคืออะไร? เขาพูดได้อย่างไรว่าบางสิ่งจะได้ผลและบางสิ่งจะไม่เกิดขึ้น?

และไม่มีสิ่งนั้น มีหลายครั้งที่เขาพูดว่า: อาหารจานอร่อย แต่มันคงใช้ไม่ได้ผล และเวลาผ่านไปและจานก็ครองตำแหน่งบนสุด และนี่เป็นสิ่งสำคัญมากที่ถ้าเขาเข้าใจว่าเขาผิดแล้วเขาก็ยอมรับ - นี่คือความแข็งแกร่งมากมาย และคำถามอะไร? ตัวอย่างเช่น ในการชิมครั้งสุดท้าย เขาบอกฉันเกี่ยวกับอาหารจานเดียว: สลัดอร่อย แต่มีความสว่างไม่เพียงพอ - มีความสว่างไม่เพียงพอในภาพรวม คิดใหม่ คุณทำได้ดีกว่านี้ บอกให้คิด - และสังเกตว่าสลัดนี้อาจจะยังไม่พร้อมเข้าเมนู และหลังจากนั้นไม่นาน ความคิดใหม่ก็จะปรากฏขึ้น ฉันจะปรับแต่งบางอย่าง และมันจะเปล่งประกายด้วยสีสันใหม่ อาจเป็นไปได้ว่าความสัมพันธ์ดังกล่าวสะดวกสบายมาก ฉันจะไม่พิสูจน์ให้ใครเห็นว่าฉันเป็นมืออาชีพ และผู้จัดการของบริษัทเข้าใจดีว่าฉันเป็นมืออาชีพ ทำไมต้องสั่งมืออาชีพว่าต้องทำอย่างไร? เราไม่ได้จ้างทนายความมาบอกเขา: คุณรู้ แต่ฉันอ่านบนอินเทอร์เน็ตว่านี่เป็นกฎหมาย หรือใครบางคนจะนั่งวาดรูปของคุณ - คุณจะไม่บอกเขาว่า: ฉันไม่มีจมูกแบบนี้ คุณคิดผิดแล้ว เราไม่ได้บอกสถาปนิกถึงวิธีการสร้างบ้าน วิศวกรถึงวิธีออกแบบรถยนต์ ทุกคนต้องทำหน้าที่ของตน และเป็นเรื่องดีที่ Maison Dellos เข้าใจขอบเขตนี้ พวกเขารู้วิธีปฏิบัติตนกับเชฟ มันเป็นวิทยาศาสตร์ทั้งหมด เราเป็นเช่นนั้นตามอำเภอใจมากในความเป็นจริง นี่เป็นเรื่องราวที่ใครๆ ก็สามารถทำให้ศิลปินขุ่นเคืองได้ แต่ฉันรู้จักเชฟที่แสดงออกมากกว่าฉัน หลายคนวิจารณ์อย่างเฉียบขาด - ท้ายที่สุดแล้ว เราต้องสามารถรับรู้คำวิจารณ์ได้ มันมาพร้อมกับเวลา

คุณเข้าใจที่ที่คุณจะไปต่อไปหรือไม่ ไปในทิศทางใด?

ใช่ ฉันเข้าใจดีว่าฉันมาถูกทางแล้ว ความงามของฟาเรนไฮต์ก็คือฉันมีเมนูปกติและโต๊ะของเชฟ (อาหารเย็น, ชุดซึ่งเชฟทำขึ้นเองทั้งหมดตามดุลยพินิจของเขา - บันทึก. เอ็ด) ที่ซึ่งฉันสามารถเปิดเผยความทะเยอทะยาน แนวคิดการทดลองที่ยังไม่เกิดขึ้นจริง

แล้วจานในปี 2559 ควรเป็นอย่างไรจึงจะถือว่าทันสมัย ควรมีลักษณะอย่างไร ควรมีอะไรบ้าง?

ฉันคิดว่าทุกคนมีความทันสมัยของตัวเอง สำหรับฉันแล้วดูเหมือนว่าแนวคิดที่สำคัญที่สุดคือจานมีความเกี่ยวข้องกับประเพณีในประเทศของคุณ จากนั้นควรสนับสนุนท้องถิ่นให้มากที่สุด - การผลิตในอาณาเขตของประเทศของตนเอง นวัตกรรม - ควรอยู่ในงานพื้นผิว แต่ไม่ควรออกมาข้างหน้า - ดูสิ ฉันทำมันฝรั่งเป็นควัน! สิ่งที่สำคัญที่สุดคืออาหารควรจะอร่อย และฉันคิดว่าจานนี้น่าสนใจยิ่งขึ้นด้วยการผสมผสานส่วนผสมต่างๆ ตัวอย่างเช่น ฉันไม่ได้จำกัดตัวเองให้อยู่ในรสนิยมรัสเซีย ฉันรักเอเชียจริงๆ และฉันชอบเพิ่มโน้ตเอเชีย ฉันชอบที่จะนำสิ่งใหม่ๆ เข้ามา เพราะมันช่วยให้ได้ลุคใหม่ๆ แม้กระทั่งสินค้าที่คุ้นเคย หัวหน้าต้องเดินทางด้วยหัวของเขา

หลังจากที่ Heston Blumenthal ตัดสินใจว่าบางอย่างจะต้องกรุบกรอบบนจาน คุณคิดว่าอะไรควรกระทืบบนจานหรือไม่?

ตัวอย่างเช่น ฉันชอบมันกรุบๆ เพราะมันเป็นพื้นผิวที่หลากหลายที่ช่วยให้สมองของเรารับรู้จานอาหารได้ดีขึ้น ฉันยังเป็นผู้ให้การสนับสนุนพื้นผิวที่หลากหลาย Blumenthal เดียวกันให้ตัวอย่างกับมันฝรั่งบด: สามช้อนแรกนั้นอร่อยที่สุด และสมองของคุณรับรู้ทุกอย่างที่ไม่สดใสนัก อาหารทุกจานควรมีความสมดุลและถ้าคุณลองและคิดว่า - มันคงจะดีถ้ามีบันทึกย่อที่นี่คุณจำเป็นต้องเพิ่ม และถ้าคุณมีแนวคิดว่าสิ่งสำคัญในจานควรเป็นครีม และสำหรับการเปลี่ยนแปลงคุณสามารถเพิ่มองค์ประกอบหมักบางชนิดหรือสิ่งที่เป็นกรดอย่างรุนแรง ก็ไม่จำเป็นต้องมีการขบเคี้ยวอีกต่อไป เรื่องความสมดุล

แล้วสีล่ะ? จานควรจะสว่าง?

ไม่ทราบ. สามารถทำให้จานมีรสชาติที่น่าสนใจและเป็นสีดำสนิท สีดำเป็นสีของศิลปิน สีของมาเลวิช อย่างไรก็ตามพวกเขาบอกว่าเรากินด้วยตาเปล่า แน่นอนว่าจานต้องสวยงาม จะอร่อยแค่ไหน สิ่งแรกที่ทำคือมองดูมัน แม้แต่รูปลักษณ์ของจานก็มีความสำคัญ หลายคนทำจานเองตามสั่ง - ฉันเป็นผู้สนับสนุนสิ่งนี้ด้วย โดยทั่วไปเกี่ยวกับแนวโน้ม ... ฉันเพิ่งได้รับโทรศัพท์จากสิ่งพิมพ์และถามว่า: "คุณเคยได้ยินเกี่ยวกับแนวโน้มดังกล่าว - ผลิตภัณฑ์ขมหรือไม่" รสขมๆ คล้าย ๆ กัน ลดความอยากอาหาร และถ้าทุกจานมีรสขมจะดีมาก ฉันบอกว่าไม่ฉันไม่ได้ และคำถามที่สองคือ "คุณรู้วิธีที่จะทำให้ผลิตภัณฑ์ที่มีรสขมไม่ขมมากได้อย่างไร" และฉันก็แบบว่า “แล้วเทรนด์นี้ไปเพื่ออะไร? ใช้ผลิตภัณฑ์ที่มีรสขม - และพยายามทำให้ไม่ขมใช่ไหม เทรนด์สุดแปลก

ทุกคนเคยได้ยินเกี่ยวกับการผสมผสานของไวน์และอาหาร ทุกคนมีความชอบของตัวเองอยู่แล้ว และมีแนวโน้มมากที่สุดว่าพวกเขาจะเสิร์ฟไวน์ขาวกับปลา ไวน์แดงกับเนื้อ เชอร์รี่หวานกับของหวาน และสปาร์คกลิ้งไวน์เป็นเหล้าก่อนอาหาร แล้วค็อกเทลล่ะ? ความสามารถในการเลือกชุดค่าผสมที่เหมาะสมและชนะ อนิจจา ยังไม่มีให้สำหรับทุกคน - เพราะนี่คืองานศิลปะที่แท้จริง และหากคุณมีโอกาสมีความสุขที่ได้เห็นกับตาของคุณเองถึงความมหัศจรรย์ของการสร้างองค์ประกอบที่เสร็จสิ้นโดยผู้เชี่ยวชาญของพวกเขา นี่คือความสำเร็จที่ยิ่งใหญ่

Diageo Company ผู้ผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์รายใหญ่ที่สุดของโลก ผู้สร้างโปรแกรมการศึกษาทั่วโลกสำหรับบาร์เทนเดอร์ Diageo Reserve World Class สตูดิโอทำอาหาร ครัวทำมือ Lena Usanova และ Valery Eremenko ร่วมกับร้านอาหาร Dubrava ของ Andrey Kabanov ทำให้ผู้เขียน HandMadeFood มีโอกาสเข้าร่วมงานที่ไม่มีความคล้ายคลึงในมอสโก

ดิอาจิโอกำลังฝึกอบรมและเลือกบาร์เทนเดอร์เพื่อเข้าร่วมการแข่งขัน Diageo Reserve World Class รอบชิงชนะเลิศประจำปี ส่วนหนึ่งของโปรแกรมการศึกษานี้ Jimmy Barrat ผู้ชนะและผู้เข้าร่วมการแข่งขันระดับชาติและระดับนานาชาติมากมาย รวมถึงผู้ชนะเลิศเหรียญเงินของการแข่งขัน Diageo Reserve World Class 2012 รอบชิงชนะเลิศระดับนานาชาติ บาร์เทนเดอร์ที่ดีที่สุดของสหรัฐอาหรับเอมิเรตส์ และผู้จัดการบาร์ของบาร์ Zuma ระดับนานาชาติ เครือในดูไบ เยี่ยมชมมอสโก . งานของเขาคือดำเนินการมอสโคว์มาสเตอร์คลาสสำหรับบาร์เทนเดอร์ที่แข่งขันกันเพื่อเข้าร่วมในการแข่งขันรอบชิงชนะเลิศ จิมมี่ร่วมกับจิมมี่และช่วยแปลคืออเล็กซี ซาฟกิ้น แอมบาสเดอร์แบรนด์ดิอาจิโอ

จิมมี่ บาร์รัต- คอร์ซิกาตัวจริง มีเสน่ห์ ด้วยบุคลิกที่มีชีวิตชีวา การแสดงออกทางสีหน้าที่เข้มข้น เขาน่าเชื่อถือแม้ว่าจะพูดน้อย - มือของเขาพูดแทนเขา ในความเห็นของเรา สำหรับบาร์เทนเดอร์โดยทั่วไป นี่คือคุณสมบัติที่จำเป็นที่สุด - การมีมือที่เป็นศิลปะ เพราะพวกเขามักจะอยู่เบื้องหน้า พวกเขาถูกมอง การเคลื่อนไหวของพวกเขาน่าดึงดูดใจและบอกเล่าเรื่องราว ช้อนยาว จิ๊กเกอร์ มูดเลอร์และริมเมอร์ กระชอน บีกเกอร์ที่แวววาวแวววาว ทั้งหมดนี้เป็นเพียงกรอบสำหรับการแสดงละครหลัก - การสร้างค็อกเทล บาร์เทนเดอร์นอกจากจะเป็นนักแสดงแล้ว ยังเป็นนักจิตวิทยาด้วย เขาต้องเข้าใจแขกที่มาเยี่ยม คำนึงถึงรสนิยมของเขาด้วย และเสนอค็อกเทลรุ่นเดียวที่จะตอบสนองทุกความต้องการของผู้ที่ดื่ม พรสวรรค์ การอุทิศตน การทำงานหนัก ความอุตสาหะ และความรู้ที่หลากหลาย - นี่คือคุณสมบัติที่มีอยู่ในจิมมี่

Anton Kovalkov- ตัวแทนที่สดใสของอาหารหนุ่มของนักเขียนชาวรัสเซีย การเป็นเชฟเมื่ออายุ 21 ปี เขาสามารถทำงานในร้านอาหารต่างๆ ได้ ซึ่งรวมถึง Hibiscus ของลอนดอน, Alinea ของชิคาโกและ Noma ของโคเปนเฮเกนโดย René Redzepi
ในปี 2013 Anton Kovalkov ได้เรียนปริญญาโทที่เทศกาล Omnivore ในมอสโก ซึ่งเขากลายเป็นหนึ่งในการค้นพบที่ไม่คาดคิดที่สุดของเทศกาลด้วยรูปแบบต่างๆ ของเขาในธีมผลิตภัณฑ์ของรัสเซีย

ความคิดที่จะผสมผสานอาหารของผู้เขียนซึ่งได้รับการสนับสนุนจากการเลือกเครื่องดื่มที่เหมาะสมมาถึง Anton ที่สถานที่ทำงานเดิมของเขา - ใน "Favorite Place 22.13" กับนักผสมเครื่องดื่มที่ยอดเยี่ยม Denis Kryazhev บาร์เทนเดอร์ที่ดีที่สุดของเวทีการแข่งขันที่สองของ Diageo Reserve World Class Russia 2012 ดังนั้น Anton จึงพร้อมที่จะร่วมมือกับ Jimmy Barratt และหลังจากได้รับคำเชิญจาก Diageo เขาจึงมีส่วนร่วมในการสร้างสรรค์และคัดเลือกจานสำหรับชั้นเรียนปริญญาโทร่วมในรูปแบบ "การจับคู่อาหาร" ความร่วมมือเกิดขึ้นในตอนแรกจากระยะไกล แต่ทั้งคู่ไม่ได้ถูกจำกัดด้วยเฟรมเวิร์กใดๆ และสามารถเลือกตัวเลือกที่ยอดเยี่ยมที่สุดได้

เชฟนำเสนออาหารที่แตกต่างกัน 4 รายการและค็อกเทล 2 รายการสำหรับแต่ละจานให้แขกผู้เข้าพักดู - ค็อกเทลตัวแรกเน้นที่จาน ส่วนที่สองตรงกันข้ามกับอาหารในเกณฑ์ดี จิมมี่ใช้ทั้งการผสมผสานแบบคลาสสิกและสมัยใหม่ ใช้เทคโนโลยีใหม่ วิสัยทัศน์ของผู้เขียน การออกแบบค็อกเทลที่ไม่ได้มาตรฐาน บาร์เทนเดอร์ยังเป็นพ่อครัวด้วย เฉพาะความสามารถของเขาเท่านั้นที่สามารถนำไปใช้ในด้านอาหาร "ของเหลว" และอาหารของแอนตันถูกจัดเตรียมในสไตล์ของผู้เขียนโดยใช้ผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมของรัสเซียซึ่งทำหน้าที่ในบทบาทที่ค่อนข้างคาดไม่ถึง - หินแกรนิตจาก kvass, การสะกดและซีเรียลอื่น ๆ ที่ปรุงในรูปแบบของรีซอตโต้, หัวผักกาดอบเคลือบในน้ำมันแพะ

มาพูดถึงสี่อินนิ่งกันดีกว่า จานแรกเป็นอาหารทะเล จานที่สองเป็นซีเรียลกับผัก จานที่สามเป็นไก่ และจานที่สี่เป็นของหวาน
Anton เสิร์ฟหอยนางรม Sakhalin ป่าในสไตล์ "okroshka" - กับแตงกวาภายใต้การบีบอัดเพื่อแทนที่ของเหลวในพวกเขาสำหรับหมักด้วยมายองเนสจากจมูกข้าวสาลีขนมปังและผักโขม - ด้วยรสชาติที่เข้มข้นและสดของหญ้าพร้อมเศษขนมปังกรอบของ ขนมปังโบโรดิโน มะรุมดองกับขิง ถั่วงอกแพงพวย และหินแกรนิต kvass โน้ตสุดท้ายคือน้ำทะเลที่ระเหิดซึ่งทำให้จานมีรสชาติไอโอดีนเล็กน้อยของทะเลและลม

จิมมี่ทำค็อกเทลสองแก้วกับหอยนางรม คนแรก คลาสสิก - เปื้อนเลือด และครั้งที่สอง ทันสมัย ​​- คริสตัล แมรี่

จิมมี่ใช้วอดก้าองุ่นฝรั่งเศส Ciroc วิสกี้เกาะทาลิสเกอร์ ซิงเกิลมอลต์อายุ 10 ปี ปรุงรสด้วยพริกสดในค็อกเทลแก้วแรก ซึ่งเป็นแบบคลาสสิกตามอัตภาพเท่านั้น สำหรับสิ่งนี้ - น้ำมะเขือเทศ, น้ำผึ้ง, ซอส Worcestershire, น้ำแข็ง น้ำทะเลแห้งกลายเป็นส่วนประกอบที่ผสมผสานระหว่างจานกับค็อกเทล และไฮไลท์ของค็อกเทลนี้คือการรมควันด้วยแอปเปิ้ลชิปที่ให้รสสโมกกี้เข้มข้น ผสมผสานกับกลิ่นหอมของวิสกี้ ความหวานของน้ำมะเขือเทศ ไอโอดีนของรสชาติของน้ำทะเล

ค็อกเทลตัวที่สองซึ่งมีรสชาติตรงกันข้ามกับหอยนางรมรสหวานคือคริสตัล แมรี่ ซึ่งเป็นเครื่องดื่มที่ใส สดชื่น และรุนแรงเล็กน้อยพร้อมกลิ่นอายญี่ปุ่นอ่อนๆ
มันขึ้นอยู่กับน้ำมะเขือเทศซึ่งจิมมี่เตรียมจากมะเขือเทศ, ชิโซ, ตะไคร้, เกลือ, น้ำตาลและพริกไทย ส่วนผสมทั้งหมดบดในเครื่องปั่นแล้วกรอง วอดก้า Ciroc ถูกเติมลงในน้ำมะเขือเทศ - กลั่น 5 ครั้งไม่ผ่านการกรองโดยมีกลิ่นส้มอ่อน ๆ
สาเก Daiginjo ให้ความรู้สึกแบบญี่ปุ่น โดยมีกลิ่นที่เด่นชัดของยีสต์และน้ำส้มสายชูจากข้าว ซึ่งทำให้สามารถรักษาสมดุลระหว่างส่วนประกอบเปรี้ยวและหวานได้ ทั้งหมดนี้ผสมกับน้ำแข็งแล้วเทลงในแก้วที่มีน้ำค้างแข็ง กลิ่นมะนาวสดใส ความขมเล็กน้อย ความเค็ม และความสดของค็อกเทลตัดกับรสหวานของหอยนางรม

เสิร์ฟที่สองจากแอนตันคือซีเรียล (บัควีท ข้าวบาร์เลย์สเต็ม และข้าวบาร์เลย์มุก) ปรุงในสไตล์ริซอตโต้ในน้ำซุปผัก โดยเติม kvass และเชอร์รี่ บีทรูท เยรูซาเล็มอาติโช๊ค และพาร์สนิปอบในเปลือกที่มีรสเค็ม จากนั้นนำไปเคลือบในน้ำมันแพะ เสิร์ฟพร้อมซีเรียล เสิร์ฟพร้อมน้ำซุปข้นอาติโช๊คของเยรูซาเลม มายองเนสสีเขียว และขนมปังโบโรดิโนกรุบกรอบ

เครื่องดื่มที่จิมมี่จับคู่กับจานนี้ - มอสโกล่อ (ล่อมอสโก) และเวสเปอร์ (เวสเปอร์)

สำหรับเมนูแรก จิมมี่ทำขิงน้ำมะนาวตามสูตรของเขา (ขิงสด น้ำมะนาว และวาซาบิ) น้ำมะนาว วอดก้า เปลือกมะนาว และน้ำแข็งปั่น เครื่องดื่มมักจะเสิร์ฟในแก้วทองแดง ค็อกเทลมีกลิ่นส้ม-ขิงที่สดใสและมีรสหวานและเผ็ดเล็กน้อยที่เน้นความหวานของผักและธัญพืชอบ
เพื่อต่อต้านรสชาติของจานและเล่นในทางตรงกันข้าม ค็อกเทลที่สองเรียกว่า Vesper ซึ่งหมายถึง James Bond ที่มีชื่อ นี่คือเครื่องดื่มคลาสสิกซึ่งจิมมี่นำเสนอให้เราด้วยการตีความของเขา เขาทำ Caera Vesper ด้วยวอดก้าฝรั่งเศส ที่ตีมะนาว ซึ่งเน้นที่รสที่ค้างอยู่ในคอของวอดก้า กับเหล้าเอลเดอร์เบอร์รี่และพริกไทย ค็อกเทลที่มีรสชาติจัดจ้าน รสขมและยี่หร่าเล็กน้อย พร้อมกลิ่นหอมของเอลเดอร์เบอร์รี่ - สดชื่นและเปรี้ยว

จานที่สามจาก Anton เป็นไก่ฟาร์มพร้อมผักกงฟีและน้ำซุปข้นแครอท ไก่จะต้องได้รับการเลี้ยงดูอย่างดีอย่างแน่นอน โดยมีชั้นไขมันเล็กๆ ที่ดูดซับรสชาติและส่งต่อไปยังเนื้อ เต้านมผัดในเนยและสำหรับเครื่องเคียง - โจ๊กหัวผักกาดเกือบบด - แต่มีชิ้นเล็ก ๆ ที่ไม่ได้บด น้ำซุปข้นสูตรอ่อนโยนทำจากแครอทกับถั่วทองก้า นอกจากนี้ยังมีพาร์สนิปกงฟีและซีเรียลโจ๊กปรุงกับผิวเลมอนอีกด้วย อาหารจานร้อนยังโรยด้วยผิวเลมอนซึ่งมีกลิ่นหอมที่รวมส่วนประกอบทั้งหมดเข้าด้วยกัน

ค็อกเทลคลาสสิกสำหรับไก่ - ตามแรงจูงใจของสเปน จินและยาชูกำลัง แต่ในการตีความของจิมมี่ มีการเพิ่มพุ่มไม้หนาม (สารสกัดจากผลไม้ที่มีน้ำส้มสายชูและน้ำตาล) สครับมีรสขม นุ่ม สด - ผสมผสานและทำให้รสชาติที่รุนแรงของ Tanqueray No.10 gin นุ่มนวลขึ้น จิมมี่เติมโทนิค น้ำมะนาว มะนาวและมันฝรั่งทอดอื่นๆ มะนาวฝานเป็นแว่น โรสแมรี่เพื่อจินด้วยรสชาติของเกรปฟรุตและสครับที่ไม่เหมือนใคร ค็อกเทลเสิร์ฟในรูปแบบที่ไม่ธรรมดา โดยอ้างอิงถึงประเทศไทยและอาหารข้างทาง - ในถุงที่ปลาที่ตัดจากเปลือก มะนาวแห้ง และก้านโรสแมรี่จะลอย รสชาติที่สดชื่นของค็อกเทลด้วยกลิ่นซิตรัสของจิน Tanqueray No.10 ที่เน้นและทำให้นุ่มด้วยการขัดผิว เติมเต็มความนุ่มของไก่ที่ปรุงแต่งด้วยผักหวาน

ตรงกันข้ามกับจาน ค็อกเทลที่สองเล่นจากวิสกี้ Johnnie Walker Gold Label Reserve กับ aperol ซึ่งให้รสเกรปฟรุตและความขมเล็กน้อยด้วยเวอร์มุตสมุนไพรสูตร Antica จาก Torino ที่มีกลิ่นหอมเข้มข้นของสมุนไพรแห้งและด้วยการเติม ของเวอร์มุตที่สอง - ไลท์มาร์ตินี่รอสโซ วิสกี้ยังคงเป็นรสชาติที่โดดเด่น ขณะที่ Aperol และเวอร์มุตเพิ่มกลิ่นผลไม้และสมุนไพร การจิบค็อกเทลนั้นเป็นเหมือนจุดแข็ง หลังจากนั้น เมื่อได้ชิมอาหาร คุณจะรู้สึกถึงรสชาติของมันอีกครั้ง

แอนตันทำของหวานที่ไม่คาดคิดและยั่วยุเล็กน้อย ปรุงรสด้วยป๊อปคอร์นและเชอร์รี่โคล่า เขาเลียนแบบรสชาติของอาหารขยะด้วยอาหารที่ไม่ใช่ขยะ พานาคอตต้ารสข้าวโพดคั่ว ครีมเนยถั่วคาราเมล เชอร์รี่ในน้ำเชื่อม โคล่าและหินแกรนิตเชอร์รี่ น้ำตาลระเบิด ป๊อปคอร์นคาราเมลเล็กน้อยสำหรับปรุงแต่ง คาราเมลถูกเผาเล็กน้อยเพื่อให้มีกลิ่นขม โดยเติมเกลือเพื่อดึงความหวานออกมา กรานิต้าเชอร์รี่บนพัฟของป๊อปคอร์นมูสทำให้รู้สึกสดชื่นและเย็นลง ของหวานเบา ๆ โปร่งสบายไม่อึดอัดและสง่างามมากซึ่งเน้นย้ำด้วยการนำเสนอที่หยาบกร้าน

กลิ่นคาราเมลของของหวานหมายถึงเหล้ารัมซึ่งมีรสคาราเมลอบอุ่นเหมือนกัน เครื่องดื่มของหวานจานแรกของจิมมี่คือมิ้นต์จูเลป กับเหล้ารัมซาคาปาและเหล้าช็อกโกแลตเล็กน้อย มะนาวสดเพื่อเพิ่มความเป็นกรดและปรับรสชาติของสุราให้อ่อนลง เบียร์ขิง, ผักใบเขียวมิ้นต์จำนวนมาก, ลูกจันทน์เทศ, น้ำแข็งบด, ถ้วยเงิน และหลอดโลหะ Julep พิเศษทำให้ค็อกเทลนี้สมบูรณ์แบบ ซึ่งเปรียบเสมือนการสูดอากาศจากภูเขา ทั้งการเผาไหม้และความเย็น

ในทางกลับกัน ค็อกเทลร้อนของเหล้ารัม Zacapa เหล้าช็อกโกแลต เชอร์รี่ Pedro ximenez และน้ำเชื่อมอบเชย ค็อกเทลถูกจุดไฟโดยเทจากภาชนะหนึ่งไปยังอีกภาชนะหนึ่งซึ่งช่วยให้เครื่องดื่มอิ่มตัวด้วยกลิ่นหอมของแอลกอฮอล์ที่มีกลิ่นหอม วิธีนี้เรียกว่า "ลุกโชน" เครื่องดื่มถูกเทลงในแก้ว โรยหน้าด้วยแท่งอบเชย ผิวส้มและเชอร์รี่ มันอบอุ่น หายใจ มีกลิ่นของอบเชยและเหล้ารัม

ค็อกเทลที่เน้นอาหารเมื่อรวมกับมัน สามารถเปรียบเทียบได้กับวลีดนตรียาว ๆ ซึ่งจังหวะจะเพิ่มขึ้นทีละน้อยและในตอนท้ายจานจะฟังพร้อมกับเครื่องดื่ม และเครื่องดื่มที่ตัดกันช่วยให้คุณกลับไปสู่ความสุขดั้งเดิมจากรสชาติของอาหารได้ทุกจิบ ตอกย้ำรสชาติของคุณเอง ราวกับปีนขึ้นบันไดเวียน การทำงานร่วมกันของเชฟสร้างความประทับใจไม่รู้ลืม และคุณเข้าใจดีว่าสิ่งนี้คล้ายกับศิลปะ รูปแบบการจับคู่อาหารเป็นปรากฏการณ์ที่ยอดเยี่ยมและน่าสนใจในชั้นเรียนทำอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งดำเนินการโดยผู้เชี่ยวชาญระดับนี้