В'язкі каші (з усіх видів круп) готують на воді, молоці цільному та молоці, розбавленому водою. Зерна крупи в'язкої каші - повністю набряклі і добре розварені, але злиплі між собою на відміну від розсипчастої каші.

За консистенцією в'язка каша є густою масою; у гарячому вигляді (при температурі 60-70 °) вона тримається на тарілці гіркою, не розпливаючись. З 1 кг крупи виходить від 4 до 5 кг готової каші.

Молочні в'язкі каші подають у гарячому вигляді з вершковим або топленим маслом, а каші, зварені на воді, з будь-яким харчовим жиром.

При варінні в'язких каш необхідно враховувати, що різні види круп не однаково швидко набухають і розварюються у воді та молоці. Так, наприклад, рис, перлова, вівсяна, пшенична крупи і пшоно розварюються в цілісному молоці або молоці, розбавленому водою, гірше і повільніше, ніж у воді. Тому молочні каші з цих круп слід варити в киплячій воді протягом 20-30 хвилин (за винятком пшона, яке варять 10 хвилин), а потім злити зайву воду, додати гаряче молоко і варити кашу до готовності.

Значно краще і швидше розварюються гречана та подрібнені крупи: вівсяна, рисова, ячна, пшеничні №№ 4, 5 та 7 («Артек»). Добре розварюється також крупа "Геркулес" (вівсяні пластівці). Особливо швидко набухає та розварюється манна крупа.

МАННА КАША

Манна крупа у воді чи молоці за нормальної температури 90—95° майже повністю набухає і розварюється протягом 20—30 секунд. Тому манну крупу при заварці каші слід всипати в гарячу рідину і якнайшвидше і рівномірніше розмішувати. Усю крупу потрібно всипати в рідину до загусання маси. Якщо рідина із засипаною в неї крупою перетвориться на густу масу на кілька секунд раніше, ніж буде всипана вся крупа, то при подальшому додаванні крупи в каші утворюються грудки, що є нерозвареною крупою. Це відбувається тому, що остання частина крупи не може рівномірно розподілитися і набухнути в густій ​​масі каші, в якій вся рідина пов'язана крохмалем, що розварився.

Щоб зварити кашу без грудок, деякі кухарі засипають крупу недостатньо гарячу воду (60—70°). В цьому випадку хоч і вдається заварити відразу велику кількість крупи і отримати кашу без грудок, але каша виходить клейкою, тістоподібною. Відбувається це тому, що в недостатньо гарячій воді з крупи виділяється велика кількість крохмалю, який перетворюється на клейстер. Окремі крупинки завареної у такий спосіб каші змінюють форму, легко розтираються між пальцями, утворюючи клейку масу. У окропі крупа заварюється швидше. Зерна в готовій каші виходять більш пружними.

Для того щоб зварити манну кашу гарної якості та уникнути утворення грудок при заварці, необхідно дотримуватися наступних правил:

1) засипати крупу лише у гарячу рідину (воду, молоко);

2) для одночасної заварки брати не більше 7-8 кг крупи або принаймні стільки крупи, щоб можна було встигнути всипати її і разом з тим добре розмішати до того моменту, поки маса ще не загуснула. тим швидше каша стає густою і тим менше її слід брати для одночасної заварки;

4) крупу в котел засипати безперервно густим і рівним струменем, прагнучи засипати крупу, взяту для даної заварки, у можливо короткий термін - 15-20 секунд (до загусання маси).

Невелику кількість манної каші потрібно варити в сотейнику, каструлі або наплитному котлі. У посуд налити рідину (воду, молоко чи молоко з водою), нагріти до кипіння, додати сіль, цукор і розмішати. Потім засипати крупу, перемішуючи при цьому рідину з крупою вінцем. Коли каша стане густою, поставити її на помірно нагріту ділянку плити і, помішуючи, варити 15-20 хвилин при слабкому кипінні.

Багато манної каші відразу варити в одному котлі не можна, потрібно варити її невеликими частинами. Для цього воду шш молоко із сіллю та цукром слід нагріти до кипіння у великому вмазному, паровому або наплитному котлі.

З котла налити потрібну кількість рідини в малий наплитний котел місткістю не більше 60 л, в якому заварити кашу, як сказано вище.

Заварювати крупу в малому казані потрібно кілька разів поспіль, доки не буде приготовлена ​​вся потрібна кількість каші.

Інгредієнти:

Крупа 222, вода та молоко 822, цукор 30. Вихід 1 кг.

Спосіб приготування:

У каструлю налити молоко і трохи підігріти, але не сильно. Всипати манну крупу, усю кількість відразу, додати сіль, цукор. Поки молоко не закипить, маса не загусне, потрібно постійно заважати, варити 15-20 хвилин. Подати у чашці або тарілці.

РИСОВА КАША МОЛОЧНА

У киплячу воду покласти сіль, цукор, перемішати, всипати підготовлений рис і варити, помішуючи, 20 хвилин. Після цього налити гаряче молоко і продовжити варіння при слабкому кипінні протягом 30-40 хвилин.

Також зварити кашу з перлової, пшеничного або вівсяної крупи.

Інгредієнти:

Рис 222, вода 490, молоко 333, цукор 30. Вихід 1 кг.

Спосіб приготування:

Рис промити та відварити у підсоленій воді 20 хвилин, додати цукор. Після цього налити молоко та варити до готовності, ще 30-40 хвилин. Готова каша має бути добре провареною, рис м'яким. Подати у невеликому посуді.

РИСОВА, ПШЕННА, ПШЕНІЧНА КАША З ЧОРНОСЛИВОМ

Чорнослив вимити, зварити у воді, дати йому після варіння повністю набухнути у відварі. Після цього злити відвар, до якого додати потрібну кількість води, сіль, цукор, засипати підготовлений рис, пшоно або пшеничну (полтавську) крупу і зварити в'язку кашу. При подачі кашу полити олією, зверху покласти гарячий чорнослив із кісточками.

Крупа 50, вода 180, цукор 5, чорнослив 40, вершкове масло 10.

Пшоняна каша молочна

Підготовлене пшоно варити в підсоленій киплячій воді протягом 8-10 хвилин. Після цього воду швидко злити, додати цукровий пісок, гаряче молоко та доварити кашу за слабкого кипіння.

Просо 250, вода 300, молоко 500, цукор 30. Вихід 1 кг.

Пшоняна каша з гарбузом

Сиру гарбуз або кабачки, очищені від шкірки та насіння, пропустити через м'ясорубку з рідкими ґратами, покласти в кипляче молоко, розбавлене водою, додати сіль, цукор і, нагріваючи, довести до кипіння. Потім всипати підготовлене пшоно і варити до готовності. Подати кашу гарячою, полити вершковим маслом|мастилом|.

Просо 65, гарбуз 100, молоко і вода по 75, цукор 5, масло вершкове 15.

ВІВСЯНА КАША

Підготовлену крупу всипати в киплячу воду із сіллю та цукром і варити, помішуючи радугою, доки каша не стане густою. Потім посуд накрити кришкою і доварити кашу при слабкому кипінні на плиті або в шафі.

Також приготувати кашу з пшона, рису, ячної або пшеничного крупи.

Крупа вівсяна подрібнена 250, вода 800, цукор 10. Вихід 1кг.

КУКУРУЗНА КАША (МАМАЛИГА) З ЯЙЦЯМИ

У киплячу воду додати сіль, цукор, засипати борошно, що просіює, але не розмішувати, поки вода знову не закипить. Як тільки вода з борошном закипить, слід швидко веселкою перемішати борошно з водою так, щоб вийшла в'язка однорідна каша без грудок.

Після цього поверхню каші згладити, закрити посуд кришкою і дати каші вперти на слабкому вогні протягом 10-12 хвилин. Варити цю кашу слід невеликими порціями і не раніше ніж за 20 хвилин до подачі, тому що при більш тривалому зберіганні вона стає черствою та несмачною. Подати кашу в гарячому вигляді, окремо подати до неї топлене масло|мастило|, в яке можна додати|добавляти| круте рубане яйце. Замість масла можна подати нарізане дрібними кубиками і смажене сало, смажене з цибулею, копчену грудинку, натертий на тертці сир, бринзу або сметану,

Борошно кукурудзяне 80, вода 170, цукор 10, масло топлене або інший жир, вказаний вище, 15-25, яйця 20.

КАША З САГО МОЛОЧНА З МАСЛОМ

Приготувати та подати кашу так само, як рисову молочну з олією.

Каша готова 300, масло топлене або вершкове 15.

Страви з в'язких каш; рецептури, технології приготування.

Варіння бобових, особливості їхнього варіння, використання.

З круп готують різні страви та гарніри, що мають велике значення у харчуванні людини. Різноманітні каші, запіканки, крупеники, пудинги, котлети та биточки, приготовані з гречаної, рисової, манної, вівсяної та інших круп, містять значну кількість вуглеводів у вигляді крохмалю (72-90%) та клітковини, білки (12-16%), особливо у полтавській та вівсяній крупі, жир (до 8%), мінеральні речовини (калій, фосфор, залізо, магній, марганець), вітаміни гр. В, РР та Е (особливо в гречаній та вівсяній крупі).

Страви з круп висококалорійні. Їх широко використовують у харчуванні дітей та людей з великим фізичним навантаженням. Страви добре поєднуються із молочними продуктами. Калорійність каш та страв із них від 300 до 450 ккал.

Бобові містять вдвічі більше білка, ніж крупи (чечевиця до 29%, квасоля до 31%, горох до 34%), що добре розчиняється у воді і легко засвоюється організмом. В них багато крохмалю (60-7-, жиру (6-20%) мінеральних речовин (калію, натрію, фосфору, заліза), а також вітаміни В1, В2, РР, каротин. Сприятливе співвідношення натрію та калію у квасолі сприяє виведенню з організму рідини, що покращує роботу серцево-судинної системи.

Макаронні вироби, виготовлені з борошна високої якості, що містить багато клейковини, цінують за білки (12-14%), що є в них, крохмаль (75-80%) і високу калорійність.

При тепловій обробці крупи, бобові та макаронні вироби розм'якшують структуру тканин, змінюють свою консистенцію та масу. Вони поглинають воду, т.к. клейстеризується крохмаль. Кількість поглиненої рідини залежить від вмісту водорозчинних речовин. Білки при варінні поглинають воду, яку виділяють після денатурування (згортання) при 50-70? Рідина йде на клейстеризацію крохмалю.

Крохмаль складається з двох полісахаридів-амілози та амілопектину, який утворює в гарячій воді в'язкі структури. Крохмаль клейстеризується за 60-80°С. При вищій температурі відбувається розпад крохмальних зерен, зменшення в'язкості, чому сприяє більш тривале нагрівання. При охолодженні та зберіганні клейстерів відбувається їхнє старіння. Поварена сіль та цукор підвищує температуру клейстеризації та знижує процес руйнувань крохмальних зерен. Зміст клітинних стінок як геміцелюлози у крупах становить 1,5- 5%, вони стійкіші. Але під час теплової обробки вони руйнуються, зерна розпушуються. Вітаміни гр. При тепловій обробці частково руйнуються, розчинні речовини переходять у відвар, який можна використовувати при приготуванні страв.

У готовому вигляді каші, бобові та макаронні вироби використовують як самостійні страви та гарніри до страв з риби, м'яса та птиці.

Підготовка круп до варіння

Крупи перебирають, відокремлюючи домішки та необрушені зерна, промивають. Дрібні і подрібнені крупи просіюють для видалення мучелі, яка надає виробам гіркуватий присмак і консистенцію, що мажуть. Пшоняну, рисову і перлову крупу промивають теплою і гарячою водою (1:2, 1:3), решту - теплою, змінюють воду до трьох разів. Дроблені та плющені крупи не промивають, т.к. погіршується смак та консистенція каші. Після промивання у крупах залишається 10-30% води.

Сиру гречану крупу підсмажують за температури 110-120°С. При цьому збільшується кількість водорозчинних речовин та прискорюється термін варіння. В даний час виробляються крупи, що швидко розварюються (піддані гідротермічній обробці), терміни варіння яких набагато менше, ніж зазвичай. Зерна гречки зволожують пором, висушують за високої температури, потім обрушують.

Каші

З давніх-давен каша була улюбленою стравою багатьох народів, грала велику роль у харчуванні, в давнину вважалася урочистою і обрядовою стравою. Каші варять із різних круп на молоці, воді чи суміші молока з водою.

По густоті каші ділять на розсипчасті (круті), в'язкі (розмазні) і рідкі (кашці). Консистенція залежить від співвідношення крупи і рідини. Поглинаючи воду, необхідну для клейстеризації крохмалю, крупи збільшують свою масу та об'єм. Приваром називають різницю мас готової каші та використаної для її приготування крупи. Необхідно суворо дотримуватись рецептури, представлені в таблиці нижче, щоб приготувати каші потрібної густоти. У таблиці наведено: кількість води на 1 кг крупи для приготування каш різної консистенції, вихід готових каш, час варіння та відсоток привару. При розрахунку співвідношення води і крупи, яку попередньо промивають, слід враховувати воду, що залишилася від промивання (10-30% маси сухої крупи).

Для приготування каш різної густоти використовую рисову крупу (у тому числі минулу попередню термічну обробку); пшеничну та манну, перлову та ячну крупу; кукурудзяну крупу, борошно та поленту; вівсяну, толокно їм пластівці (Геркулес) вівсянки швидкого приготування; гречану (ядрицю та подрібнену), пшеничну крупу.

Загальні правила варіння каш

1. Підбирають необхідний за обсягом посуд з урахуванням привару цієї каші.

2. Готують крупу.

3. Доводять до кипіння рідину, додають сіль (10 г на 1 кг готової каші та 5 на 1 кг готової молочної каші). Кількість рідини визначають пор таблиці наведеної вище для варіння каш з 1кг крупи.

4. Засипають крупу, варять попередньо у воді, додаючи сіль і цукор, доварюють у молоці, щоб не ускладнювати процес розварювання круп.

6. Манку заварюють тонким струмком безперервно, щоб не утворювались грудки.

7. Відпускають по 200-300 г на порцію. Зберігають на марміті за температури 70-80°С.

При варінні розсипчастих каш частину жиру можна покласти до котелу до крупи для поліпшення смаку та зовнішнього вигляду каш (50-100г на 1кг крупи).

Обсяг посуду для варіння каш (котли, каструлі) має бути виміряний. Варити кашу у казанах великого розміру не рекомендується, т.к. у них крупа розварюється нерівномірно і погано упріває, важко перемішувати. Найкраще застосовувати пароварочний посуд з непрямим обігрівом. Посуд із нержавіючої сталі повинен мати товсте дно 5-6 мм і щільно закриватися кришкою.

Молоко містить цукор (лактозу), який за високої температури входить у реакцію з амінокислотами білків круп, блокує їх, у результаті втрачається половина цінних амінокислот-лізину і метионина. Втрати збільшуються з подовженням часу варіння каші.

Розсипчасті каші.Ці каші готують на воді або бульйоні, рідше з додаванням молока з гречаної, рисової, перлової, пшоняної та інших круп. Подають самостійною стравою або як гарнір.

Гречана каша.У киплячу воду вводять сіль і підготовлену крупу, варять, знявши з поверхні порожнисті зерна, помішуючи до загусання. Додають олію і продовжують варіння при слабкому нагріванні до повного розпарювання крупи, закривши посуд кришкою. Розсипчасту гречану кашу подають із вершковим маслом або молоком, або цукром, або з пасерованою цибулею і рубаними вареними яйцями. Кашу подають на гарнір до смаженого порося, баранини, гусака, зразів м'ясних та інших м'ясних та рибних страв. Використовую як фарш.

Каша рисова (розсипчаста).Перший метод. У киплячу підсолену воду (взяту за нормою) додають жир (5-10% до ваги рису), засипають підготовлену крупу і варять, помішуючи, до загусання. Потім кашу доварюють у посуді, закритою кришкою, в духовці при слабкому обігріві протягом 1 години.

Другий спосіб (відварений рис).Підготовлену крупу засипають у велику кількість киплячої підсоленої води (на 1 кг крупи 6 л води і 50 г солі) і варять протягом 25-35 хвилин. Потім рис відкидають на сито та промивають гарячою водою.

Третій спосіб (рис припущений).Готується також, але варять його в м'ясному або курячому бульйоні, краще на пару. Подають кашу з вершковим маслом

Рисову кашу використовують на гарнір до різних страв. Використовую як гарнір до відвареного м'яса та птиці, шашликів, биточок, тефтелей, а також для приготування парових пудингів, фаршів та салатів.

Каша пшоняна (розсипчаста).Перший метод. Підготовлену крупу засипають у киплячу підсолену воду (взяту за нормою) і варять до загусання. Потім кашу доварюють у посуді, закритою кришкою, в духовці протягом 1,5 годин.

Другий спосіб (зливна розсипчаста каша). Підготовлену крупу засипають у велику кількість киплячої підсоленої води (1 кг крупи, 5-6 л води і 50 г солі) і відварюють протягом 5-7 хвилин, потім воду зливають, додають жир і доводять кашу до готовності в духовці. протягом 30-40 хвилин.

Подають кашу із вершковим маслом. Охолоджену пшоняну кашу можна відпускати з холодним молоком.

Каша перлова (розсипчаста).Перлову крупу підсушують, ошпарюють, потім закладає киплячу підсолену воду (взяту за нормою) і варять до загусання, після чого кашу доварюють у посуді, закритою кришкою, в шафі протягом 2-3 годин. Для покращення виду каші воду після закипання можна злити та знову залити свіжим гарячим посоленим окропом. Подають кашу із вершковим маслом.

Розсипчасті каші з концентратів. Брикети концентрату (гречана, або пшоняна, або ячна, або перлова, або рисова каша) розминають до зникнення грудок, заливаю холодною водою (на 1 кг концентрату 2 л води) доводять до кипіння. Після чого варять при слабкому кипінні в щільно закритому посуді, поки крупа не набухне повністю. Подають кашу із жиром або посипають цукром.

В'язкі каші. Готують на молоці, воді та молоці, розбавленому водою, з усіх видів круп за загальними правилами, але багато круп (рисова, перлова, вівсяна, пшенична) у молоці розварюється важче, ніж у воді, тому варять їх інакше.

Каша рисова молочна (в'язка або напівв'язка).Підготовлену крупу кладуть у киплячу підсолену воду, проварюють 3-5 хвилин, після чого воду зливають і заливають крупу гарячим незбираним молоком або молоком, розбавленим водою, і варять до готовності.

У готову кашу додають цукор, вершкове масло|мастило|, добре перемішують і подають.

Каша манна молочна (в'язка або напівв'язка)). Підготовлену крупу засипають у гаряче незбиране молоко або молоко, розбавлене водою, і при помішуванні варять протягом 5 хвилин. Потім додають сіль, цукор і варять до готовності 7-10 хвилин. При відпустці кладуть вершкове масло.

Каша пухова гречана. Гречану крупу перебирають, з'єднують з сирими яйцями, перемішують, висушують у духовці на деко при температурі 60-70°С, помішуючи. У готовій крупі розминають грудки і варять в'язку кашу на молоці з додаванням вершкового масла|мастила|, потім її протирають через сито або друшляк. Прогріту кашу подають із холодним молоком або вершками, або молочним солодким соусом.

Рідкі каші. Рідкі каші готують так само як в'язкі, але з великою кількістю рідини (води чи молока, чи суміші молока та води). З 1кг крупи одержують 5-6 кг рідкої каші. Їх відпускають із вершковим маслом, цукром, медом, варенням. Використовують для сніданків, особливо в дитячому та дієтичному харчуванні.

Каша вівсяна з Геркулеса. У киплячу суміш молока та води додають сіль та цукор, розмішують і засипають крупу, помішуючи, 5-15 хв залежно від виду крупи. Готову кашу відпускають із олією чи цукром.

Страви їх каш

З різних в'язких каш готують котлети, биточки, запіканки, пудинги, крупеники, галушки та інші страви.

Котлети чи биточки манні (рисові). У приготовлену гарячу рисову в'язку кашу додають цукор, сирі яйця і все добре перемішують. Потім, поки ще маса тепла (45-50 °), її обробляють у вигляді котлет або биточків по 2 шт. на порцію, панірують у мелених сухарях і смажать із жиром на сковороді до утворення підсмаженої скоринки.

Подають котлети по 2 шт. на тарілці; при відпустці поливають грибним чи солодким соусом чи киселем.

Також готують пшоняні і манні котлети або биточки, які, як правило, подають з солодким соусом або киселем.

Запіканка рисова, пшоняна, манна. У приготовану в'язку кашу кладуть сирі яйця, родзинки, ванілін і після перемішування масу викладають на змащене жиром і посипане меленими сухарями деко шаром до 4см. Зверху виріб змащують сумішшю з яєць і сметани, після чого запікають у шафі при температурі 250°С до утворення рум'яної скоринки.

Під час подачі готову запіканку нарізають на порційні шматки і поливають вершковим маслом або солодким соусом.

Крупеник.У приготовлену гречану кашу додають цукор, яйця, частину сметани, протертий сир і ретельно перемішують. Отриману масу кладуть шаром 4-5 см на змащений жиром і посипаний меленими сухарями деко, поверхню вирівнюють ножем, змащують сметаною і запікають у духовці. Готовий крупник нарізають на порційні шматки і при відпустці поливають розтопленим маслом. Окремо у соуснику подають сметану.

Вимоги до якості страв із круп.

У готовій розсипчастій каші зерна крупи повинні бути добре набряклими, але зберегли свою форму, що легко відокремлюються один від одного. У готовій в'язкій каші зерна крупи, що повністю розварилися, втратили свою форму. Маса рідка, що розтікається і запах, властиві даному виду каші, без ознак затхлості та гіркоти. Не допускається запах і смак каші, що підгоріла.

Котлети на вигляд мають овально- загострену форму, биточки круглу форму, без тріщин. На поверхні підсмажена скоринка золотистого кольору. Смак та запах, що відповідають каші, з якої приготовлені вироби без присмаку гіркоти та запаху затхлості.

Запіканки повинні бути з підрум'яненою скоринкою. Колір, властивий крупі, з якої виготовлена ​​запіканка. Смак та запах, характерні для даного виду каші.

Страви з Бобових

Бобові містять велику кількість цінних харчових речовин, вони є джерелом білкових протеїнів, вуглеводів, в т.ч. клітковини, вітамінів гр. В та інших. У готовому вигляді бобові приємні на смак та ароматні. Представниками бобових є горох (цілий і лущений), зелений горошок, різні види квасолі (промениста, плямиста, італійська та ін., білого, кольорового та змішаного забарвлення, боби (зелені, соєві, каролінські, чорноокі, червоні та кормові), нут, сочевиця лущена або ціла, за кольором коричнева, червона, зелена, жовта.

Підготовка бобових до варіння. Бобові перебирають, видаляючи лушпиння так само, після чого промивають 2-3 рази в холодній воді. Для скорочення терміну варіння бобових (крім лущеного гороху, який швидко розварюється) їх можна попередньо замочити в холодній воді (у теплій воді вони закисають при температурі вище 15°С). Сушений горох, квасоля і боби замочують у холодній воді на 1-2ч., а велика кількість жорстких бобових на 5-8ч. При замочуванні бобові набухають; набряклі зерна швидше розварюються. У теплу пору року воду необхідно періодично міняти (на 1 кг бобових потрібно 2-2,5 л води).

Процес набухання різних видів бобових при замочуванні їх у холодній воді практично закінчується протягом наступного часу: сочевиця - за 3-4 години, горох нелущений - за 4-5 годин, квасоля - за 5-7 годин.

Крупи та бобові слід промивати безпосередньо перед тепловою обробкою. Після промивання вага круп та бобових збільшується завдяки наявності на поверхні зерен води, а також внаслідок набухання зерен (часткового поглинання води рослинними білками).

Варіння бобових. Перед варінням бобові заливають холодною водою на 1 см вище за їх рівень у посуді, варять при слабкому кипінні, закривши посуд кришкою, квасоля 1,5-2ч.; горох і нут 1,5 год; сочевицю 1ч. У процесі варіння підливають гарячу воду, т.к. холодна збільшує час варіння. При варінні можна додати моркву, цибулю, зелень, прянощі, але за умови, що запахи інших продуктів не затьмарять аромат бобових. У процесі варіння з поверхні бобових слід видалити білки, що згорнулися. Відвари кольорової та темної квасолі слід злити, т.к. у яких переходять отруйні речовини, які у квасолі. Погана розварюваність бобових пояснюється високим вмістом клітковини та товстою оболонкою, що погано пропускає воду всередину боба. Сіль, томат, кислі соуси додають, коли бобові повністю зварені, тому що вони уповільнюють варіння.

Бобові з жиром та цибулею.Варені бобові заправляють сіллю, перцем, розтопленим олією або маргарином. Відпускають, посипавши зеленню. У страву можна додати дрібно нарізану цибулю, що пасерує, відварену або смажену свинячу корейку або копчену грудинку, часник і прогріти в червоному або томатному соусі.

Використовують як самостійну страву та як гарнір до м'ясних страв.

Квасоля в соусі. Готову квасолю відкидають на сито, з'єднують з готовим томатним соусом і прогрівають 4-7 хвилин. Потім кладуть сіль, мелений перець та вершкове масло. Можна додати пасеровану цибулю. При відпустці квасолю посипають подрібненою зеленню.

Вимоги до якості страв із бобових. Зовнішній вигляд зерна квасолі, гороху, сочевиці мають зберігати свою форму. Смак та запах відповідають смаку та запаху бобових, з яких приготовані страви. Зерна повинні бути добре розвареними, повністю набряклими.

Страви з макаронних виробів

Для приготування численних страв і гарнірів використовують різні за формою, довжиною та об'ємом макаронні вироби. Це макарони, спагетті, ріжки, пір'я, локшина, вермішель, бантики, черепашки, спіралі, а також плоскі вироби: лазані (широкі смуги), каннеллоні (великі плоскі трубки), тагліателле (вузькі стрічки) та інші.

Перед тепловою обробкою макаронні вироби сухі (промислового виробництва) та сирі, приготовані з тіста на підприємствах харчування, не розламують. Дрібні вироби можна просіяти від муки.

Варіння макаронних виробів.Перший спосіб зливний. На 1 кг макаронних виробів витрачають 5 – 6 л води, 30 – 40 г солі. Макаронні вироби закладають у киплячу підсолену воду і варять під час кипіння. У процесі варіння макаронні вироби розмішують радужкою. Відварні вироби стають м'якими. Час варіння залежить від виду, сорту та кількості виробів. Співвідношення 5-6 л води на 1 кг виробів необхідне тому, що після закладання макаронних виробів вода охолоджується і, поки вона нагрівається, макаронні вироби розпушуються, а їх зовнішній вигляд та консистенція після готовності погіршуються. Тому чим більше співвідношення води та макаронів, чим швидше закипить вода після закладки макаронних виробів, тим вищою буде якість готової страви. Макарони варяться 30 – 40 хв, локшина 25 – 30 хв, вермішель 10 – 15 хв. Готові макаронні вироби відкидають на друшляк чи сито разом із відваром. Коли вода стіче, макарони перекладають у посуд, заправляють вершковим маслом і перемішують. Щоб вироби не злипалися, після зливання їх можна промити гарячою кип'яченою водою. Цей спосіб варіння макаронних виробів називають зливним. Привар у разі становить 150%.

Макаронні вироби, зварені зливним способом, відпускають як самостійну страву з олією, сиром, томатом, овочами або використовують як гарнір до страв з риби та м'яса.

Другий спосіб (не зливний). На 1 кг макаронних виробів витрачають 2,2 – 3 л води, 30 г солі. У підсолену киплячу воду засипають макаронні вироби і варять їх, помішуючи, до загусання при невеликому нагріванні. Щоб вироби не прилипали до дна посуду, у процесі варіння вводять масло. Цей спосіб варіння макаронних виробів називають не зливним. Привар складає 200%. Зварені не зливним способом макаронні вироби використовують для приготування макаронників, локшин, запіканок.

Макарони відварені з жиром чи сметаною. Макарони варять зливним способом, заправляють вершковим маслом чи маргарином. Відпускають як гарнір чи самостійну страву. При відпустці кладуть на порційну тарілку, заправляють жиром чи підливають сметану.

Макарони з сиром, бринзою або сиром.Макарони варять зливним способом, заправляють олією, укладають у тарілку, перед подачею посипають тертим сиром або бринзою. Сир протирають і змішують із макаронами перед подачею.

Макарони з томатом. У пасерований томат-пюре з вершковим маслом кладуть відварені макарони, додають сіль, мелений перець, добре перемішують і прогрівають. При відпустці посипають подрібненою зеленню петрушки чи кропу.

Макарони відварені з овочами.Моркву і петрушку шаткують соломкою, пасерують з жиром, додають шатковану цибулю і продовжують пасерування з жиром, в кінці додають томатне пюре. Макарони, відварені першим способом, з'єднують з пасерованим овочами та томатним пюре. При подачі посипають зеленню. Можна до пасерованих овочів з томатом додати прогрітий зелений горошок. Макарони варять зливним способом, дрібно нарізають, з'єднують із пасерованим томатом та підготовленими овочами, перемішують.

Макаронник.Відварюють макарони не зливним способом у молоці або суміші молока та води. Потім охолоджують до 60°С, додають сирі яйця, розтирають з цукром, після чого з'єднують з молоком, отриману суміш перемішують з вареними макаронами і розтопленим маслом. Потім масу викладають на змащене жиром і посипане меленими сухарями деко, збризкують маслом і запікають у духовці.

При відпустці макаронник нарізають на порційні шматки та поливають вершковим маслом.

Макарони, запечені з сиром. Відварені макарони приготовані другим способом заправляють вершковим маргарином, кладуть на змащену жиром і посипану меленими сухарями порційну сковороду, після чого посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають у духовці. Подають на порційній сковороді.

Лопшевник із сиром. Протертий сир перемішують із сирими яйцями, сіллю та цукром. Отриману масу з'єднують із звареною не зливним способом локшиною або вермішеллю. Зварену не зливним способом локшину або вермішель змішують при 60 ° С з підготовленим сиром. кладуть на змащене жиром і посипане меленими сухарями деко, зверху змащують сметаною, збризкують маслом і запікають у шафі при температурі 250°С. При відпустці готовий локшина нарізають на порційні шматки і поливають вершковим маслом. Окремо у соуснику подають сметану.

Вимоги до якості страв із макаронних виробів. Зовнішній вигляд відварених макаронних виробів легко відокремлюються один від одного і зберігають свою форму, запечені можуть бути з'єднані між собою. Колір відварених макаронних виробів білий, запечений золотавий. Смак та запах, властиві відповідним макаронним виробам, без запаху затхлості.

Підготовка круп до варіння та варіння їх.

Загальні правила варіння каш; види каш; приготування каш різної консистенції.

Приготування каші має власну специфіку. Каші готують розсипчасті, в'язкі, рідкі та протерті. Консистенція каші залежить від співвідношення крупи та рідини. При варінні каша не повинна сильно кипіти. Доливати воду в процесі варіння каші не рекомендується.

В'язкі каші, як правило, варять на молоці, а розсипчасті – на воді чи бульйоні.

Насамперед крупу слід просіяти для видалення дрібних частинок та бруду, а потім уже промити від двох до чотирьох разів. Просо перед варінням каші ошпарьте, відцідіть і потім вже варіть - у цьому випадку пропаде гіркуватий присмак крупи.

При варінні каші з круп, які не промиваються (манна, "Геркулес", дроблена гречана), рідину відразу влийте в каструлю, посоліть, доведіть до кипіння і потім всипте крупу. Вода при цьому повинна покривати крупу, щоб зерно рівномірно набухало і каша добре упрела.

Крупу слід засипати в киплячу підсолену воду.

Молочні каші слід солити менше ніж каші, зварені на воді. Сіль у молочні каші кладіть раніше, ніж крупу.

Деякі крупи погано розварюються у молоці. Тому при варінні в'язких каш вівсяну, перлову, рисову, пшоняну крупу спочатку кладуть у киплячу воду і варять до напівготовності, а потім уже заливають гаряче молоко і доварюють до готовності.

Коли каша загусне, додайте|добавляйте| шматочок вершкового масла|мастила|, накрийте казанок пергаментом, а потім кришкою і поставте в духовку на слабкий вогонь. Якщо ви не маєте часу, то після загусання каші казанок загорніть спочатку в папір, а потім - в подушки або теплу ковдру. Вона сама дійде і буде теплою до вашого приходу.

• Не рекомендується варити кашу в емальованому посуді, тому що пригорить, а емаль може потріскатися і потрапити в їжу.
• Гречану крупу попередньо просмажують у духовці або на сухій сковороді, а потім - промивають. Рис, пшоно, перлову, ячну та вівсяну крупи спочатку промивають теплою (30-50 0 С) водою, а востаннє - гарячою (60-70 0 С).
• Розсипчасту кашу краще готувати у казанці. Для такої каші обсяг рідини вдвічі перевищує обсяг крупи. Щоб розсипчаста каша не пригоріла, упераючи, помістіть казанок у миску з водою і поставте в духовку. Якщо каша все ж таки пригоріла, негайно перекладіть її в інший посуд.

Як правильно зварити рисову кашу

• Рис буде білим і розсипчастим, якщо його засипати в підсолену воду, що кипить, додавши кілька крапель лимонного соку, і накрити каструлю кришкою.
• Щоб рис не прилипав на дно посуду, варіть його на пару.
• Рисовий відвар можна використовувати для приготування освіжаючих напоїв, додавши варення або фруктовий сік.
• Якщо змастити каструлю олією або покласти в рис шматочок олії, вона не прилипатиме до стінок.
• У рисову молочну кашу під час варіння не можна додавати цукор, від цього рис стане в'язким і варитиметься довше.
• Рисова каша для гарніру буде смачнішою, якщо зварити її на м'ясному бульйоні.

Як правильно зварити перлову кашу

Щоб розсипчаста перлова каша не набула синюватого відтінку, воду після закипання злийте, крупу знову залийте гарячою підсоленою водою, додайте|добавляйте| масло|мастило| і варіть 15-20 хв до загусання, після чого поставте упрівати.

Перлова каша звариться швидше, якщо попередньо замочити крупу на 2-3 години у холодній воді.
Як правильно зварити манну кашу

Для приготування рідкої манної каші крупу засипайте в киплячу воду або молоко тонким струмком, ретельно розмішуючи, щоб не утворилося грудок.

Страви з манної крупи будуть пишними, якщо її на 30 хв замочити у воді чи молоці.

В'язкі каші (з усіх видів круп) готують на воді, молоці або молоці з додаванням води. Зерна крупи в'язкої каші - повністю набряклі добре розварені, але злиплі між собою на відміну від розсипчастої каші.

За консистенцією в'язка каша є густою масою; у гарячому вигляді (при температурі 60-70 °) вона тримається на тарілці гіркою, не розпливаючись. Приблизно з 1 кг крупи виходить від 4 до 5 кг готової каші.

Молочні в'язкі каші подають у гарячому вигляді із вершковим або топленим маслом, а каші, зварені на воді, - з будь-яким харчовим, у тому числі й рослинним жиром.

При варінні в'язких каш необхідно враховувати, що різні види круп не однаково швидко набухають і розварюються у воді та молоці. Так, наприклад, рис, перлова, вівсяна, пшенична крупи і пшоно розварюються в молоці або молоці з додаванням води гірше і повільніше, ніж у воді. Тому ці крупи спочатку слід варити в окропі протягом 20-30 хвилин (за винятком пшона, яке варять 10 хвилин), а потім злити зайву воду, додати гаряче молоко і продовжувати варити кашу до готовності.

Значно краще і швидше розварюються гречана та подрібнені крупи: вівсяна, рисова, ячна, пшеничні №№ 4, 5 та 7 («Артек»). Добре розварюється також крупа «геркулес» (вівсяні пластівці). Особливо швидко розварюється манна крупа.

826. Манна каша

Манна крупа у воді або молоці за температури 90-95° майже повністю набухає і розварюється протягом 20-30 секунд. Тому манну крупу при заварці каші слід всипати в гарячу рідину і якнайшвидше і рівномірніше розмішувати. Якщо рідина із засипаною в неї крупою перетвориться на густу масу раніше, ніж буде всипана вся крупа, то при подальшому додаванні крупи в каші утворюються грудки, що є нерозвареною крупою. Це відбувається тому, що остання частина крупи не може рівномірно розподілитися і набухнути в густій ​​масі каші, в якій вся рідина пов'язана крохмалем, що розварився.

Щоб зварити кашу без грудок, деякі кухарі засипають крупу недостатньо гарячу воду (60-70°). В цьому випадку хоч і вдається заварити відразу велику кількість крупи і отримати кашу без грудок, але каша виходить клейкою, тістоподібною. Відбувається це тому, що в недостатньо гарячій воді з крупи виділяється велика кількість крохмалю, який перетворюється на клейстер. Окремі крупинки завареної у такий спосіб каші змінюють форму, легко розтираються між пальцями, утворюючи клейку масу. У окропі крупа заварюється швидше. Зерна в готовій каші виходять більш пружними.

Для того щоб зварити манну кашу гарної якості та уникнути утворення грудок при заварці, необхідно дотримуватися наступних правил:

1. засипати крупу лише у гарячу рідину (воду, молоко);


2. для одночасної заварки брати не більше 7-8 кг крупи або принаймні стільки крупи, щоб можна встигнути всипати її і разом з тим добре розмішати до того моменту, поки маса ще не загуснула.

Слід враховувати, що чим дрібніша крупа, тим швидше каша стає густою і тим менше її слід брати для одночасної заварки;

3. при заварці більше 3 кг крупи рекомендується організувати роботу так, щоб один працівник усипав крупу, а інший у цей час розмішував рідину з крупою в казані дротяним вінцем;


4. крупу в котел засипати безперервно густим і рівним струменем, прагнучи засипати крупу, взяту для даної заварки, у можливо короткий термін - 15-20 секунд (до загусання маси).

Невелику кількість манної каші потрібно варити в сотейнику, каструлі або наплитному котлі. У посуд налити рідину (воду, молоко або молоко з водою), нагріти до кипіння, додати сіль, цукор і розмішати. Потім засипати крупу, перемішуючи при цьому рідину з крупою вінцем. Коли каша стане густою, поставити її на помірно нагріту ділянку плити та, помішуючи, варити 15-20 хвилин при слабкому кипінні.

Кашу можна відпускати з вершковим або топленим маслом. На порцію потрібно взяти 15 г олії.

Каша з концентрату

827. Рисова каша молочна

У киплячу воду покласти сіль, цукор, перемішати, всипати підготовлений рис і варити, помішуючи, 20 хвилин. Після цього налити гаряче молоко та продовжувати варіння, періодично помішуючи, при слабкому кипінні протягом 30-40 хвилин.

Також можна зварити кашу з перлової, пшеничного або вівсяної крупи.

Рис 222, вода 490, молоко 333, цукор 30. Вихід 1 кг.

Кашу можна відпускати з вершковим або топленим маслом (15 г на порцію).

828. Пшоняна каша молочна

Підготовлене пшоно варити в підсоленій окропі протягом 8-10 хвилин. Після цього воду швидко злити, додати цукровий пісок, гаряче молоко та доварити кашу, періодично помішуючи, при слабкому кипінні.

Просо 250, вода 300, молоко 500, цукор 30. Вихід 1 кг.

Відпускати із вершковим або топленим маслом.

829. Каша із концентратів

У гарячу воду засипати попередньо розім'яті брикети, розмішати та варити при помішуванні 20-25 хвилин.

Брикет каші 200, вода 500.

830. Манна каша молочна

Рідку манну кашу варять як на цілісному молоці, так і на молоці, розбавленому водою. При варінні слід дотримуватись загальних правил варіння в'язкої манної каші. Подати кашу гарячою із вершковим або топленим маслом. Якщо манну кашу варять на воді, то масла на поливання беруть більше, ніж для молочної каші.

Каша готова 300, масло вершкове або топлене 10.

Перш ніж ми перейдемо до нашого великого списку з описом та фотографіями, давайте з'ясуємо деякі загальні моменти. Крупа- харчовий продукт, що складається з цільних або подрібнених зерен різних культур. Крупа виробляється переважно з круп'яних ( просо, гречка, рис, кукурудза), інших зернових ( ячмінь, овес, пшениця, дагуса, рідше жито) та бобових ( горох, сочевиця) культур. До крупи також відносяться пластівці ( вівсяні, кукурудзяні), спучені зерна ( рисові, пшеничні), штучне саго та інші.

Крупи багаті на клітковину, білки, вітаміни В1, В2, РР, в той же час у них міститься дуже мало жирів. Чим менше стадій обробки пройшло зерно, тим воно корисніше, тому що в його оболонках міститься більшість мінеральних речовин та вітамінів. Шліфоване та поліроване зерно менш корисне, але воно швидше готується.

Види круп

Крупи бувають цілими, подрібненими та спресованими (у вигляді пластівців). Крупи, виготовлені з цільного зерна, називають ядрицею. Таке зерно проходить ретельний відбір, ядрицею можуть бути лише великі та цілі зерна. Якщо в пачці з крупою, яка називається ядрицею, присутня круп'яне борошно, подрібнені зерна, оболонки і домішки, то ця крупа низької якості. З ядриці готують розсипчасті каші та гарніри.

Дроблена крупа називається січка.Її отримують просто – крупу повністю або частково звільняють від оболонок та дроблять. Дроблена крупа буває дрібнішою або більшою, вона швидко готується і засвоюється краще, ніж ядриця. Дроблена крупа найбільше підходить для приготування молочних каш.

В результаті спеціальної парової обробки та спресування отримують крупу у вигляді пластівців.Найпопулярніші пластівці – вівсяні, але останнім часом з'явилися пшоняні, рисові, гречані та багато інших пластівців. Вони швидко готуються та легко засвоюються. Підходять для приготування молочних каш та десертів.

У будь-якому випадку харчова цінність круп вища ніж у зерна з якого вони вироблені, адже на умовну вагу простого зерна ( нехай буде 100 грамів) припадає частина у вигляді «лушпиння» ( правильніше сказати - плодової та насіннєвої оболонки, а також квіткової плівки), а готовий продукт у вигляді крупи очищений від цих неїстівних компонентів, тому ці ж умовні 100 г будуть містити більше поживних речовин.

(Як "нецільове" використання різних круп можна згадати про використання багатьох з них для виготовлення кавозамінників, хоча, безумовно, справжній напій, з усіма його корисними властивостями, вони ніяк не можуть замінити!)

Мабуть, із особистих спостережень можу сказати, що найпоширеніші у Росії різноманітні пшеничні крупи ( кус-кус, манна, арнівка та багато інших), але, незважаючи на їхнє домінуюче положення асортимент магазинів цим не обмежується. А тепер докладніше розглянемо які крупи з якихось злаків та інших рослин можна зустріти у продажу.

Майже все про крупи

Амарант(Кивича) крупа родом з Південної Америки, що стала останнім часом надзвичайно популярною завдяки своїм корисним властивостям. У ній вищий, ніж в інших крупах, вміст білка, заліза, магнію і фосфору, і баланс амінокислот краще, тому що в амаранті є лізин і метіоніном, якого не вистачає іншим крупам, особливо кукурудзяній крупі. Крім того, амарант містить протизапальну речовину «сквален». Амарант не містить глютен, тому може бути рекомендований до вживання людям, які дотримуються дієти без глютену. Зерна амаранта дуже ароматні, їх смак нагадує смак насіння кунжуту з невеликою кількістю перцю. Зварені зерна амаранту сильно блищать і нагадують зернисту ікру коричневого кольору. Зернятка амаранту дуже дрібні, вони прилипають один до одного і пристають до дна каструлі. Тому амарант краще варити в каструлі з антипригарним покриттям, на паровій бані або мікрохвильовій печі. Або змішувати амарант з іншими крупами: 55 г амаранту і 110 г підсмаженої кіноа варіть у 500мл води протягом 15 20 хвилин, каша вийде дуже спокусливою.

Гречкане відноситься до злаків. Рослина з червоними стеблами і широким листям у вигляді сердечок, з якого її збирають, - найближчий родич ревеню. До Європи воно прибуло у XV столітті з Маньчжурії. Традиційно гречку вживають у всій Центральній Європі у вигляді каші, звареної з більш менш тонко подрібненого зерна. Існує 3 типи гречки: ядриця, гранична та смоленська. Ядриця - цілісні зерна, у яких видалена плодова оболонка, - хороша для розсипчастих каш, а також крупників та фаршів, відмінно підійде для супів. Проділ - це та ж ядриця, у якої додатково розкололи зерна, буває великий ( приблизно половина ядра гречки) та дрібний ( менше половини ядра). З проділу готують в'язкі каші, биточки та запіканки.

Смоленську крупу
отримують повним очищенням гречки від оболонок і повним видаленням борошняного пилу. Смоленська крупа чудово засвоюється, хороша для рідких і в'язких каш, биточків та запіканок. Зелену гречку від коричневої вирізняє технологія отримання. Зелена гречка не проходить термічну обробку ( пропарювання), завдяки чому зберігається природний світло-зелений колір зерен, м'який гречаний смак і аромат та здатність до проростання. Під час зберігання, особливо на світлі, зелена гречка може набувати бежевого кольору, що є природним процесом, так само як і у зеленої сочевиці, що згодом перетворюється на коричневу. Гречана крупа – рекордсмен за вмістом вітамінів, мікроелементів, повноцінних білків, необхідні здоров'ю людини. До речі, в гречці багато магнію, а також є триптофан ( обидва компоненти приблизно 65-70% від добової потреби людини), так що цей продукт відмінно підійде для нормалізації сну. Крім того, відсутність глютену робить гречку ідеальним варіантом для людей з алергією на цей білок.

Дагуса(Кораккан, коракан, finger millet, ragi) - злакова культура родом з Північної Африки з Ефіопського нагір'я, з часом стала дуже популярна в Індії, Непалі. Круглі зерна можуть мати різний колір – від темно-червоного до світлого.

Є варіанти використання крупи з дагуси, але все ж таки основне її споживання відбувається у вигляді борошна. Борошно використовується для випікання хліба ( класичні індійські коржі роті, парові коржі йшли), також борошно та крупа використовуються для приготування слабоалкогольного напою, своєрідного місцевого «пива».

Дагуса багата на незамінну амінокислоту «метіонін», також у ній багато кальцію, тому в деяких регіонах ( північний захід В'єтнаму, південні райони Індії) страви з дагуси рекомендують як оздоровчу і навіть лікувальну їжу для жінок у передпологовий період і для дітей старше 6 місяців.

У нашій країні купити дагусу проблематично, можна питати в спеціалізованих індійських магазинах (а їх вже чимало у великих містах) або замовити в інтернеті.

Долихос- Незвичайні боби кремового кольору з білим гребінцем, окремий рід бобових. Ця стародавня зернобобова культура досить поширена у світі, але особливо популярна в індійській кухні. Долихос може похвалитися не лише насиченим трав'яним ароматом, а й збалансованим білком. У їжу використовуються як зрілі сухі плоди, і свіжі зелені стручки. Долихос універсальний, він може бути гарніром та основною стравою, однаково гарний у салатах та супах, особливо у поєднанні з імбиром та кокосом. Боби Долихос мають насичений трав'яний аромат, до смаку трохи нагадують стручкову квасолю. Перед приготуванням боби рекомендують замочувати. Варять їх більше години, у процесі варіння характерний гребінець зникає.

Кіноа(Квіноа, кінва) це рисова лобода, що є однорічною трав'янистою рослиною, яка належить роду «мар». Кіноа характеризується досить древнім походженням, крім того, кіноа довгий час вважалася одним з найважливіших продуктів харчування в індіанців. У цивілізації інків кіноа входила до трійки найголовніших продуктів, таких як картопля та кукурудза. У кіноа міститься набагато більше білка, ніж у будь-яких інших зернових культурах – приблизно 16,2%. Склад кіноа близький до складу білків молока, при цьому амінокислоти добре збалансовані. Головна відмінність кіноа полягає в тому, що вона приймає смак їжі, разом з якою її готують. Саме цим і зумовлений весь спектр її широкого застосування - використовується для приготування салатів і інших страв, для приготування десертів і каш і т. д. Для тих, хто все ще боїться випробувати цю дивовижну крупу хочу згадати про те, що кіноа має дуже легку , ніжною текстурою та слабким трав'янистим присмаком. І якщо зберетеся раптом приготувати квиноа, то попередньо обсмажте її на олії – смак стане вишуканіше.

Кукурудза- за походженням американка, прибула до Європи наприкінці ХV століття і швидко поширилася південними регіонами. Кукурудза буває жовтою, білою, фіолетовою та чорною. У продажу можна зустріти велику – великі зерна для супу, дрібну – для каші, запіканок та начинок. З кукурудзи варять мамалигу та поленту, печуть тортильяс та кекси, кукурудзяне борошно додають у соуси та креми. Полента ( подрібнені зерна кукурудзи) вживається як гарнір або як самостійна страва з різними добавками ( овочами, грибами, м'ясом, анчоусами та ін..). А ще із кукурудзи, виявляється, деякі виробники готують замінник кави.

З поленти можна приготувати солодкий пудинг або просто кашу, спекти булочки або смачні незвичайні оладки. покроковий рецепт з фото). Каша з
кукурудзяної крупи виходить твердою, зі специфічним смаком. Вариться крупа близько години, збільшуючись в 3-4 рази. Дуже смачно кукурудзяна каша виходить із гарбузом. Ця крупа багата крохмалем і залізом, вітамінами групи В, Е, А, РР, але вміст кальцію і фосфору в ній не надто високий. За харчовою цінністю та кулінарними властивостями вона нижча за інші види круп. Білки кукурудзяної крупи неповноцінні та погано засвоюються. Крупа ця не викликає надмірної повноти і рекомендується людям похилого віку та особам, які ведуть малорухливий спосіб життя. Відмінною особливістю каші з кукурудзи є її здатність гальмувати процеси бродіння в кишечнику, зменшуючи метеоризм. здуття) та коліки, а також відсутність клейковини, що дозволяє вживати кашу без ризику отримати глютенову ентеропатію.

Кускус(кус-кус) - оброблена борошном крупа крупного помелу з твердої пшениці, іноді з ячменю або пшениці воскової стиглості, повністю очищена від оболонок і зародків. Використовується для приготування основи класичної страви магрібської кухні – кускуса, арабського аналога середньоазіатського плову. Іноді кускусом називають крупи, виготовлені з інших злаків, а також страви з них. Діаметр крупинок – близько 1 мм. За традицією кускус готували жінки, але оскільки приготування кускуса – дуже трудомісткий процес, тепер виробництво кускуса механізоване. Кускус має ніжний смак, може відмінно замінити макарони та рис, його можна використовувати як гарнір. Подавати його можна як гарячим, і холодним. Його часто застосовують для приготування салатів, а можна зварити. А незвичайна текстура кус-куса чудово замінює хлібні крихти для утворення хрусткої скоринки.

Льон. Строго кажучи, ви ніде не зустрінете словосполучення «лляна крупа», для приготування їжі використовується насіння льону, яке можна легко знайти в магазинах з товарами для здоров'я або в аптеках, а ось у продуктових точках найчастіше ви побачите упаковки з назвою «лляна каша », або ж «льняне борошно». Дуже довгий час у нашій країні цей споконвічно російський продукт був забутий, але зараз практично в будь-якому супермаркеті є на вибір кілька варіантів для приготування каші з льону, часто це будуть мікси з пшеницею або гарбузом, або кунжутом тощо. Для приготування використовують віджаті від олії насіння, причому ще й перемелене на борошно. Але ніхто не заважає вам купити цільні зерна у найближчій аптеці та самостійно готувати з них «живу» кашу.

Насіння льону неймовірно корисний продукт! Враховуючи, що ви, ймовірно, користуватиметеся готовим для варіння складом, то більшим плюсом для тих, хто стежить за своєю вагою, буде те, що після віджиму масла там залишається дуже мало жирів. Зате багато білка, що добре засвоюється, якого тут майже вдвічі більше вуглеводів! Великий вміст клітковини нормалізує роботу системи травлення, очищає кишечник від шлаків. Насіння льону – відмінне джерело незамінних жирних кислот ( Омега 3 та 6), які життєво важливі для людини! Зовсім чимало у лляній каші буде вітамінів групи В, А та Е. Є тут і важливі мікро- та макроелементи ( цинк, кальцій, фосфор, калій, селен). У лляному насінні містяться такі цікаві сполуки як «лінгани», які відомі своїми протипухлинними властивостями, суттєво зміцнюють імунітет, є антиоксидантами.

Рецептів приготування лляної каші дуже багато, тому сміливо експериментуйте з цим древнім і дуже корисним продуктом.

Маш – золотиста квасоля.Боби мунг, маш, квасоля золотиста – зернобобова культура походженням з Індії, зелені маленькі боби овальної форми. В індійській кухні горох маш більше відомий, як дав чи дхал. У деяких країнах Сходу маш називають також урід чи урад. Крупа маш надає сприятливий вплив на серцево-судинну систему організму. Регулярне вживання цієї крупи зміцнює серце, робить судини еластичнішими, знижує артеріальний тиск, очищає судини від бляшок холестерину. Фосфор, якого багато міститься у крупі маш, дуже цінний для людського організму. Він покращує пам'ять, посилює розумові здібності та допомагає протистояти стресам. Фосфор приносить користь і нашому зору, допомагає ниркам та зміцнює кісткову тканину. З крупи маш готують безліч різноманітних, а головне смачних страв. Маш чудово підходить для приготування супів, гарнірів, соусів, пасти та навіть десертів. Готувати з цієї крупи дуже просто, що особливо порадує кулінарів-початківців. Як «бонус» ось такий факт: квасоля - це один з продуктів, який допомагає боротися з безсоння.

Нут(Турецький горох, хумус) - рослина сімейства бобові. Форма бобів зазвичай коротка і здута з шорсткою поверхнею. Забарвлення бобів варіює від світло-жовтого до темного. Нут є відмінним джерелом білка та вуглеводів, а також джерелом мікро- та макроелементів. У кулінарії використовують переважно світлі сорти нуту (а зі смаженого отримують кавозамінник). Його додають у перші страви (наприклад, дієтичний суп з нуту та цвітної капусти), а зелене листя бобів їдять свіжими, додаючи до овочевих салатів. Турецький горох також подають як гарнір або як друга страва. З нуту готують національні італійські та індійські страви, такі як фалафель та хумус, а також солодкі філіппінські десерти. У вегетаріанській кухні, пророщені боби нуту, є цінним джерелом рослинного білка, а також мінеральних речовин, оскільки він зберігає всі поживні та корисні властивості.

Особливість нуту полягає в тому, що для повного приготування він вимагає більш тривалої термічної обробки 60-120 хвилин, але в той же час він легко розварюється, якщо перевищити цей тимчасовий рубіж. Перед приготуванням його слід замочити на 12-24 години, у цьому випадку час приготування можна скоротити приблизно на 20 - 30 хвилин. Можливо, цей факт і є причиною меншої популярності у кулінарії, ніж у сочевиці чи гороху. Але якщо ви все ж таки вирішили приготувати страву з нутом, то обов'язково буде смачно і незвичайно, наприклад яловичина з нутом.

Вівсяна крупа.Містить відносно велику кількість рослинного білка. Багата на вітаміни В1, В2, необхідні нормальної роботи нервової системи. Вівсяна крупа є «чемпіоном» за вмістом кальцію і фосфору, необхідних організму, що росте, для формування кісткової тканини і зубів. У її складі багато магнію та заліза. Вівсяна крупа містить найбільшу кількість рослинних (корисних) жирів і багата на клітковину. Вівсянку фахівці вважають типово північною їжею – вона дуже калорійна та добре розігріває організм. З вівса виробляють крупи: вівсяну пропарену неподроблену, вівсяну плющену шліфовану, пластівці геркулес, екстра, пластівці пелюсткові та толокно. У Росії з вівсянки раніше робили не лише каші, а й киселі – прісні, солодкі, з ягодами. Після винаходи різноманітних мюслі овес переживає черговий пік популярності. А вівсянка вранці - найкращий початок дня ( а можна навіть запитати смачну кашу кавозамінником, виготовленим з вівса).

Перлівка.Ячмінь, з якого роблять перлову, тобто перлинну (від латинського perla - перли), крупу, родом з Азії. Це один з найдавніших одомашнених злаків. Дієтологи рекомендують використовувати перлову крупу для приготування каш, биточків, гарнірів - вона чудово замінює рис, - а також у супах та хлібобулочних виробах. Перлова крупа є ячмінь великого помелу, що пройшов промислову обробку. Перші згадки про застосування ячменю в їжу відносяться ще до часів Стародавнього Єгипту. 4500 років). Перловка може бути подрібненою і цілою. Її попередньо замочують і використовують для заправки супів та розсипчастих каш. З дрібної подрібненої перловки варять каші, роблять котлети та запіканки.

Полба(і безліч її варіацій - камут, двозернянка, спельта, фарро, ачар, емер, зандурі) - це напівдикий сорт пшениці, точніше група видів пшениці з ламким колосом і плівчастим зерном. Вона має багато корисних і навіть лікувальних властивостей. Багато дієтологи сходяться на думці, що нинішнє зростання захворюваності, багато в чому, пов'язане саме з відмовою від вживання таких рослин як полба, з не зміненою людиною набором хромосом. Каша з полби аж до XVIII-XIX століть була дуже поширеною стравою в центральних та північних губерніях Росії, Поволжі та Сибіру. Спельта ( полба), вирощена в США, продається сьогодні в Росії під торговим найменуванням «камут», що вносить деяку плутанину. Спельта, полба і камут - різні назви однієї й тієї ж рослини, що не піддавалася схрещуванню з іншими сортами, і зберегла свої унікальні властивості. І якщо розглядати всі пшеничні крупи ( та і не тільки), то полба, ймовірно, найкорисніша з усіх! .

Пшоно. Цю крупу отримують з зерен проса, звільнених від колоскових лусочок за допомогою обдирання. для видалення мучеля, що надає готовим виробам гіркоту.

Пшоно має ліпотропну дію ( перешкоджає відкладенню жиру) і позитивно впливає на роботу серцево-судинної системи, печінки та кровотворення, безпечно для глютенових алергіків. Пшоно в народній медицині цінується як продукт, що дає силу, що «зміцнює тіло». Дуже смачними та поживними виходять страви з пшона, приготовані з молоком, сиром, печінкою, гарбузом та іншими продуктами.

Пшенична крупа «Полтавська»– зерно пшениці, звільнене від зародка та частково від насіннєвих та плодових оболонок, зашліфоване, подовжене, овальне або округле. На вигляд полтавська крупа нагадує перлову. Крупа Полтавська містить у достатній кількості рослинний білок, крохмаль, вітаміни А, В1, В2, В3, В6, В9, бор, ванадій, йод, кобальт, марганець, мідь.

У кулінарії використовують полтавську крупу №1 для засипання супів, а крупи №2, 3 та 4 для приготування каш, запіканок, биточків тощо.

Мал.Займає перше місце за вмістом вуглеводів ( в основному, крохмалю, який дуже добре засвоюється організмом дитини). Однак вміст корисних харчових волокон у рисовій крупі нижче, ніж, наприклад, у гречаній, вівсяній або пшоняній. За способом обробки рис може бути: шліфований повністю звільнений від квіткових плівок; полірований; подрібнений шліфований, побічний продукт від вироблення полірованого та шліфованого рису, розмірами менше однієї третини звичайного ядра; пропарений, пором оброблений рис, причому в зернах зберігається велика кількість корисних речовин, а самі вони виходять розсипчастими. Шліфований рис має шорстку поверхню, полірований ( виробляється із склоподібного шліфованого) - гладку блискучу поверхню. Овальні та подовжені зерна рису бувають борошнистими, напівсклоподібними та склоподібними. Застосування рису в кулінарії обмежується лише фантазією кухаря.

З кулінарної точки зору існує три типи рису: круглозерний рис, довжиною 4-5 мм, що використовується в десертах, майже не прозорий, що містить багато крохмалю; середньозерний рис, ширший і короткіший, ніж довгоозерий, довжиною 5-6 мм; Довгозерний рис, довжиною 6-8 мм, застосовується частіше в несолодких стравах. За кольором рис буває: білий рис - шліфований рис, що втратив вагому частину корисних властивостей; з жовтуватим відтінком – пропарений рис, у якому збережено корисні якості; коричневий рис - найкорисніший рис, до нього привчають з дитинства, у ньому збережені найкорисніші вітаміни та амінокислоти; чорний рис ( дикий рис) та довге зерно, містить велику кількість вітамінів, мінералів та клітковини. Мабуть, найцінніша і затребувана крупа серед хворих на глютенову алергію, особливо сорти, що пройшли мінімальну обробку.