ข้อบกพร่องของเนยและมาตรการป้องกัน เนย: ความชั่วร้ายของเนยข้อบกพร่องและการป้องกัน

ข้อบกพร่องของน้ำมันถูกจำแนกตามอัตภาพเป็นข้อบกพร่องของรสชาติและกลิ่นลักษณะการแปรรูปและความสม่ำเสมอสีการเค็มบรรจุภัณฑ์และการติดฉลาก ข้อบกพร่องบางอย่างเกิดขึ้นก่อนการจัดเก็บในขณะที่ข้อบกพร่องอื่น ๆ เกิดขึ้นระหว่างการจัดเก็บ

ข้อบกพร่องด้านรสชาติและกลิ่นส่วนใหญ่ทำให้น้ำมันลดคุณค่าและทำให้ใช้ไม่ได้:

• 1 รสชาติของอาหารสัตว์เป็นผลมาจากการที่สัตว์กินพืชที่มีสารแต่งกลิ่นและกลิ่นหอม - หัวหอมกระเทียมเยื่อกระดาษวีนาส
• 2 รสขมเป็นผลมาจากการที่สัตว์กินสมุนไพรบางชนิดโดยเฉพาะลูปินบัตเตอร์บอระเพ็ดหรือการสลายโปรตีนหรือการปรุงเกลือด้วยเกลือที่มีเกลือแมกนีเซียมและโซเดียมซัลเฟต
• 3 รสชาติที่ว่างเปล่าและกลิ่นหอมอ่อน ๆ ของเนย - ผลจากการให้อาหารสัตว์ฟางจำนวนมากหญ้าแห้งบึงรวมถึงการแปรรูปครีมที่ไม่ดีการล้างเนยมากเกินไปหรืออุณหภูมิในการพาสเจอร์ไรซ์ต่ำของครีม
• 4 รสเลี่ยน (และสีซีด) เป็นผลมาจากกระบวนการออกซิเดชั่นในน้ำมัน การเกิดออกซิเดชันของไขมันได้รับการอำนวยความสะดวกโดยอุณหภูมิสูงแสงโลหะสิ่งสกปรกการปรากฏตัวของแบคทีเรียในน้ำมันที่สลายไขมัน ร้านรับซื้อน้ำมัน
• 5 ชีสและรสเน่าเป็นผลมาจากการแยกและสลายตัวของโปรตีนน้ำมันเนื่องจากวัตถุดิบที่มีคุณภาพต่ำ o รสคาว - ผลจากการเก็บน้ำมันด้วยผลิตภัณฑ์จากปลาเมื่อใช้นมจากสัตว์ในอาหารที่มีการแนะนำปลาป่น
• 6 การเหม็นเปรี้ยวของน้ำมันเป็นผลมาจากการกระทำของเอนไซม์ไลเปสและออกซิเจนในอากาศ ไขมันถูกย่อยสลายเป็นส่วนประกอบตามธรรมชาติจากนั้นจะเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของผลิตภัณฑ์จากการสลายตัว o รสชาติที่ขึ้นรา - เป็นผลมาจากการพัฒนาแม่พิมพ์บนพื้นผิวของน้ำมันหรือในช่องว่างของอากาศตลอดจนบรรจุภัณฑ์ที่หลวมของผลิตภัณฑ์
• 7 รสชาติของโลหะ - ผลจากการละลายของเหล็กและเกลือทองแดงในพลาสม่าน้ำมันเมื่อใช้ภาชนะและอุปกรณ์ที่มีกระป๋องไม่ดี
• 8 shaff (edge) หรือการเกิดออกซิเดชันที่ผิวของไขมันเป็นผลมาจากการพัฒนาจุลินทรีย์แบบไม่ใช้ออกซิเจนและกระบวนการออกซิเดชั่น ชั้นผิวของน้ำมันมีสีเหลืองเข้มซึ่งแตกต่างอย่างมากจากสีของชั้นลึกตลอดจนกลิ่นและรสชาติที่ไม่พึงประสงค์
• 9 น้ำมันเค็ม - ปริมาณเกลือในน้ำมันสูงกว่าเกณฑ์มาตรฐานที่อนุญาต

ข้อบกพร่องที่สอดคล้องกันส่วนใหญ่เกิดจากเงื่อนไขการผลิตการไม่ปฏิบัติตามกฎของระบอบเทคโนโลยี ความสม่ำเสมอของน้ำมันขึ้นอยู่กับอุณหภูมิดังนั้นความสม่ำเสมอจึงตั้งไว้ที่ 10-12 ° C

ข้อบกพร่องด้านความสอดคล้องที่พบบ่อยที่สุด ได้แก่ :

• 1 เนยเลี่ยน - ผลจากการสุกของครีมที่ไม่เหมาะสม ข้อบกพร่องนี้อาจเกิดขึ้นได้ด้วยเทคนิคการบีบน้ำมันที่ไม่ถูกต้อง มีหลายกรณีที่ได้รับเนยมันเยิ้มจากนมของสัตว์ที่มีเนื้อสัตว์จำนวนมาก
• 2 ความสม่ำเสมอที่อ่อนนุ่ม - เกิดขึ้นในเนยที่ทำจากครีมที่สุกไม่เพียงพอโดยมีปริมาณเข้มข้น (เค้ก) ในอาหารของสัตว์อุณหภูมิในการปั่นสูงของเนยการแปรรูปเป็นเวลานานมีกรดโอเลอิกในนมสูง อ้วน;
• 3 ความสม่ำเสมอร่วน - เกิดขึ้นเมื่อไม่มีไขมันเหลวอิสระการละเมิดอุณหภูมิการสุกของครีมหรือการผลิตเนยจากครีมแช่แข็ง
• 4 น้ำตาที่ขุ่นมัวเป็นผลมาจากการล้างบัตเตอร์มิลค์ที่ไม่ดี ข้อบกพร่องนี้มีอยู่ในน้ำมันที่มีการกระจายความชื้นหยาบ ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวเสื่อมสภาพเร็ว
• การฉีกขาดขนาดใหญ่ 5 ครั้ง (หยดความชื้นจำนวนมากถูกปล่อยออกมาที่รอยตัด) - ผลจากการกระจายความชื้นหรือน้ำเกลือในน้ำมันที่ไม่สม่ำเสมอ ข้อบกพร่องเป็นเรื่องธรรมดาของเนยเค็ม น้ำมันดังกล่าวเก็บไว้ไม่ดี
• ข้อบกพร่อง 6 ประการของการทำเกลือที่เกิดจากการกระจายตัวของเกลือในน้ำมันที่ไม่สม่ำเสมอเนื่องจากการแปรรูปน้ำมันไม่เพียงพอหลังจากเติมเกลือรวมทั้งการใช้เกลือที่ไม่ได้มาตรฐาน (เป็นก้อน)
• เกลือที่ไม่ละลายน้ำ 7 ชนิด - รู้สึกได้ในน้ำมันเมื่อใช้เกลือหยาบหรือที่อัตราการแปรรูปสูง

ข้อบกพร่องของสีส่วนใหญ่เกิดจากการแนะนำสีลงในน้ำมันอย่างไม่เหมาะสมหรือการกระจายตัวของน้ำเกลือในน้ำมันที่ไม่สม่ำเสมอ:

• 1 น้ำมันหินอ่อนที่มีลายและมีรสเค็มซึ่งเป็นผลมาจากการกระจายความชื้นและเกลือที่ไม่สม่ำเสมอ
• 2 น้ำมันสีขาวและสีซีด - เนื่องจากไม่มีเม็ดสีในไขมันนม
• 3 สีพิสตาชิโอของเนยใสเป็นผลมาจากการออกซิเดชั่นของแคโรทีน

ข้อบกพร่องของบรรจุภัณฑ์และการติดฉลาก:

• 1 การบรรจุน้ำมันแบบหลวม ๆ - เกิดขึ้นกับการบรรจุด้วยมืออย่างไม่ระมัดระวังการทำงานที่ไม่ได้รับการควบคุมของเครื่องปั้นหรือการไม่ปฏิบัติตามอุณหภูมิในการขึ้นรูปและการบรรจุ
• 2 การประกอบตู้คอนเทนเนอร์ที่ไม่น่าพอใจ - ในกรณีที่ไม่ปฏิบัติตามเงื่อนไขทางเทคนิคในการประกอบและเตรียมภาชนะ
• 3 เครื่องหมายที่ใช้อย่างไม่ระมัดระวังอ่านไม่ออกในทางปฏิบัติ

มาตรการป้องกันข้อบกพร่องของเนย ได้แก่

• 1 การควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบ (นมและครีม)
• 2 การปฏิบัติตามระบบเทคโนโลยีทั้งหมดในการผลิตเนย
• 3 การใช้บรรจุภัณฑ์ที่มีคุณภาพ
• 4 การปฏิบัติตามกฎและระบบการจัดเก็บอุณหภูมิ
• 5 การปฏิบัติตามกำหนดเวลา

ในการปฏิบัติในชีวิตประจำวันเมื่อประเมินคุณภาพของเนยผู้เชี่ยวชาญต้องเผชิญกับข้อบกพร่องต่างๆมากมายเช่นรสชาติและกลิ่นเนื้อสัมผัสสี ฯลฯ

ความเบี่ยงเบนที่สำคัญทั้งหมดจากพารามิเตอร์มาตรฐานของผลิตภัณฑ์ลดเกรดโดยรวมเมื่อเรียงลำดับถึง 6 คะแนนและต่ำกว่ารวมถึงรสชาติและกลิ่นที่ต่ำกว่า 2 คะแนนส่วนใหญ่เกิดจากความบกพร่องในรสชาติและกลิ่นของน้ำมันและในระดับหนึ่ง , โดยบกพร่องในความสม่ำเสมอ ... ดังนั้นเราจะพิจารณาข้อบกพร่องของน้ำมันเหล่านี้ในรายละเอียดเพิ่มเติม

ความบกพร่องของรสชาติและกลิ่น... สาเหตุของข้อบกพร่องเหล่านี้คือการใช้วัตถุดิบที่ต่ำกว่ามาตรฐานและการละเมิดระบบเทคโนโลยีในการผลิตและการจัดเก็บน้ำมัน

กลุ่มแรก ได้แก่ รสชาติของนมแปรรูป (ครีม) ที่ส่งไปยังเนยเช่นอาหารสัตว์การสลายไขมันไม่สะอาดเหม็นอับ ฯลฯ

กลุ่มที่สองควรรวมถึงข้อบกพร่องของน้ำมันจากการทรุดตัวทางเทคโนโลยีอย่างหมดจด (รสนิยม - การเผาการพาสเจอร์ไรส์ใหม่เนยละลายกลิ่นอ่อน ๆ และรสชาติที่ว่างเปล่า) และข้อบกพร่องทางจุลชีววิทยาและชีวเคมีกลุ่มใหญ่ที่เกิดขึ้นระหว่างการผลิตและการเก็บรักษาน้ำมัน (รสเปรี้ยว , รสขม, เหม็นเปรี้ยว, โอเลอิก, โลหะ, คาว, มันเยิ้ม, ชทาร์ฟ ฯลฯ ).

ข้อบกพร่องที่สอดคล้องกัน... ความสม่ำเสมอของเนยเป็นตัวบ่งชี้คุณภาพที่สำคัญที่สุด สำหรับผู้บริโภคข้อกำหนดหลักสำหรับความสม่ำเสมอของน้ำมันคือความสามารถในการแพร่กระจาย: น้ำมันไม่ควรอ่อนเกินไปที่อุณหภูมิ 18 ... 20 ° C และต้องเป็นพลาสติกที่เพียงพอที่อุณหภูมิ 8 ... 10 °ค.

ความสม่ำเสมอของเนยได้รับการประเมินจากลักษณะยืดหยุ่น - หนืด: ความแข็งความเป็นพลาสติกความสามารถในการแพร่กระจาย การลดลงของคะแนนคุณภาพของเนยในแง่ของความสม่ำเสมอตามกฎแล้วเกิดจากการไม่ปฏิบัติตามพารามิเตอร์ทางเทคโนโลยีของการผลิตหรือความคลาดเคลื่อนกับองค์ประกอบทางเคมีของไขมันนม

ข้อบกพร่องในลักษณะสีบรรจุภัณฑ์และการติดฉลาก สีของน้ำมันควรเป็นสีเหลืองอ่อนและสม่ำเสมอตลอดทั้งมวลของผลิตภัณฑ์ ความเข้มของสีจะถูกกำหนดโดยβ-carotene ที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ น้ำมันที่ผลิตในช่วงฤดูใบไม้ผลิ - ฤดูร้อนจะมีสีสดใสกว่าในช่วงฤดูใบไม้ร่วง - ฤดูหนาว สีที่แตกต่างกันของน้ำมันจะลดประสิทธิภาพทางการค้า

ข้อบกพร่องของบรรจุภัณฑ์และการทำเครื่องหมายของน้ำมันถือเป็นบรรจุภัณฑ์ที่หลวมการประกอบภาชนะที่ไม่น่าพอใจและการทำเครื่องหมายที่ไม่ถูกต้อง

ข้อบกพร่องด้านลักษณะสีบรรจุภัณฑ์และฉลากตลอดจนสาเหตุและมาตรการป้องกันดูตาราง

ตารางที่ 7.35 - ข้อบกพร่องของเนย

รอง	ลักษณะของข้อบกพร่อง	มาตรการป้องกัน
ความบกพร่องของรสชาติและกลิ่น
รสชาติอาหารสัตว์ (หมักกะหล่ำปลีหัวหอมกระเทียมขม ฯลฯ )	การให้อาหารสัตว์ในปริมาณที่มากเกินไปเช่นหญ้าหมักกะหล่ำปลีหัวบีทอาหารสัตว์และพืชรากอื่น ๆ รวมทั้งการกินพืชที่มีกลิ่นที่มีน้ำมันหอมระเหยจำนวนมาก (หัวหอมป่ากระเทียมบอระเพ็ดบัตเตอร์คัพข่มขืน ฯลฯ )	ควบคุมรสชาติและกลิ่นของวัตถุดิบอย่างเข้มงวดดำเนินการกำจัดกลิ่นและเพิ่มอุณหภูมิในการพาสเจอร์ไรส์
การสลายไขมัน (เหม็นเปรี้ยว)	การไฮโดรไลซิสของไขมันนมด้วยการปล่อยบิวทิริกและกรดอื่น ๆ ภายใต้การกระทำของไลเปสพื้นเมืองและแบคทีเรียที่หลั่งโดยแบคทีเรียไลโปไลติกที่ออกฤทธิ์ต่อจิตและประสาท (แท่งเรืองแสงและแบคทีเรียอื่น ๆ ในสกุล Pseudomonas) ในระหว่างการเก็บน้ำนมในระยะยาวที่อุณหภูมิต่ำ ในน้ำมันเกิดจากแบคทีเรียชนิดเดียวกันเช่นเดียวกับราและยีสต์ รสหืนสามารถเพิ่มขึ้นได้โดยอัลดีไฮด์และคีโตนที่เกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษาอาหารระหว่างการเกิดออกซิเดชันของกรดไขมันไม่อิ่มตัว	เสริมสร้างการควบคุมการปนเปื้อนของแบคทีเรียในนม (ครีม) เพิ่มอุณหภูมิในการพาสเจอร์ไรส์
ไม่สะอาดมีกลิ่นเหม็นอับและรสชาติอื่น ๆ	การดูดซับสารเฉพาะของฟาร์มด้วยนม (ครีม); การจัดเก็บในห้องชื้น ในน้ำมันลักษณะของข้อบกพร่องเกิดขึ้นเนื่องจากการสลายตัวของโปรตีนในพลาสมาในระหว่างการพัฒนาแบคทีเรียโปรตีโอไลติก	ดับกลิ่นครีมเพิ่มอุณหภูมิในการพาสเจอร์ไรส์ปรับปรุงการกระจายตัวของความชื้นในน้ำมันปรับปรุงระดับการผลิตที่ถูกสุขลักษณะและถูกสุขอนามัย
ไฟไหม้	การเผาไหม้ของโปรตีนครีมที่ไม่ทนความร้อนบนพื้นผิวที่ให้ความร้อนของเครื่องพาสเจอร์ไรส์	ปรับปรุงคุณภาพของครีม
ปรุงรสพาสเจอร์ไรส์ใหม่	การพาสเจอร์ไรส์ของครีมที่อุณหภูมิสูงขึ้นและการเก็บความร้อนเป็นเวลานาน (สำหรับรสเนย Vologda ไม่ใช่ข้อบกพร่อง)	สังเกตระบบการพาสเจอร์ไรส์ของครีม
รสเนยละลาย (เนยใส)	ละลายไขมันระหว่างการพาสเจอร์ไรส์ครีม	นอกจากนี้

ความต่อเนื่องของตารางที่ 7.35

		อย่าให้ความเป็นกรดของพลาสมาของผลิตภัณฑ์สูงกว่า 23 ° T สำหรับเนยหวานและสูงกว่า 55 ° T สำหรับเนยเปรี้ยว
รสขม
	การออกซิเดชั่นของกรดไขมันไม่อิ่มตัวของน้ำมัน (โอเลอิกไลโนเลอิก ฯลฯ ) ในระหว่างการเก็บรักษาด้วยการก่อตัวของอัลดีไฮด์และคีโตนต่างๆทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติเฉพาะที่สอดคล้องกันในชุดต่างๆ ข้อบกพร่องนั้นพบได้บ่อยในเนยเปรี้ยว
	การออกซิเดชั่นของไขมันและโปรตีนในนม (เช่นเดียวกับการเกิดพอลิเมอไรเซชันของกลีเซอไรด์) ในระหว่างการพัฒนาแบคทีเรียและเชื้อราที่มีฤทธิ์ทางจิตประสาทและไลโปไลติก ข้อบกพร่องนี้มาพร้อมกับการลดลงของเนื้อหาของกรดไขมันที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำการเพิ่มขึ้นของปริมาณกรดสเตียริกและปาล์มิติกการสะสมของเปอร์ออกไซด์และการสลายโปรตีน เป็นผลให้ชั้นผิวของเสาหินน้ำมันได้รับผลกระทบจากการทำให้สีเข้มขึ้นและการปรากฏตัวของกลิ่นแปลก ๆ และรสขมที่ไม่พึงประสงค์ ตัวเร่งปฏิกิริยาคือแสงแดดเกลือของโลหะหนัก	ใช้วัสดุบรรจุภัณฑ์ที่ป้องกันแก๊สความชื้นและไอ ปรับปรุงการกระจายความชื้นในน้ำมันลดปริมาณอากาศในผลิตภัณฑ์

ความต่อเนื่องของตารางที่ 7.35

ข้อบกพร่องที่สอดคล้องกัน
ความสม่ำเสมอเล็กน้อย	ในปริมาณที่ไม่เพียงพอของส่วนที่เป็นของเหลวของไขมันนมสำหรับการจับตัวและการกระจายอย่างสม่ำเสมอของไขมันที่แข็งตัว (ความโดดเด่นของโครงสร้างการตกผลึก) ซึ่งส่งผลให้ความแข็งและความเปราะบางเพิ่มขึ้นการหักเหของแสงและการเกาะติดกันไม่เพียงพอของเสาหิน ข้อบกพร่องเกิดขึ้นในเนยที่ผลิตด้วยวิธีการต่างๆเมื่อผลิตเนยโดยการปั่นครีมสาเหตุของความร่วนคือการทำให้ครีมสุกเป็นเวลานานที่อุณหภูมิต่ำ, เมล็ดน้ำมันในอ่างซักผ้ามีอายุมากเกินไปหรืออุณหภูมิในการซักที่ต่ำเกินไป น้ำ, กระบวนการทางกลที่ไม่เพียงพอของเมล็ดน้ำมัน, การไม่ปฏิบัติตามเงื่อนไขการเก็บรักษาเนยโดยวิธีการแปลงความสม่ำเสมอของครีมไขมันสูงเป็นผลมาจากการประมวลผลทางความร้อนที่ไม่เพียงพอของผลิตภัณฑ์ในเครื่องทำเนย: การประเมินประสิทธิภาพสูงเกินไปของ อุปกรณ์ระบายความร้อนไม่เพียงพอ	หลีกเลี่ยงการแช่แข็งครีม ปฏิบัติตามกระบวนการทางเทคโนโลยีอย่างเคร่งครัดในการทำให้ครีมสุกการปั่นครีมและการล้างเมล็ดพืชน้ำมัน เพื่อให้เนยมีความแข็งมากเกินไปกับการแปรรูปเพิ่มเติมในเท็กซ์เจอร์ประเภท "ไมโครฟิกซ์" ลดประสิทธิภาพของเครื่องทำเนยเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพในกระบวนการผลิตเชิงกลของผลิตภัณฑ์และทำให้การตกผลึกของไขมันนมเข้มข้นขึ้น ลด (โดยเฉพาะในฤดูหนาว) อุณหภูมิน้ำมันที่เต้าเสียบของเครื่องทำเนยเหลือ 11 ... 12 °С
ความสม่ำเสมอหลวม	เฟสก๊าซที่มากเกินไปในน้ำมันความสม่ำเสมอไม่ต่อเนื่องกัน น้ำมันที่มีความหลวมจะมีสีซีดลงและมีความแข็งลดลง ข้อบกพร่องส่วนใหญ่จะพบในน้ำมันที่ผลิตโดยวิธีการปั่นครีมอย่างต่อเนื่องที่มีอากาศมากกว่า 5 ... 6 มล. ในเนย 100 กรัมเมื่อน้ำมันถูกผลิตโดยวิธีการเปลี่ยนแป้งครีมไขมันสูง a มีการสังเกต "ความสม่ำเสมอที่หลวม" ในกรณีที่อุปกรณ์ทำงานผิดปกติทางเทคนิค: การละเมิดโหมดการแยกการประกอบสายครีมหลวมที่เส้น	ขจัดสาเหตุของการเพิ่มขึ้นของเฟสก๊าซในน้ำมัน (ปริมาณก๊าซที่เหมาะสมที่สุดในน้ำมัน 100 กรัมคือ 2 ... 4 มล.) ตรวจสอบสภาพทางเทคนิคของอุปกรณ์

ความต่อเนื่องของตารางที่ 7.35

	ความเด่นของโครงสร้างการแข็งตัวในน้ำมันความแข็งแรงไม่เพียงพอของโครงตาข่ายคริสตัล เพิ่มปริมาณไตรกลีเซอไรด์ที่ละลายในไขมันต่ำ	ตรวจสอบสภาพทางเทคนิคของอุปกรณ์
กลิ่นหอมอ่อน ๆ และรสชาติที่ไม่แสดงออก (ว่างเปล่า)	อุณหภูมิในการพาสเจอร์ไรส์ของครีมต่ำการดับกลิ่นหรือการล้างเนยมากเกินไป ข้อบกพร่องมักเกิดขึ้นใน Vologda และเนยเปรี้ยว	สังเกตระบบการพาสเจอร์ไรส์การดับกลิ่นและการล้างน้ำมัน
รสเปรี้ยว (สำหรับเนยหวาน) และเปรี้ยวเกินไป (สำหรับเนยเปรี้ยว)	การพัฒนาจุลินทรีย์ของกรดแลคติกอย่างเข้มข้นในครีมหรือเนย	อย่าให้ความเป็นกรดของพลาสมาของผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้นสูงกว่า 23 ° T สำหรับครีมหวานและสูงกว่า 55 ° T สำหรับเนยเปรี้ยว
รสขม	โปรติโอไลซิสของโปรตีนของผลิตภัณฑ์ด้วยการก่อตัวของเปปไทด์ที่มีรสขมภายใต้การกระทำของแบคทีเรียเชื้อราและยีสต์ที่เน่าเปื่อยรวมทั้งการใช้เกลือแกงที่มีคุณภาพไม่น่าพอใจในการทำเกลือ	คัดแยกนม (ครีม) อย่างระมัดระวังไม่รวมการเข้าของเต้านมอักเสบเพิ่มอุณหภูมิในการพาสเจอร์ไรส์ของครีมเป็น 85 ... 90 ° C ใช้เกลือ "Extra" สำหรับการทำเกลือ
Oley รสชาติโลหะและคาว	การออกซิเดชั่นของกรดไขมันไม่อิ่มตัวของน้ำมัน (โอเลอิกไลโนเลอิก ฯลฯ ) ในระหว่างการเก็บรักษาด้วยการก่อตัวของอัลดีไฮด์และคีโตนต่างๆทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติที่สอดคล้องกันในชุดต่างๆ ข้อบกพร่องนั้นพบได้บ่อยในเนยเปรี้ยว	กระจายความชื้นได้ดีอย่าให้ทองแดงและเหล็กเข้าไปในน้ำมันซึ่งเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาที่รุนแรงสำหรับปฏิกิริยาออกซิเดชั่นของไขมัน แนะนำสารต้านอนุมูลอิสระในผลิตภัณฑ์ (โทนารอล ฯลฯ ) ป้องกันไม่ให้สัมผัสกับอากาศ
รสมันเยิ้ม (เค็ม)	การออกซิเดชั่นของกรดไขมันไม่อิ่มตัวในน้ำมันภายใต้อิทธิพลของแสงเพื่อสร้างอัลดีไฮด์และกรดไดไฮดรอกซีสเตียริกซึ่งมีรสเลี่ยนและกลิ่นของเทียนสเตียริก	เก็บน้ำมันไว้ที่อุณหภูมิต่ำป้องกันการโดนแสงใช้วัสดุบรรจุภัณฑ์ที่ทันสมัย \u200b\u200b(ฟอยล์ลามิเนตวัสดุโพลีเมอร์)

ความต่อเนื่องของตารางที่ 7.35

ไม้เท้า (ออกซิเดชั่นที่ผิวของน้ำมัน)	การออกซิเดชั่นของไขมันและโปรตีนในนม (เช่นเดียวกับการเกิดพอลิเมอไรเซชันของกลีเซอไรด์) ในระหว่างการพัฒนาแบคทีเรียและเชื้อราที่มีฤทธิ์ทางจิตประสาทและไลโปไลติก ข้อบกพร่องนี้มาพร้อมกับการลดลงของเนื้อหาของกรดไขมันที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำการเพิ่มขึ้นของปริมาณกรดสเตียริกและปาล์มิติกการสะสมของเปอร์ออกไซด์และการสลายโปรตีน เป็นผลให้ชั้นผิวของเสาหินน้ำมันได้รับผลกระทบจากการมีสีเข้มขึ้นและการปรากฏตัวของกลิ่นแปลก ๆ และรสขมและเหม็นอับที่ไม่พึงประสงค์ ตัวเร่งปฏิกิริยา ได้แก่ แสงแดดเกลือของโลหะหนักและการใช้บรรจุภัณฑ์ที่ไม่ปิดสนิท	ใช้วัสดุบรรจุภัณฑ์ที่ป้องกันความชื้นและไอระเหย ปรับปรุงการกระจายความชื้นในน้ำมันลดปริมาณอากาศในผลิตภัณฑ์
ความสม่ำเสมอเล็กน้อย	ในปริมาณที่ไม่เพียงพอของส่วนที่เป็นของเหลวของไขมันนมสำหรับการจับตัวและการกระจายอย่างสม่ำเสมอของไขมันที่แข็งตัว (ความโดดเด่นของโครงสร้างการตกผลึก) ซึ่งส่งผลให้ความแข็งและความเปราะบางเพิ่มขึ้นการหักเหของแสงและการเกาะติดกันไม่เพียงพอของเสาหิน ข้อบกพร่องเกิดขึ้นในน้ำมันที่ผลิตด้วยวิธีการต่างๆเมื่อเนยผลิตโดยการปั่นครีมสาเหตุของความร่วนที่สม่ำเสมอ ได้แก่ การทำให้ครีมสุกนานที่อุณหภูมิต่ำการสัมผัสเมล็ดน้ำมันมากเกินไปในน้ำซักผ้าหรืออุณหภูมิที่ต่ำเกินไปของ การล้างน้ำ, กระบวนการทางกลที่ไม่เพียงพอของเมล็ดน้ำมัน, การไม่ปฏิบัติตามเงื่อนไขการเก็บรักษาการผลิตน้ำมันด้วยวิธีการแปลงครีมไขมันสูงที่มีความสม่ำเสมอเป็นก้อนเป็นผลมาจากการประมวลผลทางความร้อนที่ไม่เพียงพอของผลิตภัณฑ์ในเครื่องทำเนย: การประเมินผลผลิตที่สูงเกินไปของ อุปกรณ์ระบายความร้อนไม่เพียงพอ	หลีกเลี่ยงการแช่แข็งครีม ปฏิบัติตามกระบวนการทางเทคโนโลยีอย่างเคร่งครัดในการทำให้ครีมสุกการปั่นครีมและการล้างเมล็ดพืชน้ำมัน เพื่อให้เนยมีความแข็งมากเกินไปกับการแปรรูปเพิ่มเติมในเท็กซ์เจอร์ประเภท "ไมโครฟิกซ์" ลดประสิทธิภาพของเครื่องทำเนยเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพในกระบวนการผลิตเชิงกลของผลิตภัณฑ์และทำให้การตกผลึกของไขมันนมเข้มข้นขึ้น ลด (โดยเฉพาะในฤดูหนาว) อุณหภูมิน้ำมันที่เต้าเสียบของผู้ผลิตน้ำมัน

ความต่อเนื่องของตารางที่ 7.35

ความสม่ำเสมอหลวม	เฟสก๊าซที่มากเกินไปในน้ำมันความสม่ำเสมอไม่ต่อเนื่อง น้ำมันที่มีความหลวมจะมีสีซีดลงและมีความแข็งลดลง ข้อบกพร่องส่วนใหญ่จะพบในน้ำมันที่ผลิตโดยวิธีการปั่นครีมอย่างต่อเนื่องที่มีอากาศมากกว่า 5 ... 6 มิลลิลิตรในเนย 100 กรัมเมื่อน้ำมันถูกผลิตโดยวิธีการแปลงครีมที่มีไขมันสูงข้อบกพร่อง มีการสังเกต "ความสม่ำเสมอที่หลวม" ในกรณีที่อุปกรณ์ทำงานผิดปกติทางเทคนิค: การละเมิดโหมดการแยกการประกอบสายครีมบนสายดูดหลวม	ขจัดสาเหตุที่ทำให้เฟสก๊าซในน้ำมันเพิ่มขึ้น (ปริมาณก๊าซที่เหมาะสมที่สุดในน้ำมัน 100 กรัมคือ 2 ... 4 มล.) ตรวจสอบสภาพทางเทคนิคของอุปกรณ์
น้ำมันอ่อน (ไม่ทนความร้อน)	ความเด่นของโครงสร้างการแข็งตัวในน้ำมันความแข็งแรงไม่เพียงพอของโครงตาข่ายคริสตัล ปริมาณไตรกลีเซอไรด์ที่ละลายต่ำในไขมันที่เพิ่มขึ้นเมื่อเนยถูกผลิตโดยวิปปิ้งครีมสาเหตุของข้อบกพร่องอาจเกิดจากการแข็งตัวของไขมันไม่เพียงพอในระหว่างการทำให้ครีมสุกโดยเฉพาะอย่างยิ่งในฤดูร้อนเมื่อไขมันมีปริมาณที่ไม่อิ่มตัวเพิ่มขึ้น กรดไขมัน; อุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นของวิปปิ้งครีม (สูงกว่า 12 และ 14 o C ในช่วงฤดูใบไม้ผลิ - ฤดูร้อนและฤดูใบไม้ร่วง - ฤดูหนาวของปีตามลำดับ) เพิ่มอุณหภูมิในการประมวลผลของเมล็ดน้ำมัน (สูงกว่า 12 ... 15 และ 13 ... 16 оСในช่วงฤดูใบไม้ผลิ - ฤดูร้อนและฤดูใบไม้ร่วง - ฤดูหนาวของปีตามลำดับ) การให้อาหารวัวในน้ำมันเมล็ดแฟลกซ์ในปริมาณมากเมื่อน้ำมันถูกผลิตโดยการเปลี่ยนครีมที่มีไขมันสูงสาเหตุของข้อบกพร่องนี้คือผลกระทบเชิงกลที่มากเกินไปต่อผลิตภัณฑ์ในโซนของการตกผลึกของไขมันนมเนื่องจากการลดลงของประสิทธิภาพของ เครื่องทำเนยในระหว่างการระบายความร้อนตามปกติอุณหภูมิต่ำของน้ำมันที่ทางออกของเครื่องทำเนยและการเพิ่มความเร็วในการหมุนของถังดิสเพลสเมนต์	ควบคุมและควบคุมโหมดการทำให้สุกและวิปปิ้งครีมโดยคำนึงถึงการเปลี่ยนแปลงตามฤดูกาลในองค์ประกอบทางเคมีของไขมันนม ใช้โหมดการทำให้สุกของครีมที่แตกต่างกันและการล้างเมล็ดน้ำมันเพื่อปรับปรุงความสม่ำเสมอหลีกเลี่ยงการใช้ครีมที่มีไขมันสูงมากเกินไปในเขตการตกผลึก: ลดความเข้มของการทำงานเชิงกลกับผลิตภัณฑ์เพิ่มอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ที่เต้าเสียบของเครื่องทำเนย และเพิ่มผลผลิต เก็บรักษาน้ำมันไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 8 ... 10 ° C เพื่อสร้างเงื่อนไขสำหรับการปรับเปลี่ยนไขมันที่แข็งตัวให้คงที่มากขึ้น

ความต่อเนื่องของตารางที่ 7.35

ความสม่ำเสมอของแป้ง (ขึ้นอยู่กับระดับของความรุนแรงข้อบกพร่องถูกจัดประเภทเป็นเพลี้ยแป้งทรายหยาบ)	ประกอบด้วยความไม่เป็นเนื้อเดียวกันของการหลอมตัวอย่างน้ำมันบนลิ้น เหตุผล - ความแตกต่างของโครงสร้างของผลิตภัณฑ์ การมีไขมันสะสมเป็นผลึกขนาดใหญ่ซึ่งแตกต่างจากมวลที่เหลือของผลิตภัณฑ์เนื่องจากจุดหลอมเหลวที่เพิ่มขึ้นในการผลิตเนยด้วยวิธีการปั่นครีมนั้นหายาก สาเหตุของข้อบกพร่องคือการละลายของไขมันผลึกมากเกินไปในระหว่างการตีครีมและการแปรรูปเมล็ดเนยการแปรรูปด้วยความเป็นกรดสูงและครีมกัดน้ำค้างแข็งในการผลิตเนยโดยวิธีการเปลี่ยนครีมที่มีไขมันสูงสาเหตุของเพลี้ยแป้งคือการก่อตัว ของไขมันอิสระในขั้นตอนแรกของกระบวนการสร้างเนยและการตกผลึกแบบเศษส่วนเมื่อโครงสร้างของน้ำมันในภาชนะมีความเสถียร สาเหตุของข้อบกพร่องอาจเป็นได้: การใช้ครีมที่มีความเป็นกรดสูงแช่แข็งเล็กน้อยการจัดหาครีมไขมันสูงที่เย็นเกินไปให้กับเนยอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นของสารหล่อเย็นและผลิตภัณฑ์ที่ทางออกของเนย	สังเกตโหมดการทำให้สุกวิปปิ้งครีมและการแปรรูปเมล็ดพืชน้ำมันที่แนะนำหลีกเลี่ยงการยืดกระบวนการเหล่านี้มากเกินไป เมื่อได้รับเนยธัญพืชอ่อน ๆ ให้ลดอุณหภูมิในการซักของเนยลงควบคุมคุณภาพของครีม หลีกเลี่ยงการพาสเจอร์ไรส์ในอุณหภูมิสูงและการแยกครีมการถือครีมไขมันสูงร้อนเป็นเวลานาน หลีกเลี่ยงการลดประสิทธิภาพของเครื่องแยกครีมไขมันสูง จัดเตรียมโหมดการทำงานที่มั่นคงของผู้ผลิตน้ำมัน อย่าให้อุณหภูมิของน้ำมันที่เต้าเสียบของผู้ผลิตน้ำมันสูงกว่าที่แนะนำ
ชั้นน้ำมัน

ความต่อเนื่องของตารางที่ 7.35

ความสม่ำเสมอมันเยิ้ม	ข้อบกพร่องเป็นลักษณะของเนยที่เกิดจากวิปปิ้งครีม เหตุผล - การเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของน้ำมันในระหว่างการแปรรูปทางกลเป็นเวลานาน (การปั่นครีมเนยแปรรูปบรรจุภัณฑ์ที่ไม่เหมาะสมในภาชนะ) ในระหว่างที่อากาศที่เพิ่มขึ้นจะถูกดึงเข้าไปในน้ำมัน (10 มล. ต่อ 100 กรัมขึ้นไป) การละลายของกลีเซอไรด์ไขมันนมที่แข็งตัวก่อนหน้านี้มากเกินไปและการเพิ่มขึ้นของพื้นผิวทั้งหมดของความชื้นและละอองอากาศอันเป็นผลมาจากการกระจายตัว น้ำมันจะกลายเป็นสีขาวสูญเสียความแน่นและความยืดหยุ่นมีลักษณะการยึดเกาะที่เพิ่มขึ้น
น้ำมันสีขาวซีด	การขาดเม็ดสีในไขมันนมของเนยที่ผลิตในช่วงฤดูใบไม้ร่วง - ฤดูหนาวของปีเมื่อเนยผลิตโดยวิปปิ้งครีมสาเหตุของข้อบกพร่องอาจเกิดจากระดับไขมันแข็งตัวไม่เพียงพอในระหว่างการทำให้ครีมสุกโดยเฉพาะอย่างยิ่งใน ฤดูร้อนเมื่อไขมันมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเพิ่มขึ้นอุณหภูมิของวิปปิ้งครีมที่เพิ่มขึ้น (สูงกว่า 12 และ 14 °Сในฤดูใบไม้ผลิฤดูร้อนและฤดูใบไม้ร่วงฤดูหนาวของปีตามลำดับ) เพิ่มอุณหภูมิในการประมวลผลของเมล็ดน้ำมัน (สูงกว่า 12 ... 15 และ 13 ... 16 °Сในช่วงฤดูใบไม้ผลิ - ฤดูร้อนและฤดูใบไม้ร่วง - ฤดูหนาวของปีตามลำดับ) การให้อาหารวัวในน้ำมันเมล็ดแฟลกซ์ในปริมาณมากเมื่อน้ำมันถูกผลิตโดยการเปลี่ยนครีมที่มีไขมันสูงสาเหตุของข้อบกพร่องนี้คือผลกระทบเชิงกลที่มากเกินไปต่อผลิตภัณฑ์ในโซนของการตกผลึกของไขมันนมเนื่องจากการลดลงของประสิทธิภาพของ เครื่องทำเนยในระหว่างการระบายความร้อนตามปกติอุณหภูมิต่ำของน้ำมันที่ทางออกของเครื่องทำเนยและการเพิ่มความเร็วในการหมุนของถังดิสเพลสเมนต์	สีน้ำมันด้วยβ-carotene ในรูปของสารละลายน้ำมันที่มีความเข้มข้น 0.2% ควบคุมและควบคุมโหมดการทำให้สุกและวิปปิ้งครีมโดยคำนึงถึงการเปลี่ยนแปลงตามฤดูกาลขององค์ประกอบทางเคมีของไขมันนม ใช้โหมดการทำให้สุกของครีมที่แตกต่างกันและการล้างเมล็ดน้ำมันเพื่อปรับปรุงความสม่ำเสมอหลีกเลี่ยงการใช้ครีมที่มีไขมันสูงมากเกินไปในเขตการตกผลึก: ลดความเข้มของการทำงานเชิงกลกับผลิตภัณฑ์เพิ่มอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ที่เต้าเสียบของเครื่องทำเนย และเพิ่มผลผลิต เก็บรักษาน้ำมันไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 8 ... 10 ° C เพื่อสร้างเงื่อนไขสำหรับการปรับเปลี่ยนไขมันที่แข็งตัวให้คงที่มากขึ้น

ความต่อเนื่องของตารางที่ 7.35

ความสม่ำเสมอของแป้ง (ขึ้นอยู่กับระดับความรุนแรงข้อบกพร่องถูกจัดประเภทเป็นเพลี้ยแป้งทรายหยาบ	ประกอบด้วยความไม่เป็นเนื้อเดียวกันของการหลอมตัวอย่างน้ำมันบนลิ้น เหตุผล - ความแตกต่างของโครงสร้างของผลิตภัณฑ์ การปรากฏตัวของไขมันรวมผลึกขนาดใหญ่ซึ่งแตกต่างจากมวลผลิตภัณฑ์ที่เหลือโดยจุดหลอมเหลวที่เพิ่มขึ้นในการผลิตเนยด้วยวิธีการปั่นครีมรองเป็นของหายาก สาเหตุของข้อบกพร่องเกิดจากการละลายของไขมันที่เป็นผลึกมากเกินไปเมื่อปั่นครีมและการแปรรูปธัญพืชเนยการแปรรูปที่มีความเป็นกรดสูงและครีมที่มีความเย็นเมื่อผลิตเนยโดยวิธีการเปลี่ยนครีมที่มีไขมันสูงสาเหตุของเพลี้ยแป้งคือการก่อตัวของไขมันอิสระ ในขั้นตอนแรกของกระบวนการสร้างเนยและการตกผลึกแบบเศษส่วนเมื่อโครงสร้างของน้ำมันในภาชนะมีความเสถียร สาเหตุของข้อบกพร่องอาจเป็นได้: การใช้ครีมที่มีความเป็นกรดสูงแช่แข็งเล็กน้อยการจัดหาครีมไขมันสูงที่เย็นเกินไปให้กับเนยอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นของสารหล่อเย็นและผลิตภัณฑ์ที่ทางออกของเนย	สังเกตโหมดการทำให้สุกวิปปิ้งครีมและการแปรรูปเมล็ดพืชน้ำมันที่แนะนำหลีกเลี่ยงการทำกระบวนการเหล่านี้ให้ยาวเกินไป เมื่อได้รับบัตเตอร์เกรนอ่อน ๆ ให้ลดอุณหภูมิของน้ำล้างลงควบคุมคุณภาพของครีม หลีกเลี่ยงการพาสเจอร์ไรส์ในอุณหภูมิสูงและการแยกครีมการถือครีมไขมันสูงร้อนเป็นเวลานาน หลีกเลี่ยงการลดประสิทธิภาพของเครื่องแยกครีมไขมันสูง จัดเตรียมโหมดการทำงานที่มั่นคงของผู้ผลิตน้ำมัน อย่าให้อุณหภูมิของน้ำมันที่เต้าเสียบของผู้ผลิตน้ำมันสูงกว่าที่แนะนำ
ชั้นน้ำมัน	ลักษณะข้อบกพร่องในความสม่ำเสมอของเนยที่ผลิตโดยวิธีการเปลี่ยนครีมไขมันสูง การแบ่งชั้นเป็นตัวบ่งชี้ความไม่สม่ำเสมอทางกายภาพของน้ำมันซึ่งเป็นผลมาจากการกระจายตัวของส่วนของเหลวของไขมันในน้ำมันที่ไม่สม่ำเสมอ สาเหตุของข้อบกพร่องคืออุณหภูมิต่ำของครีมไขมันสูงเมื่อป้อนเข้ากับเครื่องทำเนย การผสมผลิตภัณฑ์ในเนยอย่างเข้มข้นไม่เพียงพอโดยเฉพาะในกระบอกสูบที่สาม น้ำมันอ่อนเกินไปหรือแข็งเกินไปออกจากอุปกรณ์ การปรากฏตัวของไขมันละลายในครีมไขมันสูง ข้อบกพร่อง "ความสม่ำเสมอของชั้น" มาพร้อมกับความต้านทานความร้อนต่ำ	หลีกเลี่ยงการทำให้ไขมันในครีมไม่เสถียรผลกระทบเชิงกลที่มากเกินไปต่อมวลการตกผลึกของผลิตภัณฑ์ในเครื่องทำเนยและการทาเนยที่นิ่มเกินไปที่เต้าเสียบของเครื่อง เพิ่มความเข้มของการแปรรูปทางความร้อนของผลิตภัณฑ์ในเครื่องขึ้นรูปเนยเมื่อได้รับน้ำมันที่มีความหนาแน่นมากเกินไป ควบคุมโหมดการทำความเย็นของผลิตภัณฑ์ระหว่างการผลิตและหลังการผลิต

ความต่อเนื่องของตารางที่ 7.35

ความสม่ำเสมอมันเยิ้ม	ข้อบกพร่องเป็นลักษณะของเนยที่เกิดจากวิปปิ้งครีม เหตุผล - การเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของน้ำมันในระหว่างการแปรรูปทางกลเป็นเวลานาน (การปั่นครีมเนยแปรรูปการบรรจุในภาชนะที่ไม่เหมาะสม) ในระหว่างที่ปริมาณอากาศที่เพิ่มขึ้นจะถูกดึงเข้าไปในน้ำมัน (10 มล. ต่อ 100 กรัมขึ้นไป) การละลายของกลีเซอไรด์ไขมันในนมที่แข็งตัวก่อนหน้านี้มากเกินไปและการเพิ่มขึ้นของพื้นผิวทั้งหมดของความชื้นและละอองอากาศอันเป็นผลมาจากการกระจายตัว น้ำมันจะกลายเป็นสีขาวสูญเสียความแน่นและความยืดหยุ่นมีลักษณะการยึดเกาะที่เพิ่มขึ้น	สังเกตโหมดเทคโนโลยีของวิปปิ้งครีมและเนยแปรรูปหลีกเลี่ยงผลกระทบเชิงกลต่อผลิตภัณฑ์มากเกินไป
ข้อบกพร่องในลักษณะและสีของน้ำมัน
น้ำมันสีขาวซีด	การขาดเม็ดสีในไขมันนมของน้ำมันที่ผลิตในช่วงฤดูใบไม้ร่วง - ฤดูหนาวของปี	สีน้ำมันด้วยβ-carotene ปริมาณของยาสูงถึง 2 มล. / กก. ในรูปแบบของสารละลายน้ำมันที่มีความเข้มข้น 0.2%
น้ำมันลายหินอ่อนที่แตกต่างกัน	การกระจายตัวของน้ำเกลือที่ไม่สม่ำเสมอในน้ำมันเค็มและการปรากฏตัวของพลาสม่าหยดใหญ่การผสมน้ำมันที่มีสีต่างกัน การทำความสะอาดของพนักงานไม่เพียงพอ - เมื่อบรรจุน้ำมันจากเสาหินลงในภาชนะสำหรับผู้บริโภคหลังจากเก็บในตู้เย็น	ปรับปรุงการกระจายตัวของพลาสมาในเสาหินเมื่อผลิตน้ำมันเค็ม เลือกชุดน้ำมันที่มีสีสม่ำเสมอเมื่อเติมน้ำมันจากเสาหิน ควรทำความสะอาดพื้นผิวของเสาหินเพื่อป้องกันการก่อตัวของไม้เท้า
สีเนยถั่วพิสตาชิโอ	การกระจายตัวของβ-carotene ที่ไม่สม่ำเสมอในส่วนของเหลวของไขมันที่อุณหภูมิการจัดเก็บต่ำกว่า -5 ° C การออกซิเดชั่นของแคโรทีนที่ละลายในไขมันเหลวในกรณีที่ไม่มีสารที่มีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระในพลาสมา	เก็บเนยใสที่อุณหภูมิสูงกว่า -5 ° C
ข้อบกพร่องของบรรจุภัณฑ์และการติดฉลาก
บรรจุน้ำมันหลวม	การทำงานของเครื่องปั้นไม่ดี, การไม่ปฏิบัติตามอุณหภูมิในการขึ้นรูปและการบรรจุหีบห่อ, การใช้บรรจุภัณฑ์ที่ไม่ระมัดระวัง, เครื่องทำเนยทำงานผิดปกติ	ควบคุมการทำงานของน้ำมันหล่อลื่น ปฏิบัติตามกฎการบรรจุ
การประกอบบรรจุภัณฑ์ที่ไม่น่าพอใจ	ไม่ปฏิบัติตามเงื่อนไขทางเทคนิคในการประกอบและเตรียมภาชนะ	ควบคุมคุณภาพอย่างระมัดระวังและการประกอบภาชนะที่ถูกต้องการฝังกระดาษ
การติดฉลากไม่ถูกต้อง	การละเมิดกฎการติดฉลากการติดฉลากที่ไม่ชัดเจนหรือไม่ระมัดระวัง	ตรวจสอบฉลากที่ถูกต้องในแต่ละกล่อง

เทคโนโลยีชีส

เทคโนโลยีทั่วไป

เทคโนโลยีชีสขึ้นอยู่กับความเข้มข้นการเปลี่ยนแปลงทางเคมีฟิสิกส์และชีวเคมีขององค์ประกอบของนม การเปลี่ยนแปลงทางเคมีกายภาพและทางชีวเคมีในมวลนมและชีสดำเนินไปภายใต้อิทธิพลของระบบเอนไซม์ของนมการเตรียมการแข็งตัวของนมและเอนไซม์ที่ผลิตโดยจุลินทรีย์ของเชื้อแบคทีเรียเริ่มต้น เศษส่วนมวลของชีสแห้งขึ้นอยู่กับชนิดมีตั้งแต่ 45 ถึง 60% รวมถึงโปรตีน 15 ถึง 28% ไขมัน 9 ถึง 32% และแคลเซียม 0.53 ถึง 1%

เนื่องจากความแปรปรวนขององค์ประกอบและคุณสมบัติของนมเนื่องจากความหลากหลายของเขตภูมิอากาศในประเทศสายพันธุ์และอาหารสัตว์การเบี่ยงเบนจากพารามิเตอร์ทางเทคโนโลยีที่แนะนำจึงเป็นไปได้ในระหว่างการผลิตชีส ด้วยลักษณะที่เป็นระบบของการเบี่ยงเบนหัวหน้าองค์กรในลักษณะที่กำหนดได้รับอนุญาตให้ปรับกฎระเบียบทางเทคโนโลยีที่แนะนำสำหรับการผลิตชีส เกณฑ์หลักสำหรับความถูกต้องของการปรับเปลี่ยนเหล่านี้คือการเปิดตัวผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปคุณภาพสูงซึ่งเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคในปัจจุบัน

โดยทั่วไปการผลิตชีสมีสองขั้นตอนคือการผลิตชีสสดและการสุก การเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีและเคมีฟิสิกส์ที่ลึกที่สุดในส่วนประกอบของนมซึ่งส่งผลให้เกิดการก่อตัวของคุณสมบัติหลักของชีสสำเร็จรูป - ความสม่ำเสมอรูปแบบรสชาติและกลิ่นที่เฉพาะเจาะจงเกิดขึ้นระหว่างการทำให้สุก ในเวลาเดียวกันกระบวนการทางชีวเคมีที่สำคัญไม่น้อยเกิดขึ้นในระหว่างการผลิตชีสประการแรกคือการแข็งตัวของโปรตีนนมและการรวมตัวของก้อน ดูเหมือนว่าพวกเขาจะกำหนดกระบวนการเจริญเติบโตไว้ล่วงหน้า: การเปลี่ยนแปลงที่ลึกขึ้นของโปรตีนไขมันและส่วนประกอบอื่น ๆ ของมวลชีสขึ้นอยู่กับอัตราการแข็งตัวของโปรตีนในนมความเข้มของการหมักกรดแลคติกและการรวมตัวของนมเปรี้ยว การสุกของชีสเกิดขึ้นแล้วเมื่อโปรตีนนมถูกทำให้เป็นฟองในอ่างน้ำและจะสิ้นสุดลงในที่เก็บชีสเท่านั้น ดังนั้นชีสคุณภาพสูงจะได้รับจากการดำเนินกระบวนการทางจุลชีววิทยาชีวเคมีและเคมีฟิสิกส์ที่เชื่อมต่อกันอย่างถูกต้องในระหว่างการผลิตและการสุกของชีส

ความสม่ำเสมอของเนยเป็นตัวบ่งชี้คุณภาพหลักอย่างหนึ่ง ข้อกำหนดของผู้บริโภคสำหรับความสม่ำเสมอและความสามารถในการแพร่กระจายนั้นแตกต่างกันไปในแต่ละช่วงเวลาของปี ในฤดูร้อนที่อุณหภูมิ 18 - 20 o C น้ำมันไม่ควรอ่อนเกินไปและในฤดูหนาวที่อุณหภูมิ 8 - 10 o C ควรเป็นพลาสติกที่เพียงพอ

ตาม GOST 37-91 ปัจจุบันความสม่ำเสมอของเนยขึ้นอยู่กับลักษณะความหนืดยืดหยุ่น (ความแข็งความเป็นพลาสติกความสามารถในการแพร่กระจาย) ได้รับการประเมินว่าดีเยี่ยมดีน่าพอใจหรือไม่น่าพอใจ

ความสม่ำเสมอของเนยที่ร่วนจะถูกกำหนดโดยสถานะของเฟสไขมันเป็นส่วนใหญ่ (ระดับของการแข็งตัวขนาดและรูปร่างของผลึกที่เกิดขึ้นความสม่ำเสมอของการกระจายตัวในเสาหินของผลิตภัณฑ์)

น้ำมันที่มีความร่วนสม่ำเสมอมีลักษณะความแข็งและความเปราะบางที่เพิ่มขึ้นการหักเหของแสงการเกาะติดกันไม่เพียงพอของเสาหิน พบข้อบกพร่องของการร่วนในวิธีการผลิตน้ำมัน

เมื่อผลิตเนยโดยการปั่นครีมสาเหตุของการร่วน ได้แก่ การทำให้ครีมสุกในระยะยาวที่อุณหภูมิต่ำการสัมผัสเมล็ดน้ำมันมากเกินไปในน้ำซักผ้าหรือน้ำซักผ้าที่มีอุณหภูมิต่ำอย่างมีนัยสำคัญการแปรรูปเชิงกลของเมล็ดน้ำมันไม่เพียงพอ ฯลฯ

เมื่อน้ำมันถูกผลิตโดยวิธีการเปลี่ยนครีมที่มีไขมันสูงข้อบกพร่องที่ร่วนเกิดจากการบำบัดทางกลทางความร้อนไม่เพียงพอในเครื่องมือเนื่องจากการประเมินประสิทธิภาพของเครื่องทำเนยมากเกินไปการระบายความร้อนไม่เพียงพอเป็นต้น

ข้อบกพร่องความเปราะบางและความสม่ำเสมอที่เต็มไปด้วยหนามเกิดจากสาเหตุเดียวกันและกำหนดลักษณะของระดับความรุนแรงที่แตกต่างกันดังนั้นจึงควรใช้ปัจจัยที่ระบุไว้ก่อนหน้านี้เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดขึ้น

ความสม่ำเสมอที่หลวมเกิดขึ้นเนื่องจากการขาดการเกาะติดกันของเสาหินน้ำมัน สาเหตุหลักที่ทำให้เกิดข้อบกพร่องส่วนใหญ่เกิดจากเฟสก๊าซมากเกินไป สีของน้ำมันค่อนข้างซีดกว่าปกติน้ำมันหลวมมีลักษณะความแข็งลดลง

ข้อบกพร่อง "ความสม่ำเสมอที่หลวม" ส่วนใหญ่พบในเนยที่ผลิตโดยวิธีการปั่นโดยเฉพาะอย่างยิ่งในผู้ผลิตเนยแบบต่อเนื่อง พบความหลวมของเสาหินเมื่อน้ำมัน 100 กรัมมีอากาศ 5-6 มล.

เมื่อน้ำมันถูกผลิตโดยวิธีการเปลี่ยนครีมที่มีไขมันสูงตัวรอง "ความสม่ำเสมอหลวม" จะสังเกตได้ก็ต่อเมื่อมีการละเมิดโหมดการแยกและความผิดปกติทางเทคนิคอื่น ๆ ของอุปกรณ์

พบความสม่ำเสมอที่เปราะบางเมื่อการคงตัวของโครงสร้างน้ำมันเสร็จสมบูรณ์ อย่างไรก็ตามด้วยการเพิ่มขึ้นของเฟสก๊าซมากเกินไป (น้ำหนักมาตรฐานของผลิตภัณฑ์ไม่พอดีกับภาชนะบรรจุ) สามารถสันนิษฐานได้ล่วงหน้าเกี่ยวกับข้อบกพร่องนี้

น้ำมันอ่อน (ไม่ทนความร้อน) ไม่มีความแข็งแรงเพียงพอ ที่อุณหภูมิ 5 - 6 ° C มีความสม่ำเสมอที่น่าพอใจ ที่อุณหภูมิ 10 - 12 ° C น้ำมันจะอ่อนตัวและถึงมีดและที่ 18-20 ° C มันจะนิ่มเกินไป เนยที่มีความนุ่มสม่ำเสมอมีลักษณะเฉพาะคือเสถียรภาพทางความร้อนที่ลดลงและความสามารถในการกักเก็บไขมันเหลว

น้ำมันที่มีความเหนียวนุ่มอาจมีลักษณะหลวมบางครั้งพลาสม่าจะถูกปล่อยออกมาอาจมีลักษณะเป็นครีม

เมื่อเนยผลิตโดยการปั่นครีมฝ้าจะปรากฏเป็นผลมาจากการแข็งตัวของไขมันไม่เพียงพอในระหว่างการทำให้ครีมสุกโดยเฉพาะอย่างยิ่งในฤดูร้อน ที่อุณหภูมิการปั่นที่สูงขึ้น (สูงกว่า 12 และ 14 ° C ในช่วงฤดูใบไม้ผลิ - ฤดูร้อนและฤดูใบไม้ร่วง - ฤดูหนาวตามลำดับ) และการแปรรูปเมล็ดพืชน้ำมัน

ในการป้องกันขอแนะนำให้ใช้โหมดการทำให้สุกของครีมที่แตกต่างกันโดยมีการตกผลึกของไขมันในก้อนไขมันที่แยกจากกันและการปั่นและกระบวนการทางกลควรดำเนินการภายใต้โหมดที่ไม่รวมการละลายไขมันมากเกินไป

ในการผลิตเนยด้วยวิธีการเปลี่ยนครีมไขมันสูงเนยนุ่มส่วนใหญ่มักถูกจัดว่าไม่ทนความร้อน สาเหตุของข้อบกพร่องนี้อาจเป็นการประเมินประสิทธิภาพของเนยต่ำเกินไปซึ่งเป็นการประเมินอุณหภูมิความเย็นที่สูงเกินไป

ความสม่ำเสมอของเพลี้ยแป้งจะถูกกำหนดโดยทางประสาทสัมผัสและแสดงให้เห็นในความแตกต่างของการหลอมตัวอย่างน้ำมันบนลิ้น

สาระสำคัญทางกายภาพของข้อบกพร่องคือความแตกต่างของโครงสร้างของผลิตภัณฑ์ซึ่งแสดงให้เห็นเมื่อมีไขมันรวมผลึกขนาดใหญ่ซึ่งมีลักษณะเพิ่มขึ้นเมื่อเทียบกับมวลที่เหลือของผลิตภัณฑ์

ในการผลิตเนยด้วยวิธีการปั่นจะพบข้อบกพร่องของแป้งที่หายาก สาเหตุนี้อาจเกิดจากการที่ไขมันส่วนที่ตกผลึกละลายมากเกินไปเมื่อปั่นครีมและแปรรูปน้ำมันธัญพืช เพื่อป้องกันการเกิดฝ้าควรหลีกเลี่ยงการปั่นครีมให้ยาวมากเกินไปเมื่อได้เมล็ดน้ำมันที่อ่อนนุ่มให้ลดอุณหภูมิของน้ำซักผ้าสังเกตวิธีการทำให้สุกและการปั่นที่แนะนำของการแปรรูปครีมและน้ำมัน

ในการผลิตเนยโดยวิธีการเปลี่ยนครีมไขมันสูงสาเหตุหลักของแป้งคือการก่อตัวของไขมันเหลวอิสระในขั้นตอนแรกของกระบวนการสร้างน้ำมันอุณหภูมิและการตกผลึกเป็นเศษส่วนเมื่อโครงสร้างของน้ำมันใน ภาชนะมีความเสถียร ข้อบกพร่อง - แป้งอาจเกิดขึ้นได้เมื่อใช้ครีมที่มีความเสถียรลดลงของเฟสโปรตีน ความเป็นกรดสูงแช่แข็งเล็กน้อย แป้งในน้ำมันอาจปรากฏเป็นผลมาจากครีมไขมันสูงที่ระบายความร้อนมากเกินไปถูกป้อนเข้าเครื่องทำเนยเมื่อใช้สารทำความเย็นแบบ "อุ่น" หากน้ำมันที่มีความสม่ำเสมอตามปกติจะถูกทำให้ร้อนและเย็นลงอย่างช้าๆ

การแบ่งชั้นของเนยเป็นข้อบกพร่องด้านความสม่ำเสมอที่เกิดจากวิธีการเปลี่ยนครีมที่มีไขมันสูง เมื่อตัดน้ำมันเป็นชั้น ๆ น้ำมันจะแยกออกเป็นชั้น ๆ - มันจะแยกออกจากกัน การปรากฏตัวของข้อบกพร่องเป็นผลมาจากการกระจายโครงสร้างที่ไม่สม่ำเสมอของส่วนของเหลวของไขมันในน้ำมัน การเคลือบเป็นตัวบ่งชี้ความไม่สม่ำเสมอทางกายภาพของน้ำมัน การปรากฏตัวของข้อบกพร่องนี้เกิดขึ้นได้ในกรณีที่ไม่มั่นใจว่ามีการผสมผลิตภัณฑ์ในเนยอย่างเข้มข้นเพียงพอไขมันเหลวและไขมันที่แข็งตัวจะกระจายไม่สม่ำเสมอและไม่เกิดการตกผลึกโดยรวมของเฟสไขมัน

สาเหตุของการเกิดตำหนิ "ความสม่ำเสมอของชั้น" สามารถป้อนให้กับผู้ผลิตเนยของครีมไขมันสูงที่มีอุณหภูมิต่ำไม่ว่าจะเป็นกระบวนการทางกลทางความร้อนที่มากเกินไปหรือไม่เพียงพอของผลิตภัณฑ์ในเครื่องทำเนยน้ำมันเหลวมากเกินไปที่เต้าเสียบ ของอุปกรณ์ หรือยากเกินไป ในขณะเดียวกันน้ำมันจะออกมาจากเนยที่ก่อตัวเป็น "ไส้กรอก" และแข็งตัวเร็วมากก่อนที่ชั้นถัดไปของผลิตภัณฑ์จะซ้อนทับลงไปในกล่องซึ่งเป็นสาเหตุของการหลุดลอกของเสาหินในภายหลัง

เพื่อป้องกันการผลิตเนยที่มีความสม่ำเสมอเป็นชั้น ๆ ควรหลีกเลี่ยงการทำให้ไขมันในครีมไม่เสถียรมากเกินไป (ก่อนและระหว่างการแยก) หลีกเลี่ยงความเข้มของการกระทำเชิงกลที่มากเกินไปกับมวลการตกผลึกของผลิตภัณฑ์ในสารขึ้นรูปเนยเมื่อได้น้ำมันที่มีความหนาแน่นมากเกินไป ควบคุมโหมดการระบายความร้อนของผลิตภัณฑ์ระหว่างการผลิตและหลังการผลิตอย่างชำนาญ

ความเหนียวเหนอะหนะพบได้ในเนยที่ทำจากวิปปิ้งครีมเท่านั้น ในเวลาเดียวกันน้ำมันมีลักษณะความยืดหยุ่นลดลงและการยึดเกาะที่เพิ่มขึ้น เมื่อตัดแล้วน้ำมันเยิ้มจะมีลักษณะเป็นสีซีดหม่นและหมองคล้ำ ในรูปลักษณ์ (สี) และรสชาติน้ำมันที่มีข้อบกพร่องของความเค็มที่เด่นชัดนั้นมีลักษณะคล้ายกับน้ำมันหมูซึ่งก่อให้เกิดชื่อของข้อบกพร่อง

ข้อบกพร่องเกิดขึ้นจากการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของน้ำมันภายใต้อิทธิพลของกระบวนการทางกลที่ยืดเยื้อมากเกินไปซึ่งในระหว่างที่มีการดึงอากาศเข้าไปในน้ำมันเพิ่มขึ้น (มากถึง 10 มล. ต่อ 100 กรัมขึ้นไป) การหลอมละลายมากเกินไป ของกลีเซอไรด์ไขมันในนมที่แข็งตัวก่อนหน้านี้เกิดขึ้นและการเพิ่มขึ้นของพื้นผิวทั้งหมดของละอองความชื้นและอากาศอันเป็นผลมาจากการกระจายตัว

ความสม่ำเสมอของเนยเป็นตัวบ่งชี้คุณภาพหลักอย่างหนึ่ง ข้อบกพร่องด้านความสม่ำเสมอของเนยส่วนใหญ่เกิดจากเงื่อนไขทางเทคโนโลยีที่ถูกละเมิดหรือเลือกโดยไม่คำนึงถึงองค์ประกอบทางเคมีและคุณสมบัติของเฟสไขมันของครีม ดังนั้นหากเนยทำโดยการปั่นครีมจึงอาจเกิดข้อบกพร่องต่อไปนี้ในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป: ความสม่ำเสมอของความร่วน, ความนุ่ม, ความสม่ำเสมอที่อ่อนแอ, ความเค็ม, ความสม่ำเสมอที่หลวม, ตำหนิ "การฉีกขาดที่ขุ่นมัว" ในการผลิตเนยโดยวิธีการเปลี่ยนครีมไขมันสูงความสม่ำเสมอสามารถร่วน (เต็มไปด้วยหนาม) เป็นชั้น ๆ ไม่สามารถทนความร้อนได้

นอกเหนือจากการเสื่อมสภาพของคุณสมบัติทางการค้าของน้ำมันแล้วความสม่ำเสมอและความบกพร่องของโครงสร้างยังนำไปสู่การพัฒนากระบวนการทางเคมีและจุลชีววิทยาในน้ำมัน ความสม่ำเสมอของเนยจะต้องมีคุณภาพดีโดยไม่คำนึงถึงฤดูกาลและองค์ประกอบทางเคมีของไขมันนม

ความสม่ำเสมอที่ร่วนเป็นลักษณะของน้ำมันที่เพิ่มขึ้น

ความแข็ง น้ำมันที่มีความสม่ำเสมอแบบร่วนจะเกิดขึ้นเมื่อไม่มีไขมันเหลวในระยะไขมันและมี "วัสดุทนไฟที่เป็นของแข็ง" มากเกินไป ข้อบกพร่องมักเกิดขึ้นในฤดูหนาวเมื่อมีการเลี้ยงปศุสัตว์ในคอกมีอาหารหยาบมากเกินไปและการหาอาหารไม่ฉ่ำ

สาเหตุของการเกิดข้อบกพร่องอาจเป็นได้: เลือกไม่ถูกต้อง, การประเมินอุณหภูมิต่ำเกินไปสำหรับการเตรียมและปั่นครีม, การล้างและการแปรรูปเนย, การใช้ครีมแช่แข็ง, นมเก่า, การให้อาหารวัวฝ่ายเดียวด้วยอาหารหยาบ ได้แก่ ปัจจัยที่นำไปสู่การก่อตัวของ ไขมันที่เป็นของแข็งและทนไฟในน้ำมันมากเกินไป

เมื่อไหร่. การเลือกอุณหภูมิที่สูงขึ้นของโหมดขั้นตอนเดียวของการสุกทางกายภาพของครีมและประเภทฤดูหนาวทีละขั้นตอนอุณหภูมิที่สูงขึ้นของการปั่นการล้างและการแปรรูปเนยนั่นคือโดยคำนึงถึงลักษณะเฉพาะขององค์ประกอบทางเคมีและคุณสมบัติของไขมันนม เป็นไปได้ที่จะหลีกเลี่ยงการได้รับเนยที่มีความร่วน หากได้น้ำมันที่มีความแข็งมากเกินไปก็สามารถนำไปแปรรูปเพิ่มเติมกับเครื่องทำให้เป็นเนื้อเดียวกันได้และปรับปรุงความสม่ำเสมอได้

ความนุ่มนวลและความสม่ำเสมอที่อ่อนแอนั้นตรงกันข้ามกับลักษณะที่ร่วน น้ำมันดังกล่าวเกาะติดกับพื้นผิวของมีดหรือไม้พายเมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้นเล็กน้อยน้ำมันจะนิ่มมากและเสียรูปทรง ข้อบกพร่องนี้พบได้บ่อยในน้ำมันฤดูร้อนเมื่อปริมาณของกลีเซอไรด์ที่ละลายต่ำเพิ่มขึ้น สาเหตุเกิดจากการทำให้ครีมสุกไม่เพียงพออุณหภูมิในการปั่นและการแปรรูปที่สูงรวมทั้งการให้อาหารสัตว์ที่เพิ่มปริมาณกรดโอเลอิกในไขมัน ข้อบกพร่องนี้มักมาพร้อมกับข้อบกพร่อง 'การฉีกขาดที่ขุ่นมัว' เนื่องจากเป็นการยากที่จะสลาย (บด) พลาสม่าเมื่อแปรรูปเมล็ดข้าวที่อ่อนนุ่ม

จาระบีเป็นหนึ่งในข้อบกพร่องด้านความสม่ำเสมอที่พบบ่อยที่สุด น้ำมันจะสูญเสียความแน่นและความยืดหยุ่นเสียรูปได้ง่ายเกาะติดกับก้านวัดน้ำมันกลายเป็นสีซีดและหมองคล้ำ ข้อบกพร่องเกิดจากการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของน้ำมันอันเป็นผลมาจากการปล่อยส่วนที่เป็นของเหลวของไขมันมากเกินไปการใช้อากาศในปริมาณที่เพิ่มขึ้นการเพิ่มขึ้นของพื้นผิวทั้งหมดของความชื้นและละอองอากาศเป็นผลให้ ของการกระจายตัวการลดลงของความเค้นเฉือนสูงสุดเนื่องจากการเพิ่มขึ้นของจำนวนหน้าสัมผัสการแข็งตัวต่อปริมาตรหน่วยของผลิตภัณฑ์ ข้อบกพร่องเกิดขึ้นกับการปั่นเป็นเวลานานการตัดเฉือนมากเกินไปการบดผลกระทบเชิงกลอย่างมีนัยสำคัญต่อครีมจากปั๊มพาสเจอร์ไรส์ ฯลฯ ตรวจพบข้อบกพร่องหลังจากระบายความร้อนของน้ำมัน

การปฏิบัติตามโหมดการทำให้สุกทางกายภาพและการปั่นครีมการแปรรูปทางกลการยกเว้นการถูระหว่างการขึ้นรูปและการบรรจุหีบห่อการยกเว้นอิทธิพลทางกลที่ไม่จำเป็นตลอดทุกกระบวนการของการได้รับเนยจะหลีกเลี่ยงการเกิดข้อบกพร่อง

ความสม่ำเสมอที่หลวมเป็นลักษณะของน้ำมันที่ผลิตโดยวิธีการปั่นอย่างต่อเนื่องและเป็นผลมาจากการขาดการเชื่อมต่อขององค์ประกอบโครงสร้างของเสาหินน้ำมัน ข้อบกพร่องเกิดจากการดึงอากาศเข้าไปในน้ำมันมากเกินไปโดยใช้สกรู (5-6 มล. / 100 กรัม) เมื่อฟองก๊าซขนาดเล็กทะลุผ่านเสาหินทั้งหมด น้ำมันได้รับความแข็งลดลงสีซีดลงน้ำหนักมาตรฐานไม่พอดีกับภาชนะ เพื่อป้องกันข้อบกพร่องคุณควรทำงานตามกำลังการผลิตสูงสุดของผู้ผลิตน้ำมันและใช้การดูดน้ำมันในระหว่างกระบวนการทางกล

"การฉีกขาดที่ขุ่นมัว" ที่รอยตัดบ่งบอกถึงการชะล้างและการแปรรูปของน้ำมันไม่เพียงพอโดยปกติจะมีความสม่ำเสมอที่นุ่มนวลและความจุความชื้นที่เพิ่มขึ้นการใช้เกลือผลึกหยาบเมื่อนำไปทำเกลือ น้ำมันนี้เป็นสภาพแวดล้อมที่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาแม่พิมพ์และจุลินทรีย์ เพื่อป้องกันการเกิดข้อบกพร่องนี้จำเป็นต้องสร้างเงื่อนไขเพื่อให้แน่ใจว่าการก่อตัวของเมล็ดข้าวแข็งเพียงพอ

ความสม่ำเสมอแบบร่วน (เต็มไปด้วยหนาม) เป็นลักษณะของน้ำมันที่มีโครงสร้างการตกผลึกที่หยาบและเด่นชัดโดยมีการกระจายตัวของไขมันเหลวที่ไม่สม่ำเสมอซึ่งจะทำให้การเกาะติดกันและความยืดหยุ่นของความคงตัวลดลง การกระจายตัวของเฟสของเหลวของไขมันในน้ำมันขึ้นอยู่กับระดับของกระบวนการเชิงกลของครีมไขมันสูงในเขตการตกผลึกและการสูญเสียเปลือกดูดซับด้วยลูกบอลไขมัน

การบำบัดเชิงกลที่ไม่เพียงพออาจเกิดจากการประเมินประสิทธิภาพของน้ำมันในอดีตมากเกินไปการลดลงของระยะเวลา "การคงอยู่ของผลิตภัณฑ์ในเครื่องมือการจัดหาหรือการใช้สารทำความเย็นที่ระบายความร้อนไม่เพียงพอการลดลงของความเร็วในการหมุน ของเครื่องผสมน้ำมันในอดีตความผิดปกติของอุปกรณ์ตัดและกวนของเครื่องผสม ฯลฯ

การละเมิดกระบวนการสร้างน้ำมันตามปกติจะแสดงโดยการแข็งตัวของน้ำมันที่ทางออกของเครื่องทำเนยในเวลาน้อยกว่า 30-40 วินาทีและอุณหภูมิของน้ำมันในกล่องจะเพิ่มขึ้น 3-5 ° C

ข้อบกพร่องนี้สามารถป้องกันได้โดยการปฏิบัติตามเงื่อนไขที่เหมาะสมและโหมดการแปรรูปทางความร้อนของครีมไขมันสูงในเครื่องทำเนย จำเป็นต้องควบคุมประสิทธิภาพของน้ำมันในอดีตอย่างเคร่งครัดอุณหภูมิของน้ำมันที่เต้าเสียบของอุปกรณ์อุณหภูมิและปริมาณของสารทำความเย็นที่จ่ายให้กับเสื้อสูบของน้ำมันในอดีตตลอดจนความเสถียรของการใช้งาน โหมดของน้ำมันในอดีต

ความสม่ำเสมอของลามิเนตเป็นลักษณะเฉพาะสำหรับเนยที่ผลิตโดยวิธีการเปลี่ยนครีมไขมันสูง ข้อบกพร่องปรากฏให้เห็นในความจริงที่ว่าเมื่อนำตัวอย่างด้วยก้านวัดน้ำมันหรือการตัดน้ำมันจะถูกแบ่งออกเป็นชั้น ๆ ที่มีความหนาต่างกันโดยมีขอบเรียบมันเกิดจากสาเหตุเดียวกับข้อบกพร่องก่อนหน้านี้นั่นคือการประเมินผลผลิตของเนยที่สูงเกินไป ผู้ผลิตและกระบวนการทางกลทางความร้อนไม่เพียงพอของผลิตภัณฑ์

ข้อบกพร่องจะทวีความรุนแรงขึ้นหากอุณหภูมิของครีมไขมันสูงลดลงก่อนที่จะเข้าสู่เครื่องทำเนย ในกรณีนี้ความหนืดของผลิตภัณฑ์ในเนยจะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วอันเป็นผลมาจากการที่ชั้นครีมไขมันสูงใกล้ผนังไม่ผสมกับชั้นใน ตามกฎแล้วการเคลือบจะมาพร้อมกับความร่วนซึ่งเป็นข้อบกพร่องที่เกิดจากระดับความไม่เสถียรของก้อนไขมันไม่เพียงพอ

ในกรณีที่มีการแปรรูปครีมไขมันสูงด้วยความร้อนไม่เพียงพอในเครื่องทำเนยผลิตภัณฑ์จะมีเวลาในการระบายความร้อนเท่านั้นและกระบวนการแข็งตัวในนั้นแทบจะไม่เกิดขึ้นหรือถูก จำกัด โดยการก่อตัวของศูนย์การตกผลึกจำนวนมากที่มีระดับการแข็งตัวขั้นต่ำ เมื่อไหลออกจากเครื่องทำเนยผลิตภัณฑ์เหลวดังกล่าวจะถูกผสมอย่างเข้มข้นความสมดุลของระบบจะถูกรบกวนซึ่งเป็นผลมาจากการแข็งตัวของกลีเซอไรด์ไขมันอย่างรวดเร็วและเกือบจะทันทีทันใด ความหนืดของน้ำมันจะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วแม้ในกระแสน้ำและเมื่อน้ำมันถูกเทลงในกล่องน้ำมันจะเพิ่มขึ้นมากจนน้ำมันไม่กระจายอย่างเท่าเทียมกัน แต่จะกลายเป็นสไลด์ที่ชั้นแช่แข็งเลื่อน เมื่อบรรจุกล่องโดยไม่ใช้เครื่องสั่น (เช่นไม่มีการกวน) โครงสร้างชั้นจะเกิดขึ้นในน้ำมันดังกล่าว

ความหนาและการกระจายของชั้นจะพิจารณาจากความหนืดและอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ตลอดจนอัตราการเปลี่ยนแปลงเฟสของกลีเซอไรด์ไขมันนม การแยกเสาหินทำได้ง่ายโดยการกักอากาศที่ส่วนต่อระหว่างพื้นผิวที่แข็งตัวกับน้ำมันเหลว ชั้นมีความหนาต่างกันในแนวนอนและแนวตั้ง ขึ้นอยู่กับความหนาของชั้นการกำจัดความร้อนสู่สิ่งแวดล้อมและการไหลเข้าระหว่างการเปลี่ยนแปลงการแข็งตัวของไขมัน ดังนั้นกระบวนการเปลี่ยนแปลงเฟสของไขมันนมและการจัดโครงสร้างในชั้นต่างๆอาจเกิดขึ้นได้หลายวิธีซึ่งใน. ในทางกลับกันทำให้ข้อบกพร่องนี้รุนแรงขึ้น

มาตรการป้องกันสำหรับข้อบกพร่องนี้เหมือนกับข้อบกพร่องของความสม่ำเสมอที่ร่วน (เต็มไปด้วยหนาม)

ความสม่ำเสมอที่อ่อนนุ่มและไม่ทนต่อความร้อนเกิดจากการที่มีกลุ่มกลีเซอไรด์ที่มีการหลอมละลายต่ำมากเกินไปและรูปแบบโพลีมอร์ฟิกที่ละลายได้ต่ำที่ละลายในน้ำมัน

ข้อบกพร่องเกิดจากการแปรรูปทางกลมากเกินไปของครีมที่มีไขมันสูงในเขตการตกผลึกเมื่อได้เนยที่ผ่านกระบวนการแล้ว เมื่อครีมที่มีไขมันสูงสัมผัสกับพื้นผิวที่เย็นของเครื่องทำเนยส่วนใหญ่จะเกิดการดัดแปลงไขมันที่แข็งตัวและผลึกผสมที่ละลายในระดับต่ำ ด้วยการเพิ่มขึ้นของระยะเวลาในการแปรรูปทางความร้อนของครีมไขมันสูงส่วนสำคัญของการละลายไขมันที่แข็งตัวต่ำและประการแรกผลึกของเมล็ด นอกจากนี้การก่อตัวของผลึกจะถูกทำลายซึ่งด้วยการกระจายตัวในระดับสูงจะละลายในปริมาณมาก

น้ำมันที่ไหลออกจากน้ำมันเดิมไม่ได้แข็งตัวเป็นเวลานานและอุณหภูมิจะสูงขึ้นน้อยกว่า 1.5 ° C ในน้ำมันดังกล่าวการแข็งตัวของไขมันจะล่าช้าเนื่องจากนิวเคลียสของผลึกมีจำนวนน้อย การแข็งตัวของไขมันเพิ่มเติมเมื่อการระบายความร้อนอย่างช้าๆของเสาหินน้ำมันเกิดจากการเติบโตเชิงเส้นของนิวเคลียสคริสตัลซึ่งนำไปสู่การก่อตัวของผลึกขนาดใหญ่หลายชั้นเช่นเดียวกับการปรากฏตัวของผลึกขนาดเล็กที่หลอมละลายต่ำอันเป็นผลมาจากการตกผลึกแบบเศษส่วน ในขณะเดียวกันในกระบวนการชุบแข็งโครงสร้างการตกผลึกทุติยภูมิจะค่อยๆก่อตัวขึ้นและน้ำมันจะได้รับความคงตัวที่นุ่มนวลและไม่ทนต่ออุณหภูมิที่อุณหภูมิห้อง

เพื่อหลีกเลี่ยงข้อบกพร่องนี้ควรเลือกโหมดและระยะเวลาของการแปรรูปทางความร้อนของครีมไขมันสูงโดยคำนึงถึงองค์ประกอบทางเคมีของไขมันและการออกแบบของเครื่องทำเนย สามารถหลีกเลี่ยงการก่อตัวของน้ำมันรีไซเคิลได้โดยการเพิ่มอุณหภูมิของน้ำมันที่ออกจากอุปกรณ์ ต้องป้อนน้ำเกลือเข้าไปในเสื้อของเครื่องทำเนยที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า -5 ° C นอกจากนี้การเพิ่มเสถียรภาพทางความร้อนของน้ำมันยังอำนวยความสะดวกโดยการเก็บน้ำมันไว้ที่อุณหภูมิ 8-10 ° C เป็นเวลา 2-3 วัน ก่อนนำเข้าตู้เย็น

ความสม่ำเสมอของแป้งเกิดขึ้นเมื่อมีผลึกกลีเซอไรด์ทนไฟขนาดใหญ่ที่มีขนาดใหญ่กว่า 30 ไมครอนอยู่ในน้ำมัน สาเหตุของข้อบกพร่องนี้อาจเกิดจากการละลายของไขมัน * ในระหว่างการพาสเจอร์ไรส์และการแยกครีมหรือเมื่อครีมไขมันสูงถูกเก็บไว้ในห้องอาบน้ำเพื่อทำให้เป็นปกติเช่นเดียวกับอุณหภูมิในการก่อตัวของน้ำมันที่สูง

ความเป็นผงจะเกิดขึ้นเมื่อกลีเซอไรด์ตกผลึกจากไขมันละลายที่อุณหภูมิสูงขึ้นจะเกิดศูนย์การตกผลึกเพียงไม่กี่แห่งและการแข็งตัวเกิดขึ้นเนื่องจากการเติบโตของผลึกเชิงเส้น เมื่อการแข็งตัวเกิดขึ้นในเสาหินน้ำมันโดยไม่ต้องกวนและที่อุณหภูมิสูงขึ้นผลึกขนาดใหญ่ก็จะเกิดขึ้นซึ่งจะละลายช้าและถูกเปิดเผยทางออร์แกนิกเมื่อใช้น้ำมัน

การเกิดข้อบกพร่องสามารถป้องกันได้โดยการยกเว้นเงื่อนไขที่เอื้อต่อการละลายของไขมันจากครีมและโดยใช้โหมดการสร้างเนยที่เหมาะสมที่สุด

ข้อบกพร่องของน้ำมันถูกจัดกลุ่ม: ข้อบกพร่องของรสชาติและกลิ่นข้อบกพร่องของความสม่ำเสมอข้อบกพร่องของสีและลักษณะที่ปรากฏ ข้อบกพร่องเหล่านี้สามารถเกิดขึ้นได้ทันทีหลังจากใช้น้ำมันจนหมดอันเป็นผลมาจากการใช้วัตถุดิบที่มีคุณภาพลดลงการละเมิดโหมดเทคโนโลยีหรือปรากฏขึ้นระหว่างการจัดเก็บ

ข้อบกพร่องด้านรสชาติและกลิ่นสามารถพบได้ในน้ำมันสดเช่นเดียวกับระหว่างการเก็บรักษา

รสชาติที่ไม่ได้แสดงออก (ว่างเปล่า) เกิดขึ้นกับสารอะโรมาติกและสารระเหยในน้ำมันในปริมาณต่ำ ข้อบกพร่องเกิดขึ้นเนื่องจากอุณหภูมิต่ำของการพาสเจอร์ไรส์ครีมการใช้วัฒนธรรมเริ่มต้นที่ใช้งานไม่เพียงพอ (สำหรับเนยเปรี้ยว) การให้อาหารสัตว์ด้วยอาหารหยาบเป็นต้น

กลิ่นอับ - ข้อบกพร่องของกลิ่นของน้ำมันซึ่งเป็นผลมาจากการสะสมของผลิตภัณฑ์จากการสลายโปรตีนในพลาสมาภายใต้อิทธิพลของการพัฒนาจุลินทรีย์ภายนอก (เน่าเสีย) ข้อบกพร่องมักปรากฏในเนยหวาน ภายใต้อิทธิพลของจุลินทรีย์ที่เน่าเสียกรดอะมิโนที่มีอยู่ในพลาสมาจะสลายตัวเป็นเอมีนคาร์บอนไดออกไซด์ไฮโดรเจนซัลไฟด์และสารประกอบระดับกลางอื่น ๆ ข้อบกพร่องเกิดขึ้นในระหว่างการเก็บรักษาครีมในระยะยาวที่อุณหภูมิต่ำก่อนที่จะปั่นอุณหภูมิการพาสเจอร์ไรซ์ต่ำของครีมและสภาวะการผลิตที่ถูกสุขอนามัยและถูกสุขอนามัยไม่ดี

รสและกลิ่นไหม้ เกิดจากการแข็งตัวบางส่วนและการเผาไหม้ของโปรตีนอันเป็นผลมาจากการละเมิดกระบวนการแปรรูปที่อุณหภูมิสูงหรือการพาสเจอร์ไรส์ของครีม ข้อบกพร่องนี้ไม่มีผลต่อความเสถียรของน้ำมัน

รสชาติอาหารสัตว์และกลิ่นน้ำมัน - ผลจากการมีสารแต่งกลิ่นและกลิ่นเฉพาะที่เกิดขึ้นเมื่อสัตว์กินพืชที่มีกลิ่นและกินอาหารหรือดูดซับกลิ่นของพืชเหล่านี้ด้วยนม

รสเปรี้ยวและกลิ่น เนยหวานปรากฏขึ้นพร้อมกับการพัฒนาของแบคทีเรียกรดแลคติก ส่วนใหญ่มักพบข้อบกพร่องในเนยครีมหวานที่มีปริมาณพลาสมาสูงในระหว่างการเก็บรักษาเนยที่อุณหภูมิสูงกว่า 10 ° C

รสขม เป็นผลมาจากการก่อตัวของเปปโตนในระหว่างการแยกโปรตีนในพลาสมาภายใต้การกระทำของแบคทีเรียโปรตีโอไลติกแท่งสปอร์และแบคทีเรียเรืองแสงบางชนิด เหตุผลสำหรับการปรากฏตัวคือการพัฒนายีสต์ราอุณหภูมิต่ำของการพาสเจอร์ไรส์ครีม

รสชาติมัน ๆ น้ำมันมีลักษณะเป็นรสชาติของน้ำมันพืชและเกิดจากการออกซิเดชั่นของกรดไลโนเลอิกของไขมันนมและการเพิ่มขึ้นของสารประกอบไนโตรเจนที่ละลายน้ำได้ในพลาสมา การมีเกลือของโลหะหนักอยู่ในนั้นซึ่งเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาออกซิเดชั่นของไขมันนมมีส่วนทำให้เกิดข้อบกพร่องของน้ำมันนี้

รสเนยละลาย เกิดขึ้นระหว่างการพาสเจอร์ไรซ์ของครีมอีกครั้ง (ไม่ใช่ข้อบกพร่องสำหรับเนย Vologda)

นอกเหนือจากข้อบกพร่องที่ระบุไว้โดย GOST 37-87 สำหรับการประเมินรสชาติและกลิ่นของน้ำมันแล้วอาจมีข้อบกพร่องต่อไปนี้ในน้ำมัน

รสชาติโลหะ โดดเด่นด้วยปริมาณเกลือของโลหะหนักที่เพิ่มขึ้นหรือการพัฒนาจุลินทรีย์ภายนอกที่เฉพาะเจาะจง

รสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ปิโตรเลียมเกิดจากรสชาติของน้ำมันเบนซินก๊าซเสียน้ำมันก๊าดน้ำมันหล่อลื่นสารเคมีและยา

รสชาติและกลิ่นหอม เกิดขึ้นระหว่างความแตกแยกของโปรตีนในพลาสมาในระหว่างการพัฒนาแบคทีเรียโปรตีโอไลติก

รสและกลิ่นเน่าเหม็น เกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของแบคทีเรียโปรตีโอไลติกเช่นเดียวกับไมโครคอคโคที่สลายโปรตีนและไขมันและแบคทีเรียเรืองแสงที่สร้างทริมเมทิลามีน

รสและกลิ่นคาว - ผลจากความแตกแยกของเลซิตินด้วยการสร้างทริมเมทิลามีน

รสและกลิ่นขึ้นรา โดดเด่นด้วยการพัฒนาแม่พิมพ์พืชบนพื้นผิวและในชั้นอากาศของน้ำมัน การเก็บน้ำมันไว้ที่ความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 80% ในทางปฏิบัติจะไม่รวมการพัฒนาของแม่พิมพ์และที่อุณหภูมิ -11 ° C จะไม่เกิดขึ้น

ตัวบ่งชี้คุณภาพ "ความสม่ำเสมอและรูปลักษณ์" ในแง่ของน้ำหนักเป็นอันดับสองรองจากตัวบ่งชี้ "รสชาติและกลิ่น"

ข้อบกพร่องที่สอดคล้องกัน ความสม่ำเสมอเล็กน้อย เกิดขึ้นเมื่อการกระจายตัวของเนยในพลาสมาไม่เป็นที่น่าพอใจและละเมิดระบบการจัดเก็บ สาเหตุของการปรากฏตัวของข้อบกพร่องนี้อาจเป็น: การทำให้ครีมสุกเป็นเวลานานที่อุณหภูมิต่ำการล้างเมล็ดพืชน้ำมันมากเกินไปในการผลิตเนยโดยวิธีการเปลี่ยนครีมที่มีไขมันสูง - การประมวลผลทางความร้อนไม่เพียงพอในเครื่องทำเนยการมีอยู่ ไขมันนมทนไฟจำนวนมาก (โดยเฉพาะในฤดูหนาว)

ความสม่ำเสมอมันเยิ้ม ลักษณะของเนยที่ผลิตโดยวิธีการปั่นครีมจะปรากฏขึ้นเมื่อมีการปล่อยไขมันอิสระมากเกินไปและการมีอากาศและความชื้นในน้ำมันเพิ่มขึ้นรวมทั้งเมื่อมีการกระจายตัวอย่างประณีต เมื่อตัดแล้วน้ำมันเยิ้มจะมีลักษณะสีหมองคล้ำซีด (คล้ายกับน้ำมันหมู) ข้อบกพร่องของความสม่ำเสมอจะปรากฏขึ้นเมื่อการทำให้สุกเป็นเวลานานและอุณหภูมิต่ำของวิปปิ้งครีมทำให้ระยะเวลาในการตีเพิ่มขึ้นเป็นต้น

ความสม่ำเสมอที่นุ่มนวล โดดเด่นด้วยความแข็งเชิงกลไม่เพียงพอและความต้านทานความร้อนที่อ่อนแอ เมื่อมีข้อบกพร่องนี้น้ำมันที่อุณหภูมิ 5-6 ° C จะมีความสม่ำเสมอที่น่าพอใจโดยที่อุณหภูมิ 10-12 ° C จะอ่อนตัวและเกาะติดกับมีดที่อุณหภูมิ 18-20 ° C จะอ่อนเกินไป น้ำมันนี้มีลักษณะหลวมบางครั้งได้รับความสม่ำเสมอของครีมพลาสม่าสามารถปล่อยออกมาได้

เพื่อไม่ให้เกิดข้อบกพร่องนี้จำเป็นต้องปฏิบัติตามโหมดการทำให้สุกและการปั่นครีมอย่างเคร่งครัดเพื่อลดความเข้มของการทำงานเชิงกลของครีมไขมันสูงในเครื่องทำเนย

ความสม่ำเสมอของชั้น โดยทั่วไปสำหรับเนยที่ผลิตโดยวิธีการเปลี่ยนครีมที่มีไขมันสูงปรากฏในการแยกก้อนหินของเนยเมื่อตัด ข้อบกพร่องเกิดขึ้นเนื่องจากการกระจายตัวของส่วนของเหลวของไขมันในน้ำมันไม่สม่ำเสมอโดยมีการกวนเชิงกลของผลิตภัณฑ์ในเครื่องทำเนยไม่เพียงพอ

ความสม่ำเสมอหลวม ปรากฏขึ้นพร้อมกับการเกาะติดกันของเสาหินน้ำมันไม่เพียงพอโดยมีเฟสก๊าซมากเกินไป พบข้อบกพร่องในเนยที่ผลิตโดยวิธีวิปปิ้งครีม น้ำมันที่หลุดออกเป็นสีขาว ความสอดคล้องที่หลวมจะมาพร้อมกับความบกพร่องของรสชาติและกลิ่นความเค็ม

ความสม่ำเสมอของแป้ง เป็นผลมาจากความแตกต่างของโครงสร้างของผลิตภัณฑ์ซึ่งถูกกำหนดโดยทางประสาทสัมผัสเท่านั้นเนื่องจากมีผลึกไขมันนมทนไฟขนาดใหญ่พร้อมกับผลึกขนาดเล็กจำนวนมาก

พนักงานของเนยแสดงออกในการก่อตัวของชั้นสีเหลืองเข้มบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ซึ่งมีรสชาติและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ ข้อบกพร่องนี้เกิดจากการออกซิเดชั่นของไขมันในนมอันเนื่องมาจากการคายน้ำการเกิดพอลิเมอไรเซชันของกลีเซอไรด์และเมื่อน้ำมันถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิสูงกว่า -10 ° C โดยการทำงานที่สำคัญของแบคทีเรียโปรตีโอไลติกและไซโครโทรฟิก

ความเข้มข้นของการก่อตัวของพนักงานจะลดลงตามระดับการกระจายตัวของความชื้นที่ดีปริมาณอากาศในน้ำมันจะลดลงเมื่อเก็บไว้ที่อุณหภูมิ -18 ° C และต่ำกว่า การใช้วัสดุพอลิเมอร์บรรจุภัณฑ์ที่มีก๊าซไอน้ำและความหนาแน่นของแสงทำให้สามารถยกเว้นการก่อตัวของ headstock ได้ตลอดระยะเวลาการเก็บน้ำมันในตู้เย็น

ความไม่สม่ำเสมอของสีเนย เนื่องจากการปรากฏตัวของพลาสม่าหยดจำนวนมากในน้ำมันการผสมน้ำมันที่มีสีต่างกันหรือการกระจายตัวของสารละลายเกลือในน้ำมันเค็มที่ไม่สม่ำเสมอ