Згущене молоко або отрута в банках: вибираємо правильне згущене молоко. Згущене молоко - рейтинг Якісні марки вареного згущеного молока з цукром

Технологію виготовлення продукту запатентували американський винахідник Гейл Борден. Він шукав спосіб довгострокового зберігання молочного продукту. І знайшов його у 1856 році. А в 1858 в Америці відкрився перший у світі завод із виготовлення згущеного молока.

До речі, технологія Бордена з того часу майже не змінилася: на літр молока береться 180 грамів цукру, ця суміш уварюється до 400 грамів. Тільки раніше молоко випарювали у звичайних металевих баках, зараз – у спеціальних вакуум-випарних установках. Маса в результаті стає тягучою, еластичною, набуває кремового відтінку. Так молоко зберігається набагато довше, не втрачаючи корисних якостей.

Смак дитинства

Продукцію для дегустації ми з Артиком Сейткалієвою, президентом Громадського об'єднання із захисту прав споживачів «Адал», купували у великому алматинському супермаркеті.

Знайомих баночок із улюбленими ласощами на прилавках магазину було мабуть-невидимо. До речі, такі банки із біло-синіми паперовими етикетками – своєрідний бренд продукту. Саме таке згущене молоко пам'ятають бабусі та дідусі, мами та тата, саме такий її знаємо ми і наші діти.

Для дегустації ми вибирали тільки ті баночки, на яких було написано «згущене молоко з цукром». Їх, слід зазначити, небагато. Набагато більше за інших, з написом «згущене молоко». Але це різні продукти. Хоча вони схожі — і дизайном баночок, і солодким тягучим вмістом.

— Продукт «згущене молоко» – це продукт молокостримний. У ньому немає справжнього питного молока, а молочний жир замінено на рослинний, — пояснила Лідія Голімбет, керівник групи фізико-хімічних досліджень Центру Випробувань якості продукції.

— При покупці продукту слід звертати увагу на склад, — підхоплює розмову Лідія Міхєєва, експерт Молочної Спілки Казахстану. — Якщо на банку зазначено, що це «Молоко згущене з цукром», а у складі лише цільне молоко, вершки та цукор, то це справжній молочний продукт. Якщо ж на етикетці написано «Згущене молоко», а у складі вказано рослинний жир або інший замінник молочного жиру, то це вже молоковмісний продукт.

Головна відмінність молочних продуктів від решти – наявність немолочних компонентів, якими замінюється молочний жир. Звичайно, у такого продукту і якості зовсім інші, він не має всіх властивостей молока. Коштувати такі продукти повинні дешевше за молочні, оскільки сама сировина дешевша за молочну в 4-5 разів. А сказати про молоковмісні продукти щось погане або хороше поки що немає можливості. Серед фахівців іде дискусія, публікуються різні думки. Тож покупець повинен сам собі вирішити, що купувати — «Згущене молоко» або «Згущене молоко з цукром».

Для дегустації прикупили 4 зразки згущеного молока з цукром. У лабораторії Центру випробувань якості продукції баночки пронумерували, які вміст перелили в прозорі стаканчики.

Фахівці лабораторії на дегустаційний стіл подавала анонімні зразки, а експерти, не знаючи, які саме бренди та виробники ховаються за цифрами на стаканчиках, оцінювали їх вміст за органолептичними показниками.

Це смак, запах, колір, консистенція. Тобто ті критерії, за якими не завжди усвідомлено оцінюють продукт і самі споживачі, визначаючи, чи подобається він їм чи не дуже.

Зразок №1. Молоко згущене з цукром, виготовлене компанією «Масло-Діл», Казахстан.

Колір білий, рівномірний у всій масі. Консистенція щільна, на вигляд еластична та однорідна, проте на зубах відчувається легкий хрускіт кристалів молочного цукру.

— Смак солодкий, як і належить згущеному молоку з цукром, але післясмак виявився неприємним, салистим. Відчувалися неприємні нотки і запах продукту. Сторонній присмак, найімовірніше, передався продукту від сировини. Або молоко було неякісним, або цукор, - охарактеризувала зразок Лідія Міхєєва.

Оцінка 3.7 бала із п'яти можливих.

Зразок №2. Згущене молоко з цукром від Рогачівського молочно-консервного комбінату, Білорусь.

Консистенція однорідна, в'язка, густа. Смак солодкий, чистий, із яскраво вираженим присмаком пастеризованого молока. Без сторонніх присмаків та запахів. Колір білий із кремовим відтінком, рівномірний по всій масі.

Оцінка відмінно".

Зразок №3. Згущене молоко з цукром «Улюблене», виробник – Люблінський молочноконсервний комбінат, Київ, Росія.

— Дуже добрий зразок, без жодних зауважень та нарікань. Чистий смак, консистенція досить густа, однорідна, еластична. Усі дегустатори поставили цьому зразку найвищий бал «відмінно», — зазначила Марина Кужукеєва, фахівець із гігієни харчування.

Зразок №4. Згущене молоко із цукром «Олексіївське». Олексіївський молочний завод, Білгород, Росія.

Консистенція однорідна, пластична, але рідка. Колір білий, із кремовим відтінком. Смак натурального незбираного молока, ніжний, приємний. Але мовою трохи відчуваються кристалики цукру, тому й оцінку знижено, — прокоментувала рішення дегустаційної комісії Лідія Міхєєва.

Середній бал – 4.8.

Підбиваємо підсумки

Після визначення органолептичних якостей зразків експерти нарешті довідалися, згущене молоко яких виробників вони тестували. І спромоглися оцінити маркування цих зразків.

— Усі баночки мають повну інформацію про продукт. Найменування, виробник, терміни придатності, умови зберігання, склад – все це на етикетках вказано, – зазначила Лідія Голімбет. - І це дуже добре. Оскільки етикетка – паспорт продукту. Це перше, із чим стикається споживач при виборі.

І ось результати.

— Дегустація порадувала. Усі зразки добрі, всі відповідають вимогам стандарту. Дефектів та вад виявлено не було. Були, звісно, дрібні недоліки, на які виробникам треба звернути увагу і виправити, — сказала Марина Кужукеєва. – Ну а два зразки виявилися бездоганними та отримали найвищий бал. Це згущене молоко з цукром Рогачівського молочноконсервного комбінату (зразок №2) та молоко «Улюблене» (зразок №3).

Минули ті часи, коли згущене молоко було корисним продуктом - концентрат молока і цукру. Тепер у бляшаній або пластмасовій баночці під назвою «згущене молоко з цукром» можна знайти все, що завгодно. І напис: зроблено за ГОСТом нічого не гарантує.

Всім привіт.
Вирішила порушити тему безпечної їжі. Почну з улюбленої багатьма згущеного молока.
Я останнім часом купую цей продукт дедалі рідше. В основному для кремів та випічки. Беру тільки згущене молоко невеликого молочного комбінату, розташованого в передмісті, так як у комбінату в цілому непогана репутація. Але сумніви однаково є.
Раніше, коли купувала, будь-які баночки, не замислюючись, була неприємна історія. Замість згущеного молока виявилася дивна маса насиченого брудно-бежевого кольору. Я, звичайно ж, одразу пішла до магазину, повернути цей продукт. На що продавець мені заперечила: «Дівчина, нормальне згущене молоко, вона ж не смердить!»
Знаєте, і справді не смерділа. Про смак нічого сказати не можу, тому що не ризикнула спробувати. Але гроші за згущене молоко все ж таки повернули. Після невеликого скандальника.

У цьому молоці молока не виявлено

А тепер пару слів про саму згущене молоко.

В ідеалі, це натуральне згущене молоко з цукром. Як і випливає з назви. Жодних добавок. З цього й розпочиналося її виробництво. Такий склад було закріплено ГОСТом 2903-78.
Але з 2002 року підприємці зрозуміли, що можна економити на виробництві і з'явилися технічні умови, ТУ по-простому. Тобто, склад був не регламентованим, а на розсуд виробника. У цих банках могло бути будь-що. Але й ціна за баночку була нижчою.
Поступово основний компонент – молоко – замінили на різні субстанції, які допомогли досягти необхідних показників жирності та кислотності. Стали додавати рослинні жири, потім замінили їх на пальмову олію, а подекуди й на некондиційні жири. Замість натурального молока – пішло у справу спочатку сухе молоко, потім відходи від сирного виробництва – сироватка.
У результаті згущене молоко втратило не тільки за своїми смаковими параметрами. Але головне – вона втратила користь. Та й подекуди, це тепер реально небезпечний продукт. У передачах часто проходить інформація про виявлення у згущеному середовищі небезпечних барвників і стабілізаторів. Також повідомляють про порушену мікрофлору продукту.

До речі, наявність Держстандарту на банку теж не панацея. Тому що, по-перше, як виявилося, багато підприємств просто брешуть, що в їхніх банках немає нічого, окрім молока та цукру.
А по-друге, для виробників з'явилася шикарна лазівка у законодавстві. На зміну суворому радянському ГОСТу прийшов спочатку ДЕРЖСТАНДАРТ Р 53436-2009, який допускав відсутність вираженого смаку молока і дозволяв використання переліку добавок Е.
А потім був прийнятий ДЕРЖСТАНДАРТ Р 53507-2009, який ще більше розширив рамки застосування всіляких складових у згущеному молока.
Зверніть увагу, що на банку може бути напис ГОСТ ИСО 9001-2001. Але до згущеного молока це не має жодного відношення. Це сертифікація заводу на відповідність системи управління якістю.

Сумніви VS симпатії

Полазила по форумах. І склала невеликий списочок виробників згущеного молока, на яких плюються, і кому віддають перевагу. Може, комусь він буде корисним. Якщо у вас є доповнення, пишіть їх у коментарях до статті.

Отже, виробники зі знаком мінус:

Верхівський комбінат – Главпродукт
Гагарінський комбінат
Поречський комбінат
Останкінський

Позитивні відгуки знайшла про них:

Олексіївський (Росія)
Рогачівський комбінат (Білорусь)
Глибоцький комбінат (Білорусь)

Як вибрати справжнє згущене молоко

Є кілька моментів, які слід враховувати під час виборів.
При покупці зверніть увагу, де стоїть згущене молоко. Згущене молоко в бляшанках має термін придатності 1 рік при температурі від нуля до +10 градусів. Тож у магазині згущене молоко має стояти в холодильнику.
Не купуйте дешеве варене молоко. У нього ллють і перетравлюють некондиційну продукцію комбінату. Часто із значними перевищеннями за показниками мікробіології. Що небезпечно. Однак, якщо біле молоко з мікрофлорою бомбардуватиме банку, здуватись, то варене молоко не буде, хоча мікрофлора там буде нереальна.

Не беріть згущене молоко в пляшках - така пляшка справжнього молока в 1 кілограм повинна коштувати не менше 100 рублів. Молоко дешевше має спричинити підозру. Плюс у пластиці можливе попадання повітря в продукт.
І головне – ціна. Якщо ви бачите унікальну пропозицію банки згущеного молока за 20-25 рублів - це фальсифікат згущеного молока з невідомих продуктів низької якості. Банку справжнього згущеного молока коштуватиме не менше 50 рублів.
Адже жоден завод не працюватиме зі збитками. А значить, у збитку залишитеся ви, купуючи та годуючи сім'ю незрозумілим та небезпечним продуктом.

А я у світлі всього написаного вище вирішила навчитися варити згущене молоко вдома. Хотіла прямий сьогодні і почати, але прийшов син зі школи і порадував, що в них завтра чаювання. Піду пекти вафельні трубочки)))
А згущене молоко, як тільки зварю, поділюся рецептами і смаковими відчуттями. Повертайтесь на дегустацію!

І насамкінець відео. Це документальний фільм про те, з чого виробляють згущене молоко. Жах. І є результати експертизи кількох ГОСТівських згущених молока, відомих виробників, у яких молока не виявлено або його значно менше від очікуваного. До речі, торгові назви не закриваються)

Розмаїтість провело віялове дослідження найпопулярніших марок згущеного молока російського та білоруського виробництва. За різними параметрами оцінювали 27 торгових марок. Фахівці склали рейтинг найкращих та найгірших товарів.

Згущене молоко, або згущене молоко, є одним з найпопулярніших продуктів харчування як в СРСР, так і в сучасній Росії. Ці улюблені ласощі для кількох поколінь радянських громадян і росіян. Зараз існує упередження, що якісне молоко, що згущує молоко, залишилося лише в радянському минулому. Чи це правда? Розмаїтість вирішило відповісти на це питання, провівши віялове дослідження якості згущеного молока найвідоміших марок. За результатами аналізу експерти склали топ найкращих та найгірших товарів.

Дослідження проведено навесні 2017 року, для перевірки було відібрано 27 марок згущеного молока, яке користується найбільшим попитом у покупців.

Говорячи загалом, більше половини товарів показали високу якість. Зразки перевірялися за кількома десятками параметрів; в результаті було визначено найякісніші та найбезпечніші продукти.

Вказані в наступній таблиці марки виявилися найкращими. Дві перші позиції удостоїлися «Знаку якості» як свідчення справді високої якості товару.

Джерело:роскачество.gov.

У той же час частина товарів зроблена з порушеннями. Продукцію наведених нижче марок купувати не радиться.

Джерело:роскачество.gov.ru, ціни – за каталогами роздрібних мереж та інтернет-магазинів.

Методика тестування

Розмаїтість щодо параметрів оцінки використовувало норми, зазначені в ГОСТ 31688-2012 «Консерви молочні. Молоко та вершки згущені з цукром. Технічні умови» та Технічному регламенті Митного союзу ТР ТС 033/2013 «Про безпеку молока та молочної продукції».

Відібрані товари вироблені наступних регіонах Росії:

області: Білгородська, Вологодська, Воронезька, Орловська та Смоленська;
Краснодарський край;
Республіка Башкортостан.

Для перевірки та порівняння було взято 4 товари з Білорусі. Тестування проводилося у 4 лабораторіях Роскачества.

Також фахівці встановили підвищені вимоги до продуктів для отримання найвищої оцінки – «Знаку якості». Претендувати на неї, згідно з вимогами, можуть лише товари російського виробництва, яке має бути локалізоване в нашій країні не менш як на 90%.

Технологія виробництва

Для виготовлення справжнього молока, що згущує, використовується тільки молоко і цукор, нічого більше. Існує два методи:

Згущення (за ГОСТом). За допомогою спеціального обладнання відбувається консервування молочної маси, випарювання вологи з неї та додавання цукру.
Рекомбінація (за ТУ). У цьому випадку відбувається не згущення, а додавання різних компонентів до молочної маси: цукру, сухого молока, вершкового масла. Таким чином, готовий продукт доводиться до потрібного рівня консистенції, масової частки сухих речовин.

В останньому випадку згущене молоко вийде гірше за якістю і смаком. Проте виробникам цей метод дозволяє знизити собівартість.

Компанії зобов'язані вказувати, як (за ГОСТом або ТУ) виготовлений їх товар, проте зрозуміти це можна і за непрямими ознаками. Чим менша харчова цінність, частка молочного білка та сухого молочного залишку, тим вищий ризик того, що згущене молоко рекомбіноване.

Ну а якщо до складу додається крохмаль та/або рослинні жири, то це взагалі не згущене молоко.

В'язкість

Одна з найважливіших характеристик згущеного молока - ступінь її в'язкості. Вона залежить як від процесу виробництва, так і від працівників лінії: як довго і за якої температури вони згущують сировину.

При підвищеному рівні в'язкості цукор у продукті кристалізується. Також зацукровування може статися і внаслідок тривалого зберігання чи перевищення рівня сахарози у складі.

Знижений рівень в'язкості означає перевищення кількості доданої води. Рівень вологи за межами допустимої норми Держстандарту є порушенням.

Наявність рослинних жирів та підсолоджувачів

Фахівці Роскачества приділили велику увагу вивченню складу зразків щодо вмісту жирів нетваринного походження та синтетичних покращувачів смаку.

Якщо такі виявляться у продукті, його сміливо можна назвати фальсифікатом; застосування таких інгредієнтів – грубе порушення виробництва.

Недобросовісні виробники найчастіше додають у молочні продукти рослинні жири, включаючи пальмову олію, за якою ведеться багато суперечок останнім часом.

Зразки згущеного молока проходили тест на фітостерини (аналог холестерину у тварин). Виявлення цих фітостеринів означало, що товар додавалися рослинні компоненти.

Також можна замінювати цукор підсолоджувачами та консервантами – аспартам, ацесульфам калію та сахарин. За ДСТУ цих речовин у складі продукту не повинно бути.

Результати дослідження

З 27 досліджених продуктів 2 отримали "Знак якості", а 13 підтвердили високий рівень якості. 12 марок, що залишилися, були визначені як товари з порушеннями.

Зокрема, звання кращого згущеного молока Росії заслужили марки «Волоконівське» та «Корівка з Коренівки». Що важливо, вони відповідають вимогам Росрезерву.

Цікавий факт! Згущене молоко входить до переліку 200 товарів, які перебувають у державному матеріальному резерві. Їм можна харчуватися на випадок надзвичайного стану до прибуття допомоги та налагодження каналів постачання продуктів харчування.

Порушення в класичній рецептурі товару були знайдені у 10 марок, причому в 9 випадках зазначено, що згущене молоко зроблено за ГОСТом.

У 4 зразках виявлено сліди загусників, використання крохмалю.

Підвищений рівень в'язкості було встановлено продуктів 3 марок, знижений – в 6 марок.

У жодному продукті не знайдено підсолоджувачів, консервантів чи рослинних жирів.

Як відомо, звичною тарою для молока, що згущує, давно є бляшана банка. Вона збільшує термін зберігання товару. Але при використанні неякісної жерсті банки можуть надавати металевий присмак. Перевірка дала добрі результати: у цьому плані жодних порушень не знайдено.

Вища освіта. Оренбурзький державний університет (спеціалізація: економіка та управління на підприємствах важкого машинобудування).
1 лютого 2019 .

Смак дитинства

Зразок №1. Молоко згущене з цукром, виготовлене компанією «Масло-Діл», Казахстан.

Оцінка 3.7 бала із п'яти можливих.

Зразок №2. Згущене молоко з цукром від Рогачівського молочно-консервного комбінату, Білорусь.

Оцінка відмінно".

Зразок №4. Згущене молоко із цукром «Олексіївське». Олексіївський молочний завод, Білгород, Росія.

Середній бал – 4.8.

Підбиваємо підсумки

І ось результати.

Згущене молоко— це дуже корисний поживний харчовий продукт, який одержують із цільного коров'ячого молока шляхом видалення з нього частини води та подальшої обробки. Згущене молоко зберігає всі корисні властивості молока, незважаючи на те, що його для згущення піддають термічній обробці.

складзгущеного молока багатий на важливі амінокислоти і вітаміни, в 100 г продукту міститься:

РР (0,2 мг),
B2 (0,2 мг),
B3 (0,8 мг),
B6 (0,1 мг),
B9 (2 мг),
B12 (0,4 мг),
E (0,2 мг),
холін (29 мг).

У згущеному молоці зберігаються мікроелементи (на 100 г):

калій (318 мг),
фосфор (224 мг),
натрій (124 мг),
кальцій (282 мг),
магній (30 мг),
сірка (69 мг).

Калорійність молока, що згущує|згущає|

Головною складовою цього харчового продукту є коров'яче молоко та цукор, тому згущене молоко – дуже калорійний продукт. Вона складається на 8,5% із насичених жирних кислот, на 35% із молока. Частка вологи становить трохи більше 26,5 %.

Через великий вміст у 100 г жирів (8,5 г), вуглеводів (56 г), білків (7,2 г), цим солодким продуктом не рекомендується захоплюватися людям з цукровим діабетом, а також тим, хто дотримується дієти.
Енергетична цінність молока, що згущує молоко, становить 328 ккал на 100 г. З них 29 ккал - від білків, 77 ккал - від жирів, 222 ккал - від вуглеводів. Тішить те, що на відміну від багатьох солодощів, згущене молоко дуже корисне.

Корисні властивості

Процес перетворення молока в згущене молоко відбувається при температурі 60 градусів, що дозволяє не зруйнувати і зберегти максимальну кількість вітамінів, мікроелементів, що містяться у вихідному продукті. Тому вона не менш корисна, ніж незбиране молоко. Різниця між ними у жирності, наявності цукру, термінах зберігання, але найголовніше – згущене молоко краще засвоюється організмом, ніж цільне, що містить лактозу.

Крім того, у ньому тривалий час (1 рік) зберігають свої корисні властивості мікроелементи, вітаміни. Справжня згущене молоко замінює цільномолочні продукти, поставляючи організму необхідні корисні речовини.

На жаль, у наш час все частіше при виробництві згущеного молока відступають від стандартів і готують її з сухого знежиреного молока, дешевої олії, ненатуральних інгредієнтів. Такий продукт приносить не користь, а шкоду здоров'ю.

Як вибрати справжнє згущене молоко

НАЗВА. «Згущене молоко» і «Згущене молоко» — не одне й те саме! Законодавчо захищена лише назва «Згущене молоко». У банку з ним виробник не має права додавати будь-які рослинні жири. І пальмова олія — насамперед.
ГОСТ. Вибирайте банки із зазначенням ГОСТу. Якість молока, що згущує, регламентує ГОСТ 2903-78 і більш новий ГОСТ Р 53436-2009.
ВИРОБНИК. Великі та авторитетні заводи більш ретельно ставляться до якості своїх продуктів, їх суворіше перевіряють, і саме для них найстрашніше «підмокання» репутації.
СКЛАД.

Склад згущеного молока за ГОСТом це:

коров'яче молоко чи вершки
цукор
стабілізатори - деякі натрій - або калій містять речовини
антиокислювач - лише аскорбінова кислота.

Важливо те, що молоко, що згущує, може запросто обійтися без останніх двох компонентів. Їх додають лише до тих молочних консервів, які потрібно довго зберігати.

5. ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД БАНКИ. Залізо, що входить до складу матеріалу банки, може дуже негативно позначитися на стані самого молока. Як правило, для захисту від контакту молока із залізом стінку банки покривають тонким шаром спеціальної речовини. При деформації банки цей шар у місці вигину може тріснути. Наслідки можуть бути різними, тому м'яті банки краще залишити стояти на полиці.