Ікра з баклажанів по одеськи на зиму. Баклажанна ікра по-одеськи

покроковий рецептз фото

Одеські господині люблять та вміють готувати синенькі, саме так називають в Одесі баклажани.

складові

• баклажани – 2-3 шт.
• солодкі перці – 2-3 шт.
• помідори – 2-3 шт.
• зубки часнику – 2-3 шт.
• цибуля - 2-3 шт.
• та 50 мл рослинної олії.

Приготування

1. Перці та баклажани на 10-15 хвилин відправити в духовку, до розм'якшення та появи «загара» на шкірці.

2. Помідори надрізати хрестоподібно і опустити в окріп на дві три хвилини. Зняти шкірку та порубати ножем.

3. Цибулю натерти на великій тертці та з'єднати з помідорами.

4. З перцю зняти шкірку, видалити насіння, подрібнити ножем, відправити в миску до цибулі та помідорів.

5. З баклажанами вчинити так само, як із перцем. За бажанням, на половині запечених баклажан залишити шкірку, тож смак ікри буде більш насиченим.

6. З'єднати баклажани з іншими овочами.

7. Подрібнені овочі посолити, якщо помідори були кислими сортами, то можна додати ложку цукру.

Перекласти овочі в каструльку і влити масло.

8. Прогріти баклажанну ікру на плитці 10 хвилин. Видавити часник, додати перець за бажанням.

Перевага даного рецептуу тому, що він не вимагає великої кількостіолії, обсмажування кожного шматочка на ньому, тому ікра виходить із низьким вмістом калорій.

Баклажанна ікрапо-одеськи смачна як у гарячому, так і в холодному вигляді.

Важливо! Вибирайте овочі для ікри з баклажанів зрілі, красиві, якісні.

Господині на замітку

1. Привабливий зовнішній вигляд овочів який завжди є однозначним показником якості. Наприклад, для приготування ікри кращі стиглі, навіть перезрілі томати, що набрали максимум соку. Але вони рідко зберігають цілісність і часто мають нетоварний вигляд. Це не повинно відлякувати досвідчену господиню, Головне - відсутність на плодах гнилі. Незалежно від сорту помідорів, приготування ікри "родом з Одеси" не обходиться без цупки цукру.

2. Показник якості та свіжості баклажанів – туга м'якоть, глянсова шкірка та зелена плодоніжка. Попереднє запікання баклажанів та перцю – не тільки частина процесу готування – воно значно полегшує очищення від шкірки.

3. Солодка морквазначно покращує споживчі якості ікри, але її потрібно окремо гасити до м'якості.

4. Не кожна господиня наважиться натирати цибулю на тертці, та ця вимога просто негуманна. Набагато простіше пропустити його через м'ясорубку або подрібнити у блендері.

5. Як би мало олії не містила ікра, не слід її довго гасити, тому що в цьому випадку олія окислиться і додасть страви неприємний прогорклий смак.

6. Практичні одеситки іноді додають для ситності в ікру дрібно нарізану картоплю.

Кожна одеська господиня переконана, що саме її ікра із синеньких найсмачніша і найправильніша. Природно, як і будь-яка популярна страва, є розбіжності і в рецептурі, і в пропорціях інгредієнтів. Але тут працює один загальний принцип- Баклажани обов'язково запікаються на мангалі або в духовці, а ось помідори завжди використовуються сирі. Болгарський перчик додають не завжди, зелень теж беруть за смаком і настроєм: петрушку, кінзу, базилік або кріп. Все обов'язково заправляється олією, кількість за смаком.

Усі овочі для сирої баклажанної ікри дрібно-дрібно рубають ножем. Ви запитаєте, чи можна скористатися м'ясорубкою? Звичайно, її раціональніше використовувати, особливо якщо готуєте відразу багато порцій, але не говоріть про це одеситам, багато хто вважає це справжнім злочином! Так змінюється суміш закуски, вона вийде іншою, однорідною і трохи більш рідкою.

Загальний час приготування: 60 хвилин
Час приготування: 10 хвилин
Вихід: 4 порції

складові

• баклажани – 2-3 шт.
• болгарський перецьчервоного кольору – 1 шт.
• помідори стиглі, невеликі – 2-3 шт.
• часник – 3 зуб.
• цибуля невелика – 1 шт.
• соняшникова олія- 1-2 ст. л.
• цукор, сіль та перець – за смаком
• петрушка, кріп, базилік – 10 г

Приготування

Великі фото Маленькі фото

Насамперед займемося баклажанами та перцем. Баклажани промиваємо і часто проколюємо вилкою по всій поверхні, щоб у духовці не лопнули під час запікання. Викладаємо перець та баклажани на решітку. Запікаємо при 200-220 градусах у духовці. Синенькі будуть готові приблизно через 40 хвилин, перець – раніше. Овочі повинні стати м'якими та дійти до повної готовності. Залишаємо їх остигати.



Синенькі чистимо від шкірки, розрізаємо вздовж і вичищаємо все насіння за допомогою столової ложки. М'якуш дрібно рубаємо ножем.



Очищаємо перці від шкірки (вона знімається дуже легко), прибираємо плодоніжку з насінням. Нарізаємо перчик теж якомога дрібніше кубиком.



Далі потрібно зняти шкірку з помідорів. Для цього робимо на них хрестоподібні надрізи, опускаємо в киплячу воду на хвилину і обдаємо крижаною водою. Після такої процедури вони легко чистяться. М'якуш помідорів нарізаємо дрібно, практично в пюре. Усього знадобиться 2-3 невеликі помідорки. Дуже важливо, щоб вони були добрі, стиглі, ґрунтові. А ось тепличні помідори з супермаркетів краще оминати, вони не дадуть «справжнього» томатного смакунашій закусці.



Маленьку цибулинку чистимо від лушпиння і рубаємо кубиком, дуже дрібно. Якщо у вас цибуля гірчить, то замочуємо на 10 хвилин у холодній воді, після чого віджимаємо воду, щоб зайва волога не потрапила в ікру. Якщо немає бажання нарізати цибулю, то її можна подрібнити на тертці. Часник продавлюємо через прес або теж рубаємо ножем. Змішуємо із овочами.



Додаємо рубану зелень, сіль, цукор та перець за смаком. Заправляємо олією і перемішуємо.



Сиру баклажанну ікру по-одеськи можна їсти відразу, але ще краще дати настоятися приблизно 1 годину в холодильнику - так вона стане набагато смачнішою.

Ікру з баклажанів по-одеськи прийнято подавати свіжою, щедро намазуючи на хліб і насолоджуючись чудовим смаком і ароматом закуски з овочів у їхньому первозданному вигляді. Якщо відразу все з'їсти не вдалося, то перекладаємо в скляну баночку і відправляємо в холодильник. Закуска з вираженим ароматом часнику, дуже приємна на смак. Ви таки маєте її спробувати!

Як говорив Леонід Йосипович Утьосов: «Багато хто хотів би народитися Одесі, але не всім це вдається». Зате з головою поринути в атмосферу неповторного одеського шарму разом із "Зі смаком"вам вдасться завжди. Кидайте все і гайда з нами створювати одеський колоритпросто у себе вдома!

Одеська кухня- це не просто поживна та смачна їжа. Вона така ж багатогранна та різнопланова, як історія та культура безлічі національностей, що проживають у цьому портовому місті. . А от ікра із синеньких- мабуть, найяскравіше їх. Як тут не зупинитися, щоб не описати його у всіх деталях?

Гостра, майже пекуча, шалено ароматна паста з рубаних овочів та зеленіготується до неподобства просто, але пам'ять про незрівнянний смак залишається назавжди в серцях усіх, хто її хоч одного разу пробував.

Особливість цієї закуски в тому, що інгредієнти піддаються мінімуму теплової обробки: запікаються лише баклажани і недовго. Соняшникова оліяДля ікри беріть не те біле несмачне, яким заповнені майже всі полиці, знайдіть нерафіноване, насичено-оранжеве і шалено ароматне. Гостроту ікри можете регулювати, додаючи більше або менше перця. Деякі одеські господині кладуть в ікру болгарський перець, помідори та цибулю.

складові

Приготування

1. 1 Запечіть баклажани протягом 15 хвилин при 180 градусах. Гарячими складіть у поліетиленовий пакет, запечатайте. Через 5 хвилин баклажани з пакета дістаньте, зніміть шкірку, наріжте м'якоть дрібними кубиками.
2. 2 Моркву натріть, часник та зелень дрібно наріжте. Червоний перець очистіть від насіння та наріжте дрібними кубиками.
3. 3 Всі підготовлені інгредієнти складіть у глибоку миску, посоліть до смаку, влийте олію, оцет, ретельно перемішайте. Перекладіть ікру в банку, закрийте кришкою, відправте холодильник на 8 годин.

Бажаєте альтернативний варіантрецепту? Той, що ще в ходу на напівтемних кухнях одеських комуналок? Тоді врахуйте, що без газової плити нічого не вийде. Зніміть ґрати з плити, зробіть невеликі борти, поверніть ґрати. Увімкніть вогонь на повну потужність і прямо на нього поставте баклажан. Тримайте до легкого обвуглювання, переверніть кілька разів. Не бійтеся, овоч не згорить, а сік стіче на фольгу. Щоб зняти шкірку, пакет не знадобиться, просто зіскребіть її ножем. Далі все за рецептом. А потім відрізаєте шматок житнього хліба, черпаєте їм ікру, зажмурюєтеся, і м-м-м... Смачногота ділитесь нашими рецептами з друзями!

На рахунок по-одеськи, ясна річ, перебільшив. Просто у наших краях (напевно і не тільки в наших, судячи з недавніх тем)ікра з баклажанів, у сезон, дуже популярна страва. Не дивлячись на це, скуштувати ікри мені доводилося різною, за безліччю рецептів, практично у кожної господині свій. Зустрічаються дуже тривіальні, одного разу мене пригощали навіть ось такий - баклажани відварити, віджати воду під гнітом, перемолоти на м'ясорубці та заправити майонезом. Але ми не перекладатимемо продукти і наш дорогоцінний час на такі рецепти.

Я згріб на свою ікру приблизно таку купку.

Помістимо наші сині та перець на деко і спечемо їх у духовці, на середньому вогні, хвилин 40 може 45, при необхідності перевертаючи з боку на бік. Все залежить від розміру овочів та вашої духовки. Було б дуже добре, якби наші овочі трохи підгоріли з бочків, але, зрозуміло, не згоріли.

У мене вийшло так.

Поки наші овочі печуть і витікають аромати, не будемо марнувати час, займемося помідорами. Розріжемо їх навпіл і потрімо на тертці у відповідний посуд, у якому ми збираємося робити ікру. Особисто мені так вчинити з помідорами набагато простіше, ніж ошпарювати, знімати шкуру, потім рубати або чого гірше діставати для цього фудпроцесор-блендер-шмендер.

Повинен помітити, якщо вам важлива консистенція ікри, то все-таки томатами краще займатися в останню чергу, адже це найрідкіший компонент і від нього буде залежати густота ікри. Ну, або ж, після відстоювання тертих помідорів потрібно буде злити частину соку, що виділився, хоча, особисто мені, зливати вітаміни шкода. Та й зазвичай, я не морочуся з приводу консистенції цієї ікри.

Мені відомо, що деякі запікають для ікри та томати, але я волію цього не робити. По-перше, літні, соковиті, солодкі, помідори, що цукоряться і тріскаються на сонці, смачні і без будь-якого запікання. По-друге, це мабуть єдиний більш-менш кислий компонент, а кислинка в нашій страві не буде зайвою, печені томати від частини втрачають свою кислоту. До того ж, шкода вбивати літні вітаміни в духовці. Для цього буде зима, супермаркетівські помідори, закрутки.

Тепер відчистимо від шкірки випечені овочі, а перець позбавимо ще й насіння. Зазвичай, якщо з овочами все гаразд, то шкірка з синіх знімається без проблем. З перцем іноді не все гладко, залежить від сорту, ступеня стиглості і бозна ще чого. Потрібно дивитися на процес запікання, якщо під час випікання шкіра добре надується і відстає, то, швидше за все, і зніметься вона так само добре, а якщо ні, то бажано помістити перець у герметичний пакет або укласти в якийсь посуд, який необхідно щільно закрити, і залишити так на деякий час упаритися.

Порубаємо наші баклажани і перець приблизно отак і скинемо в наш посуд. Зазвичай овочі я рубаю за настроєм, можу зовсім крупно, а можу ще дрібніше.

Видавимо в нашу ікру приблизно голівку часнику.

Це, напевно, єдина страва для якої я застосовую часник. Справа в тому, що рубаний часник, нехай і пригнічений, набагато гірше віддає свій сік, а отже і аромат, і гостроту страві. Тим більше, що подальша термічна обробканашої литки не планується. Якщо ж ви все-таки вирішите рубати часник, то тоді вам доведеться взяти його, напевно, вдвічі-втричі більше і не шкодуючи сил його плющити і рубати, а може розтерти в ступці.

Ну що ж наша ікра майже готова, залишилося тільки заправити її на свій смак сіллю, щіпкою цукру, щіпкою чорного перцю і парою ложок олії. І добре перемішати все.

Цього разу я не порубав у неї зелень, хоча вона там дуже вітається, базилік, петрушка, кріп, та що завгодно. Тільки варто помітити, що зелень досить сильно змінює смак страви, вона стає іншою. Ця відома властивість баклажанів - не володіючи власним вираженим смаком і володіючи фантастичними поглинальними здібностями, вони з легкістю беруть на себе все те, що їх оточує. А я цього разу хотів ось так.

Сподіваюся, вам сподобається ця страва, тим більше вона досить швидко і не дуже трудомістка. Іноді воно у нас на столі майже щодня.

Сьогодні завдяки фільму «Ліквідація» навіть немовлята знають, що баклажани в Одесі називають «синенькими».
І яким би простою стравоюне була ікра з баклажанів, саме про одеську «ікру із синеньких» складають вірші.
Напевно, і мені час уже розповісти про справжню одеську ікру!
Літо, Одеса, напівтемна кухня в одеській комунальній квартирі, шість примусів, і бабуся у фартуху біля кухонного столика розбирає покупки, принесені з Привозу… Моє щасливе одеське дитинство — ось що таке для мене ікра з синеньких!

Насамперед, нам потрібні баклажани. Літні, темно-фіолетові, тугі та важкі.

Ми не будемо ганятися за великими і товстими баклажанами, ми виберемо не дуже великі, рівні і блискучі, із зеленим капелюшком, що підтверджує їхню свіжість.

Ще нам знадобляться помідори – червоні, стиглі, із цукровою м'якоттю. Найбільш смачними помідорамиу моєму житті були одеські степові: невеликі, яскраво-червоні плоди із зеленою маківкою. Ні, так ні - візьмемо просто хороші помідори, зрештою, де Одеса, а де сьогодні я…

Свіжий часник, червона солодка цибуля - запасемося і цими абсолютно необхідними інгредієнтами.

Що ще? Рослинна олія! Ні, не те безстатеве і несмачне, яке сьогодні заповнює полиці. І навіть не модне сьогодні благородне оливкова оліяхолодного віджиму. Нам потрібна соняшникова олія з смаженого насіння. Натуральне, українське чи кубанське, ароматне та шалено смачне.

Запасіть також шматок фольги пристойного розміру. Ніж – бажано дерев'яний чи пластмасовий, добре, що сьогодні цього добра в магазинах вистачає.

І нарешті, найголовніше, нам потрібний живий вогонь. Газова плита чи мангал, навіть просто багаття.

Жодних духовок, жодних розсікачів — лише відкрите полум'я.

Ви можете собі уявити одеситку з її темпераментом і жаром південного сонця, що пихає, щедрим тілом, що млосно запікає баклажани в духовці? Я вас благаю – справжні одеситки так не готують ікру із синеньких.

Почніть з того, що шматок фольги складете вдвічі, так щоб квадрат приблизно 30 на 30см. У центрі квадрата зробіть отвір потрібного розміру і підкладіть цей «фартух» під найпотужнішу конфорку газової плити. Краї фольги трохи загніть догори. Трохи згодом ви зрозумієте, чому я раджу так зробити.

Увімкніть газ на повну потужність. Баклажан вимийте, витріть і покладіть прямо на відкритий вогонь.

Тепер нехай вогонь добре підпече бік баклажана. Не турбуйтеся, як ні дивно, ні диму ні гару на кухні не буде, шкірка у баклажана тонка, а м'якоть соковита, тому шкірка згорятиме без диму.

Перевертайте баклажан з боку на бік, поки сік усередині нього не закипить і не почне прориватися назовні, а з глибин баклажанної м'якоті не заструмить парок.

І ось він, красень, що випромінює аромат диму, готовий! Відбувається це досить швидко, хвилин через 10-20.

Швидко перекладайте баклажан на дошку і наливайте в миску воду або відкривайте кран, якщо у вас не стоїть лічильник.

Знімайте шкірку, що згоріла, обмакуючи руки у воду. Гаряче? Терпіть! Допомагайте собі невеликим ножем, ложкою.

Справжня одеська ікра потребує жертв!

Натомість нагородою вам буде м'якоть дивовижного кольору! Чи не сіра, не коричнева - а ось саме така, біло-золотиста. І майте на увазі, вона потім не потемніє, якщо ви й далі діятимете правильно.

Якщо залишиться трохи чорної шкірки, це не біда. Вона їстівна, додасть яскравішого смаку серпанку, до того ж потім ви її зможете видалити з ікри.

Тепер порубайте чисту м'якоть на дошці ножем.

Готова? Перекладіть ікру в тарілку, посоліть і щедро хлюпніть олії. Не рахуйте калорії, це не той випадок. Кашу та одеську ікруіз синеньких олією не зіпсуєш!

Вже у такому вигляді вона божественна! Але це поки що напівфабрикат.

Тепер ікру треба заправити помідорами.

Все дуже просто. Берете тертку з великими отворами. Як кажуть в Одесі – «бурякову».

Помідор миєте і розрізаєте навпіл. Кладете помідор розрізом на полотно тертки.

Злегка притискаєте помідор рукою, щоб він щільно прилягав до тертки, і протираєте м'якоть доти, доки в руках у вас не залишиться тільки шкірка.

І уважно працюйте, уважно не поспішайте. Ваші пальці натирати зовсім не потрібно, помідор до тертки притискайте розкритою долонею!

Якщо баклажан невеликий, а великий помідор і водянистий, не натирайте його прямо в посуд з ікрою. Натріть його в миску, відкиньте м'якоть на друшляк і дайте соку стекти. Додати частину м'якоті, спробуйте. І так доведіть блюдо до вашого смаку.

Якщо помідор занадто водянистий, а ви до того ж естет, можете віджати частину соку з насінням до того, як натиратимете помідор. Зрозуміло, що цього не роблю. Я одеситка чи де?!

Часник подрібніть так, як вам подобається.

Бабуся розтирала часник із сіллю. А я маю багато всяких пристосувань для часнику.

Ось шведська терочка, подарунок друга.

Ось коробочка із зубчиками для розтирання часнику – подарунок подруги.

А ось моя улюблена «чесночниця», їй років 30, і зносу немає.

Що стосується цибулі, то вона тут не обов'язкова. Можна і одним часником обійтися. Однак я люблю цибулю. Рублю його дрібно, кидаю в холодну воду на секунду і віджимаю в рушник.