Як робити бородинський хліб Бородінський хліб

Випекти білий хліб зовсім нескладно. Це доступно будь-якій господині, навіть початківцю. Якщо у вас немає спеціальної форми, то цілком можна обійтися і звичайним деком. У цьому випадку у вас будуть круглі короваї, що не позначається на смакових якостях випічки. Але через якийсь час господині спадає на думку спробувати спекти чорний хліб. Замішуючи тісто за звичним рецептом, вона може зіткнутися з такою проблемою, як товста груба кірка і липка, непропечена маса всередині. Чому так виходить? Давайте розглянемо це з прикладу і спробуємо разом приготувати бородинський хліб. Рецепт досить складний, потребує багато часу. Якщо його категорично не вистачає, то краще випікайте білу булку. Цей хліб не такий корисний, але готується легко і просто.

Перші складнощі

Дуже часто новачки роблять одну помилку. Вони не дають достатньо часу тесту, щоб підійти. В результаті м'якуш виходить щільним. Але якщо на смак виріб вийшов хорошим, значить ви рухаєтеся в правильному напрямку. Потрібно лише трохи змінити підхід.

І ще. Початківцям пекарям зовсім не підходить такий рецепт. Бородінський хліб – це варіант для тих, хто вже має певний досвід та розуміння про те, якою консистенцією має бути тісто. Звичайно, в рецепті зазвичай вказується кількість інгредієнтів, але борошно у всіх різне, а отже, і результат також може відрізнятися.

Пошук інгредієнтів

Повірте, це не таке просте заняття, як здається на перший погляд. Однак практично всі продукти взаємозамінні. Звісно, результат може від цього трохи постраждати. Деколи для отримання гарного кольору використовується чайна заварка, а борошно на 50 і більше відсотків береться звичайне, пшеничне. Звичайно, булки чудово піднімаються, але смак виходить далеко не такий, як хотілося б.

Замість шпалерного житнього борошна можна взяти звичайне житнє, замість другого сорту пшеничного борошна - 1 сорт. Крім того, патока замінюється медом чи кукурудзяним сиропом. Навіть червоний солод можна замінити на концентрат квасу. Тому не впадайте у відчай, ви ще можете спробувати відмінний, ароматний, домашній хлібець. Тому збережіть цей рецепт. Бородінський хліб є особливим, не схожим на те, що ви можете купити в магазині.

Як спекти чорний хліб вдома

Знову звертаємо вашу увагу: не просто чорний, а бородинський. Цей продукт відрізняється особливим ароматом та смаком, за який його і цінують. Усього є два варіанти приготування: за допомогою дріжджів або закваски. Якій з них віддати перевагу - вирішує кожна господиня самостійно. Якщо приступаєте до процесу вперше, вибирайте найпростіший. Крім того, можна готувати хліб у духовці, хлібопічці, мультиварці – як душа забажає. Можна додати в тісто висівки – буде зовсім не гірше, а для шлунка ще й дуже корисно.

Чим присипати готову булку зверху

Інгредієнти бородинського хліба досить різноманітні. І як ви знаєте, булка зверху трохи зерниста. Чи для краси використовується така присипка? Насправді це данина традиції, а також початкового рецепту. За легендою, цей витвір належить дружині генерала, який загинув за Бородіно. Темний колір обраний не так - він символізує втрату. А коріандр уособлює картеч. Сьогодні хлібопекарі використовують також кмин або кунжут. Тож можете експериментувати.

склад

На сьогоднішній день є безліч варіантів приготування хліба. Будь-які наповнювачі сильно змінюють смак готової булки. Тому ми вирішили взяти на озброєння ГОСТівський рецепт. Бородінський хліб - це не здобна булочка, у складі якої є борошно, молоко і вода. Тут доведеться трохи більше часу витратити на збирання необхідних продуктів:

Житнє шпалерне борошно - 400 г.
Пшенична (2 сорт) – 90 г.
Солод – 30 р.
Патока – 24 р.
Цукор – 36 р.
Коріандр – 0.5 г.
Рослинна олія - 15 г.
Сіль – чайна ложка.
Вода.

Приготувати домашній бородинський хліб не так просто, але якщо попрактикуватися, то можна порадувати рідних ароматною випічкою. З продуктів, перерахованих у списку вище, можна спекти одну цеглу хліба вагою близько кілограма.

Приготування

Цей рецепт передбачає приготування бородинського хліба на заквасці. Вже після першої булки ви зрозумієте, що дріжджова випічка це зовсім не те. Давайте спочатку навчимося готувати закваску. Для цього потрібно:

100 г житнього борошна;
100 г води;
1 столова ложка житнього стартера.

Все це добре перемішують та залишають на добу. Після цього її можна прибрати в холодильник і діставати за необхідності. Якщо вранці ви хочете зайнятися випічкою, то з вечора потрібно дістати її з холодильника та освіжити. Тобто додайте води у пропорції 1:1. Залишаємо бродити до ранку. Для одного хліба потрібно приблизно 150 г закваски. На ранок маса "прокинеться" і добре перебродить. Наступним пунктом буде приготування заварювання.

Для цього візьміть 30 г солоду, додайте 2 ложки житнього борошна. Найкраще додатково подрібніть все це у блендері. Залишається додати 50 г гарячої води. Виходить важка, густа маса. Ретельно перемішуємо і перетираємо до однорідності. Залишається додати 130 г окропу. Маса заварюється і виходить густа суміш. Залишається помістити її в термос і залишити цукром до ранку.

Приготування опари

Тепер від вас потрібно змішати в одній чашці заварку та закваску, додати 150 г теплої води та 150 г житнього борошна. Чашку затягуйте плівкою та відправляйте у тепле місце на 4 години. Тут слід орієнтуватися на її стан. Опара має викинути до «повного виходу». Візуально піднімається опара у вигляді шапки. А коли її сили закінчуються, то серединка починає потихеньку опадати. Зараз вона готова до використання.

Приготування тіста

Все це описується так довго і складно, що більшість господарок вже, напевно, відмовилися від свого задуму. Насправді треба лише пристосуватися. Вдруге вже буде набагато легше. Хліб бородинський, за ГОСТом приготовлений, дуже смачний, але й домашній - при належній вправності та вмінні - виходить дуже непоганим. І з'їдається дуже швидко. Тому досвідчені господині радять заводити тісто відразу на кілька булок, щоб на другий день не довелося повторювати все спочатку.

Змішайте дві столові ложки чорної патоки, чайну ложку солі, коріандр та додайте 30 г води. Виливайте цю масу в опару і додайте пшеничне борошно, а після цього вводьте 240 г житнього борошна, що залишилися. Виходить липке та в'язке тісто, яке потрібно залишити на 2 години. Залишається поставити розігріватися духовку. Температура – 180 градусів. Бородінський хліб у духовці можна пекти у спеціальній формі або на деку. Вперше краще вибрати другий варіант, тому що легше слідкувати за станом випічки.

Останній штрих

Приблизно через 40 хвилин настав час готувати борошняну бовтанку. Для цього змішайте столову ложку борошна та дві ложки води. Ретельно розмішайте і нанесіть пензликом на поверхню вийнятої булки. Після цього посипте цільними чи меленими зернами коріандру. Знову повертаємо форму до духовки приблизно на 60 хвилин.

За п'ять хвилин потрібно зварити кисіль. Приготувати його потрібно не надто густим чи навіть рідким. Для цього потрібно половина склянки води та половина столової ложі крохмалю. Після того, як хліб готовий, витрушуйте його з форми і ретельно змащуйте кисочком. Виходить дуже гарна скоринка. Тепер залиште виріб на решітці на кілька годин. Якщо ви хочете отримати булку щільну, дрібнопористу, то можна трохи зменшити кількість води. А для любителів повітряної випічки, навпаки, взяти трохи більше рідини.

Вибираємо в помічницю хлібопічку

Цей варіант настільки простий, що він може дозволити пекарю-початківцю освоїти тонкощі кулінарного мистецтва. Це дуже спрощує завдання, проте знавці наголошують, що за смаком булка виходить не настільки насиченою. Але для економії часу можете спокійно користуватися сучасними девайсами.

Щоб спекти бородинський хліб у хлібопічці, не обов'язково стирчати кілька годин на кухні. Можна завантажити продукти в електроприлад увечері, а вранці дістати теплу булку. Для приготування потрібно:

Пшеничне борошно – 225 г.
Житнє борошно - 325 р.
Дріжджі – 2 ч. л.
Мед – 2 ст. л.
Солод – 40 г.
Вода – 80 мл.
Олія - 2 ст. л.
Сіль – 2 ч. л.
Коріандр – 1 ч. л.

Все, що від вас вимагається – це змішати всі інгредієнти в одній чашці. Все інше машина зробить сама. Інша річ, що густе тісто вона вимішати не може. Тому основою буде напіврідка маса, яка піднімається та перетворюється на пористу, пишну булку. Бородінський хліб у хлібопічці готується приблизно 3.5 години. Якщо є функція таймера відстроченого часу, можна виставити включення на ранок. Тоді до вашого пробудження вже буде готова ароматна, пишна булка, вам залишиться лише викласти її на решітку для остигання.

Секрети приготування

Процес випікання чорного хліба досить складний, тому не заважає засвоїти деякі нюанси та тонкощі. Це значно спростить ваше завдання. Досвідчені кулінари рекомендують не відступати від основної технології виготовлення цієї хлібобулочної продукції. Крім цього, слід дотримуватися рекомендацій:

Вибирайте борошно лише гарної якості. Від цього залежатиме якість структури тексту.
Не лінуйтеся просівати борошно. Це дозволить наситити тісто киснем.
Додавайте тільки свіжі дріжджі та прянощі.
Після випікання не можна відразу різати булку, їй потрібно дати час настоятися. Мінімум 2-3 години, а краще 10 годин.

А наскільки смачний бородинський хліб із часником! Можна просто натерти скоринку ароматною часточкою. Це дуже смачно та корисно. А ще можна зробити пікантні грінки. Для цього розігрійте в сковороді олію та додайте подрібнений часник. Акуратно викладіть нарізані шматочки хліба та обсмажте з обох боків. Після цього посипте великою сіллю чи тертим сиром. Вийде прекрасна закуска до пива чи супу. Від таких ласощів не відмовляються ні дорослі, ні діти.

Замість ув'язнення

Процес приготування бородинського хліба непростий, вимагає вправності та вміння. При цьому аромат, який стоїть удома при його випічці, не порівняти з тим, що витікають магазинні буханці. Спробуйте приготувати його хоч раз. Домашні обов'язково оцінять дивовижний смак. Іноді в тісто додають насіння, мюслі, горіхи або сухофрукти. Не лише смачно, а й надзвичайно корисно!

Знаєте, про що мріють люди, які живуть закордоном? Цукерки, оселедці та... бородинський хліб! Але якщо цукерки і оселедець можна знайти, то з темним хлібом справи складніші. Буквально днями мені писала подружка, яка мешкає в Америці, просила рецепт домашнього Бородінського хліба. Ось так у всьому світі і збираємо рецепти:-)

Я пробувала пекти кілька варіантів цього хліба, але найбільше мені сподобався рецепт, яким зі мною поділилася подруга з Білорусі - Таня. Я своєю чергою поділяюся з вами.

Для приготування класичного бородінського хліба в домашніх умовах (в духовці) нам знадобляться такі продукти.

Насамперед заваримо солод. Заливаємо солод 150 мл окропу, розмішуємо. Відставляємо убік, хай трохи охолоне.

250 мл води, Що Залишилися, змішаємо з медом.

Змішаємо обидва види борошна, дріжджі, додамо сіль, розчинений у воді солод і воду з медом. Туди ж додамо олію...

Вимішуємо м'яке тісто, що злегка липне до рук. Викладаємо його в миску, змащену олією. Накриваємо плівкою та залишаємо в теплому місці на 1-1,5 години. Якщо дуже тепло, то тісто підійде вже за годину.

Тісто готове до роботи. Воно збільшилося у розмірі 2 разу.

Обминаємо його, викладаємо у форму, змащену олією або вистелену пергаментом. Злегка змастимо водою, присипте коріандром, злегка вдавлюючи його в тісто. Накриємо рушником і залишимо у теплі на 30-40 хвилин.

Тісто знову підійшло, можна випікати.

Випікаємо домашній Бородінський хліб у розігрітій до 180 градусів духовці 40 хвилин. Час приготування залежатиме від вашої духовки.

Бородінський хліб готовий. Охолоджуємо на ґратах.

Смачного!

«Бородинський» хліб – один із унікальних винаходів російських пекарів. Завдяки своєму унікальному смаку він завоював масу шанувальників у всьому світі, і я не виняток. Чесно зізнатися, я давно хотіла спробувати спекти цей сорт хліба і нарешті наважилася.

Відразу хочу помітити випічка «Бородинського» хліба в домашніх умовах трудомісткий процес, який забирає багато часу. Тому для приготування цього хліба варто запастись терпінням.

Рецепт «Бородинського» хліба за ГОСТом

Загальні інгредієнти:

борошно житнє 600 г

вода 630 мл

25 г солоду житнього (я використовувала 2 толові ложки сухого квасу, який продається в магазинах. До складу магазинного квасу входить солод)

0,5 г свіжих дріжджів

20 г патоки (я замінила цукром, можна використовувати темний мед. Ще добре підійде тростинний цукор)

1,5 меленого коріандру

75 г пшеничного борошна вищого ґатунку

коріандр або кмин для посипання приблизно 10-30 г.

Інгредієнти за етапами:

Для стартової закваски (на 6 днів):

180 г житнього борошна

180 г води.

Для основної закваски:

70 г житнього борошна

1 столова ложка стартової закваски.

Для заварювання:

80 г житнього борошна

25 г солоду (або сухого квасу)

1,5 ч. л. меленого коріандру

250 мл окропу.

Для опари:

Вся заварка

Вся основна закваска

170 г житнього борошна

50 мл води

0,5 ч. л. свіжих дріжджів

Для тесту:

Вся опара

20 патоки або цукру

30 г цукру

100 г житнього борошна

75 г пшеничного борошна

Як приготувати «Бородинський» хліб за ГОСТом

Перший етап. Готуємо стартову закваску.

Стартова закваска готується з житнього борошна та води протягом 6-7 днів. Підігрійте воду (30 мл) до температури приблизно 36-38 ⁰С і змішайте її з 30 г житнього борошна. Накрийте ємність плівкою та поставте в тепле місце.

стартова закваска

Наступного дня додайте в закваску ще по 30 г борошна та води і знову все перемішайте, накрийте плівкою та поставте в тепло.

Наступні 5 днів робіть ті самі операції, підживлюйте закваску рівною кількістю борошна та води. На 3 день закваска почне пузиритися. Від неї виходитиме не приємний запах. Це свідчить про розмноження патогенних бактерій, але вже приблизно на 5 день ситуація кардинально змінити закваску пахне приємно фруктовим ароматом. Якщо це сталося, ви все робите правильно і закваска у вас виходить. Продовжуйте годувати закваску і на 6-7 день вона буде готова.

Готова стартова закваска

Готову закваску можна зберігати в закритій ємності в холодильнику дуже довго і використовувати її частину за потребою.

Другий етап. Готуємо основну закваску.

Змішайте в мисці теплу воду, житнє борошно і 1 столову ложку стартової закваски.

Основна закваска

Накрийте миску плівкою або рушником і поставте в тепле місце для вибраження на 12-14 годин.

Готова основна закваска

Третій етап. Готуємо заварювання.

Для приготування заварки змішайте житнє борошно, солод, подрібнений коріандр і залийте окропом. Ще раз добре перемішайте. У вас має вийти густа пастоподібна маса.

Заварку накрийте плівкою та поставте в тепле місце на 2 години.

Четвертий етап. Робимо опару.

У великій мисці змішуємо всю закваску та всю заварку. Додаємо 170 г житнього борошна, 50 мл води 0,5 г свіжих дріжджів, все добре перемішуємо, накриваємо і залишаємо в теплі на 1 годину.

Опара до вибражування

Готова опара

Зверху готова опара має гладку структуру, але якщо її поверхню підняти ложкою, ви повинні побачити сліди бродіння у вигляді безлічі бульбашок.

Структура готової опари

Готова опара повинна збільшитися вдвічі і мати пористу структуру.

П'ятий етап. Готуємо тісто.

До викиди опари додаємо 80 г води, 20 г патоки + 30 г цукру (або 50 г цукру), 100 г житнього борошна, 75 г пшеничного борошна і 10 г солі. Все перемішуємо.

Готове тісто для житнього хліба виходить липким так і має бути. Накриваємо тісто та ставимо підходити на 30 хвилин.

Шостий етап. Формуємо хліб.

Тісто дуже липке і з ним важко працювати. Щоб полегшити цей процес, стіл і руки можна змастити невеликою кількістю масла. Викинуте тісто викладаємо на стіл і формуємо з нього прямокутник рівний за довжиною вашої форми для випічки.

Закочуємо його в рулет і перекладаємо у форму для випікання.

Мочимо руки і пригладжуємо хліб до того часу, поки його поверхня стане гладкою. Потім посипаємо верхівку хліба коріандром або кмином і залишаємо на 1:00 в теплому місці.

Як з'явився цей сорт хліба, достеменно невідомо. Існує версія про перший випадок його випікання у Бородинському монастирі. Сьогодні «Бородинський» є улюбленим продуктом багатьох людей, його можна знайти навіть у магазинах Італії. Він надзвичайно корисний, багатий на вітаміни, має чудовий смак і запах.

Користь та шкода бородинського хліба

Яка ж користь і шкода бородинського хліба? Він відноситься до дієтичних видів випічки, багатий на мікроелементи та інші корисні речовини більше, ніж інші сорти, а в порівнянні з білим хлібом, виграє і за кількістю вітаміну групи В1. Виріб багатий також на вітамін А, залізо, магній, фосфор, білки. Важливим компонентом випічки є клітковина - вона очищає кишечник від токсинів, що накопичилися, шлаків, тому дієтологи радять вживати чорний бородинський хліб при схудненні.

Регулярно вживаючи цей продукт, ви запобігаєте появі таких хвороб як: запор, дисбактеріоз, атеросклероз, подагра, онкологія. Існують і протипоказання: з обережністю слід вживати чорний хліб діабетикам – він містить цукор. Висока кислотність виключає його вживання і людям, які страждають на виразкові хвороби, проблеми шлунково-кишкового тракту. Краще виключити цей продукт і за метеоризму, адже наявність житнього борошна викликає підвищення газоутворення.

Склад бородинського хліба

Усі інгредієнти для цього хлібобулочного виробу можна придбати у звичайних супермаркетах за доступною ціною. Склад бородинського хліба простий. Головні компоненти такі: житнє, другосортне пшеничне борошно, солод, дріжджі або закваска, сіль, цукор, вода. Обов'язковим інгредієнтом є і така пряність, як коріандр, який іноді можна замінити кмином, анісом. Особливою смаковою добавкою є патока, її відсутність компенсується медом, а прикрасою є зерна кмину.

Як спекти бородинський хліб у домашніх умовах

Є два способи того, як спекти бородинський хліб у домашніх умовах: на дріжджах чи заквасці. Який з них віддати перевагу - вирішувати вам, але приступаючи до процесу вперше, зупиніться на найлегшому, а не складному. Кожна господиня вибирає свій спосіб випікання: у духовці, мультиварці, хлібопічці. Останній – найпростіший, машина сама вибирає потрібну температуру, час випікання. За бажання ви можете додати до будь-якого рецепту висівки - це не зіпсує смак, але піде на користь шлунку та всьому організму.

Чим посипають бородинський хліб зверху

Відповідаючи питанням, чим посипають бородинський хліб зверху, треба звернутися до витоків його виникнення. За легендою, вперше він був випечений дружиною генерала Тучкова після загибелі чоловіка у Бородінській битві. На тому місці Маргарита звела монастир, де й стали випікати знамениту булку. Темний колір м'якішу символізував скорботу, втрату, а зерна коріандру, що є присипкою, означали картеч. В наш час для посипання булок використовують кмин, кунжут. Коріандр є основним компонентом оригінального рецепту, що надає виробу неповторного аромату.

Рецепт бородинського хліба

Здавна існував заварний рецепт бородинського хліба. Смак його був специфічним, а часу випікало багато. Технологія виготовлення була секретною, оприлюднилася лише нещодавно. Сучасний рецепт, склад, технологія спрощені, кисломолочні продукти, що входять до оригінального складу, не потрібні, а булка має той самий знаменитий смак, продовжує користуватися великим попитом. Хазяйки навчилися випікати виріб будинку, використовуючи сучасну техніку.

Рецепт бородинського хліба у хлібопічці

Час приготування: 240 хв.
Кількість порцій: 6 осіб.
Калорійність: 210 ккал.
Призначення: обід.
Кухня: російська.

Рецепт бородинського хліба в хлібопічці настільки простий, що дозволяє навіть кулінару-початківцю долучитися до технології випічки. Для господарок, які мають таку техніку, завдання дуже спрощується. Час замішування складових, опару витрачати не потрібно, машина зробить все сама. Рецепт бородинського хліба для хлібопічки не один, тому приступаючи до процесу вперше, вибирайте найлегший із них.

Інгредієнти:

борошно пшеничне – 225 г;
житня – 325 г;
дріжджі – 2 ч. л.;
мед – 2 ст. л.;
солод – 40 г;
вода – 80 мл;
коріандр мелений – 1 ч. л.;
сіль - 2 ч. л.;
олія – 2 ст. л.

Спосіб приготування:

Ретельно розмішайте солод у теплій воді, остудіть.
Насипте спочатку в чашу хлібопічки дріжджі, потім суміш із двох сортів борошна, сіль.
Влийте олію, суміш із солоду, додайте мед, коріандр.
Випікайте 3,5 години.

Бородінський хліб у духовці

Час приготування: 4,5-5 год.
Кількість порцій: 7 осіб.
Калорійність: 210 ккал.
Призначення: обід.
Кухня: російська.

Кулінарним здібностям господарок, які не мають хлібопічки, допоможе виявитися рецепт бородинського хліба в духовці. Поєднувати інгредієнти, замішувати борошняну основу потрібно вручну, а рецептура, склад компонентів залишаються тими ж. Подовий бородинський хліб у домашніх умовах у духовці виходить дуже ароматним, поживним, його можна довго зберігати. Підсилювати смак можна такими прянощами та спеціями, як кмин чи аніс, але не варто все змішувати.

Інгредієнти:

житнє борошно – 1 ст.;
пшенична – 300 г;
солод – 2 ст. л.;
тепла вода – 300 мл;
дріжджі – 1,5 ч. л.;
цукор – 1 ст. л.;
сіль - 1,5 ч. л.;
коріандр - 1,5-2 ч. л.;
кмин - 1,5 ч. л.

Спосіб приготування:

Розведіть дріжджі та цукор у 100 мл води, відставте убік на 10 хв. Заважати потрібно доти, поки дріжджі повністю не розчиняться.
Всипте солод, борошно, решту води, добре розмішайте.
Додайте сіль, коріандр, кмин, вимісіть тісто. Накрийте, поставте тепло на 1,5-2 години.
Коли тісто підійде, сформуйте булку, відставте на 1,5 години.
Залишайте лист у духовці 0,5 години при 180 градусах.

Рецепт бородинського хліба за ГОСТом

Час приготування: 7-8 год.
Кількість порцій: 7 осіб.
Калорійність страви: 207 ккал.
Призначення: обід.
Кухня: російська.
Складність приготування: легка.

Рецепт бородинського хліба за ГОСТом може бути з дріжджами та без них. Технологія складається з наступних кроків: підготовки заварювання та опари, замісу тіста, випічки. Додавання інгредієнтів потребує певної послідовності. Спробувавши виріб вперше, ви назавжди відмовитеся від магазинної випічки і готуватимете хліб бородинський тільки самостійно.

Інгредієнти:

житнє борошно – 330 г;
пшенична – 75 г;
солод – 25 г;
вода – 50 г;
гаряча вода – 250 г;
мед – 20 г;
коріандр - 1 ч. л.;
закваска житня – 150 г;
цукор – 30 г;
сіль – 6 г;
коріандр у зернах – 2 ст. л.

Спосіб приготування:

Почніть із закваски: змішайте 75 г житнього борошна, солод, мелений коріандр. Залийте окропом, добре укутайте ємність, поставте на 2:00 в тепло.
Розведіть теплою водою сіль, цукор, мед.
Змішайте із закваскою, водою, двома видами борошна. Вимісити тісто до густої консистенції, щоб ложка не тонула в ємності.
Змастіть маслом миску, викладіть тісто, накрийте кришкою. Залишіть на 2-4 години.
Форму для випікання змастіть жиром, викладіть тісто, ретельно утрамбуйте. Накрийте фольгою, залиште ще 2 години.
Прогрійте духовку до 220 градусів, змастіть тісто водою, присипте коріандровим зернами, випікайте 15-20 хвилин. Знизьте температуру до 200 градусів, печіть ще 60-65 хвилин.
Готовий продукт слід накрити та залишити дозрівати протягом години.

Рецепт бородинського хліба на заквасці

Час приготування: 6-7 год.
Кількість порцій: 5 осіб.
Калорійність страви: 214 ккал.
Призначення: обід.
Кухня: російська.
Складність приготування: середня.

Рецепт бородинського хліба на заквасці передбачає попередню підготовку житньої опари. Процес завдає деякого клопоту, займає час, але кінцевий результат того вартий. Перед замісом тіста, потрібно ретельно просіяти борошно, щоб не було грудочок і сторонніх частинок. Для приготування використовуйте темні родзинки - він надасть характерного глибокого, темно-коричневого кольору м'якушку.

Інгредієнти:

житнє борошно – 500 г;
пшенична – 80 г;
солод – 45 г;
мед (чорний) - 2 ст. л.;
олія пісна – 2 ст. л.;
оцет – 2 ст. л.;
вода – 380 мл;
цукор - 2 ч. л.;
родзинки – 1 жменя;
зерна коріандру;
тепла вода – 1 ст.

Спосіб приготування:

До замісу підготуйте закваску: розштовхніть родзинки, додайте цукор, половину води, 2 столові ложки пшеничного та 3 столові ложки житнього борошна. Залишіть на добу.
Забродив суміш процідіть, всипте стільки ж борошна. Налийте воду, додайте 1 чайну ложку цукру, закрийте і залиште ще добу.
Зробіть опару: змішайте 1 столову ложку закваски, 70 г пшеничного борошна, відставте тепло на 1 годину.
З'єднайте 80 мл окропу із солодом, закрийте кришкою, відставте на півгодини.
Замісіть тісто: змішайте опару, солод, мед, олію, оцет та інше житнє борошно. Накрийте кришкою, поставте тепло на 4 години.
Змастіть олією форму, викладіть тісто, відставте на 35-40 хвилин підніматися. Підрівняйте вологими руками, присипте зернами коріандру.
Випікайте 1:00 при 200 градусах.

Бородинський хліб – секрети приготування

Приступаючи до випікання продукту вдома, не завадить дізнатися про секрети приготування бородинського хліба. Досвідчені кулінари радять не відступати від основної технології приготування цієї хлібобулочної продукції, дотримуватися таких рекомендацій:

борошно потрібно брати гарної якості;
обов'язково просіюйте її перед замішуванням тіста;
робіть закваску самостійно;
додавайте тільки свіжі дріжджі, прянощі;
дайте після випікання виробу настоятися, краще до 10 годин.

Дізнайтеся, як спекти за іншими рецептами.

Відео: Бородінський хліб у духовці

Готове тісто ділимо на порції і викладаємо у форму, добре змащену вершковим маслом. У нас ділити нічого, тесту якраз на одну форму.

Не обов'язково змащувати вершковим маслом. Все залежить від форми, можливо, буде достатньо і рослинного. У хлібі велика кількість цукру (плюс патока), які на скоринці карамелізуються і легко пригорає/прилипає до форми. Мені допомагало вершкове. Можна скуштувати смалець. Зараз у мене форми, які постійно змащуються рослинним і вже покриті таким постійним тонким шаром, як у сковороді вок, мені досить легко змастити тонким шаром рослинного і готовий хліб легко вискакує з форми.

За допомогою силіконової лопатки та води прямо у формі укладаємо тісто та розгладжуємо поверхню. Можна спочатку вивалити тісто на мокрий стіл і мокрими руками сформувати буханець, розгладити його і, потім, перенести у форму.

Ставимо форму на вистоювання на 40 хвилин, при тих же 30С. Плісніть зовсім небагато окропу в піддон, щоб у духовці було волого і скоринка зверху не підсихала. Або підставте чашку з гарячою водою, вона підтримає температуру. Через 40 хвилин (або навіть раніше! - моніторимо) дістаємо форму з тестом, що піднявся, включаємо духовку розігріватися до 200С. Практичний досвід показує, що 200С на ручці регулятора зовсім не означає, що всередині буде теж 200С. Може бути набагато більше, а може менше. Є шанс, що збігається. Дуже рекомендую придбати термометр для духовки, щоб чітко знати, при якому положенні регулятора, яка реальна виходить температура.

Тісто у формі піднялося. Залишилося змастити бовтанкою з борошна та води, присипати зверху зернятками коріандру та відправляти до духовки.

Тепер із приводу присипки буханця зернятками коріандру. Зернят потрібна приблизно одна чайна ложка. За оригінальною рецептурою необхідно зробити борошно (1 мірна столова ложка борошна на 2 мірні столові ложки води). Коли тісто підніметься акуратно нанести цю суміш на хліб, посипати зернятками і ставимо в духовку.

Я, останнім часом, став робити інакше: перекладаємо тісто у форму, розгладжуємо його лопаткою, і посипаємо горошин коріандру. Можна перед цим оббризкати пульверизатором, але тісто досить липке. Посипали коріандр, трохи прикрили лопаткою, якою розгладжували тісто (трохи притопили зернятка в тісто), і прибираємо форму в духовку на вистоювання 40 хвилин.

Тримаються зернятка добре, після випікання змащуємо крохмальним кислем і він закріпить всю цю красу від відпадання. Зверніть увагу - класична ми спочатку чекаємо, коли тісто фороме підніметься, обмазуємо буханець бовтанком, посипаємо зернятками і ставимо в духовку. Другий спосіб – спочатку обсипаємо зернятками, потім вистоювання.

Додаємо в піддон у духовці 1/2 склянки окропу, ставимо усередину форми. Тримаємо температуру в районі 200С – контролюємо за реальним термометром усередині духовки. Якщо такого немає – підбираємо жар досвідченим шляхом. Печемо 60-65 хвилин. Хліб має вийти темним, але не чорним!

За п'ять хвилин до готовності потрібно зварити кисень, не дуже густий і не дуже рідкий. Варимо із 1/2 мірної ст.л. крохмалю та 1/2 склянки води, довести до кипіння і пару хвилин поварити на повільному вогні:

Дістаємо хліб, витрушуємо з форми, покриваємо верхню кірку з коріандром нашим кислем, на гарячому хлібі він одразу починає ширяти і підсихати. Після випаровування вологи залишиться блискуча, дуже гарна скоринка. Вона не дає хлібу сохнути у відритому стані пристойно тривалий час.