Секрети квашеної капусти. Квашена капуста вийшла дуже кислою, як виправити? Як виправити кислу капусту

Квашена капуста вважається корисною та смачною стравою. Її готували ще російські князі, оскільки вона добре заповнювала нестачу вітамінів у зимовий період. Існує багато правил її приготування, але всі способи дотримуються єдиних стандартів. Але іноді при дотриманні всіх технологій закваски, капуста виходить соплива. Розсіл каламутний і при цьому в ньому присутні незрозумілі слизові нитки. Як цього уникнути?

Причини появи

Квашення вважається найприйнятнішим способом зберегти вітамінний склад. Але чому соплива капуста поводиться в рецепті? Основні причини криються в наступному:

Важливо підібрати для закваски спеціальні сорти. Підійдуть пізні сорти із білими качанами. Якщо вибрати овоч із зеленим листям, то смак у страви буде з гіркуватістю. Качани повинні відрізнятися щільністю, соковитістю та мати невеликі качанчики. Хороший смак квашенню дають солодке капустяне листя.
Якщо капуста соплива, можливою причиною може стати додавання цукру. Він здатний спровокувати слизовий стан.
Закуска набуває приємного смаку, якщо квашення відбувається при температурі від двадцяти градусів тепла до 25 градусів.
Важливо промивати ємність під час підготовки до закваски. До того ж посуд краще підбирати із натуральних матеріалів, пластика бажано уникати. Підійде дерево чи скло.
Коли капуста стала соплива, потрібно перевірити кількість і якість солі. Спеції не повинно бути мало і вона не має бути дрібного помелу. Для квашення підходить велика сіль.

Але основною причиною того, що капуста вийшла сопливою, є недотримання технології приготування. Надлишки повітря викликають зростання не тих бактерій, в результаті закуска виходить з неприємним запахом і під час зачерпування на розсолі з'являється слиз.

Що можна зробити

Як врятувати страву? Що робити з капустою, яка змінила зовнішній вигляд та якість? Не варто одразу викидати результат праць. У натуральному вигляді таку закуску вже не співаєш, але її можна використовувати для приготування деяких страв, наприклад, щей.

Щоб застосувати сопливу капусту для певних рецептів, перед початком запуску її слід добре і якісно промити.

Народні прикмети

Є думка, що засолювання найкраще довіряти чоловікам і не займатися приготуванням, коли місяць повний. Науково це не доведено, при цьому багато хто вірить народним прикметам, щоб уникнути появи сопливої капусти.

Олександр Гущин

За смак не ручаюся, а палко буде:)

Зміст

З процесом закваски капусти знайомі багато досвідчених господинь, але навіть вони, при дотриманні всіх правил, стикаються з тим, що замість закваски заготівля з овочів набуває затхлий запах. Чому капуста не кваситься, а гасне і як уникнути невдач у цьому процесі? Чи можна врятувати невдале соління? Як вибрати потрібні овочі і зробити смачне засолювання?

Чому не кваситься капуста

Процес бродіння є хімічною реакцією, в результаті якої відбувається утворення молочно-кислих бактерій, завдяки яким капуста досягає потрібного ступеня закваски. Для розмноження цих бактерій необхідно дотримуватись певної температури в приміщенні – від 17 до 21°С, пропорції солі, чистоти тари та овочів. Звідси й у відповідь питання: “Чому не кисне капуста?”.

Чому капуста тухне

Здавалося б, ви все зробили правильно, але замість очікуваної закваски продукт погіршується - набуває темного кольору, з'являється характерний затхлий запах і надмірно кислий неприємний смак, замість хрусткий вона стає м'якою і слизькою. З'ясувати, чому капуста не кваситься, а гасне можна. Виділяють низку причин, через які заготівля може зіпсуватися після приготування:

Чи не виділилася потрібна кількість соку. Перш ніж укладати нашатковану капустяну стружку в тару, потрібно її пом'яти до виділення соку.
Не дотримано якості та пропорції солі. У приготуванні слід використовувати кам'яну сіль або звичайну велику сіль, без добавок. Рекомендується на 1 кг овочів додавати 1,5-2 столові ложки солі.
"Задихнулася" газами бродіння. На 3-й день вміст банки необхідно проколювати дерев'яною паличкою, щоб випустити сірководень, що скупчився (вуглекислий газ). Робити це потрібно не рідше 3-х разів на день.
Доступ повітря. Не можна допускати попадання кисню в ємність із продуктом. Потрібно стежити, щоб розсіл повністю покривав її.
Завівся грибок. На 2-й чи 3-й день на поверхні заготівлі з'являється піна. Її потрібно знімати до повного зникнення, інакше вона сприяє утворенню грибка, що призводить до загасання.
Використання сортів, що не підходять. Для закваски підходять пізні (зимові) сорти качанів. Збирають їх наприкінці вересня – на початку жовтня.

Як реанімувати квашену капусту

У деяких випадках соління можна повернути до нормального процесу бродіння і продукт знову порадує вас приємним кольором і запахом, а споживання стане смачним і корисним. Коли у продукту з'являється затхлий запах, зробити вже нічого не можна, тому уважно спостерігайте процес у ємності з того моменту, як поставили баночку кваситися, щоб вчасно врятувати весь вміст.

Якщо не заквашується

На 2-й день приготована заготівля має почати кваситися, але при огляді видно, що процес не рухається. У такому випадку, якщо капуста не заквашується, але має нормальний зовнішній вигляд та запах, вам потрібно буде виконати кілька простих дій для її порятунку:

Необхідно додати в ємність з продуктом трохи розведеного цукру з водою – 2 ч. ложки на 1 кг овочів.
Відрегулювати температуру середовища там, де кваситься капуста. Вона не любить холодного середовища та сильного перегріву. Про те, яку температуру потрібно підтримувати, було сказано вище.

Якщо пересолили

Продукт можна реанімувати, коли стався пересол, і він став несмачним. Способи відновлення сольового балансу:

Необхідно вийняти вміст із тари і перемішати із заздалегідь підготовленими свіжими овочами (морквою, перцем, яблуками та ін.). Вони вберуть у собі частину солі і додадуть пікантний смак капусті.
Якщо розсіл вже встиг виділитися і покрити всю капустяну стружку, то потрібно їдальнею ложкою вичерпати його (але не весь - тільки зверху) і додати кип'ячену воду кімнатної температури.

Якщо ці способи не допомогли зменшити надлишки солі, не впадайте у відчай. Таку заготовку можна використовувати в борщ, в заправку для підливу, начинки для пиріжків, зробити солянку з додаванням м'яса і рису, який відтягне на себе зайву сіль. Можна вживати як окрему страву, але попередньо щедро заправивши її олією і цибулею.

Як правильно квасити капусту

Квашена капуста - продукт природного бродіння, що містить багатий комплекс вітамінів і корисних речовин: Вітамін С і клітковина сприяють поліпшенню роботи кишечника, аскорбінова кислота зміцнює імунітет. За кількістю мінеральних речовин цей продукт знаходиться серед лідерів. До процесу закваски потрібно підходити дуже акуратно, враховуючи всі особливості: використання певного сорту, підбір ємності, регулювання температури зовнішнього середовища, де буде ємність із закваскою.

Вибір сорту

Важливу роль приготуванні відіграє сорт капусти на засолювання. Вона має бути пізніх сортів. Відповідні сорти для отримання соковитих, солодких плодів такі: "Московська пізня", "Валентина Ф1", "Харківська зимова", "Женева Ф1". Ці сорти пізньостиглі і збирати врожай необхідно наприкінці вересня-на початку жовтня. Такі виделки мають жовтуватий колір, при розрізі виділяють сік, листки середньої товщини пружні з солодкуватим присмаком.

Пропорції

Для смачної квашеної капустки важливим є дотримання пропорцій інгредієнтів: солі, спецій, моркви. Деякі люблять додавати у квашення тверді яблучка, гранатові зерна. Це вже на ваш смак. Головне – солі потрібно класти 2 ст. ложки на кіло продукту. Недотримання пропорцій призведе до пересолу або недосолу продукту, а недосол спричиняє протухання. Овочі повинні займати трохи більше 1/4 від обсягу капусти.

Умови

Тара має бути або скляною, або дерев'яною. Пластикові та металеві ємності протипоказані – пластик може віддати свій запах, а метал окислиться. Обов'язково поверх приготовленої та покладеної в тару капустяної стружки, кладете вантаж або по-іншому гніт. Гніт не повинен бути кам'яним та металевим. Між гнітом та закваскою потрібно постелити заздалегідь приготовлену лляну або бавовняну тканину. Якщо кваситься у пляшці, то гніт не обов'язковий. Деякі господині вірять у прикмети та готують квашення за рекомендованими днями місячного календаря.

Відео

Знайшли у тексті помилку? Виділіть її, натисніть Ctrl+Enter і ми все виправимо!

Найлогічніший варіант - це квашену капусту промити під холодною водою (і цей варіант вже пропонували тут). Як писав у віддаленій відповіді – квашена капуста ідеально поєднується з м'ясом із жирком чи іншою їжею без кислинки. Смак м'яса відтінить кислий смак капусти та вийде ідеальна комбінація.

Ще один інгредієнт, який допоможе прибрати кислоту у квашеній капусті – це цукор.

Капусту, занадто кислу, можна зробити їстівною, треба лише покласти цукровий пісок (він добре нейтралізує кислоти), перемішати з капустою так, щоб сік вступив з цукром в хімічний. реакцію. Потім залишиться тільки додати заправку з олії з порізаною цибулею. Цукор додавайте до смаку, поки капуста вам не здасться цілком їстівною. Також важливий порядок: цукор обов'язково додається перед олією, якщо його додати після олії, то не станеться змішування, жир не дасть повністю розчинитися піску.

Можна спробувати нейтралізувати кислоту та іншими продуктами, які належать до лужних. Наприклад, построгати в кислу капусту огірок чи свіжу морквину, додати грибочків. Нижче список таких продуктів, експерементуйте, може новий оригінальний рецепт винайдете, потім поділіться досвідом:

Інший популярний спосіб виправити цю ситуацію – це згасити капусту і зробити з неї заправку в кислі щі.

Капусту ви швидше за все перетримали у теплому приміщенні, і вона переквасилася, тепер виправити це не вдасться. При температурі 22-25 градусів капуста кваситься 2-3 дні. Але викидати її не варто, з неї вийдуть чудові кислі щі. Щоб усунути зайву кислоту, можна капусту перед тим як варити промити і віджати. Можна її згасити з м'ясом та картоплею.

Кислоту в капусті квашеної можна трохи пом'якшити, прибрати не вийде. Пом'якшують смакові відчуття за допомогою олії, тонко нарізаної цибулі, яку попередньо зробили солодким.

Можна вдатися до такої хитрості - покласти в капусту рис сирий у марлі, туди ж цибуля солодка теж у марлі, дати постояти години 3-4, потім рис і цибулю прибрати, можна варити, можна викинути. Після цього покласти ще цибулі солодкої, але вже для їжі з капустою, полити рослинною олією, у разі перекисленої капусти беріть масло без кислинки, наприклад оливкова, соняшникова не рафінована.

Навіть легке пом'якшення смаку не робить капусту менш кислою для шлунка – відрижка чи печія все одно може бути від такої капусти.

Таку капусту їсти можна.

Ситуація виправиться, якщо квашену капусточку вимочити у холодній кип'яченій воді (думаю, години вистачить).

А можна і не вимочувати, а готувати з надто кислої капусти щі та борщі, наприклад.

Вийшло так тому, що створилися сприятливі умови для того, щоб розвивалися також масляно-кислі бактерії. Це трапляється на тлі повільного утворення молочної кислоти, найчастіше через перевищення необхідної температури.

Кислота – це не так страшно. Гірше, якщо капуста гірка виходить (це трапляється, навпаки, через знижену температуру бродіння), таку залишається часто тільки викидати, і вся праця йде нанівець.

Капусту просто перетримали у теплі. А виправити простіше простого, капусту треба промити під водою і додати вже в готову капусту трохи цукру, цибулю і олію. Ваша капуста буде дуже смачною!

Капуста квасилася у теплі, тому вона кислоту набрала. Виправити положення можна тільки змивкою водою невеликими порціями перед приготуванням. Наприклад, готуйте борщ або салат, поклали в миску, промили під холодною водою. А в бачку нехай вона кисла стоїть, хтось любить покисліше.

Квашену капусту я не дуже люблю, бо вона кисла по дефолту. Але якщо все ж таки капуста виявилася більш ядреною, ніж зазвичай, можна вчинити з нею як з пересоленими макаронами - промити деякою кількістю кип'яченої води. Можливо, капуста стане більш прісною після цієї процедури.

Якщо квашена капуста вийшла занадто кислою, що аж є неможливо, то раджу її промити, щоб прибрати кислинку.

Капусту перетримали у теплому приміщенні. Процес сквашування ішов довше, ніж належить, через це капуста переквасувалася і стала занадто кислою, і, швидше за все, м'якою.

Для того, щоб капуста була в міру кислою, необхідно тримати її при кімнатній температурі 20-22 градуси приблизно дві з половиною доби. Потім прибирати в прохолодне місце.

Виправити це факт практично неможливо, бо відбулася певна хімічна реакція, причому незворотня.

Заготівля овочів на зиму – справа непроста. Тут потрібно як бажання, а й уміння. Однак помилки бувають у кожного і завжди треба бути готовим знайти вихід із найважчого становища. Наприклад, що робити, якщо пересолити квашену капусту? Вчинити можна по-різному.

Просте рішення

Люди постійно роблять заготовки. Це закладено у них природою. Взимку, коли сезон овочів минає, настає час домашніх консервацій. Ще з давніх-давен у кожному будинку господині квасили капусту. Вона вважалася не тільки корисною їжею, а й найкращою закускою. Робити її намагалися за якимось сімейним рецептом, отриманим від мам та бабусь. Але у такій роботі ніколи не обходиться справа без сюрпризів. Буває так, що всі інгредієнти взяті в потрібній кількості, а смак продукту зовсім не той, що треба. Наприклад, як бути і що робити, якщо пересолити квашену капусту? Це, звичайно, неприємно, але цілком можна виправити. Є багато різних способів, що допоможуть виправити ситуацію. Все залежить від того, коли виявлено таку проблему. Найпростіше зрозуміти, що робити, якщо пересолив квашену капусту і помітив це одразу ще в період змішування компонентів. Тут можна просто збільшити кількість овочів і все прийде до норми.

Головне – не полінуватися і все добре перемішати. Знаючи такий секрет, більше ні в кого не доведеться питати, що робити, якщо пересолити квашену капусту. Секрет простий, але дуже ефективний. Так, і запасів на зиму вийде більше.

Порятунок водою

Іноді господині так упевнені у своєму рецепті, що навіть не намагаються пробувати напівфабрикат. Як їм бути, якщо квашена капуста пересолена, а помітно це стало лише в той момент, коли овочева суміш пустила сік.

У цьому випадку також не варто панікувати. Спочатку треба скуштувати розсіл, адже саме в ньому накопичується основна кількість солі. Після цього можна злити частину рідини та заповнити її кількість чистою холодною водою. Волога перемішується, і концентрація розчину стане нижчою. Для капусти вийде саме те середовище, яке потрібне. Для цього треба врахувати головне правило: ніколи не можна зливати весь розсіл. В іншому випадку для заквашування залишиться лише вода. Остаточний продукт вийде дуже прісним і зовсім не смачним. Отже, треба суворо запам'ятати: якщо квашена капуста пересолена на першому етапі бродіння, то потрібно просто знизити концентрацію початкового розсолу і далі продовжувати процес.

Секрети кулінарії

Пересол під час заквашування трапляється досить часто. Це не так залежить від уміння господині, як від якості самого овочу. Якщо біда трапилася на початкових етапах, то впоратися з нею легко. А що робити, якщо пересолили квашену капусту, але помітили це тоді, коли пізно вже використати усі попередні варіанти. Невже її неможливо врятувати?

Виявляється, вихід є. Щоправда, він не зовсім звичний. Робити все треба дуже обережно, щоби остаточно не зіпсувати продукт. Для роботи знадобиться сире куряче яйце. Його потрібно акуратно витягти зі шкаралупи і перекласти в пакет або марлю, складену вдвічі. Після цього сюрприз треба помістити в ємність з капустою і залишити його там хвилин на десять. Цього часу буде цілком достатньо, щоби значна частина солі перейшла в яйце. Деяким господаркам подібний спосіб трохи знайомий. Щоправда, використовують його при варінні супів, а як гігроскопічні компоненти беруть зерна рису.

Безпрограшний варіант

А що робити тим, хто прогаяв дорогоцінний час? Як врятувати пересолену квашену капусту, якщо це стало зрозуміло лише тоді, коли взимку її дістали з льоху? У природному вигляді вона непридатна для їжі. Як бути? Невже доведеться викидати продукт? Виявляється і тут все можна виправити. Найпростіший варіант – це промити капусту під проточною водою, а потім добре віджати. Вся сіль, природно, не вимиється, а те, що залишиться легко можна заглушити за допомогою свіжої нарізаної цибулі та олії. Вийде чудовий салат, який відмінно підійде до гарячої молодої картоплі. Крім цього, пересолену капусту можна використовувати як начинку для пиріжків. Попередньо її потрібно буде трохи протушкувати. З такою капустою вийде також непоганий вінегрет. А надлишок солі з легкістю переб'є картоплю та олію. Але найкращий варіант - це щі.

Тільки при варінні не слід додавати солі або використовувати порошкові бульйони.

Квашена капуста – винятково смачний та корисний продукт. Однак, через неправильне приготування замість хрумкої соковитої закуски можна отримати розм'яле слизьке листя. Щоб уникнути цього, достатньо знати кілька простих правил квашення капусти.

Багато господинь стикалися з проблемою, коли у приготовленої за рецептом квашеної капусти виходить дивна консистенція: листя м'яке, розсіл тягучий, а іноді і схожий на густу грудку слизу. Причина цього у дрібних помилках, які, на жаль, впливають весь результат приготування.

Розсіл квашеної капусти

Стандартний рецепт приготування квашеної капусти: 2-2,4 кг капусти дрібно ріжеться, змішується з 300 г тертої моркви, запашним перцем і лавровим листком, укладається в банку і покривається розсолом (на 1-1,5 л води по 2 ст. ложки солі та цукру).

Перед укладанням капусту потрібно добре зім'яти, щоб вона пустила сік. Оптимальна температура повітря для заквашування капусти 16-18? У таких умовах бродіння відбувається за тиждень. Якщо температура нижче, процес може затягтися і до місяця. Капусту, що перебродила, надалі рекомендується тримати при температурі 0-2 ˚С.

Причини чому у квашеної капусти виходить тягучий розсіл:

У розсолі використовується йодована сіль.
У розсолі мало солі і багато цукру, що прискорює бродіння
Надто спекотно в кімнаті, де настоюється розсіл
Капуста заквашується разом з яблуками, буряками, журавлиною, брусницями, зеленню, які дають подібний ефект тягучості.

Крім того, якість самої капусти коливається у широких межах. Вона може бути сухою, мерзлою, підгнилою, вирощеною з використанням різних добрив. Всі ці фактори зміщують процес бродіння у той чи інший бік, внаслідок чого капуста може розм'якшитися та втратити звичний смак.

Помилки при квашенні капусти

Ось найчастіші помилки при квашенні капусти та прийоми для їх усунення:

Квашена капуста виходить м'яка, якщо вона дуже щільно розміщена в банку. Це відбувається через нестачу розсолу. Тому у трилітрову банку рекомендується класти не більше 2 кг капусти, щоб залишалося місце для соку.
Для приготування розсолу необхідно використовувати звичайну сіль, тому що йодована сприяє розм'якшенню овочів.
Також розм'якшення спостерігається, якщо початок бродіння проходить при температурі нижче 15? Тому перший тиждень після закладання розсолу, капусту потрібно тримати в кімнатних умовах.
Квашена капуста виходить сопливою, а розсіл тягучим, якщо в ній недостатня кількість солі. У цьому випадку бродіння протікає з посиленим розмноженням молочнокислих бактерій, через що розсіл стає густим. Щоб усунути цей дефект, необхідно злити розсіл, досипати в нього солі і ретельно перемішати. Досоленим розсолом знову залити капусту.
Якщо порубане листя капусти неякісно віджате, вони не виділять потрібну кількість соку. Через це процес бродіння порушується, і капуста покривається слизом. У цьому випадку рекомендується промити капусту, добре віджати її і залити новим розсолом.
При бродінні, що затяглося, коли капуста занадто довго знаходиться в теплі, вона може перекиснути, що призводить до розм'якшення і погіршення смакових якостей. Тому після першого тижня бродіння капусту рекомендується тримати при температурі 0-2 ˚С.

Таким чином, більшість недоліків квашеної капусти легко усунуті. Варто зазначити, що тягучий розсіл анітрохи не знижує корисних властивостей квашеної капусти. У ряді випадків помутніння розсолу спостерігається в перші дні бродіння, а потім зникає природним шляхом. Дотримуючись вищеперерахованих рекомендацій, ви отримаєте ароматну і хрумку квашену капусту без будь-яких недоліків.