Пектин яблучний інструкція із застосування в кулінарії. Пектин: шкода та користь

Пам'ятаєте вираз «молоко за шкідливість»? Воно народилося ще у 1960-х, коли радянських робітників на шкідливому виробництві за законом щодня напували молоком. Але – маловідомий факт! – 1968 року разом із молоком людям, які працювали зі свинцем, почали видавати пектин. Мармеладками, збагаченим хлібом, спеціальним пектиновим киселем, а якщо вже зовсім пощастить – фруктовими соками. Так що знайте, любителі ранкових бутербродів з джемом: такий сніданок разом зі стаканчиком молока або соку весь бруд з організму вичистить. А може, ви просто завжди мріяли приготувати вдома зефір чи мармелад? У будь-якому випадку – без пектину не обійтись.

Що таке пектин?

Пектин, його користь та шкода, а також сфера його застосування визначаються двома словами: полісахарид та ентеросорбент. Перше позначає місцезнаходження та сферу застосування речовини: фрукти та солодощі. Друге говорить, що пектин - це лікарський засіб, що вміє пов'язувати токсини та отрути, виводячи їх геть із організму.

Вперше пектин виявили ще 1790 року – відзначився французький фармацевт Луї-Ніколя Воклен. Він виділив із фруктового соку незрозумілу речовину, здатну перетворювати інші рідини на гель. Зараз це відкриття може зробити практично будь-яка господиня за допомогою плити та духовки, а тоді відкриття стало сенсацією.

Настільки сенсацією, що вивчити речовину повністю змогли лише у XX столітті. У 1937 році склали хімічну формулу пектину, а промислове виробництворозпочали лише близько 50 років тому.

Бізнес з виготовлення пектину сьогодні вважається справою дуже прибутковою і дуже перспективною. Щороку європейські, американські та азіатські компанії випускають на ринок 28-30 тисяч тонн пектинового порошку: для кондитерських та лікарських потреб.

Де міститься?

Пектин – полісахарид натуральний, рослинний, тому найпростіше знайти його у природних продуктах. Практично всі фрукти та овочі, які ми щодня ставимо на стіл, містять цей загусник: у шкірці, м'якоті, соку. Лідери за вмістом пектину – яблука та цитрусові: саме з них одержують промислову добавку.

А для тих, хто хоче дізнатися докладніше про пектин, де він міститься і з чим його їдять, – ось повний список:

Овочі та коренеплоди: буряк та морква, картопля, томати з баклажани, кавуни, капуста та цибуля, навіть бобові.
Фрукти та ягоди: яблука та айва, цитруси, виноград та смородина, полуниця з суницею, гранат, інжир та ін.
Інші рослини: чай та тютюн, коробочки бавовнику, кошики та стебла соняшника, кора хвойних дерев.

Проти отрут і холестерину

Одне з наймодніших слів у сучасній дієтології – це детокс. Тобто очищення всіх клітин тіла від токсинів, алергенів, продуктів розпаду та іншої капості, за чим слідує зміцнення імунітету та прекрасне самопочуття. І поки заможні європейці мучать себе дорогими детокс-дієтами або санаторними програмами типу, до наших послуг детокс по-радянському – смачний та лікувальний пектин.

Усі пектини однаково потрібні і важливі, тому якщо дієтолог у фарбах розписує вам, чим корисний пектин яблучний, знайте: те саме стосується і цитрусового. І до смородинового. І до бурякового. Всі ці речовини творять із нашим організмом справжні дива:

обволікають слизову оболонку шлунка і кишечника, захищаючи від пошкоджень і шкідливих бактерій;
посилюють перистальтику кишечника та допомагають впоратися із запорами;
збільшують всмоктування в організмі кальцію та магнію – головних годувальників наших кісток та нервів;
виводять із ШКТ агресивні речовини, токсини та солі важких металів;
допомагають відновити корисну мікрофлору при дисбактеріозі (у цьому питанні саме яблучний пектин діє найкраще);
пов'язують шкідливий холестерин та виводять його з організму, не даючи утворитися атеросклеротичним бляшкам;
прискорюють регенерацію тканин після операцій, опіків, перитонітів.

Пектин чи активоване вугілля?

Сьогодні і дієтологи, і кардіологи, і гастроентерологи в голос твердять, наскільки гарний і унікальний для нашого здоров'я пектин. Користь цієї речовини повинна бути відома кожному городянину, адже у міській землі, воді та повітрі небезпечного свинцю та інших важких металів більше, ніж у заводських цехах.

Тому сьогодні аптеки навперебій пропонують різні варіантиліків та біодобавок з пектином. Найвідоміші – це:

БАД «Яблучний пектин»;
«Карбопект» (активоване вугілля разом із пектином);
"Неоінтестопан" (засіб від діареї з пектином у складі);
«Пекто» (порошок для лікування отруєнь, токсикозів, дисбактеріозів та ін.);
"Рідке вугілля".

«Рідке вугілля» з пектином – це повноцінна (і корисніша) альтернатива звичайному активованого вугілля. При всій назві вугілля у складі ліків немає зовсім - тільки пектин, таурин, і .

Приймати такий пектин інструкція із застосування радить при отруєннях, алергіях, після прийому антибіотиків та жителям/робітникам у екологічно несприятливих місцях. Рідка форма ліків (а порошок треба просто розвести у склянці води та випити) дозволяє активним речовинам вбиратися максимально швидко у порівнянні зі звичайним вугіллям.

А що найприємніше – існує 2 варіанти «Рідкого вугілля»: для дорослих та діточок. Обійдеться упаковка з 10 саше в 200-250 рублів.

Пектин у кулінарії

Порошковий пектин – незамінна річ на кухні. Джеми з ним набувають ідеальної консистенції, варення відмінно загусне, а мармелад виходить, як у магазині – пружний, ніжний і дуже смачний.

Але зустріти в магазині пектин можна не лише на поличках із повидлом та мармеладками. Кулінарні виробники всього світу додають корисний загусник у найнесподіваніші продукти:

соки та киселі;
джеми, варення та повидло;
фруктові начинки для йогуртів та сирків;
хліб та іншу випічку (щоб збільшити корисність та термін придатності);
мармеладки та желейні цукерки;
паштети та готові соуси;
кетчупи та томатну пасту;
зефір та фруктову пастилу та ін.

Коли купуєте солодощі або кетчуп у магазині, обов'язково придивіться до складу. Якщо серед ягід-фруктів та натуральних ароматизаторів раптом зустрілася харчова добавка E440, не бійтеся – це той самий пектин.

Вивчаємо магазинні полиці

Якщо ви вирішили стати королевою конфітюрів і вже шукаєте де купити пектин, ціна може неприємно здивувати. 100 г кондитерського порошку обійдуться в 300-350 рублів, незалежно від «сорту» - цитрусового або яблучного. Знайти продукт можна у відділах з прянощами або онлайн-магазинах: пектинового дефіциту в інтернеті точно немає.

Велика вартість породжує природне питання - чим можна поміняти пектин на кухні? Тут все залежить від кулінарного шедевра, який ви вирішили зробити. У мармелади, соуси, конфітюр можна додати желатин, у сири та випічку – крохмаль. Є лише один маленький нюанс – смак продукту постраждає, адже желатин із крохмалем обов'язково привнесуть сторонній відтінок.

Ще варіант - купити в магазині пакетик спеціального загусника для варення та джему. Але в таких приправах пектину досить мало, зате вдосталь лимонної кислоти, що теж додасть вашим конфітюрам цілком помітну кислинку.

Чим замінити пектин у джемі, щоб не зіпсувати його смак, однозначно сказати важко. Досвідчені форумчанки радять збільшити час приготування – мовляв, від такого будь-який продукт загусне, оскільки рідина випарується. Але разом із нею випаруються і залишки вітамінів, тому спосіб годиться не всім.

Так що пектин краще нічим не замінювати або вибирати для варення такі фрукти, де його спочатку багато - яблука, апельсини з лимонами, чорну смородину.

Як приготувати пектин?

Для тих, хто не боїться домашнього клопоту, а витрачати гроші на чистий пектиновий порошок або сумнівну «загусну» хімію не хоче, є простий варіант – зробити пектин із яблук у домашніх умовах. Особливо актуальний цей рецепт у міжсезоння «літо-осінь», коли яблучний урожай просто нікуди подіти, а шарлоткою нагодовані не лише домочадці, а й усі сусіди та колеги.

Для приготування нам знадобиться 2/3 склянки води та кілограм домашніх яблук. Можна взяти і магазинні, але обов'язково вітчизняні, стиглі та крохмалі – у таких яблучках природного полісахариду найбільше.

Нарізаємо кожне яблучко на 8 часточок (шкірку та насіння залишаємо), складаємо в каструлю з товстим дном і заливаємо водою. Тушимо 20-25 хвилин, постійно помішуючи. Коли фрукти перетворяться на ароматне пюре, прибираємо каструлю з вогню і чекаємо, поки трохи охолоне.
Потім беремо великий шматок подвійної марлі (або дрібне капронове сито), кладемо на велику каструлю і виливаємо туди наше пюре. Густа рідина, яка стіче в каструльку, - і є той самий пектин, тільки рідкий.
Щоб підготувати загусник до зберігання, треба його висушити. Для цього виливаємо пектинову рідину у форму і ставимо в духовку при 80-90 ° C на пару годин. За цей час волога випарується, а у вас вийде твердий пектин, який можна нарізати та зберігати у холодильнику.

Якщо шкода витрачати кілька годин, можна поставити пектин на плиту – коли увариться у 4 рази, знімайте, остуджуйте та розливайте по контейнерах.

Найсмачніші рецепти з пектином

І ось ви приготували чи купили довгоочікуваний пектин. Як використовувати його на кухні та що можна приготувати? Розповімо про найсмачніші і найпростіші пектинові десерти.

Полунично-м'ятний конфітюр

Знадобиться: 1 кг полуниці, 2 столові ложки нарізаної свіжої м'яти, 500 гр цукру та упаковка магазинного загусника (або 10-15 гр порошкового пектину).

Полуницю миємо, чистимо, нарізаємо дрібними шматочкамиі складаємо у каструлю. Змішуємо пектин із 2 великими ложками цукру, засипаємо в полуницю і доводимо до кипіння. Потім додаємо решту цукру - і знову до кипіння. Варимо 3 хвилини, додаємо м'яту, перемішуємо та прибираємо з плити. За кілька хвилин можна знімати пінку і перекладати в банки.

Яблучний зефір

Потрібно: 4 великих стиглих яблука, 700 гр цукру, 50 гр ванільного цукру, 1 яєчний білок (свіже яйце!), 160 мл води, 8 гр пектину та цукрова пудрадля посипання.

Запікаємо яблука в духовці або мультиварці до м'якості. Забираємо насіння, збиваємо блендером. Пектин замочуємо у воді.

Нагріваємо пектинову рідину на плиті, додаємо цукор і доводимо до кипіння. Коли покине пару хвилин, прибираємо з вогню. Збиваємо білок разом із яблучним пюреміксером, додаємо цукрово-пектинову суміш. Знову збиваємо, щоб вийшла пишна та густа маса.

Потім за допомогою кондитерського мішка викладаємо зефіринки на лист, застелений пергаментом. Через добу десерт застигне і покриється скоринкою - отже, настав час подавати до чаю.

Варення з малини

Найзручніше готувати варення з пектином - рецепт можна знайти для незвичайних поєднань, аж до морквяно-апельсинового або лимонно-базилікового. А у нас – найзапашніше та антизастудне малинове варення.

Потрібно: 2 кг малини, 2 кг цукру, 3 столові ложки пектину в порошку, столова ложка свіжого вершкового масла.

Потім прибрати з плити, почекати кілька хвилин, коли підстигне - і розливати по банках.

Цю речовину, відкриту 200 років тому, називають санітаром людського організму. Воно, немов пилосос, вбирає в себе все сміття, яке заважає органам повноцінно працювати. Фахівці стверджують, що немає нічого кращого за таке очищення природним способом. Називається ця речовина пектин: корисні властивостійого давно застосовують не тільки в кулінарії, а й у медицині, і у фармацевтиці. Жінкам він необхідний для природного омолодження організму та його безпечного очищення. Забезпечивши себе цим полісахаридом у достатній кількості, можна суттєво поправити своє здоров'я.

Знайомтесь: його величність – пектин

Отже, пектин: що це за речовина, сьогодні багато хто знає. Це полісахарид (складна хімічна сполука), що міститься в рослинах. Особливо багато його у водоростях та різних фруктах. У харчовій промисловості його активно використовують як загусник, тому що він швидко перетворює різні маси в желе (виготовлення мармеладу, приготування киселю – все це засноване на використанні пектинових речовин). У звичайних продуктах його можна знайти під кодовою назвою як харчову добавку E440. У фармацевтиці та медицині він застосовується як фізіологічно активна речовина, дуже корисна для організму людини та необхідна для капсулювання ліків. У промислових масштабах пектинові речовини одержують із:

яблучних вичавків;
жому цукрових буряків;
цитрусових кірок;
кошики соняшнику.

Особливо знаменитий яблучний пектин, який вважається найякіснішим та максимально корисним. Для широкого споживання виробляють цей продукт у двох формах – рідкій та порошкоподібній. Вперше його виділили з фруктового соку і незабаром виявили його незвичайні властивості, які він виявляє, потрапляючи до організму людини.

Корисні властивості пектину

Жінкам пора вже давно відкрити для себе пектин: користь його визначається не лише в рамках домашній кулінарії. Медицина - ось сфера для його активного використання та безпосереднього застосування. Вченими були встановлені ті функції, які він виконує в організмі:

стабілізує обмін речовин;
знижує холестерин;
покращує периферичний кровообіг;
нормалізує перистальтику кишечника: маючи обволікаючі та в'яжучі властивості, він сприятливо діє на стан слизової оболонки всього шлунково-кишкового тракту;
при виразкових захворюваннях проявляє себе як легкий знеболюючий та протизапальний натуральний засіб;
очищає від шкідливих речовин (радіоактивних елементів, іонів токсичних металів, пестицидів) за збереження бактеріологічного балансу;
сорбує та виводить біогенні токсини, ксенобіотики, анаболіки, продукти метаболізму, а також біологічно шкідливі речовини, що накопичуються з часом у організмі: жовчні кислоти, холестерин, сечовину;
пов'язує важкі метали (ртуть, свинець, стронцій);
знижує ризик раку, серцево-судинних захворювань, діабету;
активізує мікроорганізми, які відповідають за вироблення вітамінів.

Враховуючи дані властивості пектину, він рекомендований для вживання тим, хто страждає на захворювання шлунково-кишкового тракту і кровоносної системи, харчові алергії, порушення обміну речовин. Але найголовніше - він дуже корисний жінкам, проблема яких - у жирових відкладеннях, яких вони мріють позбутися все своє життя. Покращуючи мікроциркуляцію та обмін речовин, роблячи чищення в організмі, пектин сприяє розщепленню жирів. В результаті йдуть кілограми, фігура стрункіша, жінка гарніє. При цьому практично ніяких протипоказань. Єдине "але" - передозування та індивідуальна непереносимість.

Шкідливі властивості пектину

Щоб пектин завдав шкоди організму, потрібно постаратися. Це може статися у двох випадках. Перший – алергія на цей полісахарид. Друге – передозування, але для цього потрібно з'їсти дуже велика кількістьфруктів та ягід. Тільки в цьому випадку ця речовина:

завадить всмоктування організмом мінеральних речовин (цинку, магнію, кальцію, заліза);
може спровокувати процеси бродіння у товстій кишці;
викличе сильний метеоризм;
знизить засвоюваність жирів та білків.

Передозування пектину, що веде до таких наслідків, може наступити тільки в результаті надмірного захоплення біологічно активними добавками, насиченими різними корисними речовинами. Пектин, що засвоюється зі звичайних продуктів харчування, ніякої шкоди організму завдати не може лише користь. Тому залишилося з'ясувати, у яких продуктах міститься пектин, щоб збільшити їхню кількість у своєму раціоні.

Продукти з високим вмістом пектину

Якщо запланувати таку незвичайну чистку організму пектином, потрібно орієнтуватися не на харчову добавку E440, а на те, в якій кількості містяться пектини в продуктах. рослинного походження. Знаючи цей заповітний список, можна збільшити їх щоденне вживання, тим самим піклуючись про чистоту свого організму та покращення свого самопочуття:

морква;
капуста;
Чорна смородина;
аґрус;
малина;
полуниця;
персики;
яблука;
сливи;
вишня;
абрикоси;
черешня;
лимони;
груші;
виноград;
мандарини;
апельсини;
кавуни;
дині;
баклажани;
огірки;
картопля.

Маленька хитрість допоможе збільшити дозування пектину при виборі того чи іншого продукту цього списку. Мудра жінка повинна знати: чим менше вологи в період дозрівання ввібрали в себе ягоди, овочі та фрукти, тим більше в них накопичилося пектину. Тому знайдіть плюс у посушливому літі без дощів: саме за такої погоди природний пектин вам забезпечений у повному обсязі.

І інші способи вживання пектину

Крім активного, регулярного вживання продуктів, пектин можна доставити в організм у чистому вигляді.

1. Порошок пектину (полчайної ложки) розчинити в гарячій воді(500 мл).

2. Охолодити до кімнатної температури.

3. Приймати між їжею по 200 мл двічі на день.

Ще можна купити в аптеці; пектинові сорбенти – медичні препарати для ефективного очищення організму: наприклад, «Фітосорбовіт», «Токсфайтер-Люкс» та ін.

Корисні властивості пектину сьогодні вивчають вчені з усього світу. Можливо, його нові цілющі переваги нам ще доведеться дізнатися. Але вже сьогодні ясно, що пектин – безцінна речовина для людського, а головне – для жіночого організму. Користуйтеся цим, щоб ніколи не хворіти і завжди чудово виглядати.

Сподобалась стаття? Поділіться з друзями, натиснувши на значок своєї соціальної мережі.

Речовина під назвою "пектин" була виділена на початку 19 століття французьким академіком хімічних наук Анрі Браконно. Першим продуктом, з якого вчений одержав цей елемент, стало яблуко. У масове виробництво речовина надійшла у 1930-ті роки.

Пектин: властивості та виробництво

Це речовина рослинного походження. Має зчіпляючі властивості. З точки зору науки, що зазнав попереднього очищення і отриманий завдяки екстрагуванню цитрусового та яблучного жому. У харчовій галузі відомий як добавка Е440. Має властивості стабілізатора, гелеутворювача, освітлювача і загусника. Крім фруктів, міститься в деяких овочах та коренеплодах. У цитрусах дуже високий рівень такої речовини, як пектин. Шкода та користь від нього може бути однаковою. Про це далі в статті.

Виробництво пектину вимагає дорогого та складного обладнання. За великим рахунком, практично з будь-яких плодів шляхом екстрагування можна здобути Е440. Після отримання екстракт пектину піддається ретельній обробці за спеціальною технологією, поки речовина не набуде необхідних властивостей.

У Росії її обсяги видобутку Е440 дуже значні. Пектин найчастіше видобувають із яблука та буряків. За статистикою, на рік біля Росії виробляється близько 30 тонн речовини.

Склад пектину

Добавка Е440 дуже поширена в дієтології. На 100 г продукту енергетична цінністьне перевищує рівня 55 калорій. У чайній ложці – 4 cal.

Не секрет, що найнижчим калорійним полісахаридом вважається саме пектин. Властивості та його поживна цінністькажуть самі за себе: 0 г жирів та 0 г білок. Більшість займають вуглеводи - до 90%.

До складу пектину входить зола, дисахариди, органічні кислоти та вода. Решта відсотка займають З вітамінів слід виділити ніациновий еквівалент РР. Що стосується мінеральних компонентів, то в пектині їх достатньо: фосфор, калій, залізо, магній і кальцій. Особливої цінності речовини надає високий вміст натрію (до 430 мг).

Користь від пектину

Багато фахівців вважають, що речовина Е440 є найкращим органічним «санітаром» людського організму. Справа в тому, що пектин, шкода та користь якого кожним обивателем оцінюються по-різному, виводить з тканин шкідливі мікрокомпоненти та натуральні отрути, такі як пестициди, радіоактивні елементи тощо. При цьому бактеріологічне тло організму не порушується.

Також одним із найкращих стабілізаторів окисних процесів шлунка вважається саме пектин. Користь цієї речовини полягає у нормалізації обміну речовин. Воно не лише покращує кровообіг та роботу кишечника, а й помітно знижує рівень холестерину.

Пектин можна назвати розчинною клітковиною, оскільки він практично не розщеплюється і не засвоюється в системі травлення. Проходячи по кишечнику разом з іншими продуктами, Е440 вбирає холестерин та інші шкідливі елементи, що важко виводяться їх організму. Крім того, пектин здатний пов'язувати іони радіоактивних та важких металів, нормалізуючи кровообіг та діяльність шлунка.

Ще одна перевага речовини полягає в тому, що вона покращує загальну мікрофлору кишечника, має протизапальну дію на його слизову оболонку. Пектин рекомендований при виразкових хворобах та дисбактеріозі.

За добу оптимальною дозою речовини буде 15 г.

Шкода від пектину

Добавка Е440 практично не має негативних наслідків. Варто розуміти, що це речовина, що погано засвоюється (концентрат-пектин). Шкода та користь від нього – тонка грань, заступивши за яку, наслідків довго чекати не доведеться.

При передозуванні пектин наступає сильний метеоризм, викликаний дисбалансом мікрофлори кишечника. Також надмірне вживанняочищеної добавки або продуктів з високим вмістом речовини може спричинити діарею, що супроводжується хворобливими коліками. При передозуванні пектин заважає всмоктуванню в кров таких корисних мінералів, як магній, цинк, залізо та кальцій. Погано засвоюються і білки.

Аналогічний побічний ефект разом з шкірним висипом може з'явитися і при індивідуальній непереносимості полісахариду.

Застосування пектину

За останні роки речовина набула широкого поширення у фармацевтичній та харчовій промисловості. У медичній галузі його використовують із створення фізіологічно активних препаратів. Такі медикаменти мають багато корисних для людини властивостей. Провідні фармацевтичні компанії використовують для виготовлення капсули ліки пектин.

Застосування в харчовій області здійснюється як натуральні добавки і загусники. Пектин часто використовується при виготовленні желе, зефіру, мармеладу, морозива та деяких видів цукерок.

На даний момент розрізняють 2 форми речовини: порошок та рідина. У сипучому вигляді пектин використовується при виготовленні желе та мармеладу. Рідкий полісахарид додається гарячу масу, яка потім заливається формами.

Продукти з високим рівнем пектину

Речовину можна видобути лише з фруктів, ягід чи овочів. Добавка Е440 є натуральним продуктомтому її слід виготовляти суто з рослин. Як відомо, у такої речовини, як пектин, шкода та користь – питання багато в чому почуття міри. Тому слід знати, у яких продуктах його зміст вищий, щоб згодом варіювати обсяги споживання.

Найбільше пектину міститься в апельсині, буряках, лимоні, яблуку, абрикосі, капусті, вишні, дині, огірку, картоплі, моркві, персику, мандарині, груші та в ряді ягід, таких як журавлина, аґрус та смородина.

У перекладі з грецького pektos - згорнутий, застиглий - це полісахарид, який у природному вигляді міститься у всіх овочах та фруктах. Найбільш багаті на них цитрусові та яблука, при цьому найбільший відсоток міститься в шкірці та в насіннєвих коробочках.

У класифікаторі добавок має номер Е – 440. Виглядає як дрібнодисперсний порошок кремового кольору без запаху.

Корисні властивості пектину.

1. Колосальний вплив на стабілізацію обміну речовин.
2. Виводить холестерин, що міститься в організмі.
3. Позитивно впливає перисталіку кишечника.
4. Поліпшується периферичний кровообіг.
5. Завдяки тому, що пектин взаємодіє з важкими та радіоактивними металами, його включають до раціону харчування людей, які перебувають у зоні забруднення.
6. Мабуть, найважливішим і корисною якістює здатність звільняти організм від негативно впливають ними речовин.

Сфери використання пектину.

1 Вироби з желе (мармелад, пастила та зефір);
2 Переробка фруктів (термостабільні начинки, джеми, конфітури);
3 Напої, що містять сік;
4 Молочнокислі продукти;
5 Область фармацевтики (біологічно активні добавки, оболонки).

Виробництвом пектину з фруктів займається багато підприємств. Він є важливою галуззю промисловості, тому що використовується і в кулінарії та в медицині, а також у медичних галузях.

Які є види пектину та їх особливості?

Виділяють 2 типи пектину.
1. Високоетерифікований- має рівень етерифікації вище 50%, здатний утворювати гелі в присутності цукру (не менше 50%) або загальної частки сухих речовин не менше 55% і кислот (рН 2,8...3,4). В основному використовують у масовому виробництві виробів із кондитерської галузі (напої, джеми продукти пастило-мармеладної групи тощо).
2. Низькоетерифікований- має ступінь етерифікації менше 50%, здатний утворювати гелі незалежно від присутності цукру і кислот, але з присутністю іонів кальцію (Са). Його застосовують у виробництві молочних та дієтичних продуктів.

У деяких випадках до пектинової пудри додають буферні солі в результаті чого таке желе не потребує присутності кислот для процесу желювання.
Залежно від результату варто виділити, як термостабільні(витримувати нагрівання) та нетермостабільні(плавиться під час нагрівання) желе.

Норми додавання пектину.

Норми витрати коливаються від 5 г на 1 кілограм фруктів до 15 грамів.
Чим більше цукру і менше рідини, тим менше желефікатора потрібно додавати.

Загальне правило: якщо цукор узятий у співвідношенні 1 кілограм фруктів: 500 грамів цукру, то достатньо 4-5 грамів пектину, якщо цукор узятий як 1:0,25, то потрібно 7-10 грамів, якщо цукор не використовується зовсім, то на 1 кг. фруктів береться 12-15 гр.

Спосіб застосування пектину.

Пектин додається в кипляче варення/фруктове пюре, при цьому попередньо його обов'язково потрібно змішати з невеликою кількістю цукру (щоб він розподілився рівномірно на варення). Це з особливостями його розчинення. Він не тане, як цукор, а поводиться подібно до желатину - спочатку набухає, вбираючи воду, і тільки потім розчиняється. В кінці варіння суміш додається лимонний сікабо розчинена лимонна кислотадля початку процесу желювання. Повне желілювання відбувається, як і з желатином, після охолодження.

Порада:
Але уявіть собі, що й у домашніх умовах можна щось зробити!
Наприклад, якщо ви чистите яблука для яблучного пирога, або віджимає сік - не викидайте відходи!
Залийте їх водою, поваріть 30-40 хвилин і процідіть. Якщо ви поставите відвар у холодильник, то переконайтеся, що він загусне. Це і є відвар з великим вмістом пектину, і його можна використовувати для варіння варення замість води. Звичайно, його властивості не такі сильні, як у сухого желефікатора.

:) якщо ця стаття була вам корисна, клацніть "мені подобається", то ви висловите свою подяку автору.

Вперше пектинові молекули було виведено із фруктового соку близько 200 років тому. З появою високотехнічних приладів у промислових масштабах речовину видобувають методом екстрагування з такої сировини:

Макуха цукрових буряків
Кошики соняшника
Макуха фруктів
Шкірка цитрусових

У харчовій промисловості та в домашніх умовах використовують два види пектину:

Рідкий екстракт
Сухий порошок

Залежно від виду речовини необхідно правильно використовувати. Сухий порошкоподібний пектин чудово розчиняється в холодних рідинах, тоді як рідкий вид пектину застосовують виключно для гарячих сумішей. Поживність пектину невисока – у 100 г речовини міститься лише близько 50 ккал. Однак слід пам'ятати, що при додаванні продукту в десерти та солодкі напої їхня калорійність зростає.

Харчове призначення речовини широке. В основному його застосовують як:

Освітлювач
Згущувач
Гелеутворювач
Стабілізатор

Цей натуральний полісахарид додають при виготовленні мармеладу, рахат-лукуму, фруктових начинок, морозива. Він надає продукту хорошу консистенцію та ущільнює їхню структуру. Пектин можна зустріти і в косметиці (у складі кремів та гелів). Аналогами пектину є агар-агар, желатин або кукурудзяний крохмаль, проте користь пектину в натуральному вигляді значно вища, ніж у замінників.

Шкода

Чи шкідливий пектин

Так як пектин є натуральною речовиною і входить до складу улюблених овочів і фруктів, він приносить організму тільки користь. Чи шкідливий пектин для організму? Негативний вплив цього полісахариду може бути лише у разі індивідуальної непереносимості та перенасичення організму пектином.

При зловживанні можливі такі прояви:

Сильний метеоризм, бродіння
Алергія
Порушення мікрофлори тонкого кишечника
Колікі
Діарея
Висипання, погіршення самопочуття

Чи шкідливий пектин у натуральному вигляді? Безперечно, ні. Неможливо з'їсти таку кількість фруктів чи овочів, щоб концентрація пектину в організмі перевищила норму. Однак можна легко зіткнутися з передозуванням речовини, якщо вона знаходиться у складі харчових добавок(Бадів).

Зловживання полісахаридом може призвести до порушення всмоктування таких корисних речовин, як кальцій, магній, залізо, цинк, і може призвести до їх дефіциту в організмі.

Користь

Пектин: користь

В силу натуральності та нешкідливості цієї речовини його застосування не викликає побічних ефектіві пектин може включатися до раціону вагітних і жінок, що годують. Не шкідливий полісахарид та дітям – проте малюкам до 6 років його потрібно вживати виключно у натуральному вигляді, у складі фруктів та овочів.

Новина!

Користь пектину пояснюється його складом – він не містить жирів та органічних кислот. У складі цієї речовини об'єднані:

Харчові волокна
Вуглеводи
Вітаміни групи PP
Дисахариди
Натрій, кальцій, фосфор, магній, залізо

У народі пектин називають «санітаром та очисником організму». Він м'яко впливає на систему травлення і звільняє від накопичення шкідливих речовин. У травний тракт пектин не всмоктується, а м'яко проходить ним, звільняючи кишечник від токсинів і радіоактивних металів. Саме тому пектин рекомендується вживати людям, які проживають у забруднених регіонах та контактують із шкідливими речовинами.

Користь пектину для організму полягає в таких властивостях:

Активізує порушений обмін речовин
Покращує перистальтику кишок
Очищає від токсинів, важких металів та шкідливих сполук
Покращує процес кровообігу
Знижує ймовірність онкології та захворювань серця
Сприяє схуднення
Омолоджує клітини організму
Виводить холестерин
Знижує рівень глюкози у крові

Завдяки в'яжучим і обволікаючим властивостям пектин застосовують при виразці, гастриті як протизапальний засіб і для легкого знеболювання. Широко використовують речовину у фармацевтиці – на її основі виготовляють розчинні капсули для ліків, а також свічки, желатинові таблетки.

Де міститься пектин

Вживання близько 15.25 г натурального пектину щодня допомагає очистити організм від шкідливих відкладень та упорядкувати метаболізм. Відомо, що ця речовина міститься в багатьох улюблених продуктах, проте максимальна його концентрація знаходиться в буряках, персиках, яблуках і апельсинах.

Також пектин є у складі таких продуктів: абрикос, вишня, диня, картопля, гарбуз, морква, журавлина, смородина, аґрус, лимон, капуста, інжир, хурма.

Важливо пам'ятати, що максимальна концентрація цієї речовини знаходиться в м'якоті та шкірці плодів. Користь пектину при приготуванні варення та джему з фруктів залишається на високому рівні навіть після термічної обробки. Однак для отримання максимальної користі рекомендується їхня повна, безвідходна переробка.

У харчовій промисловості пектин використовується для приготування:

Фруктових консервів, начинок
Мармеладу, тортів, зефіру, пастили
Деяких видів хліба та макаронних виробів
Маргарина, майонезу, кетчупу
Соків з м'якоттю, фруктових напоїв
Кисломолочних продуктів
Морозиво
Сиров
Дієтичного та дитячого харчування

Також пектин можна побачити у складі косметичних засобів, зубних паст та дезодорантів. Часто речовину використовують як загусник і стабілізатор при виробництві шампунів і лосьйонів.