Цілющі властивості харчових продуктів. Молоко, сир, м'ясо
Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче
Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.
Розміщено на http://www.allbest.ru/
Властивості харчових продуктів
Кулінарну продукцію виготовляють із різноманітних компонентів (інгредієнтів). Інгредієнт - речовина тваринного, рослинного, мікробіологічного або мінерального походження, а також природні або синтезовані харчові добавки, що використовуються при підготовці або виробництві харчового продукту і присутні у готовому виробі у вихідному або зміненому вигляді. Серед них є рідкі та порошкоподібні сипкі продукти, а також мають пастоподібну та тверду консистенцію. Окремі екземпляри харчових продуктів, що мають тверду консистенцію, можуть характеризуватись лінійними, іноді досить значними розмірами. До фізичних властивостей харчових продуктів відносять структурно-механічні властивості, сипкість, здатність до самосортування, свердловість, сорбційні та теплофізичні властивості.
Структурно-механічні властивості - особливості продукту, що виявляються при ударних, стискаючих, що розтягують та інших впливах. Ці властивості характеризують здатність продуктів чинити опір прикладеним зовнішнім силам або змінюватися під їх впливом. До них відносяться міцність, твердість, пружність, еластичність, пластичність, в'язкість.
Міцність, тобто здатність твердого тіла чинити опір руйнуванню при додатку до нього зовнішньої сили при розтягуванні або стиску - одна з найважливіших структурно-механічних властивостей. Міцність матеріалу залежить від його структури та пористості. Матеріали, що мають лінійне розташування частинок і меншу пористість, міцніші. Чим міцніший одиничний екземпляр продукту, тим менше він руйнується або деформується. Міцність має важливе значення для якісної характеристики таких продовольчих товарів, як макарони, цукор-рафінад, печиво, плоди, овочі та ін. Якщо харчові продукти недостатньо міцні, збільшується кількість брухту, крихти. Твердість – місцева крайова міцність тіла, яка характеризується опором проникненню в нього іншого тіла. Твердість продуктів залежить від їхньої природи, форми, структури, розмірів та розташування атомів, а також сил міжмолекулярного зчеплення. На твердість кристалічних тіл впливає кристалізаційна вода, яка послаблює внутрішні зв'язки та зменшує твердість. Твердість визначають в оцінці ступеня зрілості свіжих плодів і овочів, оскільки за дозрівання їх тканини розм'якшуються. Деформація - здатність об'єкта змінювати розміри, форму і структуру під впливом зовнішніх впливів, що викликають усунення окремих частинок по відношенню один до одного. Деформація залежить від величини та виду навантаження, структури та фізико-хімічних властивостей об'єкта. Деформації можуть бути оборотними та незворотними. При оборотній деформації початкові розміри, форма і структура тіла після зняття навантаження повністю відновлюються, при незворотній - не відновлюються. Здатність до оборотних деформацій характеризується пружністю та еластичністю, різниця між якими полягає у часі, протягом якого відновлюються вихідні параметри. Необоротні деформації зумовлені густиною. Пружність - здатність об'єкта до миттєво оборотних деформацій. Цю властивість мають хлібобулочні вироби, для яких пружні властивості м'якуші є одним з найважливіших показників, що характеризують ступінь свіжості. Сипучість – здатність переміщатися по похилих площинах. Всі порошкоподібні продукти (борошно, крупи, цукор-пісок та ін), а також складаються з одиничних екземплярів більш-менш округлої форми (зерно, коренеплоди, овочі, багато плодів) мають гарну сипкість. Зі збільшенням вологості продукту його сипкість значно знижується. Сипучість продуктів враховують при проектуванні та експлуатації сховищ, млинів та інших підприємств. Самосортування. Будь-яке переміщення сипких продуктів супроводжується самосортуванням, тобто нерівномірним розподілом компонентів, що входять до них, по окремих ділянках насипу. Самосортування обумовлено неоднаковою сипкістю компонентів маси, воно порушує однорідність маси продукту та створює умови, що сприяють розвитку небажаних явищ. При вільному падінні маси продукту (наприклад, у процесі заповнення силосу елеватора) самосортування сприяє парусність, тобто неоднаковий опір, що чиниться повітрям кожній окремій частинці. Внаслідок самосортування у насипу продукту з'являються ділянки, що різко відрізняються за своїм складом. При зберіганні зерна та інших продуктів це вкрай небажано, оскільки у тих ділянках, де накопичуються дрібні щуплі зерна чи легкі домішки, починаються активні фізіологічні процеси, що може призвести до псування зерна.
Сважливість. Багато продуктів не повністю щільно заповнюють обсяги. Залишаються проміжки між твердими частинками, заповненими повітрям. Наявність таких проміжків називається шпаруватістю. Утворення свердловин у масі продукту впливає багато протікають у ньому фізичні і фізіологічні процеси. Скважистість дозволяє продувати продукт повітрям або вводити пари різних речовин для знезараження. Від свердловини залежить об'ємна або насипна маса продуктів. Чим вище свердловість, тим менше продукту поміститься в ємність певних розмірів, тому свердловину продукту необхідно враховувати при проектуванні сховищ і транспортних засобів. Вологість, або масова частка вологи, - один із найголовніших показників оцінки якості сировини, напівфабрикатів і готових виробів. Кількість вологи в об'єкті необхідно знати насамперед визначення його енергетичної цінності. Чим більше води у продукті, тим менше в ньому корисних сухих речовин на одиницю маси. Від вологості залежить як вміст сухої речовини, а й придатність продукту для зберігання та подальшої переробки. Надмірна волога сприяє розвитку мікроорганізмів, у тому числі викликають гниття та розкладання продукту, прискорює ферментативні, хімічні та інші процеси. У зв'язку з цим вміст вологи в об'єкті визначає умови та терміни його зберігання. З іншого боку, вологість сировини впливає техніко-економічні показники роботи підприємств. Так, збільшення вологості борошна на 1% знижує вихід хліба на 1,5-2%, а підвищення вологості м'якуші хліба на 1% призводить до підвищення його виходу на 2-3%.
Теплофізичнеські властивості харчових продуктів
До найважливіших теплофізичних властивостей харчових продуктів відносять питому теплоємність, теплопровідність, температуропровідність, питому ентальпію, кріоскопічну температуру, щільність, рівноважний тиск пари.
Питомою теплоємністю називається величина, чисельно рівна кількості теплоти, необхідної для нагрівання або охолодження 1 кг речовини на 1°С. Зміна питомої теплоємності продуктів в інтервалі температур заморожування визначається в основному початковим вмістом вологи продукту і кількістю вимороженої води. Теплоємність зменшується зі зниженням температури, прагнучи до нуля при абсолютному нулі температури (третій закон термодинаміки). Питома теплоємність води дорівнює 1 Дж/К, вуглеводів - 0,34, жирів - 0,42, білків - 0,37 Дж/К, тому теплоємність продуктів залежить від їх хімічного складу. у якому перенесення теплоти має атомно-молекулярний характер. Явища теплопровідності виникають за різниці температур між окремими ділянками тіла (продукту). Коефіцієнт теплопровідності чисельно дорівнює кількості теплоти, що переноситься через одиницю площі поверхні в одиницю часу при градієнті температури, що дорівнює одиниці.
За позитивних температур температуропровідність продукту практично незмінна, але з початком льодоутворення вона різко зменшується. Це спричинено виділенням теплоти кристалізації. При подальшому зниженні температури внаслідок зростання теплопровідності та зменшення теплоємності температура збільшується і досягає постійного значення, коли вода повністю переходить у лід. Ентальпія - однозначна функція стану термодинамічної системи, часто звана тепловою функцією або тепломісткістю, вимірюється Дж/кг. Даними про зміну ентальпії продовольчих продуктів у холодильній технології користуються зазвичай визначення відведеної або підведеної теплоти при холодильній обробці продуктів. Ентальпію відраховують за будь-якої початкової температури (зазвичай?20°С), при якій її значення приймається за 0.
Кріоскопічною температурою називають температуру початку замерзання рідкої фази продуктів. Тканинний сік продовольчих продуктів є дисоційованим колоїдним розчином складного складу, якому відповідає кріоскопічна температура?0,5 +?5°С.
Щільністю називається відношення маси продукту для його обсягу. При заморожуванні густина продукту зменшується (на 5-8%), оскільки вода в тканинах, перетворившись на лід, збільшується в об'ємі при незмінній масі. Щільність більшості продуктів, що швидко псуються, становить близько 1000 кг/м3.
Рівноважний тиск пари над поверхнею продукту Рп через вміст у волозі продуктів розчинених речовин (цукору, солі та ін.) Дещо нижче тиску насиченої пари Рн при тій же температурі навіть при повному насиченні.
Відношення тиску пари води, що міститься в продукті, до тиску пари чистої води (або льоду) за тієї ж температури називається відносним зниженням тиску водяної пари.
Процеси холодильної обробки
Кращий спосіб консервування - це той, який дозволяє тривалий час зберігати продукт з найменшими втратами харчової цінності і маси.Спосіб консервування холодом заснований на тому, що при зниженні температури значно знижується активність життєдіяльності. Крім того, температура - це один із найпотужніших факторів впливу на хімічні реакції: внаслідок її зниження реакції у біологічних об'єктах та харчових продуктах уповільнюються. Температурний режим холодильної обробки встановлюється залежно від властивостей продукту, сезонності їх отримання, необхідної тривалості зберігання та призначення продукції.
Тривалість процесу заморожування залежить від виду продукту, його упаковки та товщини. Замерзання починається із поверхні. Через деякий час продукт покривається замороженою твердою кіркою, тоді як внутрішні шари його залишаються м'якими. Потім промерзають і внутрішні шари. Тривалість заморожування залежить від тих самих факторів, що й тривалість охолодження: від вмісту жиру, від товщини, від упаковки та тари, від температури та швидкості руху охолоджуючого середовища.
Усі процеси холодильної обробки поділяються на дві групи:
ОСНОВНІ - обов'язкові умови, без яких не можна забезпечити населення харчовим раціоном:
1. Процеси в яких теплота відводиться від продуктів та їх температура знижується:
Охолодження - це процес зниження темп.продукту від початкового до кінцевого значення, яке вище за темп. Замерзання розчину у продукті, яка більшість продуктів близька до -1, зміна природних властивостей невеликі.
Переохолодження (підморожування) - зниження температури. Яке не нижче -4 на глибині 1 см. від поверхні і 0 - 3 в товщі, а товщина підмороженого шару не повинна перевищувати 25 см. Цей технічний процес незначно знижує якість охолодженого продукту, наприклад лосося, м'яса, гот. м'ясні страви. 2. Процеси в яких прагнуть підтримки постійної температури: Зберігання, транспортування
3. Процеси в яких тепло підводиться до продуктів з метою підвищення їх температури та відновлення початкового стану:
Розморожування - підвищення темпів. Замороженого продукту для плавлення льоду, що міститься в них.
Отеплення - підведення теплоти до охолоджених продуктів з підвищенням їх температури до температури навколишнього середовища або трохи нижче.
ВИРОБНИЧІ- процеси, в яких холод використовується як основа для переробки, зміни форми, виду та властивостей харчових продуктів:
Сублімаційне сушіння - спосіб консервації продукту шляхом сушіння в замороженому стані. При цьому способі харчові продукти зберігають практично всі свої властивості, видаляється лише волога. Початкова якість тривалий термін зберігання протягом ряду років і продукт здатний швидко відновлюватися (сухі закваски, біопрепарати, гранульована кава, космічна їжа).
Холодне сушіння - процес, що протікає при низьких позитивних температурах.
Кріоконцентрування - спосіб консервації продукту (напоїв, розл. фруктових та овочевих соків, молока, чаю, кави..) шляхом часткового зневоднення його виморожуванням. Він складається з 2-х процесів льодоутворення та сепарування льоду.
Кріоподрібнення - процес, при якому продукт переходить у крихкий стан і може бути подрібнений до будь-якого заданого розміру (в області температур від -50 до -190°С).
Кріороздрібнення - процес, що здійснюється при температурах нижче кріоскопічної, при якому проводиться фракціонування - поділ часток різних розмірів, що злипаються при позитивних температурах. Криоскопічна температура - температура початку утворення кристалів льоду в рідкій фазі харчових продуктів. Температура, що відповідає закінченню льодоутворення, що знаходиться в продукті у вільному або пов'язаному стані води, називається евтектичною (кріогідратною) температурою.
Тривалість процесу.
Заморожування залежить від виду продукту, його упаковки та товщини. Замерзання починається із поверхні. Через деякий час продукт покривається замороженою твердою кіркою, тоді як внутрішні шари його залишаються м'якими. Потім промерзають і внутрішні шари. Тривалість заморожування залежить від тих самих факторів, що і тривалість охолодження: від вмісту жиру, від товщини, від упаковки Товщина шару, що заморожується, впливає на тривалість процесу заморожування. При великих значеннях коефіцієнта тепловіддачі тривалість заморожування пропорційна квадрату товщини шару продукту, у зв'язку з чим прагнуть зменшити цю товщину, наприклад при фасуванні продукту.і тари, від температури та швидкості руху охолоджуючого середовища. У морозильних апаратах можливе одержання замороженого продукту правильної геометричної форми та стандартних розмірів, що, у свою чергу, дає можливість збільшити завантаження камер зберігання та транспортних засобів, механізувати та автоматизувати технологічні операції. З теплофізичної точки зору заморожування передбачає зниження температури продукту нижче кріоскопічної, що супроводжується льодоутворенням. Внаслідок перетворення води на кригу відбувається своєрідне зневоднення продукту, що у поєднанні з дією низьких температур підвищує стійкість продуктів при зберіганні. Розмір, форма та розподіл кристалів льоду, що утворюються при заморожуванні, залежить від властивостей продукту та умов заморожування. Швидке зниження температури продукту сприяє утворенню дрібних, рівномірно розподілених кристалів льоду. Від розміру кристалів льоду залежить рівень пошкодження клітин продукту. При повільному заморожуванні утворюються великі кристали льоду та спостерігаються найбільші структурні ушкодження. Значні механічні пошкодження, поява мікротріщин можливі при надшвидкому заморожуванні продукту. Таким чином, зі зниженням температури та підвищенням швидкості її зміни, з одного боку, збільшується продуктивність морозильного пристрою, а з іншого боку, зростають енерговитрати та можливе погіршення якості замороженої продукції, тобто йдеться про вибір оптимальної швидкості заморожування. Вибір швидкості неможливий без розрахунку заморожування. Можливості зниження температури тепловідвідного середовища для скорочення тривалості заморожування невеликі. У міру зниження температури повітря від -18 до -25 ° С на 1 ° тривалість заморожування скорочується в середньому на 4,5%. Однак при цьому зростають витрати на вироблення холоду. За дуже низької температури виникає небезпека переморожування поверхневих шарів продукту. Можуть виникнути внутрішні напруження і, як наслідок, поява тріщин. Найчастіше прискорення процесу заморожування досягається збільшенням коефіцієнта тепловіддачі. Слід пам'ятати, що збільшення цього коефіцієнта більшою мірою впливає скорочення тривалості процесу при заморожуванні тонких шарів, ніж товстих. Залежно від конструкції морозильних апаратів, збільшення коефіцієнта тепловіддачі реалізується різними шляхами. У повітряних апаратах - при інтенсивному (зі швидкістю 4-5 м/с) обдуві продукту повітрям. При цьому зростає потужність електродвигунів вентиляторів, необхідна теплова компенсація роботи вентиляторів.
Розрахунок температури в термічному центрі продукту, що охолоджується
інгредієнт харчовий продукт флюїдизація
Для виконання розрахунків за шифром вибираються вихідні дані з Додатка 2. Розрахунки слід виконувати у наступній послідовності.
Визначають температуропровідність продукту:
а = лох / (Сох · с), м? / с,
де лох – коефіцієнт теплопровідності продукту, Вт/(м·к); сох - теплоємність продукту, кДж/(кг · К);
с - щільність продукту, кг/м?
Розраховується критерій Біо: Bi = (б · R) / лох, де б - коефіцієнт тепловіддачі між продуктом та охолоджуючим середовищем, Вт / (м? · До), вибирається в залежності від умов теплообміну;
R – половина величини характерного розміру (товщини, діаметра) продукту, м.
Розраховується критерій Фур'є: F0 = (аох · ф) / RІ.
За номограмою (Додаток 4, 5, 6) знаходять значення величини безрозмірної температури U з урахуванням конкретної фізичної моделі.
Підставивши вираз: U=(tк - ts) / (tM - ts), відомі значення ts, tM, U визначають tк.
|
Найменування, продукту |
Кріоскопічна температура, |
Густина, |
Теплоємність Сох, кДж / (кг К) |
Коефіцієнт теплопровідності, л, Вт/(м·К) |
||
|
Яловичина |
||||||
|
Картопля |
||||||
|
Полуниця |
||||||
Флюїдизація
Компанія «АГРОПРОМХОЛОД» представляє обладнання для заморожування та харчові агрегати: камера шокового заморожування, ін'єктор. Наші фахівці розрахують параметри установок для різних галузей харчового виробництва (наприклад, промислове заморожування). Коли швидкість роботи конвеєрів потрібно збільшити, а якість продукції зберегти надовго, використовується швидке заморожування.
флюїдизації (глибокого заморожування) ягід, фруктів, овочів, грибів та інших продуктів. Принцип дії даних апаратів ґрунтується на заморожуванні продукту в повітряному потоці високого тиску, який подається під конвеєрну стрічку від високонапірних вентиляторів, проходячи попередньо через охолоджувач повітря. Продукти заморожуються залишково швидко і без деформації, що важливо для вологих продуктів, з ніжною консистенцією, які можуть злипатися. У флюїдизационном шарі (у зваженому стані) можна заморожувати тільки дрібно штучні продукти або продукти нарізані на дрібні шматочки, близькі за формою, розмірами (20 - 25 мм.) та масою, наприклад зелений горошок, кубики моркви, скибочки яблук, полуницю, малину , смородину.
Основні переваги даних систем: збереження товарного вигляду та форми продукту; скорочення втрат вологості продукту (збереження смаку та зниження собівартості); отримання продукту так званої «сухої заморозки», відокремленого один від одного; легко вбудовується у виробничу лінію; низькі витрати на експлуатацію.
До недоліків цих апаратів можна віднести: втрата маси продукту внаслідок випаровування; швидке зростання інею на поверхні охолоджувачів повітря; значні витрати енергії на привід відцентрових вентиляторів; потреба у відносній низькій температурі кипіння та великі витрати на роботу холодильної установки.
Процес заморуживлення
Заморожуванням називається відведення теплоти від продуктів зі зниженням температури нижче кріоскопічної при кристалізації більшої частини води, що міститься в продукті.
Процес заморожування застосовується також для досягнення таких цілей:
1. відділення вологи при концентруванні рідких харчових продуктів;
2. зміни фізичних властивостей продуктів (твердість, крихкість та інших.) під час підготовки до подальшим технологічним операціям;
3. сублімаційного сушіння;
4. виробництва своєрідних харчових продуктів та надання їм специфічних смакових та товарних якостей (морожене, пельмені та інші швидкозаморожені продукти).
Ефект заморожування досягається за температури в центрі продукту мінус 6 °С і нижче. Вода в продуктах містить розчинені солі, тому вона замерзає не при 0 ° С, а при більш низькій температурі, яка називається кріоскопічною, значення якої на кілька градусів нижче температури замерзання води.
При - 5 ° С зазвичай замерзає близько 75% води в м'ясі, при - 10 ° С - більше 80%, а при - 20 ° С - близько 90%. Подальше зниження температури цієї величини мало впливає.
Нижче наведено значення кріоскопічної температури для низки продуктів: м'ясо від - 0,6 до - 1,2 ° С; риба від - 0,6 до - 2,0 ° С; яйця - 0,5 ° С; молоко коров'яче - 0,55 ° С; яблука від - 1,5 до - 2,1 ° С; картопля від - 1,1 до - 1,6?
Заморожування може відбуватися швидко або повільно. При швидкому заморожуванні в тканинах утворюються дрібніші кристали льоду, що менше ушкоджують тканини, тому якість продуктів зберігається краще. Тривалість процесу заморожування залежить від виду продукту, його упаковки та товщини. Замерзання починається із поверхні. Через деякий час продукт покривається замороженою твердою кіркою, тоді як внутрішні шари його залишаються м'якими. Потім промерзають і внутрішні шари. Тривалість заморожування залежить від тих самих факторів, що й тривалість охолодження: від вмісту жиру, від товщини, від упаковки та тари, від температури та швидкості руху охолоджуючого середовища.
Заморожений продукт відрізняється від охолодженого рядом ознак та властивостей:
1. твердістю - результат перетворення води на лід;
2. яскравістю забарвлення - результат оптичних ефектів, що викликаються кристалізацією льоду;
3. зменшенням частки - наслідок розширення води при заморожуванні;
4. зміною термодинамічних показників (теплоємність, теплопровідність, температуропровідність).
При заморожуванні, на відміну охолодження, відбувається часткове перерозподіл вологи, травмування тканин продукту кристалами льоду, і навіть іноді часткова денатурація білка. Загалом усе це може знизити смакові та поживні переваги продукту, якщо заморожування здійснено неправильно.
Під час заморожування продуктів відбувається їхня усушка. Віднесена повітрям волога осаджується на поверхні охолоджувачів повітря у вигляді "снігової шуби". Усихання майже не відбувається, якщо продукт знаходиться в герметичній тарі або упаковці.
Розміщено на Allbest.ru
Подібні документи
Основні складові елементи харчових продуктів рослинного та тваринного походження. Консервування холодом харчових продуктів, що швидко псуються, для зниження швидкості біохімічних процесів. Способи розморожування м'яса, вершкового масла|мастила|, риби, овочів.
контрольна робота , доданий 30.03.2012
Характеристика основних вимог щодо безпеки харчових продуктів: консервів, молочних, борошняних, зернових, м'ясних, рибних, яєчних продуктів. Санітарні та гігієнічні вимоги до кулінарної обробки харчових продуктів. Хвороби харчового походження.
курсова робота , доданий 20.12.2010
Склад та цінність для здорового раціону продуктів рослинного походження, рекомендації щодо їх використання у збалансованому харчуванні. Харчова та біологічна цінність продуктів тваринного походження. Характеристика консервованих продуктів
курсова робота , доданий 11.12.2010
Характеристика всіх технологічних процесів обробки харчових продуктів та приготування напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів. Вимоги щодо якості продукції. Зміни властивостей продуктів під впливом різних способів їхньої теплової обробки.
навчальний посібник, доданий 06.12.2010
Органолептичні характеристики якості та безпеки продуктів: консерви, молоко, м'ясо, риба, яйця, борошно, хліб. Санітарні вимоги до кулінарної обробки та зберігання харчових продуктів. Хвороби харчового походження, спричинені мікроорганізмами.
реферат, доданий 21.03.2010
Проблеми безпеки харчових продуктів. Модифікація, денатуралізація продуктів харчування. Нітрати у сировині для харчових продуктів. Характеристика токсичних елементів у сировині та готових продуктах. Вимоги до санітарного стану сировини та харчових виробництв.
курсова робота , доданий 17.10.2014
Споживчі властивості харчових функціональних продуктів. Маркетингові дослідження споживчих мотивацій та аналіз сегменту ринку харчових продуктів. Обгрунтування вибору інгредієнтів для пюреподібних супів функціонального призначення.
дипломна робота , доданий 03.11.2015
Техніко-технологічні карти страв. Схеми алгоритму виробництва. Характеристика харчових продуктів, їх технологічні властивості. Процеси та зміни, що відбуваються при обробці харчових продуктів, розрахунок їхньої харчової та енергетичної цінності.
контрольна робота , доданий 02.11.2012
Класифікація харчових продуктів та добавок. Етапи контролю продуктів: відбір проби, приготування суміші, виділення цільового компонента, аналіз. Методи аналізу харчових продуктів: титриметричні, оптичні, електрохімічні та хроматометричні.
курсова робота , доданий 21.12.2014
Вплив добавок до консистенції молочних продуктів. Стабілізатори, що застосовуються у їх виробництві. Технологічні властивості харчових добавок на основі лактатів та білкових препаратів. Соєві ізоляти. Властивості та функції загусників та гелеутворювачів.
Енергетична цінність харчових продуктів (калорійність) – це кількість енергії, що утворюється при окисленні жирів, білків та вуглеводів, що містяться в продуктах, та використовується для фізіологічних функцій організму.
Калорійність - важливий показник харчової цінності продуктів, що виражається в кілокалоріях (ккал) або в кілоджоулях (кДж). Одна кілокалорія дорівнює 4,184 кілоджоуля (кДж), Енергетична цінність білків дорівнює 4,0 ккал/г (16,7 кДж/г). Вона зазвичай розраховується на 100 г їстівної частини харчового продукту для визначення енергетичної цінності продукту, слід знати його хімічний склад.
Харчові продукти характеризуються комплексом простих та складних властивостей – хімічних, фізичних, технологічних, фізіобіологічних та ін. Сукупність цих властивостей визначає їх корисність для людини. Корисність продуктів харчування характеризується харчовою, біологічною, фізіобіологічною, енергетичною цінністю, доброякісністю та органолептичними властивостями.
Енергетична цінність продукту – це енергія, яка вивільняється з харчових речовин продуктів у процесі біологічного окислення та використовується для забезпечення фізіологічних функцій організму.
У процесі життєдіяльності людина витрачає енергію, кількість якої залежить від віку, фізіологічного стану організму, характеру трудової діяльності, кліматичних умов проживання та ін. етилового спирту тощо. Тому необхідно знати кількість енергії, що витрачається на добу людиною, щоб своєчасно відновлювати її запаси. Енергія, яку витрачає людина, проявляється у формі теплоти, тому кількість енергії виражають у теплових одиницях.
Необхідні речовини надходять до організму з їжею. Використовують також для забезпечення складових частин клітин, тканин і органів, для зростання, збільшення маси тіла. Тому їжа має забезпечувати оптимальні умови для життя та працездатності людини.
Достатня кількість у організмі харчових продуктів високої якості дозволяє організувати збалансоване (раціональне) харчування, тобто. організоване та своєчасне постачання організму продуктами, що містять усі речовини, необхідні для оновлення тканин, забезпечення енерговитрат та є регуляторами численних обмінних процесів. При цьому речовини їжі повинні бути між собою у сприятливих співвідношеннях. Кількість незамінних компонентів при збалансованому живленні перевищує 56 найменувань.
Збалансоване харчування потребує певного режиму, тобто. розподілу їжі протягом дня, дотримання сприятливої температури їжі і т.д. При збалансованому харчуванні людини такі основні речовини, як білки, жири та вуглеводи повинні знаходитися в їжі у співвідношенні 1:1:4; а для людей, які займаються важкою фізичною працею, відповідно 1:1:5. Кількість білків, жирів і вуглеводів, необхідне людям різних професій при збалансованому харчуванні, різна. Так, для людей професій, не пов'язаних із застосуванням фізичної праці, добова потреба становить (в г): у білках – 100, у жирах 87, у вуглеводах – 310. для людей, професії яких пов'язані із застосуванням механізованої праці, така потреба становить відповідно 120, 105 та 375 г, а із застосуванням немеханізованої праці - 200, 175 та 620 г.
Таблиця
Добова потреба людини у харчових речовинах
| Харчові речовини | Добова норма |
| Білки, г | 85 |
| Жири, г | 102 |
| Засвоювані вуглеці, г | 382 |
| У тому числі моно- та дисахариди | 50-100 |
| Мінеральні речовини, мг | |
| Кальцій | 800 |
| Фосфор | 1200 |
| Магній | 400 |
| Залізо | 14 |
| Вітаміни | |
| 1 мг | 1,7 |
| В 2 мг | 2,0 |
| РР, мг | 19 |
| В 6 мг | 2,0 |
| У 12, МКГ | 3,0 |
| 9 , МКГ | 200 |
| С, мг | 70 |
| А (у перерахунку на ретиноловий еквівалент), мкг | 1000 |
| Е, ME | 15* |
| Д, ME | 100** |
| Калорійність, кал | 2775 |
15 * = 10 мг токоферолу.
100** = 2,5 мкг вітаміну ДЗ.
Важливе значення у харчуванні людини має природа білків, жирів та вуглеводів. Вважають, що загальна кількість білків має давати 15% добової калорійності (енергетичної цінності), причому з цієї кількості на частку білків тваринного походження має припадати понад 50%, на частку жирів – близько 30% калорійності (з них 25% – на рослинні), частку вуглеводів - трохи більше 50 % (з них на крохмаль - 75 %, на цукру 20, на пектинові речовини 3, на клітковину 2 %).
Енергетичні витрати людини складаються з витрати енергії на основний обмін, прийом їжі та трудову діяльність.
Енергія, що витрачається організмом на основний обмін, пов'язана з роботою внутрішніх органів (серця, легень, ендокринних залоз, печінки, нирок, селезінки та ін.). Вважається, що дорослий чоловік масою 70 кг на основний обмін на добу витрачає 1700 ккал, або 7123 кДж, а жінка – на 5% менше. У людей похилого віку витрата енергії нижча, ніж у молодих.
Прийом їжі збільшує витрати енергії на основний обмін організму в середньому на 10-15% на добу і залежить від характеру занять людини. Так, за різних видів роботи витрачається приблизно таку кількість енергії (ккал/год):
при легкій фізичній механізованій роботі – 75; при роботі середньої тяжкості, частково механізованої – 100;
при напруженій фізичній немеханізованій роботі – 150-130;
при дуже важкій фізичній роботі та заняттях спортом – 400 і більше.
За енергетичними витратами доросле населення країни ділять на п'ять груп, дитяче – на вісім. Крім того, окремо виділяють енергетичні витрати чоловіків та жінок віком 18-29, 30-39, 40-59 років. Особливу групу становлять люди похилого віку. Енергетична цінність харчових продуктів виявляється у ккал або кДж (1 ккал відповідає 4,186 кДж).
У табл. наведено дані, що характеризують енергетичні витрати чоловіків та жінок віком від 18 до 60 років при різних видах праці. При розрахунку потреби в енергії для населення у вказаному віці середню масу тіла прийнято для чоловіків 70 кг, для жінок -60 кг.
Таблиця
Характеристика енергетичних витрат чоловіків та жінок різного віку при різних видах праці
| Група інтенсивності праці | Потреба енергії, ккал | Характер праці | |
| чоловіки | жінки | ||
| 1 | 2800-2500 | 2400-2200 | Люди переважно розумової праці (працівники науки, культури, службовці) |
| .2 | 3000-2750 | 2550-2350 | Люди легкої фізичної праці (зв'язківці, швейники та ін.) |
| 3 | 3200-2950 | 2700-2500 | Люди фізичної праці середньої тяжкості (слюсарі, шофери, залізничники) |
| 4 | 3700-3450 | 3150-2900 | Люди значної фізичної праці (будівельники, металурги, сільськогосподарські робітники) |
| 5 | 4300-3900 | Люди важкої фізичної праці (вантажники, муляри) | |
До недавнього часу вважалося, що при окисленні 1 г білка, засвоюваних вуглеводів та органічних кислот в організмі людини виділяється близько 4,1 ккал (17,2 кДж), при окисленні 1 г жирів 9,3 ккал (38,9 кДж), пізніше було встановлено, що енергетична цінність вуглеводів дещо нижча, ніж білків (табл.).
Таблиця
Коефіцієнти енергетичної цінності різних харчових речовин
Жири та вуглеводи при нормальному процесі засвоєння в організмі розщеплюються до кінцевих продуктів (вуглекислоти та води), як і при звичайному згорянні. Білки ж розщеплюються в повному обсязі, із виділенням таких продуктів, як сечовина, креатинін, сечова кислота та інших азотистих сполук із значною потенційної теплової енергією. Тому кількість тепла при повному окисленні білка до кінцевих продуктів (аміаку, води та вуглекислоти) виявляється більшою, ніж при окисленні його в організмі.
Енергетичну цінність харчових продуктів можна визначити за хімічним складом. Так, якщо пастеризоване молоко містить (в %): білків – 2,8, жирів – 3,2 та цукрів – 4,7, то енергетична цінність 100 г молока становитиме 57,86 ккал (4,0 ккал *2,8 + 9,0 ккал* 3,2+3,8 ккал* 4,7), або 241,89 кДж.
Якщо у складі добового харчового раціону є (г):
білків - 80, вуглеводів - 500, жирів - 80, то загальна енергетична цінність його становитиме 2915 ккал (4,0 ккал * 80+9,0 ккал *80+3,8 ккал * 500), або 12 184,7 кДж.
Залежно від хімічного складу енергетична цінність харчових продуктів різна (табл.).
Таблиця
Енергетична цінність різних харчових продуктів
| Найменування продукту | Зміст | % | Енергетична | |
| білків | жирів | вуглеводів | цінність, ккал (кДж) | |
| Борошно пшеничне в/с | 10,3 | 0,9 | 74,2 | 327(1388) |
| Гречана крупа | 12,6 | 2,6 | 68 | 329(1377) |
| Макаронні вироби | 10,4 | 0,9 | 75,2 | 332(1389) |
| Хліб житнього з обдирного борошна | 5,6 | 1,1 | 43,3 | 199(833) |
| Булки міські | 7,7 | 2,4 | 53,4 | 254(1063) |
| Цукор пісок | - | - | 99,8 | 374(1565) |
| Шоколад без додавань | 5,4 | 35,3 | 47,2 | 540(2259) |
| Печиво цукрове з борошна вищого гатунку | 7,5 | 11,8 | 74,4 | 417(1745) |
| Молоко пастеризоване | 2,8 | 3,2 | 4,7 | 58(243) |
| Сметана 30% жирності | 2,6 | 30,0 | 2,8 | 293(1228) |
| Сир жирний | 14 | 18 | 1,3 | 226(945) |
| Молоко згущене стерилізоване | 7,0 | 7,9 | 9,5 | 136(565) |
| Сир Голландський | 26,8 | 27,3 | - | 361(1510) |
| Маргарин вершковий | 0,3 | 82,3 | 1 | 746(3123) |
| Олія вершкове несолоне | 0,6 | 82,5 | 0,9 | 748(3130) |
| Капуста білокачанна | 1,8 | - | 5,4 | 28(117) |
| Картопля | 2,0 | 0,1 | 19,7 | 83(347) |
| Томати ґрунтові | 0,6 | - | 4,2 | 19(77) |
| Яблука | 0,4 | - | 11,3 | 46(192) |
| Виноград | 0,4 | - | 17,5 | 69(289) |
| Яловичина 1 категорії | 18,9 | 12,4 | - | 187(782) |
| Ковбаса Лікарська | 13,7 | 22,8 | - | 260(1088) |
| Окіст Тамбовський варений | - 19,3 | 20,5 | - | 262(1096) |
| Яйця курячі | 12,7 | 11,5 | 0,7 | 157(657) |
| Короп | 16 | 3,6 | 1,3 | 96(402) |
| Осетр сибірський | 15,8 | 15,4 | 1 | 202(845) |
| Оселедець атлантичний | 17 | 8,5 | - | 145(607) |
Найбільш високою енергетичною цінністю мають: вершкове масло, маргарин, шоколад, цукрове печиво та цукор-пісок, низька - молоко, яблука, капуста, деякі види риби (короп, тріска та ін.).
Таблиця
Хімічний склад харчових продуктів
| Продукт | білки | жири | вуглеводи | попел |
| Варені ковбаси: | ||||
| Дієтична | ||||
| Лікарська | ||||
| Окрема | ||||
| Варено-копчені ковбаси: | ||||
| Аматорська | ||||
| Сервелат | ||||
| Грудинка | ||||
| Копчено-запечена | ||||
| Окіст тамбовський варений | ||||
| Консерви: | ||||
| Фарш свинячий | ||||
| Баранина тушкована | ||||
| Яловичина тушкована | ||||
| Хліб та хлібобулочні вироби: | ||||
| Житній простий | ||||
| Їдальня подова | ||||
| Пшеничний із борошна: | ||||
| Вищого ґатунку | ||||
| Батони нарізні із борошна 1 с. |
| Макаронні вироби: | ||||
| Вищого ґатунку | ||||
| Рослинні олії рафінірів. | ||||
| Соняшникова | ||||
| Арахісове | ||||
| Оливкова | ||||
| Кукурудзяне | ||||
| Маргарін: | ||||
| Молочний | ||||
| Вершковий | ||||
| Кондитерські вироби | ||||
| Карамель | ||||
| Какао-порошок | ||||
| Мармелад | ||||
| Халва тахінська | ||||
| Торт листковий | ||||
| Чай без цукру | ||||
| Кава без цукру | ||||
| Молоко 3,2% жирності | ||||
| Вершки 20% жирності | ||||
| Сир жирний |
Розрахунок енергетичної цінності харчових продуктів
Для визначення теоретичної калорійності 100 г харчових продуктів необхідно знати питому калорійність поживних речовин (1 г жиру виділяє 9 ккал; 1 г білка - 4,1 ккал; 1 г вуглеводів - 3,75 ккал) і помножити на кількість продуктів, що містяться в продуктах. Сума одержаних показників (творів) визначає теоретичну калорійність харчового продукту. Знаючи калорійність 100 г продукту, можна визначити калорійність будь-якої кількості. Знаючи теоретичну калорійність, наприклад вуглеводів, можна знайти практичну (фактичну) калорійність вуглеводів шляхом множення результату теоретичної калорійності вуглеводів на засвоюваність у продуктах (для вуглеводів - 95,6%) та поділу твору на 100.
приклад розрахунку.Визначте теоретичну калорійність 1 склянки (200 г) молока коров'ячого.
За таблицею хімічного складу або підручника товарознавства знаходимо середній хімічний склад коров'ячого молока (в %):
жиру – 3,2; білків – 3,5; молочного цукру – 4,7; золи – 0,7.
Рішення:
Калорійність жирів у 100 г молока – 9x3,2 = 28,8 ккал. Калорійність білків у 100 г молока – 4 х 3,5 = 14,0 ккал. Калорійність вуглеводів у 100 г молока – 3,75 х 4,7 = 17,6 ккал.
Теоретична калорійність 1 склянки молока (200 г) дорівнюватиме 60,4 х 2 = 120,8 ккал (28,8 + 14,0 + 17,6) х 2: Фактична калорійність складе з урахуванням засвоюваності жиру - 94 %, білків - 84,5%, вуглеводів – 95,6%.
17,6 * 95/100 + 28,8 * 94/100 + 14,0 * 84,5 / 100 = 54,73 ккал
Для переведення кілокалорій у кілоджоулі число кілокалорій множать на 4,184 (за системою СІ).
Все, окрім кисню, людина отримує для своєї життєдіяльності з їжі. "Недарма над усіма явищами людського життя панує турбота про насущний хліб..."
(І. П. Павлов).
Харчовий продукт- це продукт тваринного, рослинного, мінерального або біосинтетичного походження, призначений для вживання людиною як у свіжому, так і в переробленому вигляді (ГОСТ Р 51074-97 "Продукти харчові. Інформація для споживачів. Загальні вимоги"). До харчових продуктів відносять напої, жувальну гумку та будь-які речовини, що застосовуються при виготовленні, підготовці та переробці харчових продуктів, але не відносять косметичну продукцію, тютюнові вироби та речовини, які використовуються лише як лікарські засоби.
У сфері товарно-грошових відносин харчові продукти набувають категорії продовольчих товарів.
Таблиця 13Харчові продукти задовольняють потреби людського організму в енергії, пластичних та біологічно-активних речовинах, беруть участь у формуванні імунітету, регулюють обмін речовин, забезпечують задоволення органолептичних відчуттів. Середнє споживання їжі на добу становить близько 800 г (без води) та близько 2000 г води. У табл. 13 наведено середню добову потребу дорослої людини в основних поживних речовинах.
Наша їжа складається з великої кількості різних хімічних сполук: білків, жирів, вуглеводів та ін. Розглянемо найважливіші з них.
Водавходить до складу всіх харчових продуктів, але у різних кількостях. Вона становить близько 2/3 маси тіла людини та забезпечує перебіг найважливіших біохімічних та фізіологічних процесів в організмі. Втрата організмом води у кількості 6-8% від маси тіла призводить до серйозних фізіологічних порушень, а понад 10-12% - до змін, несумісних із життям. Потреби людського організму у воді задовольняються за рахунок вживання питної води та напоїв, харчових продуктів, що містять воду, а також за рахунок води, що утворюється в тканинах за біологічного окислення різних речовин (білків, жирів, вуглеводів та ін.).
До харчових продуктів з високим вмістом води відносять свіжі плоди та овочі (65-95%), молоко (87-90%), рибу (62-84%), м'ясо (58-74%), печений хліб (42-51%) ). Ці продукти нестійкі при зберіганні, оскільки вода є сприятливим середовищем у розвиток мікроорганізмів, протікання біохімічних, хімічних та інших процесів. Вони швидко піддаються різним видам псування, а для продовження термінів зберігання потребують консервування.
Низьким вмістом води відрізняються борошно, крупа, макаронні вироби (12-15%), чай та кава (3-8%), крохмаль (13-20%), сухофрукти (12-25%). Дуже мало води в цукрі, солі, рослинних оліях та тварин топлених жирах (десяті частки відсотка). Ці продукти зберігаються краще, але, маючи високу гігроскопічність (здатність поглинати і утримувати водяні пари з навколишньої атмосфери), вони легко зволожуються, що призводить до втрати сипкості, стеження, комкування та інших небажаних змін якості.
далі:
Крім перелічених груп хімічних сполук, до складу харчових продуктів входять органічні кислоти, ферменти, фенольні, барвники та ароматичні речовини, які дуже впливають на їх якість і збереження.
Споживчі характеристики продовольчих продуктів. Безпека продовольчих товарів. Поняття про харчову цінність
Структура споживчих властивостей продовольчих товарів схематично представлена рис. 11.
Найважливішим споживчим властивістю продовольст-венних товарів є їх безпека. При характеристиці безпеки продовольчих товарів оцінюють їхню хімічну та санітарно-гігієнічну безпеку.
Хімічна безпекапродовольчих товарів пов'язана з відсутністю або гранично допустимим вмістом у їхньому складі токсичних хімічних речовин. Для більшості харчових продуктів такими речовинами є: важкі метали (миш'як, ртуть, кадмій, свинець, мідь, цинк, залізо, олово), пестициди, радіонуклеїди та мікотоксини. У деяких продовольчих товарах регламентується вміст антибіо-тиків та гормональних препаратів (у молочних та м'ясних товарах), нітратів (у плодоовочевих товарах), нітритів (у ковбасних виробах та м'ясокопченостях), метилового спирту (у коньяках, горілках та лікеро-горілчаних виробах) та інших токсичних речовин.
Показники безпеки продовольчих товарів перевіряються під час проведення обов'язкової сертифікації. Характеристику харчової цінності, збереження та інших споживчих властивостей продовольчих товарів необхідно давати тільки після підтвердження їхньої безпеки.
Харчова цінність- Це комплексна властивість продовольчих товарів, що включає енергетичну, біологічну, фізіологічну та органолептичну цінності, засвоюваність та доброякісність.
Енергетична цінність (калорійність)визначається кількістю енергії, що вивільняється з харчових речовин продукту в процесі біологічного окислення та використовується для забезпечення фізіологічних функцій організму. При окисленні 1 г білків утворюється 4 ккал (16,7 кДж) енергії, 1 г вуглеводів – 3,75 ккал (15,7 кДж), 1 г жирів – 9 ккал (37,7 кДж). Отже, енергетична цінність харчового продукту залежить передусім від його хімічного складу. Найбільш високою енергетичною цінністю мають такі продукти, як вершкове масло, харчові жири, цукор, шоколад, цукерки та інші кондитерські вироби. Дані про енергетичну цінність вказуються на упаковці харчових продуктів.
Норма енергетичної цінності добового раціону для дорослої людини становить 2800 ккал, проте вона може змінюватись в залежності від віку, статі, характеру роботи, клімату та інших факторів.
Під біологічною цінністюпродукту розуміють збалансованість вмісту у його складі біологічно активних речовин: незамінних амінокислот, поліненасичених жирних кислот, вітамінів та мінеральних речовин. Фактору біологічної цінності приділяється особлива увага при розробці нових продуктів харчування, продуктів для дитячого та дієтичного харчування, продуктів спеціального призначення (для спортсменів, космонавтів та ін.).
Фізіологічна цінністьпродукту обумовлена вмістом речовин, що надають активний вплив на фізіологічні системи організму: нервову, серцево-судинну, травну, імунну. Так, наприклад, алкалоїди чаю та кави (кофеїн, теобромін, теофілін) надають збудливу дію на нервову та серцево-судинну системи, баластові речовини (пектин, клітковина, геміцелюлози) викликають перистальтику кишечника і сприятливо впливають на травну систему, багато імунну систему організму
Органолептична цінність- Це комплексне поєднання властивостей продукту, що визначаються органами почуттів: смак, запах, колір, зовнішній вигляд, консистенція та ін Ці властивості є визначальними при виборі продовольчих товарів споживачами та формуванні споживчих переваг. Для кондитерських та смакових товарів органолептичні властивості мають першорядне значення при характеристиці їхньої харчової цінності.
Засвоюваність- Це ступінь використання складових компонентів їжі організмом людини. Засвоюваність залежить від хімічної природи та фізичного стану речовин, що входять до складу харчового продукту (температури плавлення, ступеня дисперсності та ін. факторів), а також від поєднання речовин між собою. При змішаному харчуванні середня засвоюваність білків становить 84,5%, жирів – 94%, вуглеводів – 95,6%.
Доброякісність- Збереження початкових властивостей продукту без ознак псування. Безглуздо говорити про біологічну чи фізіологічну цінність продукту, якщо втрачено його доброякісність.
Період часу, протягом якого можна зберегти доброякісність, характеризується іншою споживчою властивістю продовольчих товарів. збереження. У
п. 5.5 наведено класифікацію продовольчих товарів щодо збереження.
Кулінарно-технологічнівластивості продовольчих товарів пов'язані зі ступенем технологічної обробки продукту, із зручністю та витратами часу на приготування їжі (наприклад, час варіння круп до готовності, кулінарно-технологічні властивості напівфабрикатів та продуктів, готових до споживання).
Ергономічні властивостінасамперед пов'язані з розфасовкою та упаковкою продовольчих товарів, оскільки саме ці фактори забезпечують зручність та комфорт при вживанні.
Деякі види плодів та овочів
Молочні товари, колб. вироби
Харчові жири, слив. олія, торти та тістечка
Вентиляція, РГС
Без доступу світла
Консерви (м'ясні, рибні, молочні, плодоовочеві), цукристі кондитерські вироби, деякі безалкогольні та алкогольні напої
Борошно, крупа, крохмаль, цукор, сіль,
деякі борошняні кондитерські вироби
Без різких коливань t° та ОВВ
Дотримання правил товарного сусідства
Чай, кава, прянощі
Не вище 20
Не більше 70-75
Санітарно-гігієнічний режимзберігання включає вимоги до чистоти складських приміщень (повітря, підлоги, стін, обладнання, тари та ін.). Чистота складських приміщень характеризується відсутністю забруднень: мінеральних, органічних, мікробіологічних та біологічних. Вимоги до чистоти регламентуються нормами СанПіН та правилами внутрішнього розпорядку складів та сховищ.
Відповідно до умов зберігання для різних видів продовольчих товарів встановлюються термін зберігання (придатності, реалізації).
Термін зберігання- Це період, протягом якого харчовий продукт при дотриманні встановлених умов зберігання зберігає всі свої властивості, зазначені в нормативній чи технічній документації (або) договорі купівлі-продажу. Після закінчення терміну зберігання харчовий продукт може залишатися придатним для споживання, незважаючи на деяке зниження споживчих властивостей.
Термін придатності- це період, після якого харчовий продукт вважається непридатним для використання за призначенням. Перелік харчових продуктів, на які встановлюється термін придатності, затверджує уряд Російської Федерації.
Термін реалізації- дата, до якої харчовий продукт може пропонуватися споживачеві для використання за призначенням та до якої він не втрачає своїх споживчих характеристик. Цей термін встановлюється з урахуванням певного періоду зберігання продуктів у домашніх умовах. Обчислюють термін реалізації з дати виготовлення.
За збереженням продовольчі товари поділяються на:
- швидкопсувні(з терміном придатності від кількох годин до кількох діб): м'ясний фарш, паштети з м'яса та печінки, торти та тістечка із заварним кремом або зі збитих вершків та ін;
- товари короткочасного зберігання(З терміном придатності або зберігання до 1 місяця): хлібобулочні вироби, деякі види кондитерських виробів, деякі види свіжих плодів та овочів та ін;
- товари тривалого зберігання(з терміном придатності або зберігання більше 1 місяця): заморожені м'ясо та риба, олії, борошно, крупи, чай, кава, алкогольні напої, стерилізоване молоко та ін.
Дотримання умов та термінів зберігання (придатності) одна із головних чинників забезпечення якості продовольчих товарів.
Втрати продовольчих товарів
Втрати продовольчих товарів, що виникають на різних етапах (при зберіганні, транспортуванні, реалізації), залежно від виду характеристик, що втрачаються поділяються на кількісні та якісні.
Залежно від причин виникнення кількіснівтрати поділяються на два види - природне зменшення та передреалізаційні втрати.
Природний спадвикликається процесами, що з природою самого товару. До причин природних втрат відносяться: витрата речовин на дихання (у свіжих плодів та овочів, яєць, живої риби), усушка товарів (заморожених м'яса, риби, хлібобулочних виробів та ін.) за рахунок випаровування вологи, розпил (утруска) сипучих продуктів (муки) , крохмалю, солі, сухого молока, цукру-піску та ін), всмоктування рідкої фракції продукту в упаковку (квашені овочі, солона риба, халва та ін), випаровування речовин (етилового спирту у алкогольних напоїв) та інші процеси.
Передреалізаційні втративиникають при підготовці продовольчих товарів до продажу та поділяються на ліквідні (зачистка від штаффа нерозфасованого вершкового масла, видалення голови та плавців у риби, розкришка при рубанні м'яса, зважуванні печива, сухарів, макаронних виробів та ін.) та неліквідні (видалення пакувальних та , видалення заливальних рідин, відбраковування плодів, що загнили, і овочів та ін).
Кількісні втрати називають також нормованими,оскільки вони списуються за встановленими нормами.
Якісні втративиникають за рахунок процесів (мікробіологічних, біологічних, біохімічних, фізичних, фізико-хімічних), що відбуваються при недотриманні умов зберігання, транспортування та реалізації товарів. Списуються якісні втрати за актами, тому називаються актованими. Актування передує оцінка якості товарів компетентними особами. Вартість недоброякісних товарів списується за рахунок прибутку торговельного підприємства або стягується з конкретних осіб, з яких виникли ці втрати.
Вимоги до пакування та маркування продовольчих товарів
Для пакування продовольчих товарів використовують різні види тари та пакувальних матеріалів. Загальними вимогами до упаковки продовольчих товарів є такі:- упаковка повинна бути безпечною, тобто не повинна містити шкідливих речовин, які при контакті з харчовим продуктом можуть переходити до його складу;
- упаковка має надійно захищати харчовий продукт від несприятливих впливів довкілля;
- упаковка повинна бути сумісна з товаром, що упаковується, тобто не повинна надавати небажаних впливів на споживчі властивості товару;
- упаковка повинна відповідати екологічним вимогам - при використанні та утилізації не завдавати істотної шкоди навколишньому середовищу;
- упаковка має бути естетичною та відповідати ергономічним вимогам (див. п. 5.2).
Маркування, що наноситься на упаковку (етикетку, контр-етикетку, ярлик або лист-вкладиш) продовольчих товарів, має бути однозначно зрозумілою, повною та достовірною. Відповідно до ГОСТу Р 51074-97 "Продукти харчові. Інформація для споживача. Загальні вимоги" інформація про харчові продукти повинна містити встановлені відомості (див. гл. 3, п. 3.3).
У наступних розділах (11-14) дано більш докладну характеристику деяких груп продовольчих товарів.
- 23.00 Кб- Реологічні, теплофізичні, електрофізичні, оптичні та сорбційні властивості харчової сировини.
Різниця властивостей харчових продуктів зумовлена великою різноманітністю структур та хімічного складу. Харчові продукти бувають тверді, напівтверді та рідкі. Тверді можуть мати кристалічну структуру (кухонна сіль, тверді жири) або аморфну (карамельні вироби). Хліб, крупа, макаронні вироби, печиво, тканини м'яса, риби, плодів та овочів характеризуються капілярно-пористо-колоїдною структурою, шматковий цукор – капілярно-пористою. Крохмаль, мармелад, желатин – концентровані колодці. М'ясний та рибний фарш, овочеве та плодове пюре, тісто, згущене молоко, майонез – напіврідкі продукти. Рідкі продукти - мед, молоко, рослинна олія, вино, пиво, соки, напої є або колоїдні розчини, або емульсії, суспензії, полярні та неполярні розчини.
Більшість харчових продуктів (м'ясо та м'ясні продукти, риба, зерно, плоди, а також продукти їх переробки) – складні гетерогенні системи.
Властивості харчових продуктів залежать від температури, тиску, технології одержання та інших факторів. У характеристиці якості харчових продуктів властивості відіграють важливу роль, обумовлюючи умови їх перевезення та зберігання. Деякі показники якості дозволяють судити не тільки про властивості, а й про біологічні особливості, хімічний склад та органолептичні переваги.
Способи кулінарної обробки залежить від властивостей харчової сировини. Властивості харчових продуктів через складність дослідження гетерогенних систем вивчені ще недостатньо.
Основні фізичні характеристики. До них відносяться форма, розмір, маса (маса одиниці виробленої продукції, щільність, об'ємна чи насипна маса).
Форма плодів та овочів - показник ботанічного виду та сорту. Форма хлібобулочних та кондитерських виробів та сичужних сирів характеризує якість сировини та правильність проведення технологічного процесу. Для сичужних сирів, ковбасних виробів, макаронів, яблук, овочів нормується розмір; рибу за розміром ділять на велику, середню, дрібну і т.д.
Маса одиниці виробленої продукції встановлюється в оцінці якості багатьох харчових продуктів. Маса в кг встановлюється при визначенні розміру деяких риб, при заготівлі та реалізації свіжої капусти - маса качана, а для шоколаду, печива, вафель та деяких інших кондитерських виробів масу обмежують. Для злакових зерен та кави показником якості є маса 1000 зерен, для горіха – 100 шт., для карамелі та цукерок регламентується кількість штук виробів в 1 кг.
Щільність є маса (в кг) одиниці об'єму (м3) однорідного продукту, виражена в кг/м3. У рідких продуктах визначають відносну густину - безрозмірну величину, яку знаходять розподілом маси продукту (при 20°С) на масу рівного обсягу дистильованої води за тієї ж температури. Внаслідок теплового розширення тіл при підвищенні температури продукту щільність зменшується.
За щільністю визначають, наприклад, масову частку цукру у винограді, що використовується у виноробстві, вміст кухонної солі в розсолах квашеної капусти і солоних огірків, міцність спиртних напоїв, вміст крохмалю в бульбах картоплі (що більше щільність бульб картоплі, тим більше в них крохмалю).
Щільність може характеризувати хімічний склад жирів та молока. Так як зі збільшенням вмісту кисню в молекулі жирної кислоти щільність її вища, то щільність граничних високомолекулярних жирних кислот буде меншою, ніж низькомолекулярних, а ненасичених жирних кислот - зростати зі збільшенням числа подвійних зв'язків. Тому за густиною жиру можна судити про його жирнокислотний склад.
Об'ємну або насипну масу продукту в кг/м3 визначають як відношення маси його до об'єму, який він займає, разом з порожнечами і порами. Об'ємну масу продукту необхідно враховувати щодо ємності тари, складських приміщень, розміщення продуктів зберігання, транспортних засобів під час перевезеннях.
Структурно-механічні властивості продуктів харчування. Ці властивості характеризують опірність харчових продуктів механічному впливу. Вони залежать не тільки від хімічного складу, а й від будови чи структури продукту. До них відносяться: міцність, твердість, пружність, пластичність, релаксація, в'язкість, липкість.
Механічні властивості продуктів проявляються в процесі їх деформації, коли змінюється форма та розмір тіла під дією зовнішніх сил.
Реологія - наука про деформацію та перебіг різних тіл - дає можливість зрозуміти явища, що відбуваються при виробництві та зберіганні харчових продуктів. При визначенні реологічних властивостей продовольчих товарів заміряють кількість механічної енергії, що витрачається у часі на виробництво продуктах оборотних (пружних) або залишкових (пластичних) деформацій, які характеризують сили хімічних зв'язків між молекулами і ланками, що входять до складу структури. Ці дані дозволяють судити про швидкість хімічних і біохімічних процесів, що протікають у продуктах.
Міцність – здатність продукту чинити опір механічному руйнуванню – визначається при визначенні якості макаронів, цукру-рафінаду, сухарів та інших продуктів.
Твердість - крайова міцність тіла - властивість тіла перешкоджати проникненню в нього іншого (твердішого) тіла. Для визначення твердості на поверхню продукту впливають твердим наконечником, що має форму кульки, конуса, піраміди або голки. Визначають твердість цукру, зерна, плодів, овочів та інших продуктів.
Пружність - здатність миттєво відновлювати форму тіла після застосування зовнішньої сили (натискання) та еластичність - здатність відновлювати форму після натискання через деякий час - мають значення при зберіганні та перевезенні товарів (хліб, плоди, овочі) та при визначенні якості (м'якуші хліба, клейковини борошна) , свіжості м'яса та риби та ін).
Пластичність – здатність продукту до незворотних деформацій – характеризує якість карамельної маси, тесту та ін.
Релаксація - властивість продуктів твердо-рідкої структури, що характеризує час переходу пружних деформацій у пластичні при постійному навантаженні. Певну величину релаксації мають сир, сир, м'язова тканина, м'ясний фарш. Ця властивість має велике значення при перевезенні хліба та хлібобулочних виробів, плодів та овочів, кондитерських товарів та ін.
Явище повзучості - властивості поступового наростання пластичної деформації, особливо нагрітого продукту без збільшення навантаження, - характерне для коров'ячої олії, маргарину, сичужних сирів, морозива, мармеладу, повидла та інших кондитерських виробів.
В'язкість характеризує внутрішнє тертя, що відбувається при відносному русі сусідніх шарів сиропів, патоки, меду, майонезу, соків, олій та інших рідин і залежить від сил зчеплення між частинками та молекулами речовини (значною мірою від температури продукту).
Липкість (адгезія) - здатність продуктів виявляти по-різному сили взаємодії з іншим продуктом або з поверхнею тари, в якій знаходиться продукт. Властивості липкості мають вершкове масло, сир, м'ясний фарш, варена ковбаса, ірис, хлібний м'якуш та інші продукти, які при розрізанні прилипають до леза ножа, кришаться або ламаються. Липкість товарів визначають управління цим властивістю у процесі виробництва та зберігання товарів.
Для характеристики структурно-механічних властивостей харчових продуктів у товарознавстві застосовують термін «консистенція». Під консистенцією розуміють в'язкість, липкість, еластичність та інші властивості, що виявляються при дотику та розжовуванні харчового продукту.
Оптичні характеристики. Це прозорість, кольоровість, рефракція та оптична активність, які визначаються зором.
Прозорість – важливий показник якості продуктів, що характеризує здатність їх пропускати світло. Прозорість характерна для лікеро-горілчаних виробів, пива, мінеральних вод, рафінованих олій, столових виноградних вин, шампанського. Старі вина, десертні та лікерні вина можуть мати легке помутніння, допускається незначне помутніння для нерафінованих олій.
Колір харчових продуктів обумовлений природними барвниками (пігментами) або додаванням штучних барвників, повинен відповідати виду товару, бути однорідним по всій масі. При тепловій обробці (варінні) колір продуктів (м'яса, овочів) змінюється.
За здатністю продуктів та їх розчинів заломлювати промінь світла, що характеризується коефіцієнтом заломлення світла, судять про якість деяких (цукору, жиру) продуктів та кількість окремих складових частин (масова частка сухих речовин у томатопродуктах, соках, каві та ін.).
За оптичною активністю, тобто здатністю обертати площину поляризованого променя світла, судять про види цукрів та їх кількість у розчині. Оптично активні крохмаль, глікоген, цукор, аміни, кислоти та інші речовини.
Теплофізичні властивості. Ці властивості виявляються при вплив на харчові продукти теплової енергії і характеризуються теплоємністю, теплопровідністю, температурою плавлення, затвердіння, замерзання. Знання теплофізичної характеристики необхідно для забезпечення якості при варінні, випіканні, пастеризації, стерилізації, заморожуванні, розморожуванні, перевезенні та зберіганні продуктів.
Якість багатьох продуктів визначається швидкістю їхнього охолодження на початку зберігання. Теплоємність – кількість тепла, поглинена тілом при нагріванні на 1 °С. Теплоємність, розрахована на 1 кг продукту, називається питомою теплоємністю і виражається в Дж/(кг-град). Вона залежить від хімічного складу, структури, біологічних особливостей та багатьох зовнішніх причин. Низькою теплоємністю відрізняються продукти з великою масовою часткою жиру, великою - вологи, що мають багато.
Коефіцієнтом теплопровідності називається кількість теплової енергії, яка протікає через 1 м2 поверхні продукту на товщину 1 м за різниці температур 1°С за одиницю часу. Вода і продукти з великим вмістом вологи відрізняються більшою теплопровідністю, ніж жировмісні, пористі та сипкі продукти.
Продукти з високою теплопровідністю здатні швидко нагріватися та швидко охолоджуватися. Охолодження внутрішніх шарів партії продукту з низькою теплопровідністю (жирна свинина) гальмується, що може спричинити його псування.
Температура плавлення жирів дещо вища за температуру твердіння. Ці характеристики використовуються щодо складу і якості жирів.
Температура замерзання продукту повинна враховуватись при охолодженні, заморожуванні та зберіганні продуктів свіжими. Зберігання при температурі нижче замерзання негативно позначається на якості молочних продуктів, вин та інших напоїв.
Сорбційні властивості товарів. Сорбція називається процес, при якому продуктом поглинаються з навколишнього середовища пари або гази. Процес, обернений сорбції, називається десорбцією. Так як при сорбції та десорбції парів і газів відбувається зміна якості харчових продуктів, то важливо знати, скільки пари, газу здатні поглинути продукти в різних умовах зберігання, а також як впливають поглинені речовини на властивості продуктів.
Зволоження продуктів відбувається в тому випадку, якщо тиск водяної пари в повітрі перевищує тиск водяної пари на поверхні продукту в результаті випаровування частини вільної води самого продукту. Продукти поглинають в цьому випадку вологу як за рахунок адсорбції (утворення тонкого шару на поверхні), абсорбції (шляхом об'ємного поглинання гідрофільними речовинами), так і в результаті капілярної конденсації (за наявності макро-і мікрокапілярів).
Поглинання продуктом газів або пари з утворенням хімічних сполук називається хемосорбцією. Коли тиск водяної пари на поверхні продукту більший, ніж тиск водяної пари в повітрі, відбувається десорбція вологи продуктом. Сорбція або десорбція вологи продуктом відбувається до придбання їм рівноважної вологості, коли тиск водяної пари в повітрі та на поверхні продукту стає рівним.
Гігроскопічність – здатність продукту сорбувати вологу з навколишнього середовища. Залежить цей показник від пористості пухких тіл і переважно від властивостей речовин цього продукту. Поглинати вологу здатні сухі та відносно сухі продукти (сухе молоко, сухофрукти, чай, кава), багаті на білок, крохмаль, фруктозу та інертний цукор; продукти, багаті на жир або містять дуже багато вологи, не поглинають її.
Масова частка гігроскопічної вологи у продукті залежить від його хімічного складу, а також від відносної вологості повітря, яку вимірюють психрометром чи гігрографом.
Відносна вологість повітря, що виражається у відсотках, є відношення абсолютної кількості вологи в повітрі до кількості води за найбільшого насичення для даної температури, т. с. ступінь насичення повітря водяною парою.
Опис роботи
Різниця властивостей харчових продуктів зумовлена великою різноманітністю структур та хімічного складу. Харчові продукти бувають тверді, напівтверді та рідкі. Тверді можуть мати кристалічну структуру (кухонна сіль, тверді жири) або аморфну (карамельні вироби). Хліб, крупа, макаронні вироби, печиво, тканини м'яса, риби, плодів та овочів характеризуються капілярно-пористо-колоїдною структурою, шматковий цукор – капілярно-пористою. Крохмаль, мармелад, желатин – концентровані колодці.
КЛАСИФІКАЦІЯ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
Залежно від сировини та особливостей використання харчові продукти поділяють на такі групи: овочі та плоди; цукор, крохмаль, мед, кондитерські вироби; продукти переробки зерна; смакові продукти; рибні продукти; мясні продукти; молочні продукти; харчові жири.
У громадському харчуванні харчові продукти класифікують за умовами зберігання: м'ясорибні; молочно-жирові; гастрономічні; сухі; овочі та плоди.
Харчові продукти поділяють на види та сорти. Вид продуктуобумовлений його походженням чи отриманням, а сорт- рівнем якості відповідно до вимог стандарту. Види та сорти продуктів складають асортимент.
Тема: Харчова цінність продуктів харчування.
ХІМІЧНИЙ СКЛАД ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
Для підтримки нормальної життєдіяльності людині потрібна їжа. Їжа містить речовини, які служать для побудови клітин організму людини, забезпечують його енергією та сприяють перебігу всіх життєвих процесів в організмі.
Хімічний склад більшості харчових продуктів складний та різноманітний.
До складу харчових продуктів входять: вода, мінеральні речовини, вуглеводи, жири, білки, вітаміни, ферменти, органічні кислоти, дубильні речовини, глікозиди, ароматичні сполуки, що фарбують, фітонциди, алкалоїди.
Всі ці речовини називають харчовими. Від їхнього змісту та кількісного співвідношення залежать: хімічний склад, харчова цінність, колір, смак, запах та властивості харчових продуктів.
За хімічним складом усі харчові речовини поділяють на неорганічні- вода, мінеральні речовини та органічні -вуглеводи, жири, білки, вітаміни, ферменти та ін.
Вода(Н 2 0) є складовою всіх харчових продуктів. Вона відіграє важливу роль у життєдіяльності організму людини, будучи найбільшою за кількістю складовою всіх її клітин (2/3 маси тіла людини). Вода – це середовище, в якому існують клітини організму та підтримується зв'язок між ними, це основа всіх рідин в організмі людини (крові, лімфи, травних соків). За участю води відбуваються обмін речовин, терморегуляція та інші біологічні процеси. Разом з потом, повітрям і сечею, що видихається, вода виводить з організму людини шкідливі продукти обміну.
Залежно від віку, фізичного навантаження та кліматичних умов добова потреба людини у воді становить 2...2,5 л. З питвом в організм надходить 1 л води, з їжею – 1,2 л, близько 0,3 л утворюється в організмі у процесі обміну речовин.
У продуктах вода може перебувати в вільномуі пов'язаному станах.У вільному вигляді вона міститься у клітинному соку, міжклітинному просторі, на поверхні продукту. Пов'язана вода перебуває у поєднанні з речовинами продуктів. При їх кулінарній обробці вода з одного стану може переходити до іншого. Так, при варінні картоплі вільна вода переходить у пов'язану у процесі клейстеризації крохмалю.
Чим більше води в продукті, тим нижча його харчова цінність і менший термін зберігання, тому що вода є гарним середовищем для розвитку мікроорганізмів і ферментативних процесів, в результаті яких відбувається псування харчових продуктів. Всі продукти, що швидко псуються (молоко, м'ясо, риба, овочі, фрукти) містять багато вологи, а нескоропсовані (крупа, борошно, цукор) - мало.
Вміст води в кожному харчовому продукті - вологість -має бути певним. Зменшення чи збільшення вмісту води впливає якість продукту. Так, товарний вигляд, смак та колір моркви, зелені, плодів та хліба погіршуються при зниженні вологості, а крупи, цукру та макаронних виробів – при її збільшенні. Багато продуктів здатні поглинати пари води, тобто мають гігроскопічність (цукор, сіль, сухофрукти, сухарі). Так як вологість впливає на харчову цінність, товарний вигляд, смак, колір харчових продуктів, а також на терміни та умови зберігання, вона є важливим показником оцінки їх якості.
Вологість продукту встановлюють висушуванням певної навішування до постійної маси.
Вода, що використовується для пиття та приготування їжі, має відповідати певним вимогам стандарту. Вона повинна мати температуру 8...12 °С, бути прозорою, безбарвною, без сторонніх запахів та присмаків. Загальна кількість мінеральних солей повинна бути не більшою за норми, встановлені стандартом.
Присутність солей магнію та кальцію надає воді жорсткості. Жорсткість залежить від вмісту іонів кальцію та магнію в 1 л води. За стандартом вона повинна перевищувати 7 мг/л (7 мг на 1 л води). У твердій воді погано розварюються овочі і м'ясо, оскільки білкові речовини, що знаходяться в продуктах, утворюють з лужними солями кальцію і магнію нерозчинні сполуки. У твердій воді погіршується смак та колір чаю. При кип'ятінні жорстка вода утворює накип на стінках котлів і кухонного посуду, що викликає необхідність частого їх чищення.
За санітарними нормами в 1 л питної води допускається трохи більше трьох кишкових паличок, 1 мл - трохи більше 100 мікробів. У питній воді повинно бути патогенних бактерій.
МІНЕРАЛЬНІ РЕЧОВИНИ
Мінеральні (неорганічні) речовиниє обов'язковою складовою харчових продуктів, у яких представлені у складі мінеральних солей, органічних кислот та інших органічних сполук.
В організмі людини мінеральні речовини належать до незамінних,хоча вони є джерелом енергії. Значення цих речовин полягає в тому, що вони беруть участь у побудові тканин, у підтримці кислотно-лужної рівноваги в організмі, нормалізації водно-сольового обміну, діяльності центральної нервової системи, входять до складу крові.
Залежно від вмісту в харчових продуктах мінеральні речовини поділяють на макроелементи, що знаходяться в продуктах порівняно великих кількостях, мікроелементи, що містяться в малих дозах, і ультрамікроелементи, кількість яких мізерно мало.
Макроелементи.До них відносять кальцій, фосфор, магній, залізо, калій, натрій, хлор, сірку.
Кальцій(Са) необхідний організму для побудови кісток, зубів, нормальної діяльності нервової системи та серця. Він впливає на зростання людини та підвищує опірність організму інфекційним захворюванням. Солями кальцію багаті на молочні продукти, яйця, хліб, овочі, бобові. Добова потреба організму у кальції становить середньому 1 р.
p align="justify"> Середньодобова фізіологічна потреба людини в основних харчових речовинах тут і далі наводиться відповідно до СанПіН 2.3.2.1078 - 01 для умовної (середньої) людини при енергетичній цінності раціону харчування 2 500 ккал на добу.
Фосфор(Р) входить до складу кісток, впливає на функції центральної нервової системи, бере участь в обміні білків та жирів. Найбільша кількість фосфору міститься у молочних продуктах, особливо у сирах; крім того, фосфор є в яйцях, м'ясі, рибі, ікрі, хлібі, бобових. Добова потреба організму у фосфорі становить середньому 1 р.
Магній(Мд) впливає на нервово-м'язову збудливість, діяльність серця, має судинорозширювальну властивість. Магній є складовою хлорофілу і міститься у всіх продуктах рослинного походження. З тваринних продуктів його найбільше в молоці та м'ясі. Добова потреба організму у магнії становить 0,4 г.
Залізо(Fe) відіграє важливу роль у нормалізації складу крові. Воно необхідне для життєдіяльності тварин організмів, входить до складу гемоглобіну та є активним учасником окисних процесів в організмі. Джерелом заліза є продукти рослинного та тваринного походження: печінка, нирки, яйця, вівсяна крупа, житній хліб, яблука, ягоди. Добова потреба організму у залозі становить 0,014 р.
Калій (К) регулює водний обмін в організмі людини, посилюючи виведення рідини, покращує роботу серця. Калію багато в сухих фруктах (куразі, урюку, родзинках, чорносливі), гороху, квасолі, картоплі, м'ясі, молоці, рибі. Добова потреба організму у калії становить 3,5 г.
Натрій(Na), як калій, регулює водний обмін, затримуючи вологу в організмі, підтримує величину осмотичного тиску в тканинах. Вміст натрію в харчових продуктах незначний, тому його вводять із кухонною сіллю (NaCl). Добова потреба організму натрію становить 2,4 г (10... 15 г кухонної солі).
Хлор(Cl) бере участь у регулюванні осмотичного тиску в тканинах та утворенні соляної кислоти (НС1) у шлунку. В основному хлор надходить в організм за рахунок кухонної солі, що додається в їжу. Добова потреба організму у хлорі становить 5...7 г.
Сірка(S) входить до складу деяких амінокислот, вітаміну В 1г гормону інсуліну. Джерелами сірки є горох, вівсяна крупа, сир, яйця, м'ясо, риба. Добова потреба організму у сірці становить 1 г.
Мікроелементи та ультрамікроелементи.До них відносять мідь, кобальт, йод, фтор, цинк, селен та ін.
Мідь(Сі) та кобальт(С) беруть участь у кровотворенні. Вони містяться в невеликих кількостях у тваринній та рослинній їжі: яловичій печінці, рибі, буряках та ін.
Йод(I) бере участь у побудові та роботі щитовидної залози. При недостатньому надходженні йоду порушуються функції щитовидної залози та розвивається зоб. Найбільша кількість йоду міститься у морській воді, морській капусті та рибі. Добова потреба в йоді становить 0,15 мг.
Фтор(F) бере участь у формуванні зубів та кісткового скелета. В основному фтор знаходиться у питній воді. Добова потреба організму у фторі становить 0,7…1,5 мг, у цинку – 15 мг, у селені – 0,07 мг.
Деякі мікроелементи, що надходять до організму в дозах, що перевищують норму, можуть викликати отруєння. Стандартами не допускається вміст у продуктах свинцю, цинку, миш'яку, а кількість олова та міді строго обмежується. Так, в 1 кг продукту допускається вміст міді трохи більше 5 мг (крім томатної пасти), а олова - трохи більше 200 мг.
Загальна добова потреба організму дорослої людини у мінеральних речовинах становить 20...25 г.
Важливим є ще сприятливе співвідношення мінеральних речовин у їжі. Так, співвідношення кальцію, фосфору та магнію в їжі має бути 1:1:0,5. Найбільше відповідає такому співвідношенню цих мінеральних речовин молоко, буряк, капуста, цибуля, менш сприятливе це співвідношення у крупі, м'ясі, рибі, макаронах.
До мінеральних речовин лужної дії відносять Са, Мg, К та Na. Цими елементами багаті молоко, овочі, фрукти, картопля. До мінеральних речовин кислотної дії відносять Р, S та Про, які у значних кількостях містяться у м'ясі, рибі, яйцях, хлібі, крупі. Це необхідно враховувати при приготуванні страв та підборі гарнірів до м'яса та риби для підтримки кислотно-лужної рівноваги в організмі людини. Найкращому засвоєнню мінеральних речовин сприяє присутність вітамінів.
Про кількість мінеральних речовин, у продукті судять за кількістю золи, що залишилася після повного спалювання продукту.
При спалюванні продуктів органічні речовини згоряють, а мінеральні залишаються як золи (зольні речовини).Склад золи та її кількість у різних продуктах неоднакові. Вміст золи в кожному продукті виразно і коливається від 0,05 до 2%: в цукрі - 0,03...0,05, молоці - 0,6...0,9, яйцях - 1,1, борошно пшеничного - 0,5...1,5.У продуктах рослинного походження (крупі, овочах, фруктах) зольних речовин більше, ніж у продуктах тваринного походження (м'ясі, рибі, молоці). Кількість золи може бути підвищеною при забрудненні продукту піском та землею. Зольність є показником якості деяких харчових продуктів, наприклад, борошна. Максимальні норми вмісту зольних речовин у продуктах наводяться у стандартах.
ВУГЛЕВОДИ
Вуглеводи- це органічні речовини, до складу яких входять вуглець, водень та кисень. Назва цих речовин пояснюється тим, що багато з них складаються з вуглецю та води. Синтезуються вуглеводи зеленими рослинами з вуглекислоти та води під дією сонячної енергії. Тому вони становлять значну частину тканин рослинного походження (80... 90 % сухої речовини) і у невеликих кількостях містяться у тканинах тваринного походження (до 2 %).
Вуглеводи переважають у їжі людини. Вони є основним джерелом життєвої енергії, 58 % всієї потреби організму в енергії. Вуглеводи входять до складу клітин та тканин людини, містяться в крові, беруть участь у захисних реакціях організму (імунітет), впливають на жировий обмін.
Залежно від будови вуглеводи поділяють на моносахариди (прості цукри), дисахариди, що складаються з двох молекул моносахаридів, і полісахариди - високомолекулярні речовини, що складаються з багатьох моносахаридів.
Моносахаріди.Це прості цукри, що складаються з однієї молекули вуглеводу. До них відносять глюкозу, фруктозу, галактозу, маннозу. Склад їх виражається формулою С6Н1206. У чистому вигляді моносахариди є кристалічною речовиною білого кольору, солодкого на смак, добре розчинне у воді.
Глюкоза(Виноградний цукор) - найпоширеніший моносахарид. Міститься вона в ягодах, плодах, у невеликій кількості (0,1%) у крові людини та тварин. Глюкоза має солодкий смак, добре засвоюється організмом людини, не зазнаючи жодних змін у процесі травлення, використовується організмом як джерело енергії для харчування м'язів, мозку та підтримки необхідного рівня цукру в крові. У промисловості глюкозу отримують з картопляного та кукурудзяного крохмалю шляхом гідролізу.
Фруктоза(фруктовий цукор) знаходиться у плодах, ягодах, овочах, меді. Вона дуже гігроскопічна. Солодкість її в 2,2 рази вища за солодощі глюкози. Добре засвоюється в організмі людини, не підвищуючи вміст цукру в крові.
Галактоза- Складова частина молочного цукру. Вона має незначну насолоду, надаючи молоку солодкуватий смак, для організму людини сприятлива, у вільному вигляді в природі не зустрічається, в промисловості отримують шляхом гідролізу молочного цукру.
Маннозаміститься у фруктах.
Дисахариди.До дисахарид відносяться вуглеводи, побудовані з двох молекул моносахаридів: сахароза, мальтоза, лактоза. Склад їх виражається формулою C 12 H220 n.
Сахароза(Буряковий цукор) складається з молекули глюкози та фруктози, входить до складу багатьох плодів та овочів. Особливо багато її в цукрових буряках та цукровій тростині, які є сировиною для виробництва цукру. У цукрі-рафінаді міститься 99,9% цукрози. Вона є безбарвними кристалами солодкого смаку, дуже добре розчиняються у воді.
Мальтоза(солодовий цукор) складається з двох молекул глюкози, у природних харчових продуктах є в невеликій кількості. Вміст її підвищують штучно шляхом пророщування зерна, в якому мальтоза утворюється з крохмалю шляхом гідролізу під дією ферментів зерна.
Лактоза(Молочний цукор) складається з молекули глюкози і молекули галактози, знаходиться в молоці (4,7%), надаючи йому солодкуватий смак. Порівняно з іншими дисахаридами вона менш солодка.
Дисахарид при нагріванні зі слабкими кислотами, під дією ферментів або мікроорганізмів гідролізуються, тобто. розщеплюються на прості цукри. Так, сахароза розщеплюється на рівні кількості глюкози та фруктози:
C12H22O11+H20->C6H1206+C6H12O6
Цей процес називається інверсією, а отримана суміш моносахаридів – інвертним цукром. Інвертний цукор має високу засвоюваність, солодкий смак і велику гігроскопічність. Він міститься в меді, а в кондитерській промисловості використовується у виробництві карамелі, халви та помадки для запобігання їх зацукрованню в процесі приготування.
Гідроліз сахарози під дією кислот фруктів та ягід відбувається при варінні киселю, запіканні фруктів, а гідроліз мальтози – у процесі травлення під дією ферментів травних соків.
Моно- та дисахариди називають цукром.Усі цукру розчиняються у воді. Це слід враховувати під час зберігання та кулінарної обробки продуктів. Розчинність Сахаров впливає їх здатність до кристалізації (засахаривание). Найчастіше кристалізується цукор, глюкоза (зацукровування меду, варення), не кристалізується фруктоза внаслідок її великої розчинності. При нагріванні цукорів до високих температур утворюється речовина темного кольору та гіркого смаку (карамелен, карамелан, карамелін). Таку зміну Сахаров називають карамелізацією. Процесом карамелізації пояснюється поява рум'яної скоринки при смаженні, випіканні та запіканні виробів. Потемніння молочних консервів або кірки хліба під час випікання пояснюється утворенням темнозабарвлених меланоїдіввнаслідок реакції Сахаров та амінокислот білків.
Мікроорганізми зброджують цукри. Під дією молочнокислих бактерій лактоза зброджується до молочної кислоти, що відбувається при виробництві кисломолочних продуктів (простокваші, сиру). Під дією дріжджів протікає спиртове бродіння Сахаров з утворенням етилового спирту та вуглекислого газу, що спостерігається при бродінні тіста.
Полісахариди.Це високомолекулярні вуглеводи, що мають загальну формулу (С 6 Н 10 5)„. До них відносять крохмаль, клітковину, глікоген, інулін. Полісахариди не мають солодкого смаку і називаються нецукроподібними вуглеводами. Ці речовини, крім клітковини, є резервним джерелом енергії організму.
Крохмаль- є ланцюгом, що складається з багатьох молекул глюкози. Це найбільш важливий вуглевод для людини, в харчуванні якого він становить 80% від загальної кількості вуглеводів, що вживаються, є джерелом енергії і викликає почуття насичення у людини.
Крохмаль міститься у багатьох рослинних продуктах: у зерні пшениці – 54,5 %, рису – 72,9 %, гороху – 44,7 %, картоплі – 15%. У них він відкладається як запасна речовина у вигляді своєрідних зерен, що мають шарувату будову, різних за формою та величиною.
Розрізняють крохмаль картопляний, пшеничний, рисовий та кукурудзяний. Найбільші зерна у картопляного крохмалю, найдрібніші – у рисового.
Крохмаль не розчиняється у воді. У гарячій воді зерна крохмалю набухають, зв'язуючи велику кількість води і утворюючи колоїдний розчин у вигляді густої в'язкої маси - клейстера. Цей процес називається клейстеризацією крохмалю і відбувається при варінні каш, макаронних виробів, соусів, киселів. При клейстеризації крохмаль здатний поглинати 200 ... 400% води, що призводить до збільшення маси продукту, тобто виходу готових страв. У кулінарії це збільшення маси часто називають приваром (привар каш, макаронних виробів).
Під дією кислот та ферментів крохмаль гідролізується(Розщеплюється) до глюкози. Цей процес відбувається при перетравленні крохмалю в організмі людини, при цьому глюкоза утворюється та засвоюється поступово, що забезпечує організм енергією на тривалий період. Крохмаль є для організму основним джерелом глюкози.
Процес гідролізу крохмалю під дією кислот називають оцукрюванням,його застосовують у харчовій промисловості під час виробництва патоки. Процес часткового оцукрювання крохмалю (до отримання проміжних продуктів - декстринів) відбувається при бродінні тіста, утворенні щільної скоринки при випіканні виробів з тіста і при смаженні картоплі.
Крохмаль забарвлюється йодом у синій колір, що дозволяє визначити наявність його в продуктах.
Клітковина- полісахарид, званий целюлозою і входить до складу оболонок клітин рослинних тканин. Клітковина у воді не розчиняється, організмом людини майже не засвоюється. Вона належить до групи харчових волокон (баластових речовин), необхідна регулювання рухової функції кишечника, виведення з організму холестерину, створення умов розвитку корисних бактерій, необхідні травлення. Багато клітковини (до 2%) міститься в овочах, плодах, крупах, борошняних виробах нижчих сортів. Останнім часом у лабораторних умовах виробляють гідроліз клітковини за допомогою кислот до отримання простих цукорів, що в майбутньому знайде промислове застосування.
Глікоген- тваринний крохмаль, що міститься в основному в печінці та м'язах. В організмі людини глікоген бере участь у освіті енергії, розщеплюючись до глюкози. Глікоген харчових продуктів не є енергетичним джерелом, оскільки його міститься в них дуже мало (0,5 %). Глікоген розчинний у воді, забарвлюється йодом у буро-червоний колір, клейстер не утворює.
Інулінпри гідролізі перетворюється на фруктозу, розчиняється у гарячій воді, утворюючи колоїдний розчин. Міститься в топінамбурі та корені цикорію, які рекомендуються в харчуванні хворих на цукровий діабет.
Енергетична цінність 1 г вуглеводів становить 4 ккал (енергетична цінність основних харчових речовин та харчових продуктів тут і далі наводиться за даними довідника «Хімічний склад російських продуктів харчування»).
Добова потреба людини в засвоюваних вуглеводах становить у середньому 365 г (з них 15... 20 % повинні складати цукру), харчових волокон - 30 г. При нестачі в їжі вуглеводів організм витрачає як енергетичну речовину власні жири, а потім і білки, при цьому людина худне. При надлишку в їжі вуглеводів організм людини легко перетворює їх на жири і людина повнішає.
Кількість вуглеводів у харчових продуктах по-різному: у картоплі - в середньому 16,3, свіжих овочах - 8, крупі - 70, хлібі житнім - 45, молоці - 4,7 %.
Пектинові речовини.Ці речовини є похідними вуглеводів і входять до складу овочів та плодів. До них відносять протопектин, пектин, пектинову та пектову кислоти. Ці речовини як харчові волокна стимулюють процес травлення та сприяють виведенню з організму шкідливих речовин.
Протопектинвходить до складу міжклітинних пластин, що з'єднують між собою клітини. Його багато в незрілих плодах та овочах, при дозріванні яких протопектин під дією ферментів переходить у пектин, що призводить до розм'якшення плодів та овочів. При нагріванні з водою або з розведеними кислотами протопектин також перетворюється на пектин. Цим пояснюється розм'якшення овочів та плодів при тепловій обробці.
Пектінрозчинний у воді, знаходиться у клітинному соку плодів та овочів. При кип'ятінні з цукром (65%) та кислотами (1%) він здатний утворювати желе. Цю властивість пектину використовують у виробництві мармеладу, желе, джему, варення, пастили та ін.
Пектиноваі пектова кислотиутворюються з пектину під дією ферментів при перезріванні плодів, надаючи їм кислого смаку.
Пектинові речовини багаті яблука, абрикоси, сливи, алича, чорна смородина. У середньому вони містяться 0,01... 2 % пектинових речовин.
ЖИРИ
Жири- це складні ефіри триатомного спирту гліцерину та жирних кислот. Вони мають велике значення для харчування людини. В організмі людини жири виконують низку важливих функцій. Жири беруть участь майже у всіх життєво важливих процесах обміну в організмі та впливають на інтенсивність багатьох фізіологічних реакцій – синтез білка, вуглеводів, вітаміну D, гормонів, а також на зростання та опірність організму до захворювань. Жири оберігають організм від охолодження, беруть участь у побудові тканин. Як і вуглеводи, жири є джерелом енергії (відшкодовуючи на добу 30% енерговитрат людини) і жиророзчинних вітамінів.
Харчова цінність жирів та їх властивості залежать від жирних кислот, що входять до їх складу, яких відомо близько 70. Жирні кислотиподіляють на насичені (граничні), тобто до межі насичені воднем, і ненасичені (ненасичені), що мають у своєму складі подвійні ненасичені зв'язки, тому вони можуть приєднувати інші атоми.
Найбільш поширеними насиченими жирними кислотами є пальмітинова (З 15 Н 31 - СООН) та стеаринова (З 17 Н 35 -СООН). Ці кислоти містяться в основному в тваринних жирах (баранячий, яловичий).
До ненасичених жирних кислот, що найчастіше зустрічаються, відносять олеїнову (З 17 Н 33 -СООН), лінолеву (З 17 Н 31 -СООН), ліноленову (Ci 7 H 29 - СООН) і арахідонову (З 19 Н 31 - - СООН). Вони містяться переважно в рослинних жирах, а також у свинячому, риб'ячому жирі. Біологічна цінність лінолевої, ліноленової та арахідонової жирних кислот прирівнюється до вітаміну F, їх називають поліненасиченими жирними кислотами. В організмі людини вони не синтезуються і мають надходити з харчовими жирами.
Хімічний склад жирних кислот впливає консистенцію жиру, до складу якого вони входять. Залежно від цього жири за кімнатної температури бувають твердими, мазеподібними, рідкими. Чим більше у складі жирів насичених жирних кислот, тим вище температура їхнього плавлення, такі жири називають тугоплавкими. Жири, у яких переважають ненасичені жирні кислоти, характеризуються низькою температурою плавлення, їх називають легкоплавкими. Температура плавлення баранячого жиру 44 ... 51 ° С, свинячого - 33 ... 46 "С, коров'ячої олії - 28 ... 34 ° С, соняшникової олії - 16 ... 19 "С. Від температури плавлення жирів залежить їхня засвоюваність в організмі. Тугоплавкі жири засвоюються організмом гірше, оскільки температура їх плавлення вища за температуру людського тіла, вони придатні в їжу тільки після теплової обробки в гарячому вигляді. Легкоплавкі жири можна використовувати без теплової обробки (вершкова та соняшникова олії).
За походженням розрізняють жири тварини, одержувані з жирової тканини тваринних продуктів, і рослинні - з насіння рослин та плодів.
Жири не розчиняються у воді, але розчинні в органічних розчинниках(гасі, бензині, ефірі), що знаходить застосування при вилученні олії з насіння соняшника.
З водою жири можуть утворювати емульсії,тобто розподілятися у воді у вигляді найдрібніших кульок. Цю властивість жиру використовують у харчовій промисловості при виробництві майонезу, маргарину.
У процесі зберігання, особливо під дією світла та підвищеної температури, жири окислюються(прогоркають) киснем повітря, набуваючи неприємного смаку і запаху. Найбільш швидко гіркують жири, що містять ненасичені жирні кислоти.
Жири, до складу яких входять ненасичені жирні кислоти, за певних умов можуть приєднувати водень. Процес приєднання водню жирами називають гідрогенізацією.В результаті жири рідкої консистенції перетворюються на тверді. Їх називають саломасом та використовують як основу при виробництві маргарину та кулінарних жирів.
При високій температурі в процесі смаження жири димлятьз утворенням отруйної речовини акролеїну. Для смаження слід застосовувати жири з високою температурою димоутворення (160... 190 °С), наприклад, свинячий топлений жир, олія, кулінарні жири.
Під дією води, високої температури, кислот, лугів та ферментів жири гідролізуються,тобто. розщеплюються, з утворенням жирних кислот та гліцерину. Цей процес відбувається за інтенсивного кипіння м'ясних бульйонів. Отримані в результаті гідролізу жирні кислоти надають бульйону каламутність, салистий смак та неприємний запах. В організмі людини в процесі травлення жири гідролізуються під дією ферменту ліпази.
Природні жири містять жироподібні речовини - фос-фатиди (у вигляді лецитину, кефаліну) і стерини (у вигляді холестерину, ергостеролу), а також жиророзчинні вітаміни (A, D і Е) та ароматичні сполуки, що підвищує їхню харчову цінність.
Енергетична цінність 1 г жиру становить 9 ккал.
Жири значно покращують смак страв, сприяють рівномірному прогріванню при смаженні. Розчиняючи барвники та ароматичні речовини овочів при смаженні та пасеруванні, жири надають стравам колір та аромат. Розподіляючись по всій масі продукту, жири сприяють утворенню особливо ніжної структури, що покращує органолептичні властивості та підвищує загальну поживну цінність їжі.
Середньодобова фізіологічна норма споживання жирів становить 83 г, з них 30 % повинні становити рослинні олії - джерела ненасичених жирних кислот і 20 % - вершкове масло - легкозасвоюване, багате на вітаміни.
Жири є майже у всіх продуктах, але в різній кількості: у м'ясі їх 1...49%, рибі - 0,5...30%, молоці - 3,2%, вершковому маслі - 82,5%, соняшниковій олії - 99,9%.
БІЛКИ
Білки- Це складні органічні сполуки, до складу яких входять вуглець, водень, кисень, азот; можуть входити також фосфор, сірка, залізо та інші елементи. Це найважливіші біологічні речовини живих організмів. Вони є основним матеріалом, з якого будуються клітини, тканини та органи людини. Білки можуть бути джерелом енергії, покриваючи 12% від потреби в енергії людини, і становлять основу гормонів і ферментів, сприяють основним проявам життя (травлення, зростанню, розмноженню тощо. буд.).
Білки складаються з амінокислот, з'єднаних між собою у довгі ланцюжки. Нині відомо понад 150 природних амінокислот. Близько 20 з них містяться у харчових продуктах. В організмі людини білок їжі розщеплюється до амінокислот, з яких потім синтезуються білки, властиві людині. Амінокислоти, що містяться в білках, за біологічною цінністю поділяють на замінні та незамінні.
Замінніамінокислоти (аргінін, цистин, тирозин, аланін, серії та ін) можуть бути синтезовані в організмі з інших амінокислот, що є у складі їжі. Незамінні амінокислоти синтезуватись організмом не можуть, і вони обов'язково повинні надходити з їжею.
Незаміннихамінокислот вісім – метіонін, триптофан, лізин, лейцин, фенілаланін, ізолейцин, валін, треонін. Найбільш дефіцитними та цінними є метіонін, триптофан і лізин, що містяться у тваринній їжі.
Залежно від складубілки умовно поділяють на дві групи - прості (протеїни) та складні (протеїди).
Прості білки складаються лише з амінокислот. До них відносять альбуміни (містяться у молоці, яйцях), глобуліни (у м'ясі, яйці), глютеніни (у пшениці).
Складні білки складаються з простих білків та небілкової частини (вуглеводів, фосфатидів, барвників та ін.). Найбільш поширеними складними білками є казеїн молока, вителлін яйця та ін.
За походженнямбілки бувають тваринними та рослинними. Тварини білки переважно повноцінні, особливо білки молока, яєць, м'яса, риби. Рослинні білки є неповноцінними, за винятком білків рису та сої. Поєднання білків тваринного та рослинного походження підвищує цінність білкового харчування.
Білки мають певні властивостями. Нагрівання, ультразвук, високий тиск, ультрафіолетове випромінювання та хімічні речовини можуть викликати денатурацію(згортання) білків, коли вони ущільнюються і втрачають здатність зв'язувати воду. Цим пояснюється втрата вологи м'ясом та рибою при тепловій обробці, що призводить до зменшення маси готового продукту.
Білок молока – казеїн – денатурує під дією молочної кислоти при молочнокислому бродінні, що покладено в основу приготування кисломолочних продуктів. Утворення піни лежить на поверхні бульйонів, смажених м'ясних і рибних виробів пояснюється також згортанням розчинних білків (альбуміну, глобуліну).
Денатуровані білки не розчиняються у воді, втрачають здатність набухати, краще перетравлюються в організмі людини.
Неповноцінний білок – колаген м'яса та риби – нерозчинний у воді, розведених кислотах та лугах, а при нагріванні з водою утворює глютин, який при охолодженні застигає, утворюючи холодець. На цій властивості засновано приготування заливних страв та холодців.
Під дією ферментів, кислот та лугів білки гідролізуютьсядо амінокислот із утворенням низки проміжних продуктів. Цей процес відбувається при виготовленні соусів на м'ясних бульйонах, заправлених томатом або оцтом.
Білки здатні набухати,що можна помітити при виготовленні тіста, а при збиванні - утворювати піну.Цю властивість використовують при виготовленні пудингів, мусів, самбуків. Під дією гнильних мікробів білки піддаються гниттяз утворенням аміаку (NH 3) та сірководню (H 2 S).
Енергетична цінність 1 г білка становить 4 ккал.
Середньодобова фізіологічна потреба людини у білках становить 75 г, причому білки тваринного походження як повноцінні мають становити 55 % добової норми.
У харчуванні людини дуже важливою є збалансованість основних харчових речовин. Оптимальним у харчуванні вважається співвідношення білків, жирів та вуглеводів для основних груп населення як 1:1,1:4.
Нині вчені всього світу працюють над проблемами створення синтетичної їжі. З трьох основних поживних речовин (білків, жирів, вуглеводів) синтез білка становить особливий інтерес, оскільки необхідність пошуку додаткових ресурсів його отримання викликана відносним голодуванням білків на нашій планеті. Ця проблема вирішується шляхом хімічного синтезу окремих амінокислот та отримання за допомогою мікробів білка для тваринництва.
ВІТАМІНИ
Вітаміни- Це низькомолекулярні органічні сполуки різної хімічної природи. Вони відіграють роль біологічних регуляторів хімічних реакцій обміну речовин, які у організмі людини, беруть участь у освіті ферментів і тканин, підтримують захисні властивості організму боротьби з інфекціями.
Припущення існування у продуктах спеціальних речовин висловив 1880 р. російський лікар Н.И.Лунин. Польський вчений К. Функ у 1911 р. виділив у чистому вигляді з висівок рису речовину, що містить амінну групу NH 2 , якій дав назву «вітамін» (життєвий амін). Великий внесок у вивченні вітамінів зробили колективи вітчизняних учених під керівництвом Б. А. Лаврова, А. В. Палладіна.
В даний час відкрито кілька десятків речовин, які за дією на організм людини можна віднести до вітамінів, але безпосереднє значення для харчування мають 30 із них. Багато вітамінів позначають літерами латинського алфавіту: А, В, С, D та ін. Крім того, кожен з них має назву, що відповідає хімічній будові. Наприклад, вітамін С – аскорбінова кислота, вітамін D – кальциферол, вітамін В) – тіамін і т.д.
Вітаміни, зазвичай, не синтезуються організмом людини, тому основним джерелом більшості є продукти харчування, а останнім часом - і синтезовані вітамінні препарати. Деякі вітаміни можуть синтезуватися в організмі (2, 6, 9, К і РР). Добова потреба організму людини у вітамінах обчислюється у міліграмах.
Відсутність вітамінів у їжі викликає захворювання. авітамінози. Недостатнє споживання вітамінів викликає гіповітаміноз, а надмірне споживання жиророзчинних вітамінів у вигляді аптечних препаратів гіпервітаміноз.
Вітаміни перебувають майже у всіх харчових продуктах. Деякі продукти піддають вітамінізації у процесі виробництва: молоко, вершкове масло, борошно, продукти дитячого харчування, кондитерські вироби та ін.
Залежно від розчинності вітаміни поділяють на водорозчинні – група В, С, Н, Р, РР, холін та жиророзчинні – A, D, Е та К. До вітаміноподібних речовин відносять вітаміни F та U.
Водорозчинні вітаміни.До вітамінів цієї групи відносять B, В 2, В 6, В 9, В 12, В 15, С, Н, Р, РР, холін та ін.
Вітамін В, [тіамін) відіграє важливу роль в обміні речовин, особливо у вуглеводному, у регулюванні діяльності нервової системи. При нестачі їжі цього вітаміну спостерігаються розлади нервової системи, кишечника. Відсутність вітаміну в харчуванні призводить до авітамінозу – захворювання нервової системи «бері-бері». Добова норма споживання вітаміну становить 1,5 мг. Цей вітамін міститься в рослинній та тваринній їжі, особливо в дріжджах, у хлібі пшеничному 2-го сорту, гороху, крупі гречаній, свинині, печінці. Вітамін стійкий до теплової обробки, але руйнується у лужному середовищі.
Вітамін В 2 [рибофлавін)бере участь у процесі зростання, у білковому, жировому та вуглеводному обмінах, нормалізує зір. При нестачі їжі вітаміну В 2 погіршується стан шкіри, слизової оболонки, зір і знижується функція шлункової секреції. Добова норма споживання вітаміну становить 1,8 мг. Міститься цей вітамін у яйцях, сирі, молоці, м'ясі, рибі, хлібі, крупі гречаній, овочах та фруктах, дріжджах. Під час теплової обробки він не руйнується. Втрати вітаміну відбуваються при заморожуванні продуктів, їх відтаванні, висушуванні та зберіганні на світлі.
Вітамін В 6 [піридоксин)бере участь в обміні речовин. При його нестачі у харчуванні спостерігається розлад нервової системи, дерматити (шкірні захворювання), склеротичні зміни у судинах. Добова норма споживання вітаміну становить 1,8...2,2 мг. Вміст вітаміну В 6 у багатьох харчових продуктах невеликий, але потреби людини можна задовольнити при правильному збалансованому харчовому раціоні. Вітамін стійкий до кулінарної обробки.
Вітамін В 9 [фолієва кислота)забезпечує нормальне кровотворення в організмі людини та бере участь в обміні речовин. При нестачі фолієвої кислоти у харчуванні у людей розвиваються різні форми недокрів'я. Добова норма споживання вітаміну становить 0,2 мг. Правильно збалансовані денні раціони містять 50...60% добової потреби вітаміну В9. Недостатня кількість доповнюється з допомогою синтезу вітаміну бактеріями кишечника. Багато цього вітаміну є в зеленому листі (салаті, шпинаті, петрушці, зеленій цибулі). Вітамін дуже нестійкий до теплової обробки.
Вітамін В п [кобаламін),як і фолієва кислота, грає велику роль у процесах регулювання кровотворення, в обміні білків, жирів та вуглеводів. При нестачі вітаміну В 12 в організмі розвивається злоякісна недокрів'я. Добова норма споживання вітаміну становить 0,003 мг. Цей вітамін міститься у продуктах лише тваринного походження: у м'ясі, печінці, молоці, сирі, яйцях. Вітамін стійкий до кулінарної обробки.
Вітамін В 15 (пангамова кислота)бере участь в окислювальних процесах організму, надаючи сприятливу дію на серце, судини, кровообіг, особливо у похилому віці. Добова норма споживання вітаміну становить 2 мг. Міститься він у рисових висівках, дріжджах, печінці та крові тварин.
Вітамін С (аскорбінова кислота)грає велику роль в окислювально-відновних процесах організму, впливає на білковий, вуглеводний та холестериновий обмін. Нестача вітаміну С у харчуванні знижує опір людського організму до різних захворювань. Відсутність його викликає цингу. Добова норма споживання вітаміну становить 70...100 мг.
Міститься вітамін С в основному в свіжих овочах і плодах, особливо багато його в шипшині, чорній смородині і червоному перці, є він також в зелені петрушки і кропу, цибулі зеленій, капусті білокачанній, червоних помідорах, яблуках, картоплі та ін. і квашена капуста, хоч і містять цього вітаміну небагато, але є важливим його джерелом, тому що ці продукти вживають майже щодня.
Вітамін С нестійкий при кулінарній обробці та зберіганні продуктів. Згубно на вітамін діють світло, повітря, висока температура, вода, в якій він розчиняється, частини обладнання, що окислюються. Добре він зберігається у кислому середовищі (квашеній капусті). У процесі приготування їжі слід враховувати фактори, які негативно впливають на збереження вітаміну: так, не можна довго зберігати очищені овочі у воді. При варінні овочі слід заливати гарячою водою, повністю занурюючи їх, варити при закритій кришці при рівномірному кипінні, не допускаючи перетравлення. Для холодних страв овочі слід варити неочищеними. Вітамін С руйнується при протиранні варених овочів, при повторному підігріванні овочевих страв та тривалому їх зберіганні.
Вітамін Н (біотип)регулює діяльність нервової системи. При нестачі цього вітаміну у харчуванні відзначаються нервові розлади із ураженнями шкіри. Добова норма споживання вітаміну становить 0,15...0,3 мг. Він частково синтезується бактеріями кишківника. У продуктах біотин є у невеликих кількостях (у печінці, м'ясі, молоці, картоплі та ін.). Вітамін стійкий до кулінарної обробки.
Вітамін Р (біофлавоноїд)має капілярозміцнювальну дію і знижує проникність стінок кровоносних судин. Він сприяє кращому засвоєнню вітаміну С. Добова норма споживання вітаміну становить 35...50 мг. Міститься цей вітамін у достатній кількості у тих же рослинних продуктах, в яких міститься вітамін С.
Вітамін РР (нікотинова кислота)є складовою деяких ферментів, що у обміні речовин. Нестача в їжі вітаміну РР викликає стомлюваність, слабкість, дратівливість та захворювання на «пелагру» (шорстка шкіра), яке характеризується розладом нервової системи та хворобою шкіри. Добова норма споживання вітаміну становить 20 мг. Вітамін РР може синтезуватися в організмі людини з амінокислоти (триптофану). Цей вітамін міститься в продуктах рослинного та тваринного походження: хлібі, картоплі, моркві, гречаній та вівсяній крупах, яловичій печінці та сирі. При різноманітному харчуванні людина отримує достатню кількість вітаміну. При кулінарній обробці продуктів втрати вітаміну незначні.
Холінвпливає на білковий та жировий обмін, знешкоджує шкідливі для організму речовини. Відсутність холіну в їжі сприяє жировому переродженню печінки, ураженню нирок. Добова норма споживання вітаміну становить 500...1000 мг. Холін знаходиться в продуктах тваринного та рослинного походження (крім овочів та фруктів): у печінці, м'ясі, жовтку яєць, молоці, зерні та рисі.
Жиророзчинні вітаміни. Вітамін А (ретинол) впливає на зростання та розвиток скелета, зір, стан шкіри та слизової оболонки, опірність організму інфекційним захворюванням. При нестачі вітаміну А припиняється ріст, випадає волосся, організм виснажується, притупляється гострота зору, особливо в сутінках («куряча сліпота»). Добова норма споживання вітаміну становить 1 мг.
Міститься вітамін А у продуктах тваринного походження: у риб'ячому жирі, печінці, яйцях, молоці, м'ясі. У продуктах рослинного походження жовто-жовтогарячого кольору та в зелених частинах рослин (шпинаті, салаті) знаходиться провітамін А - каротин, який в організмі людини в присутності жиру їжі перетворюється на вітамін А. Потреба у вітаміні А на 75% задовольняється за рахунок каротину. Добова норма споживання каротину становить 3...5 мг.
Вітамін А та каротин стійки до кулінарної обробки. Каротин добре розчиняється у жирах при пасеруванні овочів. Згубно діють на вітамін А сонячне світло, кисень повітря та кислоти.
Вітамін D (кальциферол)бере участь в утворенні кісткової тканини, сприяє утримуванню в ній солей кальцію та фосфору, стимулює зростання. При нестачі цього вітаміну в організмі дітей розвивається тяжке захворювання на «рахіт», а у дорослих змінюються кісткові тканини. Добова норма споживання вітаміну становить 0,0025 мг. Вітамін D міститься в тваринній їжі: у печінці тріски, палтусі, оселедці, тріску, печінці яловичій, вершковому маслі, яйцях, молоці та ін. ультрафіолетових променів. Дорослі люди у звичайних умовах не відчувають нестачі у цьому вітаміні. Надмірне надходження вітаміну D (у вигляді аптечних препаратів) може призвести до отруєння.
Вітамін Е (токоферол)впливає процеси розмноження. При нестачі цього вітаміну відбуваються зміни у статевій та центральній нервовій системах людини, порушується діяльність залоз внутрішньої секреції. Добова норма споживання вітаміну становить 10 мг. Вітамін Е знаходиться як у рослинних, так і у тваринних продуктах, тому нестачі в ньому людина не відчуває. Особливо його багато в зародках злаків та олії. Вміст вітаміну у продуктах при нагріванні знижується. Вітамін Е має антиокислювальну дію і широко застосовується в харчовій промисловості для уповільнення окислення жирів.
Вітамін К (філлохінон)бере участь у процесі згортання крові. При нестачі його уповільнюється згортання крові та з'являються підшкірні внутрішньом'язові крововиливи. Добова норма споживання вітаміну становить 2 мг. Вітамін синтезується бактеріями у кишечнику людини. Вітамін К в основному міститься в зеленому листі салату, капусти, шпинату, кропиви. Він руйнується під дією світла, високої температури та лугів.
Вітаміноподібні речовини.Найбільше значення мають вітаміни F і U.
Вітамін F (ненасичені жирні кислоти: лінолева, ліноленова, арахідонова)бере участь у жировому та холестериновому обміні. Добова норма споживання вітаміну становить 5...8 г. Найкраще співвідношення ненасичених жирних кислот у свинячому салі, арахісовій та оливковій олії.
ВітамінU (метилметіонін) нормалізує секреторну функцію травних залоз та сприяє загоєнню виразок шлунка та дванадцятипалої кишки. Міститься вітамін у соку свіжої капусти.
ФЕРМЕНТИ
Ферменти(ензими) - це біологічні каталізатори білкової природи, які мають здатність активізувати різні хімічні реакції, що відбуваються в живому організмі.
Утворюються ферменти в будь-якій живій клітині і можуть проявляти активність поза нею.
Відомо близько 1 ТОВ ферментів, і кожен з них має виняткову специфічність дії, тобто каталізує тільки одну певну реакцію. Тому назва ферментів складається з назви речовини, на яку вони діють, та закінчення "Аза".Наприклад, фермент, що розщеплює сахарозу, називають сахарозою,фермент, що розщеплює лактозу, - лактазою.
Ферменти мають дуже велику активність. Незначної дози їх достатньо для перетворення величезної кількості речовини з одного стану в інший. Так, 1,6 г амілази травного соку людини за 1 годину можуть розщепити 175 кг крохмалю, air пепсину шлункового соку - 50 кг яєчного білка.
Ферменти мають певні властивості. Так, деякі ферментативні процеси оборотні, т. е. залежно від умов одні й самі ферменти можуть прискорювати як процес розпаду, і процес синтезу речовини.
Дуже чутливі ферменти зміни температури. Найвищу активність вони виявляють при 40...50 "С. Тому для запобігання псуванню продуктів від дії ферментів їх зберігають на холоді або піддають тепловій обробці.
Активність ферментів залежить від вологості середовища, підвищення якого призводить до прискорення ферментативних процесів, а це спричиняє псування продуктів. Вона також залежить від реакції середовища (рН). Так, пепсин шлункового соку діє лише у кислому середовищі. Швидкість ферментативних процесів залежить також стану речовини, яким діє фермент, і зажадав від присутності серед інших речовин. Так, білок м'яса, що згорнувся при тепловій обробці, розщеплюється ферментом швидше за сирий білок, а присутність в супах пасерованого борошна уповільнює руйнування вітаміну С під дією ферментів.
Ферменти відіграють велику роль у виробництві харчових продуктів, у процесі їх зберігання та кулінарної обробки. У виробництві сирів використовують сичужні ферменти, в отриманні кисломолочних продуктів, квашених овочів та бродінні тіста беруть участь ферменти, що виділяються бактеріями та дріжджами.
Великий вплив ферменти надають якість продуктів. В одних випадках цей вплив позитивний, наприклад, при дозріванні м'яса після забою тварин і при посоле оселедця, в інших випадках - негативний, наприклад, потемніння яблук, картоплі при чищенні, нарізуванні. Для запобігання потемнінню яблука слід негайно відправляти в теплову обробку, а картопля занурювати в холодну воду. Ферменти руйнують вітамін С, окислюючи його при зберіганні та неправильному варінні овочів і фруктів, які слід занурювати при варінні в киплячу воду або бульйон, в яких ферменти швидко руйнуються. Під впливом ферментів окислюються жири. Прокисання супів, гниття фруктів, бродіння компотів і варення викликають ферменти, що виділяються мікробами, що потрапили в їжу. Негативну дію ферментів можна припинити шляхом підвищення або зниження температури повітря під час зберігання продуктів.
В даний час вченими проводиться велика робота з вивчення ферментативних процесів та подальшого застосування їх у харчовій промисловості. Розроблено способи розм'якшення сполучної тканини м'яса за допомогою ферменту прототеризину, вивчаються ферментативні процеси, що уповільнюють черствіння хліба.
Ферментні препарати застосовують у медицині, тваринництві, під час переробки сільськогосподарської сировини. Отримують ферменти з культур мікроорганізмів, а також з рослинної та тваринної сировини.
