Как открыть цех по производству конфет. Бизнес-план по организации производства конфет Для изготовления конфет на кондитерскую фабрику

Технологическая схема изготовления конфет включает несколько операций: приготовление конфетных масс, формование конфетных корпусов, обработка поверхности, завертка и упаковка.

Основную массу конфет вырабатывают поточно-механизированным способом. Поточно-механизированная линия включает универсальную станцию для приготовления конфетных масс, отливочный автомат с установкой ускоренной выстойки корпусов, глазировочную машину, механизированное завертывание и упаковывание конфет [с. 214, 18].

Приготовление конфетных масс.

Помадная масса . Помадная масса состоит из двух фаз – твердой и жидкой. Твердой фазой являются кристаллы сахара, равномерно распределенные в насыщенном сахаропаточном или сахароинвертном сиропе, являющейся жидкой фазой. Кроме того, в помаде содержится очень небольшое количество воздуха, который попадает в помаду в процессе ее сбивания.

Различают помаду сахарную, молочную и крем-брюле. Помаду сахарную готовят на основе сахаропаточного сиропа. Помаду молочную и крем-брюле приготовляют на основе сахаропаточного молочного сиропа. Помада крем-брюле отличается от молочной большим содержанием молока. Сироп для крем-брюле подвергают специальной термической обработке, в результате которой он приобретает коричневый оттенок. Помада содержит 9-12% воды.

Процесс приготовления помады состоит из двух операций: приготовление помадного сиропа и сбивания помады. Доля патоки в рецептуре должна составлять 5-25% от массы сахара, а доля инвертного сиропа – 3-12%. При изготовлении помадного сиропа в рецептуру могут быть введены сгущенное молоко, фруктово-ягодные полуфабрикаты, цукаты, сливочное масло, тертые орехи, какао-продукты. Все виды помады ароматизируют эссенциями, а в некоторые сорта вводят пищевые красители. При изготовлении помадного сиропа непрерывным способом рецептурная смесь из смесителя насосом-дозатором подается в змеевик варочной колонки, откуда увариваемая масса поступает в пароотделитель. Массовая доля сухих веществ в помадном сиропе должна быть 86-90%. При применении уваривания под вакуумом сироп получается более светлым. Помаду из сиропа получают периодическим и непрерывным способами. Помадный сироп из пароотделителя по трубе сливается в воронку машины и попадает внутрь приемной секции и далее для охлаждения и сбивания в рабочие секции. При вращении шнека сироп интенсивно охлаждается и сбивается. Готовая помада выходит из машины и поступает в сборник.

При периодическом способе приготовления помадной массы сироп охлаждают на металлических столах до температуры 35-40*С. После этого в месильной машине с двумя Z-образными лопастями осуществляется сбивание помадной массы. Сахарная помада должна иметь температуру на выходе 55-60*С, а молочная 70-75*С. Эта температура обуславливает необходимые размеры кристаллов сахарозы. Доля жидкой фазы в помаде должна составлять 30-45%.

Помадную массу можно получить “холодным способом”. При этом способе мелкодисперсную сахарную пудру смешивают с сахаропаточным сиропом, патокой, инвертным сиропом. Весь процесс приготовления проходит в одну стадию без нагревания. Недостатком помады приготовленной холодным способом, является способность ее к быстрому высыханию.

После введения вкусовых и ароматических компонентов рецептуры помадную конфетную массу темперируют при температуре 65-72*С. При этом идет процесс частичного растворения кристаллов сахара и соответственно изменения соотношения между жидкими и твердыми фазами [с. 220, 18].

Фруктово-желейные массы. Такие массы можно подразделяют на три группы: фруктовые, желейно-фруктовые и желейные. Они различаются между собой студнеобразующей основой и консистенцией. Фруктовые массы приготовляют из фруктово-ягодного сырья и сахара. Студнеобразователем в них является пектин, содержащийся во фруктово-ягодном сырье. Такая масса характеризуется высокой вязкостью и обладает упругой консистенцией. Желейно-фруктовые массы готовят из фруктово-ягодного сырья и сахара с введением студнеобразователя (агара, агароида). Эти массы имеют упругоэластичную консистенцию. Желейные массы приготовляют без введения фруктово-ягодного сырья из сахара, патоки и студнеобразователя (пектин, агар, агароид и др.). В рецептурах многих корпусов фруктовых конфет предусматривают введение 50% яблочного и 50% абрикосового, сливового или черносмородинового пюре. Специальные указания к рецептурам предусматривают введение в фруктовые конфетные массы лактата натрия или других солей (цитратов, фосфатов и т.д.). Эти соли обладают способностью снижать вязкость и температуру застудневания увариваемых фруктово-ягодных масс.

Процесс приготовления фруктовых конфетных масс состоит из следующих операций: приготовления фруктово-ягодной смеси, уваривание фруктовой массы, введение рецептурных добавок. Массовая доля сухих веществ в уваренной массе при варке без лактата натрия должна быть не ниже 81%, а при уваривании с лактатом натрия – не ниже 78%.

Желейно-фруктовые массы готовят по-разному: в зависимости от того, какой студнеобразователь вводят наряду с фруктовым пюре. Если это свекловичный, яблочный или другой пектин, то различие приготовления этих масс от фруктовых заключается лишь в том, что в конце варки, когда массовая доля сухих веществ достигает 70-72%, в массу вводят соответствующее рецептуре количество пектина в виде 5%-ного раствора. А затем дополнительно уваривают до массовой доли сухих веществ 75%. Если же в качестве студнеобразователя используют агар или агароид, то процесс ведут в несколько стадий. При этом отдельно готовят массу на основе фруктово-ягодного пюре и части сахара и отдельно готовят массу на основе агара или агароида с оставшейся частью сахара и патоки. Раздельное уваривание проводят потому, что агар или агароид при нагревании вместе с фруктовой массой, всегда содержащей кислоту, теряют свои студнеобразующие свойства. Обе массы смешивают в темперирующей машине при температуре 70*С, перемешивают, вводят кислоту и эссенцию и немедленно направляют на формование.

При изготовлении желейных масс готовят сахаропаточно-агаровый сироп, уваривают до массовой доли сухих веществ 77-83% и охлаждают до температуры 80*С.

Из всех фруктово-желейных масс готовят соответствующие конфетные массы. Для этого в них при темперировании вводят предусмотренные рецептурой вкусовые и ароматические компоненты. Продолжительность темперирования 5-10мин при температуре 70-75*С [с. 223, 18].

Сбивные массы . Сбивные конфетные массы обладают пенообразной структурой, состоящей из двух фаз: газовой (воздух) и жидкой. Для сбивных масс характерно наличие мелких, равномерно распределенных пузырьков воздуха разделенных тонкими прослойками сахаропаточной-агаровой массы. Образование пены происходит при сбивании. Получение устойчивой высокодисперсной пены обусловлено присутствием стабилизатора пены (агар) и пенообразователя (яичный белок).

В зависимости от рецептуры и технологии сбивные конфетные массы можно подразделить на два основных типа: легкого и тяжелого, которые могут быть молочно-сбивные или фруктово-сбивные. К сбивным массам легкого типа относят массы для конфет типа Суфле, Птичье молоко; а тяжелого типа – Нуга, Зоологические.

Процесс приготовления сбивных масс легкого типа состоит из следующих операций: приготовление сахаропаточного-агарового сиропа; приготовление сбитой на белках массы; смешивание этих компонентов в сбивальной машине с введением фруктовой массы или молочного сиропа и других вкусовых и ароматизирующих компонентов. Сбивание ведут до получения однородной мелкопористой структуры. При изготовлении конфет “Птичье молоко” в сбитую массу постепенно вводят смешанное со сливочным маслом сгущенное молоко.

Процесс приготовления сбивных масс тяжелого типа состоит из трех операций: приготовление сахаропаточного сиропа; сбивания белков с сиропом; смешивания с остальными компонентами рецептуры. В рецептурах сбивных масс тяжелого типа отсутствует агар, поэтому сироп готовят только из сахара и патоки. Сбивные массы тяжелого типа содержат значительно меньше воздуха. Массовая доля сухих веществ в сбивных массах 80-89% [с. 230, 18].

Ореховые массы . Конфетные массы, содержащие орехи, относятся к массам высшего качества. Конфетные массы, приготовленные на основе ореховых ядер, подразделяются на две группы: пралиновые, в которых используется орех в обжаренном виде; марципановые, в которых ядра применяются в сыром виде.

Масса пралине представляет собой растертые обжаренные ядра орехов или маслосодержащих семян, смешанных с сахарной пудрой с введением жира. Обычно в состав пралиновой массы входит 30-33% жира и 50-60% сахара. Массовая доля сухих веществ 96-99%. Жир, содержащийся в орехах, имеет низкую температуру плавления, поэтому после измельчения ореховая масса имеет полужидкую консистенцию. Рецептурами предусмотрено введение различных жиров: какао-масла, кокосового масла, кондитерского жира и др. Основным структурообразователем пралиновых масс является жир. Процесс кристаллизации жира – важнейший процесс структурообразования масс пралине. Чем больше в массе твердых жиров и в первую очередь какао-масла, тем она прочнее.

Процесс производства пралиновых масс состоит из следующих операций: очистка ореховых ядер; термическая обработка ядер; получение тертой ореховой массы; смешивание рецептурных компонентов; измельчение (вальцевание) массы; разводка; отминка. Двухстадийное введение рецептурной закладки жира вызвано тем, что пралиновая масса с полным содержанием жира плохо поддается измельчению – вальцеванию. Температура обжаривания орех составляет 120-140*С от 15 до 60 мин. После обжарки орехи быстро охлаждают до температуры 30-40*С и измельчают в меланжерах. При изготовлении некоторых пралиновых масс высших сортов применяют обжарку ореховых ядер с сахаром. Смешивание ореховых масс с сахарной пудрой, жиром и другими компонентами рецептуры производят в месильных машинах с обогревом при температуре 35-40*С. Затем массу измельчают на пятивалковых мельницах, при этом масса из тестообразной консистенции превращается в сыпучую. Разводку и отминку проводят в месильных машинах. При этом для разводки в массу вводят оставшуюся часть предусмотренного рецептурой твердого растительного жира.

Марципановые массы подразделяют на две группы: сырой марципан и заварной марципан. Сырой марципан представляет собой смесь сырых измельченных ореховых ядер с сахарной пудрой. Заварной марципан получают “завариванием” растертых сырых ореховых ядер горячим сахаропаточным или сахаромолочным сиропом. Из масс заварного марципана готовят корпуса конфет, которые затем глазируют шоколадом.

Процесс приготовления сухого марципана состоит из следующих операций: шпарка миндаля; очистка миндаля от кожицы; просушивание; приготовление тертой массы; смешивание растертого миндаля с рецептурными компонентами; измельчение полученной массы. Для шпарки миндаля воду нагревают до температуры 70-80*С и выдерживают 5-10мин. Мокрое ядро пропускают через миндалеочистительную машину. Отделенное от оболочки ядро просушивают в сушилке при 45-60*С. Растирание просушенного ядра проводят на трехвальцовой мельнице. Сахарную пудру смешивают в месильных машинах в течение 10-15 мин. Обычно соотношение тертой ореховой массы и сахара 1:1. Полученную смесь дополнительно измельчают на вальцовых машинах. После этого массу помещают в темперирующую машину и вводят вкусовые и ароматические компоненты. Сырой марципан содержит около 90% сухих веществ.

Для приготовления заварного марципана вместо сахарной пудры сахар вводят в виде горячего сиропа. В рецептуру сиропа могут входить патока, молоко и т.п. Смешивание проводят 10-15мин, а затем вводят остальные компоненты рецептуры. Масса заварного марципана значительно более стойка в хранении, чем сырого [с. 231, 18].

Ликерные массы . Это сиропообразная масса, состоящая из насыщенного раствора сахара с добавкой молока, фруктовых полуфабрикатов, алкогольных напитков и т.п. В конфетном корпусе ликерная масса находится в оболочке (сахарной корочке), образовавшейся в процессе выстаивания и состоящей из выкристаллизовавшейся из самой массы сахарозы. В зависимости от введенных добавок ликерные массы подразделяют на три группы: винные, фруктовые и молочные. Для получения винной ликерной массы готовят сахарный сироп. Воду для сиропа берут в соотношении вода – сахар 1:2. Это позволят получить сироп, совершенно свободный от кристаллов сахара. Уваривание ведут до массовой доли сухих веществ 76-81% при температуре 108-112*С. Готовый сироп процеживают и быстро охлаждают до 85*С. В охлажденный сироп осторожно вводят спирт или алкогольные напитки и другие компоненты рецептуры. Затем полученную конфетную массу разливают в ячейки, отформованные в крахмале.

Фруктовые ликерные массы готовят по той же схеме, что и винные. Однако сахарный сироп уваривают при температуре 116-120*С до массовой доли сухих веществ 90%. Это делают для того, чтобы уменьшить продолжительность последующего уваривания в присутствии кислого фруктово-ягодного пюре и замедлить гидролиз сахарозы. Доля пюре не должна превышать 30% готовой массы. В некоторые массы для повышения вязкости и замедления кристаллизации вводят агаровый сироп. Готовую массу охлаждают до 90*С, вводят рецептурные компоненты и разливают в крахмальные формы.

Молочно-ликерные массы приготовляют в две стадии. Предварительно молочно-сахарный сироп, а затем его смешивают с рецептурными компонентами. Сироп уваривают до 77-83% массовой доли сухих веществ. В конце уваривания вводят небольшое количество патоки и, если предусмотрено рецептурой, сливочное масло. Готовый сироп фильтруют, охлаждают до 90*С и вводят предусмотренные рецептурой компоненты. Молочную ликерную конфетную массу сразу отправляют на формование путем отливки в крахмальные формы.

Лотки с отлитой в крахмальные формы ликерной массой посыпают сверху крахмалом и помещают в сушильные камеры с температурой 50-60*С. Время выстойки оболочки корпуса конфеты 6-7 часов. Толщина корочки 0,5-1мм. Внутри остается насыщенный сахарно-спиртовой, сахарно-фруктовый или сахарно-молочный сироп. Массовая доля сухих веществ образовавшегося внутри сахарной корочки насыщенного раствора 70-75%. массовая доля сухих веществ самой корочки 94-96% [с. 233, 18].

Кремовые массы . Представляют собой маслянистую массу на основе сахара и жира с введением шоколада, тертого ореха, молока и других вкусовых и ароматических компонентов, получаемую путем смешивания с внедрением воздуха при обработке на сбивальных машинах. При сбивании мелкие пузырьки воздуха равномерно распределяются по всей массе. Это делает массу более легкой и придает ей нежный вкус. Типичным представителем кремовых конфетных масс является масса для конфет Трюфели.

Массу приготовляют следующим образом. Тщательно провальцованную шоколадную массу смешивают при температуре 40-45*С с какао-маслом и сливочным или кокосовым маслом в течение 1-1,5 часа. За 10-15мин до окончания вводят эссенцию и массу фильтруют через фильтр с ячейками диаметром 2мм. Полученную массу темперируют при 28-30*С и сбивают в сбивальных машинах. Массовая доля сухих веществ такой массы 89,5%. Основным свойством кремовых масс является их вязкопластичная консистенция, которая позволят придавать им и сохранять различную форму.

Молочные массы . Молочные конфетные массы представляют собой частично или полностью закристаллизовавшуюся массу, состоящую из сахара, молока и патоки, в которую могут быть добавлены сливочное масло, тертые орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты и т.п. Некоторые молочные массы, например “Коровка” и “Сливочная тянучка”, могут иметь аморфную структуру. Все молочные конфетные массы изготовляют путем уваривания молочного сахаропаточного сиропа. Сначала из сахара, патоки, молока и сливочного масла в специальных смесителях с обогревом приготовляют рецептурную смесь и уваривают при температуре 110-115*С. Массовая доля сухих веществ 89-90%. Уваренная масса проходит через пароотделитель и без охлаждения поступает на отливку. Если хотят получить такие массы светлых тонов, их варят под вакуумом при низких температурах [с. 236, 18].

Грильяжные массы . Рецептурами предусмотрено три вида грильяжных конфетных масс: грильяж твердый (конфеты Грильяж в шоколаде), грильяж мягкий (конфеты Грильяж Киевский) и грильяж фруктовый (конфеты Серенада).

Твердый грильяж представляет собой твердую аморфную массу из сахара, включающую дробленые, обжаренные ядра орехов, миндаля. Его получают путем плавления сахара с последующим введением в расплав ореховых ядер. Массовая доля сухих веществ такой массы 97,7-99,3%. Доля ореха свыше 30%.

Грильяж мягкий получают путем предварительного приготовления сахаромедового сиропа с последующим введением обжаренных дробленых ядер. Массовая доля сухих веществ такой массы 95,5-96,5%. Доля ядра ореха около 30%. Такой вид грильяжа может быть приготовлен с заменой меда патокой.

Фруктовый грильяж представляет собой фруктово-сахарную крепко уваренную массу с обжаренными дроблеными ядрами ореха. Массовая доля сухих веществ 88-92%. Доля орехов для разных сортов колеблется от 18 до 40%. Готовую конфетную массу направляют на формование при температуре: для твердого грильяжа 125-130*С, для мягкого – 105-110*С, для фруктового грильяжа 90-95*С.

Формование конфетных масс.

Под формованием понимают деление пластичных или жидких конфетных масс на отдельные порции определенного объема с приданием каждой порции определенной, желаемой конфигурации. Для формования конфет различают пять способов: отливка; размазывание; прокатка; выпрессовывание; отсадка.

Отливка. Отливка является наиболее распространенным методом формования. Отливкой формуют главным образом массы, обладающие низкой вязкостью (хорошей текучестью). Формование этим способом позволяет получить изделия разнообразной формы, в том числе состоящие из нескольких различных слоев конфетных масс. Отливку производят преимущественно в формы, изготовленные из крахмала, реже – из сахара-песка. Отливкой в крахмальные формы изготовляют корпуса помадных, молочно-помадных, фруктово-желейных, ликерных, сбивных и других конфетных масс. Конфетная масса отливается в специально отштампованные в крахмале ячейки, имеющие нужную форму. В крахмале масса приобретает соответствующую форму и затвердевает или покрывается достаточно прочной корочкой. Крахмал как формующий материал должен хорошо поглощать влагу из отливаемой массы. Для отливки различных конфетных масс технологические инструкции регламентируют определенную температуру. Оптимальная температура для отливки, С: помадная (сахарная и молочная) 65-72, помадная с добавлением орехов 70-75, фруктово-помадная 80-85, фруктовая 96-106, желейная 70-75, молочная 100-110, ликерная 90-95. Для каждого вида конфетной массы требуется различный режим выстойки: помадная масса 32-40мин при 4-10*С, фруктовая масса 40-50мин при 4-10*С, молочная масса 60-90мин при 25-28*С (в начале выстойки) и 8-10*С (в конце выстойки).

Размазка. Способом размазки с последующей резкой формуют многие виды конфетных масс: помадные, фруктовые, ореховые, сбивные и даже кремовые. Этим способом можно получать многослойные корпуса конфет, которые редко изготовляются более чем из трех слоев, могут входить различные массы, принадлежащие как к одному, так и различным видам.

Процесс формования размазкой состоит из нескольких отдельных операций: подготовка конфетной массы; размазка; выстойка; резка. Подготовка конфетной массы заключается в темперировании ее перед формованием. Помадные массы размазывают при температуре 60-65*С, фруктовые – 80-85, сбивные типа “Птичье молоко” – 55-60, кремовые – 28-30*С.

На размазном конвейере можно получить из бесформенных пластичных конфетных масс однослойные и многослойные конфетные корпуса и неглазированные конфеты. Первоначально на конвейере получают пласт, который затем разрезают в двух направлениях, обычно под прямым углом. В результате этого получают отдельные корпуса правильной формы. Второй и, если надо последующие слои размазывают на охлажденный предыдущий слой. Продолжительность выстойки зависит от вида массы, ее свойств и температурного режима.

Поверхность пласта из помадных и некоторых других масс посыпают сахарной пудрой или смесью сахарной пудры и какао-порошка и подают на разрезку. Пласты из сбивных масс после выстойки сверху обмазывают тонким слоем шоколадной глазури температурой 28-30*С.

Пласты разрезают в двух взаимно перпендикулярных направлениях на отдельные корпуса преимущественно прямоугольной формы. Эту операцию производят на машинах двух типов: с дисковыми ножами или со струнами. При обоих способах производят поочередное разрезание пласта вначале на полосы, а затем на отдельные изделия. Ножи размещают так, чтобы у одного механизма они были расположены на расстоянии, равном ширине конфеты, а у другого – на расстоянии, равном ее длине. Полученные корпуса поступают на глазирование, а неглазированные конфеты – на завертывание и упаковывание.

Прокатка. Этот способ является более прогрессивным, чем размазка. Образование конфетного пласта происходит при прохождении массы между валками, толщина пласта зависит от зазора между валками. Способом прокатки формуют корпуса из заварных ореховых масс, помадной массы, грильяжных масс. В многослойных конфетных корпусах каждый слой формуют на отдельном валковом механизме.

Формование конфетных масс на вафельной основе осуществляют на машине с тремя рабочими валками, из которых один рифленый, а два гладких. Рифленый валок нагнетает массу в пространство между двумя гладкими валками. Перед поступлением в охлаждающую камеру пласт с вафлями проходит под прижимным валком, после чего пласт режут на машинах со струной резкой.

Выпрессовывание. Основой метода является выдавливание конфетной массы через отверстия матриц в жгуты соответствующего профиля (круглого, овального, прямоугольного и др.). Этим методом формуют пластичные массы, к которым относятся преимущественно жиросодержащие (ореховые массы) и некоторые помадные массы.

Пралиновую массу подготавливают к формованию путем вымешивания в течение 30минут при температуре на 2-8*С выше, чем температура плавления смеси жиров, входящих в ее состав. При этом происходит полное разрушение структуры и масса приобретает жидкообразную консистенцию. Затем такую массу охлаждают до оптимальной температуры формования (см. табл. 1.2).

Таблица 1.2

Оптимальные температуры вымешивания и формования

В зависимости от конструкции формующей машины выпрессовывание конфетной массы осуществляется через 6, 18, и 22 отверстия формующей матрицы. Выдавливание массы при формовании осуществляется шнековым нагнетателем, в который масса поступает из загрузочной воронки. Из формующего механизма масса выходит в виде бесконечных лент или жгутов, которые охлаждают на транспортере в шкафах. Жгуты приобретают значительную прочность, жир, содержащийся в массе, кристаллизуется. Продолжительность охлаждения 7-8 минут.

Отсадка. При формовании отсадкой получаются штучные изделия сложной конфигурации из конфетных масс путем выдавливания через профилирующие насадки на приемный транспортер или листы. Этим способом формуют в основном кремовые и сбивные массы. При отсадке изделия получаются куполообразной формы, поэтому при использовании такого способа не требуется последующей резки. Отформованным изделиям можно придать различную конфигурацию путем смены фасонных насадок [с. 258, 18].

Обработка поверхности конфет.

Обработка поверхности конфет заключается в их глазировании. Глазурь придает конфетам более привлекательный внешний вид и большую стойкость в хранении, улучшает вкусовые достоинства. Глазирование осуществляется различными видами глазури:

а) кувертюр – натуральная шоколадная глазурь. В ее состав входит сахарная пудра, какао тертое, какао-масло, эссенция ванильная; в отдельные разновидности допускается вводить кондитерский жир до 3-5%, соевый фосфатидный концентрат – 4%;

б) шоколадная глазурь – это полуфабрикат, представляющий собой тонкоизмельченную массу, состоящую из продуктов переработки какао-бобов, а также жиров-эквивалентов какао-масла с добавлением или без добавления различных вкусовых и ароматических добавок;

в) жировая глазурь – это полуфабрикат, представляющий собой жировую массу, изготовленную на основе кондитерского жира, сахарной пудры и других вкусовых и ароматических веществ;

г) помадная глазурь – представляет собой помадную массу с добавлением вина, эссенций; используется редко;

д) карамельная глазурь – расплавленная карамельная масса, которой глазируют ореховые ядра.

Кроме того, поверхность глазированных и неглазированных конфет может быть обсыпана сахарным песком, какао-порошком, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой, а также отделана орехами, фруктами.

Процесс глазирования конфетных корпусов можно вести по-разному: обыкновенное однократное глазирование; двукратное глазирование; покрытие сначала шоколадной глазурью донышка, а затем всего корпуса. Дважды глазируют корпуса, изготовленные на вафельной основе. В соответствии с рецептурами количество глазури на конфетах с корпусами прочной структуры должно составлять 22-25%, более слабой структуры (ликерные, сбивные) – 30-45%, с корпусами на вафельной основе – 30-40%. Процессу глазирования шоколадной глазурью обязательно должен предшествовать важный процесс темперирования. Глазированные конфеты проходят через холодильную камеру при температуре 6-10*С в течение 5-6мин. За это время какао-масло полностью кристаллизируется и глазурь застывает. В некоторых конструкциях глазировочных машин предусматривается устройство для нанесения различных рисунков на конфеты.

Глазирование корпусов жировой глазурью производят на тех же машинах, на которых покрывают корпуса конфет шоколадной глазурью. Жировая глазурь не требует темперирования. Ее разогревают до температуры 37-40*С.

Помадной глазурью чаще всего глазируют вручную. Для этого сахарную или молочную помаду разогревают до температуры 50-55*С и вводят вкусовые и ароматические компоненты. Подготовленные корпуса конфет покрывают разогретой помадой и укладывают на металлические листы. После выстойки в цехе в течение 3-4 часов передают на фасование и упаковку. Помадная глазурь быстро высыхает (образуются белые пятна), поэтому глазирование помадой применяют чаще всего только для конфет, входящих в наборы, имеющие небольшой срок хранения [с. 260, 18].

Общие сведения

Конфетами называют кондитерские изделия, приготовленные на сахарной основе, разнообразные по составу, форме, отделке и вкусу, полученные из одной или нескольких конфетных масс. Ассортимент конфет насчитывает более 400 наименований.

В зависимости от способов изготовления и отделки конфеты подраз-деляют на неглазированные (без покрытия корпуса глазурью), глазирован-ные (полностью или частично покрытые глазурью), шоколадные с начин-ками разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности (ти-па «Ассорти»), в сахарной пудре («Клюква в сахарной пудре») и т. п.

Большинство видов конфет обладают мягкой консистенцией. Это послужило причиной появления распространенного названия «мягкие конфеты». Твердой консистенцией обладает только один вид конфет, приготовленных на грильяжной основе. По внешнему оформлению в соответствии со стандартом конфеты выпускают следующих видов: завернутыми, незавернутыми, в капсюлях или в филейчиках, в коррек- сах из полимерных и других материалов, отформованные в фольгу или полимерные материалы.

Поверхность глазированных и неглазированных конфет может быть обкатана или обсыпана целиком или частично мелким сахаром- песком, сахарной пудрой, какао-порошком, дробленым орехом, вафель-ной крошкой, шоколадной крупкой.

Корпуса конфет (так называют отформованные конфетные массы, покрываемые глазурью) и неглазированные конфеты готовят из конди-терских масс следующих наименований:

1 .помадная (мелкокристаллическая масса), приготовленная из сахара и патоки, включающая различные вкусовые и ароматические ком-поненты (молоко, фруктово-ягодные полуфабрикаты и т. п.);

2.фруктовая (студнеобразная, вязкая масса), приготовленная из саха-ра и фруктово-ягодных полуфабрикатов;

3.желейно-фруктовая (студнеобразная, упругоэластичная масса), приготовленная из сахара, патоки, студнеобразователя и фруктово- ягодного полуфабриката;

желейная (студнеобразная, упругоэластичная масса), приготовлен-ная из сахара, патоки, студнеобразователя, вкусовых и ароматиче-ских компонентов;

пралиновая (тонкоизмельченная масса), приготовленная из обжа-ренных орехов, жира и сахара с введением сухого молока, какао- продуктов и других вкусовых и ароматических компонентов;

обжаренных орехов и сахара с добавлением вкусовых и ароматических компонентов;

сбивная (пенообразная масса), приготовленная из сахара, пеноо б разователя, студнеобразователя с введением вкусовых и аромата ческих компонентов (фруктово-ягодных полуфабрикатов, молокг какао-порошка и т. п.);

ликерная (жидкая или частично закристаллизованная сиропообразная масса), приготовленная из сахара с введением или без введени алкогольных напитков, фруктово-ягодных полуфабрикатов и др у гих вкусовых и ароматических компонентов;

кремовая (маслянистая сбитая масса), приготовленная из сахар а жира, ореха, шоколада и других вкусовых и ароматических компс нентов;

грильяжная (твердая, аморфная масса), приготовленная из сахаре включающая орехи и другие вкусовые и ароматические компоненты

фруктово-грильяжная (мягкая, вязкая, студнеобразная, масса), при готовленная из сахара, фруктово-ягодных полуфабрикатов, включающая орехи и другие вкусовые и ароматические компоненты;

шоколадная (тонкоизмельченная масса), приготовленная из сахарг какао-продуктов с введением молока, ореха, жира и других вкусовых и ароматических компонентов;

молочная (частично или полностью закристаллизованная масса приготовленная из сахара и молока с введением сливочного масла фруктово-ягодных полуфабрикатов и других вкусовых и аромати ческих компонентов.

Марципановая (пластичная, вязкая масса) приготовленная из не обжаренных орехов и сахара с добавлением вкусовых и ароматических компонентов;

Корпуса конфет изготовляют из одной или из двух и более конфетных масс. В качестве слоя между двумя массами или внутри двух или нескольких слоев одной массы используют вафли. Вафлями покрываю корпуса конфет или вводят вафельную крошку внутрь массы. В качестве корпусов конфет используют также орехи, заспиртованные ягоды и фрукты и т. п.

Разнообразие конфетных масс и возможность их различных комбинаций послужили основой выработки широкого ассортимента различных конфет.

Пищевая ценность конфетных масс имеет широкий диапазон. Наибольшей пищевой ценностью обладают пралиновые и кремовые — боле 2000 кДж на 100 г продукта, минимальной — фруктовые и желейно руктовые — всего около 1300 кДж. Значение пищевой ценности помадных, сбивных и молочных находится в интервале 1500-1600 кДж на 100 родукта.

Основную массу конфет вырабатывают поточно-механизированным способом. Обширный ассортимент конфет, разнообразие технологическиx приемов их изготовления обусловили разработку и использовани ряда различных поточно-механизированных линий, на которых осущест-вляются различные технологические процессы.

На рисунке приведена схема производства отливных глазированных конфет

Она предназначена для изготовления и автоматического заверты-вания отливных глазированных конфет с помадными, помадно-молочными, фруктово-желейными и другими корпусами.

На линии осуществляются процессы механизированного приготов-ления различных конфетных масс, формования корпусов конфет отлив-кой в крахмал, ускоренной выстойки отлитых корпусов конфет в потоке, очистки их от крахмала, глазирования шоколадной или жировой глазу-рью, автоматического завертывания глазированных конфет в потоке, механизированного сброса и транспортирования завернутых конфет, автоматического взвешивания и упаковывания их в торговую тару.

Линия включает технологический комплекс для приготовления конфетных масс, отливочный агрегат с установкой ускоренной выстой-ки корпусов, агрегаты глазировочный и автоматического завертывания, упаковывания конфет.

В расходных баках 1 находятся сахарный раствор, патока и сгу-щенное молоко. Составные части рецептурной смеси перекачиваются плунжерными насосами 2 в смеситель 3 непрерывного действия. Далее нагретая до температуры кипения рецептурная смесь проходит фильтр 4 и нагнетается насосом 5 в колонку 6, где она уваривается до концентра-ции сухих веществ 88-90%.

Уваренный сироп отделяется от вторичного пара в циклоне 7 и по-ступает в помадовзбивальную машину 8, где охлаждается и кристалли-зуется, превращаясь в помаду. Готовая помада поступает в сборник 9, а ттем насосом 10 перекачивается в сборник 11 с мешалкой, где в нее нводят красящие и ароматизирующие вещества. Подогретая до необхо-димой температуры помада насосом 12 подается в воронку 18 конфето-отливочной машины 17, которая разливает помаду в ячейки, образован-ные в формовочном материале, находящемся в лотках.

Лотки с помадой поступают в шкаф 16, где они обдуваются возду-хом (направление движения лотков указано стрелками). В шкафу пома-да затвердевает. Лотки с затвердевшими корпусами из шкафа вновь по-ступают в конфетоотливочную машину и здесь освобождаются от кор-пусов. Очищенные от формовочного материала корпуса транспортером направляются на раскладывающее устройство 15 глазировочной маши-ны 14, где они покрываются глазурью. При прохождении конфет через холодильную камеру 13 глазурь застывает.

Конфеты из холодильной камеры параллельными рядами поступают на конвейер 19. Необходимое количество конфет перегородкой 20 ориен-тируется в один ряд и поступает в заверточную машину 21. Аналогично происходит завертывание конфет другими машинами.

Завернутые конфеты с помощью поперечных транспортеров соби-раются на транспортере 22 затем поступают в бункер 23 автоматических иесов, где короба 24 заполняются конфетами и подаются к обандероли- мающей машине 25, которая закрывает верхние клапаны, заклеивает, обандероливает и маркирует короба. Упакованные короба 26 направляют-ся в экспедицию.

Многослойные (двух- или трехслойные) конфеты изготовляются в основном из помадных кондитерских масс без глазирования корпусов.

Линия включает участок для подготовки сырья, рецептурно-смесительный технологический комплекс для приготовления конфетных масс на помадной основе; оборудование для формования многослойного пласта, получения из пласта конфет, их выстойки и ук-ладки завернутых изделий в картонные ящики.

Насосом по трубопроводам, снабженным паровой рубашкой типа « груба в трубе», приготовленная помада подается в два смесителя 3 и 4 иместимостью 650 и 300 л с z-образными лопастями, предназначенные для приготовления двух- или трехслойных конфет в линии. Рецептурное количество помады и тертого ореха отмеряется по массе. Спирт, вино, эссенцию заливают последними. Затем все компоненты тщательно пе-ремешивают в течение 10-20 мин. Показатели готовой массы следующие: влажность 9-11%, содержание инвертного сиропа 5-8%, темпера-тура 60-72° С.

После тщательного перемешивания массы смеситель 3 опрокидывает-ся и масса по трубопроводам поступает в приемные воронки формующих механизмов 2 и 6.

Аналогично из смесителя 4 масса подается в воронку формующего механизма 5.

Формование бесконечного конфетного пласта на движущейся конвейер-ной ленте 1 осуществляется валковыми формующими механизмами, имею-щими по два гладких вращающихся навстречу друг другу валка. Длина валков 500 мм, диаметр 212 мм, средняя частота вращения 4,5 мин. Валки, полые изнутри, охлаждаются рассолом температурой от минус 7 до минус 10° С. Температура сходящего с валков конфетного пласта 45-55° С.

Для синхронизации скорости ленты и валков каждый механизм снабжен вариатором скорости.

Толщина слоя определяется шириной зазора между валками, кото-рая может регулироваться специальным устройством. Общая толщина двух- или трехслойного пласта около 12 мм.

Для снятия пласта с валков снизу установлены две стальные пласти-ны — ножи, покрытые листовым фторопластом. При движении конвейер-ной ленты 1 пласты накладываются друг на друга, образуя двух- или трехслойный пласт, который находясь между формующими механизма-ми, дополнительно не охлаждается. После формования пласт проходит под валиком, облицованным фторопластом, при этом поверхность вырав-нивается и отдельные слои соединяются в один пласт.

Двигаясь вместе с конвейерной лентой, конфетный пласт поступает в охлаждающую камеру 7, внутри которой расположен воздухоохлади-тель с рассольными ребристыми батареями. Пласт находится в камере около 7 мин. Температура пласта перед резкой 32-40° С.

После охлаждения пласт поступает на резательную машину непре-рывного действия Р. Для продольной резки установлены дисковые ножи 8, для поперечной — гильотинный нож 10, совершающий сложное движение. Пласт разрезается на 22 ряда шириной по 20 мм каждый, длина корпуса конфеты 38 мм, высота 12 мм.

Готовые конфеты укладываются на жесткие листы из прессованно-го картона, которые подают вручную поштучно из стопки.

Далее поток конфет на листах поступает на трехъярусный ленточ-ный конвейер 11 для непрерывной выстойки. Листы с конфетами с верхнего яруса на нижний передаются с помощью специального меха- низма-перегружателя.

В процессе движения по двум верхним ярусам конфеты непрерыв-но обдуваются воздухом температурой 18-25° С, который подается че-рез щели воздухопроводов, расположенных по всей длине конвейеров над лентой или сбоку ее. Корпуса обдуваются и охлаждаются на ниж-нем ярусе конвейера в течение 24-25 мин. Температура корпуса после выстойки и охлаждения — около 24-26° С. Вместо трехъярусного лен-точного конвейера можно использовать вагонетки-этажерки.

С нижнего яруса листы с конфетами поступают к заверточным ма-шинам. Машинисты вручную снимают листы с конфетами с конвейера и укладывают их на стол машины. Завернутые конфеты подают на автома-тические весы. Здесь конфеты взвешивают на порционных автоматиче-ских весах и засыпают в короба из гофрированного картона. Далее коро-ба направляются в машину для оклейки гуммированной лентой. Заклеен-ные короба на тележках поступают в экспедицию фабрики.

Многоярусная установка для ускоренной выстойки нарезанных корпусов конфет на листах полностью решает вопрос механизации про-изводства многослойных конфет.

Производительность линии составляет 1,2-1,4 т/ч. Общая длина конвейеров выстойки около 130 м.

На рисунке ниже представлены схемы линий производства пралиновых глазированных конфет. На них вырабатывают пралиновые глазированные конфеты типа «Белочка», «Маска», «Кара-Кум» и другие массовые сорта.

Основным сырьем для корпусов является тонкоизмельченная смесь обжаренных тертых маслосодержащих ядер ореха или смесь масличных и зернобобовых семян с сахаром и твердыми жирами. Для улучшения вкусовых и питательных свойств в массу пралине вводят сухие молоч-ные продукты (сухое молоко, сливки), какао-продукты (какао тертое и порошок), мед и другие компоненты рецептуры.

При производстве конфетной массы типа пралине используют де-зодорированную соевую, белковую муку, получаемую из шрота под-солнечника, молочно-белковые концентраты; ядра орехов миндаля, ара-хиса, кешью, лещины (фундука, лесных орехов); в качестве наполните-лей используют вафельную, сухарную и карамельную крошку.

После подготовки основного и вспомогательного сырья (просеивание, обжаривание, измельчение) процесс производства конфет с корпусами из масс пралине состоит из следующих основных стадий: смешивания компонентов и получения рецептурной смеси, измельчения смеси, отминки массы, се выстаивания (охлаждения), формования, глазирования и упаковывания.

На рецептурно-смесительном комплексе (рис. а) осуществляется весовое дозирование исходных компонентов, входящих в состав прали- новой конфетной массы. Сахар-песок из бункера поступает в воронку 7, а затем шнеком 2 подается в молотковую дробилку 72, где измельчается в сахарную пудру, которая поступает в приемник 13. В приемник 77 посту-пает сухое молоко (или сухие сливки), подаваемое шнеком 3 из емкости J, снабженной перемешивающим лопастным валом 4, который предна-значен для предотвращения зависания сыпучего продукта. Жидкие ком-поненты — тертая ореховая мйсса, гидрогенизированный жир, какао тер-тое, какао-масло и другие компоненты — из темперирующих сборников 6 и 7 насосами 8 перекачиваются в приемники 9 и 10. Количество сборни-ков и насосов определяется количеством необходимых по рецептуре ком-понентов. Шнеки 2, 3 и насосы 8 снабжены системой автоматического управления, получающей импульс от взвешивающего устройства 75, на платформе 14 которого установлены приемники 9-11 и 13.

Взвешенные порции компонентов выгружаются последовательно (сначала сыпучие, затем жидкие) в смеситель 16 вместимостью 500 л. Смешивание производится двумя валами 77, снабженными фигурными лопастями. Емкость смесителя имеет корытообразную форму и снабже-на водяной рубашкой (температура смешивания 40-45° С). Время сме-шивания составляет 15-20 мин и задается с помощью реле времени.

Масса из смесителя 16 разгружается в сборник-накопитель 18 через нижние отверстия, закрывающиеся заслонками 19. Сборник-накопитель нместимостью 1000 л служит для накапливания и непрерывной подачи рецептурной смеси на вальцевание. Он представляет собой ванну, снаб-женную водяной рубашкой и двумя мешалками 20 ленточного типа.

Рецептурная смесь разгружается из сборника-накопителя 18 с по-мощью системы, состоящей из двух горизонтальных и одного верти-кального шнеков 27, и подается на стальной ленточный конвейер 23, связанный с группой пятивальцовых мельниц 24.

В полученной рецептурной смеси содержатся частицы сахара, тер-того ореха и других компонентов большой величины.

Для тонкого измельчения этих частиц (диаметром менее 30 мкм) и придания нежного и приятного вкуса рецептурную смесь один или не-сколько раз пропускают через многовальцовые мельницы. Такая обработка называется вальцеванием и осуществляется исключительно на быстроходных пятивальцовых мельницах (частота вращения последнего вальца 300-500 мин -1 ).

Рецептурная смесь с конвейера 23 направляется на пятивальцовые мельницы 24 с помощью разгрузочных устройств 22. Параллельная ус-тановка вальцовых мельниц создает хорошие условия для маневрирова-ния, особенно при использовании резервной мельницы.

Отвальцованная масса собирается на ленточном транспортере 26 и загружается для отминки в один (или несколько) установленный на ли-нии двухлопастный смеситель 27. В эти же машины автоматический дистанционный дозатор 25 подает жир для отминки. После отминки, которая длится 20-25 мин, операция приготовления конфетной массы заканчивается. Готовый продукт насосами 28 через воронку 29 перека-чивается на конвейер 30, который направляет его в формующую маши-ну 31. В качестве формующей машины могут быть использованы прес-сы ШВФ-22, ШГФ-22 и ШПФ с соответствующим количеством выход-ных отверстий в матрице (от 5 до 22). Количество отверстий регламен-тируется шириной раскладочного полотна глазировочного агрегата (при ширине полотна 800 мм — 22 жгута, при ширине 620 мм - 18 жгутов и т. д.).

Из формующей машины конфетная масса выдавливается на ленту приемного конвейера 32 в виде непрерывных жгутов, которые поступают в шкаф 33, где расположены охлаждающие батареи, вентиляторы, под-держивающие циркуляцией температуру воздуха на уровне 6-8° С.

Жгуты остывают в холодильном шкафу и по выходу из него делят-ся на корпуса гильотинным ножом в резательной машине 34. Нож со-вершает возвратно-поступательное движение в вертикальной и горизон-тальной плоскостях. Изменяя ход ножа, можно менять длину отрезае-мых корпусов конфет. Обычно корпус имеет размер сечения 18×10 мм, а длину 38-40 мм.

Корпуса конфет поступают на промежуточный (раскладочный) конвейер 35, а затем — в глазировочную машину 36, где покрываются шоколадной массой. Для затвердевания шоколадной оболочки конфет конвейер 37 направляет их в холодильный шкаф 38, устройство которо-го аналогично устройству холодильного шкафа 33.

Охлажденные готовые изделия из шкафа 38 поступают на конвейер 39, над которым располагается ленточный преобразователь рядов 40. Последний представляет собой бесконечный ремень, приводимый в движение шкивом с вертикальной осью вращения. Несколько рядов конфет, перемещающихся по ленте конвейера 39 и надвигающихся на ремень преобразователя 40, выстраиваются вдоль него в один ряд и по-ступают в индивидуальный ленточный питатель 41, подающий их в за-верточную машину 42. В зависимости от производительности формую-щей и глазировочной машин, а также от производительности заверточ-ных машин количество их колеблется в пределах 9-12 шт. Этому коли-честву соответствует число преобразователей рядов. Завернутые изде-лия узкими поперечными ленточными конвейерами 43 передаются на сборочный конвейер 45, а затем взвешиваются и упаковываются в кар-тонные ящики. Если какая-либо машина перегружена или остановлена, конфеты с конвейера 39 сбрасываются на конвейер 44, в конце которого они собираются в лотки и передаются на отдельно стоящие заверточные машины, снабженные индивидуальными питателями.

На (рис. б) представлена схема с вертикальным смесителем ком-понентов для получения масс пралине, разработанная фирмой «Бюлер» (Швейцария). В этой схеме исключено предварительное измельчение са- хара-песка в сахарную пудру, что значительно упрощает технологический процесс, так как сахарная пудра чрезвычайно гигроскопична и ее трудно дозировать.

Сыпучие компоненты (сахар-песок, какао-порошок, сухое молоко и др.) из цеховых бункеров 3, последовательно пройдя через весовой до- штор 2, поступают в двухвальный вертикальный смеситель периодиче-ского действия 7. Туда же из темперирующих сборников 6 и 9 через весо-мые дозаторы 5, 8, 10 загружаются жидкие компоненты (тертый орех, ка-као тертое, какао-масло или его эквивалент и заменители и др.). Ванилин, лецитин и другие компоненты, необходимые в малых количествах, по-ступают из объемных дозаторов 4, 7 и 11. Приготовленная рецептурная смесь предварительно измельчается в двухвальцовой мельнице 20, шне-ком 19 передается на раздаточный конвейер 18 и распределяется по пяти-пал ьцовым мельницам 77. Отвальцованная масса собирается конвейером 15 и после взвешивания на весовом дозаторе 12 распределяется в один из двух смесителей 13. Согласно рецептуре в емкость смесителя из темпери-рующих сборников 6 и 9 дополнительно дозируются жидкие компоненты. Процесс, происходящий в емкости смесителя 13, называется отминкой. Чатем готовая масса пралине загружается в подкатные дежи 14, которые подают ее на формование. На линии можно получать полуфабрикаты ре-цептурной смеси до и после вальцевания. Для этого они с конвейеров 18 или 15 поступают в подкатную дежу 16.

На рисунке представлена схема производства конфет «Золотая нива».

Для этих конфет предварительно готовят массу пралине, в которую иходит подсушенное совместно с сахаром сухое молоко. Эту заранее приготовленную массу пралине смешивают со сливочным маслом в тем-перирующем сборнике /. Здесь же в полученную смесь вводят вкусовые и ароматизирующие компоненты рецептуры и насосом 2 перекачивают в темперирующую машину непрерывного действия 3, где масса темпери-руется и направляется в сбивальную машину 4. Здесь масса сбивается и подается на отсадку в формующую машину 5. Для охлаждения отфор-мованные корпуса поступают в холодильную камеру 6 и далее на глази- ровочную машину 7 с охлаждающим шкафом 8. Затем конфеты вторич-но глазируются в машине 9. Заглазированные корпуса на транспортере 10 обсыпают вафельной крошкой с помощью специального устройства 11. Избыток вафельной крошки через отверстия перфорированного лот-ка 13 просыпается на транспортер 12.

Верхняя лента этого транспортера движется в одном направлении с холостой ветвью транспортера 10. При этом вафельная крошка воз-вращается на рабочую ветвь транспортера 10. Готовые конфеты охлаж-даются в шкафу 14 и направляются к заверточным аппаратам и на упа-ковывание.

Производительность линии 500-600 кг в смену.

На рисунке представлена схема линии производства карамелеооб- разного и полутвердого ириса.

В сборник 4, снабженный весами 3, дозируется из сборников 5 са- харопаточный сироп и сгущенное молоко. Туда же насосом 2 дозирует-ся жир, предварительно расплавленный в котелке с обогревом 1.

Полученная рецептурная смесь насосом 7 через шланг б закачивает-ся в смеситель 8. Далее эта смесь подается насосом 9 в двухкамерный теплообменник 11, где нагревается до кипения и поступает в пароотделитель 12. При необходимости, если надо прогреть теплообменник, смесь можно направить из него обратно в смеситель 8. Для этого установлен специальный кран 10, который дает возможность циркуляции рецептурной смеси. Из пароотделителя 12 горячий сахаропаточный молочный си-роп стекает через кран 13 в накопительный сборник 14, откуда насосом 15 подается в емкость 16 а затем насосом-дозатором 17 прокачивается через змеевиковую варочную колонку 18, где происходит уваривание смеси. Из колонки через пароотделитель 20 масса попадает в воронку 19 охлаж-дающей машины 21. Охлажденная ирисная масса выходит из машины в виде ленты и с помощью специального приспособления 22 складывается н пласт. Далее ирисный пласт проходит через проминальные вальцы 23, после чего попадает на передаточный транспортер 24. В конце этого транспортера установлено ножевое устройство, где ирисная масса разре-зается на куски и подается на раздаточный транспортер 25. Далее спе-циальные заслонки направляют куски ирисной массы в обкаточные ма-шины. В обкаточных машинах из ирисной массы формуется батон, из которого вытягивается и калибруется жгут, поступающий в ирисозаверточные автоматы 26. Завернутый ирис охлаждается воздухом на сетчатом транспортере 27. Готовый охлажденный ирис наклонным транспортером 28 подается для взвешивания к весам 29, а затем направляется на упако-вывание в тару 30.

Производительность линии до 400 кг/ч.

Фотографии

иван анисимов

У кондитерской фабрики «Победа» в России два производства, и оба они находятся в Московской области, в Егорьевском районе. Здесь делают разные кондитерские изделия, от шоколадных плиток и конфет до мармелада. Все фабрики - производства полного цикла. То есть шоколад для изготовления шоколадных плиток и конфет на фабрике делают самостоятельно и по собственным рецептам. В этом году компания открыла филиал в Латвии - так она планирует наладить поставки на европейский рынок. The Village отправился в Егорьевск, чтобы посмотреть, из чего и как делают сладости.

Подготовка сырья

Снаружи здание ничем не намекает на то, что внутри по трубам текут шоколадные реки, а по конвейерам едут горы конфет и мармелада. Фабрика как фабрика. Но только мы зашли внутрь, как сразу почувствовали запах шоколада. Стало понятно - мы точно на месте. Как обычно, накинув одноразовые халаты, тапочки, бахилы и вымыв руки, отправились на производство.

Всё начинается со склада и им же заканчивается - отдельно хранится сырьё, есть помещение и для готовой продукции. Сырьё упаковано в коробки и большие мешки, на некоторых мы видим надписи «Сделано в Кот-д"Ивуаре», «Сделано в Малайзии» или «Сделано в Нидерландах». Для приготовления шоколада, среди прочего, нужно какао-масло и тёртое какао, а для начинок конфет - растительный жир (в нём используется фракция пальмового масла). Ещё в начинки иногда добавляется эквивалент какао-масла - это смесь пальмового масла с другими экзотическими маслами.

Первый этап подготовки компонентов - растапливание, так как все они твердые. Всё это происходит в печах: сотрудник распаковывает картонную коробку, в которой лежит большой прямоугольный брикет тёртого какао бежевого цвета, растительного жира или какао-масла (печи для двух последних составляющих называют «жиротопки»), и бросает его в печь. Там держится температура около 85 градусов для тёртого какао и 65–70 градусов для какао-масла и растительных жиров (температура не универсальная, всё индивидуально для разного оборудования и сырья). Важно, что есть три отдельные топки: для кондитерского жира, для тёртого какао и для какао-масла. Их потоки не смешиваются, если это не нужно для рецептуры. Затем компоненты, которые находятся уже в жидком состоянии, по трубам попадают в резервуар, где их взвешивают. Сухие ингредиенты, такие как какао-порошок, сахар и разные его заменители (стевия, фруктоза, лактоза), сухое молоко (цельное, обезжиренное), сухие сливки или сыворотку сотрудники засыпают в металлические резервуары, потом они автоматически дозируются с помощью вакуума.

Кондитерская фабрика «Победа»

РАСПОЛОЖЕНИЕ

г. Егорьевск, Московская область

ДАТА ОТКРЫТИЯ : 1999 год

СОТРУДНИКИ: 1 558 человек в компании (больше 700 из них -
на заводе)

ПЛОЩАДЬ ЗАВОДА: 35 000 кв. м

pobedavkusa.ru

Приготовление шоколадной массы

После того как компоненты подготовлены, все они по трубам поступают в рецептурную станцию. Здесь они снова взвешиваются и, согласно рецепту, поступают в цех приготовления шоколадных масс. Здесь в ёмкости вместимостью от полутора тонн встречаются все ингредиенты и перемешиваются с какао-маслом и сахаром. Но масса ещё не готова: она жёсткая, и сахар в ней хрустит. Надо измельчить кристаллы сахара в пудру. Это происходит в специальной ёмкости, где находится пара металлических валов, измельчающих массу до 90 микрон. Затем она пропускается через пятивалковые мельницы, похожие на огромные вращающиеся скалки, направленные вертикально. Масса пропускается между валами и постепенно доезжает до последнего, с которого её снимают металлическим ножом.

В виде стружки она поступает в конш-машину, где вымешивается в течение 10–12 часов. Процесс конширования отвечает за формирование вкуса в шоколадной массе. За счёт вымешивания, подогрева, открытия или закрытия металлических жалюзи можно изменить вкус. Например, если это молочный шоколад, то при нагревании его до 80 градусов и закрытых металлических затворках весь аромат какао остаётся внутри, а сахар карамелизируется, поэтому на выходе можно получить массу с карамельным вкусом. Если на фабрике хотят смягчить вкус горького шоколада, то на конш-машине открывают металлические шторки, чтобы выпустить кислоты из тёртого какао.

Начинку для шоколадных конфет готовят cхожим образом - измельчают все ингредиенты в пятивалковых мельницах и вымешивают в конш-машинах. Только за основу берётся какао-масло с мягким растительным жиром. В вафельных конфетах начинка отличается от шоколадных текстурой, компонентами и принципами изготовления. Она готовится в шариковой мельнице - ёмкости, в которой металлические шарики не только измельчают ингредиенты, но и немного взбивают их.

Производство шоколадных конфет и шоколада

Шоколадная масса температурой от 28 до 31 градуса подаётся на автоматическую установку, по которой едет на формы для шоколадных плиток. Формы предварительно нагревают, чтобы шоколад, попав на них, не застыл сразу. После того как форма заполнена, она сначала проходит через зону вибрации: конвейер трясёт её, чтобы, во-первых, из шоколада вышли лишние пузырьки воздуха, а во-вторых, так шоколад распределится ровно по заданной кромке.

Дальше формы едут в холодильный тоннель, где шоколад проводит от 20 до 40 минут при температуре 10–15 градусов. После охлаждённые формы автоматически переворачиваются с помощью специального барабана, и плитки без труда достаются из них. Происходит это потому, что шоколад при низкой температуре усаживается на миллиметр и становится меньше формы. Людей на этой линии работает по минимуму: один сотрудник наблюдает за поступлением массы на установку, другой - следит за весом продукта. Везде установлены металлодетекторы: шоколад должен быть безопасным, без посторонних включений.

Плитки поступают на упаковочную машину: здесь всё происходит автоматически. Потом продукт вручную упаковывается в коробки, работники проверяют даты, целостность и правильность упаковки. Те изделия, что проверку не подходят, летят в контейнер с браком. Правда, такой брак не выбрасывают, а перерабатывают и снова запускают в производство. Шоколад с добавками вроде ореха и изюма здесь не делают, всё это производится на площадке в Клемёново.

Массу для конфет тоже сначала нагревают. На установку одновременно подаётся и шоколадная масса, и начиночная. Чтобы их не смешать, массы разводят по своим каналам, которые выходят к дюзам - отверстиям. Внутри такой дюзы есть ещё одна: через внутреннее отверстие подаётся начинка, а через наружное, с небольшой задержкой, - шоколадная масса. Затем конфеты тоже проходят зону вибрации и поступают в холодильный тоннель. Если в конфете должен быть орех, то его добавляет специальный орехоукладчик: игольчатые пальчики окунают орех в начинку. Около выхода из тоннеля (на заводе это называют «эвакуация конфет») периодически слышен стук: когда переворачивают формы, по ним стучат, чтобы ничего не осталось внутри. Дальше - автоматическая упаковка и фасовка: одни конфеты складывают в пакеты, другие - в коробки.

Готовое тесто по распределительной трубе подаётся в накопительный бачок, к которому подсоединена гребёнка, распределяющая тесто по плите. Объём одной порции теста рассчитан так, чтобы при закрывании этой сковороды со створками в мелкую клетку тесто распределилось по всей поверхности. Закрытая сковорода поступает в печь, и лист выпекается три минуты. После все листы попадают в специальную камеру: печь может неравномерно выпекать вафли, а в этом шкафу влажность всех листов уравновешивается.

Дальше на вафли намазывается начинка. Она предварительно взбивается в миксере до определённой плотности, охлаждается и под давлением подаётся на валики. Принцип работы у них такой же, как у шарикового дезодоранта: как только подходит лист, валик проезжает по нему, передавая начинку вафле. Затем сверху накладывается ещё один вафельный лист, автоматически прижимается, а потом заготовка поступает в охлаждающий шкаф. После продукт, который похож на торт, подаётся на нарезку: ножи сначала режут его в длину, а потом в ширину. Специальные ролики и направляющие отделяют конфеты друг от друга. Дальше все вафли поливаются шоколадом, проходят через зону вибрации и снова отправляются в холодильный тоннель, откуда выходят сразу в упаковочный и фасовочный цех.

Кстати, сотрудники фабрики могут пробовать всё, что здесь производится. Правда, не в цеху, но они могут прихватить с собой горсть конфет и шоколадок на обед. Вся готовая продукция направляется на склад, а оттуда в магазины России, стран СНГ, Германии и даже США.

С детства именно конфеты были для многих любимым лакомством. Тем более эти кондитерские изделия настолько популярны и разнообразны, что наверняка у каждого есть самые вкусные и любимые конфеты, которые дарят только положительные эмоции. Любовь к конфетам начинается в детстве. И часто дети с присущей им непосредственностью и верой в чудо рассказывают, что в будущем они обязательно откроют кондитерскую фабрику, на которой будут производить вкусные конфеты на любой вкус! Кстати, если у вас была именно такая мечта в детстве, пришло время воплотить её в жизнь – фабрика по производству конфет в России может быть реальностью.

Особенности производства конфет

Для организации «сладкого» бизнеса, правда, придется немного поработать и потратить определенные финансовые средства для осуществления старта деятельности. Ведь чтобы фабрика работала необходимо купить оборудование для производства конфет, сразу найти отличного поставщика, который предлагает качественное сырье для производства конфет и изучить технологию работы. А все это затраты сил и денег.

Для изготовления разных конфет используют разное сырье, технологическая схема производства конфет тоже разная.

В основном сладкие кондитерские изделия выделяют трех групп:

• Конфеты глазированные, которые изготовлены из одной или сразу нескольких сладких масс, а сверху покрыты глазурью.
• Конфеты неглазированные – не покрыты глазурью.
• Конфеты обсыпные – покрыты какао-порошком, крошкой ореховой, вафельной, шоколадной.

Что касается основной конфетной массы, сырье для неё используют самое разнообразное. Есть кондитерские изделия, которые производят только из одной конфетной массы – такие конфеты носят название простые. А есть изделия, которые готовят из нескольких масс одновременно – их называют сложные. В зависимости от ингредиентов конфетные массы выделяют помадные, сбивные, фруктово-желейные, молочные или пралине, ликерные, кремовые или марципановые, грильяжные или другие.

Производство конфет – с чего начинать?

Открыть свое производство конфет – это, значит, работать в высокомеханизированной, автоматизированной отрасли. Основную массу конфет в современном мире помогает производить линия по производству конфет, ручной труд при этом сведен к минимуму. Оборудование для производства шоколадных конфет представлено на рынке в широком ассортименте и предназначено для изготовления разных видов сладостей. А вот купить линию по производству шоколадных конфет или подобрать оборудование для работы с желейными или помадными конфетами решает предприниматель. Обычно при открытии небольших предприятий выбирают одну или две линии для старта деятельности, а более крупные фабрики используют уже более серьезное, разнообразное оборудование, позволяющее предлагать потребителям широкий ассортимент кондитерских изделий.

В остальном, бизнес по производству конфет начинается, как и любой другой вид бизнеса – оформление документов для возможности осуществления предпринимательской деятельности, составление бизнес-плана, изучение конкурентов и выбор основного ассортимента продукции. Следующие важные шаги — это поиск и аренда подходящего помещения, покупка оборудования и наем квалифицированного персонала. Как только все перечисленные шаги будут выполнены, можно приступать к поиску поставщика качественного сырья и старту производства.

Основные этапы производства конфет и необходимое оборудование

Технология производства конфет зависит от вида выпускаемой продукции. Для каждого сорта сладостей предусмотрено отдельное оборудование, которое имеет определенные принципы работы.

Но все же можно выделить основные этапы производства кондитерских изделий на основе сахара:

1. Подготовка имеющегося сырья.
2. Получение полуфабрикатов для изготовления конфетной массы.
3. Приготовление конфетной массы.
4. Собственно формирование конфет – зависит от вида конфет. Это может быть заливка в формы, отливка в крахмал или сахар, размазывание с последующей резкой, раскатывание с последующей резкой, формирование на оборудовании для карамели, вибропрессование.
5. Формирование структуры конфет.
6. Завершающая отделка.
7. Упаковка.

Для производства качественных и вкусных конфет необходимо не только современное оборудование, но и качественное сырье. Очень важно использовать натуральные ингредиенты. А если обойтись без красителей и консервантов по рецептуре нельзя, тогда в продукте их должно содержаться в пределах нормы. Кроме того, консерванты не должны быть вредными для организма человека. Желательно принимать во внимание нормы европейские, так как отечественные немного устарели.

Говорить об оборудовании для производства сладостей можно много ввиду его разнообразия. Конечно, каждый предприниматель решает самостоятельно, что приобретать. Играет роль и цена оборудования для производства конфет. Но все же не сложно выделить основные виды машин, необходимые для работы. Это тестомес, машина конфетоформирующая для приготовления конфет без начинки, машина для приготовления конфет с начинкой, линия глазировочно-декорирующая, охлаждающий конвейер, гильотина для нарезки, машина упаковочная. Это перечень своего рода минимальный набор оборудования для производства достаточно широкого ассортимента конфет.

Мини завод или крупная фабрика?

О том, в какой бизнес лучше вкладывать средства размышляет любой начинающий предприниматель. Все понимают, что открыть небольшой бизнес проще и менее затратно, но и доход от деятельности не будет слишком высоким. Гораздо выгодней открыть крупное предприятие с широким товарооборотом. Но этот вариант требует серьезных вложений средств, которые не у каждого бизнесмена есть. Поэтому редко предприниматели начинают с крупных вложений. Чаще всего открывают небольшие кондитерские фабрики – и по цене доступно, и риски минимальные.

Мини завод по производству конфет весьма неплохой вариант деятельности для тех, кто давно мечтал о «сладком» бизнесе, но имеет небольшой стартовый капитал. Первоначальных вложений может быть достаточно для покупки качественного оборудования, позволяющего производить один вид конфет. А качественная продукция при грамотном планировании деятельности успешно выйдет на рынок и позволит в скором времени получать приличный доход.

Обычно мини заводы работают несколько лет. По прошествии этого срока они либо закрываются, так как предприниматель не может найти свой рынок сбыта и не способен опередить конкурентов, отчего прибыль идет на спад, либо крохотные компании перерастают в крупные фабрики, выпускающие разные виды сладостей. Второй случай — явный пример успешной деятельности. Полученная прибыль дает большие возможности для расширения производства, изучения новых технологий работы и предложения на рынке новых сортов вкусных конфет.

Есть еще один вариант старта с минимальными вложениями для производства кондитерских изделий — мини производство конфет ручной работы. В этом случае финансовые вложения сведены к минимуму, так как не потребуется сложного оборудования, дорогих линий для глазировки, формирования и упаковки конфет. Потребуется только высококачественное сырье, интересные рецепты и умелые руки автора шоколадных шедевров. Да-да, именно шедевров, ведь простые конфеты руками не создают. Так что нужно быть готовыми сразу и к высокой стоимости шоколадных конфет, приготовленных с нежностью и любовью ловкими ручками кондитера. Но это отдельная история – конфеты ручной работы в наши дни все же редкость и продаются только в определенных местах.

Если не считать приготовление конфет руками, производство сладостей любых масштабов требует серьезных финансовых вложений и больших затрат сил. Организация работы должна быть продуманной, эффективной, что не каждому под силу. Но при возникновении сомнений открывать ли «сладкий» бизнес или поискать более простые и дешевые варианты старта деятельности, необходимо помнить, что производство шоколадных конфет хоть и является затратным в начале, в будущем будет приносить солидный доход. Все вложенные средства с лихвой окупятся за достаточно короткие сроки и помогут при необходимости заметно расширить производство, чтобы выйти на более серьезный уровень.

Конфеты – это кондитерские изделия, полученные из массы, которая изготовлена на основе сахара, с различными добавками. Они различаются формой, вкусом, ароматом и способом обработки.

Технологические этапы

Производство конфет разделяется на несколько этапов.

1. Самый первый - это приготовление массы из сахара, патоки, агара, воды, сливочного масла, молока и вкусовых добавок. В зависимости от вида определяется ее состав и температура, при которой ингредиенты смешиваются и приобретают нужную консистенцию.
2. Следующий этап – формирование конфеты. Наиболее распространен метод отливания массы в крахмал. Он позволяет изготовить многие виды конфет. При отливании помадке нужно 70 градусов; молочной и фруктовой начинке – 100; желейной на агаре – 75, на пектине – 95, на карагинане – 80. Производство конфет с ликерной начинкой возможно при 95 градусах. Для формирования используется просеянный и подсушенный кукурузный крахмал. Кроме образования корпуса конфет, он участвует и в удалении лишней влаги с поверхности путем ее поглощения.
3. Третий этап – глазирование. Производство конфет может включать этот процесс или обойтись без него. Глазурь нужна для того, чтобы продукция дольше оставалась свежей, не твердой и не высохшей. В ее качестве может выступать и шоколад. Кондитерская глазурь не покрывается белесым налетом, так как у нее отсутствует жировое проседание. А настоящий шоколад от этого не застрахован. Хотя такой налет безвреден, внешний вид может быть подпорчен.
4. Завершает производство конфет сушка. Она осуществляется в специальных камерах с возможностью охлаждения для скорейшего структурирования корпуса и затвердения глазури или шоколада. Затем остается только упаковать вкусные изделия в обертку или коробки.

Ингредиенты для производства конфет

Этот вид сладостей состоит большей частью из сахара. Конфеты также могут содержать патоку, ягоды и фрукты, мед, орехи, подсолнечник, кунжут. Кроме этого, тертое какао, какао-масло, какао-порошок, продукцию молочного производства, вино, кофе и ваниль. Такие компоненты как жиры животного происхождения, реже растительного, и яйца тоже входят в состав конфетной массы, которая бывает самой различной.

• Например, для помадки используется сироп, состоящий из сахара. Конфеты готовятся путем его уваривания с патокой.
• Если добавить молоко, то получится помадка молочная, а если топленое молоко, то крем-брюле.
• Молочные начинки отличаются от помадки большим содержанием этого продукта. Фруктовая масса получается при уваривании фруктов и ягод с добавлением вкусовых добавок и ароматизаторов.
• Желейные начинки состоят из сахара, патоки, желатина или агара. Часто добавляется фруктово-ягодное сырье.
• Пралине и ореховые начинки состоят из обжаренных орехов, сахара и жиров. Сбивная масса похожа на студенистую пену и готовится из сахарно-паточного сиропа, яичных белков, агара и вкусовых добавок.
• Начинка для грильяжа включает фруктовую массу или сахар и дробленый орех. Марципановые конфеты готовят путем перетирания миндаля с патокой и сахарной пудрой.
• Кремовые начинки состоят из смешанных и взбитых шоколадных, помадных масс и пралине с жирами. Ликерные добавки готовят из сахара, спиртового раствора и вкусовых добавок.

Оборудование

Конфетная масса в крахмал отливается на специальной конфетоотливочной машине. Поршневые насосы подают смесь через подогревательную воронку. Оборудование для производства конфет из помадной, фруктовой, желейной и молочной массы оснащено шестеренчатым насосом. При помощи него перекачивается масса в воронки отливочной машины.

Ликерная и сбивная смесь загружается вручную. Специальное оборудование для производства конфет штампует ячейки различных форм и размеров. Оно применяется для того, чтобы не разрушалась структура изделий в лотках.

Для хранения продукции используется склад с температурным режимом в 20 градусов и влажностью до 75%.

Технология изготовления карамели

Процесс заключается в приготовления массы, ее охлаждении, дозировании, прокатывании и формовании, разделении пласта на конфеты, подаче на упаковку. Изначально содержание влаги в сахарно-паточном карамельном сиропе составляет около 15%. В процессе уваривания он снижается в десять раз.

Затем полученную массу формуют и охлаждают до 45 градусов, заворачивают в обертку, фасуют в пачки и пакуют в ящики. Технология производства конфет из карамели предполагает наличие варочного котла с мешалкой, промежуточной емкости, температурного стола, формующих вальцов, охлаждающей машины конвейерного типа, вибролотка и фасовочных столов. Такая линия имеет производительность 150 кг карамели в час и стоит примерно 1,3 млн руб.

Технология приготовления трюфелей

Аналогичная сумма потребуется и для приобретения оборудования для производства трюфельных конфет. Они готовятся из какао, ирисовой эссенции, кокосового масла. Процесс создания трюфелей представляет собой следующие операции: приготовление конфетной массы, темперирование (производство шоколадных конфет без него не обходится), формирование корпуса, охлаждение, обсыпку какао-порошком, отделку и упаковку.

Производственная линия сделана из варочного котла, темперирующей машины, сбивального, отсадочного, охлаждающего конвейерного оборудования, машин для глазирования, парогенератора, транспортировочной ленты для подачи изделий на укладку. Она имеет производительность 150 кг в час и стоит от одного до полутора миллионов рублей. Окупается оборудование, как правило, за 6-8 месяцев.

Технология приготовления драже

Самая дешевая линия для приготовления маленьких круглых конфет в оболочке из сахара. Драже представляет собой корпус с накатанным на него внешним покрытием. Делается это в специальном вращающемся котле, установленном под углом. Сначала готовится основа, которая затем дражируется и глянцуется.

Готовые изделия фасуются и пакуются. Это самое простое и дешевое производство, включающее микромельницу, варочный котел, дражировочный барабан, просеиватель для сахара, упаковочную машину. Такая линия стоит 200 тыс. рублей и выдает 100 кг продукции в час. Для ее установки потребуется помещение в 30 м 2 , а обслуживать смогут всего три человека.