ทำไมช็อกโกแลตถึงละลายหลังจากแบ่งเบาบรรเทา? เกี่ยวกับการแบ่งเบาบรรเทา: มันคืออะไร, วิธีแบ่งเบาช็อคโกแลต? เกิดอะไรขึ้นในทางเทคนิค

ช็อกโกแลต....มีพลังอะไรดึงดูดคนได้มากมายขนาดนี้? เวทมนตร์ เวทมนตร์..... น่าทึ่งมากที่ช็อกโกแลต "ฟัง" ว่ามันไหลเป็นคลื่นจากชามลงสู่พื้นผิวหินอ่อนได้อย่างไร มันออกมาจากแม่พิมพ์อย่างเชื่อฟัง และผลิตภัณฑ์ที่ทำจากมันสะท้อนแสงทุกแสงและเล่นกับสีที่หลากหลาย

มันไม่ง่ายเลยที่จะเชื่องคุณอาจต้องพยายามมากกว่าหนึ่งครั้งและแม้ว่าการแบ่งเบาบรรเทาจะประสบความสำเร็จ แต่ก็ไม่ได้หมายความว่าผลิตภัณฑ์ที่ทำจากมันไม่ว่าจะเป็นขนมชนิดบรรจุกล่องหรือช็อกโกแลตแท่งธรรมดาการตกแต่งหรือขนมเท จะเหมาะ มันวาว ปราศจากคราบเนยโกโก้บนพื้นผิว โดยไม่มีดอกสีเทาและบานของน้ำตาล

หัวข้อของช็อคโกแลตมีมากมายมหาศาล การปรากฏช็อคโกแลตครั้งสุดท้ายขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย มาเริ่มกันตามลำดับ

ทำไมคุณต้องชุบช็อคโกแลต?

ต้องการได้รับผลิตภัณฑ์ช็อคโกแลตที่สมบูรณ์แบบหรือไม่? จากนั้นคุณจะต้องอบหรือทำให้ช็อกโกแลตตกผลึกก่อน

การตกผลึกล่วงหน้าทำให้ช็อกโกแลตมีคุณสมบัติต่างๆ เช่น ความแข็ง สีซาตินที่สวยงาม และความกรุบกรอบเมื่อแตกหัก เมื่อช็อกโกแลตเย็นตัวลง จะทำให้นำออกจากพิมพ์ได้ง่ายขึ้น ช็อกโกแลตที่ตกผลึกไม่ดีหรือไม่ตกผลึกจะกลายเป็นสีเทาและหมองคล้ำ

เมื่อเราละลายช็อกโกแลต โครงผลึกของมันจะถูกทำลาย เราจำเป็นต้องนำมันกลับมารวมกัน ในการทำเช่นนี้คุณจะต้องลดอุณหภูมิของช็อกโกแลตลงอย่างรวดเร็วแล้วเพิ่มอุณหภูมิให้สูงขึ้นอีกครั้งเป็นอุณหภูมิในการทำงาน

การเลือกช็อคโกแลตสำหรับการทำงาน

หากเพียงสองสามปีที่แล้ว เราสามารถพูดได้อย่างมั่นใจว่า ถ้าคุณซื้อช็อกโกแลตแท่งธรรมดาจากร้านใกล้บ้านและปรับอุณหภูมิให้คงที่ คุณจะได้ผลลัพธ์ที่ดี ตอนนี้เมื่อลองมาหลายยี่ห้อแล้ว บอกได้เลยว่าไม่' ยังไม่เริ่มเลย! ช็อกโกแลตที่ซื้อในร้านจะปล่อยของเหลว "ไม่ทราบแหล่งกำเนิด" ออกมาบนพื้นผิวการทำงาน สามารถชุบแข็งได้แต่ไม่เงางาม 100% เวลาจะสูญเปล่าและผลลัพธ์จะไม่ทำให้คุณพอใจ

เพื่อทำความคุ้นเคยกับกระบวนการนี้ ให้เริ่มด้วยดาร์กช็อกโกแลตที่มีเปอร์เซ็นต์เนยโกโก้อย่างน้อย 70 เปอร์เซ็นต์ ฉันทำงานให้กับ Callebaut 70.5% (70-30-38) ความลื่นไหลคือสามหยด

การเลือกจาน

การเลือกเครื่องใช้ที่ "เหมาะสม" ให้กับงานเป็นสิ่งสำคัญมาก แก้ว เซรามิก หรือโลหะจะร้อนเร็วมากและกักเก็บความร้อนได้เป็นเวลานาน และเราไม่ต้องการสิ่งนี้ จำเป็นต้องใช้วัสดุที่เป็นกลางซึ่งจะเย็นตัวลงอย่างรวดเร็วและไม่ร้อนเกินไป นี่คือสิ่งที่เป็นพลาสติก

อุณหภูมิห้อง ไม่ควรเกิน 20 C ไม่เช่นนั้นการทำงานกับช็อคโกแลตจะยากมาก ในบางกรณีก็เป็นไปไม่ได้

เทอร์โมมิเตอร์ที่แม่นยำ ช็อกโกแลตจะไม่รอคุณในขณะที่คุณวัดอุณหภูมิ ฉันจะบอกทันทีว่าเทอร์โมมิเตอร์แบบเข็มก็เหมาะกับงานเช่นกัน แต่ก็มีความเป็นไปได้สูงที่จะล้มเหลวและจะต้องใช้ความพยายามและพลังงานมากขึ้นสำหรับกระบวนการทั้งหมด ดังนั้น.....ไพโรมิเตอร์จะช่วยคุณได้!

อุณหภูมิ:

• ดาร์กช็อกโกแลต: ร้อน 50-55 C, เย็น 27 C, ใช้งานได้ 31 - 32 C
• ช็อกโกแลตนม: ร้อน 45-50 C, เย็นถึง 27 C, ใช้งานได้ 30 - 31 C
• ไวท์ช็อกโกแลต: ร้อน 40-45 C, เย็นถึง 27 C, ใช้งานได้ 29-30 C

ประเภทของการแบ่งเบาบรรเทา

มีวิธีตกผลึกอยู่หลายวิธี และทุกวิธีก็ได้ผล คุณต้องเลือกตามความชอบส่วนบุคคลและสภาพการทำงาน

ฉันจะอธิบายวิธีการเช่น:

แบ่งเบาบรรเทาบนแผ่นหินอ่อนหรือหินแกรนิต

แบ่งเบาบรรเทาด้วยเครื่องปั่น

โดยใช้วิธีการ "เพาะเมล็ด"

ในอ่างน้ำเย็นและน้ำร้อน

วิธีการ "บล็อก"

แบ่งเบาบรรเทาบนแผ่นหินอ่อนหรือหินแกรนิต

หินประเภทนี้ถูกเลือกไว้เพื่อแบ่งเบาบรรเทา เนื่องจากต้องใช้เวลาในการทำให้ร้อนมากกว่าหินชนิดอื่น คุณสามารถทำงานบนพื้นผิวอื่นๆ ได้ก็ต่อเมื่อคุณใช้ช็อกโกแลตในปริมาณเล็กน้อยและทำงานเป็นช่วงๆ เท่านั้น เพื่อให้พื้นผิวเย็นลงอย่างเหมาะสม

โดยพื้นฐานแล้ว ไม่สำคัญว่าคุณจะทำให้ช็อกโกแลตเย็นลงแค่ไหน เป้าหมายของคุณคือลดอุณหภูมิให้เร็วที่สุด ยิ่งคุณทำสิ่งนี้ได้เร็วเท่าไร ผลลัพธ์ก็จะยิ่งดีขึ้นเท่านั้น

ในความคิดของฉันพื้นผิวหินอ่อนเป็นวิธีการแบ่งเบาบรรเทาที่น่าสนใจที่สุดน่าหลงใหลและในขณะเดียวกันก็ง่ายที่สุด แน่นอนถ้ามีอย่างใดอย่างหนึ่ง

ปัญหานี้อาจเกิดขึ้นได้หากคุณใช้ช็อกโกแลตน้อยเกินไป ทางที่ดีควรเริ่มทำงานจาก 300 กรัม มิฉะนั้น ปริมาณเล็กน้อยจะตกผลึกในไม่กี่วินาทีและแข็งในบางจุด

วิธีการนั้นง่ายและเชื่อถือได้ เมื่อฉันทำงานบนพื้นผิว ฉันมั่นใจเสมอถึงผลลัพธ์ที่ดี ช็อกโกแลตจะเย็นตัวได้ดีและสม่ำเสมอ ไม่มีบริเวณใดที่ช็อกโกแลตแข็งตัวอยู่แล้ว ส่วนบริเวณอื่นๆ ยังอุ่นอยู่ (ขึ้นอยู่กับการทำงานที่สะอาด)

วิธีที่ดีที่สุดสำหรับฉันในการละลายช็อกโกแลตคือในอ่างน้ำ เนื่องจากเป็นวิธีที่ง่ายที่สุดในการควบคุมอุณหภูมิ ฉันไม่กลัวความชื้น เพราะหลังจากน้ำเดือดฉันก็ปิดไฟ และช็อคโกแลตจะถูกทำให้ร้อนด้วยไอน้ำร้อนเท่านั้น

ข้อดีอีกอย่างของเตาก็คือไม่มีเศษช็อกโกแลตชุบแข็งเหลืออยู่เลย ไม่มีอะไรจะแข็งตัวในชาม หลังเลิกงาน ฉันเทช็อกโกแลตที่ละลายแล้วจากภาชนะลงบนพื้นผิวงาน และหลังจากแข็งตัวแล้ว ฉันก็ทำความสะอาดสิ่งตกค้างด้วยที่ขูด

กระบวนการ:

1. ละลายช็อกโกแลตจนถึงจุดหลอมเหลวสูงสุด หากเป็นอ่างน้ำ ให้ปิดไฟหลังจากที่น้ำเดือด ระวัง! ไม่ควรหยดน้ำหรือความชื้นมากเกินไปแม้แต่หยดเดียวเข้าไปในช็อกโกแลต ไม่เช่นนั้นช็อกโกแลตจะ “จับตัวเป็นก้อน”

หากคุณทำในไมโครเวฟ ให้อุ่นเป็นระยะ 10-15 วินาที โดยคนให้เข้ากันในแต่ละครั้ง

2. เมื่อช็อกโกแลตถึงอุณหภูมิสูงสุดแล้ว ให้เทลงบนพื้นผิวงาน (หากช็อกโกแลตละลายในอ่างน้ำ อย่าลืมเช็ดก้นชามที่มีหยดน้ำสะสมอยู่)

3. ใช้ไม้พาย “ขับ” ช็อกโกแลตให้ทั่วพื้นผิวจนกระทั่งช็อกโกแลตเย็นลงจนถึงอุณหภูมิต่ำสุดที่ต้องการ

4. ใส่ช็อกโกแลตกลับลงในชามและเพิ่มอุณหภูมิให้สูงขึ้นจนถึงอุณหภูมิใช้งานอย่างระมัดระวัง คุณต้องระมัดระวังอย่างยิ่งที่นี่ ระดับพิเศษและทุกอย่างจะต้องเริ่มต้นใหม่อีกครั้ง

5. ช็อคโกแลตพร้อมใช้ อย่าลืมทำการทดสอบ และอย่าเริ่มทำงานจนกว่าคุณจะเห็นว่าช็อกโกแลตตกผลึกแล้ว โดยจุ่มปลายมีดลงในช็อกโกแลตแล้วรอ หากผ่านไป 3 นาทีที่อุณหภูมิ 20 C ในห้องนั้นแข็งตัวและมัวหมอง แสดงว่าการตกผลึกสำเร็จ!

ช็อกโกแลตจะเซ็ตตัวในชามเร็วมาก ดังนั้นคุณจึงต้องรีบทำให้ช็อกโกแลตเซ็ตตัวเร็ว วางเครื่องเป่าผมไว้ใกล้ตัวคุณ และหากคุณเห็นว่ามันแข็งตัว ให้อุ่นพื้นผิวไว้สักครู่แล้วคนให้เข้ากัน ด้วยวิธีนี้ อุณหภูมิของช็อกโกแลตจะเพิ่มขึ้นได้หลายองศาและรักษาให้อยู่ในสภาพใช้งานได้

2. แบ่งเบาบรรเทาด้วยเครื่องปั่น

นี่เป็นวิธีง่ายๆ ที่ทำให้ช็อกโกแลตปริมาณเล็กน้อยเย็นลงได้อย่างรวดเร็ว ส่วนใหญ่มักใช้ในการแข่งขันทำขนมและงานเทศกาล เป็นการดีถ้าคุณต้องการตกแต่งช็อคโกแลตให้น้อยที่สุด อย่าทำให้จานและพื้นผิวทั้งหมดเปื้อนด้วยช็อคโกแลต

ในการทำเช่นนี้ คุณจะต้องใส่ช็อกโกแลต 2/3 ลงในแท่งหรือสถานะบดแข็งใดๆ ลงในโถปั่น จากนั้นค่อยๆ ใส่ช็อกโกแลตที่อุ่นถึง 50 C - หนึ่งในสามพอดี

ใบมีดเครื่องปั่นหมุนช็อคโกแลตร้อนละลาย callets ซึ่งมีโครงตาข่ายคริสตัลที่มั่นคงและปล่อยออกสู่มวลทั้งหมด

หากในขณะที่ช็อกโกแลตละลายทั้งหมด อุณหภูมิยังใช้งานได้ แสดงว่าทุกอย่างพร้อมแล้ว ถึงเวลาทำแบบทดสอบ!

3. แบ่งเบาบรรเทาด้วยวิธี "การเพาะ"

วิธีนี้ค่อนข้างคล้ายกับวิธีก่อนหน้า ในนั้น มีการใช้แคลเล็ตที่มีโครงขัดแตะคริสตัลที่มั่นคงในการตกผลึกด้วยเช่นกัน ที่นี่เท่านั้น กระบวนการทั้งหมดจะดำเนินการด้วยตนเอง

1. ละลายช็อกโกแลต 2/3 และเพิ่มแคลเล็ต 1/3 ลงไป ผสมให้เข้ากัน คุณจะเห็นว่าแคลเล็ตค่อยๆ กระจายตัวเข้าไปในช็อกโกแลตอย่างไร หากในขณะที่มวลกลายเป็นเนื้อเดียวกัน อุณหภูมิในการทำงานยังไม่ถึง ให้ผสมแคลเล็ตเพิ่มอีกเล็กน้อย นิดหน่อย! และเดือดอีกครั้ง! ถึงอุณหภูมิในการทำงานแล้ว - ทำการทดสอบ

4. แบ่งเบาบรรเทาโดยใช้ "วิธีการบล็อก"

วิธีนี้เหมือนกับวิธีก่อนหน้า มีเพียงพวกเขาเท่านั้นที่ไม่เท callets ลงในช็อคโกแลตที่ละลายแล้ว แต่ใส่ช็อคโกแลตทั้งหมด (ตกผลึก) แล้วเริ่มคน ข้อได้เปรียบเหนืออันก่อนหน้านี้คือหากช็อกโกแลตถึงอุณหภูมิที่ต้องการและสายยังไม่แยกออก คุณจะต้อง "จับ" พวกมันออกจากมวลช็อคโกแลตอย่างรวดเร็ว ที่นี่ก็เพียงพอแล้วที่จะได้บล็อกขนาดใหญ่เท่านั้นเอง ทดสอบแล้วช็อกโกแลตก็พร้อมรับประทาน

5. การแช่ตัวในอ่างน้ำร้อนและน้ำเย็น

ชื่อพูดเพื่อตัวเอง เราอุ่นช็อกโกแลตในอ่างน้ำร้อน ทำให้เย็นในอ่างน้ำเย็น และอุ่นอีกครั้งจนถึงอุณหภูมิใช้งาน ทดสอบและออกรบ!

การจัดเก็บผลิตภัณฑ์ช็อคโกแลต:

ช็อกโกแลตไวต่อความชื้น อุณหภูมิที่สูงขึ้น กลิ่นอันไม่พึงประสงค์ แสง และอากาศ ทางที่ดีควรเก็บไว้ในภาชนะสุญญากาศ

ปัญหาที่พบบ่อยที่สุดที่เกิดขึ้นระหว่างการจัดเก็บ:

1. ช็อคโกแลตมีการเคลือบสีขาวเป็นเม็ดไม่สม่ำเสมอ

การบานของน้ำตาลอาจมีสาเหตุหลายประการ แต่ทั้งหมดเกี่ยวข้องกับความชื้น เมื่อแคปซูลช็อกโกแลตผลิตภัณฑ์สุดท้ายเกิดการควบแน่น น้ำตาลที่บรรจุอยู่จะละลายและตกผลึก เกิดเป็นเนื้อสีขาวและเป็นเม็ดเล็กๆ บนพื้นผิวของแคปซูลหลังจากที่น้ำระเหยอีกครั้ง หลีกเลี่ยงการสัมผัสช็อกโกแลตกับความชื้นเพื่อรักษาผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตให้อยู่ในสภาพสมบูรณ์ บรรจุผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตอย่างระมัดระวังและเก็บไว้ในตู้เย็นที่มีความชื้นสัมพัทธ์ต่ำและที่อุณหภูมิคงที่ เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดการควบแน่นบนแคปซูลช็อกโกแลต หากคุณกำลังขนส่งช็อกโกแลตจากที่เย็นกว่าไปยังสถานที่ที่อุ่นกว่า ให้ปล่อยให้ช็อกโกแลตปรับตัวเข้ากับสภาพอากาศสักสองสามชั่วโมงก่อนจะแกะออกจากบรรจุภัณฑ์

2. ช็อกโกแลตถูกเคลือบด้วยฟิล์มสีขาวซึ่งจะหายไปเมื่อสัมผัส

บานของไขมันเป็นปรากฏการณ์ทางธรรมชาติที่สามารถปรากฏบนผลิตภัณฑ์ช็อคโกแลตใด ๆ ในรูปแบบของการเคลือบสีขาวเทา แต่มีหลายปัจจัยที่เร่งให้เกิดลักษณะที่ปรากฏ โดยพื้นฐานแล้ว ดอกไขมันไม่ส่งผลต่อรสชาติของช็อกโกแลต แต่มันทำให้ดูไม่สวย

มีสาเหตุสามประการที่ทำให้ข้อบกพร่องนี้ปรากฏขึ้นก่อนวัยอันควร:

1. การบานของไขมันจะเกิดขึ้นหากช็อกโกแลตไม่ได้รับการปรับอุณหภูมิอย่างเหมาะสม หลังจากการตกตะกอนผลิตภัณฑ์ช็อคโกแลตจะกลายเป็นไม่แข็งทื่อและไม่มีเสียงแตกดังและดอกไขมันจะปรากฏขึ้นภายในสองสามชั่วโมง
2. โดยพื้นฐานแล้ว ไขมันส่วนเกินเกิดขึ้นเมื่อไขมันในไส้ที่มีไขมัน (ไส้ขนม ไส้มาร์ซิปัน หรือไส้ถั่วอื่นๆ) ย้ายเข้าไปในแคปซูลช็อคโกแลต
3. ไขมันบานจะปรากฏขึ้นเร็วขึ้นหากไม่ตรงตามเงื่อนไขการเก็บรักษาสำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป อุณหภูมิที่สูงเกินไปหรือความผันผวนของอุณหภูมิจะเร่งกระบวนการย้ายไขมันอย่างรวดเร็ว

การแบ่งเบาบรรเทาคืออะไร

ช็อกโกแลตแบ่งเบาบรรเทาเรียกอีกอย่างว่าการตกผลึก นี่คือกระบวนการให้ความร้อนช็อกโกแลตจนถึงจุดหลอมเหลว จากนั้นจึงทำให้เย็นลงและอุ่นอีกครั้งตามกฎบางประการ ผลจากการปรับเปลี่ยนดังกล่าว เนยโกโก้จึงแข็งตัวเป็นรูปผลึก ซึ่งทำให้ได้เนื้อช็อกโกแลตและเป็นมันเงา

การแบ่งเบาบรรเทาเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับ:

• การเพิ่มจุดหลอมเหลวเพื่อป้องกันไม่ให้ละลายที่อุณหภูมิห้องและเมื่อสัมผัสกับนิ้วของคุณ (ช็อกโกแลตที่ละลายไม่เพียงสูญเสียโครงสร้างเท่านั้น แต่ยังสูญเสียจุดหลอมเหลวด้วย ด้วยเหตุนี้ช็อกโกแลตของฉันจึงไม่คงโครงสร้างไว้และไม่แข็งตัวใน ตู้แช่แข็ง)
• ความเป็นไปได้ในการเตรียมตุ๊กตาขนาดเล็กหรือผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลต และนำออกจากแม่พิมพ์ได้โดยไม่จำกัดหลังจากการชุบแข็ง
• ป้องกันการเกิดคราบมันเยิ้มบนพื้นผิว (หมายถึง "สีเทา" ของช็อกโกแลต เช่น มีลักษณะเป็นแถบหรือจุดสีขาว)
• การทำให้มวลหวานเย็นลงอย่างรวดเร็ว (ช็อกโกแลตที่ผ่านความร้อนอย่างเหมาะสมจะแข็งตัวเร็วมาก - ภายใน 5 นาที)
• ให้กระเบื้องและผลิตภัณฑ์มีความเงางามเป็นรูปทรงชัดเจน นอกจากตัวบ่งชี้เหล่านี้แล้ว ช็อกโกแลตแท้ยังสามารถระบุได้ด้วยเนื้อสัมผัสที่แข็งและไม่แตกหักเมื่อแตกหัก การจัดการครั้งสุดท้ายควรมาพร้อมกับเสียงเรียกเข้าที่มีลักษณะเฉพาะ

กฎการแบ่งเบาบรรเทา

ดังนั้นเราจึงค้นพบว่าทำไมคุณจึงต้องชุบช็อกโกแลต กระบวนการนี้มีสามขั้นตอนหลัก ได้แก่ จุดหลอมเหลว การก่อตัวของเบต้าคริสตัล และการนำช็อกโกแลตไปสู่อุณหภูมิและสภาวะการทำงาน

แบ่งเบา: ช็อคโกแลตในแผ่น

นอกจากนี้การสังเกตระบอบอุณหภูมิเป็นสิ่งสำคัญมากและสำหรับช็อคโกแลตแต่ละประเภทค่าจะแตกต่างกัน:

1. ไวท์ช็อกโกแลตแท่งถูกละลายที่อุณหภูมิ 40-45°C ทำให้เย็นลงที่ 25-26°C จากนั้นนำไปที่อุณหภูมิ 29-30°C และปั้นเป็นก้อน
2. ดาร์กช็อกโกแลตละลายที่อุณหภูมิ 45-50°C ทำให้เย็นลงเหลือ 27°C จากนั้นจึงอุ่นเป็น 31-32°C หลังจากนั้นจึงผสมเป็นก้อนจึงจะนำไปใช้ได้
3. ช็อกโกแลตนมจะถูกละลายที่อุณหภูมิ 40-45°C ทำให้เย็นลงเหลือ 25-26°C จากนั้นนำไปที่อุณหภูมิ 29-30°C และเริ่มต้นการปั้น

วิธีตรวจสอบคุณภาพการอบคืนตัว

อย่างที่ผมบอกไปข้างต้น ช็อกโกแลตที่ผ่านการปรับอุณหภูมิอย่างเหมาะสมจะแข็งตัวภายใน 3-5 นาที ที่อุณหภูมิห้อง 18-20°C. ในการตรวจสอบคุณภาพของกระบวนการคุณควรดำเนินการบางอย่าง:

1. หากคุณไม่มีเครื่องอบช็อคโกแลตแบบพิเศษ การตรวจสอบอุณหภูมิของส่วนผสมระหว่างขั้นตอนการทำให้เย็นลงก็เป็นเรื่องง่าย วางช็อกโกแลตหยดหนึ่งไว้ตรงกลางโพรงใต้ริมฝีปากของคุณ ถ้ามันร้อนก็ให้เย็นต่อไป ถ้าหยดเหมือนริมฝีปากหรือเย็นกว่านิดหน่อยก็เยี่ยมเลย คุณสามารถทำขั้นตอนต่อไปได้
2. เมื่อเริ่มขั้นตอนที่สามของกระบวนการแล้ว ได้แก่ เมื่อถึงอุณหภูมิในการทำงาน ให้หยดส่วนผสมลงบนแถบกระดาษรองอบ แล้ววางลงบนโต๊ะแล้วสังเกต หากช็อกโกแลตเริ่มแข็งตัว (แข็งตัว) ทันที แสดงว่าคุณทำทุกอย่างถูกต้องแล้ว คุณสามารถเร่งกระบวนการโดยวางกระดาษลงในตู้เย็น - การแข็งตัวควรเกิดขึ้นใน 1-2 นาที หากไม่เกิดขึ้น มวลจะยังคงอ่อนอยู่ คุณล้มเหลวในการแบ่งเบาบรรเทาและจะต้องทำทุกอย่างอีกครั้ง
3. หากช็อกโกแลตสูญเสียความลื่นไหลไป เช่น มีความหนามากและคุณไม่มีเวลาทำกระเบื้องหรือรูปทรงออกมา ให้ความร้อนกับมวลเล็กน้อยหรือเติมช็อคโกแลตร้อนเล็กน้อยแล้วคนให้เข้ากัน

ไม่มีความแตกต่าง

ในระหว่างการแบ่งเบาบรรเทาคุณควรปฏิบัติตามประเด็นต่อไปนี้ด้วย:

1. อุณหภูมิในห้องที่ดำเนินกระบวนการมีความสำคัญมาก ตามหลักการแล้วอุณหภูมิควรจะอยู่ที่ 17°C และสูงสุดคือ 22°C
2. ขอแนะนำให้ซื้อเทอร์โมมิเตอร์ช็อคโกแลต จะช่วยให้คุณวัดอุณหภูมิของมวลได้อย่างรวดเร็ว ตามกฎแล้วคนทำขนมจะใช้เทอร์โมมิเตอร์แบบเลเซอร์ซึ่งจะใช้เวลา 1-2 วินาที วัดอุณหภูมิจากระยะไกล
3. ตามหลักการแล้ว คุณควรมีอุปกรณ์พิเศษสำหรับการทำงาน เช่น ภาชนะสำหรับแช่ช็อกโกแลต เครื่องวัดอุณหภูมิ เครื่องจักร หรืออ่างอาบน้ำสำหรับแช่ช็อคโกแลต แต่มันต้องใช้เงินเป็นจำนวนมากและมีเพียงช็อกโกแลตเท่านั้นที่สามารถซื้อความหรูหราได้เช่นเดียวกับแผงระบายความร้อนหินอ่อนหรือหินแกรนิต สำหรับบ้านหรือกรณีที่แยกได้ คุณจะต้องใช้อ่างน้ำหรือไมโครเวฟ แต่สำหรับการทำความเย็น คุณสามารถแช่แข็งน้ำแข็งล่วงหน้าได้เพียงพอ (คุณสามารถแตกเป็นชิ้นๆ แช่แข็งอีกครั้ง จากนั้นจึงเติมเกลือ ซึ่งจะช่วยลดอุณหภูมิของน้ำแข็งได้อย่างมาก)
4. หากคุณกำลังทำงานกับหินอ่อน ไม้พายแบบพิเศษที่เรียกว่าไม้พายจะมีประโยชน์มาก
5. เพื่อให้เย็นลงอย่างรวดเร็ว คุณสามารถยกมวลช็อกโกแลตให้สูงเหนือภาชนะหรือกระดานหินอ่อนขณะกวนและเทลงในสตรีมบางๆ

การแบ่งเบาบรรเทาอย่างมืออาชีพ

ฉันเสนอให้พิจารณาวิธีการแบ่งเบาช็อคโกแลตแบบมืออาชีพหลายวิธี

ในรถ

วิธีที่ง่ายที่สุดคือการใช้เครื่องแบ่งเบาบรรเทาแบบพิเศษ คุณควรใส่ช็อกโกแลตในปริมาณที่กำหนดเท่านั้น ตัวอุปกรณ์จะค่อยๆ ให้ความร้อนแก่มวล รอจนกระทั่งละลายจนหมด เย็นลง จากนั้นจึงให้ความร้อนแก่มวลอีกครั้ง สิ่งที่คุณต้องทำคือรอและทำงานกับขนมที่ทำเสร็จแล้ว

กระบวนการนี้มักดำเนินการในเครื่องจักรประเภท "ล้อ":

1. ช็อกโกแลตในแผ่น (เรียกว่าแคลเล็ต) จะถูกใส่เข้าไปในช่อง จากนั้นเทอร์โมสตัทจะถูกตั้งค่าไว้ที่อุณหภูมิที่กำหนด ขึ้นอยู่กับชนิดของช็อกโกแลตที่คุณละลาย (45°C สำหรับดาร์กช็อกโกแลต) และรอจนกระทั่งแคลเล็ตละลายหมด
2. หลังจากนั้นจะถูกทำให้เย็นลงที่ 29 °C และในขณะเดียวกันก็เติมดิสก์ช็อกโกแลตในปริมาณ 15-20% ของมวลที่เคยใช้งานก่อนหน้านี้ ในกรณีนี้ อุณหภูมิของแคลเล็ตควรเป็นอุณหภูมิห้อง เช่น ประมาณ 20°C
3. เครื่องแบ่งเบาบรรเทาจะผสมช็อกโกแลตที่ละลายและแข็งโดยอัตโนมัติ หากแผ่นละลายเร็วมาก แสดงว่าช็อกโกแลตร้อนมาก และคุณควรเติมแผ่นอีกส่วนหนึ่งแล้วผสมอีกครั้ง
4. เมื่อช็อกโกแลตละลายหมด อุณหภูมิของมวลจะถูกทำให้ถึงอุณหภูมิใช้งานและเริ่มการขึ้นรูป

การรักษาเสถียรภาพด้วย callets

หลักการทำงานเหมือนกับในเครื่องแบ่งเบาบรรเทาช็อคโกแลตแบบ "ล้อ" เพียงทำทุกอย่างด้วยตนเองเท่านั้น:

1. ช็อคโกแลตถูกบดและหรือในไมโครเวฟ
2. ตอนนี้ callets จะถูกเพิ่มเข้าไปในจำนวน 5-10% ของช็อคโกแลตที่ถ่ายก่อนหน้านี้
3. คุณต้องเพิ่มมันเป็นส่วนๆ รอจนกระทั่งละลายหมด เนื่องจากแคลเล็ตได้รับการปรับอุณหภูมิแล้ว พวกมันจึงเริ่มกระบวนการตกผลึก
4. ทำให้ช็อกโกแลตเย็นลงตามอุณหภูมิในการทำงาน
5. คนส่วนผสมให้เข้ากันและตรวจสอบคุณภาพ

ข้อดีของวิธีนี้คือทำให้ช็อกโกแลตเย็นลงและตกผลึกไปพร้อมๆ กัน

การแบ่งเบาบรรเทาในบล็อก

วิธีการนี้คล้ายกับวิธีก่อนหน้า แต่แทนที่จะใช้แคลเล็ตจะใช้ช็อกโกแลตชุบแข็งชิ้นใหญ่ซึ่งเก็บไว้ในมวลจนกว่าจะถึงอุณหภูมิการทำงานที่ต้องการ หลังจากนั้นจึงดึงส่วนที่ไม่ละลายของบล็อกออกมา วิธีการนี้รวดเร็วมาก

แบ่งเบาบรรเทาบนโต๊ะหินอ่อนหรือแผ่นพื้น

วิธีนี้ถือว่าค่อนข้างเร็วและใช้เวลาไม่เกิน 10 นาที:

1. ช็อกโกแลตหักหรือหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ โดยใช้มีดหยัก แล้วนำไปแช่ในอ่างน้ำ (หรือไมโครเวฟ) เพื่อละลาย สิ่งสำคัญคือต้องไม่ทำให้ช็อกโกแลตร้อนเกินไป โดยเฉพาะช็อกโกแลตขาวและช็อกโกแลตนม เนื่องจากอาจกลายเป็นเม็ดหยาบได้ ทำให้ใช้งานได้ยากในอนาคต โปรดทราบว่าเมื่อละลายคุณควรปกป้องช็อคโกแลตจากไอน้ำหรือหยดน้ำไม่เช่นนั้นมวลจะเสื่อมลง
2. นำภาชนะที่มีส่วนผสมหนาออกแล้วตรวจดูว่าชิ้นส่วนทั้งหมดละลายแล้ว ถ้าไม่ก็คนให้เข้ากันจนเป็นเนื้อเดียวกัน
3. เท 2/3 ของมวลทั้งหมดลงบนหินแบ่งเบาช็อคโกแลต และใช้ที่ขูดและไม้พาย “นวด” ช็อคโกแลตบนกระดาน โยนมัน กระจายบนโต๊ะเพื่อให้เย็นลงได้ดีขึ้นและเร็วขึ้น
4. มวลที่เหลือควรจะร้อนดังนั้นคุณจึงสามารถคลุมด้วยผ้าเช็ดตัวได้เล็กน้อย
5. เมื่อช็อกโกแลตเริ่มข้นขึ้นซึ่งบ่งบอกถึงลักษณะของคริสตัล ให้ตรวจวัดอุณหภูมิใต้ริมฝีปากหรือเทอร์โมมิเตอร์ หากอุณหภูมิเพียงพอ (ดูคู่มืออุณหภูมิการอบคืนตัว) ให้เติมช็อกโกแลตร้อนที่เหลือลงในภาชนะทันที และตรวจสอบอุณหภูมิอีกครั้ง ควรสอดคล้องกับขั้นตอนที่สาม หากมวลเย็นลงก็ควรอุ่นขึ้นเล็กน้อยตามค่าที่ต้องการ ในเวลาเดียวกันอย่าให้ความร้อนมากเกินไปเพราะจะส่งผลต่อการขึ้นรูปเพิ่มเติม (จะไม่แข็งตัวหรือเคลือบสีขาว)

แบ่งเบาช็อคโกแลตที่บ้าน

ไม่มีทางที่จะเก็บกระดานหินอ่อนหรือเครื่องแบ่งเบาไว้ที่บ้านได้ดังนั้นคุณจะต้องใช้วิธีการชั่วคราว ฉันเสนอวิธีการแบ่งเบาที่บ้านหลายวิธี

จัดเก็บขนมที่ทำเสร็จแล้ว

สินค้าใดๆก็มีวันหมดอายุ และช็อคโกแลตก็ไม่มีข้อยกเว้น เพื่อรักษารสชาติควรปฏิบัติตามกฎการเก็บรักษา:

• อย่าเก็บร่วมกับปลา ชีส เนื้อสัตว์ หรืออาหารที่มีกลิ่นแรง เนื่องจากอาหารอันโอชะจะมีกลิ่นฉุนมาก
• เก็บในที่ที่แสงแดดส่องไม่ถึง
• อุณหภูมิการเก็บช็อกโกแลตอยู่ที่ 12-20°C ความชื้นไม่เกิน 70%
• หลีกเลี่ยงการสัมผัสกับแมลง เนื่องจากกลิ่นหอมจะดึงดูดพวกมันมาก และหลังจากนั้นไม่นาน คุณจะเห็นบ้านใหม่ของพวกมันแทนที่จะเป็นช็อคโกแลต
• พยายามอย่าเก็บขนมไว้นานเกินเวลาที่กำหนด

สำหรับวันหมดอายุ ช็อกโกแลตแต่ละประเภทมีขีดจำกัดของตัวเอง:

• นมถูกเก็บไว้เป็นเวลา 18 เดือน
• ขาว – 1 ปี;
• มืดไม่เกินสองปี

ฉันหวังว่าคุณจะคำนึงถึงคำแนะนำทั้งหมดของฉัน คุณสามารถเห็นกระบวนการทั้งหมดได้อย่างชัดเจนโดยดูวิดีโอ ด้วยการแบ่งเบาบรรเทาที่เหมาะสมคุณสามารถเตรียมไม่เพียง แต่ช็อคโกแลตแท่งที่อร่อยและเงางามอย่างน่าอัศจรรย์เท่านั้น แต่ยังสร้างรูปทรงทุกประเภทและแม้แต่รูปปั้นช็อคโกแลตที่จะตกแต่งเค้กหรือโต๊ะหวานของคุณ

ข้อมูลที่เป็นประโยชน์มาก ช็อคโกแลตบนขนมโฮมเมดของฉันมักจะละลายหรือเคลือบด้วยสีขาวเสมอ ตอนนี้ฉันรู้แล้วว่าทำไม ปรากฎว่าช็อกโกแลตจำเป็นต้องได้รับการปรับอุณหภูมิ ขอบคุณที่สอนวิธีเทมเปอร์ช็อกโกแลตอย่างเหมาะสม

ฉันรู้วิธีชุบช็อกโกแลตที่บ้าน แต่วิธีนี้เป็นวิธีใหม่สำหรับฉัน ฉันชอบมันมาก วิธีง่ายๆ ในการชุบช็อคโกแลตที่บ้าน ขอบคุณจาก Dilijan :)

สวัสดีคุณยายเอ็มม่าที่รัก! ฉันเขียนรีวิวสูตรอาหารแต่ละสูตรของคุณให้คุณ เพราะแต่ละสูตรอาหารของคุณคืองานศิลปะ ฉันอบเค้กตามสั่งเอง แน่นอนว่าต้องได้รับความช่วยเหลือจากคุณ ฉันเป็นแม่ครัวมืออาชีพ เกษียณแล้ว แต่ฉันมีอะไรให้เรียนรู้จากคุณอยู่เสมอ คราวนี้ฉันจึงได้เรียนรู้วิธีชุบช็อกโกแลต

สวัสดี ช็อคโกแลตของฉันก็เคลือบด้วยสีขาวอยู่เสมอและฉันก็ไม่เข้าใจว่ามีอะไรผิดปกติ ดูเหมือนว่าฉันจะใช้ชีวิตไปแล้ว แต่ในวัยชราเท่านั้นที่ฉันเรียนรู้วิธีการชุบช็อคโกแลตที่บ้าน ขอบคุณ

สวัสดีคุณยายที่รักของฉัน ฉันขอให้ช่องของคุณเจริญรุ่งเรือง.... ฉันเรียนรู้วิธีทำอาหาร อบเค้ก และตกแต่ง))) ทุกครั้งที่ฉันนำเค้กที่ปรุงตามสูตรของคุณและตกแต่งวิธีการตกแต่งของคุณมาที่โต๊ะ ทุกคนก็ยินดีเป็นอย่างยิ่ง มาสเตอร์คลาสทุกครั้งจากคุณย่าเอ็มม่าและดาเนียลาฉันเรียนรู้สิ่งใหม่ ๆ สำหรับตัวเอง ตัวอย่างเช่น ฉันไม่รู้วิธีชุบช็อกโกแลต ฉันไม่รู้ด้วยซ้ำว่าทำไมต้องชุบช็อกโกแลต โอเค พูดตามตรง ฉันไม่รู้ด้วยซ้ำว่าการชุบช็อกโกแลตคืออะไร ตอนนี้ฉันรู้เรื่องนี้ทุกครั้ง ขอขอบคุณ ขอให้สุขภาพแข็งแรงและมีความสุขทั้งครอบครัวครับ คุณเป็นคนที่ดีที่สุดของที่สุด

ฉันไม่เข้าใจว่าทำไมช็อคโกแลตถึงละลาย? ตอนนี้ฉันเข้าใจแล้ว - ปรากฎว่าช็อคโกแลตที่ไม่มีการชุบละลายอย่างรวดเร็วเช่นช็อคโกแลตบนแท่งเดียวกับดาวอังคาร Snickers ละลายช้าๆในมือของคุณเพราะมันมีอารมณ์ถ้าจุ่มลงในช็อคโกแลตปกติช็อคโกแลตก็จะละลายเร็วมาก . ฉันทำลูกอมดาวอังคารแล้วจุ่มลงในช็อกโกแลตละลาย หลังจากแข็งตัวแล้ว ฉันหยิบลูกอมออกมา และช็อกโกแลตก็ละลายไปต่อหน้าต่อตาในเวลาไม่กี่วินาที ขอบคุณคุณย่าเอ็มม่าที่สอนวิธีเทมเปอร์ช็อกโกแลตอย่างถูกวิธี นอกจากนี้ยังเป็นวิธีง่ายๆ ในการชุบช็อกโกแลตที่บ้านอีกด้วย

สวัสดีที่รักการทำอาหารวิดีโอ! แม้ว่าฉันจะไม่ใช่คนทำขนม แต่ฉันใช้ช็อกโกแลตเทมเปอร์ในการอบมาหลายปีแล้ว และแน่นอนว่าฉันรู้วิธีชุบช็อกโกแลตที่บ้านด้วย จนถึงตอนนี้ ฉันใช้วิธีการอื่น และการแบ่งเบาช็อกโกแลตเป็นกระบวนการที่ค่อนข้างใช้แรงงานคนมาโดยตลอด เมื่อลองใช้วิธีการของคุณแล้ว ฉันรู้สึกประหลาดใจมาก - มันกลายเป็นทั้งง่ายกว่าและสั้นกว่า คุณลุกขึ้นมาร่วมงานเช่นเคย! ขอบคุณมาก! มีอายุยืนยาวและมีความสุขกับสูตรอาหารใหม่ที่เรียบง่ายและซับซ้อนที่อร่อยและจำเป็น

สวัสดีตอนเย็น! ทุกคนที่นี่เขียนว่าพวกเขาดีใจมากที่พวกเขาได้เรียนรู้ว่าช็อคโกแลตแบ่งเบาคืออะไร และวิธีชุบช็อคโกแลตอย่างเหมาะสม และอื่นๆ แต่โดยพื้นฐานแล้วฉันไม่เห็นด้วยกับพวกเขา ฉันไม่สนใจเลย ฉันทำงานได้ดีมากกับช็อกโกแลตที่ไม่ผ่านการปรุงแต่งในครัว และทุกคนก็มีความสุข จะดีกว่าถ้าคุณแสดงสูตรวิดีโอสำหรับ Solyanka หรือ Okroshka - นี่คืออาหารนี่น่าสนใจ! คุณเป็นแม่ครัวที่เก่งจริงๆ และบางครั้งฉันก็ใช้สูตรอาหารของคุณด้วย ดังนั้นโปรดคำนึงถึงคำพูดของฉันด้วย เอเลน่า.

ในการทำช็อคโกแลตด้วยตัวเองคุณต้องปฏิบัติตามเทคโนโลยีบางอย่างอย่างเคร่งครัด เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ส่วนประกอบเริ่มต้นทั้งหมดจะต้องผ่านขั้นตอนการผลิตที่แน่นอน หนึ่งในนั้นคือช็อคโกแลตแบ่งเบาบรรเทาไม่ใช่เรื่องง่ายที่จะทำที่บ้าน คุณต้องเข้าใจกระบวนการและความจำเป็นอย่างชัดเจน

สาระสำคัญของขั้นตอน

ในการอุ่นช็อกโกแลตที่บ้านอย่างเหมาะสม คุณต้องเข้าใจว่าจะเกิดอะไรขึ้นกับผลิตภัณฑ์อันเป็นผลมาจากการประมวลผลดังกล่าว ส่วนผสมหลักของมวลดั้งเดิมคือเนยโกโก้ เมื่อละลายจะมีความคงตัวของของเหลวและความหนืด หลังจากเย็นลงแล้วส่วนผสมจะแข็งตัว หากกระบวนการดำเนินไปโดยไม่มีการควบคุม จะเกิดผลึกที่มีขนาดต่างกัน สิ่งนี้ส่งผลเสียต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป การแบ่งเบาบรรเทาช็อกโกแลตที่บ้านจะช่วยให้เนยโกโก้ค่อยๆ อยู่ในรูปแบบที่เสถียรที่สุด หลังจากนี้ผลิตภัณฑ์จะประมวลผลได้ง่ายขึ้น ในรูปแบบนี้ การตกผลึกจะเกิดขึ้นอย่างเท่าเทียมกันมากขึ้น

สาระสำคัญของกระบวนการคือมวลช็อคโกแลตจะถูกทำให้ร้อนจนถึงอุณหภูมิที่กำหนดก่อน จากนั้นคุณต้องทำให้เย็นลงเล็กน้อย และหลังจากนั้นส่วนผสมก็ถูกทำให้ร้อนอีกครั้ง ผลลัพธ์ที่ได้คือผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพตามที่ต้องการซึ่งจะถูกเก็บไว้เป็นเวลานานโดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างที่มองเห็นได้

วัตถุประสงค์ของกระบวนการ

ก่อนที่จะแบ่งเบาช็อคโกแลตที่บ้าน คุณต้องเข้าใจผลที่ตามมาของการแปรรูปดังกล่าวอย่างชัดเจน จากขั้นตอนนี้ จึงสามารถ:

1. เพิ่มอุณหภูมิที่ผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตสำเร็จรูปจะละลายในมือของคุณ มันสำคัญมาก. ท้ายที่สุดแล้ว มีเพียงไม่กี่คนที่ชอบขนมที่จะเริ่มละลายทันทีเมื่อสัมผัสด้วยนิ้วของคุณ
2. ลดขนาดของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปบางส่วน ซึ่งจะทำให้เอาออกจากแม่พิมพ์ได้ง่ายขึ้น
3. หลีกเลี่ยงการก่อตัวของการเคลือบสีขาวที่ไม่พึงประสงค์บนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปโดยธรรมชาติในรูปแบบของแถบหรือจุดแต่ละจุด
4. เร่งกระบวนการทำความเย็นขั้นสุดท้าย ผู้เชี่ยวชาญได้พิจารณาแล้วว่าช็อกโกแลตที่เทมเปอร์จะแข็งตัวเร็วขึ้นมาก นี่เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งเมื่อมวลต้องมีรูปร่างที่ซับซ้อน ในที่นี้บางครั้งเวลาจะนับเป็นวินาที
5. ให้ความเงางามแก่ผลิตภัณฑ์ ลักษณะความแวววาวทำให้ผลิตภัณฑ์ดูน่าดึงดูดยิ่งขึ้น

ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวดูสวยงามแตกตัวได้ดีและสามารถเก็บไว้ได้นานที่อุณหภูมิห้องโดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างที่มองเห็นได้

อุปกรณ์พิเศษ

สำหรับการประมวลผลดังกล่าวในสภาวะการผลิต ตามกฎแล้วจะใช้เครื่องแบ่งเบาบรรเทา ประกอบด้วยภาชนะซึ่งภายในมีอุปกรณ์ผสมซึ่งขับเคลื่อนด้วยมอเตอร์ไฟฟ้า ตัวเครื่องมีแจ็คเก็ตไอน้ำ โดยจ่ายพลังงานให้กับองค์ประกอบความร้อนที่ให้ความร้อนแก่ผลิตภัณฑ์ที่วางอยู่ในถัง คุณสามารถตั้งอุณหภูมิที่ต้องการหรือตั้งค่าอื่น ๆ โดยใช้แผงควบคุมพิเศษ แจ็คเก็ตไอน้ำยังเชื่อมต่อกับท่อจ่ายน้ำเย็นและการระบายของเสีย จำเป็นต้องใช้เครื่องแบ่งเบาบรรเทาเพื่อให้แน่ใจว่ามวลช็อคโกแลตมีความหนืดสม่ำเสมอตลอดจนรับประกันความต้านทานเชิงกลของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป อุปกรณ์เหล่านี้อาจแตกต่างกัน:

• ความจุของถังทำงาน (ตั้งแต่ 5 ถึง 1,000 ลิตร)
• ขนาดโดยรวม
• ประเภทขององค์ประกอบผสม (สกรูหรือเครื่องผสม)

การเลือกใช้อุปกรณ์เฉพาะนั้นขึ้นอยู่กับปริมาณการผลิตและความถี่ในการใช้งาน

ตามกฎแล้วที่บ้านจะใช้อุปกรณ์ขนาดกะทัดรัดที่มีเครื่องกวนที่มีความจุสูงสุด 1 กิโลกรัม

การประมวลผลบนกระดานหินอ่อน

ใครก็ตามที่ชอบทำขนมทุกชนิดด้วยตัวเองควรรู้วิธีชุบช็อคโกแลตที่บ้าน ซึ่งสามารถทำได้หลายวิธี แต่ละคนมีข้อดีของตัวเอง เจ้าของสามารถเลือกตัวเลือกที่สะดวกที่สุดสำหรับตัวเองเท่านั้น เป็นตัวอย่าง ให้พิจารณาวิธีการใช้กระดานหินอ่อน

ในกรณีนี้ จำเป็น:

1. ความร้อนในภาชนะถึง 45 องศา
2. เท 2/3 ของมวลนี้ลงบนกระดานหินอ่อน
3. ค่อยๆ “ขับ” มันไปตามกระดานโดยใช้ไม้พายและจานสีจนกว่าผลิตภัณฑ์จะเริ่มตกผลึก อุณหภูมิของช็อกโกแลตควรลดลงเหลือ 27 องศา คุณสามารถตรวจสอบสิ่งนี้ได้ด้วยเทอร์โมมิเตอร์ เพื่อความปลอดภัยควรใช้อุปกรณ์พิเศษกับอุปกรณ์เลเซอร์จะดีกว่า
4. ถ่ายมวลที่แปรรูปกลับเข้าไปในภาชนะ อุณหภูมิของส่วนผสมจะสูงถึง 32 องศา ในเวลาเดียวกันก็ต้องคนอย่างต่อเนื่อง

ตอนนี้สามารถเทมวลลงในแม่พิมพ์ได้และหากงานทำถูกต้องหลังจากนั้น 3 นาทีก็จะแข็งตัวอย่างแท้จริง

การบำบัดด้วยห้องอบไอน้ำ

หากคุณไม่มีกระดานหินอ่อน คุณสามารถลองใช้ตัวเลือกอื่นได้ ดังนั้นวิธีการชุบช็อคโกแลตที่บ้าน? สำหรับสิ่งนี้คุณจะต้อง:

• หม้อ;
• ชาม;
• ไม้พาย

ขั้นตอนนี้รวมถึงการดำเนินการดังต่อไปนี้:

1. ช็อกโกแลตจะต้องสับแบบสุ่มและวางชิ้นส่วนลงในชาม
2. เทน้ำลงในกระทะแล้ววางบนไฟอ่อน
3. วางชามช็อกโกแลตไว้ด้านบนโดยให้ก้นชามสัมผัสกับของเหลว ผลิตภัณฑ์จะค่อยๆเริ่มละลาย
4. ทันทีที่มวลกลายเป็นของเหลวและอุณหภูมิถึงค่าที่ต้องการต้องถอดกระทะออกจากเตาแล้วห่อด้วยผ้าเช็ดตัวเพื่อประหยัดความร้อน เนื้อหาไม่ควรแข็งตัวก่อนเวลาอันควร
5. ในการเพาะเมล็ด ให้เติมช็อกโกแลตชนิดแข็งที่ผ่านการชุบแข็งไว้แล้วลงในชาม
6. คนด้วยไม้พายจนอุณหภูมิของมวลถึงระดับที่ต้องการ

ตัวบ่งชี้หลัก

จำเป็นต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าในระหว่างการแบ่งเบาบรรเทาช็อคโกแลต อุณหภูมิจะสอดคล้องกับระดับที่ต้องการ มิฉะนั้นความพยายามทั้งหมดจะลดลงเหลือศูนย์

เป็นที่น่าสังเกตว่าแต่ละขั้นตอนก็มีของตัวเองและสำหรับช็อคโกแลตประเภทต่าง ๆ ก็มีความแตกต่างกันเล็กน้อย ต้องคำนึงถึงสถานการณ์นี้ก่อนเริ่มงาน

เมื่อปฏิบัติตามโหมดเหล่านี้คุณจะได้ช็อคโกแลตที่หลังจากแข็งตัวแล้วจะมีคุณสมบัติตรงตามที่ประกาศไว้ทั้งหมด หลังจากดำเนินการแล้ว คุณต้องสร้างตัวอย่างก่อน ในการดำเนินการนี้ ให้หยดส่วนผสม 2-3 หยดลงบนฟิล์ม โต๊ะ หรือกระดาษ หลังจากผ่านไป 5-7 นาที ก็ควรจะแข็งตัว หากชิ้นงานออกมาเรียบเงาก็ถือว่างานแล้วเสร็จ มิฉะนั้นจะต้องทำซ้ำขั้นตอนนี้

วิธีการแบบคลาสสิก

มีวิธีการบางอย่างในการแบ่งเบาบรรเทาช็อคโกแลต โดยที่ผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมสามารถเปลี่ยนเป็นมวลพลาสติกที่มีความมันวาวสวยงามโดยไม่มีสิ่งแปลกปลอมหรือสิ่งเจือปน มีสามตัวเลือกหลักในการทำอาหาร:

1. บนเขียงหินอ่อน
2. การใช้เมล็ดพืชในห้องอบไอน้ำ (หรือในหม้อต้มสองชั้น)
3. ในไมโครเวฟ ในกรณีนี้จะต้องรวบรวมผลิตภัณฑ์ที่บดแล้วในภาชนะพิเศษ วางในเตาอบและให้ความร้อนโดยใช้พลังงานต่ำ คุณต้องนำจานออกมาทุกๆ 15 วินาทีและผสมช็อคโกแลตที่ละลายแล้วให้เข้ากัน ในกรณีนี้ต้องมีก้อนแข็งขนาดเล็กอยู่ ทันทีที่มวลทั้งหมดกลายเป็นของเหลวและเป็นเนื้อเดียวกัน ต้องนำภาชนะออกจากไมโครเวฟและทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิที่ต้องการ

วิธีการเหล่านี้เหมาะสำหรับใช้ในบ้าน การเลือกตัวเลือกเฉพาะจะขึ้นอยู่กับปัจจัยสามประการ:

• ปริมาณของผลิตภัณฑ์ดั้งเดิม (สำหรับปริมาณน้อยควรใช้ไมโครเวฟ)
• ความพร้อมของอุปกรณ์ที่จำเป็นในบ้าน
• ความปรารถนาของพนักงานต้อนรับ

เมื่อตอบคำถามเหล่านี้ทั้งหมดแล้ว งานก็สามารถเริ่มต้นได้

การควบคุมอุณหภูมิ

หากพนักงานต้อนรับไม่มีสิ่งพิเศษอย่าสิ้นหวัง นี่ยังไม่ใช่เหตุผลที่จะละทิ้งแผนของเรา ตามที่แสดงในทางปฏิบัติ คุณสามารถชุบช็อกโกแลตได้อย่างง่ายดายโดยไม่ต้องใช้เทอร์โมมิเตอร์ ในกรณีนี้ เทอร์โมมิเตอร์ในครัวทั่วไปก็ใช้ได้ เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการทำงานบนกระดานหินอ่อน คุณเพียงแค่ต้องจุ่มส่วนที่สัมผัสลงในมวลช็อกโกแลตและติดตามการอ่านบนหน้าปัด จริงอยู่ไม่ใช่ทุกคนที่ชอบวิธีนี้ อย่างไรก็ตาม ในระหว่างกระบวนการตรวจวัด อุปกรณ์จะต้องสัมผัสกับผลิตภัณฑ์ และนี่ไม่ได้ถูกสุขลักษณะโดยสิ้นเชิง แม่บ้านบางคนหาทางออกจากสถานการณ์อื่น พวกเขาใช้เตาอบไมโครเวฟเพื่อให้ความร้อนเบื้องต้น ที่นั่นคุณสามารถตั้งอุณหภูมิด้วยตัวเองและตรวจสอบผลลัพธ์บนจอภาพ ในขั้นตอนอื่น ระดับความร้อนของมวลจะถูกตรวจสอบด้วยตนเอง

ในการทำเช่นนี้ต้องหยดส่วนผสมลงบนริมฝีปากล่าง เป็นอวัยวะที่บอบบางและบอบบางที่สุดในร่างกายมนุษย์ หยดควรจะเย็น ท้ายที่สุดอุณหภูมิร่างกายปกติคือ 36.6 องศา การควบคุมดังกล่าวสะดวกมากในทางปฏิบัติและไม่ต้องใช้อุปกรณ์เพิ่มเติม

นักทำขนมที่บ้านทุกคนประสบปัญหาเรื่องเคลือบช็อคโกแลตที่ไม่แข็งตัว ไม่ว่าเค้กจะอยู่ในตู้เย็นนานแค่ไหน พื้นผิวยังคงเป็นของเหลว ซึ่งนำไปสู่ผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียและขนมอบที่เย็นและมีรสชาติไม่เป็นที่พอใจ สิ่งนี้เกิดขึ้นเนื่องจากไม่ใช่ทุกคนที่รู้คำว่าช็อคโกแลตแบ่งเบา

นี่ไม่ใช่กระบวนการที่ซับซ้อนมากที่สามารถช่วยให้แม้แต่ผู้ปรุงอาหารที่ไม่มีประสบการณ์ในการเตรียมผลิตภัณฑ์โกโก้ที่จะคงรูปร่างและเปลี่ยนแปลงได้ง่าย ความลื่นไหลของช็อกโกแลตที่ละลายแล้วจะเป็นตัวกำหนดว่าคุณทำขนมประเภทใดและแท่งจะตกผลึกในรูปแบบใด

การแบ่งเบาบรรเทาในการปรุงอาหาร

การแบ่งเบาบรรเทาเป็นกระบวนการควบคุมอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ มักใช้ในการทำขนมหวานหรือตกแต่งขนมหวานสำหรับขนมอบ กระบวนการนี้เรียบง่าย แต่มักทำให้เกิดคำถามในหมู่คนทั่วไปที่ไม่คุ้นเคยกับคำศัพท์เกี่ยวกับขนม

เรียกอีกอย่างว่าการตกผลึกซ้ำ การแบ่งเบาบรรเทาจะทำให้เกิดช็อกโกแลตแข็งที่จะเซ็ตตัวอย่างรวดเร็วโดยไม่ทำให้เกิดคราบขาวอันไม่พึงประสงค์ ในทางตรงกันข้าม พื้นผิวของผลิตภัณฑ์ของคุณจะมีพื้นผิวและสีที่ยอดเยี่ยม เพื่อให้กระบวนการแบ่งเบาบรรเทาราบรื่นและง่ายดาย โปรดปฏิบัติตามคำแนะนำง่ายๆ ของเรา ผลลัพธ์จะเกินความคาดหมาย!

การแบ่งเบาบรรเทาคืออะไร

ผู้ที่ไม่เคยเกี่ยวข้องกับศิลปะการทำขนมมาก่อนอาจไม่รู้ว่าการแบ่งเบาบรรเทาคืออะไร พูดง่ายๆ ก็คือ การแบ่งเบาบรรเทาเป็นการควบคุมอุณหภูมิของช็อกโกแลต ใช้เวลาเพียงสองขั้นตอน: อุ่นช็อกโกแลตให้ร้อนแล้วจึงอุ่นอีกครั้ง

ในขนมหวานนั้น การแบ่งเบาบรรเทาไม่เพียงแต่ใช้ในการเคลือบเท่านั้น แต่ยังใช้ในการตกแต่งเพื่อสร้างรูปช็อคโกแลตด้วย เป็นที่น่าจดจำว่าช็อคโกแลตแต่ละประเภทมีระบอบอุณหภูมิที่แตกต่างกันซึ่งจะต้องสังเกตเป็นพิเศษเมื่อทำให้เย็นและอุ่น:

• ช็อกโกแลตขม (และสีเข้ม): ความร้อนถึง 49-55°C, เย็นถึง 28°C, ความร้อนอีกครั้งที่ 31-32°C;
• ช็อกโกแลตนม: ความร้อนถึง 46-50°C, เย็นถึง 27°C, ให้ความร้อนอีกครั้งที่ 29-30°C;
• ไวท์ช็อกโกแลต: ความร้อนถึง 43-45°C, ความเย็นถึง 26°C, ความร้อนถึง 28-29°C.

หลังจากสามขั้นตอนแล้ว ไม่ควรให้ความร้อนช็อกโกแลตซ้ำ ไม่เช่นนั้นจะต้องทำทุกอย่างอีกครั้ง หลังจากเย็นลงคุณจะต้องรักษาอุณหภูมิที่กำหนดเท่านั้น ไม่ใช่เรื่องยากแต่จะช่วยให้คุณสร้างสรรค์ผลงานอันแสนวิเศษจากความอร่อยอันโอชะได้

เหตุผลในการตกผลึกช็อกโกแลต

เมื่อสงสัยว่าทำไมต้องควบคุมอุณหภูมิว่าช็อกโกแลตจะละลายที่อุณหภูมิห้องอยู่แล้ว จำไว้ว่ากระบวนการนี้สำคัญมาก ขั้นตอนนี้อาจดูเหมือนเป็นการเสียเวลา ใช่การตัดสินใจเป็นของคุณ แต่ถ้าคุณต้องการรูปลักษณ์ภายนอกของผลิตภัณฑ์โครงสร้างที่มั่นคงซึ่งจะช่วยให้คุณสร้างผลงานชิ้นเอกจากกระเบื้องโกโก้ก็ไม่ควรละเลยขั้นตอนนี้

อบช็อกโกแลตให้คงรูป ด้วยสามขั้นตอน (การทำความร้อน-ความเย็น-การอุ่น) ช็อกโกแลตจึงกลับคืนสู่ความแข็งแบบเดิม และจะแข็งตัวได้ง่ายเมื่ออบ ในตอนท้ายของขั้นตอน จะต้องนำช็อกโกแลตไปที่อุณหภูมิที่กำหนด ขึ้นอยู่กับชนิด เช่น ดาร์กช็อกโกแลตต้องตั้งอุณหภูมิไว้ที่ 31-32°C

ทำไมต้องช็อคโกแลต?

กระบวนการนี้เป็นส่วนสำคัญของการทำงานของนักทำขนมมืออาชีพและผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร ด้วยการตกผลึกซ้ำ ทำให้ลักษณะภายนอกของช็อกโกแลตแช่แข็งได้รับการปรับปรุงให้ดีขึ้น

เหตุผลหลักว่าทำไมจึงคุ้มค่าที่จะแบ่งเบาบรรเทาช็อกโกแลตก็คือความเร็วที่ช็อกโกแลตจะแข็งตัวหลังจากผ่านขั้นตอนการตกผลึกอีกครั้ง

รูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์ของคุณจะแตกต่างอย่างเห็นได้ชัดจากรูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์ที่คล้ายคลึงกันซึ่งผลิตขึ้นโดยไม่ผ่านกระบวนการแบ่งเบาบรรเทา จะมีการเคลือบน้ำตาล ช็อคโกแลตจะเป็นสีเทาและอาจจะไม่เซ็ตตัว ไม่จำเป็นต้องแบ่งคืนช็อกโกแลต แต่จะทำให้ของหวานของคุณดียิ่งขึ้นอย่างแน่นอน

กระบวนการแบ่งเบาบรรเทา

คุณต้องการอะไรในการชุบช็อคโกแลต? เป็นที่น่าสังเกตว่ากระบวนการที่ถูกต้องไม่สามารถดำเนินการได้โดยใช้วิธีการชั่วคราวเท่านั้น ในการดำเนินการตามขั้นตอนการทำขนม คุณต้องมีอุปกรณ์พิเศษ ซึ่งไม่ใช่ทุกครัวจะมี

อย่างไรก็ตาม สูตรแบ่งเบาบางสูตรไม่จำเป็นต้องใช้ส่วนผสมที่ซับซ้อน เหมาะสำหรับผู้ที่กำลังจะตกผลึกแท่งโกโก้หวานที่บ้าน ผู้ที่เกี่ยวข้องกับการทำขนมอย่างจริงจังจะไม่สนใจแม้แต่วิธีการแบ่งเบาบรรเทาที่ซับซ้อน - พวกเขาอาจมีสิ่งของที่จำเป็นทั้งหมด

สำหรับสิ่งนี้คุณจะต้อง:

• เครื่องวัดอุณหภูมิในการปรุงอาหาร;
• ไม้พาย (โดยเฉพาะซิลิโคน);
• พื้นผิวหินอ่อน
• กระทะด้วยน้ำ
• ชาม (เราแนะนำโลหะ);
• น้ำเย็นหรือน้ำแข็งหนึ่งชาม (สำหรับระยะ "ทำความเย็น")

และควรแยกช็อคโกแลตออกจากรายการทั้งหมดเพื่อการแบ่งเบาบรรเทาที่ประสบความสำเร็จ วัตถุดิบหลักที่นี่คือช็อคโกแลตเท่านั้น ผลิตภัณฑ์โกโก้บางชนิดไม่เหมาะสำหรับกระบวนการนี้ ช็อกโกแลตชนิดใดก็ตามจะละลายที่จุดหลอมเหลวที่แตกต่างกัน และสิ่งนี้ก็ควรค่าแก่การจดจำ

ทีนี้มาพูดถึงช็อคโกแลตตัวไหนที่ไม่จำเป็นต้องอารมณ์ ตัวเลือกราคาถูกใด ๆ ไม่สามารถรับประกันการแบ่งเบาบรรเทาได้สำเร็จเพราะโดยปกติแล้วจะเป็นเพียงกระเบื้องที่ไม่มีโกโก้ซึ่งเป็นพื้นฐานของการผลิตเคลือบทั้งหมด เวลาและเงินเป็นองค์ประกอบที่คุณไม่ควรประหยัด

หลังจากทั้งหมดข้างต้น คำถามก็เกิดขึ้น: “จะชุบช็อกโกแลตให้เหมาะสมได้อย่างไรหากคุณไม่มีอุปกรณ์ที่จำเป็นที่บ้าน” ง่ายมากเพราะมีหลายวิธี ไม่ใช่ทุกคนที่ต้องการอุปกรณ์พิเศษ เราพูดถึงพวกเขาด้านล่าง

วิดีโอทบทวนวิธีการแบ่งเบาช็อกโกแลต

https://youtu.be/SCIdb5PIodE

วิธีการแบ่งเบาช็อคโกแลต

อย่าตกใจเมื่อคุณเห็นรายการสิ่งของที่จำเป็น มีทางเลือกมากกว่าหนึ่งทางในการแบ่งเบาช็อกโกแลตอย่างเหมาะสม คุณจะพบหลายวิธีด้านล่าง การเตรียมอาหารตอนนี้ไม่ใช่ปัญหาคุณเพียงแค่ต้องค้นหาสูตรอาหารบนอินเทอร์เน็ต เช่นเดียวกับการแบ่งเบาบรรเทา แค่รู้สูตรที่ถูกต้องก็เพียงพอแล้ว แม้ว่าจะมีวิธีการมากมาย แต่เราขอแนะนำให้ลองใช้หลายวิธีและเลือกวิธีที่เหมาะกับคุณ วิธีการบางอย่างเหมาะสำหรับผู้ปรุงอาหารที่มีทักษะขั้นสูง ในขณะที่วิธีอื่นๆ จะเหมาะสำหรับผู้ที่เพิ่งเริ่มต้นการเดินทางสู่โลกแห่งศิลปะการทำขนม

แบ่งเบาช็อคโกแลตบนโต๊ะหรือกระดานหินอ่อน

ต้องยอมรับว่าช็อคโกแลตแบ่งเบาบรรเทาไม่ใช่กระบวนการที่ง่ายในการทำขนม ดังนั้นวิธีการคลาสสิกที่ใช้กระดานหินอ่อนนี้ทำให้คนรักขนมหวานที่บ้านท้อใจอย่างมากเมื่อเลือกวิธีการแบ่งเบา

ในอีกด้านหนึ่ง ใช่ ไม่ใช่ทุกบ้านที่มีหินอ่อน แต่ในทางกลับกัน วัสดุที่สวยงามนี้ไม่จำเป็นสำหรับพิธีกรรมเฉพาะ เพียงเพื่อทำให้ผลิตภัณฑ์โกโก้เย็นลง

ขั้นแรกให้ละลายช็อกโกแลตก่อน ก่อนหน้านี้ให้บดแล้ววางลงในอ่างน้ำ ดูอุณหภูมิที่ช็อกโกแลตเริ่มละลาย คนอย่างต่อเนื่องจนได้อุณหภูมิที่ต้องการ

จากนั้นเริ่มทำความเย็น: นำออกจากอ่างน้ำโดยไม่หยุดคน เทสองในสามของส่วนผสมลงบนกระดานหินอ่อนเย็นๆ

จุดสำคัญ! ใช้ไม้พายทาช็อกโกแลตให้ทั่วหินอ่อน แล้วประกอบกลับเข้าที่โดยใช้ที่ขูด ทำการเคลื่อนไหวเหล่านี้ประมาณสองนาที นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้สองในสามบนกระดานเย็นลงจนกระทั่งตกผลึก และหนึ่งในสามร้อนถูกให้ความร้อนจนถึงอุณหภูมิใช้งาน

จับตาดูช็อกโกแลต - ทันทีที่สองในสามบนกระดานเริ่มข้น ให้ใส่ส่วนผสมลงในช็อกโกแลต 1/3 คน คนให้เข้ากัน ตรวจสอบอุณหภูมิ หากทุกอย่างดีคือใกล้ถึงระดับที่ต้องการแล้วจึงคนต่อไปจนกว่าจะสมบูรณ์

หากคุณโชคไม่ดีและอุณหภูมิสูงกว่ามาก ให้ทำซ้ำขั้นตอนนี้บนพื้นผิวหินอ่อนแล้วผสมซ้ำอีกครั้ง ผลลัพธ์ควรมีลักษณะดังนี้: ช็อกโกแลตที่เนียนและสม่ำเสมอ หากเป็นเช่นนั้น ให้ทำการอุ่นเครื่องต่อ

ก่อนที่จะอุ่นใหม่ ให้ใช้เวลาตรวจสอบคุณภาพของกระบวนการก่อนหน้านี้ เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้จุ่มกระดาษรองอบชิ้นเล็กๆ ลงในช็อกโกแลต ที่อุณหภูมิปกติจะคงตัวภายใน 3-5 นาที หากช็อกโกแลตไม่ผ่านการทดสอบ คุณจะต้องกลับไปยังขั้นตอนก่อนหน้า

หากทุกอย่างเป็นไปตามที่คาดไว้ ให้อุ่นช็อกโกแลตตามอุณหภูมิที่ต้องการ แต่ที่สำคัญที่สุด อย่าพยายามทำให้ร้อนเกินไป! เพิ่มเพิ่มอีกสองสามองศาเท่านั้นเอง คุณจะลืมความเรียบและความเงาของช็อกโกแลตที่ทำเสร็จแล้วได้เลย คุณสามารถแก้ไขข้อผิดพลาดนี้ได้ แต่เป็นเรื่องยากมาก ในการทำเช่นนี้จะต้องทำซ้ำกระบวนการทั้งหมดตั้งแต่ต้น

การไหลเวียนของช็อกโกแลตเป็นสิ่งสำคัญ หากช็อกโกแลตข้นเกินไป ให้เติมเนยโกโก้

แบ่งเบาช็อคโกแลตเป็นบล็อก

ตอนนี้เรามาพูดถึงวิธีทำให้ชิ้นช็อคโกแลตอุ่นขึ้น วิธีนี้ไม่เหมาะกับช็อกโกแลตปริมาณมาก ปกติแล้ววิธีนี้จะเลือกใช้กับไวท์ช็อกโกแลต เนื่องจากมักใช้ในปริมาณน้อยและต้องผ่านกระบวนการอบชุบด้วยความระมัดระวังเป็นพิเศษ

ใช้ช็อกโกแลตเป็นชิ้นโดยใช้วิธีแบ่งเบาบรรเทาซึ่งจะกล่าวถึงด้านล่างนี้ เฉพาะวิธีนี้เท่านั้น ส่วนส่วนที่ยังไม่ละลายของชิ้นงานจะถูกเอาออกในขั้นตอนแรกและดำเนินการในขั้นตอนที่ 2-3 อย่างไรก็ตาม การแบ่งเบาบรรเทาจะเร็วขึ้นด้วยวิธีนี้

วิธีชุบช็อกโกแลต

กระบวนการตกผลึกล่วงหน้าของผลิตภัณฑ์เป็นชิ้น ๆ ซึ่งส่วนใหญ่มักเป็นแท่งโกโก้สีขาวเกิดขึ้นด้วยความช่วยเหลือของแคลเล็ต Callets เป็นชิ้นงานสำเร็จรูปที่ผ่านกระบวนการแบ่งเบาบรรเทา มีจำหน่ายในร้านค้าเฉพาะและทำให้ขั้นตอนง่ายขึ้นอย่างมากสำหรับผู้ที่ทำงานยากนี้เป็นครั้งแรก ในกรณีนี้ สามารถละลายผลิตภัณฑ์ในอ่างน้ำหรือในเตาไมโครเวฟได้ ซึ่งช่วยเพิ่มความเรียบง่ายและสะดวกในการเตรียมของหวานชิ้นแรกของคุณ

การแบ่งเบาบรรเทาไมโครเวฟ

การอุ่นช็อกโกแลตในไมโครเวฟถือเป็นตัวเลือกที่ง่ายที่สุด การทำช็อคโกแลตด้วยไมโครเวฟในไมโครเวฟนั้นง่ายมาก กระเบื้องถูกขูดโดยใช้เครื่องขูดและวางในภาชนะแก้วหรือพลาสติก หลังจากนั้นให้นำช็อกโกแลตเข้าไมโครเวฟ ที่กำลังไฟ 800-1,000 วัตต์ ละลายจนได้มวลบางประเภท (เกือบละลายโดยมองเห็นชิปทั้งหมดได้เล็กน้อย) แต่ควรตรวจสอบผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตทุกๆ 15 วินาที และบ่อยกว่านี้หากเป็นไปได้ เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้ความร้อนสูงเกินไป

เมื่อได้ส่วนผสมที่ต้องการแล้ว ให้นำชามออกจากไมโครเวฟ คนส่วนผสมจนได้เนื้อเดียวกัน ใส่ช็อกโกแลตเย็น นำไปตั้งอุณหภูมิที่ต้องการ

การตกผลึกโดยใช้แคลเล็ต

วิธีการนี้ได้ถูกกล่าวถึงข้างต้นแล้ว เราขอเตือนคุณว่า Callets คือชิ้นส่วนของแท่งโกโก้ที่ผ่านกระบวนการแบ่งเบาบรรเทาและพร้อมใช้งานแล้ว การเพิ่มลงในมวลจะช่วยเร่งกระบวนการและทำให้ง่ายขึ้น สามารถซื้อ Callets ได้ที่ร้านขายลูกกวาดหรือสั่งซื้อทางออนไลน์ มีให้เลือกมากมายดังนั้นเลือกสีที่เหมาะกับคุณทั้งในด้านสีและราคาของช็อคโกแลต

การตกผลึกเป็นกระบวนการให้ความร้อนและทำให้มวลเย็นลงจนถึงอุณหภูมิที่กำหนด ด้วยเหตุนี้ เนยโกโก้จึงแข็งตัวเป็นโครงสร้างผลึกที่ยังคงความแวววาวและความแข็งไว้เมื่อเวลาผ่านไป ทำให้สามารถปรับเปลี่ยน ขึ้นรูป และใช้เป็นสารเคลือบสำหรับขนมอบของคุณได้

การตกผลึกมีเพียงห้าขั้นตอนเท่านั้น ดังนั้นกระบวนการปรุงอาหารจึงใช้เวลาไม่นาน:

• สับช็อคโกแลตแล้วละลายในอ่างน้ำหรือในไมโครเวฟ
• ตอนนี้เพิ่ม callets ในสัดส่วน 5-10% ของช็อคโกแลตที่ถ่ายก่อนหน้านี้
• คุณต้องเพิ่มมันเป็นส่วนๆ เพราะคุณต้องรอจนกว่าชุดที่แล้วละลาย
• ทำให้ช็อกโกแลตเย็นลงจนถึงอุณหภูมิใช้งาน
• ผสมส่วนผสมให้เข้ากันแล้วทำการทดสอบคุณภาพ

หลังจากการชุบแข็ง จะรับประกันความมันเงาและรูปร่างที่ชัดเจนเมื่อเชื่อมต่อคริสตัลสำเร็จ เพื่อทดสอบคุณภาพ คุณสามารถกระจายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจำนวนเล็กน้อยบนฟอยล์แล้วรอให้แข็งตัว ซึ่งจะเกิดขึ้นหลังจากผ่านไปสักครู่ ผลลัพธ์ที่ได้ควรมีความบาง กรอบ และแตกหักง่าย

วิธีการชุบช็อคโกแลตที่บ้าน

การแบ่งเบาบรรเทาอาหารที่บ้านเป็นไปได้แม้ว่าจะแตกต่างจากกระบวนการเตรียมมวลในครัวมืออาชีพเล็กน้อยก็ตาม ความแตกต่างที่สำคัญคือความพร้อมของอุปกรณ์อย่างใดอย่างหนึ่งซึ่งมักจำเป็นสำหรับการทำงานกับวัสดุที่ไม่แน่นอน นั่นคือเหตุผลที่นักทำขนมที่บ้านที่ทำขนมอร่อยๆ สำหรับคนที่คุณรักเท่านั้นพยายามหลีกเลี่ยงขั้นตอนที่ซับซ้อนนี้และใช้กานาชหรือเคลือบซึ่งการเตรียมนั้นไม่ต้องใช้ความพยายามและเวลามากนัก

อย่างไรก็ตาม ควรจำไว้ว่าเคลือบที่ทำจากแท่งโกโก้ที่ผ่านการอบคืนตัวนั้นอร่อยและสวยงามอย่างไม่น่าเชื่อ ความสุขและรอยยิ้มบนใบหน้าของผู้ที่ลองใช้ผลิตภัณฑ์ของคุณจะเป็นรางวัลที่ยอดเยี่ยมสำหรับความพยายามและเวลาที่ใช้ไป

ทำอาหารที่บ้าน

หลังจากวิเคราะห์วิธีการแบ่งเบาบรรเทาที่ได้รับความนิยมมากที่สุดแล้ว คำถามก็เกิดขึ้น: วิธีใดดีที่สุดในการชุบช็อคโกแลตที่บ้าน? ที่นิยมมากที่สุดคืออ่างน้ำ วิธีการนี้ง่ายและเป็นที่รู้จักกันดีสำหรับผู้ที่เตรียมไอซิ่งและกานาชหรือขนมอบด้วยครีมอยู่แล้ว วิธีนี้มีคำแนะนำง่ายๆ ที่ง่ายและน่าปฏิบัติตาม

อุณหภูมิในอ่างน้ำดังนี้:

1. บดกระเบื้อง วางชิ้นส่วนลงในชามแล้ววางในอ่างน้ำ
2. เนื้อหาในชามจะค่อยๆ ละลาย และทันทีที่มวลได้ความคงตัวของของเหลว ให้ปิดไฟ
3. นำชามออกจากอ่างน้ำแล้วห่อด้วยผ้าขนหนูเพื่อให้อุ่น
4. เพิ่มช็อกโกแลตเย็นแข็งและแข็งแล้วหนึ่งชิ้นลงในส่วนผสมเพื่อให้เย็นลงอย่างรวดเร็ว (เพื่อเริ่มกระบวนการตกผลึก) คนจนส่วนผสมมีความสม่ำเสมอเป็นเนื้อเดียวกันและเย็นลงจนถึงอุณหภูมิที่ต้องการ

การแบ่งเบาบรรเทาช็อคโกแลตที่บ้านเป็นการออกกำลังกายที่น่ากังวลเพราะกระบวนการทำอาหารไม่แน่นอนมาก หากด้วยเหตุผลบางอย่างช็อคโกแลตที่อุ่นเริ่มละลายในมือของคุณ สาเหตุส่วนใหญ่น่าจะอยู่ที่อุณหภูมิการทำงานเกินในระหว่างการทำความร้อน เนื่องจากความร้อนสูงเกินไป กระบวนการตกผลึกจึงไม่ได้เริ่มต้นขึ้น อาจเกิดความล้มเหลวได้เนื่องจากอุณหภูมิห้องเกินระหว่างการทำงาน

คุณสามารถแก้ไขทุกอย่างได้โดยเพียงแค่เริ่มกระบวนการใหม่อีกครั้งหรือใช้ขนมชิ้นใหม่ อย่ากลัวที่จะทำผิดพลาด เพราะสิ่งนี้มักจะนำไปสู่การออกแรงมากเกินไป ซึ่งอาจส่งผลต่อการทำตามสูตรอย่างใกล้ชิด

หากทุกอย่างเป็นไปตามที่ควรช็อกโกแลตดังกล่าวจะทำขนมแสนอร่อย ในการทำเช่นนี้คุณต้องทำทุกอย่างให้ถูกต้องตามที่ระบุไว้ในสูตร

กฎการจัดเก็บช็อคโกแลตสำเร็จรูป

ผลิตภัณฑ์ที่กินได้แต่ละอย่างไม่เหมือนมนุษย์นั้นไม่ได้เป็นอมตะดังนั้นจึงควรรู้กฎในการจัดเก็บช็อคโกแลตที่เตรียมไว้เพราะจะช่วยให้คุณได้รับประโยชน์สูงสุดจากแท่งโกโก้ที่มีอยู่ เพื่อรักษาคุณสมบัติและรสชาติที่เป็นประโยชน์คุณควรจำบรรทัดฐานในการเก็บรักษา:

1. เมื่อช็อกโกแลตวางอยู่ข้างๆ ชีส ปลา หรือผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ และอะไรก็ตามที่มีกลิ่นแรง ย่อมไม่ดีสำหรับช็อกโกแลตอย่างแน่นอน เนื่องจากผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตชนิดนี้ชอบดึงกลิ่นหอมของผู้อื่นมาสู่ตัวมันเอง คุณคงไม่อยากลองขนมที่มีกลิ่นเหมือนปลารมควันหรือบลูชีสอย่างแน่นอน
2. ควรเก็บผลิตภัณฑ์ไว้ในที่มืด ห่างจากแสงแดด โดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงฤดูร้อน เมื่อผลิตภัณฑ์ของคุณสามารถละลายได้หากอุณหภูมิสูงเกิน
3. สินค้าพร้อมอยู่ในสภาวะอุณหภูมิประมาณ 12-20°C ความชื้นไม่เกิน 70% สถานที่ที่มีลักษณะคล้ายคลึงกันสามารถพบได้ในทุกบ้านอย่างแน่นอน
4. แมลงเป็นศัตรูกัน ห้ามติดต่อกับพวกมัน กลิ่นหอมและน้ำมันในช็อกโกแลตทำหน้าที่เป็นเหยื่อล่อ ซึ่งทำให้ช็อกโกแลตเป็นบ้านของมดและแมลงอื่นๆ ตระกูลใหญ่ที่คุณไม่อยากพบในขนมของคุณอย่างแน่นอน
5. พยายามอย่าเก็บขนมที่ทำเสร็จแล้วไว้เกินวันหมดอายุ

ขนมแต่ละชนิดก็มีวันหมดอายุของตัวเอง ช็อกโกแลตนมสามารถเก็บได้นานถึง 18 เดือน ไวท์ช็อกโกแลตเก็บไว้ได้นานถึงหนึ่งปี ช็อกโกแลตสีดำและรสขมอยู่ได้ไม่เกินสองปี แนะนำการบริโภคขนมหวานนี้ทุกวันให้เป็นบรรทัดฐานในครอบครัวของคุณและจะไม่มีโกโก้แท่งเดียวที่จะวางบนชั้นวางนานกว่าหนึ่งสัปดาห์

เราสร้างสรรค์ผลงานชิ้นเอก: อุปกรณ์ตกแต่งเค้ก ฟิกเกอร์ และช็อคโกแลต

จำเป็นต้องใช้ช็อกโกแลตนิรภัยเพื่อการทำงานที่ละเอียดยิ่งขึ้น ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากมันจะมีสีสวยงาม แข็งตัวเร็ว และจะเป็นส่วนเสริมที่ดีเยี่ยมสำหรับขนมอบทุกชนิด คุณคงเคยเห็นวิดีโอที่นักทำขนมสร้างลวดลายและรูปทรงที่น่าทึ่งจากมวลโกโก้บางๆ

งานหัตถกรรมแบบเรียบเป็นวิธีการหนึ่งในการสร้างการตกแต่งสำหรับเค้ก ขนมอบ และขนมอบอื่นๆ วิธีการเหล่านี้หลายวิธีสามารถทำซ้ำได้ที่บ้านโดยใช้อุปกรณ์เพียงเล็กน้อย

วิธีการสร้างรูปทรงแบนและลวดลาย:

1. เตรียมฟิล์มยึดหรือกระดาษรองอบ มิฉะนั้นเนยโกโก้ในช็อกโกแลตและการทำงานทางกายภาพกับผลิตภัณฑ์อาจทำให้เฟอร์นิเจอร์เสียหายได้
2. เทช็อคโกแลตลงบนพื้นผิวที่เตรียมไว้ก่อนหน้านี้แล้วเกลี่ยด้วยไม้พายขนม ความหนาของชั้นที่ต้องการคืออย่างน้อย 3 มม. แสดงทักษะการออกแบบของคุณโดยการเพิ่มดอกไม้ประดับ ขนมหวาน มาร์ชเมลโลว์บนพื้นผิวของช็อคโกแลต และตัดรูปทรงที่ต้องการในขนาดต่างๆ โดยใช้เครื่องตัดโลหะ
3. คุณสามารถใช้ลายฉลุพิเศษที่เทช็อคโกแลตลงในทันทีส่งผลให้ได้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปโดยไม่ต้องใช้ความพยายามมากนัก
4. ใช้ถุงบีบในการออกแบบ เลือกหัวฉีดที่คุณต้องการและใช้หัวฉีดเพื่อทาช็อคโกแลตบนพื้นผิวการทำงานของคุณ
5. ทิ้งไว้จนแข็งตัวในที่แห้งและเย็น

วิธีการสร้างรูปทรงและลวดลายสามมิตินั้นแตกต่างจากวิธีการสร้างรูปทรงแบนตรงที่ไม่ต้องใช้พื้นผิวการทำงาน หากต้องการใช้ช็อกโกแลต ให้ใช้แม่พิมพ์โพลีคาร์บอเนตและซิลิโคน แบบฟอร์มประเภทแรกควรเช็ดด้วยสำลีแผ่นที่สองด้วยผ้าขนหนูเพื่อให้แห้งและสะอาด ทาส่วนผสมลงบนแม่พิมพ์โดยใช้แปรง

ขจัดพื้นผิวส่วนเกินและพื้นผิวที่ไม่สม่ำเสมอออกด้วยไม้พายสำหรับทำขนม ใส่ในตู้เย็นจนอยู่ตัว จากนั้นทำซ้ำขั้นตอนก่อนหน้า วางแม่พิมพ์บนพื้นผิวเรียบ ทิ้งไว้ให้เย็นและแข็งตัว เมื่อช็อกโกแลตแข็งตัว ขนาดก็จะหดตัวลงเล็กน้อย ซึ่งจะทำให้นำออกจากพิมพ์ได้ง่าย

ช็อกโกแลตแบบเทมเปอร์จะกลายเป็นสิ่งที่คุณชอบทำขนมอย่างรวดเร็ว ช่วยให้คุณสามารถทดลองรูปร่างและการออกแบบได้มากขึ้น เพิ่มการตกแต่งที่สร้างสรรค์ให้กับขนมอบของคุณ และควบคุมเนื้อสัมผัสของฟรอสติ้งของคุณ

เค้กที่ตกแต่งด้วยลวดลายช็อคโกแลตหรือโกโก้ลูกเล็ก ๆ ที่ทำโดยใช้แม่พิมพ์ซิลิโคนจะกลายเป็นจุดสนใจของโต๊ะวันหยุดของคุณ หากคุณต้องการก้าวไปไกลกว่านี้ ให้เริ่มตัดตัวเลข รูปร่าง และตัวเลขที่ซับซ้อนออกไป ซึ่งจะช่วยให้คุณอวยพรวันเกิดหรือวันหยุดอื่นๆ ให้กับคนที่คุณรักได้

อร่อย!