Методическая разработка

урока производственного обучения:

«Приготовление жареных блюд из овощной массы»

Дата проведения:

Место проведения:

Профессия : «Повар, кондитер»

Разработана: Мастер производственного обучения

Канева М.Г

открытого урока учебной практики

мастера п/о Каневой М.Г

Профессия: 19.01.17 Повар, Кондитер.

Дата :

Группа 21, 1 курс.

ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов

Тема урока № 5 Приготовление жаренных блюд из овощной массы.

Тип урока: изучение трудовых приемов и операций

Вид урока: урок - практикум

Методы обучения: словесный, наглядно-демонстрационный, практический

Место проведения : столовая

Цели урока :

. Обучающая цель:

Закрепление полученных знаний и умений по подготовке различных видов сырья к тепловой обработке;

Овладение новыми приемами работы при приготовлении и подаче блюд из жареных овощей;

Формирование умений при приготовлении разнообразных полуфабрикатов и блюд из жареных овощей и грибов;

. Развивающая цель :

Развитие умений по приготовлению разнообразных блюд и гарниров из жареных овощей;

Развитие самостоятельности, наблюдательности, трудолюбия;

Развитие умений анализировать и обобщать полученную информацию;

Развитие умений работать в команде, эффективно общаться с одногруппниками, руководством.

. Воспитательная цель :

Воспитание чувства личной ответственности и сознательного отношения к выбранной профессии;

Создание условий для развития профессионального творчества, повышение престижности профессии «Повар, кондитер».

. Методическая цель:

Создание условий для проявления познавательной активности студентов;

Использование интерактивных методов обучения (наблюдение, сравнение, анализ, работа в группах).

Межпредметные связи:

МДК.03.01 «Технология приготовления супов и соусов».

ОП.01 «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве».

ОП.02 «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.

ОП.03 «Техническое оснащение и организация рабочего места».

Материально - техническое и методическое оснащение урока :

1. Дидактический материал:

1.1.План урока (ход и конспект урока)

1.2.Нормативные документы:

Сборник рецептур

1.3 Раздаточный материал и задания:

Карточка - взаимоконтроля (приложение 1),

Тестовые задания (приложение 2),

Инструкционно - технологическая карта (приложение 3),

Требования охраны труда при работе с электрической плитой, весоизмерительным оборудованием (приложение 4),

Таблицы недостатков блюд (приложение 5),

Критерии оценивания (приложение 6),

Схемы приготовления блюд (приложение 7),

2. Инструменты и оборудование:

Производственные столы,

Электрические плиты,

Жарочный шкаф,

Доски разделочные,

Кастрюли,

Сковороды,

Пестики,

Посуда для подачи.

Продукты согласно сборнику рецептур.

4. Техническое оснащение:

Мультимедийный проектор,

Ноутбук для показа презентации.

5. Учебно - справочная литература

После проведения урока учебной практики обучающиеся должны освоить следующие профессиональные и общие компетенции:

ПК 1.1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и грибов, подготовку пряностей и приправ

ПК 1.2 Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

Ход урока:

Структурные элементы урока	Деятельность мастера п/о	Деятельность студентов	Время, мин
Вводный инструктаж Проверка явки. Проверка внешнего вида в соответствии с требованиями санитарии и личной гигиены. Организация внимания к проведению урока.	Мастер п/о отмечает явку студентов, обращает внимание на наличие и состояние спец. одежды, личной гигиены, наличие дневников. Приветствует студентов и слушает отчет дежурного. Проверяет готовность к уроку.	Отчет дежурного, докладывает мастеру п/о о явке студентов, готовности к уроку. Дежурный проверяет санитарное состояние студентов. Докладывает о явке и готовности к уроку.
Мотивация студентов.	Мастер п/о сообщает тему и цели урока. Знакомит с критериями оценивания.
Актуализация опорных знаний.	Мастер п/о проводит тестирование	Просмотр презентации Слушают мастера п/о, отвечают на тесты.
2. Изложение нового материала.
Инструктирование учащихся по организации рабочих мест, подбору посуды и инвентаря, соблюдение техники безопасности на производстве, правил санитарной обработки сырья и личной гигиены при выполнении практического задания, применение безопасных методов работы на технологическом оборудовании.	Мастер п/о обращает внимание на правила личной гигиены, выполнение санитарных требований, на организацию рабочего места, показывает и поясняет применение необходимой посуды, инвентаря, инструмента, применяемого при приготовлении жареных и запеченных блюд из овощной массы	Все слушают и смотрят.
Закрепление умений и навыков, с учетом полученных знаний по теории.	Мастер п/о объясняет основные технологические операции в процессе приготовления жареных блюд из овощной массы, выделяет важные моменты, влияющие на конечный результат.	Показ презентации, инструкционно-технологические карты.
Инструктирование учащихся с учетом уже имеющихся знаний и навыков	Мастер п/о инструктирует по правилам подачи, обращая внимание на технологию приготовления жареных блюд из овощной массы. Вопросы по технике безопасности.	Расписываются в журнале по технике безопасности.
Выполнение практической работы	Мастер п/о делит учащихся на 3 бригады и выдает индивидуальные задания по бригадам для выполнения на уроке. Сообщает о норме времени и критерии оценок.	Получают задания, работают с инструкционно-технологическими картами, переходят в горячий цех.
Распределение заданий - выдача конкретных заданий учащимся; Индивидуальное инструктирование по конкретному заданию.	1 бригада - приготовление котлет морковных; 2 бригада - приготовление котлет свекольных. 3 бригада - приготовление котлет картофельных.
Текущий инструктаж Знакомство с технологией приготовления.	Мастер п/о производит показ способа приготовления котлет морковных, показ сопровождается беседой с учащимися. Производит показ приготовления котлет свекольных. Производит показ приготовления котлет картофельных.	Моют руки, слушают, наблюдают, отвечают на вопросы.
Самостоятельная работа учащихся	Мастер обходит рабочие места, дополнительно инструктирует, поправляет, поясняет.	Организовывает рабочее место, производят механическую и кулинарную обработку сырья и приступают к приготовлению жаренных блюд из овощной массы.
Целевые обходы рабочих мест: Дополнительное инструктирование Последовательность закладки продуктов при приготовлении блюд из овощной массы.	Мастер демонстрирует приемы по нарезке продуктов для приготовления блюд из овощной массы, обращает внимание на возможные виды ошибок. Контролирует соблюдение процесса приготовления, санитарных норм и правил техники безопасности, рационального использования рабочего времени.	Приобретают навыки по доведению соусов до вкуса, по оформлению и подаче. Подготовка к отпуску и дегустации блюд из овощной массы. Приобретают навыки по доведению блюд из овощной массы до вкуса, по оформлению и подаче. Подготовка к отпуску и дегустации блюд из овощной массы.
Заключительный инструктаж Закрепление полученных знаний и умений на уроке: бракераж готовых блюд.	Мастер п/о Задает вопросы учащимся по пройденной и отработанной теме. Осуществляет бракераж блюд вместе с учащимися. Задает вопросы по требованиям к качеству и срокам хранения, реализации блюд из овощной массы.	Слушают и отвечают Слушают и отвечают, дегустируют. Заполняют карточки «Органолептические показатели качества блюд»
Подведение итогов урока	Мастер п/о подводит итоги проведенного урока, разбирает ошибки допущенные в ходе урока учащимися. Отмечает лучших учащихся, дают оценку их знаниям и практическим навыкам. Отмечает, достигнуты ли цели урока.	Слушают и отвечают, анализируют свою деятельность.
Рефлексия	Мастер п/о спрашивает какие моменты понравились или не понравились в изучении темы.	Слушают и отвечают.
Оценка работы учащимися		Заполняют карточку самооценки.
Оценка работы учащихся	Мастер п/о.	Слушают все
Задание на дом.	Мастер п/о сообщает тему следующего урока: «Приготовление тушенных овощных блюд», называет тему для повторения дома. Мастер п/о называет дату проведения следующей практической работы.	Записывают в тетради по УП.

Список использованной литературы

Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. М.: Академия, 2013

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1983 г. - 720 с.

Л. Г. Шатун. Кулинария: учебник для нач. проф. образования. - 3-е изд., стер. - М.: Академия, 2011. - 320 с.

Татарская Л. Л. Лабораторно - практические работы для поваров и кондитеров: учебник для нач. проф. образования. -М: Академия, 2011 г.

Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для нач. проф. образования. Издательский центр «Академия», 2007 г.

Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования. Издательский центр «Академия», 2005.

Приложение 1

Карточка взаимоконтроля

Котлеты морковные

Показатели оценивания	Баллы	Замечания
Внешний вид
Консистенция — мягкая, корочка слегка хрустящая.
Цвет
Вкус и запах
Общий балл

Карточка взаимоконтроля

ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»

Тема: «Приготовление жаренных блюд из овощной массы».

Картофельные котлеты

Показатели оценивания	Баллы	Замечания
Внешний вид
Консистенция — мягкая, корочки - плотная.
Цвет
Вкус и запах
Общий балл

Мастер производственного обучения Канева М.Г

Карточка взаимоконтроля

ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»

Тема: «Приготовление жаренных блюд из овощной массы».

Котлеты свекольные

Показатели оценивания	Баллы	Замечания
Внешний вид
Консистенция — мягкая, корки - плотная.
Цвет
Вкус и запах
Общий балл

Мастер производственного обучения Канева М.Г

Приложение 2

Ф.И.О. тестируемого ______________________________________

Группа _________________ Дата ____________________________

Тестовое задание

1. Жарка основным способом - это:

а). Жарка продукта с небольшим количеством жира при t 130-150oС;

б). Жарка продукта с последующим прогревание в жарочном шкафу;

в). Жарка продукта в разогретом жире при t 160-180 oС.

2. Какую форму должны иметь котлеты?:

а). Овальной формы;

б). В виде кирпичика;

в). В виде капельки.

3. Выберите правильный способ обработки овощей:

а). Сортировка, мойка, очистка;

б). Очистка, нарезка, калибровка;

в). Очистка, нарезка, мойка.

4. Кулинарное использование нарезки картофеля соломкой:

а). Картофель в молоке;

б). Картофель жареный во фритюре;

в). Салаты.

5. Хранят очищенный картофель:

а). В ящиках в помещении с t 20-25 oС;

б). В растворе лимонной кислоты;

в). Применяют способ сульфитации.

А; 2 - в; 3 - а; 4 - б; 5 - в.

Правильных ответов ______________

Оценка _______________

Преподаватель __________ __________________________

(подпись) (Ф.И.О.)

Приложение 3

Котлеты картофельные

Инвентарь и оборудование: Весы, производственный стол, нож, кастрюля, лопатка, ложка, эл. плита, сковорода, мелкая столовая тарелка.

Наименование продукта	Масса в граммах					Требование к качеству
Картофель			Очищенный картофель закладывают в кипящую воду, варят, обсушивают и протирают горячим. Протертый картофель охлаждают до 40 - 50*С. Добавляют яйца, перемешивают и формуют котлеты по 2 шт на порцию, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон. Подают на мелкой столовой тарелке со сметаной.		Внешний вид — форма овально-приплюснутая с одним заостренным концом, поверхность без трещин, равномерно запечена. Цвет — корочки - золотистый, на разрезе - желтый. Консистенция - мягкая, корочки - плотная. Вкус и запах — умеренно соленый, свойственный картофелю, запах- запеченного картофеля.
Масса полуфабриката
Маргарин
Масса жаренных котлет
Выход со сметаной:

Инструкционно-технологическая карта

Тема: Приготовление жаренных блюд из овощной массы

Котлеты морковные

Наименование продукта	Масса в граммах			Последовательность выполнения работ		Требование к качеству
			Морковь нарезают соломкой и припускают с жиром в молоке, в конце всыпают тонкой струйкой манную крупу, перемешивают и варят до готовности. Массу охлаждают до 40 -50оС, добавляют соль, яйца и протертый творог, перемешивают и формуют котлеты по 2 шт на порцию, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон. Подают на мелкой столовой тарелке со сметаной.		Внешний вид — форма овально-приплюснутая с заостренным концом, поверхность без трещин, равномерно запанированы. Цвет — поверхности котлет - светло-коричневый, на изломе - оранжевый. Консистенция Вкус и запах — сладковатый, свойственный моркови, запах - моркови и продуктов, входящих в состав блюда.
Маргарин
Крупа манная
Масса полуфабриката
Маргарин
Масса жаренных котлет
Выход со сметаной:

Инструкционно-технологическая карта

Тема: Приготовление жаренных блюд из овощной массы

Котлеты свекольные

Инвентарь и оборудование: Весы, сито, производственный стол, нож, кастрюли, лопатка, ложка, эл. плита, сковорода, мелкая столовая тарелка.

Наименование продукта	Масса в граммах			Последовательность выполнения работ		Требование к качеству
			Сваренную в кожуре свеклу очищают, протирают и прогревают с жиром, затем всыпают тонкой струей при помешивании манную крупу и варят до готовности. Массу охлаждают до 40 -50оС, добавляют соль, яйца и протертый творог, перемешивают и формуют котлеты по 2 шт на порцию, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон. Подают на мелкой столовой тарелке со сметаной.		Внешний вид — овально-приплюснутая с одним заостренным концом, поверхность без трещин, равномерно запечена. Цвет — корочки - коричневый, на разрезе - малиновый. Консистенция - мягкая, корочка слегка хрустящая. Вкус и запах — сладковатый, свойственный запеченной свекле.
Масса варенной очищенной свеклы
Маргарин
Крупа манная
Масса полуфабриката
Маргарин
Масса жаренных котлет
Выход со сметаной:

Приложение 4

Требования охраны труда при работе в горячем цехе

1. Общие требования безопасности

В выполнению кулинарных работ допускаются лица в возрасте не моложе 18 лет, прошедшие соответствующую подготовку, инструктаж по охране труда, медицинский осмотр и не имеющие противопоказании по состоянию здоровья.

Обучающиеся, назначаемые на кухонные работы (дежурные) должны пройти инструктаж по исполнению вспомогательных работ (чиста картофеля, мойка посуды) для работы на кухне.

Инструктаж по охране руда связанный со вспомогательными работами, проводит заведующая столовой (с записью в журнале).

При выполнении кулинарных работ обслуживающим персоналом, возможно воздействие следующих опасных вредных производственных факторов:

порезы пальцев рук ножом при неаккуратном обращении с ним;

травмирование пальцев рук при работе с мясорубкой;

ожоги горячей жидкостью или паром;

поражение электрическим током при пользовании электроплитками и другими электрическими приборами.

При выполнении кулинарных работ должна использоваться следующая спецодежда: халат хлопчатобумажный, фартук и косынка (колпак).

Кухонные работники обязаны соблюдать правила пожарной безопасности, знать места расположения первичных средств пожаротушения. В помещениях для выполнения кулинарных работ должны быть огнетушители.

При несчастном случае пострадавшие или очевидец несчастного случая обязан немедленно сообщить (зав.столовой, дежурному), которые сообщают об этом администрации учреждения. При неисправности оборудования прекратить работу и сообщить об этом (зав.столовой, дежурному).

В процессе работы соблюдать правила ношения спецодежды, пользования индивидуальными и коллективными средствами защиты, соблюдать правила личной гигиены, содержать в чистоте рабочее место.

2. Требования безопасности перед началом роботы

Надеть спецодежду, убрать волосы под косынку (колпак).

Проверить исправность кухонного инвентаря и наличие его маркировки.

Проверить целостность эмалированной посуды, отсутствие сколов эмали, а также отсутствие трещин и сколов столовой посуды.

Убедиться в надежности заземления корпуса электроплиты, других электрических приборов, наличии диэлектрических ковриков на полу около них.

3 . Требования безопасности во время работы

3.1. Перед включением электроплиты и других электрических приборов встать на диэлектрический коврик. Перед включением настольной электроплитки в сеть проверить исправность шнура питания и вилки, установить плитку на огнеупорную подставку. Не пользоваться электроплиткой с открытой спиралью.

Соблюдать осторожность при чистке овощей. Картофель чистить желобковым ножом.

Овощи и другие продукты нарезать хорошо наточенными ножами на разделочных досках в соответствии с их маркировкой.

При работе с мясорубкой мясо и другие продукты проталкивать в мясорубку не руками, а специальными деревянными пестиками.

Следить, чтобы при закипании содержимое посуды не выплескивалось через край крышки горячей посуды брать полотенцем и открывать от себя.

4. Требования безопасности в аварийных ситуациях

При неисправности кухонного инвентаря, затуплении разделочных ножей, работу прекратить и сообщить преподавателю, мастеру.

При розливе жидкостей, жира немедленно убрать ее с пола.

В случае, если разбилась столовая посуда, осколки ее не убирать с пола руками., а пользоваться веником или щеткой и совком.

5. Требования безопасности по окончании работы

Выключить электроплиту и другие электрические приборы, при выключении из электророзетки не дергать за шнур.

Тщательно вымыть рабочие столы, посуду и кухонный инвентарь.

Вынести мусор7 отходы и очистки в отведенное место.

Провести влажную уборку помещения, выключить вытяжную вентиляцию, снять спецодежду и тщательно вымыть рук с мылом.

Выводы по опросу

Поэтапное закрепление первоначальных навыков с показом организации рабочего места, демонстрацией операций, разбором типичных ошибок и способов их устранения.

Приложение 5

Таблица недостатков картофельных котлет

Недостатки	Причины возникновения
Котлеты с комками картофеля	Плохо протерт картофель; картофель не доварен
	Жидкая картофельная масса, нарушение тепловой обработки и формования
Изделие пересолено	Добавлено большое количество соли
Горелый привкус изделия	Длительное время жарки
	Не правильно сформовано, нарушение теплового режима, жидкая консистенция картофельной массы

Таблица недостатков котлет морковных

Недостатки	Причины возникновения
Котлеты с комками моркови	Плохо протерта морковь; морковь не доварена
Форма у изделия не соответствует	Жидкая морковная масса, нарушение тепловой обработки и формования
Горелый привкус изделия	Длительное время жарки
Поверхность изделия покрыта трещинами	Не правильно сформовано, нарушение теплового режима, жидкая консистенция морковной массы

Таблица недостатков котлет свекольных

Недостатки	Причины возникновения
Котлеты с комками свеклы	Плохо протерта свекла; свекла не доварена
Форма у изделия не соответствует	Жидкая свекольная масса, нарушение тепловой обработки и формования
В котлетах присутствуют комки творога	Использовали не протертый творог; использовали обезжиренный творог
Горелый привкус изделия	Длительное время жарки
Поверхность изделия покрыта трещинами	Не правильно сформовано, нарушение теплового режима, жидкая консистенция свекольной массы

ВЕДОМОСТЬ

Приложение 8

Технологическая схема приготовления «Котлет картофельных »

Технологическая схема приготовления «Котлет морковных »

Технологическая схема приготовления «Котлет свекольных »

Рациональное питание человека невозможно без овощей и плодов. Овощи – основной источник витаминов, минеральных веществ, органических кислот, углеводов. Овощи способствуют возбуждению аппетита, лучшему усвоению пищи и позволяют значительно разнообразить питание.

1.Закуски (салаты, винегреты, бутерброды) 2.Первые блюда (овощной суп, щи, борщ, свекольник и др.) 3.Вторые блюда (картофель жаренный или отварной, рагу, котлеты) Овощи тоже используют для приготовления гарниров к рыбным, мясным блюдам и соков. Из овощей готовят самые разнообразные холодные и горячие блюда

Первичная обработка овощей Сортировка (по размерам) Мытье Очистка (от кожуры) Важно! Очищенный картофель, оставленный без воды, быстро темнеет, поэтому при очистке картофель кладут в посуду с водой. Промывание Нарезка Механическая кулинарная обработка овощей

1.Осмотреть продукты. Удалить некачественные части. 2.Вымыть овощи. Овощи нужно чистить непосредственно перед варкой, иначе они теряют много витаминов. 3.Тщательно промыть всю зелень и свежие овощи, сначала сырой водой, а затем кипяченой. Санитарно-гигиенические требования к обработке продуктов для салатов.

4.Отварные продукты держать отдельно от сырых. После тепловой обработки продукты должны быть охлаждены. 5.Овощи варить в эмалированной посуде. Это способствует сохранению в них питательных веществ и витаминов, особенно витамина С. 6.Нарезать продукты для салата и заправлять его соусом рекомендуется непосредственно перед подачей к столу.

6.Готовые, но не заправленные салаты можно хранить не более 12 ч, а заправленные - не более 6 часов. 7.Нельзя держать салаты в металлической посуде. 8.При обработке овощей следует пользоваться ножом из нержавеющей стали, так как витамин С от соприкосновения с железом разрушается. 9.Нарезку сырых и вареных овощей надо про- изводить на разных разделочных досках. 10.При оформлении салатов использовать только съедобные украшения.

1.В салатах использовать и сочетать любые совместимые по вкусу продукты. 2.Овощи должны быть одинаково нарезанными. 3.Для каждого салата необходима своя зап- равка. 4.Правильное использование соли (солить перед подачей на стол). 5.При составлении меню следить, чтобы про- дукты не повторялись. 6.Овощи для салатов можно приготовить за- ранее (за 1-2 часа до подачи на стол). Правила приготовления салатов

1.Вареные продукты для салатов должны быть мягкими, но не разваренными 2.По вкусу салаты – острые, сладковатые; салаты с квашенными и солены-ми овощами – кисловатые. 3.Цвет и запах блюд – свойственные свежим продуктам, из которых они приготовлены. Требования, предъявляемые к качеству салатов
1.Изучить набор продуктов, входящих в его рецептуру. 2.Если в состав входят вареные продукты, то их надо подготовить заранее, чтобы они успели остыть. 3.Затем обрабатывают сырые продукты–моют, чистят, нарезают. Часть продуктов подготавливают для оформления салата. Последовательность приготовления салата

1 из 9

Презентация на тему:

№ слайда 1

Описание слайда:

№ слайда 2

Описание слайда:

Блюда и гарниры из вареных овощей При варке овощи закладывают в кипящую воду, добавляют соль (на 1 л воды 10 г соли) и варят с закрытой крышкой. Вода должна покрывать овощи на 1-2 см, так как при варке в большом количестве воды происходят большие потери растворимых питательных веществ. Свеклу, морковь и сушеный зеленый горошек варят без соли, чтобы не ухудшились вкусовые качества и не замедлялся процесс варки.

№ слайда 3

Описание слайда:

Зеленые стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу и артишоки варят в большом количестве бурно кипящей воды (3- 4 л на 1 кг овощей) и при открытой крышке для сохранения цвета. Свежемороженые овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду. Консервированные овощи прогревают вместе с отваром. На пару чаще всего варят картофель, морковь.

№ слайда 4

Описание слайда:

Картофель отварной Сырые очищенные клубни картофеля мелкого размера (крупный картофель разрезают на части) кладут в посуду слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма, заливают горячей водой так, чтобы она покрывала картофель на 1-1,5 см, кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Затем отвар сливают, посуду накрывают крышкой, ставят на огонь на 2-3 мин, подсушивают.Некоторые сорта картофеля сильно развариваются, пропитываются водой, в результате чего ухудшается его вкус. Поэтому при варке такого картофеля воду сливают через 15 мин после закипания, закрывают крышкой и доводят его до готовности без воды - паром. Таким же способом варят картофель, обточенный бочоночками.

№ слайда 5

Описание слайда:

Картофельное пюре Для приготовления картофельного пюре лучше использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Очищенный картофель, однородный по величине, варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают через протирочную машину или сито. В горячем картофеле при температуре 80° С клетки, содержащие крахмальный клейстер, при протирании сохраняются. В остывшем картофеле клетки становятся хрупкими, при протирании разрываются, из них выделяется клейстер, поэтому пюре получается клейким, тягучим, что ухудшает его вкус и внешний вид. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло, прогревают, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и взбивают до получения пышной массы.При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают зеленью. Можно отпускать пюре с пассированным репчатым луком. Чаще всего картофельное пюре используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.

№ слайда 6

Описание слайда:

Картофель в молоке Картофель плохо разваривается в молоке, поэтому его вначале варят в воде. Сырой очищенный картофель нарезают кубиками среднего размера, заливают горячей водой, варят 7-10 мин, воду сливают, картофель заливают горячим молоком, кладут соль и варят до готовности. Затем вводят сливочное масло, смешанное с мукой (холодная пассировка), и, осторожно помешивая, доводят до кипения. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира к антрекоту. При отпуске кладут в баранчик или порционную сковородку, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью.

№ слайда 7

Описание слайда:

Капуста отварная Раннюю белокочанную капусту зачищают, промывают, разрезают кочан на 4 части и вырезают кочерыжку. Обработанную цветную капусту используют целыми соцветиями одинакового размера. Кочешки брюссельской капусты предварительно срезают со стебля. Подготовленную капусту закладывают в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят на слабом огне 15-20 мин до готовности при открытой крышке, чтобы не изменился цвет.До отпуска капусту хранят в горячем отваре не более 30 мин, так как при длительном хранении она приобретает темный цвет и ухудшается вкус. Готовую капусту вынимают шумовкой и дают стечь воде. При отпуске капусту кладут в баранчик или порционную сковородку, поливают сливочным маслом или соусом сухарным или молочным. Соус можно подать отдельно в соуснике. Белокочанную капусту можно нарезать шашками и заправить сливочным маслом или соусом. Если цветную капусту используют для гарнира, то ее перед варкой разделяют на мелкие соцветия.

№ слайда 8

Описание слайда:

Зеленый горошек отварной Для приготовления этого блюда используют зеленый горошек свежий, сушеный, свежемороженый и консервированный. Свежий зеленый горошек освобождают от стручков, кладут в кипящую подсоленную воду и варят в бурно кипящей воде до готовности.Свежемороженый зеленый горошек, не размораживая, кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3-5 мин. Сушеный зеленый горошек после промывания замачивают в холодной воде 1-1,5 ч и варят без соли в той же воде, в которой замачивали. Консервированный зеленый горошек прогревают в собственном отваре.Сваренный зеленый горошек откидывают на сито или дуршлаг, дают стечь отвару, затем складывают в посуду, заправляют сливочным маслом или жидким молочным соусом, добавляют соль, сахар и прогревают. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира к мясным блюдам, из птицы, рыбы. При отпуске зеленый горошек кладут горкой в порционную сковородку или баранчик, сверху - кусочек сливочного масла или подают его отдельно на розетке. Горошек можно посыпать вареными рублеными яйцами.

№ слайда 9

Описание слайда:

Рабочая тетрадь: Какой вид тепловой обработки Вы посоветуете выбрать для сохранения питательных веществ, вкуса и формы овощей: варка основным способом, припускание, варка на пару?Какие условия необходимо соблюдать при варке овощей, имеющих зеленую окраску, во избежание изменения их цвета?Каковы причины потемнения щавеля, шпината, зеленого горошка при варке?Почему в весеннее время картофель целесообразно варить очищенным?Некоторые сорта картофеля сильно развариваются, пропитываются водой, в результате чего вкус готового блюда ухудшается. Как можно предотвратить эти дефекты? Почему овощи при варке теряют до 7% массы, а мясо- до 40%? Какие соусы рекомендуются к отварным овощным блюдам? Обоснуйте. Составьте схему приготовления картофеля в молоке.

Требования по технике безопасности. * Что необходимо сделать, прежде чем приступить к эксплуатации электрооборудования? * Какие требования предъявляются к санитарно- техническому состоянию оборудования? * Что необходимо предпринять, если на пол пролита жидкость или жир? * Как можно передвигать, снимать наплитную посуду? * Какие действия нужно предпринять при жарении продуктов? * Как экономно пользоваться электроплитами? * Как проверить заземление электрооборудования?

1. Организация рабочего места. 2. Подготовка продуктов. Выполняют следующие действия: 1) производят первичную обработку яиц, овощей: картофеля, репчатого лука; 2) нарезают картофель для жарения – соломкой, шинкуют репчатый лук – соломкой. 3. Тепловая обработка продуктов при приготовлении блюд из овощей и овощных масс. Выполняют следующие действия: Жареный картофель:1) промыть нарезанный картофель в холодной воде; 2)обсушить; 3)выкладываем на раскаленную с жиром сковороду 4) жарим до образования румяной корочки. Картофельные котлеты:1) ставят варить яйца и картофель, залив их горячей водой на 1-2 см сверху. 2) пассируют лук, нашинкованный соломкой. 3) сливают отвар из готового картофеля; 4) обсушивают картофель (ставят в котле на плиту на несколько минут); 5) протирают готовый картофель через протирочную машину. Последовательность технологических операций:

4. Приготовление полуфабриката картофельных котлет. Выполняют следующие действия: 1) охлаждают протертый картофель до 50…40 С; 2) добавляют сырые яйца в протертый картофель, хорошо вымешивают полученную массу; 3) порционируют картофельную массу по весу; 4) формуют полуфабрикаты картофельных котлет овальной формы с одним заостренным концом; 5) панируют в муке; 6) готовые полуфабрикаты картофельных котлет укладывают на лоток, ставя в холодильный шкаф до тепловой обработки. В картофельную массу для приготовления котлет можно добавить пассированный репчатый лук г (нетто), увеличив выход блюда.

5. Приготовление полуфабриката картофельных зраз. Выполняют следующие действия: 1) картофельную массу приготавливают так же, как для котлет, разделывают на порции; 2) придают форму лепешки, на середину кладут фарш; 3) для фарша: лук, нарезанный соломкой, пассируйте с жиром. Яйцо очистите, мелко порубите, соедините с пассерованым луком, добавьте соль, перец и перемешайте. Вместо яиц можно положить вареные мелкорубленые грибы или морковь, нарезанную соломкой и припущенную с маргарином. 4) соедините края, придайте продолговатую форму кирпичика с овальными краями, запланируйте в сухарях.

6. Приготовление полуфабриката картофельных крокетов. Выполняют следующие действия: 1) картофель обработайте, отварите в кипящей подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, обсушите, протрите в горячем виде. 2) для панировки муку слегка подсушите, черствый белый хлеб протрите и просейте через сито. 3) яйца промойте, отделите белки от желтков, белки взбейте в пышную пену. 4) в охлажденный до 70 С протертый картофель добавьте желтки,1/3 муки от общего количества, сливочное масло, перемешайте. 5) из теплой картофельной массы сформуйте шарики, цилиндры или груши, запланируйте в муке, взбитом яйце, белой сухарной панировке.

Выберите из расположенных на столе инструментов и приспособлений те, которые вам понадобятся для приготовления жареного картофеля, зраз и котлет картофельных. - С помощью каких машин и механизмов может быть ускорен и облегчен процесс массового приготовления на производстве зраз и котлет картофельных? - Какие приемы безопасности следует соблюдать при приготовлении зраз и котлет картофельных? Закрепление правил организации работы и техники безопасности при приготовлении картофеля жареного, зраз и котлет картофельных.

Какие правила следует соблюсти для сохранения питательных веществ в процессе приготовления зраз и котлет? - Почему в процессе приготовления картофельной массы картофель протирают (толкут) горячим? - Для чего перед соединением с сырым яйцом массу охлаждают до 40 С? - Почему при формовке изделий картофельная масса должна оставаться теплой? Закрепление материала вводного инструктажа.

1. Составить алгоритм приготовления запеченных блюд из картофельной массы; 2. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария: Учеб.для нач. проф. образования.- М.:ИРПО; Изд. центр «Академия», с. повторить с,тема «Приготовление запеченных блюд из картофельной массы» 3. Подготовить выступление на тему: «Запеченные блюда из картофельной массы в современной кулинарии». Домашнее задание:

1 из 11

Презентация на тему: Жареные овощи

№ слайда 1

Описание слайда:

Жареные овощи Жарят овощи основным способом и во фритюре. Перед жареньем овощи нарезают. Кабачки, тыкву, помидоры, баклажаны после нарезки панируют в муке. Жарят овощи основным способом с любыми жирами. Подготовленные овощи кладут на сковородку или противень с жиром, разогретым до 140-150° С, и жарят до готовности и образования поджаристой корочки.

№ слайда 2

Описание слайда:

№ слайда 3

Описание слайда:

Жира берут в 4-5 раз больше, чем овощей. Посуду заполняют жиром наполовину, так как он может сильно пениться, нагревают его до 180-190° С и погружают подготовленные овощи. Время жаренья во фритюре 2-8 мин. Жареные овощи используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

№ слайда 4

Описание слайда:

Картофель, жаренный во фритюре Картофель нарезают брусочками, соломкой, дольками, кубиками, шариками, стружкой, промывают и хорошо обсушивают. В раскаленный до 180-190° С жир закладывают подготовленный картофель и жарят до образования румяной корочки и готовности. Время жаренья зависит от температуры жира и формы нарезки. Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру, посыпают мелкой солью и встряхивают. Солить картофель до жаренья нельзя, так как он отмокает и жир сильно вспенивается. Картофель, нарезанный брусочками, дольками, кубиками, шариками и жаренный во фритюре, называют картофель фри. Картофель, нарезанный соломкой, называют пай. Используют его как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.При отпуске картофель кладут на тарелку с бумажной салфеткой, украшают веточками зелени петрушки.

№ слайда 5

Описание слайда:

Картофель вздутый (суфле) Картофель нарезают кружочками толщиной 3-4мм, промывают и обсушивают. Подготовленный картофель вначале погружают в жир, нагретый до 120-130° С, и слегка обжаривают, так чтобы не образовалась румяная корочка, при этом на поверхности образуется плотная пленка за счет клейстеризации крахмала. Затем картофель перекладывают в жир, нагретый до 180-190°С, и жарят. Картофель вздувается, так как влага внутри кусочков превращается в пар. Обжаренный картофель вынимают шумовкой, посыпают солью, встряхивают. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

№ слайда 6

Описание слайда:

Кабачки жареные с отварным картофелем Очищенные от кожицы и зерен кабачки нарезают кружочками толщиной 0,5-1 см по 2-3 шт. на порцию, панируют в муке, смешанной с солью, кладут на разогретый противень с жиром и обжаривают основным способом до образования румяной корочки с двух сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу.При отпуске кабачки кладут на тарелку или порционную сковородку, рядом укладывают отварной картофель, поливают сметаной или соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом, посыпают зеленью. Кабачки жареные можно отпускать без картофеля, в этом случае норма закладки кабачков увеличивается. Иногда кабачки жареные используют в качестве гарнира. Их нарезают ломтиками или кубиками.

№ слайда 7

Описание слайда:

Котлеты морковные Морковь шинкуют соломкой или пропускают через овощерезку, складывают в глубокую посуду, добавляют воду, бульон или молоко и сливочное масло, припускают почти до готовности. Затем всыпают манную крупу при помешивании, проваривают. Полученную массу охлаждают до 40-50° С, добавляют сырые яйца, соль и протертый творог, все хорошо перемешивают. Можно приготовить котлеты без творога, а манную крупу заменить густым молочным соусом, манной кашей. Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях, придают форму котлет. Перед отпуском котлеты кладут на разогретый противень с жиром, обжаривают с двух сторон и дожаривают в жарочном шкафу.При отпуске котлеты кладут по 2 шт. на порцию на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом. Отдельно в соуснике подают сметану, соус молочный или сметанный.

№ слайда 8

Описание слайда:

Котлеты картофельные Вначале приготавливают картофельную массу. Для этого очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, затем охлаждают до 40-50° С, вводят сырые яйца и хорошо перемешивают. В массу можно добавить пассированный репчатый лук - 10-15 г, соответственно у величие выход блюда. Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях, или муке и при дают форму котлет. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретый противень с жиром, обжаривают с двух сторон и дожаривают в жарочном шкафу. При отпуске кладут по 2 шт. на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или подливают соус сметанный, луковый, грибной, томатный. Сметану подают отдельно.

№ слайда 9

Описание слайда:

Крокеты картофельные Горячий вареный картофель протирают, добавляют 1/3 муки, положенной по рецептуре, сырые яичные желтки, сливочное масло и перемешивают. Полученную массу разделывают в виде шариков, груш, цилиндров (по 3-4 на порцию), панируют в муке, смачивают в яичном белке и панируют в сухарях. Жарят крокеты в большом количестве жира (во фритюре). В массу для крокетов можно добавить грибы. При отпуске крокеты укладывают на порционное блюдо или тарелку, украшают веточками зелени петрушки, поливают сливочным маслом. Отдельно в соуснике подают соус томатный, грибной, красный с луком и корнишонами, луковый. Крокеты можно использовать в качестве гарнира, в этом случае их делают меньшего размера.

Описание слайда:

Перечислите ассортимент блюд из овощных масс.Составить технологическую последовательность приготовления котлет морковных.Укажите температуру жаренья картофеля в зависимости от способа жаренья: основной-…, во фритюре-…, в жарочном шкафу-…?Почему для жаренья основным способом картофель укладывают на сковороду разогретую с жиром, а не на холодную?Почему картофель солят в конце жарки, а не в начале?