Propriétés curatives des aliments. Lait, fromage, viande

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Propriétés des produits alimentaires

Les produits culinaires sont fabriqués à partir d'une variété de composants (ingrédients). Ingrédient - une substance d'origine animale, végétale, microbiologique ou minérale, ainsi que des additifs alimentaires naturels ou synthétisés, utilisés dans la préparation ou la production d'un produit alimentaire et présents dans le produit fini sous sa forme originale ou modifiée. Parmi eux, on trouve des produits en vrac liquides et pulvérulents, ainsi que ceux à consistance pâteuse et solide. Les cas individuels de produits alimentaires à consistance solide peuvent être caractérisés par des dimensions linéaires, parfois assez importantes. Les propriétés physiques des produits alimentaires comprennent les propriétés structurelles et mécaniques, la fluidité, la capacité d'auto-tri, la porosité, la sorption et les propriétés thermophysiques.

Les propriétés structurelles et mécaniques sont des caractéristiques du produit qui se manifestent sous des influences d'impact, de compression, de traction et autres. Ces propriétés caractérisent la capacité des produits à résister aux forces externes appliquées ou à changer sous leur influence. Ceux-ci incluent la résistance, la dureté, l'élasticité, l'élasticité, la plasticité et la viscosité.

La résistance, c'est-à-dire la capacité d'un corps solide à résister à la destruction lorsqu'une force externe lui est appliquée lors d'une tension ou d'une compression, est l'une des propriétés structurelles et mécaniques les plus importantes. La résistance d’un matériau dépend de sa structure et de sa porosité. Les matériaux avec une disposition linéaire des particules et moins de porosité sont plus durables. Plus un produit est solide, moins il se brise ou se déforme. La force est importante pour les caractéristiques de qualité des produits alimentaires tels que les pâtes, le sucre raffiné, les biscuits, les fruits, les légumes, etc. Si les produits alimentaires ne sont pas assez forts, la quantité de déchets et de miettes augmente. La dureté est la résistance locale des bords d'un corps, caractérisée par la résistance à la pénétration d'un autre corps dans celui-ci. La dureté des produits dépend de leur nature, forme, structure, taille et disposition des atomes, ainsi que des forces de cohésion intermoléculaire. La dureté des corps cristallins est affectée par l'eau de cristallisation, qui affaiblit les liaisons internes et réduit la dureté. La dureté est déterminée lors de l'évaluation du degré de maturité des fruits et légumes frais, car leurs tissus se ramollissent à maturité. La déformation est la capacité d'un objet à modifier sa taille, sa forme et sa structure sous l'influence d'influences externes qui provoquent le déplacement des particules individuelles les unes par rapport aux autres. La déformation dépend de l'ampleur et du type de charge, de la structure et des propriétés physiques et chimiques de l'objet. Les déformations peuvent être réversibles ou irréversibles. Avec une déformation réversible, les dimensions, la forme et la structure d'origine de la carrosserie sont complètement restaurées après la suppression de la charge ; avec une déformation irréversible, elles ne sont pas restaurées. La capacité de déformation réversible est caractérisée par l'élasticité et l'élasticité, dont la différence réside dans le temps pendant lequel les paramètres d'origine sont restaurés. Les déformations irréversibles sont causées par la densité. L'élasticité est la capacité d'un objet à subir des déformations instantanément réversibles. Cette propriété possède les produits de boulangerie, pour lesquels les propriétés élastiques de la mie sont l'un des indicateurs les plus importants caractérisant le degré de fraîcheur. La fluidité est la capacité de se déplacer le long de plans inclinés. Tous les produits en poudre (farine, céréales, sucre semoule, etc.), ainsi que ceux constitués d'exemplaires uniques de forme plus ou moins ronde (céréales, légumes-racines, légumes, nombreux fruits) ont une bonne coulabilité. À mesure que la teneur en humidité du produit augmente, sa fluidité diminue considérablement. La fluidité des produits est prise en compte lors de la conception et de l'exploitation des installations de stockage, des usines et autres entreprises. Auto-tri. Tout mouvement de produits en vrac s'accompagne d'un auto-tri, c'est-à-dire d'une répartition inégale de leurs composants sur les différentes sections du remblai. L'auto-tri est provoqué par une fluidité inégale des composants de la masse ; il perturbe l'homogénéité de la masse du produit et crée des conditions propices au développement de phénomènes indésirables. Lorsqu'une masse de produit tombe en chute libre (par exemple lors du remplissage d'un silo élévateur), l'auto-tri est facilité par le vent, c'est-à-dire la résistance inégale fournie par l'air à chaque particule individuelle. À la suite de l'auto-tri, des zones apparaissent dans la masse du produit, dont la composition diffère fortement. Lors du stockage de céréales et d'un certain nombre d'autres produits, cela est extrêmement indésirable, car dans les zones où s'accumulent de petits grains chétifs ou des impuretés légères, des processus physiologiques actifs commencent, ce qui peut conduire à la détérioration du grain.

Porosité. De nombreux produits ne remplissent pas les volumes de manière complètement étanche. Des espaces subsistent entre les particules solides remplies d'air. La présence de tels espaces est appelée porosité. La formation de puits dans la masse du produit affecte de nombreux processus physiques et physiologiques qui s'y déroulent. La porosité vous permet de souffler de l'air à travers le produit ou d'y introduire des vapeurs de diverses substances pour la désinfection. La masse volumétrique ou apparente des produits dépend de la porosité. Plus le rapport cyclique est élevé, moins le produit rentrera dans une taille de conteneur donnée. Le facteur cyclique du produit doit donc être pris en compte lors de la conception des installations de stockage et de transport. L'humidité, ou fraction massique d'humidité, est l'un des indicateurs les plus importants pour évaluer la qualité des matières premières, des produits semi-finis et des produits finis. La quantité d’humidité présente dans un objet doit avant tout être connue pour déterminer sa valeur énergétique. Plus un produit contient d'eau, moins il contient de substances sèches utiles par unité de masse. Non seulement la teneur en matière sèche, mais aussi l'aptitude du produit au stockage et à la transformation ultérieure dépendent de l'humidité. L'excès d'humidité favorise le développement de micro-organismes, notamment ceux qui provoquent la pourriture et la décomposition du produit, et accélère les processus enzymatiques, chimiques et autres. A cet égard, le taux d'humidité de l'objet détermine les conditions et modalités de son stockage. De plus, la teneur en humidité des matières premières affecte les performances techniques et économiques des entreprises. Ainsi, une augmentation de la teneur en humidité de la farine de 1 % réduit le rendement du pain de 1,5 à 2 %, et une augmentation de la teneur en humidité de la chapelure de 1 % entraîne une augmentation de son rendement de 2 à 3 %. .

ThermophysiquePropriétés chinoises des produits alimentaires

Les propriétés thermophysiques les plus importantes des produits alimentaires comprennent la capacité thermique spécifique, la conductivité thermique, la diffusivité thermique, l'enthalpie spécifique, la température cryoscopique, la densité et la pression de vapeur d'équilibre.

La capacité thermique spécifique est une valeur numériquement égale à la quantité de chaleur nécessaire pour chauffer ou refroidir 1 kg d'une substance de 1°C. La modification de la capacité thermique spécifique des produits dans la plage de températures de congélation est principalement déterminée par la teneur en humidité initiale du produit et la quantité d'eau gelée. La capacité thermique diminue avec la diminution de la température, tendant vers zéro au zéro absolu de température (troisième loi de la thermodynamique). La capacité thermique spécifique de l'eau est de 1 J/K, des glucides - 0,34, des graisses - 0,42, des protéines - 0,37 J/K, donc la capacité thermique des produits dépend de leur composition chimique. La conductivité thermique est l'un des types de transfert de chaleur, dans lequel le transfert de chaleur est de nature atomique-moléculaire. Les phénomènes de conductivité thermique se produisent lorsqu'il existe une différence de température entre les différentes parties du corps (produit). Le coefficient de conductivité thermique est numériquement égal à la quantité de chaleur transférée à travers une unité de surface par unité de temps avec un gradient de température égal à l'unité.

À des températures positives, la diffusivité thermique du produit est pratiquement inchangée, mais avec le début de la formation de glace, elle diminue fortement. Ceci est dû à la libération de chaleur de cristallisation. Avec une nouvelle diminution de la température due à une augmentation de la conductivité thermique et à une diminution de la capacité thermique, la diffusivité thermique augmente et atteint une valeur constante lorsque l'eau se transforme complètement en glace. L'enthalpie est une fonction sans ambiguïté de l'état d'un système thermodynamique, souvent appelée fonction thermique ou contenu calorifique, mesurée en J/kg. Les données sur les modifications de l'enthalpie des produits alimentaires dans la technologie de réfrigération sont généralement utilisées pour déterminer la chaleur évacuée ou fournie lors du traitement réfrigéré des produits. L'enthalpie est comptée à une certaine température initiale (généralement ? 20°C), à laquelle sa valeur est prise comme 0.

La température cryoscopique est la température à laquelle la phase liquide des produits commence à geler. Le jus de tissu de produits alimentaires est une solution colloïdale dissociée de composition complexe, qui correspond à une température cryoscopique de -0,5 + -5°C.

La densité est le rapport entre la masse d'un produit et son volume. Une fois congelé, la densité du produit diminue (de 5 à 8 %), puisque l'eau des tissus, transformée en glace, augmente de volume tout en maintenant une masse constante. La densité de la plupart des denrées périssables est d'environ 1 000 kg/m3.

La pression de vapeur d'équilibre au-dessus de la surface du produit Pn, due à la teneur en substances dissoutes (sucre, sel, etc.) dans l'humidité des produits, est légèrement inférieure à la pression de vapeur saturée Pn à la même température, même à saturation complète.

Le rapport entre la pression de vapeur de l'eau contenue dans un produit et la pression de vapeur de l'eau pure (ou de la glace) à la même température est appelé réduction relative de la pression de vapeur d'eau.

Processus de réfrigération

La meilleure méthode de mise en conserve est celle qui permet de conserver le produit longtemps avec le moins de perte de valeur nutritionnelle et de poids. La méthode de mise en conserve à froid est basée sur le fait que lorsque la température baisse, l'activité vitale est considérablement réduite. De plus, la température est l'un des facteurs les plus puissants influençant les réactions chimiques : en raison de sa diminution, les réactions des objets biologiques et des produits alimentaires ralentissent. Le régime de température pour le traitement frigorifique est fixé en fonction des propriétés du produit, de la saisonnalité de leur production, de la durée de stockage requise et de la destination du produit.

La durée du processus de congélation dépend du type de produit, de son emballage et de son épaisseur. La congélation commence à la surface. Après un certain temps, le produit se recouvre d'une croûte dure et gelée, tandis que ses couches internes restent molles. Ensuite, les couches internes commencent à geler. La durée de congélation dépend des mêmes facteurs que la durée de refroidissement : teneur en matière grasse, épaisseur, emballage et récipients, température et vitesse de déplacement du fluide réfrigérant.

Tous les procédés de réfrigération sont divisés en deux groupes :

BASIC - conditions obligatoires, sans lesquelles il est impossible de fournir à la population une ration alimentaire :

1. Processus dans lesquels la chaleur est évacuée des produits et leur température diminue :

Le refroidissement est le processus de réduction de la température d'un produit de la valeur initiale à la valeur finale, qui est supérieure à la température. En gelant la solution dans le produit, qui pour la plupart des produits est proche de -1, les modifications des propriétés naturelles sont faibles.

L'hypothermie (gel) est une diminution de la température... Qui n'est pas inférieure à -4 à une profondeur de 1 cm de la surface et de 0 à 3 en épaisseur, et l'épaisseur de la couche gelée ne doit pas dépasser 25 cm. Cette technique le processus réduit légèrement la qualité du produit réfrigéré, par exemple le saumon, la viande, le goth. plats de viande. 2. Processus dans lesquels ils s’efforcent de maintenir une température constante : Stockage, transport

3. Processus dans lesquels de la chaleur est fournie aux produits afin d'augmenter leur température et de restaurer leur état d'origine :

Dégivrage - augmentation de la température. Aliments surgelés pour faire fondre la glace qu'ils contiennent.

Le chauffage est l'apport de chaleur à des produits réfrigérés, élevant leur température jusqu'à la température ambiante ou légèrement en dessous.

DÉRIVÉS - processus dans lesquels le froid est utilisé comme base de transformation, modifiant la forme, le type et les propriétés des produits alimentaires :

La lyophilisation est une méthode de conservation d'un produit en le séchant à l'état congelé. Avec cette méthode, les produits alimentaires conservent la quasi-totalité de leurs propriétés, seule l'humidité est éliminée. La qualité d'origine a une durée de conservation longue de plusieurs années et le produit peut être rapidement restauré (levains secs, produits biologiques, café granulé, space food).

Le séchage à froid est un processus qui se produit à basse température positive.

La cryoconcentration est une méthode de conservation d'un produit (boissons, jus de fruits et légumes divers, lait, thé, café...) en le déshydratant partiellement par congélation. Il se compose de 2 processus de formation et de séparation des glaces.

Le cryominding est un processus dans lequel le produit devient cassant et peut être broyé à n'importe quelle taille donnée (dans la plage de température de -50 à -190°C).

Le cryobroyage est un processus effectué à des températures inférieures au cryoscopique, qui produit un fractionnement - séparation de particules de différentes tailles qui se collent ensemble à des températures positives. Température cryoscopique - la température à laquelle les cristaux de glace commencent à se former dans la phase liquide des produits alimentaires. La température correspondant à la fin de la formation de la glace, eau présente dans le produit à l'état libre ou lié, est appelée température eutectique (cryohydrate).

Durée du processus.

La congélation dépend du type de produit, de son emballage et de son épaisseur. La congélation commence à la surface. Après un certain temps, le produit se recouvre d'une croûte dure et gelée, tandis que ses couches internes restent molles. Ensuite, les couches internes commencent à geler. La durée de congélation dépend des mêmes facteurs que la durée de refroidissement : teneur en matière grasse, épaisseur, emballage. L'épaisseur de la couche congelée affecte la durée du processus de congélation. Pour des valeurs élevées du coefficient de transfert thermique, la durée de congélation est proportionnelle au carré de l'épaisseur de la couche de produit et s'efforcent donc de réduire cette épaisseur, par exemple lors de l'emballage du produit et des conteneurs, en fonction du température et vitesse de déplacement du fluide de refroidissement. Les machines de congélation permettent d'obtenir un produit congelé de forme géométrique correcte et de dimensions standard, ce qui, à son tour, permet d'augmenter la charge sur les chambres de stockage et les véhicules, ainsi que de mécaniser et d'automatiser les opérations technologiques. D'un point de vue thermophysique, la congélation implique une diminution de la température du produit en dessous de la température cryoscopique, accompagnée d'une formation de glace. En raison de la transformation de l'eau en glace, une sorte de déshydratation du produit se produit qui, combinée à l'effet des basses températures, augmente la stabilité des produits pendant le stockage. La taille, la forme et la répartition des cristaux de glace formés lors de la congélation dépendent des propriétés du produit et des conditions de congélation. Une réduction rapide de la température du produit favorise la formation de petits cristaux de glace uniformément répartis. La taille des cristaux de glace détermine le degré de dommage causé aux cellules du produit. Une congélation lente produit de gros cristaux de glace et provoque les plus grands dommages structurels. Des dommages mécaniques importants et l'apparition de microfissures sont possibles avec une congélation ultra-rapide du produit. Ainsi, avec une diminution de la température et une augmentation de sa vitesse de variation, d'une part, la productivité du dispositif de congélation augmente, et d'autre part, la consommation d'énergie augmente et la qualité des produits surgelés peut se détériorer, c'est-à-dire on nous parlons de choisir la vitesse de congélation optimale. La sélection de la vitesse est impossible sans calculer la durée de congélation. Les possibilités de réduire la température des fluides caloporteurs pour réduire la durée de congélation sont faibles. Lorsque la température de l'air diminue de -18 à -25°C de 1°, la durée du gel est réduite en moyenne de 4,5 %. Cependant, cela augmente le coût de production du froid. À des températures très basses, il existe un risque de gel des couches superficielles du produit. Des contraintes internes peuvent survenir et, par conséquent, des fissures peuvent apparaître. Le plus souvent, l'accélération du processus de congélation est obtenue en augmentant le coefficient de transfert de chaleur. Il convient de garder à l'esprit qu'une augmentation de ce coefficient a un effet plus important sur la réduction de la durée du processus lors de la congélation de couches minces que de couches épaisses. Selon la conception des congélateurs, le coefficient de transfert thermique peut être augmenté de différentes manières. Dans les appareils pneumatiques - avec soufflage d'air intense (à une vitesse de 4-5 m/s) du produit. Dans le même temps, la puissance des moteurs électriques des ventilateurs augmente et une compensation thermique des ventilateurs est également nécessaire.

Calcul de la température au centre thermique du produit refroidi

fluidisation des ingrédients et des produits alimentaires

Pour effectuer des calculs à l'aide du chiffre, les données initiales sont sélectionnées dans l'annexe 2. Les calculs doivent être effectués dans l'ordre suivant.

Déterminer la diffusivité thermique du produit :

a = meunier / (Cox · s), m?/s,

où lox est le coefficient de conductivité thermique du produit, W / (m k) ; cox - capacité thermique du produit, kJ / (kg K);

с - densité du produit, kg/m?.

Le critère de Biot est calculé : Bi = (b R) / lox, où b est le coefficient de transfert thermique entre le produit et le fluide réfrigérant, W/(m? K), choisi en fonction des conditions d'échange thermique ;

R est la moitié de la taille caractéristique (épaisseur, diamètre) du produit, m.

Le critère de Fourier est calculé : F0 = (aox · f) / RI.

A l'aide du nomogramme (Annexes 4, 5, 6), on trouve la valeur de la température sans dimension U, en tenant compte d'un modèle physique spécifique.

En remplaçant dans l'expression : U=(tк - ts) / (tM - ts), les valeurs connues de ts, tM, U déterminent tк.

Nom, produit	température cryoscopique,	Densité,	Capacité thermique Cox, kJ / (kg K)	Coefficient conductivité thermique, l, W/(m·K)
Bœuf



Pomme de terre


Fraise

Fluidisation

La société "AGROPROMKHOLOD" présente des équipements pour unités de congélation et alimentaires : chambre de surgélation, injecteur. Nos spécialistes calculeront les paramètres des installations pour diverses branches de la production alimentaire (par exemple, la congélation industrielle). Lorsque la vitesse des convoyeurs doit être augmentée et que la qualité du produit doit être préservée pendant une longue période, la surgélation rapide est utilisée.

fluidisation (congélation) de baies, fruits, légumes, champignons et autres produits. Le principe de fonctionnement de ces appareils est basé sur la congélation du produit dans un flux d'air à haute pression, alimenté sous un tapis roulant par des ventilateurs à haute pression, passant d'abord par un refroidisseur d'air. Les produits sont congelés relativement rapidement et sans déformation, ce qui est important pour les produits humides de consistance délicate qui peuvent coller entre eux. Dans la couche de fluidisation (en suspension), vous pouvez congeler uniquement des produits en petits morceaux ou des produits coupés en petits morceaux de forme, de taille (20 - 25 mm) et de poids similaires, par exemple des petits pois, des cubes de carottes, tranches de pommes, fraises, framboises, groseilles.

Les principaux avantages de ces systèmes : préservation de la présentation et de la forme du produit ; réduire la perte d'humidité du produit (en préservant le goût et en réduisant les coûts) ; obtention d'un produit dit « surgelé à sec », séparés les uns des autres ; facilement intégré à la chaîne de production ; faibles coûts d’exploitation.

Les inconvénients de ces dispositifs sont les suivants : perte de masse du produit due à l'évaporation ; croissance rapide du givre à la surface des refroidisseurs d’air ; consommation d'énergie importante pour entraîner les ventilateurs centrifuges ; la nécessité d'un point d'ébullition relativement bas et les coûts élevés de fonctionnement d'une unité de réfrigération.

Le processus de faminevie

La congélation est l'élimination de la chaleur des aliments en abaissant la température en dessous de la température cryoscopique en cristallisant la majeure partie de l'eau contenue dans le produit.

Le processus de congélation est également utilisé pour atteindre les objectifs suivants :

1. séparation de l'humidité lors de la concentration de produits alimentaires liquides ;

2. modifications des propriétés physiques des produits (dureté, fragilité, etc.) lors de leur préparation à des opérations technologiques ultérieures ;

3. lyophilisation ;

4. production de produits alimentaires uniques et leur conférant des qualités gustatives et commerciales spécifiques (glaces, dumplings et autres produits surgelés).

L'effet de congélation est obtenu à une température au centre du produit de moins 6°C et inférieure. L'eau contenue dans les produits contient des sels dissous, elle ne gèle donc pas à 0°C, mais à une température plus basse, dite cryoscopique, dont la valeur est inférieure de plusieurs degrés au point de congélation de l'eau.

À - 5 °C, environ 75 % de l'eau contenue dans la viande gèle généralement, à - 10 °C - plus de 80 % et à - 20 °C - environ 90 %. Une nouvelle diminution de la température n'a pratiquement aucun effet sur cette valeur.

Vous trouverez ci-dessous les valeurs de température cryoscopique pour un certain nombre de produits : viande de - 0,6 à - 1,2 ?C ; poisson de -- 0,6 à -- 2,0 °C ; œufs - 0,5°C; lait de vache - 0,55 ?C ; pommes de -- 1,5 à -- 2,1°C ; pommes de terre de - 1,1 à - 1,6 ?C.

La congélation des aliments peut se faire rapidement ou lentement. Avec une congélation rapide, des cristaux de glace plus petits se forment dans les tissus, causant moins de dommages aux tissus, ce qui permet de mieux préserver la qualité des produits. La durée du processus de congélation dépend du type de produit, de son emballage et de son épaisseur. La congélation commence à la surface. Après un certain temps, le produit se recouvre d'une croûte dure et gelée, tandis que ses couches internes restent molles. Ensuite, les couches internes commencent à geler. La durée de congélation dépend des mêmes facteurs que la durée de refroidissement : teneur en matière grasse, épaisseur, emballage et récipients, température et vitesse de déplacement du fluide réfrigérant.

Un produit surgelé diffère d'un produit réfrigéré par un certain nombre de caractéristiques et de propriétés :

1. dureté - le résultat de la transformation de l'eau en glace ;

2. luminosité de la couleur - résultat des effets optiques provoqués par la cristallisation de la glace ;

3. une diminution de la densité spécifique - conséquence de la dilatation de l'eau lors de la congélation ;

4. modification des caractéristiques thermodynamiques (capacité thermique, conductivité thermique, diffusivité thermique).

Lors de la congélation, contrairement au refroidissement, il se produit une redistribution partielle de l'humidité, des lésions des tissus du produit par des cristaux de glace et parfois une dénaturation partielle de la protéine. Au total, tout cela peut réduire le goût et les bienfaits nutritionnels du produit si la congélation est mal effectuée.

Lorsque les aliments sont congelés, ils rétrécissent. L'humidité évacuée par l'air se dépose à la surface des refroidisseurs d'air sous la forme d'une « couche de neige ». Presque aucun retrait ne se produit si le produit est dans un contenant ou un emballage hermétique.

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La valeur énergétique des produits alimentaires (teneur en calories) est la quantité d'énergie formée lors de l'oxydation des graisses, des protéines et des glucides contenus dans les produits et utilisée pour les fonctions physiologiques de l'organisme.

La teneur en calories est un indicateur important de la valeur nutritionnelle des aliments, exprimée en kilocalories (kcal) ou kilojoules (kJ). Une kilocalorie équivaut à 4,184 kilojoules (kJ). La valeur énergétique des protéines est de 4,0 kcal/g (16,7 kJ/g). Elle est généralement calculée pour 100 g de partie comestible du produit alimentaire pour déterminer la valeur énergétique du produit ; vous devez connaître sa composition chimique.

Les produits alimentaires se caractérisent par un complexe de propriétés simples et complexes - chimiques, physiques, technologiques, physiobiologiques, etc. La combinaison de ces propriétés détermine leur utilité pour l'homme. L'utilité des produits alimentaires se caractérise par leur valeur nutritionnelle, biologique, physiobiologique, énergétique, de bonne qualité et leurs propriétés organoleptiques.

La valeur énergétique d'un produit est l'énergie libérée par les substances alimentaires au cours du processus d'oxydation biologique et utilisée pour assurer les fonctions physiologiques de l'organisme.

Au cours de la vie, une personne dépense de l'énergie dont la quantité dépend de l'âge, de l'état physiologique du corps, de la nature du travail, des conditions climatiques, etc. L'énergie est générée à la suite de l'oxydation des glucides, des graisses, protéines contenues dans les cellules du corps et, dans une faible mesure, d'autres composés - acides, alcool éthylique, etc. Par conséquent, il est nécessaire de connaître la quantité d'énergie consommée quotidiennement par une personne afin de reconstituer ses réserves en temps opportun. L'énergie qu'une personne dépense se manifeste sous forme de chaleur, la quantité d'énergie est donc exprimée en unités thermiques.

Les substances nécessaires pénètrent dans le corps avec la nourriture. Ils sont également utilisés pour fournir les composants des cellules, des tissus et des organes nécessaires à la croissance et à l’augmentation du poids corporel. Par conséquent, l’alimentation doit offrir des conditions optimales pour la vie et la performance humaine.

Une quantité suffisante de produits alimentaires de haute qualité dans l'organisme permet d'organiser une alimentation équilibrée (rationnelle), c'est-à-dire approvisionnement organisé et opportun de l'organisme en produits contenant toutes les substances nécessaires au renouvellement des tissus, assurant la consommation d'énergie et étant des régulateurs de nombreux processus métaboliques. Dans ce cas, les substances alimentaires doivent être dans des proportions favorables les unes par rapport aux autres. Le nombre de composants essentiels pour une alimentation équilibrée dépasse 56 éléments.

Une alimentation équilibrée nécessite un certain régime, c'est-à-dire répartition des apports alimentaires tout au long de la journée, maintien de températures alimentaires favorables, etc. Avec une alimentation humaine équilibrée, les substances de base telles que les protéines, les graisses et les glucides doivent être présentes dans les aliments dans un rapport de 1 : 1 : 4 ; et pour les personnes engagées dans un travail physique pénible, respectivement, 1:1:5. La quantité de protéines, de graisses et de glucides nécessaires aux personnes exerçant différentes professions et ayant une alimentation équilibrée est différente. Ainsi, pour les personnes exerçant des métiers non liés au recours au travail physique, les besoins journaliers sont (en g) : pour les protéines - 100, pour les graisses - 87, pour les glucides - 310. pour les personnes dont les métiers sont associés à l'utilisation de machines mécanisées main-d'œuvre, ce besoin est respectivement de 120, 105 et 375 g, et avec l'utilisation de main-d'œuvre non mécanisée - 200, 175 et 620 g.

Tableau

Besoin humain quotidien en nutriments

Nutriments	Norme quotidienne
Protéines, g	85
Graisses, g	102
Carbones assimilables, g	382
Y compris les mono- et disaccharides	50-100
Minéraux, mg
Calcium	800
Phosphore	1200
Magnésium	400
Fer	14
Vitamines
En 1 mg	1,7
B 2, mg	2,0
PP, mg	19
B 6, mg	2,0
A 12 ans, MCG	3,0
À 9 ans, MCG	200
C, mg	70
A (en termes d'équivalent rétinol), mcg	1000
E, MOI	15*
D, MOI	100**
Teneur en calories, cal	2775

15* = 10 mg de tocophérol.

100** = 2,5 mcg de vitamine D3.

La nature des protéines, des graisses et des glucides est importante dans l’alimentation humaine. On pense que la quantité totale de protéines devrait fournir 15 % de l'apport calorique quotidien (valeur énergétique), et de cette quantité, les protéines animales devraient représenter plus de 50 %, les graisses devraient représenter environ 30 % des calories (dont 25 % sont végétaux), la part des glucides est d'un peu plus de 50 % (dont amidon 75 %, sucre 20 %, pectine 3 %, fibres 2 %).

Les coûts énergétiques humains comprennent la dépense énergétique pour le métabolisme basal, la prise alimentaire et l'activité de travail.

L'énergie dépensée par l'organisme pour le métabolisme basal est associée au travail des organes internes (cœur, poumons, glandes endocrines, foie, reins, rate, etc.). On pense qu'un homme adulte pesant 70 kg dépense 1 700 kcal, soit 7 123 kJ, par jour pour le métabolisme de base, et qu'une femme dépense 5 % de moins. Les personnes âgées ont une dépense énergétique inférieure à celle des personnes plus jeunes.

Manger augmente la dépense énergétique du métabolisme basal du corps de 10 à 15 % en moyenne par jour et dépend de la nature des activités de la personne. Ainsi, pour différents types de travaux, la quantité d'énergie suivante est dépensée (kcal/h) :

pour les travaux physiques légers mécanisés - 75 ; pour les travaux moyennement lourds, partiellement mécanisés - 100 ;

lors d'un travail physique intense non mécanisé - 150-130 ;

avec un travail physique et des sports très durs - 400 ou plus.

Sur la base des coûts énergétiques, la population adulte du pays est divisée en cinq groupes et la population enfantine en huit. Par ailleurs, les dépenses énergétiques des hommes et des femmes âgées de 18-29 ans, 30-39 ans, 40-59 ans sont distinguées séparément. Un groupe spécial est constitué de personnes âgées. La valeur énergétique des produits alimentaires est exprimée en kcal ou kJ (1 kcal correspond à 4,186 kJ).

Dans le tableau Des données sont présentées caractérisant les coûts énergétiques des hommes et des femmes âgés de 18 à 60 ans pour divers types de travail. Lors du calcul des besoins énergétiques de la population à un âge donné, le poids corporel moyen est supposé être de 70 kg pour les hommes et de 60 kg pour les femmes.

Tableau

Caractéristiques des dépenses énergétiques des hommes et des femmes d'âges différents lors de différents types de travail

Groupe d'intensité de travail	Besoin énergétique, kcal		Nature du travail
Groupe d'intensité de travail	Hommes	femmes	Nature du travail
1	2800-2500	2400-2200	Personnes principalement impliquées dans le travail mental (travailleurs scientifiques et culturels, employés de bureau)
.2	3000-2750	2550-2350	Les personnes effectuant un travail physique léger (signaux, ouvriers du textile, etc.)
3	3200-2950	2700-2500	Personnes ayant un travail physique modéré (mécaniciens, chauffeurs, cheminots)
4	3700-3450	3150-2900	Personnes ayant un travail physique important (constructeurs, métallurgistes, ouvriers agricoles)
5	4300-3900		Personnes ayant un travail physique pénible (chargeurs, maçons)

Jusqu'à récemment, on pensait qu'avec l'oxydation de 1 g de protéines, de glucides digestibles et d'acides organiques dans le corps humain, environ 4,1 kcal (17,2 kJ) étaient libérés, avec l'oxydation de 1 g de graisses, 9,3 kcal (38,9 kJ) , Plus tard, il a été constaté que la valeur énergétique des glucides est légèrement inférieure à celle des protéines (tableau).

Tableau

Coefficients de valeur énergétique pour divers nutriments

Au cours du processus normal d'absorption dans l'organisme, les graisses et les glucides sont décomposés en produits finaux (dioxyde de carbone et eau), comme lors d'une combustion normale. Les protéines ne sont pas complètement dégradées, avec la libération de produits comme l'urée, la créatinine, l'acide urique et d'autres composés azotés à énergie thermique potentielle importante. Par conséquent, la quantité de chaleur lors de l'oxydation complète des protéines en produits finaux (ammoniac, eau et dioxyde de carbone) s'avère supérieure à celle lors de son oxydation dans l'organisme.

La valeur énergétique des produits alimentaires peut être déterminée par leur composition chimique. Ainsi, si le lait pasteurisé contient (en %) : protéines - 2,8, graisses - 3,2 et sucres - 4,7, alors la valeur énergétique de 100 g de lait sera de 57,86 kcal (4,0 kcal * 2,8 + 9,0 kcal* 3,2 +3,8 kcal* 4,7), soit 241,89 kJ.

Si l'alimentation quotidienne contient (en g) :

protéines - 80, glucides - 500, graisses - 80, alors sa valeur énergétique totale sera de 2915 kcal (4,0 kcal * 80 +9,0 kcal * 80 + 3,8 kcal * 500), soit 12 184,7 kJ.

Selon la composition chimique, la valeur énergétique des produits alimentaires est différente (tableau).

Tableau

Valeur énergétique de divers aliments

Nom du produit	Contenu		%	Énergie
Nom du produit	protéines	graisse	les glucides	valeur, kcal(kJ)
Farine de blé de première qualité	10,3	0,9	74,2	327(1388)
Sarrasin	12,6	2,6	68	329(1377)
Pâtes de qualité supérieure	10,4	0,9	75,2	332(1389)
Pain de seigle à base de farine pelée	5,6	1,1	43,3	199(833)
La ville roule	7,7	2,4	53,4	254(1063)
Sucre en poudre	-	-	99,8	374(1565)
Chocolat sans additifs	5,4	35,3	47,2	540(2259)

Biscuits au sucre à base de farine de première qualité	7,5	11,8	74,4	417(1745)
Lait pasteurisé	2,8	3,2	4,7	58(243)
Crème sure 30% de matière grasse	2,6	30,0	2,8	293(1228)
Fromage cottage gras	14	18	1,3	226(945)
Lait concentré stérilisé	7,0	7,9	9,5	136(565)
Fromage hollandais	26,8	27,3	-	361(1510)
Margarine crémeuse	0,3	82,3	1	746(3123)
Beurre sans sel	0,6	82,5	0,9	748(3130)
chou blanc	1,8	-	5,4	28(117)
Pomme de terre	2,0	0,1	19,7	83(347)
Tomates moulues	0,6	-	4,2	19(77)
Pommes	0,4	-	11,3	46(192)
Raisin	0,4	-	17,5	69(289)
Bœuf 1 catégorie	18,9	12,4	-	187(782)
Saucisse du docteur	13,7	22,8	-	260(1088)
Jambon de Tambov bouilli	- 19,3	20,5	-	262(1096)
Oeufs de poule	12,7	11,5	0,7	157(657)
Carpe	16	3,6	1,3	96(402)
esturgeon sibérien	15,8	15,4	1	202(845)
Hareng de l'Atlantique	17	8,5	-	145(607)

La valeur énergétique la plus élevée se trouve dans : le beurre, la margarine, le chocolat, les biscuits au sucre et le sucre cristallisé, tandis que le lait, les pommes, le chou et certains types de poissons (carpe, morue, etc.) ont la valeur énergétique la plus faible.

Tableau

Composition chimique des produits alimentaires

Produit	écureuils	graisses	les glucides	cendre
Saucisses bouillies :
Diététique
Doctorat
Séparé

Saucisses fumées cuites :
Amateur
Cervélat
Pointe de poitrine
Fumé au four
Jambon de Tambov bouilli
Nourriture en boîte:
Porc émincé
ragoût d'agneau
Ragoût de bœuf




Pains et produits de boulangerie :
Seigle simple
Foyer de table
Farine de blé:


Qualité supérieure
Pains tranchés à base de farine 1 c.

Pâtes:
Qualité supérieure

Huiles végétales raffinées.
Tournesol

Arachide
olive
Maïs
Margarine:
Lactique
Crémeux
Confiserie
Caramel

Poudre de cacao

Confiture
Takhin halva
Gâteau étagé

Thé sans sucre
Café sans sucre


Lait 3,2% de matière grasse
Crème 20% de matière grasse
Fromage cottage gras

Calcul de la valeur énergétique des produits alimentaires

Pour déterminer la teneur calorique théorique de 100 g de produits alimentaires, il est nécessaire de connaître la teneur calorique spécifique des nutriments (1 g de graisses libère 9 kcal ; 1 g de protéines - 4,1 kcal ; 1 g de glucides - 3,75 kcal) et multiplier par la quantité contenue dans les produits. La somme des indicateurs (produits) obtenus détermine la teneur théorique en calories du produit alimentaire. Connaissant la teneur en calories de 100 g d'un produit, vous pouvez déterminer la teneur en calories de n'importe quelle quantité. Connaissant le contenu calorique théorique, par exemple, des glucides, vous pouvez trouver le contenu calorique pratique (réel) des glucides en multipliant le résultat du contenu calorique théorique des glucides par la digestibilité des aliments (pour les glucides - 95,6 %) et en divisant le produit par 100.

Exemple de calcul. Déterminez la teneur théorique en calories de 1 verre (200 g) de lait de vache.

A l'aide du tableau de composition chimique ou d'un manuel de merchandising, on retrouve la composition chimique moyenne du lait de vache (en %) :

graisse - 3,2; protéines - 3,5; sucre du lait - 4,7; cendres - 0,7.

Solution:

La teneur en calories des matières grasses dans 100 g de lait est de 9x3,2 = 28,8 kcal. La teneur calorique des protéines dans 100 g de lait est de 4 x 3,5 = 14,0 kcal. La teneur calorique des glucides dans 100 g de lait est de 3,75 x 4,7 = 17,6 kcal.

L'apport calorique théorique de 1 verre de lait (200 g) sera égal à 60,4 x 2 = 120,8 kcal (28,8 + 14,0 + 17,6) x 2 : L'apport calorique réel, compte tenu de la digestibilité des graisses, sera de 94 % , protéines - 84,5%, glucides - 95,6%.

17,695/100 + 28,894/100+ 14,0*84,5/100= 54,73 kcal

Pour convertir des kilocalories en kilojoules, le nombre de kilocalories est multiplié par 4,184 (système SI).

Une personne reçoit tout sauf l'oxygène pour sa vie de la nourriture. « Ce n’est pas sans raison que le souci du pain quotidien domine tous les phénomènes de la vie humaine… »
(I.P. Pavlov).

Produit alimentaire est un produit d'origine animale, végétale, minérale ou biosynthétique, destiné à la consommation humaine, tant frais que transformé (GOST R 51074-97 "Produits alimentaires. Informations aux consommateurs. Exigences générales"). Les produits alimentaires comprennent les boissons, les chewing-gums et toutes substances utilisées dans la fabrication, la préparation et la transformation de produits alimentaires, mais n'incluent pas les produits cosmétiques, les produits du tabac et les substances utilisées uniquement comme médicaments.

Dans le domaine des relations marchandise-argent, les produits alimentaires acquièrent la catégorie produits alimentaires.

Tableau 13

Les produits alimentaires satisfont les besoins du corps humain en énergie, plastique et substances biologiquement actives, participent à la formation de l'immunité, régulent le métabolisme et assurent la satisfaction des sensations organoleptiques. L'apport alimentaire moyen par jour est d'environ 800 g (sans eau) et d'environ 2 000 g d'eau. Dans le tableau 13 montre les besoins quotidiens moyens d'un adulte en nutriments de base.

Notre alimentation est composée d'un grand nombre de composés chimiques différents : protéines, graisses, glucides, etc. Considérons les plus importants d'entre eux.

Eau est inclus dans tous les produits alimentaires, mais en quantités différentes. Il représente environ les 2/3 du poids corporel humain et assure les processus biochimiques et physiologiques les plus importants du corps. La perte d'eau par le corps à hauteur de 6 à 8 % du poids corporel entraîne de graves troubles physiologiques et plus de 10 à 12 % - à des changements incompatibles avec la vie. Les besoins en eau du corps humain sont satisfaits grâce à la consommation d'eau potable et de boissons, de produits alimentaires contenant de l'eau, ainsi que grâce à l'eau formée dans les tissus lors de l'oxydation biologique de diverses substances (protéines, graisses, glucides, etc.).

Les produits alimentaires à haute teneur en eau comprennent les fruits et légumes frais (65 à 95 %), le lait (87 à 90 %), le poisson (62 à 84 %), la viande (58 à 74 %), le pain cuit au four (42 à 51 %). . Ces produits sont instables pendant le stockage, car l'eau est un environnement favorable au développement de micro-organismes et à l'apparition de processus biochimiques, chimiques et autres. Ils sont rapidement sujets à divers types de détérioration et, pour prolonger leur durée de conservation, ils ont besoin d'être mis en conserve.

La farine, les céréales, les pâtes (12-15%), le thé et le café (3-8%), l'amidon (13-20%), les fruits secs (12-25%) se caractérisent par une faible teneur en eau. Il y a très peu d'eau dans le sucre, le sel, les huiles végétales et les graisses animales fondues (dixièmes de pour cent). Ces produits se conservent mieux, mais, ayant une hygroscopique élevée (la capacité d'absorber et de retenir la vapeur d'eau de l'atmosphère environnante), ils sont facilement humidifiés, ce qui entraîne une perte de fluidité, une agglomération, une agglomération et d'autres changements de qualité indésirables.

Voir plus loin :

En plus des groupes de composés chimiques répertoriés, les produits alimentaires comprennent des acides organiques, des enzymes, des substances phénoliques, colorantes et aromatiques, qui ont une grande influence sur leur qualité et leur durée de conservation.

Propriétés de consommation des produits alimentaires. La sécurité alimentaire. Concept de valeur nutritionnelle

La structure des propriétés de consommation des produits alimentaires est présentée schématiquement dans la Fig. onze.

La propriété de consommation la plus importante des produits alimentaires est leur sécurité. Lors de la caractérisation de la sécurité des produits alimentaires, leur sécurité chimique et sanitaire est évaluée.

Riz. 11. Structure des propriétés de consommation des produits alimentaires

Sécurité chimique les produits alimentaires sont associés à l'absence ou à la teneur maximale admissible de produits chimiques toxiques dans leur composition. Pour la plupart des produits alimentaires, ces substances sont : les métaux lourds (arsenic, mercure, cadmium, plomb, cuivre, zinc, fer, étain), les pesticides, les radionucléides et les mycotoxines. Certains produits alimentaires réglementent la teneur en antibiotiques et médicaments hormonaux (dans les produits laitiers et carnés), les nitrates (dans les fruits et légumes), les nitrites (dans les saucisses et les viandes fumées), l'alcool méthylique (dans les cognacs, les vodkas et les liqueurs) et d'autres substances toxiques. .substances.

Les indicateurs de sécurité des produits alimentaires sont vérifiés lors de la certification obligatoire. Les caractéristiques de la valeur nutritionnelle, de la durée de conservation et d'autres propriétés de consommation des produits alimentaires ne doivent être fournies qu'après confirmation de leur sécurité.

La valeur nutritionnelle est une propriété complexe des produits alimentaires, comprenant les valeurs énergétiques, biologiques, physiologiques et organoleptiques, la digestibilité et la bonne qualité.

Valeur énergétique (teneur en calories) déterminé par la quantité d'énergie libérée par les substances alimentaires du produit au cours du processus d'oxydation biologique et utilisée pour assurer les fonctions physiologiques du corps. L'oxydation de 1 g de protéines produit 4 kcal (16,7 kJ) d'énergie, 1 g de glucides - 3,75 kcal (15,7 kJ), 1 g de graisses - 9 kcal (37,7 kJ). Ainsi, la valeur énergétique d’un produit alimentaire dépend avant tout de sa composition chimique. Les produits tels que le beurre, les graisses comestibles, le sucre, le chocolat, les bonbons et autres produits de confiserie ont la valeur énergétique la plus élevée. Les informations énergétiques sont indiquées sur les emballages alimentaires.

La valeur énergétique quotidienne pour un adulte est de 2 800 kcal, mais elle peut varier en fonction de l'âge, du sexe, du type de travail, du climat et d'autres facteurs.

Sous valeur biologique les produits comprennent l'équilibre de la teneur en substances biologiquement actives dans sa composition : acides aminés essentiels, acides gras polyinsaturés, vitamines et minéraux. Le facteur de valeur biologique fait l'objet d'une attention accrue lors du développement de nouveaux produits alimentaires, de produits destinés à l'alimentation infantile et diététique, ainsi que de produits à usage spécial (pour les athlètes, les astronautes, etc.).

Valeur physiologique le produit est dû à la teneur en substances qui ont un effet actif sur les systèmes physiologiques de l'organisme : nerveux, cardiovasculaire, digestif, immunitaire. Par exemple, les alcaloïdes du thé et du café (caféine, théobromine, théophylline) ont un effet stimulant sur les systèmes nerveux et cardiovasculaire, les substances de ballast (pectine, fibres, hémicelluloses) provoquent la motilité intestinale et ont un effet bénéfique sur le système digestif, de nombreuses vitamines affectent activement le système immunitaire du corps.

Valeur organoleptique est une combinaison complexe de propriétés d'un produit déterminées par les sens : goût, odeur, couleur, apparence, consistance, etc. Ces propriétés sont décisives lorsque les consommateurs choisissent des produits alimentaires et forment leurs préférences. Pour les produits de confiserie et d'arômes, les propriétés organoleptiques sont d'une importance primordiale pour caractériser leur valeur nutritionnelle.

Digestibilité- c'est le degré d'utilisation des composants constitutifs des aliments par le corps humain. La digestibilité dépend de la nature chimique et de l'état physique des substances qui composent le produit alimentaire (point de fusion, degré de dispersion, etc.), ainsi que de la compatibilité des substances entre elles. Avec une alimentation mixte, la digestibilité moyenne des protéines est de 84,5 %, des graisses - 94 %, des glucides - 95,6 %.

Bonté— préservation des propriétés originales du produit sans signes d'altération. Cela n'a aucun sens de parler de la valeur biologique ou physiologique d'un produit si sa bonne qualité est perdue.

La période de temps pendant laquelle une bonne qualité peut être maintenue est caractérisée par une autre propriété de consommation des produits alimentaires - capacité de stockage. DANS
L'article 5.5 fournit une classification des produits alimentaires en fonction de leur durée de conservation.

Culinaire-technologique les propriétés des produits alimentaires sont associées au degré de transformation technologique du produit, à la commodité et au temps consacré à la préparation des aliments (par exemple, le temps de cuisson des céréales jusqu'à ce qu'elles soient cuites, les propriétés culinaires et technologiques des produits semi-finis et prêts -produits à consommer).

Propriétés ergonomiques principalement associé à l'emballage et à l'emballage des produits alimentaires, car ce sont des facteurs qui assurent la commodité et le confort lors de la consommation.

Certains types de fruits et légumes

Produits laitiers, flacons. des produits

Graisses comestibles, prunes. beurre, gâteaux et pâtisseries

Ventilation, RGS

Sans accès à la lumière

Conserves de nourriture (viande, poisson, produits laitiers, fruits et légumes), confiseries sucrées, certaines boissons gazeuses et alcoolisées

Farine, céréales, amidon, sucre, sel,

certains produits de confiserie à base de farine

Sans fortes fluctuations de t° et RHV

Respect de la règle de voisinage des matières premières

Thé, café, épices

Pas plus de 20

Pas plus de 70-75

Régime sanitaire et hygiénique le stockage comprend des exigences de propreté des locaux de l'entrepôt (air, sol, murs, équipements, conteneurs, etc.). La propreté des locaux de l'entrepôt se caractérise par l'absence de contamination : minérale, organique, microbiologique et biologique. Les exigences de propreté sont régies par les normes SanPiN et les règlements internes des entrepôts et des installations de stockage.

Conformément aux conditions de stockage des différents types de produits alimentaires, durée de conservation (date de péremption, vente).

Durée de conservation- c'est la période pendant laquelle un produit alimentaire, soumis aux conditions de conservation établies, conserve toutes ses propriétés précisées dans la documentation réglementaire ou technique (ou) le contrat de vente. Une fois la durée de conservation expirée, le produit alimentaire peut rester propre à la consommation, malgré une certaine réduction de ses propriétés de consommation.

Date de péremption- c'est le délai au-delà duquel le produit alimentaire est considéré comme impropre à l'usage auquel il est destiné. La liste des produits alimentaires pour lesquels des dates de péremption sont établies est approuvée par le gouvernement de la Fédération de Russie.

Période de mise en œuvre- la date jusqu'à laquelle un produit alimentaire peut être proposé au consommateur pour l'usage auquel il est destiné et jusqu'à laquelle il ne perd pas ses caractéristiques de consommation. Cette durée est fixée en tenant compte d'une durée raisonnable de conservation des produits à domicile. La période de vente est calculée à partir de la date de fabrication.

En fonction de leur durée de conservation, les produits alimentaires sont divisés en :

périssable(avec une durée de conservation de plusieurs heures à plusieurs jours) : viande hachée, pâtés de viande et de foie, gâteaux et pâtisseries à la crème anglaise ou chantilly, etc. ;
marchandises non périssables(d'une durée de conservation allant jusqu'à 1 mois) : produits de boulangerie, certains types de produits de confiserie, certains types de fruits et légumes frais, etc.
marchandises non périssables(durée de conservation ou durée de conservation supérieure à 1 mois) : viandes et poissons surgelés, huiles végétales, farines, céréales, thé, café, boissons alcoolisées, lait stérilisé, etc.

Le respect des conditions de stockage et des dates de péremption est l'un des principaux facteurs garantissant la qualité des produits alimentaires.

Pertes alimentaires

Les pertes de produits alimentaires qui surviennent à différentes étapes (pendant le stockage, le transport, la vente), selon le type de caractéristiques perdues, sont divisées en quantitatives et qualitatives.

Selon les causes quantitatif les pertes sont divisées en deux types : les pertes naturelles et les pertes avant réalisation.

Déclin naturel causés par des processus liés à la nature du produit lui-même. Les raisons de la perte naturelle comprennent : la consommation de substances pour la respiration (dans les fruits et légumes frais, les œufs, les poissons vivants), le rétrécissement des produits (viande, poisson, produits de boulangerie surgelés, etc.) dû à l'évaporation de l'humidité, la pulvérisation (rétrécissement) de produits en vrac (farine, amidon, sel, lait en poudre, sucre semoule, etc.), absorption de la fraction liquide du produit dans les emballages (légumes fermentés, poisson salé, halva, etc.), volatilisation de substances (alcool éthylique dans boissons alcoolisées) et autres procédés.

Pertes avant réalisation surviennent lors de la préparation des produits alimentaires destinés à la vente et sont divisés en liquide (retirer le beurre en vrac, retirer la tête et les nageoires du poisson, s'émietter lors du hachage de la viande, peser des biscuits, des craquelins, des pâtes, etc.) et illiquide (retirer l'emballage et matériaux d'habillage, élimination des liquides de remplissage, rejet des fruits et légumes pourris, etc.).

Les pertes quantitatives sont également appelées standardisé, puisqu'ils sont radiés selon les normes établies.

Pertes de qualité surviennent en raison de processus (microbiologiques, biologiques, biochimiques, physiques, physico-chimiques) qui se produisent lorsque les conditions de stockage, de transport et de vente des marchandises ne sont pas remplies. Les pertes qualitatives sur les actes sont amorties, c'est pourquoi elles sont appelées activé. L'activation est précédée d'une évaluation de la qualité des marchandises par des personnes compétentes. Le coût des marchandises de qualité inférieure est déduit des bénéfices de l'entreprise commerciale ou collecté auprès de personnes spécifiques par la faute desquelles ces pertes se sont produites.

Exigences relatives à l'emballage et à l'étiquetage des produits alimentaires

Différents types de contenants et de matériaux d’emballage sont utilisés pour emballer les produits alimentaires. Les exigences générales relatives aux emballages alimentaires sont les suivantes :

l'emballage doit être sûr, c'est-à-dire qu'il ne doit pas contenir de substances nocives qui, au contact du produit alimentaire, peuvent entrer dans sa composition ;
l'emballage doit protéger de manière fiable le produit alimentaire des influences environnementales défavorables ;
l'emballage doit être compatible avec le produit emballé, c'est-à-dire qu'il ne doit pas avoir d'effets indésirables sur les propriétés de consommation du produit ;
l'emballage doit être conforme aux exigences environnementales - lorsqu'il est utilisé et éliminé, il ne doit pas causer de dommages importants à l'environnement ;
l'emballage doit être esthétique et répondre aux exigences ergonomiques (voir article 5.2).

Marquage, apposés sur l'emballage (étiquette, contre-étiquette, tag ou feuille intercalaire) des produits alimentaires doivent être clairement compréhensibles, complets et fiables. Conformément à GOST R 51074-97 "Produits alimentaires. Informations destinées aux consommateurs. Exigences générales", les informations sur les produits alimentaires doivent contenir les informations établies (voir chapitre 3, clause 3.3).

Les chapitres suivants (11 à 14) fournissent des descriptions plus détaillées de certains groupes de produits alimentaires.

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Propriétés rhéologiques, thermophysiques, électrophysiques, optiques et de sorption des matières premières alimentaires.

Les différences dans les propriétés des produits alimentaires sont dues à la grande variété de structures et de compositions chimiques. Les produits alimentaires peuvent être solides, semi-solides et liquides. Les solides peuvent avoir une structure cristalline (sel de table, graisses solides) ou une structure amorphe (produits au caramel). Le pain, les céréales, les pâtes, les biscuits, les tissus de viande, de poisson, de fruits et de légumes se caractérisent par une structure capillaire-poreuse-colloïdale, le sucre en morceaux - capillairement-poreux. Amidon, marmelade, gélatine - gelées concentrées. Viande et poisson hachés, purées de légumes et de fruits, pâte, lait concentré, mayonnaise - produits semi-liquides. Produits liquides - miel, lait, huile végétale, vin, bière, jus de fruits, boissons sont soit des solutions colloïdales, soit des émulsions, des suspensions, des solutions polaires et non polaires.

La plupart des produits alimentaires (viande et produits carnés, poisson, céréales, fruits ainsi que leurs produits transformés) sont des systèmes hétérogènes complexes.

Les propriétés des produits alimentaires dépendent de la température, de la pression, de la technologie de production et d'autres facteurs. Dans la caractérisation de la qualité des produits alimentaires, les propriétés jouent un rôle important, déterminant les conditions de leur transport et de leur stockage. Certains indicateurs de qualité permettent de juger non seulement des propriétés, mais aussi des caractéristiques biologiques, de la composition chimique et des mérites organoleptiques.

Les méthodes de transformation culinaire dépendent des propriétés des matières premières alimentaires. En raison de la complexité de l’étude des systèmes hétérogènes, les propriétés des produits alimentaires n’ont pas encore été suffisamment étudiées.

Propriétés physiques de base. Ceux-ci incluent la forme, la taille, le poids (poids d'une unité de production, densité, volume ou poids en vrac).

La forme des fruits et légumes est un indicateur de l’espèce et de la variété botaniques. La forme des produits de boulangerie-pâtisserie et des fromages présure caractérise la qualité des matières premières et l'exactitude du processus technologique. Pour les fromages présure, les saucissons, les pâtes, les pommes, les légumes, le calibre est standardisé ; les poissons sont divisés par taille en grands, moyens, petits, etc.

Le poids d'une unité de production est établi lors de l'évaluation de la qualité de nombreux produits alimentaires. Le poids en kg est établi lors de la détermination de la taille de certains poissons ; lors de la préparation et de la vente de chou frais, le poids d'une tête de chou est établi ; et pour le chocolat, les biscuits, les gaufres et certains autres produits de confiserie, le poids est limité. Pour les grains de céréales et le café, l'indicateur de qualité est le poids de 1000 grains, pour les noix - 100 pièces, pour le caramel et les bonbons, le nombre de morceaux de produits pour 1 kg est réglementé.

La densité est la masse (en kg) d'une unité de volume (en m3) d'un produit homogène, exprimée en kg/m3. Dans les produits liquides, la densité relative est déterminée - une valeur sans dimension, obtenue en divisant la masse du produit (à 20 ° C) par la masse d'un volume égal d'eau distillée à la même température. En raison de la dilatation thermique des corps, à mesure que la température du produit augmente, la densité diminue.

La densité détermine, par exemple, la fraction massique de sucre dans les raisins utilisés dans la vinification, la teneur en sel de table dans les saumures de choucroute et de concombres marinés, la force des boissons alcoolisées et la teneur en amidon des tubercules de pomme de terre (plus la densité de la pomme de terre est élevée). tubercules, plus ils contiennent d’amidon).

La densité peut caractériser la composition chimique des graisses et du lait. Étant donné qu'avec l'augmentation de la teneur en oxygène dans une molécule d'acide gras, sa densité est plus élevée, la densité des acides gras saturés de haut poids moléculaire sera inférieure à celle des acides gras de faible poids moléculaire, et les acides gras insaturés augmenteront avec l'augmentation du nombre de doubles liaisons. Par conséquent, la densité des graisses peut être utilisée pour juger de leur composition en acides gras.

La masse volumétrique ou en vrac d'un produit en kg/m3 est déterminée comme le rapport de sa masse au volume qu'il occupe, ainsi que les vides et les pores. La masse volumétrique du produit doit être prise en compte lors de la détermination de la capacité des conteneurs, des installations de stockage, de l'emplacement des produits à stocker et des véhicules pendant le transport.

Propriétés structurelles et mécaniques des produits alimentaires. Ces propriétés caractérisent la résistance des produits alimentaires aux contraintes mécaniques. Ils dépendent non seulement de la composition chimique, mais également de la structure, ou structure, du produit. Ceux-ci incluent : la résistance, la dureté, l'élasticité, la plasticité, la relaxation, la viscosité, le caractère collant.

Les propriétés mécaniques des produits se manifestent dans le processus de déformation, lorsque la forme et la taille du corps changent sous l'influence de forces extérieures.

La rhéologie - science de la déformation et de l'écoulement des différents corps - permet de comprendre les phénomènes qui se produisent lors de la production et du stockage des produits alimentaires. Lors de la détermination des propriétés rhéologiques des produits alimentaires, ils mesurent la quantité d'énergie mécanique dépensée au fil du temps pour créer des déformations réversibles (élastiques) ou résiduelles (plastiques) dans les produits, qui caractérisent la force des liaisons chimiques entre les molécules et les liens qui composent le structure. Ces données permettent de juger de la rapidité des processus chimiques et biochimiques se produisant dans les produits.

La résistance - la capacité d'un produit à résister à la destruction mécanique - est déterminée lors de la détermination de la qualité des pâtes, du sucre raffiné, des craquelins et d'autres produits.

Dureté - la résistance des bords d'un corps - la propriété d'un corps d'empêcher la pénétration d'un autre corps (plus dur) dans celui-ci. Pour déterminer la dureté, la surface du produit est impactée avec une pointe dure en forme de boule, de cône, de pyramide ou d'aiguille. Déterminez la dureté du sucre, des céréales, des fruits, des légumes et d'autres produits.

L'élasticité - la capacité de restaurer instantanément la forme du corps après avoir appliqué une force externe (pression) et l'élasticité - la capacité de restaurer la forme après une pression après un certain temps - sont importantes lors du stockage et du transport de marchandises (pain, fruits, légumes) et lors de la détermination qualité (mie de pain, farine sans gluten, fraîcheur des viandes et poissons, etc.).

La plasticité - capacité d'un produit à subir des déformations irréversibles - caractérise la qualité de la masse de caramel, de la pâte, etc.

La relaxation est une propriété des produits de structure solide-liquide, caractérisant le temps de transition des déformations élastiques vers les déformations plastiques sous charge constante. Le fromage, le fromage cottage, les tissus musculaires et la viande hachée procurent une certaine relaxation. Cette propriété est d'une grande importance lors du transport de pain et produits de boulangerie, de fruits et légumes, de produits de confiserie, etc.

Le phénomène de fluage - propriété d'une augmentation progressive de la déformation plastique, notamment d'un produit chauffé sans augmenter la charge - est typique du beurre de vache, de la margarine, des fromages présure, des glaces, des marmelades, des confitures et autres produits de confiserie.

La viscosité caractérise le frottement interne qui se produit lors du mouvement relatif de couches adjacentes de sirops, mélasses, miel, mayonnaise, jus, huiles végétales et autres liquides et dépend des forces d'adhésion entre les particules et molécules de la substance (en grande partie sur la température du produit).

L'adhésivité (adhésion) est la capacité des produits à présenter divers degrés de force d'interaction avec un autre produit ou avec la surface du récipient dans lequel se trouve le produit. Le beurre, le fromage, la viande hachée, les saucisses bouillies, le caramel, la chapelure et d'autres produits qui, une fois coupés, collent à la lame du couteau, s'effritent ou se cassent, ont des propriétés collantes. Le caractère collant des produits est déterminé pour contrôler cette propriété lors de la production et du stockage des marchandises.

Pour caractériser les propriétés structurelles et mécaniques des produits alimentaires dans la science des matières premières, le terme « consistance » est utilisé. La consistance fait référence à la viscosité, au caractère collant, à l'élasticité et à d'autres propriétés détectées en touchant et en mâchant un produit alimentaire.

Propriétés optiques. Il s'agit de la transparence, de la couleur, de la réfraction et de l'activité optique, qui sont déterminées par la vision.

La transparence est un indicateur important de la qualité des produits, elle caractérise leur capacité à transmettre la lumière. La transparence est typique des boissons alcoolisées, de la bière, des eaux minérales, des huiles végétales raffinées, des vins de raisin de table et du champagne. Les vins vieux, les vins de dessert et les vins de liqueur peuvent présenter un léger trouble ; un trouble mineur est acceptable pour les huiles non raffinées.

La couleur des produits alimentaires est due à des colorants naturels (pigments) ou à l'ajout de colorants artificiels ; elle doit correspondre au type de produit et être uniforme dans toute la masse. Lors du traitement thermique (cuisson), la couleur des produits (viande, légumes) change.

Par la capacité des produits et de leurs solutions à réfracter un faisceau de lumière, caractérisé par l'indice de réfraction de la lumière, la qualité de certains produits (sucre, graisse) et la quantité de composants individuels (fraction massique de substances sèches dans les produits à base de tomate, jus , café, etc.) sont jugés.

Par activité optique, c'est-à-dire la capacité de faire tourner le plan d'un faisceau de lumière polarisée, les types de sucres et leur quantité dans la solution sont jugés. L'amidon, le glycogène, le sucre, les amines, les acides et d'autres substances sont optiquement actifs.

Propriétés thermophysiques. Ces propriétés sont révélées par l'action de l'énergie thermique sur les produits alimentaires et se caractérisent par la capacité thermique, la conductivité thermique, le point de fusion, la solidification et la congélation. La connaissance des caractéristiques thermophysiques est nécessaire pour garantir la qualité lors de la cuisson, de la cuisson, de la pasteurisation, de la stérilisation, de la congélation, de la décongélation, du transport et du stockage des produits.

La qualité de nombreux produits est déterminée par la vitesse à laquelle ils sont refroidis au début du stockage. La capacité thermique est la quantité de chaleur absorbée par un corps lorsqu'il est chauffé à 1 °C. La capacité thermique calculée pour 1 kg de produit est appelée capacité thermique spécifique et s'exprime en J/(kg-deg). Cela dépend de la composition chimique, de la structure, des caractéristiques biologiques et de nombreuses raisons externes. Les produits contenant une grande fraction massique de graisse ont une faible capacité thermique, tandis que les produits contenant beaucoup d'humidité ont une capacité thermique élevée.

Le coefficient de conductivité thermique est la quantité d'énergie thermique qui traverse 1 m2 de surface du produit jusqu'à une épaisseur de 1 m à une différence de température de 1°C par unité de temps. L'eau et les produits à forte teneur en humidité ont une conductivité thermique supérieure à celle des produits gras, poreux et en vrac.

Les produits à haute conductivité thermique peuvent chauffer et refroidir rapidement. Le refroidissement des couches internes d'un lot de produits à faible conductivité thermique (porc gras) est inhibé, ce qui peut provoquer une détérioration.

Le point de fusion des graisses est légèrement supérieur à la température de solidification. Ces caractéristiques permettent d’étudier la composition et la qualité des graisses.

Le point de congélation d'un produit doit être pris en compte lors de la réfrigération, de la congélation et de la conservation des aliments frais. Le stockage en dessous de zéro affectera négativement la qualité des produits laitiers, des vins et autres boissons.

Propriétés de sorption des produits. La sorption est un processus dans lequel un produit absorbe des vapeurs ou des gaz de l'environnement. Le processus inverse de la sorption est appelé désorption. Étant donné que la sorption et la désorption des vapeurs et des gaz modifient la qualité des produits alimentaires, il est important de connaître la quantité de vapeur et de gaz que les produits peuvent absorber dans différentes conditions de stockage, ainsi que la manière dont les substances absorbées affectent les propriétés des produits.

L'humidification des produits se produit lorsque la pression de vapeur d'eau dans l'air dépasse la pression de vapeur d'eau à la surface du produit en raison de l'évaporation d'une partie de l'eau libre du produit lui-même. Dans ce cas, les produits absorbent l'humidité à la fois par adsorption (formation d'une fine couche à sa surface), par absorption (par absorption volumétrique par des substances hydrophiles) et par condensation capillaire (en présence de macro et microcapillaires).

L'absorption de gaz ou de vapeurs par un produit pour former des composés chimiques est appelée chimisorption. Lorsque la pression de la vapeur d'eau à la surface du produit est supérieure à la pression de la vapeur d'eau dans l'air, l'humidité du produit est désorbée. L'absorption ou la désorption de l'humidité par un produit se produit avant qu'il n'atteigne la teneur en humidité d'équilibre, lorsque la pression de la vapeur d'eau dans l'air et à la surface du produit devient égale.

L'hygroscopique est la capacité d'un produit à absorber l'humidité de l'environnement. Cet indicateur dépend de la porosité des corps meubles et, dans une plus large mesure, des propriétés des substances d'un produit donné. Les aliments secs et relativement secs (lait en poudre, fruits secs, thé, café) riches en protéines, amidon, fructose et sucre inerte sont capables d'absorber l'humidité ; les aliments riches en graisses ou contenant beaucoup d’humidité ne l’absorbent pas.

La fraction massique d'humidité hygroscopique dans un produit dépend de sa composition chimique, ainsi que de l'humidité relative de l'air, qui est mesurée à l'aide d'un psychromètre ou d'un hygrographe.

L'humidité relative de l'air, exprimée en pourcentage, est le rapport entre la quantité absolue d'humidité de l'air et la quantité d'eau à saturation la plus élevée pour une température donnée, c'est-à-dire degré de saturation de l'air en vapeur d'eau.

Description du travail

CLASSIFICATION DES PRODUITS ALIMENTAIRES

Selon les matières premières et les caractéristiques d'utilisation, les produits alimentaires sont répartis dans les groupes suivants : légumes et fruits ; sucre, amidon, miel, confiserie; produits de transformation des céréales; produits aromatisants; produits de la pêche; produits carnés; les produits laitiers; graisses comestibles.

Dans la restauration collective, les produits alimentaires sont classés selon les conditions de conservation : produits à base de viande et de poisson ; matière grasse du lait; gastronomique; sec; légumes et fruits.

Les produits alimentaires sont divisés en types et variétés. Type de produit en raison de son origine ou de sa réception, et variété- niveau de qualité conforme aux exigences de la norme. Les types et variétés de produits composent l'assortiment.

Sujet : Valeur nutritionnelle des aliments.

COMPOSITION CHIMIQUE DES PRODUITS ALIMENTAIRES

Pour maintenir des fonctions vitales normales, une personne a besoin de nourriture. Les aliments contiennent des substances qui servent à construire les cellules du corps humain, à lui fournir de l'énergie et à contribuer au déroulement de tous les processus vitaux du corps.

La composition chimique de la plupart des aliments est complexe et variée.

La composition des produits alimentaires comprend : l'eau, les minéraux, les glucides, les graisses, les protéines, les vitamines, les enzymes, les acides organiques, les tanins, les glycosides, les composés aromatiques, colorants, les phytoncides, les alcaloïdes.

Toutes ces substances sont appelées nourriture. La composition chimique, la valeur nutritionnelle, la couleur, le goût, l'odeur et les propriétés des produits alimentaires dépendent de leur contenu et de leur rapport quantitatif.

En fonction de leur composition chimique, tous les nutriments sont divisés en inorganique- de l'eau, des minéraux et organique - glucides, graisses, protéines, vitamines, enzymes, etc.

Eau(H 2 0) fait partie intégrante de tous les produits alimentaires. Il joue un rôle important dans la vie du corps humain, étant le composant le plus important en termes de quantité de toutes ses cellules (2/3 du poids corporel humain). L'eau est le milieu dans lequel les cellules du corps existent et la communication entre elles est maintenue ; elle est la base de tous les fluides du corps humain (sang, lymphe, sucs digestifs). Le métabolisme, la thermorégulation et d'autres processus biologiques se produisent avec la participation de l'eau. Avec la sueur, l'air expiré et l'urine, l'eau élimine les produits métaboliques nocifs du corps humain.

Selon l'âge, l'activité physique et les conditions climatiques, les besoins quotidiens en eau d'une personne sont de 2... 2,5 litres. En buvant, 1 litre d'eau pénètre dans le corps, avec de la nourriture - 1,2 litre, environ 0,3 litre se forme dans le corps pendant le métabolisme.

Les produits peuvent contenir de l'eau gratuit Et États liés. On le trouve sous forme libre dans la sève cellulaire, dans l'espace intercellulaire et à la surface du produit. L'eau liée est en combinaison avec les substances des produits. Lorsqu’elles sont cuites, l’eau peut passer d’un état à un autre. Ainsi, lors de la cuisson des pommes de terre, l'eau libre se transforme en eau liée lors de la gélatinisation de l'amidon.

Plus un produit contient d'eau, plus sa valeur nutritionnelle est faible et plus sa durée de conservation est courte, car l'eau est un environnement favorable au développement de micro-organismes et de processus enzymatiques qui entraînent la détérioration des aliments. Tous les aliments périssables (lait, viande, poisson, légumes, fruits) contiennent beaucoup d'humidité, tandis que les aliments non périssables (céréales, farine, sucre) en contiennent peu.

Teneur en eau dans chaque produit alimentaire - humidité - faut en être certain. La diminution ou l'augmentation de la teneur en eau affecte la qualité du produit. Ainsi, la présentation, le goût et la couleur des carottes, des herbes, des fruits et du pain se détériorent avec une diminution de l'humidité, et des céréales, du sucre et des pâtes - avec une humidité croissante. De nombreux produits sont capables d'absorber la vapeur d'eau, c'est à dire qu'ils sont hygroscopiques (sucre, sel, fruits secs, crackers). Étant donné que l'humidité affecte la valeur nutritionnelle, la présentation, le goût, la couleur des produits alimentaires, ainsi que le moment et les conditions de stockage, elle constitue un indicateur important pour évaluer leur qualité.

L'humidité du produit est déterminée en séchant une certaine partie de celui-ci jusqu'à obtenir un poids constant.

L'eau utilisée pour boire et cuisiner doit répondre à certaines exigences normatives. Il doit avoir une température de 8... 12 °C, être transparent, incolore, sans odeurs ni goûts étrangers. La quantité totale de sels minéraux ne doit pas dépasser les normes établies par la norme.

La présence de sels de magnésium et de calcium rend l'eau dure. La dureté dépend de la teneur en ions calcium et magnésium dans 1 litre d'eau. Selon la norme, elle ne doit pas dépasser 7 mg/l (7 mg dans 1 litre d'eau). Les légumes et la viande ne cuisent pas bien dans l'eau dure, car les substances protéiques contenues dans les produits forment des composés insolubles avec les sels alcalins de calcium et de magnésium. L'eau dure dégrade le goût et la couleur du thé. Lors de l'ébullition, l'eau dure forme du tartre sur les parois des digesteurs et des ustensiles de cuisine, ce qui nécessite un nettoyage fréquent.

Selon les normes sanitaires, pas plus de trois E. coli sont autorisés dans 1 litre d'eau potable et pas plus de 100 microbes dans 1 ml. L'eau potable doit être exempte de bactéries pathogènes.

MINÉRAUX

Substances minérales (inorganiques) sont un composant essentiel des produits alimentaires dans lesquels ils sont présentés sous forme de sels minéraux, d'acides organiques et d'autres composés organiques.

Dans le corps humain, les minéraux font partie des irremplaçable, bien qu'ils ne soient pas une source d'énergie. L'importance de ces substances est qu'elles participent à la construction des tissus, au maintien de l'équilibre acido-basique dans l'organisme, à la normalisation du métabolisme eau-sel, à l'activité du système nerveux central et font partie du sang. .

En fonction de leur teneur dans les produits alimentaires, les minéraux sont divisés en macroéléments, présents en quantités relativement importantes dans les produits, en microéléments, contenus à petites doses, et en ultramicroéléments, dont la quantité est négligeable.

Macroéléments. Ceux-ci comprennent le calcium, le phosphore, le magnésium, le fer, le potassium, le sodium, le chlore et le soufre.

Calcium(Ca) est nécessaire à l’organisme pour construire les os, les dents et assurer le fonctionnement normal du système nerveux et du cœur. Cela affecte la croissance humaine et augmente la résistance du corps aux maladies infectieuses. Les produits laitiers, les œufs, le pain, les légumes et les légumineuses sont riches en sels de calcium. Les besoins quotidiens de l'organisme en calcium sont en moyenne de 1 g.

Le besoin physiologique quotidien moyen d'une personne en nutriments de base est indiqué ci-après conformément à SanPiN 2.3.2.1078 - 01 pour une personne conventionnelle (moyenne) avec une valeur énergétique du régime alimentaire de 2 500 kcal par jour.

Phosphore(P) fait partie des os, affecte les fonctions du système nerveux central et est impliqué dans le métabolisme des protéines et des graisses. La plus grande quantité de phosphore se trouve dans les produits laitiers, notamment les fromages ; De plus, le phosphore se trouve dans les œufs, la viande, le poisson, le caviar, le pain et les légumineuses. Les besoins quotidiens de l'organisme en phosphore sont en moyenne de 1 g.

Magnésium(Md) affecte l'excitabilité neuromusculaire, l'activité cardiaque et possède une propriété vasodilatatrice. Le magnésium est un composant de la chlorophylle et se trouve dans tous les aliments végétaux. Parmi les produits d’origine animale, on en trouve surtout dans le lait et la viande. Les besoins quotidiens de l'organisme en magnésium sont de 0,4 g.

Fer(Fe) joue un rôle important dans la normalisation de la composition sanguine. Il est nécessaire à la vie des organismes animaux, fait partie de l'hémoglobine et participe activement aux processus oxydatifs de l'organisme. La source de fer provient des produits d'origine végétale et animale : foie, rognons, œufs, flocons d'avoine, pain de seigle, pommes, baies. Les besoins quotidiens de l'organisme en fer sont de 0,014 g.

Le potassium (K) régule le métabolisme de l'eau dans le corps humain, augmente l'excrétion de liquide et améliore la fonction cardiaque. Il y a beaucoup de potassium dans les fruits secs (abricots secs, abricots, raisins secs, pruneaux), les pois, les haricots, les pommes de terre, la viande, le lait, le poisson. Les besoins quotidiens de l'organisme en potassium sont de 3,5 g.

Sodium(Na), comme le potassium, régule le métabolisme de l'eau, retient l'humidité dans le corps et maintient la pression osmotique dans les tissus. La teneur en sodium des aliments est négligeable, c'est pourquoi elle est introduite avec du sel de table (NaCl). Les besoins quotidiens de l'organisme en sodium sont de 2,4 g (10 à 15 g de sel de table).

Chlore(Cl) est impliqué dans la régulation de la pression osmotique dans les tissus et dans la formation d'acide chlorhydrique (HC1) dans l'estomac. Le chlore pénètre principalement dans l’organisme par le sel de table ajouté aux aliments. Les besoins quotidiens du corps en chlore sont de 5 à 7 g.

Soufre(S) fait partie de certains acides aminés, de la vitamine B 1 g de l'hormone insuline. Les sources de soufre sont les pois, les flocons d'avoine, le fromage, les œufs, la viande et le poisson. Les besoins quotidiens de l'organisme en soufre sont de 1 g.

Microéléments et ultramicroéléments. Il s'agit notamment du cuivre, du cobalt, de l'iode, du fluor, du zinc, du sélénium, etc.

Cuivre(Si) et cobalt(Co)participer à l'hématopoïèse. On les trouve en petites quantités dans les aliments d'origine animale et végétale : foie de bœuf, poisson, betteraves, etc. Les besoins quotidiens de l'organisme en cuivre sont de 1,25 mg, pour le cobalt - 0,1... 0,2 mg.

Iode(I) participe à la construction et au fonctionnement de la glande thyroïde. Avec un apport insuffisant en iode, les fonctions de la glande thyroïde sont perturbées et un goitre se développe. La plus grande quantité d'iode se trouve dans l'eau de mer, les algues et les poissons. Les besoins quotidiens de l'organisme en iode sont de 0,15 mg.

Fluor(F) participe à la formation des dents et du squelette osseux. Le fluorure se trouve principalement dans l’eau potable. Les besoins quotidiens du corps en fluor sont de 0,7 ... 1,5 mg, en zinc - 15 mg, en sélénium - 0,07 mg.

Certains oligo-éléments pénétrant dans l'organisme à des doses supérieures à la norme peuvent provoquer une intoxication. Les normes n'autorisent pas la teneur en plomb, zinc, arsenic dans les produits, et la quantité d'étain et de cuivre est strictement limitée. Ainsi, dans 1 kg de produit, la teneur en cuivre ne doit pas dépasser 5 mg (sauf pour la pâte de tomate) et celle en étain ne doit pas dépasser 200 mg.

Les besoins quotidiens totaux du corps humain adulte en minéraux sont de 20... 25 g.

Un ratio favorable de minéraux dans les aliments est également important. Ainsi, le rapport calcium, phosphore et magnésium dans les aliments devrait être de 1:1:0,5. Les plus cohérents avec ce rapport de ces minéraux sont le lait, les betteraves, le chou et les oignons ; ce rapport est moins favorable dans les céréales, la viande, le poisson et les pâtes.

Les minéraux alcalins comprennent le Ca, le Mg, le K et le Na. Le lait, les légumes, les fruits et les pommes de terre sont riches en ces éléments. Les minéraux acido-actifs comprennent le P, le S et l’O, que l’on trouve en quantités importantes dans la viande, le poisson, les œufs, le pain et les céréales. Ceci doit être pris en compte lors de la préparation des plats et du choix des accompagnements de viande et de poisson afin de maintenir l'équilibre acido-basique du corps humain. Une meilleure absorption des minéraux est facilitée par la présence de vitamines.

La quantité de minéraux dans un produit est jugée par la quantité de cendres restant après la combustion complète du produit.

Lorsque les aliments sont brûlés, les substances organiques sont brûlées, mais les substances minérales restent sous forme cendres (substances cendrées). La composition des cendres et leur quantité dans les différents produits ne sont pas les mêmes. La teneur en cendres de chaque produit est définie et varie de 0,05 à 2% : dans le sucre - 0,03...0,05, le lait - 0,6...0,9, les œufs - 1,1, la farine de blé - 0,5...1,5. (céréales, légumes, fruits) contiennent plus de cendres que les produits d'origine animale (viande, poisson, lait). La quantité de cendres peut être augmentée si le produit est contaminé par du sable et de la terre. La teneur en cendres est un indicateur de la qualité de certains aliments, comme la farine. Les normes maximales concernant la teneur en cendres des produits sont indiquées dans les normes.

LES GLUCIDES

Les glucides- Ce sont des substances organiques qui comprennent du carbone, de l'hydrogène et de l'oxygène. Le nom de ces substances s'explique par le fait que beaucoup d'entre elles sont composées de carbone et d'eau. Les glucides sont synthétisés par les plantes vertes à partir du dioxyde de carbone et de l'eau sous l'influence de l'énergie solaire. Ils constituent donc une part importante des tissus d'origine végétale (80... 90 % de la matière sèche) et se retrouvent en faible quantité dans les tissus d'origine animale (jusqu'à 2 %).

Les glucides prédominent dans l'alimentation humaine. Ils constituent la principale source d'énergie vitale, couvrant 58 % tous les besoins énergétiques du corps. Les glucides font partie des cellules et des tissus humains, se trouvent dans le sang, participent aux réactions de défense de l'organisme (immunité) et affectent le métabolisme des graisses.

Selon leur structure, les glucides sont divisés en monosaccharides (sucres simples), disaccharides, constitués de deux molécules de monosaccharides, et polysaccharides, substances de haut poids moléculaire constituées de nombreux monosaccharides.

Monosaccharides. Ce sont des sucres simples constitués d’une molécule de glucide. Ceux-ci comprennent le glucose, le fructose, le galactose et le mannose. Leur composition est exprimée par la formule C 6 H 12 0 6. Sous leur forme pure, les monosaccharides sont une substance cristalline blanche, au goût sucré et hautement soluble dans l’eau.

Glucose(sucre de raisin) est le monosaccharide le plus courant. On le trouve dans les baies, les fruits et en petites quantités (0,1 %) dans le sang des humains et des animaux. Le glucose a un goût sucré, est bien absorbé par le corps humain, sans subir aucune modification au cours du processus de digestion, et est utilisé par l'organisme comme source d'énergie, pour nourrir les muscles, le cerveau et maintenir le niveau de sucre requis dans le corps. sang. Dans l'industrie, le glucose est obtenu à partir de la fécule de pomme de terre et de maïs par hydrolyse.

Fructose(sucre de fruit) se trouve dans les fruits, les baies, les légumes et le miel. C'est très hygroscopique. Sa douceur est 2,2 fois supérieure à celle du glucose. Il est bien absorbé par le corps humain sans augmenter la glycémie.

Galactose- un composant du sucre du lait. Il a une légère douceur, conférant un goût sucré au lait, il est bénéfique pour le corps humain, on ne le trouve pas sous forme libre dans la nature, il est produit industriellement par hydrolyse du sucre du lait.

Mannose trouvé dans les fruits.

Disaccharides. Les disaccharides comprennent les glucides construits à partir de deux molécules de monosaccharides : le saccharose, le maltose et le lactose. Leur composition est exprimée par la formule C 12 H220 n.

Saccharose(sucre de betterave) est constitué de molécules de glucose et de fructose et se retrouve dans de nombreux fruits et légumes. On en trouve surtout beaucoup dans la betterave sucrière et la canne à sucre, qui sont des matières premières pour la production de sucre. Le sucre raffiné contient 99,9 % de saccharose. Ce sont des cristaux incolores au goût sucré, très solubles dans l’eau.

Maltose(sucre de malt) est constitué de deux molécules de glucose et se trouve en petites quantités dans les aliments naturels. Sa teneur est augmentée artificiellement par la germination des céréales, dans lesquelles le maltose est formé à partir de l'amidon par son hydrolyse sous l'action des enzymes des céréales.

Lactose(sucre du lait) est constitué d'une molécule de glucose et d'une molécule de galactose, présentes dans le lait (4,7%), lui conférant un goût sucré. Comparé à d'autres disaccharides, il est moins sucré.

Les disaccharides, lorsqu'ils sont chauffés avec des acides faibles, sous l'action d'enzymes ou de micro-organismes, sont hydrolysés, c'est-à-dire sont décomposés en sucres simples. Ainsi, le saccharose est décomposé en quantités égales de glucose et de fructose :

C12H22O11+H20->C6H1206+C6H12O6

Ce processus est appelé inversion et le mélange de monosaccharides résultant est appelé sucre inverti. Le sucre inverti est hautement digestible, au goût sucré et hautement hygroscopique. On le trouve dans le miel et dans l'industrie de la confiserie, il est utilisé dans la production de caramel, de halva et de fudge pour éviter leur sucre pendant la cuisson.

L'hydrolyse du saccharose sous l'influence des acides des fruits et des baies se produit lors de la cuisson de la gelée, de la cuisson des fruits et l'hydrolyse du maltose se produit lors de la digestion sous l'action des enzymes des sucs digestifs.

Les mono- et disaccharides sont appelés sucres. Tous les sucres sont solubles dans l'eau. Ceci doit être pris en compte lors du stockage et de la cuisson des aliments. La solubilité des sucres affecte leur capacité à cristalliser (sugarification). Le sucre et le glucose cristallisent plus souvent (miel confit, confiture), le fructose ne cristallise pas en raison de sa forte solubilité. Lorsque les sucres sont chauffés à des températures élevées, une substance de couleur foncée au goût amer se forme (caramel, caramelan, caramel). Ce changement de sucres est appelé caramélisation. Le processus de caramélisation explique l'apparition d'une croûte dorée lors de la friture, de la cuisson et des produits de boulangerie. Le noircissement du lait en conserve ou de la croûte du pain pendant la cuisson s'explique par la formation de taches de couleur foncée. mélanoïdesà la suite de la réaction des sucres et des acides aminés des protéines.

Les micro-organismes fermentent les sucres. Sous l'influence des bactéries lactiques, le lactose est fermenté en acide lactique, ce qui se produit lors de la production de produits laitiers fermentés (yaourt, fromage cottage). Sous l'influence de la levure, la fermentation alcoolique des sucres se produit avec formation d'alcool éthylique et de dioxyde de carbone, qui s'observe lors de la fermentation de la pâte.

Polysaccharides. Ce sont des glucides de haut poids moléculaire de formule générale (C 6 H 10 O 5)". Ceux-ci comprennent l'amidon, les fibres, le glycogène et l'inuline. Les polysaccharides n'ont pas de goût sucré et sont appelés glucides non sucrés. Ces substances, en plus des fibres, constituent une réserve d'énergie pour l'organisme.

Amidon- est une chaîne constituée de nombreuses molécules de glucose. Il s'agit du glucide le plus important pour une personne, dans l'alimentation de laquelle il représente 80 % de la quantité totale de glucides consommés, est une source d'énergie et provoque une sensation de satiété chez une personne.

L'amidon se trouve dans de nombreux produits végétaux : dans les grains de blé - 54,5 %, le riz - 72,9 %, les pois - 44,7 %, les pommes de terre - 15%. En eux, il est déposé comme substance de réserve sous la forme de grains particuliers avec une structure en couches, de forme et de taille différentes.

Il existe de la fécule de pomme de terre, de blé, de riz et de maïs. La fécule de pomme de terre contient les grains les plus gros, la fécule de riz les plus petits.

L'amidon ne se dissout pas dans l'eau. Dans l'eau chaude, les grains d'amidon gonflent, liant une grande quantité d'eau et formant une solution colloïdale sous la forme d'une masse épaisse et visqueuse - une pâte. Ce processus est appelé gélatinisation de l'amidon et se produit lors de la cuisson des céréales, des pâtes, des sauces et de la gelée. Lors de la gélatinisation, l'amidon est capable d'absorber 200...400 % d'eau, ce qui entraîne une augmentation de la masse du produit, c'est-à-dire le rendement des plats cuisinés. En cuisine, cette augmentation de masse est souvent appelée soudure (cuisson de bouillies, de pâtes).

Sous l'influence d'acides et d'enzymes, l'amidon hydrolyse(se décompose) en glucose. Ce processus se produit lors de la digestion de l'amidon dans le corps humain, tandis que le glucose est formé et absorbé progressivement, ce qui fournit de l'énergie au corps pendant une longue période. L'amidon est la principale source de glucose du corps.

Le processus d'hydrolyse de l'amidon sous l'action d'acides est appelé saccharification, il est utilisé dans l'industrie agroalimentaire dans la production de mélasse. Le processus de saccharification partielle de l'amidon (pour obtenir des produits intermédiaires - dextrines) se produit lors de la fermentation de la pâte, la formation d'une croûte dense lors de la cuisson des produits à base de pâte et lors de la friture des pommes de terre.

L'amidon est coloré en bleu avec l'iode, ce qui permet de déterminer sa présence dans les aliments.

Cellulose- un polysaccharide appelé cellulose et faisant partie des parois cellulaires des tissus végétaux. Les fibres ne se dissolvent pas dans l'eau et ne sont pratiquement pas absorbées par le corps humain. Il appartient au groupe des fibres alimentaires (substances de ballast) et est nécessaire à la régulation de la fonction motrice intestinale, à l'élimination du cholestérol du corps et à la création des conditions nécessaires au développement des bactéries bénéfiques nécessaires à la digestion. Une grande quantité de fibres (jusqu'à 2 %) se trouve dans les légumes, les fruits, les céréales et les produits à base de farine de qualité inférieure. Récemment, dans des conditions de laboratoire, les fibres ont été hydrolysées à l'aide d'acides pour obtenir des sucres simples, qui trouveront à l'avenir une application industrielle.

Glycogène- l'amidon animal, présent principalement dans le foie et les muscles. Dans le corps humain, le glycogène participe à la formation d'énergie et se décompose en glucose. Le glycogène présent dans les produits alimentaires n'est pas une source d'énergie, car ils en contiennent très peu (0,5 %). Le glycogène est soluble dans l'eau, devient brun-rouge avec l'iode et ne forme pas de pâte.

Inuline lors de l'hydrolyse, il se transforme en fructose et se dissout dans l'eau chaude, formant une solution colloïdale. Contenu dans le topinambour et la racine de chicorée, recommandés dans l'alimentation des patients diabétiques.

La valeur énergétique de 1 g de glucides est de 4 kcal (la valeur énergétique des nutriments de base et des produits alimentaires est donnée ci-après selon l'ouvrage de référence « Composition chimique des produits alimentaires russes »).

Les besoins quotidiens d'une personne en glucides digestibles sont en moyenne de 365 g (dont 15...20 % devraient être du sucre), en fibres alimentaires - 30 g. En cas de manque de glucides dans les aliments, le corps utilise ses propres graisses comme source d'énergie, puis de protéines, en même temps que la personne perd du poids. Lorsqu’il y a un excès de glucides dans les aliments, le corps humain les convertit facilement en graisses et la personne grossit.

La quantité de glucides dans les produits alimentaires varie : dans les pommes de terre - en moyenne 16,3, les légumes frais - 8, les céréales - 70, le pain de seigle - 45, le lait - 4,7 %.

Substances pectines. Ces substances sont des dérivés des glucides et se trouvent dans les légumes et les fruits. Ceux-ci comprennent la protopectine, la pectine, les acides pectiques et pectiques. Ces substances, comme les fibres alimentaires, stimulent le processus de digestion et aident à éliminer les substances nocives de l’organisme.

Protopectine fait partie des plaques intercellulaires qui relient les cellules entre elles. Il y en a beaucoup dans les fruits et légumes non mûrs, lorsqu'ils mûrissent, la protopectine, sous l'action d'enzymes, se transforme en pectine, ce qui conduit au ramollissement des fruits et légumes. Lorsqu'elle est chauffée avec de l'eau ou des acides dilués, la protopectine se transforme également en pectine. Ceci explique le ramollissement des légumes et des fruits lors du traitement thermique.

Pectine soluble dans l'eau, présent dans le jus cellulaire des fruits et légumes. Lorsqu'il est bouilli avec du sucre (65 %) et des acides (1 %), il est capable de former de la gelée. Cette propriété de la pectine est utilisée dans la fabrication de marmelades, gelées, confitures, conserves, guimauves, etc.

Pectine Et acide pectique se forment à partir de pectine sous l'action d'enzymes lors de la surmaturation des fruits, leur donnant un goût aigre.

Les pommes, les abricots, les prunes, les mirabelles et les cassis sont riches en substances pectiques. En moyenne, ils contiennent 0,01... 2 % de substances pectiques.

GRAISSES

Graisses sont des esters du trialcool glycérol et des acides gras. Ils sont d'une grande importance pour l'alimentation humaine. Les graisses remplissent un certain nombre de fonctions importantes dans le corps humain. Les graisses sont impliquées dans presque tous les processus métaboliques vitaux du corps et affectent l'intensité de nombreuses réactions physiologiques - la synthèse des protéines, des glucides, de la vitamine D, des hormones, ainsi que la croissance et la résistance du corps aux maladies. Les graisses protègent l’organisme du refroidissement et participent à la construction des tissus. Comme les glucides, les graisses servent de source d’énergie (remboursant 30 % de la dépense énergétique quotidienne d’une personne) et de vitamines liposolubles.

La valeur nutritionnelle des graisses et leurs propriétés dépendent des acides gras qu’elles contiennent, dont environ 70 sont connus. Les acides gras sont divisés en saturés (marginaux), c'est-à-dire saturés jusqu'à la limite en hydrogène, et insaturés (insaturés), qui contiennent des doubles liaisons insaturées, afin qu'ils puissent attacher d'autres atomes.

Les acides gras saturés les plus courants sont palmitiques (C 15 H 31 - COOH) et stéarique (C 17 H 35 - COOH). Ces acides se trouvent principalement dans les graisses animales (agneau, bœuf).

Les acides gras insaturés les plus courants comprennent l'oléique (C 17 H 33 -COOH), le linoléique (C 17 H 31 -COOH), le linolénique (Ci 7 H 29 - COOH) et l'arachidonique (C 19 H 31 - - COOH). On les trouve principalement dans les graisses végétales, ainsi que dans les huiles de porc et de poisson. La valeur biologique des acides gras linoléique, linolénique et arachidonique est égale à celle de la vitamine F ; on les appelle acides gras polyinsaturés. Ils ne sont pas synthétisés dans le corps humain et doivent être apportés par les graisses alimentaires.

La composition chimique des acides gras affecte la consistance des graisses qu’ils contiennent. En fonction de cela, les graisses à température ambiante peuvent être solides, semblables à une pommade ou liquides. Plus une graisse contient d’acides gras saturés, plus son point de fusion est élevé ; ces graisses sont dites réfractaires. Les graisses, dominées par les acides gras insaturés, se caractérisent par un point de fusion bas : elles sont dites fusibles. Le point de fusion de la graisse d'agneau est de 44...51 °C, de la graisse de porc - de 33...46 °C, de l'huile de vache - de 28...34 °C, de l'huile de tournesol - de 16... 19 "C. La température de fusion des graisses détermine leur digestibilité dans l’organisme. Les graisses réfractaires sont moins facilement absorbées par l'organisme, car leur point de fusion est supérieur à la température du corps humain ; elles ne conviennent à l'alimentation qu'après avoir été cuites à chaud. Les graisses à bas point de fusion peuvent être utilisées sans traitement thermique (beurre et huile de tournesol).

En fonction de leur origine, ils distinguent les graisses animales, obtenues à partir du tissu adipeux de produits d'origine animale, et les graisses végétales, obtenues à partir de graines et de fruits de plantes.

Les graisses ne se dissolvent pas dans l'eau, mais soluble dans les solvants organiques(kérosène, essence, éther), qui est utilisé pour extraire l'huile végétale des graines de tournesol.

Graisses avec de l'eau peut former des émulsions, c'est-à-dire distribué dans l'eau sous forme de minuscules boules. Cette propriété des graisses est utilisée dans l’industrie alimentaire dans la production de mayonnaise et de margarine.

Pendant le stockage, en particulier lorsqu'il est exposé à la lumière et à des températures élevées, les graisses s'oxydent(rance) avec l'oxygène de l'air, acquérant un goût et une odeur désagréables. Les graisses contenant des acides gras insaturés rancissent le plus rapidement.

Les graisses contenant des acides gras insaturés peuvent, sous certaines conditions, ajouter de l’hydrogène. Le processus d'ajout d'hydrogène aux graisses est appelé hydrogénation. En conséquence, les graisses liquides se transforment en solides. Elles sont appelées salomas et servent de base à la production de margarine et de graisses de cuisson.

À des températures élevées pendant la friture, les graisses fumée avec formation de la substance toxique acroléine. Pour la friture, il convient d'utiliser des graisses avec un point de fumée élevé (160...190 °C), par exemple de la graisse de porc fondue, de l'huile de tournesol, des graisses de cuisson.

Sous l'influence de l'eau, des températures élevées, des acides, des alcalis et des enzymes, des graisses hydrolyser, ceux. sont décomposés pour former des acides gras et du glycérol. Ce processus se produit lors d'une ébullition intense des bouillons de viande. Les acides gras obtenus par hydrolyse confèrent au bouillon une turbidité, un goût gras et une odeur désagréable. Dans le corps humain, lors de la digestion, les graisses sont hydrolysées par l'enzyme lipase.

Les graisses naturelles contiennent des substances grasses - des phospholipides (sous forme de lécithine, céphaline) et des stérols (sous forme de cholestérol, ergostérol), ainsi que des vitamines liposolubles (A, D et E) et des composés aromatiques, ce qui augmente leur valeur nutritionnelle.

La valeur énergétique de 1 g de graisse est de 9 kcal.

Les graisses améliorent considérablement le goût des plats et favorisent un chauffage uniforme des aliments lors de la friture. En dissolvant les substances colorantes et aromatiques des légumes lors de la friture et du sauté, les graisses ajoutent de la couleur et de l'arôme aux plats. Réparties dans toute la masse du produit, les graisses contribuent à la formation d'une structure particulièrement délicate, qui améliore les propriétés organoleptiques et augmente la valeur nutritionnelle globale de l'aliment.

La norme physiologique quotidienne moyenne de consommation de graisses est de 83 g, dont 30 % doivent être des huiles végétales - sources d'acides gras insaturés et 20 % - du beurre - facilement digestible, riche en vitamines.

Les graisses se trouvent dans presque tous les produits, mais en quantités différentes : dans la viande 1...49 %, le poisson - 0,5...30 %, le lait - 3,2 %, le beurre - 82,5 %, l'huile de tournesol - 99,9 %.

PROTÉINES

Écureuils- ce sont des composés organiques complexes, qui comprennent le carbone, l'hydrogène, l'oxygène, l'azote ; peut également inclure du phosphore, du soufre, du fer et d’autres éléments. Ce sont les substances biologiques les plus importantes des organismes vivants. Ils constituent le principal matériau à partir duquel les cellules, tissus et organes humains sont construits. Les protéines peuvent servir de source d'énergie, couvrant 12 % des besoins énergétiques totaux d'une personne, et constituent la base des hormones et des enzymes qui contribuent aux manifestations fondamentales de la vie (digestion, croissance, reproduction, etc.).

Les protéines sont constituées de acides aminés, reliés les uns aux autres par de longues chaînes. Actuellement, plus de 150 acides aminés naturels sont connus. On en retrouve une vingtaine dans les produits alimentaires. Dans le corps humain, les protéines alimentaires sont décomposées en acides aminés, à partir desquels sont ensuite synthétisées les protéines caractéristiques de l'homme. Les acides aminés contenus dans les protéines sont divisés en remplaçables et irremplaçables selon leur valeur biologique.

Remplaçable Les acides aminés (arginine, cystine, tyrosine, alanine, série, etc.) peuvent être synthétisés dans l'organisme à partir d'autres acides aminés présents dans les aliments. Les acides aminés essentiels ne peuvent pas être synthétisés par l’organisme et doivent provenir de l’alimentation.

Irremplaçable huit acides aminés - méthionine, tryptophane, lysine, leucine, phénylalanine, isoleucine, valine, thréonine. Les plus rares et les plus précieux sont la méthionine, le tryptophane et la lysine, présents dans les aliments d'origine animale.

Selon la composition Les protéines sont classiquement divisées en deux groupes : simples (protéines) et complexes (protéides).

Les protéines simples sont constituées uniquement d'acides aminés. Ceux-ci incluent les albumines (présentes dans le lait, les œufs), les globulines (dans la viande, les œufs), les gluténines (dans le blé).

Les protéines complexes sont constituées de protéines simples et d'une partie non protéique (glucides, phosphatides, colorants, etc.). Les protéines complexes les plus courantes sont la caséine du lait, la vitelline d'œuf, etc.

Par origine Les protéines peuvent être animales ou végétales. Les protéines animales sont pour la plupart complètes, notamment les protéines du lait, des œufs, de la viande et du poisson. Les protéines végétales sont incomplètes, à l’exception des protéines de riz et de soja. La combinaison de protéines animales et végétales augmente la valeur de la nutrition protéique.

Les protéines ont certains propriétés. La chaleur, les ultrasons, la haute pression, les rayons ultraviolets et les produits chimiques peuvent provoquer dénaturation(coagulation) des protéines, dans lesquelles elles deviennent plus denses et perdent leur capacité à lier l'eau. Ceci explique la perte d'humidité de la viande et du poisson lors du traitement thermique, ce qui entraîne une diminution de la masse du produit fini.

La protéine du lait - la caséine - se dénature sous l'influence de l'acide lactique lors de la fermentation lactique, qui constitue la base de la préparation des produits laitiers fermentés. La formation de mousse à la surface des bouillons, des viandes frites et des produits à base de poisson s'explique également par la coagulation des protéines solubles (albumine, globuline).

Les protéines dénaturées ne se dissolvent pas dans l'eau, perdent leur capacité à gonfler et sont mieux digérées dans le corps humain.

Les protéines incomplètes - le collagène de la viande et du poisson - sont insolubles dans l'eau, les acides et les alcalis dilués, et lorsqu'elles sont chauffées avec de l'eau, elles forment de la glutine, qui se solidifie lorsqu'elle est refroidie, formant de la gelée. La préparation des plats en gelée et des gelées repose sur cette propriété.

Sous l'influence d'enzymes, d'acides et d'alcalis, les protéines hydrolyser aux acides aminés avec formation d'un certain nombre de produits intermédiaires. Ce processus se produit lors de la préparation de sauces à partir de bouillons de viande assaisonnés de tomate ou de vinaigre.

Les protéines sont capables gonfler, que peut-on remarquer en faisant la pâte et en fouettant - former de la mousse. Cette propriété est utilisée dans la fabrication de puddings, mousses et sambucas. Sous l'influence de microbes putréfiants, les protéines sont exposées pourrir avec formation d'ammoniac (NH 3) et de sulfure d'hydrogène (H 2 S).

La valeur énergétique de 1 g de protéines est de 4 kcal.

Les besoins physiologiques quotidiens moyens d'une personne en protéines sont de 75 g, et les protéines d'origine animale, en tant que protéines complètes, devraient représenter 55 % des besoins quotidiens.

En nutrition humaine, un équilibre des nutriments essentiels est très important. Le rapport optimal entre protéines, graisses et glucides pour les principaux groupes de la population est considéré comme étant de 1:1,1:4.

Actuellement, des scientifiques du monde entier travaillent sur les problèmes liés à la création d’aliments synthétiques. Parmi les trois principaux nutriments (protéines, graisses, glucides), la synthèse des protéines présente un intérêt particulier, car la nécessité de trouver des ressources supplémentaires pour sa production est provoquée par la relative famine de protéines sur notre planète. Ce problème est résolu par la synthèse chimique d'acides aminés individuels et la production de protéines pour l'élevage à l'aide de microbes.

VITAMINES

Vitamines- Ce sont des composés organiques de faible poids moléculaire et de natures chimiques diverses. Ils jouent le rôle de régulateurs biologiques des réactions métaboliques chimiques se produisant dans le corps humain, participent à la formation des enzymes et des tissus et soutiennent les propriétés protectrices de l’organisme dans la lutte contre les infections.

L'hypothèse de l'existence de substances spéciales dans les produits a été formulée en 1880 par le médecin russe N.I. Lunin. En 1911, le scientifique polonais K. Funk isolait du son de riz une substance contenant le groupe amine NH 2 sous sa forme pure, à laquelle il donna le nom de « vitamine » (amine vitale). Les équipes de scientifiques nationaux dirigées par B. A. Lavrov et A. V. Palladin ont apporté une grande contribution à l'étude des vitamines.

Actuellement, plusieurs dizaines de substances ont été découvertes qui, en fonction de leur effet sur le corps humain, peuvent être classées parmi les vitamines, mais 30 d'entre elles sont d'une importance directe pour la nutrition. De nombreuses vitamines sont désignées par des lettres de l'alphabet latin : A, B, C, D, etc. De plus, chacune d'elles possède un nom correspondant à sa structure chimique. Par exemple, la vitamine C est l'acide ascorbique, la vitamine D est le calciférol, la vitamine B) est la thiamine, etc.

En règle générale, les vitamines ne sont pas synthétisées par le corps humain, la principale source de la plupart d'entre elles est donc la nourriture et, plus récemment, les préparations de vitamines synthétisées. Certaines vitamines peuvent être synthétisées dans l'organisme (B 2, B 6, B 9, K et PP). Les besoins quotidiens du corps humain en vitamines sont calculés en milligrammes.

Le manque de vitamines dans les aliments provoque des maladies - carences en vitamines. Un apport insuffisant en vitamines provoque hypovitaminose, et consommation excessive de vitamines liposolubles sous forme de préparations pharmaceutiques - hypervitaminose.

Les vitamines se trouvent dans presque tous les aliments. Certains produits sont enrichis au cours du processus de production : lait, beurre, farine, aliments pour bébés, confiseries, etc.

En fonction de leur solubilité, les vitamines sont divisées en vitamines hydrosolubles - groupes B, C, H, P, PP, choline et liposolubles - A, D, E et K. Les substances semblables aux vitamines comprennent les vitamines F et U.

Vitamines hydrosolubles. Les vitamines de ce groupe comprennent B, B2, B6, B9, B12, B15, C, H, P, PP, la choline, etc.

Vitamine B, [thiamine) joue un rôle important dans le métabolisme, notamment celui des glucides, et dans la régulation de l’activité du système nerveux. En cas de manque de cette vitamine dans les aliments, on observe des troubles du système nerveux et des intestins. Le manque de vitamines dans l'alimentation entraîne une carence en vitamines - une maladie du système nerveux «béribéri». L'apport quotidien en vitamine est de 1,5 mg. Cette vitamine se trouve dans les aliments végétaux et animaux, notamment la levure, le pain de blé de 2e qualité, les pois, le sarrasin, le porc et le foie. La vitamine résiste au traitement thermique, mais est détruite dans un environnement alcalin.

Vitamine B 2 [riboflavine) participe au processus de croissance, au métabolisme des protéines, des graisses et des glucides, et normalise la vision. Avec un manque de vitamine B2 dans les aliments, l'état de la peau, des muqueuses, de la vision se détériore et la fonction de sécrétion gastrique diminue. L'apport quotidien en vitamine est de 1,8 mg. Cette vitamine se trouve dans les œufs, le fromage, le lait, la viande, le poisson, le pain, le sarrasin, les légumes et fruits ainsi que la levure. Il n'est pas détruit lors du traitement thermique. La perte de vitamines se produit lorsque les aliments sont congelés, décongelés, séchés et conservés à la lumière.

Vitamine B6 [pyridoxine) participe au métabolisme. Avec son manque de nutrition, on observe un trouble du système nerveux, une dermatite (maladies de la peau) et des modifications sclérotiques des vaisseaux sanguins. L'apport quotidien en vitamine est de 1,8... 2,2 mg. La teneur en vitamine B6 de nombreux aliments est faible, mais les besoins humains peuvent être satisfaits grâce à une alimentation bien équilibrée. La vitamine résiste à la cuisson.

Vitamine B 9 [acide folique) assure une hématopoïèse normale dans le corps humain et participe au métabolisme. En cas de manque d’acide folique dans l’alimentation, les gens développent diverses formes d’anémie. L'apport quotidien en vitamine est de 0,2 mg. Une alimentation quotidienne bien équilibrée contient 50 à 60 % des besoins quotidiens en vitamine B9. La quantité manquante est complétée par la synthèse de la vitamine par les bactéries intestinales. Une grande partie de cette vitamine se trouve dans les feuilles vertes (laitue, épinards, persil, oignons verts). La vitamine est très instable au traitement thermique.

Vitamine B p [cobalamine], comme l'acide folique, il joue un rôle important dans les processus de régulation de l'hématopoïèse, dans le métabolisme des protéines, des graisses et des glucides. Avec un manque de vitamine B 12, le corps développe une anémie maligne. L'apport quotidien en vitamine est de 0,003 mg. Cette vitamine se trouve uniquement dans les produits d'origine animale : viande, foie, lait, fromage, œufs. La vitamine résiste à la cuisson.

Vitamine B 15 (acide pangamique) participe aux processus oxydatifs de l'organisme, ayant un effet bénéfique sur le cœur, les vaisseaux sanguins et la circulation sanguine, en particulier chez les personnes âgées. L'apport quotidien en vitamine est de 2 mg. On le trouve dans le son de riz, la levure, le foie et le sang des animaux.

Vitamine C (acide ascorbique) joue un rôle important dans les processus redox du corps, affecte le métabolisme des protéines, des glucides et du cholestérol. Un manque de vitamine C dans l'alimentation réduit la résistance du corps humain à diverses maladies. Son absence provoque le scorbut. L'apport quotidien en vitamine est de 70... 100 mg.

La vitamine C se trouve principalement dans les légumes et les fruits frais, notamment dans les cynorrhodons, les cassis et les poivrons rouges ; on la retrouve également dans le persil et l'aneth, les oignons verts, le chou blanc, les tomates rouges, les pommes, les pommes de terre, etc. la choucroute, bien qu'elle contienne peu de cette vitamine, en est une source importante, puisque ces produits sont consommés presque quotidiennement.

La vitamine C est instable pendant la cuisson et la conservation des aliments. La lumière, l'air, les températures élevées, l'eau dans laquelle elle se dissout et les pièces oxydantes des équipements ont un effet néfaste sur la vitamine. Elle se conserve bien en milieu acide (choucroute). Pendant le processus de cuisson, les facteurs qui affectent négativement la conservation de la vitamine doivent être pris en compte : par exemple, les légumes pelés ne doivent pas être conservés longtemps dans l'eau. Lors de la cuisson, les légumes doivent être versés dans de l'eau chaude en les immergeant complètement et cuits avec le couvercle fermé à ébullition uniforme, en évitant de trop cuire. Pour les plats froids, les légumes doivent être cuits sans la peau. La vitamine C est détruite lors de l'écrasement des légumes bouillis, du réchauffage des plats de légumes et de leur conservation prolongée.

Vitamine H (biotype) régule l'activité du système nerveux. En cas de manque de cette vitamine dans l'alimentation, on observe des troubles nerveux avec lésions cutanées. L'apport quotidien en vitamine est de 0,15... 0,3 mg. Il est partiellement synthétisé par les bactéries intestinales. La biotine est présente en faible quantité dans les aliments (foie, viande, lait, pommes de terre…). La vitamine résiste à la cuisson.

Vitamine P (bioflavonoïde) a un effet capillaire renforçant et réduit la perméabilité des parois des vaisseaux sanguins. Il favorise une meilleure absorption de la vitamine C. L'apport quotidien en vitamine est de 35... 50 mg. Cette vitamine se retrouve en quantité suffisante dans les mêmes aliments végétaux qui contiennent de la vitamine C.

Vitamine PP (acide nicotinique) fait partie intégrante de certaines enzymes impliquées dans le métabolisme. Un manque de vitamine PP dans les aliments provoque de la fatigue, de la faiblesse, de l'irritabilité et la maladie « pellagre » (peau rugueuse), caractérisée par un trouble du système nerveux et une maladie de la peau. L'apport quotidien en vitamine est de 20 mg. La vitamine PP peut être synthétisée dans le corps humain à partir de l'acide aminé (tryptophane). Cette vitamine se retrouve dans les aliments d'origine végétale et animale : pain, pommes de terre, carottes, sarrasin et flocons d'avoine, foie de bœuf et fromage. Avec une alimentation variée, une personne reçoit une quantité suffisante de cette vitamine. Lors de la cuisson des aliments, la perte de vitamines est insignifiante.

Kholin affecte le métabolisme des protéines et des graisses, neutralise les substances nocives pour l'organisme. Le manque de choline dans les aliments contribue à la dégénérescence du foie gras et aux lésions rénales. L'apport quotidien en vitamine est de 500... 1 000 mg. La choline se trouve dans les aliments d'origine animale et végétale (sauf les légumes et les fruits) : foie, viande, jaune d'œuf, lait, céréales et riz.

Vitamines liposolubles. Vitamine A (rétinol) affecte la croissance et le développement du squelette, la vision, l'état de la peau et des muqueuses, la résistance du corps aux maladies infectieuses. Avec un manque de vitamine A, la croissance s'arrête, les cheveux tombent, le corps s'épuise et l'acuité visuelle devient terne, surtout au crépuscule (« cécité nocturne »). L'apport quotidien en vitamine est de 1 mg.

La vitamine A se trouve dans les produits d'origine animale : huile de poisson, foie, œufs, lait, viande. Dans les produits d'origine végétale de couleur jaune-orange et dans les parties vertes des plantes (épinards, laitue), il y a de la provitamine A - carotène qui, dans le corps humain, en présence de graisses alimentaires, est transformée en vitamine A. Le besoin de la vitamine A est satisfaite à 75 % par le carotène. L'apport quotidien en carotène est de 3... 5 mg.

La vitamine A et le carotène résistent à la cuisson. Le carotène se dissout bien dans les graisses lors des sautés de légumes. La lumière du soleil, l’oxygène de l’air et les acides ont un effet néfaste sur la vitamine A.

Vitamine D (calciférol) participe à la formation du tissu osseux, favorise la rétention des sels de calcium et de phosphore et stimule la croissance. En cas de manque de cette vitamine, les enfants développent une maladie grave appelée rachitisme et chez les adultes, le tissu osseux se modifie. L'apport quotidien en vitamine est de 0,0025 mg. La vitamine D se trouve dans les aliments d'origine animale : foie de morue, flétan, hareng, morue, foie de bœuf, beurre, œufs, lait, etc. Mais elle est principalement synthétisée dans l'organisme, formée à partir de provitamine (une substance présente dans la peau) sous forme de résultat d’une exposition aux rayons ultraviolets. Les adultes dans des conditions normales ne manquent pas de cette vitamine. Un apport excessif en vitamine D (sous forme de préparations pharmaceutiques) peut entraîner une intoxication.

Vitamine E (tocophérol) influence les processus de reproduction. En cas de manque de cette vitamine, des changements se produisent dans les systèmes reproducteur et nerveux central de l'homme, et l'activité des glandes endocrines est perturbée. L'apport quotidien en vitamine est de 10 mg. La vitamine E se trouve à la fois dans les produits végétaux et animaux, les gens n’en manquent donc pas. Il est particulièrement abondant dans les germes de céréales et les huiles végétales. La teneur en vitamines des aliments diminue lorsqu'ils sont chauffés. La vitamine E a un effet antioxydant et est largement utilisée dans l’industrie alimentaire pour ralentir l’oxydation des graisses.

Vitamine K (phylloquinone) participe au processus de coagulation du sang. Avec sa carence, la coagulation sanguine ralentit et des hémorragies intramusculaires sous-cutanées apparaissent. L'apport quotidien en vitamine est de 2 mg. La vitamine est synthétisée par les bactéries de l'intestin humain. La vitamine K se trouve principalement dans les feuilles vertes de laitue, de chou, d’épinards et d’orties. Il est détruit par l'exposition à la lumière, aux températures élevées et aux alcalis.

Substances semblables à des vitamines. Les plus importantes d’entre elles sont les vitamines F et U.

Vitamine F (acides gras insaturés : linoléique, linolénique, arachidonique) participe au métabolisme des graisses et du cholestérol. L'apport quotidien en vitamine est de 5...8 g. Le meilleur rapport en acides gras insaturés se trouve dans les huiles de saindoux, d'arachide et d'olive.

VitamineU (méthylméthionine) normalise la fonction sécrétoire des glandes digestives et favorise la guérison des ulcères gastriques et duodénaux. La vitamine est contenue dans le jus de chou frais.

ENZYMES

Enzymes(enzymes) sont des catalyseurs biologiques de nature protéique qui ont la capacité d'activer diverses réactions chimiques se produisant dans un organisme vivant.

Les enzymes se forment dans n’importe quelle cellule vivante et peuvent être actives à l’extérieur.

Environ 1 000 enzymes sont connues et chacune d'elles a une spécificité d'action exceptionnelle, c'est-à-dire qu'elle catalyse une seule réaction spécifique. Par conséquent, le nom des enzymes se compose du nom de la substance sur laquelle elles agissent et de la terminaison "Aza". Par exemple, une enzyme qui décompose le saccharose est appelée saccharose, enzyme qui décompose le lactose - lactase.

Les enzymes sont très actives. Une dose insignifiante suffit à transformer une énorme quantité de matière d’un état à un autre. Ainsi, 1,6 g d'amylase du suc digestif humain peut décomposer 175 kg d'amidon en 1 heure ; la pepsine de l'air du suc gastrique peut décomposer 50 kg de blanc d'œuf.

Les enzymes ont certaines propriétés. Ainsi, certains processus enzymatiques sont réversibles, c'est-à-dire qu'en fonction des conditions, les mêmes enzymes peuvent accélérer à la fois le processus de décomposition et le processus de synthèse d'une substance.

Les enzymes sont très sensibles aux changements de température. Ils présentent l'activité la plus élevée à 40...50 ° C. Par conséquent, pour éviter la détérioration des produits due à l'action des enzymes, ils sont stockés au froid ou soumis à un traitement thermique.

L'activité des enzymes dépend de l'humidité de l'environnement, dont une augmentation conduit à l'accélération des processus enzymatiques, ce qui entraîne une détérioration des produits. Cela dépend aussi de la réaction du milieu (pH). Ainsi, la pepsine du suc gastrique n’agit que dans un environnement acide. La vitesse des processus enzymatiques dépend également de l'état de la substance sur laquelle agit l'enzyme et de la présence d'autres substances dans l'environnement. Ainsi, les protéines de viande coagulées lors du traitement thermique sont décomposées par une enzyme plus rapidement que les protéines brutes, et la présence de farine sautée dans les soupes ralentit la destruction de la vitamine C sous l'action des enzymes.

Les enzymes jouent un rôle important dans la production, le stockage et la cuisson des aliments. Les enzymes de présure sont utilisées dans la fabrication du fromage ; les enzymes sécrétées par les bactéries et les levures participent à la production de produits laitiers fermentés, de légumes marinés et de fermentation de la pâte.

Les enzymes ont une grande influence sur la qualité des produits. Dans certains cas, cet effet est positif, par exemple lors de la maturation de la viande après l'abattage d'animaux et lors du salage du hareng, dans d'autres cas, il est négatif, par exemple lors du noircissement des pommes et des pommes de terre lors du pelage et du tranchage. Pour éviter le brunissement, les pommes doivent être cuites immédiatement et les pommes de terre doivent être immergées dans l'eau froide. Les enzymes détruisent la vitamine C, l'oxydant lors du stockage et de la mauvaise cuisson des légumes et des fruits, qui doivent être immergés pendant la cuisson dans de l'eau bouillante ou un bouillon, dans lesquels les enzymes sont rapidement détruites. Sous l'action des enzymes, les graisses sont oxydées. L'aigreur des soupes, la pourriture des fruits, la fermentation des compotes et des confitures sont causées par des enzymes sécrétées par des microbes entrés dans les aliments. L'effet négatif des enzymes peut être stoppé en augmentant ou en diminuant la température de l'air pendant le stockage des aliments.

Actuellement, les scientifiques effectuent de nombreux travaux pour étudier les processus enzymatiques et leurs applications ultérieures dans l'industrie alimentaire. Des méthodes ont été développées pour ramollir le tissu conjonctif de la viande à l'aide de l'enzyme prototerrisine, et des processus enzymatiques qui ralentissent le rassissement du pain sont à l'étude.

Les préparations enzymatiques sont utilisées en médecine, en élevage et dans la transformation des matières premières agricoles. Les enzymes sont obtenues à partir de cultures microbiennes ainsi que de matières premières végétales et animales.

Propriétés curatives des aliments. Lait, fromage, viande

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