สูตรสำหรับเกลือเนื้อและปลาสำหรับการสูบบุหรี่ สูตรเนื้อเค็มสำหรับรมควันเย็น

อาหารอันโอชะอันประณีตที่จะกระจายทุกโต๊ะ การซื้อเนื้อรมควันในร้านค้านั้นไร้ประโยชน์ทางการเงิน และนอกจากนี้ อาจไม่ได้คุณภาพสูงสุด เช่น เค็มมากไป เค็มน้อยเกินไป จืดเกินไป เหนียว และอื่นๆ ไม่ต้องพูดถึงสารเติมแต่งที่เป็นอันตรายทุกประเภท ผู้ชื่นชอบอาหารประเภทนี้จำนวนมากได้รับความช่วยเหลือจากเนื้อสัตว์ทำเองหรือเย็นปรุงในน้ำเกลือหรือเกลือ - อยู่ที่คุณเลือก ไม่ว่าในกรณีใดผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะดีกว่าร้านค้า วันนี้เราจะแบ่งปันสูตรอาหารดองสำหรับเนื้อรมควัน - เรียบง่ายและซับซ้อนยิ่งขึ้น เริ่มต้นด้วยการเลือกเนื้อสัตว์

วิธีเลือกเนื้อให้เหมาะกับการสูบบุหรี่

ไม่มีแม้แต่น้ำเกลือที่ประณีตที่สุดสำหรับเนื้อรมควันก็จะช่วยเตรียมอาหารจานอร่อยได้หากเลือกส่วนผสมหลักอย่างไม่ถูกต้อง หากเนื้อแข็งเกินไป บูดหรือเก่าเกินไป ไม่มีน้ำดองและเกลือที่เหมาะสมสามารถช่วยสถานการณ์นี้ได้ เชฟผู้มีประสบการณ์ทุกคนรู้เรื่องนี้ดี

ในตลาดหรือในร้านค้าคุณต้องขอให้ผู้ขายกดดันชิ้นเนื้อด้วยนิ้วของคุณคุณสามารถทำได้ด้วยตัวเอง หากพื้นผิวยืดหยุ่นและกลับสู่รูปแบบเดิมอย่างรวดเร็วหลังจากกด แสดงว่าผลิตภัณฑ์นั้นสดและสามารถนำติดตัวไปได้

การปรากฏตัวของกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์เล็กน้อยบ่งบอกถึงการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์ควรย้ายไปที่เคาน์เตอร์ถัดไป

ไม่ควรมีฟิล์มสีขาวหรือเมือกบนเนื้อ - สิ่งนี้จะส่งสัญญาณความเหม็นเน่าอีกครั้ง

ชนิดของเนื้อสัตว์ที่จะเลือกสำหรับการสูบบุหรี่ - ผู้ซื้อตัดสินใจ อาจเป็นชิ้นไขมันหรือชิ้นที่บางกว่าก็ได้ ตัวเลือกที่เหมาะจะเป็นเนื้อวัว ไก่ และแม้แต่เนื้อแกะ - เป็นผลให้พวกเขาได้รับรสชาติที่ดีและน้ำเกลือที่เตรียมไว้สำหรับเนื้อรมควันจะทำให้จานมีรสชาติดียิ่งขึ้น ไปอาบแดดกันต่อ

เกลือเนื้อสัตว์ที่เหมาะสมสำหรับการสูบบุหรี่

การเค็มเนื้อสำหรับการสูบบุหรี่นั้นง่ายมากไม่มีสูตรเฉพาะ โดยปกติจะทำดังนี้:

1. เนื้อหั่นเป็นชิ้น ๆ โรยด้วยเกลือแก้วด้านบน ปริมาณควรจะเป็นเพื่อให้แต่ละชิ้นถูกปกคลุมอย่างดี คุณสามารถใช้เครื่องปรุงรสพริกไทยร่วมกับเกลือซึ่งจะทำให้จานมีกลิ่นหอมมากขึ้นในตอนท้าย
2. กระเทียมดีสำหรับการดอง ต้องหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ และวางไว้ระหว่างชิ้น ปริมาณของส่วนผสมนี้ถูกเลือกตามรสนิยม
3. เราใส่เนื้อในตู้เย็น เวลาเกลือสามารถอยู่ได้นานหลายชั่วโมงถึงหนึ่งวัน ตามคำแนะนำของผู้สูบบุหรี่ที่มีประสบการณ์จำเป็นต้องเก็บเนื้อในรูปแบบนี้เป็นเวลา 12 ชั่วโมงเนื่องจากเป็นช่วงเวลาที่ผลิตภัณฑ์ดูดซับเกลือตามปริมาณที่ต้องการ

หลังจากใส่เกลือแล้วเราก็ส่งชิ้นส่วนไปที่โรงโม่ที่บ้าน เนื้อจะรมควันร้อนหรือเย็น - ไม่ว่าในกรณีใดหลังจากเกลือแล้วจานจะออกมาอร่อยและนุ่ม

หมักน้ำผึ้งสำหรับรมควัน

หากคุณต้องการให้รางวัลตัวเองและแขกของคุณน่าสนใจยิ่งขึ้น เราขอแนะนำให้คุณหมักเนื้อ หมักสำหรับเนื้อรมควันร้อนมีมากมายหลายแบบ แต่วันนี้เราต้องการเสนอตัวเลือกที่น่าสนใจด้วยการเติมน้ำผึ้ง สูตรนี้เหมาะสำหรับไก่หรือหมูรมควัน

สำหรับน้ำดองคุณจะต้อง:

• กิโลกรัมเนื้อ
• น้ำมะนาวหนึ่งในสามแก้ว
• น้ำผึ้งหนึ่งในสี่ส่วน
• กระเทียม 4 กลีบ;
• เครื่องเทศที่ชอบ
• น้ำมันมะกอก 130 มล.
• เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส.

มาเริ่มเตรียมน้ำเกลือสำหรับเนื้อรมควันกัน ในการทำเช่นนี้เราจำเป็นต้องมีภาชนะลึกซึ่งชิ้นส่วนนั้นจะพอดี เทน้ำมันมะกอกใส่เกลือหนึ่งช้อนชาเครื่องเทศ ผสมให้เข้ากันเพื่อละลายเกลือ ถัดไปเทน้ำมะนาวและเพิ่มกระเทียมที่ผ่านเครื่องบดผสมจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน สุดท้าย เราเปิดตัวน้ำผึ้ง ถ้าเป็นน้ำตาล ให้ละลายในอ่างน้ำก่อน ผสมน้ำเกลือสำหรับเนื้อรมควันจนได้ก้อนเดียว

สูตรเนื้อ

ในน้ำดองที่เกิดขึ้นเราต้องวางชิ้นเนื้อทั้งหมดจัดเรียงเพื่อให้แต่ละชิ้นถูกปกคลุมด้วยของเหลวที่มีกลิ่นหอม

เรานำภาชนะที่มีผลิตภัณฑ์อยู่ในตู้เย็นจะใช้เวลาประมาณแปดชั่วโมงในการหมัก ในช่วงเวลานี้จำเป็นต้องพลิกเนื้ออย่างสม่ำเสมอเพื่อให้แต่ละด้านอิ่มตัวด้วยน้ำเกลืออย่างเท่าเทียมกัน

หมัก kefir

นี่คือน้ำดองที่น่าทึ่งที่จะช่วยให้คุณเกลือเนื้อคุณภาพสูงให้รสชาติที่ยอดเยี่ยมและความนุ่มนวลที่น่าอัศจรรย์ อีกครั้งวิธีนี้เหมาะสำหรับการสูบบุหรี่ทั้งแบบร้อนและเย็น วัตถุดิบที่จำเป็นสำหรับการทำอาหารมีอยู่ในทุกบ้าน ต่อกิโลกรัมของเนื้อจะใช้เวลา:

• แก้ว kefir;
• น้ำตาลหนึ่งช้อนชา
• เกลือและเครื่องปรุงรสเพื่อลิ้มรส
• ใบสะระแหน่เล็กน้อย
• กระเทียมสองกลีบ
• น้ำมันมะกอกเล็กน้อย (ถ้าไม่ใช่ ให้ใช้น้ำมันดอกทานตะวัน)

การเตรียมน้ำเกลือและการดอง

เท kefir ลงในภาชนะลึกควรมีไขมันอย่างน้อย 2.5 เปอร์เซ็นต์ เพิ่มน้ำตาลและเกลือ ไม่ต้องใส่เกลือมาก แค่ช้อนโต๊ะก็พอ ผสมและเพิ่มเครื่องปรุงรสหากต้องการ

บดใบสะระแหน่ บดเล็กน้อยเพื่อเพิ่มรสชาติ เช่นเดียวกับกระเทียม กระจายใน kefir ผสม เพิ่มน้ำมันสองสามช้อนโต๊ะผสมให้เข้ากันอีกครั้ง

เราจัดเรียงชิ้นเนื้อในน้ำดองเพื่อให้แต่ละชิ้นปิดสนิทแล้วใส่ในตู้เย็น ควรหมักเนื้อดังกล่าวเป็นเวลาหนึ่งวัน อย่าลืมผสมเนื้อหาของภาชนะเป็นครั้งคราวพลิกเนื้อ

ซึ่งแตกต่างจากสูตรอื่น ๆ ทั้งหมด น้ำเกลือสำหรับเนื้อรมควันจะทำให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปนุ่มและอ่อนโยนมากขึ้น เหมาะสำหรับการสูบบุหรี่ร้อนและเย็น

ผักดองง่ายๆ

บางคนไม่ชอบยุ่งกับการเตรียมน้ำดองเป็นเวลานานโดยเลือกสูตรอาหารที่ง่ายกว่า เราได้เตรียมสิ่งนี้ไว้สำหรับคุณ เพื่อลิ้มรสอาหารสำเร็จรูปจะกลายเป็นมาตรฐานเช่นเดียวกับในร้านค้า - วิธีที่เรียบง่ายและคลาสสิก คุณไม่จำเป็นต้องมีผลิตภัณฑ์มากมาย พนักงานต้อนรับทุกคนมีทุกสิ่ง:

• น้ำสามลิตร
• มะนาวหนึ่งลูก;
• เครื่องเทศและเกลือ
• สามลอเรล

เทน้ำลงในกระทะใส่มะนาวสับและเครื่องเทศเกลือ (3-4 ช้อนโต๊ะ) เปิดแก๊สนำเนื้อหาไปต้มนำออกจากเตาให้เย็นที่อุณหภูมิห้อง

เราใส่เนื้อหั่นเป็นชิ้นในน้ำเกลือใส่ในตู้เย็น อย่างที่คุณเห็น เกลือแบบง่าย ๆ สำหรับการสูบบุหรี่ ในน้ำเกลือเนื้อควรนอนเป็นเวลาหนึ่งวันจำเป็นต้องกวนของเหลวเป็นครั้งคราว

สำหรับคนไม่รีบ

สูตรเนื้อรมควันร้อนไม่เหมาะสำหรับทุกคน โดยปกติเราเตรียมน้ำเกลือเพื่อให้ผลิตภัณฑ์หมักได้อย่างรวดเร็ว ตัวอย่างเช่น พวกเขารวมตัวกันกับครอบครัวเพื่อออกไปพักผ่อนในชนบทและสูบบุหรี่ที่นั่น หรือมีการวางแผนวันหยุดหรือบางทีคุณอาจต้องการเนื้อรมควัน ในตอนเช้าพวกเขาใส่ผลิตภัณฑ์ในน้ำเกลือและในตอนเย็นคุณสามารถปรุงอาหารได้แล้ว สูงสุดในวันถัดไป บอกได้เลยว่าสะดวก แต่ถ้าคุณต้องการที่จะปฏิบัติต่อครอบครัวและเพื่อนฝูงของคุณอย่างแท้จริง คุณจะต้องอดทนเล็กน้อย แต่วิธีการที่เรานำเสนอจะทำให้บาลิค (นี่คือตัวเลือกที่ดีที่สุดสำหรับขนมดังกล่าว) เก๋ไก๋: นุ่มฉ่ำไม่มีรสชาติฟุ่มเฟือย - เนื้อสัตว์เท่านั้น

ฉันกำลังเตรียมน้ำเกลือ

เราจำเป็นต้องเทน้ำ (ต้มให้เย็น) ลงในภาชนะใส่น้ำตาลและเกลือหนึ่งช้อนโต๊ะลงไปมากจนไข่ไก่ไม่จมหลังจากละลายในน้ำ เรากระจายเนื้อในน้ำเกลือซึ่งก่อนหน้านี้เจาะได้หลายที่

ตอนนี้เราใส่ชิ้นงานในตู้เย็นเป็นเวลาสามสัปดาห์ ทุกวันจำเป็นต้องพลิกเนื้อและน้ำด้วยน้ำเกลือ หากคุณหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ กระบวนการจะเร็วขึ้นสองเท่า แต่ในรูปแบบสำเร็จรูป - รมควัน - เนื้อจะไม่ฉ่ำราวกับว่าคุณทิ้งไว้เป็นชิ้นใหญ่ (ประมาณหนึ่งกิโลกรัม)

หลังจากหมดเวลาเกลือ เราจะเอาชิ้นส่วนออกจากน้ำเกลือ ส่งไปที่โรงโม่ นอกจากการสูบบุหรี่แล้ว เนื้อสัตว์ดังกล่าวยังสามารถนำไปผัด ตุ๋น หรือหลังจากต้มแล้วรีดเป็นขวด คุณจะได้สตูว์ที่อร่อยอย่างน่าประหลาดใจ

มีอีกทางเลือกหนึ่งสำหรับการเตรียมน้ำเกลือซึ่งจะใช้เวลาไม่นาน:

• ในน้ำเย็นต้มห้าลิตรเติมเกลือ 250 กรัมแปดลอเรลพริกไทย 20-25 เม็ด เกลือควรละลายจนหมด
• เราวางชิ้นเนื้อในน้ำเกลือ (ยาวประมาณ 30 ซม. กว้าง 10)
• เราปิดฝาภาชนะแล้วใส่ในตู้เย็นหรือห้องใต้ดินเป็นเวลาสี่วัน อย่าลืมเปลี่ยนเนื้อในน้ำเกลือทุกวัน

หลังจากเกลือแล้วชิ้นควรถูด้วยพริกหยวกและกระเทียมวางไว้ในโรงโม่และทิ้งไว้จนสุกเต็มที่

นี่เป็นสูตรที่ง่ายที่สุดที่คุณสามารถปรุงเนื้อรมควันแสนอร่อยได้ด้วยตัวเอง ด้วยวิธีการที่หลากหลาย คุณจะมีอาหารรมควันหลากหลายแบบบนโต๊ะของคุณเสมอ

ชาวเมืองในฤดูร้อนหลายคนเข้าใจกระบวนการสูบบุหรี่แล้ว เนื่องจากคุณไม่เพียงแต่ทำโรงโม่บุหรี่ด้วยตัวเองเท่านั้น แต่ยังซื้อแบบสำเร็จรูปได้อีกด้วย อุปกรณ์ที่ทันสมัยให้ความสามารถในการสูบบุหรี่ผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายทั้งแบบร้อนและเย็น - สำหรับหลาย ๆ คน หนึ่งในอาหารจานโปรด แต่การได้โรงโม้ยังไม่พอ สำหรับผู้เริ่มต้น คำถามแรกคือ วิธีการดองปลาเพื่อการสูบบุหรี่และใช้เวลานานเท่าใด

ทำไมต้องเกลือ

การเตรียมปลาสำหรับการสูบบุหรี่เป็นขั้นตอนที่สำคัญมาก ความจริงก็คือควันในโรงโม่จะแทรกซึมเข้าไปในปลาที่หมักเกลือได้ดีกว่าและกระบวนการรมควันก็จะเร็วขึ้น

การฝึกอบรม

ก่อนสูบบุหรี่จำเป็นต้องเตรียมปลานั่นคือเกลือ แต่ก่อนที่จะเริ่มกระบวนการนี้ ซากต้องได้รับการประมวลผลอย่างเหมาะสม ซึ่งขึ้นอยู่กับขนาด ปริมาณไขมัน และชนิดของปลา ไม่ว่าในกรณีใดจะต้องล้างด้วยน้ำไหลอย่างถูกต้อง

ในปลาขนาดใหญ่จำเป็นต้องเอาเหงือก ถอดด้านใน และเอาฟิล์มสีเข้มออกจากซี่โครงเพื่อปรับปรุงรสชาติ ในตัวอย่างขนาดใหญ่โดยเฉพาะอย่างยิ่งศีรษะถูกตัดออกแล้วซากจะถูกเคลือบด้วยพลาสติกหรือแบ่งออกเป็นสเต็ก

ปลาทั่วไปจะเสียใจมากถ้าจะรมควันร้อน และในกรณีที่เป็นหวัดก็ให้ปล่อยไว้ทั้งตัว แต่หากต้องการ ก็สามารถเอาด้านในออกได้

ปลาตัวเล็กไม่จำเป็นต้องเสียใจเพราะมันเค็มและรมควันทั้งตัว

มันจะดีกว่าที่จะออกจากตาชั่ง: มันจะไม่พลาดสารอันตรายที่อยู่ในควันและจะช่วยรักษาความชื้นซึ่งหมายความว่าผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะฉ่ำมากขึ้น

หลังจากแปรรูปซากแล้วพวกมันจะถูกทำให้แห้งด้วยกระดาษเช็ดปาก

กฎทั่วไปสำหรับการเค็มปลาก่อนสูบบุหรี่

คุณสามารถเกลือแห้งและเปียก เมื่อแห้ง ซากสัตว์จะถูกถูด้วยเกลือ เมื่อเปียก จะถูกวางในสารละลายเกลือเข้มข้น - น้ำเกลือที่เรียกว่า เมื่อเตรียมปลาสำหรับการรมควัน ดินประสิวมักจะไม่เติมระหว่างการทำเกลือ

สำหรับการเกลือแห้งซากจะถูกวางในภาชนะเป็นแถวโดยโรยเกลือด้วยเกลือ ทิศทางของปลาในแต่ละแถวสลับกัน - หางถึงหัว หากปลามีน้ำมัน ซากแต่ละชิ้นที่โรยด้วยเกลือจะถูกห่อด้วยกระดาษ parchment และจัดวางเป็นชั้นๆ ในจานเพื่อทำสไลด์เล็กๆ แผ่นหนังอีกแผ่นวางอยู่ด้านบนกดด้วยฝาแล้วดึงด้วยเชือกหรือลวด

วิธีการทำเกลือแบบเปียกนั้นเร็วกว่า กระบวนการทั้งหมดใช้เวลาสองชั่วโมง เกลือจำนวนมากใส่ในน้ำเกลือหรือน้ำเกลือเพื่อไม่ให้ไข่จม

เวลาเกลือจะขึ้นอยู่กับวิธีการสูบบุหรี่ที่เลือกและแน่นอนขึ้นอยู่กับขนาดของซาก ก่อนสูบบุหรี่โดยใช้เทคโนโลยีร้อน จะต้องใช้เวลาในการทำเกลือให้น้อยลง ก่อนเย็น - มากกว่านั้น

ปลาขนาดใหญ่สำหรับวิธีร้อนจะเค็มประมาณ 12 ชั่วโมง ปลาเล็กประมาณ 4 ชั่วโมง จากนั้นล้างส่งในตู้เย็น 2-3 ชั่วโมงและหลังจากนั้นก็นำไปวางในโรงโม่

ก่อนรมควันเย็น คุณต้องเกลืออย่างน้อยหนึ่งวัน (สูงสุด 8 วัน)

ตามกฎแล้วเครื่องเทศในน้ำเกลือจะถูกใส่เมื่อเกลือปลาที่มีรสชาติเฉพาะเท่านั้น เหล่านี้คือหอก, เกรย์ลิง, ปลาไหล, ปลาคาร์พและอื่น ๆ สามารถเลือกเครื่องปรุงรสได้ตามชอบจากเครื่องปรุงรสที่เข้ากับปลา สามารถซื้อสำเร็จรูปได้ บ่อยครั้งเมื่อใส่เกลือโดยเฉพาะพันธุ์ที่มีไขมันพวกเขาใส่ยี่หร่า แนะนำให้ลวกเครื่องเทศด้วยน้ำเดือดก่อนเติมน้ำเกลือ

ก่อนทอดเกลือ ควรร้อยปลาชนิดเล็กๆ ผ่านเบ้าตาแล้วมัด

เมื่อร้อยเชือก จำนวนซากไม่เกิน 10 ตัว ความยาวของเกลียวประมาณหนึ่งเมตร ปลาขนาดใหญ่ผูกด้วยเส้นใหญ่สองเส้นยาวครึ่งเมตร ทำรูใกล้หาง ซากศพที่ผ่าแล้วและชิ้นปลาขนาดใหญ่ผูกด้วยเส้นใหญ่

ปลาเค็มควรมีความยืดหยุ่นและแข็ง หากปรากฏว่านิ่มและไม่ยืดหยุ่น แสดงว่าไม่เหมาะสำหรับการสูบบุหรี่ อาจจะไม่สดตั้งแต่เริ่มแรกหรือเสื่อมสภาพในระหว่างการทำเกลือ

สายพันธุ์ต่างๆ เช่น ปลาแซลมอนจะต้องผ่าออกและเอาเกล็ดที่เหลือเพื่อให้ปลาที่สุกแล้วชุ่มฉ่ำมากขึ้น ตัวอย่างขนาดใหญ่จะต้องหั่นเป็นชิ้น เตรียมน้ำเกลือเข้มข้นใส่ปลาและอายุครึ่งชั่วโมง พริกไทยดำ ใบกระวาน ก้านผักชีฝรั่ง และหัวหอมมักจะวางไว้ในช่องท้อง สเปเซอร์ถูกสอดเข้าไปในช่องท้องก่อนสูบบุหรี่

ปลาตัวเล็กเค็มภายใต้ความกดดันเช่นเดียวกับตัวแทนของสายพันธุ์ใหญ่: ปลาดุก, ide, ปลาคาร์พ, หอก, ปลาคาร์พ, ปลาน้ำจืด, ปลาคาร์พ, ปลาหอก

ก่อนที่จะใส่เกลือภายใต้การกดขี่ ปลาจะต้องถูกผ่าออก เพื่อเกลือที่ดีกว่า ให้หั่นตามสันเขา โรยปลาด้วยเกลือหยาบแล้วใส่น้ำหนักลงไป สำหรับตัวเล็ก 8 ชั่วโมงก็เพียงพอสำหรับตัวใหญ่ประมาณ 12 ชั่วโมง น้ำเกลือที่เกิดขึ้นจะถูกระบายออกและวางซากไว้ในน้ำเป็นเวลา 2 ชั่วโมง (แนะนำให้ล้างใต้น้ำไหล)

ถ้าปลาจะเค็มแบบแห้งในถุงก็ไม่ต้องล้างก่อน ตัวเล็กเหลือทั้งตัว ตัวอย่างขนาดใหญ่และขนาดกลางถูกตัดออก หัวและกระดูกสันหลังจะถูกลบออก ก่อนวางซากแต่ละซากจะโรยด้วยเกลือและชั้นเกลือก็เทลงในถุงด้วย จากนั้นให้วางปลาชั้นแรกไว้ที่นั่นโดยให้เนื้ออยู่ด้านล่าง ส่วนชั้นที่สองจะใส่เนื้อ หลังจากนั้นเกลือนั้นถูกเทลงไปอีกครั้ง จากนั้นปลาจะตามด้วยเนื้อลง จากนั้นขึ้นด้วยเนื้อ และอื่นๆ หลังจากวางแต่ละชั้นแล้วต้องเขย่าถุงเพื่อให้ปลาแน่น ดังนั้นเติมถุงให้เต็มครึ่ง บิดขอบด้านบนของถุงเพื่อสร้างแรงกดบนตัวปลา ฝังถุงในทรายซึ่งจะต้องมีการบดอัดอย่างเหมาะสมด้วย ด้วยวิธีนี้ ปลาจะเกลือออกอย่างรวดเร็ว - ในหนึ่งวัน และปลาตัวเล็กจะเร็วขึ้น - ใน 12 ชั่วโมง

การเตรียมหอกคอนสำหรับการสูบบุหรี่มีลักษณะเป็นของตัวเอง ท้องของเขาสำหรับควักไส้ไม่ได้ถูกตัดที่ก้น แต่อยู่ด้านข้างตรงที่ซี่โครงอยู่ ซากแต่ละอันโรยด้วยเกลือใส่ในถุงพลาสติกฝังอยู่ในดินเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงขนาดใหญ่ - เป็นเวลาครึ่ง หนึ่งชั่วโมงต่อมา พวกเขาขุดขึ้น พลิกกลับ และฝังอีกครั้งในช่วงเวลาเดียวกัน เมื่อปลาเค็มจะล้างใต้น้ำไหลแล้วแขวนคว่ำให้แห้ง เมื่อมันเหี่ยวเฉาเล็กน้อยคุณต้องใส่พริกไทยดำ (3 ถั่วในแต่ละซาก) ใบกระวานและกระเทียมสับลงในช่องท้อง

หมักก่อนรมควันร้อน

คลาสสิก

ในน้ำดองนี้ปลามีรสเผ็ดด้วยรสมะนาวที่ละเอียดอ่อน
ส่วนผสมต่อน้ำหนึ่งลิตร:

• เกลือ - 2 ตาราง ช้อน;
• ใบกระวาน - 3 ใบ;
• หัวผักกาด - 1 หัวหอม;
• มะนาวครึ่งลูก;
• อบเชย - 1 ช้อนชา;
• น้ำตาลทราย - 1 ช้อนชา;
• พริกไทย - 1 ช้อนชา;
• โหระพา สะระแหน่ และโรสแมรี่ อย่างละหยิบมือ

ขั้นตอน:

1. ใส่น้ำบนเตานำไปต้มเกลือ
2. สับมะนาวและหัวหอมอย่างหยาบ ใส่น้ำ ใส่ส่วนผสมที่เหลือ
3. ตั้งไฟไว้ 7 นาที แล้วนำออกมาพักให้เย็น
4. วางปลาในน้ำดองที่เกิดขึ้นเป็นเวลา 10-12 ชั่วโมง
5. วางปลาในที่อากาศถ่ายเทหลังจากผ่านไปหนึ่งชั่วโมงคุณสามารถสูบบุหรี่ได้

พร้อมไวน์แดง

กานพลูจะทำให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีรสชาติพิเศษ และไวน์จะทำให้มันนุ่มและนุ่ม

ส่วนผสมสำหรับน้ำ 1 ลิตร:

• ไวน์ - 150 มล.;
• เกลือ - 2 ช้อนโต๊ะ;
• กานพลู - 4 ชิ้น;
• ยี่หร่า - ½ช้อนชา;
• ถั่วออลสไปซ์ - ½ช้อนชา

ใส่น้ำบนเตา ใส่เกลือและกานพลูแล้วปรุงประมาณสิบนาที นำออกจากเตา รอจนเย็นแล้วใส่ส่วนผสมที่เหลือลงไป วิธีกวนน้ำเกลือที่เตรียมไว้แล้วใส่ปลาลงไป 4 ชั่วโมง

พร้อมไวน์ขาว

ส่วนผสมของเครื่องเทศช่วยให้ปลามีรสชาติ และน้ำมะนาวและไวน์ขาวทำให้เนื้อนุ่มมาก

ส่วนผสมสำหรับน้ำ 1 ลิตร:

• เกลือ - 50 กรัม
• ไวน์ขาวแห้ง - 100 มล.
• ซอสถั่วเหลือง - 50 มล.
• น้ำมะนาว - 80 มล.;
• น้ำตาลทรายแดง - 50 กรัม
• กระเทียม - 2 กลีบ;
• ส่วนผสมของพริก
• โหระพา;
• ผักชี.

การทำอาหาร:

1. ต้มน้ำให้เดือด ละลายเกลือและน้ำตาลลงไป ปล่อยให้เย็น
2. เทไวน์ น้ำมะนาว และซีอิ๊วขาวลงในน้ำเกลือ
3. บดกระเทียมแล้วใส่ลงในส่วนผสม ใส่ส่วนผสมอื่นๆ ทั้งหมดแล้วผสม
4. วางปลาในน้ำดองเพื่อให้จมอยู่ใต้น้ำอย่างสมบูรณ์
5. ใส่ในตู้เย็นเป็นเวลา 10 ชั่วโมง
6. นำซากเค็มออกจากน้ำดอง ตากให้แห้ง แล้วนำไปใส่ในโรงโม่

ด้วยคีเฟอร์

ปลาได้สีมิ้นต์สดและความชุ่มฉ่ำและความนุ่มนวลเป็นพิเศษเนื่องจาก kefir

วัตถุดิบ:

• kefir - แก้ว;
• น้ำมันพืช - 50 มล.;
• เกลือ - ช้อนโต๊ะ;
• น้ำตาลทรายแดง - ช้อนชา;
• กระเทียม - 2 กลีบ;
• มิ้นต์ - 4 สาขา;
• พริกไทยดำ.

การทำอาหาร:

1. เทน้ำมันลงใน kefir ใส่เกลือ พริกไทย น้ำตาล กระเทียมสับ และสะระแหน่ ผสมให้เข้ากัน
2. วางซากสัตว์ในน้ำดอง kefir หลังจาก 6 ชั่วโมงคุณสามารถเริ่มสูบบุหรี่ได้

กับน้ำผึ้ง

เนื่องจากน้ำผึ้งมีเปลือกที่สวยงามเกิดขึ้นบนปลาและเนื้อจะมีรสหวาน

วัตถุดิบ:

• น้ำมะนาว - 100 มล.;
• น้ำมันมะกอก - 200 มล.;
• เกลือ - ช้อนชา;
• น้ำผึ้งธรรมชาติ - 100 มล.;
• กระเทียม - 2 กลีบ;
• ผักใบเขียวสด
• ปรุงรสพร้อมสำหรับปลา
• พริกไทยป่น

การทำอาหาร:

1. รวมน้ำมันมะกอกกับน้ำผึ้งและน้ำมะนาว ใส่เกลือ เครื่องปรุงรสปลา พริกไทย ผักชีฝรั่งสับละเอียด และกระเทียม
2. จุ่มซากในน้ำดองและใส่ในตู้เย็นเป็นเวลา 6 ชั่วโมง

เตรียมปลาสำหรับรมควันเย็น

เกลือในน้ำเกลือ

น้ำเกลือจัดทำขึ้นในอัตรา 0.25 กิโลกรัมของเกลือต่อน้ำ 1 ลิตร:

1. เกลือใส่น้ำ ใส่ไฟ นำไปต้มให้เย็น
2. วางซากปลาในน้ำเกลือเพื่อให้ถูกปกคลุมด้วยมันอย่างสมบูรณ์และทิ้งไว้ 5 วัน
3. นำปลาออกจากน้ำเกลือ แช่ไว้ 2 ชั่วโมง แล้วแขวนในร่างไว้ 12 ชั่วโมง

ซากสัตว์พร้อมที่จะสูบบุหรี่

หมักรสเผ็ด

ในการเตรียมคุณจะต้องใช้ส่วนผสมต่อไปนี้สำหรับน้ำ 2 ลิตร:

• เกลือ 0.5 กก.
• ไวน์ขาว - 0.5 ลิตร;
• น้ำตาลทราย - 80 กรัม
• กระเทียม - 6 กลีบ;
• มะนาว - 2 ชิ้น;
• สมุนไพร: โหระพา, ผักชี, โหระพา, โรสแมรี่

การทำอาหาร:

1. ตั้งน้ำให้เดือด ตั้งไฟ ใส่น้ำตาลและเกลือ ยกลงจากเตา ผึ่งให้เย็น
2. เทไวน์ลงในน้ำเกลือบีบน้ำมะนาวจาก 2 มะนาวใส่สมุนไพรสับและกระเทียมผสม
3. วางซากในน้ำดองเป็นเวลา 4 วัน
4. นำออกจากน้ำเกลือ ผึ่งให้แห้งเป็นเวลา 5 ชั่วโมง

ตอนนี้ปลาสามารถรมควันได้

เกลือแห้ง

เทชั้นเกลือหยาบโดยเฉพาะอย่างยิ่งทะเลลงในภาชนะใส่เกลือ ล้างปลาให้สะอาดและใส่จานเป็นชั้น ๆ โรยด้วยเกลือ ปิดซากศพด้วยเกลืออีกชั้นหนึ่งอยู่ด้านบน ปิดฝาด้านบนซึ่งควรมีเส้นผ่านศูนย์กลางเล็กกว่ากระทะ กดลงบนโหลดแล้วทิ้งไว้หลายวัน (จาก 3 ถึง 7) ต้องพลิกซากศพเป็นระยะเพื่อให้อิ่มตัวด้วยเกลืออย่างสม่ำเสมอ

หลังจากเกลือแล้วให้นำไปแช่ในน้ำเย็นเป็นเวลา 5 ชั่วโมงแล้วตากแห้งในร่างหนึ่งวัน ตอนนี้คุณสามารถส่งไปที่เครื่องสูบบุหรี่

การเตรียมปลาแมคเคอเรลสำหรับการสูบบุหรี่

บางทีปลาชนิดนี้มักถูกเลือกให้ทำอาหารเอง

ปลาแมคเคอเรลเหมาะสำหรับการสูบบุหรี่ทั้งแบบเย็นและแบบร้อน

เกลือก่อนสูบ

ก่อนหน้านี้ต้องแช่ปลาในน้ำเย็นเป็นเวลาสองชั่วโมง จากนั้นไส้ ตัดฟิล์มสีดำออกจากผิวด้านในของช่องท้อง เอาเหงือก ล้างออกให้สะอาด เช็ดด้วยผ้า คุณสามารถสูบบุหรี่ได้ทั้งร้อนและเย็น

สำหรับการทำเกลือแบบเปียก คุณต้องใช้เกลือ 120 กรัมและน้ำตาลทราย 10 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร สามารถเพิ่มเครื่องเทศได้ตามใจชอบ ตั้งไฟ ใส่น้ำตาลและเกลือ พอน้ำเริ่มเดือด ใส่เครื่องเทศ ยกลงจากเตา ทำให้น้ำเกลือเย็นสนิทแล้วเทซากปลาแมคเคอเรลลงไป วางน้ำหนักไว้ด้านบนแล้วใส่ในตู้เย็นเป็นเวลาสองวัน เมื่อปลาเค็มแล้ว ให้ล้างออกด้วยน้ำเย็น และหากปลาดูเค็ม ให้แช่ไว้สองชั่วโมง

สำหรับวิธีการแบบแห้ง คุณต้องใช้เกลือ 100 กรัมต่อปลาทู 1 กิโลกรัม ถูซากศพอย่างระมัดระวังด้วยเกลือทุกด้านแล้วเทลงในช่องท้องและเข้าไปในรูใกล้กับหัวที่เหงือกอยู่ ที่ด้านล่างของภาชนะที่เหมาะสม ให้เทเกลือหนึ่งชั้นหนาประมาณครึ่งเซนติเมตร วางซากสัตว์เป็นชั้น ๆ โรยด้วยเกลือแล้ววางของด้านบนและแช่เย็นเป็นเวลาสองวัน ในช่วงเวลานี้จะต้องนำปลาแมคเคอเรลออกและขยับหลาย ๆ ครั้งเพื่อให้เค็มเท่ากัน คุณสามารถเพิ่มเครื่องเทศได้หากต้องการ แต่ไม่จำเป็น

ล้างปลาแมคเคอเรลจากเกลือส่วนเกินแล้วใส่ในโรงโม่

หลายคนอาจมีคำถามว่าวิธีการเกลือก่อนสูบบุหรี่แบบไหนดีกว่ากัน ปลาแมคเคอเรลเปลี่ยนไปเล็กน้อยจริงๆ หลังจากการเกลือแห้งเนื้อจะหนาแน่นขึ้น หลังจากเปียกน้ำจะแห้งและนุ่มน้อยลงเชื่อกันว่ารสชาติก็มีชัยเช่นกัน แต่ทั้งหมดขึ้นอยู่กับความชอบส่วนตัว

ดองก่อนรมควันร้อน

คุณสามารถดองปลาด้วยเครื่องเทศต่างๆ เช่น ผักชีและใบกระวาน เพื่อเตรียมการสำหรับการสูบบุหรี่ซากศพสามตัว คุณจะต้องมีผลิตภัณฑ์ดังต่อไปนี้:

• ลิตรน้ำ
• ผักชีหนึ่งช้อนโต๊ะ
• เกลือและน้ำตาลสองช้อนโต๊ะ
• ใบกระวานห้าใบ
• ดอกคาร์เนชั่น;
• พริกไทย.

ตั้งหม้อใส่น้ำบนเตาแก๊ส เมื่อเริ่มเดือด ใส่เกลือ น้ำตาล ผักชี กานพลู ใบกระวาน และพริกไทย นำภาชนะออกจากความร้อนทำให้น้ำดองเย็นลงวางซากไว้ในนั้นเป็นเวลา 12 ชั่วโมง (สูงสุดต่อวัน) จากนั้นนำปลาแมคเคอเรลออกจากน้ำเกลือและตากให้แห้งก่อนรมควัน ในการทำเช่นนี้มันถูกแขวนคว่ำเป็นเวลา 2 ชั่วโมงเพื่อให้ของเหลวเร็วกว่าแก้วหรือวางบนตะแกรง

ตอนนี้มีโอกาสที่จะทำให้ขั้นตอนการเตรียมปลาสำหรับการสูบบุหรี่ง่ายขึ้นโดยการซื้อซากปลาเค็มเล็กน้อยในร้าน แต่ตามหลักที่แท้จริงของการสูบบุหรี่ที่บ้านการเตรียมด้วยมือจะทำให้ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายมีรสชาติดีขึ้นหลายเท่า สิ่งสำคัญ คือการติดตามเทคโนโลยีการทำอาหาร

ปลาเค็มที่บ้าน. ฉันคิดว่าหัวข้อนี้เป็นที่รู้จักของหลาย ๆ คนและมีสูตรอาหารมากมาย เพียงว่าในบทความนี้ฉันต้องการให้คำแนะนำที่เป็นประโยชน์ที่ทุกคนอาจไม่รู้จัก เฉพาะปลาที่สดและไม่เสียหายเท่านั้นที่เหมาะสำหรับการเกลือ หากคุณจับแกะดำอย่างน้อยหนึ่งตัวตามที่พวกเขากล่าวไว้ มีความเสี่ยงที่คุณจะสูญเสียปลาที่เหลือทั้งหมด

ควรใช้ภาชนะสำหรับทำเกลือปลาทั้งแบบเคลือบหรือทำด้วยไม้ และในกรณีที่รุนแรงที่สุดคือพลาสติกสำหรับใช้เป็นอาหาร ปลาที่ดีที่สุดสำหรับการทำเกลือคือฤดูใบไม้ผลิ (ก่อนวางไข่) และฤดูหนาว (ในฤดูหนาว ปลาจะมีไขมันมากขึ้น ซึ่งจะทำให้รสชาติอร่อยขึ้นในบางครั้ง) ข้อดีอีกประการหนึ่งคือในสภาพอากาศหนาวเย็น คุณสามารถทำให้ปลาแห้งบนถนนได้โดยไม่ต้องกลัวว่าจะมีแมลงวันสามารถวางไข่ได้

หากคุณจับปลาได้มากในช่วงหน้าร้อนและต้องการดองปลา ก่อนอื่นคุณต้องทำให้ปลาเย็นลงในตู้เย็นเป็นเวลา 12-24 ชั่วโมง ไม่เช่นนั้นมีโอกาสสูงที่ปลาจะหายไป สำหรับปลาที่คุณใส่เกลือทั้งหมด ให้แน่ใจว่าได้ใส่เกลือที่เหงือกและปากอย่างแรง และถูเกลือกับตาชั่งด้วย นอกจากนี้ ก่อนใส่ปลาลงในจาน ให้แน่ใจว่าได้ปิดด้านล่างด้วยชั้นเกลือ

หลังจากที่คุณวางชั้นของปลาแล้วจะต้องโรยด้วยเกลือด้วย ควรใช้เกลือหยาบในการหมักปลา จุดประสงค์ของเกลือคือการดึงความชื้นออกจากปลา เกลือละเอียดไม่สามารถรับมือกับงานนี้ได้ (ละลายได้อย่างรวดเร็วและเพียงแค่ "เผา" ปลา) ในขณะที่เกลือหยาบจะละลายอย่างช้าๆ จึงมั่นใจได้ว่าจะขจัดความชื้นออกจากปลา

ก่อนใส่เกลือไม่ควรล้างปลาใต้น้ำไหลเพราะจะทำให้เสียรสชาติ เรียนรู้วิธีการสูบปลารมควันร้อนจากบทความนี้ ปลาขนาดเล็กและขนาดกลางจะไม่ควักไส้ก่อนใส่เกลือ ปลาที่ใหญ่กว่านั้นจะต้องถูกผ่าและแบนหรือหั่นเป็นชิ้น

เมื่อคุณเกลือปลาขนาดกลาง (1-3 กก.) เพื่อให้เค็มได้ดีและทุกที่น้ำเกลือที่เข้มข้นจะถูกฉีดผ่านทวารหนักด้วยเข็มฉีดยาทางการแพทย์หรือสวนขนาดเล็กที่มีปลายปากกาลูกลื่น ในกรณีนี้จำเป็นต้องใช้การกดขี่ (นี่คือภาระในรูปแบบของเหล็กหล่อเก่าก้อนกรวดขนาดใหญ่น้ำสามลิตรกระป๋อง ฯลฯ )

หากปลามีขนาดใหญ่ พวกมันก็ไส้มัน ตัดหางและหัวออกแล้วเช็ดซากด้านในด้วยเศษผ้าที่สะอาด จากนั้นทุกอย่างจะถูกถูด้วยเกลือโดยเฉพาะอย่างยิ่งในบริเวณที่มีบาดแผลห่อด้วยผ้าขี้ริ้วหรือผ้ากระสอบที่สะอาดแล้วห่อให้แน่นด้วยการยืดไม่ว่าจะด้วยยางหรือผ้าพันแผล ส่งผลให้ยางสร้างแรงกดบนซากปลาอย่างต่อเนื่อง และเมื่อทำปฏิกิริยากับเกลือ ความชื้นส่วนเกินจะไหลผ่านเนื้อผ้า

เก็บปลาในที่แห้งและเย็น ก่อนใช้ให้แช่น้ำหรือนมไว้ 3-4 ชั่วโมง ก็สามารถรับประทาน ทอด หรือต้มได้ทันที การกดขี่มีประโยชน์สองอย่าง: มันบีบความชื้นส่วนเกินออกจากปลาและอากาศจากเครื่องใน ก่อนใส่ความกดขี่ลงในจาน จะต้องผ่านการบำบัดด้วยน้ำเดือด น้ำหนักของการกดขี่ไม่ควรมีขนาดเล็กมากมิฉะนั้นจะไม่มีประโยชน์ใด ๆ

ประเภทของเอกอัครราชทูต

ยมทูตแห้ง ผืนผ้าใบหรือผ้ากระสอบวางอยู่ที่ด้านล่างของจานไม้หรือตะกร้า ปลาที่เตรียมไว้ล่วงหน้าจะวางเรียงกันเป็นแถวหนาแน่นโดยมีพุงและแม่แรง หัวต่อหางและในทางกลับกัน ทั้งหมดนี้โรยด้วยเกลือในสัดส่วนของเกลือหนึ่งกิโลกรัมครึ่งต่อปลาสิบตัว

ด้านบนมีฝาปิดและวางของหนักไว้ หลังจากนั้นครู่หนึ่งปลาจะให้น้ำซึ่งจะซึมระหว่างกระดานของกล่องหรือแท่งของตะกร้า หลังจาก 5-10 วันปลาจะพร้อม ตลอดเวลาควรอยู่ในที่เย็น (ห้องใต้ดิน ห้องใต้ดิน ตู้เย็น)

ยมทูตเปียก ปลาถูกบรรจุแน่นในจานเคลือบโดยให้ท้องขึ้นและโรยด้วยเกลือในสัดส่วนของเกลือหนึ่งกิโลกรัมต่อปลาสิบตัว เพื่อให้ปลามีรสชาติที่ละเอียดอ่อน คุณสามารถเติมน้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะลงในเกลือ ฝาวางอยู่ด้านบนและวางการกดขี่ไว้ สักพักปลาก็จะให้น้ำหรือน้ำเกลือที่เรียกว่า โดยธรรมชาติแล้ว ทั้งหมดนี้เกิดขึ้นในที่เย็น

หลังจาก 3-5 วันปลาจะเค็มนำออกจากน้ำเกลือแล้วล้างในน้ำไหล มีความคิดเห็น - ปลาเค็มกี่วันจำเป็นต้องล้างในน้ำกี่ชั่วโมง ฉันเห็นด้วยกับความคิดเห็นนี้ แต่ฉันแช่ปลาไว้อีก 1-2 ชั่วโมงเพราะฉันชอบไม่เค็มมาก

ยมทูต. สำหรับปลาที่มีไขมันมากขึ้น วิธีนี้เป็นวิธีที่ยอมรับได้มากที่สุด: แขวนปลาไว้บนแท่งขวางในสารละลายเพื่อไม่ให้ซากถูกกดทับกัน ความหนาแน่นของสารละลายถูกกำหนดโดยใช้มันฝรั่งดิบ: ไม่ควรจม หลังจาก 5-7 วันปลาสามารถรับประทานได้

วิธีการรมควันปลา

ปลารมควันร้อนๆ

ในบทความนี้เราจะบอกและคุณจะได้เรียนรู้วิธีการปรุงปลาด้วยวิธีรมควันร้อนวิธีใดวิธีหนึ่ง
การทำปลารมควันนั้นค่อนข้างง่าย แต่เช่นเคย ในงานง่าย ๆ ก็มีปัญญา กฎเกณฑ์ ถ้าคุณต้องการกฎหมาย ต่อไปนี้คุณจะได้ผลลัพธ์ชั้นหนึ่ง ท้ายที่สุด ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารทุกคนต้องการให้อาหารของเขาไม่เพียงแค่กินได้ แต่อร่อย มีกลิ่นหอม สบายตา และทำให้ทุกคนพอใจ

สิ่งที่ทำไม่ได้อย่างแน่นอน

• ปลาไหลควันในกรณีที่คุณไม่ทราบวิธีการทำอย่างถูกต้อง (เลือดดิบอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพของบุคคลและอาจเป็นอันตรายต่อชีวิตของเขา)
• ลองทำปลาขนาดต่างๆในโรงโม่ในคราวเดียว

• ควันบนวัตถุดิบที่ติดไฟได้
• เปิดฝาของโรงโม่ซึ่งติดไฟหรือเพิ่งถอดออก (มีความเสี่ยงสูงที่จะเกิดการจุดไฟทันทีเช่นเดียวกับการเผาไหม้ต่างๆ)

นอกเหนือจากการกระทำที่ต้องห้าม:

1. อย่าลืมเข้าใจโหมดการสูบบุหรี่ ความแรงของไฟและระยะเวลาสัมผัสของปลาแต่ละขนาดที่เตรียมไว้สำหรับการรมควัน
2. ตั้งกฎว่าข้างโรงโม่ต้องมีถังเก็บน้ำไว้เผื่อเกิดอัคคีภัย ดูแลการมีชุดปฐมพยาบาลจากการไหม้ที่อาจเกิดขึ้นได้
3. ปฏิเสธความช่วยเหลือจากที่ปรึกษาภายนอก ปล่อยให้พวกเขามีเจตนาดีที่สุด - ควรสั่ง;
4. ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีใครเข้าใกล้โรงโม่ของคุณระหว่างการทำงาน เด็กเป็นกลุ่มเสี่ยงพิเศษ

วิธีเตรียมปลาสำหรับสูบ

ขั้นตอนที่ 1 - การประมวลผล

มีสองตัวเลือกและทั้งสองอย่างก็ดี นักชิมบางคนชอบเอาไส้ปลาเพราะข้างในให้รสขมและนี่เป็นความจริง อย่างที่สองคือพวกที่ชอบสูบข้างใน โดยเชื่อว่าวิธีนี้ปลาจะฉ่ำกว่า และความขมขื่นมีอยู่เฉพาะในช่องท้องและเป็นที่พอใจ คำพูดของพวกเขาก็เป็นความจริงเช่นกัน

ดังนั้นจงวางผู้สูบบุหรี่ด้วยวิธีนี้และเพื่อเอาใจนักชิมทุกคนในคราวเดียว

ระยะที่ 2 - ปลาเค็ม

ได้เวลาคัดแยกปลาให้ใหญ่ กลาง และเล็ก ตอนนี้เราเติมเกลือโดยจำไว้ว่าเราไม่ได้เตรียมมันสำหรับการทำให้แห้งและระยะเวลาของการเกลือจะสั้นลงที่นี่ ไม่มีโหลดอยู่ด้านบน!

ระยะเวลาการเค็ม:

• ใหญ่ - 2-2.5 ชั่วโมง;
• เฉลี่ย - 2 ชั่วโมง;
• เล็ก - 1-1.5 ชั่วโมง

สัญญาณหลักของความพร้อมในทั้งสามกรณีคือการปรากฏตัวของน้ำเกลือ (yushki)

ขั้นตอนที่ 3 - ล้าง แห้ง น้ำมัน

หลังจากเกลือแล้วให้ล้างปลาในน้ำสะอาดแล้วตากให้แห้ง เมื่อเราเห็นว่ามันเริ่มแห้งแล้ว เราจะหล่อลื่นมันอย่างทั่วถึงด้วยน้ำมันดอกทานตะวันธรรมดา (น้ำมันชนิดอื่นจะให้ผลลัพธ์ที่แย่กว่า) หล่อลื่นตะแกรงในโรงโม่และจัดปลาเป็นระยะ (ปลาไม่ควรสัมผัส) คุณสามารถเริ่มกระบวนการรมควันร้อนได้

โรงโม่ควรเป็นอย่างไร

วัสดุที่เหมาะสมที่สุดสำหรับโรงโม่คือสแตนเลส ฝาปิดควรพอดีและไม่มีโอกาสที่ออกซิเจนจะเข้าไปในโรงโม่ ขนาดและรูปร่างไม่สำคัญ เงื่อนไขหลักคือความสูงของห้องไม่เกิน 50-60 ซม. มิฉะนั้นตาข่ายบนของปลาอาจยังคงชื้นอยู่เมื่อส่วนล่างไหม้แล้ว

หลังจาก 5-10 แบตช์ ตะเกียงน้ำมันจะต้องทำความสะอาดเรซินและเขม่า ตะแกรงทำความสะอาดหลังการใช้งานแต่ละครั้ง

จะดีกว่าเมื่อกล่องมีที่จับที่สะดวกสำหรับการกำจัดควันออกจากกองไฟ และพยายามตั้งตะเกียงน้ำมันสูง 30-35 ซม. เนื่องจากคุณไม่สามารถหาหินใกล้อ่างเก็บน้ำได้ตลอดเวลาและท่อนซุงก็ไหม้อยู่ตลอดเวลา

ทางเลือกของฟืนสำหรับคั่นหน้า

ตามหลักการแล้วต้นไม้ชนิดหนึ่งจะใช้สำหรับการสูบบุหรี่ซึ่งแย่กว่านั้นเล็กน้อย - วิลโลว์ ด้วยความช่วยเหลือของไม้นี้เท่านั้นจึงจะได้รสชาติในอุดมคติของปลารมควัน

ถ้าไม่มีอะไรเลย ให้ใช้ฮอร์นบีม ขี้เถ้า โอ๊คหรือเบิร์ช แม้ว่าผู้สูบบุหรี่ที่ถูกต้องมักจะพกฟืนติดตัวไปด้วย ต้นสนชนิดหนึ่งสองสามกิ่งถูกเพิ่มลงในที่คั่นหนังสือเพื่อให้ปลามีสีบรอนซ์ กลิ่นหอมที่ชวนเวียนหัว และสัมผัสของจิน

กฎการวางวัสดุการสูบบุหรี่

การใส่สไตล์ที่เหมาะสมจะให้ทั้งกลิ่นหอมและรูปลักษณ์ที่สวยงามของอาหาร

ที่ด้านล่างวางเศษไม้สับประมาณ 2 ซม. ผสมกับกิ่งยาว 5 ซม. ซม. และหนาเท่ากับดินสอ จากนั้นเราก็เทเปลือกไม้ลงไปหนึ่งเซนติเมตร เราเติมพื้นที่ที่เหลือจนถึงตาข่ายล่างด้วยใบไม้ ตามหลักการแล้วถ้าพวกเขายังเด็กและตัดไม้เท่านั้น

เมื่อใดที่จะเริ่มสูบบุหรี่และทำงานกับไฟ

ส่วนใหญ่แล้วปลาจะรมควันบนกองไฟแม้ว่าเตาแก๊สแบบตั้งแคมป์สามารถใช้กับความสำเร็จแบบเดียวกันได้

ติดตั้งผู้สูบบุหรี่และจุดไฟใต้ไฟเพื่อให้เปลวไฟร้อนที่ก้นอย่างสม่ำเสมอ ไฟควรจะแรงในตอนแรกและเก็บไว้อย่างนั้นจนกว่าควันสีขาวจะลอยขึ้นจากช่องระบายอากาศหรือจากใต้ฝา ควันนี้เป็นสัญญาณของการเริ่มต้นกระบวนการสูบบุหรี่

หลังจาก 6-7 นาทีเราลดไฟ แต่ไม่ใช่เพื่อให้มีเพียงกระแสบาง ๆ ออกมาจากใต้ฝา

ในบางกรณีซึ่งพบไม่บ่อยนัก เมื่อควันสีน้ำเงินหรือสีน้ำเงินเล็ดลอดออกจากตะเกียงน้ำมัน ผ้าปูที่นอนของคุณถูกไฟไหม้และจำเป็นต้องเปลี่ยน

นำผู้สูบบุหรี่ออกจากเตาอย่างระมัดระวังและปล่อยให้เย็นลงเล็กน้อย นำปลาบนตะแกรงออก เปลี่ยนฟิลเลอร์และทำซ้ำขั้นตอนอีกครั้ง สิ่งนี้สามารถเกิดขึ้นได้เมื่อสูบปลาที่มีขนาดใหญ่มาก

วิธีการกำหนดเวลาในการสูบบุหรี่และระดับความพร้อมของปลา

ในทางปฏิบัติ ปลา 2 กก. นับตั้งแต่จุดไฟจนพร้อม ใช้เวลา 25 นาที ตัวเลขนี้อาจเปลี่ยนแปลงเล็กน้อย ปล่อยให้มันเป็นแนวทางของคุณและเต้นตามเงื่อนไขของคุณแล้ว

ฉันเตือนคุณ: ห้ามมิให้เปิดฝาโรงโม่ที่ติดไฟและที่ยังไม่เย็นลง ถอดเย็นมองเข้าไปข้างใน

ถ้าปลามีสีทองอ่อนหรือสีซีดก็ควรรมควันต่อไป

มีหลายกรณีที่ปลาทั้งหมดเป็น "ปกติ" และตัวหนึ่งหรือสองตัวมีสีซีดและไม่ใช่สีนั้น นี่เป็นสัญญาณเตือนภัยว่าตัวอย่างเหล่านี้เริ่มเสื่อมสภาพแล้ว - บางทีพวกมันอาจได้รับการประมวลผลอย่างไม่ถูกต้องหรือมีแนวโน้มที่จะเป็นโรคบางชนิด

กำจัดพวกมันทันทีและฆ่าเชื้อตะแกรงด้วยแอลกอฮอล์หรือเผาไฟ

ซาโลเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้รับความนิยมในหมู่หลายประเทศในยุโรป จัดทำขึ้นหลายวิธีรวมทั้งรมควัน เบคอนรมควันเย็นหรือร้อนเป็นผลิตภัณฑ์ลัทธิสำหรับหลาย ๆ คนซึ่งเป็นองค์ประกอบที่ขาดไม่ได้ของวันหยุด

เช่นเดียวกับอาหารอันโอชะรมควันอื่น ๆ น้ำมันหมูทำได้ง่ายด้วยตัวคุณเองที่บ้าน ในการทำเช่นนี้ คุณต้องมีนักสูบบุหรี่ทำเอง หมูดี และสูตรการสูบบุหรี่ที่เหมาะสม

แน่นอน ก่อนสูบบุหรี่เบคอนจะต้องเค็มหรือดอง นี่เป็นขั้นตอนที่สำคัญอย่างยิ่งในการเตรียมผลิตภัณฑ์ที่อร่อยอย่างแท้จริง คุณภาพของเกลือการเลือกเครื่องเทศที่ถูกต้องในท้ายที่สุดจะเป็นตัวกำหนดว่าน้ำมันหมูรมควันจะเป็นอย่างไร

พิจารณาสูตรอาหารยอดนิยมสำหรับวิธีการดองน้ำมันหมูสำหรับการสูบบุหรี่ ในขณะเดียวกัน ก็ไม่ควรลืมคุณสมบัติง่ายๆ ของกระบวนการนี้ เกลือไม่ควรถูกบันทึกไว้ ไขมันดูดซับได้เพียงบางส่วนเท่านั้น Undersalting ไขมันง่ายกว่ามาก พริกไทยดำ ส่วนใหญ่มักใช้ในรูปแบบของถั่ว เครื่องเทศอื่นๆ ควรบดด้วยมือหรือปูนก่อนใช้ ดังนั้นพวกเขาจะให้เบคอนมีรสชาติที่เข้มข้นยิ่งขึ้น

วิธีการเลือกไขมันที่เหมาะสม?

จำเป็นต้องเริ่มต้นชิ้นงานด้วยการเลือกวัตถุดิบคุณภาพสูง เมื่อซื้อเบคอน คุณควรใส่ใจกับกลิ่นและสีของเบคอนเสมอ กลิ่นของไขมันสดนั้นเป็นกลางเราสามารถพูดได้ว่าไม่มีอยู่จริงเลย สีของผลิตภัณฑ์ต้องเป็นสีขาว โดยสีเหลืองน้ำมันหมูไม่ใช่ความสดครั้งแรก

ผู้เชี่ยวชาญที่มีประสบการณ์ยังแนะนำให้ดูผิวของผลิตภัณฑ์อย่างใกล้ชิด การประเมินความนุ่มนวลเป็นสิ่งสำคัญ ความเข้มข้นของน้ำเกลือขึ้นอยู่กับสิ่งนี้ ระยะเวลาของกระบวนการในเวลา (เกลือเท่าใด) แน่นอนว่ามันจะดีกว่าถ้าไม่มีขนแปรงที่มีสิ่งสกปรกบนผิวหนัง สินค้าที่เสียหายสามารถให้ได้โดยพื้นผิวที่ลื่นเกินไป การปรากฏตัวของราสีขาว เป็นการดีกว่าที่จะละเว้นจากการซื้อผลิตภัณฑ์ที่น่าสงสัยดังกล่าว

ไขมันที่ดีที่สุดในหมูคือหน้าท้องและหน้าอก ชิ้นส่วนเหล่านี้มักจะนุ่มและละเอียดอ่อนมาก สิ่งสำคัญคือจะต้องมีชั้นเนื้อที่ดีเยี่ยม คุณต้องเลือกชิ้นส่วนที่มีความหนาอย่างน้อย 4-5 ซม. แต่ไม่ใหญ่เกินไป ชิ้นที่เหมาะสำหรับการสูบบุหรี่ควรมีไขมันและเนื้อสัตว์เพียงพอ

ความนุ่มนวลของไขมันถูกกำหนดโดยการกดแมทช์ง่ายๆ เจาะง่ายโดยไม่ต้องใช้ความพยายามคือการรับประกันสินค้าที่มีคุณภาพ

น้ำมันหมูควรล้างให้สะอาด ตากให้แห้ง แล้วหั่นเป็นชิ้นกว้าง (หนาประมาณ 5 ซม.) ปรับความยาวของชิ้นอาหารที่มีอยู่ หากน้ำมันหมูเค็มจะไม่ถูกรมควันเพิ่มเติม คุณสามารถตัดมันได้ตามต้องการ

น้ำสำหรับเกลือเปียกจะดีกว่าที่จะใช้น้ำแร่ น้ำจากก๊อกจะต้องต้มเพิ่มเติมแล้วทำให้เย็นลงสู่อุณหภูมิปกติ

วิธีทำน้ำมันหมูเค็ม : หลากหลายวิธี

มีการคิดค้นวิธีการทำเกลือและการดองหลายวิธี นอกจากความแตกต่างของส่วนผสมที่ใช้แล้วยังต่างกันตามเวลาอีกด้วย ด้วยความช่วยเหลือของน้ำหมักเพียงอย่างเดียว คุณสามารถแปรรูปน้ำมันหมูสำหรับการสูบบุหรี่ในภายหลังได้อย่างรวดเร็ว คนอื่นต้องการแนวทางที่ละเอียดยิ่งขึ้น

แห้ง "คลาสสิก"

วิธีที่ง่ายที่สุดในการทำน้ำมันหมู สัดส่วนที่แนะนำสำหรับ 1 กิโลกรัมของผลิตภัณฑ์เดิม

คุณจะต้องการ:

• ผักชีฝรั่งสด 100 กรัม
• เกลือละเอียด 100 กรัม
• กระเทียม 5-6 กลีบ.

บดหัวกระเทียมเป็นกลีบ ปอกเปลือก สับด้วยเครื่องกด เพิ่มเกลือและผักชีฝรั่งลงใน "โจ๊ก" กระเทียม ขูดชิ้นส่วนที่เตรียมไว้ของผลิตภัณฑ์หลักอย่างทั่วถึง จากนั้นใส่ทุกอย่างลงในจานแก้วแล้วส่งไปที่ตู้เย็น เวลาถือครองคือสามวัน

น้ำเกลือมาตรฐาน

คุณจะต้องการ:

• น้ำเย็นหนึ่งลิตร
• เกลือ 100 กรัม (ควรมีขนาดใหญ่);
• กระเทียมสี่กลีบ;
• น้ำตาลหนึ่งช้อนโต๊ะ
• ผักชีบดหนึ่งช้อนชา
• พริกไทยดำสองโหล

ต้มน้ำ. ละลายกวนเกลือกับน้ำตาล จากนั้นใส่เครื่องเทศ ปอกกลีบกระเทียมบดด้วยเครื่องกดจากนั้นใส่น้ำเกลือลงในกระทะ

แล้วก็มาถึงจุดเปลี่ยนของการโหลดไขมัน ตามหลักการแล้วควร "จม" ในน้ำเกลือโดยสมบูรณ์ เพื่อป้องกันการขึ้นที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ คุณต้องติดตั้งการกดขี่ คุณยังสามารถเพิ่มน้ำหนัก - ขวดน้ำ วางโครงสร้างทั้งหมดไว้ในตู้เย็น เวลาเกลือ - 12 วัน

ผลิตภัณฑ์เค็มก่อนที่จะรมควันต้องแช่ในน้ำเย็นและทำให้แห้งในบริเวณขอบรกประมาณหนึ่งวัน

เกลือร้อน

แนะนำให้ใช้สัดส่วนสำหรับวัตถุดิบ 1 กิโลกรัม

คุณจะต้องการ:

• เกลือหยาบหนึ่งในสี่กิโลกรัม
• น้ำหนึ่งลิตรครึ่ง
• กระเทียม 5 กลีบ;
• ใบกระวานสองใบ
• พริกไทยดำป่นหนึ่งช้อนชา
• ผงมัสตาร์ดแห้งในปริมาณเท่ากัน

ล้างน้ำมันหมูให้แห้งและหั่นเป็นส่วน ๆ บดกระเทียมด้วยการกด ผสมสองในสามของเกลือที่เตรียมไว้ กระเทียม ใบกระวานบด พริกไทยดำป่น และผงมัสตาร์ดแห้งในกระทะเคลือบ ผสมให้ละเอียด

ถูชิ้นส่วนของน้ำมันหมูให้ละเอียดด้วยส่วนผสมที่ได้ ทิ้งไว้ประมาณสามชั่วโมง

จากนั้นใส่กระทะอีกใบเทเกลือที่เหลือลงไป นำไปต้มน้ำ โอนชิ้นส่วนที่เตรียมไว้แล้วเทน้ำเดือด ปล่อยให้เย็น แล้วนำไปแช่ตู้เย็น ทนห้าวัน.

ล้างผลิตภัณฑ์เค็มแล้วนำไปตากในที่ที่มีอากาศบริสุทธิ์ รอ 12 ชั่วโมงแล้วเริ่มสูบบุหรี่

หมักด้วยน้ำเกลือ

โดยเฉพาะอย่างยิ่งไขมันที่อ่อนนุ่มสามารถรับได้โดยหันไปใช้การดองในน้ำเกลือ นี่คือชื่อของน้ำเกลือที่มีความเข้มข้นสูง สัดส่วนของส่วนผสมสำหรับวัตถุดิบ 2 กก.

คุณจะต้องการ:

• เกลือ 400 กรัม (ใหญ่ในอุดมคติ);
• หัวกระเทียมขนาดกลาง
• ใบกระวานห้าใบ
• พริกไทยดำหนึ่งโหล;
• น้ำหนึ่งลิตรครึ่ง

ล้างซาโลให้ดีแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ปอกหัวกระเทียม ใช้กระเทียม 5-6 กลีบ แล้วสับให้ละเอียด

ต้มน้ำ ใส่เกลือ พริกไทยดำและใบกระวาน ใช้โถสามลิตร กระจายชิ้นที่หั่นบาง ๆ ที่นั่นโรยด้วยกระเทียม

เมื่อน้ำเกลือเย็นลงถึง 20 องศาเซลเซียส ให้เทลงในขวดโหล หมักไว้สามวันที่อุณหภูมิห้อง จากนั้นนำชิ้นส่วนออกจากน้ำดองล้างเกลือเครื่องเทศที่เหลือให้แห้งแล้วไปที่ขั้นตอนการสูบบุหรี่

วิธียูเครน

ตัวเลือกที่น่าสนใจสำหรับน้ำมันหมูซึ่งจะใช้เวลาสองวัน สัดส่วนเป็นค่าโดยประมาณ

นอกจากผลิตภัณฑ์หลักแล้ว คุณจะต้อง: กระเทียม ส่วนผสมของพริกแดงและพริกไทยดำ ใบกระวานสับ เกลือ

ตัดเบคอนเป็นชั้นกว้าง ตัดพื้นผิวของแต่ละคนด้วยมีด ตัดกระเทียมเป็นชิ้นบาง ๆ แล้วใส่ลงในชิ้นที่ทำ

ผสมพริกไทยแดงและดำป่นในสัดส่วนที่เท่ากัน ใส่เกลือและใบกระวาน ถูเบคอนแต่ละชิ้นด้วยส่วนผสมนี้ สิ่งสำคัญคือต้องทำอย่างเพียงพอและสม่ำเสมอไขมันจะต้องแช่อย่างทั่วถึง

ปิดกระทะด้วยแผ่นหนัง วางชิ้นที่เตรียมไว้ ปิดฝาให้สนิทแล้วทิ้งไว้สองวัน น้ำมันหมูจะเค็มเพียงพอสำหรับวิธีการรมควันแบบเย็น

เกลือด่วน

ล้างน้ำมันหมูให้แห้งหั่นเป็นชิ้น ๆ ยัดไส้ด้วยกระเทียมบาง ๆ ผสมเกลือหยาบ พริกไทยดำและแดงป่น ขูดแต่ละชิ้นอย่างไม่เห็นแก่ตัว

ใส่ชั้นเกลือที่ด้านล่างของกระทะ วางชิ้นส่วนที่เตรียมไว้ด้านบน เก็บในตู้เย็นได้นานถึง 12 ชั่วโมง เบคอนเค็มด้วยวิธีนี้สามารถรมควันเย็นได้

หลังจากการเกลือเสร็จสิ้น ภาวะที่กลืนไม่เข้าคายไม่ออกจะเกิดขึ้นอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้: กินน้ำมันหมูที่ปรุงแล้วในรูปแบบนี้หรือยังคงอดทนและสูบบุหรี่ ในกรณีที่สอง คุณต้องเลือกตัวเลือกการสูบบุหรี่ที่เหมาะสม - เย็นหรือร้อน ไม่ทางใดก็ทางหนึ่งหากปฏิบัติตามคำแนะนำทั้งหมดน้ำมันหมูรมควันจะกลายเป็นเนื้อนุ่มและอร่อยอย่างไม่น่าเชื่อ

แฮมรมควันแบบไม่มีควัน

เทเขม่าไม้ 1 ปอนด์ (410 กรัม) ลงในน้ำอ่อนโกเมน (3.3 ลิตร) แล้วปรุงอาหาร ปิดฝาจนน้ำครึ่งหนึ่งระเหยไป ลบจากความร้อนยืนยันค้างคืน ในตอนเช้า ค่อยๆ ระบายน้ำสะอาดจากด้านบน กรองผ่านตะแกรง (ของเหลวควรมีสีของกาแฟเข้ม) เทเกลือหนึ่งกำมือลงในน้ำ เมื่อเกลือละลาย คนให้เข้ากันแล้วจุ่มเนื้อที่เตรียมไว้สำหรับรมควันลงในน้ำเกลือให้ท่วม เนื้อหมูชิ้นใหญ่ควรแช่ไว้ 20-24 ชั่วโมง น้ำมันหมูชิ้น - 4-6 ชั่วโมง ไส้กรอกและลิ้น - 4-5 ชั่วโมง จากนั้นผลิตภัณฑ์จะต้องแขวนไว้ในร่างเพื่อให้แห้งดี เก็บในที่แห้ง หมูที่ปรุงด้วยวิธีนี้อร่อยมากและมีอายุการเก็บรักษานาน

เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์รมควัน

เกลือผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ก่อนสูบบุหรี่

วิธีการทำเกลือมีสามวิธี: แบบแห้ง แบบเปียก และแบบผสม แนะนำให้ใช้เกลือแห้งในการปรุงเบคอนและเบคอนรมควัน, เปียก - สำหรับแฮม, ผสม - สำหรับแฮม, หัวไหล่, เนื้อซี่โครง, เนื้อหน้าอก

น้ำเกลือเตรียมไว้ไม่อ่อนแอกว่า 12-13% น่าเชื่อถือมากขึ้น เทเกลือจำนวนมาก (ยกเว้นเบคอน) ก็เป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนาเช่นกัน - ผลิตภัณฑ์แม้จะแช่เป็นเวลานานและซ้ำแล้วซ้ำอีกก็กินไม่ได้ มักเติมน้ำตาลลงในส่วนผสมการบ่ม (เนื้อไม่เกิน 2% โดยน้ำหนัก) - เพื่อปรับปรุงสีและรสชาติของเนื้อ corned นอกจากนี้ น้ำตาลยังช่วยเพิ่มคุณสมบัติในการกันเสียของเกลือ

ตัวเลือกที่ 1. สำหรับ เกลือผสม แฮม, หัวไหล่, เนื้อซี่โครงและเนื้อหน้าอก ผู้เชี่ยวชาญแนะนำองค์ประกอบต่อไปนี้ของส่วนผสม: สำหรับเนื้อสัตว์ 16 กก. - เกลือบด 1 กิโลกรัมหมายเลข 1 หรือหมายเลข 2, น้ำตาล 50 กรัม, กรดแอสคอร์บิกผง 25 กรัม ถูส่วนผสมอย่างระมัดระวังลงในชิ้นเนื้อ ยัดเข้าไปในส่วนที่ตัดที่ขาแฮม (ระหว่างกระดูกกับเอ็น) ชิ้นละ 0.4 ถ้วย พวกเขายังทำรูทะลุตามความกว้างของมีดที่ส่วนล่างของขาใกล้กับกระดูกและเติมด้วยส่วนผสมการบ่ม สำหรับเนื้อแฮม 5 กก. ใช้ส่วนผสม 1 ถ้วยตวง

แฮมจะขูดทุกด้านวางผิวลงในถังลวกที่สะอาด (อ่าง) หรือในกระทะเคลือบขนาดใหญ่ชั้นของเกลือจะถูกเทลงไปที่ด้านล่างก่อน จานที่มีแฮมถูกมัดไว้ด้านบนด้วยผ้ากอซและวางไว้ในที่มืดและเย็น (2-7 "C) เป็นเวลา 12-15 วัน

เนื่องจากน้ำเกลือนี้ไม่เพียงพอที่จะทำให้เนื้อทั้งหมดเปียกได้หมด จึงเติมน้ำเกลือใหม่ลงไปเล็กน้อย (สำหรับน้ำต้มเย็น 10 ลิตร - เกลือ 0.5 กก., น้ำตาล 100 กรัม, กรดแอสคอร์บิก 50 กรัม)

เพื่อป้องกันไม่ให้แฮมลอยขึ้น ให้วางวงกลมไม้ที่ล้างอย่างระมัดระวังด้วยหินก้อนเล็กๆ ที่ล้างสะอาดแล้ว น้ำเกลือถูกเทลงในจานเพื่อให้ครอบคลุมเนื้อและวงกลมด้วย หลังจากนั้นเนื้อ corned จะถูกเก็บไว้ภายใต้เงื่อนไขเดียวกันอีก 2-3 สัปดาห์

แฮมหลังที่มีน้ำหนัก 8 กก. จะถูกเก็บไว้ในน้ำเกลือเป็นเวลาหนึ่งเดือน ดังนั้นเอกอัครราชทูตของพวกเขาโดยรวมมีอายุ 1.5 เดือน จากนั้นนำแฮมออกจากน้ำเกลือแช่ในน้ำเย็นประมาณ 2-3 ชั่วโมง (สำหรับเกลือทุกวัน - แช่ 5-6 นาที) ในช่วงเวลานี้ให้เปลี่ยนน้ำสองถึงสามครั้ง

หลังจากแช่น้ำแล้ว แฮมจะถูกมัดที่ขาและแขวนไว้ 1-2 วัน เพื่อระบายน้ำเกลือ ตากแห้ง และตากให้แห้ง จากนั้นพวกเขาจะรมควัน

หากส่วนต่าง ๆ ของซากถูกประมวลผลในลักษณะผสมจากนั้นหลังจากถูด้วยส่วนผสมการบ่มแล้วแฮมจะถูกวางก่อนจากนั้นจึงสะบักสะบักเนื้อซี่โครงและเนื้อหน้าอก แฮมโรยด้วยส่วนผสมบ่มที่มีชั้น 1 ซม. หัวไหล่มีขนาดเล็กกว่าเล็กน้อยเนื้อซี่โครงจะน้อยลงและเนื้อหน้าอกมีการประมวลผลเพียงเล็กน้อยเท่านั้น ซากศพทุกส่วนที่มีเกลือผสมจะถูกเก็บไว้ในภาชนะที่ผูกด้วยผ้ากอซเป็นเวลา 12-15 วันหลังจากนั้นจะถูกปิดด้วยวงกลมด้านบนใส่การกดขี่และราดด้วยน้ำเกลือ แฮมและหัวไหล่จะเค็มหลังจากครึ่งเดือน ส่วนที่เหลือ - หลังจาก 5-6 วัน

ตัวเลือกที่ 2 เมื่อผสมเกลือเข้าด้วยกัน เนื้อสัตว์จะถูกทำให้เค็มแบบแห้งก่อน โดยนำเกลือ 1 กก. มาผสมกับเนื้อสัตว์ 25 กก. สองวันต่อมาเทด้วยน้ำเกลือต้มกรองและแช่เย็น จากเนื้อสัตว์ 25 กก. ในน้ำ 10 ลิตรใส่เกลือ 0.5 กก. น้ำตาล 60 กรัมผักชี 15 กรัมใบกระวานพริกไทยกานพลู - เพื่อลิ้มรส น้ำเกลือเทลงในถังที่มีเนื้อเค็มและเก็บไว้ใต้เกราะเป็นเวลา 3-4 สัปดาห์จากนั้นจึงรมควันเนื้อ

ด้วยเกลือแห้งจะใช้เกลือและเครื่องเทศ 50-60 กรัม (เพื่อลิ้มรส) ต่อเนื้อสัตว์ 1 กิโลกรัม ก่อนเนื้อถูกับทุกด้านด้วยกระเทียมขูดแล้วมีส่วนผสมของเกลือและเครื่องเทศวางไว้ภายใต้การกดขี่ หลังจาก 3-4 วันพวกเขาจะถูกเลื่อนและเทเกลืออีกครั้ง

หากสมัครทันที เอกอัครราชทูตเปียก, จากนั้นการบริโภคเกลือต่อเนื้อสัตว์ทุกๆ 10 กิโลกรัมคือ 0.5 กิโลกรัม เกลือละลายในน้ำสะอาดต้มและนำโฟมออกจากด้านบน หลังจากเดือด สารละลายจะถูกจับ กรอง ระบายความร้อน (ใช้เกลือ 1.8-2.2 กก. และน้ำตาล 50 กรัมต่อน้ำ 10 ลิตร) เนื้อถูกเทลงในน้ำเกลือนี้

ในห้องใต้ดินหรือตู้เย็น สามารถเก็บเนื้อ corned ได้หลายเดือน หากไม่มีห้องใต้ดินหรือตู้เย็นในลานบ้านให้ใช้เกลือมากขึ้น - 100-120 กรัมต่อเนื้อสัตว์ 1 กรัม หากโฟมปรากฏในน้ำเกลือ เนื้อสัตว์จะถูกลบออกและล้าง และน้ำเกลือจะถูกต้ม เกลือจะถูกเติม ทำให้เย็นลง และเนื้อจะถูกเททับอีกครั้ง เกลือประมาณ 3-4 สัปดาห์ ขึ้นอยู่กับขนาดและความหนาของชิ้น หากไม่ต้องการการเก็บรักษาเป็นเวลานาน ให้นำเนื้อออกจากน้ำเกลือ นำไปแขวนในที่มืดที่เย็นและรมควัน

สูบบุหรี่เนื้อกระต่ายและสัตว์ปีก

เมื่อสูบบุหรี่เนื้อกระต่ายและสัตว์ปีก ควรปฏิบัติตามกฎสำคัญข้อหนึ่ง: ซากกระต่ายที่หั่นเป็นสี่ส่วนหรือนกขนาดกลางที่ตัดตามยาวเป็นสองส่วน วางระหว่างเขียงสองแผ่นแล้วทุบด้วยก้นขวานหรือค้อนเพื่อแบน กระดูกและข้อต่อ สามารถทำได้ทั้งก่อนเกลือและหลังทำทันทีก่อนสูบบุหรี่

ครึ่งซาก (แบ่งเท่า ๆ กัน) จะถูกถูด้วยส่วนผสมในการบ่มก่อน: สำหรับเนื้อสัตว์ปีกหรือกระต่ายที่เตรียมไว้ 10 กก. ให้ใช้เกลือ 700 กรัม, น้ำตาลทราย 15 กรัม, กรดแอสคอร์บิก 15 กรัม จากนั้นใส่เนื้อในภาชนะใส่พริกไทยป่นและใบกระวานในแต่ละแถว

หลังจากสองวันน้ำเกลือจะถูกเติม: สำหรับน้ำต้มเย็น 10 ลิตร - เกลือ 1.9 กก. น้ำตาล 50 กรัมและกรดแอสคอร์บิก 25 กรัม เนื้อสัตว์ปีกและกระต่ายแช่ในน้ำเกลือเป็นเวลา 8-12 วัน (ขึ้นอยู่กับขนาดของชิ้น) ก่อนสูบบุหรี่ ให้ล้างซากสัตว์ปีกครึ่งตัวหรือกระต่ายด้วยน้ำ ตากให้แห้ง 8-10 ชั่วโมง และรมควันเย็น 1-2 วันที่อุณหภูมิควัน 18-20 องศาเซลเซียส

คุณไม่จำเป็นต้องมีควันมากในการสูบเนื้อกระต่ายและเนื้อสัตว์ปีก ดังนั้นคุณจึงไม่ควรใส่ผ้ากระสอบบนถัง เพียงคลุมด้วยผ้ากอซเป็นชั้นๆ ไม่ควรตากเนื้อรมควันให้แห้งบนเตาเพราะจะทำให้สีเสีย

สูบบุหรี่ nutria.

สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์รมควันจากนูเทรียจะใช้เนื้อสดที่ได้จากสัตว์ที่มีสุขภาพดี ควรสะอาด ปราศจากร่องรอยของการเน่าเสีย ฟกช้ำและช้ำ เย็นหรือแช่เย็นอย่างดี ควรมีไขมันปานกลาง

ซากทั้งหมดถูกรมควันยกเว้นชิ้นใหญ่ซึ่งควรแบ่งออกเป็นสองส่วนตามยาวหรือสี่ส่วน ก่อนสูบบุหรี่พวกเขาจะทำความสะอาดลิ่มเลือด, ขอบ, เศษของไดอะแฟรมและการตัดระหว่างกระดูกสันหลังที่สองและสามจะถูกแยกออกจากกันและในตัวอย่างขนาดใหญ่นอกจากนี้ชิ้นส่วนที่มีมูลค่าต่ำ (กระดูกสันหลังส่วนคอ, ทรวงอกและกระดูกเชิงกราน, กระบวนการ ของกระดูกสันหลังส่วนเอว ปลายซี่โครง ฯลฯ) d.) ในกรณีนี้ 75% ของน้ำหนักซากถูกใช้สำหรับการสูบบุหรี่

กระบวนการแปรรูปประกอบด้วยสองขั้นตอนหลัก - การทำเกลือและการรมควันโดยตรง ประการแรกส่วนใหญ่จะกำหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ซากศพถูกลูบอย่างระมัดระวังด้วยส่วนผสมการบ่มของการบดปานกลาง (เกลือ 97% และน้ำตาล 3%) วางแน่นในถัง โรยแต่ละแถวด้วยส่วนผสมที่เตรียมไว้ (4% โดยน้ำหนักของเนื้อ) และปิดด้วยไม้ วงกลมที่ใช้โหลด สำหรับเนื้อสัตว์ 2.5 กก. จะใช้เกลือประมาณ 1/2 ถ้วยตวงและน้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ ในรูปแบบนี้จะถูกเก็บไว้ 2-3 วันแล้วเทด้วยน้ำเกลือ (สำหรับเทศกาลคริสต์มาส - เกลือ 1.6 กก., น้ำตาล 100 กรัม, ดินประสิว 0.05 กรัม) จากนั้นพวกเขาจะถูกปิดอีกครั้งด้วยวงกลมที่มีน้ำหนักและวางในที่เย็นประมาณ 10-15 วัน (ขึ้นอยู่กับน้ำหนักของซากสัตว์) หลังจากนั้นซากจะถูกลบออกและทิ้งไว้ 2-3 วันเพื่อให้น้ำเกลือระบายและทำให้สุกในระหว่างที่ความสม่ำเสมอรสชาติและกลิ่นหอมของผลิตภัณฑ์ดีขึ้นเกลือจะกระจายอย่างสม่ำเสมอระหว่างพื้นผิวและชั้นเนื้อลึก ซากสุกจะถูกแช่ในน้ำเย็นเป็นเวลา 2-4 ชั่วโมงและทำความสะอาดพื้นผิวของสารปนเปื้อนที่เป็นไปได้อย่างทั่วถึง (ทำการแช่เพื่อป้องกันไม่ให้เกลือปรากฏบนพื้นผิวของเนื้อสัตว์ในระหว่างการสูบบุหรี่)

เพื่อไม่ให้พื้นผิวของซากปนเปื้อนถูกแขวนไว้ในระยะหนึ่งก่อนที่จะสูบบุหรี่และทำให้แห้งประมาณ 2-3 ชั่วโมง การอบแห้งล่วงหน้าช่วยปรับปรุงสีของเนื้อรมควันและการเกิดเงาที่มีลักษณะเฉพาะ

คุณยังสามารถปรุงม้วนรมควันจากเนื้อนูเตรีย เมื่อต้องการทำเช่นนี้ กระดูกจะถูกลบออกจากซาก และส่วนที่เป็นเนื้อจะถูกถูด้วยส่วนผสมการบ่ม ม้วนและมัดด้วยเกลียวทุก ๆ 5 ซม. แล้ววางบน ในน้ำเกลือ 7-10 วันหลังจากนั้นวางนอน 1-2 วัน (เพื่อให้น้ำเกลือระบาย) จากนั้นแช่ 3-4 ชั่วโมงแล้วต้มในน้ำที่อุณหภูมิ 80-85 "C ในอัตรา ละ 50 นาทีต่อเนื้อสัตว์ 1 กิโลกรัม เมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร ผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้แห้งและรมควันที่อุณหภูมิ 35-45 ° C เป็นเวลา 18-24 ชั่วโมง แล้วตากอีกครั้งเป็นเวลา 5-7 วันที่อุณหภูมิอากาศ จาก 12-15 "C. ม้วนจะถูกเก็บไว้ในรูปแบบบรรจุภัณฑ์เป็นเวลา 30-40 วันที่อุณหภูมิใกล้เคียงกับ O "C

ห่านรมควัน

(สูตรเก่า)

ขั้นแรกให้ซากศพถูกตัดขาและปีกออก หากพวกเขากำลังเตรียมซี่โครงหมู พวกเขาพยายามตัดเนื้อออกจากกระดูกงูให้ได้มากที่สุด กระดูกจะถูกลบออก (พวกเขาสามารถเข้าไปในซุป) สำหรับเกลือคุณสามารถเพิ่มเครื่องเทศ (เพื่อลิ้มรส)

หน้าอก เธอถูกเก็บไว้ในน้ำเกลือในที่อบอุ่นเป็นเวลา 2.5 สัปดาห์ หลังจากนั้นแต่ละชิ้นจะถูกพับเป็นหลอด มัดด้วยเกลียว ห่อด้วยกระดาษ มัดด้วยเกลียวอีกครั้ง และรมควันแบบเย็นเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ แล้วผึ่งลมให้เนื้อเป็นร่าง อาหารอันโอชะพร้อมแล้ว

Polotki (ครึ่งหนึ่งของซาก) ปราศจากกระดูก ถูด้วยส่วนผสมของเกลือและเครื่องเทศ ม้วนเป็นม้วน มัดด้วยด้ายและเย็บเป็นผ้าลินินเก่าที่สะอาด ชิ้นส่วนที่ห่อด้วยผ้าถูกใส่ลงในภาชนะซึ่งด้านล่างถูกปกคลุมด้วยเกลือปิดด้วยวงกลมไม้และวางการกดขี่ เพดานในตู้กับข้าวอุ่น ๆ จะเค็มเป็นเวลา 6 วัน จากนั้นนำออกมาเช็ดแล้วโรยด้วยแป้งข้าวไรย์อย่างหนาและรมควันในควันหนา ๆ เป็นเวลา 10-12 วัน หลังจากตากแล้วสินค้าก็พร้อมใช้งาน

เครื่องในม้วนห่านรมควัน สำหรับเครื่องในขนาด 16 กก. พวกเขาใช้เกลือ 1 ปอนด์ (410 กรัม) ดินประสิว 3 หลอด (12.6 กรัม) ม้วนม้วนขึ้น มัดด้วยด้ายไหมที่แข็งแรง ห่อด้วยผ้าลินินหรือผ้าใบแล้ววางเรียงเป็นแถว อ่างโรยด้วยเกลือ เตรียมน้ำเกลือกับเครื่องเทศ (สำหรับน้ำ 15 แก้ว - เกลือ 1 ปอนด์) น้ำเกลือเทลงในเครื่องในฝาถังบรรจุด้วยหิน ทิ้งไว้ 8 วัน แล้วตากให้แห้งและแขวนในเรือนโม้บนตะขอ รมควันเป็นเวลา 7 วัน แล้วเก็บในร่างที่แรงเป็นเวลาหนึ่งเดือน