Рецепт: Крем білковий заварний - Секрети приготування смачного та стійкого крему для прикрашання торта та промазування його коржів. Крем білковий з желатином: покроковий рецепт приготування з фото Білковий крем з желатином для прошарку торта

1. Курячі яйця в кількості трьох штук (не важливо якої температури. Я пробував збивати і з холодильника і нагрітими до кімнатної температури - ефект завжди один і той же, вдалий) розбиваємо та відокремлюємо білок від жовтка будь-яким відомим вам способом (жовтки зазвичай йдуть у приготування чудового тесту). Жовток в жодному разі не повинен потрапити в білок жодним чином, інакше нічого дорожнього не вийде. Тому розбивати яйця краще в окремий посуд, але обов'язково в чистий, знежирений і сухий.

2. Отриманий таким чином білок, відправляємо в міксер і збиваємо їм протягом десяти хвилин до утворення пишної піни. Міксер повинен бути обов'язково не слабшим за триста Ватт і краще якщо він буде стаціонарним з чашею (так руки у вас будуть вільними і можна буде не залучати ще кого-небудь до приготування цього крему) так як цукровий сироп треба варити одночасно із збиванням білків і заливати його гарячим. А чому міксер потрібен такий – так просто власний досвід. Два слабенькі, на двісті і двісті п'ятдесят Ват, міксера я вже спалив саме на приготуванні заварного білкового крему.

3. Ну і як я вже писав вище, варимо цукровий сироп. Для цього звичайний цукровий пісок (немає жодної необхідності використовувати для цього цукрову пудру) засипаємо в каструлю, заливаємо його звичайною водою будь-якої температури приблизно на один міліметр вище цукрового піску. Доводимо цукровий сироп до кипіння, зменшуємо вогонь і варимо приблизно сім-десять хвилин до його загустіння. Для цього крему сироп повинен бути обов'язково довареним, інакше він відшаровуватиметься від білка і опускатиметься на дно. Але й перевареним він теж не повинен бути, оскільки крем буде комковаться і білок не змішається із сиропом.
Ближче до кінця приготування сиропу треба буде влити в нього приблизно одну чайну ложку лимонного соку (я волію свіжий сік з лимона, але можна використовувати для цих цілей і лимонну кислоту, просто її треба додавати трохи менше). Він надасть нашому сиропу пластичності і не дасть йому кристалізуватися.

4. Як тільки ви помітите, що сироп став густіти (ну або після зазначеного часу), в підготовлену попередньо холодну воду (можна навіть з холодильника) капаємо трохи цукрового сиропу. Він майже одразу має стати ось таким.

І спокійно скочуватися в пружну але при цьому м'яку кульку. Якщо цього не сталося, то нічого страшного – можна ще трохи поварити сироп, а потім знову пройти цей тест. Якщо вийшло, то все, значить, сироп готовий і треба його гарячим.

5. Влити тоненькою цівкою в білки, що продовжуються збиватися в піну. Таким чином ми заварюємо білки. Сироп треба лити не близько до краю і не на самі віночки, а посередині. І продовжуємо збивати ще хвилин сім наш крем. Чим довше в результаті збиваєш, тим щільніше крем стає.

Все, можна сміливо, після повного остигання крему, прикрашати свої вироби будь-якими підручними засобами.

Крем білковий заварний довго триматиме форму і не впаде і не стече і не розтане.

Це крем звичайно гарний і для прикраси випічки і в еклерах і як окремий десерт, але для промазування коржів для торта (особливо якщо він великий і важкий і складається не з двох коржів, а більше), краще додати в нього трохи желатину. Для цього нам з вами треба буде:

а) До початку приготування заварного білкового крему залити теплою водою одну столову ложку звичайного желатину і залишити його набухати приблизно години на півтори.

б) Після того як желатин набухне, його треба буде нагріти на повільному вогні, а найкраще (як це роблю я) розтопити на водяній бані до повного його розчинення. І влити так само як і сироп тоненькою цівкою в білковий крем, не припиняючи при цьому процес збивання міксером самого крему. Збивати білковий крем із желатином ще пару хвилин, охолодити і

Можна додавати до нього спокійно будь-які добавки. Наприклад, як у крем для Добринінського торта, додається журавлинний джем. Рецепт цього чудового торта ви можете подивитися ось тут "Торт "Добринінський" Дуже смачний пісочний торт із заварним білковим кремом." Це все робиться не припиняючи збивання заварного крему.

Всі крем заварний білковий готовий і ви можете спокійно їм не тільки прикрашати, але й промазувати коржі, він стає по консистенції схожий на начинку цукерок "Пташине молоко".

А можете просто видавити його в креманку, посипати товченим волоським горіхом, кукурудзяними пластівцями, полити улюбленим сиропом і насолоджуватися його чудовим смаком.

Приємного вам усім апетиту та творчих успіхів!

Час приготування: PT00H30M 30 хв.

Багато кондитерів-аматорів з небажанням використовують білковий крем для прикраси торта, а з желатином можна не боятися того, що готовий виріб втратить задуману форму і осяде на очах у гостей. Як приготувати цей диво-крем, докладно опише ця стаття, а фото допоможуть зрозуміти, чи правильно відбувається процес приготування, яке підводне каміння таїть у собі білковий крем.

Які вироби використовують цей вид крему?

Найчастіше в кондитерській справі використовують саме білковий крем з желатином для прикрашання всіляких тістечок, капкейків, тортів, трубочок та інших солодких десертів на основі тіста.

При цьому особливо приготований вид цього крему в поєднанні з шоколадною глазур'ю є знаменитим «Пташиним молоком» – торт, на якому виросло не одне покоління. Основа базового крему - це збиті з цукром білки, які поєднуються з желюючою масою для надання їм стійкості на тривалий час. Також можна додавати в такий вид крему різні харчові барвники, що дозволить створювати різнокольорові композиції на тортах.

Базова основа для крему

Для того щоб приготувати білковий крем на желатині, спочатку необхідно визначитися з необхідним об'ємом готового продукту, щоб знати, скільки яєць використовувати і в якому співвідношенні з цукром.

Наприклад:

З цієї схеми можна вивести закономірність і основну пропорцію, за якою розраховуватиметься кількість необхідного крему в більших масштабах: на один білок слід брати дві столові ложки цукру. Також слід використовувати смаковий ароматизатор (лимонний сік або ваніль), щоб занадто солодка білкова маса не здавалася надто нудотною. Зазвичай використовується ваніль на кінчику ножа або чайна ложка свіжого лимонного соку на крем з двох білків.

Особливості роботи з білками

Процес приготування білкового крему з желатином (для торта) починається з підготовки інвентарю та основного інгредієнта: посуд повинен бути максимально сухим та знежиреним, при цьому бажано його охолодити в морозильній камері кілька хвилин, тоді білки зб'ються набагато швидше. Також слід ретельно поставитися до поділу яєць на білки і жовтки, інакше крем може також не збитися в рясну піну.

Жовтки використовуємо для приготування інших страв (не ж викидати), а білки також бажано охолодити прямо в посуді для збивання. До речі, дуже важливо, щоб миска для збивання крему не була металевою: він матиме неапетитний сіруватий відтінок або зовсім не зб'ється. Саме через ці кілька нюансів багато господинь уникають приготування такого крему, віддаючи перевагу звичайному крему з вершків або сметани, а то й зовсім звичайному заварному. Білковий крем із желатином насправді дуже простий у приготуванні для тих, хто знає ці особливості.

Покрокове приготування

Отже, починаємо готувати білковий крем із желатину, а точніше з його замочування у холодній воді. Зазвичай для того, щоб желатин розбух, достатньо 150 г води на столову ложку желюючої речовини. Важливо замочувати саме в холодній воді, а коли він повністю набухне і вбере воду, нагріти на паровій бані, в жодному разі не доводячи до кипіння, інакше продукт втратить свої властивості.

Білки помістити в охолоджену миску і почати збивати відразу на невеликих обертах, поступово додаючи їх. Також у процесі збивання слід невеликими порціями підсипати цукор (або пудру), змішаний із ароматизатором. Надзвичайно важливо не всипати відразу всю кількість цукрового піску за один раз, адже ніжні білки можуть осісти і вже більше не піднятися.

Білкова маса повинна збільшитися в кілька разів, стати білою та пишною, а також досить густою. Якщо перевернути посуд із збитим кремом, то він не втратить свого місцезнаходження в мисці: піки крему, виконані віночком, залишаться такою ж формою. Це показник того, що білки дійшли до потрібної кондиції можна домішувати желатин.

Продовжуючи помішувати крем, вливаємо тонким струмком розтоплену желатинову суміш і активно перемішуємо готовий крем ще раз. Його відразу необхідно використовувати, оскільки він швидко застигає, приймаючи фінальну форму, задуману автором-кондитером.

Заварний крем із білків

Цей варіант приготування білкового крему з желатином іноді називають італійською меренгою через те, що білки збиваються не з цукром, а з сиропом, що дає крему велику стійкість у зберіганні. Для приготування крему необхідно підготувати:

150 г води;
триста грамів цукрового піску;
три білки;
25 г желатину плюс 100 г води;
1/2 чайної ложки лимонного соку.

Як правильно заварювати крем із білків?

Спочатку замочити желатин у воді та дати йому розбухнути. Для цього краще брати швидкорозчинний продукт, тоді процес займе трохи більше десяти хвилин. У невеликій каструльці з'єднати воду та цукор і поставити її на середній вогонь. Коли маса закипить, додати лимонний сік. Перемішати та продовжити варити сироп ще 5-8 хвилин на малому вогні.

В окремій посудині збити міксером охолоджені білки в сильну піну, яка буде досить міцна і не змінює своєї форми протягом тривалого часу. Продовжуючи її збивати, влити туди ж маленьким струмком гарячий (!) сироп. Також професійні кондитери рекомендують додавати у цей момент 1 ч. л. пісної рафінованої олії, тоді крем не прилипатиме до посуду та іншого інвентарю (на смакових якостях це не позначиться). За бажання можна додати трохи ванілі для надання більшого аромату готовому крему. Не припиняючи процес збивання, влити желатин, що туди ж розтанув на паровій бані, а через двадцять секунд можна зупинити міксер і використовувати білковий крем за призначенням.

Крем, приготований на основі яєчних білків, виходить дуже легким та повітряним. Він відмінно підходить для прикраси тортів, тістечок і пісочних кошиків. Багато людей побоюються крему на основі сирих білків через те, що в них може бути така небезпечна бактерія як Сальмонелла. Однак такий крем є найстійкішим у бактеріальному плані. Термін його зберігання більше, ніж у масляного та вершкового. Сальмонелла гине при t 75 -80 ° C, а t цукрового сиропу досягає 120 ° C тому, поза сумнівом, що при такій температурі бактерія точно загине.

Білковий крем для торта класичний

Інгредієнти:

яєчних білків (холодних) – 5 шт.;
цукор – 500 г;
вода – півсклянки;
лимонна кислота (кристалізована) - 0,5 чайн. ложки.

За бажанням можна додати ароматизатор.

Спосіб приготування:

1. Ретельно миють каструлю необхідну приготування сиропу. Потім ошпарюють її окропом або кип'ятять у ній воду.
2. Миють ємність для збивання білків і витирають насухо.
3. Цукор висипають у підготовлену каструлю, додають воду та ставлять на інтенсивний вогонь. Після того як суміш закипить трохи зменшують жар і продовжують кип'ятити сироп, до того моменту, поки він закипить слабкими повільними бульбашками. Готовність сиропу визначається візуально чи з допомогою спеціального кондитерського градусника. Для візуального визначення готовності сиропу використовується наступний метод: іноді сухий чистий предмет вмочують у киплячий цукровий сироп і капають його в ємність з охолодженою водою, якщо на дні формується жорстка кулька - це означає, що сироп готовий. Також на готовність сиропу вказує на те, як він стікає з ложки. Готовий – тече безперервною ниткою, як бджолиний мед.
4. У сироп додають лимонну кислоту і добре його перемішують.
5. Приблизно за 5 - 7 хв до закінчення варіння цукрової суміші починають збивати білки, попередньо дуже акуратно відокремлені від жовтків і остуджені в холодильнику. Яйця перед використанням слід ретельно помити.
6. Білки виливають у підготовлену суху ємність та починають збивати міксером до стійкої піни білого кольору. Роблять це до тих пір, поки білкова піна міцно триматиметься в ємності і не випадатиме з неї при нахилі.
7. Потім тонюсенькою цівкою (2-3мм) дуже повільно вливають готовий сироп у крем при цьому, не перестаючи енергійно збивати міксером. Робити це необхідно обережно і стежити за тим, щоб цукровий сироп не потрапляв на віночки міксера, тому що дрібні бризки розлітатимуться по стінках ємності та застигатимуть.
8. Після того, як сироп повністю введений в білки, ємність з кремом ставлять у тазик з холодною водою (спостерігаючи за тим, щоб вода не потрапила в ємність) і продовжують збивати крем до його повного остигання. Необхідно, щоб крем повністю охолонув під час збивання.
9. Залишають крем на 30 хвилин, щоб він вистояв.
10. Потім використовують крем для оздоблення кондитерського виробу.

Поширені помилки, які допускаються при приготуванні крему:

Сироп переварений. У цьому випадку лимонна кислота забарвлює його у коричневий відтінок. Такий сироп не підходить для приготування крему білкового.
Занадто швидке вливання сиропу у білки. Це призводить до того, що у кремі формуються шматочки карамелі або карамель налипає на дно ємності.
Мало уварен сироп. Внаслідок цього крем після остигання залишається рідким.
Погано збиті білки. Коли починають збивати білкову масу, то припиняти не можна ні на хвилину, оскільки незакріплені цукровим сиропом білки осідають буквально за кілька секунд.
Додано неправильну кількість лимонної кислоти, внаслідок чого крем на смак буде або надто солодким, або надто кислим.

Білковий крем для торта на водяній бані

Інгредієнти:

білки – 4 шт.;
цукор – 200 г;
лимонна кислота – на кінчику ножа;
ваніль.

Процес приготування чудово показаний на відео, але для більш простого запам'ятовування даю опис.

1. Підготувати водяну баню, закип'ятивши воду в ємності, яка підійде для того, щоб на неї поставити ємність із білками.

2. Акуратно відокремлюємо білки від жовтків. Жодна крапля жовтка не повинна потрапити.

3. У зовсім суху тару виливаємо білки і додаємо цукор та лимонну кислоту та ваніль.

4. На низькій швидкості збиваємо близько 1 хвилини.

5. Ставимо ємність на водяну баню та продовжуємо збивати. Вогонь найслабший. Збивати потрібно 15 хвилин.

6. Знімаємо з водяної лазні і продовжуємо збивати ще 1-2 хвилини до остигання. Якщо крем залишити без збивання до остигання, – крем осяде.

Відео приготування білкового крему для торта.

Як зробити білковий крем з желатином.

Я дуже люблю готувати тістечка та тортики з білковим кремом. Крем, приготовлений за цим рецептом, виходить дуже пишним і стійким завдяки компоненту, що входить до нього - желатину. Ще з нього можна робити цукерки та торти «Пташине молоко», оскільки коли цей крем застигає, то він набуває саме такої консистенції. Такі цукерки та торти зверху заливаються розтопленим шоколадом.

Інгредієнти:

білки – 5 штук;
желатин – 2 столові ложки;
лимонна кислота - 1 чайна ложка;
вода – 8-10 столових ложок;
цукор – півтори склянки.

Спосіб приготування:

1. Желатин залити кип'яченою водою (холодною) і залишити на 1-1,5 години для набухання.
2. Потім розчинити його в каструлі і поставити на вогонь (не доводити суміш до закипання).
3. Білки збити з цукровим піском та лимонною кислотою.
4. В отриману білкову суміш поступово влити желатин. При цьому продовжувати акуратно без зупинки збивати.
5. Желатиновий крем білковий готовий.

Рецепт білкової Королівської глазурі для прикраси тортів, тістечок та печива

Королівська глазурь є злегка в'язким кремом, який твердне і створює красивий і дуже смачний шар на кондитерському виробі. Перевагою цього рецепту є доступність інгредієнтів, ціна та чудовий остаточний результат.

Інгредієнти:

яєчний білок – 1 штука;
цукрова пудра – 1 склянка;
трохи ароматизатора;
лимонний сік - із двох лимонів.

Спосіб приготування:

1. Ретельно помийте яйце з милом.
2. На 7-10 хвилин помістіть його в содовий розчин. Це робиться для того, щоб знезаразити яйце.
3. Потім яйце промийте і обсушіть.
4. Акуратно відокремте білок.
5. Змішайте всі інгредієнти за допомогою міксера. Якщо ви хочете, щоб білкова глазур вийшла густішою, то можете додати трохи більше цукрової пудри.
6. Після цього суміш фарбують харчовим фарбником для крему. Можна використовувати барвники у порошку або на водній основі. Крем замішують до необхідної концентрації кольору.
Слід пам'ятати, що креми на основі білка не переносять спиртовмісні барвники, тому що від них вони розпливаються.
7. Кремом заповнюють кондитерський мішок та прикрашають кондитерський виріб.

Декілька ілюстрацій прикраси печиво білкової глазурі

Приготування

Спочатку потрібно підготувати курячі яйця. Їх не обов'язково попередньо діставати із холодильника для нагрівання. У цьому рецепті це не важливо, ефект буде однаковим. Потім потрібно розбити яйця та розділити жовток та білок по різних тарілках. Жовтки можна надалі задіяти для приготування смачного тіста. Для крему не можна використовувати жовтки, тому що він не вийде.Посуд, в якому знаходиться білок, повинен бути знежиреним, чистим, сухим.

Далі білок потрібно збити за допомогою міксера. Цей процес займає близько десяти хвилин. В результаті має вийти пишна піна. Враховуйте, що цукровий сироп необхідно варити, продовжуючи збивання білків, тому раціонально користуватися стаціонарним міксером або залучити до приготування когось із домочадців.

Одночасно із збиванням білків необхідно варити цукровий сироп, як і було сказано вище. Можна використовувати звичайний цукор, необхідності застосування пудри немає. Цукор слід всипати в каструлю, залити водою так, щоб вона повністю покривала сипку насолоду. Цукровий сироп необхідно довести до закипання, встановити повільний вогонь і продовжити варіння ще сім-десять хвилин, маса повинна почати потроху загуснути. Якщо недоварити сироп, то згодом він відшаровуватиметься від білка і опускатиметься вниз. А якщо сироп буде перевареним, то крем вийде грудками. Перед зняттям готової маси з вогню в неї потрібно влити п'ять мілілітрів лимонного соку (можна використовувати свіжу або лимонну кислоту).Останній допоможе досягти пластичності сиропу та попередить кристалізацію.

Коли сироп почне густіти (або після зазначеного часу), потрібно крапнути трохи маси в холодну воду. В результаті має вийти потік, як на фото.

Ця маса повинна легко скочуватися в досить м'яку, але пружну кульку. Якщо зробити кульку не виходить, потрібно поварити сироп ще деякий час. А з часом тест повторюється ще раз. Якщо все вийшло, можна переходити до наступного етапу готування. Зважайте на те, що сироп необхідний обов'язково гарячим.

Тепер сироп необхідно вливати у збиті до густої піни білки тоненькою цівкою, продовжуючи збивати яєчну масу. Це дозволяє заварити білки.Бажано лити сироп між віночками та краєм чаші, тобто посередині. Після того, як вся маса буде влита, потрібно продовжити збивання крему протягом ще шести-семи хвилин. Чим довше ви збиватимете крем, тим щільнішим він буде.

Тепер крем повністю готовий. Він добре підходить для декорування десертів. Вдасться створити гарні квіти чи прості фігурки (як на фото).

Такий крем добре триматиме форму протягом тривалого часу. Але все ж таки, якщо потрібно зробити начинку для тістечок або тортів, то до складу крему бажано додати трохи желатину.

Спочатку потрібно залити желатин (досить однієї столової ложки) теплою водою. Приблизно 80-90 хвилин продукт повинен набухати.Бажано це робити до початку приготування заварного крему.

Коли желатин набухне, його потрібно нагріти на маленькому вогні або скористатися водяною лазнею. Продукт має повністю розчинитися. Далі желатин вливають у білковий заварний крем тоненькою цівкою. Варто врахувати, що процес збивання має продовжуватись. Після того, як буде влитий весь желатин, крем потрібно далі збивати масу протягом двох-трьох хвилин. Далі крем потрібно охолодити.

Тепер залишилося задіяти крем для будь-яких цілей. Цікавим вийде смак, якщо змішати крем із іншими добавками. Наприклад, можна додати трохи джему – і буде начинка із фруктовим або ягідним присмаком.

Далі заварний крем можна застосувати як прикрасу тістечка, торта або для промазування коржів. За консистенцією такий крем нагадує собою «Пташине молоко» (улюблену багатьма начинку для однойменних цукерок).

А також можна подавати крем як самостійний десерт. Можна доповнити його кукурудзяними пластівцями, волоськими горіхами, улюбленими фруктами, ягодами або сиропом. Вийде неймовірні ласощі з вишуканим смаком. Воно, напевно, сподобається домочадцем, а також його можна подати на святковий стіл. Смачного!

Варто знати! Такий крем вважається одним із найстійкіших і щільніших. Цього вдається досягти завдяки використанню цукрового сиропу та желатину. Крім цього, крем вважається безпечним для дітей, тому що він проходить термічну обробку за допомогою гарячого сиропу.

КБЖУ та склад для всієї страви

Цей рецепт сміливо можна зарахувати до розряду «два в одному». «Чому?» - Запитайте Ви. Та тому, що якщо Ви знаєте як зробити білковий крем із желатином для торта, то гарантовано зможете приготувати зефір у домашніх умовах. Зефір - це смачний десерт з тривалою історією, що починається у Стародавній Греції. Домашній зефір любимо і зараз за ніжність, легкість. Назва цих ласощів дуже точно відповідає його суті: «зефір» означає «вітер».

Розкажемо, як приготувати зефір у домашніх умовах. Це дуже невитратний і простий, покроковий рецепт.

Білки яєць – 3 шт.;
джем (варення, повидло) - 2 ст.л.;
цукор – 3 ст.
желатин - 1 ч. л.;
вода – ¼ склянки.

Приготування білкового крему з желатином або як зробити зефір:

Залити желатин водою та підігрівати на водяній бані доки не розчиниться;

До густої пишної консистенції збити білки;

Джем (варення, повидло) злегка розігріти, перетерти через сито, висипати цукор, варити 5÷10хв.;

Гарячий склад фруктовий змішати з желатином. Вливати поступово у білки, збиваючи;

Можна приправити ваніллю чи іншою ароматичною спецією.

Білковий крем, що вийшов, для промазування коржів торта потрібно застосовувати відразу, поки теплий, оскільки він дуже швидко ущільнюється і тоді його буде проблематично рівномірно розподілити по коржу.

А от якщо видавити приготований білковий крем через кондитерський пакет або шприц і залишити на час, щоб він підсох і стабілізувався на 12 годин, після чого посипати цукровою пудрою або полити глазур'ю, то вийде смачний і ніжний домашній зефір. Улюблені ласощі ласунів готові - можна подавати, красиво виклавши на блюдо.