Житнє печиво "каргопільські тетерки". Як приготувати тетерку в духовці IV
Живе на каргопільській землі гарний давній звичай. Весною, в пору сонячного рівнодення - коли день міряється з ніччю, печуть у тутешніх селах «тетері». Літні жінки розповідають, що насамперед у «тетерійний день» усі, хто був з нареченої на весіллі, обов'язково несли молодим гостинці – тетерки своєї куховарства. А найбільше приносила їхня мати молодухи, щоб не подумали, що вона скупа, щоб кожен з домочадців з'їв цього дня хоч одну.
Тетеркова справа копітка, самій господині навряд чи за тиждень упоратися. Тому допомагала їй вся рідня: і бабусі, і сама молода (яку відпускали на ці дні до батьківського дому) і навіть дітлахи доросліші – за столом під час роботи не було зайвого місця. Так, разом наскутий (тобто нав'ють, накатають) сто - двісті тетерок, розкладуть їх різними візерунками. Причому частину приготують з кращої муки-крупчатки, додавши до неї і конопляного насіння (для зятя), частину з житнього борошна спечуть, а решту - з ячмінної.
Рецепт тесту в кожній родині свій, але в основі своєї тетерки печуть з пісочного тіста, замішується на основі олії з додаванням цукру та різних смакових приправ. У тісто також для підвищення пластичних властивостей та покращення якості смаку готових тетерок додають яйця або сметану.
Покладене на дощечки мереживо з тіста несли на холод - там лежали тетерки до ранку. Підмерзлих їх сміливо можна було садити в піч - візерунок вже не порушиш. А іноді, для швидкості, розкладали на дерев'яній лопаті і – одразу ж – у грубку, де вони швидко підсихали та рум'янилися. Добре пропечені тетерки змащували лляною олією та викладали на стіл. Тут і своя, і чужа дитина на них милується, прийдуть «подивитися візерунки» та сусіди.
Напередодні самого тетеріального дня мати молодухи (а коли не було в живих, то господиня вдома – «величуха») вкладала в кошики приготовлені молодим гостинці. Були серед них і білі пшеничні короваї, і ячмінні на житньому коржику хліба-«двинянки», і рибники з запеченою в тісті рибою, і «хвіртки» - свого роду ватрушки, начинені пшоняною і ячмінною крупою, і загорнуті з млинців «млинці». з толокном, і тонкі, як півкола, начинені всілякою ягодою «готельні». Усіх ласощів набиралося два кошики.
По-третє, обережно, щоб не зламати, укладали тетерки. Невигадливих «завірюх», завитих одинарною чи подвійною спіраллю, не брали, щоб не вдарити перед людьми в бруд обличчям. Клали найрізноманітніші, скільки поміститься, але щоб набралося не менше сорока.
Перші два кошики господиня насаджувала на кінці колу, а третій несла в руках. Ішла одна, без помічників: усі мали бачити, що гостинців дещо могла донести! Якщо ж будинок зятя був далеко, частування везли на коні. Діставшись місця, теща питала господиню, куди викладати принесені дари. А викладаючи, вибачалася: «Не судіть, сватуки і сваточки, чим багаті, тим раді!»
- Ну повно-те, свавочко, - відповідали господарі, - чого ще, спаси Господи!
В інших селах гостинці приймали не дивлячись, в інших відразу викладали на стіл, розглядаючи на світ візерунки тетерок. Розглядали гості, приходили подивитись сусіди, розмірковуючи потім між собою, «Чи добре молодухіна родова зятя подарунками відчуває». Пригощати присутніх гостинцями мала сама молодуха. Вона підносила всім по тетері, і потім уже за столом залишалися одні жінки: «тетерійний день» вважався «бабиним святом»...
І досі в ряді сіл Каргопільського району Архангельської області, особливо ж в Ошевенській слободі та її околицях, матері в день весняного сонячного рівнодення ходять із тетерями до своїх зятів, дочок та онуків. Куховарять сьогодні тетерки та дітлахам для забави. Стане бабуся готувати обід, замісить на молоці та цукрі жмені дві муки і випече онукам по смачній тетерці. З ними вони по сільській вулиці та бігають.
Приступаючи до незвичайного мистецтва, тісто розкочують на посипаному борошном столі у довгий, тонкий джгут. І укладають його різними візерунками. Як завити тетерку, знають тут і старі й малі, але є серед куховарок і справжні майстрині своєї справи. Серед них подруги Олександра Олександрівна Савінова і Марфа Олексіївна Соколова, які живуть в одному будинку. Напередодні тетеріального дня покличуть вони до себе і Ганну Олександрівну Рудакову, щоб допомогла з тестом та візерунки разом пригадувала.
А.А.Савинова та М.А.Соколова за виготовленням тетерок.
Фото 1977 року
Я, бувало, тітерок всяких навиробляю, - розповідає Олександра Олександрівна. Або сонечко-високонько совю, та нав'ю йому кучерів. Сонечко, воно теж з кудерочками - ось і моя тетерка кучерява буде! А ще кільцями-бігуночками покладу такі й мама, і бабуся робили...
Дивитись і слухати, як працюють та що розповідають народні майстри, завжди повчально. Саме тут і розкривається їхнє ставлення до справи рук своїх, пізнається сенс створених ними творів.
Марфа Олексіївна та Ганна Олександрівна розкочують тісто, а Олександра Олександрівна укладає його візерунками на дощечках.
- Яку нову тетерку зав'ю! Спочатку велике колечко покладу, потім водитиму сонечко. Від сонечка на чотири сторони промені-косиночки, околиці тричі обведу і готове/
- Марфушка, налагодь берізку, - пропонує Савинівна.
- Ні, це вже ти візерунка, ти й роби, а ми допоможемо.
Олександра Олександрівна укладає нову тетерку:
- Насамперед стеблинку біля берізки зроблю, від неї розсілинки на всі боки пущу, а на них колечки, на зразок листочків. Так от і наша Ганна Рудакова, що ця берізка: такому роду дала початок. Гли-ко, скільки дітей та онуків стало, скільки розселянок рудаківщини розпустилося...
Покладені так тетері виносять у комору - там вони пролежать до ранку. Коли витопить господиня грубку, і прогорять дрова, помітить вона запашним віником з ялинових гілок «під» печі, «припустить» трохи жар, щоб не горіли тетерки, а лише підсихали та рум'янилися, і почне перекладати їх із дощечок на лопату. А з неї - прямо в піч, і за кілька хвилин тетерки готові.
Орнамент каргопільських тетерок і досі зберігає архаїчну солярну символіку.Всі вони є коло розміром зі столову тарілку. Коло це складається з трьох обводів - "околів", завитих "по сонечку". «Околиш» - немов рама навколо основного візерунка, який складають стилізовані рослинні, а частіше геометричні та зооморфні мотиви: «берізка», «коник», «курушка»... Геометричні фігури безпосередньо пов'язані з космологічною символікою, це основа всіх без винятку тетерок .
Центральна частина, яка і дає назву візерунку, може складатися з гуртків-«колечушек», «вісімушок», великого хреста, «сонечка» і навколо «коників», «напівкоників», що обігають навколо, або навитих «кудеточків». Заповнювати середину можуть і три завиті в різні боки спіралі, і чотири односторонні «завірюхи».
В образах каргопільських тетерень видно давні народні вірування слов'ян.Чудово, що окремі мотиви цього весняного обрядового печива, або навіть просто схожі візерунки зустрічаються у печеному візерунку як багатьох областей Росії, а й інших слов'янських народів. Нерідкі вони в орнаменті вишивки та ткацтва, різьблення та розписи по дереву, кераміці та ювелірному мистецтві.
Російські і - ширше - слов'янські пісні та загадки оповідають про златокудроме сонце, зображення якого можна було зустріти не тільки на селянських тканинах, але навіть у книжковій мініатюрі та орнаментиці ікон. Ось у тетерках воно і зображується «з кучерями». А що таке хрест, як не знак весняного сонця, що яскраво світить? Косий хрест - символ сонця, що швидко біжить по небу, образ небесного вогню.
Прямий рівнокінцевий хрест із загнутими (у нашому випадку-завитими) кінцями в цілій низці областей Росії, а насамперед - у всьому індоєвропейському світі, пов'язаний був з уявленнями про вічне життя. Мотив цей любили зображати у вигляді чотирьох (найчастіше) кінських голів, що ніби йдуть по колу. Адже саме в русі сонця – зміні дня та ночі, зими та літа – і укладено, за народним уявленням, сенс земного буття.
Тетерки з «коніками» та «напівконіками» є розвиток цього древнього мотиву. Перед нами стилізовані зображення швидконогих коней, які споконвіку у фольклорі символізували вічний рух сонця.
Але чому весняне обрядове печиво названо саме тетеркою?
На Русі приліт весняних птахів завжди знаменував швидке настання довгих теплих днів. А для землероба це перш за все - пора родючості матері сирої землі. У народній пам'яті споконвіку жила легенда про найдобрішого з птахів - казкову Паву. Варто було прилетіти їй із теплих країн і розправити своє пір'я-промені, як оживало після довгого зимового сну всяке «зілля», що росте на землі. Міфологічні загадки прямо називають Паву сонцем.
Майже кожна каргополка вишивала таку диво-птах на своєму одязі та на речах домашнього вжитку, образ її був знайомий усім з дитинства. А ось улюблена іграшка каргопільських гончарів – «баба з тетерками». Перед нами жінка в крислатому, немов сонце, капелюсі, що тримає в піднятих догори руках двох птахів. Образ цей сягає корінням у сиву праслов'янську давнину. Постать «баби з тетерками» була уособленням весни.
У Каргополі, як і в ряді інших північних областей, збереглося стародавнє переказ про присвячену сонцю птаха - глухаря. Місцеві жителі називали його глухим тетеруком, або просто-тетеркою.
Зустрічаючись щоразу в каргопільських селах зі звичаєм пекти до дня весняного сонячного рівнодення тетерки, дивуєшся живої пам'яті народної, що донесла до нас стародавній як світ образ сонця, що дарує життя всій живій і добробуту людині.
Всі ми знаємо, що на Сороки, - Заклички Весни - у кожному будинку дбають-випікаються різні пташки:-веснянки, жайворонки, кулики, сороки. Про них ми поговоримо пізніше, а ця стаття присвячена особливому печиву: - Каргопільським Тетерам.
Тетери (також витушки, тетерки) - обрядовий пряниковий виріб кручений форми, поширений на околицях міст Каргополь і Мезень, а також в селах по берегах річки Мезень.(Архангельська обл.)
Це північноросійський аналог наших «куликів-жайворонків».
Печиво починали випікати у спеціально відведені дні - на Сороки.
(Християни святкували "Сорок мучеників" -22 березня - якраз на нашу Комоїдицю, а Масляна у них - у 20-х числах лютого, коли, власне, про Весну думати ще зарано. Цей "збій" на два тижні стався через великого посту, а так само для того, щоб "відірвати" народ від прив'язки свята до весняного рівнодення.
Випікалися тетери з обрядовою метою: близькі до солярних знаків і давньоруських орнаментів, тетери являли собою символ Сонця, Весни, тепла. вигляді треби або підношення, піднімаючи вище до Сонечка, дивлячись напросвіт.
Тетери випікають з житнього тіста, розкоченого у вигляді тонких ковбасок-джгутиків, з яких після «звивають» фігурки звірів або геометричні фігури, близькі до солярних знаків. часто викладають хрест - "сонечко-високликко", в оточенні "кудеточків". З житнього борошна тетерки виходили чорними. Для того, щоб печиво вийшло красивим, у житнє борошно додавали потовчену варену картоплю. Заготівлі виносили на мороз.
Розкочували тісто і вили тетерець іноді цілий місяць.
Кожну зробити це як картину намалювати.
Готували всією ріднею, по сто-двісті "тетерок", і завивали їх різними візерунками.
Добре пропечене печиво змащували лляною олією та викладали на стіл.
Такі тетерки могли зберігатися цілий рік. Досі печуть у селах тетерки. Щоправда, тепер вони, як правило, з білого борошна робляться (іноді ще сметану та яйце додають).
Тетерками цього дня ритуально вшановують молодят, використовували їх і у весільних обрядах.
Наприклад, першого після весілля день мати нареченої та її родичі, які були на весіллі, йшли до зятя з тетерками. На весілля пекли навіть хитромудрі іменні тетери. Майстрині примовляли: «Тітерка – сонце в будинку».
Ще тетерами пригощали дітей, обдаровували близьких, давали домашній худобі.
Згодом магічний сенс обряду, пов'язаного із зустріччю весни було втрачено, але звичай приймав нові форми: печиво зайняло місце у сімейних (весільних) обрядах або перетворювалося просто на частування або забаву для дітей. Але малюнки печива залишилися такими ж складними.
Сучасні "тетерки" роблять із борошна вищого ґатунку, додають сіль, сметану, іноді - яйце. Додають і масло, і молоко, і "згущене молоко" і кисле молоко, і цукор. Загалом сучасні рецептури на будь-який смак.
Декілька рецептів тіста для тетерок:
1 склянка житнього борошна,
2 столові ложки рослинної олії,
2 столові ложки меду.
Воду додавайте дуже обережно – по столовій ложці, доки тісто не стане дуже крутим.
Наминати тісто треба щонайменше 15 хвилин. Якщо під час розкочування тісто рветься, змочіть руки водою і знову наминайте. Досягніть, щоб тісто розкочувалося як пластилін.
АБО:
4-6 чашок житнього борошна (кількість борошна буде залежати від інших продуктів, наприклад, від того, чи ви використовуєте мед);
1 чашка води;
1 чашка меду (я використовувала рідкий мед);
1/2 ч. ложки солі;
1 чашка вареної картоплі (за бажанням);
насіння соняшника, льону, кунжуту (за бажанням);
рослинна олія для змащування готових тетерок (за бажанням);
ПОРАДА! Якщо після випічки "Тітерка" зламалася або відокремилася якась частина фігури, змочіть місце з єднання сирим яєчним білком і дайте висохнути.
Нещодавно почула про дивовижне печиво тетера (тетерка). Робили його раніше у Каргополі. Думаю, що його можна спекти на Великдень.
Обрядове значення тетер
Тетери – це химерні печиво з житнього борошна. За старих часів тетеру робили один раз на рік – у дні весняного рівнодення. З тіста скочували мотузочки і звивали їх різноманітні візерунки: як хвиль, спіралей, петельок, решіток, зображень природи, рідше робили фігурки птахів і тварин.
Є традиційні візерунки, про які написано в книгах, і навіть дано їм назви. Наші пращури за допомогою цього печива «закликали» прихід весни та родючий рік. Тетерок пекли багато, тому що вони зберігалися дуже довго. Щоб викотити в джгути стільки тіста та скласти з нього фігурки, господині закликали на допомогу всю свою родину та знайомих.
Тетери любили гризти діти та молодь під час посиденьок. Діти бігали з тетерами по гостях і порівнювали: у кого красивіше та смачніше.
Пізніше тітки стали використовувати для весільних обрядів. Їх пекли у великій кількості на сороковий день після весілля. У нормі – це сто тетерень. З ними теща та інші родичі нареченої йшли у гості до зятя. І щороку – день весілля святкувався з тещиною тетеркою.
Після закінчення часу зміст обрядів втрачено, тетери забуті, а якщо й печуть їх, то просто для частування.
Як роблять тетерки
Тетерки за старих часів робили тільки з житнього або житнього борошна, замішували тісто на воді, додавали сіль і скали тісто. (У нас на півночі раніше замість катати, говорили скати). Іноді додавали в тісто лляне насіння.
Мереживо з тіста виносили спочатку на холод, щоб трохи підмерзли, а вранці садили в піч, не боячись, що порушиться візерунок. Пропечені тетерки змащували лляною олією та викладали на стіл.
Моя тетерка Щоб тетери були білішими, у житне тісто додавали потовчену варену картоплю. Пізніше стали пекти тетерки з білого борошна. У наш час їх роблять із пшеничного борошна вищого гатунку, додають до нього сметану або кисле молоко, яйце, згущене молоко за бажанням і сіль. Кому подобаються солодкі печива, додають цукор. Але слід враховувати, що здобне тісто при випіканні може розвалитися. Та й зберігати такі тетерки довго не вийде.
Коли робите тетери врахуйте, що джгутики треба укладати щільно, навіть притискати їх один до одного, щоб печиво вийшло міцніше і елементи джгута не випадали з нього. Можна імпровізувати та скласти свій візерунок. Пекуть тетері в прогрітій духовці протягом десяти - п'ятнадцяти хвилин.
Каргопільське весняно-обрядове вите печиво «тетери» («тетерки»), «завірюхи» або «кокурки».
Каргопільські тетерки можна порівняти в інших традиційних формах обрядових печива, що існували в різних регіонах Росії і також мали «пташині» назви: «жайворонки», «горобчики», «снігірки», «кулики», «сороки», «півники».
Ще в XIX столітті в різних губерніях Росії за допомогою такого печива «закликали весну» Вчені відзначають, що цей ритуал зближується з Масляною і також спрямований на прихід весни та забезпечення родючості в новому році.
Подібна подія відзначалася на Каргопільській землі під час весняної рівнодії, 9(22) березня. Згідно з церковним календарем, це день Сорока Мучеників Севастійських (або по-місцевому, день «сорокасвятих», «сороки»).
На свято сонячного рівнодення (22 березня), господині куховарили з тіста «жайворонків» і «тетерків» у вигляді кола, що складається з трьох «околів»-обводів, завитих «по сонечку». У його середині часто викладають хрест — «сонечко-високлинко», в оточенні «кудеточків». За словами куховарок, «і у справжнього сонця теж є кудерочки». Таке променисте сонце зустрічається в орнаменті прядок, і на місцевих тканинах.
Тетерок готують із тіста, скатаного в джгути, як кажуть у Каргопіллі, «сканого» (скати, сукати — сучити, крутити, звивати), і викладають — «завивають» — у межах кола у вигляді хвиль чи петель, спіралей, ґрат, кіл , рослин, фігурок птахів, рідше за тварини.
У наші дні жителі півночі печуть тетерки, як правило, з білого борошна, здобні. Раніше робили тетерки на воді, з житнього борошна: «Нальють горілки, покладуть солі, житнє борошно та скуту». Таке тісто скеться легко і тонко. У тісто часом додають конопляне або лляне насіння, тоді завірюхи будуть товстішими, а в готовому печиві насіння хрумтять. У житні завірюхи також можна додати потовчену варену картоплю.
Покладене на дощечки вите печиво виносять на холод і тримають там до ранку. Підмерзле, його зручніше садити в піч - візерунок вже не порушиш.
Коли витопить господиня грубку, і прогорять дрова, помітить вона запашним віником з ялинових гілок «під» печі, «припустить» трохи жар, щоб не горіли тетерки, а лише підсихали та рум'янилися, і почне перекладати їх із дощечки на лопату. А з неї просто на гарячий під.
Добре пропечені тетерки змащували лляною олією та викладали на стіл. Тут і своя, і чужа дитина на них милується, прийдуть подивитися візерунки» та сусіди.
Житні тетерки можна було зберігати до року.
Форма тетерень змінювалася залежно від уміння, фантазії та настрою майстрині. Видів тетерень безліч: «Візерунки», «В колечушки», «Візерунки», «Квітка», «Кренделечки», «Лебідь», «Часики», «Кудерочки», «Гілка», «В'юхи», «Вісіми», « Лесенка», «Шестеренка», «Коніки», «Карета».
Згодом магічний сенс обряду, пов'язаного із зустріччю весни було втрачено, але звичай набував нових форм: печиво зайняло місце у сімейних (весільних) обрядах або перетворювалося просто на частування чи забаву для дітей.
У наші дні традиція пекти тетеріни до певного дня збереглася в селах Ошевенська, в селах Усачове, Волосове, Трійця. Роблять їх у селах Архангело та Ольховець.
Крім календаря, тетерки також включені до родової обрядовості. В Ошевенську досі підтримується звичай: у перший, року після весілля, день «сорокасвятих» мати нареченої та родичі нареченої, які були на весіллі, йдуть до зятя з тетерками. Несли тетерки в особливому кошику, що тримали для цього випадку. Серед цих тетер є особливі «іменні» для зятя — у них і кладуть лляне насіння. Але є виняток: якщо чоловік ішов у «прийоми», то тетері приносили з обох боків. Несли тетерки в особливому кошику, що тримали для цього випадку. А на додаток до тетерів – обов'язково рибник, двинянку (житник, випечений на соковиті), наливки (житники, политі сметаною), хвіртки, тонкі пиріжки, «пиріжки трояки: з житнього борошна картопляні та горохові, а з білої з пісочком. А на Волосові ще й кисіль возили. Далі щороку річниця весілля святкується тещінними тетерками та гістьбою (хоч уже з меншим розмахом).
Шляхетний тетерів є бажаним трофеєм для кожного мисливця. Полювання на тетерукова азартне, а на току навесні ще й видовищне. Цей птах по праву вважається дуже гідним видобутком, а його м'ясо поживне і корисне. Для м'яса тетерука характерне двокольорове забарвлення: ближче до шкіри – темно-червоний колір, а всередині – світло-рожевий. Його не можна зустріти на прилавках магазинів, оскільки тетерів класифікується як дичина, яка видобувається лише під час полювання (і то у певну пору року). Страви з тетеруку готують у багатьох кухнях світу, вони дуже різноманітні та смачні.
Корисні властивості м'яса тетерука
М'ясо тетерува вважається делікатесним та екологічно чистим продуктом. Воно дієтичне, нежирне, при цьому дуже соковите. Однак цей факт не зменшує його цінності для людини. М'ясо має багато корисних властивостей. У тушці міститься велика кількість корисної органічної речовини – легкозасвоюваного білка, що робить цього птаха корисним для дієтичного харчування, включаючи реабілітаційний період після захворювань.
М'ясо дичини містить велику кількість вітамінів. Це і ретинол (вітамін А), і водорозчинний вітамін B, біотин (вітамін H), нікотинова кислота (вітамін PP). Також м'ясо птиці містить фолієву кислоту (вітамін В9), холін (вітамін В4), макро- та мікроелементи. Фахівці визнали тетеряче м'ясо багатим джерелом таких корисних елементів, як натрій, фосфор, калій. Також воно містить у собі багато заліза, фтору, сірки та міді.
Вимоги до тушки
Свіжа тушка тетеру зверху повинна бути обов'язково темного кольору, без специфічних запахів і фізичних пошкоджень.
Зберігати дичину потрібно без додаткового пакування в холодильнику не більше двох діб. Якщо м'ясо заморожене, воно має бути в упаковці без кристаликів льоду. Щоб правильно розморозити м'ясо птиці, тушку потрібно помістити в прохолодне місце, упаковка повинна бути трохи відкрита. Після того як тушка розтане, м'ясо потрібно піддати додатковій обробці.
Корисно знати, що м'ясо старого птаха жорсткіше і менш смачне, ніж філе молодих тетеруків. Визначити приблизний вік птиці можна уважно придивившись до її лап, а також перевіривши гнучкість кісток грудної клітки. Чим гнучкіші кістки і гостріші пазурі, тим молодший птах.
Мисливці помітили ще одну особливість: у м'яса самки завжди ніжніший смак, ніж у самця.
Застосування у кулінарії
Багато європейських ресторанів включають у свої меню різноманітні страви з цієї дичини. Для французів цей птах є традиційною стравою до Нового року та Різдва, а в башкирській національній кухні м'ясо тетерки – це взагалі національна гордість.
Приготувати тетеруки в домашніх умовах досить просто, головне, знати деякі кулінарні секрети. Особливо ніжне і соковите м'ясо молодих тетеруків, його рекомендується запікати і смажити, м'ясо старого косача жорсткіше, краще варити і тушкувати. У похідних умовах тушку тетерука запікають у глині або на рожні.
Смакові характеристики дичини багато в чому залежать від сезону вилову. Найсмачнішими вважаються осінні птахи, оскільки в цю пору року вони харчуються переважно ягодами (журавлина, брусниця, лохина та ін.), які надають м'ясу особливого присмаку та аромату. Взимку, коли раціон всіх пернатих складається з нирок та хвої, смак філе також набуває хвойної нотки.
Як готувати тетерука, щоб підкреслити всі смакові якості знають багато господинь і радо діляться своїми рецептами.
Тетерів, смажений з журавлиною
Щоб приготувати тетеруки в духовці знадобляться такі інгредієнти: тушка птиці середніх розмірів, 170 г шпику, 150 г свинячого сала або вершкового масла, 2 склянки журавлини, 1 склянка моченої брусниці, 1 ст. л. цукру, сіль до смаку.
Оброблену і випатрану тушку натерти сіллю і нафарширувати журавлиною, змішаною шматочками сала або вершкового масла|мастила|, цукром. Підготовлений птах обкласти скибочками шпику, а щоб вони міцно трималися, обмотати нитками.
Дичину укласти на деко грудкою нагору і поставити в добре розігріту духовку. Птах смажиться за температури 220°C від 1 до 1,5 годин.
Запечену дичину звільнити від ниток, укласти на блюдо і полити соком, що відокремився під час гасіння. Прикрасити блюдо моченою брусницею та ягодами свіжих журавлин.
Тетерів, приготовлений у мультиварці
Господині, які знають, як правильно приготувати тетеруки в мультиварці знають, наскільки важлива попередня підготовка тушки. Для цього потрібно у обскубаного косача через великий розріз на спині вийняти шлунок і всі начинки, після чого внутрішні поверхні ретельно очищаються щіткою і для усунення неприємного запаху засипаються содою. Особливу увагу слід приділити місцям прострілу птиці. Перед приготуванням сода змивається під великим тиском теплої води.
І ще один важливий секрет: самки тетеруки мають ніжніше м'ясо, тому їх можна приготувати цілком, на відміну від самців, їх м'ясо вимагає попередньої обсмажування.
Для приготування тетерука в мультиварці потрібно: одна тушка птиці, 200 г холодної води, 5 шматочків шпику, 2 ст. л. вершкового масла|мастила|, 200 г бульйону, 100 г оцту, зелень, спеції і сіль - за смаком.
Тушку тетерука необхідно залити оцтом на 12 годин і іноді її перевертати. Вимочене і м'ясо дичини обсушити, нашпигувати пластинками шпику, густо натерти підсоленим вершковим маслом зовні і зсередини.
Тушку розрізати на порційні шматки і викласти у чашу мультиварки, після чого полити теплим бульйоном. Додати, сіль, спеції та готувати протягом 60 хвилин на режимі «Жарка», періодично перевертаючи. Готову страву посипати зеленню. Можна подавати, з відвареною картоплею, рисом, овочами.
Тушкований тетерів, фарширований грибами
Цей рецепт приготування тетерука можна зустріти у багатьох європейських кухнях. Він сподобається навіть тим, хто воліє не вживати в їжу дичину.
Для того, щоб його приготувати на 8 порцій знадобиться: одна велика тушка тетерева (пожирніше), 100 г вершкового масла, 300-400 г грибів (будь-яких, можна навіть сушених, попередньо замочених), 150 г сметани, головка цибулі, 1 ст . л. борошна, жир для обсмажування, пучок петрушки, чорний перець, сіль|соль|.
Спосіб приготування:
- Підготовлені гриби зварити, відцідити та нарізати соломкою. Дрібно нарізану головку цибулі змішати з|із| розтертим вершковим маслом|мастилом|, зеленню, чорним перцем і додати|добавляти| до нарізаних грибів.
- Підготовлений птах промокнути і підсушити серветкою. Натерти зсередини та зовні сіллю та перцем. Відрубати дичини обидві ніжки і обсмажити на сковороді до напівготовності з розігрітим вершковим маслом.
- Перекласти м'ясо на нагріту тарілку, нафарширувати черевце птиці грибною сумішшю та зашити. Тушку обсмажити до рум'яної скоринки в вершковому маслі, що залишилося після смаження ніжок. Після чого додати грибний відвар та ніжки.
- Посуд поставити на слабкий вогонь, щільно накривши кришкою. Гасити птаха 50-60 хвилин на маленькому вогні. Після цього часу птицю викласти на блюдо, звільнити від нитки, розділити на порції разом із начинкою.
- У сік, що утворився під час гасіння тушки, влити трохи гарячої води і процідити. Додати в сік борошно, розведене у воді, дати закипіти соусу, приправити тертою лимонною цедрою і сіллю за смаком сіллю. Через 5-10 хвилин зняти з вогню та заправити кожну порцію сметаною.
Подається страва з салатом зі свіжих помідорів або тушкованим рисом.
