Как варить баварские белые сосиски. Особенности приготовления баварских колбасок

Колбаски «Баварские», приготовленные своими руками - превосходная закуска на отдыхе на природе, альтернатива, немного надоевшему банальному шашлыку. А под бокал холодного свежего пива – цены ей нет. Одними из самых вкусных баварских колбасок считаются вайсвурсты - колбаски белые, рецептом приготовления которых сегодня и поделимся.

Эти колбаски нужно готовить их из смеси свиного и телячьего фарша, приправленной ароматными специями и травами, утрамбованной в естественную оболочку (свиная черева). По желанию, по окончании приготовления оболочку, не смотря на то, что она натуральная, можно удалить (так поступают немцы), а можно есть вместе с ней. В общем, кто как любит.

Попробуйте приготовить вайсвурсты по ниже приведенному рецепту, и Вы будете приятно удивлены в ближайшие выходные! Ничего вкуснее Вы еще не кушали!

Ингредиенты

• Телятина – 600 г;
• Свинина – 300 г;
• Жир свиной – 400 г;
• Соли – 1 чай\ложка;
• Черный перец молотый – 0,5 чай\ложка;
• Измельченный кардамон – 0,5 чай\ложка;
• Лед – 300 г;
• Лимонная цедра (можно сушеную) – 0,5 чай\ложка; .
• Свежая петрушка – 50 г;
• Свиные шкурки – 100 г;
• Репчатого лук – 100 г;
• Свиная черева очищенная.

подготовленный для колбасок фарш

Приготовление колбасок

1. Свиную шкурку нужно проварить, в конце варки добавить лук. А после прокрутить все на мясорубке или измельчить посредством блендера или кухонного комбайна.

2. Затем нужно измельчить тем же способом мясо (свинину и телятину) постепенно добавляя половину части льда.

3. После этого, нужно измельчить шпик (свиное сало).

4. После в отдельной емкости нужно перемешать свиную кожицу, два вида мяса и шпик, добавив к ним цедру лимона, петрушку оставшийся лед.

Чтобы колбаски не лопались во время жарки, их следует предварительно отварить

5. Фарш готов. Осталось заполнить им череву свиную.

В принципе колбаски готовы. Но есть один секрет, чтобы они не лопнули во время их жарки, их нужно предварительно отварить на протяжении 15 – 20 минут в кипящей воде. Теперь они не лопнут ни если их жарить в сковороде, на гриле или на открытом огне. Последний вариант наиболее предпочтителен.

Подавать колбаски можно с любимым соусом

Приятного аппетита и отличных выходных!

Баварские колбаски или белые сосиски — это замечательная закуска к пиву.

Колбаски называют белыми (благодаря их натуральному цвету без красителей), или по-немецки Weisswurst (собственно - вайссвурст), баварскими (в этом регионе они появились на свет), мюнхенскими (в этом городе их впервые приготовили).

Германия славится ароматными, сытными и аппетитными колбасками.

И самыми вкусными по праву считаются вайссвурсты - белые мюнхенские колбаски.

Приготовленные из смеси телячьего фарша и свинины (3 к 1), приправленные пряностями и травами, утрамбованные в натуральную оболочку (свиную кишку) мюнхенские колбаски невероятно вкусны.

Их любят не только те, кто пьет пиво, но и те, кто предпочитает обходиться без него, ведь эти колбаски изумительно пахнут и отличаются отменным вкусом.

Баварские сосиски известны по всему миру, но чтобы их попробовать, необязательно ехать в Баварию.

Есть простой рецепт баварских колбасок в домашних условиях.

Готовят это аппетитное блюдо из телячьего фарша, свиного сала, лимонной цедры, мяса с головы теленка, зелени, лука, перца и других пряностей. В фарш добавляется и колотый лед для придания начинке пышности.

Идеальными пропорциями считаются такие: 51% - телятина в виде фарша, свиной жир - 30%, вода - 5%, мясо головы теленка - 10%.

Стандартная длина колбасок: 15 см, диаметр - 3 см. Это значит, что для приготовления этих колбасок подходят не всякие свиные кишки. Такие конкретные параметры связаны со стандартами свиных кишков на свинофермах близ Мюнхена.

Рецепт белых баварских колбасок

Ингредиенты:

• телятина - 600 г (нарезать кубиками по полсантиметра и подморозить в морозилке 20-30 минут)
• свинина - 300 г (так же нарезать и подморозить)
• свиной жир - 400 г (так же нарезать)
• соль, перец, сушенный имбирь, тертый кардамон - по вкусу
• лед - 300 г
• лимонная цедра высушенная - 0,5 чайной ложки
• петрушка - по вкусу
• очищенные свиные кишки
• лук репчатый - 10 г
• свиная шкурка - 100 г

Как приготовить баварские колбаски:

1. Пропустить через мясорубку проваренный со свиной шкуркой лук.

2. Затем смолоть на мясорубке мясо, специи и 150 г льда.

3. Отдельно измельчаем свиное сало.

4. Смешиваем с фаршем, петрушкой, цедрой и оставшейся половиной льда.

5. Набиваем кишки фаршем.

6. Варим колбаски в горячей (не кипящей!) воде в течение 15-20 минут.

Охладить колбаски можно в прохладной воде (чтобы они легче очищались). Вновь сделать их теплыми можно, разогрев в бульоне с зеленью.

Домашний рецепт мюнхенских колбасок

Ингредиенты:

• Телятина (3 части) - 750 г
• Свинина (1 часть) - 250 г
• Петрушка
• Яичный белок - 1 шт.
• Лимонная цедра - с половины лимона
• Свиной жир - 250 г (можно брать как сырое, так и вареное сало)
• Лук – по вкусу (немного)
• Соль и белый перец по вкусу (можно добавить мускатный орех, кардамон или тертый имбирь)
• Колотый лед - 150 г
• Очищенные свиные кишки

Приготовление баварских сосисок:

1. Телятину и свинину отбиваем по кремообразного состояние молоточками для мяса.

2. Аккуратно вмешиваем белок, цедру, мелко нарезанный лук и пряности.

3. Добавляем колотый лед и рубленную петрушку.

4. Плотно набиваем кишки.

5. Варим в горячей воде 15 минут.

Колбаски можно готовить и в пароварке.

Тем, кто купил полуфабрикат «Белые (баварские) колбаски» можно порекомендовать попробовать жареные колбаски. Перед жаркой на решетки колбаски можно смазать аджикой. А можно полить их пивом.

Как жарить баварские колбаски на сковороде: на разогретую сковороду вылейте полстакана воды с ложкой растительного масла, выложите колбаски. Томите под крышкой по 5 минут с каждой стороны. Потом обжаривайте колбаски со всех сторон еще около 7 минут, убрав крышку и уменьшив огонь.

Как запекать баварские колбаски в духовке: на смазанной маслом решетке колбаски жарятся около 20 минут. Чтобы капающий жир не запачкал духовку, под решетку нужно поместить противень с водой.

Как пожарить белые сосиски на гриле: колбаски на гриле нужно постоянно переворачивать. Решетка должна быть смазана маслом. Всего 15-20 минут – и аппетитные румяные колбаски готовы!

Можно отварить колбаски до полуготовности дома, а на природе отправить их на мангал до получения румяной корочки.

А вот открытый огонь не годится для мюнхенских колбасок.

Как подавать и с чем есть баварские колбаски

Вайссвурсты принято есть на завтрак.

Это связано с тем, что в далекие времена создания белых колбасок хранить их долго было невозможно.

Поэтому колбаски, «дожившие» до обеда и тем более до вечера считались уже, так сказать, небезопасными.

Аппетитные белые колбаски подают с пивом, горчицей и лакомым соленым кренделем. Горчицу намазывают на колбаску, кренделем закусывают.

Если вы любите жареные колбаски, то их можно отведать с капустой, картофельным салатом или той же горчицей.

По давней традиции, баварские колбаски подают в специальном горшке на трех ножках.

В том самом, где они варились в горячей подсоленной воде (кипящая вода для них не подходит).

Вылавливают вайссвурсты особыми щипцами.

В домашних условиях колбаски принято есть руками, высасывая фарш из оболочки.

А вот в заведении (или просто тем, кто не любит есть руками) колбаски аккуратно разрезают на порционные кусочки и чинно освобождают от оболочки.

Затем намазать горчичкой - и съесть!

Или разрезают пополам (вдоль) и, выпростав из оболочки, опять же мажут горчицей и едят с аппетитом.

Не нужно пытаться съесть оболочку мюнхенских колбасок.

Знаменита на весь мир своими сосисками и прочими аналогичными изделиями. И каждый их вид: мюнхенские, нюрнбергские, баварские колбаски - имеет свой рецепт, состав и хитрости приготовления. Остановимся на кулинарной фантазии Баварии. Как и всякий кулинарный шедевр, баварские колбаски имеют множество вариаций, но по сути остаются теми же. Чаще всего их делают в виде полуфабрикатов, чтобы до готовности довести перед самой подачей. Способы готовки несколько разнятся, мы опишем некоторые из них.

Ошпаренные колбаски

Каким бы рецептом вы ни воспользовались, чтобы приготовить баварские колбаски, вам в любом случае понадобятся кишки, куда вы будете набивать фарш. Так что об этой важной детали стоит позаботиться заранее: не везде и не всегда их можно купить. Для описываемого рецепта килограмм телятины перемалывается с двумястами граммами льда (его можно заменить очень холодной водой), отдельно - четверть килограмма шпика (сало вместо него тоже неплохо подходит), и в последнюю очередь - луковица. Все компоненты сдабриваются измельченной петрушкой, солью и перцем (душистым и горошком, которые нужно перемолоть в кофемолке). Сюда же отжимается сок из половинки лимона. Фарш тщательно вымешивается и на полчаса убирается в холодильник. Затем он фасуется в кишки, не слишком плотно, чтобы они не лопались. Через соразмерные промежутки, не длиннее 10 см, делается перевязка ниткой. Полученные баварские колбаски закладываются в горячую, но не кипящую воду на треть часа. Можно держать емкость на огне, но при этом внимательно следить, чтобы вода не нагревалась свыше 80 градусов. Когда продукт остынет, он убирается в холодильник, а перед употреблением обжаривается.

Приготовление в духовке

С помощью духовки получается не только вкусная, но и румяная колбаса (фото смотрите выше). Более сочной и ароматной она выйдет, если смешать разные виды мяса. На 900 г фарша желательно взять 100 г сала, но если вы не любите жирное, можно обойтись без него. Начинка сдабривается чесноком в количестве 4 давленых зубчиков, паприкой, красным и черным перцем, солью - по вашему вкусу. Для эластичности вымешанный фарш помещается в пакет и слегка отбивается об стол. Начинка заталкивается в оболочку, она перевязывается, и подготовленные баварские колбаски помещаются в горячую духовку на двадцать минут. Если вы их делали с запасом, они извлекаются, остужаются и убираются в холод. Если хотите посмаковать сейчас - прибавьте в духовке жару и верните лакомство в нее еще минут на десять, чтобы подрумянились как следует.

Копченые колбаски

Если у вас есть коптильня, считайте, что вы счастливчик. С ее помощью можно приготовить просто изумительные баварские колбаски. Рецепт рассчитан на 2 кило говядины и полкило свинины, но можете пересчитать и для большего количества. Сначала мясо некрупно режется и убирается на полчаса в морозилку. Затем по отдельности прокручивается на мясорубке. В миске соединяют по столовой ложке морской соли, зерновой горчицы и сахара, две маленьких ложки белого молотого перца и четверть - аскорбинки. Приправы вымешиваются вместе с фаршем, полученная начинка заталкивается в кишки, которые описанным выше образом перевязываются (как вариант - просто перекручиваются). Связка сосисок отправляется в коптильню с температурой в 83 градуса на два часа. Когда они остынут, их следует завернуть в пергаментную бумагу и держать в холодильнике. К сожалению, копченые баварские колбаски имеют срок годности всего 2 недели. Впрочем, дольше они и не продержатся - их съедят раньше. Зато приготовленные таким образом колбаски имеют существенное преимущество: дополнительно обрабатывать их не надо.

Замороженные колбаски

Чтобы сделать полуфабрикат без предварительной обработки, требуется фарш молоть несколько раз, чтобы он получился похожим на пасту или паштет. В принципе, соотношение продуктов аналогично описанным выше, но, чтобы избежать ошпаривания, лучше воспользоваться блендером. Если у вас его нет - крутите мясорубку минимум дважды. Многие немецкие хозяйки советуют также добавить в фарш яичные белки - по одному на каждый килограмм мяса. Причем для замороженных колбасок рекомендуется не домешивать ни свинину, ни курятину, ограничиться только телятиной. Когда баварские колбаски (фото которых представлено в статье) будут набиты, их сначала помещают в холодильник на несколько часов. И лишь после этого прячут в морозилку.

С чем следует есть баварские колбаски

Если вы очень голодны, то без гарнира не обойтись. В этом случае к колбаскам подойдет вареная картошка, свежие овощи (огурцы с помидорами), тушеная капуста. А также традиционный картофельный холодный салат. Однако если вам хочется ощутить истинно немецкий вкус, подавайте к колбаскам только сладкую горчицу и брецели. Первую найти несложно, она продается в супермаркетах. Правильные же крендели тем, у кого под боком нет немецкой булочной, купить вряд ли удастся. В этом случае не забудьте хотя бы о пиве! Какая может быть баварская колбаса (фото вы видели в статье) без любимого пенного напитка!

Поскольку на прилавках супермаркетов белые сосиски "прописались" всерьез и надолго, то, естественно, возникает вопрос: как их правильно приготовить по рецепту и затем съесть, чтобы сделать это правильно и получить положенное удовольствие?

Правильный и правдивый ответ на эти вопросы может быть получен только на родине этих сосисок - в немецком городе Мюнхене, который до сих пор является главным городом Баварии (Бавария - самый богатый район Германии, распложенный на юге страны у подножия Альп).

Настоящее название этих сосисок - Weisswurst ("белая колбаса"), они на самом деле - традиционное блюдо в Баварии. Причем, важно, что это блюдо на Завтрак! В Баварии говорят, что Weisswurst никогда не должны слышать полуденные колокола, так это - Ваш завтрак или ланч, а не на ужин!

В большинстве небольших кафешек и ресторанчиков отваренные баварские колбаски подают с мягким кренделем, сладкой горчицей и пивом. Да, пиво на завтрак - такое вполне можно встретить в Германии. ...Вот только почему-то все ведут себя прилично, знают меру, и нет ни запахов перегара, ни нетрезвых граждан...

Как приготовить мюнхенские сосиски?

1.
Налить воду в глубокую сковороду или кастрюлю на несколько сантиметров от дна. Поставить на сильный огонь и дождаться той степени нагревания воды, когда крошечные пузырьки только начинают формироваться на дне.

2.
Поместите Weisswurst в горячую воду и внимательно следить за ними. Готовить их в течение от 20 до 25 минут, следя, чтобы вода не доходила до кипения. Никогда не кипятите мюнхенские колбаски, иначе может лопнуть шкурка.

3.
Weisswurst вытаскивают из воды щипцами и выкладывают по 2 штуки на тарелку.

4.
Подать вместе с мягким кренделем и большой ложкой сладкой горчицы.

5.
Колбаски едят руками: когда они слегка остыли. Конец колбаски густо обмакивают в сладкой горчице и едят. Некоторые не едят колбаски с кожей, а вытаскивают кусочки изнутри, скользя зубами по сосиске и запивая глотком пива.

Если Вы не собираетесь есть руками, но собираетесь есть колбаску без шкурки, то Weisswurst надрезают вертикально по центру и вынимают мясо из оболочки.

Впрочем, если не следовать "строгому традиционному" этикету поедания мюнхенских колбасок, то конечно, их можно есть и со шкуркой, и вилкой с ножом. Да и подают их не только на завтрак и не только к пиву даже в очень хороших дорогих баварских ресторанах.

Так, например, в самом известном Мюнхенском винном ресторане, который расположен в самом центре Мюнхена и славится коллекцией своих вин (ресторан расположен в подвале и существует уже более 200 лет!) в меню всегда присутствует фирменное блюдо с набором всех самых популярных местных колбасок и сосисок (на фото). Причем подают их (к вину!) с тушеной капустой и несколькими видами горчицы и хрена на тарелке...

Производитель : "Перчинка-Маркет", Россия
Состав : соль, лимонная цедра, белый перец, мускатный цвет
Срок хранения : 24 месяца

Производитель: Перчинка-Маркет (Россия)

Приправа для белых мюнхенских колбасок (Münchner Weißwurst). Упаковка рассчитана на 2 кг мясного фарша.

Белые мюнхенские колбаски (Münchner Weißwurst), бесспорно, имеют всемирную известность, хотя при этом не такую долгую историю, как, к примеру, нюрнбергские колбаски (более 700 лет) или тирольские колбаски (более 600 лет). Белые мюнхенские колбаски относительно молоды, их история насчитывает всего лишь чуть более 160 лет.
Согласно легенде, белые мюнхенские колбаски были в первый раз приготовлены 22 февраля 1857 года. И произошло это событие как раз посередине очередного фестиваля в колбасном ресторане «Zum Ewigen Licht», что на Мариенплатц в Мюнхене. Трактирщик Йозеф Мозер собирался готовить колбаски к завтраку и обнаружил, что бараньи черевы закончились и желаемые колбаски не получатся, тогда он решил набить приготовленным фаршем более толстые по диаметру свиные черевы, которые у него были. Набив колбаски фаршем, он заволновался, что колбасная оболочка может лопнуть во время приготовления колбасок, и тогда он решил их приготовить в горячей воде. Так получились белые колбаски. Гостям они понравились, и теперь гости столицы Баварии могут отведать эти знаменитые колбаски. А всемирную известность этим колбаскам принесли ежегодные фестивали Октоберфест, что проходят ежегодно в Мюнхене с середины сентября по начало октября, и пивные рестораны. Октоберфест - самое большое народное гуляние в мире, первое мероприятие состоялось 12 октября 1810 года и было приурочено к свадьбе кронпринца Людвига (в будущем короля Людвига I).
Белые мюнхенские колбаски не получили защитного статуса Protected Geographic Indication (PGI), несмотря на то, что ассоциация баварских мясников подала заявку на присвоение «Original Münchner Weißwurst» в 2004 году в «Германское ведомство по патентам и товарным знакам» («Das Deutsche Patent- und Markenamt» (DPMA)) и 25 февраля 2005 года DPMA приняло временное решение в пользу заявителей. Но 17 февраля 2009 года Федеральный патентный суд (Das Bundespatentgericht) Германии отменил решение DPMA на основании того, что белые колбаски в большем объеме поступают из других регионов Баварии, чем непосредственно из Мюнхена.

Как готовят белые мюнхенские колбаски .
Белые мюнхенские колбаски в большинстве случаев не готовят, т.е. их, конечно, не едят сырыми, но и серьезной термообработке не подвергают. Скажем так – их заваривают. В емкости доводят до кипения слегка подсоленную воду, затем снимают ее с огня, закладывают в воду сырые колбаски, накрывают емкость крышкой и оставляют на 15 минут. Этого достаточно для доведения до готовности колбасок. Готовые колбаски сразу подают. Можно, конечно, и на гриле далее обжарить, но это уже дело вкуса и личных предпочтений. Подают горячие белые колбаски со сладкой или «домашней» горчицей, кренделями Брецель (Brezn) и светлым пшеничным пивом (Weissbier). Весьма любопытен процесс поедания этих колбасок. Поскольку оболочка для колбасок натуральная, то ее можно есть. Но все же баварские бюргеры кушают колбаски без оболочки. Есть несколько способов, например, самый простой для новичков - ножом отрезают кусочек от колбаски и вилкой вынимают из оболочки кругляшок начинки. Или надрезают ножом колбаску вдоль, при этом разрезают только верхнюю сторону колбасной оболочки (не нарушая нижнюю сторону) и едят колбаску, вынимая вилкой кусочки начинки из разреза. Есть и профессионалы в поедании мюнхенских колбасок, и у них даже есть свои способы, самый популярный - «zutzeln». Едок отрезает кончик колбаски, обмакивает ее в горчицу и «высасывает» или «вытягивает» начинку из колбаски зубами, взяв колбаску в руку и помогая при этом себе губами. Правда, для этого нужно иметь сноровку, да и не из всех колбасок это возможно, из вареных проще, из жареных сложнее. Прелюбопытное зрелище. Второй популярный способ у профессионалов поедания мюнхенских колбасок называется «König-Ludwig-Schnitt». Колбаску надрезают под углом в 45° слева направо, а затем обратно, получаются крестообразные надрезы. Попадаются бесспорные специалисты в обоих способах, особенно во время Октоберфеста (традиционный баварский народный фестиваль с обилием пива).
Мюнхенские белые колбаски, конечно, употребляют не только во время Октоберфеста, но и круглый год. В Баварии белыми колбасками с кренделями, горчицей и пшеничным пивом любят лакомиться утром в виде позднего завтрака. Бавария, Октоберферст, белые мюнхенские колбаски, кренделя Бретцель и пшеничное белое пиво ассоциируются с традициями и культурой современной Германии.

Как приготовить в домашних условиях сырые белые мюнхенские колбаски .
Самым оптимальным составом для белых мюнхенских колбасок считается фарш, в котором телятина составляет 40%, постная свинина 20%, хребтовой шпик 25%, лед (или очень холодная вода, или холодное молоко) – 15%.
Охлажденную телятину пропускают через мясорубку с решеткой с ячейкой 3 мм, затем получившийся фарш или второй раз пропускают через мясорубку, или эмульгируют в блендере (или ином кухонном измельчителе). При этом добавляют лед (или холодное молоко, или очень холодную воду).
Пропустить охлажденную свинину и сало через мясорубку с решеткой с ячейкой 5 мм.
Добавить в получившийся фарш из свинины «Приправу для белых мюнхенских колбасок» (из расчета на 1 кг готового фарша (свинина+шпик+телятина) 30 г приправы) и вымесить фарш до липкого состояния. Приправа уже содержит соль в необходимой пропорции.
Добавить к фаршу из свинины эмульгированный фарш из телятины и снова перемешать.
Для лучшей связности свиного и телячьего фаршей в него добавляют 2 яичных белка на 1 кг фарша. В этом случае колбаски должны быть приготовлены и употреблены в день приготовления колбасок (или заварены на 15 минут в воде при температуре 77-80°C и затем охлаждены и заморожены). Сырые колбаски без яичного белка могут храниться в холодильнике до двух суток.
Наполнить приготовленным фаршем натуральные черевы диаметром 24-26-28 мм, перекручивая оболочку через 10-15 см. Затем колбаски охладить.
Перед подачей к столу сырые колбаски «заварить». В емкости доводят до кипения слегка подсоленную воду, затем снимают ее с огня, закладывают в воду сырые колбаски, накрывают емкость крышкой и оставляют на 15 минут. Этого достаточно для доведения до готовности колбасок. Готовые колбаски сразу подают. По желанию подготовленные колбаски можно обжарить на гриле, но это уже дело вкуса и личных предпочтений.