Щоб фарш був соковитим. Що додати у фарш, щоб котлети були соковитими

Тефтелі, пельмені, голубці вийдуть смачними, якщо м'ясний фарш для них приготувати вдома, а не використовувати покупний з магазину.

Для фаршу годиться як охолоджене, і заморожене м'ясо. Але найніжніший і соковитий м'ясний фарш - із парної яловичини та свинини.

Щоб визначити свіжість м'яса, достатньо натиснути пальцем. Якщо ямка, що утворилася, швидко вирівнялася, м'ясо гарне. Наріжте його ножем: поверхня порізу має бути сухою. Встроміть нагрітий ніж у шматок м'яса: неприємний запах буде ознакою несвіжого продукту.

М'ясо для фаршу повинне містити не менше 10% жиру. Щоб домашні котлети не вийшли сухими, візьміть, наприклад, яловичину та свинину. Добре поєднуються свинина та курка. Можна приготувати фарш із трьох видів м'яса.

Миють м'ясо великим шматком під струменем холодної або теплої води. Звільняють від кісток та сухожилля. Ріжуть на маленькі шматки. Раніше м'ясо рубали січкою у дерев'яному коритці. М'ясні волокна не давилися, фарш виходив дуже соковитим. Можна посікти м'ясо сокирою або дрібно нарізати гострим ножем. Підійде для цього блендер зі спеціальною насадкою або кухонний комбайн. Не варто перемелювати м'ясо надто дрібно. Використовуйте для фаршу велику решітку м'ясорубки.

Не забудьте додати у фарш цибулю. На 1 кг м'ясного фаршу піде 300 г цибулі. Його кладуть у сирому вигляді або попередньо смажать на вершковому маслі. Сирий лук краще натерти на дрібній тертці або пропустити через м'ясорубку разом з м'ясом. Нарізаний, у готових виробах він хрумтітиме. Обсмажену цибулю не можна додавати у фарш гарячою.

Якщо фарш готується для котлет або тюфтель, у нього потрібно обов'язково покласти черству булочку або білий хліб, замочений у молоці. Деякі помилково вважають, що так чинять економні господині. Насправді, котлетки з м'ясного фаршу з хлібом виходять на диво пишними та ніжними. Не треба класти у фарш багато хліба. Він убере масло, на якому смажаться котлети, і вони вийдуть занадто жирними.

Можна розбити у фарш яйце. Щоб котлети були м'якими, краще яєчний білок не використовувати.

У курячий фарш для соковитості кладуть пару столових ложок сметани або жирних вершків. Додають нарізане дрібними шматочками вершкове масло. Дієтичні страви з курячого фаршу будуть надзвичайно апетитними та смачними.

М'ясний фарш робить соковитим натерту на дрібній тертці картопля. Його можна замінити ложкою картопляного крохмалю. Деякі додають у фарш манку. Манна крупа та крохмаль утримують вологу та жир.

Готовий фарш слід ретельно вимісити чи відбити протягом 5-7 хвилин. Покладіть фарш у поліетиленовий пакет, зав'яжіть його. З силою кидайте пакунок на дерев'яну дошку або стіл. Після цього поставте фарш у холодильник, хоч би на 15 хвилин.

Часто фарш готується заздалегідь і зберігається у замороженому вигляді. Не додавайте в нього зелень та цибулю. Краще не заморожувати курячий фарш. При тривалому зберіганні він втрачає смак та користь.

Слово "котлета" прийшло в російську мову з французької, la côtelette - це шматок м'яса на реберці. Так його в давні часи було набагато зручніше їсти руками. З появою столових приладів потреба у кісточках відпала. Шматки м'яса з них зняли. І котлета почала змінюватися. М'ясо почали відбивати, щоб воно було м'якшим, і панувати, щоб зберігалася соковитість. Цей процес відбувався у всій Європі. Про старі часи сьогодні нагадує лише котлета по-київськи, яку часто роблять із кісточкою.

З часом котлети стали рубаними, оскільки їх було набагато простіше пережовувати. А з появою м'ясорубок вони перетворилися на досить легку страву. Їх ми і готуватимемо.

Вибір м'яса

Для котлет можна взяти шматок грудинки або лопатки, нарізаний гуляш також підійде. Але майте на увазі, що торговці на ринку можуть продати вам погане м'ясо. Тому при покупці слід попросити показати шматок з усіх боків.

Найкраще котлети виходять із охолодженого м'яса, а не із замороженого.

Найсмачніші котлети виходять з додаванням жирного м'яса - свинини або навіть свинячого сала.

М'ясо для котлет не повинно бути пісним, беріть із жирком – тоді котлети будуть соковитими.

Добре робити котлети із двох або навіть трьох видів м'яса. Можна комбінувати яловичину та свинину, можна додавати до них м'ясо птиці.

Фарш

М'ясо потрібно провернути двічі, але якщо здається, що фарш ще не став ніжним, то й тричі.

У фарш обов'язково кладуть цибулю. Його провертають разом із м'ясом або дуже дрібно рубають. Цибулю, нарізану на часточки, потрібно закладати в м'ясорубку між шматками м'яса.

Готувати котлети бажано тільки зі свіжого фаршу. Якщо все ж таки робите фарш заздалегідь, не кладіть у нього хліб, не соліть і не додавайте прянощі.

Фарш обов'язково потрібно вимішувати руками. Його можна навіть відбивати долонями – так він вийде ніжним та м'яким.

Фарш потрібно довго м'яти, можна побити його долонями, перекидати з однієї руки до іншої, бити об стіл. Все для того, щоб м'ясна маса наситилася киснем і стала більш тягучою, однорідною.

Соковитості фаршу додасть пари ложок крижаної води, доданої при вимішуванні. Також можна влити ложку олії.

Кубик холодного вершкового масла, доданий в кінці вимішування, зробить котлети соковитими та повітрянішими.

Фото: Shutterstock.com

Хліб

Для того, щоб котлети не розвалювалися в них додають хліб.

Замочувати потрібно підсохлий хліб, зі свіжого не виділяється необхідне для «склеювання» фаршу кількість клейковини.

Зменшити калорійність

Замість хліба можна додати до фаршу дрібно натертий кабачок. Він дасть котлетам соковитість, але його смак майже помітний.

У котлети можна додати також терту моркву, гарбуз, буряк - всі ці овочі додадуть їм соковитість.

Замість хліба у фарш можна втрутити збитий білок. Він поєднає фарш і не дасть розвалитися котлетам. Але можливо зробить їхню крапельку жорсткішою.

Ліплення

Перед ліпленням фарш краще охолодити протягом півгодини.

Щоб було легко розділити м'ясний фарш на порції, потрібно змочити руки водою.

Намагайтеся ліпити котлети однакового розміру.

При ліпленні котлети поплескуйте її долонями і намагайтеся, щоб вона була однорідною, без швів. Тож вона не випустить свій сік.

Паніровка

Обвалювати котлети можна:

У звичайній муці

У панірувальних сухарях (як білих, так і житніх)

У товчених горіхах

У меленому кунжуті

Жарка

Котлети викладають на гарячу, але з перегріту сковороду. Бажано, щоб вона мала товсте дно.

Котлету смажать на сильному вогні 1-2 хвилини з одного боку, потім вогонь потрібно зменшити і потім її на тій же стороні ще 3-4 хвилини. І потім перевернути та повторити процес.

При жарінні котлети потрібно перевертати мінімально. Тоді в них не зруйнується скоринка і не піде соковитість.

Довести котлети до готовності можна в духовці або під кришкою на маленькому вогні. Це триватиме 7-10 хвилин.

Соусом заливають після того, як котлети обсмажилися та їх накривають кришкою. Можна просто взяти сметану, а можна приготувати щось складніше.

Не додавайте в сметану воду, щоб соусу було більше, це зіпсує котлети, вб'є їхній власний сік.

Фото: Shutterstock.com

Як визначити готовність

Котлету потрібно проткнути, якщо прозорий сік - вона готова.

Якщо ви жарили котлету близько 20 хвилин, з них 5-7 хвилин під кришкою, то цього достатньо для готовності.

Якщо хочете «заморочитися»

Найкраще котлети виходять із рубаного м'яса. Тільки фарш потім потрібно буде краще вимісити, щоб він не розвалювався.

Базовий рецепт котлет

600 г яловичого гуляшу

400 г свинячого гуляшу

2 середніх цибулини

1/4 білого батона

1 склянка води

сіль та перець за смаком

2-3 ст. л. борошна

1 склянка сметани

Крок 1. Батон крупно нарізати і залити водою.

Крок 2. М'ясо промити, цибулю почистити та розрізати на 4 частини. Провернути м'ясо разом із цибулею через дрібні грати м'ясорубки.

Крок 3. Повернути вдруге. Посолити та поперчити. Як слід перемішати і трохи помісити фарш як тісто.

Крок 4. Розділити фарш на 3-4 частини та відбити кожну долонями хоча б по хвилині.

Крок 5. Зняти з батона скоринку, віджати хліб і додати фаршу.

Порада: Якщо фарш здасться сухуватим, можна до нього додати трохи молока, або води та олії.

Крок 6. Сформувати котлети. Обваляти їх у борошні.

Порада: У процесі ліплення котлети можна ще трохи відбити долонями, поплескуючи.

Крок 7. Розігріти сковороду з олією. Викласти котлети і смажити на сильному вогні півхвилини (поки не утвориться скоринка).

Крок 8. Вогонь зменшити та посмажити на слабкому вогні ще 2-3 хвилини.

Крок 9. Котлети перевернути і смажити спочатку на сильному вогні, а потім на слабкому, як описано в пунктах 7 і 8.

Крок 10. Залишити сковороду на маленькому вогні, закрити кришкою і залишити котлети досмажуватися протягом 7-15 хвилин (залежить від розміру котлет).

Порада: На цьому етапі можна котлети полити сметаною так, щоб вийшов соус. Тільки в жодному разі не доливайте воду, інакше котлети перетворяться на ганчірку.

Крок 11. Зняти з вогню, полити сметаною, посипати зеленню, гарячими подавати.

Ірина Камшиліна

Готувати для когось набагато приємніше, ніж для себе))

Зміст

Тефтелі та биточки, фрикадельки, котлети, голубці, пельмені – всі ці страви базуються на фарші. Домашній за смаковими та зовнішніми даними завжди привабливіший за магазинний, проте зі створенням такої м'ясної основи все не так легко, як хотілося б. Де криється секрет ідеального фаршу на котлети будь-якого виду та які помилки роблять недосвідчені господині?

Як зробити фарш на котлети

Перекручені через м'ясорубку шматочки свинини, яловичини, птиці чи навіть риби – у загальному розумінні це і є фарш. Однак така «гола» основа для подальшої роботи не підходить, оскільки вона розвалюється, при термічній обробці сохне та й смаку майже не має. У результаті доводиться додавати якісь сполучні компоненти, спеції тощо, тому у питанні, як приготувати фарш на котлети, можна розбиратися дуже довго. Першочергово бажано вирішити, як готуватиметься ця страва.

В духовці

Такий спосіб термічної обробки має велику популярність нарівні з приготуванням у мультиварці. До фаршу для котлет у духовці особливих вимог немає, але бажано, щоб він був соковитим, оскільки волога активно випаровується. Панування тут не обов'язкове, зате рекомендовано робити вологу начинку для котлеток - вона просочуватиме їх зсередини, не даючи висохнути. Ідеальна змішана свиняче-яловича, свиняче-куряча або рибна маса.

На пару

Такий спосіб приготування переважно використовується для риби та птиці, коли обрані дієтичні рецепти та жири не допускаються. Фарш для парових котлет може бути навіть абсолютно сухим – вологість усередині створить та збереже обраний спосіб термообробки. Єдиний мінус готової страви полягає у зовнішній непоказності: парові котлети дуже бліді, тому фахівці радять їх відправити в духовку на чверть години, щоб з'явилася скоринка.

Пара важливих нюансів:

Сформовані котлетки панувати не потрібно – пароварка перетворить цю суху оболонку на негарне місиво.
Немає м'ясорубки? Використовуйте блендер чи кухонний комбайн. Консистенція фаршу варіюватиметься за тривалістю роботи приладу.

На пательні

Якщо говорити про класичну смажену страву, то для неї використовується переважно комбінований фарш, частина якого обов'язково складає соковита свинина. Професіонали не рекомендують брати курячий або індича фарш для котлет на сковороді, оскільки він може стати занадто сухим при жарінні. Деякі кухарі роблять перекручений свинячо-яловичий тандем з невеликою кількістю сала – так страва виходить особливо ніжною.

Рецепт фаршу для котлет

Після прочитання викладених нижче способів створення м'ясного, пташиного або рибного фаршу, ви забудете про проблему котлет, що розвалилися або пригоріли, навчитеся правильно підбирати смакові добавки. Кожен покроковий рецепт приготування фаршу супроводжується фото, а наприкінці зібрано найцінніші поради професіоналів, відібрані на основі частоти питань, що виникають у господинь.

Класичний

Традиційний варіант такої смачної страви – свинячо-яловича, доповнена білою цибулею, чорним перцем, сіллю. Класичний фарш для котлет більшість господарок вважають за краще робити з яйцем, чиє завдання - надання масі еластичності та цілісності. Обов'язково здійснюється панування розмеленими сухарями, а для ніжності вводиться шматочок вершкового масла на останньому етапі.

Інгредієнти:

яловичина – 400 г;
свинина – 180 г;
яйце вище. кат.;
цибуля ріпчаста;
сіль перець;
вершкове масло – 20 г.

Спосіб приготування:

Прокрутити м'ясо одночасно зі шматочками цибулі двічі.
Ввести сіль|соль|, перець. Спробувати масу на смак, адже частіше буває її недосолити, ніж пересолити.
Збити яйце, ввести туди. Вимішувати руками пару хвилин.
Влийте ложку крижаної води та додайте олію. Вимішуйте ще хвилину.

Зі щуки

Цю рибу відрізняє сухість філе, тому професіонали обов'язково використовують вершкове масло, яке зробить котлети соковитими. Можна взяти сало чи навіть жирну свинину, але якщо ви зібралися готувати страву для дитини, такий варіант не підходить. Інші секрети, як зробити фарш із щуки для котлет ідеальним, розкриваються по ходу опису алгоритму.

Інгредієнти:

щука – 550 г;
вершкове масло – 30 г;
молоко – півсклянки;
цибулина;
сіль;
гілочка кінзи;
скибочка білого батона.

Спосіб приготування:

Хлібний м'якуш порізати, залити молоком – це зробить котлети ніжними.
Філе щуки очистити, прокрутити через м'ясорубку з нарізаною цибулею.
Додати віджату хлібну масу, сіль, подрібнену кінзу.
Перед смаженням/запіканням котлети обов'язково потрібно панувати, інакше весь сік піде.

Розгляньте ще один варіант страви з риби. На вас чекають найсмачніші рецепти приготування з фото та відео.

З яловичини та свинини

Якщо вам подобаються великі ситні бургери, які продають у мережах громадського харчування, але ви побоюєтеся їхнього невідомого складу, вчіться робити цю страву самостійно. Перш за все треба розібратися, як приготувати фарш на котлети зі свинини та яловичини. Ця маса, на думку фахівців, для бургерів підходить ідеально. Дієтичний варіант свинину відкидає.

Інгредієнти:

яловичина – 250 г;
свинина – 250 г;
яйце 1 кат.;
білий батон – 100 г;
сіль, орегано, базилік – по щіпці;
зерна кмину – 1/2 ч. л.

Спосіб приготування:

Яловичину зі свининою прокрутити через м'ясорубку.
Батон заморозити, крупно натерти.
Збити яйце, додати|добавляти| до м'ясної маси. Туди ж підсипати спеції, сіль.
Останніми ввести крихти батона – маса має бути густою.
Посмажити котлетки для бургерів зі свинячого фаршу можна без масла, не забувши надати їм правильну сплющену форму.

Курячий

Дуже швидка, смачна, ніжна страва виходить, якщо готувати основу за цим рецептом. Куряче філе нежирне, тому доповнюється плавленим сирком або звичайним сиром зі сметаною, а приємний аромат та смак йому додадуть свіжі трави. Курячий фарш для котлет перед рештою виграє і за рахунок швидкості смаження, особливо якщо робити невеликі сплющені кульки.

Інгредієнти:

філе курки – 500 г;
один сирок плавлений;
яйця 2 кат. - 2 шт.;
пучок кропу;
зелене пір'я цибулі;
сіль.

Спосіб приготування:

Куряче філе порубати ножем, перемолоти в блендері. Посолити.
Сирок розім'яти, додати розірваний кріп, зелену цибулю.
Ввести збиті яйця, вимісити курячу масу. Якщо вона дуже рідка, підсипати трохи борошна.
Ці котлети краще запікати або готувати на парі, щоб зберегти низьку калорійність. Якщо смажити, робіть паніровку.

З риби

Для такої страви фахівці не ставлять обмежень щодо сорту основного продукту – використовувати можна як соковиту жирну форель, так і тоншого мінтаю, а ще судака, тріску. Важливо лише відсутність великої кількості кісток, інакше очищення перетвориться на тортури. Особливих же секретів у тому, як зробити рибний фарш для котлет, немає - навіть всі компоненти, що доповнюють філе, можуть бути ідентичні тим, що для м'яса.

Інгредієнти:

філе рибне – 600 г;
пучок петрушки;
крупа манна – 3 ст. л.;
сіль;
білий мелений перець;
сухарі паніровочні.

Спосіб приготування:

Рибне філе охолодити перед роботою. Очистити, промити.
Нарізати кубиками, подрібнити блендером.
Ввести порвану петрушку, сіль|соль|, мелений білий перець.
Підсипати манку, щоб маса була менш рідкою.
Сформувати котлети, покрити паніровкою із сухарів.

Зі свинини

Таке м'ясо поодиноко використовується рідко через свою жирність. Навіть якщо господині не додають яловичину/птах, вони намагаються зробити начинку, яка полегшить засвоєння страви. Ідеально підходять яблука та чорнослив, зелень. Такі котлети зі свинячого фаршу – соковиті, пишні, гарні, нічим не поступляться стравам ресторанних фото. Спробуйте приготувати цей рецепт, щоб особисто переконатися.

Інгредієнти:

свинина – 700 г;
цибулина;
сіль, мелений перець;
чорнослив - жменя;
зелене яблуко;
манна крупа - 3 ст. л.

Спосіб приготування:

Охолоджену свинину перекрутити зі шматочками цибулі.
Посолити, поперчити, підсипати манку. Відбити цю масу, вимішувати кілька хвилин.
Яблуко натерти, запарити чорнослив, Ліпити котлети, додаючи в центр начинку.

З яловичини

Вибирайте для такої страви передню зону туші – вона найніжніша, але не надто жирна. Якщо взято лопатку, краще готувати змішаний фарш або додати масло/сало. Однак на пишність впливає і відбиття - без неї котлети будуть плоскими, а всередині дуже важкими. Як зробити фарш із яловичини, щоб домашня страва могла змагатися з ресторанними фото? Технологію розкрито нижче.

Інгредієнти:

яловичина – 500 г;
свиняче сало - 100 г;
цибулина;
томатна паста - 2 ч. л.;
сіль перець.

Спосіб приготування:

М'ясо перекрутити із салом, додати мелений перець.
Яловичий фарш посолити, з'єднати з томатною пастою.
Відбивати 3-4 хвилини, одразу формувати котлети.

З хлібом

Такий кулінарний хід, як використання батона чи простої білої булки, допомагає зробити навіть смажені котлети дуже ніжними. Особливо активно цей прийом використовується для рибної чи курячої маси, яка позбавлена жиру. Домашні котлети з фаршу із хлібом завжди соковиті, пишні, м'які. Беріть черстві скибочки – вони краще спрацюють за рахунок клейковини. Такий фарш готувати заздалегідь не можна!

Інгредієнти:

м'ясо – 600 г;
зубчик часнику;
черствий хліб – 120 г;
молоко – 150 мл;
сіль.

Спосіб приготування:

Хліб залити молоком, зачекати 10-12 хвилин.
Яловичину прокрутити через м'ясорубку. Відправити туди знову, але вже з віджатим хлібом і часником.
Посолити отриману масу, додати нашатковану цибулю. Відбити та починати ліпити котлети.

З картоплею

Цей простий спосіб подобається господаркам і навіть професіоналам кулінарного мистецтва – терта картопля, додана до подрібненого м'яса, виконує ту ж роль, що яйце. Такий рецепт підходить особам, які мають алергію на альбумін, найчастіше використовують у дитячому меню. Ніжний соковитий фарш на котлети з картоплею можна готувати з будь-якої основи - він завжди виходить ідеальним.

Інгредієнти:

м'ясо (будь-яке) - 600 г;
картопля велика;
цибуля ріпчаста - 1/2 шт.;
сіль.

Спосіб приготування:

Прокрутити через м'ясорубку м'ясні шматки, додати половину подрібненої цибулини.
Посолити. Відбиватимуть 2-3 хвилини – так котлети будуть пишними.
Додати дрібно терту картоплю, вимішувати ще 1-1,5 хвилини.

Індичин

Цей сорт м'яса кухарі називають відмінним компромісом між жирністю свинячого та сухістю курячого. Індичка соковита, ніжна, але має низьку калорійність, тому активно використовується для дієтичного меню. Якщо ви хотіли знати, як зробити фарш з індички, але постійно стикалися з сотнею нерозв'язних питань, цей рецепт допоможе остаточно розібратися.

Інгредієнти:

філе індички (не грудка) – 600 г;
м'якоть кабачка – 100 г;
сметана – 2 ст. л.;
сушені трави – щіпка;
сіль;
болгарський перець.

Спосіб приготування:

Хліб залити молоком.
Індичку посікти ножем, прокрутити через м'ясорубку з перцем. Присмажити травами, посолити.
Змішати зі сметаною та яйцем. Ввести тертий кабачок.
Вимішувати кілька хвилин, сформувати котлети.

Що можна додати у фарш для котлет

Будь-який класичний рецепт можна модифікувати для зміни смаку та виду/консистенції страви. Професіонали розповідають, що додати фарш для котлет для отримання ідеального результату:

Бажаєте дієтичні, але соковиті пишні котлетки? Змішайте з м'ясною масою тертий буряк або моркву.
Фарш із тріски можна доповнити сметаною або нежирними вершками.
Незвичайне приготування фаршу для котлет без хліба використовувати трохи м'якоті тертого кабачка.
Занадто рідка маса, а борошна немає? Візьміть висівки чи вівсяні пластівці.

Відео

Знайшли у тексті помилку? Виділіть її, натисніть Ctrl+Enter і ми все виправимо!

Обговорити

Фарш для котлет: рецепти з фото

Здавалося б, що складного, щоб приготувати котлети? Однак, чомусь, у когось вони розвалюються, у когось навпаки, виходять занадто щільними, не завжди господині вгадують правильні пропорції, співвідношення продуктів у котлетах… Ці поради допоможуть тобі готувати страву так, що її не соромно подаватиме навіть на святковий стіл! Тонкощі приготування котлет, про які ти не думав раніше.

Відразу хочу розповісти про трюку, якому немає рівних. Ти обов'язково повернешся дякувати нашому сайту в коментарях, якщо спробуєш його на практиці!

Коли готуватимеш котлети наступного разу, ризикни і додай у фарш трохи гірчичного порошку або гірчичного насіння: всього 1 ст. л. на весь фарш. Цієї кількості гірчиці буде достатньо, щоб зробити котлети ніжнішими. Вони володітимуть приємною гіркуватістю, а також вийдуть незрівнянно пишними та соковитими… Пробуй у задоволення! І ознайомся з нашими докладними рекомендаціями щодо приготування котлет: вони справді гарні та перевірені господинями на практиці.

Як приготувати смачні котлети
Щоб котлети вийшли соковитими
Знаєш, чому були огидно несмачними радянські столові котлети? Тому що в них клали надто багато хліба та сухарів, а на м'ясі економили та брали його із жорстких частин туші. Якщо хочеш отримати смачні котлетки, не купуй готового фаршу сумнівного походження. Дорогу яловичу вирізку можна не купувати, а ось спинка, шийка, лопатка, грудинка та деякі частини задньої ноги підійдуть ідеально.
Перед тим, як запускати філе в м'ясорубку, не забудь ретельно його зачистити – зняти плівки, прибрати хрящі, кісточки та жили. Крім яловичини кухарі рекомендують використовувати жирну свинину – саме вона подарує котлеткам соковитість та ніжність.

Стандартна пропорція: на 1 кг яловичини – 1/2 кг свинини чи 1 кг яловичини – 250 г сала. Втім, котлети можуть бути виготовлені і з баранини, телятини, курки, індички, дичини. Ступінь подрібнення вибирай будь-яку, проте фахівці радять не перестаратися і обмежитися одноразовим прокручуванням у м'ясорубці із середнього розміру ґратами.

Чи потрібно додавати яйце?
Звісно ж, потрібно. Головне - не перебрати з яйцями і використовувати не більше 2-3 штук на 1 кг м'яса, інакше котлети вийдуть твердими. Цибуля на цю ж кількість знадобиться приблизно 200 г, бажано - попередньо спасерованого та охолодженого, оскільки сирий може не встигнути просмажитись і надасть котлетам різкого смаку. Якщо ж тобі подобається свіжий ріпчастий, подрібнюй його одночасно з фаршем у м'ясорубці.

Хліб – найважливіший компонент
Не треба думати, що з'явився хліб у рецепті з бажання заощадити. Без м'якуша в тебе вийде люля-кебаб, а не соковитий биточок. Саме розмочений хліб допомагає зробити котлетки м'якшими та ніжнішими.
Природно, важливо дотриматися правильної пропорції. Виглядає вона наступним чином: на 1 кг м'яса – 250 г білого хліба та 300-400 г молока чи води (якщо робиш курячі котлетки, хліба та яєць знадобиться менше).

Використовуйте вчорашній або трохи підсохлий батон. Видалити з нього всі кірки, наріж на шматочки і замочіть у холодному молоці або воді. Як тільки м'якуш розбухне, ретельно розімніть його руками і змішай з рештою фаршу. Частину хліба можна замінити тертою картоплею, гарбузом або іншими овочами.

Фарш, що вийшов, також добре прикрасити спеціями (паприка, чорний перець, коріандр, чилі) і нашаткованою зеленню (кріп, петрушка, кінза, м'ята). Не забудь посолити майбутню страву, тільки в жодному разі не пробуй її у сирому вигляді (дегустація фаршу – найпоширеніша причина отруєнь серед господинь).

Правильне паніровка
Миску з підготовленим фаршем бажано закрити плівкою і прибрати на півгодини в холодильник, щоб хліб увібрав м'ясні соки. Потім ще раз ретельно замішай масу, збиваючи її руками та насичуючи повітрям. Наприкінці деякі кухарі радять додати жменю колотого льоду для соковитості страви. Після цього змочуйте руки в холодній воді і починайте ліпити котлети.
За бажання можна покрити їх паніровкою - під золотистою скоринкою фарш залишиться соковитішим. Більшість фахівців не довіряють магазинним сухарям та рекомендують робити їх самостійно – для цього треба просто подрібнити білий хліб у блендері. Потім обваляй у крихтах котлетки, що вийшли, і відправляй їх на сковорідку. Як панування також можна використовувати насіння кунжуту, дрібну хлібну соломку, борошно та льєзон.

Останній – це 3 яйця, злегка збиті із сіллю та 1-2 ст. ложками молока чи води. Котлети спочатку обвалюють у борошні, потім у льєзоні і лише потім покривають хлібною крихтою.

Особливості смаження
У обсмажуванні котлет немає нічого складного, головне – класти їх на розпечену сковорідку з гарячою олією (краще – топленим вершковим), щоб фарш «схопився», утворилася скоринка і страва потім не розвалилася на шматочки.
Крім того, дотримуйся дистанції між коржами: якщо розмістиш на одному посудині гору котлет, вони швидко пустять сік і почнуть гаситись, а не смажитися.

Як тільки з'явиться золота скоринка, можна зменшити вогонь і готувати під кришкою. Частим перевертанням котлетки краще не мучити (бажано зробити це кілька разів), але й далеко від сковорідки не відходь, інакше замість соковитого м'ясного блюда отримаєш вугілля. Втім, можна відмовитися від смаження і згасити коржики або приготувати їх на пару.

Тобі сподобалася ця найкорисніша стаття? Вік живи вік учись! Нехай ця інформація про виготовлення котлет допоможе тобі створювати смачні страви з легкістю. Не скупий - поділися цими рекомендаціями з іншими господинями.

Усі люблять домашні котлети, зрази, тефтелі, биточки, ковбаски, пельмені, фрикадельки та м'ясні запіканки, що тануть у роті. Ніжні, соковиті та ароматні страви з рубаного фаршу можна готувати хоч щодня, оскільки вони ніколи не набриднуть і до них підійде будь-який гарнір. М'ясні та рибні пироги, кулеб'яки, рулети подають на святковий стіл, а всіма улюблені макарони по-флотськи, які готуються за 20 хвилин, виручать будь-яку господиню, якщо немає часу приготувати млинці з м'ясом або суп із фрикадельками. Страви з рубаного м'яса та риби дуже люблять діти, а це ще один аргумент на користь того, щоб готувати фарш своїми руками.

Декілька переваг домашнього фаршу

Багато сучасних господинь купують готовий фарш у супермаркеті, але приготовлені з нього тефтелі, биточки та фрикадельки програють до смаку домашнім м'ясним та рибним виробам. До того ж далеко не всі виробники дбають про здоров'я покупців, і часом у фабричному фарші можуть бути консерванти та різноманітні добавки. Домашній фарш - смачніший і якісніший, а якщо ви дізнаєтесь деякі секрети та тонкощі його приготування, то страви з рубаного м'яса частіше з'являтимуться на вашому столі. Подбайте про здорове харчування близьких людей, а щоб не проводити вечора біля плити, заморожуйте готовий фарш і використовуйте його за необхідності.

Перший етап приготування домашнього фаршу: вибираємо м'ясо

Найбільш смачні страви з використанням різних сортів м'яса – яловичини, телятини, свинини, баранини, кролика, індички та курки. Якщо ви збираєтеся готувати яловичий, купуйте вирізку, лопатку і грудинку, але майте на увазі, що такий фарш вийде сухим, тому до нього додають трохи свинини або курки у співвідношенні 70 на 30%. Складання комбінацій різного м'яса для фаршу - одна із секретів смачних страв. До речі, баранина надає фаршу специфічного смаку і аромату, тому її використовують з обережністю - зазвичай баранячий фарш беруть для приготування середземноморських та східних страв.

Вибираючи свинину, віддавайте перевагу плечу, шийці та лопатці. Через високий вміст жиру фарш вийде дуже соковитим та ніжним, тому він підійде для будь-яких страв. Найапетитніші шматки баранини, придатні для фаршу, - стегно і огузок, а найкращі шматки птиці, придатні для перемелювання, - грудки та ніжки.

Якісна свіжа баранина та яловичина мають червоний колір, а телятина та свинина мають бути рожевого відтінку. На поверхні хорошого м'яса зазвичай відсутні сторонні плями та слиз, шматок відрізняється пружністю, а жир має приємний білий колір (у баранини кремовий). Якщо ви купуєте заморожене м'ясо, прикладіть до нього палець і уважно розгляньте розтанув поверхню. Колір має бути червоним, розріз - рівним, а при постукуванні звук буде чітким та ясним.

Другий етап приготування свинячого, яловичого та курячого фаршу: подрібнення

Свіже або розмерзне після заморозки м'ясо перед подальшою обробкою промивають у воді і відокремлюють філе від кісток. З курки знімають шкіру, щоб знизити жирність фаршу. З яловичини, свинини та баранини жир не зрізають, оскільки саме він робить фарш м'яким. Найкращий спосіб перемелювання - у м'ясорубці або блендері, при цьому деякі господині пропускають м'ясо через м'ясорубку двічі, особливо якщо йдеться про дитячу кухню. Чим краще подрібнене м'ясо, тим ніжніше вийде страва.

Існує ще одна тонкість: фарш потрібно добре вимішувати, ретельно розминаючи пальцями, щоб він збагатився повітрям, став пишнішим і м'якшим. Деякі кулінари додають у м'ясо рубаний лід, а потім знову збивають масу в блендері, що надає фаршу повітряної текстури.

Третій етап: запровадження додаткових продуктів

Сухий фарш із яловичини або білого м'яса можна зробити соковитіше, додавши трохи рослинної олії, розтопленого шпику або подрібненого замороженого вершкового масла. Для пікантності м'ясо доповнюють рубаною зеленню, перцем, прянощами, цибулею та часником – все залежить від рецепту приготування м'ясного фаршу та особистих уподобань. Цибулю у фарш додають як у сирому вигляді, так і в обсмаженому. Сухуватий фарш злегка розбавляють водою, молоком, вершками, сметаною або томатним соком. Ці продукти не тільки роблять його ніжнішими, але й покращують смакові якості.

Яйця кладуть у не для соковитості, як вважають багато хто, а як сполучний компонент, оскільки вони обволікають крупинки м'яса і роблять масу еластичною, хоча для ніжності та м'якості ціле яйце іноді замінюють жовтком. У фарш для котлет багато господинь вводять черствий білий хліб без кірки або булку, розмочену в молоці. Можна додати трохи подрібненого сиру, тертої сирої картоплі або трохи картопляного крохмалю – вони замінюють у фарші яйця.

Винахідливі господині іноді розбавляють м'ясо порубаної в подрібнювачі капустою або морквою, збиваючи овочі з яйцями, - фарш одразу збільшується в обсязі і стає дуже пишним. Якщо маса вийшла занадто рідкою, можна загуснути її сухими хлібними крихтами, борошном та відвареною картоплею. Кожна господиня має на цей випадок свої хитрощі. Після введення необхідних продуктів рекомендується ще раз вимісити фарш, поки він стане м'яким і ніжним. Якщо ви готуєте фарш про запас, то сіль, спеції, цибуля, молоко та інші інгредієнти додавайте безпосередньо перед готуванням, оскільки заморожування змінює смак і структуру продуктів, що позначається на якості страв.

Ще один важливий момент – продукти для отримання потрібної консистенції фаршу вводяться в процесі вимішування, а смакові добавки (сіль, спеції) – наприкінці. Якщо ви готуєте в похідних умовах і у фарш додати нічого, крім води, ви можете зробити його соковитішим дуже простим способом. Помістіть мелене м'ясо в целофановий пакет і добре відбийте об стіл або обробну дошку, поки воно не дасть сік. Вийдуть дуже соковиті котлети! Готовий фарш тримають у холодильнику як мінімум півгодини, щоб він просочився сіллю та прянощами, набув насичений смак та аромат. Пам'ятайте, що не варто зберігати готовий фарш у холодильнику більше доби, найкраще розділити його на порції та заморозити.

Приготування рибного фаршу за технологією нагадує м'ясні рецепти, але тут є свої тонкощі. Для фаршу беруть рибу без дрібних кісток, позбавлену характерного запаху риби, який не всім подобається. Перед обробкою рибне філе та блендер охолоджують, щоб маса вийшла однорідною. Для подрібнення у блендері ідеально підходять як жирні сорти риби, так і нежирні, наприклад щука, тріска, мінтай, судак, хек та сом. Оскільки м'ясо у них досить пісне, незайвим буде додати у фарш шматочок олії чи сало. Шпик робить рибні котлети особливо смачними: спробуйте – і переконайтесь у цьому самі!

Замість розмоченого білого хліба для рибного фаршу більше підійдуть терта картопля або манна крупа, які надають готовим виробам щільності та стійкості, а часник явно буде зайвим. Якщо в м'ясному фарші найголовніше зробити його ніжним і повітряним, то в процесі роботи з рибним фаршем його потрібно максимально ущільнити. Хороший ефект дають збиті жирні вершки, що вводяться у фарш наприкінці приготування.

Смачно, ситно та естетично

Існує безліч різноманітних рецептів з порадами, як приготувати страви з сковороди, в духовці, в мультиварці, в аерогрилі і навіть мікрохвильовій печі, при цьому їх приготування завжди відрізняється простотою і бюджетністю. Вироби з м'ясного та рибного фаршу – ідеальний варіант повсякденної їжі, і зараз кожен школяр знає, як приготувати макарони з фаршем по-флотськи чи посмажити котлети. Страви з рубаного м'яса смачні, поживні, корисні та не вимагають великих матеріальних витрат. Готувати їх - одне задоволення, оскільки вони смажаться або запікаються набагато швидше за звичайне м'ясо, а виглядають завжди дуже апетитно. Як не потішити улюблену сім'ю ніжними биточками, розсипчастими тефтелями чи пікантними теринами? Освоюйте нові рецепти та ділитесь своїми знахідками!