Шанувальникам здорового харчування, та й просто любителям смачненького буде корисно дізнатися про те, як коптити осетра в коптильні.

Чому саме осетр? Тому що ця риба є джерелом корисних речовин. У ньому міститься білок, який повністю засвоюється організмом. Наявність натрію, хрому, заліза, магнію, фосфору, фтору, калію, кальцію, нікелю робить осетрину джерелом всіх необхідних речовин організму людини. У ній містяться також вітаміни:

Крім того, ця риба містить корисні жирні кислоти у великих кількостях, які зменшують холестерин у крові, а отже, знижують ризик атеросклерозу. Наявність йоду, на який багатий осетр, сприяє нормальному функціонуванню щитовидної залози.

Підготовка осетра до копчення

Яким би способом не був приготовлений осетр, він завжди буде смачним та корисним. Однак риба, приготовлена ​​в коптильні, подарує гурманам вишукану та витончену палітру смаків.

Для гарячого копчення підійде лише свіжа риба. Її необхідно нарізати невеликими шматочками приблизно по 5 см. Якщо тушка занадто велика, можна нарізати півкільцями. Потім нарізані шматки засолити в керамічному або пластиковому посуді.

Для соління необхідно 1 ст. л. солі, 1/2 ч. л. цукру (пропорції вказані з розрахунком на 1 кг риби), а також перець та інші прянощі за індивідуальною перевагою. Важливо не переборщити зі спеціями, щоб не перебити смак осетрини їх достатньо буде на кінчику ножа. Далі слід добре натерти рибу.

Після того, як осетрина засолена, її необхідно покласти в ємність, накрити кришкою і на добу помістити в холодильник. Після цього часу, полити осетр 200 гр коньяку (можна також використовувати біле вино, все залежить від смакових уподобань) і ще на 1 або 2 добу помістити в холодильник.

Після того як рибка замаринувалася і увібрала в себе всю смакоту, вона цілком готова для гарячого копчення, залишилося лише зчистити з неї надлишки солі, що залишилися.

Найкращий спосіб гарячого копчення

Ідеальним варіантом для гарячого копчення буде невелика коптильня. Оскільки для цього потрібна температура 80 °C, в ній найлегше регулювати температуру. Якщо копчення відбувається на газовій плиті, температура регулюється шляхом зменшення або додавання вогню, якщо коптильня розташована над багаттям, для регулювання температури її необхідно піднімати або опускати над вугіллям.

Дно коптильні устелити трісками, які необхідно зволожити, потримавши їх близько півгодини у воді. Розмістити піддон, накрити рибу кришкою і поставити коптитись на вогонь. Як тільки з-під кришки почне з'являтися дим, зменшити вогонь і залишити коптитись рибу на дві години. Вона може приготуватися і раніше, все залежить від температури копчення та розмірів осетра.

Після того як осетрина приготувалася, вона повинна охолонути у закритій коптильні. Далі можна насолоджуватися неймовірним смаком корисної осетрини гарячого копчення. Така страва не тільки порадує любителів смачненького, а й стане чудовою прикрасою святкового столу.

Осетр гарячого копчення у вакуумній упаковці

Шановні відвідувачі, збережіть цю статтю у соціальних мережах. Ми публікуємо дуже корисні статті, які допоможуть вам у вашій справі. Поділіться! Тисніть!

Приготування осетра холодного копчення у коптильні

Осетр холодного копчення за смаковими якостями не поступається гарячому приготуванню. Щоб наприкінці вийшла смачна і правильно приготовлена ​​страва, важливо приділити особливу увагу засолюванню.

Щоб холодним способом закоптити осетрину, потрібна спеціальна коптильня, де підтримується невисока температура. Це дозволить не проварити м'ясо риби, а просочити як годиться димом. Коптильня для холодного копчення буде більшою, ніж для гарячого, тому коптити таким способом буде зручно на дачній ділянці або в приватному секторі.

Свіжого осетра чи стерлядь необхідно помити, очистити та порізати на невеликі шматки. Далі м'ясо риби натирається сіллю, складається в ємність із кришкою і вирушає на 4 дні в прохолодне місце, доки риба не пустить сік. Потім шматочки промиваються і дві доби провілюються на відкритому повітрі.

Усередині коптильні слід підвісити кожен шматочок риби, закрити кришкою і коптити протягом двох діб на повільному вогні. На дно насипається змочена тирса бука або вільхи, вона даватиме легкий ароматний дим.

Важливо постійно стежити за температурою, щоб м'ясо риби не пересушувалося і не перетравлювалося, а тільки просочувалося димом. Після того, як копчення завершилося, протягом кількох годин його слід провітрити.

Приготування осетру з рідким димом

Початковий етап підготовки осетра такий самий, як і в гарячому копченні, тільки разом з коньяком або вином додається рідкий дим (1 ст. л.) і ставиться в холодильник на дві доби.

Для приготування осетрини в такий спосіб знадобляться грати і деко, на які вони укладатимуть. Дно необхідно повністю покрити розсолом, у якому маринувалося м'ясо риби та додати ще ложку диму. Важливо, щоб риба не торкалася рідини, а спокійно відпочивала на ґратах.

Помістити всю цю будову в духовку та при температурі 80–85 °C готувати дві години. Такі нескладні рецепти подарують вишукані смаки, принесуть користь організму та стануть окрасою будь-якого столу.

І трохи про секрети...

Ви коли-небудь відчували нестерпний біль у суглобах? І Ви не з чуток знаєте, що таке:

• неможливість легко та комфортно пересуватися;
• дискомфорт при підйомах та спусках сходами;
• неприємний хрускіт, клацання не за власним бажанням;
• біль під час чи після фізичних вправ;
• запалення в ділянці суглобів та припухлості;
• безпричинні і часом нестерпні ниючі болі в суглобах.

А тепер дайте відповідь на запитання: вас це влаштовує? Хіба такий біль можна зазнавати? А скільки грошей ви вже злили на неефективне лікування? Правильно - час із цим кінчати! Чи згодні? Саме тому ми вирішили опублікувати ексклюзивне інтерв'ю з професором Дікулем, в якому він розкрив секрети порятунку від болів у суглобах, артритів та артрозів.

Відео: Рецепт копчення осетра (будь-якої риби) в домашніх умовах

Купуйте з хорошими знижками для особистого користування та у подарунок друзям, знайомим.

Купуйте якісні товари за доступними цінами в . Робіть подарунки собі та своїм близьким!

Підписуйтесь на нас у Facebook, Youtube, Вконтакті та Instagram. Будьте в курсі останніх новин сайту.

Осетр гарячого копчення

Негласно вважається, що рибка гарячого копчення набагато смачніша, ніж холодного. Про смаки не сперечаються. Холодний спосіб має кілька істотних переваг, включаючи триваліший термін зберігання копченої риби, до трьох місяців. Головний представник осетрових риб гарний у будь-якому вигляді, як його не приготуй.

Осетр гарячого копчення (рецепт з фото нижче) справді царська рибка, що буквально тане в роті. Тримається недовго, не довше тижня. При більш тривалому зберіганні усихає, втрачає смакові якості, псується. Так що їсти її треба майже з запалу і жару, як тільки закінчиться процес копчення, і риба охолоне до кімнатної температури.

Для копчення краще брати свіжу рибу, у розмороженого смак буде набагато гірше, та й волокна можуть розвалитися при термообробці.

Основні стадії копчення:

1. Підготовка риби;
2. Посол чи маринування;
3. Підв'ялення;
4. Копчення у коптильні.

Ще важливий вибір деревини та коптильного обладнання.

Деревина. Кращий вибір - тирса або стружки з 30% добавкою фруктової тріски. Через відсутність вільхи використовують осину, липу, вербу. З фруктових порід перевагу віддають черемсі, горобині, вишні, смородині, яблуні.

Коптильний апарат можна спорудити самостійно, завантаживши книги з нашої бібліотеки та скориставшись докладними . Не хочеться витрачати час на пошук матеріалів та кустарне виготовлення? Не піднімаючись із дивана, легко вибрати і через інтернет.

Основні стадії копчення осетра

1. Підготовка риби. Осетрів необхідно випатрати. Далі — на власний розсуд: або залишити цілісні тушки з головою і хвостиками, або порізати рибу на шматки. Дрібні рибини зазвичай залишають цілими, великі нарізають шматочками шириною 5 см або більшими за розміром - 15-20 см.
2. Посол чи маринування. Рибу просто солять сухий посол. Для різноманітності додають трохи меленого перчика та інші спеції: сухі трави, розфарбований лавровий лист, тертий часник.

Або заливають рибу розсолом, як при соління та в'яленні:

Можна не обмежуватися звичайною примітивною засолкою, а потримати рибу у вишуканому маринаді з вином та прянощами.

1. Підв'ялення. Відразу після посолу рибу коптити не можна. Її потрібно підсушити. Якщо рибка просаливалась кілька днів і сіль була додана у надмірній кількості (насичений тузлук), то рибу попередньо вимочують кілька годин (скільки днів солилася, стільки годин вимочують через кожні 30 хвилин змінюючи воду).

Для просушки розвішують на свіжому повітрі на 1-2 години, поки скоринка не стане сухою. Товсті тушки перев'язують шпагатом, і в такому вигляді потім відправляють у коптильню, якщо осетр коптитиметься теж у підвішеному стані.

1. Копчення у коптильні. На дно коптильного апарату укладають тріску, попередньо вимочену у воді не менше 30 хвилин (краще вимочувати довше). Під підвішеною або укладеною на решітці рибою обов'язково встановлюють піддон, щоб рідина з неї не капала на тирсу, інакше їдкий дим зіпсує рибку.

Коптильню закривають кришкою, ставлять на вогонь. Коли з-під кришки з'явиться легкий димок, вогонь зменшують і далі підтримують рівномірну температуру 80°. Приблизно за дві години рибка буде готова. Час залежить від товщини рибин чи величини шматочків.

Відразу коптильню відчиняти не варто. Потрібно дати їй охолонути. Потім рибу можна вийняти і одразу подати до столу, як вишуканий делікатес: з хлібом, намазаним вершковим олією, з овочами, салатами, гарніром. Із копченого осетра готують різні повсякденні страви: супи, салати, запіканки.

Рецепт гарячого копчення осетра

На 1 кг риби:

• сіль - 1 ст. л.
• цукор - 0,5 ч. л.
• перець - 0,5 ч. л.
• вино (віскі, бренді, ром, коньяк) - 200 г
• спеції - на власний смак.

Змішують спеції: сіль, цукор, чорний мелений перець. Додають по щіпці сухих трав: кропу, майорану, петрушки, базиліка. Не завадить тріска роздавленого насіння коріандру і щіпка мускатного горіха. Втім, спеції можна вибрати на власний смак.

Сумішю прянощів натирають тушки всередині та зовні, на добу залишають у холодильнику. Якщо риба нарізана невеликими шматочками, можна періодично струшувати ємність, щоб шматки рівномірніше просолилися. Великі тушки бажано періодично перевертати на інший бік.

Через добу зливають рідину, що виділилася з риби, і заливають рибку білим сухим вином, віскі, ромом або коньяком. Тримають у маринаді ще дві доби, періодично струшуючи чи помішуючи.

Виймають, протирають серветками, на пару годин вивішують на просушування, потім відправляють у коптильню. При 80-85 ° коптять близько двох годин.

М'ясо осетра особливо цінується за свій незвичайний смак. Крім того, у складі цієї риби у великій кількості присутні вітаміни та мінерали, а також цілі комплекси необхідних людині амінокислот. Можна здивувати гостей, подавши тушковану, смажену чи запечену рибу. Але особливою окрасою святкового столу стане осетрина гарячого копчення в домашніх умовах. Тим більше, що цей процес не забере багато часу та сил у господині.

Родзинкою будь-якого святкового столу стане копчена риба. Тому кожній відповідальній господині важливо знати, як приготувати осетрину. Першим кроком стане похід на ринок чи супермаркет. Потрібно мати на увазі, що рибу краще купувати свіжу, тому що заморожений продукт втрачає багато корисних властивостей. Далі вдома потрібно відокремити хребет від філе. Для цього потрібно розділити осетра на дві половини, зробивши надріз уздовж спинного плавця. Після цього рибу потрібно добре промити холодною проточною водою та посолити. Сіль потрібно взяти з пропорції на 1 чайну ложку 1 кг осетра. Далі підготовлений продукт слід залишити на столі на ніч.

На ранок, коли добре просолене філе буде готове, постає питання, як готувати осетрину далі. Після всієї роботи риба гарячого копчення майже готова. Далі потрібно просто з'єднати дві половинки осетра так, щоб він набув свого первісного вигляду. Після рибу потрібно трохи збризкати рідким димом. Тут дуже важливо рівномірно розподілити його по всій тушці та при цьому не переборщити. Після цього вже можна проводити теплову обробку риби, але багато господарок рекомендують поставити її в холодильник ще на добу. Це робиться для того, щоб копчений смак і аромат був яскравішим.

Наступного дня можна розпочинати сам процес приготування риби. Багато хто знає, як запекти осетрину, але не все в курсі, як це правильно зробити для гарячого копчення в домашніх умовах. Тому для початку слід підготувати деко з ґратами. Далі потрібно приготувати заливку. Для цього необхідно взяти невелику кількість води, додати до неї солі до смаку, чайну ложку рідкого диму. Щоб досягти кращого аромату, можна влити в отриману суміш трохи сухого білого вина. Отриману заливку потрібно вилити на лист

Щоб приготувати рибу гарячого копчення, не обов'язково знати, як маринувати осетрину. Тому підготовлене просолене філе потрібно просто викласти на ґрати, які мають лежати на деку. При цьому важливо, щоб риба не торкалася рідини нижче за ґрати, достатньо того, щоб заливка тільки вкривала дно посуду. Адже на пару цього розсолу і готуватиметься осетрина. На заключному етапі лист з рибою поміщається в духовку. Там осетр готується при температурі близько 80°С дві години.

Щоб продукт залишався свіжим довгий час, його потрібно загорнути у фольгу та прибрати у холодильник. Порадувати гостей можна практично будь-якою стравою із цієї риби. Тому можна як приготувати шашлик з осетрини, так і запекти в духовці. Справа в тому, що ця риба здавна вважається вишуканим частуванням, а сьогодні стало відомо, що це не тільки смачна, але й їжа, що легко засвоюється. У наші дні осетрів почали вирощувати у неволі, тому поява його на столі вже давно не є рідкістю. А вже приготовлена ​​риба гарячого копчення стане справжньою окрасою будь-якого святкового столу.

Продовжуємо викладати свої експерименти з приготування страв гарячого копчення у домашній коптилці. І сьогодні на черзі… осетр. Шкода, звичайно, що куплений у магазині, а не спійманий власноруч, але…

Мій осетр

Осетра у нас із чоловіком вдалося спіймати лише одного разу. На той час ми тільки зустрічалися. І вирішили зранку раніше відправитися на рибалку, звичайно на Волгу. Пам'ятаю цього дня, як учора.

Ловили ляща на бутерброд хробак + перловка. І несподівано клюнув осетр. Такий був красень! Далеко, що 23 роки тому не було ні стільникових телефонів, ні фотоапаратів і відобразити свій трофей у нас не вийшло. Що з нього приготували – я не пам'ятаю. Найімовірніше віддала мамі.

Як коптити осетра

Тепер потрібно заповнити втрачене. І готуємо найсвіжішого осетра. Випотрошена рибка потягла на 3300 р.

Ось така рибка!

Голову і хвіст відрізала – якось зварю юшку. Тушку розрізала впоперек на два шматочки. Натерла обидві половини великою сіллю, додавши трішечки цукорку.

Тепер осетр має добре просолитися, тому прибрала рибку до холодильника на добу. Іноді рибу перевертала, щоб просаливалась поступово.

Оскільки шматки риби важкі, їх краще обв'язати джгутом.

Потім злила розсіл, шматочки обмила під холодною проточною водою і насухо витерла паперовими серветками. Прочитала десь в інтернеті, що перед копченням рибу можна залити коньячком. Вдома було відкрито 6-зірковий «Ані». Спеціально б пляшку не відкривала, але якщо вже так збіглося, то чому б і ні?

Коптити вирішила у підвішеному стані

Коньяк не тільки для смаку додають, він покращує "консистенцію" готової страви, надаючи рибі щільність. Чим старший коньяк, тим більший вміст у ньому дубильних речовин. Після цього ще на добу в холодильник. Потім знову - витерла рибу серветками і підвісила на вулиці на пару годин, щоб трохи підвіялася.

Аромат чудовий!

Цього разу вирішила коптити, підвісивши шматки осетра на гачки. А вони тяжкі. З цієї причини спочатку добре обв'язала їх мотузкою. Всередину вставила зубочистки, щоб черевце не злипалося, а рівномірно коптилося з усіх боків.

Готова рибка - копчений осетр!

Коптила осетра трохи довше, ніж зазвичай копчу рибу. Близько однієї години. Час завжди засікаю, як починає йти білий дим.

Аромат – приголомшливий!

І ось результат! Потекли слинки? Ще б пак… така смакота!

Осетр гарячого копчення готується вдома у духовці. Це ідеальна страва на сімейні свята, особливо на Новий рік. Фактично копчення як такого не відбувається, проте за смаком він виходить практично невідмінним від копченого, тільки набагато смачнішим від магазинного. За бажанням у процесі приготування можна додати трохи рідкого диму, але в даному випадку вдалося чудово обійтися і без нього (так виходить набагато здоровішим і кориснішим).

Ось такий осетр потрапив у магазин, на 3,6 кг вагою. Зовні трохи нагадує стерлядь, може, якийсь різновид чи гібрид. Втім, смак це не впливає.

Незадовго перед цим за подібним рецептом було приготовлено скумбрію. Теж спочатку просолилася, а потім запікалася-коптилася у духовці. Вийшло чудово, справжнє смакота. Ось вона на картинці.

Набивши руку на скумбрії, можна було сміливо приступати до осетра. Для "копчення" використовувалася духовка з конвекцією. Напевно, можна обійтися і без конвекції, але тоді доведеться готувати трохи довше і за вищої температури.

Хвіст і голову відрізаємо. Їх можна просто запекти на деку, а можна зробити наваристу юшку. Приступаємо до приготування основної страви.

Спочатку потрібно зняти шкіру. Ставимо на вогонь каструлю води. Коли вода закипіла, кидаємо в киплячий окроп тушку. Оскільки тушка велика, заздалегідь розрізаємо її на дві частини. Опускаємо в каструлю з окропом на одну-дві хвилини. Чекати, доки вода знову закипить, не потрібно.

Зливаємо окріп у раковину і обдаємо осетра холодною водою. Після цього шкірка знімається дуже легко та швидко.

Робимо «контрольне зважування». Вийшла рівно половина від початкової ваги: ​​1800 р. Натираємо осетрину цукром та великою сіллю. Беремо на 1 кг осетра одну повну з верхом столову ложку солі та половину чайної ложки цукру. Натерши рибу, залишаємо її просолюватися в мисці. Можна забрати в холодильник, а можна просто поставити на підвіконня. У цьому випадку осетр просалювався трохи менше 15 годин на підвіконні. У процесі просолювання його потрібно кілька разів перевернути (3-4 рази). При просолюванні з осетра виділяється рідина.

Ми цю рідину зливаємо та поливаємо осетра коньяком. На наш кусок (1 кг 800 г) пішло 125 г коньяку.

І тепер залишаємо осетрину маринуватися у коньяку ще на 6 годин. Періодично перевертаємо (за шість годин перевернули його 7-8 разів).

Викладаємо осетрину на грати і даємо її з годинку просохнути. Тут можна її перетягнути про всяк випадок нитками, хоча це не обов'язково.

Приступаємо до процесу копчення. Виставляємо в духовку температуру 80 ° С, включаємо конвекцію і залишаємо осетра на 1,5 години. Потім перевертаємо та ще 40 хвилин витримуємо з іншого боку. Потім залишаємо у духовці на півгодини доходити. Виймаємо з духовки і залишаємо прямо на ґратах на столі, щоб осетрина охолола.

Вийшло дуже гарно, а який аромат! Осетрина вийшла щільною, тож нитками можна було не перев'язувати – нічого б не розвалилося. Хоча й гірше від цього також не буде.

Тепер загортаємо осетра в жиростійкий папір (якщо такого немає, можна використовувати пергамент або папір для випікання) і забираємо в холодильник.

Перед подачею на стіл дістаємо осетра та нарізаємо. Зазначимо, що приготовлена ​​таким чином осетрина нарізається дуже легко, рівними тонкими скибочками. Риба зовсім не кришиться, на відміну від запеченої стандартним способом.

Ну і звісно – у осетрини вийшов ідеальний смак. При цьому не використовувалися ніякі рідкі дими та інші коптильні речовини, тому такий осетр набагато корисніший за будь-які магазинні копчення. Якщо приготуєте його на Новий рік, то точно не пошкодуєте!

Ось така краса вийшла. Приємного для всіх апетиту!