Як зробити, щоб вуха була прозорою. Як зробити бульйон прозорим, якщо він помутнішав? Юшка з живої риби

Доброго дня, Єлизавета!

Бульйон на основі риби готується з плавників, кісток та голів. З голів видаляються зябра. Деякі кулінари радять видаляти риб'ячі очі - але поекспериментуйте і перевірте, чи є різниця у смаку бульйону, що виходить. Надалі рибний бульйон застосовують як основу для приготування рибних супів та юшки. У такій основі краще також відварювати рибу - тоді її смак виходить більш насиченим.

Щоб бульйон із риби вийшов прозорим

Використовуйте якісну воду та наливайте її в каструлю із запасом, щоб не довелося доливати замість википілої.
Знімайте піну – саме вона є основною причиною каламутного бульйону. Зручно знімати піну ложкою або використовувати для цього ситечко, а також шумівку. Великий вогонь збільшує утворення піни, тому регулюйте те, як бурхливо кипить вода.
Бульйон із риби необхідно проціджувати. Ви можете використовувати для цих цілей друшляк, але безпечніше доповнити його марлею, складеною в кілька шарів. Після того як бульйон проціджений, не полінуйтеся натиснути на відварені голови та плавці - це допоможе витягти особливо цінні краплі бульйону, насичені ароматом та смаком.
Прозорішим бульйон стане, якщо покласти в нього цибулину цілком. Можна навіть спробувати використати неочищену цибулину.

Овочі для рибного бульйону

Коріння, овочі та спеції – найважливіший компонент вдалого бульйону на основі риби. Особливо рекомендую:

Часник;
Зелена цибуля;
Морква;
Селера (черешки);
Коріння петрушки;
Коріння селери.

Прозорий бульйон на основі риби

Інгредієнти:

Кістки та голови нежирного сорту риби - 1 кг;
Цибулина;
Морквина;
Селера - 1 черешок;
Часник – пара неочищених зубчиків;
Чебрець і петрушка - по парі гілочок;
Чорний перець – 1 ч. л.;
Біле вино 200мл;
Сіль.

Найчастіше для рибного бульйону використовують нежирні види риби. Це може бути камбала, тріска, судак тощо. Риб'ячі голови та кістки заливаються холодною водою. Додають овочі, нарізані великими шматками. Каструля ставиться на середній вогонь. Після того, як вода закипить, необхідно зняти піну, всипати чорний перець та зелень, влити вино. Вогонь зменшити і варити бульйон півгодини. Не варто тримати страву на вогні довше, оскільки це призведе до того, що кістки риби нададуть рідині гіркоту. Після того, як бульйон знятий з вогню, його солять і цідять.

Як виправити каламутний рибний бульйон

Якщо результат вас не тішить, то проблема вирішується, хоч і доведеться повозитися. Мутний бульйон можна освітлити. Скористайтеся такими способами:

Злегка збийте пару охолоджених яєчних білків, додайте в трохи остуджений бульйон (близько 60 або 70 градусів). Спочатку влийте половину збитих білків і швидко доведіть бульйон до кипіння. Потім влийте білки, що залишилися, знову доведіть до кипіння і уважно чекайте моменту, поки на поверхні не зберуться каламут і білки, що згорнулися. Зніміть піну, що піднялася. Дайте рідині відстоятися та охолонути. Процідіть бульйон крізь марлю.
Використовуйте відварний рис. Складіть його в мішечок із полотна, опустіть на пару хвилин у бульйон, який кипить.
Морква – також добрий абсорбент. Розріжте коренеплід навпіл уздовж, надріжте кожну половинку та підсушіть на сковороді без жиру. Підготовлені скибочки моркви поміщають у бульйон за кілька хвилин до зняття з вогню.

Секрет мультиварки

Один із найпростіших способів зварити прозорий, наче сльоза, рибний бульйон – це використовувати для цих цілей мультиварку.

Дієтологи вважають, що супи з риби повинні бути обов'язково в раціоні людини. Їх можна їсти окремо або використовувати як основу для інших страв, наприклад, для супу, заливного, соусів і т.п. Найсмачніші супи виходять, якщо для готування використовувати сома, морського окуня, судака та карася.

Користь та калорійність

До складу риби входить багато вітамінів і мінералів, а також багато інших корисних речовин. Щодо енергетичної цінності, то вона залежить від інгредієнтів, які використовувалися для приготування.

Середнє значення калорійності рибного бульйону становить 49 ккал на 100 р. Якщо використовувалася жирна риба, показники калорійності, природно, збільшуватиметься. Перші страви з риби рекомендують лікарі людям, у яких ослаблений організм після хвороби чи операції.

Рецепти рибного бульйону

Є багато варіантів приготування, для яких використовується не лише різна риба, а й різні частини туші. Розглянемо деякі з них.

Але спершу давайте зупинимося на важливому питанні: « Скільки рибного бульйону потрібно варити?» Якщо готувати на мінімальному вогні, то на варіння піде приблизно півгодини. Після закінчення часу потрібно вийняти рибу, овочі та зелень.

Рекомендується після цього залишити все на півгодини за кімнатної температури. За цей час на поверхні з'явиться зайвий жир, який слід також прибрати. Рідина рекомендується процідити через марлю, яку варто скласти кілька шарів. Для освітлення можна використовувати будь-який із запропонованих нижче варіантів.

Освітлення бульйону

Важливо знати, як рибний бульйон освітлити, щоб він виглядав привабливо і не псував враження про страву.

Є кілька способів, як позбавитися темного кольору і надати рідині красивий золотистий колір:

Класичний рецепт №1

Входять у цей бульйон овочі та риба, яка саме – значення не має. Готувати його легко та швидко.

Інгредієнти :

1,5 кг риби;
цибулину;
болгарський перець;
Зелена цибуля;
1 ст. білого сухого вина;
лимон;
пару гілочок селери;
чебрець;
3 лаврові листи;
сіль.

Спосіб приготування:

Класичний рецепт №2

Розберемося, як зварити рибний бульйон із відходів. При розбиранні тушки часто залишаються відходи: плавці, хвости, голови, кістки і можна використовувати навіть шкіру, тільки без луски.

Інгредієнти:

1 кг відходів;
2 л води;
3 цибулини;
2 великі моркви;
50 г петрушки.

Спосіб приготування:

Рецепт овочевого супу на бульйоні з риби

Це легка і зовсім нежирна перша страва, підійде і для дорослих, і для дітей. Цей суп прийнято відносити до категорії дієтичних.

Інгредієнти:

0,5 кг креветкової риби;
400 г томатів;
200 г болгарського перцю;
Зелена цибуля;
пучок кінзи;
1 ст. ложку прянощів;
спеції.

Спосіб приготування:

Рецепт супу на рибному бульйоні з кукурудзою

Ця страва виходить більш ситною, але при цьому дуже смачною. Готувати його також легко і швидко.

Інгредієнти :

2 ст. бульйону;
за 1 ст. молока та вершків 20%;
0,5 кг філе білої риби;
80 г бекону;
3 качани молодої кукурудзи;
4 картоплини;
цибулину;
кілька гілочок кропу;
оливкова олія;
сіль і перець.

Спосіб приготування:

Рецепт гострого рибного супу

Ця пікантна страва ідеальна для холодної зими.

Інгредієнти:

1 ст. рису;
2 зубки часнику;
цибулину;
3 ст. ложки вершкового масла;
сіль;
кріп;
2 ст. ложки томатного пюре;
2 л бульйону;
500 г морської риби.

Спосіб приготування:

Давно відомо, що найкраща юшка з півня. І це не постать мови: за старих часів юшкою звалися всі супи, з чого б вони не були зварені. Але сьогодні юшкою ми називаємо виключно суп з риби. Саме суп, тому що справжня юшка не розбавляється картоплею, крупою та іншими інгредієнтами, а є прозорим, наваристим, ароматним рибним бульйоном. Справжню юшку подавали гарячою, з пирогами та чаркою холодної горілки. І варити таку юшку треба було за всіма правилами.

Справжня російська вуха

Отже, юшка повинна бути насиченим, міцним, дуже концентрованим рибним бульйоном. Юшку готують не з будь-якої риби, а тільки з тієї, яка має особливу ніжність, не пахне тванню і дає гарний, наваристий бульйон. Раніше воліли варити юшку з якогось одного виду риби - осетрову, наприклад, або стерляж. Сьогодні смаки стали більш демократичними, і на честі вуха подвійна чи потрійна, з рибного асорті, якщо можна так сказати.

Класична подвійна або потрійна юшка вариться шляхом закладання кількох порцій риби. Спочатку в окріп опускають усіляку рибну дрібницю: йоржів, окуньків, краснопірок, маленьких щук, судаків – загалом, рибний неліквід. Рибалки зазвичай навіть не дбають про чищення цих риб: опускають у казанок як є – з лускою та непотрошеною. Але все-таки рекомендується рибу хоча б випатрати - мало що там у неї всередині. А щоб не поратися потім із проціджуванням бульйону, рибу можна покласти в марлевий мішечок. Кісточки та луска розвареної риби залишаться у цьому мішечку, і його потім можна буде просто викинути.

Після першої закладки риби юшка вариться близько години. Потім, якщо юшка потрійна, закладається нова порція риби, але вже більшої, очищеної та випотрошеної, і обов'язково без зябер. Після цього юшку варять ще годину, прибирають те, що розварилося, і втретє закладають рибу, вже найкращу, чисту та велику. Якщо юшка подвійна, після того, як прибрали мішечок з нечищеною дрібницею, в бульйон кладуть шматки риби представницькі, і додають сіль, цибулину та прянощі: перець і лавровий лист. Подвійну юшку після закладки другої порції можна подавати вже за 20 хвилин. Цибулю, сіль і прянощі в потрійну юшку додають разом із третьою порцією риби, і теж не варять занадто довго, інакше риба розвариться.

Маленькі хитрощі

Важливо варити юшку на маленькому вогні, щоб бульйон ледь кипів. Так вуха вийде прозорою, і не потрібно її освітлювати. Хоча освітлити юшку за необхідності досить легко. Старі добрі куховарські книги радять використовувати для цього паюсну ікру, а не яєчний білок, як модно нині в інтернеті. І називається це відтяжка. Ікру в кількості 50 г розтирають з дрібно порізаною цибулею у ступці, додають до цієї маси склянку холодної води і склянку юшки, добре розмішують, і в два прийоми вливають у каструлю з юшкою. Після першого вливання чекають, коли юшка закипить, і тільки тоді додають відтяжку, що залишилася. Робити це потрібно хвилин за двадцять до готовності юшки. Після того, як юшку зняли з вогню, їй дають постояти хвилин 10-15 щоб відтяжка осіла на дно. Шматки риби акуратно дістають, а юшку проціджують.

Подають юшку в глибокій тарілці, в яку також кладуть шматок риби і посипають все дрібно порізаною зеленню. Зелень у каструлю з юшкою не сипте: так юшка дуже швидко зіпсується.

До вуха гарні розстібки та пиріжки всіх видів (крім солодких, зрозуміло).

Якщо юшка вариться на багатті, не забудьте погасити в ній палаючу головню: сенс цього дійства невідомий, але це така рибальська традиція, що гарантує вусі особливий, ні з чим порівняний смак. І ще в гарячу юшку незадовго до готовності можна влити трохи горілки. Вважається, що це освітлює бульйон і збагачує смак юшки.

Хороший бульйон може стати не лише основою для супу, а й самостійною стравою. При цьому дуже важливо, щоб він радував не лише шлунок, а й око. Ми навчимо вас варити прозорий бульйон золотистого кольору, це зовсім нескладно - головне при готуванні дотримуйтесь наших порад.

У чому варити

Бульйони найкраще варити в каструлях з нержавіючої сталі, тоді не псуватиметься їх смак. Підійде також емальований посуд, але тільки емаль має бути без сколів та тріщин. Вибирайте каструлю досить велику, в ній не повинно бути рідини до країв.

М'ясо

Вибір м'яса для бульйону досить великий. Це можуть бути грудні та спинні частини туші, огузок, багаття, корейка, голяшка. Шматок може бути з кісткою та без. Кістки, якщо використовуєте, потрібно перед варінням розрубати, то вони віддадуть більше навару в бульйон. М'ясо перед варінням слід добре промити.

Що стосується жиру, то це справа смаку. Якщо можна повністю зрізати з м'яса до приготування, смак смаку вийде ненасиченим і нецікавим. Занадто багато жиру в бульйоні також навряд чи комусь сподобається. Обережні господині відрізану масу згодом можуть використовувати для смаження овочів.

Чим дрібніше нарізане м'ясо, тим більше поживних речовин перейде з нього бульйон. У дієтичних цілях шматок для бульйону можна взагалі дрібно посікти, як для люля-кебабів. Але в цьому випадку слід не забути процідити нашу страву після приготування.

Вода

Якщо вам потрібен смачний бульйон, то вода на початку готування повинна бути холодною. Якщо потрібно смачне м'ясо - то заливайте його гарячою водою, але не з-під крана, краще нагрійте воду в чайнику.

На 1 кілограм м'яса та кісток потрібно налити близько 4,5 літрів води. Але якщо ви хочете міцніший бульйон, рідини має бути менше.

Головне правило: воду в жодному разі не можна доливати в бульйон під час варіння. Одного разу залили і все. Справа в тому, що долив води як у бульйон, так і в суп дуже погіршує смакові якості страви.

Як варити

Після закипання бульйон слід залишити на маленькому вогні. І не давати йому сильно булькати, інакше буде каламутним.

Після того як бульйон закипить, потрібно зняти з нього піну. Тоді він вийде прозорим.

Щоб покращити смакові властивості м'яса, потрібно додати в бульйон стос горілки. Шматок стане м'яким, а алкоголь – википить.

М'ясо стане м'якшим, якщо в бульйон під час варіння додати пару щіток соди.

Освітлити бульйон

Один із способів отримати світлий бульйон – злити першу воду відразу після закипання. Але будьте уважні, м'ясо віддає в бульйон свої корисні речовини у перші 20 хвилин після того, як вода починає вирувати.

Якщо ви не встигли зняти піну, потрібно влити в каструлю трохи холодної води, бульйон закипить, піна спливе і ви її зніміть. Так, ми рекомендували не додавати в процесі варіння воду, але краще так, ніж отримати каламутну страву на виході.

Освітлити та зробити прозорим бульйон допоможуть відтяжки. За старих часів використовували чорну ікру, але зараз господині обирають білки. Їх розбовтують, а потім додають у каструлю. Білок вбирає в себе весь бруд і завись - бульйон стає золотавим і прозорим. А ви просто процідите його через подвійну-потрійну марлю.

Фото: Shutterstock.com

Добавки

Зазвичай у бульйон кладуть цибулину зі знятим першим шаром лушпиння, морква, різні коріння, лавровий листок та перець. Закладаються добавки через годину після початку готування.

Морква і корінь петрушки не тільки надають бульйону аромату і ніжного смаку, якщо їх нарізати соломкою і обсмажити на сухій сковороді, а потім покласти в бульйон, то останній вийде золотистим.

Цікавий смак надає бульйону корінь імбиру. З ним блюдо виходить злегка гоструватим.

Добре покращує смак бульйону, доданий у процесі варіння сухий шматочок сиру.

Посолити

М'ясний бульйон зазвичай солять десь за півгодини до закінчення варіння. Якщо ви відчуваєте, що солі переклали, потрібно в марлю насипати трохи рису і опустити в бульйон на 5-7 хвилин. Рис витягне зайву сіль. Для тих же цілей можна використовувати звичайне борошно або сирі картоплини.

Скільки варити

М'ясо вариться близько 1,5-2 годин. Час залежить від величини шматка та його свіжості. Молоде – вариться швидше, старе – довше. Взагалі, чим повільніше, на меншому вогні вариться бульйон - тим він смачніше виходить.

Після варіння

Бульйон можна процідити, але це необов'язково. Слід вийняти з нього м'ясо та лавровий лист, цибулину та коріння. М'ясо нарізати порційно, класти в тарілку, коли подаєте бульйон.

У кулінарії є кілька рецептів страв, особливо супів та заливних, де необхідний чистий, буквально прозорий бульйон.

Що робити в тому випадку, якщо бульйон у процесі приготування став каламутним? Чи можна повернути йому золотистий, бурштиновий колір, щоб він виглядав апетитно? Існує чимало способів, які допомагають досягти бажаного результату. Якісь необхідно застосовувати при варінні, інші – коли супчик охолоне.

Як зробити бульйон прозорим

Спробуємо надати докладну інструкцію з покроковими рекомендаціями. Отже, як зробити бульйон прозорим?

Насамперед необхідно зняти його з вогню в той самий момент, як тільки звернули увагу, що бульйон почав каламутніти. Нехай супчик охолоне.
Поки відвар остигає, приготуємо сирий курячий білок. Для цього потрібно акуратно розбити яйце на дві частини, жовток перекинути в інший посуд, а білок помістити в маленьку мисочку.
За допомогою вилки збийте білок, ніби хочете приготувати омлет. Збивайте так, щоб утворилася піна.
Тепер виливаємо білок у каламутний, трохи охолоджений бульйон, і починаємо його трохи помішувати.
Далі знову ставимо каструлю на вогонь і чекаємо, поки відвар закипить, але помішувати не припиняйте.
Як тільки консом закипає, знімаємо його з вогню і знову залишаємо на п'ять хвилин, не більше. Охолонув - знову на плиту. І ось таким чином чинимо два чи три рази.
Коли останній раз бульйон буде остигати, виловіть з каструлі великі частини білка. У цьому допоможе шумівка чи велика ложка.
Після виконаних дій переливаємо весь вміст у чисту каструлю, можна процідити через дрібне сито. Бажано його вистелити марлею, складеною чотири-п'ять разів.

Як зробити прозорим бульйон з курки

Як зробити курячий бульйон прозорим? Щоб досягти чудових результатів у приготуванні відвару з курочки, потрібно заздалегідь м'ясо промити під проточною водою, а потім проварити його на невеликому вогні. Вийде перший бульйон доведеться просто вилити. Він допоможе зібрати сукровицю з птиці та інше непотрібне сміття. Після цього тушку ще раз ретельно промийте.

У той час, поки відвар стоїть на вогні, намагайтеся його не заважати, а ось пінку, що утворюється на поверхні, регулярно знімайте.

У готовий продукт для краси необхідно додати терту моркву, дрібну локшину, цибульку, вони допоможуть зробити консом більш насиченим, смачним і ароматним.

Рецепт золотистого бульйону з курки

Як зробити курячий бульйон прозорим та золотистим? Щоб приготувати смачний відвар з курячого філе, необхідно його добре промити, попередньо проварити і ще раз помити.

На сковорідці обсмажте дрібно порізану цибулю та моркву, щоб утворилася рум'яна скоринка. Вона допоможе надати супу чудового відтінку.

А для того щоб бульйон став ще світлішим, процідіть його через марлю, складену щонайменше вдвічі.

Такий ось простий рецепт. Саме куряче філе надасть відвару ніжності та неповторних смакових якостей.

Робимо бульйон прозорим, особливо якщо він став каламутним

Поділимося парочкою секретів, які необхідно взяти на озброєння тим, хто замислюється над питанням, як зробити бульйон прозорим, якщо він помутнішав?

М'ясо потрібно кидати цілим шматком, щоб воно віддавало свій сік поступово, а не відразу. З курки обов'язково зняти шкірку, інакше суп буде надто жирним. Ніколи не заливайте м'ясо занадто холодною водою, але й окропу кидати його не слід. Поверхня води покриється плівкою і бульйон не виглядатиме привабливо.
У разі каламутного відвару доведеться використовувати щільну тканину, якою необхідно проціджувати суп.
Відразу знімайте піну, що утворилася, інакше вона зіпсує зовнішній вигляд бульйону.
Варіть їжу тільки на повільному вогні, не давайте сильно кипіти відвару.
Відмовтеся від замороженого м'яса.
У каламутний відвар можна кинути сиру цибулину або розрізану на кілька частин картопля.
Свинина та яловичина потребує варіння від однієї години до двох, а ось курка вариться до години.
Мутний бульйон зробити прозорим допоможе, як було зазначено, простий білок.
Проціджуйте бульйон через дрібне ситечко, тоді консом стане більш прозорим і смачним.

Секрети грамотного освітлення

Отже, як зробити бульйон прозорим та золотистим? Є кілька порад:

Температура води не повинна перевищувати 70 градусів.
Готуємо бульйонну відтяжку із білка, яєчної шкаралупи.
Відтяжка має бути холодною і вводитись у відвар частинами, а не виливатися відразу.
Шкаралупу бажано покласти у марлю, також туди бажано помістити сирий фарш.
Час, протягом якого відтяжка висвітлить бульйон, становить 10 хвилин.
Готуємо додаткову заправку для супу (морква, цибуля, зелень), вона допоможе приховати його каламутність та непрозорість.

Бульйон для найсмачнішого холодця

Для такої делікатної страви господині знадобиться лише прозорий м'ясний відвар.

Холодець - страва, що за традицією готується ще в Стародавній Русі. Це чудова закуска під міцні напої, а також неймовірно смачний та корисний продукт. У блюді є желатин, що утворюється завдяки природним компонентам і допомагає зміцнити кістки і зробити еластичними сухожилля.

Якщо при приготуванні відвар став темним, не варто переживати, його ще можна освітлити. Для цього перелийте бульйон в іншу каструлю, щоб позбавити його від осаду, що утворився, потім процідіть і знову доведіть до кипіння.

У мисці можна збити цибулю з льодом і в марлі ввести в консомі, а потім дайте охолонути. При необхідності злийте осад.

Як зробити курячий бульйон золотим

Як зробити бульйон прозорим та золотистим? Для того щоб надати наваристому бульйону колір бурштину, доведеться постаратися, але це зовсім не так вже й складно, як може здатися на перший погляд.

Бажано на оливковій олії обсмажувати моркву та цибулю, не завадить і куркума, вона допоможе зробити відвар золотистим.

До речі, велику моркву можна кинути в суп цілком, вона надасть приємного, помаранчевого кольору.

Пам'ятайте, що з домашніх курей консоме завжди світліший, наваристіший, смачніший і прозоріший, а колір буде ніжно жовтий, апетитний.

Тепер ви знаєте кілька способів, як зробити бульйон прозорим. І насамкінець: не забувайте прикрашати його дрібно нарубаною зеленню. Смачного!