Как делается фуагра. Как приготовить фуа-гра на обычной кухне? Как готовить французское блюдо в домашних условиях

Тогда каждая вена будет ощущаться во время еды, поэтому нет возможности дать продукт второго класса, - объясняет Лукас Чегловски. Еще одно блюдо - горячая закуска, фуа-гра, поданная на меня, обжаренная в очень горячей кастрюле, слегка посыпанная небольшим количеством белого перца и, наконец, соленая. Эта пропорция преднамеренная, потому что она позволяет вам попробовать этот маленький популярный продукт в полном объеме, в определенной композиции вкуса. Попытка самой фуа-гра сама по себе может стать проблемой для людей, которые раньше ее не ели, - говорит Чеголовски.

Эмульсия: 200 мл гусиной овсы Овес черной смородины или красного вина 200 мл. Гусь ослабевает от костей, разрезает его вдоль груди, режу нож на ребрах с обеих сторон, ослабляя крылья и ноги. С дополнительной ногой мы ослабляем мясо, вместе с кожей мы размалываем большой глаз английской травой, добавляем соль, перец, тимьян, мелко нарезанный чеснок и лук-шалот, целые фисташки, половину коньяка и портфо. Отпустите холодного гуся и посыпьте конкордом порто, подавайте его с начинкой, кладя фуа-гра. Мы плотно обматываем рулоны пищевой фольги несколько раз.

Мы оставляем на несколько часов в холодильнике. Приготовьте духовку до 70 градусов. Наденьте олово для выпечки или в кастрюлю для теста и вылейте воду пополам. Мы печем в водяной бане 5-6 часов. Мы помещаем фольгу, чтобы охладить всю ночь в холодильнике. Желе: Кости, обжаренные на растительном масле, добавляют порто, кипятят на мгновение, затем дают сливу и воду. После мин. Мы напрягаем час, уменьшаем отвар до 0, 5 литра, извлекаем жир, добавляем приправу и добавляем желатин. Пластинчатое блюдо расфасовывают с пищевой фольгой и заливают желе в концентрацию.

Выделенный жир из гуся и фуа-гра можно использовать в качестве клея для изготовления фисташковых шариков. Сторонники восхваляют тонкий и неповторимый вкус этой редкости, противники подчеркивают жестокое обращение с гусями и утками, из которых производится печень - фуа-гра - это, несомненно, одна из самых противоречивых деликатесов мировой кухни. Среди поляков считается довольно экзотический продукт. Может быть, немного больше об этом?

Эмоции фуа-гра исходят из конфликта между защитниками прав животных Фонда Вива! и знаменитая ресторатор и звезда телевидения Магда Гесслер, чьи экологи критиковали рекламу блюд в их знаменитой французской редкости. Чтобы заставить птицу производить фуа-гра, он должен получить большую часть кукурузы в считанные секунды.

По словам активистов по защите прав животных, огромное количество пищи, получаемой птицам, приводит к невыразительной боли, связанной не только с формой кормления, но и с болезнью, которой они страдают. Ресторатор не скрывал унижения с атакой и заверил, что в ее помещениях использовались только фуа-гра из органических овсяных гусей, естественно питающихся желудями, каштанами и овесом.

Магда Гесслер не единственный повар, обвиняемый в пропаганде жестокого обращения с домашней птицей. Защитники животных опубликовали видео, показывающее ужасные условия, в которых выращиваются утки и гуси. Печень печени печени не является изобретением нашего времени. Древние египтяне уже обнаружили, что гуси, готовившиеся к зимним путешествиям, выходят за рамки мер, чтобы положить достаточное количество жира и масла под кожу. Тогда их субпродукты самые вкусные. Неудивительно, что ранние жители Египта начали выращивать гусей, а перед убоем они преследовали инжир, финики или пропитанный хлеб.

Идею быстро подхватили евреи, чья религия запрещает потребление свиного жира. С развитыми гусями они приготовили сало - один из основных продуктов местной кухни. На протяжении многих поколений паштет, сделанный из жирной гусиной или утиной печени, не был популярной специальностью, особенно во Франции, где он был съеден как королями, так и крестьянами.

Со временем, фуа-гра начали распространяться, в основном за счет увеличения гусиного земледелия, популяризации кукурузы - идеального корма для быстрого захвата птицы и изобретения консервного метода пищи. В настоящее время Франция является основным производителем фуа-гра, но большое количество этой эксклюзивной паштеты также производится в Венгрии, Бельгии, Болгарии, Испании и Китае. Польша, запретный откорм гусей запрещен. Производство и продажа фуа-гра были запрещены в Калифорнии, и принц Чарльз даже хотел взять титул королевского поставщика в компанию, у которой было это специальное предложение.

Меньшее полемика поднимается методом получения фуа-гра, используемого во мне. в Испании. Гуси не откармливаются, а живут на свободных трассах и питаются не только кукурузой, но и желудями и инжиром. Осенью их инстинкты предписывают птицам слишком далеко продвигаться вперед, что приводит к ожирению печени.

Даже если вы не уверены в аргументах экологов, употребление фуа-гра является хорошей вещью, потому что это калорийный десерт - 100 граммов пасты гусиной печени обеспечивают почти 500 калорий. Современная кухня не только раскрывает необычные вкусы, но и способствует обучению. Технология играет все более важную роль в приготовлении пищи. Создается новое оборудование, что облегчает жизнь не только профессионалам, но и любителям поваров.

Домашние кухни все чаще используют технологии, которые до недавнего времени были доступны только профессионалам. Например, молекулярная кухня становится настолько популярной, что комплекты икры или фруктового желе теперь доступны в интернет-магазинах.

Путь очень прост: мы аккуратно закапываем продукт в вакуумный пакет и медленно варим его в водяной бане. Благодаря такой обработке блюдо более вкусное и ароматическое, чем приготовленное традиционным способом. Цена, по сравнению с высокоспециализированными кухонными роботами, не очень высока.

Конечно, нам не нужно такое оборудование, если мы так редко готовим. Просто вакуумное упаковочное оборудование и термометр, который будет держать нас на правильной температуре. Метод такой кулинарии стал набирать популярность во Франции, где повар обнаружил сенсационный эффект приготовления вакуумной гусиной печени по вкусу и появлению фуа-гра. Во время термообработки мясные волокна должны быть повреждены определенным образом, но не переусердствуйте, чтобы мясо не было слишком тяжелым.

Как вы принимаете для приготовления пищи? Мы сокращаем продукцию в соответствии с традиционными рецептами. Затем поместите мясо или рыбу в сумку, приправьте и закройте вакуум. В некоторых случаях, однако, нам нужно еще несколько часов. Имея устройство для приготовления пищи с этим методом, нам не нужно следить за температурой - просто установите его.

Сторонники приготовления пищи без доступа к воздуху обмениваются многими преимуществами такого типа лечения. Кроме того - лучший вкус и аромат готовой пищи. Запечатанные мешки заставляют не терять аромат основного продукта, ни пряностей, ни присадок - все имеет свой вкус, который должен иметь. Пищевые ингредиенты также остаются очень хорошо сохраненными.

Это важно, потому что в других методах лечения мы часто теряем ценные витамины и минералы. Структура мяса или рыбы сохраняется нетронутой во время приготовления - соки не просачиваются, мясо не сушит, оно крепкое и вкусное. Кроме того, нам не нужно такое же количество соли, как при обычной варке или жарке, потому что соль в соке не течет. Также очень важно, чтобы при медленной обработке воздуха белки разрезались таким образом, что их легче поглощать организм.

Египтяне заметили, что у перелетных птиц есть привычка собирать энергию на время их длительного блуждания. Это отражается на их повышенной прожорливости, которую можно использовать во время откорма. В общем, гуси и утки откармливаются. Но уже старые римляне обнаружили, что жирная печень приобретает более тонкий вкус, если животным дают дополнительно инжир, финики, пропитанный белый хлеб или лапшу ячменя.

Очистка жирной печени

В настоящее время эта специальность производится главным образом во Франции, Израиле и Венгрии. Из-за бесчеловечного обращения с животными производство фуа-гра запрещено в Германии, Австрии и Швейцарии. Перед началом процесса обработки печени убедитесь, что зеленых пятен нет. Эти пятна могут поступать из желчи, характеризующейся неприятным и горьким вкусом. Таким образом, нет риска, и его следует тщательно, глубоко разрезать вместе с прилегающей тканью.

Следующий шаг - поместить печень под влажную ткань и подождать до комнатной температуры. Затем его необходимо как можно быстрее охладить с помощью хорошо сохранившейся замороженной чаши очищенных фрагментов печени. Сначала мы должны сосредоточиться на внутренней части печени, то есть на удалении жира и сухожилий в корне желчного пузыря. Следующая операция - изображение тонкой кожи, которая окружает всю печень и деликатное разделение ее долей обеими руками.

Миссия освобождения печени от вен будет легче, если вы слегка откроете каждую из ее долей, применяя большие пальцы изнутри и следуя за венами за ветками, стараясь не разрывать его. Эта очищенная печень может быть обработана дополнительно после тщательной упаковки и ее первоначальной формы.

Жирная печень - будь то утка или гусь, не самая дешевая, поэтому хорошо убедиться, прежде чем покупать, что ее качество оставляет желать лучшего. Этот продукт чрезвычайно чувствителен к свету и воздуху. Около полумиллиметра серое сечение позволяет сделать вывод, что печень плохо хранилась или поступает из старой доставки.

Его качество в значительной степени зависит от сезонов. Зимой печень лучше, и она лучше работает в парфе или терринах. Летом они более мелкие, более жирные и имеют более низкое содержание жира. Они довольно жареные. Готовые кусочки печени должны слегка катиться в муке и жарить всего несколько секунд с обеих сторон на очень горячей сковороде без добавления жира. Жареная жирная печень подходит, например, в качестве дополнения к листовому салату.